Historia del huautli, las 'alegras' de Mxico

Artculo de Martha Delfn Guillaumn

Diciembre 2009

Martha Delfn Guillaumin

20 de diciembre de 2010
Por sus semilla, michihuautli significa huauhtli o amaranto
con semillas como huevecillos de pescado, y tezcahuauhtli es
huauhtli con semillas negras como el espejo de obsidiana,
llamado tezcal

Palanqueta campechana cuadrada de huautli o amaranto

con ajonjol, cacahuate, pepita y azcar quemada. Barra
de amaranto con chocolate. Bandeja de Tzintzuntzan,
Michoacn

Hace unos das me encontraba en la estacin

del tren ligero de Huipulco al sur de la Ciudad
de Mxico porque quera dirigirme hacia la
estacin del metro, el tren subterrneo, en
Taxquea. Mi propsito era llegar a la Plaza de
la Constitucin, mejor conocida como el
Zcalo capitalino, porque muy cerca de all
est la biblioteca gastronmica de la
Fundacin Herdez. Quera consultar los textos

que me pueden ser de utilidad para un escrito

que debo hacer sobre el maz en el perodo
prehispnico. Como es un viaje largo desde mi
casa, ubicada cerca de la carretera al Ajusco,
hasta el Zcalo, aproximadamente una hora y
media por transporte colectivo, me entretena
observando los puestos de comida, ropa,
artculos navideos y dulces mexicanos! As
fue como disfrut viendo y comiendo
palanquetas de amaranto, las ricas alegras,
como tambin se les dice. Entonces, mientras
iba camino a la biblioteca disfrutando de la
alegra, pens en buscar algo de informacin
sobre el amaranto.
La palabra amaranto viene del latn,
amarantus, y esta voz a su vez del griego
, que no se marchita:
Planta anual de la familia de
las Amarantceas, de ocho a
nueve decmetros de altura,
con tallo grueso y ramoso,
hojas oblongas y ondeadas,
flores terminales en espiga
densa,

aterciopelada

comprimida

manera

y
de

cresta, y comnmente, segn

las distintas variedades de la
planta, carmeses, amarillas,
blancas o jaspeadas, y fruto
con muchas semillas negras y
relucientes. Es originaria de la
India y se cultiva en los
jardines

como

planta

de

adorno.
m. Color carmes.
Lo interesante es que a la palabra nhuatl
huautli,

que

originalmente

serva

en

Mesoamrica para referirse a una semilla muy

parecida al amaranto de la India, dej de
usarse y en la actualidad generalmente se
emplea el trmino amaranto o alegra. La
palabra huautli significa en espaol:
huautle, huautli, huaucle o
huaute.
m. Planta anual perteneciente
a la fam. de las Amarantceas
[particularmente

Amaranthus

leucocarpus], comestible, de
flores

muy

pequeas

semejante al quintonil; con las

semillas se prepara el dulce
conocido como alegra. De
huauhtli, huautle.

Venta de Alegras en estacin de tren ligero de Huipulco,

Mxico, D. F.

Ahora bien, por qu se le dice alegra al

huautli-amaranto? Segn Ricardo Ortiz, el
nombre alegra quiz obedezca a que los
cronistas espaoles usaban esa voz para
describir las ceremonias religiosas de los

mexicas que incluan cantos, bailes y en las

que se consuma la semilla del huautli en
varias preparaciones. Como haba tal
manifestacin de alegra, los espaoles
nombraron as a los alimentos rituales. Por
otra parte, es interesante que en el Diccionario
de la Real Academia Espaola diga que
alegra es otro nombre que recibe el ajonjol.
As, yo considero que decirle alegra al huautli
o amaranto es porque la semilla es tan
pequeita como la del ajonjol y resultan
parecidas aunque las plantas sean diferentes.

