Premios 2016: Boquern mejor producto

PROGRAMACIN

HORARIOS SHOW COOKING Y CATAS:

Todas las catas tienen un precio de 2 que se destinarn de forma directa a la

ONG Youcanyol, que estar presente en cada una de las catas para su recaudacin
MAANAS

TARDES

Mircoles 12
12:15 Pastelera Benages
Coca de patata tradicional de Castelln

Martes 11
19:15 Nios Master Chef
Manuel Esteve Mart: ganador de Master Chef Junior II
Mara Querol Garca: concursante de Master Chef Junior III

Jueves 13
12:15 Pedro Salas (a falta de confirmacin)
Jefe de cocina del restaurante Aqua del Hotel Luz
Jueves 13 y viernes 14
12:45 - 14:00 Cata de Cervezas
Cata realizada por un maestro cervecero de San Miguel
Sbado 22
12:15 LOlla de la Plana
Sociedad Gastronmica de Castelln
Sbado 22
13:00 Bodega Les Useres
Perteneciente a la IGP Vinos de Catelln
Domingo 23
12:15 Maset del Lle
Cata de vinos

Mircoles 12
19:15 Via Natura
Cata de vinos vinculados a Castelln
Jueves 13
20:00 Miguel Barreda
Restaurante Cal Parads. 1 estrella Micheln
Jueves 20
19:15 El Pecat
Premio al Mejor Bar de Tapas de la AMTC 2013
Viernes 21
19:15 Miguel Abad
N. 1 en la Comunidad Valenciana y uno de los principales
elaboradores de aceites de Espaa, de Altura.

Domingo 23
13:15 Luis Arrufat (a falta de confirmacin)
Del Basque Culinary Center

MSICA CON LA MOSTRA SEAGRAMS GIN CASTELLN

Simago Lemon and Friends: cada da un guitarrista invitado:
Tony Porcar, Santi Huguet, Joaqun Pinilla y Nacho Pegeroles.
Martes 11: Simago Lemon and Friends
Jueves 13: Simago-Lemon and Friends
Jueves 20: Simago-Lemon and Friends
Sbado 22: Simago-Lemon and Friends
Jueves 13, viernes 14, sbado 15 (todo el da) y domingo 16 (hasta el medioda)
(programacin de la Mostra Sigrams Gin)

DAS ESPECIALES
Jueves 13, 19:00: Entrega de premios a la gastronoma de Castelln
Jueves 13 y 20: Tapa del estudiante (con + de 500 me gusta en Facebook tambin en viernes y sbados)
Viernes 14: Homenaje al C. D. Castelln con una tapa especial en su honor
Domingos 16 y 23: Especialidad arroces.
Tambin hacemos el arroz por ti, variedad y calidad con arroz Dacsa

Jose Aguilar

La Muestra de Tapas inici su andadura en 1998 y se interrumpi en 2012 y 2013. Fuimos

pioneros en sacar a la calle las tapas a la vez que lo hizo Sevilla, aunque ellos con otra
frmula. Hemos tenido participantes de alta calidad de Castelln y de otras provincias;
restaurantes como Delmnico, Pealn, La Sarga de Cazorla que dejaron muy buen
recuerdo en estas tierras; Porto Muios la empresa nmero 1 en algas de Espaa;
Hotel de Montaa Rubielos; Iranzo la mejor pastelera de Requena; Casa Urola de San
Sebastin, El Institututo Nacional de Helicicultura, Ernesto, Restaurante Apolo de Huesca,
Migueluco de Cantabria, Atic Longe de Benicarl, el Seto de Cuenca en la primera edicin
junto con Roque de Morella, Molimar, Don Elios Playa, Rabitas de Nules, Villas Turisticas de
Laujar de Almera, la Cadena Catalana Parads y Portols. En esa primera edicin barajamos
la posibilidad de tapas a dos tiques y la prensa se hizo eco de ello, pero aguantamos los
precios bajos y la calidad. Nadie ha conseguido la calidad que nosotros dbamos en aquella
poca ni tampoco precio. En 1994 realizamos en Madrid, y con mucho xito, la primera cata
de langostinos, donde comparamos los andaluces con los de Castelln. Fuimos los primeros
en conseguir, en la Comunidad Valenciana, clases regladas de gastronoma con la Ctedra
de Gastronoma que dirigimos y nos autofinanciamos, hasta que la universidad tuvo que
denunciar el convenio con nuestro patrocinador por falta de pago. Tambin fuimos pioneros
en 2011 en la ciudad de Castelln en organizar la primer Ruta de la Tapa. Llevamos aos
con la web de gastronoma, ahora: www.castellongastronomica.es y el Facebook: AMTC
Castelln Gastronmica.
San Miguel nos sigue ofreciendo su apoyo y nos ha pedido cambios. Hemos intentado
traer a buenos clientes suyos, o clientes potenciales, para volver a nuestra imagen inicial. En
un momento dado, el pblico de Castelln demandaba mucha fritura y nosotros se la dimos,
ahora demanda algo ms y se lo vamos a dar, junto a lo de siempre, pero con calidad.
Quisiramos dar las gracias todos los que nos han ayudado y nos siguen ayudando y
confiando en nosotros, empezando por el ayuntamiento de Castelln, la ya mencionada
San Miguel, Castelln Ruta de Sabor-Diputacin de Castelln, nuestros proveedores, los
locales participantes, los anunciantes que han hecho posible esta revista, los hosteleros y
crticos que han llenado de estrellas nuestra revista, el boquern del Grao, los premiados
este ao, nuestros empleados y, por supuestos, al pblico de Castelln y su provincia que
nos son fieles y que hacen posible que sigamos apoyando la gastronoma de Castelln a
todos nuestros amigos por su apoyo y, a nuestros enemigos por darnos fuerzas para seguir
luchando y para que dejen de serlo.
A nosotros nos gusta trabajar por la gastronoma y no nos metemos con nadie. Que cunda
el ejemplo.
Jos Aguilar
Director de la AMTC Castelln Gastronmica.
CastellonGastronomica revista gastronmica decana de nuestra provincia.
EDITA: AMTC Castelln Gastronmica - IMPRIME: Mare Nostrum Servicios Grficos - DISEO Y MAQUETACIN: Lourdes Capdevila
con la colaboracin de LOS ALUMNOS DE 4 de Publicidad de la Universitat Jaume I de Castelln: Marta Arranz Pea, Nstor Montilla
Barriel, Marta Snchez Camarena, Yoli Gmez Montaner - CORRECCIONES: Maribel Aguilar - DIRECCIN: Jos Aguilar. Foto portada:
Jos Aguilar Garca
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DISBESA grupo

Pol. Ind. Ciudad del Transporte - C/ Blgica 136

12006 Castelln - Tel. 964 37 12 40
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Cubano de boquerones con

anchoa, ajo, perejil y tomate

Joan Roca

Ingredientes:

3 estrellas Micheln

- 10 boquerones.
- Sofrito de tomate: 500 g de tomates maduros, 1
diente de ajo, 1 guindilla, 10 g de aceite de oliva
virgen, sal.
- 10 lminas finas de 1mm de papada de cerdo
curada.
- Emulsin de perejil: 100 g de perejil, 50 g de
agua de coccin de perejil, 50 g de agua, 0,2 g de
xantana, 30 g de aceite de oliva virgen extra, sal.
- Alioli: 90 g de leche, 3 g de sal, 1 diente de ajo
y 200 g de aceite oliva virgen extra.
- 10 filetes de anchoa.
- Salmuera: 1000 g de agua, 100 g de sal.
- Montaje y acabado: Flor de romero, brotes de perifollo, flor de ajo y pan rstico.
Salmuera: Ponemos el agua y la sal en un cazo y la llevamos a ebullicin. La dejamos enfriar,
la colamos y reservamos en el frigorfico en un recipiente tapado.
Boquern: Fileteamos y desespinamos el boquern, lo pasamos por la salmuera dejndolos
3 minutos. Los retiramos y los pasamos por un papel absorbente o secante. Reservar.
Sofrito de tomate: Escaldar y pelar los tomates, retirar las semillas. Cortar la pulpa en dados
pequeos. Pelar y picar el ajo. En una cazuela con el aceite de oliva doraremos los ajos,
aadiremos el tomate y la guindilla. Dejaremos reducir, rectificaremos de sal. Reservar.
Emulsin de perejil: Escaldar el perejil en agua hirviendo y enfriar en un bol con agua y
hielo. Triturar el perejil junto al agua y el agua de su coccin. Colar. Emulsionar el agua de
perejil con la xantana y el aceite de oliva virgen. Finalmente, poner al punto de sal y reservar.
Allioli : Pelar los ajos. Blanquearlos a partir de agua fra hasta su ebullicin. Mezclar la leche,
los ajos blanqueados y la sal. Triturar con el trmix aadiendo poco a poco el aceite. Reservar.
Acabado y montaje del plato: Pondremos el pan en el congelador. Cortamos lminas
finas de pan con la mquina de cortar fiambres. Colocamos cada filete de anchoa entre dos
filetes de boquern, envolvemos cada pieza con una lmina fina de papada y encima una
lamina fina de pan rstico. En una sartn marcamos en aceite bien caliente por los dos lados
hasta que el pan quede bien tostado. Presentar colocndolo sobre una piedra, decorar la
parte superior con unos puntos de allioli, emulsin de perejil y sofrito. Finalmente, colocar
las flores y los brotes.
El Celler de Can Roca
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GASTRONOMA Y EVENTOS

Premiado con:

Sol
de la Gua Repsol
desde 2012

Bib Gourmand
de la Gua Michelin
desde 2015

Abierto de Lunes a Domingo

Reservas en el 964 20 10 10
[email protected]
www.hotelluz.com

Boquern con tocino en salazn,

lacado de anchoas y pimientos y
limones en compota
Quique Dacosta
Para los boquerones:
3 estrellas Micheln
4 boquerones frescos y grandes, c. s. de lacado de anchoas.
Proceso: Recin llegados los boquerones los desescamamos
les quitamos la cabeza y los evisceramos, a continuacin
los metemos en un bao de agua de mar helada durante 20
minutos para desangrarlos un poco y que tengan textura firme,
a continuacin los deshuesamos y desespinamos, debemos
obtener los lomos perfectos y sin espinas. Reservamos en fro
hasta el servicio.
Para el tocino en salazn:
1000 g de tocino en salazn, 1 diente de ajo, 50 g de puerro
(slo la parte blanca), c. s. de Jerez, c. s. de agua.
Proceso: Ponemos los ingredientes en una cacerola de tamao reducido para que, al cubrir con
agua, la cantidad sea la mnima y no perdamos sabor del tocino. La tapamos y cocemos a 80 C de
temperatura durante 3 horas. Dejamos reposar, traspasamos a una bandeja y reservamos en fro
en la cmara, a 3 C. En el momento del pase, cortaremos finas tiritas del tamao del boquern y
colocaremos el boquern encima justo antes del horneado.
Para el lacado de anchoas:
1. Parte: 6 pimientos del piquillo asados con su jugo, 2 l de agua mineral.
Proceso: Colocamos los pimientos abiertos por la mitad en una cacerola de base ancha, que situaremos
en la zona de la plancha con menos potencia (unos 120 C pinchando con un termmetro lser).
Iniciamos la coccin, hidratando los pimientos de vez en cuando con su jugo del asado y tambin
con unas gotas de agua adicionales. Transcurrida 1 hora, aadimos 2 litros de agua y dejamos que
reduzca hasta quedar en 1 litro. Colamos y reservamos el caldo (los pimientos los desechamos).
2. Parte:
60 g de puerros, 60 g de cebollas, 4 g de dientes de ajo, c. s. de perejil picado, c. s. de cebollino,
8 anchoas en salazn limpias de sal, 20 g de Jerez, 30 g de arroz Snia o un arroz glutinoso, 2 l de
agua mineral.
Proceso: Pochamos bien todas las verduras, evaporamos el Jerez, aadimos el agua y las anchoas
troceadas. Cocemos hasta obtener 1,5 l de caldo, colamos presionando con un cacillo dentro del
colador para extraer el mximo lquido posible. En otro cazo, levantamos de nuevo el hervor al caldo
y le aadimos el arroz, que cocer suavemente durante 30 minutos. Incorporamos el caldo de los
pimientos que hemos preparado previamente y trituramos en un vaso americano, tamizamos otra
vez y reservamos para lacar las sardinas.
Hay que tener en cuenta que en caso de que el lquido vuelva a reducir en esta ltima fase del
proceso, habr que aadirle al final el agua que se haya evaporado.
Los limones maduros en compota:
100 g de glucosa, 500 g de azcar, 1 l de agua mineral, 6 limones muy maduros, c. s. de sal.
Proceso: Pinchamos los limones, los escaldamos y refrescamos en agua fra 3 veces. A continuacin,
los cocemos enteros muy lentamente en 1 litro de agua con la mezcla de los dems Ingredientes;
dejaremos cocer el conjunto durante 1 hora. Trituramos los limones en la Thermomix, aadiendo el
caldo de su coccin hasta obtener la densidad deseada.
Acabado: En el momento del pase, ponemos en horno a 60 C y lacamos los boquerones que
habremos colocado encima del tocino en salazn durante 2 minutos con el lacado, bandolos 3 o
4 veces. El lquido de lacado acta como fondo, como salazn, y como hilo conductor. Buscamos un
punto rosado del boquern, no demasiado cocido, acompaaremos con un cordn de limones en
compota paralelamente al boquern, una punta de cebollino y dos escamas de sal.
Quique Dacosta
Restaurante El Poblet
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PAPELES ALIMENTARIOS
TODO TIPO DE BANDEJAS Y ENVASES
BOLSAS DE PLASTICO Y PAPEL
BOLSAS ENVASADO AL VACIO

AVDA. MEDITERRANEO, S/N

TFNO. 964 71 02 92 964 71 00 06
Web: www.papelerasegorbina.com
12400 SEGORBE (Castelln)

Ajo blanco
con boquerones

Martn Berasategui

Ingredientes:

3 estrellas Micheln

- 250 g de almendras peladas

- 1 dientes de ajo
- 75 g de miga de pan
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 1 pizca de sal
- 250 ml de aceite de oliva
- l de agua fra
Para los boquerones:
- 500 g de boquerones frescos, hielos
- 4 l de agua y 160 g de sal gorda
- l de vinagre de sidra y 300 ml de aceite de oliva
Preparacin:
Remojar la miga de pan en agua bien fra durante 1 hora. Pasado el tiempo, triturar en un
vaso americano las almendras crudas, el ajo, el pan remojado escurrido y la mitad del agua.
Hacer una pasta compacta e ir aadiendo el aceite de oliva como si de una mayonesa se
tratara (hacerlo con cuidado porque la cuchilla de la mquina puede calentar la mezcla y
cortar la pasta inicial), la textura es espesa. Aadir la sal y el resto del agua bien fra para
dejarla del espesor deseado. Aadir el vinagre y poner a punto.
Mantener el ajo blanco muy fro dejando reposar mnimo 2 horas antes de servir.
Para los boquerones:
Limpiar los boquerones, quitndoles la cabeza, las tripas
y las espinas. Dejarlos una hora en un recipiente con los
hielos, el agua y la sal gorda para desangrarlos. Pasado
el tiempo retirarlos del agua y secarlos con un pao de
cocina. Colocar los boquerones en un recipiente sin
amontonar con el vinagre de sidra y dejarlos marinar
durante 45 minutos.
Entonces, escurrirlos y guardarlos en otro recipiente
con el aceite de oliva.
Pueden conservarse durante dos das; si vamos a
consumirlos seguidamente, les aadimos ajo y perejil picados.
Montar en platos hondos y listo.

