Udla Ec Tiag 2011 22

I
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS
DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE CACAO PARA

LA ELABORACIN DE CHOCOLATE MEZCLADO CON PRODUCTOS
ELABORADOS A BASE DE FRUTAS
Trabajo de Titulacin presentado en conformidad a los requisitos

establecidos para optar por el ttulo de:
Ingeniero Agroindustrial
Profesor gua:
Milene Daz
Autor:
Jos Carlos Muoz Prez
Ao
2011
II
DECLARACIN DEL PROFESOR GUA
Declaro haber dirigido este trabajo a travs de

reuniones peridicas con el estudiante, orientando
sus conocimientos para un adecuado desarrollo del
tema escogido, y dando cumplimiento a todas las
disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de
Titulacin.
.
Milene Daz
Ttulo: Ingeniera Qumica
171127406-6
III
DECLARACIN DE AUTORA DEL ESTUDIANTE
Declaro que este trabajo es original, de mi autora, que

se han citado las fuentes correspondientes y que en su
ejecucin se respetaron las disposiciones legales que
protegen los derechos de autor vigentes
.
Jos Carlos Muoz Prez
170986071-0
IV
AGRADECIMIENTO
Agradezco fervientemente
a mis profesores el tiempo
empleado, los consejos y
esas palabras sabias que
me han encaminado con
paso firme hacia el futuro.
Cariosa y especialmente
quiero agradecer a Milene
Daz y Enrique Moscoso,
su paciencia y apoyo han
sido de infinita ayuda
durante las largas horas de
trabajo. As mismo, quiero
agradecer a mis padres, su
apoyo y amor incondicional
han hecho de m el hombre
que soy hoy en da.
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de tesis
a mi esposa y a mi hija,
ustedes son el horizonte de
mi vida.
VI
RESUMEN
El presente trabajo de tesis declara la cadena productiva, procesos,
insumos, maquinaria y materia prima necesaria para elaborar tabletas de
chocolate y derivados a partir del haba de cacao.
Se disea varias formulaciones de relleno en pasta de mango, boroj,
maracuy y tamarindo, sabores que son evaluados en las encuestas que
se utilizaron para sondear el mercado.
Se realizan las evaluaciones sensoriales que permiten determinar la
aceptacin del producto para lo cual se aplica el diseo experimental de
bloques completamente al azar, cuyo anlisis permite determinar el
producto ms aceptado.
Se propone el diseo de planta que soportar la ejecucin de los procesos
para mantener una produccin eficiente, eficaz y confiable.
Se concluye la tesis con el anlisis financiero del proyecto lo que
demuestra que la idea es ejecutable y rentable.
VII
ABSTRACT
This thesis states the supply chain, processes, inputs, machinery and raw
materials needed to make chocolate bars and derivatives from the cocoa bean.
It is designed several formulations of filling paste with mango, boroj, passion
fruit and tamarind flavors are assessed in the surveys that were used to test the
market.
Also sensory evaluations are conducted for determining the acceptability of the
product for which the experimental design applied was completely randomized
blocks, the analysis can determine the most accepted product.
It is proposed a plant design that supports the execution of processes to
maintain efficient and reliable production.
It is concluded the thesis with project financial analysis showing that the idea is
to run and profitable.
190
9.2 PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN

1. Definir responsabilidades y mbito de aplicacin
2. Limpieza y desinfeccin de operarios
3. Limpieza y desinfeccin de reas comunes y de proceso
4. Limpieza y desinfeccin de sistemas bsicos
5. Limpieza y desinfeccin de edificaciones
6. Limpieza y desinfeccin de bodegas
7. Limpieza y desinfeccin de equipos y maquinaria
El presente manual se ha basado en el cdex alimentario y en el manual

de BPM aplicado a la industria lctea elaborado por VENTURA OBDULIO y
RAUL SAYBE.
NDICE
CAPTULO I ............................................................................................................ 1
1.1 Introduccin ................................................................................................... 1
1.2 Antecedentes................................................................................................. 2
1.3 Objetivos del Proyecto ................................................................................... 4
1.3.1 Objetivo General ..................................................................................... 4
1.3.2 Objetivos Especficos .............................................................................. 4
1.4 Justificacin................................................................................................. 5
1.5 Alcance .......................................................................................................... 5
CAPTULO II ........................................................................................................... 6
2.1 El cacao como materia prima ....................................................................... 6
2.1.1 Composicin qumica del cacao.............................................................. 8
2.1.2 Cacao en pepa ........................................................................................ 8
2.1.3 Manteca de cacao ................................................................................... 9
2.1.4 Polvo de cacao........................................................................................ 9
2.2 Usos del cacao. ........................................................................................... 10
2.3 El chocolate ................................................................................................. 11
2.3.1 Definicin del chocolate ........................................................................ 11
2.3.2 Del cacao al chocolate .......................................................................... 12
2.3.3 Beneficios del consumo de chocolate ................................................... 14
2.4 Pasta de frutas............................................................................................. 15
2.4.1 Mango ................................................................................................... 15
2.4.2 Boroj.................................................................................................... 16
2.4.3 Maracuy .............................................................................................. 16
2.4.4 Tamarindo ............................................................................................. 17
2.5 Diseo de planta.......................................................................................... 18
2.5.1 Localizacin .......................................................................................... 18
2.5.1.1 Ranking de factores ........................................................................... 19
2.5.2 Distribucin en planta............................................................................ 20
2.5.2.1 Diagramas de flujo y agrupacin de zonas ....................................... 20
2.5.2.2 Tabla Relacional de Actividades o Cuadro de Proximidad............... 21
2.5.2.3 Dimensin de superficies ................................................................... 23
2.6 Diseo y desarrollo de producto ................................................................. 24
2.6.1 Herramientas para el diseo y desarrollo de un producto ..................... 25
2.6.1.1 Sondeo de mercado ........................................................................... 25
2.6.1.2 Encuestas .......................................................................................... 26
2.6.1.3 Diseo experimental........................................................................... 27
2.6.1.4 Pruebas hednicas............................................................................. 27
2.6.1.5 Pruebas de estabilidad....................................................................... 28
2.6.1.6 Diseo comercial................................................................................ 29
CAPTULO III ........................................................................................................ 30
3.1 Sondeo de Mercado..................................................................................... 30
3.1.1 Polvo de cacao...................................................................................... 31
3.1.2 Manteca de cacao. ................................................................................ 32
3.1.3 Barras de chocolate rellenas de pasta de tamarindo. ........................... 33

3.2 Situacin actual del cacao y el chocolate en Ecuador ................................. 34
3.3 Anlisis de los productos presentes en el mercado..................................... 36
3.4 Segmentacin del mercado ......................................................................... 37
3.4.1 Variables de segmentacin ................................................................... 38
3.4.2 Tamao de la muestra .......................................................................... 38
3.5 Encuesta...................................................................................................... 39
3.5.1 Resultados de la encuesta .................................................................... 40
CAPITULO IV ........................................................................................................ 52
4.1 Formulacin del producto ............................................................................ 52
4.1.1 Elaboracin de producto a nivel experimental....................................... 52
4.1.1.1 Pasta de mango ................................................................................. 52
4.1.1.2 Pasta de boroj .................................................................................. 53
4.1.1.3 Pasta de tamarindo ............................................................................ 54
4.1.1.4 Pasta de maracuy ............................................................................ 54
4.1.1.5 Chocolates rellenos............................................................................ 55
4.2 Diseo experimental .................................................................................... 56
4.2.1 Resultados ............................................................................................ 57
4.3Estabilidad de producto................................................................................ 60
4.4 Informacin nutricional................................................................................. 62
4.5 Diseo comercial del producto..................................................................... 63
4.6 Anlisis FODA ............................................................................................. 67
4.7 Estrategias de marketing ............................................................................. 68
4.8 Identidad corporativa ................................................................................... 68
4.8.1 Misin.................................................................................................... 68
4.8.2 Visin .................................................................................................... 69
CAPITULO V ......................................................................................................... 70
5.1 Levantamiento de procesos......................................................................... 70
5.1.1 Procesamiento del haba de cacao hasta licor de cacao. ...................... 70
5.1.2 Procesamiento del licor de cacao y obtencin de sus derivados. ......... 75
5.1.3 Proceso de elaboracin de chocolate. .................................................. 78
5.1.4 Procesamiento de tamarindo para elaboracin de pasta relleno. ......... 82
5.1.4.1 Balance de masa: Pasta de tamarindo............................................... 84
5.2 Diseo de la planta. .................................................................................... 85
5.2.1 Localizacin .......................................................................................... 85
5.2.1.1 Ranking de Factores .......................................................................... 87
5.2.2 Distribucin en planta............................................................................ 88
5.2.2.1 Tabla relacional .................................................................................. 89
5.2.2.2 Clculo de superficie. ......................................................................... 92
5.3 Layout. ......................................................................................................... 94
5.4 Manual BPM. ............................................................................................... 98
CAPTULO VI ........................................................................................................ 99
6.1 Capacidad instalada de la planta................................................................. 99
6.2 Balance de materiales. ................................................................................ 99
6.2.1 Licor de cacao ....................................................................................... 99
6.2.2 Manteca y polvo de cacao................................................................... 102
6.2.3 Chocolates. ......................................................................................... 103
6.3 Resumen de balance de materiales .......................................................... 105
6.4 Produccin................................................................................................. 106

6.5 Anlisis financiero del proyecto. ................................................................ 107
6.5.1 Capital inicial. ...................................................................................... 107
6.5.1.1 Activos fijos. ..................................................................................... 108
6.5.1.2 Gastos en material y equipo de oficina. ........................................... 109
6.5.1.3 Adecuaciones planta procesadora. .................................................. 110
6.5.1.4 Gastos legales.................................................................................. 110
6.5.1.5 Capital de trabajo ............................................................................. 111
6.5.2 Costo de produccin ........................................................................... 114
6.5.2.1 Costos generales de produccin ...................................................... 115
6.5.2.2 Costo de produccin de licor de cacao ............................................ 117
6.5.2.3 Costo de produccin de manteca de cacao y polvo de cacao ......... 119
6.5.2.4 Costo de produccin de chocolates rellenos.................................... 124
6.5.3 Flujo de fondos.................................................................................... 126
6.5.4 Punto de equilibrio............................................................................... 128
6.5.5 Taza de utilizacin de la capacidad..................................................... 131
6.5.6 VAN y TIR ........................................................................................... 132
6.5.7 TMAR .................................................................................................. 133
6.5.8 Costo Beneficio ................................................................................... 133
6.5.9 Porcentaje de ocupacin del mercado. ............................................... 135
6.5.10 Perodo de recuperacin del capital .................................................. 136
CAPITULO VII ..................................................................................................... 137
7.1 Conclusiones y recomendaciones ............................................................ 137
BIBLIOGRAFA ................................................................................................... 139
ANEXOS ............................................................................................................. 140
Anexo N 1: Encuesta...................................................................................... 140
Anexo N 2: Especificaciones tcnicas maquinaria. ........................................ 142
Anexo N 3: Anlisis microbiolgico................................................................. 150
Anexo N4: Manual BPM. ................................................................................ 151
NDICE DE TABLAS
Tabla 2. 1.Composicin por 100 gramos de porcin comestible. ............................ 8

Tabla 2. 2. Composicin porcentual de glicridos en manteca de cacao................ 9
Tabla 2. 3 Composicin qumica del polvo de cacao .............................................. 9
Tabla 2. 4. Criterios de proximidad........................................................................ 22
Tabla 2. 5. Ejemplo de una tabla relacional de actividades................................... 23
Tabla 3. 1. Exportaciones de cacao en polvo........................................................ 31
Tabla 3. 2. Exportaciones de manteca de cacao................................................... 32
Tabla 3. 3. Mercado de chocolates Quito.............................................................. 33
Tabla 3. 4. Oferta mundial de cacao fino de aroma............................................... 34
Tabla 3. 5. Cacao en Edad Productiva y No Productiva (Has, por provincias)...... 35
Tabla 3. 6. Marcas de chocolates comercializadas en supermercados y tiendas . 36
Tabla 3. 7. Resultado pregunta N1. ..................................................................... 40
Tabla 3. 10. Resultado pregunta N4. ................................................................... 43
Tabla 3. 16. Resultado pregunta N10. ................................................................. 49
Tabla 3. 17. Resultado pregunta N11. ................................................................. 50
Tabla 4. 1. Resultados cuantitativos diseo experimental..................................... 57
Tabla 4. 2. Resultados Tabla ANOVA. .................................................................. 58
Tabla 4. 3. Cuadro de comparacin de medias.................................................... 59
Tabla 4. 4. Ordenamiento descendente medias.................................................... 60
Tabla 4. 5. Resultados composicin calrica y porcentaje de valor diario. ........... 62
Tabla 5. 1. Composicin pasta relleno. ................................................................. 82
Tabla 5. 2. Ranking de factores............................................................................. 87
Tabla 5. 3. Estudio de localidades......................................................................... 88
Tabla 5. 4. Tabla relacional de actividades. .......................................................... 90
Tabla 5. 5. Clculo de superficie. .......................................................................... 92
Tabla 6. 1. Cuadro de produccin. ...................................................................... 106
Tabla 6. 2. Costo activos fijos.............................................................................. 108
Tabla 6. 3. Costos de material y equipo de oficina.............................................. 109
Tabla 6. 4. Costos adecuaciones planta. ............................................................ 110
Tabla 6. 5. Gastos legales................................................................................... 110
Tabla 6. 6. Capital de trabajo. ............................................................................. 111
Tabla 6. 7. Capital inicial de operaciones. ........................................................... 111
Tabla 6. 8. Efectivo inicial requerido.................................................................... 112
Tabla 6. 9. Tabla de amortizacin del crdito..................................................... 113
Tabla 6. 10. Resumen de la tabla de amortizacin. ............................................ 114
Tabla 6. 11. Costos generales de produccin. .................................................... 115
Tabla 6. 12. Porcentaje de produccin................................................................ 116
Tabla 6. 13. Costos de materia prima. ................................................................ 117

Tabla 6. 14. Costos de mano de obra. ................................................................ 117
Tabla 6. 15. Otros costos de fabricacin. ............................................................ 118
Tabla 6. 16. Costos Generales............................................................................ 118
Tabla 6. 17. Costo por kg de licor de cacao. ....................................................... 118
Tabla.6. 18. Costo de materia prima. .................................................................. 119
Tabla 6. 19. Costo de mano de obra manteca de cacao..................................... 120
Tabla 6. 20. Otros costos de fabricacin manteca de cacao. .............................. 120
Tabla 6. 21. Costos Generales............................................................................ 120
Tabla 6. 22. Costo por kg de manteca de cacao. ................................................ 121
Tabla 6. 23. Precio de comercializacin manteca de cacao................................ 121
Tabla 6. 24. Costos de mano de obra polvo de cacao. ....................................... 122
Tabla 6. 25. Otros costos de fabricacin polvo.................................................... 122
Tabla 6. 26. Costos Generales polvo de cacao................................................... 122
Tabla 6. 27. Costo x kg de polvo de cacao. ........................................................ 123
Tabla 6. 28. Precio de comercializacin polvo de cacao..................................... 123
Tabla 6. 29. Costos de materia prima. ................................................................ 124
Tabla 6. 30. Costos de mano de obra. ................................................................ 125
Tabla 6. 31. Otros costos de fabricacin. ............................................................ 125
Tabla 6. 32. Costos generales chocolates. ......................................................... 125
Tabla 6. 33. Total costo de produccin por unidad.............................................. 126
Tabla 6. 34. Precio de comercializacin chocolates............................................ 126
Tabla 6. 35. Flujo de fondos acumulado. ............................................................ 127
Tabla 6. 36. Costos y gastos fijos........................................................................ 128
Tabla 6. 37. Cantidad de dinero a cubrir por producto. ....................................... 129
Tabla 6. 38. Punto de equilibrio en unidades por producto. ................................ 130
Tabla 6. 39. Confirmacin punto de equilibrio. .................................................... 131
Tabla 6. 40. Taza de utilizacin........................................................................... 131
Tabla 6. 41. Clculo de VAN y TIR...................................................................... 132
Tabla 6. 42. Clculo de la TMAR......................................................................... 133
Tabla 6. 43. Relacin costo beneficio............................................................... 134
Tabla 6. 44. Porcentaje del mercado por producto.............................................. 135
Tabla 6. 45. Perodo de recuperacin del capital. ............................................... 136
NDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1. 1. Mapa de sabores de cacao en Ecuador......................................... 3
Ilustracin 2. 1. Fruto del cacao. ............................................................................. 6
Ilustracin 2. 2. Cacao en baya. ............................................................................ 12
Ilustracin 2. 3. Fermentacin de habas de cacao. ............................................... 13
Ilustracin 4. 1. Logo de la empresa. .................................................................... 63
Ilustracin 4. 2. Informacin complementaria. ....................................................... 64
Ilustracin 4. 3. Diseo empaque chocolate.......................................................... 65
Ilustracin 4. 4. Etiqueta adhesiva completa. ........................................................ 66
Ilustracin 5. 1. Balance de masa. ........................................................................ 84
Ilustracin 5. 2. Disposicin espacial..................................................................... 91
Ilustracin 5. 3. Dimensiones y forma rea de proceso......................................... 94
Ilustracin 5. 4. Distribucin de reas. .................................................................. 95
Ilustracin 5. 5. Flujo de producto. ........................................................................ 96
Ilustracin 5. 6. Flujo de personal.......................................................................... 97
NDICE DE FLUJOGRAMAS
Flujograma 2. 1 Procesamiento de cacao en pepa. ................................................ 7
Flujograma 5. 1. Procesamiento del haba de cacao hasta licor de cacao............. 73
Flujograma 5. 2. Maquinaria para procesar haba de cacao hasta licor de cacao.. 74
Flujograma 5. 3. Procesamiento del licor de cacao y obtencin de sus
derivados............................................................................................................... 76
Flujograma 5. 4. Maquinaria para procesar licor de cacao hasta obtencin de
sus derivados. ....................................................................................................... 77
Flujograma 5. 5. Proceso para la obtencin de chocolate..................................... 80
Flujograma 5. 6. Maquinaria para la elaboracin de chocolate. ............................ 81
Flujograma 5. 7. Elaboracin de pasta de relleno de tamarindo. .......................... 83
Flujograma 5. 8. Maquinaria para elaboracin de pasta relleno de tamarindo. ..... 83
NDICE DE GRFICOS
Grfico 3. 1. Resultado pregunta N1.................................................................... 40

Grfico 3. 3 Resultado pregunta N3..................................................................... 42
Grfico 3. 10. Resultado pregunta N10................................................................ 49
Grfico 3. 11. Resultado pregunta N11................................................................ 50
CAPTULO I
1.1 Introduccin
El chocolate a travs de la historia ha sido participe de un sin fin de recetas e
historias. Su concepcin abarca conceptos tanto artsticos como cientficos que
nos llevan a un mundo de infinitas oportunidades en el que con un poco de
imaginacin se podr crear un concepto completamente nuevo y atractivo para
el consumidor.
El mercado es cambiante y siempre lo ha sido, es importante direccionar las
ideas y pensamientos certeramente hacia donde van las nuevas tendencias y
cambiar a medida que lo hace el entorno.
Ecuador posee el mejor cacao fino y de aroma reconocido en todo el mundo,
explotar esta ventaja competitiva es uno de los pilares fundamentales de este
proyecto, sin olvidar la parte de creacin e innovacin que es lo que sostiene a
una idea dentro del tiempo.
El desarrollo de esta investigacin apuntar hacia la utilizacin de frutas que
gracias a la zona geogrfica en donde se encuentra Ecuador posee y que no
se encuentran en otras partes del mundo, por lo tanto no se ven presentes en
el mercado y menos an mezcladas con chocolates, frutas que tienen un alto
potencial de explotacin comercial.
Desarrollar nuevos sabores dentro de un mercado que es tan competitivo como
la chocolatera es todo un reto pero no imposible. De esta forma se demostrar
con este proyecto que inclusive en un producto ancestral como el chocolate el
espectro de creacin es amplio y todo depende del enfoque que cada
investigador d. En esta primera parte se explicar brevemente sobre su
historia, cualidades, usos y los procesos necesarios para llegar a este delicioso
producto.
1.2 Antecedentes
El rbol de cacao es una planta perenne que produce varias cosechas al ao.
Su nombre cientfico es Theobroma cacao lo que significa alimento de los
dioses.
Se conoce que el consumo y cultivo del cacao inici con los indgenas de
Centroamrica mucho antes del descubrimiento de Amrica. Lo procesaban
artesanalmente y lo consuman como una bebida amarga. Con el pasar del
tiempo lleg a Espaa en donde unas monjas lo mezclaron con vainilla y
azcar.
La bebida en primeras instancias fue consumida solamente por la clase alta de
la sociedad espaola, pronto se popularizo su uso, lo cual increment
considerablemente la demanda de este producto.
En la segunda mitad del siglo XVI el negocio del cacao interes a empresarios
guayaquileos, a pesar de que en ese tiempo existan las prohibiciones
establecidas por Espaa mediante las Cdulas Reales, por lo que el negocio
no era legtimo. Esto no bast para detener la produccin, al contrario, el
comercio clandestino desde Guayaquil sigui en aumento hasta que finalmente
en 1789, el Rey Carlos IV permiti, mediante Cdula Real,
el cultivo y
exportacin de cacao desde las costas ecuatorianas.

La actividad agroindustrial de este producto tiene una historia fuerte y muy
importante dentro de la economa nacional ecuatoriana.
Este producto que se lleg a conocer como la pepa de oro, fue uno de los
principales generadores de divisas para nuestro pas, ayud en la formacin de
los primeros capitales y sin duda alguna foment el desarrollo de la banca, la
industria y el comercio.1
1
Fuente: Los oligarcas del cacao
Originalmente el cultivo de cacao tuvo su apogeo en la zona de Vinces

provincia de los ros, de aqu es donde nace el nombre de Cacao Arriba, el cual
es conocido internacionalmente por ser el mejor caco fino y de aroma con un
sabor inigualable apetecido enormemente en el mercado internacional.
No obstante Ecuador debido a su amplia diversidad climtica ofrece un cacao
de excelente calidad en distintas zonas del pas, cada uno con diferentes
propiedades debido a la zona donde se cultiva pero sin dejar atrs su
inconfundible calidad.
Ilustracin 1.1. Mapa de sabores de cacao en Ecuador.
Fuente: Anecacao, 2010.

Elaborado: Muoz, JC. 2010.
1.3 Objetivos del Proyecto
Con esta investigacin se pretender elaborar un plan viable que sea

presentado ante una entidad financiera para establecer una planta procesadora
de cacao, que desarrolle productos de alto alcance en el mercado nacional, a
bajo costo, y que satisfaga la demanda de los clientes con el objetivo final de
mantener una empresa con proyeccin a largo plazo.
1.3.1 Objetivo General
Disear una planta agroindustrial para la elaboracin de chocolate

mezclado con pasta de frutas para su posterior distribucin y venta
en la ciudad de Quito, provincia de Pichincha.
1.3.2 Objetivos Especficos
Analizar de forma general las tendencias de consumo de

chocolates para direccionar el nuevo producto.
Desarrollar un chocolate 100% ecuatoriano y describir el valor

nutricional y comercial de productos a base de cacao.
Levantar los procesos y anlisis del producto propuesto.
Disear una planta procesadora de cacao.
Proponer un manual de BPM para la elaboracin de chocolates.
Realizar un anlisis financiero para establecer la factibilidad del

negocio.
1.4 Justificacin
El actual gobierno ha demostrado su apoyo a la industria ecuatoriana por esto
desarrollar un plan para la creacin de una microempresa es altamente viable.
Ecuador cuenta con el mejor cacao fino y de aroma reconocido y apetecido en

todo el mundo. El problema yace en que el 70% de la produccin se vende
como un semi elaborado que es la pasta o licor de cacao y despus regresa a
nuestro pas transformado en chocolate envasado listo para consumir. De
aqu nace la idea de plantear un proyecto agroindustrial, en el que se tome la
ventaja de poseer una excelente materia prima y transformarla en un delicioso
chocolate 100% ecuatoriano, dando as impulso a este ancestral cultivo y
sobre todo al desarrollo de la empresa ecuatoriana que tanta falta nos hace.
1.5 Alcance
El presente trabajo abarcar desde la recepcin de la materia prima que
incluye cacao en pepa y fruta fresca, hasta su transformacin en un chocolate
relleno con pasta de frutas. Todo el proceso se llevar a cabo bajo normas de
inocuidad alimentaria y un estricto control de procesos que asegurar
excelencia en la produccin.
CAPTULO II
2.1 El cacao como materia prima

El cacao es un alimento que contiene un alto contenido de grasa en su semilla,
por esto se lo considera como un alimento altamente energtico. Las semillas
de cacao se utilizan en la elaboracin de chocolate el cual ha sido usado y
consumido en una infinidad de formas a travs del tiempo y alrededor de todo
el mundo. 2
Ilustracin 2.1. Fruto del cacao.
Fuente: Muoz, JC.2010.
Al procesar las semillas de cacao se obtiene tres principales subproductos que

son:
Pasta o licor de cacao.- La pasta de cacao se elabora al moler la

pepa de cacao, despus que esta ha sido fermentada, secada y
tostada. Por tener un alto contenido de grasa vegetal, al moler por
efecto de la friccin se obtiene una pasta espesa conocida como
el licor de cacao.
Beckett, S.T.
Manteca de cacao.- La manteca de cacao es el resultado de

prensar la pasta o licor de cacao, industrialmente se lo hace con
maquinaria especializada. Como resultado obtenemos la fraccin
grasa de color blanquecino y que es la base para la elaboracin
de los chocolates blancos.
Cacao en polvo.- Es la fraccin no grasa que se obtiene despus

de prensar la pasta o licor de cacao. La torta resultante luego se
muele y se obtiene el cacao en polvo, adicionando un poco de
azcar se logra la cocoa en polvo, comercializada a nivel mundial
y base de la dieta, especialmente para jvenes y nios en
desarrollo.
Flujograma 2.1 Procesamiento de cacao en pepa.
Fuente: Beckett, S.T.