Cosecha prehispnica de huautli

El huautli es muy nutritivo, sin embargo, se

considera que su cultivo y consumo fue
prohibido por los espaoles por el uso religioso
que le daban a las semillas. Luego de molerlas
las mezclaban con aguamiel de maguey para
moldear figuras de dioses como Huitzilopochtli,
por ejemplo. Incluso, segn algunas versiones,
la masa y el aguamiel se combinaban con la
sangre de nios sacrificados, aunque, segn
otras fuentes, slo era untada la figura
representativa del dios con la sangre de los
sacrificados. A esta pasta de huautli amasado
se le llamaba tzoalli, y luego de las
celebraciones religiosas ofrecidas a sus
dioses, el pueblo consuma las figuras que los

representaban en una comunin religiosa

llamada teocualo que significa comer a los
dioses, es decir, se practicaba una teofagia y
lo ms probable es que esto no fuera bien
visto por los conquistadores europeos
catlicos, quienes llegaban en nombre de su
dios verdadero. Si a esto se le agrega que
otros cereales como el trigo, el salvado o la
cebada fueron incorporados a la dieta de los
habitantes de la Nueva Espaa, entonces se
explica que el cultivo y consumo del huautli
haya descendido.

Separacin de la semilla del amaranto.

Cdice Florentino, lib. IV, f. 72v.

Una descripcin muy interesante de estas

fiestas en las que se consuma ritualmente el
huautli la proporciona el cronista dominico fray
Diego Durn cuando relata, en la segunda
mitad del siglo XVI, los festejos ofrecidos por
los indgenas a la diosa Xochiquetzalli durante
la poca prehispnica:
Este da antes que
amaneciese se iban todos a
baar a los ros [] Acabada
la ceremonia [] as les
decan los sacerdotes los que
os habis lavado id os comer

tzoalli [] tzoalli son un pan

que hacen estos naturales de
semilla de bledos y maz
amazado con miel negra que
hoy en da se come por
golosina y cosa preciada entre
ellos. Era antiguamente tenida
en gran reverencia y era
materia con que fabricaban los
dioses [] y esto de lavarse
era muy ordinario el mandallo
los sacerdotes por que si
alguna persona iba dar
cuenta [] de alguna
enfermedad suya de su hijo
marido la receta que le daba
era que moliese de aquella
semilla y la juntase con maz y
la amazase con miel y que
primero la lavase y purificase
de sus culpas y luego fuese y
comiese de aquello

Para tener informacin colonial temprana de

cmo era usado el huautli como planta
medicinal por los indgenas mesoamericanos,
segn Ricardo Ortiz, es muy importante la
obra Historia natural de Nueva Espaa, que
contiene el apartado de la Historia de las
plantas, del protomdico Francisco
Hernndez, quien fue enviado por Felipe II al
virreinato mexicano a principios de la dcada
de 1570. As, dice Ortiz, es el tratado acerca
de este conocimiento indgena que nos
proporciona la imagen ms completa del
huautli como parte de la medicina herbolaria
azteca en estos trminos: los tallos y hojas.
En particular, cita lo siguiente de la obra de
Hernndez:

 ablandan el vientre y
resuelven, aplicados, los
lamparones; la semilla tomada
con agua endulzada sana la
ictericia, y cura los llamados
morbilos expeliendo el humor
por el cutis [] Dicen que las
hojas machacadas, mezcladas
con hoilanqui y espolvoreadas,
limpian las lceras, cran
carne, consumen las
excrecencias y producen
finalmente la cicatrizacin, y
que una rana envuelta en
ellas, cocida y comida,
aprovecha a los disentricos.
Por su parte, el bachiller Hernando Ruiz de
Alarcn, hermano del famoso dramaturgo
criollo Juan Ruiz de Alarcn, nacido en el
poblado minero de Taxco, en el actual Estado
de Guerrero, tambin proporciona informacin
sobre el uso del huautli entre los indgenas del
norte de esa entidad a principios del siglo XVII.
Segn de la Garza Snchez, en las primeras
dcadas del siglo XVII, entre 1617 y 1621,
siendo cura de Atenango realiz sus pesquisas
por orden del arzobispo de Mxico Juan Prez
de la Serna acerca de las costumbres
gentlicas, idolatras, supersticiones con pactos
tcitos y expresos, que hoy permanecen y se
van continuando, y pasando de generacin en
generacin entre los indios. En 1629 termin
de escribir su obra sobre estas indagaciones a
la que nombr Tratado de las supersticiones y
costumbres gentlicas que hoy viven entre los
indios naturales desta Nueva Espaa; lo
interesante de este escrito es que brinda muy
valiosa informacin sobre las prcticas mgico
religiosas y medicinales de los indgenas de

