IV.

ESTUDIO TCNICO
4.1. Tamao del Proyecto
4.1.1. Anlisis del entorno del tamao
a) Segn el tipo de empresa
Analizando las diferentes clasificaciones de las empresas del sector
(RAMIREZ, 2014)1, de acuerdo a diversos factores tales como el nmero
de empleado e ingresos, se encontr que el promedio de empleados
que participan en produccin de las bodega de pisco, es de 8 personas
durante la vendimia u obtencin del mosto por 1 mes, 4 personas en la
etapa de destilacin por 2 meses y 1 persona para monitorear la etapa
de reposo hasta 4 meses. Por ltimo para el envasado y etiquetado, las
bodegas que subcontratan el servicio de empresas embotelladoras,
generan el empleo de 10 personas en planta, por el periodo de un mes.
Con esta informacin se procede a encontrar la clasificacin de la
empresa en el sector, donde, segn el Reglamento de la Ley General de
la Pequea y Microempresa:
Tabla 1 Nmero de trabajadores por tipo de empresa

MICROEMPRESA
PEQUEA EMPRESA
El
nmero
total
de
El
nmero
total
de
trabajadores no excede de
trabajadores no excede de
diez (10) personas
cuarenta (40) personas
El valor total anual de la
El valor total anual de la
ventas no excede de Cien
ventas
no
excede
de
(100) Unidades Impositivas
Doscientos (200) Unidades
Tributarias
Impositivas Tributarias
Fuente: Congreso de la Repblica del Per
Segn este marco, el proyecto se encuentra en la clasificacin de
pequea empresa, pues las ventas proyectadas no exceden las 200 UITs
anuales.
b) Segn empresas de la competencia
Las empresas que conforman la industria del Pisco, mayormente son
PyMEs, se dividen en tres: productores, comercializadores y
productores/comercializadores. Se estima que la produccin promedio
de las bodegas es de 10 mil litros de Pisco, necesita 42,000 litros de
mosto, los que se producen utilizando 70 TM de uva (producto de 7 has
de vid). Durante la campaa que dura siete meses, de julio a enero.
(MORALES, 2014)2

1 RAMIREZ, M. Manual del Cultivo de Pisco. Extrado el 02 de Julio de 2014

desde http://www.plusformacion.com/Recursos/r/cadena-productiva-pisco

Teniendo en cuenta estos datos, para la microempresa productora de

pisco se establece como patrn el volumen de produccin por
temporada. Se toma como referencia la demanda insatisfecha hallada
en el estudio de mercado para determinar dicho volumen.
4.1.2 Factores condicionantes del tamao
Se tienen los siguientes factores condicionantes:
a) Relacin tamao mercado:
Del estudio de mercado se tienen los siguientes datos:
Tabla 2Demanda insatisfecha para el mercado objetivo
2014
2015
2016
2017
2018
LITROS
4032
4383
6030
8352
11961
Fuente: Elaboracin grupal

Al observar los datos anteriores se aprecia una ventaja, ya que el

mercado no es una limitante en el tamao de nuestra empresa. El
presente proyecto decidir tomar una situacin estratgica
conservadora, abarcando un aproximado entre el 20 y 30% de la
totalidad de la demanda insatisfecha.
Tabla 3 % de la demanda insatisfecha que se cubrir
2014
2015
2016
2017
2018
LITROS
1500
1500
2500
3500
3500
Fuente: Elaboracin grupal

b) Relacin tamao tecnologa

La elaboracin del pisco del presento proyecto es de manera artesanal,
para conservar el proceso tradicional y su calidad caracterstica. Pero a
la vez se apoya en tecnologa de punta para lograr un producto de
calidad y cumplir con los estndares internacionales. Por ende, la
tecnologa no restringe el tamao del proyecto.
c) Relacin tamao insumos
La materia prima a usar es el Pisco Puro Quebranta originario del
departamento de Ica. En el 2013, segn datos del Ministerio de la
Produccin (PRODUCE), la produccin de Pisco cerr en 7.2 millones de
litros y se espera que en 2014 cierre en 7.6 millones, ya que se han
ampliado las hectreas de vid dedicadas a la elaboracin de Pisco en el
departamento de Ica, principalmente. Se espera que la produccin de
Pisco continu su crecimiento, lo que muestra que no tendramos
problemas con falta de abastecimiento para la produccin de nuestro
producto, cualquiera sea el nmero de produccin.

2 MORALES Paul. "Anlisis de los factores de produccin de Pisco". Extrado el

02 de Julio de 2014 desde http://www.plusformacion.com/Recursos/r/cadenaproductiva-pisco

4.1.3. Premisas para planteamiento del tamao

Para establecer el tamao necesario requerido para la microempresa
productora de pisco de calidad, considerando los detalles presentados
en los puntos anteriores, se ha tomado como premisas:
1. El tamao de la demanda insatisfecha en el mercado objetivo
2. El proceso de produccin del pisco artesanal.
Se ha determinado que los posibles tamaos deberan tener una
capacidad de produccin de 2000 y 11500 litros de pisco por
temporada, con una capacidad ocupada del 50%; esta eleccin de
tamaos se debe a que es necesario cotejar si es que es posible
realizar una inversin adicional para reducir costos o manejar una
inversin proporcional a la demanda proyectada.
4.1.4 Alternativas de tamao
Se ha establecido el horizonte del proyecto para 5 aos. Adems se
tiene los siguientes datos para la inversin de los posibles tamaos.

TAMAO 1: 2000 litros de pisco3

COSTO
VARIABLE
Uva
Quebranta
(Inc.Fletes)
Agua de
enfriamient
o
Botellas
Tapa +
etiqueta
Caja de 12
botellas
TOTAL

Tabla 4Costos variables unitarios

COSTO
CONSUMO
UNITARIO
2.72
2.5
Kg
soles/KG

TOTAL
6.8

0.56 soles/m3

0.015

1.20 unidad

1.2

1.20 unidad

1.2

0.30 unidad

0.3

m3

0.01

9.51

TIPO DE
CAMBIO
TOTAL US$

2.8
$3.40
Elaboracin: Grupal

COSTO
FIJO
*
Supervisi
n (1)
*
Operario
s (3)

Tabla 5Costos fijos unitarios

COSTO
CONSUMO
UNITARIO
2800
0.70 soles
soles/ mes
2520
soles/ mes

0.67 soles

TOTAL
0.7

0.67

3 DIONISIO ADOLFO, Marcelo Astocondor (2009), Propuesta tecnolgica para

la fabricacin de pisco puro de calidad en una microempresa. Tesis de
maestra. pp. 38. Universidad Nacional de Ingeniera, Lima, Per.

Laborato
rio y
anlisis
Marketin
g

2800
soles/ ao

0.7 soles

1.12

1867
0.75 soles
soles/ ao
TOTAL

0.75
3.24

TIPO DE CAMBIO

2.8

TOTAL US$

$1.16

Elaboracin: Grupal

Se tiene como resultado los siguientes datos:

P, Venta
(Fuente:
Elaboracin
grupal)

CVU

$8.9
3
$3.4
0
$8.9
3
$308
4.94

PVU
CFT

Se tiene el punto de equilibrio estimado para el tamao 1:

P.E

557

P.E.

