UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO

SNCHEZ CARRIN
ESCUELA DE POST GRADO
MAESTRA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

ELABORACIN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON

CONCENTRADO PROTEICO FOLIAR DE ZANAHORIA
( Daucus carota )
Tesis para Optar el Grado de
MAESTRO EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

AUTORA: Bach. CECILIA MAURA MEJIA DOMINGUEZ

ASESORA:

M(o). EDDA MALVINA DIONICIO MEJIA

HUACHO PERU
2009
N de Registro:.

DEDICATORIA

A mis padres y hermanos por su

amor y sacrificio que me brindaron
para lograr mis objetivos.
A mis hijos: Leila y Junior por que
son el motivo de mi superacin.
A Aldo, por su comprensin y
apoyo
constante
para
la
culminacin de esta investigacin.

AGRADECIMIENTO

A la Facultad de Bromatologa y
Nutricin
por
brindar
los
laboratorios y la Planta Piloto de
Panificacin, para la ejecucin de la
presente investigacin.
A
la
EAP
de
Industrias
Alimentaras
de
nuestra
Universidad por su apoyo para el
desarrollo del presente trabajo.

ii

RESUMEN

El presente estudio se realiz con el objetivo de evaluar la calidad nutricional de

galletas enriquecidas con concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ) (Daucus
carota). Se determin la composicin proximal, contenido de hierro, calcio,
magnesio y B-caroteno. Se ensayaron 3 niveles de enriquecimiento: 5% (T1); 10%
(T2) y 15% (T3) y un grupo control de galletas no enriquecidas (T0).Se midi la
aceptabilidad global y la aceptabilidad de los atributos sensoriales: sabor, textura,
olor y color, a nivel de laboratorio utilizando 10 panelistas semi-entrenados y una
escala hednica no estructurada de 9 puntos. El rendimiento de la extraccin del
CPFZ fue de 5,2 g/100 g de hoja. Se hall que el CPFZ tienen un alto contenido
proteico (43,8%), hierro (117mg%), calcio (1800mg%), B-caroteno (2,3mg%). El
perfil de aminocidos del CPFZ indic un balance nutricional favorable excepto para
triptfano y metionina. Los resultados del anlisis microbiolgico indicaron que las
galletas enriquecidas estuvieron aptas para el consumo humano. La galleta T3 tuvo el
ms alto contenido proteico (11,33%), le sigui la galleta T2 (10,21%), galleta
T1(8,84%) y por ltimo la galleta T0 (7,39%); similar tendencia se observ en el
contenido de Hierro, Calcio, Magnesio y B-caroteno. En la prueba sensorial, se hall
diferencias significativas entre los promedios de las calificaciones de sabor (T0= 7,1;
T1=7,6;T2= 6,7;T3= 4,6), textura( T0=7,1; T1=7,2; T2=5,7; T3=4,5) y olor
(T0=7,2;T1=7,6;T2=5,1; T3=3,3). La galleta enriquecida con 5%( T1) tuvo la mayor
aceptacin (87%), y la galleta enriquecida con 15% (T3) tuvo un 80% de
inaceptabilidad. Se concluye que el enriquecimiento de galletas con CPFZ
incrementa notablemente el contenido proteico, de hierro, calcio y magnesio, siendo
una buena alternativa de sustitucin para la elaboracin de productos de panificacin
u otros alimentos. De los 3 niveles de enriquecimiento ensayados en el presente
trabajo (5%,10% y 15%), el nivel ms adecuado de enriquecimiento sera el de 5%
(T1), ya que estas muestran mayor aceptabilidad y mayores calificaciones de sabor,
olor y textura que las galletas enriquecidas con 10% y 15%.

iii

ABSTRACT

This study was realized with the aim to assess the nutritional quality of enriched
cookies with protein concentrated foliar of carrot (CPFZ) (Daucus carota). Proximal
composition, iron content, calcium, magnesium and B-carotene.was determined. It
was tested three levels of cookies enrichment: 5% (T1), 10% (T2) y 15% (T3) and a
control group of unriched cookies (T0).Overall acceptability and the acceptability of
the sensorial attributes: taste, texture, odor y colour were measured at laboratory
level using semi-trained panellists and a non-structured hedonic scale of 9 points.
The yield obtained en the protein extraction was 5,2g/100g of leaf..It was found that
the CPFZ has a high content of protein (43,8 %), iron (117mg%), calcium
(1800mg%), and -carotene (2.3mg%). The amino acid profiles of the CPFZ
indicated favourable nutritional balance except for tryptophan and methionine which
appear marginal. The results of microbiologic analysis of the cookies showed that
they were adequate for human consumption. The T3 cookie had the highest protein
content (11,33%), followed by the T2 cookie ( 10,21%), T1 cookie (8,84%), and at
last T0 cookie (7,39%), similar tendency was observed for iron, calcium, magnesium
y B-carotene. In the sensorial test, it was found significant differences between the
averages of the flavor score (T0= 7,1; T1=7,6;T2= 6,7;T3= 4,6), texture ( T0=7,1;
T1=7,2; T2=5,7; T3=4,5) y odor (T0=7,2; T1=7,6; T2=5,1; T3=3,3). The T1 cookie
had acceptance higher (87%), and T3 cookie had unacceptability of (80%). It was
concluded that enrichment of cookies with protein concentrate foliar (CPFZ) increase
notably the protein, iron, calcium and magnesium, being a good alternative of
substitution for the baking product elaboration or other foods. Of three levels of
enrichment tested in the present work (5%,10% y 15%), the most suitable level of
enrichment would be that 5% (T1), since these cookies show major acceptability and
mayor score of flavor and texture that the cookies enriched to 10 y 15%.

iv

TABLA DE CONTENIDOS

Pgina
CARATULA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN Y ABSTRACT
TABLA DE CONTENIDO
INDICE DE TABLAS
INDICE DE FIGURAS
INDICE DE CUADROS
INDICE DE GRFICOS
I.

INTRODUCIN

MARCO TERICO
2.1 Zanahoria
2.1.1 Orgen
2.1.2 Clasificacin Taxonmica
2.1.3 Descripcin Botnica
2.1.4 Composicin Qumica y Valor Nutricional
2.2 Valor Nutricional de las Fuentes Foliares
2.3 Factores Antinutricionales
2.4 Concentrado Proteico Foliar(CPF)
2.4.1 Definicin
2.4.2 Antecedentes
2.4.3 Obtencin del Concentrado Proteico Foliar
2.4.3.1 Mtodos de Obtencin
19
2.4.4 Extraccin de protenas
2.4.5 Factores que afectan la Extraccin y precipitacin
de las protenas
2.5 Hojas para la obtencin de Concentrado proteico foliar
2.6 Calidad Nutricional y estudios realizados con el CPF
2.7 Galletas
2.7.1 Definicin
2.7.2 Clasificacin
2.7.3 Proceso de galletera
2.7.4 Enriquecimiento de Galletas
2.8 Evaluacin Sensorial
2.8.1 Definicin
2.8.2 Clasificacin
2.8.2.1 Pruebas Orientadas al Consumidor
43
2.8.2.2 Pruebas orientadas a los Productos
44
v

1-2

II.

3
3
3
3
4
6
7
13
14
14
14
17
27
29
31
32
37
37
38
39
40
42
42
43

III.

MATERIAL Y MTODOS
3.1 Material
3.1.1 Poblacin
3.1.2 Muestra
3.1.3 Unidad de anlisis
3.2 Mtodos
3.2.1 Tipo de estudio
3.2.2 Diseo de la Investigacin
3.2.2.1 Recoleccin de hojas de zanahoria
3.2.2.2 Obtencin del CPF de zanahoria
3.2.2.3 Formulacin y preparacin de las galletas
3.2.3 Variables y Operacionalizacin de variables
3.2.4 Instrumentos de recoleccin de datos
3.2.4.1 Anlisis Fsico Qumico del Concentrado
proteico foliar
3.2.4.2 Evaluacin de la galleta
a) Anlisis Qumico proximal
58
b) Evaluacin Sensorial
58
3.2.5 Procedimiento y Anlisis estadstico.

46
46

46
46
46
49
53
54
56
56
58
59

IV.

RESULTADOS

60

V.

DISCUSIONES

74

VI.

CONCLUSIONES

81

VII.

RECOMENDACIONES

82

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

83

IX.

88

ANEXOS

vi

INDICE DE TABLAS

Pgina
Tabla II-1:

Comparacin Qumica Bromatolgica de la

zanahoria por 100 gramos de parte comestible

Tabla II-2:

Composicin bromatolgica comparativa de

algunas fuentes foliares (% materia seca)

Tabla II-3:

Composicin bromatolgica de algunas fuentes

foliares

10

Tabla II-4:

Contenido de nutrientes en hojas de yuca

11

Tabla II-5:

Mtodos de Separacin del Concentrado proteico

del jugo verde

20

Contenido de aminocidos en g/100 g de protena

del Concentrado Proteico Foliar comparado con
la harina de Trigo

31

Composicin Qumica del CPF de yuca

32

Tabla II-6:

Tabla II-7:
Tabla II-8:

Composicin Nutricional de Concentrados Proteicos

Foliares

vii

33

INDICE DE FIGURAS

Pgina
Figura 2-1:
Figura 2-2:
Figura 2-3:
Figura 2-4:
Figura 2-5:
Figura 2-6:
Figura 2-7:
Figura 2-8:
Figura 2-9:

Figura 2-10:
Figura 2-11:
Figura 2-12:
Figura 3-13:
Figura 3-14:
Figura 3-15:

Planta de zanahoria
Raz de zanahoria
Sistema areo de la zanahoria
Flujograma de obtencin de concentrado proteico
de hojas
Extraccin de Concentrado de protena Foliar a nivel
experimental de laboratorio
Proceso de obtencin de un concentrado proteico a
partir de un extracto acuoso por tratamiento trmico
Proceso de obtencin de concentrado proteico a partir
de extracto acuoso y cambio en pH (ajuste con HCL1N)
Proceso de obtencin de concentrados proteicos de un
extracto acuoso con tratamiento trmico y de pH.
Proceso de obtencin de concentrados proteicos de un
extracto acuoso, usando tratamiento trmico y/o
cambios de pH (ajustes de pH con HCL 1N) y una
decantacin en fro.
Obtencin de concentrados proteicos a partir de una
molienda en extractor obteniendo un jugo, que se
somete a tratamiento trmico y una decantacin en fro.
Esquema de extraccin de Protenas de Hojas
Concentrado proteico foliar: A) Precipitacin con calor
y B) precipitacin con cido
Diseo Experimental
Flujograma de la produccin del concentrado proteico
foliar de zanahoria
Elaboracin de galletas enriquecidas con Concentrado
Proteico Foliar de zanahoria.

viii

4
5
6
19
21
22
23
23

24
24
27
35
46
49
53

INDICE DE CUADROS

Pgina
Cuadro IV-1: Rendimiento por 100 Kg de hoja fresca de zanahoria
en sus diferentes derivados

58

Cuadro IV-2: Rendimiento de la Extraccin del Concentrado de

Hoja de Zanahoria (Daucus carota)

59

Cuadro IV-3: Composicin Qumico proximal de la Hoja de

zanahoria y el concentrado Proteico Foliar

60

Cuadro IV-4: Perfil de Aminocidos del Concentrado Proteico Foliar

de zanahoria (Daucus carota)

61

Cuadro IV-5: Composicin Qumica Proximal y Aporte energtico

de las galletas enriquecidas con Concentrado Proteico
Foliar de Zanahoria

63

Cuadro IV-6: Perfil de aminocidos de las galletas elaboradas con

CPF de zanahoria (mg/100g)

65

Cuadro IV-7: Anlisis Microbiolgico de las Galletas enriquecidas

con Concentrado proteico Foliar de Zanahoria
Cuadro IV-8: Resultados de las evaluaciones sensoriales de las
galletas enriquecidas con CPFZ a diferentes niveles
de incorporacin utilizando una escala hednica.
Cuadro IV-9: Porcentaje de Aceptacin de las galletas enriquecidas
con diferentes niveles de concentrado proteico Foliar
de zanahoria.

ix

66

68
69

INDICE DE GRAFICOS

Pgina
Figura 4-1: Concentrado proteico Foliar de zanahoria

59

Figura 4-2: Galletas enriquecidas con diferentes niveles de CPFZ

64

Figura 4-3: Evaluacin sensorial de las galletas enriquecidas con

CPFZ a diferentes niveles de incorporacin

68

Figura 4-4: Porcentaje de aceptacin de las galletas enriquecidas con

CPFZ segn Escala Hednica.

70

Figura 4-5: Porcentaje de aceptacin de las galletas enriquecidas

con CPFZ

71

INDICE DE ANEXOS

Pgina
Anexo 1: Proceso de Obtencin de Concentrado proteico Foliar
de zanahoria

84

Anexo 2: Elaboracin de galletas enriquecidas con CPFZ

89

xi

I. INTRODUCCIN

En el Per el 25,4% de la poblacin infantil menores de 5 aos sufren

desnutricin crnica, y el 56% presenta deficiencia de vitamina A, y que la
gran mayora est consumiendo ms caloras que alimentos ricos en
1

micronutrientes, presentando anemia en un 56%. Segn el Ministerio de

Educacin, en la Regin Lima Provincias, los nios de 6 a 9 aos presentaron
desnutricin crnica en un 19,3% durante el ao 1999 y baj al 14,7% en el
ao 2005, correspondiendo a la Provincia de Huaura un 11%.

Entre los mtodos prcticos para corregir las situaciones de desnutricin,

histricamente se plante el enriquecimiento de los alimentos, el cual ha
demostrado en forma clara su factibilidad tcnica, ventaja econmica,
efectividad para prevenir y corregir los desbalances nutricionales.
Conocedores del alto potencial de productos agrcola de nuestra regin como
la betarraga, zanahoria, nabo, coliflor, rbano y camote, que cuentan con una
demanda aceptable, y observndose el no consumo de las hojas frescas de
estos productos a los cuales se les considera como subproductos de la poscosecha, surge la inquietud de comprobar las bondades nutricionales de estas
hojas y su posterior utilizacin como insumo en la elaboracin de diversos
alimentos y proponerlos como nueva alternativa alimentaria.
_____________________________
1

Fondo de la Naciones Unidas para la Infancia (2004); El Estado de la Niez en el Per. UNICEF-

INEI. Instituto Nacional de Estadstica e Informtica- Per. p. 36-40.

