Nutricion y Dietoterapia

http://bookmedico.blogspot.
com
ERRNPHGLFREORJVSRWFRP
http://bookmedico.blogspot.com
Contenido Breve
Contenido
vii
Seccin tres: Terapia nutricional mdica
271
Prefacio
xiii
Captulo 16: Dieta y control de peso

Captulo 17: Dieta y diabetes mellitus
Captulo 18: La dieta y la enfermedad
cardiovascular
Captulo 19: La dieta y la enfermedad renal
Captulo 20: Dieta y problemas
gastrointestinales
Captulo 21: Dieta y cncer
Captulo 22: Dieta y clientes con necesidades
especiales
Captulo 23: Cuidado nutricional de los
clientes
273
292
Apndices
399
Agradecimientos
xvii
Revisores
xviii
Cmo usar este texto
xx
Cmo usar el StudyWARE
xxiii
Seccin uno: Principios de nutricin
Captulo 1: La relacin entre nutricin

y salud
Captulo 2: Planeacin de una dieta

saludable
18
Captulo 3: Digestin, absorcin y

metabolismo
52
Captulo 4: Carbohidratos
67
Captulo 5: Lpidos o grasas
83
Captulo 6: Protenas
98
Captulo 7: Vitaminas
111
Captulo 8: Minerales
135
Captulo 9: Agua
157
Seccin dos: Mantenimiento de la salud

mediante una buena
nutricin
Captulo 10: Enfermedades y alergias
relacionadas con la comida
Captulo 11: Dieta durante el embarazo
y la lactancia
Captulo 12: Dieta durante la infancia
Captulo 13: Dieta durante la niez
y la adolescencia
Captulo 14: Dieta durante las etapas adultas
joven y media
Captulo 15: Dieta durante la etapa adulta
tarda
169
171
188
205
226
Apndice A: Niveles calricos de patrones

de ingesta alimenticia de
MyPyramid
Apndice B: Fuentes alimenticias de ciertos
nutrientes: lineamientos dietticos
para estadounidenses 2005
Apndice C: Patrones de alimentacin:
Guas dietticas para
estadounidenses 2005
Apndice D: Valor nutricional de la parte
comestible de la comida
Apndice E: Interaccin entre los
medicamentos y la comida
Apndice F: Unidades inglesas y mtricas
y conversiones
Glosario
Referencias
Bibliografa
ndice
318
334
347
365
375
389
401
403
413
421
501
505
509
517
519
523
249
258
Ingestas dietticas de referencia (DRI): ingestas recomendadas para individuos de la Food and Nutrition Board,
National Academy of Sciences, Institute of Medicine
Vitaminas solubles en grasa
Etapa de la vida
Grupo
Vitaminas solubles en agua
Minerales
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B6
Folato
Vitamina B12
Calcio
Fsforo
Magnesio
Hierro
Cinc
Iodo
Selenio
(g/d)
(g/d)
(mg/d)
(g/d)
(mg/d)
(mg/d)
(mg/d)
(mg/d)
(mg/d)
(g/d)
(g/d)
(mg/d)
(mg/d)
(mg/d)
(mg/d)
(mg/d)
(g/d)
(g/d)
Protenas RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/
RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/
RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/
(g)
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
AI*
UL
0.0-0.6 mo
13
400*
600
5*
25
4*
ND
2.0*
ND
40*
ND
0.2*
ND
0.3*
ND
2*
ND
0.1*
ND
65*
ND
0.4*
ND
210*
ND
100*
ND
30*
ND
0.7-12 mo
14
500*
600
5*
25
5*
ND
2.5*
ND
50*
ND
0.3*
ND
0.4*
ND
4*
ND
0.3*
ND
80*
ND
0.5*
ND
270*
ND
275*
ND
75*
ND
0.27*
40
2*
110*
ND
15*
45
11
40
130*
ND
20*
60
1-3 aos
16
300*
600
5*
50
6*
200
30*
ND
15
400
0.5
ND
0.5
ND
10
0.5
30
150
300
0.9
ND
500*
2500
460
3000
80
65
40
90
200
20
90
4-8 aos
24
400*
900
5*
50
7*
300
55*
ND
25
650
0.6
ND
0.6
ND
15
0.6
40
200
400
1.2
ND
800*
2500
500
3000
130
110
10
40
12
90
300
30
150
9-13 aos
45
600* 1700
5*
50
11*
600
60*
ND
45
1200
0.9
ND
0.9
ND
12
20
60
300
600
1.8
ND
1300* 2500 1250 4000
240
350
40
11
120
600
40
280
14-18 aos
59
900* 2800
5*
50
15*
800
75*
ND
75
1800
1.2
ND
1.3
ND
16
30
1.3
80
400
800
2.4
ND
1300* 2500 1250 4000
410
350
11
45
11
34
150
900
55
400
Infantes
Nios
Hombres
19-30 aos
58
900* 3000
5*
50
15*
1000
120*
ND
90
2000
1.2
ND
1.3
ND
16
35
1.3
100
400
1000
2.4
ND
1000* 2500
700
4000
400
350
45
11
40
150
1000
55
400
31-50 aos
63
900* 3000
5*
50
15*
1000
120*
ND
90
2000
1.2
ND
1.3
ND
16
35
1.3
100
400
1000
2.4
ND
1000* 2500
700
4000
420
350
45
11
40
150
1000
55
400
50-70 aos
63
900* 3000
10*
50
15*
1000
120*
ND
90
2000
1.2
ND
1.3
ND
16
35
1.7
100
400
1000
2.4
ND
1200* 2500
700
4000
420
350
45
11
40
150
1000
55
400
70+ aos
63
900* 3000
15*
50
15*
1000
120*
ND
90
2000
1.2
ND
1.3
ND
16
35
1.7
100
400
1000
2.4
ND
1200* 2500
700
3000
420
350
45
11
40
150
1000
55
400
9-13 aos
46
600* 1700
5*
50
11*
600
60*
ND
45
1200
0.9
ND
0.9
ND
12
20
60
300
600
1.8
ND
1300* 2500 1250 4000
240
350
40
23
120
600
40
280
14-18 aos
44
700* 2800
5*
50
15*
800
75*
ND
65
1800
ND
ND
14
30
1.2
80
400
800
2.4
ND
1300* 2500 1250 4000
360
350
15
45
34
150
900
55
400
19-30 aos
46
700* 3000
5*
50
15*
1000
90*
ND
75
2000
1.1
ND
1.1
ND
14
35
1.3
100
400
1000
2.4
ND
1000* 2500
700
4000
310
350
18
45
40
150
1100
55
400
31-50 aos
50
700* 3000
5*
50
15*
1000
90*
ND
75
2000
1.1
ND
1.1
ND
14
35
1.3
100
400
1000
2.4
ND
1000* 2500
700
4000
320
350
18
45
40
150
1100
55
400
50-70 aos
50
700* 3000
10*
50
15*
1000
90*
ND
75
2000
1.1
ND
1.1
ND
14
35
1.5
100
400
1000
2.4
ND
1200* 2500
700
4000
320
350
45
40
150
1100
55
400
70+ aos
50
700* 3000
15*
50
15*
1000
90*
ND
75
2000
1.1
ND
1.1
ND
14
35
1.5
100
400
1000
2.4
ND
1200* 2500
700
3000
320
350
45
40
150
1100
55
400
Embarazadas
60
770* 3000
5*
50
15*
1000
90*
ND
85
2000
1.4
ND
1.4
ND
18
35
1.9
100
600
1000
2.6
ND
1000* 2500
700
3500
350
350
27
45
11
40
220
1100
60
400
En lactancia
65
1300* 3000
5*
50
19*
1000
90*
ND
120
2000
1.4
ND
1.6
ND
17
35
100
500
1000
2.8
ND
1000* 2500
700
4000
310
350
45
12
40
290
1100
70
400
Mujeres
NOTA: La tabla est adaptada de los reportes de DRI, vase www.nap.edu. Representa las porciones dietticas recomendadas en negritas, ingestas adecuadas (AI) en fuente normal seguido de un asterisco (*) y los lmites superiores (UL). Las RDA y las AI pueden ambas usarse como objetivos para la ingesta
individual. Las RDA estn establecidas para cumplir con las necesidades de casi todos los individuos (97 a 98%) en un grupo. Para los bebs saludables amamantados, las AI son la ingesta media. Se cree que las AI para otra etapa de vida y grupos de gnero cubren las necesidades de todos los individuos en el
grupo, pero la falta de datos evita que se pueda especificar con confianza el porcentaje de individuos cubiertos por esta ingesta.
UL = El nivel mximo de ingesta de nutrientes diaria es probable que no represente riesgo de efectos adversos. A menos que se especifique lo contrario, el UL representa la ingesta total de comida, agua y suplementos. Debido a la falta de datos apropiados, no se pueden establecer los UL para vitamina K, tiamina,
riboflavina, vitamina B12, cido pantotnico, biotina o carotenoides. En ausencia de los UL, se debe garantizar precaucin en los niveles de consumo por arriba de las ingestas recomendadas.
ND = No se puede determinar debido a la falta de datos de efectos adversos en este grupo de edad y la preocupacin con respecto a la falta de capacidad para manejar las cantidades excesivas. La fuente de ingesta debe ser slo de comida para evitar altos niveles de ingesta.
FUENTES: Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997); Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenum, and
Carotenoids (2000); y las Dietary Reference Intakes for Vtamina A, Vitamin K, Arsenic, Boro, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nkel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2001). Puede accederse a estos reportes va www.nap.edu. Reimpreso con permiso de la National Academy of Sciences,
cortesa de la National Academy Press, Washington, DC.
Ruth A. Roth, MS, RD

Park View Hospital, Fort Wayne, Indiana
e Indiana/Purdue University, Fort Wayne, Indiana
Traduccin:
Diana Guadalupe Pineda Snchez
Director editorial: Javier de Len Fraga
Correccin de estilo: Eloy Pineda Rojas
Supervisor de produccin: Jos Luis Gonzlez Huerta
NOTA
La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirn
cambios de la teraputica. El (los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los cuadros de dosificacin medicamentosa sean precisos y acordes con lo establecido en la fecha de publicacin. Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambios en la medicina, ni los editores ni cualquier otra persona
que haya participado en la preparacin de la obra garantizan que la informacin contenida en ella sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que con dicha informacin se obtengan. Convendra recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera particular,
habr que consultar la hoja informativa que se adjunta con cada medicamento, para tener certeza de que
la informacin de esta obra es precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada o en las
contraindicaciones para su administracin. Esto es de particular importancia con respecto a frmacos nuevos o de uso no frecuente. Tambin deber consultarse a los laboratorios para recabar informacin sobre
los valores normales.
NUTRICIN Y DIETOTERAPIA
DERECHOS RESERVADOS 2009, respecto a la primera edicin en espaol por,

McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S.A. de C.V.
A subsidiary of The McGraw-Hill Companies, Inc.
Prolongacin Paseo de la Reforma 1015, Torre A, Piso 17, Col. Desarrollo Santa Fe,
Delegacin lvaro Obregn
C. P. 01376, Mxico, D. F.
Miembro de la Cmara Nacional de la Industria Editorial Mexicana, Reg. Nm. 736
ISBN 13: 978-970-10-6928-8
Translated from the first English edition of: Nutrition & Diet Therapy
by Ian Parkin, Barui M. Logan, Mark J. McCarthy
Copyright 2007, 2003 by Cengage Learning, Inc. (formerly Thomson Learning, Inc.)
All Rights Reserved
ISBN 13: 978-0-340-80918-1
ISBN 10: 1-4108-1826-0
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Impreso en Mxico
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A mi familia y amigos
que me quieren y me apoyan.
CONTENIDO
Prefacio xiii
Agradecimientos xv
Revisores xvii
Cmo usar este texto xix
SECCIN 1
PRINCIPIOS DE NUTRICIN
CAPTULO 1
La relacin entre nutricin y salud
Los nutrientes y sus funciones 4

Caractersticas de la buena nutricin 5
Malnutricin 6
Individuos en riesgo de mala ingesta nutricional 7
Efectos acumulativos de la nutricin 8
Valoracin nutricional 9
Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 12
Resumen 13
CAPTULO 2
Planeacin de una dieta saludable

Guas dietticas para estadounidenses, 2005 19
MyPyramid 28
Etiquetado de los alimentos 35
Hbitos alimenticios 38
Patrones de alimentacin basados en la cultura 39
Patrones de alimentacin basados en la religin o filosofa 43
Otros patrones alimenticios 46
vii
18

Resumen 47
CAPTULO 3
Digestin, absorcin y metabolismo
52
Digestin 52
Absorcin 57
Metabolismo 59
Energa 59
Resumen 63
CAPTULO 4
Carbohidratos
67
Funciones 68
Fuentes alimenticias 69
Clasificacin 70
Digestin y absorcin 75
Metabolismo y eliminacin 75
Requisitos dietticos 78
Resumen 79
CAPTULO 5
Lpidos o grasas
83
Funciones 84
Clasificacin 85
Colesterol 87
Las grasas y el consumidor 91
Resumen 93
CAPTULO 6
Protenas
98
Funciones 98
Clasificacin 100
Composicin 101
Resumen 107
CAPTULO 7
Vitaminas
111

Clasificacin 114
viii
Vitaminas solubles en grasa 114

Vitaminas solubles en agua 123
Suplementos 129
Resumen 131
CAPTULO 8
Minerales
135
Clasificacin 136
Toxicidad 140
Minerales principales 140
Oligoelementos 147
Resumen 153
CAPTULO 9
Agua
157
Balance de lquidos y electrlitos 159

Balance cido-base 163
Resumen 164
SECCIN 2
MANTENIMIENTO DE LA SALUD MEDIANTE

UNA BUENA NUTRICIN
169
CAPTULO 10
Enfermedades y alergias relacionadas con la comida 171

Bacterias que causan enfermedades en alimentos 172
Otras sustancias que producen intoxicacin alimenticia 177
Prevencin de enfermedades transmitidas en los alimentos 178
Intoxicaciones diversas por alimentos 181
Alergias a los alimentos 181
Resumen 184
CAPTULO 11
Dieta durante el embarazo y la lactancia

Ganancia de peso durante el embarazo 189
Necesidades nutricionales previas al embarazo 190
Necesidades nutricionales durante el embarazo 190
Satisfaccin de las necesidades nutricionales durante el embarazo 192
Consideraciones durante el embarazo 193
Dieta para la mujer embarazada con diabetes 196
Embarazo durante la adolescencia 197
Lactancia 197
Resumen 200
ix
188
CAPTULO 12
Dieta durante la infancia
205
Requisitos nutricionales 206

Lactancia 208
Alimentacin con bibern 209
Alimentos suplementarios 211
Consideraciones especiales para los bebs con necesidades
nutricionales alteradas 215
Consideraciones especiales para los bebs con trastornos metablicos 217
Resumen 222
CAPTULO 13
Dieta durante la niez y la adolescencia
226
Nios de 1 a 12 aos 226

Adolescentes 236
Consideraciones especiales para el adolescente relacionadas
con la nutricin 238
Resumen 245
CAPTULO 14
Dieta durante las etapas adultas joven y media
249

Requisitos calricos 250
Consideraciones especiales relacionadas con los problemas de nutricin 251
Control de peso 252
Resumen 254
CAPTULO 15
Dieta durante la etapa adulta tarda
258
Los efectos del envejecimiento 258

Hbitos alimenticios 261
Dietas de moda 262
Dietas apropiadas 262
Consideraciones especiales para el adulto mayor crnicamente enfermo 263
Resumen 267
SECCIN 3
CAPTULO 16
TERAPIA NUTRICIONAL MDICA
271
Dieta y control de peso
273
Sobrepeso y obesidad 274

Tratamiento diettico del sobrepeso y la obesidad 278
Peso bajo 285
Resumen 287
CAPTULO 17
Dieta y diabetes mellitus
292
Etiologa 293
Sntomas 293
Clasificacin 294
Tratamiento 296
Manejo nutricional 297
Consideraciones especiales para el cliente diabtico 309
Resumen 314
CAPTULO 18
La dieta y la enfermedad cardiovascular
318
Ateroesclerosis 319
Terapia nutricional mdica para la hiperlipidemia 320
Infarto del miocardio 323
Falla cardiaca congestiva 324
Hipertensin 325
Tratamiento diettico para la hipertensin 326
Resumen 329
CAPTULO 19
La dieta y la enfermedad renal
334
Enfermedades renales 336

Consideraciones especiales para los clientes con enfermedades renales 337
Resumen 343
CAPTULO 20
Dieta y problemas gastrointestinales
347
Trastornos de los rganos principales 348

Trastornos de los rganos accesorios 355
Dietas de residuos controlados 358
Resumen 361
CAPTULO 21
Dieta y cncer
365
Las causas del cncer 366

Clasificaciones del cncer 366
Relaciones entre la comida y el cncer 367
Los efectos del cncer 368
El tratamiento del cncer 369
Cuidado nutricional del cliente con cncer 369
Resumen 371
CAPTULO 22
Dieta y clientes con necesidades especiales

El cliente quirrgico 376
El cliente que recibe nutricin enteral 377
El cliente que recibe nutricin parenteral 380
xi
375
El cliente con quemaduras 381

El cliente con infeccin 382
El cliente con SIDA 382
Resumen 385
CAPTULO 23
Cuidado nutricional de los clientes
389
Clientes hospitalizados 389

Alimentando al cliente 390
Cuidado a largo plazo de las personas mayores 392
Resumen 394
APNDICE A
APNDICE B
APNDICES
399
Niveles calricos de patrones de ingesta alimenticia

de MyPyramid
401
Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005:

403
Fuentes alimenticias de nutrientes seleccionados
B-1: Fuentes alimenticias de potasio
B-2: Fuentes alimenticias de vitamina E
B-3: Fuentes alimenticias de hierro
B-4: Fuentes alimenticias no lcteas de calcio
B-5: Fuentes alimenticias de calcio
B-6: Fuentes alimenticias de vitamina A
B-7: Fuentes alimenticias de magnesio
B-8: Fuentes alimenticias de fibra diettica
B-9: Fuentes alimenticias de vitamina C
APNDICE C
Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005:

Patrones de alimentacin
413
C-1: El Plan de alimentacin DASH de niveles calricos 1600, 2000,
2600 y 3100
C-2: Gua alimenticia USDA
C-3: Caloras discretas permitidas en la Gua alimenticia de la USDA
APNDICE D
Valor nutricional de la parte comestible de la comida 421
APNDICE E
Interaccin entre los medicamentos y la comida
501
APNDICE F
Unidades inglesas y mtricas y conversiones

Glosario
Referencias
Bibliografa
ndice
505
509
517
519
523
xii
PREFACIO
En nuestra sociedad tan consciente de la salud, la relacin entre la buena nutricin y la buena salud se ve en todas partes, desde encabezados de revistas
y peridicos hasta programas de televisin y sitios Web. Abundan las recetas
para comidas bajas en grasa, saludables para el corazn, dietas de moda e
historias sobre alimentos que afirman que previenen ciertas enfermedades y
achaques. Esto representa un reto para las enfermeras que trabajan con los
clientes ayudndolos a concentrarse en el mejoramiento de su nutricin y
de su salud en general. Nutricin y dietoterapia, 9a edicin, proporciona
informacin nutricional slida basada en hechos. Es importante que las enfermeras tengan una base slida de los principios y conceptos bsicos de la
buena nutricin; entonces podrn ayudar a los clientes a poner en evidencia
los mitos y a tomar el camino de una mejor salud por medio de una conciencia nutricional.
En la seccin 1, Principios de nutricin, se incluyen captulos sobre
la relacin entre la nutricin y la salud; la planeacin de una dieta saludable; la digestin, la absorcin y el metabolismo; y captulos sobre cada uno
de los seis grupos de nutrientes (carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas,
minerales y agua). El contenido se ha revisado cuidadosamente para adoptar
las guas de MyPyramid.
En la seccin 2, Mantenimiento de la salud mediante una buena
nutricin, se incluyen captulos sobre las enfermedades y alergias relacionadas con la comida, la planeacin de la dieta durante las diversas etapas de la
vida desde el embarazo y la lactancia hasta la infancia, niez, adolescencia,
etapas adultas joven y media, y la vejez. Esta informacin proporciona un
conocimiento slido de los cambios en los requisitos nutricionales a lo largo
de la vida.
En la seccin 3, Terapia nutricional mdica, se incluyen investigaciones y anlisis de muchos de los trastornos relacionados con la nutricin. Cubre
xiii
PREFACIO
xiv
los efectos de las enfermedades y la ciruga sobre la nutricin,
y los usos apropiados de la dietoterapia para restablecer y
mantener la salud. Incluye captulos con informacin nutricional especfica para los pacientes que requieren ayuda con
el control de peso, la diabetes, la enfermedad cardiovascular,
la enfermedad renal, los problemas gastrointestinales y el
cncer. Tambin se analizan las necesidades nutricionales
de los pacientes quirrgicos, los que sufren quemaduras
e infecciones incluyendo el VIH, y aquellos que requieren
nutricin enteral y parenteral. Tambin hay un captulo
sobre el cuidado nutricional general de los clientes.
Los captulos siguen un formato consistente para
ayudar a facilitar y mejorar el aprendizaje:
Objetivos: las metas de aprendizaje que deben ser
alcanzadas al finalizar el captulo
Trminos clave: una lista de trminos usados en el
texto y que se definen en el margen; tambin se incluyen en el glosario
En los medios: en los nuevos recuadros se destacan
las tendencias, los eventos y las modas actuales y el
posible impacto sobre la salud de los clientes
Explorando la Web: direcciones de los recursos y
sitios Web en Internet
Resumen: una revisin narrativa breve de todo lo
importante del captulo
Temas de discusin: actividades de razonamiento
crtico que motivan la sntesis y aplicacin de nuevos
conceptos
Actividades sugeridas: sugerencias creativas sobre
cmo implementar los conocimientos presentados en
el captulo
Repaso: preguntas de estudio para evaluar el entendimiento del contenido y para ayudar a prepararse
para los exmenes
NUEVO EN ESTA EDICIN

Las nuevas guas y recomendaciones de MyPyramid
que se adoptan a lo largo de este texto
Se han incorporado muchos Casos de ejemplo nuevos, revisados y basados en la realidad; todos incluyen
ahora un nuevo desafo de calificacin de los platillos
que piden la evaluacin de un plan alimenticio propuesto para el cliente
La epidemia nacional de obesidad se resalta en un
nuevo recuadro llamado Tamao excesivo en Estados Unidos
La cobertura de un mayor lapso de vida se trata con
un nuevo elemento llamado Nutricin a lo largo
del ciclo de vida, en que se exponen las inquietudes
nutricionales en cada etapa de la vida
Se incluye un OLC con una lista de trminos clave, casos de ejemplo y preguntas de repaso, con el propsito
de motivar el uso de este valioso recurso electrnico
paraun mayor aprendizaje
Un nuevo OLC para estudiantes que se incluye con
este texto y contiene preguntas de estudio y respuestas
para las preguntas de los Casos de ejemplo y las preguntas de repaso
Un nuevo apndice ofrece la actualizacin de las Guas
dietticas para estadounidenses
ONE LINE LEARNING CENTER

Se ha desarrollado un One line Learning Center con acceso gratis. Se trata de un sitio en ingls de preguntas y
respuestas diseado para ayudar a los usuarios a aprender y retener grandes cantidades de informacin rpida
y fcilmente. Este OLC contiene trminos y definiciones
en formato de preguntas y respuestas para ayudar al entendimiento general de la complegidad de los conceptos
nutricionales. Este sitio nico proporciona un ambiente
divertido y a un ritmo personal para cualquiera que est
aprendiendo o repasando la nutricin.
AGRADECIMIENTOS
La autora desea expresar su aprecio a las siguientes personas:
Tom Donaldson
Rebecca Leichty, LPN
Beth Williams
Tiffiny Adams
Colaboradora de los Casos de ejemplo
Margie Read, RN, BS, CNN
Educadora clnica
Renal Care Group
Fort Wayne, Indiana
xv
REVISORES
Jamie Erskine, RD, PhD
Profesor asociado, Community Health & Nutrition
University of Northern Colorado
Greeley, Colorado
Paula Gribble, RN, BSN, MSAS
Jefe, Nursing and Allied Health
Coastal Carolina Community College
Jacksonville, Carolina del Norte
Teresa Grooms, RN, MSN
Instructora de enfermera
Southern State Community College
Hillsboro, Ohio
Donna Headrick, RN, MSN, FNP
Profesora
Bakersfield College
Bakersfield, California
Sandy Killam-Hall, MS, RD, LD
Instructora adjunta de artes culinarias
Art Institute of Atlanta
Atlanta, Georgia
xvii
REVISORES
xviii
Susan Lamanna, RN, MA, MSN, ANP
Profesora asociada
Onondaga Community College
Syracuse, Nueva York
Deborah Ochsner, MS, CMT

Decano de Allied Health Programs
Institute of Business and Medical Careers
Fort Collins, Colorado
Patricia Lisk, RN, BSN

Instructora
Augusta Technical College
Augusta, Georgia
Dra. Linda Parker, RD, LD, DSc

Profesora asistente de nutricin
University of Miami
Miami, Florida
Marie Loisy, RN, MSN, FNP

Profesora asociada de enfermera
Chattanooga State Technical Community College
Chattanooga, Tennessee
Patricia Terry, RD, PhD, LD

Jefe, Department of Nutrition and Dietetics
Samford University
Birmingham, Alabama
Pamela Y. Mahon, RN, PhD

Profesora asociada de enfermera
Kingsborough Community College
Brooklyn, Nueva York
Patricia Weaver Thompson, RN, BA

Directora del programa, Practical Nursing
West Central Technical College
Waco, Georgia
Myrtle McCullock, RD, EdD

Profesor asistente clnico
Georgetown University Schools of Medicine
Nursing and Health Studies
Washington, DC
Karen Ward, RN, PhD

Profesora
Middle Tennessee State University
School of Nursing
Murfreesboro, Tennessee
Michael Meir, MD
Director
Technical Career Institute
Nueva York, Nueva York
CMO USAR ESTE TEXTO
OBJETIVOS
Lanse los Objetivos del captulo antes de leer el contenido del mismo para
prepararse para el aprendizaje. Regrsese a los objetivos cuando se haya
completado el estudio del captulo para ver qu objetivos puede responder
con la frase S, puedo hacer eso.
TRMINOS CLAVE
Lase esta lista de trminos antes de empezar con el captulo. Dse vuelta
a las hojas para revisar las definiciones en los mrgenes y hgase una
lista de los trminos que no sean familiares. Conforme se estudie, sense
las actividades del StudyWARE para evaluar el aprendizaje; despus,
cuando se haya terminado el captulo, verifquese que se haya dominado el
significado de los trminos.
TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS

UNIDOS
La obesidad se ha vuelto una preocupacin nacional a
nivel de salud. Lanse estos recuadros para descubrir
el porqu y para ver sugerencias acerca de lo que
los consumidores y los prestadores de servicios
relacionados con la salud pueden hacer para ayudar
a cambiar esta tendencia.
xix
ENFOQUE SOBRE
EL CICLO DE VIDA
Las preocupaciones y necesidades nutricionales
cambian en cada etapa de la vida. Evalese
el conocimiento de las necesidades de nios,
adolescentes, mujeres embarazadas y ancianos.
EN LOS MEDIOS
De cul de estos temas de importancia ya
se saba algo? Revsense estos recuadros para
enterarse de las tendencias, eventos y modas
actuales, y para entender el posible impacto sobre
la salud de los clientes.
EXPLORANDO LA WEB
Asegrese de visitar estos sitios Web
para profundizar ms en los temas de los
captulos. Estos recuadros tambin son
excelentes fuentes de informacin para
realizar planes de cuidado y guas de
enseanza.
CASO DE EJEMPLO
Dos casos de estudio concluyen cada captulo. Lanse
estas historias de la vida real, despus obsrvese la dieta
muestra y Calificacin del platillo. Vistese el disco de
StudyWARE para observar cmo las respuestas dadas
se comparan con las de los expertos.
xx
RESUMEN
Esta breve narracin general de los puntos destacados ms importantes
del captulo es ideal para evaluar la comprensin del material del captulo.
Empicense siempre las sesiones de estudio con una revisin rpida del
Resumen para refrescar la memoria sobre los puntos bsicos del captulo.
TEMAS DE DISCUSIN
El razonamiento crtico es algo clave en el xito como enfermera. sense
estas actividades para sintetizar y aplicar lo que se ha ledo y aprendido.
ACTIVIDADES SUGERIDAS
Evalese sus conocimientos; vea cuntas de estas actividades pueden
completarse con xito una vez que se haya terminado de estudiar el captulo.
Hgase una lista de cualquier rea en la que necesite atencin adicional.
REPASO
Estas preguntas de estudio estn en formato de opcin mltiple, son
perfectas para prepararse para los exmenes de enfermera.
xxi
CAPTULO 1 La relacin entre nutricin y salud
Seccin uno
PRINCIPIOS
DE
NUTRICIN
SECCIN 1 Principios de nutricin
3
agua
alimenticio
antecedentes diettico-sociales
ateroesclerosis
bienestar
bocio
calibrador
carbohidratos (CHO)
circulacin
deficiencia de hierro
densidad de nutrientes
diario de alimentos
dietista
digestin
efectos acumulativos
eliminacin
enfermedades por deficiencia
estado nutricional
examen clnico
grasas (lpidos)
malnutricin
medidas antropomtricas
minerales
nutricin
nutrientes
nutrientes esenciales
nutritivo
obesidad
osteomalacia
osteoporosis
presin social
protenas
pruebas bioqumicas
raquitismo
recuento de 24 horas
respiracin
valoracin nutricional
vitaminas
LA RELACIN ENTRE
NUTRICIN Y SALUD
Despus de estudiar este captulo, se debe ser capaz de:
Designar los seis tipos de nutrientes y sus funciones principales
Reconocer las caractersticas comunes de las personas bien alimentadas
Reconocer los sntomas de la malnutricin
Describir las formas en que se relacionan la nutricin y la salud
Elaborar una lista de los cuatro pasos bsicos de la valoracin nutricional
Histricamente se consideraba que Estados Unidos era un crisol debido a que
representaba a personas de diferentes nacionalidades que haban inmigrado a
ese pas con la esperanza de encontrar una mejor vida. Los individuos de ese pas
cargan con ellos toda su diversidad cultural, incluida su cocina. Muchos deciden
adaptarse inmediatamente, aprendiendo el lenguaje y probando las comidas de su
nuevo pas; otros prefieren las comidas y costumbres de su pas de origen. La dieta
que siguen los individuos debe determinar, en gran medida, su salud, crecimiento
y desarrollo. Nunca ha sido ms imperativo que se tomen medidas para lograr que
el ambiente social, cultural, poltico y econmico (en relacin con la dieta) sea un
promotor de la salud.
El elemento fundamental en el cuidado de la propia salud es la prevencin.
En el pasado, el objetivo era el tratamiento de las enfermedades, con poca, si no es
que ninguna, atencin a la prevencin. Sin embargo, la prevencin es en muchas
ocasiones menos costosa que el tratamiento y puede ofrecer una mejor calidad de
vida a individuos y comunidades. La eleccin nutricional y de la dieta conforman
un punto de partida lgico para las medidas preventivas de cuidado de la salud y
la educacin para mejorar la calidad de vida.
4
bienestar
una forma de vida que integra al cuerpo,
la mente y el espritu
El logro de un bienestar que integre cuerpo, mente y espritu debe ser la

meta principal en la vida. Esto se puede lograr a travs de cambios en el estilo de vida
como enfocarse en elegir comida saludable, no fumar, participar en una actividad
fsica regular y mantener un peso saludable. La expansin de la mente a travs de
una educacin continua, en nutricin y otras reas, y la bsqueda de una fuente
de fortaleza interna para enfrentar los cambios de vida, deben contribuir al sentido
propio de bienestar.
Es posible tener una larga vida sin problemas mdicos mayores. Cuanto ms
joven se sea cuando se realizan cambios positivos, ms saludable se debe ser a lo
largo de la vida.
LOS NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES

nutrientes
sustancias qumicas que se encuentran
en la comida y que son necesarias para la
buena salud
Para mantener la salud y funcionar apropiadamente, el cuerpo debe ser provisto

con nutrientes. Los nutrientes son sustancias qumicas necesarias para la vida.
Se dividen en seis tipos:
Carbohidratos (CHO)
Grasas (lpidos)
Protenas
Vitaminas
Minerales
Agua
nutrientes esenciales
nutrientes que slo se encuentran en los
alimentos
El cuerpo puede producir pequeas cantidades de algunos nutrientes, pero

la mayor parte de ellos debe obtenerse de los alimentos para cumplir con las necesidades del cuerpo. A los que estn disponibles nicamente en los alimentos se les
denomina nutrientes esenciales. Existen casi 40 de ellos y pueden encontrarse
en cualquiera de los seis tipos de nutrientes.
Los seis tipos de nutrientes se dividen qumicamente en dos categoras:
orgnicos e inorgnicos (cuadro 1-1). Los nutrientes orgnicos contienen hidrgeno, oxgeno y carbono. (El carbono es el elemento que se encuentra en todos
los seres vivos.) Antes de que el cuerpo pueda usar los nutrientes orgnicos, debe
fragmentarlos en sus componentes ms pequeos. Los nutrientes inorgnicos ya
se encuentran en sus formas ms simples cuando el cuerpo los ingiere, con excepcin del agua.
Cuadro 1-1 Los seis nutrientes esenciales y sus funciones

NUTRIENTES ORGNICOS
FUNCIN
Carbohidratos
Grasas
Protenas
Vitaminas
Proporcionar energa
Proporcionar energa
Construir y reparar tejidos del cuerpo
Proporcionar energa
Regular los procesos corporales
NUTRIENTES INORGNICOS
FUNCIN
Minerales
Agua

Cada nutriente participa en por lo menos una de las siguientes funciones:
Proporcionar energa al cuerpo
Construir y reparar tejidos del cuerpo
Regular procesos corporales
5
carbohidratos (CHO)
es el tipo de nutriente que proporciona
la fuente principal de energa en la dieta
promedio
protenas
Los carbohidratos (CHO), las protenas y las grasas (lpidos) proporcionan energa. Las protenas tambin se usan para construir y reparar tejidos del
cuerpo con la ayuda de vitaminas y minerales. Las vitaminas, los minerales y
el agua ayudan a regular los mltiples procesos corporales, como circulacin,
respiracin, digestin y eliminacin.
Cada nutriente es importante, pero ninguno acta por s solo. Por ejemplo,
los carbohidratos, las protenas y las grasas son necesarios para obtener energa,
pero para ello se necesita la ayuda de vitaminas, minerales y agua. Las protenas
son esenciales para construir y reparar tejidos del cuerpo, pero no son efectivas sin
las vitaminas, los minerales y el agua. A las comidas que contienen cantidades
sustanciales de nutrientes se les describe como nutritivas o alimenticias. Los
nutrientes se analizan de manera detallada en los captulos 4 a 9.
el nico de los seis tipos de nutrientes

esenciales que contiene nitrgeno
CARACTERSTICAS DE LA BUENA NUTRICIN
constituyente principal de todas las

clulas vivas; compuesta por hidrgeno
y oxgeno
La mayora de las personas encuentra placer en la comida. Comer permite el

contacto con familiares y amigos en ambientes placenteros. Esta conexin crea
recuerdos placenteros. Por desgracia, es fcil que en situaciones sociales se tomen
decisiones sobre la comida que no conducen a una buena salud.
Qu es lo que determina el momento en que se necesita comer? Esperamos
hasta que el cuerpo nos d la seal de hambre o de comer si observamos comida
o cuando el reloj dice que es tiempo? El hambre es la necesidad fisiolgica de
comida. El apetito es un deseo psicolgico de comida basado en recuerdos placenteros. Cuando el cuerpo da la seal de hambre, es la indicacin de que hay
una disminucin en la glucosa en la sangre, que proporciona energa al cuerpo.
Si uno ignora la seal y el hambre se vuelve intensa, es posible que se tomen
malas decisiones relacionadas con la comida. Las decisiones que se toman deben
determinar el estado nutricional. Es probable que una persona que habitualmente escoge comer, o no comer, como una forma de lidiar con los problemas
emocionales de la vida est sufriendo un trastorno alimenticio. En el captulo 16
se analizan mltiples trastornos alimenticios.
Una vez que se han ingerido los alimentos, el cuerpo debe procesarlos antes
de que puedan usarse. La nutricin es el resultado de los procesos mediante los
cuales el cuerpo asimila y usa la comida para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud. Entre estos procesos se incluyen la digestin, la absorcin y
el metabolismo. (stos se analizan en el captulo 3.) A la propia condicin fsica
determinada por la dieta se le llama estado nutricional.
La nutricin ayuda a determinar la altura y el peso de un individuo. La
nutricin tambin afecta la capacidad del cuerpo para resistir una enfermedad, la
extensin de nuestra vida, el estado fsico y el bienestar mental (figura 1-1).
La buena nutricin mejora la apariencia y se ejemplifica comnmente
con un cabello brillante, una piel limpia, ojos claros, postura erecta, expresiones
de alerta y firmeza en la piel en estructuras seas bien desarrolladas. La buena
nutricin ayuda a los ajustes emocionales, proporciona energa y promueve un
apetito saludable. Tambin ayuda a establecer sueo y hbitos de eliminacin
regulares (cuadro 1-2).
grasas (lpidos)
tipo de nutriente con el mayor valor
calrico
vitaminas
sustancias orgnicas necesarias para la
vida aunque no proporcionan energa por
s mismas, de forma independiente
minerales
una de las muchas sustancias
inorgnicas esenciales para la vida
agua
circulacin
proceso corporal mediante el cual la
sangre se mueve por todo el cuerpo
respiracin
acto de intercambiar aire a travs de los
pulmones
digestin
descomposicin de la comida en el
cuerpo para prepararla para la absorcin
eliminacin
evacuacin de desechos
nutritivo
comidas o bebidas que contienen
cantidades sustanciales de nutrientes
esenciales
alimenticio
comidas o bebidas que proporcionan
cantidades sustanciales de nutrientes
esenciales
nutricin
el resultado de los procesos mediante
los cuales el cuerpo asimila y usa la
comida para el crecimiento, desarrollo
y mantenimiento de la salud
estado nutricional
la condicin fsica propia, determinada
por la dieta
Figura 1-1 La buena nutricin se muestra en las caras felices de estos nios.
Cuadro 1-2 Caractersticas del estado nutricional

BUENA
MALA
Expresin alerta
Cabello brillante
Complexin limpia con buen color
Ojos brillantes, limpios
Encas rosadas y firmes y dientes bien
desarrollados
Abdomen firme
Msculos firmes y bien desarrollados
Estructura sea bien desarrollada
Peso normal de acuerdo con la altura
Postura erecta
Estabilidad emocional
Buena energa, rara vez enfermo
Apetito saludable
Hbitos de sueo saludables, normales
Eliminacin normal
Apata
Cabello opaco, sin vida
Complexin grasa, con imperfecciones y mal color
Ojos opacos, rojos
Encas rojas, abultadas, decadas y dientes faltantes o propensos
a caries
Abdomen inflamado
Msculos poco desarrollados y flccidos
Piernas arqueadas, pecho de pichn
Sobrepeso o bajo peso
Postura encorvada
Irritable fcilmente, deprimido; corto lapso de atencin
Fatiga fcil; enfermedades frecuentes
Apetito excesivo o deficiente
Insomnio en la noche; fatiga durante el da
Estreimiento o diarrea
MALNUTRICIN
malnutricin
mala nutricin
La malnutricin puede ser provocada por sobrenutricin (exceso de energa o

ingesta de nutrientes) o desnutricin (energa o ingesta de nutrientes deficiente).
Por lo general, la malnutricin se considera como una condicin resultante de
que las clulas no reciban un suministro adecuado de nutrientes esenciales debido
a una dieta deficiente o a la mala utilizacin de la comida (figura 1-2). A veces
TAMAO EXCESIVO EN ESTADOS UNIDOS

Los tamaos excesivos en la industria de la comida rpida y las grandes
cantidades servidas en restaurantes producen una distorsin en la porcin.
Quienes estn creciendo en el mundo de los tamaos excesivos tal vez no
tengan un concepto de lo que constituye una porcin normal. Los nios a los
que se les motiva o se les obliga a comer todo lo que hay en sus platos pueden
sentirse obligados a terminar sus comidas de tamao excesivo, lo que contribuye
fcilmente a la obesidad y la diabetes tipo 2.
ocurre porque las personas no comen o no pueden comer suficientes alimentos

que proporcionen nutrientes esenciales para satisfacer las necesidades corporales.
En otras ocasiones es probable que las personas tengan dietas bien balanceadas
pero que sufran enfermedades que evitan el uso normal de los nutrientes.
La sobrenutricin se ha convertido en un problema mayor que la desnutricin en Estados Unidos. El exceso de alimentos y la ingesta de megadosis de
diversas vitaminas y minerales (sin receta) son las dos causas principales de sobrenutricin en ese pas.
Deficiencia de nutrientes
Figura 1-2 La mala calidad

del cabello, la complexin con
manchas, la expresin embotada,
los brazos y las piernas alargados
y el abdomen inflado de esta
pequea nia ejemplifican muchos
de los signos de la malnutricin.
(Cortesa de Centers for Disease
Control and Prevention, Public
Health Image Library.)
Una deficiencia de nutrientes ocurre cuando a una persona le falta uno o ms nutrientes durante un periodo. Las deficiencias de nutrientes se clasifican como primarias o secundarias. Las deficiencias primarias son provocadas por una ingesta
diettica inadecuada. Las deficiencias secundarias son provocadas por causas diferentes a la dieta, como una enfermedad que puede causar una malabsorcin, una
excrecin acelerada o la destruccin de nutrientes. Las deficiencias de nutrientes
pueden tener como consecuencia la malnutricin.
INDIVIDUOS EN RIESGO DE MALA INGESTA

NUTRICIONAL
Es comn que los adolescentes coman con frecuencia pero a horas inusuales. En
ocasiones omiten las comidas con horarios regulares, y cuando sienten hambre la
satisfacen con comidas que tienen una baja densidad de nutrientes, como papas fritas, pasteles, refresco y dulces. Las comidas con una baja densidad de nutrientes
proporcionan abundantes caloras, pero los nutrientes son principalmente carbohidratos y grasas y, con excepcin del sodio, contienen cantidades muy limitadas de
protenas, vitaminas y minerales. Los adolescentes estn sujetos a la presin social;
es decir, son fcilmente influenciados por las opiniones de sus amigos. Si stos prefieren alimentos con una baja densidad de nutrientes, es difcil que un adolescente
difiera con ellos. Las dietas estrictas, que desafortunadamente son comunes entre
los adolescentes, muchas veces tienen como resultado una forma de malnutricin.
Esta condicin ocurre porque se eliminan de la dieta algunos nutrientes cuando los
tipos de alimentos que se ingieren son excesivamente restrictivos.
El embarazo aumenta el hambre de una mujer y la necesidad de ciertos
nutrientes, sobre todo protenas, minerales y vitaminas. El embarazo durante la
adolescencia requiere un cuidado extremo en la seleccin de alimentos. Cuando es
joven, la futura madre requiere una dieta que proporcione suficientes nutrientes al
feto en desarrollo y a su propio cuerpo en proceso de crecimiento.
densidad nutricional
valor nutricional de los alimentos
comparados con el nmero de caloras
presin social
presin de los amigos y colegas de la
misma edad
ENFOQUE sobre el ciclo de vida

EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin
acerca de la deficiencia
de hierro y la anemia por
deficiencia de hierro. La baja
ingesta de hierro es la nica
causa? Quin tiene el mayor
riesgo? Qu consecuencias
puede tener la ingesta
inadecuada de hierro?
efectos acumulativos
resultado de algo que se hace
repetidamente a lo largo de varios aos
ateroesclerosis
una forma de arterioesclerosis que afecta
la ntima (capa interior) de las paredes
arteriales
obesidad
grasa corporal excesiva, 20% arriba del
promedio
enfermedades
por deficiencia
enfermedad provocada por la falta de uno
o ms nutrientes especficos
la ingesta de hierro es adecuada, pero
el cuerpo no tiene hierro adicional
almacenado
raquitismo
enfermedad por deficiencia causada
por la falta de vitamina D; produce
malformacin en huesos y dolor en
infantes y nios
osteomalacia
condicin en la cual los huesos se
vuelven suaves; suele darse en adultos
debido a la prdida de calcio y la
deficiencia de vitamina D
osteoporosis
condicin en que los huesos se vuelven
frgiles porque ha habido depsitos
minerales insuficientes, especialmente
de calcio
bocio
dilatacin del tejido de la glndula tiroides
debido a una deficiencia de yodo
Bebs, nios, adolescentes, personas de edad avanzada y mujeres embarazadas

(sobre todo adolescentes) estn en mayor riesgo de malnutricin que el resto
de la poblacin. Los bebs y nios cuyos padres no tienen informacin sobre la
nutricin y el tamao de las porciones apropiados deben sufrir las consecuencias
de decisiones malas o inadecuadas relacionadas con la nutricin. Es difcil que los
nios melindrosos para comer obtengan de los alimentos todos los nutrientes
que necesitan.
Hay muchos factores que influyen en la nutricin en las personas de edad

avanzada. La depresin, la soledad, la falta de ingresos, la incapacidad para ir de
compras o para preparar sus comidas y su estado general de salud pueden llevar
a la malnutricin. El captulo 15 es otra fuente de informacin acerca de las personas de edad avanzada.
EFECTOS ACUMULATIVOS DE LA NUTRICIN

Hay una creciente preocupacin entre los profesionales de la salud sobre los efectos acumulativos de la nutricin. Los efectos acumulativos son los resultados
de algo que se hace repetidamente a lo largo de muchos aos. Por ejemplo, comer
cantidades excesivas de grasas saturadas (las grasas saturadas se analizan en el
captulo 5) durante muchos aos contribuye a la ateroesclerosis, que produce
infartos. La ingesta excesiva durante aos puede producir obesidad y contribuir
tambin a la diabetes tipo 2 (no dependiente de insulina), a enfermedades de la
vescula, problemas en los pies, ciertos tipos de cncer e incluso trastornos de
personalidad.
Enfermedades por deficiencia

Cuando la falta de nutrientes en la dieta es fuerte durante un largo periodo,
es probable que se presenten enfermedades por deficiencia. La forma ms
comn de enfermedad por deficiencia en Estados Unidos es la deficiencia de
hierro, que es producida por falta de hierro mineral y que puede provocar
anemia por deficiencia de hierro, la que se analiza ms adelante, en el captulo
8. La deficiencia de hierro es muy comn entre nios y mujeres. El hierro es un
componente necesario de la sangre y se pierde durante cada periodo menstrual.
Adems, la cantidad de hierro necesaria durante la niez y el embarazo es mayor a la norma debido al crecimiento del nio o el feto.
El raquitismo es otro ejemplo de una enfermedad por deficiencia. Produce una mala formacin sea en nios y se debe a una insuficiencia de calcio
y vitamina D. Estas mismas deficiencias producen osteomalacia en adultos
jvenes y osteoporosis en adultos mayores. A la osteomalacia suele llamrsele
raquitismo en adultos. Hace que los huesos se ablanden y puede provocar que
la espina se doble y que las piernas se arqueen. La osteoporosis es un trastorno
que vuelve los huesos porosos y excesivamente frgiles. Una cantidad muy pequea de yodo puede provocar bocio, y una falta grave de vitamina A puede
llevar a la ceguera.
Cuadro 1-3 Enfermedades por deficiencia nutricional

y sus posibles causas
ENFERMEDAD
POR DEFICIENCIA
9
valoracin nutricional
evaluacin de la propia condicin
nutricional
FALTA DE NUTRIENTES
dietista
Deficiencia de hierro
Hierro
Anemia por deficiencia de hierro
Hierro
profesional entrenado para evaluar el

estado nutricional y recomendar la terapia
diettica apropiada
Beriberi
Tiamina
medidas antropomtricas
Ceguera nocturna
Vitamina A
Bocio
Yodo
de altura, peso, cabeza, pecho,

pliegues de la piel
Kwashiorkor
Protena
Marasmo
Todos los nutrientes
Osteomalacia
Calcio y vitamina D
Osteoporosis
Calcio y vitamina D, fsforo, magnesio

y fluoruro
Pelagra
Niacina
Raquitismo
Calcio y vitamina D
Escorbuto
Vitamina C
Xeroftalma (ceguera)
Vitamina A
examen clnico
observacin fsica
pruebas bioqumicas
anlisis de laboratorio de sangre, orina
y heces
antecedentes dietticosociales
evaluacin de los hbitos alimenticios,
incluida la capacidad del cliente para
comprar y preparar comida
calibrador
En el cuadro 1-3 se incluyen otros ejemplos de enfermedades por deficiencias

(y sus causas). La informacin correspondiente a estas condiciones se debe encontrar en los captulos dedicados a cada nutriente determinado.
dispositivo mecnico usado para medir el

porcentaje de grasa corporal mediante la
medida de los pliegues de la piel
VALORACIN NUTRICIONAL
El antiguo dicho Se es lo que se come es cierto, por supuesto; pero se puede
cambiar un poco para que diga Se es y se debe ser lo que se come. La buena
nutricin es esencial para la obtencin y el mantenimiento de una buena salud.
Determinar si una persona est en riesgo requiere la elaboracin de una valoracin nutricional, misma que, de hecho, debe volverse parte de un examen
de rutina realizado por parte de un dietista registrado o de otro profesional del
cuidado de la salud especficamente entrenado para el diagnstico de individuos
en riesgo. Una valoracin nutricional apropiada incluye medidas antropomtricas, examen clnico, pruebas bioqumicas y antecedentes dietticosociales.
Entre las medidas antropomtricas se incluyen altura, peso y medidas de
la cabeza (en nios), parte superior del brazo y los pliegues de la piel (figura
1-3). Las medidas de los pliegues de la piel se realizan con un calibrador. Se
usan para determinar el porcentaje de tejido adiposo y muscular en el cuerpo.
Las medidas fuera de lo esperado pueden revelar una falla en el crecimiento
en nios, gasto (catabolismo), edema u obesidad, que reflejan deficiencias o
excesos de nutrientes.
Durante el examen clnico, es posible observar signos de deficiencias
de nutrientes. Algunas enfermedades por deficiencia de nutrientes, como el
escorbuto, el raquitismo, la deficiencia de hierro y el kwashiorkor, son obvias;
En los medios
DESAYUNAR PUEDE
SER BUENO PARA
SU CORAZN
En realidad, el desayuno es
el alimento ms importante
del da. En un pequeo estudio
realizado en el Reino Unido
se encontr que una mujer
que no desayuna ingiere
ms caloras durante el
resto del da. Esto podra ser
un factor contribuyente al
aumento de peso. Adems,
los estudios indican que la
concentracin de colesterol
malo LDL (lipoprotenas de
baja densidad) era elevada
y la sensibilidad a la insulina
era peor en quienes no
desayunaban.
(Fuente: American Journal of
Clinical Nutrition, 2005.)
10
TAMAO EXCESIVO
EN ESTADOS UNIDOS
Cules son las ciudades con
mayor obesidad en ese pas?
No lo sabe? Revise la siguiente
lista de las 10 ciudades con
mayor obesidad, en orden
descendente.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Houston, TX
Filadelfia, PA
Detroit, MI
Memphis, TN
Chicago, IL
Dallas, TX
Nueva Orlens, LA
Nueva York, NY
Las Vegas, NV
San Antonio, TX
Fuente: Mens Fitness Magazine,

febrero de 2005.
Figura 1-3 (A) La altura es una medida antropomtrica usada en la valoracin nutricional. (B) El peso es una medida antropomtrica usada en la valoracin nutricional.
(C) La circunferencia de la cabeza es una medida antropomtrica usada para evaluar el
desarrollo del cerebro durante el primer ao de vida. (D) Los pliegues de la piel son una
medida antropomtrica usada para comparar la masa muscular sin grasa con la que
tiene grasa.
otras formas pueden ser ms sutiles. En el cuadro 1-4 se presenta una lista
de algunos de los signos clnicos y probables causas de las deficiencias de
nutrientes.
Entre las pruebas bioqumicas se incluyen varias pruebas de sangre, orina
y heces. Se puede determinar una deficiencia o toxicidad por medio de un anlisis
de laboratorio de las muestras. Las pruebas permiten la deteccin de la malnutricin antes de que aparezcan los signos. Las siguientes son algunas de las pruebas
usadas con ms frecuencia en la valoracin nutricional.
El nivel srico de albmina mide la principal protena en la sangre y se
usa para determinar el estatus protenico.
El nivel srico de transferrina indica la protena transportadora de hierro en la sangre. El nivel debe estar por arriba de lo normal si el hierro
almacenado est bajo y por debajo de lo normal si al cuerpo le hacen falta
protenas.
11
Cuadro 1-4 Signos clnicos de deficiencias de nutrientes

SIGNOS CLNICOS
POSIBLES DEFICIENCIAS
Palidez; medios crculos azules debajo

de los ojos
Hierro, cobre, zinc, B12, B6, biotina
Edema
Protenas
Carne de gallina repentina
Vitamina A
Lesiones en los bordes de la boca
Riboflavina
Glositis
cido flico
Varias manchas azules y negras

y hemorragias pequeas rojas,
como de pinchazo, debajo de la piel
Vitamina C
Demacracin
Carbohidratos, protenas; caloras
Huesos o dientes mal formados

o aparicin retardada de dientes
en nios
Vitamina D o calcio
Cicatrizacin lenta
Vitamina K
Nerviosismo inusual, dermatitis,

diarrea en el mismo cliente
Niacina
Tetania
Calcio, potasio, sodio
Bocio
Yodo
Eccema
Grasa (cido linoleico)
El nitrgeno ureico en sangre (BUN) puede indicar falla renal, suministro

insuficiente de sangre renal o bloqueo del tracto urinario.
La excrecin de creatinina indica la cantidad de creatinina excretada
en la orina en un periodo de 24 horas y puede usarse para estimar la masa
muscular corporal. Si la masa muscular se ha agotado, como en el caso de
la malnutricin, el nivel debe ser bajo.
La creatinina srica indica la cantidad de creatinina en la sangre y se usa
para evaluar la funcin renal.
Otros ejemplos de pruebas de sangre son las de hemoglobina (Hgb), hematcrito (Hct), glbulos rojos (RBC) y glbulos blancos (WBC). Las de Hgb
y Hct bajos pueden indicar anemia. El perfil de lpidos no es un examen de
rutina, pero se ordena en muchos clientes con trastornos cardiacos; incluye
colesterol total en sangre, lipoprotenas de alta densidad (HDL), lipoprotenas
de baja densidad (LDL) y triglicridos en sangre. El anlisis de orina detecta
protenas y azcar en la orina, lo que puede indicar una enfermedad renal y
diabetes.
Los antecedentes diettico-sociales incluyen la evaluacin de los hbitos
alimenticios y son muy importantes en la valoracin nutricional de cualquier
cliente. Puede ser difcil obtener una valoracin diettica precisa. El mtodo ms
comn es el recuento de 24 horas. En este mtodo, el dietista suele entrevistar
al cliente y pedirle que proporcione los tipos, las cantidades y la preparacin usada
para todos los alimentos ingeridos durante las 24 horas previas a la admisin
(PTA). Otro mtodo es el diario de alimentos. Se le debe pedir al cliente que
recuento de 24 horas
lista de los tipos, las cantidades y la
preparacin de todos los alimentos
ingeridos en las ltimas 24 horas
diario de alimentos
registro escrito de todos los alimentos
y las bebidas ingeridos en un periodo
especificado
12
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web las
herramientas de valoracin
nutricional. Qu recursos
estn disponibles para el
profesional del cuidado de
la salud con el fin de realizar
la valoracin nutricional de
los clientes? Evalense las
ventajas y desventajas de cada
herramienta que se encuentre.
elabore una lista de todos los alimentos ingeridos en un periodo de 3 o 4 das. Ninguno de estos mtodos es totalmente preciso, porque los clientes son olvidadizos o
no siempre son sinceros. En ocasiones se inclinan a decir que han ingerido ciertos
alimentos porque saben que debieron hacerlo. El anlisis por computadora de la
dieta es la mejor manera de determinar si la ingesta de nutrientes es apropiada.
Debe revelar las deficiencias o toxicidades de nutrientes.
Los antecedentes diettico-sociales son importantes para determinar si el
cliente tiene los recursos financieros para obtener los alimentos necesarios y la
capacidad para almacenarlos apropiadamente y cocinarlos una vez que estn en
su casa. Despus de completar los antecedentes diettico-sociales, el dietista puede
evaluar el riesgo de interacciones entre comida y medicamentos que pueden llevar
a malnutricin (consltese el apndice E). Es necesario que el dietista informe a los
clientes de las interacciones, si las hay.
Cuando los pasos anteriores se evalan al mismo tiempo y en el contexto de
la condicin mdica, el dietista tiene la mejor oportunidad de realizar una valoracin nutricional precisa del cliente. Luego, todo el equipo de cuidado de la salud
debe poder usar esta valoracin. Al mdico le debe ser til evaluar la condicin
y el tratamiento del cliente. El dietista puede usar la informacin para planear el
tratamiento diettico y la orientacin del cliente, y otros profesionales del cuidado
de la salud deben poder usarlo para ayudar y orientar al cliente.
CONSIDERACIONES PARA EL PROFESIONAL

DEL CUIDADO DE LA SALUD
La prctica de buenos hbitos de nutricin ayudara a eliminar muchos problemas
de salud provocados por la malnutricin (figura 1-4). El profesional de la salud
est obligado a tener un slido conocimiento de nutricin. La salud personal y
la de la familia dependen de ello. Los padres deben tener conocimientos bsicos
adecuados acerca de la nutricin, por el bien de su salud personal y la de sus
hijos. Los nios aprenden por imitacin de los padres. Los parientes y amigos
que saben que el profesional de la salud ha estudiado nutricin deben hacer
preguntas. En realidad, cualquier persona que planee y prepare comidas debe
valorar los principios de una prctica nutricional slida, adems de conocerlos
y tener la capacidad de aplicarlos.
Figura 1-4 Las experiencias

prcticas motivan el desarrollo de
sentimientos positivos acerca de la
comida.
13
Los clientes deben tener preguntas y quejas acerca de sus dietas. Es posible
aliviar sus ansiedades con explicaciones claras y simples por parte del profesional
de la salud. A veces los clientes deben someterse a la terapia de dieta prescrita por
su mdico, lo que se convierte en parte de su tratamiento mdico en el hospital.
El profesional de la salud debe tener la capacidad de examinar la charola del paciente de forma rpida para asegurarse de que contenga los alimentos correctos
de acuerdo con la dieta prescrita. En muchos casos, la terapia de dieta debe ser
una prctica de toda la vida para el cliente. En tales situaciones, los hbitos alimenticios deben cambiar y el cliente suele necesitar consejos o instrucciones por
parte de un dietista registrado y apoyo de otros profesionales de la salud.
En la actualidad, la nutricin es un tema popular. Resulta importante reconocer que tal vez algunos libros y artculos relacionados con la nutricin no
sean cientficamente correctos. Adems, los anuncios de alimentos pueden ser
engaosos. Es menos probable que las personas que cuenten con conocimiento
de prcticas slidas de nutricin se dejen engaar. stas deben reconocer lo que es
moda y la deben distinguir de lo que es verdad.
La nutricin est directamente relacionada con la salud

y sus efectos son acumulativos. La buena nutricin suele
reflejarse en una buena salud. Una mala nutricin puede
tener como resultado una mala salud e incluso enfermedades. Los malos hbitos de nutricin contribuyen a
ateroesclerosis, osteoporosis, obesidad y algunos tipos de
cncer.
Para estar bien alimentado, deben ingerirse alimentos que contengan los seis nutrientes esenciales: carbohidratos, grasas, protenas, minerales, vitaminas y agua. Estos
nutrientes proporcionan energa, construyen y reparan el
tejido del cuerpo y regulan los procesos corporales. Si hay
una falta grave de nutrientes especficos, se desarrollan enfermedades por deficiencia. La mejor manera de determinar
deficiencias es por medio de una valoracin nutricional.
Con un conocimiento slido de nutricin, el profesional de la salud debe ser un proveedor efectivo de
cuidado de la salud y tambin ser ayuda para familiares,
amigos y para s mismo.
1. Por qu suele servirse comida en reuniones y

fiestas?
2. Qu posible relacin existe entre la nutricin y la
herencia?
a. el desarrollo de la psique
b. la capacidad de resistir enfermedades
c. la duracin de la vida
3. Qu hbitos, adems de una buena nutricin, contribuyen a que una persona tenga una buena salud?
4. Cules son los seis tipos de nutrientes? Cules son
sus tres funciones principales?
5. Por qu a algunos alimentos se les considera de baja
densidad de nutrientes? Dnse algunos ejemplos que
se encuentren en las mquinas expendedoras.
6. Pregntese a cualquier persona de la clase que
haya estado bajo una dieta estricta acerca de los
efectos de la dieta. Analcense las posibles razones
de esos efectos.
7. Qu quiere decir el dicho Se es lo que se come?
8. Qu significa la frase Los efectos acumulativos de
la nutricin? Descrbanse algunos.
9. Cmo puede alguien tener sobrepeso y sufrir al
mismo tiempo de malnutricin?
10. Disctase por qu los profesionales del cuidado de
la salud deben tener conocimiento de nutricin.
1. Elabrese una lista de 10 signos de una buena y 10

de una mala nutricin.
2. Elabrese una lista de los alimentos que se han ingerido en las ltimas 24 horas. Subryense los que
tienen una baja densidad de nutrientes.
3. Escrbase una breve descripcin acerca de cmo
se siente al final del da cuando se sabe que no ha
comido en una buena forma.
14
4. Nmbrense las pruebas de laboratorio usadas para
determinar si un cliente est nutricionalmente en
riesgo.
5. Escrbase un prrafo breve acerca del estado nutricional.
6. Descrbase brevemente el raquitismo, la osteomalacia y la osteoporosis. Inclyanse sus causas.
7. Pdase a un dietista registrado que hable en clase
acerca de los problemas de nutricin que suelen
observarse en el rea.
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la

respuesta correcta.
1. Es el resultado de los procesos mediante los cuales
el cuerpo absorbe y usa la comida para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud
a. respiracin
b. terapia de dieta
c. nutricin
d. digestin
2. El estado nutricional se determina por medio de
a. herencia
b. empleo
c. personalidad
d. dieta
3. Para alimentar al cuerpo adecuadamente, se debe
a. evitar los alimentos con baja densidad de nutrientes
b. comer alimentos que contengan los seis tipos de
nutrientes
c. incluir grasas en cada comida
d. restringir las protenas en el desayuno
4. Los nutrientes que se usan principalmente para
proporcionar energa al cuerpo son
a. vitaminas, agua y minerales
b. carbohidratos, protenas y grasas
c. protenas, vitaminas y grasas
d. vitaminas, minerales y carbohidratos
5. Los nutrientes que se usan principalmente para
construir y reparar los tejidos del cuerpo son
a. protenas, vitaminas y minerales
b. carbohidratos, grasas y minerales
c. grasas, agua y minerales
d. grasas, vitaminas y minerales
6. A los alimentos como las papas fritas, los pasteles,
las bebidas gaseosas y los dulces se les denomina
a. alimentos dietticos
b. alimentos con nutrientes esenciales
c. alimentos con baja densidad de nutrientes
d. alimentos nutritivos
7. Una ingesta inadecuada de los seis tipos de nutrientes en la dieta puede tener consecuencias en
a. la energa
b. la malnutricin
c. la indigestin
d. la diabetes
8. El efecto acumulativo de una dieta alta en grasas
puede ser
a. deficiencia de hierro
b. ceguera
c. cardiopata
d. diabetes mellitus
9. La malnutricin puede ser provocada por
a. mala postura
b. estreimiento
c. enfermedad
d. hipertensin
10. Una condicin acumulativa es la que se desarrolla
a. en un periodo breve
b. a travs de muchos aos
c. slo en mujeres menores de 52 aos
d. en infantes prematuros
11. El estado nutricional
a. se determina por herencia
b. nunca cambia
c. no se refleja en la apariencia
d. puede afectar la capacidad del cuerpo para resistir enfermedades
12. Los bebs, los nios pequeos, los adolescentes, las
adolescentes embarazadas y las personas de edad
avanzada
a. suelen tener sobrepeso
b. estn propensos a malnutricin
c. suelen sufrir de osteomalacia
d. nunca sufren de deficiencias de nutrientes primarios
13. Los nutrientes orgnicos
a. slo se encuentran en productos cultivados sin
pesticidas
b. slo se venden en tiendas de alimentos para la
salud
c. son sustancias que no se pueden degradar
d. son sustancias que contienen un tomo de carbono
14. Cul de los siguientes elementos es un nutriente
orgnico?
a. grasa
b. agua
c. calcio
d. selenio
15. El hambre
a. debe determinarse con el reloj
b. es una respuesta psicolgica ante la comida
c. debe ser ignorada
d. es una respuesta fisiolgica del cuerpo
Es un nio caucsico de 7 aos de edad. Fue descubierto mientras buscaba en un bote de basura
por un polica. El oficial not que estaba sucio,
desarreglado y flaco. Su piel tena un aspecto plido.
Fue llevado a la estacin de polica donde se le
entreg a servicios sociales. Les dijo que su madre
haba estado enferma y que fue llevada al hospital,
y no la haba visto en varios meses. No saba en
cul se encontraba su madre y haba estado solo
VALORACIN
1. Identifique tres signos distintivos de la malnutricin
2. Qu sera lo primero que se introducira en su
dieta?
3. Con cunta frecuencia se ofrecera nutricin
y cul sera el tamao de una porcin?
4. Qu otros signos de malnutricin esperara
encontrar?
15
desde entonces. Le dijo al trabajador social que no

tena comida desde el momento en que su madre se
fue; haba sobrevivido buscando comida en la parte
de atrs de los restaurantes y en los contenedores de
basura. Estos servicios lo llevaron al hospital local y
en el examen se encontr que tena el abdomen distendido, heridas serosanguinolentas en el cuerpo,
edema en las extremidades inferiores, que adems le
producan dolor. Cojeaba y se cansaba al caminar.
12. Qu observaciones puede ofrecer el cuidador
acerca de la eficacia del plan?
13. Cul sera una pieza importante de informacin de parte de Gary?
RAZONAMIENTO ADICIONAL
14. Cmo ayudara Internet al proveedor de cuidados de la salud?
15. Quin puede beneficiarse tambin con esta
informacin?
DIAGNSTICO
CALIFICACIN
PLAN U OBJETIVO
6. Cules son los dos cambios que pueden predecirse con la introduccin de una buena
dieta, nutricionalmente slida?
7. Con quin se referira para ayuda?
APLICACIN
8. Nmbrense por lo menos tres mtodos que podran emplearse para mejorar su nutricin.
9. Sera til un diario de alimentacin?
10. Sera benfica una visita a casa y un proveedor de cuidados de la salud?
DE
ESTE
5. Escriba un diagnstico de asistencia mdica.
PLATILLO
El nio ha experimentado demasiados problemas

para su edad. Se le lleva a una casa adoptiva y
su madre adoptiva le pregunta qu le gustara
comer en su primera cena. Pens y pens y
por ltimo se decidi por el siguiente platillo.
Valresele. Tmese en consideracin que est mal
alimentado, que no ha comido mucho y que le
hacen falta ciertos nutrientes.
Pollo frito: pierna y muslo
1/2 tasa de pur de papas y 2 cucharaditas
de salsa
1/2 tasa de maz con mantequilla
Bizcocho con mantequilla
EVALUACIN O CRITERIOS
DE RESULTADOS
11. Qu puede medir el mdico en la siguiente
cita para evaluar si el plan est funcionando?
Leche a 2%: 227 ml

