Cocina mexicana

Chef. Guadalupe Garca de Len del

Paso
Leila Yamil Ponce Meja
Glosario

Licenciatura en gastronoma
21-abril- 2015

A
Aceite de maz: El ms utilizado en la cocina mexicana, el aceite de maz se
obtiene de la prensa del grano germinado.
Acitronar: Frer cebolla o ajo en poco aceite hasta que est transparente sin
que se llegue a dorar.
Acitrn: en Mxico se llama acitrn al tallo de la biznaga mexicana
descortezado y confitado. Tambin se utiliza para la elaboracin de algunas
recetas clsicas, como los famosos Chiles en Nogada.
Acocil: del nhuatl acuitzilli. Crustceo de agua dulce similar al camarn
pequeo, empleado en la cocina mexicana y que fue parte esencial en la
dieta de las culturas prehispnicas.
Acocote: acocotli, vocablo nhuatl que denomina el instrumento empleado
para succionar el aguamiel del centro del maguey para hacer el tradicional
pulque.
Adobo: salsa espesa de diferentes chiles secos o ahumados, que se emplea
para la preparacin de platillos con carnes principalmente.
Aguamiel: Jugo que proviene del corazn de maguey, es de color
transparente y de sabor dulce.
Agave: Se designa con este nombre a un conjunto de plantas originarias de
Mxico. Son plantas fibrosas sin tronco, que acaban en puntas con bordes
provistos de espinas. De esta planta se obtienen algunos fermentados
alcohlicos denominados mezcal, que cambia su nombre dependiendo de su
origen, tal es el caso del tequila. Existen ms de 200 especies de agaves
conocidas. Tambin se conoce como maguey.
Ahogado: Sumergido o hundido o cubierto, generalmente en alguna salsa.
Ajillo: Cocinar con ajo y tiras de chiles guajillos fritos en aceite y se utiliza
para hacer mojo de ajo.
Alegra: Dulce mexicano que resulta de la mezcla del amaranto y la miel de
abeja o piloncillo y azcar. A veces se le adicionan pasas y nueces.
Anafre: Estufa u horno porttil construido de lmina generalmente
alimentado con carbn en su parte inferior. Se utiliza para colocar ollas o
cazuelas encima y cocer o mantener la comida caliente.
Antojitos: Son las botanas o comida informal o que se sirve de entrada
antes de comer. Usualmente hechos con base a tortilla de maz, se incluyen
quesadillas, tlacoyos, tacos, gorditas y garnachas en general.
Ate: Dulce de pasta de frutas. Se elabora cocinando la fruta, se escurre, se
endulza y, ya espeso se deja secar en un molde. Existen ates de durazno,

guayaba, membrillo, mango, pia

Atole: del nhuatl atolli. Bebida popular mexicana elaborada a base de
harina de maz.
Axiote (Bixa orellana): achiote, achiotl, uruc, bija, bijol, roncon, onoto.
Nombre de una planta de las regiones intertropicales de Amrica. Se conoce
como fuente de un colorante natural rojizo empleado en la cocina, en la
cosmtica, en los textiles.
B
Barbacoa: tcnica de coccin o asado de diferentes tipos de carne,
empleada desde la antigedad por diversas culturas. Se dice que el trmino
proviene del vocablo maya baalbak-kaab que significa carne tapada con
tierra. Es elaborado con carne de borrego (cordero) o chivo (cabrito),
cocinada en un hoyo en cuyo fondo se colocan piedras y madera para
calentarlo, posteriormente se introduce un recipiente y la carne envuelta en
pencas de maguey. A su vez el horno se cubre con ms pencas y se sella con
tierra mientras se cocina la carne por un tiempo de hasta 12 horas.
Barracuda: Pez grande y agresivo de forma alargada que puede llegar a
medir ms de un metro. Se encuentra en las costas de Pacfico y el Golfo de
Mxico.
Birote o bolillo: trminos de la panadera mexicana para nombrar al pan de
trigo de masa densa y corteza dura, con forma particularmente alargada,
similar a un rombo.
Birria: Se prepara de carne de borrego o de chivo. Es una barbacoa muy
tradicional del estado de Jalisco. Consiste en preparar la carne con sal y con
chiles, dejndola reposar por unas horas antes de poner a cocer en una olla
sellada con masa de maz para evitar que se escape el jugo.
Biznaga: gnero de cactcea en forma de globo, silvestre consumido en
Mxico para hacer el acitrn.

