ALIMENTOS.

SU CONSERVACIN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

Ing. Margarita Betancourt Lpez
Ing. Mayra Manzanedo Garca
Dr. Hctor Conejero Gonzlez
M. Sc. Ral Sarroca Gonzlez

Resumen

Summary

Para su existencia los organismos vivos necesitan la ejecucin de todas sus sntesis elementales, solo los agrupados en el reino animal resultan incapaces por s solos de realizar estas funciones.
Para superar esta deficiencia se hace necesario, entonces, la adquisicin por parte de cada
una de los miembros del reino animal del
nutriente universal, el alimento, compuesto
por los tres grupos moleculares principales: grasas, carbohidratos y protenas. De todos los alimentos, aquellos que mayor valor nutritivo poseen mayor demanda debido a todas las fuerzas
biolgicas en concurso con el hombre.
Es por ello que el hombre ha desarrollado
numerosas tcnicas para lograr preservar estos
alimentos, una de ellas es la conservacin a bajas
temperaturas, la cual logra mantener en los productos conservados las propiedades gustativas y
nutritivas objeto de su demanda.
Las cmaras fras son una de las principales formas de aplicacin de la conservacin a bajas
temperaturas, en ellas los alimentos deben conservarse segn los requerimientos especficos de
cada uno de ellos en cuanto a temperatura, humedad, tiempo y compatibilidad organolptica.
La organizacin en las cmaras fras es de
suma importancia para lograr la optimizacin
de las mismas y el preservo de las propiedades
de los alimentos almacenados en ella.

Living organisms need for their existence

the realization of all their elementary syntheses,
the animal kingdom is inside themselves the only
one unable to carry out these functions, to
overcome this deficiency it becomes necessary,
to acquire the universal nutrient, the food,
compose by the three main molecular group:
fatty, carbohydrates and protein. Of these foods
there are those that possesses bigger nutritious
values those that present bigger demands for all
the biological forces in competition with the
man. Therefore the man has developed
numerous techniques to be able to preserve these
foods; one of them is the conservation for low
temperatures which is able to maintain in the
products conserved by means of this technology
his taste and also its nutritious properties. The
cold cameras are one in the main ways of
application from the conservation to low
temperatures, in them the foods should be
conserved according to certain requirements for
each one, temperature, humidity, time and
compatibility organoleptic. The organization in the
cold cameras has supreme importance to achieve
the optimization and also to preserves the properties
of the food stored.
Key Words: Nutrient, conservation, cold cameras,
organoleptic compatibility

Palabras claves: Nutrientes, conservacin, cmaras fras, compatibilidad organolptica

-4-

Con el desarrollo de la humanidad y su crecimiento, los recursos naturales disminuyeron y

el hombre se encontr con un nuevo problema:
el concurso con el entorno, pues inmediatamente que los tejidos vegetales y animales mueren,
son consumidos en una forma u otra por fuerzas biolgicas, por lo tanto el hombre debe entrar en competencia con otras formas de vida
para sobrevivir y vivir efectivamente.
La composicin qumica de un alimento se
da generalmente en trminos de su contenido en
porcentaje de carbohidratos, protenas, grasas, cenizas (sales minerales) y agua. A continuacin mostramos una tabla que nos permite tener una idea
de la composicin de algunos alimentos de origen
animal y vegetal en cuanto a los componentes
moleculares necesarios para el hombre.

Los animales no son capaces por s solos de

efectuar las sntesis elementales para su funcionamiento (a diferencia de los vegetales que s son
capaces de realizarlas) por lo tanto necesitan la
adquisicin de grupos moleculares, o componentes, que le permitan su funcionamiento, esto es
el nutriente universal, que debe contener los tres
grupos moleculares: Carbohidratos, protenas y
grasas, compendio al que llamamos el alimento.
En los comienzos de la humanidad, el hombre (como ente superior en la escala animal) para
adquirir el alimento sola tomarlo de fuentes cercanas (otros animales o plantas) sin necesidad de
limitar lo que adquira segn el tiempo, pues la
poblacin era escasa en comparacin con los acres
de tierra y recursos naturales per cpita. Por tanto
si ese hombre primario necesitaba alimentarse,
no le importaba lo que ocurra con el resto del
alimento que no necesitaba para saciar sus necesidades momentneas.
A lim ento
Carnes

