Laboratorio de Procesos Qumicos

FERMENTACIN
Laboratorio N 1 y 2
INFORME
Integrantes:

DELGADO CANALES, Wilfredo

ESPIRITU ROMERO, Jhonatan
MIRANDA RAMOS, Bryan Jaffet
TORRES CASTRO, Jeans Franco
Grupo: 02
Seccin: C11 4 B
Profesor: Franklin Ocaa, Gerard
Semana 2 y 4

Fecha de presentacin: 18 de setiembre

2014 I

LABORATORIO N 1 Y 2
FERMENTACIN
1. OBJETIVOS

Emplear el uso de levadura Sacchomyces Cerevisae para la fabricacin

del alcohol etlico a partir de la caa de azcar.
Identificar y controlar los parmetros que intervienen en el proceso de
fermentacin para la obtencin de un buen producto.
Determinar el volumen de alcohol producido, la densidad del mismo y el
porcentaje de alcohol destilado.

2. INTRODUCCIN TERICA
Qu es la fermentacin?
La fermentacin es parte de las etapas que convierten el concentrado de
azcar (chancaca) a una solucin con una determinada concentracin de
alcohol etlico. El proceso es anaerbico ya que la glucosa posee dentro de su
estructura al oxgeno, requerido para reducir el carbono a anhdrido carbnico
y formar etanol por lo tanto no necesita absorberlo del medio atmosfrico. Es
comn a todos los procesos de fermentacin el de significar una renuncia,
concretamente la renuncia a desarrollar toda la energa que es capaz de
obtenerse mediante un proceso de oxidacin total (combustin). Las levaduras
prefieren obtener menos energa, pero bajo una forma aprovechable. As, por
ejemplo, en las fermentaciones de los carbohidratos stos no se desdoblan
hasta reducirse a CO2 y H2O, sino que se obtienen productos finales
relativamente ricos an en energa.

Qu es un substrato?
Se denomina sustrato a la molcula sobre la que acta la enzima, para este
caso se usar chancaca (almidn) sobre la cual actuarn las enzimas
(catalizador bioqumico) que provienen de los microorganismos de la levadura,
cambiando radicalmente las propiedades iniciales de la molcula a otras.
Qu es la destilacin?
Es una operacin unitaria que me permite separar los componentes de una
solucin por condensacin, es decir separar a partir del punto de ebullicin los
componentes en una mezcla.
Se separa el alcohol de otros componentes en la solucin ya que tiene un
punto de ebullicin bajo y condensara rpidamente. De esta manera se
obtendr el alcohol puro.

3. PROCEDIMIENTOS
PRIMERA PARTE
PREPARACIN DEL SUBSTRATO

Se pesaron 100g de chancaca

y se disolvieron en 1lt de agua
agua destilada.

Se pesaron 55g de levadura y

se disolvieron con los 200mL
extrados. Se form una
suspensin homognea.

Se
dej
asentar
hasta
observar una separacin de
fases y se extrajeron 200mL
de la parte clara.

Se devolvi la suspensin al
resto del substrato clarificado
y se coloc en una botella de
volumen conocido.

SEGUNDA PARTE
FERMENTACIN

Se tap la botella con un

papel toalla de manera que el
aire no ingrese.

Se rotul la botella y se dej

en la refrigeradora por dos
semanas a una temperatura
aprox. de 12C.

TERCERA PARTE
DESTILACIN

Se filtr toda la solucin

fermentada a fin de extraer
solo la parte lquida.

Se extrajeron 150mL de la
solucin filtrada y se llev al
equipo de destilacin para
obtener el alcohol etlico.

Se recogi la mayor cantidad

de destilado producido y se
extrajo una muestra de 25mL
para determinar su densidad.

Se procedi a armar el equipo

de destilacin a fin de obtener
el alcohol. Se tuvo mucha
precaucin con los materiales.

Se destil la solucin a una

temperatura no mayor de
100C por un lapso de tiempo
aproximado de 1 hora.