46

botella
s
Cajas

TAMAO 2: 10500 litros de pisco4

Tabla 6Costos variables unitarios para Tamao 2
COSTO
COSTO
CONSUMO
TOTAL
VARIABLE
UNITARIO
Uva
2.72
2.5
Kg
6.8
Quebranta
soles/KG
(Inc.Fletes)
Agua de
0.56 soles/m3
0.015
m3
0.01
enfriamient
o
Botellas
1.20 unidad
1
1.2
Tapa +
etiqueta
Caja de 12
botellas
TOTAL
TIPO DE
CAMBIO

1.20 unidad

1.2

0.30 unidad

0.3
9.51
2.8

4 AVILES, J. (2009), Propuesta de proyecto de elaboracin de pisco para

exportacin. pp. 27Extrado el 02 de Julio de 2014 desde
http://es.calameo.com/read/00366902987401fec3edf

TOTAL US$

$3.40
Elaboracin: Grupa

Tabla 7Costos fijos unitarios para tamao 2

COSTO
COSTO
CONSUMO
TOTAL
FIJO
UNITARIO
*
4760
1.19 soles
1.49
Supervisi soles/ mes
n (1)
*
4288
1.14 soles
1.43
Operario soles/ mes
s (3)
Laborato 4760
1.19 soles
2.39
rio y
soles/ ao
anlisis
Marketin 3186
1.28 soles
1.60
g
soles/ ao
TOTAL
6.9
TIPO DE CAMBIO

2.8

TOTAL US$

$2.46

Elaboracin: Grupal

Se tiene como resultado los siguientes datos:

P, Venta

$8.93

(Fuente: Elaboracin
grupal)

CVU
PVU
CFT

$3.40
$8.93
$28339.
29

Se tiene el punto de equilibrio estimado para el tamao 1:

P.E
P.E.

5121 botella
s
427 Cajas

Se observa al realizar la comparacin del punto de equilibrio de ambos

tamaos, el tamao 2 aunque tiene una mayor capacidad instalada,
sus costos fijos aumentan significativamente por lo que se necesitara
un punto de equilibrio superior a la demanda proyectada, por lo que no
sera conveniente tomar este tamao. Por otra parte, el punto de
equilibrio del tamao 1, est dentro del rango de la demanda
proyectada, por lo que se toma como alternativa ptima para el
proyecto.

4.2. Localizacin del proyecto

La produccin del pisco contara con una localizacin ptima, la cual
ser elegida por diferentes factores tales como las vas de acceso, el
clima, la cercana al mercado consumidor, la cercana al mercado

proveedor. Dichos factores determinaran cual es la localizacin que

arrojara una mayor rentabilidad.

4.2.1. Macro localizacin del proyecto

Las zonas productoras de uvas pisqueras(Consejo Regulador
Denominacin de Origen Pisco, 2014) en todo el Per son Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna, las cuales son zonas delimitadas por la
Reglamento de la Denominacin de origen para la realizacin de este
proceso. Por lo tanto la cercana de la planta procesadora tendr que
evaluar entres estas posibles locaciones para poseer una cercana al
mercado proveedor.5
Haciendo un mapeo de estas posibles localidades se ha determinado
elegir entre 2, las cuales tienen la mayor cantidad por hectreas de
uvas pisqueras, como se detalla a continuacin:
Tabla 8Zonas productoras de pisco por Has.6
Zonas
Has.
%
Ica

3392

64%

Lima

1325

25%

Moquegua

212

4%

Arequipa

159

3%

Tacna

212

4%

Total

5300

100%

Fuente: Tesis de Produccin de Pisco

Elaboracin: Elaboracin grupal

Las Has. Totales han sido obtenidos del anlisis de la oferta en el

estudio de mercado.
Como se puede observar en la tabla anterior las posibles zonas o
locaciones elegidas a nivel de macro localizacin son Ica y Lima.
4.2.2. Factores locacionales relevantes
Los factores locacionales se han dividido en Objetivos y Subjetivos
para la eleccin de la locacin ptima a nivel de macro localizacin se
detallan a continuacin:
Factores Objetivos:

Terreno: Costo del Terreno para la instalacin de la

planta.

5http://estirpeperuana.com/zonas-pisqueras/
6Cybertesis, http://cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/541/1/marcelo_ad.pdf,
Consulta 03 de Julio del 2014

Flete: Costo de transporte desde la Lima o Ica hacia el

puerto del Callao.
Hectreas para la produccin: Terreno destinado a la
produccin de las uvas pisqueras.

Factores Subjetivos:

Cercana al Callao: Distancia entre la posible

localizacin y el puerto del Callao, debido a que este ser
el puerto por el que se exporte el pisco ya elaborado.
Cercana al mercado proveedor: Distancia desde los
lugares en donde se produce las uvas pisqueras.
Costo de Vida: Costo de los bienes y servicios para la
satisfaccin de las familias.

La evaluacin de la localizacin ptima a nivel de macro localizacin se

llevara a cabo mediante el Mtodo de Brown y Gibson.
A continuacin se detalla el uso de este mtodo:
Primero se analizan los factores objetivos cuantificndolos con relacin
a 1.
Tabla 9Anlisis de Factores Objetivos

Localiza
cin/Fact
ores
Lima
Ica
TOTAL

Terre
no
(m2)
3322
92

Flete
(Planta=>P
uerto)
450
1900

Has
.
3392
1325

TOT
AL

1/Ci

7164
3317

0.00013959
0.00030148
0.00044106

Fuente: TRANSCAFU7(TRANSCAFU, 2014), MINAG, CAPECO8

Elaboracin: Elaboracin grupal

Estos datos botan los siguientes coeficientes que posteriormente se

usaran en el clculo de la localizacin:
FO
l
FO
i

0.31647743
5
0.68352256
5

Despus se analizaran los factores subjetivos:

7 TRANSCAFU, 2014, http://transcafu.es.tl/ENVIOS-TERRESTRES.htm, Consulta
05 de Julio del 2014
8 CAPECO, 2014, http://capeco.edu.pe/web/index.php, Consulta 05 de Julio
del 2014

Tabla 10Comparaciones Pareadas de los Factores Subjetivos

F. Subjetivos
1
1

Cercana al
Callao
Cercana
mercado
proveedor
Costo de vida
Total

Comparaciones Pareadas
2
3

1
2
1

Wi
0.40

0.40

1
5

0.20
1

Fuente: Criterio grupal

Elaboracin: Elaboracin Grupal
Tabla 11Relaciones entre las calificaciones y la Localizaciones

Localizacio
nes/Califica
ciones

Lima
Ica
Total

Cercana al Callao

Cercana
proveedor

Com.
Pareadas
1
1
0

Com.
Pareadas
1
1
1

cp

Ri

1
0
1

1
0

mercado

cp

Ri

1
1
2

0.5
0.5

Costo de vida

Com.
Pareadas
1
0
1

cp

Ri

0
1
1

0
1

Fuente: Criterio grupal

Elaboracin: Elaboracin Grupal
Tabla 12Anlisis de los Factores Subjetivos

F.
Subjetivos/Localiza
ciones
Cercana al Callao

Li
ma
R
1

Ica

Cercana
mercado
proveedor
Costo de vida

0.5

0.5

R
0

W
i
0.4
0
0.4
0
0.2
0

Fuente: Criterio grupal

Elaboracin: Elaboracin Grupal

Luego se obtienen los coeficientes de los factores subjetivos:

FSl
FSi

0.6
0.4

Finalmente tanto los coeficientes de los factores objetivos y subjetivos

se utilizaran para hallar la localizacin ptima a nivel macro, mediante
la siguiente formula:
MLi=K*FOi+(1K)*FSi

Donde K ser asignada en un 60% para los factores objetivos por

considerarse de mayor importancia que los grados subjetivos.
Las medidas de localizacin son las siguientes:
MLl
MLi

0.429886461
0.570113539
0.