una zona vasta y montaosa del norte de la

actual entidad federativa de Guerrero, lmite
con los Estados de Puebla y Morelos. En el
captulo III del Tratado primero escribe:
De la adoracin y culto que
dan al huautli
Donde ms manifiestamente
hay formal idolatra, es al fin
de las aguas, con las primicias
de una semilla menuda ms
que mostaza, que llaman
huautli, porque tambin el
demonio quiere que le
ofrezcan primicias: es pues
esta semilla ms temprana,
endurece y sazonarse que otra
ninguna, y as la cogen cuando
el maz que llaman temprano o
nemesina empieza a espigar,
que en tierras caliente sucede
en dos meses: desta semilla
hacen una bebida como
poleadas para beberla fra, y
hacen tambin unos bollos,
que en la lengua llaman tzoalli,
y stos comen cocidos al
modo de sus tortillas.
La idolatra est en que accin
de gracias de que se haya
sazonado, de lo primero que
cogen bien molido y amasado,
hacen unos dolos de figura
humana de tamao de una
cuarta de vara poco ms o
menos; para el da que los
forman tienen preparado
mucho de su vino, y en
estando hechos los dolos y
cocidos los ponen en sus

oratorios, como si colocaran

alguna imagen, y ponindoles
candelas e incienso les
ofrecen entre sus ramilletes de
vino preparado para la
dedicacin, o en los
tecomatillos supersticiosos
arriba referidos, o si no los
tienen en otros escogidos, y
para esto se juntan todos los
de aquella parcialidad que es
la cofrada de Berceb, y
sentados en rueda con mucho
aplauso, puestos los
tecomates y ramilletes delante
de los dichos dolos, empieza
en su honra y alabanza, y en
la del demonio, la msica de
teponaztli que es un tambor
todo de palo, y con l se
acompaa la canturia de los
ancianos, y cuando ya han
taido y cantado lo que tienen
de costumbre, llegan los
dueos de la ofrenda y los
ms principales, y en seal de
sacrificio derraman de aquel
vino que haban puesto en los
tecomatillos, o parte o todo
delante los idolillos del huautli,
y esta accin llaman
tlatotoyahua, y luego empiezan
todos a beber lo que qued en
los dichos tecomates primero,
y luego dan tras las ollas hasta
acabarse, y sus juicios con
ellas, y siguindose lo que
suele de idolatras y
borracheras. Empero los
dueos de los idolillos, los

guardan con cuidado para el

da siguiente, en el cual juntos
todos los de la fiesta en el
dicho oratorio, repartiendo los
idolillos a pedazos como por
reliquias se los comen entre
todos.
Este hecho prueba muy bien
las grandsimas ansias y
diligencias del demonio, en
continuacin de aquel su
primer pecado, origen de toda
soberbia de querer ser
semejante a Dios nuestro
Seor, pues aun en los
misterios de nuestra
Redencin trabaja tanto por
imitarle, pues en lo que acabo
de referir se ve tan al vivo
envidiado y imitado el
singularsimo misterio del
Santsimo Sacramento del
Altar, en el cual recopilando
nuestro Seor los beneficios
de nuestra redencin dispuso
que verdadersimamente le
comisemos, y el demonio,
simia, enemigo de todo lo
bueno alia como estos
desventurados le coman, o se
dejen apoderar dl comindole
en aquellos idolillos.
Es importante apreciar que hasta la fecha se
sigue usando el huautli para hacer figuritas, en
particular me refiero a las calaveritas del Da
de Muertos hechas con azcar, huevo y
huautli, como se aprecia en la siguiente
imagen:

Calaveritas de amaranto

Es interesante lo que menciona Adriana de

Len acerca del huautli:
Se puede usar la hoja fresca y
seca, el grano seco molido, el
grano seco reventado y
muchas combinaciones como
mezclador alimenticio.
Tradicionalmente se prepara
para palanquetas llamadas
alegra fina con miel de abeja
y ordinaria con piloncillo. No
es panificable por la ausencia
de gluten, pero se puede
anexar a la harina de trigo
para panificacin y repostera,
y con maz y soya para
tortillera. Con amaranto se
preparan atoles, papillas y
mazapanes.
Por su parte, Silviano Hernndez comenta
que durante el perodo prehispnico, adems
del atole de maz, se haca atole con otros

tipos de semilla como el amaranto y el

mezquite. Haba y hay muchas maneras de
atoles, el ms comn el atole blanco: totonqui
atolli, el atole con miel o nequatolli, el atole con
chile amarillo y miel o chilnequatolli, el atole
hecho con mucha masa para que quede
espeso y con tequexquite llamado
quauhnexatolli.