Se determin el % de alcohol
destilado producido y se
determin el volumen en
960mL de substrato.

Figura N 1. Representacin grfica del equipo de destilacin simple

4. PRESENTACIN DE RESULTADOS

Una vez terminada la destilacin en el equipo, se analiz el destilado

obtenido:
Volumen total de destilado: 44mL

A partir de ese volumen, se extrajeron 25mL para determinar la

densidad del alcohol y posteriormente su porcentaje %

Determinacin de densidad en una fiola:

Peso de fiola (g) = 15.88

Peso de fiola ms destilado (g) = 40.46
Peso de destilado (g) = 40.46 15.88 = 24.58
Densidad alcohol: W (g) Alcohol = 24.58g = 0.9832 g/cc
V (cc) Alcohol
25cc

Posteriormente, se ubic la densidad obtenida en la tabla Densidad vs.

Concentracin en % Volumen de alcohol etlico y se hall el
porcentaje:
% Alcohol destilado = 12.9%

Una vez determinado el porcentaje, se hallar la cantidad del alcohol

(volumen) en toda la muestra destilada.
Si:
960mL 100%
XmL 12.9%
X = 123.84mL
Quiere decir que en los 960mL de la solucin fermentada, se obtendrn
123.84mL de alcohol.
TABLA N 1: RESULTADOS
Densidad Alcohol Etlico

0.9832 g/mL

Porcentaje de Alcohol
Etlico destilado

12.9%

Volumen Alcohol Etlico

en 960mL de substrato

123.84mL

5. OBSERVACIONES

No fue necesario elevar demasiado la temperatura para disolver toda la

chancaca en el agua, basto unos 30 C y una constante agitacin. Ello
favorecer a obtener una mayor solubilidad y un mejor rompimiento de
los enlaces del azcar hasta obtener una disolucin.

Es importante conservar la solucin filtrada de la chancaca y levadura

en la refrigeradora ya que un aumento de temperatura significara que
las acciones enzimticas de los microorganismos de la levadura no
fueran efectivas. Los microorganismos viven a temperaturas inferiores
aproximadas de 12C. En caso que la temperatura fuera mayor,
simplemente moriran y la experiencia de laboratorio tendra un
resultado errneo e insatisfactorio, debido a que la obtencin del
alcohol depender de la vida de los microorganismos.

Al agregar la levadura a la solucin filtrada proveniente de la chancaca,

se generaron emanaciones gaseosas, es por ello que se libera el CO2.
Este gas lo produce la chancaca al momento de la interaccin con las
bacterias. Adems de ello, se libera una energa que servir para la vida
de las bacterias anaerbicas. Cabe recalcar que el trmino anaerbica
significa que no se necesita la presencia de aire.

Para mejorar la destilacin fue necesario tapar con papel toalla la

superficie del baln con la solucin para que el calor se concentre y no
regrese por condensacin nuevamente al baln. El fin de ello es obtener
el destilado de forma pura (alcohol).

Si se desease obtener un volumen de alcohol puro se debi realizar una

destilacin fraccionada. De esta manera, el proceso ser mucho ms
eficiente que una destilacin simple.

6. CONCLUSIONES

Se logr realizar la fermentacin del sustrato (chancaca) usando la

levadura (Sacchomyces Cerevisae) para obtenerse alcohol etlico.

Se
logr identificar y reconocer que las enzimas de los
microorganismos, el agua y la materia prima son los parmetros que se
necesitan en un proceso de fermentacin alcohlica.

Los microorganismos son los agentes primordiales en una fermentacin

para la obtencin de alcohol u otro producto similar como la cerveza,
sidra, entre otros. De esta manera, se aprovecha la vida de estas
bacterias anaerbicas para la fabricacin de productos de manera
industrial.