C
Cajeta: nombre que denomina al recipiente en que tradicionalmente se
comercializaba el dulce elaborado con leche de cabra o vaca. El trmino
cajeta pas a denominar tambin a este manjar.
Camote: del nhuatl camotli, tubrculo similar al boniato. Originario de
Oceana, fue domesticado en el sur de Amrica y de all fue llevado a Mxico,
donde es ampliamente cultivado. Se consume principalmente como dulce en
regiones como Puebla y el centro de Mxico.

Carnitas: plato mexicano elaborado a base de carne de cerdo y sus vsceras

cocinadas en su propia grasa. El sabor de la carne adquiere un gusto especial
si se le agregan algunos condimentos y jugo de naranja.
Chapuln: as se denomina en Mxico a los saltamontes, que son parte de
algunos platillos exticos de la cocina mexicana. Desde la antigedad forman
parte de la dieta bsica de algunas comunidades indgenas por su alto valor
proteico.
Chayote: fruto de la chayotera, una especie de enredadera. Los aztecas lo
conocan como chayotli (calabaza espinoza). Se conoce en otros lugares de
latinoamerica como chayota, cidra, guatilla, gisquil, pataste, tayota.
Chicharrn: se le denomina a la piel de cerdo frita en su propia grasa hasta
que quede crujiente. Se come solo o se emplea para la elaboracin de
diversos platillos de la cocina mexicana.
Chicharrn prensado: Fiambre formado por trozos de carne de distintas
partes del cerdo prensado en moldes. Este chicharrn guisado se utiliza para
rellenar quesadillas o tacos.
Chilacayote o chilacayota: 1. Planta Cucurbitcea variedad de la calabaza
comn. 2. Fruto comestible de esta planta que tiene corteza lisa de color
verde y pulpa fibrosa. Se utiliza en una gran variedad de platillos tpicos
regionales en Mxico. Tambin se prepara agua fresca (agua de chilacayota)
licundolo con agua pia azcar y canela y cocindolo con azcar un dulce
llamado cabello de ngel.
Chilaquiles: Guiso tpico mexicano que se prepara con pedazos de tortillas
de maz fritos y remojados en alguna salsa que suele llevar bastante chile (el
tipo de chiles utilizados depende de la regin del pas). Se acostumbra
baarlos con cebolla crema y queso y acompaarlos con frijoles refritos.
Chile: del nhuatl chilli (hierba picante). Es el principal condimento de la
comida mexicana. En Mxico existen ms de cien variedades entre ellas:
chilaca, chile gero, chile habanero, jalapeo, manzano, poblano, serrano,
piqun, cascabel.
Chile ancho: Es el chile poblano seco. Es un elemento clsico en la cocina
mexicana forma parte de moles y adobos diversos. Es de color pardo o rojo
oscuro y por lo general poco picante aunque existen numerosas variedades.
Chile chilhuacle o Chiguacle: Chile seco de color sepia oscuro que es una
variante regional del estado de Oaxaca del chile guajillo donde es clsico en
su cocina.
Chile Chipotle: Chile jalapeo seco y ahumado