Afiche de la Feria de la Alegra y el Olivo

Actualmente en Santiago Tulyehualco, un

antiguo poblado de Xochimilco y que ahora
forma parte de la Ciudad de Mxico, se
celebra anualmente la Feria de la Alegra y el
Olivo para disfrutar de las ricas palanquetas de
amaranto mezcladas con miel, cacahuate,
nuez, pepitas de calabaza, pasa de uva, entre
otras cosas. En cuanto al olivo, se trata de las
ricas aceitunas y del aceite de oliva que se
vende durante este festejo. Es importante
recordar que la zona de Xochimilco form

parte del territorio evangelizado por los

franciscanos durante el perodo colonial. Eso
explica que se sembraran olivares y que hasta
la fecha sea posible conseguir aceitunas en el
mercado de Xochimilco. Por lo que se refiere a
las llamadas alegras, hay quienes afirman que
ese nombre les fue dado por estos religiosos,
en particular por fray Martn de Valencia a
mediados del siglo XVI. Segn los
organizadores de este evento la feria se hace
con el propsito de preservar la identidad de
los pueblos originarios de la ciudad y fomentar
el desarrollo econmico de las localidades

Preparacin de la masa de huautli en Santiago

Tulyehualco

Para concluir voy a citar la receta de la Alegra

en el Distrito Federal que proporcionan
Cristina Barros y Marco Buenrostro:
INGREDIENTES
2 tazas de amaranto reventado
4 a 6 cucharadas de miel de
abeja
PREPARACIN
Se mezcla el amaranto
reventado con la miel de

abeja, previamente derretida a

fuego suave, moviendo con
una pala de madera hasta que
todos los granos estn
baados en miel. Se presiona
la mezcla en un recipiente
rectangular engrasado, se
corta en cuadros y se deja
enfriar. Pueden aadirse al
amaranto semillas como
cacahuate o pepita.
Marco Buenrostro, Cristina Barros, La cocina prehispnica y
colonial, Mxico, CONACULTA, 2001, p. 18.
Fotografa tomada por la autora de este artculo, diciembre
de 2010.
Diccionario Latino-Espaol, Espaol-Latino, Espaa,
Editorial Everest, 1995, p. 37.
Diccionario de la Lengua Espaola, Espaa, Real Academia
Espaola, 2001, p. 89.
Carlos Montemayor, coordinador, Diccionario del nhuatl en
el espaol de Mxico, Mxico, Gobierno del Distrito FederalUNAM, 2007, p. 67.
Fotografa tomada por la autora de este artculo, diciembre
de 2010.
Ricardo Ortiz, Amaranto, historia y perspectivas. Usos y
propiedades de la semilla de la alegra, Mxico, Yug, 1997, p.
39.
Diccionario de la Lengua Espaola, op. cit., p. 68.
http://images.google.com/imgres?
imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_m_nBagrdAcg/TFAkRDIm3VI
/AAAAAAAAA0U/zEuglws2z30/s320/amarantocosecha.jpg&imgrefurl =544 Fecha de consulta 19 de
diciembre de 2010.
Ral Hernndez Garciadiego, Gisela Herreras Guerra,
AMARANTO: HISTORIA Y PROMESA, Artculo publicado en
Tehuacn: Horizonte del Tiempo Vol. 1, Patrimonio Histrico
de Tehuacn A. C., Mxico, 1998
http://www.quali.com.mx/Amaranto.pdf Fecha de consulta 19
de diciembre de 2010.