Puede comer todo esto? Debera comerlo?
Se necesita cambiar este platillo y cmo lo
cambiara?
16
Ella es una muchacha asitica saludable, de 16

aos, que estaba muy contenta de haber regresado
a la escuela este periodo anual. Es su primer ao
de preparatoria y est emocionada porque ir a la
graduacin con Mike.
Es muy activa como porrista, participa adems
en el club de fotografa, en gimnasia y natacin. Ha
decidido unirse al Comit de graduacin este ao
para planear la mejor de stas que haya tenido la
preparatoria Wayne. Ha empezado a buscar vestidos
sabiendo que tendr que ahorrar cada centavo que
pueda para comprar el perfecto. Ha decidido que le
gustara perder unos kilos antes y decide hacer una
dieta estricta.
Los amigos han notado que la superestrella,

juguetona y vivaz del equipo de natacin ha perdido
su brillo. Su cabello se ve opaco y sin vida, a
diferencia del cabello negro, brillante y con volumen
que sola tener. Su complexin ha desmejorado y
ha empezado a usar toda clase de productos para el
acn. Su piel tiene una apariencia grasa y la siente
sucia todo el tiempo. Los amigos tambin han notado que ya no es tan agradable como sola ser y ha
empezado a perder a muchos de sus amigos. Ruth,
una amiga, se puso en contacto con la mam y le coment sus preocupaciones. sta estuvo de acuerdo
en que tambin haba notado cambios y le gustara
llevarla al doctor.
VALORACIN
APLICACIN
1. Identifquense tres cambios que sugieran que

se encuentra en problemas.
10. Nmbrense tres mtodos que podran emplearse para mejorar la nutricin.
2. Qu informacin sera importante compartir

con el doctor?
11. Cmo podran ayudar los amigos y familiares?
3. En qu categora de la valoracin nutricional

se incluiran las observaciones relacionadas?
4. Qu observacin se considerara suficientemente importante para provocarle preocupacin?
5. Hay algn otro dato que se considerara til
para identificar el problema?
12. Cmo podra ayudar un diario de alimentacin?
DE RESULTADOS
13. Qu puede medir el doctor en la siguiente cita
para evaluar si el plan est funcionando?
14. Qu observaciones puede ofrecer la mam
acerca de la eficacia del plan?
DIAGNSTICO
6. Escrbase un diagnstico de asistencia mdica
que sera ms probable que se aplique al problema.
7. Qu contribuy al desarrollo del problema?
15. Qu informacin proporcionada puede influir en la eficacia del plan?
16. Quin ms puede estar en riesgo de sufrir un
problema similar?
PLAN U OBJETIVO
8. Quin puede ayudar con el plan?
17. Cmo sera til la informacin de Internet?
9. Cules son los dos cambios ms significativos?
CALIFICACIN
DE
ESTE
17
PLATILLO
Lase este caso de estudio, una vez ms. Valrese

el siguiente platillo. Ha decido comer esto en el
almuerzo:
2. La cantidad de mermelada fue suficiente? Si

no lo fue, por qu no? Cmo se cambiara el
tamao de la porcin?
medio sndwich de crema de cacahuate y

mermelada (1 cucharadita de crema de
cacahuate y 1 cucharadita de mermelada)
3. La eleccin del pan fue la mejor? Por qu s o

por qu no?
Una taza de t con una cucharadita de azcar

Es todo lo que quiso comer. Responda las siguientes
preguntas acerca de este platillo:
1. La cantidad de crema de cacahuate fue suficiente? Si no lo fue, por qu? Cmo se cambiara el tamao de la porcin?
4. Habra otro alimento o alimentos que se agregaran a este almuerzo y por qu?
5. Por qu se creera que Shannon est experimentando cambios en su apariencia y comportamiento?
18
2
PLANEACIN DE UNA
DIETA SALUDABLE
Definir una dieta balanceada
Elaborar una lista de las guas dietticas para estadounidenses del gobierno
de Estados Unidos y explicar las razones de cada una
Identificar los grupos de alimentos y su colocacin en MyPyramid
Describir la informacin que suele encontrarse en las etiquetas de los
alimentos
Elaborar una lista de los hbitos alimenticios de los diversos grupos
culturales
Describir el desarrollo de los hbitos alimenticios
La frase Ingirase una dieta balanceada ha sido repetida tantas veces que a
menudo se pasa por alto su importancia. Sin embargo, el valor de esta frase es tan
grande que merece mucha atencin por parte de personas de todas las edades. Una
dieta balanceada incluye los seis tipos de nutrientes y caloras en cantidades que
preserven y promuevan una buena salud.
La revisin diaria de la ingesta diettica de referencia (DRI) y las porciones dietticas recomendadas (RDA) deben proporcionar suficiente informacin
para planear dietas balanceadas. Sin embargo, la planeacin ordinaria de las
comidas debe ser difcil y le debe tomar mucho tiempo si la tabla debe consultarse
cada que se planee una comida. Por fortuna, el Departamento de Agricultura, de
Estados Unidos (USDA) y el Departamento de Salud y Servicios Humanos, de Esta-
18
descriptores
dieta balanceada
flavonoides
Guas dietticas para
estadounidenses
hbitos alimenticios
ingesta diettica de referencia (DRI)
lactoovovegetarianos
lactovegetarianos
legumbres
leyes dietticas
MyPyramid
valores diarios
vegan
CAPTULO 2 Planeacin de una dieta saludable
dos Unidos (USDHHS) desarrollaron un sistema simple para ayudar a la seleccin
de dietas saludables. Se les llama Guas dietticas para estadounidenses.
Adems, la USDA public MyPyramid en 2005, como un esquema para las decisiones diarias de alimentacin basado en las Guas dietticas.
GUAS DIETTICAS
PARA ESTADOUNIDENSES, 2005
Las Guas dietticas proporcionan consejos con base cientfica para promover la
salud y reducir el riesgo de enfermedades crnicas mediante la dieta y la actividad fsica. Las guas estn destinadas al pblico en general, y son para personas
mayores de 2 aos de edad en Estados Unidos. A continuacin se encuentran
los ttulos de los temas de cada seccin; todas las recomendaciones clave son
tomadas de www.health.gov/dietaryguidelines. Las Guas dietticas por s solas
forman un grupo integrado de recomendaciones clave en cada una de las reas
temticas y deben ser analizadas en los temas respectivos.
Nutrientes adecuados dentro de las necesidades calricas
19
dieta balanceada
la que incluye todos los nutrientes
esenciales en cantidades apropiadas
Ingesta Diettica de
Referencia (DRI)
combina las porciones dietticas recomendadas, la ingesta adecuada, los requisitos
promedio estimados y los niveles de
ingesta mxima tolerable para individuos
en uno de los valores representativos de
la ingesta promedio diaria de nutrientes
de los individuos a lo largo del tiempo
Guas dietticas para

estadounidenses
objetivos generales para la ingesta ptima
de nutrientes
MyPyramid
esquema para tomar decisiones alimenticias basadas en las Guas dietticas
Manejo del peso

Actividad fsica
Grupos de alimentos que deben promoverse
Grasas
Carbohidratos
Sodio y potasio
Bebidas alcohlicas
Seguridad de los alimentos
Nutrientes adecuados dentro

de las necesidades calricas
Una premisa bsica de las Guas dietticas es que las dietas recomendadas deben
proporcionar todos los nutrientes necesarios para el crecimiento y la salud, y que los
nutrientes consumidos deben provenir principalmente de los alimentos. Los alimentos no slo contienen las vitaminas y los minerales encontrados en los suplementos,
sino tambin cientos de sustancias que se presentan naturalmente, incluidos carotenoides, flavonoides e isoflavonas e inhibidores de proteasa que pueden proteger
contra trastornos crnicos de salud.
Recomendaciones clave
Consmanse diversos alimentos y bebidas con alta densidad de
nutrientes dentro de los grupos alimenticios bsicos, y entre stos,
mientras se eligen alimentos que limiten la ingesta de grasas saturadas
y trans, colesterol, azcares agregados, sal y alcohol.
Cmplase con las ingestas recomendadas dentro de las necesidades
energticas, adoptando un patrn de alimentacin balanceada como la
Gua alimenticia de la USDA o el Plan de alimentacin de los Mtodos
Dietticos para Detener la Hipertensin (DASH) (Apndice C-1).
EXPLORANDO LA WEB
Las Guas dietticas para
estadounidenses, 2005 son
consejos y sugerencias con base
cientfica para mejorar la salud
a travs de una slida nutricin
y la actividad fsica. Estas guas
sirven como recordatorios tiles
para muchos estadounidenses,
sobre todo los que tienen
sobrepeso u obesidad, los que
ingieren muchas grasas y los
que no creen que el ejercicio
es importante. Las Guas
dietticas promueven una dieta
saludable, lo que significa que
los individuos deben elegir:
Frutas, vegetales, granos
enteros y leche y productos
lcteos sin grasa o bajos en
grasa;
Carne magra, pollo, pescado,
frijoles, huevos y nueces;
y frijoles
Alimentos bajos en grasas
saturadas, grasas trans,
colesterol, sal (sodio) y
azcares agregados.
Lea acerca de las nueve reas
temticas para observar lo
que necesitara cambiar para
asegurarse una vida saludable:
www.mypyramid.gov/guidelines
20
Recomendaciones clave para grupos especficos

de la poblacin
Personas mayores de 50 aos. Consmase vitamina B12 en forma
cristalina (p. ej., alimentos fortificados o suplementos).
Mujeres en edad reproductiva que puedan quedar embarazadas. Ingiranse
alimentos altos en hierro heme y consmanse alimentos vegetales ricos
en hierro o alimentos fortificados con hierro con un potenciador de la
absorcin de hierro, como los alimentos ricos en vitamina C.
Mujeres en edad reproductiva que puedan quedar embarazadas y las
que se encuentran en el primer trimestre de embarazo. Consmase
diariamente suficiente cido flico sinttico (de alimentos fortificados
o suplementos), adems de formas de folato en alimentos, en una dieta
variada.
Adultos mayores, personas con piel oscura y personas expuestas a una radiacin
de banda ultravioleta (es decir, luz solar) insuficiente. Consmase vitamina D
extra de alimentos fortificados con vitamina D y suplementos.
Manejo del peso

Durante los ltimos 20 aos, la prevalencia de sobrepeso en la poblacin general
y sobre todo entre nios y adolescentes, ha aumentado sustancialmente; se estima
que por lo menos 16% de los nios y adolescentes tiene sobrepeso. El sobrepeso y
la obesidad en adultos y nios es una gran preocupacin para la salud pblica,
porque el exceso de grasa acarrea un mayor riesgo de muerte prematura, diabetes
tipo 2, hipertensin, dislipidemia, cardiopatas, infartos, enfermedades vesiculares y otras enfermedades crnicas.
Para mantener un peso corporal dentro de un rango saludable, balancense
las caloras de los alimentos y bebidas con las caloras gastadas.
Para prevenir la ganancia gradual de peso con el paso del tiempo,
disminyanse gradualmente las caloras de los alimentos y bebidas y
aumntese la actividad fsica.

de la poblacin
Quienes necesitan perder peso. Tngase como objetivo una prdida
de peso lenta y estable, reduciendo la ingesta de caloras mientras
se mantiene una ingesta adecuada de nutrientes y se aumenta la
actividad fsica.
Nios con sobrepeso. Redzcase el ndice de ganancia de peso corporal
mientras se permite el crecimiento y desarrollo. Consltese a un
profesional del cuidado de la salud antes de poner a un hijo a dieta para
reducir peso.
Mujeres embarazadas. Asegrese una ganancia de peso adecuada, tal
como lo especifique un profesional del cuidado de la salud.
Mujeres en lactancia. La reduccin de peso moderada es segura y no
compromete la ganancia de peso del infante que se est amamantando.
Adultos con sobrepeso y nios con sobrepeso con enfermedad crnica, bajo
medicacin, o ambas. Consltese a un profesional del cuidado de la salud
acerca de las estrategias para la prdida de peso antes de empezar un
programa de reduccin de peso para asegurar el manejo apropiado de
otras condiciones mdicas.
Actividad fsica
Los estadounidenses son relativamente inactivos. La actividad fsica regular y la
buena condicin fsica hacen importantes contribuciones a la salud, el sentido de
bienestar y el mantenimiento de un peso corporal saludable. La actividad fsica
se define como cualquier movimiento corporal producido por los msculos esquelticos que tiene como resultado el gasto de energa. Se ha demostrado que la
actividad fsica regular reduce el riesgo de ciertas enfermedades crnicas, incluidos la presin sangunea alta, los eventos cerebrovasculares, las enfermedades
coronarias, la diabetes tipo 2, el cncer de colon y la osteoporosis. Por tanto, se
recomienda que los adultos realicen 30 minutos de actividad fsica, de intensidad
moderada, casi todos los das de la semana. La actividad fsica regular tambin es
un factor clave para que adultos y nios alcancen y mantengan un peso corporal
saludable (cuadros 2-1, 2-2 y 2-3). Se recomienda que los hombres mayores de 40
aos y las mujeres mayores de 50 aos consulten a su profesional del cuidado de
la salud antes de empezar actividades aerbicas.
Particpese en actividad fsica regular y redzcanse las actividades
sedentarias para promover la salud, el bienestar psicolgico y un peso
corporal saludable.
Para reducir el riesgo de una enfermedad crnica en la adultez,
realcense por lo menos 30 minutos de actividad fsica de intensidad
moderada, por arriba de la actividad usual, en el trabajo o la casa,
casi todos los das de la semana. La mayora debe obtener mayores
beneficios en la salud si realiza actividad fsica de una intensidad
ms vigorosa o de mayor duracin.
Cuadro 2-1 Beneficios para la salud de la actividad fsica regular
Mejora la condicin fsica

Ayuda a construir y mantener huesos, msculos y articulaciones sanos
Crea resistencia y fuerza muscular
Ayuda a manejar el peso
Disminuye los factores de riesgo de cardiopata, cncer de colon y diabetes
tipo 2
Ayuda a controlar la presin sangunea
Promueve el bienestar psicolgico y la autoestima
Reduce los sentimientos de depresin y ansiedad
Fuente: Nutrition and Your Health: Dietary Guidelines for Americans (6a ed.), 2005.
21
22
Cuadro 2-2 Ejemplos de actividades fsicas para adultos

Por lo menos durante 30 minutos, casi todos los das de la semana, de
preferencia a diario, realizar cualquiera de las actividades de la siguiente lista
(o una combinacin de ellas). Bsquense oportunidades adicionales en otras
actividades que se disfruten.
COMO PARTE DE SU RUTINA DE ACTIVIDADES:
Caminar, patinar o andar en bicicleta con ms frecuencia; conducir menos
Subir por las escaleras en lugar de tomar el elevador
Bajarse del autobs unas cuantas paradas antes y caminar o recorrer en
silla de ruedas lo que resta del camino
Podar el jardn con una cortadora que deba empujarse
Barrer hojas
Realizar labores de jardinera
Empujar una carriola
Limpiar la casa
Hacer ejercicios o pedalear una bicicleta fija mientras se ve televisin
Jugar activamente con los hijos
Tomar un descanso de 10 minutos para caminar o andar en silla de ruedas
por la maana, durante la comida o despus de cenar
COMO PARTE DE SU EJERCICIO O SU RUTINA RECREATIVA:
Caminar, andar en silla de ruedas, trotar

Andar en bicicleta o usar una bicicleta de pedales para brazos
Nadar o hacer ejercicios aerbicos en agua
Jugar con raquetas o realizar deportes en silla de ruedas
Jugar golf (jalar el carro o cargar los palos)
Realizar canotaje
Esquiar a campo traviesa
Jugar bsquetbol
Bailar
Tomar parte de un programa de ejercicios en el trabajo, la casa, la escuela
o el gimnasio
Como ayuda para manejar su peso corporal y prevenir la

ganancia de peso no saludable en la adultez, realcense 60
minutos de actividad de intensidad moderada a vigorosa, casi
todos los das de la semana; no deben excederse los requisitos de
ingesta calrica.
Para mantener la prdida de peso en la adultez, realcense por lo
menos 60 a 90 minutos de actividad de intensidad moderada
diariamente, al mismo tiempo que se evita exceder los requisitos
de ingesta calrica. Tal vez algunas personas necesiten consultar
a un profesional del cuidado de la salud antes de participar en
este nivel de actividad.
Cuadro 2-3 Actividades fsicas para nios y adolescentes

PARA UN MNIMO DE 60 MINUTOS EN TOTAL POR DA
Ser espontneamente activo

Jugar a las escondidas
Saltar la cuerda
Andar en bicicleta o triciclo
Caminar, andar en silla de ruedas, brincar o correr
Jugar activamente durante el recreo en la escuela
Patinar
Tomar parte en las clases de educacin fsica en la escuela
Inscribirse en programas de actividad fsica despus de la escuela o
comunitarios
Bailar
Obtngase una buena condicin fsica incluyendo acondicionamiento

cardiovascular, ejercicios de estiramiento para lograr flexibilidad y
ejercicios de resistencia o calistenia para desarrollar fuerza y resistencia
musculares.

de la poblacin
Nios y adolescentes. Realcense por lo menos 60 minutos de actividad
fsica, la mayor parte (de preferencia todos) de los das de la semana.
Mujeres embarazadas. En ausencia de complicaciones mdicas u
obsttricas, incorprense 30 minutos o ms de actividad fsica de
intensidad moderada casi todos, si no es que todos, los das de la
semana. Evtense actividades que presenten un alto riesgo de cada o
trauma abdominal.
Mujeres en lactancia. Tngase en cuenta que ni el ejercicio agudo ni
regular deben afectar negativamente la capacidad de la madre para
amamantar eficientemente.
Adultos mayores. Particpese en una actividad fsica regular para reducir
los declives funcionales asociados con el envejecimiento y para obtener los
dems beneficios de la actividad fsica identificados para los adultos.
Grupos de alimentos que deben promoverse

Los aumentos en la ingesta de frutas, vegetales, granos enteros y productos lcteos sin grasa o bajos en sta deben ofrecer importantes beneficios para la salud.
Quienes comen cantidades ms generosas de frutas y vegetales como parte de
una dieta saludable pueden reducir el riesgo de enfermedades crnicas, incluidos
accidentes cerebrovasculares y otras enfermedades cardiovasculares, diabetes
tipo 2 y cncer en ciertos sitios (la cavidad oral y la faringe, la laringe, los pulmones, el esfago, el estmago y el colon-recto). Adems de las frutas y los vegetales, los granos enteros son una fuente importante de fibra y otros nutrientes.
Consumir por lo menos el equivalente a 70 g o ms de granos enteros por da
23
24
ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
La deficiencia de nutrientes
ms comn en el mundo
es la falta de hierro. Est
particularmente extendida entre
bebs, adolescentes y mujeres
embarazadas o menstruando.
Puede producir anemia por
deficiencia de hierro. Debe
ser til para el profesional del
cuidado de la salud:
Identificar a los clientes
en riesgo (p. ej., nios
menores de 2 aos de edad,
adolescentes, mujeres con flujo
menstrual abundante, mujeres
embarazadas, individuos con
sndromes de malabsorcin,
hemorragias gastrointestinales y
deficiencias dietticas serias).
Llevar a cabo valoraciones
nutricionales completas en
clientes de alto riesgo.
Motivar a los clientes para
que ingieran alimentos con
elevadas cantidades de hierro.
stos incluyen carnes sin
grasa, aves de corral, pescado,
panes enriquecidos, legumbres,
vegetales verdes con hojas,
frutas secas y nueces.
legumbres
alimentos vegetales que crecen en una
vaina; por ejemplo, frijoles y chcharos
Cuadro 2-4 Granos enteros ms consumidos en Estados Unidos

Trigo integral
Avena integral, harina de avena
Maz de granos enteros
Maz palomero
Arroz integral
Centeno integral
Cebada de grano entero
Arroz silvestre
Trigo sarraceno
Triticale
Bulgur (trigo partido)
Mijo
Quinoa
Sorgo
puede reducir el riesgo de muchas enfermedades crnicas, adems de ayudar

al mantenimiento del peso. El cuadro 2-4 debe ser de ayuda para reconocer los
nombres de los granos enteros.
Consmase una cantidad suficiente de frutas y vegetales mientras
se cumple con las necesidades energticas. Para una ingesta
de 2 000 caloras, se recomiendan 2 tazas de fruta y 2 1/2 tazas de
vegetales por da, con cantidades mayores o menores dependiendo
del nivel de caloras.
Eljanse diversas frutas y vegetales cada da. En particular, eljanse de
los cinco subgrupos de vegetales (vegetales verde oscuro, vegetales
anaranjados, legumbres, vegetales almidonados y otros vegetales) varias
veces a la semana.
Consmase el equivalente a 72 g o ms de productos de granos
enteros por da; el resto de los granos recomendados deben provenir de
productos enriquecidos o de granos enteros. En general, por lo menos
la mitad de los granos debe provenir de granos enteros.
Consmanse 3 tazas por da de leche sin grasa o baja en sta, o
productos lcteos equivalentes.

de la poblacin
Nios y adolescentes. Consmanse productos de granos enteros
regularmente; por lo menos la mitad de los granos deben ser enteros.
Los nios de 2 a 8 aos de edad deben consumir 2 tazas por da de leche
sin grasa o baja en sta, o productos lcteos equivalentes. Los nios de
9 aos de edad y mayores deben consumir 3 tazas al da.
Grasas
Las grasas y los aceites son parte de una dieta saludable, pero el tipo de grasa
marca la diferencia para el desarrollo de una buena salud cardiaca, y la cantidad
total de grasa consumida tambin es importante. Una ingesta elevada de grasas
saturadas, grasas trans y colesterol aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca
coronaria debido a los niveles altos de lpidos en sangre. Las grasas proporcionan
25
energa y cidos grasos esenciales, y sirven como transporte para la absorcin de

las vitaminas solubles en grasa A, D, E y K y los carotenoides.
Consmanse menos de 10% de caloras en cidos grasos saturados y
menos de 300 mg/da de colesterol, y mantngase el consumo ms bajo
posible de cidos grasos trans.
Mantngase la ingesta de grasa entre 20 y 35% de las caloras, tratando
de que la mayor parte de las grasas provenga de fuentes de cidos grasos
poli y monoinsaturados, como pescado, nueces y aceites vegetales.
Cuando se seleccione o prepare carnes rojas, aves, frijoles secos y leche
o productos lcteos, eljase la que no tenga grasa o que sea baja en sta.
Limtese la ingesta de grasas y aceites altos en cidos grasos saturados y
trans, y escoja productos bajos en tales grasas o aceites.

de la poblacin
Nios y adolescentes. Mantngase la ingesta total de grasa entre 30
y 35 % de las caloras en nios de 2 a 3 aos de edad, y entre 25 y
35% en nios y adolescentes de 4 a 18 aos de edad; bsquese que la
mayor parte de las grasas provengan de fuentes de cidos grasos poli y
monoinsaturados, como pescado, nueces y aceites vegetales.
Carbohidratos
Los carbohidratos son parte de una dieta saludable. Los alimentos en los grupos
alimenticios bsicos que proporcionan carbohidratos (frutas, vegetales, granos
y leche) son fuentes importantes de muchos nutrientes. La fibra diettica est
compuesta por carbohidratos no digeribles. Azcares y almidones proporcionan
energa al cuerpo en forma de glucosa. Los azcares estn presentes de forma natural o aadida en los alimentos. Cuanto mayor sea el consumo de alimentos que
contengan grandes cantidades de azcares agregados, ms difcil debe ser consumir nutrientes suficientes sin ganar peso. Revsese el cuadro 2-5 como ayuda para
identificar en etiquetas los nombres de azcares agregados.
Cuadro 2-5 Nombres de azcares agregados que aparecen

en las etiquetas de los alimentos
Es probable que un alimento sea alto en azcares si uno de estos nombres
aparece en primer o segundo lugar en la lista de ingredientes, o si se
incluyen varios nombres.
Azcar de mesa
Azcar invertido
Azcar morena
Concentrado de jugo de
fruta
Dextrosa
Edulcorante de maz
Fructosa
Glucosa
Jarabe
Jarabe de maz
Jarabe de maz de alta
fructosa
Jarabe de malta
Lactosa
Maltosa
Mascabado
Melaza
Miel
Sacarosa
26
Eljanse de manera regular frutas, vegetales y granos enteros ricos en
fibra.
Eljanse y preprense alimentos y bebidas con poca azcar agregada o
edulcorantes calricos, como las cantidades sugeridas por MyPyramid
de la USDA y el Plan de Alimentacin de la DASH.
Redzcase la incidencia de caries dentales al practicar una buena
higiene oral y consumir con menos frecuencia alimentos y bebidas que
contengan menos azcar y almidn.

de la poblacin
Adultos mayores. La fibra diettica es importante para la laxacin
(la eliminacin de desecho fecal a travs del ano). Debido a que el
estreimiento afecta a casi 20% de las personas mayores de 65 aos,
los adultos mayores deben consumir alimentos ricos en fibra diettica.
Nios. La ingesta de carbohidratos de los nios necesita consideracin
especial en cuanto a obtener cantidades suficientes de fibra, evitar una
cantidad excesiva de caloras provenientes de azcares agregados y
prevenir las caries dentales.
Sodio y potasio
En promedio, cuanto mayor sea la ingesta de sal (cloruro de sodio), mayor debe
ser la presin sangunea. Si se mantiene la presin sangunea en el rango normal,
se reduce el riesgo de enfermedades coronarias, accidentes cerebrovasculares,
falla cardiaca congestiva y enfermedad renal. Cuando lea las etiquetas, busque el
contenido de sodio; los alimentos bajos en sodio (menos de 140 mg) son bajos en
sal. Los cambios en el estilo de vida (incluidos la reduccin de la ingesta de sal, el
aumento en la ingesta de potasio, la prdida del peso corporal excesivo, el aumento
de la actividad fsica y la ingesta de una dieta saludable) puede prevenir o retrasar
la aparicin de la presin sangunea alta y reducirla, si ya est presente.
Consmanse menos de 2 300 mg de sodio (1 cucharadita de sal) por da.
Eljanse y preprense alimentos con poca sal. Al mismo tiempo que se
consumen alimentos ricos en potasio, como frutas y vegetales.

de la poblacin
Sujetos con hipertensin, negros y adultos de mediana edad y adultos mayores.
Trate de consumir no ms de 1 500 mg de sodio por da y cmplase con
la recomendacin de potasio (4 700 mg/da) en alimentos.
Bebidas alcohlicas
Las bebidas alcohlicas proporcionan caloras pero pocos nutrientes esenciales.
Como resultado, el consumo excesivo de alcohol dificulta el consumo de suficientes
nutrientes dentro de las caloras diarias y el mantenimiento de un peso saludable.
Las bebidas alcohlicas son peligrosas cuando se consumen en exceso.
Quienes decidan ingerir bebidas alcohlicas deben hacerlo de forma
consciente y con moderacin (definida como el consumo de mximo
un trago por da para las mujeres y dos para los hombres).
Ciertos individuos no deben consumir bebidas alcohlicas, incluidos
quienes no pueden restringir su ingesta de alcohol, las mujeres en edad
reproductiva que pueden quedar embarazadas, mujeres embarazadas
y en lactancia, nios y adolescentes, sujetos que estn tomando
medicamentos que pueden interactuar con el alcohol y quienes
padecen trastornos mdicos especficos.
Los individuos que realizan actividades que requieren atencin,
habilidad o coordinacin, como manejar u operar maquinaria, deben
evitar las bebidas alcohlicas.
Seguridad de los alimentos

Evitar los alimentos contaminados con bacterias, virus, parsitos, toxinas y
contaminantes qumicos y fsicos dainos es vital para una alimentacin saludable. Se estima que cada ao casi 76 millones de personas en Estados Unidos se
enferman por patgenos en los alimentos. En el captulo 10 se analiza esto ms
a fondo.
Lvense las manos, las superficies de contacto con la comida y las
frutas y vegetales.
Seprese la comida cruda de la que est lista para consumirse mientras
se compran, se cocinan o se almacenan los alimentos.
Cocnense los alimentos a una temperatura segura para matar los
microorganismos.
Enfrense (refrigrense) de inmediato los alimentos perecederos y
desconglense apropiadamente.
Evtese la leche cruda (no pasteurizada) o cualquier producto hecho a
partir de leche no pasteurizada, huevos crudos o parcialmente cocidos
o alimentos que contengan huevos crudos, carnes rojas o aves crudas
o cocinadas insuficientemente, jugos no pasteurizados o germinados
crudos.

de la poblacin
Infantes y nios pequeos, mujeres embarazadas, adultos mayores y
quienes padecen deficiencias inmunitarias. Evtese la ingesta de leche
cruda (no pasteurizada) o cualquier producto hecho con leche no
pasteurizada, huevos crudos o parcialmente cocinados o alimentos
que contengan huevos crudos, carnes rojas o aves crudas o cocinadas
insuficientemente, y pescado o mariscos crudos o cocinados tambin de
manera insuficiente.
Mujeres embarazadas, adultos mayores y quienes tengan deficiencias
inmunitarias. Ingiranse slo ciertas carnes fras y salchichas que han
sido recalentadas a vapor.
27
28
MYPYRAMID
Las Guas dietticas para estadounidenses, 2005 sirven como una poltica federal
de nutricin (USDHHS y USDA, 2005). Estas directrices constituyen la base del
MyPyramid Food Guidance System publicada en abril de 2005. MyPyramid es
aplicable a estadounidenses mayores de 2 aos. Al presentar a todos los estadounidenses MyPyramid y su lema Pasos para estar ms saludable, la USDA
espera ayudar a las personas a tomar decisiones alimenticias ms informadas
y saludables. Estas decisiones pueden llevar a una disminucin de enfermedades crnicas mayores relacionadas con la nutricin, como la anemia, la
diabetes mellitus, las enfermedades coronarias, la hipertensin y la cirrosis
alcohlica.
MyPyramid es la que antes era la pirmide alimenticia. Las bandas de colores en MyPyramid representan los tipos de alimentos que deben consumirse y
el ancho de la banda denota la cantidad relativa aproximada de cada alimento
que debe ser consumido. Adems, MyPyramid incorpora el concepto de actividad
fsica en su diseo. Una persona que sube escaleras denota la importancia de la actividad fsica en la vida diaria, as como los grupos alimenticios denotan la ingesta
diaria de alimentos. La personalizacin de la dieta es ms fcil de lograr si se
visita el sitio de Internet MyPyramid.gov, donde se puede ingresar la edad, el sexo
y la actividad fsica para obtener directrices de nutricin ms especficas. Hay 12
diferentes pirmides disponibles en el sitio de Internet usando estos parmetros.
Las 12 van desde los niveles de ingesta diaria de 1 000 a 3 200 caloras. Siguiendo la
apropiada, el sujeto debe tener la capacidad de mantener un peso corporal saludable y disminuir el riesgo de enfermedades crnicas relacionadas con la nutricin.
Las cantidades se indican en medidas comunes como tazas y gramos, en lugar de
las porciones que se utilizaban en la pirmide alimenticia.
MyPyramid tiene los siguientes elementos:
El plan MyPyramid. Proporciona un estimado rpido de cul y cunta
comida se debe ingerir de los diferentes grupos alimenticios ingresando
su edad, sexo y nivel de actividad.
Rastreador de MyPyramid (www.mypyramidtracker.gov). Proporciona
informacin ms detallada sobre la calidad de su dieta y el estado de
actividad fsica comparando los alimentos ingeridos en un da de trabajo
con la gua de nutricin actual.
Dentro de MyPyramid. Proporciona informacin a profundidad
de cada grupo alimenticio, incluidas las cantidades diarias
recomendadas en medidas usadas cotidianamente, como tazas
o gramos, con ejemplos y consejos cotidianos. En esta seccin se
incluyen recomendaciones para elegir aceites saludables, caloras
opcionales y actividad fsica.
Empiece hoy. Ofrece consejos y recursos que incluyen sugerencias
descargables acerca de todos los grupos alimenticios y de actividad
fsica, adems de que proporciona una hoja de trabajo descargable para
registrar lo que se come.
MyPyramid (figura 2-1) tiene seis bandas de color que representan los
cinco grupos alimenticios y los aceites. Las bandas son ms anchas en la parte
de abajo, lo que representa los alimentos con pocas grasas slidas o sin stas,
azcares agregados o edulcorantes calricos, y se vuelve ms angosta en la parte
29
HE
LEC
GRASA
SIN
GRANOS
VEGETALES
FRUTAS
LECHE
Figura 2-1 MyPyramid Food Guidance System. (USDA y USHHS, 2005.)
de arriba que indica que los alimentos que contienen grasas y azcares deben ser
limitados. Los cinco grupos alimenticios representados, junto con los aceites, no
han cambiado. Son:
Grupo de granos: pan, cereal, arroz y pasta
Grupo de vegetales
Grupo de frutas
Grupo de leche, yogur y queso
Grupo de carnes rojas, aves, pescado, frijoles secos, huevos y nueces
Grupo de grasas, aceites y dulces
El nfasis en MyPyramid, que toma sus directrices de las Guas dietticas para
estadounidenses, 2005, no es un porcentaje de ingesta sino de porciones diarias. Dependiendo de la informacin que se ingrese en MyPyramid, se debe
CARNES Y FRIJOLES
(contina)
30
GRANOS
VEGETALES
FRUTAS
LECHE
CARNES Y FRIJOLES
Que la mitad de los granos

sean enteros
Varense los vegetales
Tnganse a las frutas

como eje
Obtnganse alimentos ricos

en calcio
Obtnganse protenas
sin grasa
Ingiranse por lo menos

85 g de cereales, panes,
galletas, arroz o pasta de
granos enteros diariamente
Ingiranse ms vegetales
de color verde oscuro, como
el brcoli, las espinacas y
otros vegetales con hojas
28 g son aproximadamente
1 rebanada de pan, 1 taza
de cereal o 1/2 taza de
arroz, cereal o pasta
cocidos
Ingiranse ms vegetales
anaranjados como
zanahorias y camotes
Ingiranse frutas diversas

Eljanse frutas frescas,
congeladas, enlatadas
o secas
No se abuse de los jugos
de frutas
Ingiranse ms frijoles,
alubias y lentejas
Cuando se elija leche,

yogur u otros productos
lcteos, bsquese que
sean bajos en grasa o sin
sta
Si no se puede o no se
consume leche, eljanse
productos sin lactosa u
otras fuentes de calcio,
como alimentos o bebidas
fortificadas
Eljanse carnes o aves de

corral bajas en grasa o sin sta
Hornense, csanse o sense
Varese su rutina de protenas,
eljase ms pescado, frijoles,
guisantes, nueces y semillas
Para una dieta de 2 000 caloras, se necesitan las siguientes cantidades de cada grupo alimenticio. Para obtener las cantidades adecuadas para cada quien,
vistese MyPyramid.gov.
Ingiranse 170 g diarios
Ingiranse 2 tazas diarias
Ingiranse 2 tazas diarias
3 tazas diarias;
para nios de 2 a 8 aos, 2 tazas
Ingiranse 156 g diarios
Encuntrese el equilibrio entre comida y actividad fsica
Conzcanse los lmites de grasas, azcares y sal (sodio)
Asegrese de permanecer dentro de las necesidades calricas diarias.

Es fsicamente activo por lo menos durante 30 minutos casi todos los das de la semana.
Se necesitan aproximadamente 60 minutos diarios de actividad fsica para evitar que se gane peso.
Para mantener la prdida de peso, se requieren por lo menos de 60 a 90 minutos diarios de actividad fsica.
Los nios y adolescentes deben estar fsicamente activos por 60 minutos diarios, casi todos los das de la
Asegrese de que la mayor parte de las fuentes de grasa sean pescado, nueces y aceites vegetales.
Limtense las grasas slidas, como mantequilla, margarina en barra, manteca y manteca de cerdo,
semana.
adems de los alimentos que las contengan.
Revsese la etiqueta de Informacin nutricional para mantener bajo el consumo de grasas,

grasas trans y sodio.
Eljanse alimentos y bebidas bajas en azcares agregados. Los azcares agregados contribuyen
a las caloras con pocos, o nulos, nutrientes.
Figura 2-1 (continuacin)
EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio de Internet del
Concejo de Alimentos de Trigo,
www.wheatfoods.org. Este sitio
de Internet proporciona gran
cantidad de informacin acerca
de los granos y la nutricin.
Visite la seccin de recursos
profesionales para buscar las
presentaciones y la informacin
que puede compartirse con
los clientes. Crense hojas de
datos a partir de la informacin
que se encuentre en este
sitio que puedan distribuirse
a los clientes.
determinar individualmente un nivel calrico. Consltense en el cuadro 2-6 los

patrones de ingesta para varios niveles calricos.
Grupo de pan, cereal, arroz y pasta

La seccin ms larga de MyPyramid est constituida por los granos: el grupo de
pan, cereal, arroz y pasta (cuadro 2-7). Como se muestra en el cuadro, el nmero
de porciones de granos se establece con la recomendacin de que por lo menos la
mitad de las porciones debe ser de granos enteros. Los granos enteros proporcionan fibra diettica, vitaminas B, hierro y magnesio. Los productos enriquecidos
tambin contienen vitaminas B y hierro, pero si no estn hechas de granos enteros, contienen poca fibra diettica.
31
Cuadro 2-6 Patrones de ingesta de alimentos de MyPyramid

CANTIDAD DIARIA DE ALIMENTOS DE CADA GRUPO
Las cantidades sugeridas de consumo de alimentos de los grupos y subgrupos alimenticios, adems de los aceites,
para cumplir con la ingesta de nutrientes recomendada en 12 diferentes niveles de caloras. Las contribuciones de
nutrientes y energa de cada grupo se calculan de acuerdo con las formas con alta densidad de nutrientes de los
alimentos de cada grupo (p. ej., carnes magras, leche sin grasa). En el cuadro tambin se muestran las caloras
discrecionales permitidas que pueden acomodarse dentro de cada nivel calrico, adems de las cantidades sugeridas
de las formas con alta densidad de nutrientes de los alimentos de cada grupo.
NIVEL DE CALORAS1
1 000
1 200
1 400
2 000
2 200
2 400
2 600
2 800
Frutas
1 taza
1 taza
1.5 tazas 1.5 tazas 1.5 tazas 2 tazas
2 tazas
2 tazas
2 tazas
2.5 tazas 2.5 tazas 2.5 tazas
Vegetales
1 taza
1.5 tazas 1.5 tazas 2 tazas
2.5 tazas 2.5 tazas
3 tazas
3 tazas
3.5 tazas
3.5 tazas 4 tazas
4 tazas
Granos
85 g
113 g
142 g
142 g
170 g
170 g
198 g
227 g
255 g
283 g
283 g
283 g
Carnes y
legumbres
57 g
85 g
113 g
142 g
142 g
156 g
170 g
184 g
184 g
198 g
198 g
198 g
Leche
2 tazas
2 tazas
2 tazas
3 tazas
3 tazas
3 tazas
3 tazas
3 tazas
3 tazas
3 tazas
3 tazas
3 tazas
Aceites
3 cucha- 4 cucha- 4 cucha- 5 cucha- 5 cucharaditas raditas raditas

raditas raditas
6 cucharaditas
6 cucha- 7 cucharaditas raditas
8 cucharaditas
8 cucha- 10 cucha- 11 cucharaditas

raditas
raditas
267
290
410
426
Caloras
discrecionales
permitidas
165
1
171
171
1 600
132
1 800
195
362
3 000
3 200
512
648
Los niveles de caloras se establecen a travs de un amplio rango para abarcar las necesidades de diferentes individuos.
ESTIMADO DE LAS NECESIDADES CALRICAS DIARIAS

Para determinar el patrn de ingesta de comida que debe usar un individuo, en el siguiente cuadro se presenta
un estimado de las necesidades calricas individuales. El rango de caloras para cada edad y sexo est basado en
el nivel de actividad fsica, desde sedentaria hasta activa. Sedentario significa un estilo de vida que incluya slo
actividad fsica ligera relacionada con la tpica vida diaria. Activo significa un estilo de vida que incluye actividad
fsica equivalente a caminar ms de 5 kilmetros diarios a 5 a 6 kilmetros por hora, adems de actividad fsica ligera
relacionada con la tpica vida diaria.
RANGO CALRICO
SEDENTARIO
ACTIVO
Nios
2 a 3 aos
RANGO CALRICO
SEDENTARIO
ACTIVO
Hombres
1 000
al
1 400
Mujeres
4 a 8 aos
1 400
al
2 000
9 a 13
1 800
al
2 600
4 a 8 aos
1 200
al
1 800
14 a 18
2 200
al
3 200
9 a 13
1 600
al
2 200
19 a 30
2 400
al
3 000
14 a 18
1 800
al
2 400
31 a 50
2 200
al
3 000
19 a 30
2 000
al
2 400
51+
2 000
al
2 800
31 a 50
1 800
al
2 200
51+
1 600
al
2 200
Nota. De MyPyramid Food Intake Patterns, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, 2005, recuperado el 2 de diciembre
de 2005, de http://www.mypyramid.gov/professionals/pdf_food_intake.html
32
Cuadro 2-7 Grupo de pan, cereal, arroz y pasta

PAN
Trigo integral
Roles o bizcochos hechos con trigo
Centeno oscuro
integral o harina enriquecida
Enriquecido
Harina, trigo integral enriquecido,
Pan de avena
otros granos enteros
Harina de maz, integral o enriquecido
Salvado de maz, enriquecido
CEREALES
Trigo integral
Hojuelas de avena
Otros cereales, si son integrales o

restaurados
ARROZ
Arroz integral
Arroz convertido
PASTA
Fideos, espagueti, macarrones
Cuadro 2-8 Cantidades del subgrupo de vegetales

NIVEL CALRICO
1 000
1 200
1 400
1 600
1 800
2 000
2 200 2 400
2 600
2 800
3 000
3 200
Vegetales verde
1 t/sem
1.5 t/sem 1.5 t/sem 2 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
3 t/sem 3 t/sem 3 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
oscuro
Vegetales
0.5 t/sem 1 t/sem
1 t/sem
1.5 t/sem
2 t/sem
2t/sem
2 t/sem 2 t/sem 2.5 t/sem
2.5 t/sem
2.5 t/sem 2.5 t/sem
Legumbres
0.5 t/sem 1 t/sem
1 t/sem
2.5 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
3 t/sem 3 t/sem 3.5 t/sem
3.5 t/sem
3.5 t/sem 3.5 t/sem
Vegetales
1.5 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
6 t/sem 6 t/sem 7 t/sem
7 t/sem
9 t/sem
9 t/sem
6.5 t/sem
6.5 t/sem 7 t/sem 7 t/sem 8.5 t/sem
8.5 t/sem
10 t/sem
10 t/sem
anaranjados
almidonados
Otros vegetales
Nota. De MyPyramid Food Intake Patterns, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, 2005, recuperado el 2 de diciembre de 2005,
de http://www.mypyramid.gov/professionals/pdf_food_intake.html
Grupo de vegetales
flavonoides
pigmentos vegetales que se presentan
de forma natural y son solubles en agua,
actan como antioxidantes
Los patrones de ingesta de alimentos han establecido el nmero de porciones

diarias por nivel calrico del vegetal. Todos los vegetales estn incluidos en el
grupo de vegetales: verdes y con hojas, amarillos, almidonados y legumbres
(cuadro 2-8). Los vegetales proporcionan carbohidratos; fibra diettica; vitaminas A, complejo B, C, E y K; y hierro, calcio, fsforo, potasio, magnesio, cobre,
manganeso y, a veces, molibdeno.
Estas directrices, si se siguen, tambin garantizan que se deben obtener
diversos nutrientes, fotoqumicos y flavonoides. Una porcin se considera media
taza de vegetales cocinados o cortados crudos o dos tazas de vegetales sin cocinar, con hojas.
33
Cuadro 2-9 Grupo de las frutas

FUENTES DE VITAMINA A
FUENTES DE VITAMINA C
Pltanos
Meln
Aguacates
Albaricoque
Mangos
Naranjas
Limones
Toronjas
Limas
Frambuesas
Fresas
Pia
Meln
Kiwi
Meln de pulpa verde

Sanda
Mangos
Papaya
Grupo de frutas
Todas las frutas se incluyen en este grupo. stas proporcionan vitaminas A y C, potasio, magnesio, hierro y carbohidratos, incluida la fibra diettica (cuadro 2-9).
Es recomendable ingerir frutas variadas diariamente, siguiendo los patrones de ingesta por cantidad, y tomar poco jugo de frutas. Las caloras del jugo
de frutas se asimilan rpidamente, sobre todo si se tiene sed y se beben grandes
cantidades de jugo. Una porcin corresponde a tres cuartos de taza de jugo
de frutas; media toronja; una manzana entera mediana y cruda, una naranja,
un durazno, una pera o un pltano; media taza de fruta enlatada o cocinada, y un
cuarto de taza de fruta seca.
Grupo de leche, yogur y queso

La leche, el yogur y el queso son excelentes fuentes de carbohidratos (lactosa);
calcio, fsforo y magnesio; protenas; riboflavina, vitaminas A, B12, y si la leche
est fortificada, vitamina D. Por desgracia, todos contienen sodio y la leche entera
y los productos de leche entera tambin contienen grasas saturadas y colesterol.
A la leche sin grasa se le han quitado las grasas.
Se recomienda incluir dos o ms porciones de estos alimentos en la dieta
diaria. El tamao de la porcin es de un vaso de leche de 237 ml o el equivalente
en trminos de contenido de calcio.
Nios
2 porciones
Adolescentes
3 porciones
Adultos
3 porciones
Mujeres embarazadas o en lactancia
3 porciones
Adolescentes embarazadas o en lactancia
4 porciones
Los siguientes productos lcteos contienen el mismo calcio que una taza de
leche de 237 ml. La mejor eleccin son los bajos en grasas.
43 g de queso amarillo
2 tazas de queso cottage
1 1/4 tazas de helado
1 taza de yogur
34
La leche usada para hacer cremas, salsas o para hornear llena parte del requisito de calcio. Un sndwich de queso satisface uno de los requisitos de porcin, y
una porcin de helado satisface la mitad de los requisitos de porcin. Obviamente,
beber leche no es la nica forma de satisfacer el requisito de calcio.
Algunos clientes sufren de intolerancia a la lactosa y no pueden digerir la
leche o los productos lcteos. Si comen o beben alimentos que contienen lactosa
no tratada, experimentan clicos abdominales y diarrea. Esta condicin es provocada por una deficiencia de lactasa (consltese el captulo 4). En tales casos, puede
usarse leche que ha sido tratada con lactasa, o se puede agregar lactasa comercial
a la leche o tomarla en forma de tableta antes de beber leche o comer productos
lcteos.
Grupo de carnes y frijoles

Todas las carnes, el pollo, el pescado, los huevos, los frijoles secos y los guisantes,
las lentejas, las nueces y las semillas estn incluidos en este grupo (cuadro 2-10).
Estos alimentos proporcionan protenas, hierro, cobre, fsforo, zinc, sodio, yodo,
vitaminas B, grasas y colesterol.
Se debe tener cuidado para que los alimentos seleccionados de este grupo sean
bajos en grasa y colesterol. Muchas carnes contienen grandes cantidades de grasas,
las yemas de huevo y las vsceras tienen un contenido muy alto de colesterol.
Permtase que los patrones de ingesta de alimentos sean la gua para la
cantidad de gramos que deben ingerirse diariamente. En general 28 g de carne
roja, pollo o pescado sin grasa, 1 huevo, 1 cucharada de crema de cacahuate, 1/4
de taza de frijoles secos cocidos, o 14 g de nueces o semillas pueden considerarse
como el equivalente a 28 g del grupo de las carnes y frijoles.
Grasas
En este grupo se incluyen mantequilla, margarina, aceites para cocinar, mayonesa
y otros aderezos para ensaladas, azcar, jarabes, miel, mermelada, gelatinas y
refrescos. Todos estos alimentos tienen una densidad de nutrientes baja, lo que
significa que tienen pocos nutrientes, aparte de las grasas y los carbohidratos, y
un alto contenido calrico. El lmite de grasa debe ser calculado y aparecer en la
lista como aceites, de acuerdo con los patrones de ingesta de alimentos mostrados
en el cuadro 2-6. Se recomienda que las fuentes de grasa sean pescados, nueces y
aceites vegetales.
Cuadro 2-10 Carnes rojas, aves, pescado, frijoles secos, huevos y nueces
Carne de res
Cordero
Ternera
Puerco, excepto tocino
Vsceras, como corazn, hgado, riones,
sesos, lengua, mollejas
Aves, como pollo, pato, ganso,
pavo
Pescado, mariscos
Frijoles secos
Habas secas
Lentejas
Nueces
Cacahuates
Crema de cacahuate
Harina de soya
Soya
35
La dieta del Mediterrneo ha recibido atencin debido a la recomendacin

de la Asociacin Estadounidense para el Corazn de aumentar las grasas monosaturadas en la dieta. Las recomendaciones se describen en el captulo 5. Se recomiendan las siguientes directrices:
1. Comer casi todos los alimentos de fuentes vegetales, como papas,
granos y panes, frijoles, frutas, vegetales, nueces y semillas.
2. Comer la menor cantidad posible de alimentos procesados, con un
nfasis en alimentos frescos, cultivados en la localidad.
3. Reemplazar otras grasas y aceites con aceite de oliva.
4. Mantener la grasa total en un rango menor a 20 a 35% de energa.
La grasa saturada no debe ser mayor a 7 u 8% de energa.
5. Comer cantidades bajas o moderadas de queso y yogur (bajo en grasa
o sin sta, de preferencia).
6. Comer cantidades bajas o moderadas de pescado y aves de corral, y
hasta cuatro huevos a la semana (se deben contar los que se usan
para cocinar).
7. Comer fruta como postre; los postres que contienen una cantidad
significativa de azcar y grasa saturada deben comerse pocas veces
a la semana.
8. Comer carne roja pocas veces al mes, no exceder de 340 a 454 g
por mes.
9. Realizar ejercicio de forma regular para promover la condicin fsica,
un peso saludable y un sentido de bienestar fsico.
10. Beber vino con moderacin (el vino es opcional). Vino en las comidas,
una o dos copas por da en el caso de hombres y en el caso de las
mujeres una copa por da.
ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

Como resultado de la aprobacin del Acta del Congreso de Etiquetas de Nutricin
y Educacin (NLEA), en 1990, las normas de etiquetado de nutricin se volvieron
obligatorias en mayo de 1994 para casi todos los alimentos procesados. El objetivo
principal de los cambios era asegurar que las etiquetas estuvieran presentes en
casi todos los alimentos y que proporcionaran informacin nutricional consistente. Las etiquetas de alimentos resultantes proporcionan ms informacin para
el consumidor que las etiquetas anteriores, acerca de los contenidos nutrimentales
de los alimentos y de cmo esos nutrientes afectan la salud. Las afirmaciones sobre
salud permitidas en las etiquetas son limitadas y debe aprobarlas la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA). El tamao de las porciones es determinado por la FDA y no por el procesador particular de alimentos. Los trminos
descriptivos usados para alimentos estn estandarizados. Por ejemplo, bajo en
grasa significa que cada porcin contiene 3 g de grasa o menos.
Etiqueta actual
La etiqueta nutricional tiene un espacio con un formato llamado Informacin
nutricional (figura 2-2) que incluye informacin obligatoria y opcional.
Los elementos, con cantidades por porcin, que deben incluirse en la etiqueta de los alimentos son:
Total de caloras
Nutrition Facts
Serving Size 1/2 cup (114g)
Servings Per Container 4
Amount Per Serving

Calories 90
Calories from Fat 30
% Daily Value
Total Fat 3g
Saturated Fat 0g
Cholesterol 0mg
Sodium 300mg
Total Carbohydrate 13g
Dietary Fiber 3g
Sugars 3g
Protein 3g
Vitamin A
Calcium
5%
0%
0%
13%
4%
12%
80%
Vitamin C
4%
Iron
60%
4%
Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your

daily values may be higher or lower depending on your calorie
needs:
Total Fat
Sat Fat
Cholesterol
Calories
2,000
2,500
Less than
Less than
Less than
65g
20g
300mg
80g
25g
300mg
2,400mg
300g
25g
2,400mg
375g
30g
Sodium
Less than
Total Carbohydrate
Fiber
Calories per gram:

Fat 9
Carbohydrate 4
Protein 4
Figura 2-2 Etiqueta de alimentos.
Caloras de grasas
(Cortesa de la FDA.)
36
Total de grasa
Grasas saturadas
EXPLORANDO LA WEB
Grasas trans
El sitio de Internet del

Centro para la Seguridad de
los Alimentos y la Nutricin
Aplicada, de la Administracin
de Alimentos y Medicamentos,
de Estados Unidos, en
www.cfsan.fda.gov, tiene
mucha informacin acerca
del uso de las etiquetas en
los alimentos. Vistese el sitio
de Internet y crense hojas
de datos sobre el uso de las
etiquetas en los alimentos para
perder peso, para disminuir el
consumo de sal, para controlar
la diabetes y para prevenir
cardiopatas. Estas hojas
tambin pueden usarse para
ensear a los clientes.
Colesterol
valores diarios
representan el porcentaje por porcin de
cada elemento nutricional enlistado en las
etiquetas en los alimentos, basado en una
ingesta diaria de 2 000 caloras
Sodio
Total de carbohidratos
Fibra diettica
Azcares
Protenas
Vitamina A
Vitamina C
Calcio
Hierro
El procesador de los alimentos puede incluir voluntariamente informacin
adicional acerca de los productos alimenticios. Si se realiza una afirmacin relacionada con la salud acerca del alimento o si ste est enriquecido o fortificado
con un nutriente opcional, entonces la informacin nutricional acerca de ese
nutriente se convierte en requisito. El tamao estndar de la porcin est basado
en las cantidades que se ingieren comnmente de un alimento especfico, y se da
tanto en medidas mtricas como inglesas (cuadro 2-11).
Los valores diarios en la etiqueta proporcionan al consumidor el porcentaje por porcin de cada elemento nutricional incluido en la lista, con base en una
dieta de 2 000 caloras diarias. Por ejemplo, en la figura 2-2 se muestra que la
grasa total es 3 gramos, lo que representa 5% de la cantidad de grasa que alguien
con una dieta de 2 000 caloras debe consumir. La etiqueta tambin muestra la
cantidad mxima de un nutriente que debe ser comida (por ejemplo, grasa) o el
requisito mnimo para nutrientes especficos (por ejemplo, carbohidratos) basado
en una dieta de 2 000 caloras diarias y otra basada en 2 500 caloras. Los elementos

Las directrices de MyPyramid fueron desarrolladas en la atmsfera de una
epidemia creciente de obesidad en ese pas. Uno de los aspectos nicos de
MyPyramid es que reconoce que no puede haber una sola medida para todos.
MyPyramid responde a esto incorporando los siguientes conceptos:
Actividad. Los pasos en el lado izquierdo de la pirmide representan las
necesidades diarias de actividad fsica para complementar los beneficios de
comer una dieta saludable.
Moderacin. La amplia base de la pirmide y la punta angosta hacen nfasis
en el concepto de moderacin. Deben consumirse con frecuencia alimentos
con pocas grasas slidas o sin stas, o sin azcares agregados. A medida que
aumenta el nivel de actividad, pueden consumirse mayores cantidades de estos
alimentos. Tambin, conforme aumenta el nivel de actividad, se pueden consumir
azcares agregados, cidos grasos trans, alimentos con colesterol alto, sal y
alcohol, pero deben ser limitados.
Proporcionalidad. El ancho de cada banda de los grupos alimenticios
proporciona una gua aproximada para sugerir cunto puede ingerirse de cada
grupo alimenticio.
Mejora gradual. La frase descriptiva Pasos para estar ms saludable motiva a
dar pequeos pasos hacia los beneficios de la salud observando los lineamientos
de MyPyramid, junto con la actividad fsica.
37
Cuadro 2-11 Medidas caseras y mtricas
1 cucharadita (cdita) = 5 mililitros (ml)

1 cucharada (cda) = 15 ml
1 taza (t) = 240 ml
1 onza de lquido (oz lq) = 30 ml
1 onza (oz) = 28 gramos (g)
incluidos aqu son las cantidades del total de grasa, grasa saturada, colesterol,
sodio, total de carbohidratos y fibra. Adems, la etiqueta muestra las caloras por
gramo para grasas, carbohidratos y protenas.
Afirmaciones sobre salud

Debido a que la dieta ha sido implicada como un factor en cardiopatas, accidentes
cerebrovasculares, defectos de nacimiento y cncer, las siguientes afirmaciones sobre salud que relacionan los nutrientes con un trastorno de salud han sido permitidas
en las etiquetas. Su objetivo es ayudar a los consumidores a elegir los alimentos que
son ms saludables para ellos, adems de evitar que se les engae con anuncios
falsos en las etiquetas. Las afirmaciones permitidas son para la relacin entre:
El calcio y la osteoporosis
El sodio y la hipertensin
Las dietas bajas en grasas saturadas y colesterol y altas en frutas,
vegetales y granos que contienen fibra diettica y la enfermedad coronaria
Las dietas bajas en grasa y altas en frutas y vegetales que contienen
fibra diettica y antioxidantes, vitaminas A y C, y el cncer
Las dietas bajas en grasa y altas en granos que contienen fibra, frutas y
vegetales y el cncer
El cido flico y la anomala congnita del tubo neural
La soya y la disminucin de riesgo de cardiopatas
Tambin se deben cumplir dos criterios adicionales:
1. Un alimento cuya etiqueta contenga afirmaciones sobre salud debe
ser una buena fuente natural (que contenga por lo menos 10%
del valor diario) de por lo menos uno de los siguientes nutrientes:
protena, vitamina A, vitamina C, hierro, calcio o fibra.
2. No pueden incluirse afirmaciones sobre salud para un alimento si la
porcin estndar contiene ms de 20% del valor diario del total de
grasa, grasa saturada, colesterol o sodio.
Terminologa
La FDA tambin ha estandarizado descriptores (trminos usados por los fabricantes para describir los productos) en las etiquetas de los alimentos, para ayudar
al consumidor a elegir los alimentos ms apropiados y saludables. Los siguientes
son algunos ejemplos:
Bajo en caloras significa 40 caloras o menos por porcin.
Sin caloras significa menos de 5 caloras por porcin.
descriptores
trminos usados para describir algo
38
En los medios
LA FELICIDAD Y SU CORAZN
La risa puede ser buena para
su corazn, mientras que la
depresin puede aumentar el
riesgo de cardiopatas. Una
pelcula estresante hace que
el flujo de sangre aumente
en 14 de 20 voluntarios.
Por otra parte, mientras se
ve una pelcula cmica,
los participantes de la
investigacin experimentaron
una mejora en la circulacin
de sangre, similar a los
beneficios del ejercicio. Sin
embargo, los expertos no
recomiendan rerse mientras
se realiza ejercicio. Otro
estudio encontr que los
clientes con falla cardiaca
que tambin sufran de una
leve depresin tenan 44%
ms riesgos de morir que
los clientes sin depresin.
Los clientes deprimidos
tienen una tendencia a no
tomar sus medicamentos
apropiadamente y se olvidan
de hacer ejercicio.
(Fuente: Tufts University Health
& Nutrition Letter, junio
de 2005.)
hbitos alimenticios
costumbres de alimentacin
leyes dietticas
reglas que deben seguirse en la planeacin
de la comida en algunas religiones
Bajo en grasa significa que un alimento tiene no ms de 3 gramos de

grasa por porcin o por 100 gramos del alimento.
Sin grasa significa que un alimento contiene menos de 0.5 gramos
de grasa por porcin.
Bajo en grasa saturada significa 1 gramo o menos de grasa saturada por
porcin.
Bajo en colesterol significa menos de 20 mg de colesterol por porcin.
Sin colesterol significa menos de 2 mg de colesterol por porcin.
Sin azcares agregados significa que no se ha agregado azcar o edulcorantes de ningn tipo en cualquier momento durante la preparacin y
el empaquetado. Cuando se usa este trmino, el empaque tambin debe
afirmar que no es bajo o reducido en caloras, a menos que as sea.
Bajo en sodio significa menos de 140 mg de sodio por porcin.
Muy bajo en sodio significa menos de 35 mg de sodio por porcin.
Obviamente, la informacin en las etiquetas de los alimentos es til para todos los consumidores y en especial para quienes deben elegir alimentos para
dietas teraputicas. Los profesionales del cuidado de la salud deben tener amplios
conocimientos acerca de la ley de etiquetas. Bajo pedido, muchos fabricantes
de alimentos deben proporcionar al consumidor informacin adicional detallada
acerca de sus productos.
HBITOS ALIMENTICIOS
MyPyramid y las etiquetas de Informacin nutricional son tiles para planear una
dieta nutricionalmente slida, pero las costumbres dietticas y religiosas tambin
deben ser tomadas en consideracin. Las personas de cada pas tienen comidas
favoritas. Con frecuencia, hay distintos hbitos alimenticios que se originan
slo en una pequea seccin de un pas en particular. Las personas de un rea
particular favorecen los alimentos que son producidos en esa rea, porque son
accesibles y econmicos. Algunas religiones tienen leyes dietticas que requieren
ciertas prcticas alimenticias. Debido a que la mayora prefiere alimentos a los que
estn acostumbrados durante su crecimiento, los hbitos alimenticios suelen
basarse en la nacionalidad y la religin.
El estado econmico y social de las personas tambin contribuye a los hbitos alimenticios. Por ejemplo, los pobres no pueden crecer con una preferencia
hacia la costilla, mientras que los adinerados suelen estar acostumbrados a ella,
les guste o no. Quienes pertenecen a cierta clase social podrn consumir los
mismos alimentos que otros de la misma clase. Y los alimentos que escogen probablemente dependern del trabajo que realicen. Por ejemplo, las personas que
realizan un trabajo fsico duro requerirn alimentos ms altos en caloras que los
que tienen trabajos sedentarios.
Cuando la gente emigra de un pas a otro, o de un rea a otra, su estatus
econmico puede cambiar. Conocer nuevos alimentos y nuevas costumbres alimenticias. Aunque sus costumbres originales hubieran sido nutricionalmente
adecuadas, su nuevo ambiente puede modificar sus hbitos alimenticios. Por
ejemplo, si la leche era un alimento fijo (bsico) en su dieta antes de mudarse y es
inusualmente cara en su nuevo ambiente, tal vez se le reemplace con una bebida
ms barata y nutricionalmente inferior como el refresco, caf o t. Los dulces, que
quizs eran un lujo en su antiguo ambiente, pueden ser baratos y populares en
su nuevo ambiente. Como resultado, una familia puede aumentar su consumo de
39
refresco o dulces y reducir la compra de alimentos ms nutritivos. Alguien que no

est familiarizado con los valores nutricionales de los alimentos puede fcilmente
cometer tales errores en la seleccin de alimentos.
Los patrones de comida de grupos nacionales y religiosos diferentes a los
nuestros pueden parecer extraos. Sin embargo, es probable que la dieta sea nutricionalmente adecuada. Cuando es necesario corregir los hbitos alimenticios
de un cliente, resulta ms fcil lograrlo si se conocen y entienden las costumbres
alimenticias del mismo. El profesional del cuidado de la salud puede obtener este
conocimiento hablando con el cliente y aprendiendo sus antecedentes. Un dietista
puede usar tal conocimiento para planear mens que consistan en alimentos
atractivos para el cliente. Luego se pueden realizar los ajustes necesarios en la dieta
de forma gradual y efectiva.
PATRONES DE ALIMENTACIN
BASADOS EN LA CULTURA
La cocina (estilo de cocina) estadounidense est maravillosamente compuesta de
incontables costumbres alimenticias nacionales, regionales, culturales y religiosas.
Por lo que puede resultar difcil ordenar en categoras los hbitos alimenticios de un
cliente. Sin embargo, a veces es de ayuda poder hacerlo hasta cierto punto. Las personas que estn enfermas suelen tener poco inters en la comida. A veces la comida
simple (los alimentos que les eran familiares durante su infancia) es la ms apta para
tentarlos hacia otros tipos de comida. En la siguiente seccin se analizan brevemente
algunos patrones alimenticios tpicos de varias culturas, regiones y pases. Por supuesto, puede haber enormes variaciones dentro de cualquier clasificacin.
Indgena estadounidense
Se considera que casi la mitad de las plantas comestibles que suelen consumirse
en Estados Unidos hoy en da se originaron con los indgenas estadounidenses.
Algunos ejemplos son el maz, la papa, el chayote, los arndanos, las calabazas, el
pimiento, los frijoles, el arroz silvestre y los granos de cacao (figura 2-3). Adems
tambin son populares las frutas tropicales, el jugo y el pescado. Por lo general,
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web fuentes
de informacin acerca de los
valores nutricionales
de los patrones de
alimentacin relacionados
con diferentes culturas y
niveles econmicos. Elija
culturas y niveles econmicos
que estn representados en
la comunidad en que se
trabaja. Tambin debe
encontrar recursos valiosos
en el sitio de Internet de la
USDA www.usda.gov. Qu
otros recursos pueden
encontrarse?
Figura 2-3 Comida tradicional indgena estadounidense.
40
los alimentos se preparan como sopas o caldos, o se secan. Las dietas indgenas
estadounidenses originales tal vez eran ms adecuadas nutricionalmente que
las actuales, que a menudo constan de alimentos con una densidad baja de nutrientes, tipo bocadillos con proporciones muy altas de azcar y sal. Las dietas
indgenas estadounidenses hoy en da pueden presentar deficiencias en calcio,
vitaminas A y C y riboflavina.
Sur de Estados Unidos