7. RESOLUCIN DEL CUESTIONARIO

Cuestionario N 1
Pregunta 1
Escriba la frmula de la sacarosa
Las plantas producen la sacarosa o azcar mediante el proceso conocido como
fotosntesis. Los diversos poros de las hojas captan dixido de carbono del
aire. A travs de sus races la planta logra la absorcin de agua. El dixido de
carbono captado por las hojas y el agua absorbida por las races se junta y
producen azcar aprovechando la energa del sol para que se lleve a cabo la
reaccin qumica.
12CO2 + 11H2O C12H22O11 + 12O2
De esta manera, mediante la reaccin del dixido de carbono y el agua de las
plantas se produce la sacarosa liberando oxgeno al medio.
Pregunta 2
Escriba la ecuacin de la reaccin de la fermentacin de la sacarosa
La sacarosa o azcar de mesa se obtiene a partir de los jugos extrados de la
caa de azcar o de la remolacha. El jugo de cada una de estas procedencias
contiene un 14-25% de sacarosa. La sacarosa es dextrgira pero su hidrlisis
produce cantidades equimoleculares de D-glucosa (dextrosa) y D-fructuosa
(levulosa), durante la hidrlisis de la sacarosa el signo del poder rotatorio
especfico cambia de positivo a negativo, es decir se invierte. La mezcla
obtenida tras la hidrlisis se llama azcar invertido.
C12H22O11 D glucosa + D fructosa
Pregunta 3
Cul ser la reaccin de fermentacin para la produccin de la cerveza?
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar
etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de
energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + Calor

Nota:

El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas

alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la
actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a
nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.

Pregunta 4
Qu diferencia existe entre la glucosa y la fructosa?
Las azcares simples contienen un slo tipo de carbohidrato en lugar de dos
como la sacarosa disacrida. La frmula qumica de la glucosa y fructosa,
tambin es la misma: C6H12O6. Sin embargo, hay algunos aspectos claves en
que estos dos azcares difieren:
1) La Composicin Molecular
Mientras que su frmula qumica es la misma, las molculas de glucosa y
fructosa se establecen en diferentes formaciones. Empiezan haciendo un
hexgono con sus tomos de seis carbonos. Cada tomo de carbono est
enlazado a una molcula de agua.

Glucosa: Es una aldohexosa. El carbono se adjunta a un tomo de

hidrgeno por un enlace simple y un tomo de oxgeno por un doble enlace.
La fructosa: Es un cetohexosa. Su carbono se adjunta a un tomo de
oxgeno por un enlace sencillo.

2) Metabolismo
Como antes mencionamos, ambos azcares terminan en el hgado.
embargo:

Sin

La glucosa: Se come y es absorbida por el torrente sanguneo y hace su

camino al hgado donde se rompe en energa que se suministra a todo el
cuerpo. Separar este proceso requiere insulina.
Fructosa: Se come y es absorbida pero libera su energa ms lento que la
glucosa. No necesitan insulina para ser metabolizado y por lo tanto es
marginalmente mejor opcin para los diabticos.

3) Sabor
La fructosa es muchas veces ms dulce que la glucosa. Muchos piensan que la
fructosa no cocinada puede ser abrumadora. Esto es especialmente cierto,
cuando la fruta en que la fructosa es encontrada principalmente, se sobre
madura. Una vez que ha cocinado la fructosa, pierde gran parte de su
dulzura. Por esta razn la sacarosa o azcar granulada, se recomienda para
hornear en lugar de fructosa cristalizada.
En Conclusin:
La fructosa y glucosa son ambos monosacridos con la misma composicin
qumica pero una estructura molecular diferente.
La glucosa necesita insulina para la metabolizacin adecuada, mientras la
fructosa no necesita insulina para procesarse.
La fructosa cruda es muchas veces ms dulce que la glucosa.

Pregunta 5
La botella de un tipo de vino dice que contiene 15% en volumen de alcohol.
Cul ser el volumen de alcohol puro que se consumir en dos botellas de
800mL cada uno?
Si una botella de vino tiene un volumen de 800mL:
800mL 100%
XmL 15%
X = 120mL alcohol
Como en el problema mencionan dos botellas de 800mL cada una:
Volumen alcohol puro = 120 (2) mL
Volumen de alcohol puro = 240mL
Pregunta 6
Describa el proceso de fabricacin de alcohol para ser usado mezclado con
gasolina. Hacer un diagrama de flujo cualitativo.