Elaborado por: Muoz, JC. 2010.
2.1.1 Composicin qumica del cacao

A continuacin se presenta la composicin qumica del cacao y de sus distintos
subproductos:
2.1.2 Cacao en pepa
Tabla 2.1. Composicin por

100 gramos de porcin comestible.
Compuesto
Energa (kcal)
Agua (g)
Protena (g)
Grasa (g)
Carbohidrato (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mcg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
cido Ascrbico
Reducido (mg)
Semillas secas
de cacao
456
3,6
12
46,3
34,7
8,6
3,4
106
537
3,6
2
0,17
0,14
1,7
3
Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas

Peruanas de Composicin de Alimentos
2.1.3 Manteca de cacao

Tabla 2.2. Composicin
porcentual de glicridos
en manteca de cacao
Glicridos
Trisaturados
Tri insaturados (triolena)
Estearo-diolena
Palmito-diolena
Oleo-diestearina
Oleo-palmitoestearina
Oleo-dipalmitina
Porcentaje
2.5 a 3.0
1.0
6 a 12
7a8
18 a 22
52 a 57
4a6
Fuente: Food-info.net
2.1.4 Polvo de cacao

Tabla 2.3 Composicin qumica del polvo de cacao
Parmetros
% Humedad
Mantequilla de cacao
pH (suspensin al 10%)
% Cenizas
% Cenizas solubles en agua
% Alcalinidad de cenizas solubles en agua
en el cacao original, expresado como K2O
% Fosfato (expresado como P2O5)
% Cloro (expresado como NaCl)
Cenizas insolubles en HCl 50%
% Cscara (calculado a partir de granos sin
cscara no alcalinizados)
Nitrgeno total
% Nitrgeno (corregido por alcaloides)
Protena
% Nitrgeno corregido por alcaloides x 6.25
% Teobromina
Fuente: Food-info.net
Porcentaje
3.0
11.0
5.7
5.5
2.2
0.8
1.9
0.04
0.08
1.4
4.3
3.4
21.2
2.8
10
2.2 Usos del cacao

El cacao es un producto que tiene varias aplicaciones tanto a nivel artesanal
como industrial.
En un principio los indgenas aztecas lo consuman como una bebida amarga,
luego se transform por los espaoles en una bebida dulce y de ah en
adelante su cultivo y uso se popularizo.
El mercado del chocolate es el mayor consumidor del cacao en pepa pero los
subproductos como el cacao en polvo y la manteca son utilizados en diferentes
industrias.
El polvo de cacao se lo utiliza para dar sabor en la industria panadera donde
podemos encontrar una infinidad de tortas, galletas y panes de diferentes
formas y tamaos. Tambin se lo utiliza como saborizante en la industria de
bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
En confitera se utiliza el polvo de cacao para elaborar coberturas e incluso se
comercializa un tipo de chocolate especial para coberturas.
La manteca de cacao, aparte de ser la base para la elaboracin de chocolate
blanco tiene aplicaciones en cosmetologa como por ejemplo en jabones,
cremas y todo tipo de cosmticos.
La manteca de cacao se emplea en medicina tradicional, se conoce que posee
propiedades antispticas y diurticas. Se la utiliza para tratar quemaduras,
labios secos, irritaciones menores, fiebre, mordeduras de serpientes y otras
afecciones.3
Fuente: Chocolate. Maxine, Clark.
11
2.3 El chocolate
El chocolate ha sido sujeto de sueos e inspiraciones, aquellos que tuvieron la
suerte de toparse con este producto han visto con emocin la oportunidad de
un mercado creciente.
Ecuador al gozar de un clima excepcional para el cultivo del cacao en
diferentes regiones del pas, ofrece un cacao fino de aroma reconocido
internacionalmente. La problemtica yace en que ms del 70% de la
produccin deja el pas como un subproducto y regresa a Ecuador
transformado en chocolate.
La materia prima con la que se cuenta nos dar una ventaja competitiva dentro
de la cultura del cacao que debe ser explotada, es por eso que con este
proyecto se buscar fabricar un chocolate 100 % ecuatoriano.
2.3.1 Definicin del chocolate

El chocolate se puede definir como la combinacin en diferentes proporciones
entre la pasta de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo. De esta
combinacin ms los diferentes aditivos como leche, vainilla, azcar, y otros; se
derivan los mltiples chocolates que existen y que estn disponibles en el
mercado.
Cada casa chocolatera tiene sus propias formulaciones, inclusive se utiliza
cacao de diferentes regiones para lograr la textura, aroma y sabor deseados. 4
12
2.3.2 Del cacao al chocolate

La elaboracin de chocolate comienza con la recoleccin de las bayas, estas
en su interior guardan los tan apetecidos granos de cacao que en primera
instancia vienen envueltos dentro de una membrana blanquecina de sabor
dulce conocida como pulpa.
Ilustracin 2.2. Cacao en baya.
Fuente: Muoz, JC. 2010.
Enseguida se procede a fermentar el cacao ya sea en cajas cubiertas por hojas

de pltano o simplemente sobre hojas de pltano, esta es la forma tradicional
de hacerlo.
La fermentacin del cacao dura de cinco a seis das y es responsable de
desarrollar caractersticas de sabor lo que tiene una influencia directa sobre un
chocolate de alta y baja calidad.
13
Ilustracin 2.3. Fermentacin de

habas de cacao.
Una vez que ha concluido este proceso se procede a secar las habas de cacao
ya sea por medio de una maquinaria especializada o en explanadas de
cemento al sol con una buena ventilacin.
Los granos secos se tuestan lo que es determinante en la generacin del
aroma
y color del cacao. Posteriormente se muelen groseramente para
eliminar la cscara.
Las habas de cacao al poseer un alto porcentaje de grasa con el calor
generado por la molienda se forma una pasta de cacao. Esta se prensa
produciendo aproximadamente el cincuenta por ciento de pasta de cacao y el
otro cincuenta por ciento de torta de cacao que al molerla nos da el polvo de
cacao.
Una vez que se tenga los subproductos del cacao se los mezclar en diferentes
proporciones y con otros aditivos como leche, azcar o frutas secas, todo
dependiendo de la formulacin de cada casa chocolatera. Tambin se
adicionan espesantes, emulsionantes o estabilizadores de acidez.
14
El cacao posee compuestos qumicos indeseables que en caso de no

eliminarlos producen sabores cidos y astringentes por esto el siguiente paso
es conchar para desarrollar los sabores agradables y lograr una mezcla
completamente homognea.
El conchado consiste en una agitacin constante y prolongada de hasta setenta
y dos horas de la pasta bsica por medio de la cual mejoran las cualidades de
sabor, textura y fluidez del producto final.
Una vez terminado este proceso se procede con el proceso de moldeo,
envasado, distribucin y finalmente a las manos del consumidor.5
2.3.3 Beneficios del consumo de chocolate

Los beneficios del consumo de chocolate son innegables, hay estudios que
demuestran que posee ms cualidades que defectos. Tiene una alta cantidad
de poli fenoles que elevan la concentracin de serotonina en el cerebro
produciendo una sensacin de bienestar y placer, por esto es bueno en el
tratamiento de la fatiga crnica. Favorece el funcionamiento de los vasos
sanguneos, por lo que su consumo diario ayuda a controlar la hipertensin
arterial.
Su contenido de sustancias conocidas como flavonoides acta en el sistema de
oxigenacin de la sangre favoreciendo la circulacin, estas sustancias tambin
actan en la oxigenacin celular retrasando el envejecimiento de la piel.
Por su alto contenido en magnesio ayuda a la relajacin muscular, elimina
clulas muertas, ayuda a formar nuevas clulas y repara el ADN.
El chocolate al poseer gran cantidad de antioxidantes evita que el colesterol se
fije sobre las paredes de las arterias, manteniendo sano el corazn y actuando
favorablemente en la prevencin de infartos.
5
15
Este delicioso producto genera endorfinas, se le atribuye propiedades

afrodisacas y hay quienes piensan que junto a otras prcticas saludables para
estimular el cerebro, el chocolate puede alargar la vida.
2.4 Pasta de frutas
Al hablar de pasta nos referimos a una sustancia viscosa y moldeable
elaborada a base de frutas. La confeccin de esta depende mucho del tipo de
fruta que se vaya a utilizar y la tcnica que deseemos emplear.
En este proyecto se apuntar a la utilizacin de cuatro diferentes frutas que
son: tamarindo, mango, boroj y maracuy. Se realizar pruebas sensoriales
junto con diseos experimentales para confirmar cuales o cual es el sabor
preferencial para el consumidor.
2.4.1 Mango
El mango pertenece a la familia de las anacardiceas, es considerado como
una fruta tropical de alto valor comercial tanto para exportacin como
importacin. Uno de los principales productores de mango es Mxico pero su
cultivo es originario de la India, de all se esparci a otras partes del mundo.
Posee una gran cantidad de agua y tambin de fibra por lo que favorece el
trnsito intestinal. Tiene una riqueza en cidos como el palmtico, mlico y
mirstico y una gran cantidad de vitaminas A y C por lo que se lo cataloga como
una fruta antioxidante capaz de captar los radicales libres y brindar al
organismo un poder defensivo en contra de la degradacin de las clulas.
Tambin aporta con una buena cantidad de hidratos de carbono y magnesio.
Se cultiva principalmente en la provincia del Guayas con una extensin
productora de 7700 hectreas de las cuales 6500 se dedican a la exportacin y
el restante al mercado nacional.
16
2.4.2 Boroj
El boroj pertenece a la familia de las rubiaceae, es un alimento altamente
energtico y se ha popularizado por sus propiedades afrodisacas aparte de
muchas otras que posee.
Se conoce que es originario de las amazonas brasileras, tiene de siete a doce
centmetros de dimetro, es de color verde y cambia a caf chocolate cuando
ya est maduro. La pulpa es de color chocolate y est compuesta de fructosa y
glucosa con un alto contenido protenico.
Los indgenas amaznicos lo utilizan cuando requieren una gran cantidad de
energa para realizar largas caminatas, subir montes o recorrer la selva
ayudndolos a alcanzar el mximo de su fortaleza.
En Ecuador por ser un pas amaznico tambin disponemos de este fruto y en
los ltimos aos se ha podido apreciar campaas de comercializacin sobre
todo en supermercados donde podemos encontrar pulpa de boroj lista para
ser consumida en jugos o batidos.
2.4.3 Maracuy
El maracuy pertenece a la familia de las pasiflorceas, es una fruta originaria
de Centroamrica, Brasil es el mayor productor.
Tiene la forma de una baya redonda y es conocida tambin como la fruta de la
pasin. Posee un sabor agridulce muy aromtico y extico y un elevado
contenido de agua e hidratos de carbono por lo que aporta un contenido
calrico significativo.
Contiene provitamina A, vitamina C, potasio, fsforo, magnesio y una buena
cantidad de fibra lo que mejora el trnsito intestinal y previene el desarrollo de
enfermedades.
17
En Ecuador el cultivo comercialmente inici a mediados de los aos 70 y se

han instalado varias plantas de procesamiento de maracuy.
Ecuador posee ventajas para la produccin y cultivo del Maracuy ya que al ser
privilegiados por el clima tropical nos permite una cosecha constante durante
todo el ao, permitindonos convertirnos en uno de los ms grandes
productores mundiales de esta, tanto as que el
90% del concentrado de
Maracuy importado por el mundo es ecuatoriano.
2.4.4 Tamarindo
El tamarindo es un rbol de crecimiento lento, puede alcanzar hasta los 30 m
de altura, es nativo de frica pero fue adaptado a nuestras tierras.
La pulpa de tamarindo es altamente consumida en India y Latinoamrica, es un
ingrediente base del curry, la salsa inglesa y de muchos platos.
Se le atribuyen propiedades medicinales y laxantes. Los frutos del tamarindo
son catrticos, astringentes, febrfugos, antispticos y refrescantes.
Las hojas y corteza tambin tienen aplicaciones medicinales por ejemplo se las
utiliza como infusin para tratar la fiebre causada por la malaria.
Su madera tambin es apetecida para mueblera.
18
2.5 Diseo de planta

En el mbito del diseo de planta uno de los objetivos ser encontrar la
armona entre las reas de trabajo, el capital humano, la maquinaria y los
materiales con el fin de asegurar el bienestar y satisfaccin de todos los
involucrados, sin olvidar disminuir los costos en toda la cadena productiva, por
esto es fundamental elegir bien la localizacin y lograr un excelente diseo de
distribucin en planta ya que un diseo deficiente es un motivo de constantes
prdidas para la empresa.
Adems en las industrias agroalimentarias se deber tomar en cuenta las
necesidades de salud y seguridad alimentaria para el consumidor por lo que el
diseo deber ser acorde con las reglamentaciones sanitarias pertinentes a
cada producto.6
2.5.1 Localizacin
Para elegir correctamente la localizacin de una planta se deber seguir ciertos
principios que nos direccionarn hacia la toma de una decisin acertada.
Se debe determinar objetivamente las necesidades o requerimientos para el
establecimiento de la planta.
Tambin se deber observar las caractersticas del emplazamiento que podran
afectar la eficacia y eficiencia de las operaciones y un punto muy importante
que siempre se deber tomar en cuenta, es considerar la normativa legal
vigente.
Fuente: Narvez, N.
19
2.5.1.1 Ranking de factores

El ranking de factores es un mtodo de localizacin que se basa en la
ponderacin de ciertos factores como mercado, materias primas, transporte,
servicios bsicos, mano de obra, influencias climticas, etc. Debern analizarse
los factores pertinentes a cada tipo de empresa.
A continuacin se presentar la metodologa de trabajo con que se realizar
un ranking de factores:
1. Realizar un listado de todos los factores de localizacin que representen
importancia para la cadena productiva y desenvolvimiento de la
empresa.
2. Determinar el nivel de importancia de cada uno de los factores
involucrados y asignar una ponderacin tomando en cuenta la incidencia
final del factor sobre la cadena productiva. El tipo de ponderacin a
utilizar depender del mtodo de trabajo que se consider ms cmoda
para la investigacin.
3. A continuacin procedemos a realizar una lista de las posibles
localidades que cumplan con un mnimo de requerimientos para el
establecimiento de la empresa. Estas sern las alternativas de
localizacin.
4. Evaluar cada factor en cada localizacin asignando una ponderacin y al
final sumar las ponderaciones por localidad.
5. En base a la sumatoria resultante de cada posible localidad elegir la que
ms convenga para el establecimiento de nuestra planta.
20
2.5.2 Distribucin en planta

La distribucin en planta depender de factores que deben ser definidos. En
primera instancia se realiza una distribucin espacial de las diferentes zonas
que integrarn la superficie de trabajo y luego se disear en detalle cada una
de las zonas que conformarn la planta.
En la primera fase es importante generar distintas alternativas considerando un
criterio, que la produccin siempre sea
hacia adelante, sin ningn tipo de
retroceso que pueda ocasionar contaminacin cruzada en alguno de los puntos

de la cadena productiva lo que se traducira en prdidas para la empresa.
Teniendo en cuenta esto se presenta a continuacin las fases y pasos
necesarios para desarrollar la distribucin en planta.7
2.5.2.1 Diagramas de flujo y agrupacin de zonas

Para la distribucin en planta uno de los primeros pasos y herramientas que
colaboran son los diagramas de flujo que son una representacin grfica del
proceso de principio a fin. Los diagramas utilizan smbolos que tienen un
significado especfico los cuales se unen mediante flechas para representar la
secuencia lgica y ordenada que se deber seguir para ejecutar un proceso.
La industria agroalimentaria debe asegurar el control de los riesgos asociados
a la salud del consumidor. Una vez definido el diagrama de flujo se podr
estudiar paso a paso el proceso para definir cules son las operaciones que
podran tener algn tipo de consecuencia perjudicial sobre la salud.
Fuente: Narvez, N.
21
El siguiente paso es proseguir con la agrupacin de zonas, esta se realizar

sobre el diagrama de flujo con el objetivo de diferenciar las zonas que
requerirn entornos de caractersticas higinicas distintas, es decir, mayor
atencin y cuidado dentro de la materia de seguridad alimentaria. Se podr
clasificar las zonas como crticas y no crticas o sensibles, ultra sensibles y no
sensibles, todo esto depende del proceso y el producto a elaborar.
2.5.2.2 Tabla Relacional de Actividades o Cuadro de Proximidad

Al concluir el estudio de las operaciones individuales que constituyen el
proceso el siguiente paso es establecer las relaciones entre ellas y con el resto
de medios auxiliares con el objetivo de determinar las relaciones primordiales
para tener una idea ms certera de cmo deberan ir ubicadas las diferentes
reas y secciones de la planta con el fin de asegurar que la produccin sea lo
ms fluida y clara posible.
Para esto se utilizar una herramienta denominada Tabla Relacional de
Actividades.
La Tabla Relacional de Actividades es un cuadro organizado en el que se
establecern las relaciones de cada actividad con las dems y su relacin
tambin con las diferentes reas.
En esta tabla se evaluar la necesidad de proximidad entre cada par de
actividades atendiendo a un cdigo de importancia que el ingeniero definir.
22
Para construir la tabla relacional de actividades se podr seguir los siguientes

pasos:
1. Identificacin de todas las actividades, ya sean departamentos, reas
auxiliares, etc.
2. Numerar en una columna de arriba hacia abajo las actividades en la
tabla, iniciando primero con las actividades productivas y luego con las
reas auxiliares.
3. Determinar la relacin entre cada par de actividades, siguiendo un
cdigo establecido por cada grupo de trabajo o responsable, por
ejemplo:
Tabla 2.4. Criterios de proximidad.

1
2
3
4
5
6
7
8
MOTIVO
PROX.ENELPROCESO
HIGIENE
CONTROL
FRO
OLORES,RUIDO,etc
SEG.DELPRODUCTO
USODEMAT.COMN
ACCESIBILIDAD
PROXIMIDAD
A
E
I
O
U
X
ABSOLUTAMENTENECESARIO
ESPECIALMENTEIMPORTANTE
IMPORTANTE
POCOIMPORTANTE
SINIMPORTANCIA
NODESEABLE
Fuente: Muoz, JC, 2010.
4. Establecer una tabla relacional de actividades o cuadro de proximidad a

partir de los datos que se han obtenido.8
A continuacin se presenta un ejemplo de una tabla relacional de actividades.
Fuente: Slideshare.net.
23
Tabla 2.5. Ejemplo de una tabla relacional de actividades.
Fuente: Muoz, JC. 2010.
2.5.2.3 Dimensin de superficies
Acabada la tabla relacional de actividades se podr proseguir a definir las

superficies y las dimensiones necesarias para cada zona.
Una metodologa vlida es partir de la maquinaria, dependiendo de las
dimensiones de cada una se deber agregar 60 cm por el lado del operario y
45 cm en los lados sobrantes para limpieza y manutencin. Una vez realizado
esto se deben sumar todas las superficies de cada zona y multiplicarla por un
coeficiente basado en la necesidad de vas de acceso y servicios. Este
coeficiente va desde 1.3 a 1.8 segn los requerimientos de cada planta.
Por ltimo la superficie total de la planta ser la suma de todas las superficies
calculadas para todas las zonas que se hayan contemplado en el diseo de
planta.
24
En este momento se podr proceder con la distribucin en planta en base a las

superficies calculadas anteriormente y la tabla relacional de actividades. Se
situar primero las zonas que tienen una proximidad catalogada como A
(absolutamente necesario) y seguir en orden descendente.9
2.6 Diseo y desarrollo de producto

Un producto es todo aquello que se desarrolle para ofrecer a un mercado y
tiene el objetivo de satisfacer un deseo, una necesidad o una demanda.
Uno de los principios bsicos de la agroindustria es dar un valor agregado a la
materia prima.
El diseo de productos es la materia que se encargar de esta tarea, la cual es
crucial para fomentar el desarrollo de la industria y de la pequea industria.
El diseo de un producto en forma general abarca el proceso completo de
creacin y su llegada hasta el mercado. Para conseguir esto se deber apoyar
en una metodologa y ciertas herramientas que nos ayudarn en la
consecucin de los objetivos trazados.
Existen varias formas de desarrollar un producto, a continuacin se detalla una
macro secuencia lgica en la creacin y diseo de un producto.
Ideas: todo nace a partir de una idea, en esta fase mientras ms ideas
aparezcan ser mejor. No descartar ninguna idea, eso vendr despus. Se
puede emplear una lista de ideas o un brain storm, lo importante es dejar
plasmadas en algn tipo de archivo la mayor cantidad de ideas posibles.
Fuente: Narvez, N.
25
1. Seleccin de ideas: en esta parte se filtrar el listado de ideas y se

reducirn las posibilidades. Se puede utilizar ciertas preguntas para
lograr un mejor enfoque, como: La idea apunta hacia el mercado de
inters?, La idea generar beneficios para la empresa?, Es viable la
fabricacin del producto propuesto?
2. Desarrollo: una vez seleccionada la idea mejor proyectada se proseguir
a desarrollar el producto a nivel experimental en donde se realizarn las
pruebas necesarias para determinar los factores y variables que podran
afectar la produccin. En esta parte intervienen prcticamente todas las
herramientas y estudios necesarios para la colocacin de un producto en
el mercado, lo cual incluye sondeo de mercado, encuestas, diseo
experimental, pruebas hednicas, pruebas de estabilidad y diseo
comercial.
2.6.1 Herramientas para el diseo y desarrollo de un producto
2.6.1.1 Sondeo de mercado

El sondeo de mercado se realizar con el objetivo de obtener informacin del
mercado al cual se enfocar el lanzamiento del producto.
Los clientes son la base de cualquier negocio, sin ellos no existira la oferta y la
demanda, por esto conocer sus necesidades, deseos y preferencias es
imperativo para lograr un producto que satisfaga sus exigencias y de esta
forma lograr posicionarse dentro del mercado en forma slida, competitiva y
estable en el tiempo.
26
Para vender ms se necesita que la gente compre ms, y esto solo se logra
cuando se entiende por qu la gente comprara un producto. Al realizar la
investigacin de un mercado se genera la fortaleza de reducir la incertidumbre
para poder tomar decisiones acertadas y de la misma forma planificar
eficazmente las acciones y controlar de una forma macro y micro el negocio.
Para investigar el mercado se dispone de una infinidad de herramientas que
pueden ser aplicadas de diversas formas, todo depender de los objetivos
planteados. 10
2.6.1.2 Encuestas
Uno de los grandes problemas que existen hoy en da es el flujo de

informacin. Se necesitan sistemas rpidos que denoten las preferencias y
necesidades de una poblacin. Toda la informacin que se requiere para la
creacin de un bien o servicio se encuentra en la sociedad, es aqu donde
intervienen las encuestas.
Las encuestas son estudios realizados con el objetivo de recolectar datos de un
grupo de la poblacin que se definir como mercado de inters. Pueden
conducirse de muchas formas ya sea en persona, por telfono o va internet.
Al realizar las preguntas correctas se podr obtener toda la informacin
necesaria para generar un perfil de comportamiento de la poblacin y de esta
forma
trabajar
una
idea
con
un
enfoque
ms
certero,
reduciendo
considerablemente la incertidumbre. Las encuestas recogen informacin de

una muestra de la poblacin, es decir, de una porcin de la poblacin.11
10
11
Fuente: Promer.org.
Fuente: Monografas. com
27
2.6.1.3 Diseo experimental

En el campo industrial siempre se han realizado experimentos o pruebas para
confirmar hiptesis o para resolver algn tipo de problema que se presente. La
manera tradicional es realizar las pruebas en base a la metodologa ensayo y
error basndonos en gran proporcin en la experiencia obtenida. Obviamente
los resultados de este tipo de experimentacin ayudar inmensamente en la
toma de decisiones, pero existen situaciones que podrn presentar una mayor
complejidad y tratar de resolverlo con esta metodologa puede resultar en la
obtencin de informacin no objetiva ni necesaria.
El diseo de experimentos es una herramienta estadstica que permite
experimentar
manipulando
las
variables
de
un
proceso
para
medir
estadsticamente el efecto que tiene sobre la variable respuesta, es decir, sobre

el problema o interrogante planteada.
El diseo de experimentos es la aplicacin del mtodo cientfico para
generar conocimiento acerca de un sistema o proceso, por medio de
pruebas planeadas adecuadamente.12
2.6.1.4 Pruebas hednicas
Son parte de la rama de los anlisis sensoriales. Se realizan este tipo de

pruebas principalmente para productos alimenticios pero tambin se pueden
incluir otras categoras en la que intervenga la creacin de un juicio objetivo en
base a los sentidos.
Las pruebas hednicas son claves para averiguar las preferencias de una
poblacin estudiada y a su vez estimar la aceptacin de un producto en el
mercado.
12
Fuente: Anlisis y diseo de experimentos.
28
2.6.1.5 Pruebas de estabilidad
Todos los productos especialmente los de tipo alimenticio siempre sern

afectados por el fenmeno de descomposicin causado por factores
ambientales y la microbiologa interna y externa inherente a cualquier producto.
Es por eso que se realizan las pruebas de estabilidad, con el fin de averiguar
en qu forma se comportar un producto dentro del tiempo.
Al trabajar con productos alimenticios se tiene la responsabilidad de ofrecer al
consumidor un producto que le genere un bien mas no una afeccin a su salud
por lo que es imperativo averiguar el tiempo que un producto mantendr todas
sus propiedades tanto fsico qumicas como organolpticas.
Gracias al constante adelanto de la tecnologa hoy en da se dispone de una
infinidad de tcnicas y servicios para la elaboracin de este tipo de pruebas.
La opcin ms inteligente ser siempre dirigirse a un laboratorio certificado en
donde un personal calificado pueda realizar las pruebas correspondientes.
Los laboratorios piden muestras del producto propuesto que deben ser
elaborados de la forma en que se producirn industrialmente. La obtencin de
estos resultados es uno de los primeros para la obtencin del registro
sanitario.13
13
Fuente: Elaboracin de frutas y hortalizas.
29
2.6.1.6 Diseo comercial

Es una actividad industrial dirigida a idear y proyectar mensajes considerando
las necesidades del producto. Tambin se la conoce como diseo de
comunicacin visual.
En esta parte es donde se considerar toda la campaa publicitaria y
estrategias de introduccin en el mercado de un producto nuevo.
Existen diversos medios de comunicacin en donde se puede presentar la
imagen de un producto. Puede ser por medio radial, televisivo, volantes,
degustaciones abiertas al pblico en general, ferias, etc.
Para esta actividad es vlido apoyarse en un diseador grfico que transmita
los estudios realizados en una imagen que ser la puerta de entrada y la
primera impresin hacia el consumidor.
Dentro del mbito agroindustrial hay cierta informacin que por reglamentacin
debe constar en la etiqueta de un producto.
Segn la Norma INEN 1334:2008 la etiqueta del envase, debe incluir la
siguiente informacin:
Nombre del Producto
Marca comercial
Razn social
Contenido neto
No. de registro sanitario.
Fecha de elaboracin y de expiracin
Precio de venta al pblico (P.V.P.)
Pas de origen
Formas de conservacin
Indicar norma Tcnica de referencia.
30
CAPTULO III
3.1 Sondeo de Mercado
Ecuador se encuentra en una de las zonas geogrficas privilegiadas para el

cultivo de cacao y esto se ha demostrado en la demanda que tiene el cacao
ecuatoriano tanto a nivel nacional como internacional.
Ecuador logr ingresos de 199,8 millones de dlares por la venta de
cacao en grano al exterior, durante el ao 2008.
El mercado de cacao en Europa es singular, veamos como ejemplo
Alemania. En este pas cada persona consume un promedio de 11,1 Kg.
de chocolate, en un ao. Multiplicando esta cifra por la poblacin
(82.369.548) estamos hablando de que en 365 das comen alrededor de
914 millones de Kg. de chocolate. Es decir, en un da los alemanes abren
y saborean 2.504 fundas con chocolate de 1 Kg. cada una.14
Los productos que se pretender comercializar son polvo de cacao, manteca

de cacao y barras de chocolate rellenas con pasta de frutas, por lo tanto se
deber analizar cul es el tamao de mercado para cada uno de estos
productos segn el mercado objetivo para determinar si el volumen de
produccin de cada lnea tiene relacin lgica con la realidad.
Los productos como polvo y manteca de cacao se pretender comercializarlos
en el exterior, las barras de chocolate sern elaboradas para un mercado
interno.
A continuacin se presenta un sondeo de mercado de los tres productos
mencionados anteriormente.
14
Fuente: El Nuevo Empresario, 2008.
31
3.1.1 Polvo de cacao.

