PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL

ECUADOR
ESCUELA DE BIOANLISIS
MICROBIOLOGA
INVESTIGACIN Y PROYECTOS IV

DATOS INFORMATIVOS:
Nombre: Gabriela Anasi
Fecha:
31-08-14

MARCO TERICO
Al hablar de biopelculas comestibles Arce las define como una capa
delgada de material biolgico, de tal manera que sea fcilmente degradable
y podamos asimilarlo sin problemas en nuestro cuerpo. stas generalmente
se encuentran recubriendo a un alimento. Existen algunos materiales que se
han utilizado para desarrollar biopelculas como cera, colgeno, almidn,
etc. Se sabe que las primeras pelculas fueron desarrolladas 50 aos atrs
mediante la utilizacin de polmeros sintticos. (Arce, 2011).
Existen protenas que actan tambin como buenos materiales de
recubrimiento, sin embargo gracias a la funcionalidad, bajo costo y aspectos
de seguridad, los polisacridos han sido comnmente ms utilizados que
otro tipo de material (Garca, 2011). El quitosano es uno de ellos.
Diguez habla sobre las propiedades fsico-qumicas del quitosano, donde
dice que stas son las que le permiten ser fcilmente solubilizado en
soluciones diluidas de cidos minerales como el clorhdrico o cidos
orgnicos como el actico, lctico y ctrico. Una vez disueltos, los films de
quitosano se forman simplemente mediante la evaporacin del solvente
(tcnica que ser detallada posteriormente en la seccin de metodologa del
proyecto de investigacin). Esta capacidad de formar biopelculas se debe a
la formacin de puentes de hidrgeno intra e intermoleculares en las
cadenas de quitosano (Diguez, 2007)
En este proyecto de investigacin nos limitaremos a estudiar y desarrollar
biopelculas de quitosano, sin desmerecer la importancia biolgica de los
dems biopolmeros.
Caractersticas fsico- qumicas del quitosano
La quitina es un polisacrido muy abundante en la naturaleza ya que se
encuentra en el exoesqueleto de crustceos y tambin como componente
fundamental de las paredes celulares de hongos, sin embargo es altamente

insoluble en agua y solventes orgnicos, lo cual restringe sus

aplicaciones(Crdova, 2010). Cuando ste polisacrido atraviesa por un
proceso de desacetilacin se obtiene como resultado un biopolmero
modificado naturalmente denominado quitosano, el cual exhibe
caractersticas fisicoqumicas de notable inters como una elevada
proporcin de grupos amino libres, altamente soluble, biocompatible y
biodegradable. Consecuentemente existen mltiples aplicaciones del
quitosano en medicina, industria cosmtica, agricultura, biotecnologa,
industria alimentaria, industria papelera, entre otras(Balanta, 2010).
En los ltimos 40 aos se han obtenido ms de 5, 946 patentes originadas
por pases como Japn, Corea, China, USA y pases de Europa en el periodo
de 1976- 2006 relacionadas con la obtencin, aprovechamiento y
aplicaciones del quitosano(Becerra, 2011).
El quitosano se compone de -quitina, -quitina y -quitina, las cuales se
van a diferenciar nicamente en el orden que presentan las cadenas
polimricas en las regiones cristalinas y en el proceso de desacetilacin.
(Arancibia, 2011)
Segn Arancibia (2011), en el proceso de desacetilacin juegan un papel
muy importante los factores fsicos como la temperatura de reaccin, el
tamao de la partcula, la concentracin o densidad de la quitina; es de vital
importancia el grado de desacetilacin que se d en el proceso de obtencin
de quitosano ya que va a influir en las caractersticas este biopolmero.
Importancia del Aspergillus niger en esta investigacin
En el presente proyecto de investigacin se ha escogido como fuente de
quitina la pared celular del hongo Aspergillus niger para la posterior
obtencin de quitosano; ya que estudios preliminares realizados en
Colombia sobre la participacin industrial de este hongo demuestran que al
ser empleado en procesos industriales de fermentacin, como por ejemplo
en la produccin industrial del cido ctrico a partir de azcar de caa, se
obtiene como co-producto grandes cantidades de micelio del hongo
(Valderruten, 2011). Actualmente el micelio de este hongo es
comercializado a costos reducidos debido a su facilidad de producirlo en
grandes masas, as como tambin a su gran disponibilidad en la naturaleza
ya que es comn encontrarlo en vegetales en descomposicin, apareciendo
como una especie de moho negro que coloniza la superficie del alimento.
La identificacin de Aspergillus a nivel de gnero es sencilla, pero al
momento de diferenciar a nivel de especies se vuelve complejo ya que son
muy similares entre s. La importancia de diferenciar al Aspergillus niger de
otras especies radica en que no todas son de inters industrial, tambin
existen especies que provocan daos perjudiciales en la salud (Arra, 2012).
Para asegurarnos de que el hongo que vamos a utilizar en esta investigacin
sea Aspergillus niger, es importante realizar un anlisis de su apariencia
microscpica tal como se define a continuacin: cabezas conidiales de