Pregunta 7
Presentar una curva de densidad vs. % en peso de alcohol en agua y
presentar la ecuacin que relaciona estas variables.
% Peso
2
4
8
10
15
20

Densidad
0.99453
0.99103
0.98478
0.98187
0.97514
0.96864

Densidad vs. % Peso de alcohol en agua

% Peso de alcohol en agua

25
20
15
10
5
0
0.965

0.97

0.975

0.98

0.985

0.99

0.995

Densidad (g/cc)

Se tuvo que aplicar un modelo matemtico para aplicar un ajuste a los datos de
manera que se obtenga una ecuacin que relacione las dos variables expuestas
en la grfica. Luego de un anlisis estadstico, el mejor modelo matemtico fue
el tipo Polinmico debido a que el factor de correlacin (R2) estuvo muy
aproximado a la unidad. De manera que relaciona a los datos de una manera
aproximada a la idealidad.
Ecuacin:
Densidad (g/cc) = 4674.9 (% Peso Alcohol)2 9876 (% Peso Alcohol) + 5200
R2 = 0.9999

10

Cuestionario N 2
Pregunta 1
Utilizando la tabla 2 111. Construir una curva que relacione la densidad vs.
concentracin en peso de etanol en agua a 20C.
Como en la tabla se tienen muchos datos, se realiz un muestreo por
conveniencia de manera que se extraigan resultados de toda la tabla y la
ecuacin obtenida sea de carcter homogneo para el resto de la tabla.
Concentracin en peso de etanol en agua a 20C

Densidad

0
5
10
15
20
25
30
35
40
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100

0.99823
0.98938
0.98187
0.97514
0.96864
0.96168
0.95382
0.94494
0.93518
0.91384
0.91258
0.89113
0.87948
0.86766
0.85564
0.84344
0.83095
0.81797
0.80424
0.78934

Densidad vs. Concentracin en % en peso de alcohol

etlico en agua
100
% Peso de alcohol en agua

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0.78

0.83

0.88

0.93

0.98

Densidad (g/cc)

11

Pregunta 2
Determinar la ecuacin de la curva respectiva.
Ecuacin:
Densidad (g/cc) = -964.42 (% Peso)2 + 1255.9 (% Peso) 292.06
R2 = 0.9978
Pregunta 3
Utilizando la tabla 2 112. Construir un grfico que relacione la densidad vs.
concentracin en volumen de la mezcla etanol agua a 15.56C.
Concentracin en volumen de etanol en agua a 15.56C

Densidad

0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100

1.00000
0.99282
0.98661
0.98104
0.97596
0.97084
0.96534
0.95908
0.95178
0.94351
0.93425
0.93419
0.91344
0.90202
0.88999
0.87728
0.86380
0.84944
0.83382
0.81603
0.79389

% Peso de alcohol en agua

Densidad vs. Concentracin en % volumen de alcohol

etlico en agua
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0.79

0.84

0.89

0.94

0.99

Densidad (g/cc)

12

Pregunta 4
Determina la ecuacin de la curva respectiva.
Ecuacin:
Densidad (g/cc) = -1861.7 (% Peso)2 + 2874 (% Peso) 1011.11
R2 = 0.9949
Pregunta 5
Determine el punto de ebullicin del alcohol etlico puro a presin atmosfrica.
El punto de ebullicin de un lquido es la temperatura a la cual su presin es
igual a la presin externa que acta sobre su superficie. Puesto que la presin
atmosfrica vara con la altitud y las condiciones atmosfricas, entonces
cuando la presin externa es de 760 mm Hg que equivale a 1 atmosfera, esta
temperatura se llama punto de ebullicin normal. Por consiguiente, el punto
de ebullicin normal de un lquido es la temperatura a la cual la presin de
vapor del lquido es de 760 mmHg.
[William, s. (1997) Qumica. California: Casper College].