Los panes calientes, como el pan de maz y los bizcochos con polvo para hornear
son comunes en el sur de Estados Unidos. La smola y el arroz tambin son populares alimentos con carbohidratos. Entre los vegetales favoritos se incluyen el
camote, el chayote, los chcharos y las habas verdes. Los chcharos cocinados con
puerco se sirven comnmente. La sanda, las naranjas y los duraznos son frutas
populares. El pescado frito se sirve con frecuencia, adems de las carnes en barbecue y en caldos, adems de las aves. Estas dietas tienen muchos carbohidratos y
grasas y, en algunos casos, cantidades limitadas de protena. Puede haber deficiencias de hierro, calcio y vitaminas A y C.
Hispano-mexicana
La comida mexicana es una combinacin de alimentos hispanos e indgenas. Las
comidas con frijoles, arroz, chile, jitomate y maz son las favoritas. La carne
suele cocinarse con vegetales. Se usa maz o harina para hacer tortillas, que
sirven como pan. La combinacin de frijoles y maz completa el consumo de
protenas. Las tortillas de maz rellenas de queso (llamadas quesadillas) proporcionan un poco de calcio, pero se debe motivar el uso de leche. La adicin
de vegetales verdes y amarillos y alimentos ricos en vitamina C tambin mejoraran estas dietas.
Puertorriquea
El arroz es el alimento bsico con carbohidratos en las dietas puertorriqueas
(figura 2-4). Los vegetales de uso comn son frijoles, pltano macho, jitomate y
pimiento. Los pltanos, la pia, los mangos y las papayas son frutas populares. Las
comidas favoritas son pollo, carne de res y puerco. La leche no se usa tanto como
se deseara desde un punto de vista nutricional.
Italiana
Las pastas con diversos tipos de salsas de tomate o pescado y el queso son comidas
italianas populares. El pescado y los alimentos muy sazonados son comunes en la
cocina del sur de Italia; la carne y los vegetales de raz son comunes en el norte de
Italia. Los huevos, el queso, el jitomate, los vegetales verdes y las frutas comunes
en las dietas italianas proporcionan excelentes fuentes de muchos nutrientes, pero
la adicin de leche sin grasa y carne baja en grasa mejorara la dieta.
Europa del norte y occidental

Las dietas de Europa del norte y occidental son similares a las del medio oeste
de Estados Unidos, pero con un mayor uso de panes oscuros, papas y pescado, y
Figura 2-4 Alimentos puertorriqueos tradicionales.
menos ensaladas de vegetales verdes. Las carnes de res y puerco son populares,
adems de diversos vegetales cocinados, panes, pasteles y productos lcteos. La
adicin de vegetales frescos y frutas aumentara las vitaminas, los minerales y
la fibra a estas dietas.
Europa central
Los ciudadanos de Europa central obtienen la mayor porcin de sus caloras
de papas y granos, sobre todo centeno y trigo negro. El cerdo es una carne
popular. La col cocinada de muchas maneras es un vegetal popular, adems
de zanahorias, cebollas y nabo. Los huevos y los productos lcteos se usan
en abundancia. La limitacin del nmero de huevos consumidos y el uso de
productos lcteos sin grasa o bajos en ella reduciran el contenido de grasas
de esta dieta. La adicin de vegetales y frutas aumentara las vitaminas, los
minerales y la fibra.
Medio Oriente
Los granos, el trigo y el arroz proporcionan energa en las dietas del Medio
Oriente. Los garbanzos en forma de humus son populares. El cordero y el yogur
son de uso comn, adems de la col, las hojas de parra, la berenjena, el jitomate,
los dtiles, las aceitunas y los higos (figura 2-5). El caf negro y muy dulce es
una bebida popular. Puede haber protenas y calcio insuficientes en esta dieta,
dependiendo de las cantidades de carne y alimentos ricos en calcio que se consuman. Se deben agregar frutas frescas y vegetales a la dieta para aumentar las
vitaminas, los minerales y la fibra.
41
42
Figura 2-5 Comida tradicional del Medio Oriente.
Figura 2-6 Comida tradicional china.
China
La dieta china es variada (figura 2-6). El arroz es el principal alimento que proporciona energa y se usa en lugar del pan. Los alimentos suelen cortarse en
pedazos pequeos. Los vegetales se cocinan ligeramente y el agua del cocido se
guarda para usarla nuevamente. La soya se usa de muchas maneras, y se sirven
huevos y puerco con frecuencia. La salsa de soya se usa mucho, pero es muy
salada y puede representar un problema para los clientes con dietas bajas en
sal. El t es una bebida comn, pero la leche no lo es. Esta dieta puede ser baja
en grasa.
Japonesa
Las dietas japonesas incluyen arroz, soya, pasta y requesn, vegetales, frutas y
pescado. La comida suele servirse estilo tmpura, lo que significa frito. La salsa de
soya (shoyu) y el t son de uso comn. Las dietas japonesas actuales han recibido
una fuerte influencia de la cultura occidental. Pueden ser deficientes en calcio,
dada la falta casi total de leche en la dieta. Aunque el pescado se come con huesos,
tal vez no proporcione el calcio suficiente para suplir las necesidades. Las dietas
japonesas pueden contener cantidades excesivas de sal.
Figura 2-7 Comida tradicional tailandesa.
Hind
Muchos hinds son vegetarianos que usan huevos y productos lcteos. El arroz,
los guisantes y los frijoles se sirven con frecuencia. Las especias, en especial el
curry, son populares. Las comidas hinds no suelen servirse por partes, como las
comidas occidentales. Generalmente suelen servirse muchos platillos a la vez. Se
considera aceptable comer con los dedos.
Tailandesa, vietnamita, laosiana y camboyana

El arroz, los curris, los vegetales y la fruta son populares en Tailandia, Vietnam, Laos
y Camboya (figura 2-7). Las carnes y el pescado se usan en pequeas cantidades. El
wok (un sartn profundo y redondo) se usa para saltear muchos alimentos. Suele
emplearse una salsa salada hecha de pescado fermentado. Las dietas tailandesas,
vietnamitas, laosianas y camboyanas contienen cantidades inadecuadas de protena y calcio.
PATRONES DE ALIMENTACIN BASADOS

EN LA RELIGIN O FILOSOFA
Juda
Las interpretaciones de las leyes dietticas judas son variadas. Las personas que
se apegan a la perspectiva ortodoxa consideran las tradiciones como importantes
y siempre se apegan a las leyes dietticas. A los alimentos preparados de acuerdo
43
44
Figura 2-8 Etiqueta de los alimentos kosher.
con estas leyes se les llama kosher (figura 2-8). Los judos conservadores tienden a
apegarse a las reglas slo en casa. Los judos reformados consideran sus leyes dietticas como esencialmente ceremoniales y minimizan su importancia. Las leyes
requieren lo siguiente:
La matanza debe realizarla una persona calificada de una manera prescrita.
Se le debe drenar la sangre a la carne y las aves, cortando primero la
vena yugular y la arteria cartida, y despus remojndola en salmuera
antes de cocinarla.
La carne y los productos crnicos no deben prepararse con leche ni
productos lcteos.
Los utensilios de cocina usados en la preparacin y para servir los
productos de carne deben mantenerse aparte de los usados para
los productos lcteos.
Los productos lcteos y la carne no pueden comerse juntos. Por lo
menos deben pasar 6 horas despus de ingerir carne antes de comer
productos lcteos, y de 30 minutos a 1 hora luego de los lcteos antes de
comer carne.
Se debe enjuagar la boca despus de comer pescado y antes de comer
carne.
Se prescriben como das de ayuno: pascua, yom kippur y la fiesta de
Purim.
No se cocina durante el Sabbath, desde el anochecer del viernes hasta
el anochecer del sbado.
45
Las leyes dietticas judas prohben comer los siguientes alimentos:

La carne de animales sin pezuas partidas o que no sean rumiantes
El anca de ningn animal
Mariscos o pescado sin escamas o aletas
Aves de rapia
Cosas rastreras e insectos
Pan fermentado (contiene ingredientes que hacen que se esponje)
durante la pascua
En general, las porciones de comida son abundantes. El pollo y el pescado fresco ahumado o salteado son populares, adems de los fideos, huevos
y platillos de harina. Estas dietas pueden ser deficientes en vegetales frescos y
leche.
Catlica romana
Aunque las restricciones dietticas de la religin catlica romana se han
vuelto ms liberales, no se permite la carne durante el mircoles de ceniza ni
el viernes santo, pero el Papa pide a los adeptos abstenerse durante los viernes
de cuaresma.
Iglesia ortodoxa
La religin ortodoxa incluye a los cristianos del Medio Oriente, Rusia y Grecia.
Aunque las interpretaciones de las leyes dietticas varan, la carne, las aves, el
pescado y los productos lcteos estn restringidos los mircoles y viernes de cuaresma y adviento.
Adventista del sptimo da

En general, los adventistas del sptimo da son lactoovovegetarianos, lo que
significa que usan productos lcteos y huevos, pero no carne, pescado o aves.
Tambin pueden ingerir nueces, legumbres y anlogos (sustitutos) de la carne y
tofu (hecho de soya). Consideran que caf, t y alcohol son dainos.
Mormona (santos de los ltimos das)

La nica restriccin diettica seguida por los mormones es la prohibicin de caf,
t y bebidas alcohlicas.
Islmica
Los adeptos del Islam son llamados musulmanes. Sus leyes dietticas prohben el
uso de puerco y alcohol, y otros animales deben ser sacrificados de acuerdo con
leyes especficas. Durante el mes del ramadn, los musulmanes no comen ni beben
durante las horas del da.
lactoovovegetarianos
vegetarianos que comen productos
lcteos y huevos, pero no carnes rojas,
aves ni pescado
46
Hind
Para los hindes, toda vida es sagrada y los animales contienen las almas de sus
ancestros. Por lo que, la mayora de los hindes son vegetarianos. No comen huevos porque stos representan vida.
OTROS PATRONES ALIMENTICIOS

Vegetarianos
lactovegetarianos
vegetarianos que comen productos
lcteos
vegan
vegetarianos que evitan todos los
alimentos animales
Hay muchas dietas vegetarianas. El factor comn entre ellas es que no incluyen
carne roja. Unas incluyen huevos, otras pescado, unas ms leche y algunas incluso
aves. Cuando se planean con cuidado, estas dietas pueden ser nutritivas, pues
tambin contribuyen a reducir la obesidad y el riesgo de presin sangunea alta,
cardiopata, algunos tipos de cncer y, tal vez, diabetes. Deben planearse cuidadosamente para que incluyan todos los nutrientes necesarios.
Los lactoovovegetarianos usan productos lcteos y huevos pero no carne,
aves o pescado.
Los lactovegetarianos usan productos lcteos pero no carne, aves ni huevos.
Los vegan evitan todos los alimentos animales. Usan soya, garbanzos, anlogos de la carne y tofu. Es importante que sus dietas se planeen con cuidado para
incluir combinaciones apropiadas de los aminocidos esenciales. Por ejemplo, los
frijoles servidos con maz o arroz, o cacahuates comidos con trigo, son mejores en
tales combinaciones que si se comen solos. Los vegan pueden mostrar deficiencias
de calcio; vitaminas A, D y B12 y, por supuesto, protenas.
Dietas zen-macrobiticas
La dieta macrobitica es un sistema de 10 planes dietticos, desarrollados por
el budismo zen. Los adeptos avanzan de una dieta de nmeros bajos a una de
ms altos, abandonando alimentos gradualmente en el siguiente orden: postres,
ensaladas, frutas, alimentos animales, sopas y por ltimo vegetales, hasta que
slo se comen cereales (por lo general, arroz integral). Las bebidas se mantienen
al mnimo y slo se usan alimentos cultivados orgnicamente. Los alimentos se
agrupan como yang (machos) o yin (hembras). Se considera importante un ndice de 5:1 entre yang y yin. Casi todas las dietas macrobiticas son inadecuadas
nutricionalmente. Conforme los adeptos van abandonando alimentos de acuerdo
con los planes, sus dietas se vuelven ms inadecuadas. Estas dietas pueden ser muy
peligrosas, porque los adeptos vidos prometen curas mdicas que no se pueden
lograr a travs de las dietas y, por tanto, se puede retrasar el tratamiento mdico
cuando se necesita.

Aprender y comprender las herramientas con que se planea una dieta saludable
es importante para que los profesionales del cuidado de la salud puedan ayudar a
sus clientes. Todos los clientes deben ser vistos como individuos con costumbres
alimenticias que pueden ser diferentes de las del profesional del cuidado de la salud, que deben ser respetadas. Un dietista registrado debe ayudar con un plan de
dieta especfico para un cliente hospitalizado. El dietista debe tomar en cuenta los
gustos, las cosas que no le gustan y las costumbres alimenticias del cliente.
47
11. Cmo puede incluirse la leche en la dieta de un

nio de 4 aos que se rehsa a tomarla?
MyPyramid pone nfasis en granos, frutas y vegetales:
todas las plantas comestibles. Tambin incluye leche, yogur y queso; carne, aves, pescado, frijoles secos, huevos
y nueces; adems de grasas, aceites y dulces. Cada grupo
tiene un nmero recomendado de porciones basadas en
niveles calricos especficos. Las recomendaciones son
tiles para planear una dieta nutritiva. Las Guas dietticas
son herramientas importantes para mantener una buena
salud a travs de una buena nutricin. La recomendacin
bsica es comer una dieta balanceada.
Los hbitos alimenticios tienen orgenes diversos. La
nacionalidad, la religin y el estatus econmico y social
afectan su desarrollo. Cuando las costumbres alimenticias
tienen como consecuencia dietas inadecuadas, se deben
realizar correcciones graduales. Es ms fcil realizar stas,
y resultan ms efectivas cuando se entienden las razones
de los hbitos alimenticios.
1. Disctanse las razones por las cuales los profesionales del cuidado de la salud deben practicar las
reglas de la buena nutricin consigo mismos.
2. Cmo se originan los hbitos alimenticios?
3. Qu efectos tiene el ambiente en los hbitos alimenticios particulares? En cules casos los efectos
del nuevo ambiente mejoran las dietas y en cules
las empeoran?
4. Desde la experiencia personal, explquese por qu
ciertos alimentos se disfrutan ms que otros que suelen estar disponibles en la localidad.
5. Por qu a los escandinavos les gusta el pescado
ms que a los hngaros?
6. Por qu las dietas zen-macrobiticas pueden ser
peligrosas?
7. Disctanse las dietas vegetarianas. Son seguras?
Explquese por qu.
8. Por qu es difcil convencer a alguien de cambiar
sus hbitos alimenticios? Disctase este punto.
9. Defnase una dieta balanceada.
10. Descrbase MyPyramid, incluido el nmero de porciones o el tamao de la porcin recomendada para
cada grupo.
12. Por qu el yogur es un buen bocadillo o postre para

una mujer embarazada?
13. Por qu si el alcohol no se considera un alimento,
hay una gua diettica dedicada a l?
14. Por qu deben evitarse las dietas estrictas y de
moda? Cul es una mejor opcin? Por qu?
15. Disctase la venta de comidas con una densidad
baja de nutrientes en las cafeteras de las escuelas.
Es una buena prctica? Si as es, por qu? Si no es
as, por qu no lo es? Cul sera la posicin en este
tema si se fuera el director de una primaria? O de
una secundaria o preparatoria?
1. Proporcinese una serie de pequeos reportes acerca de las costumbres alimenticias. Cada estudiante
debe seleccionar un estado o rea diferente del pas
del estudio. Despus de que se hayan presentado los
reportes, disctase en grupo si el clima, la disponibilidad de los alimentos u otros factores econmicos o
de otro tipo determinan las costumbres de alimentacin de los pases estudiados. Inclyanse las respuestas a las siguientes preguntas: cul es el clima del
pas? Qu tipos de cosechas se tienen ah? Se usan
mtodos modernos de agricultura? El pas depende
de importaciones de la mayor parte de su abasto de
alimentos? Si es as, qu alimentos se importan? La
mayora de los ciudadanos son pobres? Qu tipos
de comida son populares? Qu tipos de comida son
caros? Cules de estos alimentos son producidos en
el pas? Cules son importados? Cul es la religin
prevaleciente?
2. Planese un men de viernes santo para un cliente
de la fe catlica romana.
3. Actese una situacin en que un consejero diettico trata de persuadir a un cliente para que use
ms leche.
4. Cmprense algunas frutas y vegetales que sean
nuevos. Llvenselos a clase y prubense. Comprtanse ideas acerca de sus usos potenciales. Tal vez
puedan aadirse a los mens familiares.
5. Usando un men de un restaurante, eljase el desayuno, la comida y la cena. Revsese la seleccin de
48
alimentos de acuerdo con MyPyramid. Son comidas balanceadas? Disctanse los problemas que las
personas que slo comen en restaurantes pueden
tener para mantener una dieta bien balanceada.
6. Usando el siguiente cuadro, rellnese la columna
Mens con los alimentos consumidos en los ltimos dos das. En la columna Grupos alimenticios
usados, incluya el grupo al que corresponde cada
alimento. Para evaluar los hbitos de alimentacin
personales, rellene la columna Grupos alimenticios no usados. Compare el cuadro con el resto
de su clase y disctase cmo pueden mejorar los
hbitos alimenticios.
Mens
Grupos
alimenticios
usados
Grupos
alimenticios
no usados
Desayuno
Almuerzo
Cena
Bocadillos
7. Revise las etiquetas de los contenedores de su
crema y yogur. Cul sera mejor para alguien con
una dieta restringida en grasas? Por qu? Cmo
se compara el contenido de calcio?
8. Adapte el siguiente men para una persona de la fe
juda ortodoxa.
Jamn horneado
3. Mudarse a un nuevo ambiente o experimentar un

cambio en el salario
a. rara vez cambia los hbitos alimenticios establecidos
b. suele influir en los hbitos alimenticios establecidos
c. siempre reduce la cantidad de alimentos ingeridos
d. nunca reduce la cantidad de alimentos ingeridos
4. Los panes calientes son comunes en las dietas de las
personas de
a. Mxico
b. Medio oeste de Estados Unidos
c. China
d. Sur de Estados Unidos
5. El arroz es un alimento con carbohidratos popular en
a. Puerto Rico
b. Europa central
c. Europa del norte
d. Todas las anteriores
6. En general, las dietas de quienes viven en el sur de
Estados Unidos, adems de las de los mexicanos, los
puertorriqueos y los italianos se mejoraran si se
agregara ms
a. arroz
b. maz
c. leche
d. pasta
7. Una dieta de frijoles secos, maz y chile se usara
con ms probabilidad en una familia
a. mexicana
b. italiana
c. armenia
d. juda ortodoxa
Papas cocidas en salsa

Chcharos con mantequilla
Pan y mantequilla
Fruta fresca
Leche o caf

respuesta correcta.
1. Los hbitos alimenticios se refieren a
a. los nutrientes en la comida
b. las costumbres alimenticias
c. los requisitos alimenticios
d. todas las anteriores
2. Los hbitos alimenticios
a. pueden estar basados en la religin o nacionalidad
b. siempre son nutritivos
c. se cambian fcilmente
d. no se afectan con el estatus social
8. Una dieta balanceada es la que

a. incluye cantidades iguales de carbohidratos y
grasas
b. no incluye productos animales
c. incluye los seis tipos de nutrientes
d. contiene ms vegetales que frutas
9. Las frutas y los vegetales son fuentes ricas de
a. vitaminas
b. grasas
c. protenas
10. Los adolescentes deben consumir una porcin de
leche (o sustitutos)
a. no ms de dos veces al da
b. tres veces al da
c. no ms de cuatro veces a la semana
d. no deben consumirla si tienen sobrepeso
11. Los productos lcteos estn hechos de leche e
incluyen a
a. la mantequilla y margarina
b. el yogur y el queso cottage
c. el tofu y la leche de coco
12. La leche y sus productos son la mejor fuente diettica de
a. protenas y grasas
b. calcio
c. carbohidratos
13. Los panes, los cereales, el arroz y la pasta son fuentes ricas en
a. vitamina D
b. grasas
c. carbohidratos
14. La ingesta diaria del grupo de las carnes debe
ser de
a. 57 g
b. 156 g
c. 227 g
d. 312 g
15. Los alimentos del grupo de la carne deben ser fuentes ricas en
a. protenas
b. carbohidratos
c. vitamina C
16. Un ejemplo de un desayuno con alta densidad de
nutrientes es
a. panqus y chocolate
b. meln, bizcocho de salvado y chocolate con
leche baja en grasa
c. bebida con saborizante de fruta, pan de canela
y caf
d. huevos fritos, tocino y caf
17. Las cantidades excesivas de sal en la dieta
a. aumentan sustancialmente los niveles de colesterol
b. se cree que contribuyen a la hipertensin
c. producen cirrosis heptica
d. no tienen relevancia en el estado nutricional
18. En MyPyramid
a. los grupos alimenticios son nutricionalmente
intercambiables
b. slo hay guas para la planeacin de comidas
para adultos
49
c. se aconseja que se consuman frutas y vegetales
con moderacin
d. se recomiendan rangos de porciones de pan, cereales, arroz y pasta diario
19. El Acta del Congreso de Etiquetas de Nutricin y
Educacin (NLEA), de 1990,
a. requiere que las palabras descriptivas usadas
para los alimentos estn estandarizadas
b. plantea las cantidades mximas de colesterol
permitidas por cada porcin de comida
c. no permite afirmaciones sobre salud en los contenedores de los alimentos
d. no obliga al fabricante o al procesador de los
alimentos a incluir las cantidades totales de caloras, sodio o fibra diettica de cada porcin.
20. Los alimentos ricos en carbohidratos complejos,
como panes y cereales, tambin son excelentes
fuentes de
a. calcio y fsforo
b. vitaminas C y D
c. fibra diettica y vitaminas B
d. protenas y grasas
21. Cuando se eligen alimentos del grupo alimenticio
de las carnes, aves y pescado, uno debe ser cuidadoso para elegir alimentos que
a. sean ricos en calcio y fsforo
b. proporcionen por lo menos la mitad de las necesidades diarias de carbohidratos
c. tengan cantidades limitadas de protena y
hierro
d. sean bajos en grasas saturadas y colesterol
22. Cules son las dos vitaminas que el Acta del
Congreso de Etiquetas de Nutricin y Educacin
(NLEA), de 1990, requiere que se incluyan como
cantidades por porcin en las etiquetas de los alimentos?
a. vitamina A y tiamina
b. niacina y cido flico
c. vitaminas A y C
d. vitaminas D y K
23. El uso inmoderado de bebidas alcohlicas
a. en mujeres embarazadas puede producir defectos de nacimiento
b. puede producir cirrosis heptica slo en
hombres
c. no tiene efecto o tiene poco efecto en el estado
nutricional
d. no tiene efecto en el apetito
50
Jeffrey, un indgena estadounidense, ha vivido en

su reserva de Idaho toda su vida. l y su familia
han disfrutado de vegetales frescos cultivados
en casa, y el pescado es algo fijo en su dieta.
Asisti a la preparatoria local de la reserva y gan
una beca para mudarse de Idaho y asistir a la
Universidad de Arizona, en Scottsdale. La mam
est preocupada por la salud de l. Ella sabe que
debe probar alimentos que tal vez no sean muy

adecuados. Quiere que l est consciente de las
consecuencias del alcohol, la comida rpida y
las drogas. Despus de la orientacin para los
alumnos de nuevo ingreso, ella concierta una cita
en la Clnica de Salud para Estudiantes. All se
debe encontrar con una practicante de enfermera
y un dietista.
VALORACIN
DIAGNSTICO
PLAN U OBJETIVO
6. Qu cambios puede esperar si decide comer
de manera menos saludable?
7. Qu situaciones deben ser ms estresantes
para l?
APLICACIN
8. Elabrese una lista con algunas estrategias
que puede usar como ayuda para mantenerse
saludable.
9. Qu sustituciones podra hacer para adaptarse
y seguir comiendo de manera saludable?
10. Qu le advertira acerca de las situaciones
estresantes?
DE RESULTADOS
11. Cmo debe determinar si est comiendo saludable?
12. Qu tan bien debe relacionar los cambios corporales con las malas elecciones de alimentos?
13. Quin ms puede beneficiarse de las elecciones alimenticias?

14. Qu informacin en Internet puede ser
benfica?
CALIFICACIN
DE
ESTE
1. Qu factores deben influir cuando asista a la

universidad?
2. Elabrese una lista con la informacin subjetiva que podra obtenerse de l y su mam
acerca de sus hbitos alimenticios.
3. Qu puede advertrsele acerca de la nutricin
del mundo de la universidad?
4. Qu tan importantes son estos problemas?
PLATILLO
Se reuni con el dietista para entender mejor qu

tipos de alimentos pueden servirse en el comedor
de la universidad y cules seran las mejores
selecciones para que coma sin subir de peso. El
dietista le dio una copia de MyPyramid y calcul
que sus necesidades calricas son de 2 400 caloras
diarias. El dietista accedi a www.mypyramid.gov y
los dos revisaron todo el programa juntos, mientras
el dietista le mostraba cmo ingresar sus alimentos
para determinar su ingesta calrica. El dietista hizo
que planeara una comida, y despus la analizaron.
Califquese el siguiente platillo.
1 1/2 tazas de carne de res y fideos
1/2 taza de pur de papas
1/2 taza de frijoles verdes
Ensalada con aderezo
2 cucharadas de aderezo ranchero regular
2 roles de grano integral con 2 cucharaditas
de mantequilla
1 taza de coctel de frutas
Un cono de helado con 1/2 taza de helado
Cmo plane Jeff esta comida? Esta comida
sigue los tamaos de las porciones de MyPyramid?
Analcese el plan de comida de Jeff usando el sitio
de Internet de MyPyramid y despus determnese
cuntas porciones de cada grupo alimenticio ha
dejado para el resto del da. Cambiara alguno
de los tamaos de las porciones?, y si as fuera,
cules cambiara?
51
Tara, una puertorriquea, ha sufrido de migraas

desde que tena 13 aos. No le gusta tomar medicina
y siente que los medicamentos y farmacopeas del
mundo occidental inhibiran su cuerpo y le produciran ms problemas. A los 25 aos de edad,
decide que debe seguir una dieta budista zen para

librarse de las migraas. Por mucho tiempo ha
sentido que, de seguir el estilo de vida budista zen,
debe alcanzar un nivel ms alto de integridad. Ha
adoptado la dieta zen.
VALORACIN
12. Cmo podra ayudarle Internet?
2. Qu informacin objetiva necesita saber la

enfermera acerca de ella para evaluar su estado actual de salud?
13. Cmo puede usarse esta leccin en otras situaciones?
3. Qu informacin se obtendra de un diario de

comida y de los antecedentes alimenticios?
4. Qu posibles problemas es necesario tener en
cuenta en el caso?
DIAGNSTICO
5. Escrbase un diagnstico de asistencia mdica.
CALIFICACIN
DE
ESTE
1. Qu informacin subjetiva tiene?
PLATILLO
Ha decidido eliminar de su dieta todo lo que podra

provocarle migraa. Este es el almuerzo que ha
decidido comer. Califquese el siguiente platillo.
Carne con chile y frijoles negros
Frijoles negros
Jalapeos
PLAN U OBJETIVO
6. Qu cambios debe haber en la dieta y cmo
debe poder medir los cambios en su salud?
Bulgur
Jitomate picado enlatado
Cebolla
APLICACIN
Pimiento verde
7. Qu lineamientos dietticos deben ser controversiales para su salud?
Ajo
8. Qu alimentos sera benfico que deba abandonar?
Chile en polvo, pimienta de cayena, comino
9. Qu consejos le dara el dietista acerca de sus

elecciones de dietas?
DE RESULTADOS
10. Si decide seguir una dieta zen, cules criterios deben usarse para monitorear su salud?
11. Qu indicadores estaran presentes si la dieta
fuera daina para ella?
Caldo de vegetales
Aguacate en rebanadas
Tostadas
T descafeinado con aspartame (igual)
Tara es una nueva vegetariana vegan. Plane
bien este platillo? Todo parece vegan, pero el
simple hecho de ser vegan debe eliminar sus
migraas? Hay algn aminocido que podra
provocar sus migraas? Bsquese en Internet
una dieta para migraa para ver si ha eliminado
todo lo que necesita eliminar. Qu encontr?
52
3
2
DIGESTIN, ABSORCIN
Y METABOLISMO
Describir los procesos de digestin, absorcin y metabolismo
Designar los rganos en el sistema digestivo y describir sus funciones
Designar las enzimas o jugos digestivos secretados por cada rgano y
glndula en el sistema digestivo
Calcular el ndice basal metablico
Aunque el cuerpo es infinitamente ms complejo que un motor de un automvil,
se puede comparar con un motor debido a que ambos requieren de combustible
para funcionar. El combustible del cuerpo es, obviamente, la comida. Para que el
cuerpo use su combustible, primero debe preparar la comida y despus distribuirla
de manera apropiada. Esto lo hace mediante los procesos de digestin y absorcin.
Al uso real de la comida como combustible, lo que tiene como resultado energa,
se le denomina metabolismo.
DIGESTIN
La digestin es el proceso mediante el cual la comida se fragmenta en partes ms
pequeas, que se cambian qumicamente y se desplazan por el sistema gastrointestinal. El tracto gastrointestinal (GI) est integrado por estructuras corporales que participan en la digestin. La digestin empieza en la boca y termina en el
ano. A lo largo de todo el tracto GI las secreciones de moco lubrican y protegen los
tejidos mucosos. A medida que se analiza el proceso de la digestin, obsrvese la
figura 3-1 y revsense las ubicaciones de las estructuras que realizan las funciones
de digestin.
52
absorcin
amilasa pancretica
amilasa salival
anabolismo
balance de energa
bilis
bolo
caloras
calormetro de bomba
capilares
catabolismo
catlisis
ciclo de Krebs
colon
digestin
digestin mecnica
digestin qumica
duodeno
enzimas
esfnter cardiaco
esfago
fondo (del estmago)
gasto de energa en reposo (REE)
gastrina
heces
hidrlisis
hormonas
leon
ndice basal metablico (BMR)
jugos gstricos
kilocalora (kcal)
lactasa
lipasa pancretica
maltasa
masa corporal magra
metabolismo
metabolismo aerbico
metabolismo anaerbico
necesidades energticas
pncreas
pancreozimina
pepsina
peptidasa
peristalsis
ploro
proteasa pancretica
quimo
saliva
secretina
sistema linftico
sucrasa
tejido adiposo
tracto gastrointestinal (GI)
vaso quilfero
vellosidades
yeyuno
CAPTULO 3 Digestin, absorcin y metabolismo
53
metabolismo
EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio de Internet de la Universidad Estadounidense de
Gastroenterologa. Navegue por el sitio de Internet y familiarcese con los
problemas comunes relacionados con la digestin y el tracto gastrointestinal.
Crense hojas de datos para los trastornos comunes e inclyanse consejos
para combatir algunos de los trastornos. Eljase un tema del sitio de Internet
para discutirlo en clase.
es el uso de la comida por el cuerpo

despus de la digestin, lo que produce
energa
digestin
degradacin de la comida en el cuerpo
para prepararla para la absorcin
tracto gastrointestinal (GI)

perteneciente al sistema digestivo
La digestin ocurre a travs de dos tipos de accin: mecnica y qumica.

Durante la digestin mecnica, los dientes fragmentan la comida en partes ms
pequeas. Luego se desplaza por el tracto gastrointestinal a travs del esfago, el
estmago y los intestinos. Este movimiento es provocado por una contraccin rtmica de las paredes musculares del tracto y se llama peristalsis. La digestin mecnica ayuda a preparar la comida para la digestin qumica fragmentndola en
partes ms pequeas. Muchos fragmentos pequeos tienen un rea de superficie
colectivamente mayor que un menor nmero de fragmentos grandes y, por tanto,
estn ms listos para ser degradados con los jugos gstricos.
digestin mecnica
la parte de la digestin que requiere
ciertos movimientos mecnicos, como
masticacin, deglucin y peristalsis
peristalsis
movimiento rtmico del tracto intestinal;
mueve el quimo
Glndulas salivales
Cavidad de la boca
Esfnter cardiaco
Fondo del estmago

Esfago
Hgado
Cuerpo del estmago
Vescula
Ploro del estmago
Esfnter pilrico
Colon transverso
Duodeno
Yeyuno
Pncreas
Intestino delgado
Colon ascendente
Colon descendente
Vlvula ileocecal
Intestino grueso
leon
Colon sigmoides
Recto
Ano
Figura 3-1 El sistema digestivo.
54
digestin qumica
cambios qumicos en los alimentos
durante la digestin provocados por la
hidrlisis
hidrlisis
incorporacin de agua, lo que tiene
como resultado la degradacin de la
molcula
enzima
sustancia orgnica que provoca cambios
en otras sustancias
Durante la digestin qumica, cambia la composicin de carbohidratos,

protenas y grasas. Los cambios qumicos ocurren mediante la incorporacin de
agua y la separacin o degradacin, consecuente de las molculas de comida. A
este proceso se le llama hidrlisis. La comida se degrada en nutrientes que los tejidos pueden absorber y usar. La hidrlisis tambin requiere enzimas digestivas que
actan en las sustancias de la comida, lo que hace que se degraden en compuestos
ms simples. Una enzima tambin puede actuar como catalizador, que acelera
las reacciones qumicas sin que ste cambie en el proceso. La boca, el estmago, el
pncreas y el intestino delgado (cuadro 3-1) secretan las enzimas digestivas. Una
enzima recibe su nombre por las sustancias sobre las que acta. Por ejemplo,
la enzima sucrasa acta sobre la sucrosa, la enzima maltasa lo hace sobre la maltosa y la lactasa sobre la lactosa.
catalizador
una sustancia que hace que otra
reaccione
pncreas
la glndula que secreta enzimas
esenciales para la digestin e insulina,
que es esencial para el metabolismo de
la glucosa
bolo
alimento en la boca que est listo para
ser tragado
saliva
secrecin de las glndulas salivales
Digestin en la boca
La digestin empieza en la boca, donde los dientes fragmentan la comida en pedazos ms pequeos, que se mezclan con la saliva (figura 3-2). En este punto, a cada
bocado que est listo para ser tragado se le llama bolo. La saliva es una secrecin
de las glndulas salivales que contiene agua, sales y una enzima digestiva llamada
amilasa salival (tambin llamada tialina), que acta sobre los carbohidratos
complejos (almidn). La comida suele mantenerse en la boca por tan poco tiempo
que slo pequeas cantidades de carbohidratos cambian qumicamente ah. Las
glndulas salivales tambin secretan un material mucoso que lubrica y compacta
las partculas de comida para ayudar a deglutir el bolo. La digestin qumica final
de los carbohidratos ocurre en el intestino delgado.
amilasa salival
tambin llamada tialina; la enzima
secretada por las glndulas salivales para
actuar sobre los almidones
Cuadro 3-1 Enzimas y alimentos sobre los que actan

FUENTE
ENZIMA
ALIMENTOS SOBRE
LOS QUE ACTAN
Boca
Amilasa salival
Almidn
Estmago
Pepsina
Protenas
Renina
Protenas en leche
Lipasa gstrica
Grasa emulsificada
Amilasa pancretica
Almidn
Proteasas pancreticas
Protenas
Intestino delgado
(tripsina)
(quimotripsina)
(carboxipeptidasas)
Lipasa pancretica
Grasas
(esteapsin)
Lactasa
Lactosa
Maltasa
Maltosa
Sucrasa
Peptidasas
Sucrosa
Protenas
55
2. Glndulas salivales:
empiezan la digestin
qumica conforme la amilasa
salival empieza a cambiar
el almidn en maltosa.
1. Boca: los dientes

y la lengua empiezan
la digestin mecnica,
fragmentando la comida
en pedazos ms pequeos.
4. Estmago: el cido clorhdrico

prepara el rea gstrica para
la accin de las enzimas.
La pepsina degrada las protenas.
En nios, la renina degrada las
protenas de la leche. La lipasa
acta sobre las grasas emulsificadas.
3. Esfago: la peristalsis
y la gravedad mueven
la comida.
5. Hgado: produce bilis.
8. Intestino delgado: produce enzimas,

prepara los alimentos para la
absorcin. La lactasa convierte
la lactosa, la maltasa a la
maltosa, la sucrasa convierte
la sucrosa en azcares simples.
Las peptidasas reducen las protenas
a aminocidos.
6. Vescula: almacena la bilis

y la libera hacia el intestino
delgado, para emulsificar
las grasas.
7. Pncreas: se liberan
las enzimas hacia el intestino
delgado. La amilasa
pancretica degrada el almidn.
La lipasa pancretica degrada
las grasas. Las proteasas
pancreticas degradan las
protenas.
9. Intestino grueso: absorbe agua y

algunos otros nutrientes y recolecta
los residuos de comida para la excrecin.
Figura 3-2 Funciones bsicas del sistema digestivo.
El esfago
El esfago es un tubo muscular de 25 cm a travs del cual viaja la comida desde
la boca hasta el estmago. Cuando se traga, el bolo alimenticio desciende
por el esfago mediante la peristalsis y la gravedad. En la terminacin inferior
del esfago, el esfnter cardiaco se abre para permitir el paso del bolo hacia el
estmago. El esfnter cardiaco evita que el contenido cido del estmago fluya de
regreso hacia el esfago. Cuando este esfnter funciona mal, produce la enfermedad de reflujo cido.
Digestin en el estmago
El estmago est conformado por una porcin superior conocida como fondo, un
rea media conocida como cuerpo del estmago y la terminacin ms cercana
al intestino llamada ploro. La comida entra en el fondo y mueve el cuerpo del
estmago, donde los msculos de la pared estomacal amasan gradualmente la
comida, la degradan y la mezclan con jugos gstricos, y con el factor intrnseco
necesario para la absorcin de la vitamina B12, antes de que se pueda expulsar
hacia delante con movimientos lentos y controlados. La comida se vuelve una
masa semilquida llamada quimo. Cuando el quimo entra en el ploro, produce
una distensin y la liberacin de la hormona gastrina, que aumenta la liberacin
de jugos gstricos.
esfago
tubo que va desde la boca hasta
el estmago; parte del sistema
gastrointestinal
esfnter cardiaco
el msculo en la base del esfago que
evita que el reflujo gstrico se mueva
hacia el esfago
fondo (del estmago)

parte superior del estmago
ploro
la terminacin del estmago ms
prxima al intestino
quimo
la masa de comida conforme se ha
mezclado con los jugos gstricos
gastrina
hormona liberada por el estmago
56
jugos gstricos
las secreciones digestivas del estmago
pepsina
enzima secretada por el estmago que es
esencial para la digestin de protenas
duodeno
primera seccin (y la ms pequea) del
intestino delgado
yeyuno
seccin media que comprende casi dos
quintas partes del intestino delgado
leon
ltima parte del intestino delgado
secretina
hormona que provoca que el pncreas
libere bicarbonato de sodio para
neutralizar la acidez del quimo
Los jugos gstricos son secreciones digestivas del estmago. Contienen cido
clorhdrico, pepsina y moco. El cido clorhdrico activa la enzima pepsina, prepara
las molculas de protena para la digestin parcial por parte de la pepsina, destruye
casi todas las bacterias en la comida ingerida y mejora la solubilidad del hierro y el
calcio. A medida que se libera el cido clorhdrico, tambin se secreta moco grueso
para proteger al estmago de este fuerte cido. En nios, hay dos tipos de enzimas
adicionales: la renina, que acta sobre la protena de la leche y la casena, y la lipasa
gstrica que degrada la grasa de la leche en molculas ms pequeas.
En resumen, las funciones del estmago incluyen:
Almacenamiento temporal de comida
Mezcla de la comida con los jugos gstricos
Regulacin de un vaciado lento y controlado de la comida hacia el
intestino
Secrecin del factor intrnseco para la vitamina B12 (que se debe
analizar en el captulo 7)
Destruccin de la mayor parte de las bacterias que se consumen
inadvertidamente
pancreocimina
hormona que dispara la liberacin de bilis
por parte de la vescula
bilis
secrecin del hgado, almacenada en la
vescula, esencial para la digestin de
grasas
proteasa pancretica
enzima secretada por el pncreas que es
esencial para la digestin de protenas
amilasa pancretica
esencial para la digestin del almidn
lipasa pancretica
esencial para la digestin de grasas
lactasa
enzima secretada por el intestino delgado
para la digestin de la lactosa
maltasa
esencial para la digestin de la maltosa
Digestin en el intestino delgado

El quimo pasa por el esfnter pilrico hacia el duodeno, la primera seccin del intestino delgado. Luego atraviesa el yeyuno, la seccin media del intestino delgado,
y el leon, la ltima seccin del intestino delgado.
Cuando la comida llega al intestino delgado, la hormona secretina hace
que el pncreas libere bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez del quimo.
La vescula es disparada por la hormona pancreocimina, producida por las glndulas mucosas del intestino cuando entra la grasa, para liberar la bilis. La bilis es
producida en el hgado pero se almacena en la vescula. La bilis emulsifica la grasa
despus de que es secretada hacia el intestino delgado. Esta accin permite que las
enzimas digieran las grasas ms fcilmente.
El quimo tambin dispara el pncreas para secretar su jugo hacia el intestino
delgado. El jugo pancretico contiene las siguientes enzimas:
La tripsina, la quimotripsina y las carboxipeptidasas degradan las
protenas en sustancias ms pequeas. A stas se les llama proteasas
pancreticas, porque son enzimas degradadoras de protenas
producidas por el pncreas
La amilasa pancretica convierte los almidones (polisacridos) en
azcares ms simples
La lipasa pancretica reduce las grasas a cidos grasos y glicerol
peptidasas
El intestino delgado por s solo produce un jugo intestinal que contiene las
enzimas lactasa, maltasa y sucrasa. Estas enzimas degradan la lactosa, la maltosa y la sucrosa, respectivamente, en azcares ms simples. El intestino delgado
tambin produce enzimas llamadas peptidasas que degradan las protenas en
aminocidos.
enzimas secretadas por el intestino

delgado que son esenciales para la
digestin de protenas
El intestino grueso
sucrasa
para ayudar en la digestin de la sucrosa
colon
intestino grueso
El intestino grueso, o colon, est conformado por el ciego, el colon y el recto. El

ciego es el inicio en forma de saco del colon, en el cuadrante inferior derecho del
57
abdomen. El apndice es un divertculo que se extiende hasta el ciego. El ciego

est separado del leon por una vlvula ileocecal y es considerado como el inicio
del intestino grueso (colon). Su funcin principal es absorber agua y sales de las
comidas no digeridas. Tiene una pared muscular que puede amasar los contenidos
para promover la absorcin. Uno de los productos terminales de la fermentacin
en el ciego son los cidos grasos voltiles. De stos, los principales son el acetato,
el propionato y el butirato. stos son absorbidos por el intestino grueso y usados
como fuentes de energa. Luego, la comida digerida entra en el colon ascendente y
atraviesa el colon transverso para pasar al colon descendente, el colon sigmoides,
el recto y, finalmente, el canal anal.
ABSORCIN
absorcin
Despus de la digestin, el siguiente paso importante en el uso de la comida por

parte del cuerpo es la absorcin (figura 3-3). La absorcin es el traslado de los
Esfago
Agua
Estmago
Alcohol etlico
Calcio
Magnesio
Hierro
Duodeno
Vitaminas
AyD
solubles
en grasa
Monosacridos
activamente absorbidos,
glucosa y galactosa
Grasa (es decir, cidos
grasos de cadena corta,
cidos grasos de cadena
larga y glicridos parcialmente
degradados)
Yeyuno
Disacridos: sucrosa,
maltosa, lactosa
Protenas y
aminocidos
Vitaminas solubles en agua:

tiamina, piridoxina, riboflavina,
cido flico, cido ascrbico
leon
Sales de bilis
Vitamina B12
Cloruro de sodio
Potasio
Colon
cidos grasos de cadena

corta y cidos grasos
voltiles de la digestin
de fibra
Agua
Figura 3-3 Absorcin en el tracto gastrointestinal.
pasaje de los nutrientes hacia la sangre o

sistema linftico
58
sistema linftico
transporta las sustancias solubles en
grasa desde el intestino delgado hasta
el sistema vascular
vellosidades
estructuras pequeas, parecidas al
cabello en los intestinos, a travs
de las cuales se absorben los nutrientes
nutrientes a la sangre o el sistema linftico (los vasos linfticos cargan partculas solubles en grasa y molculas que son muy grandes para atravesar los capilares
hacia el flujo sanguneo).
Para ser absorbidos, los nutrientes deben estar en sus formas ms simples.
Los carbohidratos deben degradarse hasta azcares simples (glucosa, fructosa y
galactosa), las protenas a aminocidos y las grasas a cidos grasos y glicerol. La
mayor parte de la absorcin de nutrientes ocurre en el intestino delgado, aunque
parte de ella se realiza en el intestino grueso. El agua se absorbe en el estmago y
en los intestinos delgado y grueso.
Absorcin en el intestino delgado

Vellosidades
Capilares
Vaso
quilfero
central
El intestino delgado tiene casi 6.71 m de largo. Su superficie interna cuenta con
pliegues de la mucosa, vellosidades y microvellosidades para aumentar el rea de
superficie y tener una mxima absorcin. Las proyecciones tipo dedos llamadas
vellosidades tienen cientos de proyecciones microscpicas, que parecen cabellos,
llamadas microvellosidades. stas son muy sensibles a las necesidades de nutrientes de nuestros cuerpos (figura 3-4). Cada vellosidad contiene numerosos
capilares sanguneos (pequeos vasos capilares) y vasos quilferos (vasos linfticos). Las vellosidades absorben nutrientes del quimo por medio de estos vasos
capilares y vasos quilferos, que con el tiempo los transfieren al flujo sanguneo. La
glucosa, la fructosa, la galactosa, los aminocidos, los minerales y las vitaminas
solubles en agua son absorbidos por los capilares. Luego, la fructosa y la galactosa
son llevadas al hgado, donde se les convierte en glucosa. Los vasos quilferos
absorben el glicerol y los cidos grasos (productos terminales de la digestin de la
grasa), adems de las vitaminas solubles en grasa.
Absorcin en el intestino grueso

Figura 3-4 Pared del intestino
delgado.
capilares
vasos sanguneos pequeos que
conectan las venas y las arterias
vasos quilferos
vasos linfticos en el intestino delgado
que pueden absorber cidos grasos y
glicerol
heces
desecho slido del intestino grueso
Cuando el quimo llega al intestino grueso, ya se realiz la mayor parte de la digestin y la absorcin. Las paredes del colon secretan moco como proteccin ante los
jugos digestivos cidos en el quimo, que proviene del intestino delgado a travs de
la vlvula ileocecal.
Las tareas principales del intestino grueso son absorber el agua, sintetizar
algunas vitaminas B y la vitamina K (esencial para la coagulacin sangunea), adems de recolectar los residuos de comida. Estos residuos son una parte de la comida
que no se puede digerir mediante la accin de las enzimas del cuerpo y que, por tanto,
el cuerpo no puede absorber. A estos residuos suele denominrseles fibra diettica.
Algunos ejemplos incluyen la cscara externa de los granos de maz y de trigo, tiras
de apio y cscaras de manzana. Es importante que la dieta contenga fibra adecuada,
porque promueve la salud del intestino grueso y lo ayuda a producir heces ms suaves y movimientos intestinales ms frecuentes (consltese el captulo 4).
La comida no digerida se excreta como heces a travs del recto. En las personas saludables, 99% de los carbohidratos, 95% de la grasa y 92% de las protenas
son absorbidos.
EXPLORANDO LA WEB
Para conocer una animacin divertida que muestra el proceso de digestin y
absorcin, vistese www.kitses.com. Bajo animation, haga clic en la secuencia
BBC/Digestion. Esto debe tomar poco tiempo. Esta animacin destinada a
nios demuestra el proceso de digestin y absorcin. Crese un vnculo con
esta pgina para usarla como un auxiliar para ensear a clientes peditricos.
METABOLISMO
59
metabolismo aerbico
Despus de la digestin y la absorcin, los nutrientes son llevados por la sangre a

las clulas del cuerpo. Dentro de stas, los nutrientes son transformados en energa a travs de un proceso complejo llamado metabolismo. Durante el metabolismo aerbico, los nutrientes se combinan con el oxgeno dentro de cada clula.
A este proceso se le conoce como oxidacin. La oxidacin reduce finalmente los
carbohidratos a dixido de carbono y agua; las protenas se reducen a dixido
de carbono, agua y nitrgeno. El metabolismo anaerbico reduce las grasas sin
el uso de oxgeno. A la oxidacin completa de carbohidratos, protenas y grasas
suele llamrsele ciclo de Krebs.
A medida que se oxidan los nutrientes, se libera energa. Cuando esta energa liberada se usa para formar nuevas sustancias a partir de sustancias ms
simples, el proceso es denominado anabolismo. Un ejemplo de anabolismo es la
formacin de nuevos tejidos corporales. Cuando la energa liberada se usa para
reducir las sustancias a otras ms simples, al proceso se le llama catabolismo.
Esta formacin (anabolismo) y degradacin (catabolismo) de sustancias es un
proceso continuo (metabolismo) dentro del cuerpo y requiere un abastecimiento
continuo de nutrientes.
El metabolismo y la glndula tiroides

El metabolismo es controlado principalmente por las hormonas secretadas por la
glndula tiroides. Estas secreciones son la triyodotironina (T3) y la tiroxina (T4).
Cuando la glndula tiroides secreta muchas de estas hormonas, puede provocarse
un trastorno conocido como hipertiroidismo. En ese caso, el cuerpo metaboliza su
comida muy rpidamente y se pierde peso. Cuando se secreta muy poca T4 y T3, la
condicin que se presenta se llama hipotiroidismo. En este caso, el cuerpo metaboliza la comida muy lentamente y el paciente tiende a volverse torpe y acumula
grasa.
ENERGA
Se necesita energa constantemente para el mantenimiento del tejido corporal
y la temperatura, y para el crecimiento (actividad involuntaria), as como para
la actividad voluntaria. Algunos ejemplos de actividad voluntaria son caminar,
correr, nadar, practicar la jardinera, etc. Los tres grupos de nutrientes que proporcionan energa al cuerpo son los carbohidratos, las protenas y las grasas.
Los carbohidratos son y deben ser la fuente principal de energa (consltese el
captulo 4).
combinacin de nutrientes con oxgeno

dentro de la clula; tambin llamada
oxidacin
metabolismo anaerbico
reduce las grasas sin el uso de oxgeno
ciclo de Krebs
serie de reacciones enzimticas que sirven
como fuente principal de energa celular
anabolismo
creacin de nuevos compuestos durante
el metabolismo
catabolismo
degradacin de compuestos durante el
metabolismo
En los medios
LAS SUSTANCIAS QUMICAS EN
LA CARNE ASADA EN PARRILLA
AUMENTAN EL RIESGO DE CNCER
El Departamento de Salud y
Servicios Humanos ha agregado
las aminas heterocclicas
a su lista de carcingenos.
Estos compuestos se forman
en la carne roja, las aves
y el pescado cuando se
asan en parrilla. En 1999 la
investigacin conducida por el
Instituto Nacional de Cncer
encontr que las probabilidades
de desarrollar cncer colorrectal
estaban altamente relacionadas
con el consumo de carne roja,
sobre todo cuando se asaba en
parrilla o se serva bien cocida.
Un resultado de este estudio
indica que estas sustancias
qumicas se encuentran
principalmente en la carne que
se cocina a altas temperaturas
o que se expone a la flama.
Una nota positiva es que el
marinado puede tener un efecto
protector en la carne.
(Adaptado de The New York
Times, abril 2005.)
Medida de energa
La unidad usada para medir el valor energtico de los alimentos es la kilocalora,
o kcal, a la que suele conocrsele como calora larga o simplemente calora. En
el sistema mtrico se le conoce como kilojoule. Una kilocalora es igual a 4.184
kilojoules, pero puede ser redondeada a 4.2 kilojoules. Una calora es la cantidad
de calor necesaria para aumentar la temperatura de 1 kilogramo de agua 1 grado
centgrado (C).
El nmero de caloras en una comida es su valor energtico, o densidad calrica. Los valores energticos de los alimentos varan en gran cantidad debido a que
estn determinados por los tipos y las cantidades de nutrientes que cada alimento
contiene.
hormona
sustancia secretada por las glndulas
endocrinas
kilocalora
la unidad usada para medir el valor
combustible de los alimentos
calora
representa la cantidad de calor necesaria
para elevar la temperatura de un
kilogramo de agua un grado centgrado(C)
60
calormetro de bomba
el dispositivo usado para determinar
cientficamente el valor en kcal de los
alimentos
Un gramo de carbohidratos produce 4 caloras; 1 gramo de protenas produce 4 caloras y 1 gramo de grasa produce 9 caloras. Un gramo de alcohol
produce 7 caloras.
Los valores energticos de los alimentos son determinados con un dispositivo
conocido como calormetro de bomba. La parte interior del calormetro contiene una cantidad medida de comida, y la parte exterior contiene agua. La comida
se quema y su valor calrico es determinado por el aumento en la temperatura
del agua circundante. El nmero de caloras en porciones promedio de alimentos
comunes aparece en el cuadro A-D del apndice.
ndice basal metablico
ndice basal metablico

(BMR)
el ndice de energa necesario para el
mantenimiento del cuerpo
gasto de energa en reposo

(REE)
igual que el BMR
masa corporal magra

porcentaje de tejido muscular
El metabolismo basal es la energa necesaria para llevar a cabo todos los procesos
involuntarios mientras el cuerpo est en reposo. Estos procesos son la respiracin,
la circulacin, la regulacin de la temperatura corporal y la actividad celular y el
mantenimiento. Al ndice de energa necesaria para el mantenimiento del cuerpo
se le llama ndice basal metablico (BMR). Al BMR tambin puede llamrsele
gasto de energa en reposo (REE).
Hay pruebas mdicas diseadas para determinar el BMR (o REE). Cuando se
realiza tal prueba el cuerpo est en reposo y slo realiza la actividad esencial, las
funciones involuntarias. La actividad voluntaria no se mide en la prueba del BMR.
Los factores que afectan el BMR son la masa corporal magra, el tamao corporal,
el sexo, la edad, la herencia, la condicin fsica y el clima.
La masa corporal magra es msculo en oposicin a tejido graso. Debido
a que hay ms actividad metablica en el tejido muscular que en el graso u seo,
el primero requiere ms caloras que los otros. Las personas con un marco corporal ms grande necesitan ms caloras que las que tienen marcos corporales
pequeos, porque las primeras deben mantener y mover ms masa corporal que
las segundas.
Por lo general, los hombres requieren ms energa que las mujeres. Tienden
a ser ms grandes y a tener ms masa corporal magra que stas.
Los nios requieren ms caloras por kilo de peso corporal que los adultos,
debido a que estn creciendo. A medida que la gente envejece, la masa corporal
magra disminuye, al igual que el ndice basal metablico. La herencia tambin es
un factor determinante. El BMR puede parecerse al de nuestros padres, tal como
nos parecemos a ellos. La condicin fsica tambin afecta el BMR. Por ejemplo,
las mujeres requieren ms caloras durante el embarazo y la lactancia que en
otros momentos. El ndice basal metablico aumenta durante la fiebre y disminuye durante periodos de ayuno o de ingesta calrica muy reducida. La gente
que vive y trabaja en climas demasiado fros o calurosos requiere ms caloras
para mantener una temperatura corporal normal que la que vive en un clima
ms templado.
Efecto trmico de la comida

El cuerpo requiere energa para procesar la comida (digestin, absorcin, transporte, metabolismo y almacenamiento); este requisito representa 10% de la ingesta diaria de energa (caloras). Multiplquese el BMR por 0.10 y smesele al
BMR (REE) antes de que se calcule el factor de actividad.
Clculo del BMR.
Los dietistas suelen usar la ecuacin de Harris-Benedict

para determinar el BMR (REE) de las personas mayores de 18 aos. Esta ecuacin
61

Cuando se pasa por un restaurante de comida rpida, tngase en cuenta
que las siguientes son las peores elecciones de este tipo de alimento:
Orden
Caloras Grasa
Enormous Omelet Sandwich
de Burger King
730
47 g
Breakfast Burger de Carls Jr
830
46 g
Fabulous French Toast
Platter de Dennys
1 261
79 g
French Slam de Dennys
1 196
83 g
Monster Thickburger
de Hardees
1 417
107 g
Whopper doble con queso
de Burger King
1 060
69 g
Big Bacon Classic de Wendys 580
29 g
Quarter Pounder doble con
queso de McDonalds
770
47 g
Carbohidratos
Protenas
Sodio
43 g
65 g
32 g
38 g
1 860 mg
N/D
110 g
74 g
44 g
48 g
2 495 mg
2 302 mg
49 g
64 g
2 651 mg
53 g
45 g
56 g
33 g
1 540 mg
1 430 mg
39 g
46 g
1 440 mg
Fuente: Informacin nutricional de cada restaurante e Internet.
usa la altura, el peso y la edad como factores, lo que proporciona resultados ms

individualizados del REE que algunos otros mtodos (figura 3-5).
Otro mtodo usado para estimar el BMR, o REE, es el siguiente:
1. Convirtase el peso corporal de libras a kilogramos (kg) dividiendo las
libras entre 2.2 (2.2 libras equivalen a 1 kilogramo).
2. Multiplquense los kilogramos por 24 (horas al da).
3. Multiplquese la respuesta obtenida en el paso 2 por 0.9 para mujeres
y por 1.0 para hombres.
Por ejemplo, suponga que una mujer pesa 110 libras. Divida 110 entre 2.2
para una respuesta de 50 kg. Multiplquense 50 kg por 24 horas en un da, para una
respuesta de 1 200 caloras. Despus, multiplquense 1 200 caloras por 0.9 para
una respuesta de 1 080 caloras. Este es el clculo de las necesidades energticas
basales metablicas para esa mujer en particular.
Mujer:
REE = 655 + (9.6
Hombre: REE = 66 + (13.7
peso) + (1.8
peso) + (5
altura) (4.7
altura) (6.8
edad)
edad
Peso en kilogramos (kg) (peso en libras 2.2 = kg)

Altura en centmetros (cm) (altura en pulgadas 2.54 = cm)
Edad en aos
Figura 3-5 Ecuacin de Harris-Benedict.
62
Cuadro 3-2 Patrones de ingesta de alimentos de MyPyramid
ESTIMADO DE LAS NECESIDADES CALRICAS DIARIAS
Para determinar qu patrn de ingesta de alimentos usar para un individuo, en el siguiente cuadro se proporciona un
estimado de las necesidades calricas individuales. El ndice calrico para cada edad y sexo est basado en el nivel de
actividad fsica, desde sedentario hasta activo. Sedentario significa un estilo de vida que incluye slo actividad fsica ligera
relacionada con la tpica vida diaria. Activo significa un estilo de vida que incluye actividad fsica equivalente a caminar
ms de 5 km por da a 5 a 6 km por hora, adems de la actividad fsica ligera relacionada con la tpica vida diaria.
NDICE CALRICO
SEDENTARIO
ACTIVO
Nios
2 a 3 aos
Mujeres
4 a 8 aos
9 a 13
14 a 18
19 a 30
31 a 50
51+
1 000
1 200
1 600
1 800
2 000
1 800
1 600
1 400
1 800
2 200
2 400
2 400
2 200
2 200
NDICE CALRICO
SEDENTARIO
ACTIVO
Hombres
4 a 8 aos
9 a 13
14 a 18
19 a 30
31 a 50
51+
1 400
1 800
2 200
2 400
2 200
2 200
2 000
2 600
3 200
3 000
3 000
2 800
Nota: De MyPyramid Food Intake Patterns, del Departamento de Agricultura de EU, 2005, recuperado el 26 de abril, 2005, de
http://www.mypyramid.gov/professionals/pdf_food_intake.html
Clculo de las necesidades totales de energa

Las necesidades energticas diarias de un individuo es el nmero total de caloras que se necesitan en un periodo de 24 horas. Las necesidades energticas de
las personas difieren, dependiendo del BMR (REE) y las actividades. Se quema ms
energa jugando ftbol que tocando el piano. Consulte el cuadro 3-2 para observar
los lineamientos calricos de acuerdo a MyPyramid.
En el cuadro 3-3 se muestran los pesos sugeridos para adultos de acuerdo
con la altura.

nmero de caloras requeridas por el
cuerpo diariamente
tejido adiposo
tejido graso
balance de energa
ocurre cuando el valor calrico de la
comida ingerida es igual a las caloras
gastadas
Parte de las ltimas investigaciones del Consejo de Alimentos y Nutricin

del Instituto Nacional de Medicina, de Estados Unidos se concentra en las
necesidades energticas necesarias para los individuos. Las necesidades
estimadas de energa (EER) son la ingesta de energa diettica para mantener
el balance de energa en un adulto saludable. Los parmetros usados fueron
edad, sexo, peso, altura (usar la ecuacin de Harris-Benedict), efecto trmico
de la comida y un nivel de actividad fsica (cuadro 3-2) que sea consistente con
una buena salud. No hay porciones dietticas recomendadas para la energa,
porque la ingesta de energa por arriba de las EER probablemente tendra como
resultado la ganancia de peso.
63
Balance energtico
Una persona que consume menos caloras de las que quema suele perder peso.
Si alguien consume ms caloras de las que quema, el cuerpo las almacena
como tejido adiposo (grasa). Un poco de tejido adiposo es necesario para proteger al cuerpo y mantener sus rganos. El tejido adiposo tambin ayuda a regular la temperatura corporal, de la misma manera en que el aislamiento ayuda a
regular la temperatura de un edificio. Sin embargo, un exceso de tejido adiposo
produce obesidad, que puede poner en peligro la salud debido a que aumenta
la carga sobre los rganos y sistemas del cuerpo. Para la persona saludable, la
meta debe ser el balance de energa. Esto significa que el nmero de caloras
consumidas corresponde al nmero de caloras requeridas para el BMR (REE)
y la actividad.

El profesional del cuidado de la salud debe descubrir que los clientes pueden
hacer muchas afirmaciones acerca de cmo funciona su cuerpo. Un ejemplo
sera: La leche me hace sentir mal. Aqu es cuando deben de realizarse las
preguntas apropiadas, como: le produce flatulencia (gases)? o tiene que ir al
bao inmediatamente? El primero es un sntoma clsico de intolerancia a la
lactosa mientras que el segundo puede indicar una alergia u otros problemas
serios que requeriran anlisis posteriores. Los clientes que necesitan aprender acerca del metabolismo y las necesidades energticas pueden decirle que
no comen nada y, sin embargo, siguen subiendo de peso o que hacen ejercicio
todo el tiempo pero no pierden un kilo. Los clientes merecen tener informacin
actual y correcta sobre la salud; por tanto, los profesionales del cuidado de la
salud deben seguir aprendiendo para proporcionar la informacin ms exacta
a sus clientes.
El cuerpo se compara con un motor de automvil porque

ambos requieren combustible. La comida acta como el
combustible, pero para usarla debe someterse a una serie
de procesos que incluyen la digestin, la absorcin y el
metabolismo. La digestin es el proceso mediante el cual la
comida se fragmenta en pedazos ms pequeos, se transforma qumicamente y se transporta a lo largo del tracto
gastrointestinal. La digestin mecnica se refiere a la parte
Cuadro 3-3 Pesos

sugeridos para adultos
Altura
(sin
zapatos)
1.52 m
1.55 m
1.57 m
1.60 m
1.63 m
1.65 m
1.68 m
1.70 m
1.73 m
1.75 m
1.78 m
1.80 m
1.83 m
1.85 m
1.88 m
1.90 m
1.93 m
1.95 m
1.98 m
Peso en kg
sin ropa
19 a
34 aos
44 a 58
46 a 60
47 a 62
49 a 64
50 a 66
52 a 68
54 a 70
55 a 73
57 a 74
56 a 77
60 a 79
62 a 81
64 a 83
65 a 86
67 a 88
69 a 91
71 a 93
73 a 96
74 a 98
35 aos en
adelante
49 a 63
50 a 65
52 a 67
54 a 69
55 a 71
57 a 73
59 a 76
61 a 78
63 a 81
64 a 83
66 a 85
68 a 88
70 a 90
72 a 93
74 a 95
76 a 98
78 a 101
80 a 103
82 a 106
Nota: los pesos ms elevados en los

rangos generalmente aplican a hombres,
que tienden a tener ms msculo y
hueso; los pesos ms bajos aplican
ms frecuentemente a mujeres, que
tienen menos msculo y hueso.
Fuente: Reimpreso de Dietary
Guidelines for Americans, 3 ed., de
los departamentos de Agricultura y
Salud y Servicios Humanos de EU,
1990. Recuperado el 5 de mayo de
2005 de http://www.nal.usda.gov/
fnic/dga/weight.htm
del proceso que realizan los dientes y msculos del sistema

digestivo. La digestin qumica se refiere a la parte del
proceso por el cual la comida se degrada a molculas que
la sangre puede absorber. Las enzimas son esenciales
para la digestin qumica. Despus de la digestin, los nutrientes pasan a la sangre y el sistema linftico, sobre todo
desde el intestino delgado, y luego se les lleva a todos los
tejidos del cuerpo. Despus de la absorcin, se metaboliza
la comida. Durante el metabolismo, los carbohidratos y
las protenas se combinan con el oxgeno en un proceso
64
llamado oxidacin. La energa liberada durante la oxidacin se mide en caloras. Los valores calricos de los
alimentos varan, al igual que las necesidades energticas
de las personas. Las necesidades dependen de la edad,
el tamao corporal, el sexo, la masa corporal magra, la
condicin fsica, el clima y la actividad.
1. Descrbase el proceso de digestin.

