Cefop - Leche
Cefop - Leche
Cefop - Leche
I.
INTRODUCCIN:
CEFOP CAJAMARCA: Realizan produccin de queso mantecoso
que manda entre 500 a 1000 moldes de 200g (50 a 100 kilos) esta
produccin es exportan a lima en los centros comerciales de REAL
PLAZA Y TOTUS.
La raza de las vacas que CEFOP cra para produccin de productos
lcteos es JERSEY, raza muy buena por los anlisis realizados en
CEFOP, pero cuando no hay compran leche de otros lados como es
de llacanora, pero dicen que cuando acopian leche pues no tiene el
mismo vamos nutricional que la produccin de vacas de CEFOP es
por eso que tiene que ser muy minuciosos en el anlisis de leche por
eso ellos realizan anlisis una o dos veces por semana.
Con vacas JERSEY criadas en CEFOP realizan proceso donde:
El estircol de las vacas realizan buenos abonos para forraje
(pasto), donde este forraje de buena calidad va a ir a la
alimentacin del ganado vacuno. Entonces el ganado produce
buena leche o una leche de calidad despus esta leche va a la
planta.
DENSIDAD: 1.030g/m
SOLIDOS TOTALES: 12 A 13 %
GRASA: 3.5
ACIDEZ: 16-17%
II.
EQUIPO Y MTODO:
II.1. Equipo:
Mantequillera.
Descremadora.
Incubadora.
Moldes para los diferentes tipos de quesos.
Prensas donde podemos aplicar los diferentes tipos
quesos que CEFOP realiza.
Tina de cuajado.
Pasteurizador de 500 L x h.
Paletas para agitar.
Paletas de agitacin.
Liras de corte.
de
II.2. Mtodo:
Cuando la leche llega del establo pasa por la primera habitacin
donde se realiza el anlisis como acides, solidos, densidad.
La prueba de GRASA se los manda hacer a laboratorios porque no
hay reactivos (hay material pero reactivos no) para hacer esta prueba
no estn autorizados de comprar reactivos.
Al llegar la leche se hace los respectivos anlisis se filtra la leche y
pasa al TANQUE DE ENFRIAMIENTO tiene capacidad de 500 litros
es de acero inoxidable la leche se guarda por 48 horas tiene un
sistema de refrigerante y un agitador donde va agitndolo para evitar
la separacin de la grasa ( sabemos que por densidad la grasa
cuando est en reposo y a temperaturas bajas tiende a
separarse) es por eso la paletita de agitacin donde va agitndolo
para evitar la separacin de grasa y a la ves tiene un refrigerante que
lo mantiene a una temperatura de 4 C temperatura ideal para poder
guardarlo.
La leche pasa por TUBERAS donde
se conectan unas
MANGUERAS que van a pasar al PASTEURIZADOR DE PLACAS,
mangueras color blanco, como es queso mantecoso en CEFOP se
pasteuriza de 72C a 75 C por 12 segundos cantidad calibrada en
el pasteurizador solo es para queso porque si fuera para yogurt se
utiliza otra calibracin.
Una vez que haya pasteurizado la leche pasa por la TINA DE
CUAJADO, donde hacemos la inoculacin.
LA INOCULACIN una vez que se pasteuriza la leche sale a 36C
pero tienen que esperar que se enfri hasta 32C para as adicionar
el cultivo este cultivo va a reaccionar en 20 minutos para as tener
III.
DISCUSIONES:
Segn en una ficha tcnica de elaboracin de queso
mantecoso nos dice que en el momento del corte los cubitos
deben ser de 3 a 4 cm, el mismo corte que realiza la empresa
CEFOP.
IV.
V.
CONCLUSIONES:
La visita a CEFOP nos ensea ha como debe ser el cuidado
de las vacas para una buena produccin de leche y tener
productos de calidad.
BIBLIOGRAFA:
Cefop-Cajamarca-2015-produccin de queso mantecoso.
Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores,
Lima, Per.
www.solucionespracticas.org.pe