Este derivado corresponde a la fraccin no grasa del haba de cacao y
constituir un ingreso adicional al proyecto planteado.
En base a fuentes estadsticas se ha determinado lo siguiente:
Tabla 3.1. Exportaciones

de cacao en polvo.
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
TOTAL
PROMEDIO
POLVODECACAO
Toneladas
US$FOB
240.19 145,106.76
192.18 82,067.32
226.22 73,109.19
463.50 158,622.32
312.42 105,710.64
361.18 124,977.05
431.62 152,132.77
553.38 181,613.59
253.92 925,571.77
307.50 1,236,212.08
255.69 1,167,400.20
316.01 952,841.52
3,914 5,305,365
326 442,114

Elaborado: JC. Muoz. 2010.
El mercado de cacao en polvo en el ao 2010 tuvo un promedio de 326

toneladas por mes exportadas generando un FOB promedio de 442,114 USD
por mes.
32
3.1.2 Manteca de cacao.

Este subproducto corresponde a la fraccin grasa del procesamiento del haba
de cacao y constituir un ingreso extra al proyecto planteado.
En base a fuentes estadsticas se ha determinado lo siguiente:
Tabla 3.2. Exportaciones de

manteca de cacao.
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
TOTAL
PROMEDIO
MANTECA
Toneladas
US$FOB
293.70
1,632,438.51
312.88
1,569,424.35
478.02
2,326,959.91
792.25
4,167,156.06
325.05
1,824,453.61
474.03
2,508,135.68
304.79
1,646,591.60
470.95
2,457,007.08
398.21
1,969,247.76
500.67
2,119,406.97
441.67
2,031,427.22
591.97
2,018,849.38
5,384
26,271,098
449 2,189,258

El mercado de manteca de cacao en el ao 2010 ha representado un promedio

de 449 toneladas mensuales lo que se traduce en un FOB mensual de
2,189,258 USD.
33
3.1.3 Barras de chocolate rellenas de pasta de tamarindo.

Segn el estudio realizado existen barras de chocolate con leche rellenas con
pastas a base de leche y frutas mas no en la presentacin que se propone, por
lo que en realidad la idea de insertar el producto en el mercado tendr
oportunidad aparentemente.
Los amantes del chocolate en barra aumentan en el Ecuador. En el
ltimo ao, se registr un incremento del 4%, con un consumo total de 9 500
toneladas mtricas, que mueven ms de $25 millones. El mercado lo aviva una
gran cantidad de marcas, pero son 15 las ms destacadas. El consumo anual por
persona es de 1,6 kilos.15
Las barras de chocolate se las pretender comercializar en la ciudad de Quito,

sector norte. Segn fuentes estadsticas se ha determinado lo siguiente:
Tabla 3.3. Mercado de chocolates Quito.
CHOCOLATES
Consumoanual/personakg 1,6
PoblacinQuitoaprox.
2.000.000
Consumototalenkg
3.200.000
Como se puede apreciar en Quito se tendra un mercado de 3.200.000 kg

anuales de chocolate en base al consumo promedio per cpita de chocolate.
15
Fuente: Diario Hoy, 2008.
34
3.2 Situacin actual del cacao y el chocolate en Ecuador

La produccin cacaotera en el pas ha representado histricamente uno de los
mayores rubros en el sector agropecuario y as mismo un generador de trabajo
en el pas.
En Agosto del 2008, mediante un programa del Banco Interamericano de
Desarrollo y la Corpei se levantaron estadsticas bsicas de este sector donde nos
muestra que en el Ecuador existen 94.855 Unidades Productivas Agrcolas (UPAs) de
Cacao que representan alrededor de 408.000 personas a nivel de produccin primaria;
361 acopiadores identificados; 48 exportadores; 9 empresas productoras de derivados y
chocolates. Adems el sector agrupa al 4% de la PEA nacional y el 12.5% de la PEA
agrcola.16
Ecuador actualmente produce el 3% de cacao dentro del mercado mundial, lo

que es muy inferior en comparacin a pases africanos que aportan con el 70%.
Si bien no rige el mercado internacional en cuanto a cantidad de producto si lo
hace en calidad ya que Ecuador produce ms del 50% de la produccin
mundial de cacao fino y de aroma y es ah donde radica su ventaja competitiva.
Tabla 3.4. Oferta mundial de cacao fino de aroma.
Produccin
anual(miles
deTM)
Ecuador
70
Indonesia
12
PapaNuevaGuinea
10
Colombia
9
Venezuela
7
TrinidadyTobago
2
Otrospases
7
TOTAL
117
Pas
Fuente: ICCO, 2002.

16
Fuente: CORPEI, 2008.
Porcentajede
participacin
enelmercado
60%
10%
9%
8%
6%
2%
5%
100
35
Ecuador se encuentra en una zona geogrficamente privilegiada para el cultivo

de cacao, tanto as que es famoso por producir el mejor cacao fino y de aroma.
Gracias al clima posee una produccin constante a lo largo de todo el ao. Es
cotizado alrededor del mundo por sus caractersticas que se transfieren a los
deliciosos chocolates elaborados con nuestro cacao, por esto y muchas otras
razones se encuentra este cultivo en diferentes zonas del pas.
Tabla 3. 5. Cacao en Edad Productiva

y No Productiva (Has, por provincias)
PROVINCIA
Total(2)
AZUAY
BOLVAR
CAAR
COTOPAXI
ELORO
ESMERALDAS
GUAYAS
LOSROS
MANAB
STO.DOMINGO
NORORIENTE(1)
SOLO
231.096
2.59
3.289
4.054
4.684
2.213
14.746
52.835
65.934
42.261
17.079
12.014
Fuente: CORPEI. 2007.

ASOCIADO
232.691
666
4.628
806
11.051
960
40.957
71.553
45.295
55.117
2.758
2.049
TOTAL
463.787
3.256
7.917
4.86
15.735
3.172
55.703
124.388
111.229
97.378
19.837
14.063
%
100%
0.70%
1.70%
1.00%
3.40%
0.70%
12.00%
26.80%
21.00%
24.00%
4.30%
3.00%
36
3.3 Anlisis de los productos presentes en el mercado

Dentro del mercado nacional se puede encontrar una gran cantidad de
chocolates, tanto nacionales como importados, a continuacin se presenta un
cuadro con la informacin recopilada despus de la investigacin realizada en
supermercados y tiendas de Quito:
Tabla 3. 6. Marcas de chocolates

comercializadas en supermercados y tiendas
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
Marca Chocolate
American barra
American Bombn
Ben 10
Bios con leche
Bombones surtidos Nestl
Bon Bon
Caoni maracuy
Choco almendras
Costa milk
Costa Nuss
Croquetas La Universal
Crunch
Ferrero Noggy
Galak tableta
Kallari
Kinder
Kinder Bueno
Kinder Joy
Manicero barra
Manicho
Manicho bombn
Manicho edicin especial
Natures Heart
Repblica del Cacao
Ritter Sport
Valor
Vizzio
Cantidad
40 g
108 g
92 g
120 g
1 kg
306 g
85 g
180 g
80 g
110 g
250 g
100 g
201,6 g
100 g
70 g
100 g
129 g
40 g
100 g
120 g
200 g
400 g
150 g
100 g
100 g
450 g
200 g
Fuente: Investigacin de campo. 2010.

Precio $
1,2
3,41
0,8
2,12
9,85
2,98
3,09
3,35
2,4
3,3
2,83
1,43
3,23
1,43
3
1,81
2,74
1,74
1,43
1,21
2,16
4,07
4,35
4,5
3,2
6,25
5,87
37
Segn la informacin recopilada de la investigacin la mayora de marcas

producen chocolate con leche o chocolate amargo y semi amargo en diferentes
presentaciones como barras y bombones. Algunas rellenas con pastas a base
de leche y avellanas o almendras y otros con pasta de leche mezclada con
frutas.
Despus de la investigacin no se encontr un chocolate semi amargo relleno
con pasta de frutas de los sabores planteados por lo que se confirma que la
idea de este proyecto es innovadora.
El chocolate que tiene mayor semejanza con el producto propuesto es el
chocolate con maracuy de marca Caoni el cual tiene un precio de $ 3.09 y un
peso de 85 g el cual se lo tomar como referencia porque se presentar como
la competencia directa del chocolate relleno con pasta de frutas.
3.4 Segmentacin del mercado
Al tratarse de un alimento tan popular como lo es el chocolate, que bien lo

pueden disfrutar nios o adultos de todas las edades, el espectro de mercado
es bastante amplio, no obstante es de extrema importancia definir un segmento
al que se pretender ofrecer el producto propuesto.
Para esto se deber utilizar ciertas pautas que se denominarn variables de
segmentacin para enfocar la atencin directamente en los clientes
potenciales.
38
3.4.1 Variables de segmentacin

Para segmentar el mercado se utilizar la ayuda de ciertas preguntas que se
presentan a continuacin:
En qu sector geogrfico se pretende comercializar el producto?
En la provincia de Pichincha en el cantn Quito, sector norte.
A qu nivel socioeconmico est dirigido el producto?
A un nivel socio econmico medio, medio alto.
A qu rango de edad se podra ofrecer el producto?
Es un producto apto para el consumo de nios hasta personas de tercera edad.
Rango de edad 5- 60 aos.
3.4.2 Tamao de la muestra

El producto propuesto se propondr distribuirlo en el cantn Quito sector norte,
para esto se ha decidido segmentar la ciudad para poder calcular el tamao de
muestra necesario para realizar las encuestas.
Se tomar como referencia la poblacin existente en los barrios El Condado, El
Bosque, Eloy Alfaro, Naciones Unidas y la Repblica donde se estima segn
fuentes estadsticas que los habitantes de clase social media y media alta
corresponde al cincuenta por ciento (50%) del total.
Se tomar estos barrios como referencia porque en ellos existe un almacn de
Supermaxi y aqu es donde se realizarn las encuestas.
39
Para calcular el tamao de la muestra se utilizar la siguiente frmula:
Donde:
N= tamao de la poblacin
n= tamao de la muestra
e= valor del error en tanto por uno
Z= valor de la distribucin normal estandarizada
Clculo:
N = 47180
n = 23590
e = 0.05
Z = 1.96
Por lo tanto resolviendo obtenemos:
n0 = 350
Se realizar la encuesta a 350 individuos fuera de supermercados.
3.5 Encuesta
En esta investigacin el objetivo principal es desarrollar un chocolate 100 %
ecuatoriano relleno con pasta de frutas. Por esto se desarrollar una encuesta
dirigida a conocer cules son las frutas preferidas, cantidad de producto,
colores y tipo de envase preferencial para el consumidor final.
La encuesta se adjunta en el anexo nmero 1.
40
3.5.1 Resultados de la encuesta

Pregunta N 1. Consumo de chocolates por semana.
Tabla 3. 7. Resultado pregunta N1.
PreguntaN1
1
2
3oms
Total
53
130
167
Porcentaje
15.14
37.14
47.71
Grfico 3.1. Resultado pregunta N1
El 47.71 % de la poblacin estudiada consume chocolates tres o ms veces por

semana.
41
Pregunta N 2. Cantidad de dinero que se gastara en consumir chocolate.
PreguntaN2
0.501.00
2.003.00
3.004.00
5oms
Total
115
140
56
39
Porcentaje
32.86
40.00
16.00
11.14
Elaborado: Muoz, JC, 2010.
El 40 % de la poblacin estudiada estara dispuesta a pagar entre dos a tres

dlares por un chocolate como golosina.
42
Pregunta N 3. Cantidad preferencial de producto. Referencia una barra de

chocolate Caoni 85g.
PreguntaN3
Ms
Menos
Igual
Total Porcentaje
57
16.29
181
51.71
112
32.00
Grfico 3.3 Resultado pregunta N3
El 51.71 % de la poblacin estudiada prefiere una cantidad de chocolate menor

a una barra de chocolate Caoni tomado como referencia, peso 85 g.
43
Pregunta N 4. Preferencia entre tabletas o bombones.
PreguntaN4
Tabletas
Bombones
Total
211
139
Porcentaje
60.29
39.71
Elaborado: Muoz, JC. 2010.n
El 60.29 % de la poblacin estudiada prefiere las tabletas de chocolate.
44
Pregunta N 5. Opinin sobre chocolates rellenos.
PreguntaN5
Gusta
Nogusta
Daigual
Total
212
79
59
Porcentaje
60.57
22.57
16.86
El 60.57 % de la poblacin estudiada gustara de un chocolate relleno.
45
Pregunta N 6. Preferencia de frutas.

PreguntaN6
Mango
Boroj
Maracuy
Tamarindo
Total
114
43
111
82
Porcentaje
32.57
12.29
31.71
23.43
Las frutas preferidas son mango y maracuy aunque el tamarindo tambin

tiene una buena aceptacin.
46
Pregunta N 7. Evaluacin de consumo de pasta de frutas.
Tabla 3.13. Resultado pregunta N7
PreguntaN7 Total Porcentaje

Si
298 85.14
No
52
14.86
El 85.14 % de la poblacin estudiada ha probado pastas de alguna de las frutas

propuestas.
47
Pregunta N 8. Poblacin que comprara chocolates rellenos.

Tabla 3. 14. Resultado
pregunta N8.
PreguntaN8 Total Porcentaje

Si
246 70.29
No
104 29.71
El 70.29 % de la poblacin estudiada comprara un chocolate relleno de pasta

de fruta.
48
Pregunta N 9. Cantidad de dinero a gastar en un chocolate relleno.
Tabla 3. 15. Resultado

pregunta N9.
PreguntaN9
0.501.00
1.002.00
2.003.00
Ms
Total
89
113
130
18
Porcentaje
25.43
39.39
37.14
5.14
El 37.14 % de la poblacin estudiada pagara entre dos a tres dlares por un

chocolate relleno de pasta de frutas.
49
Pregunta N 10. Preferencia de colores.

PreguntaN10
Azul
Anaranjado
Caf
Rojo
Amarillo
Violeta
Verde
Negro
Total
54
46
53
39
51
29
37
41
Porcentaje
15.43
13.14
15.14
11.14
14.57
8.29
10.57
11.71
Los colores favoritos de la poblacin estudiada son azul, caf y amarillo.
50
Pregunta N 11. Preferencia de figuras geomtricas.
PreguntaN11
Rectangular
Triangular
Redondo
Cuadrado
Total
103
64
82
101
Porcentaje
29.43
18.29
23.43
28.86
Las formas geomtricas ms populares son rectangular y cuadrada.
51
3.5.2 Anlisis de resultados

En base a la informacin obtenida de las encuestas realizadas se puede
concluir que el consumo de chocolate es alto por lo que el mercado ofrece
oportunidades de insertar un producto.
La idea de una tableta rellena es altamente aceptada y las frutas preferidas
para los rellenos son mango, maracuy y tamarindo, sin embargo se realizar
el diseo experimental correspondiente para corroborar esta informacin.
El precio de comercializacin aceptado es entre dos a tres dlares por una
tableta de menor tamao que la de un chocolate Caoni de 85g que ha sido
tomada como referencia.
Los colores para el envase de presentacin deberan ser azul, caf, amarillo o
una mezcla de estos tres en una forma rectangular o cuadrada segn la
informacin de las encuestas.
52
CAPITULO IV
4.1 Formulacin del producto
Una tableta rellena es una porcin de chocolate dispuesta en forma rectangular
con un peso especfico en gramos. Bien puede ser rellena de frutos secos o
alguna sustancia diferente como pasta de frutas, todo depende del enfoque del
productor.
Para la elaboracin del producto se utilizar cobertura de chocolate semi
amarga con 70 % de cacao y pasta de frutas de mango, tamarindo, boroj y
maracuy.
4.1.1 Elaboracin de producto a nivel experimental

El producto propuesto es un chocolate relleno con pasta de frutas, para esto se
detalla a continuacin la elaboracin artesanal de las pastas de frutas y el
chocolate relleno con las diferentes pastas.
4.1.1.1 Pasta de mango

Ingredientes:
Mango maduro
100 g
Azcar morena
50 g
Agua
50 g
cido ctrico
3g
Procedimiento:
1. Tomar un mango de color amarillo y presionarlo ligeramente si se
encuentra blando entonces est maduro y sirve para la elaboracin de la
pasta.
2. Pelar el mango y extraer con un cuchillo por medio de cortes
longitudinales la carne del fruto.
53
3. Poner en una olla 70% de mango licuado con los 50 g de agua y el 30%
restante del mango colocarlo en trozos pequeos.
4. Llevar la mezcla al fuego por 10 minutos hasta llegar a punto de
ebullicin, agitando constantemente y reducir los contenidos de lquido
hasta lograr que la solucin adquiera viscosidad por efecto de
concentracin de solutos.
5. Envasar en un frasco de vidrio previamente esterilizado y almacenar en
refrigeracin.
4.1.1.2 Pasta de boroj

Ingredientes:
Pulpa de boroj
100 g
Azcar morena
80 g
Agua
50 g
Jugo de naranja
50 g
Procedimiento:
1. Pesar con una balanza todos los ingredientes.
2. Mezclar todos los ingredientes.
3. Llevar al fuego la mezcla en una olla por 10 hasta llegar a punto de
ebullicin, agitando constantemente hasta que se reduzca el contenido
de agua y la mezcla adquiera una ligera viscosidad.
refrigeracin.
54
4.1.1.3 Pasta de tamarindo

Ingredientes:
Pulpa de tamarindo
100 g
Azcar morena
50 g
Agua
50 g
Pasta de aj
15 g
Procedimiento:
1. Pesar con una balanza todos los ingredientes.
2. Mezclar todos los ingredientes.
3. Llevar al fuego en una olla por 10 minutos hasta llegar a punto de
ebullicin, agitando constantemente hasta que se reduzca el contenido
de agua y la mezcla adquiera una ligera viscosidad.
refrigeracin.
4.1.1.4 Pasta de maracuy

Ingredientes:
Maracuy
100 g
Agua
50 g
Azcar morena
35 g
Leche en polvo
35 g
Procedimiento:
1. Poner en una olla todos los ingredientes: maracuy, azcar morena,
leche en polvo y agua.
2. Mezclar todo hasta obtener una pasta homognea.
3. Cocinar la mezcla hasta punto de ebullicin durante 10 min hasta que la
solucin adquiera viscosidad.
refrigeracin.
55
4.1.1.5 Chocolates rellenos

Ingredientes:
Pasta de fruta
500 g
Cobertura de chocolate
350 g
Materiales:
Olla de metal para realizar bao mara
Molde para chocolates.
Paletas
Procedimiento:
1. Derretir el chocolate a bao mara hasta que alcance una temperatura
de 45 C.
2. Temperar el chocolate hasta que alcance una temperatura de 38 C.
3. Verter el chocolate sobre el molde. Asegurarse que bae todas las
figuras del molde, eliminar el exceso de chocolate con una paleta.
4. Enfriar el molde en refrigeracin por 3 min, hasta que alcance una
temperatura homognea de 3 - 4 C.
5. Verter los 15 g de pasta de fruta homogneamente sobre el molde.
6. Cubrir con chocolate fundido hasta que se llene el molde.
7. Enfriar en refrigeracin durante 10 min. Temperatura final3 - 4 C.
8. Desmoldar los chocolates con una ligera presin sobre una superficie
lisa.
9. Envasar y almacenar los chocolates a temperatura ambiente.
56
4.2 Diseo experimental

Se realizar un diseo experimental de bloques al azar con el objetivo de
evaluar que sabor de chocolate relleno con pasta de frutas resulta favorito entre
los jueces elegidos para el desarrollo de la prueba sensorial y si existen
diferencias significativas entre los diferentes sabores.
Los parmetros de evaluacin sern de acuerdo a una escala hednica con los
diferentes criterios que se presentarn a continuacin:
Gusta mucho
Gusta
No gusta
Los resultados cualitativos se traducirn a un lenguaje cuantitativo para realizar

el anlisis estadstico propuesto.
El nmero de jueces elegidos para este estudio es de 30 personas.
57
4.2.1 Resultados
Los resultados cuantitativos del diseo experimental se muestran a
continuacin:
Tabla 4.1. Resultados cuantitativos

diseo experimental.
Elaborado por: Muoz, JC, 2011.
58
A continuacin se presenta el resultado de la tabla ANOVA:
Tabla 4.2. Resultados Tabla ANOVA.
Ho:u1=u2=u3=u4
=0.05
H1:u1u2u3u4
ANOVA
Fuentedevariab.
Sumadecuad.
G.L
Cuadradomed.
Fo
Nivelcrt. Apreciacin
Jueces
72.3
29
2.49
1.57
1.59
Sabores
118.5
39.50
24.81 2.71
NoAceptoHo
Error
138.5
87
1.59
Total
329.3
119
AceptoHo
En base a este cuadro se puede concluir que se acepta la hiptesis nula para
el factor jueces, es decir, las medias para los jueces son estadsticamente
iguales por lo tanto no tienen influencia sobre la aceptacin de los sabores
propuestos.
As mismo para el factor sabores se rechaza la hiptesis nula, es decir, las
medias del factor sabores no son estadsticamente iguales por lo tanto la
aceptacin de los diferentes sabores no es la misma.
A continuacin se proceder a determinar si existen diferencias significativas
entre sabores mediante el mtodo de diferencia mnima significativa (LSD).
59
LSD = t/2, (k-1)(b-1) 2CME/b