Ministerio de Educacin. Censos Nacionales de talla en escolares 1999-2005-Unidad de Estadstica
Educativa. Lima

En la formulacin de alimentos el criterio ms importante en la seleccin del

nivel de incorporacin de cualquier ingrediente, es la contribucin que ste
tendr en la aceptacin del producto final. Se han efectuado algunos ensayos
sobre la incorporacin del concentrado proteico foliar(CPF) a los alimentos,
bien sea en forma directa o como ingrediente, se ha determinado que el CPF
producido contiene alrededor del 55% de protenas y cantidades apreciables
de hierro y provitamina A.
En esta investigacin se intenta dar al Concentrado proteico Foliar de
zanahoria un uso alternativo en la alimentacin humana directamente, con el
fin de aprovechar su gran contenido de protenas, as como de provitamina A
y hierro, utilizando para ello un producto que tienen gran aceptacin en la
poblacin como es la galleta.
Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo de investigacin fue determinar
si el concentrado proteico foliar de zanahoria podra ser incorporada a niveles
moderados en la elaboracin de galletas sin mostrar un efecto negativo en el
nivel de aceptacin de las mismas, as como su valor nutricional; por lo que la
obtencin de este producto permitir por lo tanto contar con una nueva fuente
alimentara de gran valor nutritivo que favorecer a la gran mayora de la
poblacin infantil provenientes de zonas de alta pobreza de nuestra regin y
que no pueden satisfacer sus requerimientos nutricionales, contribuyendo de
esta manera elevar el nivel nutricional de este sector ms vulnerable.

II. MARCO TERICO

2.1 Zanahoria (Daucus carota)

2.1.2 Origen
La zanahoria

es una especie originaria del centro asitico y del

mediterrneo. Ha sido cultivada y consumida desde la antigedad por

griegos y romanos. Durante los primeros aos de su cultivo, las races de la
zanahoria eran de color violceo. El cambio de stas a su actual color
naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en Holanda,
que aport una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y
que han sido base del material vegetal actual.
2.1.3 Clasificacin Taxonmica
Reino

Vegetal

Divisin

Fanergamas

Su-Divisin :

Angiosperma

Clase

Archiclamidea

Sub- clase

Umbeliflorales

Orden

Umbeliferaceae

Familia

Umbeliferas

Gnero

Daucus

Espcie

Daucus carota

Nombre comn:

Zanahoria.

____________________________
3

DIAZ P. H (1995): Texto de Botnica Aplicada (Recopilacin Bibliogrfica) Universidad Nacional

Jos F. Snchez Carrin- Huacho-Per.

2.1.4 Descripcin
La zanahoria es una planta bianual, pero cultivada como anual si se desea
obtener la raz comestible; en el segundo ao florece aprovechando los
nutrientes de la raz, produciendo semillas. Tiene tallos estriados y pilosos,
con hojas recortadas y flores blancas o rosadas. La raz es fusiforme y
jugosa. Segn las diferentes variedades cultivadas, la raz puede ser blanca,
roja, amarilla o violcea.

Figura 1: Planta de zanahoria

a). Sistema radicular.- Consiste en una raz primaria pivotante engrosada

que, incluyendo parte del hipocotilo, constituye el rgano de consumo de la
especie. Esta rodeada por numerosas races secundarias, ramificadas y finas,
que se forman a partir de la mitad inferior de la raz principal y que alcanzan
una profundidad de hasta 1 m en el suelo.

En la segunda temporada, el crecimiento se reinicia a partir de las reservas

almacenadas en la raz pivotante, la que pasa a ser una estructura fibrosa a
leosa, no comestible.

Figura 2: Raz de zanahoria

b) Sistema areo.- Durante la primera temporada de crecimiento el sistema

caulinar es arrosetado, con un tallo pequeo y muy comprimido, en el cual
se generan hojas grandes (30 a 60 cm), pubescentes, con peciolo largo,
delgado, de base abrazadora, y de lmina fuertemente dividida (bi

tripinnatisecta) con segmentos lineales.

Al inicio de la segunda temporada el tallo se elonga y ramifica en
numerosos tallos florales, de 1 a 2 m de

altura, que culminan en la

inflorescencia (umbelas compuestas).

De acuerdo a su ubicacin en los tallos florales, las umbelas son terminales
o primarias, secundarias, terciarias e incluso, cuaternarias, disminuyendo
progresivamente de tamao. Cada umbela contiene numerosas flores
blancas, pequeas, epginas, en su mayora hermafroditas, con cinco spalos

pequeos, 5 ptalos blancos a prpura, 5 estambres protndricos y un ovario

bicarpelo, provisto de nectarios.
El fruto desarrollado despus de la polinizacin cruzadas entomfila es un
esquizocarpo, formado por dos pericarpios (aquenios) espinosos que hacia
la madurez se dividen ventralmente, conteniendo una semilla cada uno

Figura 3: Sistema areo de la zanahoria

2.1.5 Composicin Qumica y Valor Nutricional.

En la raz de la planta cultivada hay alrededor de 89% de agua; 0,6 % de
protenas; 0,5% de grasa; 1,2 % de fibra; 7,3% de azcares y muchas
vitaminas, predominando la provitamina A (2000 a 12000 UI). Posee
tambin hierro, potasio y calcio en niveles muy considerables y algo menos
de fsforo. Aportan alrededor de 40 caloras por cada 100 gramos de
alimento. (Tabla1)

El sabor de la zanahoria est regido por su composicin en azcares y

flavonas, entre los azucares resulta muy importante la relacin entre los
hidratos de carbono reductores (fructosa y glucosa) y no reductores
(sacarosa). El olor es fuerte aromtico y tpico. Las hortalizas no son tan
agradables como las frutas, no obstante las hortalizas tienen olores y sabores
que aunque menos prominentes que los sabores de las frutas son igualmente
distintivos (FOX y CAMERON, 2004). El color anaranjado de la zanahoria
se debe al contenido de - y - carotenos los cuales son precursores de la
vitamina A.

Tabla 1 Comparacin Qumica Bromatolgica de la zanahoria por 100 gramos de parte comestible

Componentes
Energa Kcal
Agua (g)
Protean (g)
Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Hierro
Retinol (ug%)

Zanahoria
41
89
0,6
0,5
9,2
1,2
0,7
33
0,5
1696

Harina de zanahoria
293
11,8
7,3
1,5
67,7
6,9
11,7
418
--6089

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (1996)

2.2 Valor Nutricional de las Fuentes Foliares

Las hojas de hortalizas presentan una composicin muy variada de
micronutrientes como minerales (calcio, magnesio, potasio, hierro, zinc,
manganeso, cobalto y cobre) y vitaminas (Vitamina E,

Provitamina A y

complejo B, excepto la vitamina B12), los cuales constituyen una fuente

principal para el ser humano.

Las hojas de vegetales tienen un modelo cualitativo constante de carotenoides,

siendo las principales la lutena, -caroteno, violaxantina y neoxantina. El caroteno, - o criptoxina, zeinoxantina, anteroxantina y lutena 5,6-epxido
pueden encontrase como constituyentes menores (RODRIGUEZ AMAYA,
2000).
Las hojas de vegetales

no consumidas (por ejemplo, hojas de zanahoria,

betarraga o nabo), por lo general contienen de 33 a 92 ug/g de -caroteno.

Las hojas comestibles de zanahoria, la cual usualmente son descartadas tienen
2,10,1 ug/g de - caroteno y 2711 ug/g de - caroteno en el cultivar Brasilia y
8,05,4 ug/g de -caroteno y 209 ug/g de - caroteno en el cultivar Beta
(ALMEIDA MURADIAN y POPP, 2001).
Estas hojas son buena fuente de fibra y muy bajos en grasa, pero contienen los
cidos grasos esenciales: cido linolico. y linolnico. La hoja en base seca
contiene cerca del 25% de protena (Tabla 2).
Tabla 2: Composicin bromatolgica comparativa de algunas fuentes foliares
(% materia seca)

Materia Foliar
Componentes

Humedad
Protena
Extracto Etereo
Cenizas
Fibra total
Minerales (mg%)
Calcio
Hierro
Magnesio
Fuente:

H. hoja yuca

H. hoja yuca

---34,37
12,52
6,52
21,40

7,80
25,5
8,48
7,58
34,64

Hojas
deshidratadas
yuca
11,6
22,7
3,3
8,3
18,8

1 090,0
98,40
320,0

39,9
---

900
42,5
700

Modesti
Ftima 2007

Giraldo Toro
2006

Aletor y
Adeogum
1995

Alfalfa

-----27,11
2,86
12,47
18,59

--Cortz y
Gallardo
2005

La hoja de yuca tiene un 77% de agua, 8,2% de protena, 13,3% de carbohidratos

solubles; 1.2% de grasa; 2,2% de fibra cruda en base hmeda y es considerada
como una de los vegetales verdes con mayor concentrado de protenas
(NECOCHEA, 2002).
BUITRAGO ET AL, (2001) reportan que las hojas de yuca presentan un alto
valor nutricional con un contenido de protena de 22,7%; cenizas de 10,9 %;
grasa de 6,8%; fibra 11%, tomadas con una humedad base de 7,80%. Otros
investigadores han reportado que las hojas de yuca son limitantes en aminocidos
4

azufrados, como la metionina y en segundo lugar la fenilalanina.

En las hojas de todas las variedades de yuca de Brasil, tambin son deficientes en
metionina y posiblemente marginal en triptfano en relacin a la protena
referencial de la FAO; por lo que, la protena de hoja necesitan ser suplementadas
con otras fuentes de protena rico en este aminocido.

El Dr. GUILLEN LORA (1999), manifiesta que las hojas de yuca tendran
propiedades proteicas y medicinales que sobrepasan a los de otros productos
como maca, kiwicha, quinua, espinaca entre otros, y que las pruebas realizadas en
diversos laboratorios indican que la hoja de yuca tiene un 77% de agua; 8% de
protena; 13,3% de carbohidratos solubles; 1,2% de grasa; 2,2% de fibra cruda,
contiene los 8 aminocidos esenciales; minerales como hierro, Calcio, potasio,
fsforo magnesio, cinc y cobre; tambin alto contenido de -caroteno y vitaminas
A, B1, B2, B6 y B12 y cido pantotnico.
__________________________.
4

RAVINDRAN, G; RAVINDRAN, V: (1988) Changes in the Nutritional Composition of cassava

(Manihot sculenta Crantz) leaves during maturity. Food Chemistry Barking. V27, p. 299-309.
MILLER, E .L. (1967). Determination of the tryptophan content of feedingstuff with particular reference
to cereals .Journal. Science Food. Agriculture, 18:381-390.

10

Entre los factores que influyen en la composicin nutricional de las fuentes

foliares estn relacionados con la edad de las plantas y la proporcin hojas/ tallos.
A mayor edad de las plantas, la proporcin de tallo aumenta y con ella la cantidad
de fibra. Sin embargo, a mayor proporcin de hojas en relacin con los tallos, se
obtienen mayor concentracin de protena y un aumento del valor nutritivo.
(Tabla 3)

Tabla 3: Composicin bromatolgica de algunas fuentes foliares

(% Materia seca)

Componentes
Follajes

Materia Seca

Protena

Protena

Fibra

Extracto

Bruta

Verdadera

bruta

etreo

Carbohidratos.

Autores

Leguminosas:
Vigna unguiculata

---

18,5

14,0

34,0

2,5

8,5

Daz y Padilla

Canavalia

---

22,2

14,0

30,0

2,5

9,8

Daz y Padilla

Glycine max

---

14,0

10,0

30,0

2,5

7,5

Cajanus cajan

29,5

(1997)
ensiformies

(1997)
Daz y Padilla
(1997)
24,3

---

24,8

5,2

5,7

Udedible y Igwe
(1989)

No leguminosas:
Manihot esculenta

15,3

24,2

18,15

20,7

6,4

6,07

Buitrago(1990)

---

16,7

---

17,1

7,9

12,5

Ross y Enrique
(1969)

Ipomea batata

10,8

18,5

---

10,2

3,7

25,9

Gohl (1975)

Fuente: Savon Lourdes, 1999.

BUITRAGO y GIL (2002), manifiestan que el contenido de nutrientes en hojas

de yuca va a depender de la parte de la planta que se use para determinar su
composicin por ejemplo, si solo se utiliza lmina foliar, el contenido de protena
sera de 23-28% en base seca, pero si se incluyen los peciolos y las ramas verdes
apicales el contenido se reducira de 18-21%; una relacin inversa se apreciara en

11

el contenido de fibra que suele ser alrededor de 9% para lamina foliar, pero que
aumenta a 20-25% cuando se incorpora toda la parte superior de la planta.
(Tabla4).

De acuerdo a los nutrientes requeridos, la parte de la planta que se use determina

su composicin por ejemplo, si solo se utiliza lmina foliar, el contenido de
protena sera de 23-28%.

Tabla 4: Contenido de nutrientes en hojas de yuca (%)

Nutrientes

Hojas

Hojas y peciolos

Hojas, peciolos y
tallos

Protena

22,7

21,6

20,2

Cenizas

10,9

9,8

8,5

Grasas

6,8

6,3

5,3

Fibra

11

11,6

15,2

7,80

9,0

7,60

Humedad base
Fuente: Buitrago y Gil 2002

El nivel relativamente alto en fibra y el volumen

del material foliar

conjuntamente con su contenido en factores antinutricionales ha estimulado el

inters en el fraccionamiento foliar en un concentrado proteico foliar (CPF) y
residuos fibrosos. Estos ltimos son ideales para rumiantes, en tanto que los CPF
lo son por lo menos en teora para los monogstricos.

12

El rango de aminocidos de las hojas verdes es similar al de la protena animal

excepto por el contenido marginal de metionina. Los experimentos con ratas,
conejos y pollos de levante han revelado que la protena es altamente digerible
(81%) y que es mejor que la harina integral de pescado como suplemento
protenico para raciones de pollo de levante.
Las pruebas clnicas con nios en una dieta complementada con protena foliar
indicaron que el edema desapareci en 10 das, mejor el apetito y los nios se
tornaron mentalmente alertas. La diarrea cedi espontneamente; hubo un buen
aumento de peso y un aumento notable de protenas sricas y albminas.

