TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ESTRUCTURA DE LA CARNE

Alvarado Maquito, Patricia

Snchez Talavera,
Yomaira

ESTRUCTURA DE LA
CARNE
1.OBJETIVOS:
Estudiar la estructura de la carne en forma
macroscpica y microscpica.

2.FUNDAMENTO TEORICO:
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado
como alimento por los seres humanos, proporcionando altos
niveles de protena, minerales esenciales (como hierro, selenio,
zinc), vitaminas del grupo B (excepcin del cido flico) y
aminocidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y
Triptfano.
Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de
1983 del Ministerio de Salud Pblica de Colombia) definen la carne
como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por
todos los tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que
haya sido declarada apta para el consumo humano, antes y
despus de la matanza o faenado, por la inspeccin veterinaria
oficial. Adems, se considera carne el diafragma, no as los
msculos del aparato hioideo, corazn, esfago y lengua". Su
importancia en la alimentacin y
nutricin humana es su aporte de
protenas.
La estructura del msculo est en
gran medida definida por vainas de
tejido conectivo que se organizan a
tres niveles distintos:

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2.1 FIBRA MUSCULAR:

La unidad anatmica del tejido muscular es la clula o fibra
muscular, existiendo tres tipos de fibras:
a) Fibras Lisas.
Las fibras lisas presentan una fina estriacin
longitudinal y carecen de estras transversales.
Tienen un solo ncleo en posicin central. Su
regulacin es independiente de la voluntad y est
controlada por el sistema nervioso vegetativo.
b)Fibras cardacas:
Las
fibras
cardacas
presentan
estras
longitudinales y transversales imperfectas, se
pueden bifurcar en sus extremos y tienen un solo
ncleo central. Su regulacin es involuntaria y
est controlada por el sistema nervioso
vegetativo.
c) Fibras esquelticas.
Las fibras esquelticas presentan estras longitudinales y
transversales, tienen ncleos dispuestos
perifricamente pudiendo considerarse
un sincitio (clula gigante, aglutinacin
multicelular disfuncional formada por la
fusin de una clula con otra) cuyo origen
es la fusin de mioblastos (los mioblastos
de msculo esqueltico son las clulas
precursoras de las fibras musculares.). Su
regulacin puede ser voluntaria y est
controlada por el sistema nervioso
somtico (el sistema nervioso somtico
es el que informa al organismo sobre el
medio que lo rodea, realiza las
actividades reflejas y voluntarias del
msculo esqueltico).

En la estructura de la fibra muscular se pueden distinguir:

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a) El sarcolema o membrana muscular, presenta una serie de

invaginaciones, denominadas tbulos T, que se prolongan hasta
situarse en estrecha relacin con el retculo endoplsmico.
b) El sarcoplasma se caracteriza de las otras clulas por poseer
una protena con capacidad de fijar el oxgeno transportado por la
sangre (mioglobina) y que le confiere a la fibra su caracterstico
color rojo. La fibra muscular, adems, almacena hidratos de
carbono en forma de glucgeno.
Las miofibrillas son finas estructuras cilndricas (1 de dimetro)
de naturaleza proteica, son las responsables de la contraccin
muscular. Estn dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la
fibra, a la que recorren en toda su extensin, unindose finalmente
al sarcolema.

2.1.1 TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES:

Existen dos tipos de fibras musculares esquelticas que se
distinguen por su actividad funcional, ellas son:

Las fibras de tipo I, denominadas tambin rojas o de

contraccin lenta, Se caracterizan por un nmero reducido de
miofibrillas. El sarcoplasma es muy abundante y contiene una
elevada cantidad de mioglobina (causa del color rojo muy
intenso), de mitocondrias y de gotas lipdicas.

La abundancia de mitocondrias y la capacidad de almacenar

oxgeno que le confiere la mioglobina, determinan que la energa

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necesaria para sus procesos se obtenga por va aerobia, mediante

el ciclo de Krebs.

La fibra II, blanca o de contraccin rpida, se caracteriza por la

abundancia de miofibrillas que ocupan casi la totalidad del
sarcoplasma. ste ltimo es muy escaso, como su contenido en
mioglobina y en mitocondrias, presenta un almacenamiento de
carbohidratos en forma de glucgeno. Dentro de las fibras
blancas se pueden distinguir dos tipos:
Las fibras II-A que obtienen la energa a partir de la va
aerobia, como de la anaerobia, mediante gluclisis.
Las fibras II-B que slo existe la va anaerobia, tienen muy
escasas mitocondria y mioglobina, son fibras de contraccin
rpida por poseer un elevado nmero de elementos
contrctiles en relacin a los pasivos o elsticos.