tonos negro a negro grisceo, negro caf, negro prpura o negro carbn,
son globosas, radiadas o divididas formando columnas de cadenas de
conidios irregulares o bien definidas. Los conidiforos son de color hialino a
caf, tpicamente lisos o en pocas especies ligeramente granulares, de
paredes robustas, quebradizas, dividindose longitudinalmente al ser
trituradas. Vesculas globosas o casi globosas, hialinas o de color caf claro
a oscuro. Esterigmata en una o dos series dependiendo de las especies, con
frecuencia profundamente coloreadas. Los conidios son globosos o
subglobosos, elpticos o achatados horizontalmente, lisos o casi lisos,
espinosos, o con estriaciones longitudinales marcadas. Esclerotia globosa o
subglobosa, de coloracin crema cuando es joven, tornndose rosada, gris o
caf (Vega, 2002).

Carcter antimicrobiano del quitosano

Aproximadamente el 20% de todos los alimentos producidos en el mundo
sufren ataques de microorganismos, lo que provoca que se tengan que
eliminar debido a que no son aptos para el consumo(Valenzuela, 2012). Sin
embargo, como medida de control microbiano, se suele alterar a los
alimentos con sustancias qumicas antimicrobianas lo cual, en lugar de ser
beneficioso puede resultar muy perjudicial para la salud del consumidor
(Sauceda, 2010). Por esta razn la fbrica de pulpas de frutas Jugo Fcil
requiere mecanismos naturales de inhibicin microbiana especficamente
para los ataques de patgenos en la postcosecha ya que no todas las frutas
que llegan a la fbrica entran al proceso de produccin inmediatamente. Las
frutas requieren ser almacenadas dependiendo de la demanda del producto,
quedando as, vulnerables a la invasin de microorganismos patgenos que
posteriormente causan deterioro a las frutas dejndolas inutilizables para la
produccin y como consecuencia deben eliminarse provocando grandes
prdidas econmicas, segn afirma la Jefa de Produccin de la fbrica de
pulpas Jugo fcil. Castellanos, J. (comunicacin personal, 20 de Abril de
2013)
Ciertas investigaciones realizadas en Mxico se han enfocado a valorar el
efecto de induccin de resistencia vegetal producido por el quitosano como
respuesta al ataque por microorganismos especficamente en frutas como
las manzanas, fresas, etc., tambin vegetales que son propensos a
contaminarse por microorganismos, como las lechugas. Como dato adicional
se aplic este estudio a los alimentos mencionados anteriormente con la
caracterstica de que los mismos se encuentran almacenados. Se han
obtenido resultados alentadores indicando una reduccin de la maceracin
celular y la intervencin de hidrolasas antifngicas cuyo efecto recae
directamente sobre la pared celular del microorganismo. (Lauzardo, 2005).
Adicionalmente, en investigaciones similares, el mismo autor Lauzardo,
(2005), manifiesta que se ha observado que el quitosano propicia la
formacin de barreras estructuralmente conformadas de tal forma que
limitan el desarrollo del patgeno dentro del alimento, pudiendo concluir

