INTRODUCCION

La gelatina es un alimento natural y saludable de larga tradicin. La protena pura ofrece una serie de ventajas que
todava no se han podido superar y desempea un papel fundamental en la industria de la alimentacin actual. La
gelatina se utiliza para gelificar, espesar y estabilizar platos aportndoles su consistencia cremosa.
Pero eso no es todo. La gelatina es polivalente y se utiliza en los sectores ms variados de la industria para todo tipo
de productos.

Se invent en 1682 por un francs llamado Papin, que

la obtuvo de unos huesos de animales. La palabra
viene de gelatus que en latin significa rgido,
congelado, ya que en apariencia s se parece al hielo.
Hasta 1875 su uso fue estrictamente industrial, primero
como adhesivo y posteriormente como algo
imprescindible en la fotografa y el sector farmacutico.

ANTECEDENTES
Pasado y presente de la gelatina
No hay duda de que la fabricacin de mezclas gelatinosas se remonta al Antiguo Egipto. Adems, las fuentes
muestran que hace muchos siglos en los banquetes se incluan manjares especiales elaborados con gelatina, como
trucha o frutas.

1682
El francs Papin da noticia de un proceso para obtener una mezcla gelatinosa a partir de huesos.
1700
El uso de la palabra gelatina (del latn: gelatus = rgido, helado) en las lenguas europeas se remonta a esta poca
aproximadamente.
1754
Se otorga en Inglaterra la primera patente del sector de los adhesivos por la fabricacin de una cola de carpintero. El
adhesivo natural est fabricado a base de gelatina, entre otras cosas.
1871
Los importantes descubrimientos del doctor ingls Richard Leach Maddox llevan a un avance decisivo para la
fotografa. El doctor revela una placa seca con una capa de gelatina de bromuro de plata que es tan sensible como
la placa hmeda que se utilizaba hasta entonces. Posteriores investigaciones llevan a Charles Bennet a presentar un
mtodo de placa seca satisfactorio. Una de las principales ventajas de esta nueva tecnologa es que el tiempo de
exposicin de la fotografa es mucho ms corto.
1875
Este ao se considera un hito en la fabricacin moderna de gelatinas. Gracias a la instalacin de pequeas fbricas
se producen grandes cantidades de gelatina de manera industrial.
1950
A partir de 1950 la industria de la gelatina intensifica sus avances tecnolgicos y hace enormes progresos para
lograr los actuales estndares en la produccin y calidad de sus productos.
1974
Se funda la asociacin europea de fabricantes de gelatina GME (Gelatine Manufacturers of Europe) para que
represente los intereses de los fabricantes de gelatina de Europa Occidental.
2001
Un estudio internacional promovido por GME en 1999 bajo los auspicios de la Comisin Europea confirma
nuevamente que las normas sobre materias primas y los procesos de produccin de gelatina vigentes garantizan la
mxima seguridad a los consumidores.

GELATINA

La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semislida a temperatura ambiente), incolora,
translcida, quebradiza e inspida, que se obtiene a partir del colgeno procedente del tejido