Chile de Auga: Variedad de chile muy parecida al poblano pero de tamao

ms chico ms o menos cnico y de color verde limn. Se utiliza en salsas y
guisos de varias regiones de Mxico muy popular en el estado de Oaxaca.
Chile Habanero: Variedad muy picante en forma de pero de color naranja
que se consume fresco.
Chile Jalapeo: Tambin llamado chile cuaresmeo. Chile fresco y carnoso
de unos 5 centmetros de largo su color vara del verde al rojo. Se prepara
generalmente en vinagre o escabeche entero o en rajas. Picante y
ligeramente perfumado seco y ahumado se convierte en el chile chipotle.
Chile Piqun: Variedad pequea como del tamao de una semilla de frijol de
picante intenso. En Mxico es muy popular consumirlo seco y molido
mezclado con sal y limn espolvoreado en frutas frescas. Tambin se utiliza
para escarchar los vasos donde se servirn bebidas alcohlicas.
Chile Serrano: Popularmente conocido como chile verde. Chile fresco de
color verde intenso de 3 a 5 centmetros de largo que enrojece al madurar y
seco adquiere tonos rojo-sepia. Ingrediente indispensable de varias salsas
tradicionales es junto con el jalapeo la variedad ms utilizada en la industria
de conservas.
Comal: quizs el origen de las planchas actuales. Se trata de un disco de
barro que se colocaba sobre piedras y brasas para calentar las tortillas. Se
sigue utilizando en la cocina tradicional pero ahora son de metal y de
diferentes dimetros.
D
Desflemar: Remojar (chiles pimientos berenjenas cebollas) en agua con sal
o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.
E
Ejote: nombre que recibe en Mxico la vaina del frijol cuando est tierna. Del
nhuatl, exotl.
Elote: en Mxico se denomina as a la mazorca de maz tierno.
Escabeche: tcnica de conservacin en vinagre utilizada en Mxico con gran
variedad de productos como son: ajos, coliflor, chiles, cebollas, papas,
zanahorias, jcamas, etc.
Escamoles: son los huevecillos de las hormigas negras o rojas tambin
llamadas chicatanas. Son considerados un manjar en la cocina mexicana
actual. Se comunes en la dieta de algunas regiones del sur de Mxico.
Enchilada: antojito mexicano elaborado a base de tortillas de maz baadas
en salsa y rellenas con algn guiso, particularmente frijoles o pollo. Existen
variedades como las enchiladas suizas, las enchiladas verdes, las enchiladas

con mole o enmoladas, las enchiladas placeras (tpicas de Michoacn) o las

enchiladas potosinas (del estado de San Luis Potos). En las cenaduras
mexicanas es comn que las enchiladas se preparen en grandes comales con
una hendidura en el centro que contiene manteca caliente por la cual se
pasan las tortillas baadas en salsa para que se ablanden, despus se coloca
el relleno y se doblan. Se sirven con lechuga, queso y crema encima y se
acompaan con verdura en vinagre.
Epazote: del nhuatl patli- zotli, hierba zorrillo. Hierba de hojas alargadas y
olorosas y flores pequeas que se utiliza en Mxico como planta medicinal y
como condimento en mltiples recetas.
Esquites: Preparado de granos de elote con epazote, jugo de limn,
mayonesa y chile piqun en polvo, se prepara hirviendo los granos en agua
F
Flauta: En Mxico taco ms largo de lo comn casi siempre delgado. Est
hecho de tortilla de maz enrollada rellena de carne y frita en aceite o
manteca. Originalmente las flautas ms populares fueron las de barbacoa
aunque existe ahora flautas de carne deshebrada pollo papa queso etc.
Flor de Calabaza: utilizada ampliamente en la cocina mexicana. Se
consume en guisos como las quesadillas, sopas y cremas.
Flor de Jamaica: nombre con que se denomina a la flor de hibiscus, utilizada
en Mxico para preparar una infusin fresca llamada agua de Jamaica.
Frijol: En Mxico, El Salvador, Guatemala y Honduras, donde se les
denomina frijoles, se consumen cocidos, llamados comnmente "de la olla",
triturados y fritos tradicionalmente con manteca de puerco, o bien con aceite
de maz despus de haber sido hervidos y se les conoce como frijoles refritos
generalmente se consumen acompaados de tortillas de maz. Tambin
existen otras variantes como los frijoles charros, frijoles puercos, enfrijoladas,
sopa de frijol, frijoles con chorizo, etctera.
G
Gordita: especie de panecillo de maz relleno de algn guisado que se fre o
se cuece en un comal. Se le llama gordita porque es mucho ms grueso que
una tortilla, lo que permite abrirlo para rellenarlo sin que se rompa.
Guacamole: En Amrica Central y Mxico salsa espesa que se prepara con
aguacate molido o picado al que se agrega cebolla tomate cilantro y chile
verde.

Guajolote: del nhuatl huaxolotl, (huey-grande y xolotl- monstruoso).