Martn Berasategui
Restaurante Martn Berasategui

Boquern marinado, sopa de

almendra, rbano y encurtidos

Miguel Barrera

Ingredientes para 4 personas

1 estrella Micheln
Para el boquern marinado
- 4 boquerones de la lonja de Castelln
- 80 g de agua mineral
- 20 g de vinagre de Jerez y sal
Para la sopa de almendra
- 250 ml de agua mineral
- 1 diente de ajo, 50 ml de aceite de oliva
- 15 ml de vinagre de Jerez
- 50 g de miga de pan
- 75 g de almendra marcona y sal
Para los encurtidos
- 100 ml de agua, 15 ml de vinagre de Jerez
- Piel de limn y piel de naranja
- Tomillo limonero, 50 g de verduras (zanahoria, coliflor, pepino y cebolleta) y sal
Otros
- 1 rbano rojo y brotes de rbano, huevas de arenque y 4 clchinas valencianas y laurel
Elaboracin
Del boquern marinado
1. Limpiar los boquerones y quitarles las espinas. 2. Desangrarlos en agua con hielo.
3. Introducir en un recipiente junto al resto de ingredientes (agua, vinagre y sal) y marinarlo
durante 10 minutos. 4. Sacarlo, escurrirlo e introducir los boquerones en aceite de girasol
De la sopa de almendras
1. Introducir todos los ingredientes en una Thermomix o robot de cocina.
2. Triturar y refinar en colador para conseguir la textura deseada.
De los encurtidos
1. Escaldar las verduras de los encurtidos durante 10 segundos en agua hirviendo.
2. Introducir las verduras en un recipiente junto al resto de ingredientes.
3. Mantener durante 24 horas a temperatura ambiente.
Del rbano
1. Cortar en lminas muy finas con la mandolina.
De la clchina
1. Aromatizar agua con laurel y piel de limn y abrir las clchinas.
Presentacin
1. En un plato hondo, colocar la sopa de almendras y las clchinas.
2. Colocar sobre la sopa el boquern marinado.
3. Sobre el boquern, colocar unas huevas de arenque.
4. Colocar las verduras encurtidas.
5. Terminar el plato con las lminas finas de rbano y brotes de rbano.
6. Rociar con unas gotas de aceite de oliva.
Miguel Barrera
Restaurante Cal Parads
11

www.decasa.es

Sus fiestas son las nuestras

ms de 50 aos dando servicio con primeras marcas

Panadera y Bollera desde 1890

DIL, S.L. Central: Avda Hermanos Bou 247 . 12003 Castelln . Tel. 964225050 . Fax 964225008
DIL, S.L. Delegacin Valencia: C./ Fusters, n 21, Pol. Ind. Els Mollons . 46970 Alaquas . Telf. 961 250 773
[email protected]

Boquerones asados al aceite

de oliva de Urzante (Navarra)

Hilario Arbelaitz

Ingredientes para 4 personas:

1 estrella Micheln

- 1,500 kg de boquerones
- 2 tomates
- Albahaca
- cebolla
- Ensalada variada
- Sal
- Aceite de oliva URZANTE
Elaboracin:
Se pochan la cebolla y el tomate con la
albahaca y se ponen a punto de sal y
azcar.
Ensalada:
Variedad de hojas de ensalada (rcula, cannigo, escarola, acelga, mizuma, etc.) y flores de
la huerta.
Boquerones:
Se limpian y se les quita la espina central y las espinitas pequeas. Se hacen lomitos. Se
colocan en una fuente y se asa en el horno con sal y el aceite de oliva.
Terminacin:
En el fondo del plato se pone el tomate, despus, las sardinas encima con un poco de su
aceite, la ensalada variada, y se termina con un poco de su propio aceite al asar y se adorna
con las flores.
Me gusta el aceite navarro (Urzante) por su personalidad, por su carcter que va perfectamente
con los boquerones y que le da un toque de sabor agridulce.
Hilario Arbelaitz
Restaurante Zuberoa

13

C/. ASENSI, 4 - TEL. 96422 83 32 - 12002 CASTELLN

Boquerones marinados con

leche de tigre al estilo Nikkei

Para el boquern en vinagre Canalla 2016

- 100 g de boquern limpio
- 150 g de agua
- 150 g de vinagre de Jerez
- 20 g de sal fina de cocina
Limpiar los boquerones de tripas y
cabeza. Quitar la espina. Dejar desangrar
durante tres horas en agua y hielo.
Hacer la salmuera lquida y sumergir los
boquerones durante dos horas en ella.
Escurrir y dejar en un tper entre papeles
y sumergido con aceite de oliva suave.

Ricard Camarena
1 estrella Micheln

Para el caldo de dashi

- 300 g de agua, 2,5 g de atn seco y 3 g
de alga kombu
Llevar el agua a ebullicin y aadir el alga y el atn seco. Retirar del fuego, tapar e infusionar
media hora. Colar y reservar.
Para la leche de tigre dashi
- 5 g de jengibre fresco pelado; 30 g de caldo de dashi; 5 g de cebolla tierna pelada; 3 g de
salsa de soja baja en sal; 2 g de apio en rama limpio; 4 g de aj amarillo en pasta; 6,5 g de
zumo de limas; 2 g de cilantro; 5 g de AOVE: 6,2 g de aceite de atn; 0,5 g de emulsionante
en pasta; 0,25 g de xantana; 1,5 g de sal fina de cocina y 2,5 g de gelcrem.
Con el dashi fro, mezclar el jengibre, la cebolla tierna, la soja, el apio, el aj amarillo, el zumo
de lima, el cilantro y la sal. Triturar y reposar un da en la nevera. Colar por fino y aadir los
aceites con la xantana y el emulsionante. Por ltimo, agregar el gelcrem y triturar. Reposar
cinco minutos y volver a triturar hasta su total disolucin.
Para el emplatado
- 100 g de boquern en vinagre Canalla; 50 g de leche de tigre dashi; 5 g de altramuces
(escurridos y pelados); 1 g de germinados de cilantro; 8 g de aceite de oliva suave; 1 g de
atn seco.
Secar los boquerones de aceite. Pasar por el bao de leche de tigre. Introducir slo la mitad
del boquern y disponer en el plato con la piel hacia arriba. Colocar encima los altramuces,
el atn seco, los brotes de cilantro y, por ltimo, el aceite de oliva.
Ricard Camarena
1 estrella Micheln y 4 restaurantes
Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, Habitual y Central Bar
www.ricardcamarenarestaurant.com
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Receta titaina con boquern

marinado, ajo negro y brotes de
cilantro
Jorge de Andrs Salvador

Ingredientes para 4 personas

Grupo la Sucursal 1 estrella Micheln

Titaina:
- 1 pimiento rojo morrn
- 1 pimiento verde morrn
- 20 g de pin del terreno
- 1 cucharada de azcar moreno
- Sal y pimienta
Boquern:
- 350 g de boquern
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboracin titaina:

Cortamos los pimientos en brunoise y confitamos a fuego lento con los piones y el azcar
de caa.
Boquern:
Desespinamos y limpiamos los boquerones, reservando las espinas. Los introducimos en
una bolsa al vaco con dos cucharadas de aceite de oliva y le damos punto de sal. Confitamos
a baja temperatura.
Presentacin:
En una fuente alargada colocamos la titaina en forma lineal la cubrimos con los boquerones.
Una vez laminados los ajos negros, pondremos una lmina encima de cada boquern y
finalizaremos con brotes de cilantro.

Grupo La Sucursal
Restaurante La Martima, Veles e Vents, Valencia

17

Chips de boquern y
hierbabuena con jamonesa
ibrica
Pedro Salas

Ingredientes para una tapa:

- 6 espinas de boquern
- 12 hojas medianas de hierbabuena
- dl de masa de tempura
- 50 g de cerveza muy fra
- 40 g de harina para tempura
- 1 dl de aceite de oliva para frer
- 10 g de harina
- Sal
- 20 g de jamn ibrico en juliana
Jamonesa Ibrica: (20 ml)
- 100 g de grasa de jamn ( parte blanca)
- 200 g de aceite de oliva muy suave
- 1 huevo
- Sal
- 2 ml de vinagre de Jerez

Elaboracin:

Poner las espinas de boquern en una bandeja con papel para horno. Deshidratar las
espinas. Introducir en el horno a 65 C con ventilador durante tres horas aproximadamente.
Deben quedar secas y ser muy quebradizas. Reservar.
Para preparar mayonesa ibrica, introducir la grasa de jamn en un recipiente con el aceite
de oliva. Tapar bien e introducir tambin en el horno a 65 C durante tres horas.
Dejar enfriar y filtrar. Obtendremos un aceite con sabor a jamn ibrico.