2. Qu valor tienen las enzimas en la digestin? Mencinense cinco enzimas y los nutrientes sobre los
que actan.
3. Descrbase la absorcin de los nutrientes.
4. Descrbase el metabolismo.
5. Explquese por qu el cuerpo requiere combustible,
aun durante el sueo.
3. El intestino delgado est dividido en tres segmentos.

stos son los siguientes en orden descendente:
a. leon, yeyuno, duodeno
b. yeyuno, leon, duodeno
c. duodeno, leon, yeyuno
d. duodeno, yeyuno, leon
4. A la mezcla de lquidos que pasa del estmago a
travs del esfnter pilrico se le llama
a. bolo
b. quimo
c. comida
d. gastrina
5. Al movimiento muscular que mueve la comida hacia abajo por el tracto GI se le llama
a. bombeo
b. peristalsis
c. circulacin linftica
d. propulsin circular
6. Explquense las diferencias entre los trminos valor

energtico y necesidades energticas.
6. El esfnter pilrico est entre

a. el leon y el colon
b. el estmago y el duodeno
c. el intestino delgado y el colon
d. el colon y el recto
1. Usando el mtodo dado en este captulo, calclense

sus necesidades totales de energa.
7. Una palabra que termina en asa usualmente indica

que esa sustancia es
a. una hormona
b. una bacteria
c. una enzima
d. un cido
2. Preprese una breve descripcin de los procesos de

digestin y absorcin que puedan presentarse a una
clase de cuarto grado.
3. Actese una situacin en que el cliente le pida al
profesional del cuidado de la salud que le explique
lo que es el metabolismo.

respuesta correcta.
1. La digestin comienza en
a. la boca
b. el estmago
c. el hgado
d. el intestino delgado
2. Casi todos los procesos digestivos ocurren en
a. la boca
b. el estmago
c. el intestino delgado
d. el colon
8. La maltasa, la sucrasa y la lactasa son producidas por el

a. estmago
b. intestino delgado
c. colon
d. pncreas
9. La bilis se necesita para digerir
a. carbohidratos
b. fibra
c. protenas
d. grasas
10. Cuando la ingesta energtica es mayor que la energa gastada, el peso corporal
a. debe permanecer igual
b. debe disminuir
c. debe aumentar y despus disminuir
d. debe aumentar
65
Janessa es una obrera afroamericana de 32 aos

de edad que ha sido hiperactiva toda su vida. Mide
1.57 m y pesa 91 kg. Admite que antes de su divorcio, hace 15 aos, pesaba lo menos que jams
ha pesado, 56 kg. Despus de su divorcio an era
una persona muy competente, pero empez a subir
de peso. Debido a que no ha dejado de ser activa,
ahora cree que tiene un problema glandular. Siem-
pre ha comido muy rpido; incluso algunos de sus

amigos dicen que inhala la comida. Ella observa que
tiene ataques de nuseas y muchas veces se la pasa
en el bao mientras los dems estn afuera pasndola bien. Cree que tiene un estmago nervioso.
Va con la empleada del Servicio de Salud para que
le brinde ayuda. Se le remite con un dietista.
VALORACIN
DE RESULTADOS
2. Qu problema metablico indica la informacin?

3. Valrese el REE usando la ecuacin de HarrisBenedict, el efecto trmico de la comida (TEF)
y los lineamientos calricos usando el cuadro
3-2.
12. Qu podra identificar si el plan es eficiente?

13. Qu podra medir como evidencia de su
logro?
14. Cmo podra ayudrsele a comer ms lento?
4. Qu pruebas seran de ayuda para estimar el

gasto de energa en reposo? Cmo se calculara su gasto de energa en reposo?
CALIFICACIN
DIAGNSTICO
PLAN U OBJETIVO
6. Qu cambios puede implementar para reducir su peso?
7. Establzcanse dos objetivos realistas medibles
durante este proceso para evitar que siga subiendo de peso.
8. Cmo le sera til la informacin acerca de la
digestin?
DE
ESTE
1. Identifquese la informacin importante en

este caso de estudio.
PLATILLO
Sigue activa a pesar de que ha subido 35 kg

en los ltimos 15 aos. Esto es lo que lleva
de almuerzo. El almuerzo dura 30 minutos y
a ella le gusta pasar tiempo con sus amigos.
Califquese el siguiente platillo.
2 sndwiches de mortadela con 2 cucharadas
de mayonesa por sndwich
Una bolsa de 70 g de papas fritas
Pudn de chocolate
Una naranja grande
APLICACIN
6 galletas de sndwich con doble relleno
9. Qu estrategias pueden usarse para ayudarla

a darse cuente de su consumo de comida y el
tiempo que le toma comerla?
10. Qu acciones ayudaran a llevar a cabo estos
objetivos?
Este platillo le debe ayudar a perder peso? Por

qu s o por qu no? Por qu puede tener nuseas?
Es posible que tenga un problema glandular?
Por qu s o por qu no? Qu se cambiara de este
platillo si fuera posible? Por qu?
11. Quin puede ayudarla?
66
Carl es un hombre caucsico de 30 aos de edad

con enfermedad de Crohn, sobre todo en el intestino
grueso y el colon. Mide 1.75 m y pesa 91 kg. Sabe
que est propenso a recadas de malabsorcin de
carbohidratos, protenas, grasas y folato. Ha tenido
diarrea intermitente durante tres semanas. Ha es-
tado muy mal estas ltimas dos semanas. Perdi

5 kilos hasta ahora. Le gustara bajar ms de peso.
Su mdico ordena qumica sangunea para CBC,
albmina, cido flico y B12. Lo ha transferido con
un dietista para una dieta baja en lactosa y grasa y
alta en fibra y protenas.
VALORACIN
DE RESULTADOS
1. Cul es la informacin subjetiva y objetiva

pertinente relacionada con el problema?
2. Calclese la ingesta calrica adecuada y el
peso de acuerdo con los cuadros 3-2 y 3-3.
3. Calclese el REE usando la ecuacin de Harris-Benedict.
13. Qu debe reportar cuando su plan para la

diarrea es efectivo?
14. Cmo debe saber si su nueva dieta es eficiente?
15. Qu puede medir el doctor cuando todos los
objetivos sean exitosos?
16. Si el plan no tuviera xito, qu experimentara?
DIAGNSTICO
5. Cul es la causa del problema con la eliminacin?
17. Cul puede ser un resultado no planeado y

no deseable de este cambio de dieta?
6. Escrbase un objetivo medible para controlar
la diarrea.
7. Escrbase un objetivo para ayudarlo a adaptarse a su nueva dieta. Incorprese el deseo de
perder peso.
8. A dnde podra remitirlo el dietista para que
obtenga informacin para aumentar su comprensin de esta enfermedad y los problemas
de nutricin relacionados con sta?
18. Qu retos tiene que enfrentar con respecto

a la enfermedad crnica progresiva?
CALIFICACIN
DE
ESTE
PLAN U OBJETIVO
PLATILLO
Fue con un dietista y ha escrito materiales que le

deben ayudar a planear su dieta. Lleva su almuerzo
al trabajo. Califquese el siguiente platillo.
Sndwich hecho con:
2 rebanadas de pan 100% integral
113 g de carne asada
APLICACIN
9. Elabrese una lista de por lo menos una accin para ayudarlo a alcanzar cada objetivo.
28 g de queso Colby
2 cucharadas de mayonesa
10. Elabrese una lista de dos alimentos que debe

evitar.
2 rebanadas de jitomate
11. Elabrese una lista de tres alimentos que necesita incluir.
57 g de papas fritas
12. Cmo puede serle de ayuda el sitio de Internet

http://qurlyjoe.bu.edu para la enfermedad de
Crohn y la colitis ulcerativa?
2 hojas de lechuga de hoja grande

Zanahorias y apio con salsa de aderezo
ranchero
1 taza de pudn de pan
4
almidn
carbohidratos
celulosa
cetoacidosis
cetonas
disacridos
endospermo
fibra diettica
flatulencia
fructosa
galactosa
germen
glucgeno
glucagon
glucosa
hemicelulosa
hiperglucemia
hipoglucemia
insulina
intolerancia a la lactosa
islotes de Langerhans
lactosa
ligninas
maltosa
monosacridos
muclago
pectina
polisacridos
salvado
sucrosa
suero
tejido adiposo (graso)
CARBOHIDRATOS
Identificar las funciones de los carbohidratos
Nombrar las fuentes principales de carbohidratos
Describir la clasificacin de los carbohidratos
Los alimentos energticos son los que el cuerpo puede oxidar rpidamente para
liberar energa y su subproducto, calor. Los carbohidratos, las grasas y las protenas proporcionan energa al cuerpo humano, pero los carbohidratos son la fuente
principal. Son los nutrientes energticos menos costosos y ms abundantes. Los
alimentos ricos en carbohidratos crecen fcilmente en casi todos los climas. Se
mantienen bien y suelen ser fciles de digerir.
Los carbohidratos proporcionan la fuente principal de energa a las personas en todo el mundo (figura 4-1). Proveen casi la mitad de las caloras para
las personas que viven en Estados Unidos. En algunas reas del mundo, donde las
grasas y las protenas son escasas y caras, los carbohidratos proporcionan de 80 a
100% de las caloras. Los carbohidratos se denominan as debido a los elementos
qumicos de los que estn compuestos: carbn, hidrgeno y oxgeno.
67
68
Figura 4-1 La necesidad de carbohidratos es constante, aunque se encuentre activo (A) o en reposo (B).
carbohidratos
los nutrientes que proporcionan casi toda
la energa en la dieta promedio
cetonas
sustancias producidas por la degradacin
de los cidos grasos en el hgado
cetoacidosis
condicin en que las cetonas se
quedan en la sangre, lo que produce
insuficiencia de glucosa disponible para
la produccin de energa
FUNCIONES
Proporcionar energa es la funcin principal de los carbohidratos. Cada gramo de
carbohidratos proporciona 4 caloras. El cuerpo necesita mantener un abasto
constante de energa. Por tanto, se almacena casi la mitad de la provisin de carbohidratos en el hgado y los msculos para el uso que se requiera. En esta forma,
se le llama glucgeno.
La accin de ahorrar protenas tambin es una funcin importante de los carbohidratos. Cuando se ingieren suficientes (por lo menos de 50 a 100 g/da) para
cumplir con las necesidades energticas de una persona, se almacenan protenas
para su funcin principal de construir y reparar tejidos corporales.
El metabolismo normal de grasa requiere un abasto adecuado de carbohidratos. Si hay muy pocos carbohidratos para satisfacer las necesidades energticas,
se metaboliza una cantidad anormalmente grande de grasa para ayudar a satisfacerlas. Cuando se presenta esta necesidad urgente de energa, no se completa la
oxidacin de grasa en las clulas y se producen las sustancias llamadas cetonas.
Las cetonas son cidos que se acumulan en la sangre y la orina, lo que altera el
balance cido-base. A esta condicin se le denomina cetoacidosis. Puede ser resultado de la IDDM (diabetes mellitus dependiente de insulina) tambin conocida
CAPTULO 4 Carbohidratos
69
como diabetes tipo 1 (consltese el captulo 17), de hambre o de dietas extremadamente bajas en carbohidratos. Puede llevar al coma e incluso a la muerte.
Cuando se ingieren suficientes carbohidratos, el cuerpo est protegido
contra las cetonas. A esto suele denominrsele efecto anticetognico de los carbohidratos.
Proporcionar fibra en la dieta es otra funcin importante de los carbohidratos.
La fibra diettica se halla en granos, vegetales y frutas. La fibra crea heces suaves
y voluminosas que recorren rpidamente el intestino grueso.
FUENTES ALIMENTICIAS
Las principales fuentes de carbohidratos son los alimentos vegetales, granos de
cereal, vegetales, frutas y azcares (figura 4-2). La nica fuente importante
de carbohidratos de fuente animal es la leche.
Los granos de cereal y sus productos son los elementos fijos de la dieta en
casi todo el mundo. El arroz es el alimento bsico en Latinoamrica, frica, Asia
y muchas regiones de Estados Unidos. El trigo y algunos panes, pastas y cereales
para el desayuno elaborados con stos son bsicos en las dietas estadounidense y europea. El centeno y la avena suelen usarse en panes y cereales en
Estados Unidos y Europa. Los cereales tambin contienen vitaminas, minerales
y algunas protenas. Durante el procesamiento, se pierden algunos de estos nutrientes. Para compensar esta prdida, los productores de alimentos en Estados
Figura 4-2 Frutas, vegetales, granos y algunos productos

lcteos son buenas fuentes de carbohidratos. (Cortesa del
Agricultural Research Service, USDA.)
ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
Muchos adultos obtienen
beneficios del consumo de fibra
de calidad en sus comidas,
porque se ha probado que
las dietas altas en fibra son
benficas para la prevencin
de enfermedades. Los posibles
beneficios son la disminucin
de peso y del riesgo de cncer
de colon y rectal, cardiopata
(disminucin en los niveles
sanguneos de colesterol),
caries dentales, estreimiento y
diverticulosis. Para seguir una
dieta rica en fibra, se aconseja a
los adultos:
Comer alimentos frescos en
lugar de procesados.
Comer harina integral en lugar
de pan.
Aumentar la ingesta de agua;
mnimo de 6 a 8 vasos al da.
Obtener fibra de la dieta en
lugar de suplementos.
70
Unidos generalmente agregan al producto final las vitaminas B (tiamina, riboflavina y niacina) adems de hierro mineral. Al producto se le denomina entonces enriquecido. Cuando se agrega un nutriente que ha sido parte de un grano, se
dice que ste se ha fortificado. Un ejemplo de fortificacin es la adicin de cido
flico a los granos de cereal para prevenir defectos del tubo neural (consltese
el captulo 7).
Vegetales como papa, remolacha, frijoles, chcharos y maz proporcionan
cantidades considerables de carbohidratos (en forma de almidn). Los vegetales
verdes con hojas proporcionan fibra diettica. Todos ellos tambin proveen vitaminas y minerales.
Las frutas proporcionan azcar, fibra, vitaminas y minerales.
Los azcares, como el azcar de mesa, el jarabe y la miel, adems de los
alimentos ricos en azcar, como los postres y los dulces, proporcionan carbohidratos en forma de azcar y muy pocos nutrientes, sobre todo grasas. Por
tanto, a los alimentos en que predomina suele denominrseles alimentos con
baja densidad de nutrientes.
CLASIFICACIN
Los carbohidratos se dividen en tres grupos: monosacridos, disacridos y polisacridos (cuadro 4-1).
Monosacridos
monosacridos
los carbohidratos ms simples; azcares
que no se pueden reducir ms mediante
hidrlisis; algunos ejemplos son glucosa,
fructosa y galactosa
glucosa
el azcar simple cuyos carbohidratos
deben degradarse para su absorcin;
tambin se le conoce como dextrosa
fructosa
el azcar simple (monosacrido)
encontrada en la fruta y la miel
Los monosacridos representan la forma ms simple de los carbohidratos. Son

dulces, no requieren digestin y se absorben directamente hacia el flujo sanguneo
desde el intestino delgado. Entre ellos se incluyen la glucosa, fructosa y galactosa.
La glucosa, tambin denominada dextrosa, es la forma de los carbohidratos
a la que se convierten otras para intervenir en el metabolismo. De manera natural, se encuentra en el jarabe de maz y algunas frutas y vegetales. La glucosa es
el nico combustible usado por el sistema nervioso central, los glbulos rojos y el
cerebro; por tanto, se necesita una fuente continua.
La fructosa, tambin denominada levulosa o azcar frutal, se encuentra
con la glucosa en muchas frutas y la miel. Es la ms dulce de todos los monosacridos.
La galactosa es un producto de la digestin de la leche. No se encuentra de
forma natural.
galactosa
el azcar simple (monosacrido) a la que
se degrada la lactosa durante la digestin
disacridos
azcares dobles que son reducidos a
monosacridos mediante hidrlisis, por
ejemplo, sucrosa, maltosa y lactosa
sucrosa
un azcar doble o disacrido; algunos
ejemplos son el azcar granulada, en
polvo y el azcar morena
maltosa
el azcar doble (disacrido) que es
resultado de la digestin de los granos
Disacridos
Los disacridos son pares de los tres azcares analizados antes. Son dulces y es
necesario transformarlos en azcares simples mediante la hidrlisis antes de que
puedan absorberse. Los disacridos incluyen la sucrosa, maltosa y lactosa.
La sucrosa est integrada por glucosa y fructosa. Es la forma de los carbohidratos presente en el azcar granulada, en polvo y morena y en la melaza. Es uno
de los azcares ms dulces y menos caros. Sus fuentes son la caa de azcar, la
remolacha y la savia de los rboles de arce.
La maltosa es un disacrido que surge como producto intermediario en la
hidrlisis del almidn. Se produce por accin de una enzima durante la digestin del
almidn en el cuerpo. Tambin se crea durante el proceso de fermentacin del alcohol. Se encuentra en algunas frmulas para bebs, en productos para beber elaborados con malta y en la cerveza. Es mucho ms dulce que la glucosa o la sucrosa.
71
Cuadro 4-1 Carbohidratos

TIPO
FUENTE
Monosacridos (azcares simples)

Glucosa
Uvas
Uvas
Maz dulce
Jarabe de maz
Fructosa
Galactosa
Frutas maduras
Miel
Lactosa
SNTOMAS DE
DEFICIENCIA
FUNCIONES
Bebidas gaseosas
Disacridos
Sucrosa
Caa de azcar
Remolacha azucarera
Azcar granulada
Azcar en polvo
Azcar morena
Melaza
Miel de maple
Dulces
Mermeladas y gelatinas
Maltosa
Digestin del almidn
Lactosa
Leche
Abastecimiento de energa
Ahorro de protenas
Prevencin de la cetoacidosis
Las frutas y vegetales proporcionan
vitaminas, minerales y fibra
Fatiga
Prdida de peso
Ahorro de protenas
Fatiga
Prdida de peso
Polisacridos (carbohidratos complejos)

Almidn
Granos de cereal y sus productos:
cereales, panes, arroz, harina,
pasta, galletas
Las frutas y vegetales proporcionan
Papas
Maz
vitaminas, minerales y fibra
Habas
ame
Alubias
Pltanos verdes
Camote
Dextrinas
Hidrlisis del almidn
Glucgeno
Glucosa almacenada en el hgado y los msculos
Celulosa
Salvado de trigo, cereales integrales,
Abastecimiento de fibra
vegetales verdes y con hojas,
frutas, sobre todo manzanas, peras,
naranjas, toronjas y uvas
La lactosa es el azcar que se encuentra en la leche. Es distinta de casi

todos los azcares porque no se encuentra en plantas. Ayuda al cuerpo a
absorber el calcio. La lactosa es menos dulce que los monosacridos u otros
disacridos.
Muchos adultos no pueden digerirla y sufren de distensin, clicos abdominales y diarrea despus de beber leche o consumir alimentos lcteos como el queso
Fatiga
Prdida de peso
Estreimiento
Cncer de colon
Diverticulosis
lactosa
el azcar de la leche; un disacrido
72
intolerancia a la lactosa
incapacidad para digerir la lactosa debido
a la falta de la enzima lactasa; produce
clicos abdominales y diarrea
suero
parte lquida de la leche que se separa
de la nata (parte slida) durante la
produccin de queso duro
procesado. A esta reaccin se le llama intolerancia a la lactosa. Es producida

por insuficiencia de lactasa, la enzima necesaria para la digestin de la lactosa.
Hay productos lcteos especiales bajos en lactosa que pueden usarse en lugar de
la leche. Tambin existen productos que contienen lactasa.
Durante el proceso de produccin del queso duro, la leche se separa en nata
(la parte slida de la que se obtiene el queso) y suero (parte lquida). La lactosa se
vuelve parte del suero y no de la nata. Por tanto, la lactosa no es un componente
natural del queso. Sin embargo, los fabricantes pueden agregar leche o slidos de
leche para procesarlo, por lo que es importante que las personas que son intolerantes a la lactosa revisen las etiquetas en los productos de queso.
No hay una prueba para la intolerancia a la lactosa. Si la ingestin de productos lcteos produce sntomas consistentes en flatulencia, diarrea y dolor abdominal, el doctor puede recomendar la eliminacin de los productos lcteos
de la dieta y su reinsercin despus de un periodo para observar la reaccin del
paciente. Si los sntomas persisten, el cliente es intolerante a la lactosa.
Polisacridos
polisacridos
carbohidratos complejos que contienen
combinaciones de monosacridos;
algunos ejemplos incluyen el almidn, la
dextrina, la celulosa y el glucgeno
almidn
polisacrido encontrado en granos y
vegetales
endospermo
la parte interior de los granos; contiene
carbohidratos
salvado
envoltura exterior de los granos
germen
embrin o pequeo ncleo de vida en
cada grano
glucgeno
glucosa, tal como se almacena en el
hgado y los msculos
glucagon
hormona de las clulas alfa del pncreas;
ayuda a las clulas a liberar energa
fibra diettica
partes no digeribles de las plantas;
absorben el agua en el intestino grueso,
lo que ayuda a producir heces suaves y
voluminosas; se cree que ayuda en parte
a compactar el colesterol en el colon, lo
que permite que el cuerpo se deshaga
de l; algunos creen que disminuye los
niveles de glucosa en la sangre
A los polisacridos suele denominrseles carbohidratos complejos porque estn

integrados por muchos monosacridos (azcares simples). Hay tres polisacridos
importantes para la nutricin: el almidn, el glucgeno y la fibra.
El almidn es un polisacrido que se encuentra en granos y vegetales. Es
la forma en que se almacena la glucosa en las plantas. Los vegetales contienen
menos almidn que los granos, porque los vegetales tienen un contenido de humedad mayor. Las legumbres (frijoles y habas secas) son otra fuente importante
de almidn, adems de la fibra diettica y las protenas. Los almidones son ms
complejos que los monosacridos o disacridos, y le toma ms tiempo al cuerpo
digerirlos. Por tanto, proporcionan energa en un periodo ms largo. El almidn
en los granos se encuentra principalmente en el endospermo (parte central del
grano). Es la parte de la cual se hace la harina blanca. La envoltura exterior dura
de los granos es el salvado (figura 4-3). A ste se le usa en los cereales duros y
la harina de trigo integral. El germen es la parte ms pequea del grano y es
una fuente rica de vitaminas B, vitamina E, minerales y protenas. El germen
de trigo se incluye en los productos hechos de trigo integral. Tambin se puede
comprar y usar en productos horneados o como complemento en los cereales
para desayuno.
Antes de que el almidn de los granos pueda usarse en la comida, es necesario degradar el salvado. El calor y la humedad de la coccin rompen esta envoltura
externa, lo que hace que la comida tenga ms sabor y se digiera con mayor facilidad. Aunque el salvado por s mismo no resulta digerible, es importante que se
incluya un poco de ste en la dieta, debido a la fibra que proporciona.
Al glucgeno a veces se le denomina almidn animal porque es el almacn
de la glucosa en el cuerpo. En el adulto saludable, casi la mitad del abasto
diario de energa se almacena como glucgeno en el hgado y los msculos. La
hormona glucagon ayuda al hgado a convertir el glucgeno en glucosa, tal como
se necesita para la energa. (Consltese el captulo 13 para conocer ms informacin acerca de la carga de glucgeno.)
Las fibras.
La fibra diettica, tambin denominada forraje duro, no es

digerible porque no es posible digerirla mediante las enzimas digestivas. Parte
de la fibra es insoluble (no se disuelve fcilmente en agua) y parte es soluble (se
disuelve parcialmente en agua) (figura 4-4). Entre las fibras insolubles se incluyen
73
Salvado
Minerales
Vitaminas B
Celulosa
Protena
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web
informacin acerca del
papel de los carbohidratos
en la salud. Qu recursos
se encontraron? Ha habido
alguna investigacin nueva
en el rea del metabolismo de
los carbohidratos? Elabrese
un informe acerca de la nueva
informacin que se encontr.
Crense tarjetas didcticas
acerca de la funcin y las
recomendaciones dietticas
de los carbohidratos para una
autoevaluacin.
Endospermo
Almidn
Protena
Algunas vitaminas B
Germen
Protena
Grasa
Minerales
Vitaminas B
Vitamina E
Figura 4-3 Un grano de trigo tiene tres partes. Todas son usadas para la harina de
trigo integral; slo se usa el endospermo en la harina blanca.
la celulosa, parte de la hemicelulosa y las ligninas. Entre las solubles se encuentran las gomas, las pectinas, parte de la hemicelulosa y el muclago. Consltese el
cuadro 4-2 para conocer fuentes de alimentos. La celulosa es una fuente primaria de fibra diettica. Se encuentra en la cscara de las frutas, las hojas y los tallos
de los vegetales y en las legumbres. Los alimentos altamente procesados, como
el pan blanco, los productos con macarrones y la repostera contienen escasa o
nula celulosa, porque se sustrae durante el procesamiento. Debido a que los seres
humanos no pueden digerir la celulosa, no tiene ningn valor energtico. Es til
porque proporciona volumen a las heces.
La hemicelulosa se encuentra principalmente en el cereal integral. Parte
de la hemicelulosa es soluble, otra no lo es. Las ligninas son la parte leosa de
los vegetales, como las zanahorias y los esprragos o las semillas pequeas de las
fresas; no son carbohidratos.
Las pectinas, parte de la hemicelulosa, las gomas y los muclagos son solubles en agua y forman un gel que ayuda a formar una masa para los intestinos.
Tambin son tiles porque compactan el colesterol, reduciendo la cantidad que
absorbe la sangre.
A la fibra se le considera til para los clientes con diabetes mellitus porque
reduce los niveles de glucosa en la sangre. Previene algunos tipos de cncer de
Almidn
Celulosa
Figura 4-4 Las ligaduras alfa que unen las molculas de glucosa pueden romperse
durante la digestin. Las ligaduras beta en la celulosa no pueden romperse por medio
de las enzimas digestivas y son eliminadas sin ser digeridas (fibra insoluble).
celulosa
carbohidrato no digerible; proporciona
fibra en la dieta
hemicelulosa
fibra diettica encontrada en los granos
integrales
ligninas
fibra diettica encontrada en las partes
leosas de los vegetales
pectina
agente engrosante comestible
muclago
fibra diettica que forma gel
74
Cuadro 4-2 Fuentes de fibra que son solubles e insolubles en agua

FIBRA SOLUBLE EN AGUA
FIBRA INSOLUBLE EN AGUA
Fruta (pectina)
Granos
Todos los vegetales
Manzanas
Avena
Fruta
Duraznos
Cebada
Granos integrales
Ciruelas y pasas
Legumbres
Arroz entero
Pltanos
Habas secas
Zizania
Frijoles
Salvado de trigo
Lentejas
Nueces
Semillas
colon al desplazar los materiales a travs del colon ms rpidamente de lo normal,

reduciendo as el tiempo de exposicin del colon a carcingenos potenciales. La
fibra ayuda a prevenir el estreimiento, las hemorroides y la enfermedad diverticular al hacer ms suaves las heces y reducir su tamao.
La recomendacin ptima para la ingesta de fibra es de 20 a 35 g/da. Se
cree que la dieta normal en Estados Unidos contiene casi 11 gramos. En general,
los estadounidenses no consumen cantidades suficientes de frutas y vegetales.

La distorsin en las porciones contribuye en enorme medida al sobrepeso y la
obesidad. El hecho de tener una imagen visual realista del tamao de una porcin
ayuda a la preparacin de las comidas y la eleccin de los alimentos. Saba que?
Porcin
85 g de carne, aves o pescado
28 g de carne, aves o pescado
1 untada de mantequilla o margarina
(1 porcin)
2 cucharadas de crema de cacahuate
28 g de queso
28 g de aderezo para ensaladas
1 taza de vegetales frescos
450 g de espagueti sin cocinar
1 cucharada de mayonesa
28 g de papas fritas o pretzels
1 papa mediana
1 dona estndar
1 rebanada de queso
1 taza de pur de papas, arroz o pasta
1 naranja o manzana mediana
1/2 taza de vegetales cocidos
1/2 taza de yogur congelado

28 g de nueces, pasas, dulces
Visualizacin del tamao o la cantidad

Una baraja, una videocinta o la palma
de la mano de una mujer
Caja de cerillos
Una pieza de scrabble
Una pelota de golf
Un cubo de 2.54 cm
1 cucharn pequeo de restaurante
Una pelota de tenis
Un crculo entre el pulgar y el dedo ndice
El pulgar de una mujer
Un puado (no lleno)
El ratn de una computadora
Un disco de hockey
Un disco de computadora de 3.5 pulgadas
El puo de una persona o una pelota
de tenis
Una pelota de bisbol
La mitad de una pelota de bisbol o 7
a 8 zanahorias miniatura, 1 mazorca,
3 espigas de brcoli
Un puo pequeo
Un puado pequeo, 2 cucharadas
75
No deben comer menos de cinco porciones de frutas y vegetales al da. La ingesta

de fibra debe aumentarse gradualmente y acompaarse de un aumento en la
ingesta de agua. Comer mucha fibra en un periodo corto puede producir incomodidad, flatulencia (gas abdominal) y diarrea. Tambin puede obstruir el tracto GI
si la ingesta excede los 50 gramos. La fibra insoluble contiene ligaduras (de cido
ftico o fitatos), que se encuentran en la cubierta exterior de los granos y vegetales.
stas previenen la absorcin de minerales como calcio, hierro, zinc y magnesio, por
lo que se debe evitar su ingesta excesiva. El tipo de fibra consumida debe provenir
de fuentes de alimento naturales en lugar de productos de fibra preparados comercialmente porque los primeros contienen vitaminas, minerales y fotoqumicos,
adems de fibra. En el cuadro 4-3 se presenta el contenido de fibra diettica de
alimentos seleccionados.
flatulencia
gas en el tracto intestinal
DIGESTIN Y ABSORCIN
Los monosacridos (glucosa, fructosa y galactosa) son azcares simples que se
absorben del intestino directamente hacia el flujo sanguneo. Luego son llevados
al hgado, donde se transforma a la fructosa y galactosa en glucosa. La sangre,
entonces, lleva la glucosa a las clulas.
Los disacridos (sucrosa, maltosa y lactosa) requieren un paso adicional en
la digestin. Deben transformarse en el azcar simple glucosa antes de que puedan
absorberse hacia el flujo sanguneo. Esta transformacin se lleva a cabo mediante
las enzimas sucrasa, maltasa y lactasa, que se analizaron en el captulo 3 (vase
el cuadro 3-1).
Los polisacridos son ms complejos, y su digestibilidad vara. Despus
de que se rompe la pared de celulosa, el almidn se transforma en el producto
intermedio dextrina; luego se convierte en maltosa y por ltimo en glucosa.
La coccin puede transformar el almidn en dextrina. Por ejemplo, cuando se
tuesta el pan, toma un color caf dorado y tiene un sabor ms dulce debido a
que el almidn ha sido transformado en dextrina.
La digestin del almidn comienza en la boca, donde la enzima amilasa salival empieza a transformar el almidn en dextrina. El segundo paso ocurre en el
estmago, donde la comida se mezcla con jugos gstricos. El paso final ocurre en
el intestino delgado, donde los carbohidratos digeribles se transforman en azcares simples mediante la accin enzimtica de la amilasa pancretica y luego son
absorbidos hacia la sangre.
METABOLISMO Y ELIMINACIN
Todos los carbohidratos se transforman en el azcar simple glucosa antes de que
se pueda llevar a cabo el metabolismo en las clulas. Despus de que la glucosa ha
sido llevada por la sangre a las clulas, se puede oxidar. Con frecuencia, el volumen
de glucosa que llega a las clulas excede la cantidad que las clulas pueden usar.
En estos casos, la glucosa se convierte en glucgeno y es almacenada en el hgado
y los msculos. (Luego, el glucgeno se degrada nicamente en el hgado y es liberado como glucosa cuando se necesita para obtener energa.) Cuando se ingiere
ms glucosa de la que el cuerpo puede usar de inmediato o almacenar en forma de
glucgeno, se convierte en grasa y se almacena como tejido adiposo (graso).
El proceso de metabolismo de la glucosa es controlado sobre todo por la hormona insulina, secretada por parte de los islotes de Langerhans en el pncreas
y que mantiene la glucosa sangunea normal entre 70 y 110 mg/dl. Cuando la
secrecin de insulina es deficiente o nula, el nivel de glucosa en la sangre se vuelve
tejido adiposo (graso)

tejido graso
insulina
secrecin de los islotes de Langerhans en
la glndula pancretica; esencial para el
metabolismo apropiado de la glucosa
islotes de Langerhans
parte del pncreas en que se secreta la
insulina
Cerezas
Ciruela pasa
Ciruelas (cocidas)
Coco (rallado)
Dtiles
Granada
Grosella (seca)
Jugo de frutas
Pasas
Pltanos
Ruibarbo (crudo)
Sanda
Apio
Berenjena
Berros
Brotes de bamb
Brotes de soya (cocidos
o enlatados)
Calabacn
Cebollas
Col (cocida)
Escarola
Jugo de verduras
Lechuga
Nuez de agua
Rbanos
Vegetales
Achicoria
Alcachofa, Jerusaln
Brcoli (cocido)
Brotes de soya
Championes
Calabaza
Col fermentada
Germen de soya (crudo)
Nabo
Nabo (crudo)
Pasta de jitomate
Salsa de espagueti
Coliflor
Colirrbano
Corazones de alcachofa
Esprragos
Frijoles
Germen de soya
(cocido)
Nabos (cocidos)
Arndanos crudos
(1 taza)
Cscara de manzana
Higos
Papaya
1.12.0
Brcoli (crudo)
Brotes de soya (crudos)
Calabacn (crudo)
Championes
Col
Albaricoque (crudo o seco)

Ambrosa
Arndanos sazonados, 1/2 taza
Ciruelas (crudas)
Ciruelas pasas
Coco crudo, 1/2 taza
Durazno (crudo o seco)
Fresas
Kiwi
Mango
Manzana (pelada o seca)
Meln
Naranja
Nectarina
Pera (seca)
Pia
Pur de manzana
Ruibarbo crudo (1 taza) y cocido
Sanda
Toronja
Zarzamora
0.51.0
Baya negra
Grosella
Naranja china
Peras
Zarzamora
2.13.0
(contina)
Baya de saco (5)

Frambuesa (4)
Guayaba (5)
Zarzamoras (4)
3.0 O
MS
Frutas
GRAMOS POR
PORCIN*
0.5 O MENOS
Cuadro 4-3 Contenido de fibra diettica en alimentos seleccionados
76
Ajonjol
Arroz, entero o blanco
Camotes
Cereal cocido
Cereal para el desayuno
Chayote
Chcharos
Frijol pinto
Habas verdes
Harina integral
Maz palomero
Pan integral
Soya
1.12.0
Bulgur
Calabaza
Cereal con pasas
40% de cereal
integral
Chiriva
Frijoles (secos)
Germen de trigo
Habas (secas)
Lentejas
Trigo rallado
2.13.0
Panqu de salvado (3.5)

Salvado 100% (6)
Salvado de trigo (9)
Bulgur (3.5)
Cereal de arroz
Cereal integral (9)
Panecillos de
harina integral (8)
3.0 O
MS
Reimpreso con permiso de la Clnica Mayo, Rochester, Minnesota.

Nota: Basado en el contenido de un intercambio diabtico para cada elemento de la lista.
* Tamaos de la porcin de acuerdo con los Dietary Guidelines for Americans.
Incluye todas las formas (crudo, seco, cocido) de frutas y vegetales, excepto donde se indica.
Contenido real de fibra diettica entre parntesis.
Aros de cereal
Avena (cocida)
Espagueti y macarrones de
harina de trigo integral
Granola
Harina blanca
Maz
Pan blanco
Rol o bollo, blanco
Arroz blanco
Arroz inflado
Cereales inflados
Cereales para el desayuno
Crema de trigo o arroz
Espagueti
Galletas integrales
Galletas saladas
Harina
Hojuelas de maz
Papas
Papas fritas
Pltano macho
Smola de maz
Almidones
0.51.0
Okra
Pepino
Perejil
Pimiento verde
Pur de tomate
Verdes:
Acelga
Col
Coliflor
Diente de len
Espinaca
Mostaza
Nabo
Remolacha
Zanahorias
0.5 O MENOS
Vegetales
GRAMOS POR
PORCIN*
Cuadro 4-3 (continuacin)
77
78
hiperglucemia
cantidades excesivas de glucosa
en la sangre
hipoglucemia
niveles subnormales de glucosa
en la sangre
En los medios
LAS DIETAS BAJAS EN
CARBOHIDRATOS PUEDEN
DAAR LOS RIONES
En un estudio reciente,
quienes participaron en este
proyecto de investigacin
ingeran sus dietas normales y
despus se les restringieron los
carbohidratos por 2 semanas,
seguidas por 4 semanas en
que ingirieron una dieta con
una cantidad moderada de
carbohidratos mientras se
aumentaba la ingesta de
protenas. Los investigadores
descubrieron que la dieta baja
en carbohidratos y alta en
protenas aumenta la carga
de cido en los riones, lo que
produce dao.
(Fuente: Diabetes Health
Magazine-American Journal of
Kidney Diseases, agosto 2002.)
EXPLORANDO LA WEB
acerca de dietas y productos
reducidos en carbohidratos.
La informacin proporcionada
en estos sitios es acertada? Si
un cliente le hiciera preguntas
acerca de un producto como
stos, cmo se le respondera?
Elabrese una hoja de datos
con una lista de los mitos
acerca de los carbohidratos y
los hechos que los desmienten.
muy alto. A este trastorno se le denomina hiperglucemia (glucosa en sangre

mayor a 126 mg/dl) y suele ser un sntoma de diabetes mellitus. Si el control mediante la dieta no es eficiente, se debe usar un hipoglucmico oral o inyecciones
de insulina para controlar el azcar en sangre. Cuando se administra la insulina,
debe controlarse cuidadosamente la ingesta de carbohidratos del diabtico para
balancear la dosis prescrita de insulina (consltese el captulo 17). Cuando los
niveles de glucosa en sangre estn inusualmente bajos, a la condicin se le denomina hipoglucemia (glucosa en sangre menor a 70 mg/dl). Puede presentarse
una forma leve de hipoglucemia si alguien espera mucho tiempo entre comidas o
si el pncreas secreta mucha insulina. Los sntomas incluyen fatiga, temblores,
sudor y dolor de cabeza.
La oxidacin de la glucosa da como resultado energa. Con excepcin de la
celulosa, los nicos productos de desecho del metabolismo de los carbohidratos
son el dixido de carbono y el agua. Es un nutriente muy eficiente.
REQUISITOS DIETTICOS
Aunque no hay un requisito diettico diario especfico para los carbohidratos, el
Food and Nutrition Board of the National Research Council de Estados Unidos recomienda que la mitad de las necesidades energticas se obtenga de carbohidratos,
sobre todo complejos. (La recomendacin es que 10% de la energa provenga de
carbohidratos simples.) Por ejemplo, supongamos que el requisito total de energa
de una persona es de 2 000 caloras. La mitad de esto es 1 000. Dividamos 1 000
caloras entre 4 (el nmero de caloras en cada gramo de carbohidratos) para obtener un estimado de requisitos de carbohidratos de 250 g/da.
Una leve deficiencia de carbohidratos puede producir prdida de peso y fatiga. Una dieta con serias deficiencias en carbohidratos puede llevar a cetoacidosis,
una etapa del metabolismo en que el hgado ha agotado el glucgeno almacenado
y se cambia a un modo de ayuno. En este punto, la energa de la grasa se moviliza
hacia el hgado y se usa para sintetizar la glucosa. El producto resultante de la
degradacin de grasa son cetonas que se acumulan en el flujo sanguneo y luego
se liberan hacia los riones. Para prevenir estos efectos, se necesita un mnimo de
50 a 100 gramos de carbohidratos diario.
La poblacin con sobrepeso constituye un problema importante de salud
en Estados Unidos. Algunos creen que la ingestin excesiva de carbohidratos es
la causa ms comn de obesidad. Aunque el excedente de carbohidratos se transforma en glucgeno, casi todo se convierte en tejido adiposo. Adems, un exceso
de carbohidratos en forma de azcar puede reducir el apetito por otros nutrientes
que son ms importantes. Muchos carbohidratos causan caries dentales, irritan
el revestimiento del estmago o causan flatulencia.

El papel que desempea el profesional del cuidado de la salud en la enseanza de los
efectos de los carbohidratos es complicado. A algunos se les tendrn que ensear
las diferencias nutricionales entre una papa al horno y las papas fritas, entre el pan
integral tostado y un pastel dans, entre un durazno fresco y un coctel de frutas enlatado. Muchos tendrn que aprender lo que es la fibra diettica, dnde se encuentra
y por qu se necesita. Algunos necesitarn aprender que el azcar se puede usar con
moderacin; otros que no puede usarse en exceso. Todos requerirn aceptacin,
entendimiento y paciencia por parte del profesional del cuidado de la salud.
79
Los alimentos energticos son los que el cuerpo oxida rpidamente para liberar energa. Los carbohidratos son y
deben ser la principal fuente de energa. Estn integrados
por carbono, hidrgeno y oxgeno. Un gramo de carbohidratos proporciona 4 caloras. Los carbohidratos son
el nutriente menos caro y ms abundante. Las principales fuentes de carbohidratos son los productos vegetales
como los granos y sus productos, los vegetales, las frutas,
las legumbres y los azcares. Adems de proporcionar
energa, los carbohidratos ahorran protenas, mantienen
un metabolismo normal de grasa y proporcionan fibra.
La digestin de los carbohidratos empieza en la boca,
contina en el estmago y se completa en el intestino
delgado. Aunque son obviamente esenciales para la salud
y el bienestar del cuerpo, la ingestin excesiva de carbohidratos puede producir caries dentales, trastornos digestivos y obesidad.
1. Cules son los tres grupos bsicos de carbohidratos? Nmbrense varios alimentos de cada grupo.
2. Disctanse los efectos de la ingestin excesiva de
carbohidratos en forma regular.
3. Por qu la dieta propia debe contener fibra diettica?
4. Descrbanse la digestin y el metabolismo de los
carbohidratos.
7. Disctase el trmino enriquecido. Qu significa?

Por qu se usa? Qu alimentos suelen enriquecerse en Estados Unidos? Es recomendable la
compra de alimentos enriquecidos? Por qu s o
por qu no?
8. Es cierto, como dicen muchas personas, que los
carbohidratos engordan? Explique la respuesta.
1. Mantenga una galleta salada en su boca hasta que

note un cambio en el sabor, a medida que el almidn se transforma en dextrina.
2. Hgase una lista de los alimentos ingeridos en
las ltimas 24 horas. Circlense los alimentos
ricos en carbohidratos y subryense los carbohidratos complejos. Cul porcentaje aproximado
de sus caloras se encuentra en forma de carbohidratos? En forma de carbohidratos complejos?
Se puede mejorar su dieta? En caso de que sea
afirmativo, cmo?
3. Actese una situacin entre un consejero de dieta
y una adolescente puesta bajo una dieta con cantidades extremadamente bajas de caloras. Ella se
rehsa a ingerir cualquier cosa que crea que contiene carbohidratos. Explquense las funciones de
los carbohidratos en el cuerpo humano.
5. Disctanse los siguientes mens. Qu alimentos

contienen azcares simples, carbohidratos complejos, o ambos?
Jugo de naranja
Cereal
Leche y azcar
Pan tostado
Mantequilla
y gelatina
Caf
Pollo al horno
Papa al horno
Habas verdes
Ensalada
de col
Pan y
mantequilla
Nieve de
grosella
Leche
Sndwich
de queso con
pan integral,
lechuga y
jitomate
Zanahoria y
ramos de apio
Fruta fresca
Galletas
Leche
6. Por qu se prefieren los carbohidratos complejos

sobre los azcares simples?

respuesta correcta.
1. Los tres grupos principales de carbohidratos son
a. grasas, protenas y minerales
b. glucosa, fructosa y galactosa
c. monosacridos, disacridos y polisacridos
d. sucrosa, celulosa y glucgeno
2. La galactosa es un producto de la digestin de
a. la leche
b. la carne
c. el pan
d. los vegetales
80
3. El azcar simple al que se finalmente se convierten
todas las formas de carbohidratos es la
a. sucrosa
b. glucosa
c. galactosa
d. maltosa
10. El almidn
a. es la forma en la que la glucosa se almacena en
las plantas
b. es un monosacrido
c. es una forma insoluble de fibra diettica
d. se encuentra slo en granos
4. Una forma fibrosa de carbohidratos que no puede

digerirse es
a. la glucosa
b. el glucgeno
c. la celulosa
d. la grasa
11. La fibra diettica insoluble

a. puede aumentar la glucosa en la sangre
b. puede disminuir el colesterol en la sangre
c. suele provocar enfermedad diverticular
d. es proporcionada, de manera preferente, por
productos comerciales de fibra
5. El glucgeno se almacena en
a. el corazn y los pulmones
b. el hgado y los msculos
c. el pncreas y la vescula
d. el intestino delgado y el intestino grueso
12. La enzima en la boca que comienza la digestin del

almidn es
a. la tialina salival
b. la amilasa salival
c. la sucrasa
d. la lipasa
6. La glucosa, la fructosa y la galactosa son

a. polisacridos
b. disacridos
c. enzimas
d. monosacridos
7. Antes de que las clulas metabolicen los carbohidratos, deben transformarse en
a. glucgeno
b. glucosa
c. polisacridos
d. sucrasa
8. La nica forma de carbohidratos que el cerebro usa
para energa es
a. el glucgeno
b. la galactosa
c. la glucosa
d. el glucagon
9. La sustancia que ayuda al hgado a convertir el
glucgeno en glucosa es
a. la galactosa
b. el estrgeno
c. la tiroxina
d. el glucagon
13. La celulosa
a. no es digerible para los seres humanos
b. no debe incluirse en la dieta humana
c. es un monosacrido
d. es un excelente sustituto de la dextrosa
14. Los carbohidratos
a. son ricos en grasa
b. suelen ser caros
c. deben proporcionar casi la mitad de las caloras
en la dieta en Estados Unidos
d. con frecuencia son un excelente sustituto de
protenas en la dieta humana
15. El metabolismo de la glucosa
a. es controlado principalmente por la hormona
insulina
b. no es afectado por ninguna secrecin de los islotes de Langerhans en el pncreas
c. es manejado completamente por el glucagon
d. no se relaciona con los niveles de energa en los
seres humanos
81
VALORACIN
1. El dietista puede ayudarle a regular su dieta y
de esta forma perder peso. Calcule el peso ideal
usando el cuadro 3-3, la ecuacin Harris-Benedict y el efecto trmico de la comida (TEF).
2. Qu necesita saber el dietista acerca de las
elecciones de comida?
3. Qu necesita saber el dietista acerca del estilo
de vida?
4. Qu informacin ser til una vez que sea
dada de alta y est en casa?
5. Qu fuentes de carbohidratos seran las ms
tiles para perder peso y mantener los niveles
de azcar en sangre?
DIAGNSTICO
6. Escrbase un diagnstico de asistencia mdica
para Margarita.
PLAN U OBJETIVO
7. Escrbase un objetivo relacionado con la prdida de peso que debe alcanzar al final de las
clases relacionadas con la diabetes.
8. Establzcanse dos objetivos relacionados con
su dieta y el azcar en sangre.
APLICACIN
9. Elabrese una lista con los temas que se ensearan para cumplir con sus objetivos.
10. Qu agencias o recursos comunitarios pueden proporcionarse para ayudar a cumplir sus
objetivos?
DE RESULTADOS
11. Qu se esperara como demostracin de que
ha aprendido lo que se le ha enseado?
como esperaba. Ella dice a la enfermera que desde la

operacin, ha notado un dolor bilateral temporal.
Su hemoglobina desciende dramticamente y se
le acaba de diagnosticar una arteritis de clula gigante.
La cura son dosis grandes de corticoesteroides. Estas
dosis llevan a diabetes inducida por esteroides. El doctor le prescribe una dieta diabtica de 1 200 caloras.
Margarita est agobiada con todo lo que ha pasado.
12. Cul debe ser la lectura de azcar en sangre
en ayuno?
13. Cunto tiempo se cree que le tomara aprender un nuevo plan de dieta, revisar su azcar
en sangre, aprender un nuevo plan de ejercicio y demostrar la integracin de esto en su
vida diaria?
14. Qu pruebas sanguneas podra ordenar el
doctor para ver si Margarita ha mantenido su
azcar en sangre a un nivel normal?
15. Cules son algunas consecuencias serias
para la salud si no maneja bien su diabetes?
CALIFICACIN
DE
ESTE
Margarita es una enfermera hispana de 59 aos de

edad que ha sido admitida en el hospital para un
reemplazo total de rodilla. Mide 1.68 m y pesa 95
kg. No ha ingerido alimentos por va oral en toda la
noche y llega al hospital a las 7:00 de la maana para
que la preparen para la ciruga. Una vez terminada la
operacin, empieza el proceso de curacin y el doctor
observa que la incisin no est sanando tan rpido
PLATILLO
El doctor la puso en una dieta ADA de 1 200

caloras. Ella est tratando de adherirse
fuertemente a su dieta, pero tiene hambre todo el
tiempo. Valore el siguiente platillo.
170 g de salmn asado
4 papas rojas medianas rostizadas al horno
10 tallos de esprragos
Un rol de 56 g con cubierta dura, con
mantequilla
1/2 taza de helado con palitos de menta
T helado con limn
Mil doscientas caloras son realistas? Cul es
su BMR de acuerdo con la ecuacin de HarrisBenedict? Cmo estuvo su planeacin? El platillo
es correcto? Se cambiara algo; qu y por qu?
Cuntos carbohidratos estn permitidos, en cada
comida, en una dieta ADA de 1200 caloras?
Cuntos carbohidratos tiene este platillo?
82
VALORACIN
1. Qu informacin objetiva y subjetiva se
tiene?
2. Qu otros problemas influyen en su peso?
3. Qu informacin importante se tiene acerca
de los hbitos alimenticios?
4. Qu consumo de alimentos sera til para
identificar los hbitos actuales?
DIAGNSTICO
PLAN U OBJETIVO
6. Qu cambios desea ver?
7. Qu necesita aprender de la relacin entre los
carbohidratos y la fibra?
APLICACIN
8. Nmbrense dos cambios dietticos que beneficiaran a Jamal.
9. Qu fibra comercial ayudara?
10. Cmo le ayudara el aumento de ejercicio?
11. Cmo ayudara la adicin de frutas crudas y
vegetales?
DE RESULTADOS
12. Despus de agregar ms fibra y agua y de
aumentar su actividad por dos semanas, qu
podra reportar acerca de su funcin intestinal?
al trabajo que al deporte. Ahora est molesto con su

peso y ha probado con dos empresas dedicadas a
la prdida de peso. Debido al estrs de ser dueo
de dos negocios, Jamal ha descubierto que come a
todas horas de la noche y ni siquiera se da cuenta de
lo que come; en ocasiones, tambin padece estreimiento. Busca a su doctor para que le d algunos
consejos tiles. El doctor le recomienda una dieta
alta en fibra y beber 13 vasos de agua al da.
13. Qu podra relatar acerca de su nueva dieta y
su rgimen de ejercicio?
14. Cmo ayudara esta leccin a una persona
nueva en los negocios?
CALIFICACIN
DE
ESTE
Jamal es un contador afroamericano de 36 aos de

edad. Mide 1.83 y pesa 138 kg. En la preparatoria,
era un atleta que practicaba tres deportes al ao. Era
delgado y pesaba 82 kg. En la universidad estuvo en
el equipo de bisbol. Su entrenador tena al equipo
en excelente condicin, corriendo a gran velocidad
y realizando ejercicios repetitivos. Despus de la
universidad, se mantuvo activo con el sftbol, pero
conforme pasaron los aos, cada vez se dedic ms
PLATILLO
Tiene un horario agitado, pero eso no debe

evitar que empaque una hielera con bocadillos
o comida para la madrugada. Empacaba los
siguientes artculos en la hielera para una
comida y bocadillos para el antojo. Valrese lo
que ha empacado para la tarde y la noche.
Sndwich
85 g de pavo rostizado
2 hojas grandes de lechuga
1 cucharada de mayonesa baja en grasa
1 cucharada de mostaza picante
1 taza de gelatina de dieta
1 manzana grande
Antojos:
1 bolsa de pretzels
1 naranja grande, pelada y separada en
secciones
20 zanahorias miniatura
2 ramas de apio con crema de cacahuate
en el interior (casi 2 cucharadas de
crema de cacahuate)
2 cuadros de maz inflado (de 5 cm 5 cm)
1/2 taza de pur de tomate de dieta
1 bolsa de papas fritas horneadas
83
5
cido linoleico
cidos grasos
cidos grasos omega-3
cidos grasos trans
ateroesclerosis
colesterol
glicerol
grasas invisibles
grasas monosaturadas
grasas poliinsaturadas
grasas saturadas
grasas visibles
hidrogenacin
hipercolesterolemia (colesterol
elevado en sangre)
lecitina
lpido
lipoprotenas
lipoprotenas de alta densidad (HDL)
lipoprotenas de baja densidad (LDL)
lipoprotenas de muy baja
densidad (VLDL)
placa
quilomicrn
saciedad
tejido adiposo
triglicridos
LPIDOS O GRASAS
Decir cules son las funciones de las grasas en el cuerpo
Identificar las fuentes de grasas dietticas
Explicar las clasificaciones comunes de las grasas
Describir las enfermedades con las que se relaciona el uso excesivo de grasas
Las grasas pertenecen a un grupo de compuestos orgnicos llamados lpidos. La
palabra lpido se deriva del griego lipos, que significa grasa. Varias formas de esta palabra se encuentran en muchos trminos mdicos relacionados con la grasa, como
lpidos sanguneos (grasas en la sangre), hiperlipidemia (niveles elevados de grasa en
la sangre) y lipoprotenas (transportadores de grasa en la sangre humana).
Las grasas son sustancias grasosas no solubles en agua. Son solubles en algunos solventes como el ter, la benzina y el cloroformo. Proporcionan una fuente
ms concentrada de energa que los carbohidratos; cada gramo de grasa contiene
9 caloras. Es poco ms del doble del contenido calrico de los carbohidratos. Los
alimentos ricos en grasa suelen ser ms caros que los ricos en carbohidratos. Al
igual que stos, las grasas estn compuestas de carbono, hidrgeno y oxgeno pero
con una porcin sustancialmente menor de oxgeno.
83
84
lpido
grasa
tejido adiposo
tejido graso
saciedad
sensacin de satisfaccin; plenitud
FUNCIONES
Adems de proporcionar energa, las grasas son esenciales para el funcionamiento y la estructura de los tejidos corporales (cuadro 5-1). Son una parte
necesaria de las membranas celulares (paredes celulares). Contienen cidos
grasos esenciales y actan como transportadores de vitaminas solubles en
grasa como las vitaminas A, D, E y K. La grasa almacenada en los tejidos corporales proporciona energa cuando no se puede comer, como ocurre durante
alguna enfermedad y despus de una ciruga abdominal. El tejido adiposo
(graso) protege los rganos y huesos de heridas al servir como un cojn de proteccin y soporte. La grasa corporal tambin sirve como aislante del fro; adems,
las grasas proporcionan una sensacin de saciedad (satisfaccin) despus de
comer. Esto se debe en parte al sabor que las grasas dan a otros alimentos y en
parte a su ndice lento de digestin, que retrasa el hambre.
Las grasas estn presentes en alimentos animales y vegetales. Entre los primeros, los
que proporcionan las fuentes ms ricas de grasas son las carnes, sobre todo
las grasosas como el tocino, las salchichas y las carnes fras; la leche entera, baja
en grasa o reducida en grasa; la crema y la mantequilla; los quesos hechos con
crema; las yemas de huevo (las claras no contienen grasa; slo son casi protenas
y agua); y el pescado graso, como el atn y el salmn.
Los alimentos vegetales que contienen las fuentes ms ricas de grasas son
los aceites de cocina hechos de girasol, crtamo o ajonjol, o de maz, cacahuate,
soya o aceitunas; la margarina (que est hecha de aceites vegetales); las nueces;
los aguacates; el coco y la manteca de cacao.
Cuadro 5-1 Grasas

FUNCIONES
SIGNOS DE DIFICIENCIA
Proporcionar energa
Eccema
Transportar las vitaminas Prdida de peso
solubles en grasa
Crecimiento retardado
Abastecer los cidos
grasos esenciales
Proteger y dar soporte a
rganos y huesos
Aislar del fro
Proporcionar saciedad
al comer
FUENTES
Animales
Carnes grasosas
Manteca
Mantequilla
Queso
Crema
Leche entera
Yema de huevo
Vegetales
Aceites
Nueces
Chocolate
Aguacates
Aceitunas
Margarina
CAPTULO 5 Lpidos o grasas
85
Grasas visibles e invisibles en los alimentos

A veces se hace referencia a las grasas como visibles o invisibles, dependiendo de
sus fuentes. A las grasas que se adquieren y se usan como tales (p. ej., la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites de cocina) se les denomina grasas
visibles. Las grasas invisibles u ocultas son las que se encuentran en otros alimentos como las carnes, la crema, la leche entera, el queso, la yema de huevo, los
alimentos fritos, la repostera, los aguacates y las nueces.
Con frecuencia, son las grasas invisibles las que les dificultan a los clientes
bajo dietas limitadas en grasa regular su ingesta. Por ejemplo, una dona de 8 cm
contiene hasta 12 gramos de grasa, mientras que un bigote de 8 cm slo 2 gramos.
Un muslo de pollo frito puede contener 11 gramos de grasa, mientras que uno
rostizado slo 2 gramos.
Es esencial que el profesional del cuidado de la salud se asegure de que los
clientes bajo dietas limitadas en grasa conozcan las fuentes ocultas de grasas.
grasas visibles
grasas de los alimentos que pueden
adquirirse y usarse como grasas; por
ejemplo, mantequilla o margarina
grasas invisibles
grasas que no se notan de inmediato,
como las de la yema del huevo, el queso,
la crema y los aderezos para ensalada
triglicrido
tres cidos grasos unidos a una
estructura de glicerol
glicerol
un componente de la grasa; derivado
de un carbohidrato soluble en agua
CLASIFICACIN
Los triglicridos, fosfolpidos y esteroles son lpidos que se encuentran en la comida y
el cuerpo humano. Casi todos los lpidos corporales (95%) son triglicridos. Estn
en las clulas del cuerpo y circulan en la sangre.
Los triglicridos estn compuestos por tres (tri) cidos grasos unidos a
una estructura de glicerol, de ah su nombre (figura 5-1). El glicerol se deriva de
un carbohidrato soluble en agua. Los cidos grasos son compuestos orgnicos
de tomos de carbono a los que se unen tomos de hidrgeno. Se clasifican de
dos maneras: esenciales y no esenciales. Los cidos grasos esenciales (EFA) son
grasas necesarias que los humanos no pueden sintetizar; los EFA deben obtenerse de la dieta. Se trata de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga
derivados del cido linoleico, linolnico y otros cidos oleicos. Hay dos familias de EFA: omega-3 y omega-6. Los cidos grasos omega-9 son necesarios,
pero no esenciales, porque el cuerpo produce una cantidad modesta, siempre
y cuando haya EFA presentes. (Consltese tambin la seccin de grasas poliinsaturadas en pginas posteriores.)
El otro mtodo para clasificar los cidos grasos es mediante su grado de
saturacin con tomos de hidrgeno. En este mtodo, se describen como saturados, monosaturados o poliinsaturados, dependiendo de su contenido de hidrgeno
(figura 5-2).
rol
ce
Gli
cidos
grasos
Figura 5-1 Un triglicrido est

compuesto de tres cidos unidos a
una estructura de glicerol.
cidos grasos
un componente de las grasas que
determina la clasificacin de la grasa
Grasas saturadas
cido linoleico
Cuando el cido graso es saturado, cada uno de sus tomos de carbono est
unido a todos los tomos de hidrgeno posibles. En general, los alimentos
animales contienen ms cidos grasos saturados que insaturados. Entre algunos ejemplos se incluyen la carne, las aves, la yema de huevo, la leche entera,
los quesos de leche entera, la crema, el helado y la mantequilla. Aunque los
productos animales suelen contener ms cidos grasos poliinsaturados que
saturados, el chocolate, el coco, el aceite de palma y el corazn de sta son excepciones. stos contienen cantidades sustanciales de cidos grasos saturados.
Los alimentos con una alta proporcin de grasas saturadas suelen ser slidos
a temperatura ambiente. Se recomienda consumir no ms de 7% del total de
caloras diarias como grasas saturadas.
cido graso esencial para los humanos; el

cuerpo no lo puede sintetizar
cido linolnico
uno de los tres cidos grasos necesarios
para el cuerpo; no puede ser sintetizado
por el cuerpo
grasas saturadas
grasas cuyos tomos de carbono puedan
contener todos los tomos de hidrgeno
posibles; se consideran un factor
contribuyente en la ateroesclerosis
86
A. cido graso saturado (esterico)
(Grupo metil)
(Grupo cido)
B. cido graso monosaturado (cido oleico: -9)
C. cido graso poliinsaturado (cido linoleico: -6)
E. Colesterol
D. Triglicrido
H
CH3
C
O
cido graso
C
O
cido graso
cido graso
CH3
CH3
CH3
CH3
HO
H
Glicerol
Figura 5-2 Frmula qumica de (A) cido graso saturado, (B) cido graso monosaturado, (C) cido graso poliinsaturado, (D) triglicrido, (E) colesterol.
Grasas monoinsaturadas
grasas monoinsaturadas
grasas que no son saturadas ni
poliinsaturadas; se cree que juegan un
pequeo papel en la ateroesclerosis
Si una grasa es monoinsaturada, hay un lugar entre los tomos de carbono de sus
cidos grasos donde se encuentran menos tomos de hidrgeno enlazados que en
las grasas saturadas. Algunos ejemplos de alimentos que contienen grasas monoinsaturadas son los aceites de oliva, cacahuate y canola, los aguacates y las nueces
de la India. Las investigaciones indican que las grasas monoinsaturadas reducen la cantidad de lipoprotenas de baja densidad (LDL), tambin conocidas como
colesterol malo, en la sangre, pero slo lo hacen cuando reemplazan a las grasas
saturadas en la dieta. No tienen efecto en las lipoprotenas de alta densidad (HDL),
o colesterol bueno. Se recomienda consumir 15% del total de caloras diarias
como grasas monoinsaturadas (cuadro 5-2).
Grasas poliinsaturadas
grasas poliinsaturadas
grasas cuyos tomos de carbono
contienen slo cantidades limitadas
de hidrgeno
cidos grasos omega-3

ayudan a disminuir el riesgo
de cardiopata
Si una grasa es poliinsaturada, hay dos o ms lugares entre los tomos de carbono de sus cidos grasos donde hay menos tomos de hidrgeno unidos que en
las grasas saturadas. El punto en que las dobles ligaduras carbono-carbono se
presentan en un cido graso poliinsaturado es el factor que determina la manera
en que lo metaboliza el cuerpo. Los dos principales cidos grasos denotados por la
colocacin de sus dobles ligaduras son los cidos grasos omega-3 y omega-6. Se ha
reportado que los cidos grasos omega-3 disminuyen el riesgo de cardiopata.
Debido a que se encuentran en los aceites de pescado, se recomienda una ingesta
87
Cuadro 5-2 Fuentes de cidos grasos saturados,

monoinsaturados y poliinsaturados
SATURADOS
MONOINSATURADOS
Carnes
Aceite de canola
Coco
Aceite de oliva
Aceite de palma y de
Aceite de cacahuate
corazn de palma
Nueces
Mantequilla
Aguacates
Yema de huevo
Sardinas
Leche o productos lcteos
(excepto si es bajo en grasa)
POLIINSATURADOS
Aceite de crtamo
Aceite de soya
Aceite de girasol
Soya
Tofu
alta de pescado graso. El omega-6 (cido linoleico) tiene un efecto reductor del
colesterol. No se recomienda el uso de suplementos de cualquiera de estos cidos
grasos. Entre algunos de los ejemplos de alimentos que contienen grasas poliinsaturadas se incluyen los aceites de cocina hechos de girasol, crtamo o ajonjol o de
maz o soya; las margarinas suaves cuyo ingrediente principal es el aceite vegetal
lquido; y el pescado. Los alimentos que contienen proporciones elevadas de grasas
poliinsaturadas suelen ser suaves y grasosos. Las grasas poliinsaturadas no deben
exceder 8% del total de caloras diarias.
cidos grasos trans