Cocina prehispnica. Continuidad cultural. Recetario, textos

y seleccin de recetas y citas de Cristina Barros y Marco
Buenrostro, Edicin especial Arqueologa Mexicana, Mxico,
Editorial Races, INAH, 2002, p. 36.
Fray Diego Durn, Historia de las Indias de Nueva Espaa e
islas de tierra firme, Mxico, CONACULTA, 1995, T. II, pp. 160161, apud Ricardo Ortiz, op. cit., p. 48.
Ricardo Ortiz, Ibid., p. 39.
Idem, cita el texto de Francisco Hernndez, Historia de las
plantas de Nueva Espaa, en Historia natural de Nueva
Espaa, Tomo II de Obras completas, Mxico, UNAM, 1959, p.
389.
Hernando Ruz de Alarcn, Tratado de las supersticiones y
costumbres gentlicas que hoy viven entre los indios naturales
desta Nueva Espaa, Mara Elena de la Garza Snchez,
introduccin, Mxico, SEP, 1988, pp. 11-25.
La supersticin de los tecomates, que son los vasos en que
ellos beben de ordinario, tiene su principio y fundamento en
usar dellos como de cosa que est consagrada y dedicada
para sus ofrendas y sacrificios idoltricos, Ibid., p. 46.
Ibid., pp. 47-48.
http://images.google.com/imgres?
imgurl=http://www.egiptoantiguo.org/foro/attc_foro/calaveritas_
de_amaranto_139.jpg&imgrefurl=http://www.egiptoantiguo.org/
foro/viewtopic.php%3Ft%3D491%26sid
%3D31fd3e0e8ed88274 Fecha de consulta 17 de diciembre
de 2010.
Adriana

de

Len,

EL

AMARANTO

HUAUTLI,

http://www.toltecayotl.org/tolteca/index.php?
option=com_content&view=article&id=576:el-amaranto-ohuautli--adriana-de-leon&catid=26:general&Itemid=74

Fecha

de consulta 19 de diciembre de 2010.

Silviano Hernndez, Gastronoma prehispnica, Folia
Universitaria, Guadalajara, Jalisco, Universidad Autnoma de
Guadalajara, 2006, p. 89.
http://images.google.com/imgres?
imgurl=http://consultaeventos.com/wpcontent/uploads/2008/01/falegriayolivo.jpg&imgrefurl=http://co
nsultaeventos.com/2008/01/25/feria-de-la-alegria-y-elolivo/&usg=__igsaMLuCOEIqW- Fecha de consulta 14 de

diciembre de 2010.
Adriana de Len, EL AMARANTO O HUAUTLI, op. cit.
La tradicin oral de Tulyehualco, en la delegacin
Xochimilco, atribuye a Fray Martn de Valencia la receta de la
golosina de la alegra. Durante su labor misionera en sitios
como Chalco, Mixquic y Xochimilco, el religioso tuvo la idea de
crear un alimento basado en el grano reventado del amaranto
mezclado con miel.
Tal hecho se ubica a mediados del siglo XVI, cuando el
evangelizador franciscano lo dio a probar a los indgenas y a
stos les dio tanta alegra que empezaron a bailar y a tocar
msica, aludiendo a un antiguo ritual prehispnico, lo que dio
origen a la golosina conocida hoy como alegra. Tulyehualco,
Distrito Federal; Zacualpan de Amilpas, Morelos;
Huaquechula, Puebla y San Miguel del Milagro, Tlaxcala, son
de los principales sitios de produccin del amaranto con fines
comerciales, excepto en las localidades del Balsas en
Guerrero que lo hacen con fines rituales. Recurdese que el
norte del actual Estado de Guerrero, lmite con Puebla y
Morelos, fue la zona que trabaj el bachiller Hernando Ruiz de
Alarcn.
Sara Pantoja, El Universal, Ciudad de Mxico, jueves 28 de
enero de 2010, Celebrarn feria del amaranto en Xochimilco. Durante
15 das, productores directos se congregarn en la 39 Feria
de la Alegra y el Olivo para vender sus productos
http://www.eluniversal.com.mx/notas/654904.html Fecha de consulta 14 de
diciembre de 2010.
VENTA DE AMARANTO Foto: Archivo EL UNIVERSAL,
http://www.eluniversal.com.mx/notas/654904.html Fecha de consulta 14 de
diciembre de 2010.
Cocina prehispnica. Continuidad cultural. Recetario, op. cit.,
p. 36.