6
Como
se
puede
observar la medida localizacin
de Ica es mayor que la de Lima, por lo tanto Ica ser la localizacin ptima a
nivel macro.
4.2.3. Propuesta de micro localizacin
Como ya se ha determinado a Ica como rea geogrfica ms ptima a
nivel macro se pasa al anlisis micro, para poder determinar la regin,
dentro de Ica, ms idnea para el proyecto.
La ciudad de Ica cuenta con 5 provincias(RegionIca)9, las cuales son
Chincha, Pisco, Ica, Palpa y Nazca.
Entre las cuales Chincha e Ica poseen la mayor cantidad de hectreas
destinadas a la produccin de uvas pisqueras como se muestra a
continuacin:

Ilustracin 1ICA-Distribucin de reas (PROVID)10

Fuente: PROVID
Elaboracin: Elaboracin grupal

9RegionIca, 2014, http://www.regionica.gob.pe/web/, Consulta 05 de Julio del

2014
10 PROVID, http://www.providperu.org/main.php?modT=WUS&modV=L,
Consulta 04 de Julio del 2014

4.2.4. Evaluacin de las posibles micro-localizaciones

Para poder determinar la localizacin a nivel micro es necesario
identificar ciertos factores de evaluacin:
Disponibilidad de Mano de Obra Calificada:
Existencia de personal adecuado para la realizacin del
pisco artesanal. Debido a que los pisadores y dems
personas que estn involucradas en el proceso de
produccin poseen caractersticas bien marcadas por una
la tradicin.
Disponibilidad de servicios, agua y accesos:
Existencia de servicios de agua y desage, servicio de
energa elctrica y vas de acceso como carreteras.
Disponibilidad de Materia Prima e Insumos:
Presencia de volmenes importante de uvas pisqueras,
principal insumo del pisco
Se ha decidido utilizar el mtodo cualitativo por puntos debido a la
informacin que se posee de estas provincias:
Tabla 13Evaluacin de las provincias de Ica y Chincha

Factores

Disponibilidad
de Mano de Obra
Calificada
Disponibilidad
de
servicios,
agua y accesos
Disponibilidad
de Materia Prima
e Insumos

PES
O

ICA
Calificacin

0.4

Calificacin
Ponderada
3.6

0.2

0.4

CHINCHA
Calificacin
9

Calificacin
Ponderada
3.6

1.2

1.6

3.2

3.2

8.4

Fuente: Gua Chincha, Minag

Elaboracin: Elaboracin grupal

La calificacin se basa desde el 0 al 10, siendo al 10 la calificacin ms

importante. Como se puede observar Chincha seria la localizacin ms
ptima en comparacin con la provincia de Ica.
4.2.5. Determinacin de la localizacin optima
Chincha(Origen Andino, 2014)11 muestra una cercana mayor al Callao
que la provincia de Ica, lo cual favorecer el transporte del pisco para
su posterior exportacin. Otro punto resaltante sobre la eleccin de
11Origen Andino, 2014, http://icachinchapisco.origenandino.com/datosturisticos-ica.html, Consulta 04 de Julio del 2014

Chincha es que gracias a la cercana al puerto del Callao los costos

sern menores. Por otro lado el clima que posee esta provincia es
prcticamente soleado durante todo el ao, con temperaturas que
oscilan entre 30C como mximo y 8C como mnimo, lo cual es un
clima apropiado para las uvas pisqueras, esto dar una mayor
confianza a la hora de adquirir este insumo para la produccin del
pisco. La cercana a los proveedores de estas uvas facilitara su
adquisicin.
Adems Chincha(Gua Chincha, 2012)12 posee el reconocimiento de la
mejor trago del mundo, debido al triunfo del pisco, el cual lo obtuvo la
empresa Tabernero en el ao 2012, esto permitir un mejor
posicionamiento en la mente del consumidor de que los piscos
producidos en esta localidad poseen una alta calidad. Chincha tambin
posee una gran disponibilidad del recurso hdrico(MINAG, 2012)13 lo
cual generara aminorar los costos. Finalmente la mano de obra
especializada(FONDO ITALO PERU)14 es producto de la tradicin en la
produccin de pisco, as como la ayuda del CITE Vid para la mejora de
procesos y la innovacin de los productos relacionados a la vid como el
pisco.

4.3. Proceso tcnico del proyecto

4.3.1. Descripcin del Pisco Artesanal
Segn la Norma Tcnica Peruana 211.001:2006
Tabla 14 Ficha tcnica del Pisco Artesanal

Clasificacin
Variedad de uva
Tipo
Procedencia
Graduacin
alcohlica
promedio
Requisitos
organolpticos

Pisco Puro
VitisVinifera L (Uvas Pisqueras)
no aromticas las uvas Quebranta
Ica
42 -43GL

Aspecto claro, lmpido y brillante e incoloro

Olor y sabor ligeramente alcoholizado, exento de cualquier
elemento extrao15

12 Gua Chincha, 2012, http://www.guiachincha.com/2013/12/fotografias-palfacebook.html, Consulta 05 de Julio del 2014

13 MINAG, 2012, http://www.ana.gob.pe/media/329952/resumen
%20chincha.pdf, Consulta 05 de Julio del 2014
14http://www.fondoitaloperuano.org/wp-content/uploads/2012/01/Formulaci
%C3%B3n-de-proyectos-productivos-para-MYPE.pdf, Consulta 05 de Julio del
2014
15 El olor y sabor no debe recordar a sustancias qumicas y sintticas como
al barniz, pintura, acetona, plstico y otros similares; sustancias qumicas

Requisitos
fisicoqumicos

Adicionales

Caractersticas
Grado alcohlico volumtrico a 20/20 C
(%)16
Extracto seco a 100 C (g/l)
Componentes voltiles y congneres (mg/100
ml A.A)17
- Esteres , como acetato de etilo18
Formiato de etilo
Acetato de etilo
Acetato de amilo
- Furfural
- Aldehdos, como acetaldehdo
- Alcoholes superiores, como alcoholes
superiores totales 19
Iso - Propanol20
Propanol (a)

Butanol (b)
Iso - Butanol
3- metil - 1 - butanol 1/2 - metil - 1butanol (c)
- Acidez voltil (como cido actico)
- Alcohol metlico
Pisco Puro de uvasno aromticas.
Total Componentes Voltiles y congneres
No aplican al proceso de elaboracin de pisco:
Colorantes
Aditivos

Mn.
38

Mx.
48

0.6

10.0
0
3
60

330.0
280.0
5
360
350

360

4.0
150

100
750

como al kerosene, gasolina, etc.; sustancias en descomposicin que

recuerden a abombado; sustancias empireumticas como a la lea, humo,
ahumado o cocido y otros similares como a las grasas, leche fermentada y
caucho.
16 La tolerancia aplica al valor declarado en la etiqueta, sin permitir valores
menores a 38 y mayores a 48.
17 Componentes voltiles y congneres del Pisco: steres, Furfural, cido
actico, aldehdos, alcoholes superiores y alcohol metlico.
18 Si se encuentran Formiato de etilo y acetato de amilo, al sumarlo al
acetato de etilo no de sobrepasar 330gr./100ml
19 (a), (b), (c) deben estar presentes sin precisar mximos y mnimos.
20 Es posible que no est presente

Productos de Baja Acidez o acidificados

Fuente: Norma Tcnica Peruana NTP 211.001:2006. Bebidas Alcohlicas. Pisco.
Requisitos.
Elaboracin: propia

Cabe recalcar que no existen requisitos fsicos, qumicos,

microbiolgicos ni sensoriales reglamentados u obligatorios para el
ingreso del pisco a los EE.UU. Los requisitos que debe cumplir el
producto se basarn en lo indicado en el contrato o solicitud de
compra.
4.3.2. Normas tcnicas de calidad
Normas tcnicas
Tabla 15 Normas tcnicas del Per relativas al Pisco

Para
la
elaboracin del
Pisco
Para
la
verificacin de
los requisitos
fisicoqumicos

Para
etiquetado
rotulado

el
y

NTP 211.001.2006 BEBIDAS

Elaboracin de Pisco.

ALCOHOLICAS

PISCO.