2.3 Factores antinutricionales

Son sustancias naturales sintetizadas por lo tejidos vegetales para protegerse de
depredadores tales como bacterias, hongos, insectos y otros animales. Estos
compuestos pueden originar una disminucin en el consumo voluntario, interfiere
en el

proceso

digestivo

con

la utilizacin

metablica

del alimento

comprometiendo la salud y los potenciales productivos de los animales que lo

consumen.
Las harinas foliares de leguminosas y de cultivos con alta produccin de biomasa
presentan una combinacin diversa de compuestos antinutricionales, como son los
taninos,

ciangenos,

saponinas,

aminocidos

no

proteicos

(canavanina,

mimosina), lectinas y alcaloides; siendo las ms abundantes los taninos y las

saponinas.(BUITRAGO 2001)
Las protenas que se enlazan a los taninos alteran su metabolismo e incluso las
interacciones posteriores enzimas. taninos inhiben la actividad de las enzimas
digestivas. As la inhibicin enzimtica y la formacin de complejos con los
taninos y carbohidratos pueden reducir la digestibilidad.

13

La presencia de algunos factores antinutricionales en las hojas de yuca como el

cido cianhdrico, tanino y fitina afectan la utilizacin de la protena (ALETOR
y FASEUJI, 1997).Los valores promedios de cuatro variedades de hoja de yuca
examinados variaron de 52.9 8,9 mg% HCN; 9,73,6% taninos y 192 60.4
mg% de fitina.
Los taninos estn asociados con la pobre palatabilidad en las dietas que lo
contienen en niveles altos como un resultado de su propiedad astringente la cual
es una consecuencia de su capacidad para enlazar con protenas de la saliva y
membranas de la mucosa. esta propiedad probablemente influencia la asimilacin
de los aminocidos en dietas contiendo CPF yuca como fuente principal de
protena por lo tanto los aminocidos parcialmente no disponible y as la reflejan
en los parmetros de crecimiento.
2.4 Concentrado Proteico Foliar (CPF):
2.4.1

Definicin: Es un alimento extremadamente nutritivo que se obtiene

machacando hojas normales, para obtener jugo, que luego se coagula con
agua caliente. La protena resultante es un slido, verde oscuro, de sabor
fuerte, parecido al t o el heno y con textura similar a la del queso
(GUZMAN Y BLANCO, 1981).
El extracto foliar es el concentrado de hojas obtenidas de la separacin de
los nutrientes de la fibra insoluble en donde quedan concentrados macro
y micronutrientes.

2.4.2 Antecedentes.El proceso de fraccionamiento o extraccin de nutrientes de las hojas y de

los pastos, se incrementa a comienzos del siglo XX. El inters en el tema
alcanz su momento culminante, cuando el temor real a una hambruna

14

provocada por un bloqueo naval llev a los cientficos a buscar mtodos

adicionales de autosuficiencia alimenticia.
A partir de 1960 se increment el inters en hacer extracto de las hojas,
comenzando el trabajo en dos lugares: En los pases desarrollados
comenzaron a usar el extracto de hojas secas para enriquecer el alimento
para animales.
Al mismo tiempo FIND YOUR FEET (Hojas para la Vida) una pequea
organizacin voluntaria establecida en Londres, Inglaterra, comenz a
promover el uso del concentrado de hoja para combatir la desnutricin de
los nios que viven en los pueblos y aldeas tropicales. Find Your Feet ha
comenzado programas para ensearles a las mujeres a preparar el
concentrado de hoja para nios desnutridos en Mxico, India, Bolivia, Sri
Lanka, Ghana, Nicaragua y Bangladesh. Estos programas han recibido
apoyo financiero de las Naciones Unidas, la Comunidad Econmica
Europea, La Agencia Britnico de Desarrollo de Ultramar, El Club Rotario
Internacional entre otros.
A mediados de los anos 1970, se emprendi en la India una serie de
pruebas de alimentacin. El proyecto ms conocido tuvo lugar en
Coimbatore, escogido por su experiencia en pruebas de alimentacin
humana, el estudio de Coimbatore se centr en nios de 2 a 5 aos y
mostr que el extracto de hojas suministradas en porciones de 15 gramos,
promova el crecimiento de los nios sin causar efecto lateral, y cubra los
requerimientos de protena.
En los aos 1975 -80, algunos responsables del grupo Corporativo
Agrcola France-Luzerne, especializados en los forrajes deshidratados,
descubrieron que unos de sus producciones, un concentrado de hojas de

15

alfalfa, podra ser utilizado en el consumo humano, mediante algunas

modificaciones en el proceso de extraccin.
En 1978, un Programa de investigacin para encontrar plantas tropicales
adecuados para el fraccionamiento de protenas de hoja fue organizado por
la estacin de Investigacin de Agricultura tropical, USDA ( Ciencia y
Educacin), en Mayaguez, Puerto Rico. Al menos 500 plantas fueron
sembradas y evaluadas como fuentes potenciales para la extraccin del
concentrado proteico de hojas (CPF) (TELEK, 1983).
Desde el ao 1989 SOYNICA (La Asociacin Soya de Nicaragua) ensea
la tcnica artesanal del procesamiento de extraccin de los nutrientes de
las hojas verdes comestibles como alimento alternativo y complementario
de la dieta diaria de las familias. Asimismo, obtienen desde 1994,
extractos foliares de la alfalfa, e indican que los nutrientes extrados de las
hojas comestibles de color oscuro tienen una capacidad nutricional
excepcional por sus altos componentes de protenas, lpidos, calcio, hierro,
magnesio, manganeso, cinc, cobre, -carotenos, vitaminas y cido flico.
En 1993,

el grupo Corporativo Agrcola France-Luzerne, crean la

Asociacin para la Promocin de los extractos Foliares en Nutricin

(APEF), asociacin sin fines de lucro, con el objetivo de estudiar,
perfeccionar y luego desarrollar esa innovacin. Hoy en da, la APEF
demuestra, que en el contexto mundial de la miseria y malnutricin, los
extractos foliares aportan un camino hacia una solucin, quizs parcial,
pero eficaz y permanente, a las dietas alimentaras desequilibradas de las
poblaciones en dificultad.
Segn informe de SOYNICA (2001) en Nicaragua, se lanz al mercado el
extracto foliar y dos cereales nutricionales con el fin de dar prestigio social

16

al producto y mayor disponibilidad. Los cereales CRECIPINOL y

CRECIAVENA contienen 5 gramos de extracto foliar seco por cada
porcin. Esta cantidad de extracto es un gran aporte en nutrientes de altos
valores y sus resultados son inmediatos. SOYNICA los considera las
herramientas contra la pobreza y un elemento seguro en la reduccin de
la pobreza.
Aproximadamente 30,000 nicaragenses consumen extracto foliar con
algn grado de regularidad (esto incluye 20,000 nios que lo consumen en
meriendas proporcionadas en los preescolares estatales). Las familias de
mayores ingresos en Managua compran el extracto foliar en forma de
mezclas para bebidas (pinol de maz molido y avena para refrescos) en
supermercados.

2.4.3 Obtencin del Concentrado proteico Foliar (CPF)

Los concentrados de protenas de hoja deben considerarse seriamente
como una fuente adicional de protenas. Los concentrados de protena de
alfalfa son preparados en una gran escala comercial en Europa y los
EEUU.
Los criterios que se usan para la seleccin de plantas adecuadas para la
extraccin de concentrados proteicos son: Alto contenido de protena y
materia seca; buena extractabilidad de protenas cuando es cortado en
forma fresca y buen potencial de crecimiento. Las plantas deben fijar
nitrgeno, ser erecta y fcilmente cosechadas mecnicamente y no ser
txica en factores antinutricionales. (Telek,1983)

Existen diversos procedimientos para la obtencin de un concentrado

proteico foliar. Estos procesos consisten bsicamente, de una extraccin

17

utilizando una solucin extractora combinada con una operacin mecnica

que produce una ruptura celular para la liberacin de los nutrientes
solubles, produciendo un jugo verde y un residuo fibroso. El residuo
fibroso es separado del jugo verde por medio de mtodos convencionales
de filtracin o prensado. La siguiente etapa es la precipitacin del jugo
seguido de centrifugacin, obtenindose un sobrenadante y el CPF
terminando con la deshidratacin.

Los mtodos ms usados para precipitar las protenas es mediante la

adicin de cidos Hay otras tcnicas como la fermentacin o uso de
floculantes o la reduccin de la constante dielctrica por medio de la
adicin de solventes orgnicos como etanol, acetona, ter o butanol.

Los concentrados proteicos foliares pueden separarse en dos fracciones:

cloroplsticas o fraccin verde y la citoplasmtica o fraccin blanca. La
protena cloroplstica precipita cuando el extracto de hoja se calienta entre
55C y 60C. El precipitado se separa por centrifugacin. El sobrenadante
se calienta a 80C y la protena precipita. La fraccin citoplasmstica es la
que posee un mayor valor biolgico y tienen entre el 12-15% de
nitrgeno, en tanto que la cloroplstica tienen 8% y ms cenizas, grasa y
carbohidratos.
Entre las ventajas de la obtencin del CPF de las plantas tropicales se
halla: la reduccin del contenido de factores antinutricionales, la
disminucin de la voluminosidad de las harinas foliares y el incremento en
el contenido de protena y entre sus desventajas, el gasto de energa que
implica la generacin de vapor para su obtencin. Para preparar un CPF es
________________________
6

Oshima, M; Ueda, H. (1984) Effects of some treatments on the yield and the nutritive value of
lucerne leaf protein concentrate. Japonese Journal of Zootechnical, Tokyo, v 55, N 8, p 584590.

18

necesario seleccionar la planta que se van a utilizar bajo los criterios de la

extractabilidad de la protena de las hojas y el contenido proteico de
producto preparado.
2.4.3.1 Mtodos de Obtencin del CPF
Varios procedimientos han sido descritos por la literatura para la
obtencin de concentrado proteico de hojas (CPF).En general, los
procesos consisten bsicamente, de una extraccin utilizando una
solucin extractora combinada con una operacin mecnica que
provoca la ruptura celular

y la liberacin de los nutrientes

solubles, produciendo un jugo verde y un residuo fibrosos. El

residuo fibroso es separado del jugo verde por medio de mtodos
convencionales de filtracin o prensado. La prxima etapa es la
precipitacin del jugo, seguido de centrifugacin, obteniendo un
sobrenadante y el CPF y finalizando con una deshidratacin,
conforme se ilustra en la Fig.4.
Los mtodos de precipitacin ms utilizados, segn la literatua son
los que emplean cidos o calentamiento. Hay otras tcnicas
diferentes como la fermentacin, o uso de floculantes o la
reduccin de la constante dielctrica por medio de la adicin de
solventes orgnicos tales como: acetona, etanol, butanol o ter .

19

Hojas frescas

Filtracin

Jugo verde

Residuo fibroso

Ajuste de pH (3,0 a 4,0)

Calentamiento (60 a 85C)

Precipitacin

Centrifugacin

Sobrenadante

Concentrado Proteico
de hojas (CPF)

Deshidratacin

Figura 4: Flujograma de obtencin de concentrado proteico de hojas (Modesti 2006)

Segn TELEK (1983), la separacin de las protenas del jugo se puede

realizar por diversos mtodos (Tabla 5); sin embargo indica que la ms
conveniente es la coagulacin por inyeccin de vapor.

20

Tabla 5: Mtodos de Separacin del Concentrado proteico del jugo verde*

Tratamiento

CALENTAMIENTO

No medido
80 -84C
60 y 84C
55, 64, 82C

ACIDO

JUGO VERDE

SOLVENTES
ORGANICOS

Verde y
blanco

Verde
Etanol,
Acetona
n-butanol

FERMENTACIN
ANAERBICA
FLOCULANTES

Fracciones
Verde y blanco
Verde
Verde y blanco

Referencia
Rouelle, 1973
Pirie, 1971
Edwards et al;
1971
2 Telek, 1979
Pirie, 1971

Verde
Verde

Huang, 1971
Allison,1973 en
Hove and Bailey
1975

Verde

Stahman, 1978

VERDE

Anelli et al.,
1977y Knuckles,
1980.

* Telek L., 1983

En el proceso de fraccionamiento por calor, despus del

aislamiento de la protena verde a 55 C, en muchos vegetales se
pueden separar 2 fracciones de protena blanca: una a 64 C y otro
a 82 C, tal como se indica en la Figura 5. La fraccin de protena
blanca preparado de la alfalfa es nutritivo, con una Relacin de
eficiencia proteica (PER) similar al de la casena (BICKOFF Y
ET AL, 1975).

21

Hojas
frescas
Macerar
Prensar

Jugo Verde

Residuo

Calentar 55C

Precipitado
centrifugar

Slido

Lquido
Calentar 64C

secar

Precipitado

Proteina
Verde

Centrifugar

Slido

Lquido
Calentar 82C

secar

Precipitado

Protena
blanca

centrifugar

Slido

Jugo Desproteinizado

secar

PROTEINA
BLANCA

Figura 5: Extraccin de Concentrado de protena Foliar a nivel experimental de

laboratorio (segn Telek 1979)

22

CORTES Y GALLARDO (2005), propusieron 4 mtodos para la

obtencin de concentrados proteicos de alfalfa. Estos mtodos
estn basados en la extraccin acuosa de la protena y extraccin
del jugo, posteriormente su coagulacin por tratamiento trmico
y/o precipitacin isoelctrica, filtracin y secado por liofilizacin.
Tambin efectuaron combinaciones de estos mtodos y tratamiento
en fro para favorecer la precipitacin de la protena (Figuras 6, 7,
8, 9 y 10)

Figura 6: Proceso de obtencin de un concnetrado proteico a partir de un extracto acuoso por

tratamiento trmico- (Corts y Gallardo 2005)

23

Figura 7: Proceso de obtencin deconcnetrado proteico a partir de extracto acuosoy cambio en

pH (ajuste con HCL 1N)- (Corts y Gallardo 2005)

Figura 8: Proceso de obtencin de concentrados proteicos de un extracto acuoso con tratamiento

trmico y de pH. (Corts y Gallardo 2005)

24

Figura 9: Proceso de obtencin de concentrados proteicos de un extracto acuoso, usando

tratamiento trmico y/o cambios de pH (ajustes de pH con HCL 1N) y una decantacin en fro.
(Corts y Gallardo 2005)

Figura 10: Obtencin de concentrados proteicos a partir de una molienda en extractor

obteniendo un jugo, que se somete a tratamiento trmico y una decantacin en fro. (Corts y
Gallardo 2005)

25

El mtodo que permite recuperar el 92% de protena, es aquel en el

que se utiliza como materia prima el jugo de alfalfa, se ajusta el pH
al punto isoelctrico de la protena y se aplica un tratamiento
trmico. Este rendimiento se podra mejorar si se aumentan el
numero de extracciones o si se aplica un mtodo de obtencin del
7

jugo y extraccin acuosa sobre el residuo.