Nombre con el que se designa al pavo; probablemente el trmino obedece a
que cuando esta ave hincha sus plumas se ve ms feroz de lo que es.
Gusano de Maguey: larva de color blanco que se utiliza en la cocina
mexicana o para adornar el mezcal. Se tuestan o fren hasta quedar
crujientes y se comen en tacos untados con guacamole.
H
Hoja santa: planta aromtica y aterciopelada en forma de corazn, que
pueden llegar a medir 30 cm de largo y ms de 10 cm de anchura. Su
nombre cientfico es piper auritum y es empleada en la cocina mexicana para
envolver pescados y carnes.Tambin se le conoce con el nombre de acuyo.
Horno pib (pib=horno en maya). Horno tradicional, que se hace cavando
un hoyo grande, donde se entierra el alimento para su cocimiento al calor de
las brasas y piedras clientes; sobre ella se deposita por unas horas.
Huazontle: planta originaria de Mxico de flores verdes comestibles que
forman largos ramilletes. Con esta hierba se preparan varios platillos, como
los huazontles rebozados.
Huarache: Tortilla de maz grande y gruesa de forma elptica y bordes
levantados. Se cubre con frijoles guisados diversos (papas con chorizo carne
asada chicharrn prensado) crema y queso rallado. En algunas partes de
Mxico existe una versin (casi siempre ms pequea) conocida como
memela. El huarache se podra considerar como un sope elptico en lugar de
ser redondo.
Huitlacoche: cuitla- cochi, nombre del hongo que duerme en el maz. Se
consume antes de que madure. En Mxico es un manjar muy apreciado y se
puede comer de distintas manera, guisado con epazote y ajo, en las famosas
quesadillas de cuitlacoche.
I
Iguana: especie de lagartija, de color verde olivo o verde brillante y es
codiciada por su carne y huevos.
J
Jaiba: En particular se conoce as a Callinectes sapidus o cangrejo azul un
crustceo marino de carne muy apreciada en Mxico.
Jalea: Dulce transparente preparado con el jugo de ciertas frutas.
Jitomate: del nhuatl xitomatl (fruto con ombligo), fue llevado desde la
capital del imperio azteca, al Viejo Mundo por los conquistadores, donde se
extendi su consumo como un manjar hasta convertirse en el ingrediente

fundamental de la cocina en Italia, donde fue rebautizado por los italianos

como la pomo d oro, es decir, manzana de oro. Se han encontrado restos
del origen de esta hortaliza en Per y en el resto de la zona alta de
Sudamrica.
Jocoque: nombre con el que se conoce tambin a la crema agria, base de la
cocina mexicana que se obtiene de la superficie de la leche cruda que se deja
reposar.
Jumiles: nombre que reciben varias especies de chinches de monte o campo
y son otro tipo de insectos que formaban parte de la dieta de los ancestros
mexicanos. Actualmente se consumen en algunas regiones del pas.
K
L
Lobina: Micropterus salmoides. Pez de aguas dulces corrientes o estancadas
muy apreciado en el noreste de Mxico por su excelente sabor. Se conoce
tambin como huro erroneamente llamado trucha robalo o corvina en varios
lugares del pas.
M
Maguey-Agave: Se designa con este nombre a un conjunto de plantas
originarias de Mxico. Son plantas fibrosas sin tronco, que acaban en puntas
con bordes provistos de espinas. De esta planta se obtienen algunos
fermentados alcohlicos denominados mezcal, que cambia su nombre
dependiendo de su origen, tal es el caso del tequila. Existen ms de 200
especies de agaves conocidas. Tambin se conoce como maguey.
Maz cacahuazintle: del nhuatl cacahuatl-coco ycentli- maz. Variedad de
maz ms utilizada para hacer el pozole. El grano es blando, redondo y
harinoso.
Mamey: fruto originario de. Su pulpa es de color naranja y es cremosa y
blanda; se conocen sus propiedades antibiticas.
Manchamanteles: En Oaxaca es uno de los 7 moles en otras partes de
Mxico se refiere a un guiso elaborado con carne y verduras.
Manteca: grasa del cerdo muy utilizada en la cocina tradicional para dar un
sabor caracterstico a diversos antojitos mexicanos.
Memela: Tortilla de maz pequea y gruesa de forma elptica presionada en
los bordes en algunos lugares como Chiapas y Oaxaca se unta con asiento o
manteca y se espolverea con queso. Tambin puede colocarse un guisado
como papas con chorizo carne asada chicharrn prensado nopales etc. En
muchas zonas de Mxico existe una versin grande de la memela conocida