que el uso del quitosano para el control de las enfermedades postcosecha

causadas por microorganismos patgenos promete ser una nueva
alternativa biolgica de conservacin de alimentos especficamente en las
ocasiones donde se requiere almacenarlos. Sin embargo, se considera
necesario continuar profundizando en investigaciones similares de manera
que se logre explicar el efecto de la aplicacin de este biopolmero en las
frutas y hortalizas.
El quitosano como agente antimicrobiano en relacin a otros mecanismos
de control microbiano presenta varias ventajas, ya que su espectro de
accin es ms amplio, presenta una tasa de inhibicin de crecimiento
microbiano mayor, y se ha evidenciado una menor toxicidad para las clulas
de mamferos (Valenzuela, 2012).
Hablando de los microorganismos que experimentan ms sensibilidad al
tener contacto con el quitosano se encuentran las levaduras y mohos,
seguido por bacterias Gram-positivas y Gram-negativas (Aider, 2010).
Al mencionar el factor de sensibilidad en respuesta al contacto con el
quitosano
que
presentan
ciertos
microorganismos
nombrados
anteriormente, nos referimos especficamente a la interaccin de los grupos
amino con carga positiva del quitosano con las cargas negativas de los
fosfolpidos de la membrana plasmtica de los hongos. (Jimnez, 2012). As
como tambin Jimnez (2012) indica que la resistencia que tienen las
bacterias frente al quitosano, est dada por la disminucin de las cargas
negativas que poseen en su pared celular.
Mecanismo de accin del quitosano
La funcin antimicrobiana del quitosano depender de los microorganismos
que estn atacando al alimento, si estos son bacterias, la accin microbicida
ser ms compleja que si se tratara de la inhibicin de crecimiento fngico.
A continuacin se detallan los mecanismos (Valenzuela, 2012):
Carcter catinico
El primer mecanismo se basa en las cargas positivas que posee el quitosano
(NH3+), cuando este polmero se solubiliza en soluciones cidas (pH <5,5)
reacciona potentemente con los grupos hidroflicos aninicos (tales como
lipopolisacridos, cido teicoico de las bacterias Gram-negativas y protenas
celulares especficas) estos grupos hidroflicos aninicos son muy
importantes en la caracterizacin de un microorganismo como patgeno, es
decir son factores que permiten determinar si un microorganismo es
ofensivo para ciertos alimentos(Rabea, 2003).
Agente quelante
Un segundo mecanismo que explica el comportamiento del quitosano, es
que puede actuar como agente quelante, formando complejos con metales
trazas (incluyendo Ni2+, Zn2+,Co2+, Fe2+, Mg2+ y Cu2+) en condiciones

cidas (pH menor a 7), inhibiendo el desarrollo microbiano y su posterior

produccin de toxinas, as como tambin la disponibilidad de
micronutrientes esenciales para las actividades celulares vitales de los
microorganismos (Rabea, 2003).
Penetracin al interior de la clula
Como tercer mecanismo se ha postulado que oligmeros de quitosano
(polmeros que estn compuestos de ms de una cadena polipeptdica, es
decir, poseen estructura cuaternaria y dependiendo de si las cadenas que
los componen son iguales o diferentes, se denominan homooligmeros o
heterooligmeros(Contreras, 2003)) de bajo peso molecular penetran en las
clulas de los microorganismos e impiden el crecimiento de stas, ya que
inhibe la accin de varias enzimas e interfiere en la sntesis de protenas por
inhibicin de la transformacin de ADN en ARNm (Rudrapatnam, 2003)
En resumen la actividad antimicrobiana de quitosano y sus derivados se
resume por la siguiente secuencia de sucesos(Valenzuela, 2012):
Absorcin del quitosano sobre la superficie de la clula
microbiana; de esta manera el quitosano mantiene una relacin
estrecha con el agente patgeno, solo as el quitosano podr
ejercer su efecto como inhibidor microbiano.
Difusin a travs de la pared celular del patgeno e interrupcin
de la funcin adecuada de sta. En este suceso el quitosano acta
para contrarrestar la funcin microbicida del patgeno ya que no
le permite realizar con normalidad su accin contra el sustrato en
donde vaya a posicionarse, en este caso las frutas.
Fugas de los constituyentes citoplsmicos. En esta fase se puede
observar un dao evidente del microorganismo patgeno
provocado por la intervencin del quitosano sobre el mismo.
Muerte de la clula. Aqu el quitosano ha concluido su efecto
antimicrobiano, como consecuencia de esto el agente patgeno
muere, y queda imposibilitado para ejercer alguna funcin en
contra del alimento.

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