Los cidos grasos trans (TFA) son producidos cuando se agregan tomos de hidrgeno a las grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas para producir un producto
semislido, como la margarina o la manteca. Es probable que un producto contenga
una cantidad importante de TFA si se incluye un aceite vegetal parcialmente hidrogenado entre los primeros tres ingredientes de una etiqueta. La principal fuente de
TFA en la dieta son los productos horneados y los alimentos comidos en restaurantes. Los TFA aumentan las lipoprotenas de baja densidad (LDL) y el colesterol total.
Grasas hidrogenadas. Las grasas hidrogenadas son aceites vegetales poliinsaturados comerciales a los que se agrega hidrgeno para volverlos slidos a
temperatura ambiente. Este proceso, llamado hidrogenacin, convierte en grasas
saturadas a los aceites vegetales poliinsaturados. La margarina se hace de esta
forma. (La margarina suave contiene menos grasa saturada que la firme.)
cidos grasos trans

los producidos al agregar tomos de
hidrgeno a una grasa lquida, lo que
la hace slida
hidrogenacin
la combinacin de grasa con hidrgeno,
lo que la convierte en una grasa saturada
y slida a temperatura ambiente
COLESTEROL
El colesterol es un esterol (figura 5-2). No es una grasa verdadera sino una sustancia
parecida a la grasa que existe en los alimentos animales y en las clulas del cuerpo. No
existe en los alimentos vegetales. El colesterol es esencial para la sntesis de bilis,
hormonas sexuales, cortisona y vitamina D, porque es necesario para cada clula
del cuerpo. El cuerpo produce de 800 a 1 000 mg de colesterol al da en el hgado.
El colesterol es un constituyente (una parte) comn de la dieta diaria, porque
es abundante en la yema de huevo, las carnes grasas, los mariscos, la mantequilla,
la crema, el queso, la leche entera y las vsceras (hgado, riones, cerebro, mollejas) (cuadro 5-3).
Se cree que es un factor que contribuye a cardiopata porque el colesterol
srico elevado, tambin denominado hipercolesterolemia, es comn en clientes
colesterol
sustancia parecida a las grasas que es un
constituyente de las clulas del cuerpo;
se sintetiza en el hgado; tambin est
disponible en los alimentos animales
hipercolesterolemia
niveles inusualmente elevados de
colesterol en la sangre; tambin conocida
como colesterol srico elevado
88

Distorsiones y cambios en las dietas de moda
Las dietas de moda han existido desde hace aos. Obsrvese la siguiente informacin.
Sera deseable intentar alguna de ellas?
1960
Robert Cameron presenta la Dieta del Hombre Bebedor, que afirma que la gente puede perder peso
comiendo bistec y tomando vino tinto. Ms adelante, Cameron se somete a una ciruga coronaria por bypass.
1967
El Dr. Irwin Stillman publica Quick Weight Loss Diet, en que describa cmo super su obesidad en los aos intermedios
de su vida y dej atrs un infarto cardiaco eliminando los carbohidratos y consumiendo cantidades grandes de agua.
1972
La Revolucin de la Dieta del Dr. Atkins, una dieta alta en protenas y baja en carbohidratos, provoca cetoacidosis,
en la que el cuerpo privado de alimentos quema la grasa para obtener combustible.
1973
A los 25 aos de edad, Richard Simmons comienza su carrera como gur del bienestar fsico, maestro del video
y autor, al abrir un restaurante en Beverly Hills y un estudio de ejercicio.
1978
La Complete Scarsdale Medical Diet, del Dr. Herman Tarnower, es la ms reciente de las populares
dietas altas en protenas y bajas en carbohidratos.
1979
El Programa Pritikin restrictivo recomienda una dieta alta en fibra con menos de 10% de caloras de grasa,
sin sal o azcar agregadas, y ejercicio aerbico regular.
1980
La diarrea es un efecto secundario comn de la Dieta de Seis Semanas de Beverly Hills, en que las
personas inician con 10 das en que slo ingieren fruta y agua.
1988
La dieta lquida Optifast, famosa porque con ella la popular conductora estadounidense Oprah Winfrey
baj 16.7 kg, perdi su fama cuando subi todo el peso que haba perdido y despus ms.
1991
Robert Pritikin, siguiendo los pasos de su padre Nathan, publica The Pritikin Weight Loss Breakthrough
como parte del nuevo Programa Pritikin.
1995
Regresan las dietas altas en protena. En Enter the Zone, Barry Sears recomienda ingerir muchas protenas, frutas y
vegetales, al mismo tiempo que se reducen los carbohidratos, como pastas, panes, arroz y papas.
1996
Protein Power, de Michael y Mary Eades, afirma que la cantidad de carbohidratos que los seres humanos
necesitan para conservar la salud es de cero.
1997
El Revolutionary Weight Control Program del Dr. Bob Arnot llega a los estantes de las libreras, llamando
a los carbohidratos refinados el equivalente diettico del crack, porque usted los necesita todo
el da para poder sentirse bien.
En SugarBusters!, de H. Leighton Steward, Morrison C. Berthea, Sam S. Andrews y Luis A. Balart, se afirma
que toda el azcar es txica y que se deben eliminar por completo de la dieta las papas, el maz, el arroz
blanco, el pan blanco, los refrescos y la cerveza.
La New Diet Revolution del Dr. Atkins es una versin ligeramente modificada de su libro de 1972, en que se
refiere a la insulina como la hormona productora de grasa. Las recetas de Atkins requieren crema
espesa, mantequilla y queso, y recomiendan tocino y huevos para el desayuno de todos los das.
En el libro de moda ms reciente, Eat for Your Type, del Dr. Meter DAdamo, se argumenta que el
tipo de sangre es un marcador evolucionario que indica cules alimentos procesa bien
cada persona y cules son caloras intiles.
(Fuente: The Wheat Foods Council, 2005. sta es una organizacin estadounidense no lucrativa
creada para ayudar a aumentar la conciencia acerca de los granos dietticos como componentes
esenciales de una dieta saludable. Se permite usar la informacin o las grficas incluidas en este sitio
de Internet para propsitos educativos, siempre y cuando no se altere la informacin.
La informacin no puede usarse para publicidad.)
89
Cuadro 5-3 Contenido de grasa y colesterol de algunos alimentos comunes

ALIMENTO
Lcteos
Queso cottage con crema (4% de grasa)
Queso cottage descremado (0.5% de grasa)
Queso crema
Queso suizo
Queso americano procesado
Leche en polvo
Crema espesa
Crema no lctea
Leche entera
Leche reducida en grasa
Leche baja en grasa
Leche sin grasa
Malteada de chocolate
Helado (11% de grasa)
Huevo
Aceites
Mantequilla
Margarina
Aceite de maz
Mariscos
Carne de cangrejo (enlatada)
Salmn (enlatado)
Camarn (enlatado)
Atn
En agua
En aceite
Vegetales
Aguacate
Pan
Bigote
Dona
Panqu ingls
Nueces
Cacahuate (tostado seco)
Carne
Carne molida (magra)
Carne asada (magra)
Pierna de cordero (magra)
Pierna de cordero (magra y grasa)
Tocino
Chuleta de cerdo
Salchicha ahumada
Pierna de pollo, frita (carne y piel)
Pierna de pollo, rostizada (slo piel)
CANTIDAD
GRASA SATURADA
(g)
COLESTEROL
(mg)
GRASA
TOTAL (g)
TOTAL DE
KCAL
1 taza
1 taza
28.3 g
28.3 g
28.3 g
1 cucharada
1 cucharada
1 cucharada
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
283.4 g
1/2 taza
1
6.4
0.4
6.2
5.0
5.6
1.1
3.5
1.4
5.1
2.9
1.6
0.3
4.8
8.9
1.7
34
10
31
26
27
6
21
0
33
18
10
4
30
59
274
10
1
10
8
9
2
6
1
8
5
3
cantidad pequea
8
14
6
235
125
100
105
105
20
54
20
150
120
100
85
335
270
80
1 cucharada
1 cucharada
1 cucharada
7.1
2.2
1.8
31
0
0
11
11
14
100
100
125
1 taza
85 g
85 g
0.5
0.9
0.2
135
34
128
3
5
1
135
120
100
85 g
85 g
0.3
1.4
48
55
1
7
135
165
1/2
2.2
15
150
1
1
1
0.3
2.8
0.3
0
20
0
2
12
1
200
210
140
28.3 g
2.0
15
170
28.3 g
124.7 g
147.4 g
170 g
3 rebanadas
141.7 g
42.5 g
141.7 g
90.7 g
6.2
7.2
4.8
11.2
3.3
5.2
4.8
6.0
1.4
74
100
130
156
16
142
23
124
82
16
18
12
26
9
16
13
22
4
230
300
280
410
110
330
145
390
150
Fuente: adaptado de Nutritive Value of Foods, USDA Home and Garden Bulletin No. 72, 1981.
90
ateroesclerosis
una forma de arteriosclerosis que afecta
la ntima (parte interior) de las paredes
arteriales
placa
depsito graso en el interior de las
paredes arteriales
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web productos
que reducen el colesterol.
Qu afirmaciones se hacen
en estos productos? Se
mencionan interacciones entre
comida y medicamentos?
Las afirmaciones se basan
en investigaciones cientficas
y hechos? Qu consejo
se dara a un cliente que
quiere saber acerca de esos
productos? Elabrese una hoja
de datos que incluya los mitos
relacionados con las grasas
y el colesterol y las realidades
que desmienten estos mitos.
con ateroesclerosis. sta es una enfermedad cardiovascular en que se forma una

placa (depsitos de grasa que contienen colesterol y otras sustancias) en el interior
de las paredes arteriales, lo que reduce el espacio para el flujo de sangre. Cuando
la sangre no puede fluir a travs de una arteria cerca del corazn, puede ocurrir
un infarto. Cuando sucede cerca del cerebro, ocurre un evento cerebral vascular.
(Consltese el captulo 18.)
Es recomendable que los niveles de colesterol no excedan los 20 mg/dl (200
miligramos de colesterol por 1 decilitro de sangre). Una reduccin en la cantidad
total de grasa, de grasas saturadas y de colesterol, junto con un aumento en las
cantidades de grasas monoinsaturadas en la dieta, la prdida de peso y el ejercicio, ayudan a bajar los niveles de colesterol en sangre. La fibra diettica soluble
tambin ayuda a reducirlo porque el colesterol se une a la fibra y se elimina en las
heces, evitando que se absorba en el intestino delgado. En algunos casos, se puede
prescribir medicamento si la dieta, la prdida de peso y el ejercicio no reducen lo
suficiente el colesterol en sangre.
Debido a que el desarrollo de la placa es acumulativo, el medio preferido
para evitar (o por lo menos limitar) su desarrollo consiste en reducir la ingesta de
colesterol y grasa a lo largo de la vida. Si a los nios no se les alimenta con comidas altas en colesterol de forma regular, se reduce la posibilidad de que las usen en
exceso como adultos. Y, por tanto, tambin se reduce el riesgo de infarto y eventos
vasculares.
DIGESTIN Y ABSORCIN
Aunque 95% de las grasas ingeridas se digieren, es un proceso complejo. La
digestin qumica de las grasas ocurre, sobre todo, en el intestino delgado. Las
grasas no se digieren en la boca. Se digieren parcialmente en el estmago,
donde la lipasa gstrica acta sobre las grasas emulsificadas, como las que
se encuentran en la crema y la yema de huevo. La grasa debe mezclarse bien
con los jugos gstricos antes de entrar en el intestino delgado. En ste, la bilis
emulsifica las grasas y la enzima lipasa pancretica las reduce a cidos grasos y glicerol, que el cuerpo absorbe ms adelante a travs de las vellosidades
(vase la figura 5-3).
Intestino delgado
Corte
Vellosidades
transversal de
una vellosidad
Figura 5-3 El cuerpo absorbe los cidos grasos y el glicerol a travs de las vellosidades
del intestino delgado.
91
Lipoprotenas
Las grasas no son solubles en agua, que es el componente principal del cuerpo. Por
tanto, se deben proporcionar transportadores especiales para que sean absorbidas
y transportadas por la sangre a las clulas. En las etapas iniciales de la absorcin,
la bilis se une a los productos de la digestin de grasa para transportar la grasa.
Ms tarde, la protena se combina con los productos finales de la digestin de las
grasas para crear transportadores especiales denominados lipoprotenas. stas
transportan entonces las grasas a las clulas del cuerpo a travs de la sangre.
Las lipoprotenas se clasifican como quilomicrones, lipoprotenas de muy
baja densidad (VLDL), lipoprotenas de baja densidad (LDL) y lipoprotenas de alta densidad (HDL), de acuerdo con su movilidad y su densidad. Los
quilomicrones son la primera lipoprotena que se identifica despus de comer. Se
trata de las lipoprotenas ms grandes y ms ligeras. Estn compuestas en 80 a 90%
de triglicridos. La lipoprotena lipasa acta para separar los triglicridos en cidos
grasos y glicerol. Sin esta enzima, la grasa no puede entrar en las clulas.
Las lipoprotenas de muy baja densidad son producidas principalmente por
las clulas del hgado y estn compuestas en 55 a 65% de triglicridos. Transportan
stos y otros lpidos a las clulas. A medida que las VLDL pierden triglicridos,
recogen colesterol de otras lipoprotenas en la sangre y despus se transforman en
LDL. Las lipoprotenas de baja densidad estn formadas casi en 45% por colesterol,
junto con pocos triglicridos. Transportan la mayor parte del colesterol en sangre
del hgado a las clulas. Se cree que los niveles elevados mayores a 130 mg/dl de LDL
son factores que contribuyen al desarrollo de ateroesclerosis. A la lipoprotena de
baja densidad tambin se le conoce como colesterol malo.
Las lipoprotenas de alta densidad transportan el colesterol de las clulas al
hgado para su excrecin. Se ha establecido que el nivel en que las HDL bajas se
convierten en un factor grande de riesgo para las cardiopatas es de 40 mg/dl. Las
investigaciones indican que un nivel de HDL de 60 mg/dl o mayor protege contra
las cardiopatas. A las lipoprotenas de alta densidad a veces se les denomina colesterol bueno. Hacer ejercicio, mantener un peso ideal y dejar de fumar son formas
de aumentar las lipoprotenas de alta densidad.
El hgado controla el metabolismo de la grasa. ste hidroliza los triglicridos y
forma nuevos a partir de esta hidrlisis de acuerdo con las necesidades. Al final, el
metabolismo de las grasas se realiza en las clulas, donde los cidos grasos se degradan en dixido de carbono y agua, liberando energa. La porcin de grasa que
no se necesita para su uso inmediato se almacena como tejido adiposo. El dixido
de carbono y el agua son subproductos que los sistemas circulatorio, respiratorio
y excretor usan o eliminan.
LAS GRASAS Y EL CONSUMIDOR

Las grasas siguen siendo de inters para el consumidor. La mayora sabe que las
grasas son alimentos altos en caloras y que estn relacionadas con las cardiopatas. Pero es probable que las personas que no estn en el campo de la salud no
sepan cmo afectan las grasas a la salud. Por esta razn, a veces se ven engaados
fcilmente por anuncios publicitarios ingeniosos o por vendedores de suplementos nutricionales o nuevos productos de comida saludable.
Es importante que el profesional del cuidado de la salud evale cualquier
suplemento diettico nuevo que afirme que tiene propiedades nutricionales. Si
lipoprotenas
transportadores de la grasa en la sangre
quilomicrn
la mayor de las lipoprotenas; transporta
los lpidos despus de la digestin hacia
el cuerpo
lipoprotenas de muy baja

densidad (VLDL)
lipoprotenas producidas por el hgado
para transportar lpidos a travs del
cuerpo
lipoprotenas de baja
densidad (LDL)
transportan el colesterol en sangre
a las clulas
lipoprotenas de alta
densidad (HDL)
lipoprotenas que transportan colesterol
de las clulas al hgado para la excrecin
92
el producto no est incluido en la RDA, la DRI o la AI, se puede asegurar que la investigacin mdica no ha determinado que es esencial. La ingesta de suplementos
dietticos con valor desconocido puede, irnicamente, daar la salud.
Lecitina
lecitina
sustancia grasa encontrada en alimentos
animales y vegetales; emulsificante
natural que ayuda a transportar las
grasas en el torrente sanguneo; se
le usa comercialmente para suavizar
los productos alimenticios
La lecitina es una sustancia grasa clasificada como fosfolpido. Se encuentra en

alimentos animales y vegetales y se sintetiza en el hgado. Es un emulsificador
natural que ayuda a transportar la grasa en el torrente sanguneo. Se usa comercialmente para suavizar los productos alimenticios.
Algunos vendedores de alimentos para la salud han promocionado los
suplementos de lecitina como productos que pueden prevenir enfermedades
cardiovasculares. Hasta la fecha, esto no se ha probado cientficamente.
Opciones para la grasa
ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
La mayora ve televisin y la
ha visto casi siempre. Una
cuarta parte de los nios
estadounidenses pasa cuatro
o ms horas al da vindola y
slo 27% de los estudiantes de
preparatoria realiza actividad
fsica moderada durante un
mnimo de 30 minutos diarios,
cinco o ms das de la semana.
Los nios que ven cuatro o ms
horas de televisin diarias han
mostrado tener ndices de masa
corporal significativamente
mayores comparados con los
que ven menos de dos horas
diarias. Tener una televisin
en la recmara es un predictor
importante de sobrepeso. La
ausencia de comidas familiares
est relacionada con un
consumo menor de frutas y
vegetales y uno mayor de
alimentos fritos y bebidas
carbonatadas.
(Fuente: The News Sentinel,
noviembre de 2003.)
Desde hace dcadas se han realizado investigaciones sobre opciones para la grasa.
Olestra, el producto ms nuevo en el mercado, est hecho de carbohidratos y
grasa. La FDA ha aprobado el uso de olestra nicamente en bocadillos como papas fritas, tostadas y galletas saladas. El gobierno de Estados Unidos exige que las
etiquetas de la comida indiquen que olestra inhibe la absorcin de algunas vitaminas y otros nutrientes. Por tanto, se agregan las vitaminas A, D, E y K solubles
en grasa a los alimentos que contienen olestra. Este producto no contiene caloras,
pero puede provocar clicos y diarrea. Los productos fabricados con olestra deben
usarse con moderacin.
Simplesse est hecho de clara de huevo o de protenas de la leche y contiene
1.3 kcal/g. Simplesse slo puede usarse en alimentos fros como el helado, ya que
se espesa o se hace gel cuando se calienta. Simplesse no est disponible para uso
domstico.
Oatrim est basado en carbohidratos y se deriva de la fibra de avena. Es
estable bajo el calor y puede usarse para hornear pero no para frer. Los fabricantes han usado compuestos basados en carbohidratos desde hace aos como
agentes espesantes. Oatrim proporciona caloras, pero mucho menos que la
grasa.
Se desconocen los efectos que estos productos puedan tener a largo plazo
en la salud y la nutricin de los seres humanos. Si se usan de la misma manera
que la poblacin de Estados Unidos usa los endulzantes artificiales, tal vez no se
reducir el contenido de grasa real en la dieta. Sern simples adiciones a sta.
Una de las preocupaciones de los nutrilogos es que se les use para reemplazar
alimentos nutritivos que, junto con la grasa, tambin proporcionan vitaminas,
minerales, protenas y carbohidratos.
Aunque no se incluye ningn requisito especfico relacionado con las grasas en la
RDA y la DRI, se presentan sntomas de deficiencia cuando proporcionan menos
de 10% de las necesidades totales de caloras diarias. Cuando se presenta una deficiencia intensa, se puede desarrollar eccema (condicin drmica inflamatoria y
escamosa). Esto se ha observado en bebs alimentados con frmulas a los que les
hizo falta cido linoleico, un cido graso esencial, y en clientes que se mantuvieron
por periodos largos bajo alimentacin intravenosa a la que le falta cido linoleico.
93
Adems, se puede retrasar el crecimiento y presentarse prdida de peso cuando las

dietas tienen graves deficiencias en grasas.
Por otra parte, el exceso de grasa en la dieta puede conducir a obesidad o
cardiopata. Adems, los estudios apuntan a una relacin entre las dietas elevadas
en grasa y los cnceres de colon, mama, tero y prstata.
El Food and Nutrition Boards Committee on Diet and Health recomienda
que las personas reduzcan su ingesta de grasa a 30% del total de caloras. La
recomendacin ms reciente de la American Heart Association es consumir un
mximo de 7% de grasas saturadas, 8% de grasas poliinsaturadas y 15% de
grasas monoinsaturadas. En la actualidad, 36% de las caloras en las dietas
estadounidenses proviene de las grasas.

Para lograr un cambio diettico, el profesional del cuidado de la salud debe revisar
las dietas usuales con los clientes. Los cambios deben presentarse de forma clara
y respetuosa y con la participacin activa del cliente. A menos que ste entienda
el porqu de los cambios que deben realizarse y que desee llevarlos a cabo, es poco
probable que cambie su dieta.
Adems de proporcionar una importante fuente de energa,

las grasas contienen cidos grasos esenciales y vitaminas
solubles en grasa, protegen los rganos y huesos, aslan del
fro y proporcionan saciedad a los alimentos. Estn compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno y se encuentran
en alimentos animales y vegetales. Cada gramo de grasa
proporciona 9 caloras. La digestin de las grasas se realiza
principalmente en el intestino delgado, donde se les reduce a
cidos grasos y glicerol. Un exceso de grasa en la dieta puede
llevar a obesidad y posibles cardiopatas o cncer.
1. Por qu las grasas se consideran una fuente ms

concentrada de energa que los carbohidratos?
En los medios
GRASA EN LA DIETA
Los medios de comunicacin
mantienen a sus lectores
informados acerca de los
aspectos positivos y negativos
de la grasa en la dieta. Si se
hace caso a la American Heart
Association (lo que debera
hacerse), se debe seguir su
recomendacin de que slo
30% de las caloras provenga
de la grasa, con nfasis en las
grasas buenas. Pero si se hace
caso al vocero de la Revolucin
de la Dieta del Dr. Atkins, se
cree que no hay grasa mala.
Esta dieta recomienda toda la
carne y grasa que se desee. Es
imperativo que el profesional
del cuidado de la salud tenga
un conocimiento actualizado
sobre los diversos tipos de
grasa y los aspectos positivos
y negativos de su consumo
excesivo o escaso.
5. Descrbanse la digestin y el metabolismo de las

grasas. Cules son los productos terminales de la
digestin de la grasa?
6. Por qu podra quejarse un cliente con una dieta
baja en grasa? Qu ayuda debe brindar el profesional del cuidado de la salud en tal caso?
7. Qu son las grasas hidrogenadas? Son poliinsaturadas? Explquese por qu.
8. Por qu hay un riesgo mayor de exceso que de
deficiencia de grasa en la dieta estadounidense?
9. Disctanse las grasas invisibles y su impacto potencial en las dietas bajas en grasa.
10. Cules son las probables razones por las que las
cpsulas de cido graso omega-3 y de lecitina se han
vuelto tan populares entre el pblico en general?
2. Qu valor tienen las grasas para el cuerpo? Enlstense algunos alimentos ricos en grasas.
3. Disctase el tejido adiposo. Es bueno o es malo?
Explquese por qu.
4. Descrbase la ateroesclerosis. Se dice que sus efectos
son acumulativos. Explquese por qu.
1. Elabrese una lista de los alimentos ingeridos ayer.

Circlense los que contienen grasas visibles. Subryense los que contienen grasas invisibles. Explquese por qu algunos estn circulados y subrayados.
94
Modifquese la lista, hacindola apropiada para
alguien bajo una dieta limitada en grasa.
2. Usando un libro de cocina, revise las recetas en
busca de productos horneados y respndanse las
siguientes preguntas acerca de stos:
a. Por qu los bigotes no contienen colesterol?
b. Por qu el pastel de ngel no contiene colesterol?
c. Por qu una dona contiene colesterol si un panqu ingls no lo contiene?
d. Por qu el pan francs contiene colesterol si
el pan blanco del que est hecho no lo tiene?
e. Por qu el merengue del relleno del pay de limn contiene colesterol si el relleno del pay de
manzana no lo contiene?
f. Por qu una hamburguesa con queso contiene
ms colesterol que una con jamn?
3. Escrbanse cinco comidas tpicas en la dieta familiar (el desayuno, el almuerzo, la cena y dos bocadillos). Cmo podran modificarse para reducir el
contenido de grasa?
4. Vistese un restaurante de comida rpida y revsese
el men. Cuntos productos son altos en grasa?
Cuntos no? Hay grasa invisible en los productos
ms saludables? Comprtanse los hallazgos con
la clase.

respuesta correcta.
6. Los alimentos animales que contienen grasas saturadas son

a. las aceitunas y los aguacates
b. el coco y el chocolate
c. el maz y la soya
d. las nueces de la India y el aceite de canola
7. Cuando un aceite vegetal poliinsaturado se trasforma en grasa saturada, al proceso se le denomina
a. hidrlisis
c. hidrogenacin
b. hipercolesterolemia d. hiperlipidemia
8. El cido linoleico es uno de los cidos grasos conocido como
a. triglicrido
b. saturado
c. monoinsaturado
d. esencial para la dieta humana
9. El colesterol
a. no es esencial en la dieta humana
b. se cree que contribuye a la ateroesclerosis
c. no se encuentra en alimentos animales
d. se clasifica como un mineral
10. Otro nombre para las grasas es
a. lipasa
c. lipoprotenas
b. lipidemia
d. lpidos
11. Los tres grupos de lpidos que se encuentran de
forma natural en el cuerpo humano y en los alimentos son los triglicridos, los fosfolpidos y
a. la cortisona
c. los esteroles
b. los esteroides
d. las grasas hidrogenadas
1. Las grasas proporcionan la forma ms concentrada de

a. carbono
c. lipasa
b. oxgeno
d. energa
12. Los cidos grasos son compuestos orgnicos de tomos de carbono y

a. tomos de hidrgeno
b. cidos araquidnicos
c. triglicridos
d. glicerol
2. El tejido adiposo es til porque

a. puede sintetizar triglicridos
b. previene el eccema
c. proporciona saciedad
d. protege y asla
13. El colesterol
a. se encuentra tanto en plantas como en animales
b. se encuentra slo en plantas
c. no contribuye en ningn sentido a la cardiopata
d. es un esterol
3. Se cree que la ateroesclerosis aumenta el riesgo de

a. cncer
c. infartos
b. formacin de placa
d. hipercolesterolemia
14. La HDL (lipoprotena de alta densidad)

a. a veces es conocida como colesterol bueno
b. transporta los lpidos a las clulas
c. es lo mismo que la lipasa
d. los niveles de sta deben ser menores a 40 mg/dl
en la sangre humana
4. Una dieta con deficiencia grave en grasas puede

tambin tenerlas en
a. lipasa
c. colesterol
b. cido linoleico
d. triglicridos
5. Las grasas invisibles se encuentran en
a. pasteles y galletas
b. la naranja y el jugo de jitomate
c. la clara de huevo y la leche descremada
d. la lechuga y el jitomate
15. Para la digestin, las grasas requieren la ayuda de

la lipasa gstrica
a. de la bilis y los cidos grasos
b. de la bilis y la lipasa pancretica
c. de la lipasa pancretica y el glicerol
d. del colesterol y la bilis
95
Afzol es un hombre hind de 61 aos de edad que tiene

antecedentes familiares de colesterol alto. Su padre
y su hermano murieron a los 49 y 45 aos (respectivamente) de infartos. Su esposa, Anyra, ha sido muy
cuidadosa en cuanto a lo que le prepara desde que
se casaron. El colesterol de l estaba dentro de los
lmites altos normales. Se senta bien y no necesitaba
su medicamento. Aos despus, est a punto de comprar una compaa de plsticos de la competencia. Se
est ganando a mucha gente y los lleva a cenar a los
mejores restaurantes. No est prestando atencin a su
dieta. Esto ha sucedido desde hace algunos meses
y ahora que se ha logrado la compra, tiene un papel

ms importante en su trabajo y est ms ocupado.
Casi nunca come bien y est fumando ms. Aunque
est ms ocupado, tiene menos actividad. Anyra lo
convence de ir con su doctor. Las pruebas revelan
que tiene un nivel de colesterol de 450 mg/dl, LDL de
250 mg/dl y HDL de 30 mg/dl. Su mdico lo remite
a clases relacionadas con el corazn para aprender
acerca de las dietas y para valorar su condicin fsica. El
mdico est considerando aumentarle su medicamento
para reducir el colesterol, pero le gustara esperar hasta
que se complete la valoracin.
10. Nmbrense tres cosas que puede hacer para
reconocer las grasas escondidas en los restaurantes de comida rpida.
VALORACIN
1. Qu informacin se tiene?
2. A qu conclusin se puede llegar a partir de
los resultados de los anlisis de laboratorio?
3. Qu se necesita saber acerca de sus hbitos alimenticios actuales? Qu efecto podra
tener la grasa invisible en su dieta actual?
Cmo puede ayudar un diario de comida de
24 horas?
4. Qu pasa con sus hbitos de salud como fumar e ingerir bebidas alcohlicas?
5. Qu hace que sea saludable para su corazn?
11. Quin ms debera ir a las clases?

12. Qu agencias o recursos pueden proporcionarle apoyo en casa?
13. Qu informacin en el sitio Web de la American
Heart Association: www.americanheart.org le
puede ayudar?
DE RESULTADOS
14. Qu puede medir su mdico para determinar
la efectividad del plan?
DIAGNSTICO
6. Cul es la causa del desequilibrio en la nutricin, que es mayor que las necesidades corporales?
7. Compltese la siguiente frase: El cambio
del estilo de vida de Afzol est relacionado
con ___________.
15. Qu puede proporcionar para demostrar que

est cumpliendo con el plan?
16. Cul es la peor consecuencia de que no reduzca su colesterol?
17. Cmo se relacionan los antecedentes familiares con los resultados?
PLAN U OBJETIVO
8. Cules son las dos metas que se podran establecer?
18. Cules son los retos de mantener una dieta y

un plan de ejercicio por el resto de su vida?
APLICACIN
9. Qu temas relacionados con las grasas dietticas deben cubrirse?
CALIFICACIN
DE
ESTE
96
PLATILLO
Afzol se rene con el dietista en la clase de

educacin relacionada con el corazn y le indica
que debe aprender a decidir mejor en cuanto a
la comida. Abajo se encuentra lo que ordenara
generalmente. Es adecuado para su nueva dieta
baja en colesterol? Valore el siguiente platillo.
Una costilla de 340 g
Una papa al horno con mantequilla
y crema cida
Francesca es una maestra de italiano de 40 aos

de edad que ha sido robusta la mayor parte de
su vida. Es activa y le gusta jugar balonmano y
rquetbol. Siempre fue activa cuando iba a la escuela y no sabe por qu no puede bajar de peso.
Necesita bajar 45.3 kg. Tiene una madre italiana a
la que le gusta cocinar y le lleva muchas comidas
tradicionales italianas. Quiere a su mam y no le
VALORACIN
1. Qu informacin se tiene?
2. Qu ha contribuido a su problema actual?
3. Es un problema inusual para una mujer de
40 aos?
Vegetales al vapor con mantequilla

Ensalada con pedazos de tocino, huevo
cocido, jitomate, pepino y trozos de pan
Aderezo para ensaladas de mostaza y miel
(casi 1/4 de taza)
Pastel de queso con cerezas
Caf con crema
gustara ofenderla, lo que sucede si no come su

comida. Desea bajar de peso y est lista para seguir
adelante. Sabe que los programas de dieta que se
ofrecen en la televisin tipo baje de peso de forma
rpida y pierda hasta una talla en una semana no
son para ella. Le pidi a su doctor que la enviara
con un dietista para analizar la mejor manera de
perder peso.
10. Cul es el porcentaje de grasa recomendado
para la dieta durante la prdida de peso?
11. Qu ms puede hacer, adems de modificar
su dieta?
4. Qu se sabe acerca de su personalidad?
12. Dada la informacin de la valoracin, se

recomendara realizar su dieta sola o en un
grupo? Por qu?
5. Qu se sabe acerca de su conocimiento sobre

estrategias para perder peso?
13. Qu otras fuentes podran ser tiles para

Francesca?
DIAGNSTICO
6. Cul es la causa del sobrepeso?
7. Qu se le puede decir acerca de la ingestin de
carbohidratos y grasas?
14. Cmo sera til el sitio Web de Shape Up

America! en www.shapeup.org?
DE RESULTADOS
15. Con cunta frecuencia debera pesarse?
PLAN U OBJETIVO
8. Cules pueden ser dos metas razonables y
medibles que se podran establecer y su programa de prdida de peso?
APLICACIN
9. Cul es el ndice de prdida de peso recomendado?
16. Qu otros signos podran indicar que est bajando de peso?
17. Quin ms se beneficiara del cambio de dieta
y actividad?
18. Para quin ms puede ser til esta leccin?
DE
ESTE
CALIFICACIN
97
PLATILLO
Francesca no quiere ofender a su madre, por lo

que sigue comiendo ms de lo que su cuerpo
necesita. Qu puede hacer? Tmese esta cena
que su madre le llev y ajstense los tamaos de
las porciones de acuerdo con su dieta para perder
peso. Supngase que est en una dieta de 1 600
caloras diarias. Crese el platillo. Despus valrese
el siguiente platillo.
3 tazas de espagueti con 1 taza de salsa
4 albndigas de 56 g
Ensalada con aderezo con pepino, jitomate,

rebanadas de aceitunas negras, queso
cheddar gratinado y rebanadas de cebolla
morada
Aderezo italiano hecho en casa (aceite,
vinagre y hierbas)
2 rebanadas de pan de ajo (42 g por
rebanada de pan italiano)
Crme brle
6
2
PROTENAS
Nombrar las funciones de las protenas en el cuerpo
Identificar los elementos de los que estn compuestas las protenas
Describir los efectos de la deficiencia de protenas
Nombrar las protenas productoras de energa
Identificar por lo menos seis fuentes alimenticias de protenas completas
y seis de protenas incompletas
Las protenas son el material bsico de toda clula del cuerpo. Cuando se tienen
4 aos de edad, el contenido de protenas en el cuerpo alcanza el nivel de adulto de
casi 18% del peso corporal. Un abasto adecuado de protenas en la dieta diaria es
esencial para el crecimiento y el desarrollo normales y para el mantenimiento de
la salud. Las protenas reciben un nombre apropiado. La palabra protena deriva
del griego y significa de gran importancia.
FUNCIONES
Las protenas construyen y reparan el tejido del cuerpo, juegan un papel muy
importante en la regulacin de mltiples funciones corporales y proporcionan
energa, si hay carbohidratos y grasas insuficientes en la dieta.
98
albmina
aminocidos
balance de nitrgeno
balance negativo de nitrgeno
balance positivo de nitrgeno
biodisponible
carboxipeptidasa
kwashiorkor
malnutricin de energa de protenas
(PEM)
marasmo
nitrgeno
pepsina
polipptidos
protena
protenas completas
protenas incompletas
quimotripsina
retraso mental
trauma fsico
tripsina
CAPTULO 6 Protenas
99
protena

Cunta conciencia se tiene de que, desde la concepcin hasta la muerte,
las protenas construyen, como en los bebs que se estn desarrollando,
o reparan, como en las clulas del cuerpo que se desgastan de manera constante?
Cuando hay una herida y la piel se rompe, qu repara la piel? Las protenas, por
supuesto. Entre los seis grupos de nutrientes, slo las protenas pueden crear
nuevas clulas o reconstruir tejido; son esenciales a lo largo de la vida, desde
el nacimiento hasta una edad avanzada.
Construccin y reparacin de tejido corporal

La funcin principal de las protenas es construir y reparar tejidos corporales. Esto
es posible gracias a la provisin del tipo y nmero correcto de aminocidos en
la dieta. Adems, a medida que las clulas se degradan durante el metabolismo
(catabolismo), algunos aminocidos que se liberan en la sangre se reciclan para
construir nuevos tejidos y reparar otros (anabolismo). El cuerpo usa los aminocidos reciclados con la misma eficiencia que los que se obtienen de la dieta.
Regulacin de las funciones del cuerpo

Las protenas son componentes importantes de hormonas y enzimas que son esenciales para la regulacin del metabolismo y la digestin. Las protenas ayudan a
mantener el equilibrio entre lquidos y electrlitos en el cuerpo, previniendo as la
formacin de edemas (retencin anormal de los fluidos corporales). Las protenas
tambin son esenciales para el desarrollo de anticuerpos y, por tanto, para mantener un sistema inmune saludable.
Entrega de energa
Las protenas proporcionan energa cuando el abasto de carbohidratos y grasas
en la dieta es insuficiente. Cada gramo de protena proporciona 4 caloras. Sin
embargo, ste no representa un buen uso de las protenas. En general, son ms
caras que los carbohidratos y casi todas las protenas completas tambin contienen grasas saturadas y colesterol.
Las protenas se encuentran en alimentos animales y vegetales (cuadro 6-1). Las
fuentes de alimentos animales proporcionan las protenas completas de mayor
calidad. Entre estas fuentes se incluyen carnes, pescado, aves de corral, huevos,
leche y queso.
Cuadro 6-1 Fuentes ricas en protenas

PROTENAS COMPLETAS
PROTENAS INCOMPLETAS
Carnes
Pescado
Aves
Maz
Cacahuates
Guisantes
Alubias
Soya
Huevos
Leche
Queso
Granos
Nueces
Semillas de girasol
Ajonjol
el nico de los seis nutrientes esenciales

que contiene nitrgeno
100
A pesar del alto valor biolgico de las protenas provenientes de alimentos

de origen animal, stos tambin proporcionan grasas saturadas y colesterol. Por
tanto, las protenas completas deben seleccionarse con cuidado de alimentos animales bajos en grasa como el pescado, la carne magra y los productos lcteos bajos
en grasa. Los huevos enteros deben limitarse a dos o tres por semana, si existe un
problema de hiperlipidemia.
Las protenas que se encuentran en alimentos vegetales son incompletas y
tienen una cualidad biolgica menor que sus contrapartes animales. Aun as, los alimentos vegetales son fuentes importantes de protenas. Algunos ejemplos de alimentos vegetales que contienen protenas son maz, granos, nueces, semillas de girasol,
ajonjol y legumbres (como soya, alubias, habas, frijoles, garbanzos y cacahuates).
Las protenas vegetales se usan para producir protena de soya texturizada y
tofu; tambin se les denomina anlogos. Los productos similares a la carne (anlogos) hechos de soya contienen protena de soya y otros ingredientes mezclados para
simular varios tipos de carne. Estas opciones pueden estar enlatadas, secas o congeladas. Los anlogos son excelentes fuentes de protenas, hierro y vitaminas B.
El tofu es un alimento suave que se parece al queso y se elabora con leche
de soya. El tofu es un producto blando que absorbe fcilmente los sabores de otros
ingredientes con los que se cocina. El tofu es rico en protenas de alta calidad y
vitaminas B, y es bajo en sodio. La protena de soya texturizada y el tofu son reemplazos econmicos y nutritivos de la carne.
Debido a la inclusin de productos lcteos y huevos, o slo de los primeros, la
mayora de quienes siguen dietas lactoovovegetarianas o lactovegetarianas pueden
cumplir sus requisitos de protenas con una dieta balanceada que incluya leche
y productos lcteos, granos enriquecidos, nueces y legumbres. Los vegetarianos
estrictos que no consumen productos animales deben ser ms cuidadosos e incluir
otras fuentes alimenticias ricas en protenas como soya, leche de soya y tofu.
CLASIFICACIN
protenas completas
protenas que contienen todos los
aminocidos esenciales
biodisponible
significa que un nutriente est disponible
para su absorcin y uso por parte del
cuerpo
La clasificacin y calidad de una protena depende del nmero y tipos de aminocidos que contenga. Existen 20 aminocidos, pero slo 10 se consideran esenciales
para los seres humanos (cuadro 6-2). A veces se incorporan dos aminocidos adicionales a las protenas durante la traduccin: la selenocitena y la pirrolisina. Los
aminocidos esenciales son necesarios para el crecimiento y desarrollo normales y
deben obtenerse de la dieta. Las protenas que incluyen todos los aminocidos esenciales tienen un alto valor biolgico; a stas se les denomina protenas completas
y son ampliamente biodisponibles. Los aminocidos no esenciales se producen en
el cuerpo a partir de aminocidos esenciales, vitaminas y minerales.
Cuadro 6-2 Aminocidos

ESENCIALES
Arginina*
Fenilalanina
Histidina*
Isoleucina
Leucina
Lisina
NO ESENCIALES
Metionina
Treonina
Triptfano
Valina
*Esenciales slo durante la infancia.
cido asprtico
cido glutmico
Alanina
Arginina*
Asparagina
Cistena
Glicina
Glutamina
Histidina*
Prolina
Serina
Tirosina
CAPTULO 6 Protenas
101
Grupo lateral
Cuadro 6-3 Ejemplos

de alimentos con protenas
complementarias
O
H
Grupo cido
H
Grupo amina
Maz
Arroz
Pan
y
y
y
Pan
Pan
Pan
y
y
Macarrones
Cereal
y
y
Figura 6-1 Es probable que dos alimentos diferentes (p. ej., granos y productos lcteos)
por s solos no proporcionen todos los aminocidos esenciales. Sin embargo, combinados,
forman una protena completa y, por tanto, se les considera complementarios.
Las protenas incompletas son las que carecen de uno o ms aminocidos

esenciales. Por tanto, no pueden construir tejido sin la ayuda de otras protenas. El
valor de cada una aumenta cuando se ingiere en combinacin con otra protena
incompleta, no necesariamente en la misma comida, pero s el mismo da. De esta
forma, un alimento de protenas incompletas provee los aminocidos esenciales
que le faltan a otro. La combinacin proporciona entonces todos los aminocidos
esenciales (figura 6-1). Cuando esto sucede, se les denomina protenas complementarias (cuadro 6-3). La gelatina es la nica protena de origen animal que es
incompleta.
Frijoles
Frijoles
Crema de
cacahuate
Sopa de
guisantes
secos
Queso
Frijoles
cocidos
Queso
Leche
protenas incompletas
protenas que no contienen todos los
COMPOSICIN
Al igual que los carbohidratos y las grasas, las protenas contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, pero en diferentes proporciones. Adems, lo ms importante es
que es el nico grupo de nutrientes que contiene nitrgeno, y algunas protenas
contienen azufre.
Las protenas estn integradas por compuestos qumicos llamados aminocidos (figura 6-2). Es comn que se diga que los aminocidos son los bloques de
construccin de las protenas, porque se combinan para formar cientos de protenas en el cuerpo humano. La herencia determina los tipos especficos de protenas
en cada persona.
DIGESTIN Y ABSORCIN
La digestin mecnica de las protenas empieza en la boca, donde los dientes trituran la comida en pequeos trozos. La digestin qumica empieza en el estmago.
+
Aminocidos
de granos
=
Aminocidos
de productos
lcteos
Todos los
para una protena completa
Figura 6-2 Todos los aminocidos tienen una estructura qumica de tomos de
carbono; un grupo amina, que contiene nitrgeno; un grupo cido y un grupo lateral.
La estructura qumica de este ltimo es la que da a cada aminocido su identidad nica.
nitrgeno
elemento qumico que se encuentra en
las protenas, esencial para la vida
aminocidos
compuestos qumicos que contienen
nitrgeno y que son la base de la que se
forman las protenas
102
pepsina
enzima secretada por el estmago que es
esencial para la digestin de las protenas
polipptidos
diez o ms aminocidos enlazados
tripsina
enzima pancretica; ayuda a digerir las
protenas
El cido clorhdrico prepara el estmago para que la enzima pepsina pueda iniciar
su tarea de reducir las protenas a polipptidos.
Despus de que los polipptidos llegan al intestino delgado, tres enzimas
pancreticas (tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasa) continan la digestin qumica. Las peptidasas intestinales finalmente reducen las protenas a
aminocidos.
Despus de la digestin, las vellosidades del intestino delgado absorben los
aminocidos, que se transportan en la sangre hacia todos los tejidos del cuerpo.
Ah se usan para formar las protenas necesarias.
quimotripsina
enzima pancretica necesaria para la
digestin de las protenas
carboxipeptidasa
enzima pancretica necesaria para la
digestin de las protenas
Todos los aminocidos esenciales deben estar presentes para construir y reparar
las clulas que lo necesitan. Cuando los aminocidos se degradan, se apartan
los grupos que contienen nitrgeno. A este proceso se le denomina desaminacin;
produce amoniaco, que es liberado por las clulas hacia el flujo sanguneo. El
hgado recoge el amoniaco, lo transforma en urea y lo regresa al flujo sanguneo
para que los riones lo filtren y lo excreten. Las partes sobrantes son usadas para
generar energa o se transforman en carbohidratos o grasas y se almacenan como
glucgeno o tejido adiposo.
Las necesidades proteicas de cada sujeto estn determinadas por el tamao, la
edad, el sexo y la condicin fsica y emocional. Una persona alta tiene ms clulas que mantener que una ms pequea. Un nio en crecimiento o una mujer
embarazada o en estado de lactancia necesita ms protenas por kilogramo que
un adulto promedio. Cuando la digestin es ineficiente, el cuerpo absorbe menos
aminocidos; por ello, los requisitos proteicos son mayores. Se piensa que este es
el caso de los adultos mayores. Por lo general se requieren ms protenas despus
de una ciruga, cuando hay quemaduras graves o durante infecciones para reemplazar el tejido perdido y para producir anticuerpos. Adems, el trauma emocional
puede hacer que el cuerpo excrete ms nitrgeno de lo normal, lo que produce un
aumento en las necesidades proteicas.

La solucin para la epidemia de obesidad consiste en reducir el tamao de las
porciones. La investigacin indica que los adultos jvenes son ms propensos
a comer de ms cuando se les sirven porciones ms grandes de comida.
Los hallazgos del estudio sugieren que los problemas de obesidad, que van
en aumento en Estados Unidos, se deben en gran parte al incremento en
los tamaos de las porciones. En el estudio se descubri que cuando a los
participantes se les serva 125 o 150% de las cantidades normales de comida,
consuman un promedio de 273 caloras ms por persona (Journal of Nutrition
134: 2546-2549, octubre de 2004). Esto puede llevar, sobre todo, a un problema de
consumo excesivo de protenas, como es el caso de las hamburguesas dobles y
los sndwiches para desayuno que incluyen huevo, carne y salchicha. El consumo
excesivo de protenas conlleva una ingesta mayor de grasa y colesterol, una
posible ingesta inadecuada de calcio, nueces y vegetales, y un mayor riesgo de
ciertas enfermedades.
CAPTULO 6 Protenas
103
El National Research Council de la National Academy of Sciences considera que

el requisito proteico diario para un adulto promedio es de 0.8 gramos por cada
kilogramo de peso corporal. Para determinar las necesidades:
1. Determnese el peso corporal en kilogramos.
2. Multiplquese la respuesta obtenida en el paso 1 por 0.8 (gramos de
protenas por kilogramo de peso corporal).
En 2002, la National Academy of Sciences public la ingesta diettica de referencia (DRI) para las protenas (vase el cuadro 6-4). Se estableci una ingesta
adecuada (AI) para bebs de 0 a 6 meses, y todas las dems recomendaciones se
Cuadro 6-4 Ingestas dietticas de referencia (DRI): protenas

GRUPO DE EDAD
EDAD
PROTENAS
(GRAMOS/DA)
Bebs
0a6m
7 a 12 m
9.1
11.0
1a3a
4a8a
13
19
9 a 13 a
14 a 18 a
19 a 30 a
31 a 50 a
51 a 70 a
> 70 a
34
52
56
56
56
56
9 a 13 a
14 a 18 a
19 a 30 a
31 a 50 a
51 a 70 a
> 70 a
34
46
46
46
46
46
14 a 18 a
19 a 30 a
31 a 50 a
71
71
71
14 a 18 a
19 a 30 a
31 a 50 a
71
71
71
Nios
Hombres
Mujeres
Embarazadas
En lactancia
Fuente: Adaptado de Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat,
Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids, Food and Nutrition Board, Institute
of Medicine, National Academies of Sciences (2002).
104
Cuadro 6-5 Protenas en una dieta promedio de un da

TAMAO DE
LA PORCIN
En los medios
ETIQUETAS EN LA COMIDA
RPIDA
En febrero de 2006,
McDonalds, la cadena de
comida rpida ms grande
del mundo, empez a colocar
etiquetas en los empaques
de sus productos individuales
de comida. Las bebidas no
tienen etiqueta. Las etiquetas
incluyen las caloras, la grasa,
las protenas, los carbohidratos
y el sodio. De 31 000
restaurantes en todo el mundo,
20 000 tienen etiquetas desde
finales de 2006.
(Fuente: Adaptado de USA
Today, 26 de octubre
de 2005.)
Desayuno
Jugo de naranja
Hojuelas de maz
con azcar
Pan tostado
Mantequilla
Mermelada
Leche sin grasa
1/2 taza
3/4 taza
2 cucharadas
2 rebanadas
1 cucharada
1 cucharada
1/2 taza
Almuerzo
Jugo de toronja
Sndwich de ensalada
de atn en pan
con lechuga
Zanahorias
Peras enlatadas
Galletas de avena
Leche sin grasa
Cena
Pechuga de pollo
Papa al horno
Esprragos
Ensalada de jitomate
rebanado
Rol
con mantequilla
Helado
Leche sin grasa
PROTENAS
(g)
45
75
30
140
65
60
50
1/2 taza
2/3 taza de ensalada
de atn
2 rebanadas de pan
1 zanahoria
1/2 taza
2
1 taza
1
20
50
220
4
1
1
1
8
140
25
100
160
100
85 g
1
1/2 taza
1 jitomate
1
1 cucharada
26
4
160
145
25
25
100
65
200
100
2 080
2/3 taza
1 taza
1
1
CALORAS
1
2
3
8
90
basaron en 0.8 g/kg de peso corporal. El cuadro 6-5 da una idea de la cantidad
de protenas en la dieta promedio diaria. (Para ver las cantidades especficas de
protenas en otros alimentos consltese el apndice D.)
Exceso de protenas
Es fcil para las personas que viven en los lugares desarrollados del mundo
ingerir ms protenas de las que el cuerpo necesita. Hay varias razones por las
que deben evitarse. Las grasas saturadas y el colesterol son comunes en los alimentos con protenas completas, lo que contribuye a cardiopata y proporciona
ms caloras de las deseables. Algunos estudios demuestran una conexin entre
dietas altas en protenas a largo plazo y cncer de colon y excrecin elevada de
CAPTULO 6 Protenas
105
calcio, lo que disminuye la cantidad de ste en los huesos y puede contribuir a

osteoporosis. Las personas que comen cantidades excesivas de alimentos ricos en
protenas ignoran las frutas y vegetales esenciales, y la ingesta excesiva puede
exigir al hgado (que convierte el nitrgeno en urea) y a los riones ms carga
de la que estn preparados para que excreten la urea en exceso. Por tanto, el
National Research Council recomienda que la ingesta de protenas representa no
ms de 15 a 20% de la ingesta calrica diaria y que no exceda ms del doble de
la cantidad dada en la tabla de las DRI (cuadro 6-4).
Suplementos de protenas y aminocidos

Los suplementos de protenas y aminocidos se toman por diversas razones,
como la obtencin de volumen en atletas, el crecimiento de las uas y la reserva
de las protenas del cuerpo durante la prdida de peso. Lo que crea msculo es el
levantamiento de pesas, no las barras de protenas o los suplementos alimenticios. La ingesta de protenas adicionales nunca afecta el crecimiento de las uas
y quienes estn a dieta necesitan una dieta balanceada usando las pautas de
MyPyramid.
La biodisponibilidad de los alimentos con elevada calidad proteica es mayor que la de los suplementos caros. Los aminocidos individuales pueden ser
dainos para el cuerpo y nunca se presentan de forma natural en la comida. El
cuerpo fue diseado para manejar la comida, no los suplementos. Si se ha recomendado un aminocido solo, es muy importante que se consulte a un mdico
antes de usarlo.
EXPLORANDO LA WEB
sobre suplementos de
protenas. Cules son
algunas de las afirmaciones
que se hacen sobre estos
productos? Se basan en
hechos y en investigacin
slida? Elabrense hojas de
datos sobre los suplementos
de protenas citando mitos
comunes y proporcionando
la verdad detrs de los mitos.
Cul sera el tratamiento
adecuado para un cliente que
pregunta sobre el uso de esos
suplementos?
Balance de nitrgeno
Los requisitos de protenas se pueden analizar desde la perspectiva del balance
de nitrgeno. ste ocurre cuando la ingesta de nitrgeno es igual a la cantidad de
nitrgeno que se excreta. Existe un balance de nitrgeno positivo cuando la
cantidad ingerida excede la excretada. Esto indica que se est formando nuevo
tejido y se presenta durante el embarazo y los aos de crecimiento de los nios, y
cuando los atletas desarrollan tejido muscular adicional y cuando se regeneran tejidos despus de un traumatismo fsico como enfermedad o lesin. Un balance
de nitrgeno negativo indica que se estn perdiendo protenas. Esto puede
deberse a fiebres, lesiones, ciruga, quemaduras, hambre o inmovilizacin.
Deficiencia de protenas
Cuando las personas no pueden obtener una provisin adecuada de protenas
por un largo periodo, se presenta desgaste muscular y los brazos y piernas se
adelgazan mucho. Al mismo tiempo, la deficiencia de albmina (protena en
plasma sanguneo) produce edema, lo que causa un aspecto muy hinchado.
Se excreta agua cuando se ingieren suficientes protenas. Las personas pueden
perder el apetito, la fuerza y peso, y es probable que las heridas se curen muy lentamente. Los pacientes que sufren de edema se vuelven letrgicos y deprimidos.
Estos signos se observan en nios con graves descuidos o en ancianos, pobres o
discapacitados. Es esencial que las personas con dietas vegetarianas, en especial
los vegans, calculen cuidadosamente los tipos y las cantidades de protena en sus
dietas para evitar deficiencias.
balance de nitrgeno
cuando la ingesta de nitrgeno es igual al
nitrgeno excretado
balance positivo
de nitrgeno
la ingesta de nitrgeno excede la
excrecin
traumatismo fsico
tensin fsica extrema
balance negativo
de nitrgeno
se pierde ms nitrgeno que el que se
ingiere
albmina
protena que se presenta en el plasma
sanguneo
106
Malnutricin de energa proteica (PEM)

malnutricin de energa
proteica (PEM)
malnutricin de energa proteica;
marasmo
marasmo
desgaste grave provocado por la falta
de protenas y todos los nutrientes o
malabsorcin; PEM
kwashiorkor
enfermedad por deficiencia debida a una
falta extrema de protenas
EXPLORANDO LA WEB
acerca de los desrdenes
por deficiencia de protenas.
Es comn hallar en Estados
Unidos algn tipo de estos
trastornos? En el estado
o el pas propio? Por cada
trastorno que se encuentre,
elabrese una hoja de datos
que contenga los signos y
sntomas del trastorno y los
cambios dietticos que pueden
realizarse para corregir la
deficiencia.
A las personas que sufren de malnutricin de energa proteica (PEM) les

faltan protenas y alimentos ricos en energa. Este trastorno no es poco comn en
los pases en desarrollo donde hay escasez de protenas y alimentos que producen
energa por periodos largos. Los nios a los que les hacen falta protenas suficientes no crecen a su tamao potencial. Los bebs con madres que comen cantidades
insuficientes de protenas durante el embarazo pueden tener discapacidades mentales permanentes.
Dos enfermedades por deficiencia que afectan a los nios son provocadas por
un abasto demasiado insuficiente de protenas, energa, o ambas. El marasmo,
trastorno que es resultado de una malnutricin grave, afecta a nios muy
pequeos que no consumen suficientes alimentos energticos y proteicos,
adems de vitaminas y minerales. El infante con marasmo es esculido, pero
sin edema. El cabello es opaco y seco y la piel es delgada y arrugada (figura 6-3). La
otra enfermedad por deficiencia que afecta a nios y adultos es el kwashiorkor
(figura 6-4). Aparece cuando hay una falta repentina o reciente de comida que
contenga protenas (como las que se dan durante la hambruna). Esta enfermedad produce una acumulacin de grasa en el hgado, y la falta de protenas y
hormonas lleva a edema, lesiones dolorosas en la piel y cambios en la pigmentacin de la misma y el cabello. El ndice de mortalidad en los pacientes con
kwashiorkor es alto.
Quienes sobreviven a estas enfermedades por deficiencia pueden sufrir
retraso mental permanente. El costo final por la privacin de comida entre
nios es alto.
En el cuadro 6-6 se presenta una lista con algunos signos que ayudan a
distinguir el marasmo del kwashiorkor.
retraso mental
capacidad intelectual por debajo de lo
normal
Figura 6-3 Entre los signos visibles
Figura 6-4 El edema, las lesiones de
del marasmo se incluyen el desgaste

extremo, la piel arrugada y la irritabilidad. (Cortesa de la Organizacin
Mundial de la Salud.)
la piel y los cambios en el cabello son

signos comunes de kwashiorkor.
(Cortesa de la UNHCR, la Agencia de
Refugiados de la ONU.)
CAPTULO 6 Protenas
107
Cuadro 6-6 Diferencias entre el marasmo y el kwashiorkor

MARASMO
KWASHIORKOR
Disminucin de la grasa total de la superficie

(TSF)* y la circunferencia a la mitad
del brazo (MAC)
Disminucin de peso
Protenas viscerales (albmina) dentro de
los lmites normales o ms bajas
Funcin inmune dentro de los lmites
normales
Cabello opaco y seco
Adelgazamiento grave, apariencia arrugada
Falta de protenas y energa total
TSF y MAC dentro de los lmites normales
Peso probablemente dentro de los lmites normales

Disminucin de las protenas viscerales
Disminucin de la funcin inmune
Cabello enrojecido
Apariencia hinchada
Edema
*La TSF y la MAC se determinan a travs de medidas antropomtricas (consltese el captulo 1) tomadas por un dietista. Los resultados se
comparan con valores estndar obtenidos de mediciones a un gran nmero de personas.

Las protenas han adquirido un valor injustamente alto entre el pblico en general en Estados Unidos. Adems, mucha gente piensa que slo se encuentran en
fuentes alimenticias animales. Como resultado, en casi todas las dietas se usan
cantidades excesivas de protenas completas.
La investigacin acerca de los efectos acumulativos del abuso de protenas en
la dieta est empezando a sugerir que ello puede daar los riones y tal vez contribuya a osteoporosis y cncer y provoque sobrepeso y cardiopata.
Es probable que el profesional del cuidado de la salud encuentre que es una
tarea difcil reeducar a los pacientes acerca de la necesidad de reducir la ingesta de
protenas a 15 a 20% del total de caloras.
Las protenas contienen nitrgeno, un elemento necesario para el crecimiento y el mantenimiento de la salud.
Adems de construir y reparar los tejidos del cuerpo, las
protenas regulan los procesos corporales y pueden proporcionar energa. Cada gramo de protenas proporciona
4 caloras. Las protenas estn compuestas de aminocidos, diez de los cuales son esenciales para el crecimiento y
la reparacin de los tejidos corporales.
Las protenas completas contienen todos los aminocidos esenciales y pueden construir tejidos. Las mejores fuentes de protenas completas son los alimentos
animales como la carne, el pescado, las aves de corral, los

huevos, la leche y el queso. Las protenas incompletas no
contienen todos los aminocidos esenciales, y se pueden
combinar dos o ms de stas para construir tejidos. Las
mejores fuentes de protenas incompletas son las legumbres, el maz, los granos y las nueces. El valor nutricional
de los alimentos con protenas incompletas puede aumentar si se ingieren dos o ms alimentos con protenas
incompletas durante el da. La digestin qumica de las
protenas se produce en el estmago y el intestino delgado. Las protenas se reducen a aminocidos y al final se
absorben hacia la sangre a travs de las vellosidades del
intestino delgado.
108
Una deficiencia grave de protenas en la dieta puede
producir kwashiorkor y contribuir al marasmo en nios.
Ambos trastornos pueden llevar a un deterioro en el desarrollo fsico o mental.
1. Por qu las protenas son especialmente importantes para los nios, las mujeres embarazadas y
las personas enfermas?
2. De qu elementos estn compuestas las protenas?
3. Qu funciones realizan las protenas en el cuerpo?
4. Disctase por qu no es aconsejable usar los alimentos proteicos como energticos.
5. Disctanse los efectos de la deficiencia de protenas.
6. Descrbase la digestin de las protenas.
7. Descrbase el metabolismo de las protenas.
8. Dgase qu aminocidos son esenciales y explquese su
importancia. Indquese dnde se encuentran stos.
9. Descrbanse los alimentos proteicos completos e incompletos y nmbrense muchos de cada tipo.
10. Cmo se determinan los requisitos proteicos?
11. Por qu alguien con la cadera fracturada puede
desarrollar un balance de nitrgeno negativo en el
hospital?
1. Mantngase un registro de los alimentos ingeridos

en un periodo de 24 horas. Usando el Apndice D
o el software de anlisis de dietas de MyPyramid,
ingrese los gramos de protenas consumidos. La
dieta proporcion la cantidad de protenas recomendada, de acuerdo con el cuadro 6-4?
2. Planese un men de un da. Inclyanse todos los alimentos, sobre todo los ricos en protenas completas.
a. Altrese el men planeado, reemplazando algunos de los alimentos con protenas completas
con los que contengan protenas incompletas.
b. Vistese un supermercado local e ingrese el costo
del men que contiene protenas completas. Ingrese el costo del men que contiene protenas
incompletas. Cul es ms barato? Por qu?

respuesta correcta.
1. Los bloques de construccin de las protenas son
a. los cidos ascrbicos c. slo el nitrgeno y el
sulfuro
b. los aminocidos
d. la carne y el pescado
2. Las protenas resultan esenciales porque son el nico

nutriente que contiene
a. nitrgeno
c. cido clorhdrico
b. niacina
d. carbono
3. El maz, las habas y los frijoles
a. son alimentos con protenas completas
b. son alimentos con protenas incompletas
c. no contienen protenas
d. pierden protenas durante la coccin
4. La deficiencia de protenas puede llevar a
a. beriberi
c. edema
b. bocio
d. leucemia
5. Algunas buenas fuentes de alimentos con protenas completas son
a. huevo y carne
c. mantequilla y
molida
margarina
b. panes y cereales
d. legumbres y nueces
6. Un gramo de protenas proporciona
a. 4 caloras
c. 7 caloras
b. 9 caloras
d. 19 caloras
7. Las protenas completas contienen todos los (las)
___________ esenciales
a. nutrientes
c. aminocidos
b. cidos ascrbicos
d. caloras
8. La funcin principal de las protenas es
a. construir y reparar las clulas del cuerpo
b. proporcionar energa
c. digerir minerales y vitaminas
d. ninguna de las anteriores
9. Una vez que las protenas llegan al intestino delgado, la digestin qumica contina mediante la
accin de
a. la renina
c. la bilis
b. las enzimas
d. el cido clorhdrico
pancreticas
10. No es sabio ingerir de forma regular cantidades
excesivas de protenas porque
a. se puede producir un balance de nitrgeno positivo
b. puede contribuir a cardiopata
c. puede reducir el trabajo de los riones
d. puede producir un envenenamiento urmico
Organcense los siguientes alimentos en dos listas, una que
contenga los que son mejores fuentes de protenas incompletas y una que contenga los que son mejores fuentes de
protenas completas.
Huevos revueltos
Elote
Garbanzos y arroz
Hamburguesas de carne
de res
Filete de lenguado
Cacahuates
Frijoles refritos
Leche con chocolate
caliente
Leche sin grasa
Alubias cocidas
Pollo frito
Queso suizo
CAPTULO 6 Protenas
109
Anika, una estudiante universitaria alemana, ha seguido la dieta Atkins por seis meses y descubre que
extraa comer frutas y vegetales. Ha observado que ha
bajado de peso con la dieta pero est cansada de la
carne y las grasas. Ha estado investigando acerca
de la nueva moda: la dieta de South Beach. Debido

a que sta le permite comer ms frutas y vegetales,
cree que es la mejor forma de perder el peso que
quiere, de no volver a subirlo y de comer frutas y
vegetales.
VALORACIN
DE RESULTADOS
1. Qu informacin se tiene acerca de los hbitos alimenticios de Anika?

2. Qu se sabe acerca de su capacidad para desarrollar hbitos?
3. Cul es la causa de su insatisfaccin actual?
DIAGNSTICO
10. Qu criterio usara un dietista para medir el

xito?
11. Qu enfermedades puede evitar al reducir su
ingesta de protenas a largo plazo?
5. Compltese el siguiente diagnstico: conocimiento insuficiente relacionado con la falta de

informacin acerca de __________________.
PLAN U OBJETIVO
6. Cules son los dos objetivos medibles y razonables?
APLICACIN
12. Qu fuentes de protenas son ms econmicas

y son bajas en caloras? Cmo puede esta informacin ser de ayuda en otras situaciones?
CALIFICACIN
DE
ESTE
4. Compltese el siguiente diagnstico: nutricin

desbalanceada, requisitos mayores a los del
cuerpo, como lo evidencia _______________.
PLATILLO
Anika quiere ms frutas y vegetales en su dieta.

Por desgracia, durante las primeras dos semanas
de la dieta de South Beach no puede consumir
carbohidratos. No saba esto, pero cree que puede
llevarla durante dos largas semanas. Ha decidido
incluir lo siguiente en una de sus comidas.
Valrese el siguiente platillo.
7. Qu factores se necesitan modificar en la

dieta?
Omelet de 3 huevos con queso hecho con

mantequilla en la sartn
8. Qu se necesita agregar a su dieta?
4 rebanadas de tocino crujiente
9. Usando preferencias, sugiranse algunos mens alternos que le pueden ayudar a perder
peso.
3 salchichas
Edna es una mujer caucsica de 78 aos que iba conduciendo cuando tuvo un accidente automovilstico
muy grave con su esposo, Tom. El equipo mdico de
emergencia tuvo que cortar el automvil para abrirlo y
Col verde y un gajo de naranja
sacarlos. Milagrosamente, Tom slo tuvo rasguos y

hematomas. Pero Edna sufri fracturas bilaterales en
las piernas, lesin en la cabeza y lesiones abdominales internas. Fueron necesarias numerosas cirugas
110
para salvarle la vida. Aunque sufri heridas de gravedad, los doctores confiaban en que sobrevivira.
Al principio, era alimentada va intravenosa con
hiperalimentacin (consltese el captulo 22). El dietista del hospital monitore de cerca su estado nutricional. Por ltimo, se le cambi a nutricin oral. Deba
estar hospitalizada por lo menos otras tres semanas,
seguidas por seis a ocho semanas de descanso en
cama por sus fracturas. Ingera entre 40 y 50% de sus
comidas y a veces se obligaba a s misma a comer.