como huarache
Menudo: nombre dado al guiso caldoso elaborado con la panza de res o
callos.
Metate: metatl en nhuatl. Superficie cuadrada de piedra sobre la cual,
arrodilladas, molan los alimentos las mujeres indgenas, como el cacao o el
maz.
Molcajete: del nhuatl molli-caxitl (recipiente para salsa) especie de mortero
de piedra volcnica empleado para hacer moler los ingredientes de la comida
mexicana, especialmente para hacer las salsas.
Mole: aunque los moles o salsas son de origen prehispnico, se ha
generalizado la palabra mole para nombrar a una salsa especfica de la
cocina mexicana que segn se dice fue creada durante la poca colonial por
una monja que cre lo que se conoce como Mole Poblano. Otros tipos de
mole son el mole son el guacamole, el mole verde, el mole de olla, el pipin
verde, el pipin rojo, el mole oaxaqueo, el huaxmole, el mole de caderas.
Moles oaxaqueos: Aunque es muy popular en varias partes del mundo el
mole negro oaxaqueo (conocido tambin nicamente como mole
oaxaqueo) lo cierto es que en Oaxaca Mxico existen 7 moles diferentes
todos de sabor muy especial. Los moles oaxaqueos son: coloradito rojo
manchamanteles verde amarillo chichilo y negro (ver mole negro).
Mole poblano: salsa especial que baa algn tipo de carne, especialmente
de guajolote o pavo, combina gran variedad de ingredientes, entre los que
destacan varios tipos chiles secos como el chile ancho, pasilla, mulato,
chipotle, adems de chocolate, almendras, jitomate, canela, perejil, clavos de
olor, ajonjol o ssamo, ajo, cebolla, pimienta, pan, tortilla y sal.
N
Nance o nanche: es el nombre que se le da al fruto pulposo de la
especie Byrsonima crassifolia, de color amarillo en su maduracin, con fuerte
aroma, un poco ms pequeo que una aceituna, y con hueso duro y redondo.
Es originario de las regiones tropicales de Amrica.
Nixtamal, nixtamalizar: Cocimiento del maz seco en agua con cal para
ablandar el grano.
Nogada: salsa a base de nueces de previamente peladas y remojadas, que
se muelen con crema, leche y mantequilla. Es la base de los afamados chiles
en nogada.
Nopal: Su nombre original es Tenochtitln que significa "fruta de la piedra y
de Nuchtli", en 1857 los aztecas lo utilizaron bajo el nombre de nopalli,
tomado por los espaoles para finalmente saber su nombre actual.