Actualmente se considera la existencia de dos tipos bsicos de

fibras y otras de caracteres intermedios.
Fibras rojas: Utilizan preferentemente la va aerobia, lo que
les permite obtener mayor cantidad de energa por molcula
degradada, aunque emplean ms tiempo en liberar dicha
energa. Utilizan como sustrato tanto la glucosa que toman
de la sangre (1 molcula de glucosa proporciona 40 ATP)
como las grasas que almacenan (1 molcula de cido graso
proporciona 130 ATP).
Fibras blancas: Utilizan preferentemente la va anaerobia con lo
que producen menos energa por molcula degradada pero ms
rpidamente. Almacenan hidratos de carbono en forma de
glucgeno del que por glucogenolisis obtienen glucosa que luego,
y al igual que con la glucosa que toman de la sangre, someten a
gluclisis por va aerobia o, principalmente por va anaerobia,
obteniendo 3 ATP por molcula.
El hombre ha empleado durante muchos siglos los tejidos animales
como alimento, sin prestar demasiada atencin ni a sus funciones
vitales, ni a los cambios que en ellos acaecen antes de ser
consumidos; sin embargo en la actualidad la industria crnica, ha
aumentado la bsqueda de mtodos que controlen la cantidad y la
uniformidad del producto final.

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2.2

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HOMEOSTASIS:

La conservacin de un ambiente interno fisiolgicamente

equilibrado se denomina homeostasis. Consiste en un sistema de
controles y equilibrios que proporciona al organismo medios para
enfrentarse a los agentes estresantes que tienden a deteriorar el
ambiente interno. La homeostasis tiene un enorme inters durante
la conversin del msculo en carne por dos razones:
Muchas de las reacciones y cambios que tienen lugar durante
esta conversin son consecuencia directa de la homeostasia
(intentos de conservar la vida) y,
Las condiciones del perodo inmediatamente anterior al
sacrificio
pueden
modificar
los
cambios
musculares
postmortales y afectar a la calidad de la carne. Entre tales
condiciones deben citarse el transporte de los animales al
mercado, su manejo durante las fases de mercadeo y el
aturdimiento o inmovilizacin previo al sacrificio.
2.3

SANGRA:

La primera fase de la matanza tradicional es la sangra (degello o

desangrado) del animal, es decir, la extraccin de su cuerpo de
tanta sangre como sea posible.
El degello marca el comienzo de una serie de cambios postmortal
del msculo; no resulta difcil imaginar que una hemorragia
masiva constituye un grave estrs.
Tan pronto como desciende la presin sangunea, el sistema
circulatorio ha de ajustar su funcionamiento en un intento de
mantener un aporte sanguneo adecuado para los rganos
vitales.
De hecho; nicamente se extrae del organismo el cincuenta por
ciento aproximadamente del volumen sanguneo total, el resto se
mantiene fundamentalmente en los rganos vitales.
2.3.1 FALLO CIRCULATORIO MUSCULAR
La sangra elimina esta lnea de comunicacin entre el msculo
y su ambiente externo.

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En primer lugar se da la falta de aporte de oxgeno al msculo.

A medida que el aporte de oxgeno almacenado disminuye,
como consecuencia de la sangra, cesa el funcionamiento de la
ruta aerbica (ciclo del citrato) e inicia la ruta anaerbica
(glucoltica) permitiendo al msculo disponer de otra fuente de
energa ATP.
En este proceso se origina cido lctico que es transportado
desde el msculo al hgado. Contina acumulndose hasta que
casi todo el glucgeno original almacenado en el msculo ha
sido agotado.
El acumulo de cido lctico determina un descenso del pH
muscular. El pH de la carne depender en gran parte de la
cantidad de glucgeno contenido en el msculo en el momento
de la primera sangra.
2.4

CADA POSTMORTAL DEL pH:

La velocidad con que desciende

el pH, una vez que el animal ha
sido sangrado, y el lmite hasta
el que desciende el pH son muy
variables. La cada normal del
pH, como indica la figura, por un
descenso gradual desde un pH
de, aproximadamente. 7 en el
msculo vivo hasta 5,6-5,7,
transcurridas 5-8 horas desde el
sacrificio, para alcanzar un pH
ltimo (generalmente 24 horas
despus de la muerte) de aproximadamente 5,3-5,7.
En algunos animales el pH slo desciende unas pocas dcimas
durante la primera hora despus del sacrificio, permaneciendo
entonces estable con valores relativamente altos y dando
finalmente un pH ltimo que vara entre 6.5 y 6,8.
En otros animales el pH desciende rpidamente hasta 5,4-5,5 en la
primera hora despus de la sangra; la carne de estos animales
presenta un pH ltimo que vara entre 5,3 y 5,6.