NTP 210.001:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Extraccin de

muestras
NTP 210.003:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Determinacin del
grado alcohlico volumtrico. Mtodo por picnmetro
NTP 210.022:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodos de ensayo.
Determinacin de metanol.
NTP 210.025:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo.
Determinacin de Furfural
NTP 211.035:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo.
Determinacin de metanol y de congneres en bebidas alcohlicas y
en el alcohol etlico empleado en su elaboracin, mediante
cromatografa de gases.
NTP 211.038:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo.
Determinacin de aldehdos
NTP 211.040:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo.
Determinacin de acidez
NTP 211.041:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo.
Determinacin de extracto seco total.
NTP 210.027:2004 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Rotulado
NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetados
NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

Fuente: Bebidas Alcohlicas. Pisco. Requisitos.

http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/211.001.pdf

Exigencias de calidad para el proceso

Certificacin GLOBAL GAP(GlobalGAP, 2014)21: Cubre y
respalda el trabajo de pre-cosecha y post-cosechade frutas y
hortalizas. Se utiliza para certificar la cosecha de las uvas,
21GlobalGAP, 2014, http://www.globalgap.org/es/for-producers/crops/FV/,
Consulta 21 de Mayo de 2014

principal insumo, y su tratamiento y conservacin antes de la

produccin para la elaboracin del pisco.
HACCP(Qualitas, 2014)22: De uso obligatorio para productos
hidrobiolgicos y jugos que se comercializan en EE.UU. Permite
certificar el proceso de destilacin del pisco e identificar posibles
errores que puedan suceder en el proceso.
Norma ISO IEC 17025: la organizacin autorizada para dar
este tipo de certificaciones es CITEvid(CITEVID, 2014)23. Se
promueve el uso de la tecnologa y de las buenas prcticas para
la elaboracin de pisco. Respalda a los productorescomercializadores de este tipo de bebidas internacionalmente.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)(Proyecto BID-ADEX
RTA / PISCO, 2013)24: Acreditan un ambiente higinico durante
la produccin, manipulacin y provisin para preparar alimentos
inocuos. Las disposiciones para la implementacin de las BPM se
encuentran el Cdigo de Regulaciones Federales de EE.UU.,
Ttulo 21, Parte 110 (21 CFR 110).
Certificate of LabelApproval (COLA). certificado de
aprobacin de etiquetas emitidos por la TTB, es solicitado por el
importador antes de la importacin y presentado a la aduana en
la importacin.
4.3.3. Descripcin del proceso tcnico
Etapa 1: Recepcin de la materia prima en la bodega y
despalillado
La vendimia es recibida en el depsito (de pequea altura) para su
acopio (hasta el su puesta en el lagar para el pisado) y es donde
tambin se procede a los controles de pesaje y calidad, al despalillado,
es decir, separar el raspn y otros restos vegetales como hojas, trozos
de sarmientos, pecolos u otros restos vegetales. La pulpa combinada
con su cascara y semilla se depositara en el lagar. 25
Se plantea alquilar un fermentador, por lo cual el proceso de
produccin se dividira en 3 partes.
22Qualitas, 2014,http://www.qualitas.com.pe/index.php?
option=com_content&view=article&id=22&Itemid=140, Consulta 21 de Mayo
del 2014
23CITEvid, 2014, http://www.citevid.gob.pe/data.php?m_id=15, Consulta 21
de Mayo del 2014
24Proyecto BID-ADEX RTA / PISCO. FICHA DE REQUISITOS TCNICOS DE
ACCESO AL MERCADO DE EE.UU.
http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/estudio/Pisco.pdf
25 Poza rectangular de mampostera, ubicada en la parte ms alta de la
bodega, puesto que a partir de este momento el mosto liquido har su
recorrido por gravedad.

Tabla 16 programacin de la produccin segn alquiler del fermentador

Actividad
1 2 3

4 5 6 7

8 9

10

1
1

1
2

1
3

1
4

1
5

Febrero
1
1
6
7

Marzo
1
8

1
9

2
0

2
1

2
2

2
3

2
4

2
5

2
6

2
7

28

2 3 4

PRMERA
VENDIMIA
Recepcin y
pisado
Sedimentaci
n
Fermentacin
Abierta
Fermentacin
Cerrada
Destilacin
SEGUNDA
VENDIMIA
Recepcin y
pisado
Sedimentaci
n
Fermentacin
Abierta
Fermentacin
Cerrada
Destilacin
TERCERA
VENDIMIA
Recepcin y
pisado
Sedimentaci
n
Fermentacin
Abierta
Fermentacin
Cerrada
Destilacin

Elaboracin del grupo

Tabla 17 Cuadro Resumen de la Recepcin de la materia prima

Input de
entrada

Vendim
ia

Actividade
s

Tiempo

trabajador
es

Recepcin
, descarga
y puesta
en
depsito
primario
Control
sanitario y
Pesaje

2 horas

2 horas

3850 kilos (parte de la

programacin citada arriba)
Maquinaria,
equipos e
insumos
Cajas
de
vendimia

Sacarmetro
Mesas de
seleccin
Guantes
Tachos de
desecho
Bascula de
piso
Implementos

produccin

Forma de
adquisicin

Descripcin del
proceso

Compra

Manual

Compra
Compra

Manual

Compra
Compra
Compra
compra

segn

de higiene:
jabn, papel
higinico
Cubas
de
desecho
No aplica
Ninguna

Despalilla
do
Refrigerio
Llevada al
lagar
Total neto

3 horas

1 hora
2 horas

3
3

9 horas

Input
salida

vendim
ia

3 trabajador
1 supervisor
3 500 kilos

de

Compra

manual

No aplica
manual

Se pierde un promedio del 10% del total

de la vendimia durante el proceso:
No pasaron el control sanitario
Deterioro en la manipulacin
Los desechos son raspn o escobajo26
Deposito Primario

Infraestructura
Elaboracin del equipo

Etapa 2: Estrujado o Pisado

La pisa en el lagar es el mtodo artesanal de elaboracin de pisco, con
esta forma no hay peligro que se rompan las semillas, que contienen
tanino y podran amargar el mosto; participan 3 pisadores
preferentemente desde el atardecer hasta la madrugada, 27en promedio
dura 10 horas. El lagar alberga un aproximado de 12 000 kilos de uva.
El hollejo o bagazo es prensado para sacar el jugo al mximo, lo cual
luego puede servir como fertilizante.
El mosto fresco de uva a travs de un conducto cae a la puntaya, all
se almacena durante 24 horas para que los sedimentos o impurezas
se depositen en la parte baja y luego se procede al proceso de
decantacin utilizando una doble canasta en la salida del canal, se
filtra el resto de residuos slidos que pueden haber quedado(LAS
FALCAS S.A, 2013)28
Tabla 18 Cuadro Resumen del estrujado o pisado

Input de entrada

Actividades
Pisado
Prensado artesanal
Llenado de la

Uvas
despalilla
da
Tiempo
10 horas
2 horas
2 horas

3 500 kilos

trabajador
es
3
3
3

Maquinaria, equipos
e insumos
No aplica
Prensa manual
Botijas de barro

Descripcin
-manual
manual

26 Estructura vegetal del racimo

27
28 LAS FALCAS S.A. Estirpe Peruana. http://estirpeperuana.com/elaboraciondel-pisco/

puntaya y llevado al
depsito de puntayas
Decantacin

24 horas

Botija de barro
Yeso y huevo

Llevado al depsito
de fermentacin
Total neto

2 horas

40 horas

Input de salida

vendimia

3
trabajador
1
supervisor
2
333
jugo
de
uva aprox.