Donde:
b= nmero de bloques
(k-1)(b-1) = grados de libertad del CME
t/2 = Valor de tabla de la distribucin t - Student
CME = cuadrado medio del error de la tabla ANOVA.
Resolviendo se obtiene:
LSD = 1.987 2*1.59/4 = 1.772
Al comparar esta diferencia mnima significativa con los datos de las medias se
obtiene:
Tabla 4.3. Cuadro de comparacin de medias.
Diferenciapoblac.
uAuB
uAuC
uAuD
uBuC
uBuD
uCuD
Diferenciamuestral
1.731.772
0.401.772
1.801.772
2.131.772
0.071.772
2.201.772
Decisin
NoSignificativa
NoSignificativa
Significativa
Significativa
NoSignificativa
Significativa
Se concluye que:
La apreciacin del sabor A es diferente del sabor D.
La apreciacin del sabor B es diferente del sabor C.
La apreciacin del sabor C es diferente del sabor D.
Por lo tanto los diferentes sabores difieren significativamente entre s
exceptuando la apreciacin entre el sabor B y D. Ordenando los resultados de
mayor a menor se obtiene:
60
Tabla 4.4. Ordenamiento descendente medias.
Sabor
Maracuy
Tamarindo
Mango
Boroj
Mediapoblacional
UD
UB
uA
UC
Valor
3.87
3.8
2.07
1.67
11.41
Porcentaje
33.92
33.30
18.14
14.64
100
La aceptacin de los sabores de maracuy y tamarindo no difieren

significativamente y son los sabores preferidos de la poblacin estudiada por lo
tanto se proceder con el desarrollo de uno de estos dos tipos de chocolates
para el desarrollo de la investigacin.
Se elegir la produccin de chocolates rellenos con pasta de tamarindo por ser
una idea innovadora y que no se encuentra presente en el mercado.
4.3
Estabilidad de producto
Como informacin de importancia se establece que la estabilidad del chocolate

solo,
elaborado como tableta tiene una vida til de 6 meses a un ao
identificndose como posible elemento de degradacin a la oxidacin de los

cidos grasos presentes en la manteca de cacao.
La rancidez esperada se puede prevenir manteniendo a la materia prima as
como al producto terminado en condiciones de aislamiento del oxgeno directo
lo cual se obtiene al envasar el chocolate y embalarlo en una caja de cartn,
presentacin
propuesta
para
la
tableta
rellena.
Las
condiciones
de
almacenamiento deben ser: ambiente fresco y seco y su temperatura no debe

superar los 35C, el uso de la congelacin no es recomendado porque
modificar la estructura de solidificacin del chocolate.
61
Cuando se rellena a las tabletas se introduce un elemento de posible

contaminacin as como de inestabilidad qumica, pero sta se muestra nula en
el producto propuesto, ya que proviene de una pasta con baja actividad de
agua.
Esto puede ser corroborado con los anlisis microbiolgicos adjuntos,
practicado a muestras de tabletas rellenas luego de treinta das de elaboracin.
Los resultados de laboratorio se muestran en el anexo 2.
La determinacin de vida til no fue realizada de forma prctica siguiendo el
concepto de PAVU, ya que se consider que al ejecutarlo segn parmetros
recomendados para realizar PAVU, 4C, 20C y 37C, en humedad relativa
controlada, las temperaturas no eran de real aplicacin y no se iba a obtener
resultados importantes en condiciones diferentes a la temperatura ambiente, ya
que a 4C no es una temperatura requerida para mantener un chocolate y a 37
C, el chocolate se fundira, por tanto solo se valor de forma cualitativa las
alteraciones bsicas a temperatura ambiente como olor, sabor y color, las
cuales no manifestaron modificaciones perceptibles en el lapso de dos meses.
La valoracin es realizada por el autor, basado en una apreciacin subjetiva.
62
4.4 Informacin nutricional

La informacin nutricional de un producto vendr dispuesta en una etiqueta
como parte de cualquier producto alimenticio presente en el mercado. Esta nos
ayudar en la decisin de qu tipo de alimento se deber consumir como parte
de un plan general de alimentacin.
Viendo la etiqueta se podr ajustar los productos consumidos a la necesidad de
cada individuo. La informacin contenida en la etiqueta tendr por objeto dar al
consumidor un perfil de los componentes considerados nutritivos de cada
producto, esta informacin no deber ser mal interpretada ya que no informar
que cantidad debera consumir una persona para mantenerse saludable si no la
cantidad de nutrientes que posee el producto.
En base al tamao de la porcin que es 60 g, los ingredientes y los consumos
estndar de caloras que una persona debera consumir por da, se calcularn
los porcentajes aportados por el producto propuesto.
Los porcentajes de valores diarios estn basados en una dieta de 2000 kcal u
8800 kJ.
Tabla 4.5. Resultados composicin calrica y porcentaje de valor diario.
Protenas g
TOTAL
Aporte
calrico
kcal
kJ
Lpidos g
CH g
3.43
16.86
4 cal
9 cal
13.71
151.7
116.2
281.61 Lpidos
30.3
57.3
634.1
485.7
1177.12 Carboh.
9.68
29.05
% Valor diario
4 cal Total caloras
Protena 4.57
63
4.5 Diseo comercial del producto
En esta parte se desarrollar las estrategias visuales de comercializacin e

insercin del producto propuesto.
Para nombrar a la empresa se utilizar el nombre Kakaw con una lnea de
producto llamada barras tropicales. En base a los estudios anteriores se
producir la lnea de chocolates rellenos de pasta de tamarindo.
A continuacin se presentar la imagen as como las especificaciones de los
empaques para los chocolates:
Ilustracin 4.1. Logo de la empresa.

Elaborado por: Espndola, D. 2011.
64
Todo producto de carcter alimenticio debe incluir informacin complementaria

como lo es el valor nutricional.
Se realiz esta tabla en base a la NORMA INEN 1334-2-1 - ROTULADO DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
Ilustracin 4.2. Informacin complementaria.

65
El empaque de los chocolates tendr una dimensin de:

Base de la caja: 11 cm x 8.5 cm.
Tapa de la caja: 11.5 cm x 9.0 cm.
En el interior se forrar el chocolate con papel cera para mantener las
propiedades organolpticas del producto.
Ilustracin 4.3. Diseo empaque chocolate.

66
Sobre la caja se colocar una etiqueta adhesiva que selle ambas partes de la
caja lo que asegurar que el producto llegar a las manos del consumidor
inalterado y en perfectas condiciones.
Ilustracin 4.4. Etiqueta adhesiva completa.

67
4.6 Anlisis FODA

FORTALEZAS
Las propiedades nutricionales del producto se recomendarn en la dieta

diaria.
Los
procesos
sern
diseados
para
incrementar
eficiencia
productividad.
Las propiedades organolpticas sern de alta aceptacin segn sondeo.
En Ecuador se produce el mejor cacao fino y de aroma del mundo.
OPORTUNIDADES
Producto innovador no presente en el mercado.
La produccin de cacao incrementa todos los aos.
El cacao ecuatoriano es apetecido en todo el mundo por su calidad.
Anecacao da apoyo a todos aquellos que quieran vincularse con el
mundo del cacao.
El gobierno apoya la creacin y promocin de productos ecuatorianos.
DEBILIDADES
No se posee el capital para implementar el proyecto.
Falta de tecnologa en el manejo de cultivos de cacao.
Falta de experiencia en la elaboracin de nuevos chocolates.
Falta de proveedores certificados.
AMENAZAS
El 70% del cacao nacional se exporta en grano y no transformado en
producto final.
Existen marcas ya posicionadas en el mercado con variadas lneas de
chocolates.
Inestabilidad poltica cierra las puertas para los negocios.
68
4.7 Estrategias de marketing

Para dar a conocer el producto se desarrollarn campaas de publicidad en
supermercados y ferias locales en donde se degustar el producto por medio
del montaje de un stand con publicidad impresa y audiovisual y tambin se
retroalimentar a la empresa con los deseos y preferencias del cliente.
4.8 Identidad corporativa

Al hablar de identidad corporativa se refiere a la manifestacin fsica, intelectual
y emocional de una empresa que gracias a los principios y valores definir
pertenencia la cual quedar grabada en el subconsciente y permitir manifestar
un deseo de bienestar y xito a los clientes.
Se buscar lograr esto mediante los mensajes visuales expresados en
etiquetas y envases de los chocolates y tambin mediante la definicin de una
misin y visin acorde a las necesidades y proyecciones de la empresa.
4.8.1 Misin
Chocolates Kakaw es una empresa confiable, responsable y comprometida con
satisfacer las necesidades de sus clientes cumpliendo con los ms altos
estndares en la aplicacin de procesos y sistemas de inocuidad que
asegurarn una produccin saludable para el cliente.
Somos una empresa de procesamiento y comercializacin de derivados del
cacao y chocolates que cree firmemente en el capital humano y el desarrollo
empresarial de Ecuador.
69
Chocolates Kakaw tiene como misin explotar nuestra ventaja competitiva que
como pas tenemos al ser los mayores productores de cacao fino y de aroma
en el mundo y satisfacer los gustos de nuestros clientes creando diversas
lneas de chocolates 100 % ecuatorianos rellenos con pastas de frutas
tropicales que puedan ser disfrutados por grandes y chicos.
4.8.2 Visin
Ser una empresa lder dentro del mercado de chocolates que demuestre que el
producto ecuatoriano es digno de merecer los ms altos reconocimientos tanto
nacionales como internacionales a su calidad y valor en el mercado.
Chocolates Kakaw quiere ocupar el mayor porcentaje de participacin dentro
del mercado nacional para luego posicionarse en el mercado internacional
promocionando la calidad y excelencia de los productos ecuatorianos.
70
CAPITULO V
5.1 Levantamiento de procesos
Por efectos prcticos de estudio e investigacin se ha separado el

procesamiento del cacao en tres etapas:
1. Procesamiento del haba de cacao hasta licor de cacao.
2. Procesamiento del licor de cacao y obtencin de derivados.
3. Procesamiento y obtencin de chocolate relleno con pasta de fruta.
Dentro del procesamiento del cacao se llega a elaborar subproductos que son
manteca de cacao y polvo de cacao aparte de la produccin de chocolate por lo
tanto se deber considerar estos subproductos para la comercializacin y como
fuente de ingreso extra para la empresa.
5.1.1 Procesamiento del haba de cacao hasta licor de cacao.
Procedimiento:
1. Recepcin de materia prima: El proceso inicia con la recepcin de la
materia prima que consta de habas de cacao fermentadas y
deshidratadas.
2. Lavado: A continuacin se lavan las habas en tinas de cemento para
eliminar impurezas, pesticidas, residuos orgnicos, piedras, vidrios, etc.
Es necesario eliminar por completo todo este tipo de material extrao
para mantener la calidad del producto y proteger la maquinaria de
cualquier dao.
71
3. Pre tratamiento trmico: Una vez limpias las habas son sometidas a un
pre proceso trmico que bien puede ser un tratamiento con aire caliente,
tratamiento con vapor saturado o tratamiento con radiacin infrarroja. El
objetivo es desprender la cubierta de los cotiledones y eliminacin del
resto de impurezas. Para este proceso se utilizar un micronizador que
produce temperaturas superficiales de 105 C en 60 segundos. El tipo
de calor que se irradia produce que la cscara se seque violentamente y
la energa absorbida por los cotiledones aumenta la presin de vapor de
agua en la superficie de estos provocando que la cscara se parta y se
libere el cotiledn.
4. Descascarado: El siguiente paso es trozar las habas de una forma
grosera para separar las cubiertas de los cotiledones fracturados por
medio de un descascarador.
5. Pre trituracin: Continuando con el proceso la siguiente fase es la pre

trituracin hasta que las partculas alcancen una dimensin de 1 - 4 mm.
El objetivo de esta operacin es aumentar la velocidad de las reacciones
en la fase posterior.
6. Tostado: La etapa siguiente corresponde a tostar el cacao triturado.
Durante el tostado se erradican microorganismos como levaduras y
hongos y tambin se desarrollan componentes saborizantes y
colorantes. Temperatura 100 140 C, tiempo 45 - 50 min para habas
de 1 - 4 mm.
72
7. Molturacin: Ahora el cacao se encuentra listo para la fase de

molturacin, primero se realizar una trituracin previa en la cual la
manteca de cacao liberada por las clulas agrupadas se funde por
efecto de la elevacin de temperatura. Como resultado de esta
operacin se obtiene una pasta todava grosera por lo que se debe
realizar a continuacin una trituracin fina para evitar que las partculas
finas slidas del cacao sean mnimas ya que estas partculas tienden a
ligar grasa lo que resulta en propiedades de fluxin muy pobres. Tiempo
de primera molienda 30 min. Tiempo de molienda fina 30 min.
Temperatura final pasta 60 C.
8. Tratamiento de pasta: Como resultado del tratamiento anterior se
obtiene la pasta o licor de cacao. En esta fase se da un tratamiento a la
pasta para desarrollar el sabor, eliminacin de humedad y tostacin de
la masa de cacao por medio de un evaporador de capa fina.
Temperatura 80 - 110 C, tiempo 35 min.
Concluyendo estas ocho operaciones se obtendr una pasta o licor de cacao
de una alta calidad e higiene lista para ser destinada a la elaboracin de
chocolates o para la obtencin de sus derivados.
73
Flujograma 5.1. Procesamiento del haba de cacao hasta licor de cacao.
INICIO
HABAS DE CACAO
FERMENTADAS Y
DESHIDRATADAS
ZONA ULTRA SENSIBLE

ANLISIS
MICROBIOLGICO PARA
DESCARTAR
SALMONELLA EN LOTE
RECEPCIN DE
MAT PRIMA
LAVADO
AGUA RESIDUAL
CSCARAS
TEMPERATURA
105 C X 70
SEGUNDOS
PRE
TRATAMIENTO
TRMICO
CUBIERTAS
TROCEADO DE
LAS HABAS Y
SEPARACIN DE
CUBIERTAS
PRE
TRITURACIN
TOSTADO
MOLTURACIN
TEMPERATURA 80-110 C
TIEMPO 35 MIN
TRATAMIENTO
DE LA PASTA
LICOR PARA
PROCESAMIENTO
1
ZONA SENSIBLE
CONTROL DE
TEMPERATURA POR
CALIDAD
TAMAO 1-4 mm
TEMPERATURA
100-140 C.
TIEMPO 45-50 MIN
TRITURACIN PREVIA
TRITURACIN FINA
74
Flujograma 5.2. Maquinaria para procesar

haba de cacao hasta licor de cacao.
INICIO
BODEGA
Largo:3.00 m, Ancho: 1.40 m

Alto: 3.00 m, Cap: 1500 kg
TINAS DE
LAVADO

Alto: 1.50 m, Cap: 250 kg/h
MICRONIZADOR
Largo: 2.5 m, Ancho: 1.5 m

DESCASCARADOR

MOLINO DE
PISTONES

TOSTADOR

MOLINO DE
DISCO

TANQUE TRMICO
Dimetro:1.20 m, Alto: 1.8 m,

Cap: 125 kg/h
LICOR PARA
PROCESAMIENTO
75
5.1.2 Procesamiento del licor de cacao y obtencin de sus derivados.

1. Prensado: A partir de la pasta de cacao obtenida en el proceso anterior
la fase que sigue es el prensado por medio de una prensa horizontal. El
resultado ser aproximadamente 55% torta de cacao desengrasada y
45% manteca de cacao.
2. En este punto el proceso se divide en dos cadenas: procesamiento de
torta y procesamiento de manteca.
Procesamiento de la torta de cacao:

Enfriamiento: la torta de cacao se deposita en un silo
atravesado por aire fro. Temperatura final de torta 15 C.
Molienda: una vez enfriados los fragmentos groseros de la
torta son reducidos con un molino de discos dentados.
Tamizado: por medio de una criba con agitacin se separan
las partculas burdas del polvo de cacao finamente molido.
Empaque y almacenamiento: se empaca el fino polvo de
cacao
en
bolsas
plsticas
de
polipropileno
en
presentaciones de 1000 g. El polvo de cacao es muy

codiciado en la industria alimentaria para bebidas,
pastelera, coberturas, etc.
Procesamiento de la manteca de cacao:
Filtracin y desodorizacin: la manteca pasa por una serie
de filtros para eliminar cualquier materia extraa y se
eliminan los compuestos que causan malos olores
mediante calor a una temperatura de 80 a 110 C, tiempo
25 35 min, utilizando un tambor caliente en donde se
forma una fina capa de manteca. De esta forma se
eliminan los compuestos voltiles no deseados.
76
Enfriamiento: la pasta refinada y desodorizada pasa por un

tnel de viento para bajar la temperatura.
Empaque y almacenamiento: finalmente se envasa la
manteca en envases de plstico de 1 kg de capacidad
sellados con lmina de aluminio y tapa plstica.
Flujograma 5.3. Procesamiento del licor de cacao y obtencin de sus derivados.
77
Flujograma 5.4. Maquinaria para procesar licor de cacao

hasta obtencin de sus derivados.
TANQUE TRMICO
Dimetro:1.20 m, Alto: 1.8 m,

Cap: 125 kg/h
Largo: 1.8m Ancho: 1.35m

Alto: 1.7m, Cap: 125 kg/h
PRENSA

MOLINO

Alto: 1.50 m, Cap: 500 unidades/h
DESODORIZADOR
EMPACADORA
FIN
Elaborado por: Muoz, JC. 2011
Dimetro: 1.5 Alto:

1.7m, Cap: 125 kg/h.
78
5.1.3 Proceso de elaboracin de chocolate.

1. Mezclado: en esta fase se adicionarn en diferentes porcentajes
manteca, polvo y pasta de cacao ms ingredientes propios de cada casa
chocolatera como pueden ser leche en polvo, frutos secos, azcar, etc.
Se lo realiza en un agitador con paletas. Tiempo de mezclado 35 min.
2. Molienda: por medio de un molino de discos se reduce la dimensin de
todas las partculas resultantes de la mezcla con el objetivo de mejorar
la textura en el producto final. Tiempo requerido 30 40 min.
3. Conchado: para esta fase se utiliza una mquina denominada concha,
puede durar hasta 48 horas a una temperatura constante de 60 - 80 C.
En esta fase se desarrollan cambios fsicos y qumicos que contribuyen
con el desarrollo del sabor del chocolate final. Consta de tres fases, fase
seca en donde se evapora humedad, fase pastosa donde se desarrolla
el sabor por cizalladura y la fase lquida en donde se produce una
homogeneizacin por medio de agitacin intensa.
4. Atemperado: por medio de una bomba se traspasa la pasta fundida
hacia una mquina de atemperado. En esta etapa debemos llevar el
chocolate hasta una temperatura de 40 45 C, luego se baja la
temperatura hasta 28 C para inducir la pre cristalizacin parcial de la
manteca de cacao y finalmente se sube la temperatura hasta 31 33 C
para proceder con el moldeado. Durante el atemperado la cantidad de
partculas slidas aumenta ligeramente por lo tanto su viscosidad
tambin, esto es un cambio necesario para moldear el chocolate y que
solidifique correctamente. Tambin las propiedades de brillo y
estabilidad mejoran con este proceso. Tiempo necesario 30 - 40 min.
79
5. Moldeado: temperatura de chocolate 31 33 C. En esta fase se

buscar conseguir piezas con tamaos y cantidades precisas. Se
utilizar moldes de plstico que representan facilidades en el des
moldeo y menos peso de carga. En esta fase interviene la adicin de
pasta de fruta. Por medio de una banda trasportadora los moldes
recorrern hasta ser llenados completamente por un inyector, luego del
tiempo necesario los moldes se voltean para eliminar el exceso de
chocolate. Una vez formada la cpsula de chocolate se inyectan las
pastas de frutas mediante un inyector. El siguiente paso es recubrir el
molde con una capa de chocolate final. La banda transportadora con
ligera agitacin corregir las superficies de los moldes. A continuacin
los moldes entran en un tnel de enfriamiento donde el chocolate se
solidificar completamente para proceder con el des moldeo. Una
mquina moldeadora moderna tiene todos los componentes y espacios
necesarios para realizar esta operacin.
6. Empaque y almacenamiento: el envase se realizar en cajas de cartn
individuales y papel cera que recubrir el chocolate por medio de una
mquina empacadora horizontal con toda la informacin requerida en la
etiqueta del producto adems del logo y la publicidad elaborada. Las
piezas resultantes sern almacenadas en cajas de 60 unidades.
Capacidad de empacadora 5 60 unidades por minuto.
80
Flujograma 5.5. Proceso para la obtencin de chocolate.
INICIO
MANTECA DE CACAO
POLVO DE CACAO
PASTA DE CACAO
ADITIVOS EXTRA
MEZCLADO
MOLIENDA
TIEMPO 40 min.
TIEMPO 40-60 min.
TEMPERATURA 60-80 C
TIEMPO 24 HORAS
CONCHADO
ZONA SENSIBLE
CONTROL DE
TEMPERATURA
TEMPERATURA 31-33 C
ATEMPERADO
MOLDES DE PLSTICO
PASTA DE FRUTA
MOLDEADO
EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO
FIN
81
Flujograma 5.6. Maquinaria para la elaboracin de chocolate.
82
5.1.4 Procesamiento de tamarindo para elaboracin de pasta relleno.

1. Recepcin de materia prima: se recibe los ingredientes necesarios para
la elaboracin de la pasta relleno que son pulpa de tamarindo, azcar y
pasta de aj.
2. Mezclado: aadir todos los ingredientes y mezclar hasta formar una
pasta homognea.
Tabla 5.1. Composicin

pasta relleno.
COMPOSICINPORCENTUAL
PastedeTamarindo
Ingredientes Porcentaje
Pulpatamarindo 46.30
Agua
23.15
Azcar
23.15
Pastadeaj
7.41
TOTAL
100%
Elaborado por: Muoz, JC.2011.
3. Coccin: Cocinar la mezcla hasta llegar al punto de ebullicin por

aproximadamente 15 min hasta que la solucin adquiera viscosidad.
Comprobar con un brixmetro que alcance los 54 Brix.
83
Flujograma 5.7. Elaboracin de pasta de relleno de tamarindo.
INICIO
RMP
PULPA DE TAMARINDO
AZCAR
AGUA
PASTA DE AJ
MEZCLAR
COCINAR
TEMPERATURA
DE EBULLICIN
X 15 MIN
ENVASAR
FIN
Flujograma N 5. 8. Maquinaria para elaboracin de

pasta relleno de tamarindo.
INICIO
PLATAFORMA
DE RECEPCIN
LARGO: 1.10 m ANCHO 1.30 m

ALTO: 1.00 m CAP: 50 kg/h.
COCINA
INDUSTRIAL
TANQUES DE
ALMACENAMIENTO
FIN
84
5.1.4.1 Balance de masa: Pasta de tamarindo.
Ilustracin 5.1. Balance de masa.

B
PROCESAMIENTO
A: Pulpa de tamarindo.
Slidos solubles 28%.
H2O 72%.
B: Azcar.
H2O 0%.
C: Pasta de aj.
Slidos solubles ??.
H2O ??.
D: Agua.
Slidos solubles 0%.
H2O 100%.
E: Agua.
Slidos solubles 0%.
H2O 100%.
F: Pasta relleno de tamarindo.
H2O 46%.
Cantidades
A: 46g
B: 24g
C: 7g
Balance de masa global

A+B+C+D=E+F
46g + 24g + 7g + 24g = E + 69g
Por lo tanto despejando
E = 101 69 = 32g
D: 24g
E:??
F: 69g
85
Balance de masa por componente: H2O

XH2OA (A) + XH20B (B) + XH2OC (C) + XH2OD (D) = XH2OE (E) + XH2OF (F)
0.72 (46) + 0(24) + XH2OC (7) + 1(24) = 1(32) + 0.46(69)
58.96 + XH2OC (7) = 63.74
Despejando:
XH2OC = (63.74 58.96)/7
XH2OC = 0.68
entonces
Slidos solubles de C 32%. H2O 68%.
Por lo tanto se perder aproximadamente un 30 % de agua en la elaboracin

de pasta de tamarindo. Este valor se deber considerar para los clculos a la
hora de formular la pasta relleno.
5.2 Diseo de la planta.