Montar la mayonesa con el huevo, la sal, el vinagre y el aceite de jamn ibrico. Reservar en
el frigorfico.
Preparar la masa de tempura mezclando la harina con la cerveza fra, sin trabajar
excesivamente. Pasar las hojas de hierbabuena por la masa de tempura y frer en el aceite.
Frer tambin las espinas deshidratadas, que pasaremos antes por harina. Escurrir bien y
pasar por papel absorbente. Emplatar la tapa intercalando las espinas de boquern y las
hojas de hierbabuena en tempura. Aadir la mayonesa de jamn ibrico y el jamn cortado
en juliana fina.
Pedro Salas
Chef. Restaurante Aqua del Hotel Luz
19

Boquern marinado, berenjena

asada y jugo de anchoas en
salazn, acompaado de un
sour de remolacha
Luis Arrufat

Para almbar de remolacha:

- 200 g de g jugo de remolacha
- 100 g de azcar mascabado
- 10 g ralladura de naranja, lima.
Elaboracin:
Mezclar
todos
los
ingredientes y levantar hervor, retirar y
dejar enfrar.
Para el sour:
- 50 g de almbar de remolacha.
- 75 g de triple seco
- 25 g de zumo lima, 25 g de Jarabe
- 25 g de clara pasteurizada y 3 hielos.

Elaboracin:Mezclar todos los ingredientes, triturar en un vaso americano hasta obtener la

textura aireada y reservar.
Para la marinada de los boquerones:
- 600 g de vinagre de vino
- 400 g de agua
- 100 g de sal fina, 1,5 kg de anchoas frescas y aceite de oliva
Elaboracin: Mezclar el vinagre, el agua y la sal y poner en la cmara a enfriar. Limpiar
los boquerones quitndoles la cabeza, las tripas y la sangre con mucho cuidado para
no estropearlas. Introducir los boquerones en el lquido de la marinada mantenindolas
marinando dentro de la cmara durante 8 horas aproximadamente. Si los boquerones
son pequeos bastar con tenerlos 6 horas aproximadamente. Al trmino de este tiempo,
desespinar los boquerones e ir colocando extendidas sobre aceite de oliva 0,4 hasta
cubrirlas y mantener en la nevera.
Para la berenjena asada:
Poner las berenjenas en la parrilla cuando est la llama bien fuerte. Dejar que se cocinen,
sacar, meter en un bol y tapar con film. Pelar y quitar la piel y cortar de la forma deseada.
Reservar hasta el momento del pase, no guardar en la nevera
Para el jugo de anchoa en salazn:
- 75 g de anchoas en salazn, 175 g de agua y 0,2 g de xantana
Elaboracin:
Limpiar las anchoas de espina y exceso de sal debajo de un hilo de agua. Poner los lomos de
anchoa limpios junto con el agua indicada a macerar en la nevera durante 12 h. Pasado este
tiempo colar y probar el punto de sal, triturar alguna anchoa en el caso que fuera necesario.
Ligar con la xantana con la ayuda de un trmix.
Luis Arrufat
Basque Culinary Center
21

Distribuidor Ocial
de Castelln y provincia
[email protected]
961 522 331

El ibrico perfecto,
edicin limitada.
El ibrico perfecto,
edicin limitada.

Distribuidor Ocial
de Castelln y provincia
[email protected]
961 522 331

Distribuidor Ocial
de Castelln y provincia
[email protected]
961 522 331

Esclafoll de cebolla,
boquern, harissa y jugo de
caf
Rafa Soler

Boquern:
- 1 kg de boquerones
- Hielo, agua
- 1 litro de AOVE y 1kg de sal ahumada
Limpiar la tripa de los boquerones,
hacer un bao de agua y hielo y
desangrar 6 h. Sacar filetes y limpiar bien
de espinas. Poner en salazn durante 8
min. con sal ahumada, pasar por agua
para limpiar bien de sal y guardar en
aove.
Esclafoll de cebolla:
- 3 cebollas y papel de plata

Pasar las cebollas por brasa, cuando las hojas de fuera estn tostadas, envolver en papel
de plata y asar en horno. Deshojar la cebolla y guardar los esclafolls.
Emulsin de harissa:
- 1 yema, 1 huevo
- 150 ml de aceite girasol
- 120 ml de AOVE y 40 g de pasta harissa
Emulsionar todo junto con la trmix y guardar en una manga.
Jugo de caf:
- 10 hojas de cebolla asada anteriormente
- 5 granos de caf
- 200 g de fumet
- 5 g de salsa kabayaki y aceite de ajo y ralladura de lima
Calentar el aceite de ajo y tostar un poco ms las hojas de cebolla, aadir los granos de
caf, la salsa caballaki,la ralladura de lima y el fumet. Apagar el fuego, dejar infusionar el
caf, colar y reservar.
Presentacion:
Poner los esclafolls en el plato, un punto de harissa dentro de cada esclafoll, un dado de
boquern, un gajito de cebolleta encurtida, pondremos germinado de cebolla y acabaremos
con el jugo de caf sirvindolo en mesa.
Rafa Soler
Restaurante Audreys. Calpe, Alicante
23

Coca de boquern con

confitura de cebolla y tomate

Modesto Fabregat

Para la coca de aceite:

- 1 dl de aceite de oliva
- 200 g de harina
- dl de agua
- Sal
Para la confitura de cebolla:
- 5 cebollas
- 1 dl de aceite de oliva
- Tomillo c. s.
- Sal y azcar
Para el tomate:
- 500 g de tomates
- 10 g de azcar
- Sal y pimienta
- 8 boquerones
- Aceite de hierbas. c. s.
- Aceite de oliva c. s.
Elaboracin:

Mezclar los ingredientes de la coca, amasar, dejar reposar. Estirar con ayuda del rodillo y
hornear a 160 C.
Pelar las cebollas, cortar en juliana y rehogar con el resto de ingredientes, hasta que
consigamos un color dorado.
Escaldar los tomates, pelar y trocear, aadir el azcar y rehogar hasta la completa evaporacin
de su agua.
Sacar los lomos de las caballas y sus espinas. Marcar en la sartn por la parte de la piel.
Montaje y presentacin:
Poner la coca en una bandeja; la confitura de cebolla, encima; los lomos de boquerones,
superpuestos; el tomate y un aceite de hierbas, para decorar.
Modesto Fabregat
Restaurante Arbequina

25

Milhojas de queso, berenjena,

anchoas y verduras confitadas
al romero
Avelino Ramn

Ingredientes para 8 comensales:

- 8 minizanahorias
- 8 miniberenjenas
- 8 minimazorcas de maz
- 16 rectngulos de hojaldre
- 100 g de queso tierno de cabra
- 8 filetes de anchoas
- 1 kg de berenjenas
- 1 l de aceite de oliva virgen extra
- c. s. de sal y c. s de romero
Elaboracin:

Limpiar las berenjenas y cortar en dos a lo largo. En la parte blanca, hacer unos cortes no
muy hondos. Sazonar.
Disponer sobre una bandeja para horno con un poco de aceite. Asar a 160 C durante 20
minutos. Pelar.
Picar la pulpa de las berenjenas y las anchoas muy finamente. Mezclar bien y reservar en
fro. Condimentar al gusto.
Por otra parte, a fuego bajo, confitar el aceite con el romero. Introducir las miniverduras
enteras. Cocinar durante 15 minutos. Retirar del fuego. Dejar infusionar.
Presentacin:
En un plato poner un rectngulo de hojaldre. Sobre este, disponer el queso de cabra
fresco. Encima, una buena capa de mezcla de berenjenas con alcachofas. Encima otro
rectngulo de hojaldre. Terminar con unas miniverduras confitadas, caviar de berenjena y
unas hojas frescas de verduras. Tiempo aproximado: 45 minutos.
Comentario:
La acidez del queso tierno con las berenjenas y las anchoas dan un perfecto equilibrio en
boca, junto con el aroma del aceite y las verduras.
Avelino Ramn
Restaurante Daluan

26

Sopa fra de lechugas, hierbas

del jardn y boquern en
vinagre de limn
Germn Carrizo y Carito Loureno

Lo primero que haremos ser limpiar los

boquerones; una vez tengamos los filetes limpios de
espinas, los colocaremos uno al lado de otro en un
bol. A continuacin, los cubriremos con agua fra y
unos cubos de hielo y los dejaremos 2 horas en la
cmara para que se desangren y blanqueen.