Es una especie de las opuntias, de la familia de las cactceas o chumberas,

es una planta de ms o menos tres metros de alto, de tallos planos, formados
a su vez de pequeas paletas ovaladas, cubiertas de espinas y pequeos
pelos removibles que facilitan el consumo humano, tambin consta de
grandes flores, su fruto es la tuna, la cual tambin es apta para el consumo
humano
O
Olote: parte interior de la mazorca del maz. Cuando la mazorca est seca, el
olote se emplea para desgranar el maz que se muele para la masa.
Ovo: Ciruela pequea con la que se elabora una bebida refrescante en las
regiones de Oaxaca y Chiapas Mxico
P
Pan Dulce: En Mxico el pan dulce es tradicional de cada regin y
comnmente es la parte central de la merienda. Se acompaa con caf
chocolate o leche y existen un sinnmero de tipos: chilindrinas conchas
trenzas corbatas panqus polvorones cuernos etc.
Pancita: Parte del estmago de la res ternera o carnero que se come
guisada.
Pellizcada: se conocen como pellizcadas picadas o picaditas son un platillo
tradicional mexicano. Tortilla gruesa de maz frita en manteca en forma
de cazuelita y recubierta de diversos guisos segn la regin (picadillo
frijoles papas con chorizo etc.). Se adereza con alguna salsa verduras
picadas o rebanadas y queso rallado.
Penca: Hoja o tallo en forma de hoja craso o carnoso de algunas plantas
como el nopal y el maguey
Picadillo: Platillo tpico mexicano originalmente elaborado con carne molida
de res cocida en un caldillo de jitomate y chiles acompaado de
chcharos papas zanahorias. Existen variantes dependiendo de la zona
del pas. En general la versin que utiliza chile chipotle es muy popular
en varios lugares. Actualmente se elaboran picadillos con casi todas las
carnes y aves.
Piloncillo: llamado tambin panela, panocha o azcar no centrifugada, es un
producto alimenticio con excelentes caractersticas que se obtiene de la
evaporacin de los jugos de la caa de azcar, dando como resultado la
cristalizacin de la sacarosa.
Pinole: dulce tradicional mexicano a base de harina de maz tostada y
azucarada que puede ser aromatizado con canela o cacao.
Pipin: el pipin mexicano es considerado uno de los tipos de mole
elaborado a base de semillas de Pipin, una planta de la familia de la
calabaza, diversas hierbas (hierba santa, cilantro, epazote, lechuga), chiles
verdes, almendras, ajonjol y tomate verde.
Pozole: Guiso tpico mexicano que se prepara con granos del maz llamado
cacahuazintle (de grano blanco y suave) y carne de puerco (en especial

cabeza trompa y orejas) con chile y caldo. Se sirve y condimenta con cebolla
rbano lechuga organo etc. Existen muy variados tipos o estilos donde se
incorporan los chiles e ingredientes de la regin siendo los ms famosos el
pozole estilo Jalisco y el estilo Guerrero. El pozole oaxaqueo se caracteriza
por incorporar sardinas.
Q
Quelite: hojas comestibles cuyo valor nutricional es mayor al de la espinaca
y es abundante en las zonas de clima subhmedo. Entre los ms consumidos
estn la verdolaga y los romeritos.
Quesadilla: plato elaborado a base de tortilla de maz o trigo y queso,
pudiendose aadir otros ingredientes como: carne, vegetales y salsas.
Queso aejo: queso blanco aejado y seco utilizado para adornar los
antojitos mexicanos.
Queso de puerco: Alimento que se compone principalmente de carne de
cabeza de cerdo o jabal picada y prensada en forma de queso.
Queso Oaxaca: tambin llamado queso de hebra. Es el queso ms utilizado
para fundir en platillos tpicos como las quesadillas.

R
S
Sope: otra modalidad de alimento derivada del maz. Se trata de gorditas de
maz en forma de pequeas cazuelitas o recipientes de manera que puedan
contener los guisados. Los sopes se adornan con lechuga, crema, queso y
salsa.
T
Tacos: tortilla de maz doblada o enrollada que contiene diferentes tipos de
guisados o carnes. Los ms tradicionales son: tacos al pastor, tacos de
carnitas, tacos dorados, tacos sudados, tacos de birria, tacos de barbacoa.
Tamales: del nhuatl tamalli (envuelto cuidadoso). Son un tipo de pan de
maz relleno o no, dulce o salado, envueltos en hojas de maz y cocinado al
vapor. Su consumo existe en toda la zona de centro y sudamrica, con
distintos nombres y variantes: vaporcitos, quimbolos, chanchamitos,
chuchitos, bollos, guanimes, chipiles, pamonhas, humitas, ayacas,
momonchas, y tolludos.
Tatemado: asar ligeramente. Esta tcnica se emplea principalmente en la
elaboracin de salsas, donde se tateman los chiles, es decir, se tuestan.
Tepache: Bebida fermentada que se prepara con la pulpa jugo o cscara de
frutas y plantas especialmente de pia y caa de azcar endulzada con