Cargador de botijas
de barro el burrito
Los trabajadores son los
mismo durante toda la etapa

Infraestructura

1 parte:
reposo
2 parte:
manual
manual

Lagar
Depsito de puntayas
cubas de fermentacin

Elaboracin del equipo

Etapa 3: Fermentacin
En el proceso de fermentacin sin maceracin de los orujos de uvas, se
controla la temperatura y el proceso de degradacin de azcares del
mosto29.De los 12 mil kilos que se pisaron, se recupera 8 mil litros en
jugo de uva, que depositados en botijas o tinajas de barro, se dejan
fermentar abiertos por 7 das y 8 das, cerrados en el fermentador con
capacidad 1600 litros para reducir la presencia del oxgeno, evitar la
prdida de etanol y la aparicin de actico (vinagre), sus paredes son
cubiertas de clara de huevo y yeso para que quedo fino. En nuestro
caso aplica de los 3 500 kilos de uva, 2 333 litros de jugo de uva
Las uvas fermentadas deben tener un promedio de 12.65 antes de
entrar al proceso de destilacin por alambique.
Tabla 19Cuadro Resumen de la Recepcin de la fermentacin

Input de entrada

Actividades
Fermentacin al aire
libre
Fermentacin en el
fermentador

Uvas
despalilla
da
Tiempo

2 333litros de uva

7 horas

trabajador
es
No aplica

9 das

--

Maquinaria, equipos
e insumos
Botijas de barro (Se
compra)

Descripcin
-3
trabajadore
s
para
llevarlo al
fermentado
r

29NTP 211.001.2006 BEBIDAS ALCOHOLICAS PISCO. Elaboracin de Pisco.

Total neto

15das

Input de salida

Mosto
fermenta
do

Infraestructura

3
trabajador
1
supervisor
2
333
litros
de
mosto
fermentad
o

Los trabajadores son los

mismo durante toda la etapa

Fermentador (alquilado junto

a las instalaciones)

Etapa 4: Destilacin
Concluida la fermentacin, el mosto se traslada al alambique de cobre
con cuello de cisne, donde se hierve a 80C(laRepublica, 2012) 30, los
vapores suben por el capitel y luego por el cuello de cisne hacia el
serpentn, sumergido en la alberca, una poza con agua fra que hace
que el vapor se condense y se convierta nuevamente en lquido 31. Es
decir, mediante la evaporacin y condensacin se obtiene el pisco. Se
utiliza la lea para la combustin durante la destilacin para mantener
el sabor de la fruta.32 El proceso dura 5 horas y media y se usan 8
troncos de guarango como lea.
La destilacin ser directa y discontinua separando las cabezas y colas
para seleccionar nicamente la fraccin total del producto llamado
cuerpo o corazn. Este proceso se llama corte y lo realiza el
destilador.33 Se controla la graduacin alcohlica hasta obtener el
promedio de 42 o 43GL. Aproximadamente, de 1600 litros de mosto
se extraen 500 litros de pisco.
Tabla 20 Productos de la destilacin

Productos de Grado
alcohlico Descripcin
la destilacin promedio
Cabeza
55-75
Formada por metanol, aparece cuando el lquido
alcanza los 64C. Usado como combustible o
30http://www.larepublica.pe/17-10-2005/el-pisco-artesanal-en-el-valle-de-ica
31 LAS FALCAS S.A. Estirpe Peruana. http://estirpeperuana.com/elaboraciondel-pisco/
32 En el proceso industrial, durante la destilacin se usa el gas como
combustible, hace sentir ms el sabor del alcohol.
http://www.larepublica.pe/17-10-2005/el-pisco-artesanal-en-el-valle-de-ica
33 Preferentemente a decisin de su olfato y experiencia, ms que por
guiarse de la graduacin alcohlica. Considerar que un mal corte produce
puchos (restos de la cabeza y cola) que generan sabores desagradables en
el pisco, denominndose apuchado.

Cuerpo

38-48

Cola

18-15

limpiador.
Pisco puro, se obtiene a una temperatura entre 7990c
Alcoholes mezclados con agua que se desecha
para que no malogren el sabor del Pisco, carece de
sabores y aromas agradables; aparee a una
temperatura entre 90-100C. Se utiliza para la
desinfeccin y limpiado de los recipientes.

Elaboracin propia

Etapa 5: Reposo34
El Pisco debe tener un reposo mnimo de (03) tres meses a fin que se
estabilice su sabor y se integren los compuestos que lo forman para
conseguir sus sabor y aroma finales, es decir se redondea. Este
proceso se llama corporar, se deposita en cubas de reposo o botijas
pisqueras, tanques de acero inoxidable para que no absorba otros
olores y sabores.
Etapa 6: Cuestiones logsticas5
El Pisco se embotella en recipientes de vidrio para poder apreciar su
limpidez, con capacidad de 750ml en cajas de 12 botellas. El
embotellado, enroscado, etiquetado y encajado sern manual y el
proceso tercia rizado. Luego se transportan al almacn de productos
terminados.
Rotulado
Para la exportacin a EE.UU, la informacin mnima consignada en la
etiqueta o rotulo es:
Tabla 21 Informacin requerida en el rtulo

Nombre de la marca: no hay tipo de

letra requerida, debe ser legible,
contrastar con el fondo y ubicarse en
la parte delantera del envase.
Tipo de designacin35: tamao
mnimo 2mm para envases con
capacidad mayor a 200ml, aparece
paralela a la base del envase.
Nombre
y
direccin
del
embotellador o importador: puede
ubicarse en la delantera, atrs o al
costado.
Contenido de alcohol: puede ser
expresado en grados PROOF en
corchetes o parntesis, aparece en la

PeruvianSpirit

Class: Brandy
Type: Pisco

Imported by XYZ destillingCO.New York city,NY

43% ALC./VOL. (86 PROOF)36

34 El Pisco debe estar exento de impurezas de metales txicos, coloraciones,

olores y sabores extraos causados por agentes contaminantes o artificiales,
no propios de la materia prima utilizada.
35http://www.ttb.gov/spirits/bam/chapter4.pdf

parte delantera del envase y paralelo

a la base.
Contenido neto:
Declaracin de advertencia contra
la
salud:
GOVERNMENT
WARNING debe aparecer en
maysculas y negrita, seguida del
prrafo explicatorio.

Pas de origen: puede ubicarse en la

delantera, atrs o al costado.

750 ML
GOVERNMENT WARNING (1) According to
the surgeon general, women should not drink
alcoholic beverages during pregnancy because of
the risk of birth defects (2) Consumption of
alcoholic beverages impairs your ability to drive a
car or operate machinery, and can cause health
problems.
Produced and bottled in Peru

Fuente: The Beverage alcohol manual (BAM): A Practical Guide. CHAPTER 1:

Mandatory Label Information. Basic Mandatory Labeling Information for
DISTILLED SPIRITS Vol.2. Page last reviewed/updated: 09/11/2012
http://www.ttb.gov/spirits/bam/chapter1.pdf(TTB |USA, 2012)
Elaboracin propia

Ilustracin 2Modelo de etiquetado de exportacin

Fuente: DISTILLED SPIRITS LABELLING. 27 Code of
Federal Regulations (CFR) Page 2.
http://www.ttb.gov/pdf/brochures/p51902.pdf

Informacin mnima necesaria que debe aparecer en la etiqueta del

pisco establecidas en las NTP y NMP para su comercializacin interna
es la siguiente:
36En los Estados Unidos, el grado de alcohol o Alcohol Proof se define como
dos veces el porcentaje de ABV(alcohol por volumen).

Tabla 22 Requerimientos de informacin en la etiqueta segn Norma tcnica NP

Nombre del Producto

Marca
Nombre del Productor
Direccin del Productor
Contenido Neto

Variedad de Uva
Grado Alcohlico (% vol)
Fecha de Produccin
Fecha de Envasado
Registro Sanitario

Tamao de letra de declaracin: mayor o

igual a 4 milmetros.
Unidad de medida: litro (L o I); mililitro (mL
o ml)

Certificado de Autorizacin de
Denominacin de Origen

El uso de la denominacin de la Zona de

Produccin est reservado exclusivamente
al Pisco que se elabore y envase en la misma
zona de donde proceden las uvas pisqueras
utilizadas en su elaboracin.