El diseo de planta se realizar con el objetivo de establecer las reas de
produccin y las reas auxiliares con las que deber contar la planta
procesadora de cacao para poder operar de manera correcta al momento de
desempear sus funciones de produccin. Para lograr esto se deber
establecer la localizacin y la distribucin de las reas dentro de la planta.
5.2.1 Localizacin
La localizacin de la planta obedecer a factores estratgicos que considerarn
la disminucin de costos en toda la cadena productiva del procesamiento del
cacao para la elaboracin de chocolates.
Para determinar la localizacin se utilizar la herramienta denominada ranking
de factores en la que se comparan todos los factores en base a su importancia
y su incidencia en la produccin.
86
Factores
Cercana del mercado: el producto propuesto pretende comercializarse
en el cantn Quito zona norte de la provincia de Pichincha, por lo tanto
la planta deber estar cerca de la localidad.
Transporte: factor muy importante ya que se debe transportar tanto
materia prima como producto terminado. Deber realizarse un anlisis
costo beneficio para determinar que opcin es la acertada.
Actitud de la comunidad: todas las actividades industriales estn
catalogadas como molestas para la comunidad y perjudiciales para el
medio ambiente por lo que el impacto deber reducirse al mnimo.
Espacio para expansin: se pretender empezar con una planta de
dimensiones bsicas para el funcionamiento pero siempre con visin de
expansin por lo que la localidad deber contar con posibilidades para la
ampliacin del negocio y de su capacidad productiva.
Polticas legales: para el establecimiento de un negocio se deber
solicitar en la municipalidad local:
Permiso de uso de suelo
Licencia de funcionamiento
Patente municipal
RUC
Permiso ambiental
Permiso de bomberos
Tratamiento de los desechos: con el fin de contar con un permiso
ambiental y la oportunidad para optar por certificaciones internacionales
que permitan exportar los productos a los diferentes continentes se
deber manejar un plan de manejo de desechos completo.
Mano de obra: un factor importante, segn el Banco Central del Ecuador
los ndices de desempleo del 31 de Diciembre del 2010 fueron del 6.1 %,
por lo que existe mano de obra disponible.
Disponibilidad materia prima: para la elaboracin del producto propuesto
se necesita habas de cacao y frutas tropicales.
87
Vas de acceso: con el fin de no retrasar los procesos las vas de acceso
deben ser libres, amplias y cmodas.
Servicios Bsicos: para el correcto funcionamiento de la planta se
necesita de todos los servicios bsicos, esto incluye energa elctrica,
alcantarillado, agua, telfono.
Condiciones climticas: al tratarse de un producto como el chocolate, la
temperatura del ambiente no debe ser mayor a los 24 - 25 C o
afectara a la calidad del producto final. Caso contrario se deber invertir
en cuartos fros.
5.2.1.1 Ranking de Factores

A continuacin se analizar en base a importancia cada par de factores:
Tabla 5.2. Ranking de factores.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1
0
Factores
Transporte
Actituddelacomunidad
Espacioparalaexpansin
Polticaslegaleslocales
Tratamientodelosdesechos
Manodeobra
Disponibilidadmateriaprima
Vasdeacceso
Cercanadelmercado
ServiciosBsicos
Condicionesclimticas
Mayorimportancia
Menorimportancia
..11..
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
..10..
0
0
0
0
0
0
0
0
0
..9..
1
0
0
1
1
0
1
0
1
0
..8..
1
0
1
1
0
0
1
1
1
0
..7..
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
..6..
1
0
0
1
0
1
1
1
1
0
..5..
1
0
1
1
1
1
1
0
1
0
..4..
0
0
0
0
0
1
0
0
1
0
..3..
0
1
1
0
1
1
0
1
1
0
..2..
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
..1..
0
1
1
0
0
1
0
0
1
0
TOTAL
6
1
4
8
3
4
9
4
5
10
1
88
Ordenando los resultados de forma descendente se asignarn ponderaciones

para comparar las localidades y as determinar la que mejor se adaptar a las
necesidades planteadas.
Localidad A: La concordia km 32 va a Sto. Domingo.
Localidad B: Parroquia Pifo, Itulcachi. Patio industrial de Quito, Lote N 14.
Localidad C: Zona industrial cantn Quito, parroquia Pintag, sector barrio Tieta.
Tabla 5.3. Estudio de localidades.
Excelente
Aceptable
Insuficiente
5
3
1
En base al estudio la ponderacin otorgada demuestra que la localidad idnea

para el establecimiento de la planta procesadora de cacao es la opcin C: Zona
industrial cantn quito, parroquia Pintag, sector barrio Tieta.
5.2.2 Distribucin en planta

Una vez que se ha definido la localidad idnea se deber distribuir el espacio
de la mejor forma incluyendo todas las reas de manera que el proceso sea
89
fluido y siempre hacia adelante por esto primero se realizar una tabla
relacional para disponer las reas adecuadamente.
5.2.2.1 Tabla relacional

La tabla relacional realizada para esta investigacin utilizar las siguientes
reas y servicios auxiliares:
1. Plataforma de recepcin de
materia prima
13. Atemperado
14. Moldeado chocolate
2. Bodega de almacenamiento
de materia prima
15. Prensado pasta de cacao

16. Enfriamiento torta
3. Lavado
17. Molienda torta
4. Pre tratamiento trmico
18. Tamizado
5. Troceado y separacin
19. Desodorizacin manteca
6. Pre trituracin
20. Enfriamiento manteca
7. Tostado
21. Empaque y almacenamiento
8. Molturacin
22. Comedor
9. Tratamiento de la pasta
23. Vestuarios
10. Mezclado
24. Cmara de sanitizacin
11. Molienda
chocolate
12. Conchado
mezcla
de
25. Laboratorio
26. rea administrativa
90
El desarrollo de la tabla relacional se muestra a continuacin:
Tabla 5.4. Tabla relacional de actividades.
91
En base a los resultados obtenidos en la tabla relacional se pudo realizar el

siguiente diagrama espacial:
Ilustracin 5. 2. Disposicin espacial.
92
5.2.2.2 Clculo de superficie.

Para calcular la superficie requerida para el funcionamiento de la planta y la
correcta ejecucin de los procesos se partir en base a la dimensin de cada
equipo ms la distancia necesaria para que los operarios puedan manejar
libremente la maquinaria y los espacios necesarios para la manutencin de
los equipos.
Tabla 5.5. Clculo de superficie.
Largo
1.8
2.35
1.35
2.5
1.35
1.74
1.25
1.3
1.2
0.5
1.8
1.3
1.6
1.5
1.3
1.6
1.6
2.4
1.1
2
1.5
0.5
Espacio
adicional
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
TOTAL
PROMEDIO
Total
MAQUINARIA
3 Refrigeradorindustrial
3.55
Tinadelavado
2.55
Balanza
3.7
Micronizador
2.55
Descascarador
2.94 Molinodepistones
2.45
Tostador
2.5
Molinodedisco
2.4
Tanquetrmico
1.7
Tanquesdeacero
3
Prensa
2.5
Molinotorta
2.8
Empacadora
2.7
Desodorizador
2.5
Mezcladora
2.8
Concha
2.8
Atemperadora
3.6
Moldeadora
2.3
CocinaIndustrial
3.2
Mesadetrabajo
2.7 Bandastransportadoras
1.7 Bombasparafluido
59.9
2.7
Ancho
1.53
1.53
0.85
1.5
0.85
1.1
1.25
1.37
1.8
0.5
1.35
1.37
1.5
1.5
1.37
1.6
1.45
1.5
1.3
1.2
0.6
0.7
Espacio
adicional
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
TOTAL
PROMEDIO
Total
2.73
2.73
2.05
2.7
2.05
2.3
2.45
2.57
3
1.7
2.55
2.57
2.7
2.7
2.57
2.8
2.65
2.7
2.5
2.4
1.8
1.9
54.12
2.5
93
En base a la sumatoria de longitud de las maquinarias se obtuvo un valor de

59.9 metros por lo que se ha decidido dividir esta distancia en base a las
diferentes lneas de proceso que existen dentro de la planta, las cuales son:
1. Procesamiento del haba de cacao hasta licor de cacao.
2. Procesamiento del licor de cacao y obtencin de derivados.
3. Procesamiento del licor de cacao y obtencin de chocolate relleno con
pasta de fruta.
El diseo del proceso considerar evitar contaminacin cruzada y
optimizacin de espacios.
En cuanto al ancho de la superficie de procesamiento se tomar como
referencia la media resultante de la medida del ancho de las maquinarias que
es 2.5 metros.
Adems se tomar como referencia los datos obtenidos de la tabla que
demuestran que ninguna maquinaria sobrepasa los 3 metros de ancho.
94
Tomando en cuenta estos datos se originar la siguiente estructura:
Ilustracin 5. 3. Dimensiones y forma de rea de proceso.
5.3 Layout.
Para finalizar esta parte del estudio, se realizar un esquema, es decir un
layout de la planta procesadora de cacao incluyendo reas auxiliares y reas
de proceso en donde se establecer:
1. Distribucin de reas
2. Flujo de producto
3. Flujo de personal
Los planos en formato A1 se presentan en los anexos.
Ilustracin 5. 4. Distribucin de reas.
95
Escala: 1:75 Elaborado por: Muoz, JC. 2011.
Ilustracin 5. 5. Flujo de producto.
96
Ilustracin 5. 6. Flujo de personal.
97
98
5.4 Manual BPM.

El manual de buenas prcticas de manufactura es una herramienta
complementaria en la aplicacin de procesos y desarrollo de productos con
el fin de mantener la calidad y asegurar inocuidad en la produccin para
obtener productos que sean seguros en materia sanitaria.
El objetivo es que la produccin del producto propuesto no perjudique la
salud del consumidor, lo que se traducira en prdidas directas para la
empresa.
Los criterios a manejar se establecen en el anexo N 4.
99
CAPTULO VI
6.1 Capacidad instalada de la planta.
La planta cuenta con una capacidad instalada de:
0.06 ton/h
0.5 ton/da
10 ton/mes
120 ton/ao
Se considera que al da se trabajan ocho horas y en el mes se trabaja veinte
das.
6.2 Balance de materiales.

6.2.1 Licor de cacao
Recepcin de materia prima y lavado:

Para esta etapa se toma en consideracin el porcentaje de mermas del
0.48% dependiendo de la calidad de cacao.

Fuente: Beckett, ST.
100
Tostado:
Durante este proceso el grano de cacao, perder aproximadamente 4,64%
de agua, entonces:

Descascarado:
En el descascarillado se eliminar 14,5% aproximadamente de cascarilla por
lo tanto:

101
Molienda:
La masa que entra en el molino o triturador es la misma que sale
(considerando que los restos de materia en el equipo se puedan recuperar),
as:

Tratamiento de la pasta o licor de cacao:

Se adicionan aqu un 2% de carbonato de potasio y 10% de agua al licor de
cacao, las cantidades correspondientes en Kg. estn especificadas en el
diagrama
siguiente:
8.12 kg
de
K2CO3
406 kg de pasta
de cacao
40.6 kg de
H2O
414.7 kg de licor de
cacao alcalinizado
TRAT. PASTA
40.02 kg
de H2O
102
6.2.2 Manteca y polvo de cacao.

Prensado:
Se estima en esta parte del proceso un 2% de prdidas en el filtro prensa.
De esta manera tenemos:

Pulverizado:
Durante la pulverizacin de la torta de cacao se da una prdida del 3% de
materia, por lo que:

103
Desodorizacin:
En esta fase se pierde el 1,5 % de humedad en el procesamiento de la
manteca, por lo tanto:

6.2.3 Chocolates.
Mezcla:
En esta fase se mezclan todos los componentes que compondrn el
chocolate, a continuacin en detalle:

104
Conchado:
En esta parte se procesa durante 24 horas y se pierde el 1 % en humedad:

Moldeado:
En esta fase se aade 24 kg de pasta relleno de tamarindo y tambin se
pierde el 3% de peso en chocolate por procesamiento, por lo tanto:

105
6.3 Resumen de balance de materiales

Comienza la produccin con 500 kg de haba de cacao y se obtienen 414,7
kg de licor de cacao alcalinizado. Se obtiene un rendimiento del 82,94 % en
la produccin de licor de cacao.
Posteriormente los 414,7 kg de licor sern procesados nuevamente para
obtener 216,8 kg de polvo de cacao y 180,1 kg de manteca de cacao
desodorizada, lo que resulta en un rendimiento del 95,8 %.
En la elaboracin de chocolates empieza el proceso con 120 kg de masa de
chocolate y despus de procesarlo se termina con 117,3 kg de chocolate
final lo que se traduce en 2.346 unidades de chocolate, por lo tanto el
rendimiento obtenido es del 97%.
106
6.4 Produccin
En base al balance de materiales se ha podido determinar la capacidad de
produccin de la planta.
Cabe recalcar que en el procesamiento de las habas de cacao para producir
chocolate aparecern sub productos como la manteca y el polvo de cacao,
los cuales sern comercializados y generarn un ingreso adicional al flujo de
fondos.
De esta forma se presentar a continuacin las cantidades de cada producto
a comercializar:
Tabla 6.1. Cuadro

De produccin.
ProduccinManteca/kg
Diario Mensual
Anual
187
3.732
44.788
ProduccinPolvo/kg
Diario Mensual
Anual
228
4.562
54.740
ProduccinChocolates/kg
Diario Mensual Anual
118
2.350
28.200
TotalProduccin/kg
Diario Mensual
Anual
532
10.644 127.728
107
6.5 Anlisis financiero del proyecto.

Hasta este punto se han detallado todos los pasos involucrados en el
desarrollo de un producto, as como las herramientas y metodologas
aplicables para obtener un producto de calidad, no obstante una idea no
ser ejecutable si no es econmicamente viable, por lo que en este captulo
se desarrollar el anlisis pertinente para saber si este proyecto es factible.
El anlisis financiero se realizar con el fin de establecer la factibilidad del
proyecto en base al costo de la maquinaria, materia prima y costo de
produccin del producto propuesto lo que ayudar a realizar el anlisis costo
beneficio del proyecto.
6.5.1 Capital inicial.

El capital inicial que se requerir para poder desarrollar las operaciones de la
planta procesadora de cacao estar compuesto por diversos factores que
debern analizarse cuantitativamente y son los siguientes:
Activos fijos
Gastos en equipo y material de oficina
Adecuaciones planta procesadora
Gastos legales
Capital de trabajo
108
6.5.1.1 Activos fijos.

Los activos fijos que constituirn la empresa son maquinaria y equipos
necesarios para la elaboracin de chocolate a partir de habas de cacao
fermentadas y deshidratadas.
Los parmetros tcnicos de cada mquina se adjuntan en el anexo nmero
2. A continuacin se detallar el costo de los activos fijos:
Tabla 6.2. Costo activos fijos.
ACTIVOSFIJOS
EQUIPOS
Refrigeradorindustrial
Tinadelavado
Balanza
Micronizador
Descascarador
Molinodepistones
Tostador
Molinodedisco
Tanquetrmico
Tanquesdeacero
Prensa
Molinotorta
Empacadora
Desodorizador
Mezcladora
Concha
Atemperadora
Moldeadora
Cocinaindustrial
Mesadetrabajo
Bandastransportadoras
Bombasparafluido
Brixmetro
CANTIDAD
1
1
1
1
1
1
1
2
1
8
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
4
3
1
TOTALEQUIPOS
VALOR
UNITARIO
VALOR
UNITARIO
CONIVA
1.850
350
320
5.300
2.800
3.900
2.500
4.200
4.800
150
6.500
4.200
2.500
5.200
5.200
6.300
5.100
20.000
800
315
730
1.500
105
2.072
392
358,4
5.936
3.136
4.368
2.800
4.704
5.376
168
7.280
4.704
2.800
5.824
5.824
7.056
5.712
22.400
896
352,8
817,6
1.680
117,6
VALORTOTAL
2.072
392
358,4
5.936
3.136
4.368
2.800
9.408
5.376
1.344
7.280
4.704
5.600
5.824
5.824
7.056
5.712
22.400
896
352,8
3.270,4
5.040
117,6
109.267
109
En base a la tabla 6.1 se puede ver que la inversin necesaria solo para
maquinaria es de 109267 dlares americanos. Es un valor un tanto alto y se
debe a que la maquinaria para procesar cacao es altamente especializada.
6.5.1.2 Gastos en material y equipo de oficina.

Los gastos de material y equipo de oficina representarn la inversin
necesaria de inmuebles y tiles de oficina que se requerirn para la correcta
aplicacin de las funciones dentro de la empresa, as:
Tabla 6.3. Costos de material y equipo de oficina.
ITEM
GASTOSENEQUIPOSYMATERIALDEOFICINA
COSTOUNI. COSTO
COSTOTOTAL
CANTIDAD
($)
CONIVA$
($)
Computador
650
728
728
Telfono
35
39,2
39,2
Impresora/fotocopia
150
168
168
Juegodemuebles
tilesoficinavarios
1
1
265
50
296,8
56
296,8
56
1.288
TOTAL
110
6.5.1.3 Adecuaciones planta procesadora.

Segn el anlisis realizado para su localizacin ha demostrado que la
localidad idnea es en el patio industrial en el barrio Pintag, sector barrio
Tieta. El lugar cuenta con infraestructura bsica para el establecimiento de
una planta por lo que necesitar inversin para adecuar completamente el
lugar.
Tabla 6.4. Costos adecuaciones planta.
ITEM
ADECUACIONESPLANTAPROCESADORA
Valorcon
Cantidad Valor($)
IVA($)
Pisosyrevestimientos
Adecuacionessanitarias
Ventanasytechos
Instalacioneselctricas
1
1
1
1
3.080
4.840
2.640
1.180
3.449,6
5.420,8
2.956,8
1.321,6
TOTAL
Total($)
3.449,60
5.420,80
2.956,80
1.321,60
13.149,00
6.5.1.4 Gastos legales

Ningn tipo de empresa podra constituirse sin la consideracin de la
legislacin vigente para cada ciudad lo que representar una inversin
adicional al proyecto, por lo tanto:
Tabla 6.5. Gastos legales.
GASTOSLEGALES
Gastodeconstitucin
1.000,00
Patente
400,00
RUC
0,00
Permisodebomberos
80,00
Escriturapblica
700,00
Permisodefuncionamiento
17,00
Permisodesanidad
30,00
TOTAL 2.227,00
111
6.5.1.5 Capital de trabajo

El
capital
de
trabajo
requerido
implica
diversos
costos
que
son
completamente necesarios para solventar las operaciones de la empresa. A

continuacin se detallarn los costos:
Tabla 6.6. Capital de trabajo.
CAPITALDETRABAJOUSD
Gastosueldosanual
54.900,00
Serviciosbsicosanual
4.662,00
Suministrosdeoficinaanual
819,00
GastodeMantenimientoanual 14.160,00
GastodeMarketinganual
5.380,00
Materiaprimaanual
393.917,00
TOTALANUAL
473.838,00
CAPITALDETRABAJOMENSUAL 39.486,00
Por lo tanto sumando los totales de los cinco factores se obtendr el monto
del capital inicial requerido para poner en marcha las operaciones de la
planta procesadora de cacao:
Tabla 6.7. Capital inicial de inversin.

FACTORES
Activosfijos
Gastosenequipoymaterialdeoficina
Adecuacionesplantaprocesadora
Gastoslegales
Capitaldetrabajo
TOTALUSD
TOTALUSD
109.267,00
1.288,00
13.149,00
2.227,00
39.486,00
165.417,00
Este es el capital necesario para iniciar las operaciones de la planta y

funcionar por un mes de trabajo.
112
Se dispondr de un capital propio que se aportar a la constitucin de la

empresa por lo tanto el monto inicial que se proceder a financiar ser:
Tabla 6.8. Efectivo inicial requerido.

EFECTIVOINICIALREQUERIDO
USD
CapitalPropio
49.625,00
PRESTAMOBANCARIO
115.792,00
TOTAL
165.417,00
%
30%
70%
100%
El prstamo bancario se lo realizar en el Banco de Fomento a un inters del

8.5% anual en un tiempo de 5 aos por lo que se realizarn 60 pagos
mensuales. A continuacin se presenta la tabla de amortizacin del crdito.
113
Tabla 6. 9. Tabla de amortizacin del crdito.
114
Tabla 6. 10. Resumen de la tabla de amortizacin.

Aos
Amortizacin
Intereses
Total($)
19.410,00 21.126,00 22.993,00 25.026,00 27.238,00 115.792,00
9.098,00 7.382,00 3.482,00 3.482,00 1.270,00 24.715,00
6.5.2 Costo de produccin

En el procesamiento del haba de cacao se obtienen diversos productos que
sern utilizados en la posterior fabricacin de chocolate, de esta forma en
orden de produccin tenemos:
1. Licor de cacao.
2. Manteca de cacao y polvo de cacao.
3. Chocolates rellenos.
Para determinar el costo de produccin de estos productos se considerar
los siguientes rubros:
Materia prima.
Mano de obra.
Otros costos de fabricacin. (OCF).
Costos generales.
115
6.5.2.1 Costos generales de produccin

Los costos generales de produccin incluyen todos los insumos y servicios
de utilizacin comn que generarn un valor agregado al momento de
procesar el haba de cacao, por lo tanto:
Tabla 6. 11. Costos generales de operacin.

COSTOSGENERALES
DESCRIPCIN CANTIDAD COSTOUNITARIO COSTOANUAL$
Gerente
1
18.218,40
18.218,40
Supervisor
1
9.229,20
9.229,20
Laboratorista
1
9.229,20
9.229,20
Mant.maquinaria
2
5.568,00
11.136,00
Depreciaciones
1
10.926,72
10.927,00
Electricidad
115.000
0,08
9.200,00
Mandiles
16
8,00
128,00
Overol
16
10,00
160,00
Botas
16
15,00
240,00
Cofia
192
1,50
288,00
Mascarilla
192
0,75
144,00
Guantes
96
1,25
120,00
Cepillo
48
2,00
96,00
Transporte
127.728
0,05
6.386,40
TOTAL 75.502,00
116
Estos costos se distribuirn porcentualmente a cada lnea en base al

volumen de produccin de cada producto. Se presentar los resultados en la
siguiente tabla:
Tabla 6. 12. Porcentaje de produccin.
Produccinlicor/kg
Diario Mensual
Anual
%
414,7 8.294,0 99.528,0
44%
($)
33.066,48
Produccinmanteca/kg
Diario Mensual
Anual
%
186,6 3.732,3 44.787,6
20%
($)
14.879,91
Produccinpolvo/kg
Diario Mensual
Anual
%
228,1 4.561,7 54.740,4
24%
($)
18.186,56
Diario Mensual
Anual
%
117,5 2.350,0 28.200,0
12%
($)
9.368,97
TotalProduccin
Diario Mensual
Anual
%
($)
946,9 18.938,0 227.256,0
100% 75.502,00
Los resultados en trminos monetarios sern distribuidos a la lnea

correspondiente de produccin.
117
6.5.2.2 Costo de produccin de licor de cacao

El licor de cacao es el primer producto obtenido del procesamiento de las
habas de cacao y es uno de los ingredientes necesarios para elaborar
chocolates.
El costo de produccin se presentar a continuacin considerando los
factores antes mencionados.
Tabla 6. 13. Costos de materia prima.
COSTOSMATERIAPRIMAlicordecacao
Costox
Cantidad
*Cantidadpor
Cantidad
CostoxKg. porcin(1
total
MateriaPrima
porcin/kg
diaria/kg
kg)
mensual/kg
Habasdecacao
500
10.000
1,21
3,13
3,77
Aditivos
10,0
200
0,0241
1,20
0,03
Totalmensual
10.200
1,230
3,8027
TOTALANUAL
Costomensual
Total($)
31.300,00
240,00
31.540,00
378.480,00
* Se necesitan 1.21 kg de habas de cacao y 0.0241 kg de aditivos para producir 1 kg de licor

de cacao.
Tabla 6. 14. Costos de mano de obra.
COSTOMANODEOBRADIRECTA($)
Operario1
3.836,00
TOTAL
3.836,00
118
Tabla 6. 15. Otros costos de fabricacin.

OTROSCOSTOSDEFABRICACINlicordecacao
COSTO
DESCRIPCIN
CANTIDAD
COSTOanual($)
UNITARIO
Tanquesdeacero
168
TOTALANUAL
1.344,00
1.344,00
Tabla 6. 16. Costos Generales.

Produccinlicor/kg
Diario Mensual Anual %
$
415
8.294 99.528 44% 33.066,48
* La produccin de licor ocupa el 44% de los costos generales de produccin. Ver tabla 6.10
y 6.11.
Por lo tanto juntando todos estos valores y dividindolo para el nmero total
de unidades a producir obtendremos el costo por kilogramo de licor de
cacao.
Tabla 6. 17. Costo por kg
de licor de cacao.
TOTALCOSTODEPRODUCCIN($)
MATERIAPRIMA
378.480,00
MANODEOBRA
3.835,68
OCF
1.344,00
COSTOSGENERALES
33.066,48
TOTAL
416.726,16
COSTODE
PRODUCCINXkg
4,19
119
6.5.2.3 Costo de produccin de manteca de cacao y polvo de cacao

La manteca de cacao es la fraccin grasa resultante de prensar el licor de
cacao antes obtenido. Por otro lado el polvo de cacao es la fraccin no grasa
resultante de la accin de prensar el licor de cacao.
Ambos productos utilizarn la misma materia prima.
El rendimiento de licor de cacao para estos productos es del 55% para polvo
de cacao y del 45% para manteca de cacao. Ambos valores se tomarn en
cuenta al momento de estimar los costos de produccin de cada producto.
Su costo de fabricacin se calcular bajo el mismo esquema anterior. Por lo
tanto:
Tabla. 6. 18. Costo de materia prima.

COSTOSMATERIAPRIMAmantecaypolvo
MateriaPrima
Cantidad
diaria/kg
Cantidad
CostoxKg. Costomensual
total
($)
Total($)
mensual/kg
Licordecacao
415,0
8.294,0
4,19
TOTALANUAL
Rendimientoparamantecadecacao45%*
Rendimientoparapolvodecacao55%*
34.727,18
416.726,16
187.526,77
229.199,39
* Los valores de materia prima para polvo y manteca de cacao se dividirn en base al
rendimiento del licor de cacao para la obtencin de ambos subproductos.
120
A continuacin se presentar el resto de costos involucrados en la produccin

de manteca de cacao:
Tabla 6. 19. Costo de mano de obra
manteca de cacao.
COSTOMANODEOBRADIRECTA
Operario2manteca
3.835.68
TOTAL
3.835,68
Tabla 6. 20. Otros costos de fabricacin manteca de cacao.
OTROSCOSTOSDEFABRICACINmanteca
COSTO
COSTO
DESCRIPCIN
CANTIDAD
UNITARIO TOTAL($)
Envases
43.224 0,30 12.967,20
Etiquetas
43.224 0,05 2.161,20

TOTALANUAL
15.128,40
Tabla 6. 21. Costos Generales.

Produccinmanteca/kg
Diario Mensual
Anual
%
$
186,6
3.732,3 44.787,6 20% 14.879,91
* La produccin de manteca ocupa el 20% de los costos generales de produccin. Ver tabla
6.10 y 6.11.
121
Juntando todos estos valores obtendremos el costo de produccin de 1 kg

de manteca de cacao.
Tabla 6. 22. Costo por kg

de manteca de cacao.
TOTALCOSTODEPRODUCCIN
MATERIAPRIMA* 187.526,77
MANODEOBRAdir 3.835,68
COSTOSGENERALES 14.879,91
OCF
15.128,40
TOTAL
221.370,76
5,12
COSTO.PRODxkg
* El valor de materia prima est multiplicado por 45% que es el rendimiento de produccin
del licor de cacao.
Una vez obtenido el costo de produccin se proseguir a determinar el

precio de venta al pblico considerando el IVA, el porcentaje de ganancia de
los distribuidores y el porcentaje de ganancia para la empresa, por lo tanto:
Tabla 6. 23. Precio de

comercializacin
manteca de cacao.
COSTO.PRODxkg
Iva
30%distribuidores
75%ganancia
PVP
5,12
0,61
1,54
3,84
11,11
122
Como se mencion antes para elaborar polvo de cacao se utiliza la misma

materia prima por lo que se presentar a continuacin los costos de mano de
obra, porcentaje de costos generales y otros costos de fabricacin para
calcular el costo total de produccin.
Tabla 6. 24. Costos de mano de
obra polvo de cacao.
COSTOMANODEOBRADIRECTA($)
Operario3polvo
3.835,68
TOTAL
3.835,68
Tabla 6. 25. Otros costos de fabricacin polvo.