Figura N1: Cambio de Presin de Vapor con la Temperatura. Curvas del

alcohol etlico, del agua.
Segn la figura N 1, podemos determinar que la temperatura de ebullicin del
alcohol etlico es 78C y que esta puede disminuir si la presin disminuye (a
mayor altitud la presin disminuye).

13

Pregunta 6
Hacer una curva que relacione la presin de vapor del etanol (mm de Hg) vs.
Temperatura (C)

De acuerdo a los datos proporcionados por el Manual del Ingeniero Qumico,

se extrajeron los siguientes datos:
Presin de vapor (mmHg)

Temperatura (C)

1
5
10
20
40
60
100
200
400
760

-31.3
-12.0
-2.3
8.0
19.0
26.0
34.9
48.4
63.5
78.4

Presin de vapor (mmHg) vs. Temperatura (C)

Presin de vapor (mmHg)

700
600
500
400
300
200
100
0
-32

-12

28

48

68

Temperatura (C)

14

Pregunta 7
Utilizando la tabla 13 1 del Manual de Perry. Determine el punto de ebullicin
de la mezcla de alcohol y agua para diferentes concentraciones lquidas
(fraccin molar) y la concentracin en la fase vapor a presin atmosfrica.
Fraccin Molar
Fase lquida
Etanol

Fase vapor
Etanol

0.0190
0.0721
0.0966
0.1238
0.1661
0.2337
0.2608
0.3273
0.3965
0.5079
0.5198
0.5732
0.6763
0.7472
0.8943

0.1700
0.3891
0.4375
0.4704
0.5089
0.5445
0.5580
0.5826
0.6122
0.6564
0.6599
0.6841
0.7385
0.7815
0.8943

Temperatura
(C)
95.5
89.0
86.7
85.3
84.1
82.7
82.3
81.5
80.7
79.8
79.7
79.3
78.74
78.41
78.15

Pregunta 8
Convertir las fracciones molares en % en peso
Fraccin molar
Fase lquida
Etanol
0.0190
0.0721
0.0966
0.1238
0.1661
0.2337
0.2608
0.3273
0.3965
0.5079
0.5198
0.5732
0.6763
0.7472
0.8943

% En peso

Fraccin molar
Fase vapor
Etanol

% En peso

0.46
3.32
4.44
5.69
7.64
10.75
11.99
15.06
18.24
23.36
23.91
26.37
31.12
34.37
41.14

0.1700
0.3891
0.4375
0.4704
0.5089
0.5445
0.5580
0.5826
0.6122
0.6564
0.6599
0.6841
0.7385
0.7815
0.8943

7.82
17.89
20.13
21.64
23.41
25.04
25.67
26.79
28.16
30.19
30.35
31.46
33.97
35.95
41.13

15

Pregunta 9
Confeccionar una curva que relacione la fraccin molar en fase lquida y fase
vapor vs. la temperatura de ebullicin.

Fraccin molar (fase lquida) vs. T. de ebullicin

(C)
Temperatura de ebullicin (C)

100
95
90
85
80
75
0

0.2

0.4

0.6

0.8

Fraccin molar fase lquida

Fraccin molar (fase vapor) vs. T. de ebullicin

(C)
Temperatura de ebullicin (C)

100
95
90
85
80
75
0

0.2

0.4

0.6

0.8

Fraccin molar fase vapor

16

Pregunta 10
Confeccionar una curva que relacione el % en peso vs. Temperatura de
ebullicin.

% En peso (fase lquida) vs. Temperatura de

ebullicin (C)
Temperatura de ebullicin (C)

100
95
90
85
80
75
0

10

15

20

25

30

35

40

45

40

45

% En peso (fase lquida)

% En peso (fase vapor) vs. Temperatura de

ebullicin (C)
Temperatura de ebullicin (C)

100
95
90
85
80
75
0

10

15

20

25

30

35

% En peso (fase vapor)

17