Por otro lado, prepararemos una proporcin de 1/3

de dashi con 2/3 de vinagre de limn. Pondremos a
calentar el dashi hasta unos 85 C y lo infusionaremos
con las hierbas del jardn (salvia, tomillo limonero y
unas hojas de albahaca). Una vez obtenido el sabor
deseado, lo enfriaremos y mezclaremos con el
vinagre de limn.
Dejaremos los lomos dentro de esta marinada
una hora para que el pescado tome el sabor que
queremos.
Por otro lado, haremos la sopa de lechugas,
utilizando 300 g de un fumet claro, 200 g de hoja de roble verde, 50 g de la marinada y 60
g de aceite de oliva virgen extra Lgrima.
Trituraremos el fumet con la lechuga y colaremos por un chino fino, a continuacin
agregaremos la marinada y, al final, el aceite de oliva para emulsionar la mezcla. Lo
pondremos a punto de sal y enfriaremos.
Por ltimo, cortaremos nabo daikon en tubos y el corazn de la hoja de roble por la mitad
y lo marcaremos en una sartn con aceite de oliva.
Emplatado
Colocaremos en la base los tubos de nabo y las dos partes del corazn de la lechuga,
pondremos tres filetes de boquern, dos hojas de mostaza, dos hojas de salvia pequeas y
dos hojas de albahaca pequeas.
Por ltimo, serviremos la sopa fra.
Germn Carrizo y Carito Loureno
Restaurante Beat. Calpe, Alicante
27

Boquern de la luz en
sambaizu, albardado en
lechuga de mar con escabeche
de pimientos
Ral Resino
Restaurante Ral Resino

Ingredientes:
Para los boquerones:
- 500 g de boquerones de la luz de su
temporada
- 1 l de sambaizu
- Lechuga de mar fresca
Para el escabeche de pimientos y
Kombucha:
- 20 g de chalota en brunoise
- 50 g de pimiento amarillo y rojo pelados
y cortados a daditos
- 50 ml de AOVE
- 3 c. s. de vinagre de Jerez
- 1 g de kombucha
Elaboracin:
Para los boquerones:

Limpiar los boquerones como para hacer en vinagre, desangrar en agua y hielo tres veces,
y marinar dos horas en el sambaizu. Escurrir y envolver en la lechuga de mar de uno en uno.

Para el escabeche de pimientos:
Rehogar la chalota en parte del AOVE, aadir el pimiento 30 segundos y terminar fuera del
fuego con el resto del AOVE, el vinagre y la kombucha.
Acabado y presentacin:

Disponer el boquern y, sobre este, el escabeche de pimientos, terminar con burbujas
marinas alrededor.
Ral Resino
Cocinero del ao 2016

29

Boquerones rellenos
en tempura
con crema de jamn
Francisco Ribera y Ana Sevilla
Ingredientes:
- Boquerones frescos
- Jamn ibrico
- Cebolla
- Harina
- Agua con gas
- Caldo de carne
- Leche
- Espesante
- Sal y pimienta
Para el relleno:
Picar la cebolla muy fina y el jamn a daditos pequeos. Rehogar la cebolla y aadir el
jamn. Aadir la harina y hacer un roux y, antes de tostarse, agregar la leche. Retirar y dejar
enfriar.
Para la tempura:
Poner el agua con gas en un bol, ir aadiendo harina poco a poco e ir removiendo hasta
conseguir una masa homognea. Aadir sal.
Para la crema de jamn:
Picar cebolla, sofrer, aadir jamn a taquitos y el caldo. Dejar cocer y triturar. Rectificar
de sal y espesar.
Limpiar los boquerones, quitar la espina y reservarla. Sazonar. Rellenar con la farsa anterior.
Enharinar, pasar por la tempura y frer. Enharinar las espinas que habamos reservado y
las fremos.
Emplatado:
Hacer un pintado en el plato con la salsa y poner los boquerones encima. Decorar con
unas lonchas de jamn ibrico y las espinas.
Francisco Ribera Morales y Ana Sevilla Montaana
Restaurante El Pecat

Anchoas,
aguacate y yema

Clara y Jose

Para el relleno:
- 25 g cebolla
- 50 g de pepino
- 100 g de aguacate
- 80 g de yogur natural
- Comino
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra Empeltre
- Unas gotas de zumo de limn
Para el alio:
- 1huevo
- Aceite de oliva virgen extra Empeltre
Para la decoracin:
- Puerro
- Aceite de oliva virgen extra Empeltre
- Anchoas

Preparar un tzatziki con yogur, cebolla, pepino y el aguacate.

Aadir una pizca de sal, pimienta y unos cominos. Rectificar la textura con aceite y unas
gotas de limn.
Realizar unos rizos de anchoas previamente repasadas de posibles raspas eliminando las
colas.
Rellenar los rizos en posicin vertical con el tzatziki ayudndonos de una manga pastelera.
Cocer el huevo unos 4 minutos para que la yema quede cremosa.
Emulsionar slo la yema con aceite de oliva.
Emplatado:
Emplatar, aliar con la yema y decorar con unas tiras finas de puerro frito.
Hotel Restaurante Rural la Alquera, Rfales, Teruel

33

Boquern con guacamole y

huevas de trucha

Quique Barella

Materias primas:
Para los boquerones
- 250 g de boquerones
- 330 g de vinagre
- 760 ml de agua
- c. s. de sal
- 250 ml de aceite de girasol
- c. s. guindilla fresca
- c. s. huevas de trucha
- 10 uds. de tosta de Grisini (de 10 x 2cm)
Para el guacamole:
- 2 aguacates
- 10 g de cilantro
- 1 lima
- 25 g de cebolla tierna
- 25 g de tomate
- c. s. sal

Elaboracin:
Para los boquerones:
Limpiar bien de cabeza y tripa, sacar los lomos y ponerlos en agua y hielo durante 2 h para
que desangren. Hacer una mezcla con el agua, el vinagre y un poco de sal; introducir los
boquerones y dejarlos al menos 12 h. Despus de esto, sacar los boquerones bien escurridos
y sumergirlos en el aceite de girasol; reservar en la cmara.
Para el guacamole:
Pelar los aguacates y triturar la carne con todos los ingredientes menos la lima, una vez
quede un pur homogneo aadir un chorrito de zumo de lima y poner a punto de sal,
meter en la manga y reservar.
Montaje y presentacin:
Sobre la tosta, poner el guacamole, sacar un boquern bien escurrido y ponerlo sobre el
guacamole, terminar con las huevas de trucha y unas rodajas de guindilla muy finitas.
Quique Barella
Cocinero y profesor de Gasma

35

Boquerones de fanal rellenos

de tapenade con aceite de
aceitunas negras
Ingredientes para 12 boquerones rellenos:

Reme Domnguez

- 12 boquerones frescos limpios de

cabeza , tripas y espina
- 150 g de aceitunas negras sin hueso
- 100 g de aceitunas negras sin hueso/
estas para el aceite de aceitunas
- 150 g de aceitunas verdes rellenas
- 150 g de pimientos del piquillo
- C. s. de vinagre y sal
Elaboracin:
Procederemos a poner los boquerones
limpios en vinagre con un poco de sal
durante unos 30 minutos.
Mientras tanto pondremos las aceitunas verdes, las negras y los pimientos en un bol y los
trituraremos un poco para que nos queden a trocitos pequeos.
En otro bol pondremos los 100 g de aceitunas negras sin hueso y las cubriremos un poco
con aceite de oliva, y estas s que las trituraremos mucho para hacer el aceite de aceitunas.
Pasados los 30 minutos que hemos puesto los boquerones en vinagre, los secaremos
con papel de cocina, con una cuchara los rellenaremos con la pasta de aceitunas y pimiento
y lo pondremos con el boquern hacia arriba en un plato. Lo cubriremos con el aceite de
aceitunas y adornaremos con un poco de perejil frito.
Reme Domnguez
Restaurante Tasca del Puerto