OTROSCOSTOSDEFABRICACINpolvo
COSTO
DESCRIPCIN
CANTIDAD
COSTOTOTAL($)
UNITARIO
Envases
52.032
0,15
7.804,80
Etiquetas
52.032
0,05
2.601,60
TOTALANUAL
10.406,40
Tabla 6. 26. Costos Generales polvo de cacao.
Produccinpolvo/kg
Diario Mensual
Anual
%
$
228,1
4.561,7 54.740,4 24% 18.186,56
* La produccin de polvo ocupa el 24% de los costos generales de produccin. Ver tabla
6.10 y 6.11.
123
Por lo tanto el costo de produccin de 1 kg de polvo de cacao se calcular

sumando estos valores y dividindolo para el nmero total de unidades a
producir y dar como resultado:
Tabla 6. 27. Costo x kg

de polvo de cacao.
TOTALCOSTODEPRODUCCIN($)
MATERIAPRIMA*
229.199,39
MANODEOBRAdir 3.835,68
COSTOSGENERALES 18.186,56
OCF
10.406,40
TOTAL
261.628,03
5.03
COSTO.PRODxkg
* El valor de materia prima est multiplicado por 55% que es el rendimiento de licor de
cacao para producir polvo de cacao.

comercializacin
polvo de cacao.
COSTO.PRODxkg
Iva
30%distribuidores
75%ganancia
PVP
5,03
0,60
1,51
3,77
10,91
124
6.5.2.4 Costo de produccin de chocolates rellenos

Los chocolates rellenos son la ltima lnea de produccin dentro de la planta
procesadora de cacao ya que para su fabricacin se utiliza una parte de licor
de cacao, una parte de polvo y una parte de manteca de cacao.
La maquinaria para procesar chocolates tiene una capacidad de 120 kg/h sin
embargo la elaboracin de chocolates requiere un proceso denominado
conchado el cual dura 24 horas por lo que se deber producir cantidad
suficiente de chocolate para poder procesar 120 kg diariamente.
A continuacin se presenta el estudio realizado para calcular el costo de
produccin de cada unidad de chocolate, siguiendo el mismo esquema de
los productos anteriores.
Tabla 6. 29. Costos de materia prima.

COSTOSMATERIAPRIMAchocolates
MateriaPima
Cantidad
diaria/kg
Cobertura
Pulpadetamarindo
Azcar
Agua
Pastadeaj
90
11,11
5,556
5,556
1,7784
Cantidad Cantidad
Costoxporcin Costomensual
total
porporcin CostoxKg.
(60g)
Total
mensual/kg (60)g*
1.800
222
111
111
36
0,05
0,0069
0,0035
0,0035
0,0011
5,21 0,26
5,20 0,04
0,60 0,0021
0,001 0,000003
1,80 0,0020
TOTALMENSUAL
TOTALANUAL
9.382,02
1.155,65
66,67
0,10
64,02
10.668,46
128.021,49

* El campo cantidad por porcin determina qu cantidad de cada ingrediente va en una
porcin de chocolate de 60 g.
125
Tabla 6. 30. Costos de mano de obra.
COSTOMANODEOBRA
Operario4chocolates
3.835,68
TOTAL
3.835,68
Tabla 6. 31. Otros costos de fabricacin.
OTROSCOSTOSDEFABRICACINCHOCOLATE
COSTO
COSTO
DESCRIPCIN
CANTIDAD
UNITARIO
TOTAL
Cajachocolate
385.856,0
0,33 127.332,48
Etiquetas
385.856,0
0,05 19.292,80
TOTALANUAL
146.625,28
Tabla 6. 32. Costos generales chocolates.
Diario Mensual
Anual
%
117,5
2350,0 28200,0 12%
$
9.368,97
* La produccin de chocolates ocupa el 12% de los costos generales de produccin. Ver

tabla 6.10 y 6.11.
126
Tabla 6. 33. Total costo de

produccin por unidad.
TOTALCOSTODEPRODUCCIN
MATERIAPRIMA
128.021,49
MANODEOBRA
3.835,68
COSTOSGENERALES
9.368,97
OCF
146.625,28
TOTAL
287.851,42
COSTOPROD.XUNIDAD*
0,75
* El costo de produccin por unidad resulta de dividir el total del costo de produccin para el
nmero total de unidades a producir es decir: (287.851,42)/(385.856)=0,75

comercializacin chocolates.
COSTOPROD.XUNIDAD
Iva
30%distribuidores
59%ganancia
PVP
0,75
0,09
0,22
0,44
1,50
6.5.3 Flujo de fondos

El flujo de fondos representa el flujo de dinero de una empresa, es decir
tanto egresos como ingresos representados en una tabla, lo que resultar en
los ingresos totales netos durante un tiempo determinado de trabajo.
El presente flujo de fondos se realizar a un tiempo de 10 aos con un
incremento anual del 5% en produccin.
Tabla 6. 35. Flujo de fondos acumulado

DESCRIPCIN
AO0
INVERSINTOTAL
FLUJOACUMULADO
PreOperacional
AO1
AO2
AO3
AO4
AO5
AO6
AO7
AO8
AO9
AO10
43.224
11,11
(7,27)
480.375
(314.346)
166.028
52.032
10,91
(7,14)
567.733
(371.512)
196.221
385.856
1,50
(1,06)
578.581
(408.749)
169.832
532.081
(393.917)
(54.900)
(5.380)
(4.662)
(819)
(14.160)
(9.098)
(19.410)
(6.386)
23.349
(3.502)
19.847
(4.962)
14.885
45.385
11,67
(7,64)
529.613
(346.567)
183.046
54.634
11,46
(7,50)
625.925
(409.592)
216.334
405.149
1,57
(1,11)
637.886
(450.646)
187.240
586.620
(413.613)
(57.644)
(5.649)
(4.895)
(860)
(14.868)
(7.382)
(21.126)
(6.706)
53.877
(8.081)
45.795
(11.449)
34.346
47.654
12,25
(8,02)
583.898
(382.090)
201.808
57.365
12,03
(7,87)
690.083
(451.575)
238.508
425.406
1,65
(1,17)
703.269
(496.837)
206.432
646.748
(434.294)
(60.527)
(5.931)
(5.140)
(903)
(15.611)
(5.515)
(22.993)
(7.041)
88.793
(13.319)
75.474
(18.869)
56.606
50.037
12,87
(8,42)
643.748
(421.254)
222.493
60.234
12,63
(8,27)
760.816
(497.861)
262.955
446.677
1,74
(1,23)
775.354
(547.763)
227.592
713.040
(456.008)
(63.553)
(6.228)
(5.397)
(948)
(16.392)
(3.482)
(25.026)
(7.393)
128.613
(19.292)
109.321
(27.330)
81.991
52.539
13,51
(8,84)
709.732
(464.433)
245.299
63.245
13,26
(8,68)
838.800
(548.892)
289.908
469.010
1,82
(1,29)
854.828
(603.908)
250.920
786.127
(478.809)
(66.731)
(6.539)
(5.667)
(995)
(17.212)
(1.270)
(27.238)
(7.763)
173.903
(26.085)
147.818
(36.954)
110.863
55.166
14,18
(9,28)
782.480
(512.037)
270.442
66.407
13,93
(9,11)
924.777
(605.154)
319.623
492.461
1,91
(1,35)
942.448
(665.809)
276.639
866.705
(502.749)
(70.067)
(6.866)
(5.950)
(1.045)
(18.072)
57.924
14,89
(9,75)
862.684
(564.521)
298.163
69.728
14,62
(9,57)
1.019.567
(667.182)
352.385
517.084
2,01
(1,42)
1.039.049
(734.055)
304.994
955.542
(527.887)
(73.571)
(7.210)
(6.248)
(1.098)
(18.976)
60.821
15,64
(10,23)
951.109
(622.385)
328.724
73.214
15,35
(10,05)
1.124.072
(735.568)
388.504
542.938
2,11
(1,49)
1.145.551
(809.295)
336.256
1.053.485
(554.281)
(77.249)
(7.570)
(6.560)
(1.152)
(19.925)
63.862
16,42
(10,74)
1.048.597
(686.179)
362.418
76.875
16,12
(10,55)
1.239.290
(810.964)
428.326
570.085
2,22
(1,57)
1.262.971
(892.248)
370.723
1.161.467
(581.995)
(81.112)
(7.949)
(6.888)
(1.210)
(20.921)
67.055
17,24
(11,28)
1.156.079
(756.512)
399.566
80.719
16,93
(11,08)
1.366.317
(894.087)
472.229
598.589
2,33
(1,64)
1.392.425
(983.703)
408.722
1.280.517
(611.095)
(85.167)
(8.346)
(7.232)
(1.271)
(21.967)
(8.151)
253.803
(38.070)
215.733
(53.933)
161.800
(8.558)
311.995
(46.799)
265.196
(66.299)
198.897
(8.986)
377.761
(56.664)
321.097
(80.274)
240.823
(9.436)
451.957
(67.794)
384.164
(96.041)
288.123
34.346
56.606
81.991
110.863
161.800
198.897
240.823
288.123
(9.907)
535.532
(80.330)
455.202
(113.801)
341.402
50.000
391.402
(165.417)
UNIDADESVENDIDASmanteca
PRECIODEVENTAUNITARIOmanteca
COSTOUNITARIOmanteca
VENTASmanteca
()COSTODEVENTASmanteca
(=)UTILIDADBRUTAENVENTASmanteca
UNIDADESVENDIDASpolvo
PRECIODEVENTAUNITARIOpolvo
COSTOUNITARIOpolvo
VENTASpolvo
()COSTODEVENTASpolvo
(=)UTILIDADBRUTAENVENTASpolvo
UNIDADESVENDIDASchocolate
PRECIODEVENTAUNITARIOchocolate
COSTOUNITARIOchocolate
VENTASchocolate
()COSTODEVENTASchocolate
(=)UTILIDADBRUTAENVENTASchocolate
(=)UTILIDADBRUTAENVENTASTOTAL
()MATERIAPRIMA
()GASTOSSUELDOS
()GASTOSDEMARKETING
()SERVICIOSBSICOS
()SUMINISTROS
()MANTENIMIENTOMAQUINARIA
()GASTOSFINANCIEROS
()AMORTIZACIONDEUDA
()TRANSPORTE
(=)UTILIDADANTESDEI.RYP.T
()15%PARTICIPACINATRABAJADORES
(=)BASEIMPONIBLE
()25%DEIMPUESTOALARENTA
(=)UTILIDADDESPUSI.RYP.T
Valordesalvamento
TOTALFLUJODEFONDOS
(165.417) 14.885
127
128
6.5.4 Punto de equilibrio

El punto de equilibrio de un proyecto involucra diferentes factores para analizar
qu cantidad debera producir una empresa para cubrir sus gastos fijos, es
decir, la cantidad de dinero necesaria para cubrir los costos y gastos fijos de la
empresa, empatando el flujo en cero.
La frmula a utilizar para calcular el punto de equilibrio en unidades es la
siguiente:
Donde:
CF = Costos fijos
PVq = Precio de venta unitario
CVq = Costo de venta unitario
Debe considerarse que la empresa en cuestin tiene tres lneas de
comercializacin por lo tanto se deber estimar que cantidad de cada producto
se deber producir para cubrir con los costos fijos de la empresa.
Tabla 6. 36. Costos y gastos fijos.

COSTOSYGASTOSFIJOS
ServiciosBsicos
Suministros
Sueldos
Gastosdemarketing
Mantenimientomaquinaria
Intersanual
Amortizacinanual
4.662,00
819,00
54.899,52
5.380,00
14.160,00
9.097,72
19.410,14
TOTALCOSTOSYGASTOSFIJOSANUALES
108.428,38
129
Como se puede apreciar en la tabla 6. 35, los costos anuales ascienden a un

total de 108.428,38 dlares anuales. Este monto deber ser cubierto por las
ventas de manteca de cacao, polvo de cacao y chocolates rellenos.
Para establecer qu cantidad de cada producto se deber vender se dividirn
los costos fijos en base al nivel de produccin, por lo tanto:
Tabla 6. 37. Cantidad de dinero

a cubrir por producto.
Porcentajeproductosvendidos
Producto Valoracubrir
Porcentaje
Manteca 37.112,33
Polvo
47.000,37
Chocolate 24.315,69
Total
108.428,38
34%
43%
22%
100%
130
Por lo tanto para calcular el punto de equilibrio de cada producto se aplicar

estos costos a cada producto y de esta forma se obtendr lo siguiente:
Tabla 6. 38. Punto de equilibrio

en unidades por producto.
Pto.deequilibriomanteca
CF
PVq
CVq
CVqPVq
37.112,33
11,11
7,27
3,84
Pto.Equilibriounidades
Totalendlares
9.662
37.112,33
Pto.deequilibriopolvo
CF
PVq
CVq
CVqPVq
Totalendlares
47.000,37
10,91
7,14
3,77
12.463
47.000,37
Pto.deequilibriochocolates
CF
PVq
CVq
CVqPVq
Totalendlares
24.315,69
1,50
1,06
0,44
55.245
24.315,69
Para confirmar que los valores calculados estn correctos la suma del total en
dlares de los tres productos debe ser igual al monto de costos fijos anuales,
por lo tanto:
131
Tabla 6. 39. Confirmacin punto de equilibrio.

LneadeProduccin
GananciaenMantecadeCacao
GananciaenPolvodeCacao
GananciaenChocolates
Unidades
9.662
12.463
55.245
TOTALGANANCIA
USD
37.112,33
47.000,37
24.315,69
108.428,38
GASTOSFIJOS
108.428,38
GASTOSFIJOSGANANCIA
6.5.5 Tasa de utilizacin de la capacidad.

En base a los valores obtenidos en el clculo del punto de equilibrio se
calcular el porcentaje de utilizacin de la capacidad de la planta, por lo tanto:
Tabla 6. 40. Tasa de utilizacin.
Lneadeproduccin
Mantecaanual
Polvoanual
Chocolatesanual
Total
PORCENTAJE
Capacidad
unidades
43.224
52.032
385.856
481.112
100%
Uni.Prod.
9.662
12.463
55.245
77.370
16%
Por lo tanto produciendo las unidades necesarias para llegar al punto de

equilibrio se estara utilizando el 16% de la capacidad de la empresa. Lo que
representa que la planta puede ser altamente productiva.
132
6.5.6 VAN y TIR

El VAN significa valor actual neto. Es una operacin que permitir averiguar el
valor presente de un determinado flujo de caja futura que se originar a causa
de una inversin.
Esta es una herramienta muy importante que permitir la valoracin de una
inversin. Si su valor resultante es mayor a cero, se podr apreciar que el
proyecto aparentemente es rentable. Se requerir de un anlisis ms profundo
para llegar a esta conclusin por lo tanto se usar la aplicacin de otra
herramienta denominada TIR.
La TIR significa tasa interna de retorno, se define como la tasa de inters a la
cual el VAN obtendr un valor de cero. La TIR indicar la rentabilidad del
proyecto y se calcular a partir del VAN. A mayor TIR, mayor rentabilidad del
proyecto.
Teniendo en cuenta esta informacin se presentar los clculos pertinentes
para la obtencin de ambos valores.
Tabla 6. 41. Clculo de VAN y TIR.

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
(165.417) 14.885 34.346 56.606 81.991 110.863 161.800 198.897 240.823 288.123 391.402
(P/F,20%,n)
1,0000 0,8333 0,6944 0,5787 0,4823 0,4019 0,3349 0,2791 0,2326 0,1938 0,1615
FLUJOEFECTIVONETOACTUALIZADO (165.417) 12.404 23.850 32.758 39.544 44.556 54.187 55.512 56.015 55.838 63.211
VAN
272.458
TIR%
18%
PERIODO
FLUJOEFECTIVONETO
Como observacin objetiva se podr predecir en base a los resultados que el

proyecto es aparentemente rentable.
133
6.5.7 TMAR
La tasa mnima atractiva de retorno es un parmetro vlido de decisin en
cuanto a si un proyecto es viable o no, por lo tanto el criterio de aceptacin es:
TIR
TMAR
Tabla 6. 42. Clculo de la TMAR.
TMAR
0.036
0.0595
TOTAL
3.6
5.95
9.55%
TIR = 18%
TMAR = 9.55%
6.5.8 Costo Beneficio
Con el afn de obtener los mejores resultados con toda la informacin

recopilada en el presente captulo, se realizar un anlisis costo beneficio que
involucrar una comparacin entre el costo total de los gastos estimados
versus el beneficio esperado de realizar una inversin siempre con el fin de
determinar si un proyecto es rentable.
Si el valor de B/C denota un valor mayor a uno, entonces se podr decir que el
proyecto ser econmicamente viable.
134
La frmula que se aplicar para el clculo del costo beneficio es:

B/C = B C + VS
Io
Donde:
B = Beneficios esperados
C = Costos totales
VS = Valor de salvamento
Io = Inversin inicial
A continuacin se presentan los clculos necesarios que estimarn este valor:
Tabla 6. 43. Relacin costo beneficio.
PERIODO
INGRESOSanuales
P/F,20%,n
I.A(20%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TOTAL
14.885 34.346 56.606 81.991 110.863 161.800 198.897 240.823 288.123 391.402
0,8333 0,6944 0,5787 0,4823 0,4019 0,3349 0,2791 0,2326 0,1938 0,1615
(165.417) 12.404 23.850 32.758 39.544 44.556 54.187 55.512 56.015 55.838 63.211 272.458
BC
272.458
VS
Total
Io
50.000 322.458 165.417
B/C
1,9
B/C = 272.458 + 50.000 = 1,9

165.417
Como se puede apreciar el valor obtenido es de 1.9 lo que confirma

certeramente que el proyecto es rentable, por lo tanto ser viable la ejecucin
del mismo.
135
6.5.9 Porcentaje de ocupacin del mercado.

En base al tamao de mercado definido anteriormente en el captulo 3 y la
produccin ya definida de la planta se determinar qu porcentaje del mercado
objetivo se pretendera ocupar con la insercin de los nuevos productos, as:
Tabla 6. 44. Porcentaje del mercado por producto.
PolvoCacao
TamaodeMercado/ton
3.914
Produccinplanta/ton
52
%delMercado
1,33%
Mantecacacao
5.384
43
0,80%
Chocolates
1.929
19
1,00%
Como se puede apreciar en la tabla el polvo de cacao ocupara el 1,33% del

mercado actual.
La produccin de manteca de cacao ocupara el 0,80% del mercado actual.
La produccin de chocolates ocupara el 1,00% del mercado objetivo.
Se podra concluir que la planta con ese nivel de produccin ocupara en
promedio el 1 % del mercado por lo que las posibilidades de crecimiento son
altas.
136
6.5.10 Perodo de recuperacin del capital

En base al estudio financiero se podr predecir en que perodo de tiempo se
recuperar el capital que se invertir en el proyecto. En la siguiente tabla se
demostrar lo antes mencionado:
Tabla 6. 45. Perodo de

recuperacin del capital.
PERODODERECUPERACIN
DELCAPITAL
InversinInicial (165.417)
AO1
(153.014)
AO2
(129.164)
AO3
(96.406)
AO4
(56.862)
AO5
(12.306)
AO6
41.881
AO7
97.393
AO8
153.408
AO9
209.247
AO10
272.458
* Los valores enmarcados en parntesis ( ) denotan un valor negativo.

Como se puede apreciar en la tabla 6. 45 a partir del ao 6 el flujo se

presentar positivo por lo que el perodo de recuperacin del capital es de seis
aos.
137
CAPITULO VII
7.1 Conclusiones y recomendaciones
Las encuestas demostraron que el consumo de chocolate en la provincia
de Pichincha, cantn Quito es prcticamente parte de la dieta diaria del
47% de la poblacin estudiada, lo que da una idea que la oportunidad de
insertar un producto innovador en base a chocolates y frutas es
altamente viable.
El chocolate relleno con pasta de tamarindo o con pasta de maracuy
fueron los ms aceptados en la poblacin estudiada. El chocolate relleno
con pasta de tamarindo fue elegido por ser un producto que no se
encuentra presente en el mercado.
Se desarrollar un chocolate con ingredientes propios de Ecuador:
cacao fino de aroma y tamarindo, materia prima disponible en el
mercado lo cual facilitar la produccin del chocolate propuesto. El valor
nutricional del producto aporta con el 16 % de caloras necesarias en
una dieta estndar de 2000 caloras aproximadamente.
Los procesos establecidos para obtener el producto son presentados en
el captulo V.
La planta diseada para soportar la ejecucin de los procesos de
elaboracin de tabletas de chocolate rellenas con pasta de tamarindo
tiene una capacidad de produccin 564.000 unidades anuales. Adems
existe la posibilidad de incrementar la produccin y su rentabilidad al
comercializar derivados que son manteca y polvo de cacao.
La planta tendr una superficie de 390 m2 ubicada en el patio industrial
de Quito, en la parroquia Pintag, sector barrio Tieta.
138
La aplicacin de BPM como un argumento de calidad brindar a la

empresa una imagen slida y competitiva dentro del mercado, por ello
se incluye el manual de BPM en el anexo N 4.
El anlisis financiero del proyecto determina un VAN de 272.458 usd,
una TIR del 18% y un costo beneficio de 1.9, ndices econmicos que
demuestran su rentabilidad econmica convirtindolo en un proyecto
viable.
En base al anlisis financiero realizado se ha podido determinar que la
rentabilidad del negocio recae en la produccin y comercializacin de
manteca de cacao y polvo de cacao.
139
BIBLIOGRAFA
BECKETT, S.T. Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate,
Editorial Acribia, S.A, 1994.
CONTRERAS, Carlos. El sector exportador de una economa colonial: la
costa del Ecuador entre 1760-1820, Quito: Flacso, Abya-Yala, 1990.
Direccin general de publicaciones y bibliotecas, Elaboracin de frutas y
hortalizas, Editorial Trilla, 1981.
GARCA, M.F. Sostenibilidad ambiental para el mejoramiento de
produccin y comercializacin de cacao en la provincia de Manab, Dir.
Gunther Reck, 2007.
GUTIRREZ, W. Anlisis y diseo de experimentos, Editorial McGraw
Hill, 2003.
GUTIRREZ, Xavier. Tratado de chocolate: como me gusta el chocolate,
Bilbao: Hegar/Monsa, 1996.
HESS, Oleen. Cocoa production technology. The Pan American
Development
Foundation
Cocoa
Rehabilitation
and
Development
Project, 1990.
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Quito, 1993.
NAVARRO, Klver. Agroindustria y pequea agricultura :estudio de
casos del Ecuador, CEPAL, 1996.
NEGRI, Nicoletta, Chocolate. Qu pasin!, Editorial Aula Magna, 2008.
NICHOLSON, Walter. Microeconoma Intermedia y sus Aplicaciones,
Editorial Mc Graw Hill, 2001.
SIEGEL, Paul. Export commodity production and broad-based rural
development: coffee and cocoa in the Dominican Republic, Washington
DC: The World Bank, 2004.
140
ANEXOS
Anexo N 1: Encuesta.
Esta encuesta ha sido desarrollada para la elaboracin de una tesis de la
Universidad de las Amricas.
Objetivo desarrollar un chocolate 100% ecuatoriano.
Responsabilidad: Jos Carlos Muoz Prez.
1. Cuntas veces por semana consume chocolates?
1
3 ms
2. Qu cantidad de dinero gastara en consumir chocolate como

golosina?
0.50 - 1.00
2.00 - 3.00
3.00 - 4.00
5.00
3. Qu cantidad de producto prefiere? Referencia una barra de Caoni

tiene 82g de chocolate.
Ms
Menos
Igual
4. Prefiere tabletas o bombones?

Tabletas
Bombones
5. Qu opina de los chocolates rellenos?

Gusta
No gusta
Da igual
6. Cul de estas frutas prefiere? Puede elegir ms de una.

Mango
Boroj
Tamarindo
7. Ha probado alguna pasta de estas frutas?

S
No
8. Comprara usted un chocolate relleno de pasta de frutas?

S
No
Maracuy
141
9. Cunto pagara por un chocolate relleno de pasta de frutas? Peso

aprox. 60g.
0.50 - 1.00
1.00 - 2.00
2.00 - 3.00
ms
10. Cules son sus dos colores favoritos?