La nota ms reciente del doctor deca lo siguiente:
Las heridas estn sanando, pero de forma ms lenta
de lo previsto. El terapeuta fsico escribi: Slo
puede tolerar 15 minutos de ejercicios de amplitud
de movimientos antes de quejarse de que est muy
cansada para seguir. El dietista ordena otro conteo
de caloras de 48 horas.
VALORACIN
APLICACIN
1. Qu informacin se tiene acerca de ella y su

nutricin?
2. Qu dficit sospecha el dietista?
3. Qu sospecha el mdico?
4. Qu tan significativo es el problema?
5. Si meda 1.57 m y pesaba 49.9 kg antes del
accidente, cules seran sus requisitos diarios
de protenas?
6. Cules son los dos beneficios de las protenas
que se estn perdiendo?
DIAGNSTICO
7. Cul es la causa de su problema nutricional?
8. Compltese el siguiente diagnstico de asistencia mdica: el desbalance nutricional
menor a los requisitos del cuerpo, est relacionado con ______________ y tiene como
resultado __________________.
10. Qu revelara el conteo de caloras?

11. Qu se necesita saber acerca de las preferencias alimenticias?
12. Cmo puede ayudar Tom durante las comidas?
13. Cul debera ser el tamao y la frecuencia de
las comidas?
14. Deberan de usarse estimulantes del apetito?
15. Deberan de usarse suplementos nutricionales lquidos?
16. Qu protenas podran proporcionarle una
mayor calidad en cada bocado?
DE RESULTADOS
17. Qu criterios usaran el doctor, el terapeuta fsico
y el dietista para evaluar la eficacia del plan?
18. El hecho de que suba de peso sera un criterio
efectivo? Si no es as, por qu?
PLAN U OBJETIVO
19. Cmo se usaran las lecciones aprendidas de

este caso en otras situaciones?
CALIFICACIN
DE
ESTE
9. Cul es el objetivo?
PLATILLO
Edna necesita protenas para curarse y carbohidratos

para obtener energa. Sin carbohidratos, su cuerpo
usara las protenas de su masa muscular magra.
Todava est en el hospital y por ello su dietista
puede darle suplementos con caloras y protenas
extra. El conteo de caloras determinar si el dietista
recomienda que se le d a Edna alimentacin por
sonda adems de la ingesta oral. Para los pacientes
que no estn comiendo es ventajoso darles seis
comidas pequeas al da para no agobiarlos con
muchos alimentos en una sola comida.
1/4 taza de ejotes

1/2 taza de flan
1/2 taza de jugo de manzana
1/2 cucharada de polvo de protena mezclado
con comida y bebidas
2:00 p.m.
Malteada alta en protenas
118.3 ml de leche entera
1 taza de helado
1 cucharada de polvo de protena
(5 gramos de protenas y 28 caloras)
Almuerzo
1/2 rebanada de pastel de carne
1/4 taza de pur de papas y 1 cucharada de
salsa
Usando MyPyramid o el Diet Analysis Plus,

determnese cuntas caloras y cuntas protenas
obtuvo de esta comida y bocadillos. Se debe sumar a
mano el polvo de protenas.
7
cido ascrbico
cido pantotnico
anemia megaloblstica
anemia perniciosa
anencfalo
antioxidante
avitaminosis
beriberi
biotina
carotenoide
catlisis
coagular
cobalamina
coenzimas
colgeno
defectos del tubo neural (NTD)
equivalentes de la niacina
equivalentes de retinol (RE)
escorbuto
espina bfida
factor intrnseco
folato/cido flico
hemlisis
hemorragia
hierro heme
hierro no heme
hipervitaminosis
hormona
megadosis
mielina
niacina
osteomalacia
osteoporosis
pelagra
precursor
prohormona
provitamina
radical libre
raquitismo
riboflavina
soluble en agua
soluble en grasa
suplementos vitamnicos
tiamina
tocoferoles
tocotrienol
unidades internacionales
vitamina
xeroftalma
VITAMINAS
Nombrar una o ms funciones de cada una de las 13 vitaminas analizadas
Identificar por lo menos dos fuentes alimenticias de cada una de las
vitaminas examinadas
Identificar algunos sntomas de las deficiencias de vitaminas presentadas, o
de las enfermedades provocadas por stas
Las vitaminas son compuestos orgnicos (contienen carbn) que resultan esenciales, en pequeas cantidades, para los procesos corporales. Las vitaminas por s
solas no proporcionan energa. Permiten que el cuerpo use la energa proporcionada por grasas, carbohidratos y protenas. El nombre vitamina denota su importancia. Vita en latn significa vida. Sin embargo, no representan una panacea
(remedio universal) para las enfermedades fsicas y mentales ni una forma para
aliviar las tensiones en la vida. No deben usarse en exceso (mas no necesariamente
significa mejor). En realidad, las megadosis pueden ser txicas (venenosas). En
el pasado se crea que una persona saludable que coma una dieta balanceada
obtendra todos los nutrientes necesarios (incluidas las vitaminas). Eso era en el
pasado. La realidad hoy en da es que con las actividades despus de la escuela, los
deportes, las clases de baile, las prcticas o clases de msica, el hecho de que ambos
padres trabajen, etc., las personas usan el tiempo y la energa al mximo. Por ello,
en muchos hogares, las comidas familiares en casa han sido sustituidas por
comida rpida, entrega a domicilio, mquinas expendedoras y alimentos procesados. Casi ninguna de estas elecciones se encuentra en la recomendacin de frutas
y vegetales de MyPyramid.
111
112
Cuadro 7-1 Vitaminas
vitaminas
sustancias orgnicas necesarias para la
vida, aunque no proporcionan energa de
forma independiente
megadosis
cantidad extraordinariamente grande
SOLUBLES
EN GRASA (4)
SOLUBLES
EN AGUA (9)
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
El complejo de vitamina B incluye:

Tiamina (B1)
Vitamina B12 (cobalamina)
Riboflavina (B2)
Folato
Niacina
Biotina
Vitamina B6
cido pantotnico
Vitamina C (cido ascrbico)
La existencia de las vitaminas se conoce desde principios del siglo XX. Se

descubri que los animales con dietas que slo incluan protenas, carbohidratos,
grasas y minerales no proliferaban tanto como los que tenan dietas normales que
incluan vitaminas.
Los nombres originales de las vitaminas incluan letras. Investigaciones
posteriores han demostrado que muchas de las vitaminas que al principio se consideraron sustancias simples son en realidad grupos de sustancias que realizan un
trabajo similar en el cuerpo. Se prob que la vitamina B era ms de un compuesto
(B1, B6, B12, etc.) y, por tanto, se le conoce como complejo B. Muchas de las 13
vitaminas conocidas reciben un nombre de acuerdo con su composicin qumica
o su funcin en el cuerpo (cuadro 7-1).
Las vitaminas se encuentran en cantidades diminutas en los alimentos. Las
cantidades y tipos de vitaminas varan de alimento en alimento.
Desde 1997, el Food and Nutrition Board del Institute of Medicine ha estado estableciendo ingestas dietticas de referencia (DRI) para reemplazar las porciones
dietticas recomendadas (RDA), como se observa en el cuadro 7-2. Se han fijado
tambin los lmites superiores (UL) de tolerancia para las vitaminas y los minera-
Cuadro 7-2 Ingestas adecuadas de biotina y cido pantotnico
CATEGORA
Bebs
Nios
y adolescentes
EDAD (AOS)
0 a 0.5
0.5 a 1.0
1a3
4a6
7 a 10
11+
Adultos
BIOTINA (mg)
10
15
20
25
30
30 a 100
30 a 100
CIDO
PANTOTNICO
(mg)
2
3
3
3a4
4a5
4a7
4a7
Reimpreso con el permiso de la National Academy of Sciences. (Cuadro tomado del reporte
de las DRI. Vistese www.nap.edu.)
CAPTULO 7 Vitaminas
113

La hipervitaminosis puede ser muy peligrosa. Hace muchos aos, recib una carta de mi hermana informndome que le
haban diagnosticado Alzheimer y que le quedaban 3 aos antes de que ya no pudiera reconocerme. Estaba devastada.
Mi hermana es una persona muy inteligente que est al tanto de la ltima informacin en nutricin acerca de la diabetes
(ella tiene diabetes tipo 2), de nutricin en general y acerca de suplementos. A lo largo de los aos, hemos tenido muchas
discusiones acerca de qu suplementos le seran benficos de acuerdo con su edad, que en este momento es de 79 aos.
Lo que yo no saba era que ella y mi cuado, que vive en Florida, iban constantemente a una tienda de alimentos para
la salud y los haban convencido de tomar una multitud, a manos llenas, de vitaminas, minerales y suplementos herbales.
Durante mi siguiente visita, descubr un cajn entero de un ropero lleno de botellas de vitaminas, minerales y suplementos
herbales que haban tomado durante 2 aos. Mi hermano, quien los visitaba con ms frecuencia que yo, saba que se haba
dado un cambio cognitivo en mi hermana. Ella dejaba de hablar a la mitad de una oracin, perda la lnea de las ideas y
su articulacin no era buena. Lo que explicaba por qu cuando la llamaba no quera hablar conmigo mucho tiempo. A mi
hermano y a m nos cost trabajo creer que realmente tuviera Alzheimer, dados los sntomas.
En mi siguiente visita, mi hermano y yo nos deshicimos de todos los suplementos y ayudamos a mi hermana a inscribirse
en una seccin de vida asistida de una comunidad de retiro, donde por fortuna la aceptaron. Hicimos esto para que se le dieran
sus medicamentos y suplementos aprobados en horarios designados. Desde entonces han pasado 2 aos y mi hermana no tiene
Alzheimer. Su cognicin est bien, ya no hay mala articulacin ni baja presin sangunea (producida por un exceso de potasio)
y slo hay un poco de olvido. Casi pierdo a mi hermana debido a un consumo excesivo de vitaminas, minerales y suplementos
herbales, y ahora la tengo de vuelta y estoy muy agradecida por ello.
les. Los UL son el nivel mximo de ingesta diaria que no producen efectos adversos
y sin que se trate de un nivel de ingesta recomendado. Las porciones de vitaminas
estn dadas por el peso en miligramos (mg) o microgramos (g o mcg).
Es posible que se presenten deficiencias de vitaminas y que lleven a una enfermedad. Entre las personas con tendencia a deficiencias de vitaminas debido
a que no comen dietas balanceadas se incluyen a los alcohlicos, los pobres y
los ancianos discapacitados, los pacientes con enfermedades graves que afectan
el apetito, las personas con retraso mental y los nios pequeos con atencin
inadecuada. Tambin se presentan deficiencias de vitaminas solubles en grasa
en pacientes con enfermedades crnicas de malabsorcin como la fibrosis qustica
y las enfermedades celiaca y de Crohn.
El trmino avitaminosis significa sin vitaminas. Esta palabra, seguida
del nombre de una vitamina especfica, se usa para indicar una falta grave de una
vitamina en particular. La hipervitaminosis es el exceso de una o ms vitaminas.
Tanto la falta como el exceso de vitaminas pueden ser perjudiciales para la salud
de una persona.
A las vitaminas que se toman adems de las que se reciben en la dieta se les
denomina suplementos vitamnicos. Se encuentran disponibles en formas concentradas como tabletas, cpsulas o grageas. Los concentrados de vitaminas a veces usan
el trmino natural o sinttico (fabricadas). Algunas personas piensan que existe una
diferencia significativa entre dos tipos de vitaminas y que las naturales son superiores
en calidad. Sin embargo, de acuerdo con la Food and Drug Administration (FDA), de
Estados Unidos, el cuerpo no distingue entre las vitaminas de origen animal o vegetal
y las que se fabrican en un laboratorio, porque una vez que se deshacen en el sistema
digestivo, los dos tipos de vitaminas son qumicamente idnticos.
A menudo se agregan vitaminas sintticas a los alimentos durante su procesamiento. Cuando se hace esto, se dice que los alimentos estn enriquecidos o fortificados. Algunos ejemplos de estos alimentos son los panes y cereales enriquecidos
a los que se les ha agregado tiamina, niacina, riboflavina, folato y hierro mineral.
Las vitaminas A y D se agregan a la leche y la margarina fortificada.
avitaminosis
sin vitaminas
hipervitaminosis
condicin provocada por una ingesta
excesiva de una o ms vitaminas
suplementos vitamnicos
formas concentradas de vitaminas;
pueden ser en forma de tableta o lquidos
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web
suplementos vitamnicos. Elija
uno para hacer un reporte.
Qu se afirma acerca del
producto? En qu se basan
estas afirmaciones? Preprese
una hoja de datos que se
concentre en los beneficios
para la salud de este producto
y los efectos adversos
que puede tener. De qu
deben estar conscientes
los consumidores si
toman este producto?
114
Preservacin del contenido de vitaminas

en la comida
En ocasiones, las vitaminas se pierden durante el procesamiento de los alimentos. En
casi todos los casos, los productores de alimentos pueden reemplazar estas vitaminas con otras sintticas, haciendo que la comida procesada sea nutricionalmente
equivalente a la no procesada. A los alimentos en que se han reemplazado las
vitaminas se les adjetiva como restituidos.
Debido a que la luz, el aire, el calor y el agua destruyen fcilmente algunas vitaminas, es importante saber cmo preservar el contenido vitamnico de los alimentos durante su preparacin y cocinado. La prdida de vitaminas puede evitarse si:
Se compran los vegetales y frutas ms frescos y no magullados y se les
usa crudos cada vez que sea posible
Se preparan vegetales y frutas frescos antes de servirlos
Se calientan los vegetales enlatados de forma rpida y en su propio lquido
Se siguen las instrucciones en el empaque cuando se usan vegetales o
frutas congelados
Se usa la menor cantidad posible de agua al cocinar y se hierve antes de
aadir los vegetales o, de preferencia, antes de cocerlos al vapor
Se cubre la sartn (excepto los primeros minutos, cuando se cocinan
vegetales con sabor fuerte, como el brcoli y la coliflor) y se cocina por
el menor tiempo posible
Se guarda el lquido de la coccin para usarlo despus en sopas,
estofados o salsas
Se guardan los vegetales frescos y casi todas las frutas en un lugar fro y
oscuro
soluble en grasa
que puede disolverse en grasa
CLASIFICACIN
soluble en agua
Las vitaminas suelen agruparse de acuerdo con su solubilidad. Las A, D, E y K

son solubles en grasa y los complejos B y C son solubles en agua (cuadro 7-3).
Adems, la vitamina D a veces se clasifica como una hormona, y el grupo del
complejo B puede clasificarse como catalizador o coenzimas. Cuando una vitamina tiene diferentes formas qumicas pero sirve para lo mismo en el cuerpo, a
stas suele denominrseles vitaminadores. La vitamina E es un ejemplo. A veces
se encuentra un precursor, o provitamina, en los alimentos. Se trata de una
sustancia a partir de la cual el cuerpo puede sintetizar (fabricar) una vitamina especfica. Los carotenoides son ejemplos de precursores de la vitamina A, y suele
conocrseles como provitamina A.
que puede disolverse en agua
hormona
mensajero qumico secretado por
diversas glndulas
catalizador
una sustancia que hace que otra
reaccione
coenzima
parte activa de una enzima
precursor
algo que se encuentra antes de otra cosa;
entre las vitaminas tambin se le denomina
provitamina, algo a partir de lo cual el cuerpo
puede sintetizar la vitamina especfica
provitamina
vase precursor
carotenoides
pigmentos vegetales; algunos de ellos
producen vitamina A
VITAMINAS SOLUBLES EN GRASA

Las vitaminas A, D, E y K, solubles en grasa, son qumicamente similares. stas no se
pierden con facilidad durante el cocinado, pero s lo hacen cuando se ingiere aceite
mineral. A veces se usan como laxante en ancianos. Es recomendable desmotivar
su uso porque recoge y transporta consigo vitaminas solubles en grasa que despus
se pierden en el cuerpo. Tras la absorcin, las lipoprotenas transportan stas en la
sangre porque no son solubles en agua. Se puede almacenar el exceso en el hgado.
Por tanto, las deficiencias de vitaminas solubles en grasa tardan ms en aparecer
que las provocadas por una prdida de las solubles en agua. Debido a la capacidad
del cuerpo para almacenarlas, se deben evitar las megadosis de vitaminas solubles
en grasa, porque pueden alcanzar niveles txicos.
CAPTULO 7 Vitaminas
115
Cuadro 7-3 Vitaminas solubles en grasa y en agua

NOMBRE
Vitaminas solubles en grasa

Vitamina A
Animales
(retinol)
Hgado
Leche entera
Mantequilla
Crema
Aceite de hgado de bacalao
Vegetales
Vegetales con hojas
de color verde oscuro
Frutas amarillas
o anaranjadas
Margarina fortificada
FUNCIONES
DEFICIENCIA/TOXICIDAD
Mantenimiento de la visin
con luz tenue
Mantenimiento de las membranas
mucosas y de una piel saludable
Crecimiento y desarrollo
de los huesos
Reproduccin
Sistema inmune saludable
Deficiencia
Ceguera nocturna
Xeroftalma
Infecciones respiratorias
Cese del crecimiento seo
Toxicidad
Defectos de nacimiento
Dolor de huesos
Anorexia
Dilatacin del hgado
Vitamina D
(calciferol)
Animales
Huevos
Hgado
Leche fortificada
Margarina fortificada
Pescado aceitoso
Vegetales
Ninguna
Rayos de sol
Regulacin de la absorcin
de calcio y fsforo
Construccin y mantenimiento
de huesos y dientes normales
Prevencin del tetania
Deficiencia
Raquitismo
Osteomalacia
Osteoporosis
Huesos y dientes mal
desarrollados
Espasmos musculares
Toxicidad
Piedras en los riones
Calcificacin de los tejidos
blandos
Vitamina E
(tocoferol)
Animales
Ninguna
Vegetales
Vegetales verdes y con
hojas
Margarinas
Aderezos de ensalada
Germen de trigo y aceites
de germen de trigo
Aceites vegetales
Nueces
Antioxidante
Se le considera esencial para
la proteccin de la estructura
celular, sobre todo de los
glbulos rojos
Deficiencia
Destruccin de los glbulos
rojos
Toxicidad
(contina)
116
Cuadro 7-3 Continuacin
NOMBRE
FUNCIONES
Vitamina K
Animales
Hgado
Leche
Vegetales
Vegetales verdes con hojas
Col, brcoli
Coagulacin de la sangre
Deficiencia
y hemorragias prolongadas
Toxicidad
Anemia hemoltica
Interfiere con los medicamentos
anticoagulantes
Metabolismo de carbohidratos
y algunos aminocidos
Mantiene un apetito normal
y el funcionamiento del
sistema nervioso
Deficiencia
Problemas en el tracto
gastrointestinal, y los
sistemas nervioso y
cardiovascular
Beriberi
Toxicidad
Ninguna
Vitaminas solubles en agua

Tiamina
Animales
(vitamina B1)
Puerco magro
Carne de res
Hgado
Huevos
Pescado
Vegetales
Granos integrales
y enriquecidos
Legumbres
Levadura de cerveza
Riboflavina
(vitamina B2)
Animales
Hgado, rin, corazn
Leche
Queso
Vegetales
Cereales
Pan enriquecido
Ayuda a liberar energa de

la comida
Salud del tejido bucal
Ojos saludables
Deficiencia
Queilosis
Sensibilidad en los ojos
Dermatitis
Glositis
Fotofobia
Toxicidad
Ninguna
Niacina
(cido
nicotnico)
Animales
Leche
Huevos
Pescado
Aves
Vegetales
Panes y cereales
enriquecidos
Metabolismo de la energa
Piel, sistema nervioso
y digestivo saludables
Deficiencia
Pelagra dermatitis,
demencia, diarrea
Toxicidad
Vasodilatacin de los vasos
sanguneos
(contina)
CAPTULO 7 Vitaminas
117

NOMBRE
FUNCIONES
Piridoxina
(vitamina B6)
Animales
Puerco
Pescado
Aves
Hgado y riones
Leche
Huevos
Vegetales
Cereales integrales
Legumbres
Conversin del triptfano

en niacina
Liberacin de la glucosa
del glucgeno
Metabolismo de las protenas
y sntesis de aminocidos
no esenciales
Deficiencia
Queilosis
Glositis
Dermatitis
Confusin
Depresin
Irritabilidad
Toxicidad
Depresin
Dao nervioso
Vitamina B12
(cobalamina)
Animales
Mariscos
Aves
Hgado, riones
Carne de msculo
Huevos
Leche
Queso
Vegetales
Ninguna
Sntesis de glbulos rojos

Mantenimiento de las vainas
de mielina
Tratamiento de la anemia
perniciosa
Metabolismo del folato
Deficiencia
Degeneracin de las vainas
de mielina
Anemia perniciosa
lceras en boca y lengua
Anorexia
Trastornos neurolgicos
Toxicidad
Ninguna
Folato
(cido flico)
Animales
Hgado
Vegetales
Espinaca
Legumbres
Semillas
Brcoli
Cereal fortificado con folato
Fruta
Sntesis de glbulos rojos

Sntesis del ADN
Deficiencia
Anemia
Glositis
Defectos del tubo neural
como anencefalia y
espina bfida
Toxicidad
Puede enmascarar una
deficiencia de vitamina B12
(contina)
118
NOMBRE
FUNCIONES
Biotina
Animales
Leche
Hgado y riones
Yemas de huevo
Vegetales
Legumbres
Levadura de cerveza
Harina de soya
Cereales
Fruta
Coenzima en el metabolismo
de carbohidratos y aminocidos
Sntesis de niacina a partir
del triptfano
Deficiencia
Dermatitis
Nusea
Anorexia
Depresin
Prdida de cabello
Toxicidad
Ninguna
cido
pantotnico
Animales
Huevos
Hgado
Salmn
Aves
Vegetales
Championes
Coliflor
Cacahuates
Levadura de cerveza
Metabolismo de carbohidratos,
lpidos y protenas
Sntesis de cidos grasos,
colesterol, hormonas
esteroides
Deficiencia
Rara: sndrome de ardor
en pies, vmito, fatiga
Toxicidad
Ninguna
Vitamina C
(cido
ascrbico)
Animales
Ninguna
Vegetales
Todas las frutas ctricas
Brcoli
Melones
Fresas
Jitomates
Col de Bruselas
Papas
Col
Pimiento verde
Prevencin del escorbuto

Formacin de colgeno
Sanado de heridas
Liberacin de hormonas
del estrs
Absorcin de hierro
Antioxidante
Resistencia a las infecciones
Deficiencia
Escorbuto
Calambres musculares
Encas ulceradas
Tendencia a desarrollar
hematomas fcilmente
Toxicidad
Nivel de cido rico elevado
Anemia hemoltica
Piedras en los riones
Escorbuto reiterado
CAPTULO 7 Vitaminas
119
Vitamina A
La vitamina A consiste en dos formas dietticas bsicas: la vitamina A preformada,
tambin llamada retinol, que es la forma activa de la vitamina; y los carotenoides,
la forma inactiva de la vitamina A, que se encuentra en plantas.
retinol
la vitamina A preformada
Funciones.
La vitamina A es de la familia de los compuestos solubles en grasa

que juegan un papel importante en la visin, el crecimiento de los huesos, la reproduccin y la divisin celular. La vitamina A ayuda a regular el sistema inmune,
lo que contribuye a combatir infecciones. La vitamina A ha sido etiquetada como
antioxidante porque, en realidad, la provitamina A (carotenoides) es la parte
de la familia que funciona como antioxidante. Los antioxidantes protegen a las clulas de los radicales libres. stos son tomos o grupos de tomos con un nmero
impar de electrones que pueden formarse cuando el oxgeno interacta con ciertas
molculas. Una vez formados, estos radicales altamente reactivos pueden iniciar
una reaccin en cadena. Cuando reaccionan con componentes celulares importantes como el ADN o las membranas celulares, se presenta ms dao. Los
antioxidantes tienen la capacidad de interactuar de forma segura con los radicales
libres y detener la reaccin en cadena antes de que se daen las clulas vitales.
En 1900, Moses Gomberg descubri el primer radical libre orgnico. En la
dcada de 1950, Denman Harman, M.D., fue el primero en proponer la teora de
los radicales libres y el envejecimiento.
antioxidante
sustancia que evita el dao debido al
oxgeno
radical libre
tomos o grupos de tomos con un
nmero impar de electrones; se pueden
formar cuando el oxgeno interacta con
ciertas molculas
Fuentes. Hay dos formas de vitamina A: la preformada y la provitamina A. El retinol es preformada y una de las formas ms activas y tiles de la vitamina A. El retinol
puede convertirse en retinal y cido retinoico, otras formas activas de la vitamina A.
Los carotenoides de provitamina A se transforman en vitamina A a partir de
pigmentos con colores fuertes, verde y anaranjado, en frutas y vegetales. Algunos
carotenoides comunes son el betacaroteno, la lutena, el licopeno y la zeaxantina.
El betacaroteno se transforma con mayor eficiencia en retinol. Se recomienda la
ingestin de cinco frutas y vegetales al da. Las mejores fuentes de betacaroteno son
las zanahorias, los camotes, la espinaca, el brcoli, la calabaza, el chayote, el mango
y el meln.
La investigacin ha demostrado que el consumo regular de alimentos ricos
en carotenoides disminuye el riesgo de desarrollar algunos tipos de cncer debido
a su efecto antioxidante. No se ha probado que la ingestin de suplemento de betacaroteno produzca los mismos resultados.
La vitamina A preformada (retinol) no se encuentra en los alimentos animales
que contienen grasa, como el hgado, la mantequilla, la crema, la leche entera,
los quesos de leche entera y la yema de huevo. Tambin se encuentra en productos
lcteos bajos en grasa y en cereales que han sido fortificados con vitamina A, pero
stos no son las mejores fuentes.
Requisitos.
Una dieta bien balanceada es la mejor forma de obtener las cantidades requeridas de vitamina A. Los valores de la vitamina A suelen incluirse
como equivalentes de retinol (RE). Estn formados por 1 g de retinol o 6 g de
betacaroteno. Revsese la contraportada de este texto para ver las prescripciones
de ingestas dietticas de referencia de la vitamina A, de acuerdo con el Food and
Nutrition Board del Institute of Medicine.
Hipervitaminosis.
Debe desmotivarse el uso de suplementos vitamnicos

porque un exceso de vitamina A puede tener consecuencias graves. Algunos signos de hipervitaminosis incluyen defectos de nacimiento, prdida de cabello, piel
reseca, cefalea, nusea, resequedad de las membranas mucosas, dao heptico y
dolor en huesos y articulaciones. En general, estos sntomas tienden a desaparecer
cuando se descontina la ingesta excesiva.
equivalente de retinol (RE)

el equivalente a 3.33 unidades
internacionales de vitamina A
120

Sobrepeso? Diabetes? Colesterol fuera de control? Tenemos una oferta
para usted. Los ndices en aumento de obesidad, diabetes y otras condiciones
mdicas tienen a los mercadlogos buscando a gente con enfermedades
crnicas como una nueva poblacin de destino. Es parte de un cambio cultural
que cada vez ms ve los problemas de salud como un estilo de vida y no como
enfermedades. Ahora, la industria alimenticia se est dando cuenta de que
estos estilos de vida pueden tener una mayor influencia en los hbitos de gasto.
Las personas con problemas crnicos de salud tienen dos o tres veces ms
posibilidades que las personas sanas de seguir dietas especiales, lo que los
convierte en los blancos principales de los alimentos bajos en grasa, bajos en
azcar y otros tipos de alimentos especiales. La mercadotecnia se ha centrado
en los malestares. La American Dietetic Association afirma que cualquier cosa
que le facilite a los consumidores tomar decisiones saludables debe considerarse
benfica. (Fuente: adaptado de Atlanta Journal Constitution, 2005.)
xeroftalma
enfermedad grave de los ojos
caracterizada por resequedad de las
membranas mucosas, producida por una
deficiencia de vitamina A
Deficiencia. Entre los signos de deficiencia de vitamina A se incluyen ceguera

nocturna, piel reseca y spera; y susceptibilidad a infecciones. La avitaminosis A
puede llevar a ceguera o xeroftalma, trastorno caracterizado por membranas
mucosas del ojo secas y sin brillo. La falta de vitamina A es la causa principal de
ceguera en el mundo (sin contar los accidentes).
Vitamina D
prohormona
sustancia que precede a una hormona;
con ella, el cuerpo puede sintetizar la
hormona
La vitamina existe en dos formas: D2 (ergocalciferol) y D3 (colecalciferol). Cada una

est formada a partir de una provitamina cuando se irradia con luz ultravioleta.
Son igualmente efectivas en la nutricin humana, pero la D3 es la que se forma en
los humanos a partir del colesterol en la piel. La D2 se forma en plantas. A la vitamina D se le considera una prohormona, porque se convierte en hormona en el
cuerpo humano.
La vitamina D es estable frente al calor y no se oxida fcilmente, por lo que no
se daa al almacenarla durante el procesado de alimentos o el cocinado.
Funciones.
La funcin principal de la vitamina D es que promueve la absorcin de calcio y fsforo en el cuerpo. Al contribuir a la absorcin de estos minerales, ayuda a elevar su concentracin en la sangre para que se lleve a cabo una
mineralizacin normal en huesos y dientes y se prevenga la tetania (movimiento
muscular involuntario, que puede ocurrir cuando hay muy poco calcio en la sangre; a este trastorno se le denomina hipocalciemia).
La vitamina D se absorbe en los intestinos y se transforma qumicamente en
el hgado y los riones. Las cantidades sobrantes de vitamina D se almacenan en el
hgado y el tejido adiposo.
Fuentes. La mejor fuente de vitamina D es la luz solar, que transforma la provitamina en vitamina D3 en los seres humanos. A veces se le denomina la vitamina
del sol. La cantidad de vitamina D que se forma depende de la pigmentacin del
individuo (materia colorante de la piel) y la cantidad de rayos solares disponibles.
Las mejores fuentes alimenticias de vitamina D son la leche, los aceites de hgado
de pescado, la yema de huevo, la mantequilla y la margarina fortificada. Debido al
nmero un tanto limitado de fuentes alimenticias de vitamina D y lo impredecible
de la luz solar, las autoridades sanitarias decidieron que la vitamina deba agregarse a algn alimento comn. Se seleccion la leche. Por ello, casi toda la leche
CAPTULO 7 Vitaminas
121
Cuadro 7-4 Ingestas adecuadas de vitamina D

De recin nacidos hasta los 51 aos
51 a 70 aos
70+ aos
Mujeres embarazadas y en lactancia
5.0 g
10.0 g
15.0 g
5.0 g
(200 unidades internacionales)

Fuente: Ingestas dietticas de referencia del Food and Nutrition Board, National Academy
of Sciences, Institute of Medicine, 1997.
disponible en Estados Unidos hoy en da tiene 10 g de concentrado de vitamina

D agregado por cada 946.3 mililitros.
Requisitos.
Bajo la DRI, se incluyen muchos valores de referencia. Los niveles

de vitamina D se dan como niveles de ingesta adecuada o AI (cuadro 7-4).
Las personas que no salen, las que usan bloqueadores y las que viven en
reas donde hay poca luz del sol durante 3 o 4 meses al ao deben ser muy cuidadosas con tratar que sus dietas les proporcionen los niveles de ingesta adecuada
de vitamina D. Beber 2 tazas de leche baja en grasa fortificada con vitamina D
todos los das proporciona suficiente vitamina D para quienes se encuentran en
un rango de edad que va de recin nacidos a 50 aos. Entre los 51 y 70 aos de
edad, se necesitan 946 ml diario para cumplir con los requisitos de la AI. Despus
de los 70 aos, se necesitan 1.420 L diario. Este ltimo grupo, tal vez necesite un
suplemento de vitamina D.
Los valores de vitamina D o, de manera especfica, de colecalciferol, se dan
en microgramos (g o mcg) o en unidades internacionales; 5 g equivalen a
200 unidades internacionales.
Hipervitaminosis.
La hipervitaminosis D debe evitarse porque puede producir depsitos de calcio y fsforo en tejidos blandos, dao en los riones y el
corazn, y fragilidad en los huesos.
Deficiencia. La deficiencia de vitamina D inhibe la absorcin de calcio y

fsforo en el intestino delgado, lo que lleva a una formacin deficiente de huesos
y dientes. Los nios pequeos con deficiencias de vitamina D pueden desarrollar
raquitismo, lo que produce malformacin sea y dolor, adems de que tal vez sus
dientes se formen mal, tarden en aparecer y tengan una particular tendencia a la
caries. Los adultos con carencias de la suficiente vitamina D pueden desarrollar
osteomalacia (ablandamiento de los huesos). Se considera que la deficiencia de
vitamina D contribuye a la osteoporosis (huesos frgiles y porosos).
Vitamina E
unidades internacionales
unidades de medicin de algunas
vitaminas; 5 g = 200 unidades
internacionales
raquitismo
enfermedad por deficiencia producida
por la falta de vitamina D; provoca
malformacin de huesos y dolor en bebs
osteomalacia
trastorno en que los huesos se vuelven
blandos, por lo general en mujeres
adultas, debido a la prdida de calcio
osteoporosis
La vitamina E consta de dos grupos de compuestos qumicos: los tocoferoles y los

tocotrienoles. Hay cuatro tipos de tocoferoles: alfa, beta, delta y gamma. El ms
activo biolgicamente de ellos es el alfatocoferol.
una condicin en la que los huesos se

vuelven frgiles y porosos
tocoferoles
vitaminadores de la vitamina E
Funciones.
La vitamina E es un antioxidante. La vitamina C y el mineral selenio

ayudan en este proceso. Es transportado en la sangre por las lipoprotenas. Cuando
la cantidad de vitamina E en la sangre es baja, los glbulos rojos se vuelven vulnerables a un ndice mayor al normal de hemlisis. Se ha descubierto que la vitamina E
ayuda a la prevencin de la anemia hemoltica entre infantes prematuros. Tambin
tocotrienoles
una forma de vitamina E
hemlisis
la destruccin de los glbulos rojos
122
refuerza el sistema inmune. Debido a sus propiedades antioxidantes, suele usarse en

productos alimenticios comerciales para retrasar la descomposicin.
Fuentes. Los aceites vegetales de maz, soya, crtamo y semilla de algodn,

y los productos hechos con stos, como la margarina, son las mejores fuentes de
vitamina E. El germen de trigo, las nueces y los vegetales verdes con hojas tambin
son buenas fuentes. Los alimentos animales, las frutas y casi todos los vegetales son
fuentes insuficientes.
Requisitos.
La investigacin indica que el requisito de vitamina E aumenta a

la par de la cantidad de cidos grasos poliinsaturados en la dieta. Sin embargo, en
general, se considera que la dieta en Estados Unidos tiene suficiente vitamina E.
Hipervitaminosis.
Aunque, al parecer, la vitamina E es relativamente no

txica, se trata de una vitamina soluble en grasa y el excedente de sta se almacena
como tejido adiposo. Por esta razn, es aconsejable evitar megadosis de vitamina
E a largo plazo.
Deficiencia. Se ha detectado una deficiencia de vitamina E en bebs prematuros con bajo peso al nacer y en pacientes que no pueden absorber la grasa de
forma normal. La malabsorcin puede producir defectos neurolgicos graves en
nios, pero en adultos se requieren de 5 a 10 aos antes de que se presenten los
sntomas de deficiencia.
Vitamina K
La vitamina K est integrada por muchos compuestos esenciales para la coagulacin de la sangre. La vitamina K1, a la que suele denominrsele filoquinona, se encuentra en fuentes dietticas, sobre todo vegetales verdes con hojas como el brcoli
y el tejido animal. Las bacterias sintetizan la vitamina K2, llamada menaquinona, en
el intestino; tambin se encuentra en el tejido animal. Adems, hay una vitamina K
sinttica, llamada menadiona. La vitamina K se destruye con la luz y las bases.
La vitamina K se absorbe como las grasas, sobre todo en el intestino delgado
y un poco en el colon. Su absorcin requiere un flujo normal de bilis del hgado y
mejora cuando hay grasa en la dieta.
Funciones.
hemorragia
La vitamina K es esencial para la formacin de protrombina, que

permite la coagulacin apropiada de la sangre. Se puede administrar a recin nacidos inmediatamente despus de su nacimiento, porque la leche humana contiene
poca vitamina K y los intestinos cuentan con pocas bacterias. Si hay vitamina K
insuficiente, los recin nacidos pueden correr peligro de hemorragia intracraneal
(sangrado dentro de la cabeza).
La vitamina K puede administrarse a pacientes que sufren de malabsorcin
de grasa; y tambin despus de una terapia extensa con antibiticos para combatir
una infeccin, porque estos medicamentos destruyen las bacterias intestinales;
como antdoto para la sobredosis de anticoagulantes (sustancias que adelgazan la
sangre, como la warfarina); o para tratar casos de hemorragia.
sangrado inusualmente abundante
Fuentes. Las mejores fuentes dietticas de vitamina K son los vegetales verdes
con hojas, como el brcoli, la col, la espinaca y la col verde. Los productos lcteos,
los huevos, las carnes, las frutas y los cereales tambin contienen vitamina K. La
leche de vaca es una mejor fuente de vitamina K que la humana. La sntesis de
CAPTULO 7 Vitaminas
123
vitamina K que hacen las bacterias en el intestino delgado no proporciona una

provisin suficiente por s sola. Debe complementarse con fuentes dietticas.
Requisitos.
La vitamina K se mide en microgramos. La ingesta adecuada de

vitamina K es de 120 g en hombres y 90 g en mujeres. No aumenta durante el
embarazo o la lactancia. Los bebs de hasta 6 meses deben ingerir 2.0 g diarios.
Los que tienen entre 6 meses y un ao deben recibir 2.5 g diario.
Hipervitaminosis.
La ingesta de cantidades excesivas de vitamina K sinttica puede ser txica y producir una forma de anemia.
Deficiencia. El nico signo grave de deficiencia de vitamina K es la coagulacin sangunea defectuosa. Esto aumenta el tiempo de coagulacin, lo que vuelve
al paciente propenso a la hemorragia. La deficiencia en seres humanos puede
deberse a un metabolismo de grasas deficiente, una terapia con antibiticos, una
dieta inadecuada o el uso de anticoagulantes.
coagular
espesar
VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA

Entre las vitaminas solubles en agua se incluyen el complejo B y la vitamina C. El
aire, la luz y la coccin destruyen fcilmente estas vitaminas. No se almacenan en
el cuerpo en la misma extensin en que lo hacen las solubles en grasa.
Complejo de vitamina B
El beriberi es una enfermedad que afecta a los sistemas nervioso, cardiovascular y
gastrointestinal. Las piernas se sienten pesadas, hay ardor en pies y los msculos se
degeneran. El paciente presenta irritacin y experimenta cefaleas, depresin, anorexia, estreimiento, taquicardia (ritmo cardiaco rpido), edema y falla cardiaca.
A finales del siglo XIX, un doctor en Indonesia descubri que los pollos a los
que se les alimentaba con restos de comida de arroz refinado desarrollaban sntomas parecidos a los de pacientes con beriberi. Cuando a los mismos pollos se les
alimentaba despus con arroz integral (no refinado), se recuperaban.
Aos despus, se reconoci que este componente misterioso del arroz no
refinado era una sustancia alimenticia esencial y se le llam vitamina B. Ms adelante, se le denomin complejo de vitamina B porque se descubri que la vitamina
estaba integrada por varios compuestos. Las vitaminas del complejo B aparecen
en el cuadro 7-1.
beriberi
enfermedad por deficiencia provocada
por falta de vitamina B1 (tiamina)
Tiamina
A la tiamina, una coenzima, se le llam originalmente vitamina B1. El calor y las
bases la destruyen parcialmente, y se pierde en el agua de coccin.
Funciones.
La tiamina es esencial para el metabolismo de los carbohidratos

y algunos aminocidos. Tambin es esencial para la accin nerviosa y muscular.
Se absorbe en el intestino delgado.
Fuentes. La tiamina se encuentra en muchos alimentos, pero generalmente

en pequeas cantidades (consltese el apndice D). Algunas de las mejores fuentes
alimenticias naturales de tiamina son los cereales no refinados y enriquecidos, la
levadura, el germen de trigo, el puerco magro, las vsceras y las legumbres.
tiamina
vitamina B1
124
Requisitos. La tiamina se mide en miligramos. Las necesidades diarias de

tiamina para la mujer adulta promedio son de 1.1 mg diario y para el hombre
adulto promedio de 1.2 mg. No es necesario aumentar estas cantidades con la
edad. Sin embargo, en general un aumento en las caloras incrementa la necesidad de tiamina.
En Estados Unidos, casi todos los panes y cereales estn enriquecidos con
tiamina para que la mayora cumpla con la ingesta recomendada.
Deficiencia. Los sntomas de deficiencia de tiamina incluyen la prdida de
apetito, fatiga, irritabilidad nerviosa y estreimiento. Una deficiencia extrema
provoca beriberi. Su deficiencia es rara; sin embargo, se presenta sobre todo en alcohlicos cuyas dietas incluyen cantidades reducidas de tiamina, mientras que sus
necesidades de sta aumentan y su absorcin disminuye. Otras personas en riesgo
incluyen clientes que se estn sometiendo a una dilisis a largo plazo, los clientes
con alimentacin intravenosa a largo plazo y quienes padecen fiebres crnicas.
Debido a que algunos pescados crudos contienen tiaminasa, una enzima
que inhibe la accin normal de la tiamina, el consumo frecuente de grandes
cantidades de pescado crudo puede producir una deficiencia de tiamina. No se
recomienda comer pescado crudo. La coccin desactiva esta enzima.
No se conocen enfermedades producidas por la ingesta oral excesiva de
tiamina, pero puede ser txica si se administran cantidades excesivas por va intravenosa.
Riboflavina
riboflavina
vitamina B2
A la riboflavina se le denomina en ocasiones B2. Se destruye con la luz y la irradiacin y es inestable en las bases.
Funciones.
La riboflavina es esencial para el metabolismo de carbohidratos,

grasas y protenas. Tambin es necesaria para el mantenimiento de los tejidos (sobre todo la piel alrededor de la boca) y para tener ojos saludables. La riboflavina se
absorbe en el intestino delgado.
Fuentes. La riboflavina est distribuida ampliamente en alimentos animales

y vegetales, pero en pequeas cantidades. La leche, las carnes, las aves, el pescado y los panes enriquecidos y los cereales son algunas de las fuentes ms ricas.
Ciertos vegetales verdes, como el brcoli, la espinaca y los esprragos, tambin son
buenas fuentes.
Requisito. La riboflavina se mide en miligramos. Se considera que las necesidades diarias para la mujer adulta promedio son de 1.1 mg y para el hombre
adulto de 1.3 mg. Las necesidades de riboflavina parecen crecer con el aumento
en el gasto de energa. El requisito no disminuye con la edad.
Figura 7-1 La queilosis en las comisuras de los labios es un indicador de

deficiencia de riboflavina. (Cortesa
del Dr. Joseph Konzelman, Escuela de
Odontologa, Universidad Mdica
de Georgia.)
Deficiencia. Debido a las pequeas cantidades de riboflavina en los alimentos

y a su almacenamiento limitado en el cuerpo, se llegan a desarrollar deficiencias de
riboflavina. El uso generoso de leche sin grasa en la dieta es una buena forma
de evitarlas. Sin embargo, es importante que la leche se almacene en contenedores
opacos, porque la luz destruye la riboflavina. Al parecer, los laxantes de fibra reducen la absorcin de riboflavina y se debe desmotivar su uso por periodos largos.
Una deficiencia de riboflavina puede producir queilosis, una condicin caracterizada por lceras en los labios y grietas en las comisuras de stos (figura 7-1);
CAPTULO 7 Vitaminas
125
glositis (inflamacin de la lengua); dermatitis; y tensin en los ojos en forma de

comezn, ardor y vista cansada. Su toxicidad es desconocida.
Niacina
Niacina es el nombre genrico del cido nicotnico y la nicotinamida. Es muy
estable en los alimentos. Puede soportar cantidades razonables de calor y cido y
no se destruye durante el almacenamiento de la comida.
niacina
vitamina B
Funciones.
La niacina sirve como coenzima en el metabolismo de la energa

y, por tanto, es esencial para todas las clulas del cuerpo. Tambin es esencial para
la prevencin de la pelagra, enfermedad caracterizada por lceras en la piel y
diarrea, ansiedad, confusin, irritabilidad, mala memoria, mareos y, si no se trata,
incluso la muerte. Cuando la niacina se usa como agente para reducir el colesterol, su administracin debe ser supervisada de cerca por un mdico, debido a los
efectos secundarios adversos, como dao al hgado y lceras ppticas.
pelagra
enfermedad por deficiencia debida a falta
de niacina
Fuentes. Las mejores fuentes de niacina son la carne, las aves y el pescado. Los
cacahuates y otras legumbres tambin son buenas fuentes. Los panes enriquecidos y los cereales contienen algo de niacina. La leche y los huevos no proporcionan
niacina por s solos, pero son buenas fuentes de su precursor, el triptfano (un
aminocido). Los vegetales y las frutas contienen un poco de niacina.
Requisitos. La niacina se mide en equivalentes de niacina (NE). Un NE
equivale a 1 mg de niacina o 60 mg de triptfano. La recomendacin general es
una ingesta diaria de 14 mg/NE para las mujeres adultas y de 16 mg/NE para
hombres adultos. Como las cantidades excesivas de niacina provocan enrojecimiento debido a la dilatacin vascular (expansin de los vasos sanguneos), se
debe evitar la automedicacin con concentrados de niacina. Entre otros sntomas
se incluyen problemas gastrointestinales y eccema. Si se ingieren cantidades excesivas de niacina, puede causarse dao al hgado.
Deficiencia.
Es posible que se presente una deficiencia de niacina en caso de

que haya una correspondiente de riboflavina. Entre los sntomas de la deficiencia
de niacina se incluyen debilidad, anorexia, indigestin, ansiedad e irritabilidad. En
casos extremos, puede presentarse pelagra.
Vitamina B6
La vitamina B6 est compuesta por tres formas relacionadas: piridoxina, piridoxal
y piridoxamina. Es estable al calor pero sensible a la luz y las bases.
Funciones.
La vitamina B6 es esencial para el metabolismo y la absorcin de

protenas, y ayuda en la liberacin de la glucosa del glucgeno. Con la ayuda de la
vitamina B6, los aminocidos presentes en cantidades excesivas se transforman
en aquellos de los que el cuerpo tiene deficiencias temporales. Tambin sirve como
catalizador en la conversin de triptfano en niacina y es til en la formacin de
otras sustancias a partir de aminocidos. Un ejemplo es la sntesis de neurotransmisores como la serotonina y la dopamina.
Fuentes.
Algunas de las fuentes densas en nutrientes de vitamina B6 son las

aves, el pescado, el hgado, el rin, las papas, los pltanos y la espinaca. Los gra-
equivalente
de la niacina (NE)
unidad de medicin de la niacina; 1 NE
equivale a 1 mg de niacina o 60 mg de
triptfano
126
nos enteros, sobre todo la avena y el trigo, son buenas fuentes de vitamina B6, pero
debido a que esta vitamina se pierde durante la molienda y no se reemplaza en el
proceso de enriquecimiento, los granos refinados no son una buena fuente.
Requisitos. La vitamina B6 se mide en miligramos, y la necesidad de sta aumenta junto con la ingesta de protenas. En el caso de las mujeres adultas, el requisito
diario es de 1.3 a 1.5 mg y en el de los hombres, de 1.3 a 1.7 mg. Los anticonceptivos
orales interfieren con el metabolismo de la vitamina B6 y puede llevar a deficiencia.
Deficiencia.
Una deficiencia de vitamina B6 suele encontrarse en combinacin con deficiencias de otras vitaminas B. Entre los sntomas se incluyen
irritabilidad, depresin y dermatitis. En bebs, esta deficiencia puede producir
varios sntomas neurolgicos y problemas abdominales. Aunque su toxicidad no
es comn, puede producir problemas neurolgicos temporales.
Vitamina B12
cobalamina
compuesto orgnico conocido como
vitamina B12
La vitamina B12 (cobalamina) es un compuesto que contiene el mineral cobalto.

Es ligeramente soluble en agua y muy estable en el calor, pero la daan los cidos
fuertes o bases y la luz. Puede almacenarse en el cuerpo humano por 3 a 5 aos.
Funciones.
anemia perniciosa
La vitamina B12 participa en el metabolismo del folato, el mantenimiento de la vaina de mielina y la salud de los glbulos rojos. Para que la vitamina B12 sea absorbida, debe pegarse a una glucoprotena (factor intrnseco)
presente en las secreciones gstricas del estmago y viajar al intestino delgado,
donde se combina con las proteasas pancreticas; despus viaja al leon, donde
se une a clulas receptoras especiales para completar el proceso de absorcin. Un
paciente que ha perdido la capacidad de producir secreciones gstricas, proteasas
pancreticas, factor intrnseco o clulas receptoras especiales debido a una enfermedad o una ciruga puede desarrollar anemia perniciosa.
anemia grave y crnica provocada por

una deficiencia de vitamina B12; por lo
general se debe a una inestabilidad del
cuerpo para absorber B12
Fuentes. Las mejores fuentes alimenticias de vitamina B12 son los alimentos
animales, sobre todo las vsceras, la carne magra, los mariscos, los huevos y los
productos lcteos.
mielina
lipoprotena esencial para la proteccin
de los nervios
factor intrnseco
secrecin de la mucosa del estmago
esencial para la absorcin de la B12
Requisitos.
La vitamina B12 se mide en microgramos. La DRI para adultos es

de 2 a 4 g diario, pero aumenta durante el embarazo y la lactancia. La cantidad
absorbida depender de las necesidades del momento.
Deficiencia. Por fortuna, las deficiencias de vitamina B12 son raras y se considera que se deben a problemas congnitos de absorcin, que inhiben la capacidad del
cuerpo para absorber o sintetizar cantidades suficientes de vitamina B12. Tambin
puede deberse a aos de dieta vegetariana estricta que excluye alimentos animales.
Cuando la cantidad de B12 es insuficiente, puede presentarse anemia megaloblstica. Si falta el factor intrnseco, puede desarrollarse anemia perniciosa. Es
posible que la falta del factor intrnseco se deba a una extirpacin quirrgica del
estmago, o una porcin grande de ste, o a una enfermedad o ciruga que afecte
al leon. El tratamiento diettico no es efectivo; se deben administrar inyecciones
intramusculares de B12 al paciente, por lo general cada mes.
La deficiencia de vitamina B12 puede dar como resultado una sntesis inadecuada de mielina. Esta deficiencia produce dao al sistema nervioso. Los signos
de deficiencia de vitamina B12 son anorexia, glositis, lceras en boca y lengua,
palidez, trastornos neurolgicos como depresin y mareos, y prdida de peso.
CAPTULO 7 Vitaminas
127
En los medios
INTENTO DE EMBARAZO Y CONSUMO DE CIDO FLICO
La American Academy of Pediatrics inform en un estudio que buscaba la correlacin entre los intentos de una
mujer por quedar embarazada y la probabilidad de tomar un suplemento vitamnico y vitaminas prenatales
que contuvieran cido flico. Los investigadores reportaron que era ms probable que las mujeres que trataban
de quedar embarazadas tomaran cido flico casi todos los das del mes previo al embarazo, aunque esta
probabilidad era menor en las madres adolescentes que en las mujeres mayores. Dada la idea de que el uso
de cido flico puede prevenir los defectos de nacimiento, incluidos muchos defectos del tubo neural, educar
a las mujeres en edad reproductiva acerca de los beneficios de un consumo adecuado de cido flico es una
responsabilidad importante de las enfermeras y los profesionales del cuidado de la salud.
(Fuente: Rosenberg, K.D., Gelow, J.M. & Sandoval, A.P. (2003). Pregnancy intendedness and the use of
periconceptional folic acid. Pediatrics, 111(5), 1142-1145. Recuperado el 28 de noviembre de 2005, de
http://pediatrics.aappublications.org/cgi/content/abstract/111/5/S1/1142.)
Folato
El folato, la folacina y el cido flico son compuestos qumicamente similares.
Sus nombres suelen usarse de forma intercambiable.
Funciones.
El folato se necesita para la sntesis del ADN, para el metabolismo

de protenas y la formacin de hemoglobina.
folato/cido flico
forma de vitamina B, tambin
denominada folacina; esencial para el
metabolismo
Fuentes.
El folato se encuentra en muchos alimentos, pero las mejores fuentes

son los cereales fortificados con folato, los vegetales verdes con hojas, las legumbres, las semillas de girasol y las frutas como el jugo de naranja y las fresas. El
calor, la oxidacin y la luz ultravioleta destruyen el folato, y se estima que de 50 a
90% del folato se destruye durante el procesado y la preparacin de la comida. Por
tanto, se recomienda que las frutas y vegetales se coman sin cocinar o cocinados
ligeramente, siempre que sea posible.
Requisitos.
El folato se mide en microgramos. El requisito diario promedio

para una mujer adulta es de 400 mg, al igual que para un hombre adulto. Se necesita ms folato durante el embarazo y en periodos de crecimiento debido al ndice
mayor de divisin celular y de sntesis de ADN en el cuerpo de la madre y el feto. Por
tanto, es demasiado importante que las mujeres en edad reproductiva mantengan
una buena ingesta de folato. La cantidad recomendada para una mujer, un mes
antes de la concepcin y a lo largo de las primeras 6 semanas del embarazo, es de
600 g diario.
Deficiencia. La deficiencia de folato se ha relacionado con los defectos del

tubo neural (NTD) en el feto, como la espina bfida (protuberancia de la mdula espinal o el lquido espinal a lo largo de la espalda) y anencefalia (ausencia
de cerebro). Otros signos de deficiencia son la inflamacin de la boca y la lengua,
crecimiento deficiente, depresin y confusin mental, problemas con las funciones nerviosas y anemia megaloblstica. Esta ltima es un trastorno en que los
glbulos rojos estn dilatados e inmaduros y no pueden transportar el oxgeno
apropiadamente.
defectos del tubo neural

(NTD)
malformacin congnita del cerebro, la
columna dorsal, o ambos, debido a una
falla en el cierre del tubo neural durante el
desarrollo embrionario
espina bfida
mdula espinal o lquido espinal que
aparece como una protuberancia a lo
largo de la espalda
anencefalia
ausencia de cerebro
Hipervitaminosis.
La FDA limita la cantidad de folato en suplementos autoadministrados; 100 mg para nios y 400 mg para adultos, porque el consumo
excesivo de folato puede enmascarar una deficiencia de vitamina B12 e inactivar
la fenitona, un medicamento anticonvulsivo usado por epilpticos.
anemia megaloblstica
anemia en que los glbulos rojos se
dilatan de forma inusual y no estn
completamente maduros
128
Biotina
Funcin y fuentes.
biotina
una vitamina B; necesaria para el
metabolismo
La biotina participa como una coenzima en la sntesis de cidos grasos. Algunas de sus mejores fuentes dietticas son la yema de
huevo, la harina de soya, los cereales y la levadura. Tambin la sintetizan algunos
microorganismos en el intestino, pero se desconoce la cantidad disponible para la
absorcin.
Requisitos. La biotina se mide en microgramos. El Food and Nutrition Board

del Institute of Medicine ha establecido una AI de 30 mg para adultos (vase el
cuadro 7-2).
Deficiencia.
Entre los sntomas de deficiencia se incluyen nusea, anorexia,

depresin, palidez (complexin plida), dermatitis (inflamacin de la piel) y aumento del colesterol en la sangre. Todava se desconoce la toxicidad por ingesta
excesiva.
cido pantotnico
cido pantotnico
una vitamina B
El cido pantotnico recibe un nombre apropiado, porque la palabra griega

pantothen significa de muchos lugares. Es muy estable, pero lo daan los cidos
y las bases.
Funciones.
El cido pantotnico interviene en el metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas. Tambin es esencial para la sntesis del neurotransmisor
acetilcolina y las hormonas esteroideas.
Fuentes. El cido pantotnico se encuentra ampliamente en los alimentos,

sobre todo los de origen animal como las carnes rojas, las aves, el pescado y los
huevos. Tambin se encuentra en los cereales integrales y las legumbres. Adems,
se cree que se sintetiza en el cuerpo.
Requisitos. No hay una DRI para el cido pantotnico, pero el Food and Nutrition Board ha indicado una ingesta estimada de 4 a 7 mg diario para los adultos
normales (vase el cuadro 7-2).
Deficiencia. No se conocen deficiencias naturales. Sin embargo, se han producido experimentalmente. Entre los signos se incluyen debilidad, fatiga y ardor
en los pies. No se ha confirmado la toxicidad por ingesta excesiva.
Vitamina C
cido ascrbico
vitamina C
escorbuto
enfermedad por deficiencia provocada
por una falta de vitamina C
A la vitamina C tambin se le conoce como cido ascrbico. Tiene propiedades

antioxidantes, protege a los alimentos de la oxidacin y es necesaria para el metabolismo de todas las clulas. Se destruye fcilmente con el calor, el aire y las bases,
y se pierde de la misma manera en el agua de coccin.
Funciones.
La vitamina C es conocida por prevenir el escorbuto. Es una enfermedad caracterizada por gingivitis (encas sensibles y sangrantes, y prdida de dientes); tendencia a desarrollar hematomas; hemorragias pequeas de la piel (del tamao
de la cabeza de un alfiler); mala cicatrizacin de heridas; dolor en articulaciones y
msculos, y prdida de peso. En casos extremos, el escorbuto lleva a la muerte. El escor-
CAPTULO 7 Vitaminas
129
buto sola ser comn entre marineros, que vivan por meses a base de pan, pescado y
carne salada, sin frutas frescas o vegetales. A mediados del siglo XVIII, se descubri que
la adicin de limas y limones a sus dietas prevena esta enfermedad.
La vitamina C tambin desempea un papel muy importante en la formacin de
colgeno, una sustancia protenica que mantiene unidas las clulas del cuerpo, por
lo que es necesaria para la cicatrizacin de heridas. Por tanto, las necesidades de vitamina C aumentan durante traumatismo, fiebre y periodos de crecimiento. Las hemorragias pequeas (del tamao de un alfiler) son sntomas de un colapso de colgeno.
La vitamina C ayuda a la absorcin de hierro no heme (el que proviene de
fuentes vegetales y animales, y que resulta menos fcil de absorber que el hierro
heme [consltese el captulo 8]) en el intestino delgado, cuando ambos nutrientes
se ingieren al mismo tiempo. Debido a esto, se le llama facilitador del hierro.
Al parecer, la vitamina C tambin tiene muchas otras funciones en el cuerpo
humano que no se comprenden bien. Por ejemplo, tal vez intervenga en la formacin o el funcionamiento de la norepinefrina (un neurotransmisor y vasoconstrictor que ayuda al cuerpo a lidiar con las condiciones estresantes), algunos
aminocidos, el folato, los leucocitos (glbulos blancos), el sistema inmunolgico
y las reacciones alrgicas.
Se cree que reduce la gravedad de los resfriados, porque es un antihistamnico natural, y que puede reducir el riesgo de cncer en algunos casos al reducir
los nitritos de los alimentos.
La vitamina C se absorbe en el intestino delgado.
colgeno
sustancia protenica que mantiene unidas
a las clulas
hierro no heme
hierro que proviene de alimentos
animales y que no es parte de la molcula
de hemoglobina, adems de todo el
hierro de los alimentos vegetales
hierro heme
parte de la molcula de hemoglobina en
los alimentos animales
Fuentes. Las mejores fuentes de vitamina C son las frutas ctricas, el meln, las
fresas, los jitomates, las papas, los pimientos rojo y verde, el chayote y el brcoli.
Requisitos.
La vitamina C se mide en miligramos. Bajo circunstancias normales, una mujer adulta promedio en Estados Unidos necesita 75 mg diario y un
hombre promedio 90 mg. En tiempos de estrs, se aumenta la necesidad de esta vitamina. Se recomienda que los fumadores regulares ingieran 35 mg o ms al da.
Por lo general, se considera no txica, pero esto no se ha confirmado. Un
exceso puede producir diarrea, nusea, clicos, absorcin excesiva del hierro de
los alimentos, escorbuto de rebote (cuando se detienen las megadosis de forma
abrupta) y tal vez litos renales de oxalato.
Deficiencia. Las deficiencias de vitamina C tienen como indicadores encas

sangrantes, prdida de dientes, tendencia a desarrollar hematomas, cicatrizacin
deficiente y, por ltimo, escorbuto.
SUPLEMENTOS
La gente sana que ingiere una variedad de alimentos usando las pautas de MyPyramid debe obtener todas las vitaminas necesarias para mantener una buena salud. Sin
embargo, algunas personas toman suplementos porque creen que (1) la comida ya
no contiene los nutrientes apropiados en cantidades adecuadas, (2) los suplementos
pueden aumentar el volumen de los msculos y mejorar el rendimiento atltico,
(3) las vitaminas proporcionan la energa necesaria y (4) las vitaminas y minerales
pueden curar cualquier cosa, incluidos cardiopatas, resfriados comunes y cncer.
La realidad es sta: (1) Una dieta balanceada proporciona las necesidades
nutricionales de las personas sanas, pero muchas no siguen un plan de alimentacin sano y dependen de la comida rpida, los alimentos procesados y la comida
para llevar. Por tanto, la American Medical Association ha recomendado que todas
EXPLORANDO LA WEB
acerca de los trastornos por
deficiencia de vitaminas. Eljase
un trastorno e investguense los
signos y sntomas relacionados
con ste. Preprese una dieta
para un cliente que sufre este
trastorno, que proporcione
el contenido vitamnico que
hace falta a la dieta actual del
cliente. Cules otros factores
se deben tomar en cuenta para
la planeacin de una dieta
teraputica?
130
EXPLORANDO LA WEB
acerca de suplementos
dietticos herbales. Qu
se dice acerca de estos
productos? Distngase entre
los hechos y la ficcin de la
informacin que se encontr.
Crese una hoja de datos de
cada suplemento herbal que se
encontr, donde se presenten
los hechos y los mitos acerca
del uso del suplemento.
Adems, proporcinense
opciones de alimentos que
tengan los mismos beneficios
que se afirma que tiene el
suplemento. Qu consejo se
dara a un cliente que pregunta
acerca del uso de estos
productos?
las personas tomen un multivitamnico al da. (2) Ninguna cantidad de vitaminas

aumentar el volumen de los msculos; slo el levantamiento de pesas lo har.
(3) Las vitaminas no proporcionan energa; slo ayudan a liberar la energa de
carbohidratos, protenas y grasas que la gente ingiere. (4) Slo ciertas enfermedades provocadas por deficiencias de vitamina (como el beriberi, el escorbuto y el
raquitismo) pueden curarse con la ayuda de suplementos vitamnicos. Las cardiopatas, el cncer y los resfriados comunes no se curan de esta forma.
Casi cualquier persona puede tomar multivitamnicos y suplementos minerales a diario sin miedo a la toxicidad, pero se debe prescribir una megadosis (10
veces la RDA/DRI) para corregir la deficiencia o para ayudar a prevenir enfermedades por parte de un mdico. Si se toman multivitamnicos-minerales como
suplemento, es mejor no exceder 100% de la RDA/DRI de cada vitamina y mineral.
Un exceso de stas puede afectar de manera negativa la absorcin o el empleo de
otras vitaminas o minerales. Si se cree que los suplementos vitamnicos son necesarios, es mejor consultar a un mdico o a un dietista registrado.
Los productos herbales tambin se incluyen bajo el concepto de suplementos dietticos. Ciertas personas estn interesadas en las hierbas porque creen que
algunas mejoran su salud, porque no requieren receta y porque suelen ser menos
costosas que los medicamentos recetados.
La Food and Drug Administration (FDA), de Estados Unidos requiere que los fabricantes de los medicamentos lleven a cabo, monitoreen y reporten los resultados
de pruebas clnicas de sus productos antes de venderlos. En las revistas cientficas
se establecen las dosis y se reportan los efectos secundarios y las reacciones adversas. La FDA tambin inspecciona las instalaciones donde se fabrican los medicamentos para confirmar la limpieza de los ingredientes.
La ley de salud y educacin sobre suplementos alimenticios de 1994 exenta los
suplementos alimenticios de la evaluacin de la FDA, a menos que sta tenga evidencias de
que el producto es daino. Pero antes de que un producto sospechoso pueda retirarse
de los estantes, la FDA debe probar que no es seguro. Los fabricantes de suplementos no pueden afirmar que sus productos tratan o previenen enfermedades, pero s
pueden hacer afirmaciones relacionadas con la estructura o funcin del producto.
Por ejemplo, no pueden decir que la vitamina A previene el cncer, pero s decir
que tiene propiedades y sustancias antioxidantes que se relacionan con ndices
menores de cncer.
Se dispone de una gran cantidad de informacin errnea sobre los suplementos. Los profesionales del cuidado de la salud deben mantenerse bien
informados sobre los suplementos, proporcionar informacin correcta a sus
clientes y motivarlos a consultar con su mdico o dietista registrado antes de
usar cualquier suplemento. Algunos productos herbales pueden ser tiles, y otros
dainos.