conectivo de animales hervidos conagua. Tambin existe una gelatina vegetal conocida como agaragar.
La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto de aminocidos. Como
sucede con lospolisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la
secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de
las disoluciones de esta molcula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son
lquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fra (coloide tipo gel).
Al ser protena en estado puro, sa es su mayor propiedad nutritiva: protena (84-90%), sales
minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricacin de alimentos para el
enriquecimiento protenico, para la reduccin de hidratos de carbono y como sustancia portadora
de vitaminas.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 C o menos, pero siempre por encima del punto de
congelacin. Si se calienta a 27 C, poco a poco se convertir en una mezcla acuosa; si se enfra
volver a cuajar. Este comportamiento lo determina un ingrediente especial que cuaja la mezcla:
la grenetina, hecha de colgeno.
PROPIEDADES Y VENTAJAS
Gelificante, espesante y estabilizante
La gelatina pertenece al gran grupo de los hidrocoloides. Son sustancias formadas por protenas vegetales o
animales o azcares complejos. Tienen la capacidad de esponjarse o de aglutinar agua. Los hidrocoloides se utilizan
para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos. Ningn otro hidrocoloide proporciona todas las propiedades, slo la
gelatina las combina en un nico ingrediente.
La gelatina es un hidrocoloide termorreversible
En los hidrocoloides se distinguen dos tipos de gelificacin. Los geles termorreversibles se forman enfriando una
solucin templada. El gel puede derretirse otra vez en cualquier momento. El otro grupo est formado por los
hidrocoloides solubles en agua fra o caliente a los que hay que aadir sales o cidos para formar un gel. Sin
embargo, estos geles no pueden derretirse otra vez.
La gelatina es nica
Se derrite a la temperatura corporal y esta propiedad la hace nica entre los hidrocoloides. Por ello, los alimentos
que llevan gelatina se derriten en la boca y generan esa inimitable y "sublime sensacin en boca", provocando una
intensa liberacin de sabores. Esa "sublime sensacin en boca" es lo que convence a muchos consumidores a la
hora de comprar.
Adems, la gelatina es el hidrocoloide ms verstil de la industria alimentaria moderna. La gelatina sirve para
gelificar, espesar, aglutinar agua, formar espuma y estabilizar y adems es muy elstica.

TIPOS ESPECIALES

Gelatina en hojas
La gelatina en hojas es una forma especial de gelatina. Se usa para aplicaciones domsticas, catering, cocina,
panadera, pastelera, carnicera y otras aplicaciones no industriales. Cortada en rectngulos, con una forma tpica
de red resultado del proceso de fabricacin y de aspecto elstico, a primera vista parece ms una obra de arte. La
gran ventaja del uso de la gelatina en hojas es que se puede dividir fcilmente segn las cantidades que indique la
receta y es fcil de manejar mientras se cocina.

Gelatina instantnea
Las gelatinas solubles en fro (instantneas) se desarrollaron especialmente para no tener que calentar los productos
finales sensibles a la temperatura para disolver la gelatina. Se suele utilizar para estabilizar productos alimenticios
como tartas, postres y otros platos dulces y fros.

MATERIA PRIMA
Los fabricantes europeos de gelatina slo utilizan materias primas de cerdos, reses bovinas y pescado sanos que
hayan sido examinados por un veterinario. Adems, todas las empresas socias de GME tienen la certificacin ISO
9002 y observan las normas HACCP (Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control). La industria de
la gelatina es una de las mejor estructuradas y controladas de toda Europa.
Aproximadamente el 80 por ciento de la gelatina comestible que se produce en Europa es gelatina pura de piel de
cerdo. Un 15 por ciento procede del tejido conjuntivo de la piel de vacuno. Esta es la capa fina que contiene
colgeno situada entre la epidermis y el tejido subcutneo. El 5 por ciento restante procede de huesos de cerdo y de
ganado vacuno y pescado.
Existen exhaustivas normas obligatorias de las instituciones europeas para los procedimientos de sacrificio,
controles y licencias. Todas las materias primas estn sometidas a controles continuos de seguridad y origen. Los
animales proceden exclusivamente de mataderos autorizados y son examinados por veterinarios. Para la fabricacin
de gelatina slo se utilizan materias primas de animales aptos para el consumo humano. O, dicho de otra forma, la
carne que compra el consumidor y la materia prima para la gelatina procede del mismo animal sano.
La gelatina comestible cumple los requisitos de la normativa para gelatina comestible y est sometida asimismo a la
legislacin de seguridad alimentaria.
La gelatina farmacutica debe cumplir los estrictos requisitos de la farmacopea oficial.

PRODUCCION DE GELATINA

El proceso de produccin de nuestra gelatina incluye los siguientes pasos: pre-tratamiento, lavado,
extraccin, purificacin, secado, molienda, mezcla y control de calidad.