piloncillo. Se usa como refresco cuando todava no ha fermentado o como

bebida alcohlica cuando ya existe cierto grado de fermentacin.
Tlacoyo: Tortilla gruesa de maz de forma ovalada rellena de frijoles haba u
otro alimento.
Tlayudas: Tortillas grandes y duras con una pizca de grasa de puerco.
Tomate verde: especie de fruto endmico de Mxico. El fruto crece rodeado
del cliz de la flor, y es pequeo y de color verde. Se emplea en muchas
salsas de la cocina mexicana tradicional. No debe confundirse con los
jitomates verdes, es decir, sin madurar, ya que stos no son comestibles y
pueden llegar a ser txicos. El tomate verde es conocido tambin como
tomatillo, tomate de cscara, tomate de fresadilla, tomate milpero o
miltomate.
Tortilla: En Mxico alimento de forma circular y aplanada para acompaar la
comida. Se hace con masa de maz hervido en agua con cal y se cuece en
comal. Es fundamental en la alimentacin de los mexicanos parte esencial de
todos los tacos.
Totopo: Tortillas tostadas, se comen colocando la comida encima o bien
troceando la tortilla para tomar el alimento a manera de cuchara sin
necesidad de cubiertos. Actualmente los totopos se conocen como nachos.
Se dice que el nombre de nachos surgi en Piedras Negras en el estado
norteo de Coahuila, a mediados del siglo pasado, y fueron creados por un
mesero de nombre Ignacio, para las esposas de algunos militares
estadounidenses, a quienes sirvi un plato con trozos de tortilla tostada
baados en queso.
U
Uchepo: nombre de un tipo de tamal tpico del estado mexicano de
Michoacn, elaborado con maz tierno.
V
Vainilla: del nhuatl tlilxchitl (flor negra). Especie de orqudea originaria de
lugares con climas tropicales, entre ellos Mxico. La orqudea de la vainilla
produce una vaina de la cual se extrae esta codiciada sustancia
aromatizante, empleada principalmente en repostera.
Vaporera: olla grande con rejilla para cocinar tamales.
Verdolaga: quelite (especie de hoja) carnosa y cida que se come como
cualquier verdura y posee grandes cualidades nutricionales. Sus semillas se
emplean para hacer harina ideal para la elaboracin de pan y repostera .

W
X
Xoconostle: nombre de una tuna agria con un alto contenido de vitamina C,
con la que se preparan guisos y bebidas.
Xocoxchitl: Conocida como pimienta de Tabasco de aroma y sabor muy
fuerte
Y
Yuca: tubrculo de aspecto leoso y pulpa blanca con grande propiedades
alimenticias.
Z
Zapote: rbol frutal tpico de Mxico, de pulpa carnosa. Existen diversas
variedades de zapote, las ms populares son el zapote negro y el zapote
blanco.

Bibliografa:
Algunos trminos tomados de:
PUIG, Socorro y Mara Stoopen. Cocina mexicana. Especialidades regionales. Editorial
Everest. s/a.
SIERRA, Isabel. Que viva Mxico! Alianza Editorial, 2007.

http://www.monografias.com/trabajos78/nopal-beneficios/nopalbeneficios.shtml
http://es.wikipedia.org/wiki/Byrsonima_crassifolia
http://www.cocinamexicana.es/gastronomia-mexicana/glosariogastronomico
http://www.arecetas.com/glosario-de-la-gastronomia-mexicana.html
https://www.google.com.mx/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&ved=0CC8QFjAD&url=ht
tp%3A%2F%2Ftengolareceta.com%2Fdiccionario-de-cocina-glosariogastronomico-terminos-culinariosy-tecnicismos-de-cocina
%2F13&ei=vcIyVafQCczksAWWvoCICw&usg=AFQjCNGcY7PckuO3Q_Yv
Vlyzu68dHC5VSA&sig2=SK05sVeY4wUV9i8dTDhCvA
http://tengolareceta.com/diccionario-de-cocina-glosario-gastronomicoterminos-culinariosy-tecnicismos-de-cocina/13

Conclusion:
Para es importante conocer todos los trminos de la gastronoma
mexicana ya que alrededor del curso los fuimos empleando y conoc
cada vez acerca de ellos, es fundamental saberlos para poder usarlos
en un futuro en mi profesin. La cocina mexicana es extraordinaria y
ms porque est en mis races, me encanta saber que Mxico tiene
muchas tcnicas en la preparacin de los alimentos y platillos
inigualables, me siento orgullo de mi pas y tambin las clases me
sirvieron mucho para mi formacin.