Tabla No. 1
Composicin qumica de algunos alimentos

Carbohidratos

P rotenas

Grasas

C enizas

H 2O

Res m edia grasosa

17.5

22.0

0.9

60

Ternera m edia grasosa

18.8

14.0

1.0

66

C erdo m edio grasoso

11.9

45

0.6

42

C arnero m edio grasoso

15.7

27.7

0.8

56

Pollo

20.2

12.6

1.0

66.2

Pato

16.2

30.0

1.0

52.8

Filete grasoso

20.0

10.0

1.4

68.6

C rustceos

2.6

14.6

1.7

1.8

79.3

Vaca com pleta

5.0

3.5

3.5

0.7

87.5

C abra com pleta

4.5

3.8

4.5

0.8

86.4

D uro leche com pleta

2.0

25.0

31.0

5.0

37.0

Suave de leche
parcialm ente com pleta

5.0

15.5

7.0

3.0

70.0

A rroz

78.9

6.7

0.7

0.7

13.0

H arina de trigo blanca

73.9

10.5

1.9

1.7

12.0

M az

72.9

9.5

4.3

1.0

12.0

Vegetales

Papas blancas

18.9

2.0

0.1

1.0

78.0

H ortalizas

Zanahorias

9.1

1.1

0.2

1.0

88.6

Frutas

Pltano

24.0

1.3

0.4

0.8

73.5

Naranja

11.3

0.9

0.2

0.5

87.1

M eln

6.0

0.6

0.2

0.4

92.8

Aves

Peces

Leche

C ereales

-5-

Logstica Aplicada

No. 9 Ao 2005

Uno de los mayores problemas encontrados en los alimentos es su estabilidad, unos se

deterioran ms rpidamente que otros, atendiendo a esto se pueden clasificar en:
Estables, como los cereales y la harina.
Semiperecederos, como el arroz y las papas.
Perecederos, como carnes y pescados.

Y justamente los alimentos de ms alto valor nutricional desde el punto de vista biolgico
son los perecederos, por lo tanto debe aplicarse
un alto grado de tecnologa en la conservacin de
alimentos si se desea mantener la poblacin humana con buena salud durante todo el ao.
La conservacin de alimentos se ha practicado a lo largo de la historia del hombre, a
medida que han crecido sus necesidades, centrndose en el estudio del porqu se deterioraban los alimentos, y encontrando entre sus causas las siguientes:
1. Crecimiento y actividad de microorganismos.
2. Accin de enzimas naturales en los alimentos.
3. Reaccin qumica.
4. Degradacin fsica.
5. Desecacin.
Reposicin
Fbrica/
Distribuidor

Almacn Central

Reposicin
y/o
preparacin
de pedidos

Producto
acabado

A G

B C

A medida que la sociedad se fue desarrollando y creciendo se formaron grandes ncleos

poblacionales (grandes ciudades) que formaron
grandes ncleos de consumo de alimentos que por
supuesto se alejaron del campo la fuente de generacin de los alimentos (cultivos y cra animal).
Para esto fue necesario desarrollar todo un
sistema logstico de aprovisionamiento, almacenamiento, transportacin y distribucin de esos
alimentos, teniendo en cuenta la necesaria conservacin de estos para que llegara con la calidad requerida al consumidor final
Es por eso que en los aos 90 surge el trmino de cadena de fro, que no es mas que
todo el proceso de manipulacin-almacenamiento-transporte de los productos que necesitan determinados niveles de temperatura, el cual
se realiza garantizando esa temperatura a lo largo de todo el proceso, con diseo de nuevas
tecnologas para el almacenamiento en cmaras fras, diseo de puertas y andenes para evitar las fugas de fro, camiones refrigerados y
el desarrollo de una cultura en el personal
incorporando al mismo que es en definitiva quien garantiza el xito de todo el proceso, la siguiente figura ilustra como realizar el control de la cadena de fro.
Figura No. 1
Control de la cadena logstica del fro

Producto
acabado

DG A

Delegaciones

Preparacin

Producto
acabado

B C

DGA B CD E F G

A. Control de fro en almacn de cliente

B. Control de fro en anaquel e cliente
C. Control de fechas de caducidad

D. Control de fro en cmaras

E. Control de fro en carga de camiones
F. Control de fro en transporte
camiones
G. Control de fro en descarga camiones

-6-

Cliente

Hoy en da en el mundo existe una mayor

demanda de alimentos de mejor calidad y estos
resultan de la integracin exitosa de los ms avanzados mtodos de la tecnologa de produccin
de alimentos con los mtodos de la tecnologa
de almacenamiento y distribucin de alimento.
Para contrarrestar estos efectos existen varios mtodos de conservacin, entre ellos:
1. Asepsia e impedir que los microorganismos lleguen al alimento.
2. Eliminacin de microorganismos.
3. Mantenimiento de condiciones anaerbicas.
4. Empleo de altas temperaturas.
5. Empleo de bajas temperaturas.
6. Desecacin.
7. Conservadores qumicos.
8. Irradiacin.
9. Destruccin mecnica de microorganismos.
10. Unin de 2 ms mtodos de los anteriores.
Uno de los mtodos ms comnmente utilizados es el de bajas temperaturas, debido a que
las propiedades organolpticas del alimento se
mantienen por ms tiempo hasta que llegue al
consumo humano.
Para que la conservacin a bajas temperaturas sea efectiva se deben tener en consideracin varios aspectos, entre ellos:
1. Requerimientos trmicos de los alimentos a
conservar.
2. Requerimientos de compatibilidad
organolpticos de los alimentos a conservar.
3. Requerimientos de humedad relativa.
Producto