Estudios realizados por Satterlee (1980) ha mostrado que las

mejores condiciones para recuperar las protenas del jugo extrado
de las hojas son temperaturas entre 65 y 85 C con ajustes de pH
en el jugo
Algunos de los compuestos de nitrgeno presente en el jugo verde
no son precipitados por el tratamiento trmico. El Nitrgeno
soluble en el jugo pardo residual puede ser 30 a 40% del contenido
de N total en el jugo verde. Esto puede ser usado como substrato
para la produccin de levadura grado alimenticio.
2.4.4 Extraccin de protenas.La extraccin de las protenas de hojas depender en gran parte, del grado
de desintegracin celular, que afecta la cantidad de protena que se obtenga
durante el proceso. Esto porque, cuanto mayor es el rompimiento, mayor es
la destruccin de las paredes de la clula y, consecuentemente mayor
cantidad de protenas sern obtenidas en el jugo (PIRIE, 1987).
_______________________
7

CORTES SANCHEZ, A. y GALLARDO NAVARRO Y. (2005): Obtencin de Concentrado proteico a

partir de alfalfa (Medicago sativa). VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos - Mxico.

26

Para esto es necesario que se haga en un extractor mecnico, que provocar

el rompimiento de las paredes celulares del vegetal, a travs de corte,
impacto, y aplicacin de presin diferencial. Los subproductos de
extraccin, como sus respectivas composiciones y aplicaciones, lo podemos
visualizar en la Figura 11.
Pueden utilizarse como agentes de extraccin, tanto el agua como
soluciones moderadamente alcalinas (DERENZO & ALDEIA, 2000).
URRIBARI Y ET AL (2004), por ejemplo, utilizaron hidrxido de calcio
en su trabajo, una solucin muy comn en la literatura, obteniendo como
rendimiento mximo de extraccin, 11,70% para pasto elefante a pH 12,6.
Con relacin a la eficiencia de las soluciones extractoras.
2.4.5 Factores que afectan la Extraccin y Precipitacin de las Protenas.
Los factores que pueden interferir en la extractabilidad y el rendimiento de
la extraccin se

puede destacar la edad de la planta, una relacin de

protena/fibra del vegetal, el equipo empleado para realizar el rompimiento

celular, la composicin del agente extractor, el tiempo y la temperatura de
extraccin (ESPNDOLA, 1987; DERENZO & ALDEIA, 2000;
URRIBARRI Y ET AL, 2004).
Durante las etapas de extraccin y precipitacin, es de fundamental
importancia controlar algunos factores para que no ocurran alteraciones en
las caractersticas y rendimiento del CPF. La manipulacin de las hojas
durante la poca de cosecha, la utilizacin de un equipo adecuado durante
el proceso de extraccin, en seguida, una coagulacin de las protenas lo
ms rpido posible.

27

Hojas frescas

Extraccin

Jugo verde

Residuo Fibroso

Coagulacin

Sobrenadante

-Aminocidos
- Azcares
- Acidos grasos
- Minerales

- Biofertilizante
- Substrato para
crecimiento microbiano

Concentrado Proteico
de Hojas (CPF)

- Protenas
- Lpidos
- Carbohidratos
- Minerales

-Celulosa
- Hemicelulosa
- Lignina
- Pectina
- Protenas
- Lpidos
- Amidas

-Forraje para rumiantes

- Produccin de biogas

- Suplemento para la
alimentacin humana y
racin para animal

Figura 11: Esquema de extraccin de Protenas de Hojas (Espndola, 1987)

Esto es importante para aumentar la eficacia y reducir el tiempo de proceso,

una vez que al romper las estructuras celulares, son liberadas enzimas de
accin proteolticas y lipooxidasas, comprometiendo la calidad del CPF
(ESPINDOLA, 1987). Tambin son liberadas, juntamente con las protenas
algunas substancias, como los polifenoles, que reaccionan con las protenas

28

formando complejos insolubles, disminuyendo la extractabilidad de las

protenas (DERENZO & ALDEIA, 2000).
Se estima de que ocurra una unin entre protenas-polifenoles y protenascarbohidratos durante

la preparacin del CPF, influyendo en la

digestibilidad proteica. Entre algunos factores principales para que ocurra

esta unin, podemos destacar: el tiempo, las condiciones de procesamiento
de la planta y, dependiendo de la concentracin de polifenoles se puede
perjudicar completamente la extraccin de las protenas de las hojas.
En las diferentes literaturas se sugiere un pH inferior a 6 para la
precipitacin, pues el punto isoelctrico de las protenas de las hojas est
comprendida entre 3 a 5. Para valores prximo a su punto isoelctrico, las
molculas proteicas se manifiestan con un mnimo de interacciones con el
agua y sus cargas y as pueden surgir agregados y conducir a una
precipitacin. Una alteracin del pH puede significar alteraciones en el
rendimiento y en la propia precipitacin de las protenas, causando
interferencias en la formacin del coagulo.
El procesamiento trmico durante la preparacin de los CPF puede
contribuir para un aumento de la digestibilidad de las protenas foliares
acompaadas de una reduccin de substancias antinutritivas.
Temperaturas entre 75 C y 80 C para la precipitacin son recomendadas,
pues encima de estos valores pueden comprometer el valor nutritivo del
CPF. Temperaturas encima de 100C, adems de causar daos a la protena,
podemos tornar a la lisina totalmente indisponible.

29

2.5 Hojas investigadas para la obtencin de Concentrado proteico Foliar.

El potencial que tiene la hoja vegetal como fuente proteica as como el follaje
existente en los trpicos hmedos, obliga a investigar la posibilidad de obtener
concentrados proteicos para ayudar a resolver el problema de la alimentacin
del hombre y animales.
El porcentaje de protena que se puede extraer de las hojas verdes de
leguminosas aumenta a un mximo de 70% y hasta 90% en las hortalizas verdes
en las primeras 8 semanas despus de la siembra; estos niveles disminuyen
entonces a valores bajos (20-40%) despus de 11 semanas. Hasta 3000 kg de
protena/ha/ao se puede obtener de estas hojas, lo que equivale a
aproximadamente 3 veces la cantidad de protena que se obtendra si las plantas
se cultivaran solo por sus semillas.
Diversas leguminosas tropicales han sido investigadas en Brasil para la
obtencin de concentrado proteico de hojas, como el frijol (Cajanus cajan,
Canavalia ensiformes, L. Adems de las leguminosas se han estudiado otras
como, el amaranto, betarraga, camote, yuca, caa de azcar .Los CPF de alfalfa
son producidos en escala comercial en Francia, EUA, Hungra y Dinamarca,
aplicado en la mayora de las veces para la alimentacin animal ( (D Alvise et
al 2000).
Segn KENNEDY (2003), las hojas a las que se puede aplicar la extraccin
foliar son: hojas del frijol, mostaza, yuca, rbano, remolacha, zanahoria, jocote,
guayaba, tamarindo, entre otros. Esta hojas son ricas en protenas, vitaminas A,
E y K, hierro, cinc, calcio, fsforo, potasio, sodio, magnesio, manganeso, cobre
y cido flico.

30

2.6

Calidad Nutricional y Estudios realizados con el Concentrado Proteico

Foliar (CPF).
El extracto foliar es muy rico en vitaminas y minerales, especialmente en dos
micronutrientes mas deficitarios en la dieta nicaragense: Vitamina A y Hierro.
El extracto foliar tambin presenta protenas de alta calidad (aminocidos
esenciales) cido flico, vitamina E y otros minerales, incluyendo calcio, zinc,
magnesio y cobre (SOYNICA)
Gracias a su gran riqueza, sobre todo en lisina, triptfano, hierro calcio y
vitaminas, el extracto foliar reequilibran las raciones compuestas de granos;
favorecen el crecimiento y la resistencia hacia las enfermedades.
La protena foliar consiste de enzimas y algunas protenas estructurales,
constituyendo entre 70 y 80% del nitrgeno total. La protena citoplsmica,
libre de clorofila, es soluble en agua, es de mayor digestibilidad y posee un alto
valor nutricional, mientras que, la fraccin cloroplstica (protena verde),
insoluble en agua, es una lipoprotena en estado coloidal asociada con los
cloroplastos, de menor digestibilidad y valor nutritivo La pared celular de las
hojas contiene alrededor de un 10% de protenas ( MODESTI et al 2007).
La composicin de 100 g de concentrado de hoja a 60% de humedad, segn
Kennedy (1999) tiene aproximadamente:
24 g de protenas (protena de alta calidad, equivalente a la carne o al
pescado, menos que la leche o huevo, pero ms que los granos y
frijoles.
5 000 UI Vitamina A (beta-caroteno)
40 mg% de Hierro
720 mg% de Calcio
140 caloras

31

140 microgramos % de cido flico.

Segn LOWE, (2002) en un estudio realizado en Bolivia indica que la
composicin del concentrado de hojas en % de base seca es:
Protena 60,31
Energa Kcal 343,43
Calcio 191,48 mg
Hierro 96,30 mg
Vitamina A 14,57 mg RE
Pico Fonseca (2008) y Ayodeji
protenas en el concentrado

y colab. (2005), encontraron valores de

proteico foliar de yuca de 40,8% y 47%

respectivamente. En relacin a micronutrientes

los concentrados proteicos

foliares de yuca, camote, frijol y alfalfa contiene niveles considerables, siendo

mayor contenido de hierro en el CPF de frijol, seguido del camote y en cuanto a
B caroteno el CPF de yuca presenta 622,2 ug/g y en menor cantidad el camote
con 44,56ug/g (Tablas 6 y 7).

Tabla 6. Composicin Qumica del CPF de yuca* (g/100 materia seca)

Nutrientes
Cantidad %
Protena
47
Fibra Cruda
2,0
Extracto Etreo
21,6
Cenizas
7,8
Extracto Libre de Nitrgeno
15,9
Energa Bruta (MJ/kg)
524,3
Energa Digestible
461,0
Promedio de 3 variedades de yuca
Fuente: Ayodeji O. Fasuyi and Valentn A. Aletor- 2005

32

Tabla 7: Composicin Nutricional de Concentrados Proteicos Foliares

(materia seca)
Nutriente
Nitrgeno x 6.25
Hierro (mg%)
Zinc (mg%)
Triptfano %
B-caroteno ug/g
Digestibilidad

Yuca
40,8
36,9
41,0
0,142
622,2
71,18

Concentrado proteico Foliar

Camote
Frijol
Alfalfa
22,6
24,1
51,8
55,7
100,62
32,7
9,24
3,69
1,16
--0,23
0,374
44,56
595,8
57,54
78,06

Fuente: Pico Fonseca Sayda. 2008

El concentrado proteico foliar desecado contienen alrededor del 40% de protena

bruta, de la cual unas tres cuartas partes son protena pura. La composicin de
aminocidos es notablemente constante, cualquiera que sea el forraje verde
utilizado como materia prima (Tabla 8). El valor biolgico de la protena foliar es
intermedio entre la soya y el de la leche.

Los primeros resultados obtenidos, resaltan la capacidad nutricional de estos

concentrados; los extractos foliares consumidos en bajas proporciones ( 6 a 10
gramos por da), corrigen eficazmente las carencias debidas a una mala nutricin,
mejoran la salud de las personas y el desarrollo de los nios; permiten al igual,
evitar algunas enfermedades originadas por una mal nutricin, como la anemia,
las diarreas, las infecciones respiratorias y la ceguera.
El extracto foliar contribuye a la economa familiar por medio de la prevencin
de desnutricin, anemia y enfermedades infecciosas. Promueve un buen
crecimiento y aumento de peso en nias/os menores. El extracto incrementa el
nivel de hemoglobina y de la vitamina A. El extracto de hojas verdes es la fuente
ms rica de caroteno, el cual se transforma en vitamina A en el organismo
humano.(Lowe 2002)

33

Tabla 8. Contenido de aminocidos en g/100 g de protena del Concentrado

Proteico Foliar comparado con la harina de Trigo

Aminocidos

Harina Trigo

CPF de Yuca

CPF
Alfalfa

Fenilalanina

5,30

6,26

2,50

Triptofano

1,20

2,31

1,0

Metionina

1,60

2,48

1,12

Leucina

7,70

9,65

4,43

Isoleucina

4,0

5,61

2,42

Valina

4,50

6,30

3,08

Lisina

2,30

6,30

3,2

Treonina

2,90

5,03

2,39

Arginina

6,13

Histidina

2,77

Acido asprtico

7,87

Acido glutmico

11,34

Serina

5,08

Glicina

5,84

Alanina

6,34

Prolina
Tirosina

4,84

2,42

Cistina

1,25

5,9

Protenas: g%
1
2
3

10,9

47

51

Tablas peruanas de composicin de alimentos 1999

Fosuyi y Aletor, 2005
LUZERNE Francia 2000

de
3

34

Hay una asociacin llamada Leaf for Life /Find your feet la cual usan el jugo
de las hojas como un suplemento proteico para nios en pases como la India. El
producto resultante es llamado Leafu y ha mejorado notablemente la salud de
muchas personas. La otra ventaja de la protena de hoja es que es soluble y de
este modo fcilmente digerible semejante a otras formas de protena.
La cantidad recomendada por el profesor Jean Claude Dillon, de extracto foliar
de 10 gramos diarios para un(a) nio(a) de 10 kg de peso corporal aporta 300%
de sus necesidades de vitamina A, 100% de hierro, 50% de cido flico, 40% de
Vitamina B y 20% de sus necesidades en protenas.
Las cantidades recomendadas de extracto foliar son:
5 gramos por persona como complemento alimentario diario.
10 a 15 g diario para personas (nios(as) y adultos) desnutridos y/o
anmicas como alimento de recuperacin
10 a 15 g diario para mujeres embarazadas y madres lactantes
10 g diarios para personas convalecientes.
Los concentrados proteicos de hoja de yuca (CPF) obtenido con al diferentes
soluciones extractoras no muestran diferencias significativas en cuanto a
composicin qumica y porcentaje de rendimiento, siendo la mejor alternativa,
el agua como solucin extractora. El CPF de yuca obtenido fue de 57.5% y con
una digestibilidad de 93,5%. En cuanto a las propiedades funcionales presenta
buena capacidad de absorcin de agua y de aceite, baja solubilidad de nitrgeno
y ms estabilidad de emulsin y formacin de espuma.
Asimismo el CPF de yuca obtenido con calor y medio acido tiene un coagulo
bien formado y una textura bien definida y de fcil separacin y que el obtenido