Fuente:http://www.indecopi.gob.pe/RepositorioAPS/0/13/par/servicios/informac
ionUtilRotuladoPisco.pdf(INDECOPI)
Elaboracin propia:

Envase
Las caractersticas del envase primario de exportacin a los EE.UU
deben cumplir lo siguiente:
Tabla 23Requerimientos del envase de exportacin

Tipo de envase
Capacidad permitida
Estndar de relleno
750 ml

Estndar: se visualiza el contenido y con

forma no distintiva.
Mxima capacidad del envase
815 ml

Fuente: The Beverage alcohol manual (BAM): A Practical Guide. CHAPTER 9:

Containers. Basic Mandatory Labeling Information for DISTILLED SPIRITS Vol.2. Page
last reviewed/updated: 09/11/2012. http://www.ttb.gov/spirits/bam/chapter9.pdf
Elaboracin propia

Flujo grama de operaciones

Ilustracin 3 Flujo grama de operaciones

4.3.4. Diseo del control de calidad (El Alambique De Azpitia S.A.,

2012)37
Puntos de control
Para la inspeccin en la recepcin de los inputs
Tabla 24Materia prima: uva quebranta iquea

Pesaje

Requisitos organolpticos

Requisitos qumicos

Proveedor: XYZ SAC

Cantidad recibida: __ toneladas
Variedad: Quebranta
Color: variopinta (rasgos negros, rojizos
amarillentos
Aspecto: anchas
Textura: lisa, sin cortes
Cantidad de sacarosa: Min 12 - Mx. 24Bx

Tabla 25Materiales: etiquetas y envases de vidrio

Caractersticas a
inspeccionar

Etiquetas: cantidad, manchadas, rotas, impresin fallada

Corcho plastificado: cantidad, estado, color, apariencia
Envase de vidrio: cantidad, volumen (750ml), rajaduras, rotura,
apariencia (transparente y limpio)
Caja unitaria: cantidad, apariencia (plastificada, nitidez de la
impresin), rajaduras e impresin fallada

37 ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO: ESCUELA DE

BIOQUIMICA Y FARMACIA. Control De Calidad De Bebidas Alcoholicas Pisco El
Sarcay De Azpitia Elaborado Por El Alambique De Azpitia S.A.MARZO
AGOSTO 2012

Caja de exportacin: cantidad, marcado, apariencia (cartn

corrugado), capacidad (12 cajas unitarias), rajaduras

Para el proceso de elaboracin

Tabla 26 Control de calidad para el proceso de elaboracin

Pisado

Tiempo: Min. 8 Mx. 10 horas

Lugar: lagar
Cantidad pisada: 12 mil kilos de uva
Prensado: inmediatamente despus de la pisa
Decantacin: despus de almacenar el mosto fresco por 24 horas
Cantidad de salida: 8 mil litros de jugo de uva
Requisitos fsicos: ausencia de residuos slidos
Tiempo: Min.13 mx.15 das
Etapa 1: fermentacin al aire libre : 6-7 das
Etapa 2: en el fermentador: 7-8 das
Temperatura: 25-30C
Requisitos qumicos: uvas fermentadas con 12.65GL
Capacidad del alambique: 1600 litros
Tiempo: mn. 5 8mx.
Temperatura: mn.79 mx.90C
Graduacin alcohlica ideal: 42-43GL
Lea: 8 troncos de guarango
Productos: (despus del corte)
Cabeza: mx. 1000 litros
Cuerpo: mn.450 mx.500 litros
Cola: mx. 150 litros.

Fermentacin

Destilacin

Reposo
Rotulado
envasado

Transporte

Tiempo: mn.3-mx.9 meses

Recipiente: de acero inoxidable
Mtodo: manual
Embotellado: Dosificacin exacta segn el volumen elegido (750ml)
Sellado: Colocacin correcta de corcho. Dejar 24 horas de pies para
que se cierren bien los poros y no derrame el lquido.
Etiquetado: Etiqueta en el lugar correcto
Empaquetado: Uso de papel seda para proteccin de las cajas
individuales.
Tiempo:
Ausencia de botellas rotas.

4.3.5. Determinacin de infraestructura: espacios fsicos e

instalaciones
La infraestructura para una bodega de Pisco es la siguiente:

Ilustracin 4 Diagrama de infraestructura

Elaboracin del grupo

Sin embargo la mayora de instalaciones sern alquiladas a una Bodega

Pisquera, el alquiler aproximadamente costar $ 2 000.00 38 por mes. De esta
manera lo siguiente sern los requerimientos de infraestructura:
Tabla 27 Requerimientos de infraestructura

Item
Terreno

Unidad
de
Especificaci
Tamao
medid n tcnica
a
M2

oficina
m2
administrativa
Cerco
Bao
Estante de
concreto

M2
m2
--

$
55.00
S/.
30
1,000.00

--

75

concreto
concreto
-concreto

Costo
Unitario

-2 x 1.5
Largo:4.
55
Ancho:
0.35
Alto: 2.4

----

Costo total
S/.
11,550.00
S/.
30,000.00
S/.
18,000.00
S/.
6,000.00
S/.
2,900.00

38http://www.enalquiler.com/comunidad-alquiler/alquiler-hacienda/hay-pagar-haciendaalquilar-finca-rustica_68703.html

2 Estantes

Andamio

Puertas

Niveles
6
Unidad
es

Fierro

Madera

Largo:3.
15
Ancho:
0.35
Alto: 2.5
Largo:
3.3
Ancho:
0.35
Alto: 2.5
Alto: 2.3
Ancho:
0.8

S/.
4,000.00
-S/.
1,000.00
-S/.
120.00

S/.
720.00
S/.
74,170.00

Inversin total
Fuente: Doomos Per
Elaboracin: Grupal

4.3.6. Requerimientos de maquinarias y equipos

La maquinaria requerida para la produccin de Pisco artesanal tiene como
caracterstica principal su componente del que est constituido, de all que la
vida til responde a este componente.
Tabla 28Balance de Equipos

Maquinaria y
equipos

Can
t

Sacarmetro

Alcoholmetro

Cajas de vendimia
Botijas
Guantes de
caucho
Tachos de desecho
Cargador de
botijas
Mesas de
seleccin

140
25
3
5
2
2

Costo
unitario
$
25.00
$
35.00
S/.
10.00
S/.
350.00
S/.
10.00
S/.
15.00
S/.
15.00
S/.
200.00

Costo
Total
S/.
69.75
S/.
97.65
S/
1,400.00
S/.
8,750.00
S/.
30.00
S/.
75.00
S/.
30.00
S/.
400.00
S/.
9,452.40

Vid
a
til

Valor de
Liquidaci
n
S/.
5 S/.
5 S/.
5 -

50 S/

Ingreso
Total
S/.
S/.
S/.
S

1
S/.
5 S/.
8 75.00

S/.
S/.
150.00

Fuente: MercadoLibre - Per

Elaboracin: Propia
4.3.7. Balance materia prima
La materia prima principal en este proceso es la Uva Quebranta. Del cual,
vamos a comprar el Mosto de la Uva de los viedos.