1. Tratamiento previo
Despus de una limpieza intensiva de la materia prima continan, de acuerdo a la materia
prima, diferentes pasos preparatorios para la extraccin de gelatina. Hasta ahora, se han
utilizado dos procedimientos de desintegracin:
Proceso cido para la gelatina de tipo A:
La materia prima (principalmente corteza de cerdo) est sujeta a un proceso de desintegracin
de 24-horas. La materia prima recibe un tratamiento cido y despus de varias etapas de
purificacin est apta para la extraccin de gelatina.
Proceso alcalino para la gelatina de tipo B:
A travs de varias semanas de tratamiento alcalino se logra una suave transformacin de la
estructura del colgeno. Como materia prima se utiliza la osena y la piel de res. El clageno

insoluble contenido es aflojado en el pretratamiento de manera que la gelatina se puede extraer

del mismo con agua caliente.

2. Extraccin
Las materias primas son tratadas con agua caliente en un proceso de extraccin en varias
etapas. Los primeros extractos, obtenidos a temperaturas relativamente bajas obtienen una
gelatina de alta firmeza de gel y color claro. Las soluciones de extraccin contienen
aproximadamente 6% de gelatina. Tras el primer proceso de extraccin, el material que ha sido
parcialmente extrado, es colocado esta vez en agua limpia pero ms caliente para continuar el
proceso de extraccin. Este proceso se repite cada vez hasta extraer el ltimo resto de la
protena del colgeno.
Una variante del proceso de extraccin clsico es el proceso continuo. Aqu, , mientras se va
colocando el agua caliente en las materias primas en el recipiente de extraccin, se va retirando
la solucin de gelatina continuamente. Las propiedades de la gelatina se pueden ajustar por
medio de la temperatura y cambios de pH.

3. Limpieza
La solucin de gelatina obtenida por extraccin es liberada de la grasa de la materia prima y de
partculas insolubles en separadores de alto rendimiento. Filtros de arrrastre, que retienen
incluso las impurezas ms finas con la ayuda de tierra de diatomeas y una filtracin con filtros de
placa de celulosa, tal como se utiliza en la industria de las bebidas, completa la mecnica de prelimpieza. Con el proceso de intercambio inico, son retiradas las sales de la gelatina.

4. Concentracin
Una planta de evaporacin al vaco multietapas elimina suavemente parte del agua de la solucin
fina de la extraccin. Aqu, la gelatina se llega a concentrar hasta tener una textura viscosa,
como la miel. Las soluciones altamente viscosas se hacen pasar otra vez por el filtro de pulido
hecho de placas de celulosa, los cuales eliminan las ltimas partculas finamente suspendidas.

5. Secado
Despus de la concentracin las soluciones de gelatina son sometidos a una esterilizacin de
seguridad, luego son enfriadas y solidificadas. Asi se forman una especie de "fideos de gelatina"
que se distribuyen uniformemente a travs de la banda de una secadora. Aqu, la gelatina es
secada con aire filtrado, lavado, secado y esterilizado. Al final del secado, la gelatina que ahora
es dura y quebradiza se tritura y muele para ser transportada en el almacn intermedio hasta su
uso posterior. Despus de anlisis fsicos, qumicos y bacteriolgicos los lotes individuales son
autorizados para su posterior procesamiento.

6. Moler, tamizar y mezclar

Moler, tamizar y mezclar son las tres ltimas etapas de procesamiento en el que la gelatina se
seca de acuerdo a aplicaciones especficas y a las necesidades individuales de cada cliente.
Despus de llenar los silos, big bags, sacos o bolsas, y la autorizacin final del laboratorio, el
departamento de expediciones asume la prestacin de transporte para el cliente.

Control de calidad

Higiene
Se recomienda usar huesos frescos que no estmuy contaminados ni con tierra ni
con bacterias. El calentamiento prolongado esteriliza la gelatina. Las pricas
higicas usuales en la manipulacie alimentos bastan para que la gelatina no vuelva
a contaminarse antes de secarla.
Control de la materia prima
El rendimiento de gelatina esteterminado por la cantidad de cartgo y de colno de
los huesos. Por eso se recomienda escoger huesos que tengan contenidos (...) de
colno (por ejemplo, patas y articulaciones).
Control del procesamiento
La separacie la solucie gelatina es mfl cuando a los huesos procesados se les
raspa bien la carne que tengan. La extraccie gelatina se acelera y su rendimiento
aumenta cuando se quiebran bien los huesos. El agua caliente no sextrae la
gelatina, sino que tambila esteriliza. El tiempo y la temperatura de calentamiento
determinan el rendimiento de gelatina. Se recomienda ejecutar rdamente los
procesos de evaporaci secado para impedir el crecimiento microbiano sobre la
gelatina antes de que se seque completamente. El grosor de la capa de gelatina y
las condiciones de secado son los factores principales que determinan el tiempo