Temperatura de
almacenamiento

4. Almacenamiento correcto de los alimentos

segn normas establecidas para evitar deterioro en su integridad fsica y lograr que llegue la ventilacin adecuada al alimento.
5. Mantenimiento de la cadena de fro
La aplicacin correcta de la compatibilidad
de los alimentos nos lleva a un mejor almacenamiento de los productos perecederos en cmara
frigorfica.
Para almacenar alimentos en cmaras de
refrigeracin es necesario tener dominio de las
temperaturas de conservacin y un conocimiento
pleno que permita que el alimento se conserve
sin afectar su calidad, por esto es necesario conocer los grados de temperaturas y humedad
relativa que requiere cada producto, as como la
forma de ubicacin de los mismos en una cmara fra teniendo en cuenta:
Dejar espacios libres que permitan la cir-

culacin del aire.

Los productos deben estar separados de
la pared a una distancia de 10 a 15 cm.
Los productos deben estar separados del
piso a una distancia de 10 a 15 cm.
Los productos deben estar separados del
techo a una distancia de 10 cm.
En la tabla no. 2 se muestran algunos ejemplos de condiciones de temperatura de almacenamiento para algunos alimentos perecederos
Tabla no. 2
Condiciones de temperatura de almacenamiento,
humedad relativa y tiempo de almacenamiento de
algunos productos perecederos
Humedad
relativa
requerida

Tiempo de
almacenamiento

10.0 C

80-85%

21 das

Manzana

1.1 hasta 4.4 C

90%

3-8 meses

Queso gouda

4.4 hasta 7.2 C

80-85%

90 das

Mantequilla

-11.0-hasta 9.0 C

80-85%

6 meses

7.2 hasta 12.2 C

85-90%

3 hasta 12 semanas

Carne de res segunda

Pia

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Logstica Aplicada

No. 9 Ao 2005

La compatibilidad es una caracterstica

muy importante a la hora de almacenar alimentos en fro. As existen alimentos que absorben y
liberan olores provocando afectacin en su calidad. De esta
forma
pueden
definirse 8 grandes
grupos que deben
ser almacenados independientemente
dadas sus necesidades de
temperaturas y humedad y su
compatibilidad
organolptica.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Conclusiones
1. Los alimentos de ms alto valor nutricional des-

de el punto de vista biolgico son

los perecederos, por lo tanto debe
aplicarse un alto grado de tecnologa en la conservacin de alimentos.
2. Uno de los mtodos ms
comnmente utilizados es
el mtodo de bajas temperaturas.
3. La compatibilidad organolptica es una caracterstica muy importante a la
hora de almacenar alimentos en fro
4. Con la integracin de todos los
elementos que componen la cadena de fro para
que los alimentos sean consumidos frescos y con
todos sus componentes nutricionales incluidos,
se puede elevar el nivel de servicio que desea percibir el mercado de consumidores de esta alta
fuente nutricional.

Carnes rojas.
Carnes blancas.
Pescados y mariscos.
Lcteos.
Embutidos.
Cereales en granos o polvos.
Vegetales y viandas.
Confituras y reposteras.

Debe tenerse en cuenta, adems, que en

el diseo del almacn y de su tecnologa de almacenaje y manipulacin deben contemplarse
como parmetros fundamentales la tipologa del
producto y el flujo de entradas y salidas de mercancas. La administracin debe diferenciar los
productos, segn las caractersticas, como: productos perecederos y no perecederos, exigencias
de temperatura (temperatura ambiente, fro positivo entre 0 y 12 C y fro negativo), nivel de
rotacin o frecuencia de pedido. A partir de dichos parmetros, se determina el tratamiento especfico de temperatura controlada, la tcnica de
almacenamiento ms adecuada, y un sistema de
almacenamiento rentable para los niveles de rotacin de los productos. Por ejemplo, en los
productos congelados puede tener mayor relevancia en cuanto a la eficiencia operacional del
almacn el aprovechamiento del espacio que la
economa en la manipulacin.

Bibliografa

-8-

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Conferencia Internacional Logstica IPSJAE, .
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Meridiano, editado por la Sociedad Meridiano y el CID-CI, Ciudad de La Habana, 2000.
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2000.