Tabla 29 Balance de Materia Prima

Materia prima
Uva quebranta
iquea

Cantidad
S/.
11
550.00

Inversin total
Fuente: MINAG
Elaboracin: Propia

Costo unitario
Costo Total
S/.
S/.
31,
2.72
416.00
S/.
31,
416.00

4.3.8. Balance de mano de obra

La mano de obra se contratara por solo por 4 das de trabajo. Segn ley, a los
trabajadores de esta industria agroindustrial se les paga diario. Adems,
contrataremos solo 3 operarios y 1 supervisor (maestro catador)que ser
cualquiera de los 3 gerentes.
Tabla 30 Balance de Mano de Obra

Nmero
Remuneracin Total Diario
Cargo
de
total
puesto Diario
Superviso
S/.
S/.
r
1 140.00
2800.00
S/.
S/.
Obreros
3 42.00
840.00

Total
Remuneracin
S/.
2800.00
S/.
2520.00
S/.
5320.00

Fuente: Entrevistas de televisin

Elaboracin: propia
4.3.9. Programacin de la produccin
Tabla 31 PROGRAMA DE PRODUCCION ANUAL

En
Ma Ab
Actividades
e
Feb r
r
Vendimia
Produccin de Pisco
Reposo
Envasado y
Etiquetado
Comercializacin
Fuente: Entrevistas de Televisin
Elaboracin: Propia

Ju
May n

Jul Ago Sep

Oct

Nov

4.3.10. Proyeccin de la capacidad instalada ocupada

El proyecto tiene como capacidad instalada mxima 4000 litros de pisco por
temporada. Se ha determinado la presente proyeccin de la capacidad
instalada y ocupada del proyecto:
Tabla 32Capacidad instalada y ocupada del proyecto

Di
c

CAPACIDA
D
OCUPADA
PORCENT
AJE
CAPACIDA
D
INSTALAD
A

1500

1500

2500

3500

4000

37.5%

37,5%

62.5%

77.7%

100%

4000

4000

4000

4000

4000

Fuente: Elaboracin grupal

La capacidad mxima de produccin depender del tamao proyectado de la

produccin de pisco (tomado del estudio de mercado). Se estima una
capacidad instalada menor al 50% en los 2 primeros aos, sin embargo al
ltimo ao se llega a nuestra capacidad instalada mxima.
4.3.11. Evaluacin del desempeo tcnico
Tomando en consideracin solo el nmero de das para hallar la eficiencia, ya
que el proceso es largo por los tiempos de fermentacin y de reposo.
Determinando, de igual manera, la eficacia, las mermas son del 20 % sobre el
kilo de uvas, lo cual el esperado de pisco es 600, pero resulta 500, que es lo
que estimamos de exportacin para el primer ao.
Tabla 33 Evaluacin tcnica: Eficiencia y eficacia

Eficiencia
Das
Tiempo de todo el
proceso
Tiempos de reposo
Eficiencia del proceso
total

197
2
1.02%

Eficacia

Produccin esperada
Produccin obtenida

Producto:
Pisco
600
500
83%

Elaboracin del grupo

4.4. Impacto ambiental

4.4.1. Enfoque de la influencia ambiental
El enfoque Sistmico permite abordar problemas tpicos de la gestin
ambiental y social, las dinmicas del territorio, la organizacin social e
institucional, la gestin de los conflictos y la toma de decisiones, a

travs de un conjunto de procesos, procedimientos e instrumentos

aplicables a las diferentes instancias de actuacin.
En la construccin de la bodega de pisco, mediante este enfoque,
permitir realizar modelos de anlisis y con estos estructurar el estudio
de impacto ambiental. Adems de tomar el control, conociendo los
puntos crticos desde el punto de vista estratgico.
4.4.2. Marco legal relacionado del impacto ambiental
Dentro de la legislacin nacional en materia de ambiente, rige(SINIA,
2014)39:
Constitucin Poltica del Per.
Ley N 28611, Ley General del Ambiente
Decreto Legislativo N 757, Ley marco para el crecimiento de la
inversin privada.
Ley N 28245, Ley marco del sistema nacional de gestin
ambiental
Ley N 26821, Ley Orgnica para el aprovechamiento sostenible
de los Recursos Naturales.
El marco legal que se basara el proyecto es la Ley 27446, Ley del
Sistema Nacional de Evaluacin de Impacto Ambiental; cuyo artculo 2
menciona Quedan comprendidos en el mbito de aplicacin de la
presente Ley, los proyectos de inversin pblicos y privados que
impliquen actividades, construcciones u obras que puedan causar
impactos ambientales negativos. De esta manera, cumplir con los
criterios que menciona la Ley.
4.4.3. Evaluacin de posibles impacto ambiental
Las bodegas, a pesar de no estar catalogada como generadora grave
de
impacto
ambiental,
tienen
notables
implicaciones
medioambientales, principalmente en su elevado consumo de agua
que se destina a la limpieza de maquinaria e instalaciones. Otra fuente
principal de contaminacin son los vertidos lquidos que se generan
durante las fases de elaboracin del Pisco.
En el caso del Agua; las bodegas consumen en casi todas las fases del
proceso productivo, fundamentalmente por las operaciones de limpieza
requeridas tras cada etapa de elaboracin
PUNTOS DE CONSUMO
ZONA
EQUIPOS
Nave de elaboracin
Tomas de Limpieza
Equipo frio fermentacin alcohlica
Depsitos
Filtros
Nave de barricas
Lavadora-llenadora de barricas
39 Compendio de la Legislacion Ambiental Peruana. SINIA.
http://sinia.minam.gob.pe/index.php?
accion=verElemento&idElementoInformacion=147&idformula=

Botellero
Estabilizacin
Tren embotellado

Vestuarios

Oficinas
Laboratorio
Tonelera

Toma de limpieza
Toma de limpieza
Equipo de frio
Toma de limpieza
Monobloc
Lavadora
Toma de limpieza
Lavabos
Inodoro
Duchas
Lavabos
Inodoros
Lavabo
Toma de limpieza

Los vertidos lquidos, no contienen sustancias toxicas, pero presentan

concentraciones de materia orgnica causantes del fenmeno de
eutrofizacin. Daando as los lagos, ros u otras desembocaduras de
agua.
4.4.4. Medidas de contencin o mitigacin del impacto ambiental
Las operaciones en bodega de elaboracin de Pisco que generaran una
disminucin significativa del volumen de agua a consumir:

Realizar un procedimiento de limpieza de las instalaciones

destinado a utilizar solo el agua necesaria. Solo lo necesario
despus de realizar una limpieza en seco.
Limpiar con mangueras con agua a presin que tengan el cierre
en la boca de salida. Los sistemas de presin consumen menos
agua, lo cual generara menos aguas residuales
Evitar derrames de mosto. Realizar un mantenimiento correcto
en la maquinaria y depsitos.
Revisar la instalacin hidrulica.

Tambin mediante la instalacin de dispositivos ahorradores de agua

como perlizadores en lavabos, grifos temporizados, reductor del caudal
de salida en las duchas, etc.

4.4. Impacto ambiental

4.4.1. Enfoque de la influencia ambiental
Para nuestro proceso productivo se plantea el desarrollo metodolgico o modelo
conceptual (MADAP) que consta de cuatro fases o etapas. Dichas etapas permiten
explorar todas las variables necesarias para el anlisis de nuestro proceso industrial, de
manera que se involucren los aspectos ambientales en diferentes niveles de detalle. Las
cuatro etapas son las siguientes:

Anlisis de procesos, de la cual se obtiene informacin acerca de los

requerimientos y de las etapas necesarias para desarrollar la actividad.
Transferencia de informacin; esta etapa permite la transferencia de la
informacin generada en el anlisis de procesos, y que ser utilizada en la
evaluacin ambiental.
Evaluacin ambiental, donde se valoran desde las cargas ambientales
identificadas, hasta los daos (reales y potenciales).
Toma de decisiones; las decisiones pueden estar basadas en los resultados
obtenidos del anlisis de procesos, despus de la transferencia de informacin o a
partir de cada uno de los niveles de la evaluacin ambiental.