37

18X25 CMTS

ESPECIALIDAD EN EMBUTIDOS
JAMONES CASEROS
ESPECIALIDAD EN EMBUTIDOS
JAMONES CASEROS

Avda. Ppe. De Espaa, 56 - EL TORMO (Castelln)

964 14 30 59
654 352 788

MERCADO MUNICIPAL DE ONDA

PUESTO N 25
696 11 97 23

ESPECIALIDAD EN EMBUTIDOS
JAMONES CASEROS
ESPECIALIDAD EN EMBUTIDOS
JAMONES CASEROS

Avda. Ppe. De Espaa, 56 - EL TORMO (Castelln)

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MERCADO MUNICIPAL DE ONDA

PUESTO N 25
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Nigiri de boquern del Grao al

plancton marino con ajo negro
de Las Pedroeras, hueva de
salmn y brotes de cebollino
acompaado de mayonesa negra
Ingredientes:
- 300 g de boquerones frescos
- 100 ml de vinagre y 30 ml de agua
- 100 ml de aceite de oliva virgen
- 1 g de plancton marino en polvo
- Dos o tres dientes de ajo y sal

Mara Querol

Preparacin:
Para evitar anasakis, congelamos el
pescado 24 horas al menos a -20 C.
Limpiar los boquerones y dejar en agua
fria. Colocar los boquerones en un
recipiente con una mezcla de agua, sal y
vinagre en menos cantidad. Dejarlos 6 u
8 horas. Escurrirlos y reservarlos. Poner ajos laminados entre capas. Hidratamos el Planton
marino con agua en proporcin 1 g de plancton por cada 2,5 g de agua hasta convertirlo en
pasta para emulsionarlo con el aceite. Mezclarlo con los boquerones y reservar en nevera.
Arroz nigiri:
Cocer el arroz al estilo japons.
- 600 g arroz variedad japnica o arroz redondo (3 vasos), 3 vasos de agua (misma medida
que de arroz), 85 cm3 vinagre de arroz, 30 g azcar y 15 g de sal.
Mayonesa de ajo negro
- 200 ml de aceite, 1 huevo entero, 2 cucharadas de zumo de limn, 1 cucharadita de sal y 1
diente de ajo negro de Las Pedroeras
Preparacin
Lo primero es batir el huevo e ir agregando muy despacio el aceite hasta espesar, aadir
el zumo de limn, sal y el diente de ajo negro.
Emplatado
- Huevas de salmn, 1 diente de Ajo negro de Las Pedroeras, brotes de cebollino, mayonesa
de ajo negro en bibern y tiras de alga nori.
Preparacin y emplatado final
Preparamos los nigiris de arroz humedeciendo la mano o con moldes. Echamos por encima
un poco de mayonesa de ajo negro y encima un boquern macerado con la piel hacia arriba
y una tira de alga nor con huevas de salmn y un punto de mahonesa negra. Se remata con
hojas de brotes de cebollino y trozitos de ajo negro. Servir los Nigiris acompaados de salsa
de soja y un poquito de wasabi.
Mara Querol
39

Boquerones en tempura de
cerveza Turia
Ingredientes:

MiCub

- 250 g de boquerones
- 100 g harina de trigo
- 60 ml cerveza tipo Marzen
- 1 g sal
Preparacin:
Se mezcla la harina con la cerveza y la sal, se
dejan reposar los boquerones 5 min en la mezcla,
se sacan y los fremos en abundante aceite de oliva
virgen extra.
MiCub, Mercado de Coln
Valencia

Rellena tu pasaporte de nuestro concurso de tapas.

Tienes que probar las 9 tapas de los 9 locales y
participa en el sorteo de 6 lotes diferentes:
2 comidas en el restaurante relevante By Miguel
Barrera del hotel Mindoro, 2 comidas en la Tasca del
Puerto, 1 jamn de Teruel de Casa Mata y 3 lotes de
cerveza San Miguel

AMTC
Castelln Gastronmica

41

Calle Vera n5
12001 Castelln
Tel. 622 74 90 29

Artculo de opinin:
La patria de la anchoa es el
universo
Llus Ruiz Soler
La patria del gourmet es el Universo. Me produce dolor de cabeza or a esos pelmas que no
dejan de hablar del vino de su pueblo. Luis Racionero dixit. S? Pues los valencianos somos
gastrouniversales como el que ms.
Pruebe, si no, a pedir una copa de tinto en cualquier santuario del valencianismo gastronmico
y preprese a escuchar la mxima suprema de la universalidad vincola: Rioja o Ribera? Lo
tenemos muy arraigado.

Mi abuela, para decir que algo era muy malo, usaba una frase demoledora: Ms ron que loli
del terreno. La ciencia le dio la razn cuando se descubri que los polifenoles, que les dan aroma
y sabor al aceite y al tinto, necesitan calor de da y fro de noche igual que los azcares maduran
con el sol: cuanto ms cerca del mar o cuanto ms a su nivel, peor. Por eso, los de La Marina
ms marinera, en cuanto pudimos abandonar la agricultura de subsistencia, reemplazamos olivos
y vides por naranjos, nispereros o, sobre todo, gras. Pudiendo traer vino de Rioja o Ribera o
aceite de donde sea. Ya tenemos otra mxima: Picual o arbequina? Eso, en una zona con una
cantidad de variedades autctonas sin parangn. La cosa cambia con los salazones.
Nuestro pasado almadrabero nosotros le enseamos a pescar atn a medio mundo hace
que, a eso, nos la juguemos con el ms chulo. Hasta con lo poco que queda en nuestras aguas,
seguimos haciendo maravillas en salazn: bonito, melva, caballa, sardina Con todo, menos
con el boquern: con las anchoas vuelve a salirnos la vena universal. Nos gustan tanto o ms que
cualquier otro salazn, pero las nuestras no molan.
Alguna maldicin como la del tinto y el aceite marineros debe pesar sobre las an-choas
del Mediterrneo, aunque en LEscala o en Colliure estn muy orgullosos de las suyas. Algn
alternativo sala anchoas como las de su abuelo, que hara tambin un tinto o un aceite con vino
y el acei-te de mi pueblo universalmente mal, eso s; y no me queda espacio para extenderme
so-bre el asunto en cuestin: el boquern y la anchoa. Total, para lo que haba que decir... anchoa,
la del Cantbrico. Mediterrneamaente hablando.
Lluis Ruiz Soler
Crtico gastronmico

43

Tu tasca en Borriol
Reservas: 638 978 882

Artculo de opinin:
Boquern:
el pescado inteligente y sexy
Pilar Esquer
Ya s que empezar un artculo mentando el sexo es un recurso muy manido para captar
la atencin del lector, pero si queremos hablar de uno de los mejores pescados azules que
podemos incluir en nuestra dieta y su influencia en nuestra salud, no queda ms remedio
que hablar de coeficiente intelectual y de sexo.
El boquern es un pescado azul o graso que contiene alrededor de 5 g de grasa por
cada 100 g de pescado, y ese, precisamente, ese alto contenido en grasa la que lo hace tan
recomendable para mejorar nuestra capacidad intelectual y nuestra vida sexual.
Si drenramos toda el agua de nuestro cerebro, veramos cmo un enorme 60% de este
es grasa, principalmente omega 3, la cual encontramos de forma abundante en el boquern.
Se ha demostrado que una deficiencia en estas grasas puede causar en los nios problemas
de memoria y de aprendizaje, as como dislexia, fatiga y problemas de comportamiento. Y
lo mismo ocurre con los adultos: estudios recientes sugieren que un aporte correcto de
omega 3 puede ayudar a prevenir el declive cognitivo que precede al Alzheimer.
La falta de estas grasas esenciales tambin est ligada a un aumento de la hostilidad y la
agresin. Estudios realizados en Antropologa han revelado diferencias considerables entre
los crneos de los primeros homnidos hallados en yacimientos arqueolgicos en la costa
africana comparados con los descubiertos en el interior del continente. Aquellos hallados
en el interior tienen ms mellas y abolladuras: los homnidos carnvoros de tierra adentro
parece que se golpeaban ms unos a otros que sus parientes de la costa que se alimentaban
de pescado.
Es precisamente esta conexin con nuestro estado de nimo la que hace a la grasa omega
3, presente en el boquern, una aliada para nuestra vida sexual. Esta es imprescindible para
el correcto equilibrio hormonal y para mantener el temido estrs a raya, ya que, cuando
estamos estresados, fabricamos en exceso cortisol, en detrimento de la hormona sexual por
excelencia, la testosterona, dejando nuestra libido muy maltrecha.
Y todo esto lo consigue el pequeo boquern sin crearnos problemas de sobrecarga de
metales pesados, que s provoca la ingesta de pescados de mayor tamao.
Si te preocupa el exceso de peso o simplemente mantener la lnea, recuerda que son
las grasas saturadas de la carne y las grasas hidrogenadas de los productos elaborados
y precocinados que compramos los que ocasionan el sobrepeso y una infinidad ms de
problemas de salud.
As que, la prxima vez que pienses en mejorar tus mens semanales, hazle un hueco
muy especial al pequeo boquern y deja que brille tu mente... y tu cama!
Pilar Esquer
Graduada en Nutricin Humana
Diplomada en Direccin de Empresas y
Experta en Gastronoma saludable y Cocina terapetica

