Clarificación Sidra

CIATA
Tecnologa Agroalimentaria
TECNICA
El sector sidrero asturiano est en
clara expansin, como demuestra el
notable incremento de la produccin
de sidra observado en los ltimos
aos. Se estima que la cantidad de
sidra natural elaborada anualmente en
el Principado de Asturias es de unos
400.000 hectolitros, lo que representa
una produccin bruta de 5.000
millones de pesetas.
El principal reto del sector es
satisfacer la demanda del mercado en
cantidad, aumentando la produccin,
pero manteniendo los niveles de
calidad tradicionales de la sidra
asturiana. Con este propsito se
orientan buena parte de los trabajos
de investigacin desarrollados en el
CIATA y las recomendaciones
contenidas en esta informacin:
. . . . . . . . . . .El
. . .sistema
. . . . . . . .artesanal
...................
La elaboracin de la sidra natural asturiana en el sistema tradicional se caracteriza
por el empleo de sistemas de extraccin lentos y discontinuos que originan un mosto de
bajo contenido en slidos que no precisa, en
general, la aplicacin de tcnicas de clarificacin.
Frente a esta ventaja tiene los inconvenientes de su escaso rendimiento y elevada
mano de obra: el rendimiento medio de una
prensa tradicional es de 350-400 kg/h, siendo ste variable en funcin de las
caractersticas bioqumicas y microbiolgicas
de la materia prima y de la temperatura.
Adems, para mantener la mxima eficacia
del sistema de prensado es necesario realizar
diversos cortes de la pulpa de manzana
contenida en la prensa (la manzana molida se
remueve para facilitar la extraccin del jugo),
lo que supone un notable incremento del
coste de la operacin.
El sistema industrial
.........................................
La utilizacin de prensas hidrulicas
horizontales de pistn, neumticas y de bandas, supone un ahorro notable de mano de
obra, como consecuencia del elevado automatismo de estos sistemas; las prensas
continuas de bandas son las ms eficaces
(p.e., 8.000 Kg/h), aunque el contenido de
slidos de los mostos obtenidos es ms elevado. Y es bien sabido que un incremento del
contenido de slidos promueve una mayor
acumulacin de sulfuros y alcoholes
Sidra: cundo y cmo clarificar

superiores, lo cual afecta negativamente a la
calidad del producto fermentado.
Por ello, cuando se utilizan sistemas rpidos de extraccin, como las prensas continuas de bandas, es imprescindible realizar
una clarificacin prefermentativa para limitar
la concentracin de partculas en suspensin.
no enzimticas existentes en el mosto una

vez realizado el tratamiento enzimtico; se
puede considerar que empleando una concentracin de 50 g/hL, en 24 h la clarificacin
se completar totalmente, procedindose
posteriormente al trasiego del mosto clarificado a los toneles de fermentacin. Los
sedimentos de la clarificacin se ubicarn en
el fondo del tanque de clarificacin; stos,
contienen una cantidad importante de mosto,
por lo que es necesario proceder a la
recuperacin del mismo utilizando sistemas
de separacin slido-lquido como la centrifugacin o los filtros prensa.
La clarificacin consta de dos etapas,

bioqumica y qumica. Habitualmente, la clarificacin del mosto de manzana se realiza
aplicando un complejo pectoltico que solubiliza e hidroliza la pectina ligada a los slidos; el posterior tratamiento qumico con
Defecacin enzimtica
protenas y arcillas (bentonita) facilita la
sedimentacin de los turbios. Sin embargo,
En esta tecnologa se utiliza una enzima
en pases como Francia, la clarificacin del
mosto de manzana destinado a la elabora- pectoltica desmetilante, pectin metil esteracin de la sidra se realiza mediante la tcni- sa, con el objeto de transformar los cidos
pectinicos en cido pctico; la concentracin
ca denominada defecacin enzimtica.
recomendada es de 1200 u.e./hL. A contiTecnologa
de
clarificacin
........................................ nuacin, se procede a la coagulacin del
cido * t i c o mediante una sal de calcio
(cloruro clcico) a una concentracin de 10
Clarificacin enzimtica
mM, pudiendo modificarse la concentracin
En primer lugar, es necesario realizar el ptima de calcio en funcin de la concentratratamiento enzimtico (etapa bioqumica). cin de mlico presente en el mosto; se
Para ello, se puede utilizar un complejo pec- recomienda que la temperatura de clarificatoltico, tipo Rapidase C80, a una concentracin est en torno a los 11 C. En estas concin de 2 g/hL; conviene que la temperatura diciones, y en funcin del tiempo y temperade clarificacin no baje de 12 oC, evitando, tura de maceracin de la pulpa de manzana
adems, la adicin de sulfuroso. Se estima en la prensa, la defecacin enzimtica se
que en 12 h de tratamiento la etapa bioqu- desarrolla perfectamente entre 2 y 4 das. En
mica del proceso de clarificacin se desarro- este caso, los turbios de la clarificacin se
ubicarn en la parte superior del tonel por lo
lla plenamente.
que el trasiego del mosto clarificado se
A continuacin, es necesario llevar a efectuar por la parte inferior.
cabo una etapa de acabado (etapa qumica)
que consiste en la adicin de una bentonita a Colaboracin tcnica:
Juan Jos MANGAS ALONSO
fin de eliminar las protenas enzimticas y

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