de secado. Finalmente, la molienda y el cernido determinan la finura del producto

final.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Como la gelatina es higrosca se recomienda empacarla rdamente en recipientes
limpios e impermeables, tales como bolsas de plico o recipientes de metal. Adem
se recomienda almacenarla en bodegas secas y frescas.

Aplicaciones de la gelatina
La gelatina tiene aplicaciones muy diversas, entre ellas:
Gelatina para la Industria alimentaria
La gelatina es una protena de primera calidad que rene, como alimento,
numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentacin sana.
Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina
moderna sin la gelatina.
Gelatina para la Industria farmacutica
La gelatina recubre y protege los medicamentos. Se utiliza en las cpsulas en
las que normalmente se presentan los medicamentos.
Gelatina para la Industria fotogrfica
Gracias a la gelatina pueden fabricarse las pelculas para aficionados, papel de
color, pelculas grficas y pelculas de rayos X en cantidades industriales.

Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en

la composicin de un sinnmero de productos. Con sus mltiples propiedades
ofrece, adems, un considerable potencial para crear productos innovadores en
todas las reas de la vida.

Nuevas aplicaciones de la gelatina

La gelatina puede usarse para crear nuevos productos alimenticios de comida
funcional. Los alimentos con gelatina, sean de sabor dulce o fuerte, son una
fuente ptima de protenas. Contienen los aminocidos glicina y prolina en alta
concentracin que ejercen un efecto positivo sobre los huesos y las
articulaciones. Adicionalmente la gelatina fortalece el tejido conjuntivo,
proporciona brillo al cabello y fortalece las uas. Adems, mejora la hidratacin
cutnea y disminuye la profundidad de las arrugas.

La gelatina en la terapia con clulas madre

La implantacin de clulas madre en el cuerpo humano es una oportunidad
para eliminar las causas de enfermedades y de recuperar la salud. Cuando se
cultivan clulas madre, siempre requerirn una superficie en la que puedan
adherirse. Muchas veces se utilizan partculas de ltex, poliestireno e incluso
de vidrio. Las clulas madre se implantan junto con el material soporte
adherente. Puesto que estos materiales no son biodegradables, pueden
producirse efectos secundarios no deseados. La gelatina, siendo una materia
auxiliar importante, puede emplearse para desarrollar la terapia de clulas
madre. Es especialmente apropiada ya que su compatibilidad biolgica es
excelente y se degrada completamente en el cuerpo. Este nuevo mtodo con
gelatina es considerado un esencial progreso en la terapia de clulas madre.
Los primeros xitos se han visto ya en el tratamiento de pacientes de
Parkinson.
Restauracin de libros, pinturas y edificios antiguos
Cmo podemos evitar que los valiosos manuscritos y libros de los archivos y bibliotecas se sigan deteriorando e
incluso lleguen a descomponerse? Se pueden restaurar con ayuda de una gelatina especial.
Por ejemplo: las famosas partituras de Dresde que resultaron muy daadas en las inundaciones de Alemania de
2002 se restauraron utilizando tecnologas especiales y gelatina.

BIBLIOGRAFIA
http://www.pbgelatins.com/es/about-gelatin/production-process/
http://www.gelita.com/es/soluciones-y-productos/la-gelatina-de-gelita-unproducto-vers-til-de-origen-natural

http://www.nzdl.org
http://alimentostransgenicos-ivancho.blogspot.com/2010/10/materia-prima-dela-gelatina.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Gelatina
http://www.gelatine.org/es/la-gelatina/ventajas.html
http://www.gelatine.org/es/la-gelatina/futuro.html