_____________
______________
11. Qu forma prefiere?

Rectangular
Triangular
Redondo
Cuadrado
142
Anexo N 2: Especificaciones tcnicas maquinaria.
Tostadora de cacao
Esta mquina como se observa consta de un tambor fabricado en acero

inoxidable 304, consta de un sistema de reduccin de velocidad a travs de
bandas y poleas, estructura fabricada en acero negro pintado, color a eleccin,
capacidad de la mquina 65 Kg por parada. Cada parada se estima un tiempo
aproximado de 30 minutos.
El tambor posee una tapa que se abre para colocar, compuerta lateral para
sacar el cacao tostado, esta tapa puede ser desmontada.
Posee una botonera de encendido y apagado, un contacto electromecnico y
un rel de sobrecarga, adicionalmente se el cliente lo requiere un temporizador
para controlar el tiempo del proceso.
Precio de la mquina es de 2500 dlares ms Iva.
Forma de pago 60% de anticipo
40 % a la entrega.
Tiempo de entrega 4 semanas.
143
Descascarador de cacao
Esta mquina consta de una tolva para alimentar con el producto a procesar,
un rodillo fabricado de varilla separa la cscara y pepa de cacao, un motor
elctrico que impulsa el mencionado rodillo por medio de transmisin de
bandas y poleas.
Un ventilador separa la cscara y el cacao molido.
Para obtener molienda de diferente tamao se requiere intercambiar un tamiz
fabricado de acero inoxidable.
Todo material que tenga contacto con el producto es fabricado en acero
inoxidable 304.
La capacidad de la mquina es de un 125 Kg por hora
40 % a la entrega.
Tiempo de entrega 5 semanas
Las mquinas tienen una garanta de 1 ao contra defectos de fabricacin, no
incluye partes elctricas, ni electrnicas.
144
Molino de piedra
Esta mquina fabricada en acero inoxidable con capacidad de 125 Kg/h, consta
de dos piedras de esmeril una fija y otra mvil. El grano de cacao previamente
descascarillado ingresa a esta mquina para bajar las dimensiones del grano.
Tambin puede ser utilizado para la obtencin del cacao en polvo.

40 % a la entrega.
Tiempo de entrega 6 semanas.
Extractor de manteca de cacao
Permite separar el aceite y la torta de cacao que servir posteriormente para
obtener el cacao en polvo.
Es fabricada totalmente en acero inoxidable 304
El costo de la mquina es de 6500 dlares americanos.
La capacidad de la mquina es de 125 Kg/h
Forma de pago 60% de anticipo,
40% a la entrega.
Garanta de un ao contra defectos de fabricacin. Tiempo de fabricacin 7
semanas previo al pago del 60% de anticipo.
145
Molino mezclador de cacao

Esta mquina fabricada en acero inoxidable 304, todas las piezas en contacto
con el cacao. Estructura de la mquina, soporte de motor fabricado en acero
negro pintado.
La mquina posee dos rodillos macizos fabricados en acero inoxidable y que

giran contra la placa de la base del tanque. Estos rodillos giran por medio de un
reductor de velocidad que es movido por un motor elctrico trifsico.
Acoplado al eje de los rodillos se mueve conjuntamente una placa que permite
remover el cacao molido y revolverlo contra los rodillos.
Adicionalmente la mquina consta de tablero elctrico con un contacto
electromecnico, rel trmico de proteccin
y botonera de encendido y
parada.
La mquina tiene una capacidad de 125Kg/ parada, tiene la posibilidad de girar
para descargar la mezcla
Forma de pago 60% de anticipo, 40% a la entrega.
Garanta de un ao contra defectos de fabricacin.
Tiempo de fabricacin 6 semanas previo al pago del 60% de anticipo.
146
Mquina temperadora
Fabricada en acero inoxidable 304, capacidad de 125 Kg/parada, consta de

doble tanque metlico, que permite en su interior colocar agua y por medio
una resistencia elctrica, mantener caliente la mezcla de chocolate mientras
esta se agita. La resistencia elctrica permite mantener con temperatura entre
0 y 200 C. una vez fijada la temperatura de trabajo esta se mantiene cte por
medio de un termostato.
Para mover la mezcla de chocolate posee unas aspas metlicas que se
mueven a travs de un reductor de velocidad.
Utiliza un motor elctrico trifsico, para su arranque y proteccin elctrica
posee un contacto y rel trmico de sobrecarga.
Forma de pago 60% de anticipo, 40% a la entrega.
Garanta de un ao contra defectos de fabricacin.
Tiempo de fabricacin 6 semanas previo al pago del 60% de anticipo.
147
Marmita de Acero Inoxidable de Volteo con Agitador
Es utilizada para mezclado y calentamiento del licor de cacao con los

compuestos alcalinizadores.
Caractersticas
Tomando el vapor como fuente de calor, ste se distribuye uniformemente,
logrndose una alta eficacia de calentamiento, calefaccin uniforme, aun en
tiempos cortos. La temperatura es fcil de controlar. Los ingredientes no se
apelmazan y el mezclado es prolijo y uniforme. El interior y exterior del pote
estn construidos en acero inoxidable, resolvindose la problemtica sanitaria.
Cuenta
con los accesorios completos de seguridad, aspecto hermoso, fcil instalacin
y operacin. Es seguro y confiable. Posee mecanismo de volteo.
Capacidad: 125 kg/h
Precio: 4800 + IVA.
148
Prensa DZX130
Informacin Tcnica
Capacidad 125 kg/h
Peso (kg) Potencia
(kw)DZX-130 10-12 820 18.5
Este modelo es de gran capacidad, alto rendimiento, funcionamiento
conveniente y desempeo estable. La caja de engranajes trabaja con
engranajes cnicos los cuales hacen que la mquina mantenga una posicin
de trabajo constante sin generar mucho ruido.
Precio: 6500+ IVA.
149
Empacadora automtica de productos

Utiliza una microcomputadora para controlar la longitud de la bolsa, uniendo
una
helicoidal descendente y foto elctrica. Tiene control PLC para elaborar las
bolsas,
para conteo, llenado, sellado, codificado y cortado. Llena un rango de 10-500
gramos de producto.
Precio: 2500 +IVA.
Especificaciones
Modelo DSJIII-F500
Capacidad: (bolsas/min) 18-25
Rango de empacado: (ml) 10-500
Potencia (kw/V) 2.0/220
Medidas de la bolsa: L (mm) (mx.) 300
Medidas (mm) 200016002300
Peso (kg) 1000
150
Anexo N 3: Anlisis microbiolgico.
151
Anexo N4: Manual BPM.
UNIVERSIDAD DE LAS AMRICAS
TRABAJO DE TITULACIN
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA APLICADO
AL PROCESAMIENTO DEL CACAO
ELABORADO POR:
JOS CARLOS MUOZ PREZ
Enero del 2011, Quito, Ecuador.
152
NDICE
INTRODUCCIN ................................................................................................ 154
CAPTULO I ........................................................................................................ 155
1. EDIFICIOS Y FACILIDADES ....................................................................... 155
1.1. ALREDEDORES Y VAS DE ACCESO..................................................... 155
1.2. PATIOS ..................................................................................................... 156
1.3. DISEO, CONSTRUCCIN Y/O REMODELACIN DE LA PLANTA ...... 156
1.4. ILUMINACIN ........................................................................................... 157
1.5. PISOS ....................................................................................................... 157
1.6. PASILLOS ................................................................................................. 158
1.7. PAREDES ................................................................................................. 158
1.8. TECHOS ................................................................................................... 158
1.9. VENTANAS ............................................................................................... 159
1.10. PUERTAS .............................................................................................. 159
1.11. RAMPAS Y ESCALERAS ...................................................................... 159
CAPTULO II ....................................................................................................... 160
2. PERSONAL.................................................................................................. 160
2.1. CONSIDERACIONES GENERALES......................................................... 160
2.2 HIGIENE PERSONAL ................................................................................... 161
2.3 PROTECCIN PERSONAL .......................................................................... 162
2.3.1 UNIFORMES.............................................................................................. 163
2.4 VISITANTES ................................................................................................. 163
2.5 CONTROL DE ENFERMEDADES ................................................................ 163
2.6 CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO ........................................................ 164
CAPTULO III ...................................................................................................... 165
3. OPERACIONES SANITARIAS...................................................................... 165
3.1 MANTENIMIENTO GENERAL ...................................................................... 165
3.2 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO........................................................................ 165
3.3 CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES................................................... 165
3.4 LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE CONTACTO ............................................ 166
CAPTULO IV ...................................................................................................... 167
4. FACILIDADES SANITARIAS......................................................................... 167
4.1 SUMINISTRO DE AGUA............................................................................... 167
4.2 PLOMERA.................................................................................................... 167
4.3 AGUAS RESIDUALES Y DRENAJES........................................................... 168
4.4 INSTALACIONES SANITARIAS ................................................................... 168
4.4.1 SERVICIOS SANITARIOS ......................................................................... 169
4.4.2 VESTIDORES ............................................................................................ 169
4.4.3 INSTALACIONES DE LAVAMANOS.......................................................... 169
4.5 MANEJO DE BASURA Y DESPERDICIOS .................................................. 170
4.6 ENERGA ELCTRICA ................................................................................. 171
4.7 ILUMINACIN............................................................................................... 171
4.8 VENTILACIN .............................................................................................. 171
CAPTULO V ....................................................................................................... 173
5. EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................................................... 173
5.1 EQUIPO ........................................................................................................ 173
5.2 UTENSILIOS ................................................................................................. 174
5.3 CUARTOS FROS......................................................................................... 174
153
5.4 INSTRUMENTOS Y CONTROLES ............................................................... 174

5.5 MANTENIMIENTO ........................................................................................ 175
CAPTULO VI ...................................................................................................... 176
6. CONTROLES DE PRODUCCIN Y PROCESOS ........................................ 176
6.1 PROCESOS Y SUS CONTROLES ............................................................... 176
6.2 MATERIA PRIMA .......................................................................................... 176
6.3 ELABORACIN DE PRODUCTOS............................................................... 177
6.4 PROCESO Y ELABORACIN ...................................................................... 178
6.5 PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA................................. 179
6.6 EMPAQUE Y ENVASE.................................................................................. 179
6.7 ALMACENAMIENTO..................................................................................... 180
6.8 TRANSPORTE.............................................................................................. 180
6.9 CONTROL DE CALIDAD .............................................................................. 181
CAPTULO VII ..................................................................................................... 182
7 CONTROL DE PLAGAS................................................................................ 182
7.1 CONSIDERACIONES GENERALES ............................................................ 182
7.2 VAS DE INGRESO....................................................................................... 182
7.3 MTODOS DE CONTROL DE PLAGAS....................................................... 183
CAPTULO VIII .................................................................................................... 184
8. LIMPIEZA ...................................................................................................... 184
8.1 PRINCIPIOS GENERALES........................................................................... 184
8.2 INSPECCIN E HIGIENE ............................................................................. 184
8.3 PRECAUCIONES.......................................................................................... 185
8.4 MTODOS DE LIMPIEZA ............................................................................. 186
8.5 DETERGENTES ........................................................................................... 186
8.6 TCNICAS DE LIMPIEZA ............................................................................. 187
8.7 EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA ..................................................... 188
8.8 SECADO ....................................................................................................... 188
CAPTULO IX ...................................................................................................... 189
9. DESINFECCIN ........................................................................................... 189
9.1 CONSIDERACIONES GENERALES ............................................................ 189
9.2 PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN ...................................................... 190
154
INTRODUCCIN
Este manual de buenas prcticas de manufactura ha sido elaborado como
parte complementaria de un trabajo de tesis para apoyar el desarrollo de la
investigacin en general as como la gestin de los procesos.
El proyecto planteado es el diseo de una planta agroindustrial procesadora de
cacao con la visin de fabricar derivados como manteca y polvo de cacao y la
fabricacin de chocolates rellenos 100% ecuatorianos que impulsen el
desarrollo de la industria ecuatoriana y ayuden a la generacin de nuevos
puestos de trabajo.
Ecuador al poseer una materia prima de excelente calidad como lo es el cacao
fino y de aroma que es apetecido en todo el mundo por sus propiedades
organolpticas que son transferidas a los productos elaborados con nuestro
cacao, posee una ventaja competitiva que debe ser explotada al mximo.
La aplicacin de buenas prcticas de manufactura (BPM) en la industria del
cacao as como en cualquier otro producto destinado a la alimentacin humana
reduce notablemente el riesgo de ocasionar infecciones o intoxicaciones
alimentarias en la poblacin consumidora y desarrolla una imagen de calidad
asociada a la marca o producto y permite mantener un control certero sobre las
instalaciones, equipos, materias primas, personal y procesos.
155
CAPTULO I
1. EDIFICIOS Y FACILIDADES
1.1. ALREDEDORES Y VAS DE ACCESO
Los alrededores y vas de acceso de una planta procesadora de cacao deben
estar iluminadas, libres de acumulaciones de materiales extraos a la actividad
industrial, basura, chatarra en general, aguas en mal estado o cualquier tipo
de elemento que de paso a la proliferacin de plagas o contaminantes.
El entorno de la planta debe garantizar inocuidad al producto.
Aspectos a considerar:
El o los equipos deben ser almacenadas en forma apropiada ya sea en
bodegas o en el lugar destinado por la directiva de la compaa.
Se debe remover la basura y los desperdicios as como podar el csped
u otro tipo de yerbas dentro de las inmediaciones de la planta con el fin
de que no sirvan como albergue o lugar de proliferacin para ningn tipo
de plaga o contaminante.
Mantener los drenajes en calidad sanitaria de forma que no afecten la
seguridad del producto ya sea por filtraciones o arrastre de materias
extraas con el calzado.
La disposicin y sistemas para el tratamiento de desperdicios debern
manejarse correctamente para evitar que constituyan una fuente de
contaminacin directa o indirecta para el producto.
Si se diera el caso que los terrenos aledaos a la planta estn fuera del
control de los encargados y no se mantienen de manera correcta, se
ejecutar el control dentro de la planta por medio de inspecciones,
exterminaciones o el medio adecuado para evitar plagas, suciedad o
cualquier factor que podra afectar la seguridad del producto.
156
1.2. PATIOS
Los patios y vas internas deben estar pavimentadas e iluminadas, libres de
polvo y contaminantes, tambin deben tener desniveles que guen los fluidos
hacia las alcantarillas y estas a su vez deben tener tapas para evitar el paso de
plagas.
Las zonas de parqueo, carga y descarga, recepcin de materiales, zonas
restringidas,
zonas
de
desperdicios,
etc.,
deben
estar
correctamente
sealizadas y con los colores pertinentes.
1.3. DISEO, CONSTRUCCIN Y/O REMODELACIN DE LA PLANTA

Los edificios y estructuras que compongan la planta debern tener una
dimensin que faciliten su limpieza y mantenimiento. As mismo debern tener
el tamao suficiente para permitir las maniobras y el fcil flujo de equipos,
materiales y personas.
Las vas de acceso a las instalaciones deben tener barreras contra plagas tales
como mallas de metal, cortinas de aire puertas automticas u otras que
cumplan la funcin de evitar cualquier tipo de contaminacin o invasin.
Las reas de proceso debern estar separadas fsicamente de las reas
auxiliares y administrativas para evitar contaminacin cruzada. Debern estar
correctamente sealizadas todas las reas de la planta.
Los flujos de maquinaria, producto y personas deben estar claramente
sealizados en el piso, as como las zonas de espera, almacenamiento
zonas restringidas.
157
1.4. ILUMINACIN
Se debe proveer iluminacin adecuada en cantidad e intensidad en lavabos,
vestidores, cuartos de armario, servicios sanitarios y reas accesorias, as
como en reas donde se inspeccionan y se elaboran productos. Las bombillas,
tragaluces, portalmparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre
alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboracin cumplirn con normas
de seguridad industrial para evitar que contaminen al producto.
1.5. PISOS
Los pisos de la plantan debern ser construidos con materiales resistentes a la
accin qumica de las sustancias resultantes del proceso e impermeables para
evitar la proliferacin de focos de infeccin. Deben ser anti resbalantes y tener
una declinacin de al menos el 2.5 % hacia los drenajes para facilitar la
eliminacin de aguas residuales.
La resistencia estructural del piso ser de cuatro veces la carga esttica o seis
veces la carga mvil estimada, no debe presentar fisuras ni irregularidades en
la superficie.
Las uniones de las paredes y pisos debern ser en forma de media caa es
decir cncavo con el fin de que no almacenen ningn tipo de material y faciliten
la limpieza y desinfeccin de las superficies.
158
1.6. PASILLOS
Los pasillos deben tener una dimensin directamente proporcional al flujo de
trnsito que se prevea y debern tener la sealizacin correspondiente.
En las esquinas e intersecciones es recomendable tener espejos y seales de
advertencia. No se debe almacenar ningn tipo de obstculo en estas
secciones.
1.7. PAREDES
Las paredes debern ser lisas, lavables, recubiertas de material sanitario y de
color claro que permita una fcil limpieza y desinfeccin. Si se emplean
pinturas con componentes anti fngicos o aditivos plaguicidas, deben ser
permitidos para uso en fbricas de alimentos y no deben emitir olores o ningn
tipo de partculas nocivas al ambiente.
1.8. TECHOS
Los techos no deben tener grietas ni zonas que permitan la acumulacin de
polvo y deben ser fciles de limpiar. La altura en las zonas de proceso no
deben ser menores a tres metros. No deben producir condensacin para evitar
la formacin de mohos y crecimiento de bacterias.
159
1.9. VENTANAS
Las ventanas deben ser de material inoxidable sin rebordes que permitan
acumulacin de suciedad. Los marcos deben tener desnivel para facilitar su
limpieza y evitar que sean usados como estanteras.
Si las ventanas estn destinadas a abrirse debern estar protegidas con mallas
de metal que evitan el ingreso de plagas. Es recomendable que el material de
las ventanas sea de algn tipo de material para evitar que se rompan y
produzcan algn tipo de contaminacin.
1.10.
PUERTAS
Las puertas deben tener cierre automtico, deben abrirse hacia el exterior y
deben ser construidas con materiales lisos y resistentes al rompimiento y
deformacin.
Es recomendable que las puertas de emergencia sean dos para facilitar la
evacuacin.
1.11.
RAMPAS Y ESCALERAS
Los pisos de rampas y escaleras debern ser antideslizantes con una

declinacin no mayor al 10 %. Los flujos vehiculares y de personas deben
sealizarse para evitar cualquier tipo de accidente.
160
CAPTULO II
2. PERSONAL
2.1. CONSIDERACIONES GENERALES

En cualquier tipo de empresa el recurso humano es uno de los factores ms
importantes y de mayor relevancia por lo que se debe tener ciertos cuidados y
precauciones en el momento de contratar las personas y cuando van a iniciar
las operaciones dentro de la planta.
Es muy importante fijarse estndares para las personas que se vayan a
contratar ya que deben tener un cierto grado de preparacin y ciertas aptitudes
para que puedan desenvolverse correctamente dentro del cargo a ocupar. Se
deben realizar exmenes pre ocupacionales para saber si cumplen con las
condiciones fsicas y de salud para desarrollar correctamente sus funciones y
que no sean motivo de prdida para la empresa.
Entre los requisitos que una persona debe cumplir para postular al cargo
podemos encontrar los siguientes:
1. Evaluaciones mdicas generales y especficas si el cargo lo requiere
tales como exmenes visuales, etc.
2. Anlisis de laboratorio que certifiquen que el operador no constituye una
fuente
de
riesgo
para
el
producto,
en
este
caso
exmenes
coproparasitarios negativo a salmonellas y cultivo nasofarngeo negativo

a Estafilococos ureos.
3. Certificados de estudios tcnicos o diplomas que lo acrediten como
profesional, tcnico y/o manipulador de alimentos.
161
2.2 HIGIENE PERSONAL

Esta es la base fundamental para la aplicacin de las buenas prcticas de
manufactura por lo que toda persona que entre en contacto con los
componentes, materiales, proceso o producto terminado deber cumplir las
siguientes directrices:
Bao diario.- todos los operadores debern tomar un bao corporal
diario por lo que la empresa deber proveer de vestidores y duchas con
jabn y toallas limpias para asegurarse de que todos los empleados
cumplan con esta directriz antes de iniciar operaciones.
Uniforme.- la empresa proveer uniformes que los empleados usarn
limpios incluyendo el calzado.
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de comenzar las operaciones
en la sala de sanitizacin. Lo mismo deber realizarse cada vez que
vuelva a la lnea de proceso especialmente si regresa del bao o cada
que estn sucias o contaminadas.
Mantener uas cortas y limpias. En el caso de las mujeres libres de
esmalte y no usar maquillajes durante las jornadas de trabajo.
Cubrir completamente los cabellos, barbas y bigote con una malla de un
color que contraste con el color de pelo.
No comer chicle ni masticar otro material durante las horas de trabajo.
Tampoco beber ni fumar durante operaciones.
No colocar lpices, termmetros, lapiceros o sujetadores en los bolsillos
superiores del uniforme ni detrs de las orejas para evitar que se
desprendan en el producto. Por la misma razn no se permite el uso de
aretes, pulseras, anillos, relojes, collares o cualquier otro tipo de material
o adorno que pudiera contaminar el producto.
Usar siempre un tapaboca en la lnea de proceso para evitar
contaminacin en caso de estornudar o toser.
Las heridas leves deben ser reportadas para que se desinfecten y
cubran con un material sanitario antes de ingresar al rea de proceso.
162
Las personas que tengan heridas infectadas no podrn ingresar a

trabajar en la lnea de proceso directa del producto, debern ser
reubicadas a otra rea de trabajo hasta que sanen sus heridas.
Cualquier
tipo
de
enfermedad
herida
debe
ser
reportada
inmediatamente al superior inmediato para que se tomen las medidas

pertinentes inmediatamente.
Los empleados no podrn llegar a la planta ni salir con los uniformes
puestos.
La empresa mediante el rea de direccin deber coordinar esfuerzos para que
todos los empleados tanto nuevos como antiguos conozcan y cumplan las
medidas de higiene personal e higiene de procesos sealados en este manual.
2.3 PROTECCIN PERSONAL

El uso del uniforme es de carcter obligatorio para todos los empleados y es
responsabilidad de la direccin garantizar que este proteja tanto al operador
como al producto.
Se deber utilizar cdigos de color para las diferentes reas de proceso as:
Blanco: rea de proceso.
Azul: mantenimiento.
Gris: limpieza y desinfeccin.
Verde: control de calidad.
Rojo: visitantes
Anaranjado: jefes de rea y supervisores.
Estos cdigos pueden ser utilizados en los cascos, uniforme completo o en los
cuellos de las camisas.
163
2.3.1 UNIFORMES
Los uniformes son los elementos bsicos de control y seguridad dentro de la
lnea de proceso, son de carcter obligatorio para iniciar las operaciones y
deben constar de:
1. Redecilla para cabello, barba y bigote.
2. Gorra o casco para cabeza.
3. Mascarilla para nariz y boca.
4. Camisa, blusa y pantaln.
5. Delantal impermeable
6. Botas impermeables
2.4 VISITANTES
Todos los visitantes sin excepcin alguna deben cumplir con las normas
bsicas de higiene y proteccin. Es considerado un visitante cualquier persona
ajena a la empresa o al rea de trabajo. Los visitantes debern usar uniformes
de color rojo.
Debern abstenerse de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos
procesados.
2.5 CONTROL DE ENFERMEDADES

Las personas que estn destinadas a tener contacto directo con el producto,
insumos, materia prima y procesos deben haber pasado el examen mdico
pertinente para ser asignados a sus reas de trabajo.
Los empleados que detecten algn tipo de trastorno en su salud fsica,
emocional o mental deben notificar inmediatamente a su superior antes de
incorporarse a la rutina de trabajo.
164
Se dispondr de botiquines de primeros auxilios alrededor de la planta con el

fin de controlar cualquier tipo de percance.
2.6 CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO

La direccin es la encargada de coordinar que el personal cuente con el nivel
de suficiencia necesario para cumplir con las tareas de produccin y se
encargar de realizar capacitaciones y entrenamientos en materia sanitaria y
de procesos con el fin de asegurar inocuidad en la cadena productiva.
165
CAPTULO III
3. OPERACIONES SANITARIAS
3.1 MANTENIMIENTO GENERAL
Los edificaciones en inmediaciones sin excepcin alguna debern mantenerse
limpios y en buenas condiciones sanitarias para que no representen focos
infecciosos para el producto. Los equipos y utensilios deben lavarse y
desinfectarse para mantener inocuidad en el proceso.
3.2 LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Los agentes limpiadores empleados para limpiar y desinfectar la planta
debern ser almacenados y claramente etiquetados en un lugar asignado por la
empresa con el fin de que no constituyan un riesgo para el producto.
Al iniciar y al finalizar operaciones los equipos e instalaciones de proceso
debern ser limpiadas y sanitizadas.
3.3 CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES

No se permitir en ningn rea de la empresa la acumulacin de suciedad,
basura o escombros que puedan constituir madrigueras o lugares de cra de
plagas o insectos.
Toda la planta debe mantenerse en condiciones sanitarias constantemente
para evitar que el producto sea contaminado.
En caso de padecer un episodio de invasin de plagas o insectos se acudir a
una autoridad sanitaria para informar y resolver el caso.
166
3.4 LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE CONTACTO

Todas las superficies de contacto y utensilios involucrados en la produccin
debern someterse a un proceso de limpieza y desinfeccin al iniciar y concluir
la jornada laboral. Se utilizarn detergentes y sanitizantes para cumplir la tarea.
La basura y materiales indeseables deben depositarse en los lugares
designados por la empresa y tratarse para minimizar su impacto ambiental.
167
CAPTULO IV
4. FACILIDADES SANITARIAS
4.1 SUMINISTRO DE AGUA
La planta deber tener suministro de agua suficiente para cubrir todas las
necesidades de la empresa.
La calidad de agua que entre en contacto con los alimentos deber ser de
calidad sanitaria para que no represente riesgo alguno de contaminacin.
Se utilizar agua corriente potable para las operaciones de limpieza y
desinfeccin de equipos, utensilios, superficies de contacto, reas de proceso y
facilidades sanitarias.
4.2 PLOMERA
La plomera debe:
Estar instalada de manera correcta par que no produzca filtraciones y no
contamine el producto.
En el rea de proceso la plomera debe estar a la vista para facilitar su
limpieza y desinfeccin.
Evacuar en forma apropiada las aguas residuales hacia los depsitos
designados por la direccin.
Todas las tuberas de drenen aguas servidas o aguas negras debern
estar conectadas a drenajes adecuados en el piso con inclinacin de
hasta un 2% para evacuacin de fluidos.
168
4.3 AGUAS RESIDUALES Y DRENAJES