35

con calor presenta una coloracin verde mas clara cuando se compar con el
8

CPF precipitado con acido . (Figura 12)

(A)

(B)

Figura 12 : Concentrado proteico foliar: A) Precipitacin con calor y B) precipitacin con

cido

2.7 Galletas:
2.7.1 Definicin.Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante,
de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con
harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable,
azcar, mantequilla,

grasas

comestibles,

saborizantes,

colorantes,

conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados

(INDECOPI, 1992).
_____________________________
8

MODESTI, y et al, 2007: Characterization of cassava leaf protein concentrate obtained by heat and acid
precipitation. Ciencia Tecnologa Alimentos, Campinas, 27(3): 464-469, jul.-set. 2007

36

Estos productos son muy bien aceptados por la poblacin, tanto infantil
como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero
muchas veces tambin reemplazando la comida habitual de media tarde.
Sus ingredientes son principalmente harina, azcar y materias grasas,
adems de leche y huevos en algunos casos. Esta composicin qumica
declarada hace suponer que estos productos constituira una buena fuente
calrica para el hombre y en especial para el nio( Zuccarelli et al., 1984).
2.7.2. Clasificacin
Segn INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
a) Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
b) Por su Presentacin:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin

ningn agregado

posterior del cocido.

- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao
apropiado. Pueden ser simples y rellenas.
c) Por su Forma de Comercializacin:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes
sellados de pequea cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en
cajas de cartn, hojalata o tecnopor INDECOPI (1992) adems,
especfica los siguientes requisitos a considerarse en la fabricacin
de galletas:

37

i).Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias,

exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de
conservacin.
ii).Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales,
conforme a la norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
iii) Requisitos Fisicoqumicos: Deber presentar los siguientes
valores, los que se indican como cantidades mximas
permisibles.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Indice de Perxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en cido lctico) 0.10%
2.7.3. Proceso de Galletera.Existen 3 mtodos bsicos empleados en la elaboracin de galletas:
cremado, mezcla en uno y amasado ( Meneses,1994).
1. El Cremado (Creaming Up):
Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una
crema, prosiguindose con la adicin de harina, pudiendo realizarse
esta en dos o tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos
los ingredientes incluyendo el agua (a menudo como agente
emulsificante) con excepcin de la harina y el agente qumico durante
4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y velocidad del mezclador;
posteriormente se aade el bicarbonato de sodio y harina continuando
con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En el caso de
tres etapas, se mezcla la grasa, azcar, jarabe, lquido (leche o agua),
cocoa, etc., hasta obtener una crema suave, agregndose el
emulsificador y mayor cantidad de agua.

38

Posteriormente se aade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua

mezclndose seguidamente con el propsito de mantener la crema y
finalmente la harina, los agentes qumicos y los otros ingredientes
(Meneses,1994)
2. El Mezclado Todo en Uno:
Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el
agua; parte del agua se utiliza para disolver los agentes qumicos,
saborizantes, colorantes, prosiguindose con el mezclado hasta obtener
una masa satisfactoria (Meneses, 1994).
3. El Amasado:
Consta de dos etapas: primero, la grasa, azcar, jarabes, harinas y
cidos son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se aade
agua (y/o leche) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc.
mezclndose hasta alcanzar una masa homognea. En la primera etapa,
la harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra
el agua, formando el gluten con la protena (Meneses ,1994).
2.7.4. Enriquecimiento de Galletas.Los alimentos enriquecidos

son aquellos alimentos a los que se han

adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de

la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia colectiva.
Las galletas han sido usadas en programas de enriquecimiento debido a
algunas ventajas como su larga vida til y su palatabilidad.
En Per, a inicios de los aos sesenta se suplementaron diversos alimentos
culturalmente aceptados como fideos, sopas, galletas y mazamorras en
poblaciones rurales del norte peruano.

39

En la Universidad Federico Villarreal, elaboraron galletas sustituyendo la

harina de trigo por harina de merluza en 5, 10 y 15% en la formulacin
patrn, encontrndose que es aceptado por los consumidores la
formulacin del 10% con harina de merluza y el 7% de los panelistas
detectaron la incorporacin de la harina de pescado en las galletas ( Lpez
y Dvila 2002).
En Sri-Lanka y en Venezuela se han formulado galletas enriquecidas con
soya y usadas para mejorar el estado nutricional de nios.
Cory y colab. (2004), utilizaron la harina desgrasada de girasol para la
elaboracin de galletas dulces tipo oblea rellenas de chocolate,
sustituyendo en diferentes concentraciones la harina de trigo en 0,1,2 y3%.
La suplementacin dada increment el contenido proteico de 8.22 a
9.35%; siendo la del 2% de harina de girasol el que mejor se ajusta a los
parmetros organolpticos que exige el consumidor para este tipo de
producto.
Canett y colaboradores (2004), evaluaron la cascarilla de orujo como
posible ingrediente en la elaboracin de productos para el consumo
humano, formulando galletas con 4 niveles de adicin de cascarilla (0; 5;
7,5; y 10%), concluyendo que es posible utilizar, la cascarilla de orujo de
uva a niveles de 5 y 7,5% los cuales no disminuyeron significativamente
la digestibilidad de protenas y razn neta de protenas, presentando buena
aceptacin en el anlisis sensorial, as como cantidades significativamente
mayores de fibra diettica. La cascarilla de orujo de uva presenta altas
concentraciones de protenas, cenizas y fibra diettica.

40

Granito y colab. (2006) elaboraron galletas dulces sustituyendo la harina

de trigo en un 25%, 30% y 35% con harina de caraotas blancas, Phaseolus
vulgaris sin fermentar y fermentadas con la flora endgena de los granos a
42C por 4 horas, encontrando mayor aceptacin a las galletas sustituidas
con 30% de harina de caraota sin fermentar y con 30%

de harina

fermentada, por lo que es posible extender la harina de trigo con harina de

caraota blanca fermentada y sin fermentar, obteniendo una galleta dulce
que puede ser usada como alimento complementario energtico-proteico
para la merienda escolar.
Garca y Pacheco (2007), evaluaron galletas dulces tipo wafer a base de
harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza B), mezclada en un 10% y
12% con la harina de trigo, resultando un adecuado ingrediente en la
formulacin y elaboracin de galletas dulces tipo wafer u oblea con alta
aceptacin sensorial en una sustitucin del 12%, siendo una alternativa
como fuente de fibra diettica y una forma de aprovechamiento de la
arracacha.
2.8. Evaluacin Sensorial:
2.8.1. Definicin.La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales por
medio de los sentidos. Es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc
(Anzalda, 1994).La evaluacin sensorial se ha definido como una
disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones
percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, odo y tacto) hacia ciertas
caractersticas de un alimento o material. No existe ningn otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por
lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier
estudio sobre alimentos (Watts et al., 2001).

41

2.8.2. Clasificacin.Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes

formas; la clasificacin estadstica de las evaluaciones sensoriales las
dividen en pruebas paramtricas y no paramtricas, de acuerdo al tipo de
datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y
los cientficos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas
al consumidor) y analticas (orientadas al producto), en base al objetivo de
la prueba.
Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado
en que gustan los productos alimentarios se conocen como pruebas
orientadas al consumidor. Las pruebas empleadas para determinar las
diferencias entre productos o para medir caractersticas sensoriales se
conocen como pruebas orientadas al producto. (Watts et al., 2001).
2.8.2.1 Pruebas Orientadas al Consumidor:
Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de
preferencia, aceptabilidad y hednicas.
a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le
permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras,
indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen
preferencia.
b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se
emplean para determinar el grado de aceptacin de un producto
por parte de los consumidores.
c. Pruebas Hednicas.- Las pruebas hednicas estn destinadas a
medir cunto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas
se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente

42

nmero de categoras y que comnmente van desde me gusta

muchsimo, pasando por no me gusta ni me disgusta, hasta me
disgusta muchsimo. Los panelistas indican el grado en que les
agrada cada muestra, escogiendo la categora apropiada.
2.8.2.2 Pruebas Orientadas a los Productos:
Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comnmente en
los laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias,
pruebas de ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por
intensidad y pruebas de anlisis descriptivo.
a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se disean
para determinar si es posible distinguir dos muestras entre s,
por medio de anlisis sensorial.
b.

Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se requiere
que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la
intensidad perceptible de una determinada caracterstica
sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener
informacin preliminar sobre las diferencias de productos o
para seleccionar panelistas segn su habilidad para discriminar
entre las muestras con diferencias conocidas. Las pruebas de
ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles
en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras,
aunque no dan informacin sobre la magnitud de la diferencia
entre dos muestras.

c. Pruebas de Evaluacin de Intensidad con Escalas.- En las

pruebas de evaluacin de intensidad, se requiere que los

43

panelistas

evalen

la

intensidad

perceptible

de

una

caracterstica sensorial de las muestras, pero a diferencia de las

pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad; stas
pruebas utilizan escalas lineales o escalas categorizadas,
logrando medir la magnitud de la diferencia entre las muestras
de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una
caracterstica.

d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a

las pruebas de evaluacin de intensidad, excepto que los
panelistas deben evaluar la intensidad de varias caractersticas de
la muestra en vez de evaluar slo una caracterstica.

44

III. MATERIAL Y MTODOS

El presente trabajo de investigacin se realiz

en los laboratorios de Tcnica

Diettica y Toxicologa de los Alimentos, para la seleccin, lavado, picado y

obtencin del concentrado proteico de las hojas de zanahoria.
La elaboracin de la galleta se ejecut en el Centro Experimental Panadera de la
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin. Los anlisis fsicos qumicos se
determinaron en el Laboratorio de Control de Alimentos de la Facultad de
Bromatologa y Nutricin y Laboratorios La Molina Calidad de la Universidad
Agraria La Molina. Lima.
3.1 Material
3.1.1 Poblacin: Hoja frescas de zanahoria cultivadas en la campia de Santa
Mara. Huacho
3.1.2 Muestra o Materia prima: 200 kg de Hoja frescas de zanahoria
3.1.3 Unidad de Anlisis: Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (CPFZ) y
galletas enriquecidas con el CPFZ.
3.2 Mtodos
3.2.1 Tipo de estudio: Investigacin Experimental Aplicada.
3.2.2 Diseo de la Investigacin. (Ver Figura 13)
3.2.2.1 Recoleccin de las hojas de zanahoria.Las hojas fresca y madura se recolectaron en horas de la maana
muy temprano para evitar la prdida de humedad de las hojas y
transportados rpidamente laboratorio de Tcnica Diettica y

45

Toxicologa de los Alimentos de la Facultad de Bromatologa y

Nutricin. Se determin la humedad y se procedi a la obtencin
del concentrado proteico de hojas (CPF).

46

Grado de sustitucin
% Harina de Trigo : % CPF
95,0

: 5,0
III. PRODUCTO

I.

Hojas frescas

de zanahoria

II.

CONCENTRADO PROTEICO

90,0

Anlisis qumico bromatolgico

Galleta

FOLIAR DE ZANAHORIA
85,0

Indicadores

: 10,0

Indicadores

: 15,0

Indicadores

Aminograma

Cmputo qumico

Hierro

Anlisis Qumico-Bromatolgico

B caroteno

Beta-caroteno

Hierro

Figura 13 : Diseo Experimental

Indicadores
Anlisis

qumico

Evaluacin

bromatolgico
Sensorial

47

3.2.2 Obtencin del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (CPFZ)

Se hizo a nivel de laboratorio, considerando los diversos parmetros
para su manejo sencillo y de fcil aplicacin por personas interesadas
en obtenerlo. Se realiz segn la Figura 14 (Ver Anexo 1).
Cosecha y transporte de las hojas frescas.- Se realiz muy
temprano por la maana e inmediatamente se traslad a los
laboratorios de la universidad Jos Faustino Snchez Carrin.
Se recomienda hacer el corte de las hojas cuando presenta el
mayor porcentaje de protena y con una humedad del 75 al
85% (esto se logra cuando se cosecha antes de la floracin y en
las horas de la maana).
Seleccin.-

Esta operacin se hizo teniendo en cuenta la

sanidad de la hoja, eliminando los follajes u hojas que

presentaron daos mecnicos (golpes, cortaduras, hojas
marchitas), ataque microbiolgicos o por insectos, as como
material extrao (malas hierbas, piedras u otras partculas
diferentes a la materia prima).
Pesaje.- Se pes toda la materia prima (hojas o follajes) con la
finalidad de determinar los rendimientos del proceso de
obtencin del CPF.
Lavado.- se sumergieron las hojas en agua potable para quitar
el polvo y suciedad, esto se realiz en tinas y baldes, luego se
retiraron las hojas para escurrirlo y pasar inmediatamente al
corte o picado.
Corte o Picado.- En esta operacin se logr reducir el tamao
del follaje, se realiz sobre tablas de madera con cuchillos de
acero inoxidable en tamao de 3 cm.