Figura 7-2 Es importante educar

a los clientes acerca de las vitaminas.
Las vitaminas son un tema popular y la gente tiene creencias muy fuertes relacionadas con ellas. Algunas creencias estn basadas en hechos; muchas son incorrectas. Con frecuencia, las revistas y los peridicos hoy en da contienen artculos
acerca de las vitaminas, pero no siempre estn basados en hechos. Los clientes que
no tienen otra fuente de informacin nutricional tienden a creer lo que dicen estos
artculos. Es importante que tengan informacin correcta acerca de las vitaminas
(figura 7-2). La continuacin de una dieta deficiente o el abuso continuo de suplementos vitamnicos puede ser peligroso para el cliente.
CAPTULO 7 Vitaminas
131
Los profesionales del cuidado de la salud necesitan un conocimiento slido

acerca de las vitaminas, una forma convincente de decir las cosas y una enorme
paciencia para reeducar a los pacientes todo cuanto sea necesario. Algunos creern que la vitamina E previene los infartos, que la nica fuente de vitamina C es
el jugo de naranja o que las megadosis de vitamina A previenen el cncer. Otros
confundirn los miligramos con los gramos.
La educacin de los clientes sobre las vitaminas puede ser difcil hasta que
el profesional del cuidado de la salud se gane su confianza. Para ellos, ser til
emplear materiales escritos que sean simples y claros para complementar la informacin.
Las vitaminas son compuestos orgnicos que regulan las

funciones del cuerpo y promueven el crecimiento. Cada
vitamina tiene una o varias funciones especficas en el
cuerpo. Las fuentes alimenticias de vitaminas varan,
pero en general una dieta bien balanceada proporciona
las suficientes como para satisfacer las necesidades del
cuerpo. Las deficiencias de vitaminas pueden ser resultado de dietas inadecuadas o de la incapacidad del cuerpo
para utilizarlas. Las vitaminas estn disponibles en formas concentradas, pero su uso debe vigilarse cuidadosamente porque las sobredosis pueden ser dainas para la
salud. Las vitaminas A, D, E y K son solubles en grasa. El
complejo de vitamina B y la vitamina C son solubles en
agua. Las vitaminas solubles en agua pueden destruirse
durante la preparacin de la comida. Es importante tener
cuidado en este proceso para preservar su contenido vitamnico.
6. Disctase sobre la forma adecuada de almacenar y

cocinar los alimentos para que retengan su contenido vitamnico.
7. Si algn compaero de su clase ha experimentado
ceguera nocturna, pdasele que la describa. Disctase cmo se presenta esta condicin y cmo
puede prevenirse.
8. Por qu se aconseja usar los lquidos restantes
de la coccin de los vegetales? Cmo pueden
usarse?
9. Explquese el papel de la vitamina C en la formacin
de colgeno y la cicatrizacin de heridas.
10. Si alguien de la clase ha tomado vitamina C concentrada, pregntesele por qu lo ha hecho. Si le
result til, pregntesele cmo le ayud.
11. Por qu algunas vitaminas se llaman prohormonas? o coenzimas? Dnse ejemplos.
12. Qu es un precursor? Dse un ejemplo.
1. Cmo ayudan las vitaminas a proporcionar energa al cuerpo?

2. Disctase en qu momentos es posible que se presente una avitaminosis de una o ms vitaminas.
13. Disctase la recomendacin nutricional apropiada

para una madre joven que le da a su hijo de 4 aos
de edad 50 g diarios de vitamina D.
14. Qu es el beriberi y cmo puede prevenirse?
15. Por qu la leche debe venderse en contenedores
opacos?
3. Analcese cualquier deficiencia de vitaminas que

los compaeros de clase hayan observado. Qu
tratamientos se recetaron?
4. Disctase por qu no es sabio que alguien que no es
mdico prescriba suplementos vitamnicos.
5. Revsense los trminos enriquecido y fortificado. Qu
significan en relacin con los productos alimenticios? Nmbrense alimentos que estn enriquecidos
o fortificados.
1. Escrbase un men para un da que sea especialmente rico en vitaminas del complejo B. Subryense los alimentos que representan las mejores
fuentes de estas vitaminas.
2. Enlstense los alimentos que ha comido en las ltimas
24 horas. Escrbanse los nombres de las vitaminas
132
proporcionadas por cada alimento. Qu porcentaje
de la comida del da no contuvo vitaminas? Se puede
mejorar nutricionalmente esta dieta? Cmo?
3. Planese un men para un da orientado a una
persona a la que se le ha indicado comer en abundancia alimentos ricos en vitamina A.

respuesta correcta.
1. Las necesidades vitamnicas diarias se suministran
mejor
a. comiendo una dieta balanceada
b. comiendo una porcin de fruta ctrica en el desayuno
c. tomando uno de las muchas formas de suplementos vitamnicos
d. comiendo por lo menos una porcin de carne
al da
2. Todas las siguientes medidas mantienen el contenido vitamnico de la comida, excepto
a. el uso de vegetales y frutas verdes
b. la preparacin de vegetales y frutas frescos antes de servirse
c. agregar vegetales crudos y frescos a una pequea
cantidad de agua fra y calentarla hasta que hierva
d. almacenar vegetales frescos en un lugar fro
3. Las vitaminas solubles en grasa
a. no pueden almacenarse en el cuerpo
b. se pierden fcilmente durante el cocinado
c. se disuelven en agua
d. tardan ms en exhibir deficiencias que las vitaminas solubles en agua
4. La ceguera nocturna es provocada por una deficiencia de
a. vitamina A
b. tiamina
c. niacina
d. vitamina C
5. Entre algunas buenas fuentes de tiamina se incluyen
a. las frutas ctricas y los jitomates
b. el germen de trigo y el hgado
c. el caroteno y los aceites de hgado de pescado
d. las nueces y la leche
6. Entre las vitaminas solubles en agua se incluyen
a. la A, D, E y K
b. la A, B6 y C
c. la tiamina, la niacina y el retinol
d. la tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12
7. Se dan inyecciones de B12 para el tratamiento

a. del escorbuto
b. de la anemia perniciosa
c. de la pelagra
d. del beriberi
8. La ceguera puede ser el resultado de una falta
grave de
a. vitamina K
b. vitamina A
c. tiamina
d. vitamina E
9. Las vsceras son buenas fuentes de
a. tiamina, riboflavina, B12
b. biotina, vitamina C
c. vitaminas E y K
10. La leche irradiada es una buena fuente de
a. vitamina E
b. vitamina D
c. vitamina K
d. vitamina C
11. Algunas buenas fuentes de vitamina C son
a. las carnes
b. la leche y los productos de leche
c. los panes y cereales
d. las frutas ctricas
12. La vitamina que ayuda en la prevencin del raquitismo es la
a. vitamina A
b. tiamina
c. vitamina C
d. vitamina D
13. La vitamina que es necesaria para la coagulacin
adecuada de la sangre es la
a. vitamina A
b. vitamina K
c. vitamina D
d. niacina
14. Las vitaminas que suelen agregarse a panes y cereales son
a. las vitaminas A, D y K
b. tiamina, riboflavina, niacina y folato
c. las vitaminas E, B6 y B12
d. el cido ascrbico, el cido pantotnico y el folato
15. La vitamina que se sabe que previene el escorbuto es
a. la vitamina A
b. el complejo de vitamina B
c. la vitamina C
d. la vitamina D
CAPTULO 7 Vitaminas
133
Kasia es una nia de 13 aos de edad, de descendencia polaca, que tiene nueve hermanos y vive en las
montaas de Kentucky con su familia. Fue a la escuela
por un periodo corto, pero tuvo que dejarla despus
de que su madre muri. Su padre trabaja muy duro en
una mina local pero no gana suficiente para alimentar
y vestir a su familia. Kasia se preocupa todo el tiempo
por sus hermanos menores y sabe que no estn saludables. No puede recordar cundo fue la ltima vez
que tom un vaso de leche o que comi lo suficiente;
se siente con hambre todo el tiempo. Todava no

tiene su primera menstruacin y est preocupada por
su reciente prdida de cabello. Mientras preparaba
el desayuno, tom un cuchillo sin filo para cortar
tocino, pero se le resbal y se cort el pulgar. Trat de
detener el sangrado pero no pudo pararlo por horas.
Estaba asustada. Saba que tena que recibir ayuda.
Fue a la escuela local, a 13 km de distancia y pidi ver
a la enfermera de la escuela. Habl con ella y acept
ver a un dietista
VALORACIN
2. Qu es posible que falte en su dieta?

3. Como dietista, qu resultara til entre los
antecedentes de Kasia?
9. Quin ms se beneficiara con la informacin?

10. Quin ms debera participar en las discusiones sobre la dieta y la salud?
CALIFICACIN
DIAGNSTICO
4. Compltese la siguiente frase: el retraso en
las menstruaciones y los problemas de crecimiento y desarrollo de Kasia estn relacionados con _____________________.
PLAN U OBJETIVO
5. Cules son dos objetivos medibles para la
dieta de la nia?
APLICACIN
6. Qu categora alimenticia es una prioridad?
7. Qu ms se puede hacer para mejorar su
salud?
DE RESULTADOS
8. Qu criterios deben usarse para evaluar el
xito de las acciones?
DE
ESTE
1. Qu datos se tienen sobre la nia?
PLATILLO
Kasia necesita aprender a preparar comidas

saludables y econmicas. El dietista sabe que la
familia tiene una cerda que ser sacrificada en el
otoo. La familia tambin tiene una cabra que se
ordea; y Kasia usa la leche para cocinar, y sus
hermanos y hermanas la beben. En primavera,
sera una buena idea que plantaran un jardn
grande, y que ella buscara ayuda si no sabe cmo
enlatar la comida sobrante. Mientras tanto,
ha planeado una cena que espera que resulte
adecuada. Valrese el platillo.
Tocino frito
Papas hervidas
Col frita (usando la grasa del tocino)
Pan y mermelada
Pay de manzana
Plane una comida saludable? Qu tiene en
exceso esta comida? Qu podra cambiarse
para convertirla en una mejor comida y que siga
siendo econmica?
134
Kayla es una nia hispana de 6 aos de edad que

vive con su mam, su pap y una hermana mayor.
Su madre y su padre tienen trabajos de tiempo
completo lejos de casa. Es una nia alegre con una
gran perspectiva acerca de la vida. Le encanta jugar
y tiene mucha energa. Su madre a veces dice que
es como un chivo en una tienda de porcelana,
porque siempre se est tropezando con las cosas,
sobre todo en la noche y, al parecer, no percibe
las cosas que se interponen en su camino. Es ms
pequea que la mayora de los nios de su edad.
Siempre es la primera en la fila cuando se les pide
que se formen por estaturas.
Durante un examen de rutina, la enfermera habla

con ella acerca de lo que le gusta comer. Le fascinan los
macarrones y la salsa de espagueti, sin carne. Come
sndwiches de gelatina y le encantan los chocolates. La
enfermera le pregunta a sus padres acerca de la carne
y los vegetales. No come vegetales y odia la textura de
la carne. La enfermera est preocupada por sus hbitos
dietticos, sobre todo porque sus padres le informan
de las quejas de la nia sobre dolor de huesos y otros
problemas inherentes al crecimiento. Su madre atribuye el dolor al crecimiento. Sus padres dicen que
desde que empez la escuela ese ao, ha tenido resfriados. La enfermera sugiere que vea a un dietista.
VALORACIN
DE RESULTADOS
11. Cmo pueden los paps identificar las mejoras en los hbitos alimenticios?
12. Qu puede notar la nia sobre el impacto de
una mejor alimentacin?
13. Qu preguntas sera conveniente plantear a
la familia de Kayla con respecto a la hermana
mayor de sta?
DIAGNSTICO
5. A qu se le puede atribuir el sntoma de chivo
en una tienda de porcelana?
6. Qu le advertira a los padres de la nia sobre
sus hbitos alimenticios?
PLAN U OBJETIVO
7. Cul es un objetivo razonable y medible sobre
sus hbitos alimenticios?
APLICACIN
8. Cules seran tres estrategias que pueden
implementar los paps y que la ayudaran a
empezar con un rgimen alimenticio saludable?
9. Qu informacin sera de ayuda para los
paps de la nia sobre las vitaminas?
10. Se le debe premiar por mejorar sus hbitos
alimenticios?
CALIFICACIN
DE
ESTE
1. Qu datos se necesitan sobre Kayla?

2. Qu factores acerca de los hbitos alimenticios de la nia deberan preocupar?
3. Despus de revisar los antecedentes, qu se
sospechara, como enfermera, que est provocando el dolor de huesos?
4. Qu puede suponer acerca de la situacin familiar que contribuya a la falta de una dieta
apropiada?
PLATILLO
A Kayla le hacen falta protenas en su dieta y est

comiendo principalmente carbohidratos. Es muy
joven para entender en realidad la importancia de
aprender a ingerir una variedad de alimentos, por
lo que sus padres tendrn que ser creativos. En el
plato de la nia hay:
1/2 taza de macarrones con salsa de tres
quesos
1/2 taza de pur de manzana
1/2 taza de pudn de chocolate
1 taza de leche con chocolate
Cmo pueden los paps de Kayla agregar
vegetales a esta comida? Est obteniendo
suficientes protenas? Qu hay del calcio?
Qu ms puede hacerse para reemplazar los
nutrientes que la nia obtendra de los vegetales?
135
8
acidosis
alcalino
alcalosis
alimentos enriquecidos
anemia por deficiencia de hierro
bocio
cardiovascular
deshidratacin
desmineralizacin
diurticos
edema
electrlitos
enfermedad de Keshan
etiologa
extracelular
hierro heme
hierro no heme
hiperpotasiemia
hipertensin
hipopotasiemia
intracelular
iones
mioglobina
smosis
raquitismo
sal yodada
tetania
toxicidad
MINERALES
Nombrar por lo menos dos fuentes alimenticias de los minerales dados
Designar una o ms funciones de los minerales dados
Describir el mtodo recomendado para evitar las deficiencias minerales
Los anlisis qumicos demuestran que el cuerpo humano est compuesto por
elementos qumicos especficos. Cuatro de estos elementos (oxgeno, carbono,
hidrgeno y nitrgeno) conforman 96% del peso corporal. Todos los dems elementos son minerales, que representan slo 4% del peso corporal. No obstante,
estos minerales son esenciales para la buena salud.
Un mineral es un elemento inorgnico (que no contiene carbono) necesario para que el cuerpo construya tejidos o regule los fluidos corporales; tambin
ayuda a diversas funciones corporales. Los minerales se encuentran en todos los
tejidos del cuerpo. Cualquier concentracin anormal de minerales en la sangre
ayuda a diagnosticar diferentes trastornos. Los minerales no proporcionan energa, pero en su papel de reguladores corporales, contribuyen a la produccin de
energa dentro del cuerpo.
Los minerales se encuentran en el agua y en alimentos naturales (no procesados), junto con protenas, carbohidratos, grasas y vitaminas. Las plantas en crecimiento absorben minerales del suelo. Los seres humanos obtienen minerales al
comer plantas que crecen en suelo rico en minerales o animales que han ingerido
esas plantas. El contenido mineral especfico de la comida se determina quemando la
comida y despus analizando las cenizas.
135
136
alimentos enriquecidos
alimentos a los que se les agrega
nutrientes, por lo general hierro y
vitaminas B, para mejorar su valor
nutricional
Los alimentos altamente procesados o refinados como el azcar y la harina

blanca casi no contienen minerales. Por lo general, a la harina blanca y los cereales se agrega hierro, junto con las vitaminas tiamina, riboflavina, niacina y folato;
entonces se les llama enriquecidos.
Casi todos los minerales se presentan en la comida como sales solubles en
agua. Por esto, los minerales abandonan la comida y permanecen en el agua de
coccin. Los alimentos deben cocinarse con la menor cantidad de agua posible,
de preferencia al vapor, y el lquido de coccin debe guardarse para usarlo en sopas, caldos y salsas. El uso de este lquido mejora el sabor, adems del contenido de
nutrientes de la comida al que se le agrega.
CLASIFICACIN
iones
tomos cargados elctricamente,
producto de las reacciones qumicas
electrlito
compuesto qumico que, en agua,
se descompone en tomos cargados
elctricamente llamados iones
Los minerales se dividen en dos grupos: minerales principales, llamados as

porque se requieren cantidades mayores de 100 mg diarios de cada uno, y
los oligoelementos, que se necesitan en cantidades menores a 100 mg diarios
(cuadros 8-1 y 8-2).
A medida que las sales minerales se disuelven en el agua, se rompen en partculas separadas, elctricamente cargadas, denominadas iones. A stos, si estn
cargados positivamente, se les llama cationes. Cuando lo estn negativamente, se
les llama aniones. Los cationes y los aniones deben estar balanceados dentro
de los fluidos corporales para mantener neutralidad elctrica. Por ejemplo, si el
fluido contiene 200 cargas positivas (+), tambin debe contener 200 cargas negativas (). A estos iones se les conoce como electrlitos.
Cuadro 8-1 Minerales principales

NOMBRE
FUNCIONES
Calcio
(Ca++)
Leche, queso
Sardinas
Salmn
Algunos vegetales verde
oscuro con hojas
Desarrollo de huesos y
dientes
Transmisin de impulsos nerviosos
Accin normal del corazn
Actividad normal de msculos
Deficiencia
Osteoporosis
Osteomalacia
Raquitismo
Tetania
Crecimiento retardado
Formacin deficiente de
dientes y huesos
Fsforo
(P)
Leche, queso
Carne magra
Aves
Pescado
Cereales integrales
Desarrollo de huesos y
dientes
Mantenimiento del balance normal
cido-base de la sangre
Constituyente de todas las clulas
del cuerpo
Necesario para la efectividad de
algunas vitaminas
Metabolismo de carbohidratos,
grasas y protenas
Deficiencia
Formacin deficiente de
dientes y huesos
Debilidad
Anorexia
Malestar general
Legumbres
Nueces
(contina)
CAPTULO 8 Minerales
137

NOMBRE
FUNCIONES
Potasio
(K+)
Naranjas, pltanos
Frutas secas
Vegetales
Legumbres
Leche
Cereales
Carne
Contraccin de msculos
Mantenimiento del balance de
los lquidos
Transmisin de los impulsos nerviosos
smosis
Ritmo cardiaco regular
Metabolismo de las clulas
Deficiencia
Hipopotasiemia
Debilidad muscular
Confusin
Ritmo cardiaco anormal
Toxicidad
Hiperpotasiemia
Ritmo cardiaco irregular
que puede amenazar
potencialmente la vida
Sodio
(Na+)
Sal de mesa
Carne de res, huevos
Aves
Leche, queso
Mantenimiento del balance de

los lquidos
Transmisin de los impulsos nerviosos
smosis
Balance cido-base
Regulacin de la irritabilidad de
msculos y nervios
Deficiencia
Nuseas
Cansancio
Calambres musculares
Toxicidad
Aumento en la presin
sangunea
Edema
Cloro
(Cl)
Sal de mesa
Huevos
Mariscos
Leche
Acidez gstrica
Regulacin de la presin osmtica
smosis
Balance de lquidos
Balance cido-base
Formacin de cido clorhdrico
Deficiencia
Desequilibrio en la acidez
gstrica
Desequilibrio en el pH
de la sangre
Nuseas
Cansancio
Magnesio
(Mg++)
Vegetales verdes, con hojas

Granos enteros
Aguacates
Nueces
Leche
Legumbres
Pltanos
Sntesis de ATP
Transmisin de impulsos nerviosos
Activacin de las enzimas
metablicas
Constituyente de los huesos,
msculos y glbulos rojos
Necesario para la salud de
msculos y nervios
Deficiencia
Por lo general se desconoce
Trastornos mentales,
emocionales y musculares
Azufre
(S)
Huevos
Aves de corral
Pescado
Mantenimiento de la estructura
de protenas
Para la construccin de cabello,
uas y todos los tejidos corporales
Constituyente de todas las clulas
del cuerpo
Desconocidos
138
Cuadro 8-2 Oligoelementos
NOMBRE
FUNCIONES
Hierro
(Fe+)
Filete
Transporte de oxgeno y dixido
Deficiencia
Aves
de carbono
Anemia por deficiencia
Mariscos
Componente de la hemoglobina y
de hierro caracterizada por
Hgado
la mioglobina
debilidad, mareos, prdida
Legumbres
Componente de las enzimas celulares
de peso y palidez
Frutas secas
esenciales para la produccin
Toxicidad
Panes y cereales integrales o
de energa
Hemocromatosis
enriquecidos
(gentica)
Vegetales verde oscuro con hojas
Puede ser fatal en nios
Melaza
Puede contribuir a las
cardiopatas
Lesin heptica
Yodo
(I)
Sal yodada
Mariscos
Regulacin del ndice basal

metablico
Deficiencia
Bocio
Hipotiroidismo congnito
Mixedema
Zinc
(Zn+)
Mariscos, sobre todo las ostras

Hgado
Huevos
Leche
Salvado de trigo
Legumbres
Formacin de colgeno
Componente de la insulina
Componente de muchas
enzimas vitales
Curacin de heridas
Agudeza del sentido del gusto
Esencial para el crecimiento
Reacciones inmunes
Deficiencia
Enanismo, hipogonadismo,
anemia
Prdida del apetito
Cambios en la piel
Cicatrizacin de heridas
deteriorada
Disminucin en la agudeza
del sentido del gusto
Selenio
(Se)
Mariscos
Rin
Hgado
Filete
Granos
Constituyente de casi todo el

tejido corporal
Necesario para el metabolismo
de la grasa
Funciones antioxidantes
Deficiencia
No es clara, pero se
relaciona con la
Debilidad muscular
Toxicidad
Vmito
Prdida del cabello y uas
Lesiones en la piel
Cobre
(Cu+)
Hgado
Crustceos, ostras
Legumbres
Nueces
Granos enteros
Esencial para la formacin de

hemoglobina y glbulos rojos
Componente de las enzimas
Curacin de heridas
Necesario metablicamente para
la liberacin de energa
Deficiencia
Anemia
Enfermedades seas
Crecimiento y metabolismo
perturbado
Toxicidad
Vmito; diarrea
Enfermedad de Wilson
(gentica)
(contina)
CAPTULO 8 Minerales
139

NOMBRE
FUNCIONES
Manganeso
(Mn+)
Granos enteros
Nueces
Frutas
T
Componente de las enzimas

Formacin de huesos
Procesos metablicos
Deficiencia
Desconocida
Toxicidad
Posible enfermedad cerebral
Flor
(F)
Agua fluorada
Mariscos
Aumento en la resistencia a las

caries dentales
Componente de huesos y dientes
Deficiencia
Caries dentales
Posible osteoporosis
Toxicidad
Decoloracin de los dientes
(moteado)
Cromo
(Cr)
Carne
Aceite vegetal
Cereal integral y nueces
Levadura
Relacionado con la glucosa y el

metabolismo de lpidos
Deficiencia
Posibles alteraciones en el
metabolismo de la glucosa
Molibdeno
(Mo)
Vegetales verde oscuro

con hojas
Hgado
Cereal
Legumbres
Funcionamiento de las enzimas

Metabolismo
Deficiencia
Desconocida
Toxicidad
Inhibicin de la absorcin
del cobre
Los electrlitos son esenciales para el mantenimiento del equilibrio de los

fluidos corporales y contribuyen a su balance elctrico, ayudan a la transmisin
de los impulsos nerviosos y la contraccin de msculos, y a regular su balance
cido-base (consltese el captulo 9).
Por lo general, una dieta balanceada mantiene el balance electroltico. Sin
embargo, en casos de diarrea grave, vmito, fiebre alta o quemaduras, se pierden
electrlitos y se puede alterar el balance electroltico. Es necesaria la intervencin
mdica para reemplazar los electrlitos perdidos.
A los cientficos les hace falta informacin precisa acerca de algunos oligoelementos, aunque s saben que stos son esenciales para una buena salud. Su
estudio sigue revelando su relacin especfica con la nutricin humana. Una dieta
balanceada es la nica forma segura de incluir minerales en las cantidades necesarias para mantener la salud.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin acerca de las bebidas deportivas o
las que contienen electrlitos. Qu afirman los productores de stas
acerca del producto? Cules son los beneficios, si los hay, que proporcionan
estas bebidas? Cul es el mercado de destino de estas bebidas? Cules
son algunas otras opciones dietticas para estas bebidas? Se incluyen
advertencias sobre la ingestin de estas bebidas por parte de los bebs?
140
Cuadro 8-3 Ingestas adecuadas para una seleccin de oligoelementos
CATEGORA
Bebs
Nios y
adolescentes
EDAD
(AOS)
0 a 0.6
0.6 a 1.0
1a3
4a8
9 a 13
14 a 18
Adultos
COBRE
(g)
MANGANESO
(g)
CROMO
(g)
MOLIBDENO
(g)
200
220
340
440
700
890
900
0.003
0.6
1.2
1.5
1.9
2.2
1.8 a 2.3
0.2
5.5
11
15
25
35
20 a 35
2
3
17
22
34
43
45
Reimpreso con permiso de la National Academy of Sciences. Copyright 2001 National Academy Press, Washington, D.C.
El Food and Nutrition Board del National Academy of Sciences-National Research

Council (NRC) ha recomendado porciones dietticas para los minerales, donde la
investigacin indica que el conocimiento es adecuado para hacerlo.
En el caso de los minerales en que an hay cierta incertidumbre en cuanto a
la cantidad de las necesidades especficas para los seres humanos, el NRC ha proporcionado un cuadro de ingestas adecuadas de ciertos minerales (cuadro 8-3). El
NRC recomienda que los niveles ms altos de las cantidades listadas no se excedan
de manera habitual. (En los cuadros 8-1 y 8-2 se presentan las mejores fuentes, las
funciones y los sntomas de deficiencia de los minerales.)
Adems, el Institute of Medicine, de Estados Unidos ha desarrollado ingestas
diarias de referencia (DRI) para calcio, flor, fsforo y magnesio. Las DRI incorporan los requerimientos promedio estimados (EAR), las RDA y los niveles mximos
tolerables de ingesta.
TOXICIDAD
toxicidad
estado en que algo es venenoso
Debido a que se sabe que los minerales son esenciales para una buena salud,
algunas personas que se dicen expertos en nutricin afirmarn que entre ms,
mejor. Irnicamente, ms puede ser peligroso para la salud cuando se trata de
minerales. En un individuo sano que ingiere una dieta balanceada, se pierden
algunos minerales por medio de la transpiracin y la saliva, y las cantidades residuales en el cuerpo se excretan en la orina y las heces. Sin embargo, cuando se
toman cantidades concentradas de minerales de forma regular, por un periodo
largo, superarn lo que el cuerpo puede manejar y se desarrolla toxicidad. En
ocasiones, una cantidad excesiva de un mineral provoca prdida del cabello y cambios en la sangre, las hormonas, los huesos, los msculos, los vasos sanguneos y
casi todos los tejidos. Las formas concentradas de los minerales deben ser usadas
slo bajo el consejo de un mdico.
MINERALES PRINCIPALES
Calcio (Ca)
El cuerpo humano contiene ms cantidad de calcio que de cualquier otro mineral. El cuerpo de una persona que pesa 70 kg contiene casi 1.8 kg de calcio. El 99%
CAPTULO 8 Minerales
141
de ese calcio se encuentra en el esqueleto y los dientes. El 1% restante se encuentra

en la sangre.
Funciones.
El calcio, en combinacin con el fsforo, es un componente

de huesos y dientes, lo que les da fuerza y fortaleza. Los huesos, a su vez, representan un almacn para el calcio. ste se necesita para la accin nerviosa
y muscular normal, la coagulacin de sangre, la funcin cardiaca y el metabolismo celular.
Regulacin del calcio en la sangre.
Todas las clulas necesitan

calcio. Se requiere en la sangre en todo el cuerpo, y el sistema hormonal regula su
distribucin en las clulas. Los niveles normales de calcio en sangre se mantienen
aunque la ingesta sea deficiente.
Cuando los niveles de calcio en sangre son bajos, las glndulas paratiroides liberan una hormona que indica a los riones que recuperen calcio antes
de que ste se excrete. Adems, esta hormona, al trabajar con el calcitriol (la
forma hormonal activa de la vitamina D), produce una liberacin mayor de
calcio de los huesos al estimular la actividad de los osteoclastos (clulas que
destruyen los huesos). Estas dos acciones aumentan los niveles de calcio en la
sangre. Si la ingesta de calcio es baja durante varios aos, la cantidad extrada
de los huesos provoca que stos se vuelvan ms frgiles, lo que puede producir
osteoporosis.
Si el nivel de calcio en sangre es alto, los osteoblastos (clulas que construyen los huesos) aumentan la masa sea. Durante el crecimiento, los osteoblastos
fabrican ms masa sea que la que se destruye. La masa sea se adquiere hasta
la edad de 30 aos. Con un consumo adecuado de calcio, fsforo y vitamina D,
permanece estable en mujeres hasta la menopausia. Despus, los huesos empiezan a debilitarse debido a la falta de la hormona estrgeno. Se puede tomar una
radiografa especial o una absorciometra de rayos X de energa doble (DEXA)
para determinar la densidad sea. Si una persona est en riesgo de sufrir una
lesin debido a una densidad sea baja, el mdico debe decidir cul es la mejor
intervencin. Hay medicamentos disponibles que ayudan a prevenir la prdida
posterior de masa sea.
Fuentes. Las mejores fuentes de calcio son la leche y los productos lcteos.
stos proporcionan grandes cantidades de calcio en porciones pequeas. Por
ejemplo, 1 taza de leche provee 300 mg de calcio (figura 8-1). Veintiocho gramos
de queso cheddar proporcionan 250 mg de calcio.
El calcio tambin se encuentra en algunos vegetales verde oscuro con hojas.
Sin embargo, cuando contienen cido oxlico, como la espinaca y la acelga suiza,
el calcio no se encuentra disponible porque el cido oxlico lo une y evita que sea
absorbido. Cuando la ingesta de fibra excede los 35 g al da, el calcio tambin se
une a los fitatos (compuestos de fsforo encontrados en algunos cereales altos en
fibra), lo que tambin limita la absorcin.
Entre algunos de los factores que se cree que permiten la absorcin de
calcio se incluye la ingesta adecuada de vitamina D, una relacin entre calcio y fsforo que no incluye ms fsforo que calcio y la presencia de lactosa.
Una falta de ejercicio de levantamiento de peso reduce la cantidad de calcio
absorbido.
Requisitos.
Las necesidades estimadas de calcio ahora se dan como nivel de

ingesta adecuada (AI). El calcio se mide en miligramos (mg). Las AI para el calcio
142
Figura 8-1 La leche es una fuente importante de calcio y fsforo. Estos minerales son
esenciales para el crecimiento normal y el desarrollo de huesos y dientes.
Cuadro 8-4 Ingestas adecuadas de calcio

0 a 6 meses
6 a 12 meses
1 a 3 aos
4 a 8 aos
9 a 18 aos
19 a 50 aos
51 a 70+ aos
Mujeres embarazadas, 14 a 18 aos
Mujeres embarazadas, 19 a 50 aos
Mujeres en lactancia
210 mg
270 mg
500 mg
800 mg
1 300 mg
1 000 mg
1 200 mg
1 300 mg
1 000 mg
Igual que para las mujeres de la misma
edad que no estn en lactancia
Fuente: Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, National Academy of
Sciences-Institute of Medicine, 1997.
a diferentes edades y condiciones se muestran en el cuadro 8-4. Se hicieron las recomendaciones para obtener una buena salud sea y para reducir la probabilidad
de fracturas a una edad ms avanzada.
Se recomiendan suplementos de calcio para las personas que son intolerantes a la lactosa, a quienes no les gusta la leche y a quienes no pueden consumir suficientes productos lcteos para cubrir sus necesidades. El carbonato de
calcio, la forma que se encuentra en las tabletas anticidas basadas en calcio,
tiene la mayor concentracin de calcio biodisponible. Al parecer, los suplemen-
CAPTULO 8 Minerales
143
tos de calcio se absorben de manera ms eficiente cuando se consumen en dosis

de 500 miligramos.
Cuando se compran suplementos de calcio, se debe revisar el sello de
aprobacin de la USP (Farmacopea de Estados Unidos) del producto que se eligi
(figura 8-2). Es poco probable que los productos aprobados por la USP contengan
plomo u otras toxinas. Evite los productos de huesos triturados porque pueden
contener plomo.
Deficiencia.
La deficiencia de calcio puede llevar a raquitismo. Se trata de

una enfermedad que ocurre en la infancia temprana y tiene como consecuencia
estructura sea mal formada. Produce piernas arqueadas, pecho de paloma y
muecas o tobillos agrandados. En casos ms graves se puede presentar crecimiento atrofiado. La insuficiencia de calcio tambin puede producir raquitismo
adulto (osteomalacia), un trastorno en que los huesos se ablandan. Y aunque
no se conoce la etiologa precisa de la osteoporosis, se piensa que la deficiencia
de calcio por un periodo largo es un factor contribuyente. Entre otros factores se
incluyen la deficiencia de vitamina D y ciertas hormonas.
La insuficiencia de calcio en la sangre puede producir una condicin caracterizada por movimiento muscular involuntario, conocida como tetania. La ingesta
excesiva puede producir estreimiento o inhibir la absorcin de hierro y zinc.
Figura 8-2 Siempre revise el sello

de aprobacin de la USP cuando compre
suplementos en Estados Unidos.
raquitismo
enfermedad de deficiencia provocada por
una falta de calcio y vitamina D; produce
malformacin de huesos y dolor en infantes
Fsforo (P)
El fsforo, junto con el calcio, es necesario para la formacin de huesos y dientes
fuertes y rgidos. Tambin es importante en el metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas. El fsforo es una parte integral de todas las clulas del cuerpo. Es
necesario para un balance apropiado entre cidos y bases en la sangre y es esencial
para la accin efectiva de muchas vitaminas B. Al igual que el calcio, el fsforo se
almacena en los huesos y su absorcin aumenta en presencia de la vitamina D.
etiologa
causa
tetania
movimiento muscular involuntario
Fuentes. Aunque el fsforo se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos, sus mejores fuentes son los alimentos ricos en protenas como la leche, el
queso, las carnes, las aves y el pescado. Los cereales, las legumbres, las nueces y las
bebidas gaseosas tambin contienen cantidades importantes de este mineral.
Requisitos.
Las necesidades de fsforo se dan como lo marca la AI (ingesta adecuada) durante los primeros 12 meses y como los EAR (requisitos
promedio estimados) despus de ese periodo (cuadro 8-5). El fsforo se mide
en miligramos.
Deficiencia.
Debido a que el fsforo se encuentra en tantos alimentos, su

deficiencia no es comn. Sin embargo, el uso excesivo de anticidos puede provocarla, porque stos afectan su absorcin. Entre los sntomas de la deficiencia
de fsforo se incluyen desmineralizacin sea (prdida de minerales), fatiga y
anorexia.
Potasio (K)
desmineralizacin
prdida de un mineral o minerales
intracelular
El potasio es un electrlito que se encuentra, sobre todo, en el lquido intracelular. Al igual que el sodio, es esencial para el balance de fluidos y la smosis. El
potasio mantiene el nivel de fluidos dentro de la clula y el sodio el de fluidos fuera
de la clula. La smosis ingresa y extrae el lquido de las clulas a medida que se
dentro de la clula
smosis
movimiento de una sustancia a travs de
una membrana semipermeable
144
Cuadro 8-5 Ingestas adecuadas y requisitos promedio

estimados para el fsforo
AI PARA EL FSFORO
0 a 6 meses
6 a 12 meses
100 mg
275 mg
EAR PARA EL FSFORO

1 a 3 aos
4 a 8 aos
9 a 18 aos
19 a 70+ aos
Mujeres embarazadas
y en lactancia
380 mg
405 mg
1 055 mg
580 mg
El mismo que para las mujeres no embarazadas
de la misma edad y que no estn lactando
extracelular
fuera de la clula
necesite para mantener el balance electroltico (y de fluidos). Por lo general, hay

ms potasio que sodio dentro de las clulas y ms sodio que potasio fuera de
stas. Si se altera este balance y aumenta el sodio dentro de la clula, el lquido
tambin aumenta, produciendo dilatacin y edema. Si disminuye el nivel de
sodio fuera de la clula, el lquido entra en la clula para diluir el nivel de potasio,
produciendo as una reduccin de lquido extracelular. Con la prdida de sodio
y la reduccin de este lquido, se puede producir disminucin en la presin arterial y deshidratacin.
El potasio tambin es necesario para la transmisin de los impulsos nerviosos y la contraccin muscular.
Fuentes. El potasio se encuentra en muchos alimentos. Las frutas (sobre todo

melones, naranjas, pltanos y duraznos) y vegetales (en especial, championes,
col de Bruselas, papas, jitomates, calabaza, habas verdes y zanahorias) son fuentes
particularmente ricas en ste.
hipopotasiemia
bajo nivel de potasio en la sangre
diurticos
sustancias usadas para aumentar la
cantidad de orina excretada
hiperpotasiemia
Deficiencia o exceso.
La deficiencia de potasio (hipopotasiemia) puede

ser producto de diarrea, vmito, acidosis diabtica, malnutricin intensa o uso
excesivo de laxantes o diurticos. Las nuseas, la anorexia, la fatiga, la debilidad
muscular y las anormalidades cardiacas (taquicardia) son sntomas de su deficiencia. La hiperpotasiemia (niveles elevados de potasio en sangre) puede deberse
a deshidratacin, falla renal o ingesta excesiva. Tambin puede presentarse falla
cardiaca.
cantidades excesivas de potasio

en sangre
Sodio (Na)
El sodio es un electrlito cuya funcin principal es el control del balance de fluidos
en el cuerpo. Controla el lquido extracelular y es esencial para la smosis. Tambin es necesario para mantener un balance cido-base en el cuerpo. Adems,
participa en la transmisin de los impulsos nerviosos esencial para la funcin
muscular.
CAPTULO 8 Minerales
145

Las porciones dos por uno representan un doble problema
En definitiva, los consumidores deben pensar dos veces sobre la forma
en que comen. Con la obesidad y el sobrepeso que ahora afecta a por lo
menos 65% de los adultos estadounidenses, es tiempo de prestar atencin
al hecho de que se ha distorsionado el concepto de las porciones. Se observa
una comida y se considera que ms es mejor, y no sirve de ayuda que las
empresas de comida rpida ofrezcan porciones dobles de papas fritas o bebidas
gaseosas por menos dinero que las de tamao normal. Incluso los platos para
cenar y los platones de porciones se han vuelto ms grandes. Como estas
porciones provocan obesidad, hay ms incidencia de nios y adolescentes
con diabetes, cardiopatas y enfermedades renales, y otras enfermedades que
pueden ser fatales, adems de problemas de menstruacin. La obesidad tambin
disminuye de manera importante la expectativa de vida. Una dieta
bien balanceada puede generar una ingesta adecuada de vitaminas y minerales;
sin embargo, el consumo de grandes cantidades de alimentos
que no se recomiendan en el programa de MyPyramid puede llevar
a un balance inadecuado de vitaminas y minerales, adems de obesidad.
(Fuente: Adaptado de Discovery Health, 2003.)
Fuentes. La fuente diettica principal de sodio es la sal de mesa (cloruro de

sodio), que contiene 40% de sodio. (Una cucharada de sal de mesa contiene 2 000
mg de sodio.) Tambin est disponible de forma natural en los alimentos animales.
La sal suele aadirse en alimentos comerciales preparados porque realza el sabor
y ayuda a preservar algunos alimentos al controlar el crecimiento de microorganismos. Las frutas y los vegetales contienen escasas o nulas cantidades de sodio.
El agua para beber contiene sodio pero su presencia es variable. El agua blanda
tiene un contenido de sodio mayor que la dura o no ablandada.
Requisitos.
La DRI de sodio se ha establecido en 1 500 o 3 800 mg de sal.

El UL para la sal es de 5 800 mg, la mayora de los hombres y mujeres excede ese
lmite.
Deficiencia o exceso. Tanto la deficiencia como el exceso de sodio pueden producir alteraciones en el balance de los lquidos corporales. Aunque poco
comn, una deficiencia de sodio puede presentarse despus de vmito o diarrea
intensa o transpiracin fuerte. En estos casos, puede presentarse deshidratacin. Una deficiencia de sodio puede alterar el balance cido-base en el cuerpo.
Las clulas funcionan mejor en un medio neutral o ligeramente alcalino. Si se
pierde mucho cido (lo que sucede durante el vmito intenso), se puede desarrollar
tetania por alcalosis. Si la reserva alcalina es deficiente como resultado de hambre o falla del metabolismo, como en el caso de la diabetes, puede desarrollarse la
acidosis (mucho cido).
El exceso de sodio es un problema ms comn y puede producir edema. ste
aumenta la presin a las paredes arteriales, lo que puede producir hipertensin.
Por tanto, el exceso de sodio suele relacionarse con trastornos cardiovasculares
como hipertensin y falla cardiaca congestiva. Ciertos grupos tienen una reduccin
mayor (o menor) de la presin sangunea como respuesta a una reduccin en la ingesta de sodio. A quienes presentan mayores reducciones en la presin sangunea se
les ha llamado sensibles a la sal, mientras que a quienes tienen escasa o nula reduccin
de la presin se les ha llamado resistentes a la sal. El trabajo con el cardilogo es la mejor manera de determinar si se es sensible o resistente. Dependiendo del diagnstico,
deshidratacin
prdida de agua
alcalino
base; capaz de neutralizar cidos
alcalosis
trastorno en que se acumula un exceso
de bases o hay una prdida de cidos en
el cuerpo
acidosis
condicin en que se acumula un exceso
de cidos o hay una prdida de bases en
el cuerpo
ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
Los individuos afroamericanos
de mayor edad y quienes
tienen enfermedades crnicas
como hipertensin, diabetes
y enfermedad renal, son
especialmente sensibles a los
efectos de la sal en el aumento
en la presin sangunea y deben
seguir las indicaciones de su
mdico o dietista acerca de
la cantidad de sal que deben
consumir. Su UL debe ser
menor. Estos grupos tambin
experimentan una incidencia
especialmente elevada
de presin sangunea alta
relacionada con enfermedades
cardiovasculares.
edema
retencin anormal de lquidos en el
cuerpo
hipertensin
presin sangunea mayor de lo normal
cardiovascular
perteneciente al corazn y todo el sistema
circulatorio
146
la orden de dieta puede ser de 3 a 4 gramos (tambin denominada sin sal agregada
o NAS) o una dieta restringida en sodio de 1 a 2 gramos. Un mdico rara vez receta
una dieta de 1 gramo de sodio, porque su cumplimiento es difcil.
Cloro (Cl)
El cloro es un electrlito esencial para el mantenimiento del balance de lquidos,
electrlitos y cido-base en el cuerpo. Al igual que el sodio, es un constituyente
del lquido extracelular. Tambin forma parte de los jugos gstricos (donde, en
combinacin con el hidrgeno, se encuentra en el cido clorhdrico), en el lquido
cerebroespinal (del cerebro y la mdula espinal) y el tejido nervioso. Ayuda a
transportar el dixido de carbono a los pulmones y es necesario durante las respuestas inmunes cuando las clulas sanguneas atacan a las clulas extraas.
Fuentes. El cloro se encuentra casi exclusivamente en la sal de mesa (cloruro

de sodio) o en alimentos que contienen cloruro de sodio.
Requisitos.
La DRI para el cloro en adultos normales es de 2 300 mg al da.
Deficiencia. Debido a que el cloro se encuentra en la sal, su deficiencia es

rara. Sin embargo, puede presentarse a causa de vmito o diarrea intensa o uso
excesivo de diurticos, y provocar alcalosis. Tambin puede presentarse en pacientes obligados a mantener dietas restringidas en sodio durante un periodo largo. En
tales casos, se pueden proporcionar fuentes alternas de cloro.
Magnesio (Mg)
El magnesio es vital para tejidos duros y suaves. Es esencial para el metabolismo y
para regular las funciones nerviosas y musculares, incluido el corazn, e influye
en el proceso de coagulacin de la sangre.
Fuentes. Al igual que el fsforo, el magnesio est ampliamente distribuido en

los alimentos, pero se encuentra de manera primordial en alimentos vegetales. Los
alimentos densos en nutrientes son los vegetales verdes con hojas, las legumbres,
las nueces, los granos enteros y algunas frutas como los aguacates y pltanos. La
leche tambin es una buena fuente, si se toma en cantidad suficiente. Por ejemplo,
2 tazas de leche sin grasa proporcionan 60 mg de magnesio.
Se pierde magnesio durante el procesamiento de los alimentos comerciales
y en el agua de coccin, por lo que es preferible comer las frutas y vegetales crudos
en vez de cocidos.
Requisitos.
Las necesidades de magnesio se dan como AI (cuadro 8-6). El

magnesio se mide en miligramos.
Deficiencia.
Debido a la amplia disponibilidad del magnesio, su deficiencia

entre la gente bajo dietas normales es desconocida. Cuando se induce una deficiencia de manera experimental, entre los sntomas se incluyen nuseas y trastornos mentales, emocionales y musculares.
Azufre (S)
El azufre es necesario para todos los tejidos del cuerpo y se encuentra en todas las
clulas del cuerpo. Contribuye al olor caracterstico del cabello y tejido quemado.
Es necesario para el metabolismo.
CAPTULO 8 Minerales
147
Cuadro 8-6 Ingestas adecuadas de magnesio

AI DE MAGNESIO
Nios y nias
0 a 6 meses
30 mg
6 a 12 meses
75 mg
1 a 3 aos
80 mg
4 a 8 aos
130 mg
9 a 13 aos
240 mg
Nios
14 a 18 aos
410 mg
Nias
14 a 18 aos
360 mg
Hombres
19 a 30 aos
400 mg
Mujeres
19 a 30 aos
310 mg
Hombres
31 a 70+ aos
420 mg
Mujeres
31 a 70+ aos
320 mg
Mujeres embarazadas
14 a 18 aos
400 mg
19 a 30 aos
350 mg
31 a 50 aos
360 mg
14 a 18 aos
360 mg
19 a 30 aos
31 a 50 aos
310 mg
320 mg
Mujeres en lactancia
Fuentes. El sulfuro es un componente de algunos aminocidos y, por tanto, se

encuentra en los alimentos ricos en protenas.
Requisitos o deficiencia.
No se conoce la cantidad de azufre requerida

por el cuerpo humano ni su deficiencia.
OLIGOELEMENTOS
Hierro (Fe)
El principal papel del hierro es llevar oxgeno a los tejidos del cuerpo. Es un componente de la hemoglobina, la materia colorante de los glbulos rojos (eritrocitos).
La hemoglobina permite que los glbulos rojos se combinen con el oxgeno en los
pulmones y se transporten a los tejidos del cuerpo.
El hierro tambin es un componente de la mioglobina, un compuesto de protenas en los msculos que proporciona oxgeno a las clulas y es un constituyente
de otros compuestos corporales que intervienen en el transporte de oxgeno. Las
enzimas que participan en la formacin de aminocidos, hormonas y neurotransmisores utilizan hierro.
mioglobina
compuesto de protenas en msculo
que proporciona oxgeno a las
clulas
hierro heme
Fuentes.
La carne, las aves y el pescado son las mejores fuentes de hierro,

porque la carne de los animales contiene hierro heme. ste se absorbe con el
parte de la molcula de hemoglobina

en los alimentos animales
148
Cuadro 8-7 Factores que afectan la absorcin del hierro

AUMENTO
DISMINUCIN
cido en el estmago
Hierro heme
Demanda alta de glbulos
rojos (prdida de sangre,
embarazo)
Bajas reservas de hierro
en el cuerpo
Factor de protena de la
carne (MPF)
cido ftico (en la fibra)

cido oxlico
Polifenoides en el t y el caf
Vitamina C
hierro no heme
hierro de alimentos animales que no es
parte de la molcula de hemoglobina; y
todo el hierro de los alimentos vegetales
Reservas llenas de hierro en el cuerpo

Exceso de otros minerales (Zn, Mn, Ca)
(sobre todo cuando se toman como
suplementos)
Algunos anticidos
doble de eficacia con que se absorbe el no heme. El hierro no heme se encuentra en cereales integrales, productos de granos enriquecidos, vegetales, fruta,
huevos, carne, pescado y aves. El ndice de absorcin del hierro no heme est
fuertemente influido por factores dietticos y el almacenamiento de hierro en el
cuerpo. Los factores que afectan la absorcin del hierro heme y no heme aparecen en el cuadro 8-7.
Para que el hierro sea absorbido, se le debe transformar qumicamente de
hierro frrico en ferroso. Esto se logra con el cido clorhdrico en el estmago. La
absorcin del hierro no heme puede mejorar con el consumo de alimentos ricos
en vitamina C y en hierro no heme en la misma comida. La vitamina C se pega al
hierro y lo mantiene en su forma ferrosa, lo que facilita la absorcin. El factor de
protena en la carne (MPF) es una sustancia en la carne, las aves y el pescado que
ayuda a la absorcin del hierro no heme.
Los cidos ftico y oxlico pueden unir el hierro y reducir la absorcin de ste.
Los polifenoles, como los taninos en el t y las sustancias relacionadas en el caf,
tambin reducen la absorcin de hierro. Los anticidos que contienen calcio y los
suplementos de calcio deben tomarse muchas horas antes o despus de una comida
alta en hierro, porque el calcio tambin interfiere con la absorcin de hierro.
Requisitos.
El NCR ha determinado que los hombres pierden casi 1 mg de

hierro al da y las mujeres 1.5 mg. Bajo la premisa de que slo 10% del hierro ingerido se absorbe, la DRI para hombres se ha establecido en 10 mg y para mujeres
desde los 11 aos y durante la edad reproductiva en 15 mg. Esta cantidad debe
ser doble durante el embarazo y es difcil cumplir con este requisito slo con la
dieta. Por esto, suele recetarse un suplemento de hierro durante el embarazo. Las
mujeres deben de esforzarse por incluir alimentos ricos en hierro en sus dietas en
todo momento. Los periodos de rpido crecimiento de la infancia y la adolescencia
tambin producen una fuerte necesidad de hierro.
Deficiencia o toxicidad.
la ingesta de hierro es adecuada, pero el
cuerpo no tiene hierro extra almacenado
La deficiencia de hierro sigue siendo un

problema, sobre todo para las mujeres. La deficiencia de hierro puede ser
provocada por ingesta insuficiente, malabsorcin, falta de suficiente cido
estomacal o prdida excesiva de sangre; cualquiera de estas situaciones puede
vaciar las reservas de hierro del cuerpo. La disminucin de reservas de hierro
evita la sntesis de hemoglobina. El resultado es una cantidad insuficiente de
CAPTULO 8 Minerales
149
glbulos rojos para transportar el oxgeno necesario. Lo que empieza siendo una
deficiencia de hierro puede convertirse en anemia por deficiencia de hierro.
sta tarda mucho tiempo en desarrollarse, pero es la deficiencia de nutrientes
ms comn en el mundo. Entre los sntomas se incluyen fatiga, debilidad, irritabilidad y disnea. Entre los signos clnicos se incluyen piel plida y uas de las
manos en forma de cuchara.
Algunas personas sufren hemocromatosis. Se trata de una condicin que se
debe a un error congnito en el metabolismo y produce una absorcin excesiva
de hierro. Este trastorno puede surgir a cualquier edad. A menos que sea tratado,
puede daar el hgado, el bazo y el corazn. Para controlar la acumulacin de hierro, los pacientes con esta condicin deben donar sangre de forma regular.
anemia por deficiencia

de hierro
trastorno que es resultado de una
cantidad inadecuada de hierro en la
dieta, lo que reduce la cantidad de
oxgeno transportado por la sangre
hacia las clulas
Yodo (I)
El yodo es un componente de las hormonas tiroideas, tiroxina (T4) y triyodotironina (T3). Es necesario para el funcionamiento normal de la glndula tiroides, que
determina el ndice del metabolismo.
Fuentes. Las fuentes principales de yodo son la sal yodada, los mariscos y
algunos alimentos vegetales que crecen en el suelo en los bordes del mar. La sal
yodada es sal comn de mesa a la que se le ha agregado yodo en una cantidad que
proporciona suficiente yodo, si se usa en el cocinado normal.
sal yodada
sal a la que se le ha agregado el mineral
yodo para la prevencin del bocio
bocio
tejido de la glndula tiroides acrecentado
debido a una deficiencia de yodo
Requisitos.
La DRI para adultos es de 150 mg por da. Se necesitan cantidades adicionales durante el embarazo y la lactancia.
Deficiencia. Cuando la glndula tiroides carece del suficiente yodo, la produccin de tiroxina y de triyodotironina se retrasa. En su intento por absorber ms
yodo, la glndula crece, formando un bulto en el cuello llamado bocio (figura 8-3).
El bocio es ms comn entre mujeres que hombres. Una glndula tiroides que no
funciona de manera apropiada produce mixedema (hipotiroidismo) en adultos.
Los nios con madres a las que les hace falta suficiente yodo pueden sufrir de cretinismo (retraso en el desarrollo fsico y mental).
Zinc (Zn)
El zinc es un cofactor para ms de 300 enzimas. Por tanto, afecta a muchos tejidos
del cuerpo. Parece ser esencial para el crecimiento, la cicatrizacin de heridas,
la agudeza del sentido del gusto, la tolerancia de glucosa y la movilizacin de la
vitamina A dentro del cuerpo.
Fuentes.
Las mejores fuentes de zinc son los alimentos protenicos, sobre todo
carne, pescado, huevos y productos lcteos, adems de germen de trigo y legumbres.
Requisitos.
La DRI de zinc en un hombre adulto normal es de 11 mg y en una

mujer adulta de 8 mg, con requisitos ms altos en el transcurso del embarazo, que
aumentan an ms durante la lactancia.
Deficiencia. La disminucin del apetito y la agudeza del gusto, el retraso en el

crecimiento, el enanismo, el hipogonadismo (desarrollo subnormal de los rganos
sexuales masculinos), la cicatrizacin de heridas, la anemia, las erupciones tipo
acn y el deterioro en la respuesta inmune son sntomas de la deficiencia de zinc.
Figura 8-3 Bocio en el cuello, el resultado primordialmente de deficiencia

de yodo; es un aumento en el tamao de
la glndula tiroides. (Cortesa de Centers
for Disease Control and Prevention,
Public Health Image Library.)
150
En los medios
DINERO INTELIGENTE PARA EL ZINC
El zinc puede ser bueno para los cerebros de los adolescentes, de acuerdo
con un estudio que se realiz con 209 adolescentes divididos en tres grupos.
A un grupo se le administraron 20 mg de zinc; a otro, 10 mg, y a un tercero
no se le dio zinc. Despus, se aplic a cada grupo una serie de pruebas
de atencin, memoria, resolucin de problemas y coordinacin ojo-mano.
Los estudiantes que tomaron 20 mg de zinc aumentaron sus puntajes
significativamente en las tareas de memoria visual, reconocimiento de
palabras y atencin y vigilancia, en comparacin con los que no recibieron
zinc. Se necesitan ms investigaciones antes de que se recomiende
aumentar la ingesta de zinc a ms de la DRI actual de 11 mg.
(Fuente: Dr. James Penland del Agricultural Research Service del
Department of Agriculture, New York Times, 5 de abril de 2005.)
Selenio (Se)
El selenio es un constituyente de casi todos los tejidos del cuerpo, pero las concentraciones ms grandes del mineral se encuentran en el hgado, los riones y
el corazn.
Funciones.
El selenio es un componente de una enzima que acta como

antioxidante. De esta forma, protege a las clulas contra la oxidacin y ahorra
vitamina E.
Fuentes.
Las mejores fuentes de selenio son los mariscos, el rin, el hgado
y el filete.
Requisitos.
La DRI para el selenio para un hombre o mujer adulta es de 70 g.
trastorno que produce anormalidades
en el msculo cardiaco
Los sntomas de la deficiencia de selenio no

son claros, pero los suplementos de selenio parecen ser efectivos para tratar la
enfermedad de Keshan. Las dosis altas (1 mg o ms al da) son txicas y pueden
producir vmito, prdida del cabello y las uas, y lesiones en la piel.
Cobre (Cu)
El cobre se encuentra en todos los tejidos, pero las mayores concentraciones estn
en el hgado, los riones, los msculos y el cerebro. Como componente esencial de
muchas enzimas, ayuda a la formacin de hemoglobina y al transporte de hierro
a la mdula espinal (tejido suave en el centro del hueso) para la formacin de glbulos rojos, adems de que participa en la produccin de energa.
Fuentes. El cobre est disponible en muchos alimentos, pero sus mejores

fuentes incluyen las vsceras, los crustceos, las legumbres, las nueces, el cacao
y los cereales integrales. La leche humana es una buena fuente de cobre, pero la
leche de vaca no lo es.
Requisitos.
La DRI del cobre es de 900 mg para adultos.
La deficiencia de cobre es demasiado rara en

adultos; slo se presenta en personas con trastornos de malabsorcin y en casos
de deficiencias graves de protenas, como en el kwashiorkor. A veces aparece en
infantes prematuros y en personas en programas de nutricin parenteral a largo
CAPTULO 8 Minerales
151
plazo (alimentacin por va intravenosa) a los que les falta cobre. La deficiencia
puede ser provocada por una ingesta excesiva de suplementos de zinc. Puede
tener como resultado anemia, desmineralizacin de los huesos y deterioro del
crecimiento.
El exceso de cobre puede ser muy txico. Una sola dosis de 10 a 15 mg
puede producir vmito. La enfermedad de Wilson es un trastorno hereditario que
se debe a una acumulacin de cobre en hgado, cerebro, riones y crnea. Puede
producir dao a las clulas hepticas y a las neuronas. Si el exceso se detecta tempranamente, los agentes que ligan al cobre pueden usarse para ligarlo al torrente
sanguneo y aumentar la excrecin.
Manganeso (Mn)
El manganeso es un constituyente de muchas enzimas que intervienen en el metabolismo. Tambin es importante para la formacin de huesos.
Fuentes.
Las mejores fuentes de manganeso son los granos enteros y el t. Los

vegetales y frutas tambin contienen cantidades moderadas.
Requisitos.
La ingesta adecuada para adultos es de 2.3 mg para hombres

y 1.8 mg para mujeres.
No se ha documentado su deficiencia. La toxicidad por ingestin excesiva de manganeso es desconocida. Sin embargo, las
personas que han inhalado altas concentraciones de polvo de manganeso han
desarrollado problemas neurolgicos.
Flor (F)
El flor aumenta la resistencia a la caries dental. Al parecer, fortalece huesos y
dientes haciendo el mineral seo menos soluble y, por tanto, menos propenso a
ser reabsorbido.
Fuentes.
La fuente principal de flor es el agua fluorada (agua a la que se

le ha agregado flor). Adems, se encuentra en el pescado y el t. Los alimentos
comerciales preparados en que se ha usado agua fluorada durante el proceso de
preparacin tambin contienen flor.
Requisitos.
Las necesidades de flor estn dadas en niveles de AI (cuadro 8-8).

El flor se mide en miligramos.
Deficiencia o toxicidad. La deficiencia de flor puede llevar a aumento

de caries dentales. Se sabe que las cantidades excesivas de flor en el agua potable
causan decoloracin o moteado permanente en los dientes de los nios.
Cromo (Cr)
El cromo est relacionado con el metabolismo de la glucosa y los lpidos. Los niveles de cromo disminuyen con la edad, excepto en los pulmones, donde se acumula
cromo.
Fuentes.
Entre las mejores fuentes de cromo se incluyen la carne, los championes, las nueces, la levadura, las vsceras y el germen de trigo.
152
Cuadro 8-8 Ingestas adecuadas de flor

Nios y nias
0 a 6 meses
0.01 mg
6 a 12 meses
0.5 mg
1 a 3 aos
0.7 mg
4 a 8 aos
1.0 mg
9 a 13 aos
2.0 mg
Nios
14 a 18 aos
3.1 mg
Nias
14 a 18 aos
3.0 mg
Hombres
19+ aos
4.0 mg
Mujeres
19+ aos
3.0 mg
Mujeres embarazadas Las mismas que para las mujeres
y en lactancia
no embarazadas de la misma edad,
que no estn en lactancia
Fuente: Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, National Academy of SciencesInstitute of Medicine, 1997.
Requisitos.
Aunque no hay una DRI para el cromo, s hay una AI para adultos,
que es de 35 mg para hombres y 25 mg para mujeres. Al parecer, no hay dificultades
para cumplir con este requisito cuando se tiene una dieta balanceada.
Deficiencia. La deficiencia de cromo parece relacionada con las alteraciones

en el metabolismo de la glucosa.
Molibdeno (Mo)
El molibdeno es un constituyente de las enzimas y se piensa que tiene un papel en
el metabolismo.
Fuentes. Entre las mejores fuentes de molibdeno se incluyen leche, hgado,

legumbres y cereales.
Requisitos.
La ingesta que se estima que resulta segura y adecuada para

adultos es de 45 g. sta suele cumplirse con una dieta balanceada.
EXPLORANDO LA WEB
acerca de suplementos
minerales. Qu afirmaciones
se hacen con respecto al uso
de estas sustancias? Elabrese
una lista para ensear a
un cliente a delimitar los
beneficios y riesgos a la salud
relacionados con el uso de
estos minerales. Nmbrense
otras fuentes para obtener
estos minerales sin el uso
de suplementos.
Deficiencia o toxicidad. No se han observado deficiencias en personas

que consumen una dieta normal. La ingesta excesiva puede inhibir la absorcin
de cobre.

Despus de las vitaminas, los minerales son de gran inters para el pblico
en general. A menudo, se les atribuyen poderes mticos en los artculos de
actualidad.
Es imperativo que el profesional del cuidado de la salud est consciente
de los peligros que se corren al administrar aun pequeas dosis de minerales
y que sea capaz de transmitir esta informacin de manera que represente algo
para los pacientes.
CAPTULO 8 Minerales
153
9. Explquese la relacin entre el sodio y el potasio.