Se debe instalar un sifn por cada 30 m2 de superficie en las reas donde se
utilice abundante agua.
Los puntos ms altos de drenaje debern estar a no ms de 3 metros de un
colector maestro.
La pendiente del piso con respecto a los drenajes no debe ser superior al 5%.
Todos los drenajes sin excepcin deben tener rejillas que prevengan la entrada
de plagas y malos olores. La superficie de los drenajes debe ser lisa para evitar
la acumulacin de suciedad y que no se conviertan en focos de infeccin.
La evacuacin de aguas negras se realizar mediante un sistema de
alcantarillado.
4.4 INSTALACIONES SANITARIAS

La empresa se encargar de proveer a sus empleados las instalaciones
sanitarias necesarias para el correcto desempeo de sus funciones, las
condiciones son las siguientes:
Debern estar siempre limpias y sanitizadas y contar con toda la
indumentaria necesaria para que los empleados puedan practicar
correctos hbitos de higiene.
Sus estructuras fsicas deben estar en perfecto estado todo el tiempo.
Las puertas de las instalaciones sanitarias deben contar con un sistema
de cierre automtico.
169
4.4.1 SERVICIOS SANITARIOS

Se deber contar con baos separados para hombres y mujeres. Debe haber al
menos una ducha por cada 10 personas, un sanitario por cada 15 personas, un
urinario por cada 10 personas y un lavamanos por cada 10 personas.
Los baos deben estar ubicados lejos del rea de produccin, es decir no
deben tener comunicacin directa con el rea de proceso y deben cerrarse
automticamente.
Los baos deben tener secador de manos de aire, lavamanos de con
mecanismo de accin no manual, dispensadores de sanitizantes y basureros
con tapas automticas.
4.4.2 VESTIDORES
La empresa proveer de vestidores con casilleros personales para que los
empleados puedan almacenar su ropa y efectos personales. Aqu se pondrn
la ropa de trabajo y al finalizar la jornada se colocarn su ropa para salir de la
planta.
Los uniformes se enviarn a lavandera para que los laven.
4.4.3 INSTALACIONES DE LAVAMANOS

En las reas de proceso debe colocarse lavamanos con accionamiento
automtico de pie, toallas de papel y sanitizantes.
170
4.5 MANEJO DE BASURA Y DESPERDICIOS

La basura y cualquier desperdicio debe ser depositada en los lugares
correspondientes que son basureros dispuestos en toda la planta para que
luego sean transportados hacia los lugares designados por la empresa que
sern exclusivos para el depsitos de desperdicios.
La basura y desperdicios se clasificarn para su posterior reciclaje en
basureros con colores especficos designados por las autoridades sanitarias.
Los desperdicios deben ser retirados de la empresa peridicamente.
Las zonas de depsito de basura y desperdicios debe contar con mecanismos
de control contra plagas e insectos, su construccin debe ser fcil de limpiar y
desinfectar, contar con una delimitacin clara y estar lejos de las zonas de
proceso.
Tomar en cuenta la direccin de los vientos fuertes para evitar que acarreen
malos olores hacia la planta.
Es necesario especificar la naturaleza y estado fsico de los deshecho, los
mtodos de recoleccin y transporte, la frecuencia de recoleccin y cualquier
caracterstica relevante para su manejo.
Se contar con personal especializado para el manejo de basura y
desperdicios.
171
4.6 ENERGA ELCTRICA

La planta debe contar con un sistema de energa elctrica que pueda cubrir las
necesidades de consumo en caso de algn imprevisto como cortes o fallas en
el sistema elctrico municipal.
4.7 ILUMINACIN
Toda la planta deber tener iluminacin natural o artificial que permita el
correcto desempeo de las funciones de los empleados, as la intensidad no
debe ser menor a:
540 lmenes en los puntos de inspeccin
300 lmenes en las salas de trabajo
50 lmenes en otras zonas
Los focos, lmparas y artefactos luminosos deben ser de un material resistente
y estar dispuestos de forma que permitan su limpieza peridica para evitar
contaminacin.
4.8 VENTILACIN
Factores a considerar:
Nmero de personas en el rea.
Temperatura interior
Tipo de producto que se elabora
Maquinaria utilizada
Condiciones ambientales exteriores
Este tipo de servicio es sujeto a un estudio ms detallado ya que de ninguna
forma la ventilacin puede acarrear materias del exterior al interior y tampoco
debe haber flujo de viento de un rea sucia a un rea limpia.
Para asegurar esto se dispondr de extractores o intractores segn sea la
necesidad del rea.
172
Se recomienda hacer pruebas microbiolgicas peridicamente para evaluar la

calidad del aire.
173
CAPTULO V
5.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios debern ser de material resistente a la corrosin,

resistente a los efectos de los detergentes y desinfectantes, que pueda
limpiarse y mantenerse en condiciones sanitarias y que no constituyan un
riesgo de contaminacin para el producto.
Los equipos y utensilios sern utilizados para el fin que se ha dispuesto y no
para otras tareas, cualquiera que esta sea.
5.1 EQUIPO
Los equipos debern instalarse con el espacio suficiente para que permitan su
limpieza y mantenimiento.
Las superficies de contacto debern ser resistentes a la corrosin, construidas
de materiales no txicos y las uniones debern ser lisas y expuestas para no
permitir la acumulacin de suciedad.
Los envases que sean destinados para su reutilizacin deben ser previamente
limpiados y sanitizados antes de utilizarlos. Los envases que almacenen
sustancias txicas no deben ser utilizados para otro fin y cuando cumplan su
tiempo de vida til deben ser destruidos y desechados adecuadamente.
Todos los equipos debern tener un manual de operaciones disponible en todo
momento y un programa de mantenimiento preventivo.
174
5.2 UTENSILIOS
Todos los utensilios que entren en contacto con materias primas, producto en
proceso o producto terminado sern de un material resistente a la corrosin,
que no transfieran olores, sabores ni sustancias txicas al producto y que
permitan su limpieza y desinfeccin a un nivel sanitario que no permita
contaminacin al producto. Las superficies deben ser lisas.
5.3 CUARTOS FROS

Los cuartos fros deben contar con un sistema automtico de regulacin de
temperatura as como termmetro u otro dispositivo visual que permita
controlar la temperatura interna de la cmara.
Es recomendable el uso de un sistema de alarma en caso que de la
temperatura no est en los niveles requeridos.
5.4 INSTRUMENTOS Y CONTROLES

En las reas de proceso se deber contar con instrumentos necesarios para
medir pH, actividad de agua, contenido de slidos, entre otras con el fin de
asegurar que no hay desarrollo de microorganismos que pudieran resultar
perjudiciales para la salud.
175
5.5 MANTENIMIENTO
Se deber contar con un programa preventivo de mantenimiento peridico para
equipos, utensilios y edificaciones con el fin de descartar a estos como una
fuente de contaminacin al producto.
Cuando se realicen los mantenimientos preventivos se deber proteger todos
los insumos y materias primas para no contaminarlas de ninguna forma.
Se debe planear con anticipacin los das y horas en que se realizarn las
acciones de mantenimiento e informar a todo el personal de estos.
176
CAPTULO VI
6. CONTROLES DE PRODUCCIN Y PROCESOS
6.1 PROCESOS Y SUS CONTROLES
Todos las operaciones relacionadas con recepcin de materia prima,
inspeccin, transporte, elaboracin, empaque y almacenamiento se realizarn
acorde a las normas sanitarias establecidas por la empresa. El saneamiento de
la planta deber estar supervisado y registrado con nombre y firma de los
responsables en una hoja diaria que se recibir al final del da en
administracin para archivar los controles pertinentes.
6.2 MATERIA PRIMA

La materia prima ser inspeccionada y manejada como sea necesario para
asegurar que sta est limpia y sea apta para ser elaborada como alimento. Si
la materia prima es almacenada, sta se mantendr bajo condiciones que sea
protegida contra cualquier contaminacin para que disminuya su deterioro. Los
envases y/o manipuladores de la materia prima debern inspeccionarse al
recibirse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminacin
y deterioracin de sta.
Las habas de cacao se analizar microbiolgicamente para descartar
salmonella en el lote, caso contrario no se recibir el lote.
El resto de insumos y materiales debern contar con una certificacin de
calidad por parte del productor que asegure inocuidad en toda la cadena
productiva.
177
6.3 ELABORACIN DE PRODUCTOS

Se debe limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y materiales antes de
empezar la produccin diaria.
Todas las operaciones de principio a fin se realizarn bajo los estndares
sanitarios definidos por la empresa y se deber tomar los controles respectivos
en los puntos crticos de control localizados en los flujogramas de procesos.
El almacenamiento de producto final deber ser en condiciones aspticas con
el fin de no contaminar la produccin. Deber separarse la produccin por lote
para realizar un muestreo al azar de cada uno con el fin de descartar cualquier
tipo de alteracin que pudiera perjudicar la comercializacin del producto y que
podra poner en riesgo la salud del consumidor.
Se debe seguir al pie de la letra los procesos descritos por la direccin para
cada operacin con el fin de asegurar eficiencia y eficacia en la produccin.
Los equipos y maquinarias contarn con un manual de operaciones visible todo
el tiempo con el fin de ayudar a los operadores a desempear sus funciones al
100%.
178
6.4 PROCESO Y ELABORACIN

En el proceso de transformacin de cacao a derivados y chocolate, se
recomienda tener en cuenta las siguientes consideraciones:
1. No permitir el ingreso de personas sin uniforme tanto visitantes como
personal as como los puntos planteados en el CAPTULO I de este
manual.
2. Se recalca que las zonas de proceso y produccin deben estar limpias y
sanitizadas al comenzar el da y de igual forma al terminas la jornada de
trabajo.
3. No se permite el trnsito de personas o materiales ajenos al proceso
bajo ninguna circunstancia.
4. Las labores de limpieza y desinfeccin no se podrn realizar cuando la
produccin est en proceso.
5. Al terminar las labores todos los insumos y materia primas deben ser
almacenadas de manera que no se contaminen.
6. Se debe llevar un inventario de todos los insumos y materia primas a
disposicin para la produccin
7. Si es necesario reparar o lubricar alguna maquinaria en el momento de
la produccin se debern tomar las medidas pertinentes para que no
contaminen al producto.
8. Todas las operaciones de produccin debern realizarse en el tiempo
definido con el fin de optimizar recursos.
9. Todos los procesos, acciones correctivas o de mantenimiento y control
sern supervisados por un profesional capacitado y se llevar un registro
de todas las operaciones.
179
6.5 PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

Las personas que se encarguen de las operaciones de saneamiento no tendrn
contacto con el producto en proceso ni producto terminado.
Los operadores debern respetar el flujo de personal establecido para que no
acarreen contaminacin de un rea a otra.
Los visitantes estn prohibidos en el rea de produccin, en caso que deban
entrar al proceso cumplirn todas las normas establecidas en este manual.
Los operarios deben lavarse y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan al
rea de produccin.
Es obligatorio el uso de uniforme completo para ingresar al rea de produccin.
6.6 EMPAQUE Y ENVASE

Todos los materiales de empaque y envase deben estar almacenados en
condiciones sanitarias para que no representen contaminacin para el
producto.
Los materiales termo sensibles debern ser almacenados en las condiciones
necesarias para evita su degradacin.
En la zona de empaque debe estar solo el material a utilizarse por lote.
Se deber llevar un control documentado de cada lote con el fin de asegurar
control y calidad en toda la cadena productiva.
180
6.7 ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de productos terminados se realizar bajo todas las
condiciones necesarias que garanticen la seguridad del producto contra la
contaminacin fsica, qumica, microbiolgica y contra los factores ambientales.
Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas,
para evitar la entrada de lluvia u otra contaminacin.
Los pisos del rea de almacenamiento deben ser de material sanitario,
resistentes, de fcil limpieza y desinfeccin, sin grietas ni ranuras que faciliten
el almacenamiento de suciedad o agua. Las juntas de paredes y pisos deben
ser en forma de media caa. La iluminacin ser suficiente para facilitar las
actividades que all se realizan. Los techos estarn en perfecto estado sin
goteras ni condensaciones. La ventilacin debe mantener un ambiente sano sin
humedad ni recalentamientos o condensaciones.
Los estantes de almacenamiento deben estar separados de las paredes
siquiera 50 cm, para facilitar el flujo del aire y la inspeccin, los pasillos deben
ser lo suficientemente anchos para facilitar el flujo de vehculos montacargas y
personas.
6.8 TRANSPORTE
Los vehculos destinados al transporte deben ser inspeccionados antes de
cargarlos para constatar que no sufran de ningn tipo de contaminacin que
podra afectar al producto.
Los vehculos transportarn nicamente producto terminado y ningn otro tipo
de material cualquiera que este sea.
Las cargas se asegurarn y se colocarn de forma que los empaque no sufran
alteraciones.
181
6.9 CONTROL DE CALIDAD

Esta es una herramienta que se debe utilizar para asegurar la calidad absoluta
en la produccin. Mediante la utilizacin de un laboratorio propio o uno
especializado se realizarn controles y pruebas microbiolgicas mediante un
muestreo de lotes al azar.
Los controles se realizarn peridicamente y se registrarn todos los
resultados.
El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos los
siguientes aspectos:
rdenes de produccin con informacin completa.
Registros con datos de proceso, materias primas y productos
terminados.
Registros con las desviaciones del proceso cuando stas suceden.
Evaluaciones de calidad lote por lote.
Registros de mediciones de vida til.
182
CAPTULO VII
7
CONTROL DE PLAGAS
7.1 CONSIDERACIONES GENERALES

Las plagas constituyen una fuente de contaminacin directa para el producto y
una de las principales causas de prdidas para la empresa. La contaminacin
puede ocurrir por medio de orina, saliva, materias fecales y suciedad que
transportan adherida al cuerpo.
Las plagas ms conocidas son roedores como ratas y ratones, insectos
voladores como mosquitos y moscas, rastreros como termitas y gorgojos. Sin
embargo existen otro tipo de plagas a considerar como gatos, perros, aves y
murcilagos.
Por esto se debe mantener un control de plagas pro activo que no permite la
contaminacin de la produccin.
7.2 VAS DE INGRESO

Las plagas pueden ingresar a la planta de diferentes formas por lo que se debe
mantener un control estricto en cuanto a limpieza y sanitizacin de las
instalaciones. Estas acciones deben ir acompaadas de un sistema de
vigilancia e inspeccin que permitan detectar a tiempo cualquier tipo de
invasin.
Las vas ms comunes de ingreso son:
En las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras, harinas y granos, etc.
En empaques provenientes de proveedores con infestacin de plagas.
Dentro y sobre las materias primas.
En los contenedores.
A travs de puertas, ventanas, ductos o sifones desprotegidos.
183
7.3 MTODOS DE CONTROL DE PLAGAS

El mejor mtodo de control es preventivo por lo que se debe:
Mantener las inmediaciones de la planta en estado limpio y libre de
acumulacin de escombros o cualquier tipo de basura que podra servir
como albergue o fuente de alimentacin para una plaga.
Colocar mallas y trampas en ventanas, puertas, ductos o cualquier tipo
de abertura que sirva de acceso para plagas.
Colocar lminas en las ranuras inferiores de las puertas.
Instalar puertas con sistema de cierre automtico.
Ejecutar peridicamente un plan de mantenimiento locativo con el fin de
identificar y sellar cualquier tipo de abertura.
Mantener limpia la red de recoleccin de residuos lquidos.
No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes.
Mantener un programa activo de limpieza y desinfeccin del entorno, la
planta y los equipos.
Si se diera el caso que la planta sufre algn tipo de invasin se deben tomar
medidas correctivas inmediatamente. Se debe contratar un servicio profesional
que atienda la emergencia en la mejor forma.
184
CAPTULO VIII
8. LIMPIEZA
8.1 PRINCIPIOS GENERALES
La seguridad y calidad microbiolgica est ntimamente relacionada con las
operaciones de limpieza y sanitizacin que se lleven a cabo en todas las reas
que conformen una empresa.
Al tratarse de una empresa que produce
alimentos se debe tener mucho ms cuidado en las operaciones ya que algn

fallo en estas puede provocar serios problemas de salud a los consumidores.
Si las operaciones de saneamiento se realizan oportunamente y de manera
eficaz entonces el resultado ser el control de un riesgo que podra producir
contaminacin microbiolgica.
Los procesos de limpieza pretenden eliminar los medios de proliferacin
microbiana y la eliminacin de toda mugre presente en los procesos. A
continuacin se desinfecta el ambiente para eliminar la carga bacteriana que se
encuentre presente.
8.2 INSPECCIN E HIGIENE

Se deber establecer un calendario de higiene e inspeccin peridica que
garantice que todas las zonas y equipos tengan las facultades sanitarias
necesarias para realizar la produccin sin novedades.
Mediante un inspector se asegurar que las medidas de higiene dispuestas en
este manual se cumplan a conciencia y sin fallos en el sistema.
185
8.3 PRECAUCIONES
Con el afn de impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo,
utensilios y manos de los operarios se lavarn con la frecuencia necesaria y se
desinfectarn siempre que las circunstancias as lo exijan.
Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados cuidadosamente para
que cumplan con el objetivo propuesto y deben ser aceptados por la autoridad
sanitaria competente.
No deben mezclarse productos alcalinos con cidos; los cidos no deben
mezclarse con hipoclorito ya que producen gas de cloro. Las personas que
trabajen con cidos o productos muy alcalinos, ser instruidos cuidadosamente
y usarn ropas y elementos protectores (gafas, guantes). Los envases que
contienen dichos productos estarn claramente rotulados y se guardarn en
compartimientos especiales, solos y bajo llave.
Los aparatos de limpieza abrasivos deben usarse con cuidado para que no
lesiones las superficies de trabajo.
186
8.4 MTODOS DE LIMPIEZA

La
limpieza
de
la
planta
involucrar
mtodos
fsicos
qumicos
complementarios para retirar toda la suciedad que se encuentre en la planta. El

calor tambin es un factor adicional que ayuda en la limpieza enormemente.
Existen varios mtodos de limpieza entre estos los que se utilizarn son:
Preventivo: recoger rpidamente los desechos que se vayan originando
para evitar que se adhieran sobre las superficies de contacto.
Manuales: Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una
solucin detergente. Cuando se lavan equipos desarmables es bueno
remojar con detergente las piezas desmontadas, para desprender la
suciedad antes de comenzar a restregar.
Limpieza a base de espuma: es la aplicacin de un detergente en forma
de espuma o gelatina durante 1 5 o 20 minutos, para enjuagar
posteriormente con agua a presin.
8.5 DETERGENTES
Los detergentes a utilizarse debern tener una alta capacidad humectante,
propiedades tenso activos y removedores de grasa ya que el cacao tiene una
buena cantidad de sta por lo que tambin se deber usar agua caliente para
el enjuague con el fin de eliminar todos los residuos de materiales y equipos.
Para eliminar los depsitos minerales causados por protenas y grasas se
utilizar cidos que disuelvan las piedras. Estos depsitos son fuente de
contaminacin por lo que deben ser eliminados.
La solucin detergente empleada desprender la capa de suciedad presente
con el enjuague se eliminar la suciedad desprendida y los residuos de
detergente.
Se buscar que los agentes limpiadores tengan las siguientes caractersticas:
187
Completa y rpida solubilidad.

No ser corrosivo para las superficies de trabajo.
Excelente accin humectante.
Excelente accin emulsionante de las grasas.
Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar.
Excelente dispersin o suspensin.
Excelentes propiedades de enjuague.
Accin germicida.
Bajo precio.
No txico.
8.6 TCNICAS DE LIMPIEZA

Primero se debe pre enjuagar con agua tibia a 45 C.
Luego aplicar el agente limpiador y esperar 10 min que haga efecto. A
continuacin se ejerce fuerza mecnica por medio de un cepillo o
esponja para desprender toda la suciedad.
A continuacin enjuagar con abundante agua caliente.
Y por ltimo pasar a las tareas de desinfeccin.
Existen factores que condicionan la eficacia de la limpieza y desinfeccin:
1. Seleccin y concentracin de los productos a utilizar.
2. Temperatura.
3. Tiempo de contacto.
4. Fuerza mecnica.
Se recomienda el sistema APBV, alta presin bajo volumen para el enjuague
final.
188
8.7 EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA

Cepillos manuales o mecnicos
Escobas.
Aspiradoras.
Raspadores.
Esponjas blandas y duras.
Equipos para agua a presin alta y baja.
Equipos de vapor.
Limpiadores hidrulicos: aspersores fijos o giratorios.
8.8 SECADO
Cuando el equipo se deja mojado, pueden proliferar microorganismos en la
capa de agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes bien sea con
materiales absorbentes de usa nico, o utilizando aire a presin. Todo equipo
que inevitablemente quede mojado durante un tiempo que permita el
crecimiento bacteriano, debe ser desinfectado antes de volverse a usar.
189
CAPTULO IX
9. DESINFECCIN
9.1 CONSIDERACIONES GENERALES
El objetivo primordial de la desinfeccin es eliminar la carga microbiolgica
hasta niveles que no sean perjudiciales para la salud para el consumidor. Se
debe tomar en cuenta que las operaciones de limpieza y desinfeccin no
eliminan completamente la poblacin microbiana.
Los desinfectantes a utilizar deben elegirse en base a la poblacin microbiana
que se quiere eliminar, por esto es muy importante realizar anlisis de
laboratorio tomando muestras en la planta con el objetivo de establecer
especficamente
que
tipo
de
microorganismos
se
eliminarn
consecuentemente el tipo de desinfectante a utilizar.

Se deben considerar tambin las condiciones ambientales para determinar la
microbiologa presente y la capacidad de reproduccin ya que en ambientes
hmedos y de alta temperatura la proliferacin bacteriana es mucho ms
rpida.
Los procedimientos de desinfeccin siempre se efectuarn despus de hacer
concluido las operaciones de limpieza.
Tanto la limpieza como la desinfeccin deber tener un supervisor que registre
todos los acontecimientos y novedades.
190
9.2 PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN

1. Definir responsabilidades y mbito de aplicacin
2. Limpieza y desinfeccin de operarios
3. Limpieza y desinfeccin de reas comunes y de proceso
4. Limpieza y desinfeccin de sistemas bsicos
5. Limpieza y desinfeccin de edificaciones
6. Limpieza y desinfeccin de bodegas
7. Limpieza y desinfeccin de equipos y maquinaria
El presente manual se ha basado en el cdex alimentario y en el manual

de BPM aplicado a la industria lctea elaborado por VENTURA OBDULIO y
RAUL SAYBE.

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I

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS

DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE CACAO PARA

Trabajo de Titulacin presentado en conformidad a los requisitos

DECLARACIN DEL PROFESOR GUA

Declaro haber dirigido este trabajo a travs de

DECLARACIN DE AUTORA DEL ESTUDIANTE

Declaro que este trabajo es original, de mi autora, que

9.2 PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN

El presente manual se ha basado en el cdex alimentario y en el manual

3.1.3 Barras de chocolate rellenas de pasta de tamarindo. ........................... 33

6.4 Produccin................................................................................................. 106

Tabla 2. 1.Composicin por 100 gramos de porcin comestible. ............................ 8

Tabla 6. 13. Costos de materia prima. ................................................................ 117

Grfico 3. 1. Resultado pregunta N1.................................................................... 40

exportacin de cacao desde las costas ecuatorianas.

Fuente: Los oligarcas del cacao

Originalmente el cultivo de cacao tuvo su apogeo en la zona de Vinces

Ilustracin 1.1. Mapa de sabores de cacao en Ecuador.

Fuente: Anecacao, 2010.

1.3 Objetivos del Proyecto

Con esta investigacin se pretender elaborar un plan viable que sea

1.3.1 Objetivo General

Disear una planta agroindustrial para la elaboracin de chocolate

1.3.2 Objetivos Especficos

Analizar de forma general las tendencias de consumo de

Desarrollar un chocolate 100% ecuatoriano y describir el valor

Levantar los procesos y anlisis del producto propuesto.

Disear una planta procesadora de cacao.

Proponer un manual de BPM para la elaboracin de chocolates.

Realizar un anlisis financiero para establecer la factibilidad del

Ecuador cuenta con el mejor cacao fino y de aroma reconocido y apetecido en

2.1 El cacao como materia prima

Ilustracin 2.1. Fruto del cacao.

Fuente: Muoz, JC.2010.

Al procesar las semillas de cacao se obtiene tres principales subproductos que

Pasta o licor de cacao.- La pasta de cacao se elabora al moler la

Manteca de cacao.- La manteca de cacao es el resultado de

Cacao en polvo.- Es la fraccin no grasa que se obtiene despus

Fuente: Beckett, S.T.

2.1.1 Composicin qumica del cacao

2.1.2 Cacao en pepa

Tabla 2.1. Composicin por

Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas

2.1.3 Manteca de cacao

2.1.4 Polvo de cacao

2.2 Usos del cacao

Fuente: Chocolate. Maxine, Clark.

2.3.1 Definicin del chocolate

Fuente: Beckett, S.T.

2.3.2 Del cacao al chocolate

Fuente: Muoz, JC. 2010.

Enseguida se procede a fermentar el cacao ya sea en cajas cubiertas por hojas

Ilustracin 2.3. Fermentacin de

Fuente: Muoz, JC.2010.

y color del cacao. Posteriormente se muelen groseramente para

El cacao posee compuestos qumicos indeseables que en caso de no

2.3.3 Beneficios del consumo de chocolate