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El acumulo de cido lctico en las primeras fases del perodo

postmortal puede tener un efecto negativo en la calidad de la
carne. El desarrollo de condiciones acidas (pH bajo) en el msculo,
antes de que el calor corporal natural y el metablico se hayan
disipado durante la refrigeracin de la canal, da lugar a la
desnaturalizacin de las protenas musculares.
La desnaturalizacin de las protenas les hace perder solubilidad/
capacidad de retencin de agua e intensidad del color del pigmento
muscular.
Todos estos cambios son perjudiciales, tanto si el msculo se
emplea como carne fresca, como si se destina a un procesado
ulterior.
Los msculos cuyo pH desciende mucho rpidamente son de color
plido y tienen muy baja la capacidad de retencin de agua, por lo
que su superficie al corte tiene un aspecto muy acuoso (carne PSE).
En casos extremos, la superficie del msculo gotea.
Por otra parte, los msculos que conservan un pH alto durante su
conversin en carne son de color muy oscuro y la superficie del
corte es muy seca debido a que el agua, naturalmente presente en
el msculo, est ligada fuertemente a las protenas (carne DFD).
2.5

PRE-RIGOR MORTIS

En el perodo que sigue inmediatamente a la sangra el msculo es

totalmente extensible. Si se tara o si se le aplica una fuerza, se
estira pasivamente y cuando tal fuerza se retira, la elasticidad
natural del msculo le hace retornar a su longitud original
En estas condiciones en el msculo existen pocos enlaces de acto
miosina, si es que hay alguno, que prevengan la extensin del
msculo por la fuerza aplicada. El perodo de tiempo durante el cual
el msculo es relativamente extensible y elstico se denomina prerigor mortis o fase de latencia o de retardo del rigor mortis
Para que el msculo se mantenga en estado de relajacin se
necesitan ATP, Ca 2+, Mg 2+ (que forman un complejo).
Existen pruebas que demuestran que esta degradacin tiene lugar
en el rea de la lnea Z del msculo.
Una vez que se han empobrecido los almacenes de glucgeno se
aprovecha el creatinfosfato (CP) para la fosforilizacin del ADP a
ATP. A medida que se van agotando los almacenes de CP la

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refosforilizacin del ADP es insuficiente para mantener el msculo

en un estado de relajacin; comienzan a formarse puentes de
actomiosina y el msculo se extiende gradualmente menos bajo el
influjo de la fuerza externamente aplicada.
La instauracin del rigor mortis le acompaa cambios fsicos:

Prdida de elasticidad y extensibilidad,

Acortamiento y aumento de la tensin.

La fase de iniciacin o presentacin del rigor mortis comienza

cuando el msculo empieza a perder extensibilidad y dura hasta la
terminacin del rigor mortis
2.5.1

ACORTAMIENTO Y PRESENTACIN DE TENSIN

Durante el desarrollo del rigor mortis los msculos se acortan a

medida que se forjan enlaces permanentes apareciendo una
tensin interna en el msculo que produce rigidez.
Durante una contraccin normal slo se originan enlaces en,
aproximadamente, el 20 % de los posibles sitios de unin,
mientras que en el rigor mortis se utilizan casi todos los sitios de
unin entre los filamentos de actina y miosina.
2.5.2 PRDIDA DE PROTECCIN FRENTE A LA INVASIN
BACTERIANA
El animal una vez muerto pierde su proteccin natural.
Sin embargo, el descenso del pH muscular ejerce un efecto
inhibidor en algunos microbios. Para prevenir la contaminacin de
la carne con microorganismos causantes de su deterioro debe
tenerse un cuidado exquisito durante todas las operaciones de
carnizacin y almacenamiento.
2.6

MADURACIN (DEGRADACIN ENZIMTICA):

A medida que el pH del msculo desciende se liberan catepsinas

enzimas que comienzan a degradar la estructura proteica. El
ablandamiento que tiene lugar durante la maduracin de la carne
de vacuno, se debe, en parte, a la degradacin de algunos de los
tejidos conectivos de colgeno del msculo, bajo la accin de las
catepsinas.
Las protenas musculares, adems de sufrir la accin de los enzimas
proteolticos citados, estn sometidas, tambin a desnaturalizacin.
Muchos de los cambios atribuidos a la desnaturalizacin proteica se

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deben tambin a la degradacin enzimtica, dado que una cada

rpida del pH favorece la pronta liberalizacin de las catepsinas.
2.7

CAMBIOS FSICOS DEL MSCULO:

COLOR:
La musculatura de los animales vivos, con un aporte de oxgeno
suficiente, tiene un aspecto rojo brillante; si el msculo fuera
deficitario en oxgeno su aspecto sera rojo ms oscuro o prpura.
Despus del sacrificio, cuando se ha consumido el oxgeno, los
msculos tienen un color prpura oscuro. Cuando la carne fresca
se corta por primera vez la superficie del corte puede presentar
este color rojo oscuro; tras su exposicin a la atmsfera durante
algunos minutos se oxigena la mioglobina y la carne cambia a un
color rojo ms brillante. Si el msculo ha sufrido
desnaturalizacin intensa el tono del color se reduce
considerablemente y aparece plido incluso en la carne cortada

FIRMEZA:
Msculos vivos: Relativamente firmes.
Rigor mortis: Muy firmes y rgidos.
Maduracin: Pierden firmeza e incluso muy blandos

2.8

CARNE PSE Y DFD:

2.8.1

Carne PSE (plida, blanda y exudativa)

Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la

concentracin de cido lctico, despus del sacrificio, esto
produce una rpida cada del pH muscular (pH < 6.0) a los 45
minutos, que afecta drsticamente la capacidad de retencin de
agua, el color, etc.
La capacidad de retencin de agua (CRA) disminuye con el pH,
tambin parece ser que se producen importantes cambios en las
membranas celulares de los msculos de las carnes PSE.
El color est determinado por tres factores: cantidad de
pigmento, forma qumica del pigmento y estructura del msculo
(influenciada por el pH).
2.8.2 Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco (dark, firm, dry))
La carne DFD se caracteriza por alto valor de pH a las 24 horas
portmortem, los msculos con poca reserva de glucgeno no se

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acidifican, ya que la cantidad de cido lctico producida es baja.

Los msculos rojos estn abundantemente basculados y
predominantemente aerobios, son ms propensos a ser DFD.
Entre las causas, en el caso de los cerdos, es que hayan agotado
su energa de reserva en los msculos, ello se debe a los mtodos
de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de
aturdimiento, etc. Para amortiguar la presencia de carnes de DFD
deben evitarse condiciones ambientales extremas.

3.METODOLOGIA :

4.RESULTADOS Y DISCUSIN:
5.CONCLUSIONES:
6.RECOMENDACIONES:

7.CUESTIONARIO:
1. Entre las materias nitrogenadas no proteicas estn la
creatina y creatinina, cuya proporcin en la carne es
bastante constante y constituyen un parmetro de
calidad que permite conocer el contenido en carne de
embutidos y conservas. Investigar sobre los diversos
mtodos utilizados para poder determinar la presencia
de carne y su cantidad en conservas y productos
crnicos.
CREATINA:

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La creatina (tambin denominada metil

guanido-actico
y
frecuentemente abreviado en la
literatura como Cr) es un cido
orgnico
nitrogenado
que
se
encuentra en los msculos y clulas
nerviosas de algunos organismos
vivos. Es un derivado de los
aminocidos muy parecido a ellos en
cuanto a su estructura molecular. Se
sintetiza de forma natural en el
hgado, el pncreas y en los riones
a partir de aminocidos como la arginina, la glicina y la
metionina a razn de un gramo de creatina por da.
Constituye la fuente inmediata y directa para regenerar ATP
y proveer de energa a las clulas musculares.
CREATININA:
La creatinina es un compuesto orgnico
generado a partir de la degradacin de
la creatina (que es un nutriente til
para los msculos). Se trata de un
producto de desecho del metabolismo
normal
de
los
msculos
que
habitualmente produce el cuerpo en
una tasa muy constante (dependiendo
de la masa de los msculos), y que
normalmente
filtran
los
riones
excretndola en la orina. La medicin
de la creatinina es el modo ms simple
de monitorizar la correcta funcin de los riones.
Actualmente ya existen tcnicas para determinar la especie
crnica de los productos en el mercado (principalmente los
procesados), e incluso dicha situacin est regulada a fin de
evitar que los consumidores sean engaados ofertndoles algn
tipo de carne y sea otra. No obstante, se carece de tcnicas
eficientes y seguras adems de una regulacin que permita
cuantificar en forma rpida y confiable, los porcentajes de las
diversas variedades que puede contener un solo producto.
Tcnica del PCR?
La tcnica de PCR consiste en extraer el DNA de la carne de
cerdo, pollo y pavo (tanto en productos crudos como

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procesados), para despus amplificar el material gentico, el

cual ser comparado con material de referencia obtenido de
grupos control. El DNA es una molcula de doble hebra que a
diferentes temperaturas (95, 55 y 72 grados), se separa y con
ello se generan dos sencillas. Despus de ello, se utilizan
enzimas, en este caso una DNA polimerasa y soluciones
amortiguadoras para llevarse a cabo la reaccin que generar
millones de copias idnticas a las dos hebras separadas, lo que
a su vez permitir reconocer la regin especfica de donde se
obtuvo la carne.

8.BIBLIOGRAFIA:
9.ANEXOS