48

Licuado o Pulpeado.- Se realiz usando una licuadora

semindustrial de acero inoxidable, aadiendo agua en la
proporcin de 1 a 2 y la molienda en un tiempo de 3 minutos.
Esta fue la etapa ms crtica, ya que era necesario garantizar un
buen molido o pulpeado para poder exprimir fcilmente el jugo
y obtener la mayor parte de protena presente en la pulpa o
licuado de hojas. El objetivo de este proceso fue liberar los
componentes presentes en las hojas y follaje de la zanahoria.
Filtracin o Prensado.- se realizo a travs de una tela tocuyo
y se exprimi todo el jugo presente en la pulpa de hoja. La
parte slida correspondi a la Fibra indigerible y el jugo verde
obtenido se paso a la siguiente etapa. El pH del jugo fue de 7.
Este proceso se debe de hacer lo ms rpido posible para
limitar la hidrlisis de las protenas celulares por las proteasas.
Los elementos nutricionales, compuestos principalmente de
protenas protoplsticas y citoplsmicas, de pigmentos y
vitaminas se concentran y recogen en el jugo verde.
Calentamiento.-

Se

realiz en ollas de aluminio

poco

profundas con tapa sobre fuego fuerte, hasta una temperatura

de 85C. El cuajo empez a formarse a los 55 C, pero se
lleva hasta los 85 C, se enfri por unos minutos y se procedi
a separar el cuajo.

49

Hojas Frescas

Pulpeado y prensado
Residuo Fibroso
Jugo verde

Calentar (80-85C x 3 min.) y filtrar

Fraccin suero
Cogulo protena de
hoja

Prensado, lavado y prensar otra vez

Concentrado proteico foliar

(CPF)

Figura 14: Flujograma de la produccin del concentrado proteico foliar de

zanahoria (adaptado de Fellows 1987)

50

Separacin del cogulo.- esto se realiz tambin a travs de

una tela muy fina con un tejido muy tupido, se exprimi todo
el lquido posible del cuajo hasta obtener una pasta fcil de
desmoronar en la palma de la mano, con una humedad de 60%
aproximadamente.
El lquido obtenido o jugo pardo, se descarta, o en su defecto se
mezcla con la fibra indigerible, se seca, muele, pulveriza y se
destina como alimento para ganado.
El coagulo obtenido se lav con 10 veces su volumen con agua
potable, se revolvi bien y se dej en reposo por 10-15
minutos, luego se prens para obtener el cuajo lavado. Se
puede agregar sal 5% al agua de lavado para darle mayor
estabilidad al cuajo. Este paso

se recomienda cuando se

obtienen un cuajo de olor muy fuerte o de rpida formacin de

moho. Esta pasta hmeda verde (cogulo) contiene ms de 50%
de la materia nitrogenada total (MNT) cuyo 80% son protenas
puras, acompaadas de algunos aminocidos libres o tambin
pptidos. La termo coagulacin permite la extraccin del 8% de
la materia seca y entre el 20 y 25% de las protenas totales de
origen.
Secado.- El cuajo obtenido o concentrado proteico, se llev a
secar en la estufa a 50-60 C con circulacin de aire hasta
obtener un CPFZ con menos del 10% de humedad.
Molienda o pulverizado.- El concentrado proteico foliar
obtenido se muele o desmenuz en un mortero y luego en un
molino de mano hasta obtener un polvo fino de color verde
oscuro.

51

Almacenamiento.- El concentrado proteico foliar de zanahoria

obtenido se guard en frascos de color mbar y cerrados
hermticamente, almacenndolo en un lugar fresco y seco.

3.2.4 Formulacin y preparacin de las Galletas

El proceso tecnolgico de elaboracin de las galletas enriquecidas con el
concentrado proteico foliar de zanahoria se llev a cabo en la planta
Piloto Panadera de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez
Carrin de acuerdo a la formulacin y metodologa empleada en esta
panadera para obtener una galleta de suave textura.
A) Ingredientes empleados. Se empleo el concentrado proteico foliar
de zanahoria (CPFZ), que present las siguientes caractersticas.
Color.- verde oscuro
Aroma.- sui gneris a hierba
Sabor.- a hierba
Textura.- polvo fino
Aspecto.- pulverulento
Los dems ingredientes fueron abastecidos por la Planta Piloto de
panadera de la Facultad de Bromatologa y Nutricin.
B) Formulacin experimental.La formulacin bsica incluy harina de trigo, azcar, manteca
vegetal, sal, vainilla y agua suficiente para obtener una masa de
consistencia ptima. El concentrado proteico foliar de zanahoria fue
sustituido 0, 5, 10, y 15% de la harina (peso/peso) en la formulacin
base.

52

C) Procedimientos para la Elaboracin de Galletas con Concentrado

Proteico Foliar de Zanahoria (CPFZ) (Ver Anexo 2)
Las mezclas fueron amasadas, laminadas y cortados en crculos de 7
cm de dimetro, 0.5 cm de espesor y 20 gr de peso
aproximadamente. Seguidamente se hornearon a 150C x 10
minutos, se dejaron enfriar y se almacenaron en bolsas de
polietileno hasta la realizacin de los anlisis sensoriales y
qumicos. (Figura 15)
3.4 Variables y Operacionalizacin de Variables
VARIABLES

PARAMETROS

INDICADORES

INDEPENDIENTE
Concentrado
Foliar

de

Proteico

Composicin

zanahoria

(CPFZ)

qumico-

bromatolgica
Fsico-Qumico

Provitamina A
Hierro
Perfil aminoacdico

DEPENDIENTE
Calidad nutricional de
la galleta elaborada

Anlisis proximal
Subjetivo- Afectiva

Anlisis proximal
Evaluacin sensorial

53

Pesado de ingredientes

Batido de crema

Harina de trigo e ingredientes

y

Extracto Foliar

Mezclado y Amasado

Laminado ( 7 cm. Dimetro)

Cortado

Horneado ( 150 C por 10 minutos)

Enfriado

Empacado (bolsas de polietileno)

Almacenamiento

Figura 15: Elaboracin de galletas enriquecidas con Concentrado Proteico Foliar de

zanahoria.

54

3.5 Instrumentos de Recoleccin de Datos

Protocolo de Anlisis proximal bromatolgico
Aplicacin de tcnicas experimentales a nivel de laboratorio
Ficha tcnica para la opinin de los consumidores segn la Escala Hednica de 9
puntos adaptado de Anzalda Morales, A (1994), segn Formato del Anexo 3 y
4.

3.5.1 Anlisis de la Hoja y del Concentrado proteico foliar de zanahoria

Composicin centesimal. Humedad.- se determin el % de humedad, segn el Mtodo
Gravimtrico (NTP 205.037-1975), a una temperatura de 100 105 C hasta peso constante.
Protena Bruta.- Segn el Mtodo Kjeldahl (AOAC 920.872005).Se determin en base al contenido de nitrgeno total y el
factor utilizado para la obtencin de la protena bruta fue 6.25
Extracto Etreo.- Mtodo Soxhlet (NTP 205.041-1976).Se
extrajeron las substancias solubles en ter etlico, a travs de un
extractor Soxhlet, luego de la evaporacin del solvente, el Extracto
etreo se determin por diferencia
Cenizas.- Se realiz por incineracin de la muestra a 550 C en una
mufla (Mtodo de incineracin directa (FAO- Food and Nutrition
paper Vol. 14/7- 1986)
Fibra bruta.- Hidrlisis acida bsica (NTP 2005-003-1980)

55

Extracto Libre de Nitrgeno (ELN).- Fue calculado por diferencia

( Collazos 1993).
Composicin Mineral.- El calcio, Magnesio y hierro fueron
determinados por espectrofotometra de Absorcin Atmica
(AOAC- 975-03-2005)
Determinacin de Pro vitamina A o Beta caroteno.- Se aplic el
mtodo de Cromatografa Lquida de Alta Resolucin (AOAC
2000)

Anlisis de Aminocidos.- Mtodo: cromatografa Lquida de Alta Eficiencia

( HPLC) (Analytical Biochemistry. 1984)
a) Preparacin de la muestra para la hidrlisis cida
5 g del concentrado proteico foliar de zanahoria se trat con ter de
petrleo (100 ml) y se agit (30 min.). El residuo se separ por filtracin,
se sec al horno (60C, 2h) y se conserv en un desecador para su
posterior utilizacin.
b) Determinacin del perfil de aminocidos
Los aminocidos se analizaron por Cromatografa Lquida de Alta
Resolucin (HPLC). Este mtodo involucra tres etapas: hidrlisis cida,
resecado-derivatizacin y anlisis cromatogrfico de la muestra.
3.5.2 Evaluacin de la galleta.Anlisis Qumico Proximal.- A partir de muestras de galletas
previamente pulverizadas se efectuaron los anlisis qumicos
proximales de los cuatro tratamientos. Se aplicaron los mismos

56

mtodos usados para el CPFZ, para determinar Humedad, cenizas,

fibra cruda, protena cruda, grasa y carbohidratos.
Anlisis

microbiolgico.-

Se

realiz

siguiendo

los

mtodos

recomendados por la Comisin Internacional sobre especificaciones

Microbiolgicas

para

Alimentos

(ICMSF)

comprendi

la

numeracin de aerobios mesfilos, numeracin de Hongos y

numeracin de coliformes.
Evaluacin Sensorial.- para determinar el porcentaje optimo de
sustitucin de harina por concentrado proteico foliar de zanahoria, 10
panelistas semi-entrenados evaluaron por triplicado, los atributos:
apariencia, sabor, textura, color y aceptabilidad global de galletas
sustituidas al 0, 5, 10 y 15% con CPFZ, a travs de una prueba de
valoracin con una escala hednica no estructurada de 9 puntos (Ver
Anexo 3):
9
8
7
6
5

me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta

4
3
2
1

me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
me disgusta mucho
me disgusta muchsimo

Se calcul el % de aceptabilidad de la galleta empleando la siguiente

frmula:
% Aceptabilidad= ( N/No) x 100
Donde: N = N de personas que prefirieron la galleta X
No= Nmero total de personas encuestadas.

57

3.5 Procedimiento y Anlisis de Datos.- A los resultados obtenidos se les calcul la

media y la desviacin estndar. Para establecer las diferencias significativas entre
muestras se emple un anlisis de varianza (ANOVA), con posterior comparacin
de medias (Test de Tukey) usando el programa estadstico SAS. (Sistema de
Anlisis Estadstico). El nivel de probabilidad empleado para todos los anlisis
estadsticos fue p= 0,05.

58

IV. RESULTADOS

4.1 Rendimiento de la obtencin del Concentrado proteico Foliar de zanahoria

En el Cuadro 1 se muestra el rendimiento de los diferentes derivados que se
obtienen de la molienda de las hojas frescas de zanahoria por cada 100 Kg,
correspondiendo un 62,6% de fibra, un 32,2% de suero desproteinizado y un 5,2%
de concentrado foliar.

Cuadro 1: Rendimiento por 100 Kg de hoja fresca de zanahoria en sus

diferentes derivados (%)

Batch

Concentrado

Fibra

foliar

Suero
Desproteinizado

4,8

61,3

33,9

4,6

63,7

31,8

6,3

62,9

30,8

Promedio

5,2

62,6

32,2

Desviacin estndar

0,93

1,22

1,58

Fuente: La Autora

En el Cuadro 2 se observa el porcentaje de rendimiento de obtencin de

concentrado foliar de zanahoria, teniendo como promedio un 5,2%.

59

Cuadro 2:

Rendimiento de la Extraccin del Concentrado de Hoja de Zanahoria

(Daucus carota)

Batch

Hojas frescas

Concentrado Foliar

Rendimiento

(Kg)

(Kg)

(%)

36,26

1,73

4,8

33.42

1,52

4,6

23,33

1,46

6,3

Promedio

31,00

1,57

5,2

Desviacin estndar

6,80

0,14

0,93

Fuente: La Autora

En el Grfico 1 se aprecia el concentrado proteico foliar fresco de zanahoria

obtenido, el cual presenta las siguientes caractersticas organolpticas:
Color:
Sabor:
Olor:
Textura:

verde oscuro
suigneris ( a hierba)
suigneris a vegetal o hierba
pasta cremoso

(A)
(B)
Grfico 1: Concentrado proteico foliar de zanahoria (A) Fresco, (B) Seco

60

4.2 Composicin Proximal y contenido de Hierro, Calcio y Beta caroteno en hoja

y concentrado proteico foliar de zanahoria.
En el Cuadro 3 se reportan los resultados de la composicin qumico proximal de
la hoja de zanahoria y del concentrado foliar en base seca, valores obtenidos
como promedio de 3 muestras con su respectiva desviacin estndar,
correspondiendo a las hojas de zanahoria: protenas 25%, Lpidos 1,2; cenizas
14,3; fibra 33%; Hierro 58,2 mg %; calcio 560 mg % y magnesio 1,090 mg % y,
para el Concentrado proteico Foliar: 43,8% de protenas; 3,9% de lpidos; cenizas
7,3%; fibra 1,4%; calcio 1800mg%, magnesio 3200 mg % y hierro 117 mg %. En
relacin a provitamina A contienen 1,28 mg % y 2,3 mg % para la hoja y
concentrado proteico respectivamente.
Cuadro 3:

Composicin Qumico proximal de la Hoja de zanahoria y el Concentrado

Proteico Foliar ( g/100 g m.s)

Componentes

Hoja de zanahoria

Concentrado proteico Foliar de Zanahoria

Humedad

9,9 0,5

8,0 0,68

Protena

25 0,5

43,8 0,64

Lpidos

1,2 0,1

3,9 0,1

Cenizas

14,3 0,5

7,3 0,5

33,0 0,1

1,4 0,2

17,4 0,5

35,5 0,46

Fibra
Carbohidratos

Energa metabolizable

312,4 6,0

360,13 7,4

Minerales. (mg%)
Calcio
Magnesio
Hierro

560 1,0

1800,0 1,7

1090,0 2,0

3200,0 2,0

58,2 0,5

117,0 0,5

Vitamina: (mg%)
Provitamina A (-caroteno)