45

Le esperamos en nuestra
CATA DE VINOS Y CAVAS
Domingo 23 de octubre a las 12.15 h
Plaza de Santa Clara

Artculo de opinin:
El boquern, entre el bar y el
restaurante
Santos Ruz
El boquern se sita a medio camino entre la tapa y el entrante.
Equidistante entre el bar y el restaurante. Uno puede comerse unas bravas en la barra de
un bar, pero no las pide en un restaurante con mantel.
El boquern, por el contrario, navega bien en ambos territorios. La razn?
En primer lugar es suficientemente barato como para poder servirse en cualquier bar de
barrio. Eso lo hace muy popular.
Por otro lado, cuando es fresco y est bien hecho, es un bocado comparable al pescado
ms preciado de la lonja.
A diferencia de otros pescados, el boquern agradece una mano de cocina. Su carne es
sabrosa, pero un tanto blanda. Por eso, una curacin con sal o un medio cido le sienta muy
bien.
En uno y en otro caso, adquiere una textura ms firme y un sabor ms intenso. Son las
dos metamorfosis del boquern: la anchoa y boquern en vinagre. Dos procesos que nos
devuelven un producto nuevo. Como el gusano que se convierte en ninfa.
Personalmente, prefiero la primera. Me resulta infinitamente ms interesante el sabor
profundo y penetrante de la anchoa que el sabor intensamente cido del boquern
encurtido.
O tal vez sea que, tradicionalmente, se han pasado de marinado los boquerones
encurtidos. El boquern espera a un chef meditico que nos ensee a tratarlo con respeto.

Santos Ruz
Crtico gastronmico y Gerente D.O. Arroz de Valencia

47

Avda. del Puerto, 13

12100 Grao de Castelln
Tel. 964 28 44 81 - Fax 964 28 50 33
www.tascadelpuerto.com - [email protected]

Artculo de opinin:
Valoramos a nuestro querido
boquern?
Jose Aguilar
El otro da, ya lo cont en Facebook, me encontr con una escena en Mercadona que me
produjo mucha tristeza. Vi cmo un nio de unos 7 u 8 aos peda a gritos a su madre que
comprara boquerones frescos del Grao de Castelln para cenar. La respuesta de la madre
no dejo lugar a dudas. Para qu quieres boquerones (algo sano, nuestro, maravilloso,
fresco esto lo aadimos nosotros) si tienes salchichas de Frankfurt? (Sintticas, poco sanas,
tristes y que no le dan faena a la madre, esto tambin es cosecha nuestra) Muy triste! no?
Lo normal es que eso lo dijera el nio, pero las cosas cambian y parece que no para mejorar.
Seguro que no es el nico caso.
Tambin nos hemos encontrado bares y restaurantes en nuestra provincia, una provincia
de sardina y boquern excelentes, donde compran el producto congelado y, adems, no lo
avisan. Muy triste tambin.
Recuerdo un viaje a Valladolid, un lugar donde la tapa se eleva al mximo, y de donde
tenemos mucho que aprender en la feria de la tapa. bamos de invitados del Ayuntamiento,
y en uno de los restaurantes donde no nos conocan nos comimos unas sardinas muy
buenas, y felicitamos al dueo. Boquern, sardina, tanto monta, y Castelln reina en las
dos. El dueo del local nos sorprendi con un secreto que nos encant. Nos dijo que las
sardinas no eran del norte del pas, ellos compraban las mejores de Espaa y ellas venan
de la cofrada del Grao de Castelln. Imagnense lo ancho que se siente uno cuando se
encuentra con esto, y, mientras tanto, en nuestra provincia, todava hay hosteleros que no se
enteran de nada. Que tengan que venir de fuera para hablarnos de las virtudes de nuestros
productos. Muy triste! No?
No valoramos lo que tenemos, y peor an, no lo disfrutamos. Pero esto no slo nos pasa
con la sardina o el boquern, pasa con el tomate de colgar, con nuestros maravillosos aceites,
con las almendras marconas, con las patatas de Vistabella, con nuestras trufas y con la setas,
ya que aqu se coge el robelln y poco ms, entre otros muchos y maravillosos productos.
Por lo menos, por una gran mayora.
Castelln es una provincia rica en gastronoma y con muchos bares y restaurantes de
mucha calidad, empecemos a crernoslo, disfrutmoslo y difundmoslo. Nos lo merecemos.
Jos Aguilar
Profesor de Ciencias de la Comunicacin en la UJI.
Director de la AMTC Castelln Gastronmica.
CastellonGastronomica revista gastronmica decana de nuestra provincia.

49

Artculo de opinin:
Montes del Parnaso

La mitologa griega nos ha dejado historias y leyendas que sirven de inspiracin a grandes
artistas de diferentes disciplinas. Desde poetas hasta cocineros que, manejando su don,
pueden convertir en arte su pasin.
Muchos siglos han pasado desde que los dioses griegos daban respuesta a todo aquello
que suceda en el mundo.
Pretendemos dar a conocer algunas de las leyendas que hoy siguen marcando nuestro
estilo de vida cmo, en su tiempo, influan en Grecia.
La leyenda de Anfitrin, que fue el rey de Tirinto, da nombre al trmino que hoy conocemos
como la persona que recibe en su sede habitual a invitados o visitantes. Y, adems, que les
haga sentir como en su propio hogar. En este mito interviene Zeus que, al quedar prendado
por la esposa de Anfitrin, aprovech que este se encontraba en el campo de batalla para
hacerse pasar por l, tomando su forma.
Zeus fue el rey del Olimpo, y tena control sobre todos los seres. Uno de los mitos sobre
su nacimiento cuenta que Cronos, padre de Zeus, por temor a ser destronado por uno de
sus hijos, los devoraba cuando nacan. Y fue Rea, la madre, la que enga a su esposo y
salv a uno de ellos, Zeus. Su infancia la pas alejado de su familia, en Creta, hasta que tuvo
la suficiente madurez para enfrentarse a su padre. Le oblig a vomitar a los dems hijos que,
deseosos de vengarse de su padre, lucharon contra los titanes. Llegada la victoria de dioses
contra los titanes, Zeus ocup el trono del Olimpo.
Desde el monte Olimpo podan contemplar y manejar todo lo que aqu abajo ocurra,
un lugar sagrado flanqueado por nubes. Se trata de la montaa ms alta de Grecia, y hoy
es patrimonio natural de la Unin Europea. Pero para los griegos era el hogar de los dioses
olmpicos, y crean que en l se haban construido mansiones de cristal habitadas por los
seres ms poderosos del mundo: los dioses.
El mito de Parnaso, hijo de Poseidn y la ninfa Cleodora, al cual se le atribuye la fundacin
del orculo de Delfos, situado en la ladera del denominado monte Parnaso. Lugar donde
tenan su morada las musas, que acudieron llamadas por el dios Apolo. La razn por la que
se considera al Parnaso como la patria simblica de los poetas, y se ha usado para titular las
recopilaciones de las obras artsticas y literarias ms prestigiosas. En la ladera meridional del
Parnaso est situada la fuente Castalia, aquella que conceda la inspiracin, y de la que se
tomaba agua para limpiar el templo de Delfos.
Si algo perdura en el mundo son las increbles historias de estos hroes y dioses que
marcaron una poca y que siguen influyendo en nuestro estilo de vida, permanecen en
nuestra cultura y seguirn formando parte del arte y la literatura de la civilizacin occidental,
parte del patrimonio y el lenguaje, parte de las ms magnficas inspiraciones artsticas.
ALUMNOS DE 4 de Publicidad de la Universitat Jaume I de Castelln:
Marta Arranz Pea, Nstor Montilla Barriel, Marta Snchez Camarena, Yoli Gmez Montaner
51