En el anlisis de procesos se deben identificar todos y cada uno de los aspectos que
posibilitan el funcionamiento de los procesos. La segunda etapa de la metodologa o
transferencia de informacin desde el anlisis de procesos se realiza a travs de una
interfaz (programada en Visual Basic). Esta transferencia consiste bsicamente en el
desarrollo de tres etapas: 1) identificacin de las variables que intervienen en el proceso,
2) definicin de los aspectos que posibilitan la interconexin, y 3) definicin de la captura
y envo de datos (importacin/exportacin de datos). La evaluacin ambiental o tercera

fase permite hacer una valoracin de los procesos industriales, al analizar su incidencia
ambiental. Esta evaluacin se basa en la descripcin de los efectos y/o daos que pueden
darse sobre la salud humana, los ecosistemas y los recursos naturales, a travs de
diferentes medios o compartimentos, tales como al aire, el agua, el suelo y sedimentos. La
cuarta fase propone la utilizacin de mtodos de comparacin, que pueden ser aplicados
en cada uno de los niveles de la evaluacin ambiental y del anlisis de procesos, y que van
desde la comparacin de los balances o inventarios, hasta la

CREMA DE ALCACHOFAS AL MERCADO NEOYORQUINO

aplicacin de un anlisis coste-beneficio, cuando es posible monetizar los daos
ambientales.
4.4.2. Marco legal relacionado del impacto ambiental
Dentro del plano nacional, donde se ubica nuestra empresa contamos con los siguientes
organismos que rigen y delimitan el marco legal del impacto ambiental:
TABLA N4.4.2.1. : MARCO LEGAL NACIONAL
MARCO LEGAL NACIONAL
El Ministerio de Agricultura
Decreto Legislativo N 997 - Ley
de Organizacin y Funciones del Mediante esta norma se crea la Autoridad Nacional del Agua, Organismo
Tcnico Especializado adscrito al Ministerio de Agricultura, la cual constituye
Ministerio de Agricultura
el ente rector y mxima autoridad tcnico - normativa del Sistema Nacional de
Gestin de los Recursos Hdricos, el mismo que es parte del Sistema Nacional
Ministerio de Ambiente - literal de Gestin Ambiental.
e) del artculo 39 del Reglamento
Se concierta y coordina con los tres niveles de gobierno, con el sector
de Organizacin y Funciones del
empresarial, con las universidades y la sociedad civil, la normativa sobre gestin
MINAM, aprobado mediante
ambiental en el pas.
Decreto Supremo N 007-2008MINAM
Establece
que Protegidas,
las entidadesende
reas
Naturales
el nivel nacional, regional y local tienen la
numeral de
1.1solicitar
su artculo
1 tcnica previa vinculante al Servicio Nacional
obligacin
opinin
de reas Naturales Protegidas por el Estado - SERNAP, en las actividades
orientadas al aprovechamiento de los recursos naturales o a la habilitacin de
infraestructura que se realicen al interior de las reas Naturales Protegidas.

Con respecto a nuestro destino de exportacin, Estados Unidos se delimitan los

siguientes: TABLA N4.4.2.2. : MARCO LEGAL INTERNACIONAL
MARCO LEGAL INTERNACIONAL
Congreso de los Estados Unidos el Acta de Poltica Nacional
Ambiental, Diciembre de 1969
(National Environmental Policy

A menudo, ha sido llamada la Carta Magna de las leyes ambientales dentro

de los Estados Unidos. El efecto ms significativo de la NEPA es el
establecimiento de requerimientos de procedimiento para todas las agencias
federales gubernamentales para preparar evaluaciones ambientales y
declaraciones de impacto ambiental (environmental impact statement, EIS).
Programa de la ONU para promover el desarrollo sostenible. Es un plan
detallado de acciones que deben ser acometidas a nivel mundial, nacional y

4.4.3. Evaluacin de posible impacto ambiental

Tal como se afirma en el artculo de Anas Marshall: El lado oculto de la
agroindustria: Impactos sociales y ambientales 25 los cultivos de tomate y de
alcachofa afectan considerablemente los suelos. (...) en el caso de la alcachofa, los
propietarios arrendadores explican (entrevistas, 2005- 2008) que sus tierras tenan
demasiadas
Visto el 02 de julio

60

25 https://cepesrural.lamula.pe/2012/05/30/el-lado-oculto-de-la-agroindustria-impactos-sociales-y-

ambientales/cepesrural/

CREMA DE ALCACHOFAS AL MERCADO NEOYORQUINO

filtraciones y, para recuperarlas, han construido drenes
a fin de extraer el exceso de agua y volver a producir.
Se analizaron dos zonas donde se establecieron
numerosas empresas agroindustriales: Vir y sus
intervalles integrados en el mbito del Proyecto
Especial Chavimochic (PECH) en La Libertad, y la
Pampa de Villacur y la zona del margen del valle de
Ica. La oferta de empleo gener migraciones regionales
y nacionales, pero el proceso de migracin constante y
el crecimiento de la poblacin originaron el
surgimiento de nuevos centros poblados.
Si bien es cierto que el desarrollo econmico de estas
empresas ha permitido el aumento de ingresos de
pequeos o medianos agricultores, existe un impacto
ambiental y por ello los agricultores eligen adaptar su
sistema de produccin y trabajar con las empresas que
proponen contratos ms adecuados en el aspecto
ambiental.
4.4.4. Medidas de contencin o mitigacin del impacto
ambiental
Objetivos

Opciones ecolgicas para la

conservacin del suelo y del
agua

La prctica de la agricultura y el
desarrollo rural sostenibles segn lo
recomendado en el Programa 21
depende del contexto nacional en que
se aplica. La dificultad est en
mantener un equilibrio entre la calidad
del
medio
ambiente
y
las
consecuencias derivadas de una mayor
produccin de alcachofas.
TABLA N4.4.4.1. : IMPACTO AMBIENTAL
Opciones para reducir los impactos ambientales
- Elevar la produccin y la productividad

Opciones ecolgicas para los

sistemas de cultivos

- Reducir los efectos de la contaminacin y la degradacin

de los recursos - Viabilidad social y econmica.

Conservacin del suelo

Medidas ecolgicas como setos vivos, fajas de csped y huertos,
combinadas con sencillos bancales o caballones, pueden ser ms
eficientes que los muros de piedra ms costosos para formar
terrazas. Se han empleado muchas tcnicas adaptadas a cada
suelo, clima y condiciones o prcticas de uso de la tierra, por
ejemplo reduccin de cultivos, surcos profundos, surcos en curvas de nivel, cultivos

en bandas o mltiples, rotacin, abonos verdes, cobertura con pajuzo o rastrojos y

fertilizacin.
Recursos hdricos
Para usar el agua de manera sostenible es preciso que, sobre todo durante los
perodos de escasez, se mantendr un caudal suficiente para proteger los sistemas
fluviales, los lagos y los humedales. Esa misma agua se utiliza para el riego, la
pesca, la preparacin de alimentos, la conservacin de productos alimenticios y, en
algunos casos, para producir energa.
Regular el arado puesto que abre el suelo y lo deja vulnerable a la erosin. Adems,
evitar el cultivo intenso reduciendo el barbecho y cosechas mltiples lo que
obligara a prestar atencin a la fertilidad del suelo y a la lucha contra las plagas, lo
que siempre ha conducido a un mayor uso de fertilizantes y plaguicidas.
Sistemas integrados de nutricin de las plantas
Tratan de combinar equilibradamente los nutrientes que el agricultor puede obtener
de todas las fuentes, incluidos los fertilizantes minerales, para su ptima utilizacin.
La materia orgnica ayuda a mantener una buena estructura fsica del suelo y la
microfauna necesaria para mantener la humedad, la ventilacin y las condiciones de
suministro de nutrientes a las plantas.

61