1,28 0,1

Materia seca, promedio de 3 determinaciones desviacin estndar

2Determinado por diferencia
1

Fuente: La Autora

2,3 0,2

61

4.3 Perfil de aminocidos del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria

En el Cuadro 4, se presentan el perfil de aminocidos del concentrado proteico
foliar de zanahoria expresado en g/100 gramos de CPFZ en base seca y,
observndose en menor cantidad histidina, triptfano y metionina.
Cuadro 4: Perfil de Aminocidos del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria
(Daucus carota) (g/100 g de CPFZ en base seca)

g/100g CPFZ
Protena

g/100 g protena

43,8

Aminocidos:
Acido Asprtico

4,4

10,0

Acido Glutmico

6,1

13,9

Serina

2,2

5,0

Glicina

2,6

5,9

Histidina*

0,4

0,9

Treonina*

2,0

4,6

Alanina

1,6

3,7

Arginina

5,6

12,8

Prolina

2,3

5,3

Tirosina

1,8

4,1

Valina*

2,8

6,4

Metionina*

0,7

1,6

Leucina*

3,5

8,0

Isoleucina*

4,1

9,3

Fenilalanina*

3,0

6,8

Lisina*

2,2

5,0

Triptfano*

0,6

1,4

*aminocidos esenciales

Fuente: La Autora

62

4.4 Evaluacin Nutricional de las Galletas

4.4.1 Composicin Proximal, contenido en Hierro,

B- caroteno y aporte

energtico
En el Cuadro 5, se reporta la composicin qumico proximal de las
diferentes galletas enriquecidas con Concentrado proteico Foliar de
zanahoria, en proporcin de 0% (T0); 5% (T1); 10% (T2) y 15% (T3), en la
que se aprecia el incremento de los nutrientes que son aportados por el
concentrado proteico foliar, como es: protenas de 7,39 (T0) hasta 11,33%
(T3); hierro de 0,21 a 11,02 mg %; calcio de 20,51 hasta 184,73.mg%; Bcaroteno de 0,45 hasta 0,65 mg% y de aporte energtico promedio de 530,0
Kcal por cada 100 gramos.
En relacin al perfil de aminocidos de las galletas formuladas, se observa
tambin el incremento de dichos aminocidos segn se incrementa el
porcentaje de inclusin del CPFZ, (Cuadro 6)

63

Cuadro 5: Composicin Qumica Proximal y Aporte energtico de las galletas enriquecidas

con Concentrado Proteico Foliar de Zanahoria (g/100g)

Componentes

Formulaciones*
T0

T1

T2

T3

Humedad

3,34 0,28

2,40 0,39

2,21 0,26

2,80 0,34

Protena

7,39 0,10

8,84 0,11

10,21 0,07

11,33 0,19

Lpidos

29,90 0,61

28,90 0,48

29,04 0,50

29,50 0,52

Cenizas

1,47 0,01

1,49 0,03

1,40 0,01

1,58 0,02

Fibra

0,42 0,03

0,52 0,03

0,54 0,04

0,59 0,03

57,48 0,95

58,18 0,21

56,60 0,32

54,2 0,81

530,23 2,04

528,15 4,25

532,79 1,98

529.98 2,96

Hierro

0,21 0,02

3,80 0,03

7,11 0,18

11,02 0,05

Calcio

20,51 0,49

67,13 0,20

130,08 0,10

184,73 0,46

6,20 0,1

99,07 0,17

198,00 0,11

297,0 0,10

0,10 0,02

0,15 0,01

0,20 0,01

Carbohidratos**
Valor energtico (Kcal)
Minerales: (mg%)

Magnesio
Vitaminas: mg(%)
Provitamina A (-carotenos

0,008 0,01

*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria(CPFZ); T1 = Galletas con 5% de CPFZ;
T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ.
Fuente: La Autora

64

En la Grfico 2 se puede apreciar que el concentrado proteico foliar de

zanahoria le d un color verde a las galletas, que se acenta al incrementarse
el nivel de enriquecimiento.

Grfico 2: Galletas enriquecidas con diferentes porcentajes de CPFZ

4.4.2 Perfil de aminocidos de las galletas enriquecidas con CPFZ.

En el cuadro 6 se presenta el perfil de aminocidos esenciales de las galletas
enriquecidas con CPFZ en cantidades de 0, 5; 10 y 15%

65

Cuadro 6: Perfil de aminocidos de las galletas elaboradas con CPF de zanahoria (mg/100g)

Aminocidos

H. de

CPFZ

T0

T1

T2

T3

trigo
Fenilalanina

581

3000

360,12

435,10

510,06

585,04

Isoleucina

435

4100

269,63

383,19

496,80

610,38

Leucina

840

3500

520.66

603,10

685,53

767.97

Lisina

248

2200

153,72

214,21

274,71

335,21

Metionina

174

700

107,85

124,15

140,46

156,75

Treonina

321

2000

198,97

251,00

303,04

355,07

Triptfano

128

600

79,34

93,97

108,59

123,23

Valina

493

2800

305,60

377,08

448,57

520,07

*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ); T1 = Galletas con 5% de CPFZ;
T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ.
Fuente. La Autora

66

4.5 Anlisis Microbiolgico de las Galletas.

Los resultados de estos anlisis se presentan en el cuadro 7, estos indican que
las galletas estn aptas para el consumo humano, ya que cumplen con los
requisitos microbiolgicos establecidos por el Codex Alimentarius y las
normas establecidas por DIGESA.

Cuadro 7: Anlisis Microbiolgico de las Galletas enriquecidas con Concentrado proteico Foliar
de Zanahoria

Prueba

Numeracin de aerobios mesfilos

Galletas

Especificaciones *

T0

T1

T2

T3

1x10

1x10

1x10

1x10

< 10

1x10

1x10

1x10

1x10

<10

<3

<3

<3

UFC/g
Numeracin de Hongos UFC/g
Numeracin de coliformes NMP/g

<3

<3

UFC= Unidad formadora de colonia; NMP= nmero ms probable

* Segn Codex Alimentarius y Norma sanitaria de Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. 2008- DIGESA -Ministerio de Salud.
Lima Per.
Fuente: La Autora

4.6 Evaluacin Sensorial de las Galletas

En el Cuadro 8 se observan los valores de los atributos sensoriales por cada
galleta formulada con CPF de zanahoria, siendo: olor, sabor, color, textura y
aceptabilidad general, valorada con una Escala Hednica de 9 puntos
(Anzalda).

67

Cuadro 8: Resultados de las evaluaciones sensoriales de las galletas enriquecidas con CPFZ a diferentes niveles de
incorporacin utilizando una escala hednica.
ATRIBUTOS
OLOR
COLOR
SABOR
TEXTURA
ACEPTABILIDAD
T0
T1
T2
T3
T0
T1
T2
T3
T0
T1
T2
T3
T0
T1
T2
T3
T0
T1 T2 T3
1
7
8
5
4
7
9
9
7
5
9
9
6
7
5
4
5
8
5
5
5
2
7
9
7
4
8
1
1
5
7
8
8
5
7
9
8
4
8
6
6
5
3
7
8
6
4
7
7
3
5
7
8
8
4
6
7
3
5
7
6
5
4
4
8
8
7
3
8
7
7
4
8
2
7
4
7
6
7
4
7
6
7
3
5
7
8
1
4
7
8
9
5
7
9
5
5
7
8
2
4
7
4
5
3
6
6
8
5
3
8
1
6
6
8
8
6
4
7
6
7
4
7
9
6
4
7
6
7
5
3
7
1
6
5
7
8
6
5
8
6
6
6
8
7
6
4
8
8
7
6
3
6
7
4
5
7
8
7
4
7
8
7
4
7
7
6
4
9
8
7
5
4
7
6
5
6
8
9
6
4
7
8
6
5
8
7
5
3
10
8
6
4
4
8
7
5
5
7
7
5
5
8
9
7
4
8
7
6
4
Total
72
76
51
33
67
54
55
53
71
76
67
46
71
72
57
45
75
64 57
39
Promedio
7,2
7,6
5,1
3,3
6,7
5,4
5,5
5,3
7,1
7,6
6,7
4,6
7,1
7,2
5,7
4,5
7,5
6,4 5,7 3,9
*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ); T1 = Galletas con 5% de CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y
T3 = Galletas con 15% de CPFZ.

PANELISTAS

Fuente: La Autora

68

*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ); T1 = Galletas con 5% de
CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ.
Fuente: Autora

69

Cuadro 9 Porcentaje de Aceptacin de las galletas enriquecidas con diferentes niveles de concentrado proteico Foliar de
zanahoria.

CATEGORAS
Muestra

Me
disgusta
muchsimo

Me
disgusta
mucho

Me
disgusta
bastante

Me
disgusta
ligeramente

Ni me
Gusta ni me
Me disgusta

Me
Gusta
ligeramente

Me
Gusta
bastante

Me
Gusta
mucho

Me
Gusta
Muchsimo

T0

P
Pa

6,7

33,3
40,0

60,0
100,0

T1

P
Pa

6,7

6,7
13,4

26,6
40,0

46,6
86,6

6,7
93,3

6,7
100,0

T2

P
Pa

40,00

46,7
86,7

13,3
100,0

T3

P
Pa

33,3
0

46,7
80,0

13,3
93,3

6,7
100,0

p= % para categora, pa= % acumulado hasta la categora

*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ); T1 = Galletas con 5% de CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas
con 15% de CPFZ
Fuente: La Autora

70

En el Cuadro 9, se reportan los porcentajes de aceptacin de los panelistas para las

diferentes formulaciones de galletas enriquecidas con concentrado proteico foliar de
zanahoria, notndose la mayor aceptacin para el tratamiento 1 el cual contiene un
5% de concentrado proteico foliar, exceptuando el T0 que es el testigo.

T0= galletas sin CPFZ; T1=Galletas con 5% CPFZ; T2= Galletas con 10% CPFZ y
T3= galletas con 15% CPFZ.
Fuente: La Autora

71

*T0 = Galletas sin Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ);T1 = Galletas con 5% de
CPFZ; T2 = Galletas con 10% de CPFZ y T3 = Galletas con 15% de CPFZ.
Fuente: La Autora

72

V. DISCUSIONES

5.1 Extraccin del Concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ)

En el Cuadro 1 se observa que durante la molienda de hoja de zanahoria se
obtuvieron tres derivados siendo el de mayor proporcin la fibra con un 62,2%
seguido del suero desproteinizado con 32,3% y un concentrado foliar de 5,2%,
conteniendo el mayor nmero de nutrientes como son protenas, minerales y
vitaminas. la fibra as como el suero obtenido puede usarse para alimentacin
animal o como fertilizante por contener protenas solubles y algo de minerales.
Segn el cuadro 2 se observa que el rendimiento logrado en la obtencin del
concentrado de hojas de zanahoria fue de un 5,2%, lo cual est dentro de los valores
normales indicados por Kennedy (1993) para un concentrado proteico foliar con
60% de humedad. Si el porcentaje fuera mayor del 5% es probable que sea un
concentrado muy hmedo, ya que el valor tpico del rendimiento es 5% para el
concentrado proteico foliar hmedo y del 2,5% en base seca.

La desintegracin celular y la liberacin de las protenas contenidas en los diferentes

compartimentos celulares de las hojas de zanahoria, se realiz en una licuadora,
utilizando como agente extractor el agua, el cual permiti obtener un jugo verde de
pH 6 y un concentrado proteico foliar con 43,8% de protenas, que comparados con
los valores reportados por Pico Fonseca (2008) fueron similares al de la yuca
(40,8%), menor que el de la alfalfa (51,8%) y mayor concentracin que el hallado
en el camote (22.6%) y frijol (24,1%). Sin embargo Modesti (2006) y Medeiros et al
(1999), obtuvieron buenos rendimientos de extraccin de protenas alrededor del
60%, utilizando como solucin extractora el NaOH, pero reduciendo el pH de 9 a 46 para luego llevar a calentamiento y obtener el CPF, pero la desventaja de este
procedimiento es el de perjudicar la disponibilidad de la lisina, por lo que se
recomienda usar el agua como agente extractante, porque no hay diferencia en el
contenido de protena obtenido (55%).

73

La temperatura usada para la precipitacin de las protenas fue de 80-85C, el cual

favorece la obtencin de un cogulo bien formado lo que facilita su separacin del
sobrenadante. El mtodo de precipitacin con calor es el mtodo mas utilizado para
obtener el CPF segn las diferentes literaturas investigadas (Aletor et al 2002;
Fasakin 1999; Fasuyi 2005; Fasuyi & Aletor 2005; Szymczyk, 1998).

5.2 Composicin Qumico Proximal de las hojas y del concentrado proteico foliar
de zanahoria
En el cuadro 3 se reportan los resultados de la composicin qumico proximal de las
hojas de zanahoria y el CPF obtenido por precipitacin con calor, expresado en
gramos % en base seca. El valor de protenas de las hojas de zanahoria es de 25% en
base seca el cual es bastante elevado comparado con la harina de zanahoria que
presenta 7,3% (Tabla Peruana de Composicin de Alimentos).sin embargo las hojas
de este vegetal presenta valores similares con la hoja de yuca de 3 variedades que
presenta 23, 25 a 36,64% de protena (Correa y colab. 2004; Madruga & Camara
2000; Melo 2005 y Modesti 2006); y valores superiores a la hoja de camote que
contiene 18,5% (Goi 1975); pero inferiores a la hoja de alfalfa que presenta
27,11% (Parada 1975). Las variaciones observadas en las diferentes hojas evaluadas
se deben al tipo de cultivo, poca de corte, densidad de siembra y proporcin entre
hojas (lmina foliar mas peciolos) y tallos, as como la parte de la planta que se usa
para determinar su composicin (Dominguez 1981) y Giraldo Toro (2006).

El nivel de protenas del CPFZ (43,8%) aumento en un 75,2% en comparacin al de

la hoja de zanahoria. El concentrado proteico foliar de zanahoria contienen un valor
proteico mayor que el encontrado en el CPF de camote (22,6%), frijol (24,1%) y
similares al de la yuca (40,8%) en base seca e inferior al de la alfalfa 51,8% ,
segn Pico Fonseca (2008). Las diferencias observadas en los valores de protenas
obtenidas se deben a los diversos mtodos de precipitacin empleados, a si como de
la especie y del proceso mecnico empleado.

74

El contenido de grasa del CPFZ es de 3,9%, el cual es muy alto comparado con lo
reportado para el concentrado de alfalfa que tienen 1% (SOYNICA) y se percibe un
aumento del contenido graso del 3,9% en comparacin al de la hoja (1,2%). Una
posible explicacin para esto sera el hecho de que durante la coagulacin de las
protenas los lpidos posiblemente son coprecipitados, concentrndose en el
concentrado proteico gran parte de los lpidos totales. Segn las diferentes
investigaciones (Aletor y Adeogum 1995; Ortega- Flores et al 2003) indican que el
contenido del extracto etreo en hojas de yuca varan de 3,30 a 16,0% en base seca
y esas diferencias probablemente se deben al cultivar, edad de la planta, madurez de
las hojas, entre otros.