Listado tapas locales

participantes:

FUENTES DEL PARNASO: vermuts, mojitos y coctails variados a buen precio

CAL PINXO. Tu Tasca de Borriol. Tel.: 638 978 882
Tapa del estudiante: Patatas con bacon y salsa de queso gouda.
Tapa de concurso: Carrillada de cerdo a la segoviana
Tapas: Pintxo de Magret de pato con mermelada de arndanos. Croquetas caseras ( nuestro puchero, jamn o setas). Txipirones
a la andaluza con salsa Mary. 1/2 Pulpo de Roca confitado con pur de patatas (2 tickets). Sepia sucia (2 tickets). Boquerones en
adobo, fritos. Flan de carajillo de ron. Arroces: Arroz de conejo con boletus.
CANT DEL VI. Tel. 622 74 90 29
Tapa del estudiante: Hogaza de pueblo napolitana. Tapa concurso: Cup cake de kiri con bacon.
Tapas: Pastel de crema, york y queso. Trinchado de salmon con queso fresco. Cazn en adobo. Morro de cerdo. Croquetones
variados caseros. Montadito de queso de cabra y confitura de tomate. Montadito de escalibada. Montadito roquefort con
solomillo de cerdo. Timbal de boletus. Arroces: Arroz de alcachofas y rape. Arroz del seoret. Arroz al horno.
CASA MARA Tel. 618 68 34 60
Tapa estudiante: Franfurt XL + patatas. Tapa de concurso: Carrilada de la abuela.
Tapas:Huevos rotos con jamn. Huevos rotos con chistorra. Huevos rotos con morcilla de cebolla. Chipiron encebollado con
salsa verde. Alistas de pollo adobadas. Tortilla de patata casera gigante. Calamares a la romana. Tosta de pt ;pate,queso
,huevo ,cebollita caramelizada, tomate restregado. Bloc de merengue. Arroces: (Domingos) Arroz negro. Paella de marisco.
Paella valenciana.
IRANZO. Tel. 962 23 00 16
Tapa del estudiante: Bayoneta mexicana. Tapa de concurso: Tarta de queso.
Tapas: Bayoneta de berenjena y calabacin: Berenjena, calabacin, tomate, cebolla y queso. Bayoneta de beicon y queso: beicon,
tomate y queso. Bayoneta de jamn de york: jamn de york, pimiento, tomate, cebolla y queso. Bayoneta chorizo: chorizo,
beicon, jamn york, tomate y pimiento. Mous del da. Coca salada del da. pera. Pan de Calatraba. Tiramis. Arroces: Arroz con
leche. Arroz al horno.
LA MEDITERRNEA, TAPAS BAR Tel. 618 68 34 60
Tapa del estudiante: Ensalada de pasta. Tapa de concurso: Tortilla de bacalao.
Tapas: Pescadito frito. Calamares a la romana. Rabas de calamar. Boquern frito. Puntilla. Langostino cocido. Pulpo a la gallega.
Plpito encebollado. Boquern en vinagre. Arroces: Arroz tres delicias. Arroz a la cubana. Arroz al horno.
LA VERMUTERA 1858 Tel. 964 05 90 13
Tapa del estudiante: Tosta de pate con cebolla caramelizada y huevo.
Tapas: Croquetas caseras de carrillera guisada. Croquetas caseras de gamba. Boquerones en vinagre con jugo de oliva aliada
y ctricos. Causa limea con sardina marinada y mahonesa de cilantro. Nuestras bravas. Tosta de llonganissa de castell. Burger
con pia y teriyaki (2tickets). Torraeta ``la Vermuteria 1858. Albondiguitas de la abuela (2tikets). Arroces: Arroz del senyoret
(2tickets). Arroz negro (2tickets)
MESN CASINO DIONI Y NOELIA Tel. 659 15 32 31
Tapa del estudiante: Patatas con bacon, queso y ajoacite. Tapa del concurso: Pulpo al vino guisado con patatas.
Tapas: Minibocata de longaniza del Tormo. Minibocata de morcilla del Tormo. Minibocata de chorizo del tormo
Minibocata de picaosa del Tormo. Albondigas con tomate. Albondigas a la carbonara. Fideua. Solomillo al foie. Alitas marinadas.
Arroces: Domingos: arroz de pulpo con setas.
PIZZERIA DI FILIPO Tel. 651 494 727
Tapa del estudiante: Pizza carnvora. Tapa de concurso: Crep de solomillo con salsa de setas.
Tapas: Aranchini. Berenjena a la parmesana. Albndigas a la italiana. Patatas con queso. Lasaa de carne. Canoli siciliano (dulce).
Tiramis(dulce). Rollitos de crep de salmn y queso. Pizza del da. Arroces: (Domingos) Rissotto con redicho, meln y gambas.
Rissotto fungi porcini. Rissotto con esprragos y espek.
SABORITJA Tel. 964 22 63 14/07 89 19
Tapa del Estudiante: Ms racin de patatas con salsa a elegir. Tapa de concurso: patatas con champin y organo.
Tapas: Patatas frescas fritas (corte tipo brava)con aceite de oliva con diferentes salsas: Champion y organo; picante;
superpicante; Curry;Salsa Oriental. Arroces: (Domingo) Paella tradicional.

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Premios AMTC a la trayectoria

de toda una vida 2016,
Francisco Llopis.
Obra artstica de Pepe Personal
Francisco Llopis (a la derecha) nace en 1955. Se introdujo en el mundo de la restauracin
a corta edad, con tan slo 14 aos. Empez en Pescola y, posteriormente, en 1988 con el
apoyo de su mujer, Conchn, adquiri el restaurante Via dAls, en Vinaroz.
Desde su querida tierra y su restaurante, al que puso el antiguo nombre de la ciudad, ha
distribuido por toda Espaa y parte del extranjero los famosos langostinos que caracterizan
su dedicacin hostelera.
Creemos que Paco, que as es como lo conocemos aquellos que lo acompaamos a
ganar el primer concurso de langostinos comparativos, consigui dejar el listn bien alto y
demostrar cul era el mejor langostino de Espaa. Como hemos podido comprobar, Paco
ha sido una persona muy reconocida en el mundo de la hostelera de nuestra provincia,
especialmente en Vinaroz.
Entrega de premios el 13 de Octubre a las 19:00 h. en la
plaza Santa Clara. Francisco Llopis recibir la entrega de un
cuadro de Pepe Personal (a la izquierda).
Artista capaz de mostrar sus emociones y sentimientos
mediante un juego alegrico. As nos lo muestra en sus
obras, con su particular utilizacin de la madera y el metal.
Extrae elementos de la propia naturaleza para dotarlos de
una nueva vida y, as, crear autnticas delicias para la vista.
Las obras de Pepe Personal son una defensa de la escultura
como medio de expresin sentimalental, ofrece su visin
particular del mundo, y eso debe pasar por aprender a mirar aquello que nos rodea.

Joan Feliu Franch

Unviversitat Jaume I de Castelln.
Castalia.

Premio AMTC a la trayectoria de toda

la vida, 2015, Roque Gutierrez del
restaurante Casa Roque, obra de arte de
Luis Ramos

Premiados 2015

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