En relacin a los valores de cenizas en las hojas de zanahoria fue un 14,3% en base
seca, siendo valores superiores a las encontradas en las hoja de yuca 4,6 a 8,3%
(Aletor y Adeogum 1999; Melo 2005), y similares a la de la alfalfa 12,47% (Cortez
y Gallardo 2005). Las concentraciones de cenizas en el CPF de zanahoria se redujo
a un nivel de 7,3% en comparacin al de la hoja; este contenido de cenizas en el
CPFZ es superior al de la alfalfa que tiene 5,68% reportado por Heinemenn et al
(1998) e inferior a 8,7% indicado por Molina (1989).

En cuanto al contenido de fibra en la hoja de zanahoria se encontr 33% valores

similares a los reportados para la hoja de yuca que varan entre 28,9 a 35,4%
(Correa et al 2004); Melo 2005; Reed et al., 1982 ). Estos valores encontrados de
fibra se redujo drsticamente a 1,4% en el CPF de zanahoria y segn lo reportado
por Modesti (2007) no encontr fibra en el CPF de yuca obtenido por calentamiento,
pero si en el tratado con acido obtuvo 1,64% en base seca.

En relacin a la composicin de minerales, se observa que la hoja de zanahoria

presenta un 560mg% de calcio, el cual se incrementa considerablemente en el CPF
que tienen 1800mg%; al compararse con la hoja de yuca esta tienen 1,09g% de

75

calcio pero esta concentracin baja en el concentrado proteico de yuca a un nivel de

0,38%, debido posiblemente a las perdidas durante el proceso de extraccin y que
pueden estar formando parte del suero desproteinizado o ser parte de la fibra. En
relacin al Magnesio y al hierro tambin se concentran

mas en el CPF de

zanahoria, 3200 mg % y 117 mg%, por lo que es una fuente importante de estos
minerales.

La concentracin de hierro en hojas de zanahoria fue de 58,2mg% valores

superiores a los encontrados en la hoja de yuca (17,4mg%), camote (37,8mg%) y
menor que la hallada en hoja de frijol (250,4mg%). En el CPF de zanahoria el valor
promedio hallado de hierro fue de 117,0 mg%, superior al CPF de yuca (36,9mg%),
el de frijol (100,6mg%), camote (55,7mg%) y alfalfa (32,7 mg%) reportado por Pico
Fonseca (2008); siendo una buena fuente de hierro y magnesio comparado a los
otros alimentos, como por ejemplo la yema de huevo que contienen 5,8mg% de
hierro, este se aprovecha un 100% por el organismo; en cuanto a los alimentos de
origen vegetal el aprovechamiento es de 15 a 30% (Franco 200). El hierro es pues
esencial para la formacin de hemoglobina, una protena especializada en el
transporte de oxigeno en el torrente sanguneo y su deficiencia puede provocar
caries, fatiga y cefalea, entre otros (Franco 2000, Vieira et al 2002).

El contenido de B- caroteno en la hoja de zanahoria es de

1,28 mg% y del

concentrado proteico foliar 2,13 mg% que equivalen a 213 ug y 383 ug de retinol
respectivamente.

5.3 Perfil de aminocidos del Concentrado Proteico Foliar de zanahoria (Cuadro

4)
En cuanto a la calidad proteica de la hoja de zanahoria y en este caso del CPF es de
excelente calidad, siendo el aminocido que se encuentra en menor cantidad es la
histidina (0,9 g/100 g protena), el triptfano (1,4g/100 g protena) y metionina (1,6

76

g/100 g protena), consecuentemente, las formulaciones a base de este concentrado

proteico foliar necesitan ser complementadas con triptfano y metionina o alimentos
proteicos ricos en estos aminocidos. Asimismo, este CPFZ con alto contenido en
lisina (5,0g/100g protena), ser de alto valor suplementario para los cereales y
tuberosas las cuales son generalmente deficientes en lisina.

5.4 Evaluacin Nutricional de las Galletas enriquecidas con CPFZ.

5.4.1 Anlisis Qumico Proximal, contenido de Hierro, y aporte energtico.
En el cuadro 5 se observa que la protena aumento de 7,39% (T0) hasta
11,93% (T3) en base seca; indicando el anlisis estadstico diferencias entre
ambos valores. Las galletas dulce de avena con harina de trigo tienen un
contenido de protena de 7%, galletas waffer rellena con chocolate 6,9%;
galleta dulce de soya con harina de trigo 12% (Tabla de Composicin de
Alimentos industrializados); galletas sandwichs con chocolate 4,97%; galletas
con queso 10,48%; galletas crackers con harina completa de trigo 10,78%
de protena (Lorenz 1983; Warren et al 1983). Como se puede observar 3 de
los casos anteriormente citados contienen protenas en menor cantidad que
las galletas tipo alfajor elaboradas en este estudio y stas a su vez tienen
menor cantidad de protenas comparados a las galletas tipo crackers con
queso y aquella elaborada con harina completa de trigo y valores muy
similares a las galletas dulces de soya con harina de trigo.
Al incrementar el porcentaje de enriquecimiento se observa que aumenta
significativamente la cantidad de protena, hierro y magnesio, lo cual permiten
cubrir un buen porcentaje de los requerimientos diarios de los nios menores
de 10 aos.

La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomienda una

ingesta diaria (RDA) de 24 g de protenas por da para nios de 4 a 6 aos de
edad. Una porcin de 3 galletas (60 g) enriquecidos con CPFZ en porcentajes

77

de 5,10 y 15% cubren el 22, 26 y 28% de los RDA respectivamente,

comparado con

galleta no enriquecida (T0) que solo cubre el 19%. (ver

cuadro 13)

La RDA de hierro es de 10 mg por da para nios de 0,5 a 10 aos de edad.

Una porcin de 3 galletas (60 g) enriquecidas con CPFZ en 5,10 y 15%,
cubren el 23%, 43% y 66% de la RDA respectivamente, en comparacin con
la galleta no enriquecida (T0) que solo cubre el 1,2%.

La RDA para el magnesio es de 250 mg como promedio para nios de 1

a 10 aos de edad, por lo que una porcin de 3 galletas (60 g ) enriquecidas con
CPFZ a niveles de 5,10 y15% cubren el 24%, 48% y 71% de las RDA
respectivamente en comparacin a la no enriquecida que solo cubre el 1,5%.

En cuanto al valor energtico aporta una ingesta calrica de 530 Kcal como
por cada 100 gramos de galletas, lo cual hace muy interesante su consumo por
nios que presentan desnutricin calrico- proteica.

5.4.2 Perfil de aminocidos de las Galletas enriquecidas con CPFZ

La calidad

nutricional de las galletas elaboradas

con CPF de zanahoria

permiten obtener un producto de alta calidad nutricional por que presentan los
aminocidos esenciales, que no se presentan en los cereales (trigo), lo que
permite complementar estas protenas, ya que la harina de trigo es deficiente
en lisina y rica en metionina y el Concentrado proteico foliar de zanahoria es
rico en lisina y deficiente en metionina (Cuadro 6).

78

5.5 Anlisis Microbiolgico de las Galletas

Los resultados del Cuadro 7 indican que los valores obtenidos estn dentro de las
especificaciones dadas por el Codex Alimentarius y las normas establecidas por
DIGESA (Direccin General de Salud), demostrando que el tratamiento trmico
empleado en la obtencin del concentrado proteico foliar y el horneado de las
galletas en las condiciones realizadas en el presente trabajo de investigacin son
adecuados para obtener un producto incuo.

5.6 Evaluacin Sensorial de las Galletas Elaboradas

En el Cuadro 8 y Grfico 3 observamos el grado de aceptabilidad dado por los
panelistas por cada atributos de las galletas enriquecidas con el Concentrado
proteico foliar de zanahoria (CPFZ), en el que se aprecia que la galleta del
tratamiento T0 y el T1 tienen un grado de aceptacin segn la Escala Hednica de
9 puntos de Me gusta bastante en lo que corresponde a los atributos de olor, sabor
y textura a diferencia del tratamiento T3 que presenta rechazo por el consumidor
para los atributos de textura, sabor y olor. En relacin al atributo del color, a los
panelistas les fue indiferente este atributo, indicando Ni me gusta ni me disgusta, lo
mismo ocurri con el T2, en el cual los panelistas indicaron ni me gusta ni me
disgusta

En el Cuadro 9 y los Grficos 4 y 5 se observan que las galletas enriquecidas con el 5% de

CPFZ /T1) tienen un porcentaje acumulado del 87% de aceptacin,

seguido por el

enriquecido con 10% (T2) que tiene un 60% y el tratamiento T3, que tiene un 15% del
CPFZ,

presenta un 80% de rechazo. Esto nos muestra que la inclusin del 5% del

concentrado proteico foliar de zanahoria a las galletas tienen alta aceptabilidad por las
caractersticas muy cercanas al testigo, presentando una textura suave, olor y sabor
caracterstico y agradable, aunque el color fue ligeramente diferente, aunque tambin la
galleta con un 10% de CPFZ tuvieron aceptacin menor debido a que el sabor se siente
ligeramente a hierba y la textura un poco arenosa.

79

VI. CONCLUSIONES

1. El concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ) presenta: 43,8% de protena;

hierro117mg%; calcio 1,800mg%; magnesio 3,200mg% y B-caroteno 2,3 mg%
2. El CPFZ presenta un balance favorable de los aminocidos esenciales y no
esenciales, excepto en triptfano y metionina, por lo que se puede usar para
enriquecer las protenas de las harinas de cereales y de tubrculos.
3. El mximo porcentaje de sustitucin de concentrado proteico foliar de zanahoria
en galletas admitido por los panelistas fue del 10%, sin embargo el que no
presenta rechazo es del 5%.
4. De los 3 niveles de enriquecimiento evaluados en el presente trabajo (5%, 10% y
15%), el nivel ms adecuado de enriquecimiento sera el de 5% ya que estas
galletas presentan mayor aceptabilidad y mayores calificaciones de sabor, olor y
textura que las galletas enriquecidas al 10y 15%.
5. El concentrado proteico foliar de zanahoria es una alternativa para la
formulacin de productos horneados como son las galletas, debido a que la
calidad de la protena de la harina de trigo es baja por su deficiencia en lisina y
se complementa con el CPF ya que es buena fuente de lisina.
6. El enriquecimiento de galletas con concentrado proteico foliar de zanahoria
(CPFZ) incrementa notablemente el contenido de protena, hierro y magnesio,
por lo que puede ser utilizada como alimento complementario energtico
proteico para el desayuno escolar.

80

VII. RECOMENDACIONES

1. Evaluar las propiedades funcionales del CPF de zanahoria para posibilitar su uso
en el desarrollo de tecnologas para la elaboracin de productos para consumo
humano.
2. Evaluar en el concentrado proteico foliar de zanahoria la posible presencia de
antinutrientes como cido oxlico, acido ftico y taninos que pueden interferir
con la disponibilidad de los nutrientes.
3. Realizar evaluaciones biolgicas

en el concentrado proteico foliar para

determinar su valor biolgico y la digestibilidad verdadera de las protenas

presentes en el Concentrado proteico foliar de zanahoria.
4. Usar otras fuentes foliares en enriquecimientos de alimentos como galletas o en
formulaciones con premezclas de cereales, leguminosas o tubrculos.

81

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84

ANEXO 1
Proceso de obtencin de concentrado proteico foliar de zanahoria
a) Seleccin de hojas de zanahoria

b) Pesaje

c) Lavado

85

d) Molienda

e) Filtrado o prensado

Jugo Verde

86

Fibra (subproducto)

Calentamiento del jugo

Formacin del cuajo o concentrado proteico

87

Filtrado y Prensado

Concentrado Proteico Foliar

Lavado del Concentrado foliar

88

Concentrado Foliar seco

Molienda del concentrado proteico foliar

Concentrado Proteico Foliar de zanahoria

89

ANEXO 2

ELABORACIN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON CONCENTRADO

PROTEICO FOLIAR DE ZANAHORIA

Concentrado proteico foliar, que se sustituir a la harina de trigo en 5,10 y 15%

Amasado de los ingredientes (formulacin al 5% con CPFZ)

90

Masa con 10% de CPFZ

Masa con 15% de CPFZ

Laminado

Cortado de la masa

91

Galletas con Concentrado proteico Foliar de Zanahoria al 5, 10 y 15%

Galletas sin CPFZ y enriquecidas al 20, 10 y 5% con CPFZ

Galletas con 0, 5, 10 y 15% de CPFZ

92

Color de las galletas enriquecidas con CPFZ

Almacenamiento de las galletas

Galleta con mayor aceptabilidad formulada al 5% con CPFZ

ANEXO 3

93

ANEXO 3
PRUEBA DE ESCALA HEDNICA DE NUEVE PUNTOS
NOMBRE:______________________________________________________________
FECHA:____________________
INSTRUCCIONES:
Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado de izquierda a derecha y ubique en la escala
con una X.
DESCRIPCION

VALOR

MUESTRA

Me gusta muchsimo

---------------

Me gusta mucho

---------------

Me gusta bastante

---------------

Me gusta ligeramente

---------------

Ni me gusta ni me disgusta

---------------

Me disgusta ligeramente

---------------

Me disgusta bastante

---------------

Me disgusta mucho

---------------

Me disgusta muchsimo

---------------

Adaptado de Anzalda - Morales, A. 1994

94

ANEXO 4
EVALUACION SENSORIAL DE LAS GALLETAS

NOMBRE:
FECHA:
INSTRUCCIONES:
Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado de izquierda a derecha y ubique en la
escala con una X.
_______________________________________________________________
DESCRIPCION

MUESTRAS

.
.
.
.
_______________________________________________________________
Me gusta muchsimo

----------

----------

----------

----------

Me gusta mucho

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----------

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Me gusta bastante

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----------

Me gusta ligeramente

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Ni me gusta ni me disgusta

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Me disgusta ligeramente

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----------

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Me disgusta bastante

----------

----------

----------

----------

Me disgusta mucho

----------

----------

----------

----------

Me disgusta muchsimo
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OBSERVACIONES:.
.