Los minerales son necesarios para promover el crecimiento y regular los procesos corporales. Se originan en
el suelo y el agua y se ingieren por medio de la comida
y las bebidas. Las deficiencias pueden llevar a trastornos como anemia, raquitismo y bocio. Una dieta bien
balanceada puede prevenir las deficiencias minerales.
Slo deben tomarse formas concentradas de minerales
bajo la recomendacin de un mdico. Las cantidades
excesivas de minerales pueden ser txicas, provocando
prdida del cabello y cambios en casi todos los tejidos
del cuerpo.
1. Disctase la especial importancia del calcio y el fsforo para los nios y las mujeres embarazadas.
2. Enumrense formas de obtener una cantidad adecuada de calcio en la dieta de un adulto al que no
le gusta la leche. Planese un men de un da para
este adulto.
10. Por qu un doctor receta potasio al mismo tiempo

que se recetan diurticos?
11. Aunque sea rara, por qu la deficiencia de cloro
suele presentarse en pacientes con dietas a largo
plazo restringidas en sodio?
12. Disctanse las diferencias entre el hierro heme y el
no heme.
13. Por qu suele recetarse hierro a las mujeres embarazadas?
14. Por qu se dice que el selenio ahorra vitamina E?
1. Usando fuentes externas, preprese un reporte sobre la manera en que el sodio y el potasio regulan
el balance de lquidos en el cuerpo.
2. Usando otras fuentes, escrbase un reporte acerca
de por lo menos uno de los siguientes temas:
3. Pregntese a algn compaero de clase si ha

sufrido anemia. En caso afirmativo, pdase que
describa los sntomas y el tratamiento. Qu tipo
de anemia era? Si se puede prevenir la recurrencia del trastorno, qu medidas se toman para
ello?
Raquitismo
4. Si una persona va a disminuir el sodio en su dieta,

se debe aumentar o disminuir el consumo de alimentos animales?
Osteomalacia
5. Por qu la FNB/NAS recomienda que no se excedan de manera habitual los lmites superiores de las
DRI para minerales?
6. Si alguien de la clase conoce a una persona con
osteoporosis, pdasele una descripcin del paciente,
incluidos sexo, edad, apariencia fsica, quejas fsicas, hbitos dietticos a lo largo de su vida y tratamiento mdico.
7. Explquese la relacin entre el sodio y el edema.
8. Por qu se recomienda evaluar el contenido mineral del abasto de agua local de los pacientas bajo
dietas restringidas en sodio?
Bocio
Hipotiroidismo e hipertiroidismo
Edema
Osteoporosis
3. Revsense cuatro o cinco variedades de panes en el

supermercado local. Usando las etiquetas, evalese
su contenido mineral.
4. Nmbrense cinco buenas fuentes de hierro heme y
cinco de no heme.
5. Obsrvese durante 5 o 10 minutos a los clientes en
un mostrador de compuestos vitamnicos y minerales en una farmacia. Escrbase un reporte breve
acerca de qu minerales se compraron con ms
frecuencia. Inclyase la propia opinin del porqu
de este caso.
6. Escrbase un ensayo breve acerca de por qu la sal
yodada es mejor opcin que la sal simple.
154

respuesta correcta.
1. Los minerales son elementos inorgnicos que
a. ayudan a construir y reparar tejidos
b. se encuentran slo en los huesos
c. proporcionan energa cuando faltan carbohidratos
d. pueden sustituir a las protenas
2. Los oligoelementos en el cuerpo humano se definen
como
a. los minerales que no pueden detectarse en pruebas de laboratorio
b. los minerales esenciales que se encuentran en
pequeas cantidades
c. los minerales que no son esenciales para la salud
d. slo los minerales que se encuentran en la sangre
3. El calcio es necesario para
a. huesos y dientes sanos
b. glbulos rojos normales
c. prevencin del bocio
d. energa
8. Cuando hay trastornos cardiovasculares, a menudo se restringe el sodio porque ste

a. hace que el corazn lata ms lentamente
b. estimula el crecimiento del corazn
c. contribuye a edema
d. aumenta el azcar en sangre
9. Se sabe que el hierro es un componente necesario de
a. la tiroxina
b. el tejido adiposo
c. la hemoglobina
d. los aminocidos
10. El lquido de la coccin de vegetales debe usarse
para preparar otros platillos porque
a. las sales minerales son solubles en agua
b. el hidrgeno y el oxgeno del agua ayudan a la
digestin de minerales
c. los aminocidos son solubles en agua
4. El fsforo se encuentra en
a. las aves
b. la sal de mesa comn
c. los aceites vegetales
d. los vegetales con hojas
11. El bocio puede ser el resultado de una deficiencia de

a. manganeso
b. magnesio
c. cobre
d. yodo
12. Una deficiencia de calcio puede producir
a. intolerancia a la lactosa
b. nuseas graves
c. tetania
d. hipertensin
5. La materia colorante de la sangre es

a. la hemoglobina
b. la linfa
c. la mdula
d. el plasma
13. El sodio es especialmente importante en

a. el proceso de coagulacin de la sangre
b. la cura de la osteoporosis
c. la prevencin de la osteomalacia
d. la smosis
6. Algunos signos comunes de la anemia por deficiencia de hierro son

a. espasmos musculares y dolor en el hgado
b. piernas arqueadas y glndula tiroides acrecentada
c. edema y prdida de la visin
d. fatiga y debilidad
14. El azufre
a. slo se encuentra en huesos y dientes
b. es abundante en los carbohidratos
c. se encuentra en todas las clulas del cuerpo
d. su deficiencia es muy comn
7. El yodo es esencial para la salud porque

a. es necesario para los glbulos rojos
b. fortalece los huesos y dientes
c. ayuda a que la sangre transporte oxgeno a las
clulas
d. afecta el ndice del metabolismo
15. La hipopotasiemia
a. se produce por un ritmo cardiaco anormal
b. se produce por una deficiencia de potasio
c. con frecuencia es una precursora de la hiperpotasiemia
d. es un resultado comn del hbito crnico de
comer en exceso
CAPTULO 8 Minerales
155
Mi-Ling es una bibliotecaria asitica de 53 aos de

edad que ha notado que sus manos y pies se han
estado hinchando. No es una mujer particularmente
activa y tiene sobrepeso de 32 kg. En fechas recientes
ha experimentado disnea al subir las escaleras y al
caminar ms de 30 m. Atribuye estos sntomas a su
falta de ejercicio fsico. Pero la inflamacin le causa
preocupacin. Acude al doctor para que le haga una
revisin exhaustiva. Su doctor le dice que su presin

sangunea est elevada, 186/92; su corazn est trabajando a 100 latidos por minuto. El doctor no escucha
anomalas en su corazn y su electrocardiograma est
dentro de los lmites normales. Le sugiere seguir una
dieta sin sal agregada y le receta un diurtico. Mi-Ling
est preocupada por la dieta sin sal agregada; se le
enva con un dietista.
VALORACIN
14. Revsese el captulo 18. Qu otros factores
es probable que estn influyendo en su hipertensin?
15. Por qu es importante que se controle su
hipertensin? Cules son algunas de las
consecuencias de una hipertensin no controlada?
CALIFICACIN
DIAGNSTICO
6. Qu informacin acerca de la falta de actividad fsica podra beneficiarla en el futuro?
7. Qu alimentos preparados puede ingerir al
momento de iniciar la dieta, y que no interfieran con su restriccin de sodio?
PLAN U OBJETIVO
8. Cules son dos de los objetivos que se estableceran?
APLICACIN
9. Cules son los temas principales que le gustara que entendiera acerca de la dieta sin sal
agregada, baja en grasa?
10. Nmbrense tres alimentos con un alto contenido en sodio que debe evitar o ingerir con
moderacin.
11. Explquese la importancia de tomar mucha
agua, aun con edema.
DE RESULTADOS
12. Cmo sabra ella que est haciendo bien las
cosas?
DE
ESTE
1. Cmo se identificaran las fuentes escondidas

de sodio en la dieta?
2. Qu factores pueden contribuir a la inflamacin?
3. Qu preguntas acerca de la sed son tiles
para delimitar el problema?
4. Qu informacin de un diario alimenticio de
24 horas puede obtener el doctor?
5. Qu informacin acerca de la dieta sin sal
agregada puede producirle estrs?
PLATILLO
Mi-Ling tuvo su cita con el dietista y se le dio

informacin escrita y verbal sobre la dieta sin sal
agregada (NAS). Tambin le dijo que le tomara
de 2 a 4 meses para acostumbrarse a la escasez de
sal. Hizo que escribiera una cena de ejemplo que se
pudiera preparar. Este es el platillo:
113.4 g de asado preparado con sopa de
cebolla y crema de championes
4 cuartos de papa y 6 zanahorias miniatura
cocinadas con el asado
2 cucharadas de rbano picante
3/4 taza de ensalada Waldorf
1/2 taza de helado
Qu elementos de la comida son altos
en sodio? Qu pasara si las papas y las
zanahorias se cocinan con salsa? Hay sal
aparente en la ensalada, si es as, en dnde?
Se permite helado en una dieta para perder
peso? Por qu s o por qu no? Dados los
sntomas, la dieta NAS es adecuada? Qu
otros minerales debe recetar el doctor junto
con los diurticos? Alguna idea?
156
Shanesa es una mujer afroamericana de 34 aos de

edad con dos hijos. Tiene antecedentes de dificultades
con la menstruacin. Cuando tena 12 aos, empezaron sus periodos, con patrones muy irregulares. Su
ciclo estaba y sigue estando acompaado de un sangrado muy fuerte. Faltaba varios das a la escuela cada
ciclo difcil. Visit a su mdico familiar muchas veces
durante su vida para que ste la ayudara con la fatiga.
Lo que inform fue que su mdico familiar le dijo
que sus ciclos mejoraran despus de que sus hijos
nacieran. Luego de esto, ella no volvi a pensar sobre
el asunto. Despus del nacimiento de su primera hija,
VALORACIN
1. Sera til para el dietista un diario de dieta de
48 horas?
2. Qu se buscara en el diario de dieta que indicara una baja reserva de hierro?
3. Qu pruebas de sangre esperara que el doctor
ordenara en este caso?
4. Cunto hierro pierden las mujeres al da de
acuerdo a la NCR (National Academy of Sciences-National Research Council)?
5. Cul es el requisito diario de hierro para una
mujer?
se dio cuenta que sus periodos eran ms regulares

pero igual de fuertes. Posterior al nacimiento de su
segunda hija, se sinti igual de cansada y no observ
mejoras en sus periodos. Con frecuencia est de mal
humor con su esposo y se da cuenta que se irrita ms fcilmente por las cosas pequeas. Sigue quejndose
de fatiga y toma siestas casi todos los das que dura
su ciclo. Le pide a su mdico una consulta diettica para entender mejor sus necesidades. Antes de
su visita diettica, su mdico le saca sangre y se
da cuenta de que tiene bajas reservas de hierro y un
conteo bajo de hierro.
10. Qu puede incluir Shanesa como parte de su
vida diaria para ayudar a la absorcin de hierro?
11. Obtendra beneficios si tomara suplementos
de hierro?
DE RESULTADOS
12. En cuatro meses, cuando regresa con su doctor,
qu podra medir ste para evaluar la efectividad del tratamiento?
13. Qu cambios podra esperar si cumple con su
programa?
DIAGNSTICO
Conocimiento deficiente relacionado con ___
_______________.
7. Compltese el siguiente diagnstico:
Los comportamientos de bsqueda de la salud relacionados con la falta de entendimiento
acerca de la anemia por deficiencia de hierro
____________________.
PLAN U OBJETIVO
8. Nmbrense dos objetivos razonables.
APLICACIN
9. A qu categoras de alimentos se les debe dar
prioridad en la dieta?
CALIFICACIN
DE
ESTE
6. Compltese el siguiente diagnstico:
PLATILLO
Shanesa tiene un flujo fuerte cada mes con su

menstruacin. Con este exceso de sangrado se da
una prdida de hierro. Necesita planear sus comidas
para una absorcin alta de hierro. Valore su platillo.
1 taza de cereal
1 taza de leche
Pltano
Obtendr suficiente hierro de su desayuno?
Qu tipo de hierro se encuentra en el cereal? Su
absorcin ser de alta calidad? Tiene deficiencia
o anemia? Cul es la diferencia?
157
9
acidosis
alcalosis
balance cido-base
deshidratacin
edema celular
hipotlamo
homeostasis
lquido extracelular
lquido intersticial
lquido intracelular
miliequivalente
osmolalidad
smosis
pH
presin vascular osmtica
sistemas de amortiguacin
soluto
solvente
AGUA
Describir las funciones del agua en el cuerpo
Explicar el balance de fluidos y su mantenimiento
Nombrar las causas y consecuencias del consumo drstico de agua
Dar las causas y consecuencias de un balance positivo de fluidos
Describir el balance cido-base en el cuerpo humano
Aunque los seres humanos pueden vivir de 30 a 45 das sin comida, slo es posible hacerlo de 10 a 14 das sin agua. El agua es un componente de todas las
clulas del cuerpo y constituye de 50 a 60% del peso corporal en adultos normales. El porcentaje es mayor en hombres que en mujeres, porque ellos suelen tener
ms tejido muscular que las mujeres. El contenido de agua del tejido muscular es
mayor que el del graso. El porcentaje de contenido de agua es mayor en los recin
nacidos (75%) y disminuye con la edad.
157
158
In
tra
va
9% scu
la
Intracelular
65%
Int
ers
26 ticia
% l
Extracelular
35%
Figura 9-1 Compartimientos de lquido en el cuerpo como porcentaje del lquido total
del cuerpo. Todo el lquido corporal puede clasificarse como intracelular o extracelular.
lquido intracelular
agua dentro de las clulas; casi 65% del
lquido total del cuerpo
lquido extracelular
el agua fuera de las clulas; casi 35% del
lquido total del cuerpo
lquido intersticial
lquido entre las clulas
solvente
parte lquida de una solucin
El agua en el cuerpo se divide en dos compartimientos bsicos: el intracelular

y el extracelular. El lquido intracelular (ICF) es el agua dentro de las clulas y
abarca casi 65% del lquido total del cuerpo (figura 9-1). El lquido extracelular
(ECF) es el agua fuera de las clulas y abarca casi 35% del lquido total del cuerpo.
El extracelular se encuentra en el lquido intravascular (agua en el torrente sanguneo), el lquido intersticial y las secreciones glandulares.
Aunque interviene en todos los tejidos del cuerpo, el agua es el componente
principal del plasma sanguneo. Se trata de un solvente para los nutrientes y los
productos de desecho y ayuda a transportar ambos a las clulas del cuerpo, y desde
stas, por medio de la sangre. Es necesario para la hidrlisis de los nutrientes en
las clulas, lo que lo hace esencial para el metabolismo. Funciona como lubricante
en las articulaciones y la digestin. Adems, enfra el cuerpo a travs de la transpiracin y puede, dependiendo de su fuente, proporcionar elementos minerales
(cuadro 9-1).
Cuadro 9-1 Funciones del agua

Componente de todos los tejidos corporales; proporciona estructura y forma
Solvente para los nutrientes y desechos del cuerpo y para las reacciones
qumicas
Proporciona transporte para los nutrientes y desechos por medio de la
sangre y el sistema linftico
Esencial para la hidrlisis y, por tanto, el metabolismo
Lubricante de articulaciones y en la digestin
Ayuda a regular la temperatura del cuerpo por medio de la evaporacin de
la transpiracin
Ayuda como un absorbente del choque
CAPTULO 9 Agua
159
Cuadro 9-2 Ingesta diaria estimada de lquido en adultos

Lquidos ingeridos
Agua en los alimentos
Agua de la oxidacin
Total
1 500 ml
700 ml
200 ml
2 400 mll
La mejor fuente de agua es la potable. Todo tipo de bebidas son la segunda

mejor fuente. Una cantidad considerable tambin se encuentra en los alimentos,
sobre todo las frutas, los vegetales, las sopas, la leche y los postres de gelatina.
Adems, el metabolismo de la energa produce agua. Cuando se metabolizan
los carbohidratos, las grasas y las protenas, sus productos finales incluyen dixido
de carbono y agua (cuadro 9-2). Vase el Apndice D para ver el contenido de
agua de los alimentos.
BALANCE DE LQUIDOS Y ELECTRLITOS

Para contar con una salud ptima debe haber homeostasis. Para que exista sta,
el cuerpo debe tener balance de fluidos y electrlitos. Esto significa que el agua que
pierden los individuos sanos por medio de la orina, las heces, la transpiracin y el
tracto respiratorio debe reemplazarse tanto en volumen como en contenido electroltico. Los electrlitos se miden en miliequivalentes (meq/L). Una enfermedad
que cause vmito y diarrea puede llevar a grandes prdidas de agua y electrlitos
y debe repararse rpidamente. A la prdida de agua en la orina se le conoce como
prdida sensible (observable) de agua. La prdida insensible (no observable) se da
a travs de las heces, la transpiracin y la respiracin. El cuerpo excreta 500 ml
de agua en forma de orina al da para deshacerse de los productos de desecho del
metabolismo (cuadro 9-3).
El agua atraviesa las paredes celulares por medio de la smosis (figura 9-2).
Fluye del lado que tiene la menor cantidad de soluto al que tiene una concentracin mayor. Los electrlitos sodio, cloro y potasio son los solutos que mantienen el
En los medios
CORREDORES: CUIDADO CON EL EXCESO DE AGUA
Beber agua en exceso durante las carreras de larga distancia, los
maratones y otros ejercicios de resistencia puede producir hiponatriemia,
que llega a ser fatal. La baja de sodio puede producir cefalea, confusin,
convulsiones e incluso la muerte. Los investigadores descubrieron que el
mayor indicador de hiponatriemia era el aumento de peso durante una
carrera. Para prevenirla, los corredores deben pesarse antes y despus
de practicar para determinar cunto peso de agua se ha perdido y para
reemplazar esa agua durante la carrera real. El agua simple se absorbe
ms rpido que las bebidas deportivas, pero los investigadores afirmaron
que no importaba cul de las dos tomaban los corredores. La baja cantidad
de sodio en las bebidas deportivas no hace ninguna diferencia.
(Fuente: adaptado de CBS News, abril 2005.
Recuperado de www.cbsnews.com.)
homeostasis
estado de balance fsico; condicin
estable
miliequivalente
la concentracin de electrlitos en una
solucin
smosis
movimiento de una sustancia a travs de
una membrana semipermeable
soluto
la sustancia disuelta en una solucin
160
Cuadro 9-3 Factores que llevan al desequilibrio de fluidos
DFICIT DE LQUIDOS
EXCESO DE LQUIDOS
Factores ambientales
Exposicin al sol o a altas

temperaturas atmosfricas
Comportamientos
personales
Ayuno
Dietas de moda
Ejercicio sin reemplazo adecuado
de lquidos
Ingesta excesiva de sodio o agua

Compresin venosa debido a embarazo
Influencias psicolgicas
Disminucin en la motivacin para beber

debido a:
Fatiga
Depresin
Uso excesivo de:
Laxantes
Enemas
Alcohol
Cafena
Baja ingesta de protenas que se debe

a anorexia
Consecuencias de
enfermedades
Prdida de lquido debido a:

Fiebre
Drenado de heridas
Vmito
Diarrea
Flujo menstrual fuerte
Quemaduras
Dificultad para deglutir debido a:
Dolor oral
Fatiga
Debilidad neuromuscular
Produccin urinaria excesiva debido
a descontrol producido por:
Diabetes mellitus
Diabetes inspida
Retencin de lquido debido a:

Falla renal
Trastornos cardiacos
Falla cardiaca congestiva
Enfermedades valvulares
Falla ventricular izquierda
Cirrosis
Cncer
Falla en el retorno venoso
osmolalidad
nmero de partculas por kilogramo
de solucin; las soluciones con mayor
osmolalidad ejercen mayor presin que
las que tienen menos partculas
hipotlamo
rea en la base del cerebro que regula el
apetito y la sed
deshidratar
perder grandes cantidades de agua
balance entre los lquidos intracelulares y extracelulares. El potasio es el principal

electrlito en el lquido intracelular. El sodio es el principal en el extracelular. La
osmolalidad es la medida de partculas en una solucin.
Cuando aumentan los electrlitos en el lquido extracelular, el ICF se mueve
al ECF en un intento por igualar la concentracin de electrlitos en ambos lados
de la membrana. Este movimiento reduce la cantidad de agua en las clulas. Las
clulas del hipotlamo (regula el apetito y la sed) se deshidratan, al igual que
las de la boca y lengua, y el cuerpo experimenta sed. El hipotlamo estimula
a la glndula hipfisis para excretar ADH (hormona antidiurtica) siempre que
hay mucha concentracin de electrlitos en la sangre o siempre que el volumen
CAPTULO 9 Agua
161
Baja concentracin
Figura 9-2 En la smosis, el

agua atraviesa la membrana celular
selectivamente permeable de un rea
de baja a una de alta concentracin de
soluto.
Alta concentracin
Molcula
de azcar
Agua
Membrana selectivamente
permeable
Antes de la smosis
Despus de la smosis
de sangre o la presin sangunea sea muy bajo. (A esta medida se le llama presin
vascular osmtica.) La ADH hace que los riones reabsorban el agua en
vez de excretarla. En esos momentos, la sed hace que una persona saludable
tome lquidos, los que proporcionan el agua y los electrlitos que las clulas
necesitan.
Cuando el sodio en el ECF se reduce, el agua fluye del ECF hacia el interior
de las clulas, produciendo un edema celular. Cuando esto pasa, las glndulas
adrenales secretan aldosterona, que dispara una respuesta de los riones para
aumentar la cantidad de sodio reabsorbido. Cuando se reemplaza el sodio faltante
en el ECF, el exceso de agua que ha sido retirado del ECF hacia las clulas regresa
al ECF, lo que alivia el edema.
La cantidad de agua usada y, por tanto, necesaria cada da, depende de la
edad, el tamao, la actividad, la temperatura ambiental y la condicin fsica.
Las necesidades de agua para el adulto promedio son de 1 ml (mililitro) por cada
calora en la comida consumida. Por ejemplo, por cada 1 800 kcal consumidas
en la comida, es necesario beber 7.5 vasos de lquido. Para una salud ptima, se
recomienda que los adultos beban por lo menos trece vasos de 236.6 ml de lquido
diario, de preferencia 8 vasos de agua, pero por lo menos 7 de agua y 5 de otro
tipo de lquidos. La juventud, la fiebre, la diarrea, la transpiracin inusual y el
hipertiroidismo aumentan las necesidades.
presin vascular osmtica

alta concentracin de electrlitos en la
sangre; volumen de sangre o presin
sangunea bajos
edema celular
inflamacin de las clulas del cuerpo
producida por una cantidad inadecuada
de sodio en el lquido extracelular
Deshidratacin
Cuando la cantidad de agua en el cuerpo es inadecuada, se presenta la deshidratacin. Puede deberse a una ingesta inadecuada o a una prdida anormal. Esta
prdida puede deberse a diarrea severa, vmito, hemorragia, quemaduras, diabetes mellitus, transpiracin excesiva, orina excesiva o el uso de ciertos medicamentos como diurticos. Entre los sntomas de deshidratacin se incluyen baja presin
sangunea, sed, resequedad en la piel, fiebre y desorientacin mental.
deshidratacin
prdida de agua
162
ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
A los adultos mayores les
resultan ms aceptables los
lquidos en sopas, fruta, jugos,
productos lcteos, bebidas
gaseosas, t y caf. Si el cliente
tiene dificultad para deglutir
lquidos ligeros, sobre todo el
agua, tal vez sean ms deseables
los alimentos con consistencia
de gelatina, nieves de fruta,
yogur, natillas o pudines.
Tambin se puede obtener
una sustancia en polvo para
espesar los lquidos ligeros para
que puedan deglutirse ms
fcilmente. El agua sigue siendo
la mejor opcin, si se deglute con
facilidad y sin ahogarse.
A medida que se pierde agua, tambin se pierden electrlitos. Por tanto, el

tratamiento incluye el reemplazo de electrlitos y lquidos. Es necesario revisar
el contenido electroltico y hacer las correcciones pertinentes. Una prdida de 10%
del agua corporal puede producir una serie de problemas. El volumen de la sangre
y la absorcin de nutrientes se reducen y se altera la funcin renal. Una prdida
de 20% del agua corporal puede producir falla circulatoria y llevar a la muerte.
Los bebs, por ejemplo, estn en alto riesgo de deshidratacin cuando se presentan
fiebre, vmito y diarrea. Con frecuencia se necesitan lquidos intravenosos si no
se pueden consumir suficientes lquidos de manera oral.
A menudo, la sensacin de sed est detrs de la necesidad de agua del cuerpo,
sobre todo en ancianos, nios, atletas y enfermos. La sensacin de sed no es un
indicador confiable de que el cuerpo necesita agua. Se deben beber lquidos a lo
largo del da para prevenir la deshidratacin (figura 9-3 y cuadro 9-4).
La deshidratacin puede presentarse en clima clido cuando se transpira en
exceso, pero no se toma suficiente agua para reemplazar la cantidad perdida
en la transpiracin. El hecho de no reemplazar el agua perdida en la transpiracin
puede llevar a una de las cuatro etapas de la enfermedad por calor o puede progresar a travs de ellas. Las cuatro etapas de la enfermedad por calor son: (1) Fatiga por
calor, que produce sed, sensaciones de debilidad o fatiga. Para combatirla, se debe
ir a un lugar fresco, descansar y beber lquidos. (2) Calambres por calor, debido a la
prdida de sodio y potasio, que produce calambres en las piernas y sed. Se debe ir a
un lugar fresco, descansar y beber lquidos. (3) Agotamiento por calor, que produce
sed, mareos, nuseas, cefaleas y sudoracin profusa. El tratamiento incluye baos
de esponja con agua fra, de 2 a 3 das de descanso y una ingesta de gran cantidad de agua. (4) Insolacin, que incluye fiebre y puede producir dao cerebral y
renal. Se debe llamar al servicio mdico de emergencia, debe ponerse al paciente
en agua helada y transportrsele a un hospital. La gente puede morir por insolacin. Las personas que no pueden transpirar estn en alto riesgo de cualquiera de
las etapas de la enfermedad por calor.
Acumulacin de exceso de agua

Algunos trastornos producen una acumulacin excesiva de lquido en el cuerpo.
A esta condicin se le llama balance positivo de agua. Se presenta cuando se toma
ms agua de la que se excreta y el resultado es un edema. El hipotiroidismo, la falla
cardiaca congestiva, la hipoproteinemia (bajas cantidades de protenas), algunas
Cuadro 9-4 Signos de deshidratacin

Los antecedentes de salud revelan ingesta inadecuada de lquidos
Figura 9-3 Prevenir la
deshidratacin es un elemento
importante de una nutricin
apropiada.
Disminucin de la produccin de orina

Prdida de peso (% de peso corporal): 3 a 5% leve, 6 a 9% moderada
y 10 a 15% para deshidratacin grave
Los ojos parecen hundidos; aumentan las hendiduras y surcos de la lengua
Las membranas mucosas orales estn secas
Disminucin de la rigidez de la piel (elasticidad normal de la piel)
Es posible que se presenten cambios en el estado neurolgico con
deshidratacin moderada a severa
CAPTULO 9 Agua
163
infecciones, ciertos tipos de cncer y varias condiciones renales producen esta

retencin de agua debido a que el sodio no se est excretando de forma normal.
Entonces pueden restringirse los lquidos y el sodio. Beber agua en exceso es una
caracterstica reconocida de la esquizofrenia. Tambin se ha reportado que el
estrs psicolgico agudo lleva a beber agua en exceso, lo que produce dao cerebral (Mukherjee et al., 2005). Quienes no presentan ningn trastorno mdico o
psicolgico no estn propensos a la ingesta excesiva de agua.
BALANCE CIDO-BASE
Adems de mantener el balance de fluidos y electrlitos, el cuerpo tambin debe
mantener el balance cido-base. Se trata de la regulacin de los iones de hidrgeno en los fluidos del cuerpo (balance de pH).
En una solucin de agua, un cido cede iones de hidrgeno y una base los
recoge. El cido clorhdrico es ejemplo de un cido que se encuentra en el cuerpo.
Lo secreta el estmago y es necesario para la digestin de protenas. El amoniaco
es una base producida en los riones a partir de aminocidos.
Las sustancias cidas abarcan un pH de 1 a 7, los nmeros ms bajos representan las sustancias ms cidas (que contienen ms iones de hidrgeno). Las
sustancias alcalinas tienen un pH de 7 a 14, la alcalinidad aumenta con el nmero
(conforme disminuye el nmero de iones de hidrgeno). Un pH de 7 se considera
neutral. El plasma sanguneo tiene un pH entre 7.35 y 7.45. El lquido intracelular
tiene un pH de 6.8. Los riones juegan el papel principal en el mantenimiento del
balance cido-base al seleccionar los iones que se retienen y que se excretan. En
gran medida, lo que come una persona afecta ms la acidez de su orina que de su
cuerpo.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web
informacin relacionada
con las necesidades de
agua en los ancianos y los
clientes peditricos. Cmo
difieren entre estas dos
poblaciones? Por qu hay
una diferencia? Por qu estas
dos poblaciones tienen mayor
riesgo de deshidratacin?
Qu consejos le dara a los
clientes para mantener una
ingesta de agua adecuada en
estos dos grupos de clientes?
balance cido-base
la regulacin de los iones de hidrgeno
en los fluidos del cuerpo
pH
smbolo para el grado de acidez o
alcalinidad de una solucin
Sistemas de amortiguacin
El cuerpo tiene sistemas de amortiguacin que regulan el contenido de iones de
hidrgeno en los fluidos corporales. Este sistema es una mezcla de un cido dbil
y una base fuerte que reaccionan para proteger la naturaleza de la solucin en
que existen. En un sistema de amortiguacin normal, la relacin base-cido es de
20:1. Por ejemplo, cuando un cido fuerte se agrega a una solucin amortiguada,
la base absorbe los iones de hidrgeno del cido fuerte, debilitndolo. Cuando una
base fuerte se agrega a una solucin, el cido del sistema de amortiguacin se
combina con esta base y la debilita.
Una mezcla de cido carbnico y bicarbonato de sodio integra el sistema
de amortiguacin principal del cuerpo. El cido carbnico se mueve con facilidad
para amortiguar una base fuerte, y el bicarbonato de sodio lo hace para amortiguar un cido fuerte. Pulmones y riones ajustan con facilidad las cantidades
para adaptarlas a sus necesidades. Por ejemplo, los productos terminales del metabolismo son el dixido de carbono y el agua, y juntos forman cido carbnico.
La hemoglobina en la sangre transporta dixido de carbono a los pulmones donde
se excreta el exceso. Si la cantidad de dixido de carbono es ms concentrada de
lo adecuado, la mdula oblongada en el cerebro hace que aumente la frecuencia
respiratoria. Esto, a su vez, incrementa la frecuencia con que el cuerpo elimina el
dixido de carbono. Los riones excretan el bicarbonato de sodio excedente. Los
riones pueden excretar orina con pH de 4.5 a 8. El pH de la orina promedio es
de 6.
sistemas de amortiguacin
sistemas protectores que regulan las
cantidades de iones de hidrgeno en los
fluidos corporales
164
Acidosis y alcalosis
acidosis
el cuerpo
alcalosis
de bases o hay una prdida de cidos en
el cuerpo
Por lo general, las personas sanas que tienen una dieta balanceada no deben
preocuparse por su balance cido-base. Sin embargo, pueden presentarse alteraciones en algunas enfermedades. La falla renal, la diabetes mellitus no controlada,
el ayuno o la diarrea grave pueden producir acidosis. Se trata de una condicin
en donde el cuerpo no puede balancear la necesidad de bases con la cantidad de
cidos que se estn reteniendo. La alcalosis puede presentarse cuando el cuerpo
ha sufrido una prdida de cido clorhdrico debido a vmito grave, o cuando se han
ingerido muchas bases, como un exceso de tabletas anticidas.

Los clientes que deben limitar la sal y la ingesta de lquidos tal vez no se sientan
muy felices con sus dietas. En esos casos, es til que el dietista analice formas realistas de planear los mens para ellos y con ellos. Esos mens deben estar basados,
por supuesto, en la buena nutricin, pero tambin deben hacerlo, lo ms posible,
en los hbitos normales del cliente y sus deseos. La dieta del cliente debe revisarse
con ste. Es necesario indicar los productos altos en sal y lquidos, y se deben presentar alimentos opcionales de forma positiva.

Lance Armstrong es mi dolo. A m tambin me gusta el ciclismo y hemos competido en algunas carreras cortas. Ahora
estoy listo para mi primera carrera larga que tardar por lo menos 5 horas y a lo mejor ms. El da de la carrera hace calor y
hay humedad, pero tengo mi agua, y habr estaciones para repostar agua a lo largo del camino. Estoy corriendo bien y me
he acabado mi primera botella (480 ml) y llevo corriendo 1 hora. Estoy tomando mi segunda botella de agua (480 ml) y voy
en mi segunda hora de carrera. El clima caluroso y hmedo me est afectando y empiezo a sentirme deshidratado, por lo
que tomo mi tercera botella (480 ml) y una cuarta botella (480 ml); he estado corriendo durante 3 horas. Sigo bebiendo y
despus de dos botellas ms de agua comienzo a sentir nuseas, cansancio; siento que no puedo recordar cunta agua he
tomado o cunta ms necesito; estoy confundido. Tengo que parar la carrera. El mdico me dijo que tengo hiponatriemia
(concentraciones bajas de sodio) producida por una hidratacin excesiva. Cmo termin tomando tanta agua? Pensaba
que necesitaba mucha agua porque transpiraba demasiado.
El mdico reconoci mis sntomas. Despus de pesarme y descubrir que haba subido de peso, supo que definitivamente
sufra de hidratacin excesiva. Se me dijo que una ingesta de lquidos de 500 ml/h hubiera bastado para esta carrera
de 5 horas. Tambin aprend que no debo limitar mi ingesta de sodio antes de la carrera. Debo estar preparado para
la siguiente carrera.
El agua se encuentra en todos los tejidos. Es un solvente

para los nutrientes y desechos del cuerpo y proporciona
transporte para ambos. Resulta esencial para la hidrlisis,
la lubricacin y el mantenimiento de la temperatura normal. Sus mejores fuentes son el agua, las bebidas, las frutas, los vegetales, las sopas y los postres basados en agua.
Los balances de fluidos y de electrlitos son interdependientes. Una alteracin en uno puede producir una
CAPTULO 9 Agua
165
alteracin en el otro. Un abasto inadecuado de agua puede

llevar a deshidratacin, que suele deberse a diarrea severa, vmito, hemorragia, quemaduras o transpiracin u
orinado excesivo. Entre los sntomas se incluyen sed, piel
seca, fiebre, presin sangunea baja y desorientacin mental. La deshidratacin puede producir la muerte. El balance
positivo de agua es una acumulacin excesiva de agua en
el cuerpo. Produce edema.
El balance cido-base es la regulacin de los iones
de hidrgeno en el cuerpo. El exceso de cidos o las cantidades inadecuadas de bases puede causar acidosis. El
exceso de bases o las cantidades inadecuadas de cidos
pueden causar alcalosis.
La gente normal que tiene una dieta balanceada no
necesita preocuparse por el balance de fluidos, de electrlitos o de cido-base, porque el cuerpo tiene sistemas
intrnsecos para todos.
1. Por qu la gente vive ms sin comida que sin agua?

2. Por qu el agua constituye una proporcin ms
grande en el peso corporal de un hombre que en el
de una mujer?
3. Descrbase la homeostasis.
4. Cmo ayudan los pulmones a prevenir que se desarrolle un exceso de cido en el cuerpo?
5. Qu le pasa a la piel cuando toca un sartn hirviendo? Cmo puede alterar esto a gran escala el
balance electroltico y de fluidos?
6. Qu es la alcalosis? Qu la produce?
7. Explquese por qu la deshidratacin es peligrosa
en adultos, bebs y nios.
8. Qu significa pH? Cmo se relaciona con la homeostasis del cuerpo?
1. Pdase a una enfermera que describa lo que pasa

cuando el tejido del cuerpo se quema gravemente.
Tambin pregntesele por el tratamiento para los
clientes quemados, incluida la dieta.
2. Pdase a una enfermera que describa un coma diabtico, explicando lo que lo provoca, por qu puede
amenazar la vida y cmo puede tratarse.

respuesta correcta.
1. Al lquido dentro de las clulas se le llama
a. lquido intersticial
b. lquido extracelular
c. lquido intracelular
2. El lquido intravascular contiene
a. lquido intersticial
b. lquido extracelular
c. lquido intracelular
3. En una mezcla de azcar y agua, el agua es
a. el solvente
b. el soluto
c. la solucin
4. El agua
a. es esencial para la hidrlisis
b. produce la hidrogenacin
c. reduce la hipoproteinemia
d. se produce por el hipotiroidismo
5. Entre las buenas fuentes de agua se incluyen
a. naranjas y meln
b. mariscos y carnes
c. postres horneados y arroz
6. El principal soluto en el lquido extracelular que es
responsable de mantener el balance de fluidos es
a. el potasio
c. el calcio
b. el fsforo
d. el sodio
8. La ADH hace que los riones
a. conserven lquido
b. reabsorban agua
c. liberen sodio adicional
d. excreten mayores cantidades de orina
9. La cantidad de agua que necesitan las personas
a. vara de un da a otro
b. no se ve afectada por la actividad de la persona
c. disminuye con la fiebre
10. El balance positivo de agua
a. significa que la ingesta es igual a la excrecin
b. puede producir hidrogenacin
c. puede causar edema
d. es algo bueno
166
Ute es una enfermera de Sudfrica que ha cambiado

de trabajo y carrera recientemente. Ya no trabaja
como enfermera en el consultorio de un mdico
sino que se ha embarcado en el campo de la nefrologa. Ha recibido orientacin y est aprendiendo
acerca del rin y sus funciones, adems del equipo
para la dilisis. Ute est impresionada con todas las
precauciones que deben tomarse para prevenir
la propagacin de una infeccin a pacientes con
catteres y para prevenir la contaminacin cruzada
de enfermedades ocultas al personal.
Ella iniciar el tratamiento para un paciente de
dilisis. Lo encuentra muy emocionante y temible a
la vez. Ha aprendido que puede matar a un paciente
en cuestin de 3 minutos si no es cuidadosa y diligente en su prctica.
Ha dializado pacientes durante 3 semanas hasta

el momento. Las horas son largas y los horarios de
tratamiento son ms continuos. No le gusta colocarse las protecciones de plstico antes de iniciar el
tratamiento. Dice que transpira tanto con el plstico
que siente como un terrario. Su fregadero est lleno
para el momento en que termina de quitarse sus
protecciones. Adems de stas, debe usar guantes
sin ltex, un cubrebocas y un protector de ojos. Ella
sabe que las rondas de cambio de paciente duran
2 horas y que debe cumplir con las polticas para
proteger a sus pacientes y a s misma.
Ha observado que no ha podido tomar toda el
agua que le gustara debido a su horario. En la noche
despierta debido a cansancio muscular y calambres
en los tobillos.
VALORACIN
DE RESULTADOS
2. Qu datos confirman la conclusin?

3. Cul es la relacin entre el aumento en el
esfuerzo fsico y el trastorno?
4. Qu se puede esperar si ella ignora los calambres en las piernas?
DIAGNSTICO
5. Compltese el siguiente diagnstico de enfermera: el volumen deficiente de lquidos
se relaciona con ________________ como lo
evidencia su comportamiento de __________
_________.
PLAN U OBJETIVO
6. Cul sera la preocupacin inmediata?
7. Cul es la preocupacin sobre sus turnos
como enfermera?
APLICACIN
8. Cul lquido le ayudara ms? Por qu?
9. Cunto lquido necesita beber?
10. De qu ms necesita estar al pendiente Ute
durante sus rondas?
11. Qu debe observar ella cuando su plan sea

efectivo?
12. Quin ms se beneficiara de esta informacin?
13. Hasta qu punto pudo haber evitado Ute su
problema de calambres?
CALIFICACIN
DE
ESTE
1. Qu se le puede decir acerca de lo que le est

pasando?
PLATILLO
Ute presenta deshidratacin debido a la

transpiracin excesiva y a que no bebe suficientes
lquidos. Se puede aliviar su deshidratacin con
la comida? Valrese este platillo.
113.4 g de pollo a la parrilla en un pan con
lechuga y jitomate
28.3 g de rodajas de maz fritas
1 zanahoria grande
1 tallo de apio
1 vaso de 236.6 ml de leche sin grasa
Cul alimento tiene el mayor y cul el menor
porcentaje de agua? Consltense en el apndice
D los porcentajes del contenido de agua en los
alimentos. Le sorprendieron los porcentajes que
encontr? Cambiara algo? y, en ese caso, qu
sera lo que cambiara?
CAPTULO 9 Agua
167
Moses es un hombre egipcio de 72 aos de edad

que ha estado viviendo en un hogar de retiro durante
los ltimos 8 meses, desde que su esposa falleci.
El hijo de Moses no pudo mudarse a Michigan para
ayudar a su padre despus de la muerte de ella, y
sinti que su padre necesitaba ayuda en su vida
diaria. Extraa mucho a su esposa y al principio le
result difcil aceptar que necesitaba ir a un hogar
de retiro. Despus de varios meses, ha conocido a
algunos de sus compaeros en la casa y ha tomado

inters en jugar bingo y bridge y cantar en el coro.
Le gusta salir con sus amigos y est feliz de llenar
sus das con actividades. Hace dos semanas tuvo
un ataque de lo que consider una gastroenteritis.
Tuvo diarrea persistente durante nueve das, con
temperatura de 38.9C. Su estado mental, por lo
general bueno, se clasific como desorientado.
VALORACIN
DE RESULTADOS
2. Qu datos confirman sus hallazgos?

3. Qu trastornos se presentarn si no se tratan
la diarrea y la fiebre?
4. Debido a la edad, qu se hara con el contenido total de agua en el cuerpo?
DIAGNSTICO
5. Compltese el siguiente diagnstico de asistencia: el volumen deficiente de lquido est
relacionado con ______________ como lo
evidencia su comportamiento de _________
______________.
PLAN U OBJETIVO
6. Cul es la preocupacin inmediata?
7. Cul es la preocupacin durante las prximas 24 horas?
12. Qu cambios se esperaran si el plan es efectivo?
13. En qu punto pudo haberse evitado este problema?
14. Cmo puede usarse esta leccin en experiencias futuras?
CALIFICACIN
DE
ESTE
1. Qu le pas a Moses?
PLATILLO
Moses ha estado enfermo por largo tiempo y es

probable que est deshidratado. Presenta diarrea
sin vmito. No se considera que la comida cure
este problema, pero vase si se puede hacer la
comida ms placentera y fcil para su sistema GI.
Valrese este platillo.
1 vaso de jugo de naranja
APLICACIN
8. Qu lquido sera el ms til en este caso y por
qu?
9. Cunto lquido debe ingerir?
10. Qu ms se debe hacer para tratarlo?
11. Qu debe hacer el cliente la prxima vez que
empiece a tener diarrea?
2 huevos escalfados
1 a 2 rebanadas de pan tostado 100%
integral con mermelada
T con azcar y crema
Se cambiara algn alimento? En ese caso, con
qu se sustituira?
CAPTULO 10 Enfermedades y alergias relacionadas con la comida
Seccin dos
MANTENIMIENTO
DE LA SALUD
MEDIANTE UNA
BUENA NUTRICIN
169
170
SECCIN 2 Mantenimiento de la salud mediante una buena nutricin
171
abstinencia
alergeno
alergia
botulismo
dermatitis
desensibilizacin
dieta de eliminacin
disentera
enterotoxinas
hipersensibilidad
insecticida
intoxicacin alimenticia
moho
neurotoxinas
patgenos
portador
pruebas de la piel
reaccin alrgica
salmonela
staph
triquinosis
urticaria
ENFERMEDADES
Y ALERGIAS RELACIONADAS
CON LA COMIDA
Identificar las enfermedades producidas por comida contaminada, sus signos
y los medios de propagacin
Enumerar los signos de contaminacin de la comida
Establecer precauciones para proteger la comida de la contaminacin
Describir las alergias y las dietas de eliminacin y sus usos
La comida ms nutritiva puede producir enfermedades si est contaminada
con patgenos (agentes causantes de enfermedad) o ciertos qumicos. Entre
algunos de los patgenos que producen enfermedades por medio de los alimentos se incluyen bacterias, virus, hongos, lombrices y protozoarios. Los qumicos pueden ser un componente natural de alimentos especficos, agregados a
propsito durante la produccin o el procesado, o agregados por accidente,
descuido o contaminacin.
171
172
patgenos
agentes que causan enfermedades
intoxicacin alimenticia
enfermedad debida a los alimentos
enterotoxinas
toxinas que afectan las membranas
mucosas
neurotoxinas
toxinas que afectan el sistema nervioso

Siempre hay microorganismos en el ambiente. Algunos son tiles, como las
bacterias usadas para hacer yogur y ciertos quesos. Otros son patgenos. stos
pueden estar en el aire, los equipos, la comida, la piel o la mucosidad y las heces. La
comida es un lugar especialmente adecuado para su cultivo porque proporciona
nutrientes, humedad y calor. Aunque los patgenos se encuentran en todos los
grupos alimenticios, suelen encontrarse con mayor frecuencia en los alimentos
de fuentes animales. Es raro que la comida contaminada tenga un olor, aspecto o
sabor diferente de la no contaminada.
Intoxicacin alimenticia es un trmino general para las enfermedades propagadas en la comida. Cuando se desarrolla porque un patgeno infecta a alguien,
se trata de una infeccin por alimentos. Cuando es causada por las toxinas producidas
por un patgeno, se llama intoxicacin alimenticia y, en el caso del botulismo, puede
matar a la persona. Las toxinas pueden ser producidas por las bacterias durante la
preparacin y el almacenamiento de los alimentos o por las bacterias que se encuentran en el tracto digestivo. Las enterotoxinas afectan las membranas mucosas
del tracto digestivo y las neurotoxinas afectan el sistema nervioso.
Se considera que una tercera parte de la poblacin de Estados Unidos sufre
intoxicacin alimenticia cada ao. Sus sntomas tpicos incluyen vmito, diarrea,
cefalea y clicos abdominales. Muchas personas nunca se enteran de que estn
sufriendo una intoxicacin alimenticia y suponen que tienen una gastroenteritis.
Otros, sobre todo los nios pequeos, los ancianos o quienes tienen afectacin del
sistema inmunolgico (como las personas con VIH positivo) pueden enfermarse de
gravedad y algunos llegan a morir.
BACTERIAS QUE CAUSAN ENFERMEDADES

EN ALIMENTOS
Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Cyclospora Cayetanensis, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella y
Staphylococcus aureus son algunos ejemplos de bacterias que producen enfermedades en los alimentos. Consltese el cuadro 10-1.
Campylobacter jejuni
Se cree que Campylobacter jejuni es una de las causas ms extendidas de diarrea.
Suele encontrarse en los tractos intestinales del ganado, los cerdos, las ovejas, las
gallinas, los pavos, los perros y los gatos, y puede contaminar la comida durante
la matanza. Es provocada por la ingestin de bacterias vivas.
Puede tardar de 2 a 5 (o ms) das en desarrollarse despus de la infeccin
y durar hasta 10 das. Entre los sntomas se incluyen diarrea (algunas veces con
sangre), fiebre, cefalea, dolor muscular y abdominal, y nusea. Se transmite a los
humanos por medio de la leche no pasteurizada, el agua contaminada y la carne
roja, las aves y los mariscos crudos o poco cocidos.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum se encuentra en el suelo y el agua, en las plantas y en los tractos intestinales de los animales y pescados. Las esporas de estas bacterias pueden
dividirse y producir toxinas en ausencia de oxgeno. (Las esporas son clulas simples
que se reproducen asexualmente; cada una de ellas es capaz de desarrollarse en
un nuevo microorganismo. Tienen paredes gruesas, protectoras que les permiten
173
Cuadro 10-1 Enfermedades transmitidas en alimentos

BACTERIA
TRANSMISIN
SNTOMAS
PREVENCIN
Campylobacter
jejuni
Leche no pasteurizada,
agua contaminada, carne
o mariscos crudos o poco
cocidos.
Diarrea, fiebre, cefalea,

dolor abdominal y nuseas.
Evitar la leche no pasteurizada y

el agua de origen cuestionable.
Cocer la carne y el pescado por
completo.
Clostridium
botulinum
Enlatados en casa y, rara vez,

comida comercial enlatada
que se prepara de manera
inapropiada.
Visin doble, dificultades

para hablar, incapacidad
para deglutir, parlisis
respiratoria.
Evitar las latas abolladas. Hervir

los ejotes enlatados en casa
durante 10 minutos.
Clostridium
perfringens
A veces se le denomina el
germen de la cafetera.
Las epidemias se presentan
cuando se sirven grandes
cantidades de comida a
temperatura ambiente o
preparada al vapor. La carne,
las aves, los frijoles cocidos
y las salsas son los portadores ms comunes.
Diarrea y dolores por

gases que empiezan entre
6 y 24 horas despus de la
ingestin y que duran casi
24 horas.
Mantener caliente la comida

caliente (a 60C o ms) y fra la
comida fra (a 4.4C o menos).
Las sobras deben calentarse
por lo menos a 73.8C antes de
servirse. Lavar toda la tierra
de los vegetales.
Cyclospora
cayetanensis
Comida o agua contaminada

con heces.
Diarrea acuosa, clicos

abdominales, disminucin
del apetito y fiebre leve.
Puede presentarse de forma
intermitente por varias
semanas.
Lavar bien las manos. Lavar las

frutas antes de comerlas, usando
y bebiendo slo agua limpia.
Escherichia
coli (E. coli
0157:H7)
Ingestin de alimentos
contaminados, como carne
de hamburguesa poco cocida,
carne molida de aves y
leche pasteurizada y jugo de
manzana.
Clicos abdominales, diarrea

acuosa, nuseas y vmito.
Complicaciones graves:
diarrea acuosa y clicos
abdominales intensos.
Aparicin despus de 3 a 9
das. Duracin de 2 a 9 das,
si no hay complicaciones.
Cocinar la carne molida a 71.1C.

No comer carne molida cruda.
Lavar todas las frutas y los
vegetales antes de comerlos.
Listeria
monocytogenes
Leche no pasteurizada, aves

crudas o cocidas, carne y
vegetales con hojas crudos.
Fiebre, escalofros,
cefalea, dolor de espalda
y abdominal y diarrea
ocasionales. Aparicin de 12
horas a 8 das despus.
Evitar la leche y los productos

lcteos no pasteurizados.
Cocinar las carnes molidas rojas
a 71.1C y la de aves a 73.8C.
Los alimentos calientes deben
mantenerse calientes y los
alimentos fros, fros. Lavar los
productos con cuidado.
(contina)
174
BACTERIA
TRANSMISIN
SNTOMAS
PREVENCIN
Salmonella
Comida cruda o poco cocida,

como huevos, aves, leche u
otros productos lcteos no
pasteurizados, adems de la
carne roja. Contaminacin
cruzada por alimentos no
cocidos.
Cefalea, dolor abdominal,

diarrea, fiebre y nuseas.
Aparicin: de 6 a 48 horas
despus. Duracin: de 1 a
8 das.
Evitar la contaminacin entre los

alimentos crudos y cocidos. No
comer huevos crudos. Cocinar la
carne molida a 71.1C. Mantener
calientes los alimentos calientes
y fros los alimentos fros. No
comer ningn alimento de origen
animal no pasteurizado, crudo o
poco cocido.
Shigella
Contaminacin de comida
porque las personas que la
manipulan estn infectadas.
Se transmite, sobre todo, en
ensaladas fras como las de
atn, pollo y papa.
Diarrea grave, nuseas,

cefalea, escalofros y
deshidratacin. Aparicin de
1 da a 1 semana despus.
Buena higiene de las personas

que manipulan la comida y
preparacin sanitaria de sta.
Mantener calientes los alimentos
calientes y fros los alimentos
fros. Lavar siempre las manos
con agua caliente y jabn despus
de ir al bao y antes de preparar
o comer la comida.
Staphylococcus
aureus
Transmitida por infeccin en

las personas que manipulan
la comida.
Vmito, diarrea, clicos

abdominales. Aparicin:
de 1/2 a 8 horas despus.
Duracin: de 1 a 2 das.
Buena higiene de las personas

que manipulan la comida.
Siempre lavar las manos con agua
caliente y jabn antes de preparar
la comida. Mantener calientes
los alimentos calientes y fros los
alimentos fros.
Fuente: Centers for Disease Control and Prevention (2005). Recuperado de www.cdv.gov
botulismo
la intoxicacin alimenticia ms letal;
causada por la bacteria Clostridium
botulinum
sobrevivir bajo condiciones desfavorables.) Esto significa que la toxina puede producirse en contenedores sellados como latas, frascos y alimentos empacados al vaco.
Las esporas son muy resistentes al calor y deben hervirse por 6 horas antes de
que se destruyan. Este tiempo destruir, por supuesto, la comida que han infectado.
Sin embargo, la toxina puede destruirse al hervir durante 20 minutos. Esta toxina
causa botulismo, que es tal vez la intoxicacin alimenticia ms rara y mortal. Los
sntomas incluyen visin doble, dificultades para hablar, incapacidad para deglutir
y parlisis respiratoria. Si el botulismo no se trata de manera apropiada, produce la
muerte en 3 a 10 das. El ndice de muerte en Estados Unidos es de 65%.
Se debe poner mucho cuidado en la prevencin del botulismo cuando se
enlatan alimentos en casa. Los Centers for Disease Control and Prevention (CDC),
de Estados Unidos reportaron que, de 1950 a 1996, se han rastreado 289 epidemias de botulismo debido a alimentos procesados en casa y 31 por alimentos
comerciales procesados, incluidos alimentos servidos en restaurantes. El tipo de
procesamiento de la comida fue desconocido en las 124 epidemias restantes. Los
vegetales fueron los portadores ms importantes de la toxina del botulismo en Es-
tados Unidos durante este periodo. La miel cruda tambin se ha identificado como
fuente. Si se abolla una lata, Clostridium botulinum puede estar presente y ser fatal.
Una buena regla es: Si tiene dudas, deschese en lugares donde no la puedan
alcanzar nios ni animales.
Clostridium perfringens
A Clostridium perfringens suele denominrsele el germen de la cafetera o del
buffet porque tiende a infectar a quienes comen alimentos que han estado en los
buffetes o las tablas de vapor por periodos largos. Clostridium perfringens se encuentra en el polvo del suelo, el drenaje y los tractos intestinales de los animales. Es un
patgeno que forma esporas que necesita poco oxgeno. Las bacterias se destruyen
con la coccin, pero las esporas pueden sobrevivir a sta.
Clostridium perfringens se transmite al ingerir alimentos muy contaminados.
Entre los sntomas se incluyen nuseas, diarrea e inflamacin del estmago y los
intestinos. Los sntomas pueden aparecer de 6 a 24 horas despus de la ingestin
y pueden durar casi 24 horas.
La mejor forma de prevenirla es manteniendo los alimentos calientes a
60C o ms y los alimentos fros a menos de 4.4C. Las sobras deben calentarse
a 73.9C antes de servirse. Los alimentos deben almacenarse a temperaturas de
4.4C o menores. Las personas con sistemas inmunes afectados deben ser muy
cuidadosas con Clostridium perfringens.
Cyclospora cayetanensis
Cyclospora cayetanensis es un parsito que produce gastroenteritis. Hasta 1996,
casi todos los casos se presentaban en viajeros que venan del extranjero, pero
se han reportado muchas epidemias domsticas en aos recientes. Esta bacteria
suele encontrarse en las heces de una persona infectada y puede transmitirse debido a una mala higiene. Se ha encontrado en agua sucia.
Los sntomas son diarrea acuosa, clicos abdominales, disminucin del apetito y fiebre elevada. Estos sntomas llegan a presentarse de manera intermitente
durante varias semanas. Quienes tienen trastornos del sistema inmunolgico, los
nios y los ancianos estn en mayor riesgo de complicaciones.
Cyclospora tiene un periodo de incubacin de una semana, est relacionada
con la invasin del intestino delgado y se manifiesta con los sntomas anteriores.
Se desconocen la ecologa natural del parsito, la dosis infecciosa y el alcance del
husped. Se sabe que Cyclospora no se multiplica fuera del husped.
Se recomienda usar agua limpia para beber y para la irrigacin de los productos. El lavado de las frutas y vegetales y la prctica de una buena higiene por
parte de las personas que manipulan los alimentos ayudan a prevenir la propagacin de esta bacteria.
Escherichia coli (E. coli 0157:H7)

Escherichia coli, comnmente llamada E. coli, es un grupo de bacterias que producen enfermedades en seres humanos. E. coli 0157:H7 es una cepa muy infecciosa de este grupo. Estas bacterias se encuentran en los intestinos de algunos
mamferos (incluidos seres humanos y los animales usados como alimento),
en la leche no pasteurizada y en el agua contaminada con heces animales o
humanas.
175
176

Escherichia coli se transmite a los humanos por medio del agua contaminada, la leche o el jugo de manzana no pasteurizados o en productos de carne
molida crudos o dudosos, en frutas y vegetales sin lavar y directamente de persona
a persona. Los alimentos vegetales se contaminan por fertilizacin con estircol o
por irrigacin con agua contaminada.
Entre los sntomas se incluyen clicos abdominales fuertes, diarrea que puede ser acuosa o sanguinolenta, y nuseas. Sin embargo, a veces E. coli 0157:H7 suele
producir colitis hemorrgica (inflamacin del colon). Esto, a su vez, puede llevar al
sndrome urmico hemoltico (HUS) en nios, que puede afectar los riones.
E. coli puede controlarse al elegir los alimentos con cuidado y al cocinar stos. Todas las carnes y aves deben cocinarse muy bien. La carne molida, la ternera
y el cordero deben cocinarse a 71.1C. Las frutas y vegetales deben lavarse con
cuidado y se deben evitar la leche y los productos lcteos no pasteurizados y los
vegetales y jugos de frutas. La gente con trastornos del sistema inmunolgico debe
ser especialmente cuidadosa.
Listeria monocytogenes es una bacteria que se encuentra con frecuencia en los

intestinos de seres humanos y animales, y en la leche, los vegetales con hojas y el
suelo. Puede crecer en el refrigerador y transmitirse por medio de alimentos lcteos no pasteurizados como la leche, el queso suave y los helados, adems de los
vegetales con hojas crudos o las carnes procesadas.
Listeria monocytogenes puede afectar a una persona de 12 horas a 8 das
despus de la ingesta. Entre los sntomas se incluyen fatiga, fiebre, escalofros,
cefalea, dolor de espalda, dolor abdominal y diarrea. Puede llevar al desarrollo
de trastornos ms graves y producir dificultades respiratorias, aborto espontneo o meningitis.
Para prevenir la infeccin por Listeria monocytogenes, las carnes y aves tienen
que cocinarse muy bien y se deben lavar con cuidado las verduras de las ensaladas.
Hay que poner atencin a los productos lcteos (sobre todo los desconocidos o de
fuentes nuevas) para asegurarse de que se han pasteurizado.
Salmonelosis
salmonela
infeccin producida por la bacteria
Salmonella
La salmonelosis (comnmente llamada salmonela) es una infeccin producida

por la bacteria Salmonella. sta puede encontrarse en carnes, aves, pescado, leche
y huevos crudos. Se transmite al comer alimentos contaminados o por contacto
con el portador. La salmonelosis se caracteriza por cefalea, vmito, diarrea, clicos
abdominales y fiebre. Los sntomas suelen empezar de 6 a 48 horas despus de la
ingesta. En casos graves, puede llevar a la muerte. Una especie de Salmonella produce fiebre tifoidea. Quienes padecen los casos ms graves son los muy jvenes, las
personas de edad avanzada, los dbiles o discapacitados.
La refrigeracin (4.4C o menos) inhibe el crecimiento de estas bacterias,
pero pueden permanecer vivas en el congelador y en los alimentos secos. La bacteria de la Salmonella se destruye al calentar a ms de 60C por lo menos durante
10 minutos.
Para prevenir la contaminacin, descongele las aves y las carnes en el refrigerador o use el microondas y cocnelas de inmediato. Evite la contaminacin
entre los alimentos crudos y cocidos limpiando con cuidado los utensilios y otras
superficies que hayan estado en contacto con alimentos crudos. No deben comerse
huevos crudos o poco cocidos, ni los alimentos que los contienen. Incluso una
probada de masa para galletas cruda o aderezo para ensalada Csar hecha con
177
yema de huevo cruda puede producir contaminacin. Las personas con sistema
inmunolgico afectado deben ser muy cuidadosas.
La bacteria Shigella se encuentra en el tracto intestinal y, por tanto, en las heces de

los individuos infectados. La enfermedad que produce es la shigelosis. Estas bacterias
suelen contagiarse porque la persona que manipula la comida est infectada y no
se lava las manos de manera apropiada despus de ir al bao. Tambin se encuentra
en las plantas fertilizadas con heces animales sin tratamiento alguno o regadas con
aguas contaminadas. Shigella se destruye con calor, pero los alimentos fros infectados como el atn, el pollo o las ensaladas de huevo son portadores comunes.
La shigelosis se presenta de un da a una semana despus de la infeccin. Los
sntomas incluyen diarrea (a veces con sangre y moco), fiebre, escalofros, cefalea,
nuseas y clicos abdominales, y puede llevar a la deshidratacin. Sin embargo,
algunas personas no presentan sntomas.
Las bacterias de Staphylococcus aureus se encuentran en la piel humana, en cortadas

infectadas y el acn, y en nariz y garganta. A la intoxicacin con Staphylococcus
suele denominrsele staph. Estas bacterias crecen en carnes; aves; pescado; platillos
hechos con huevo; ensaladas como la de papa, huevo, macarrones y atn; y pasteles
rellenos de crema. Esta intoxicacin se transmite por medio de portadores y al ingerir alimentos que contienen las toxinas creadas por estas bacterias.
Los sntomas, que incluyen vmito, diarrea y clicos abdominales, empiezan
de 1/2 a 8 horas despus de la ingesta de la toxina y duran de 24 a 48 horas. La
intoxicacin por Staphylococcus se considera una enfermedad leve.
El crecimiento de estas bacterias se inhibe si los alimentos se mantienen a
temperaturas superiores a 60C o menores de 4.4C. Sus toxinas se destruyen al
hervir la comida durante varias horas o al calentarla en olla de presin a 115.5C
por 30 minutos. Ambos mtodos destruiran tanto el atractivo y el contenido de
nutrientes de los alimentos infectados. Es ms prctico descartar de forma segura
los alimentos que se sospecha estn contaminados.
staph
intoxicacin por Staphylococcus
OTRAS SUSTANCIAS QUE PRODUCEN

INTOXICACIN ALIMENTICIA
El moho es un tipo de hongo. Sus races se introducen en la comida y crece un tallo
hacia arriba en donde se forman esporas. Algunas esporas causan problemas respiratorios y reacciones alrgicas a algunas personas. Por esta razn, nunca debe
olerse la comida con moho.
Algunos mohos producen una micotoxina peligrosa llamada aflatoxina, que
puede producir cncer. Se desarrollan en cacahuates y crema de cacahuate, soya,
granos, nueces y especias echados a perder. Entre los sntomas de la infeccin se incluyen dolor abdominal, vmito y diarrea, y puede presentarse de un da a varios meses
despus de la ingesta. Puede producir dao heptico y en la piel y, por ltimo, cncer.
La Food and Drug Administration de Estados Unidos observa con cuidado el
contenido de aflatoxinas en los alimentos y, aunque esta toxina an no se erradica
por completo, los alimentos que contienen ms de una diminuta cantidad de sta
no pueden venderse de un estado a otro.
Ni la coccin ni la refrigeracin destruyen esta toxina. El queso puede desarrollar moho y se debe cortar esa parte a una profundidad de por lo menos 2.5 cm.
moho
tipo de hongo
178
triquinosis
enfermedad producida por los nematodos
parasticos Trichinella spiralis; puede
transmitirse a travs de la carne de
puerco poco cocida
disentera
enfermedad provocada por
microorganismos y caracterizada por
diarrea
EXPLORANDO LA WEB
Eljase uno de los patgenos
tratados en el texto y que
produce enfermedades
por contagio de alimentos.
Investguese este patgeno
usando la Web. Qu fuentes
del patgeno se encontraron?
Crese una hoja de datos
donde se enumeren los signos
y sntomas de la enfermedad,
los alimentos que el patgeno
infecta con ms frecuencia,
la evaluacin del cliente con
respecto a la presencia de la
enfermedad y el tratamiento.
Inclyanse tambin consejos
acerca de la prevencin de la
enfermedad.

(Sin embargo, es segura la ingesta de quesos como el bleu o el Roquefort, que se han
madurado intencionalmente con hongos no dainos.) No deben comprarse frutas
y vegetales que muestran signos de moho.
Trichinella spiralis es un gusano parastico que produce triquinosis. Esta enfermedad se transmite al comer carne mal cocida que proviene de cerdos infectados
con el parsito Trichinella spiralis. Entre los sntomas se incluyen dolor abdominal,
vmito, fiebre, escalofros y dolor muscular. Los sntomas se presentan casi 24 horas
despus de ingerir el puerco infectado. Al cocinar todo el puerco a una temperatura
interna de por lo menos 76.6C se mata al microorganismo y se previene la enfermedad. Tambin puede destruirse mediante el congelado.
La disentera es una enfermedad producida por un protozoario (animal
unicelular pequeo). ste se introduce en la comida por medio de portadores o
agua contaminada. Produce diarrea grave que puede presentarse de forma intermitente hasta que el paciente sea tratado de manera apropiada.
PREVENCIN DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS EN LOS ALIMENTOS
Hay leyes federales, estatales y locales estrictas que regulan la produccin comercial de la comida en Estados Unidos, y las lecheras, las fbricas de conservas, las
panaderas y las plantas empaquetadoras de carne estn sujetas a la inspeccin
del gobierno. A pesar de esto, se llegan a presentar errores y accidentes, y pueden
desencadenar enfermedades. Casi todas las enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren por ignorancia o descuido de las personas que manipulan la comida. La gente
puede introducir patgenos en la comida; es posible prevenir que stos lleguen a ella
o matarlos por medio del cocinado a temperaturas apropiadas.
La limpieza tiene una importancia especial para prevenir las enfermedades
propagadas en los alimentos. Cuando se usa el equipo de cocina (como las tablas
para cortar, las moledoras de carne y la superficie del mueble de cocina) para
preparar alimentos infectados por patgenos y despus de eso no se limpian de
manera apropiada, la comida no infectada que se prepara con este mismo equipo
puede infectarse con los mismos patgenos. A esto se le denomina contaminacin
cruzada. Los platos usados para servir carne, aves, pescado o huevo que no estn
bien cocidos deben lavarse antes de colocar alimentos cocidos en ellos.
En los medios
SE FACILITA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: SE OFRECEN CONSEJOS
ACERCA DE LA SEGURIDAD DE LA COMIDA EN UN NUEVO FOLLETO EN LNEA
Como respuesta a una investigacin entre consumidores que revel que
stos necesitaban ms informacin acerca de la seguridad de la comida,
el Partnership for Food Safety Education public un nuevo folleto disponible
en fightbac.org. El folleto detalla la manera apropiada de limpiar, separar,
cocinar y refrigerar para reducir el riesgo de enfermedades propagadas en la
comida. La investigacin muestra que los consumidores estn familiarizados
con las recomendaciones, pero se necesitaba ms gua para hacerlo de manera
apropiada. Muchos consumidores todava no saben la importancia de:
1. Mantener una temperatura de 4.4C o menos en el refrigerador
2. Usar termmetros de cocina
3. Limpiar de manera apropiada las frutas y vegetales frescos
En este folleto se trata de cerrar la brecha en el conocimiento del consumidor. Se
desarroll a partir de la colaboracin entre los miembros de la asociacin y las
agencias gubernamentales que participan en FightBAC! incluyendo la FDA, el
CDC y la USDA.
(Fuente: Partnership for Food Safety Education, 2004, www.fightbac.org)
Cuando las personas que trabajan con comida no lavan sus manos despus
de limpiarse la nariz o ir al bao, pueden compartir sus grmenes con mucha
facilidad. El moco y las heces son las reas de crianza favoritas de los patgenos.
Las personas que trabajan con comida y que tienen pequeas cortaduras
en sus manos deben usar guantes, porque una herida puede portar un patgeno.
Los alimentos deben cubrirse y almacenarse de manera apropiada para mantenerlos alejados del polvo, los insectos y los animales que pudieran contaminarlos.
No debe usarse agua de fuentes desconocidas para cocinar, porque sta tambin
puede portar patgenos.
Las temperaturas durante la preparacin y el almacenamiento de la comida deben observarse de forma cuidadosa. Cuando los alimentos infectados no
Cuadro 10-2 Temperaturas de coccin

PRODUCTO
Huevos y platillos con huevo
Huevos
Platillos con huevo
Carne fresca de res, ternera
y cordero
Productos de carne molida como
la que se usa en hamburguesas
(preparados como empanadas,
pastel de carne, albndigas, etc.)
Asado, bistec y chuleta
Medio roja
Trmino medio
Bien cocido
Puerco fresco
Todos los cortes que incluyan
carne molida
Trmino medio
Bien cocido
Aves
Molida de pollo, pavo
Pollo o pavo entero
Bien cocido
Ave entera con relleno
(el relleno debe alcanzar 73.9C)
Pechugas, asados
Muslos y alas
Jamn
Fresco (crudo)
Cocinado al mximo, para recalentar
CENTGRADOS
Cocnese hasta que la yema y la clara
estn firmes
71.1
71.1
62.8
71.1
76.6
71.1
76.6
73.9
82.2
82.2
76.6
Cocnese hasta que se limpien los jugos
71.1
60
Fuente: U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service.
179
180
F
250
121.1
Temperaturas de enlatado para vegetales,

carne y aves bajos en cido, enlatados
a presin.
212
165
100
73.9
Temperaturas de cocinado a las que casi

todas las bacterias se destruyen. El tiempo
que se requiere para matar bacterias
disminuye conforme aumenta la temperatura.
Temperatura mnima para calentar la comida.
140
60
125
51.7
60
15.6
40
4.4
32
17.7
ZONA DE PELIGRO. Las temperaturas en

esta zona permiten el crecimiento rpido de
las bacterias y la produccin de toxinas por
parte de algunas bacterias.
Las temperaturas fras permiten el crecimiento

lento de algunas bacterias que producen la
descomposicin.
Las temperaturas de congelamiento detienen
el crecimiento de las bacterias pero pueden
permitir que sobrevivan.
Figura 10-1 Temperaturas de los alimentos para el control de las bacterias.
estn bien cocidos, el patgeno no se destruye y, por tanto, puede transmitirse a los
consumidores (cuadro 10-2). Los alimentos que se mantienen en temperaturas
entre 4.4 y 60C son un lugar ideal para la crianza de patgenos (figura 10-1).
Las sobras de la comida deben refrigerarse siempre en cuanto se termine de
comer y se deben cubrir en cuanto se enfren. No se debe permitir que se enfren a
temperatura ambiente antes de refrigerarlas. La comida congelada debe cocinarse
en su estado congelado o descongelarse en el refrigerador. (Cuando se cocina en su
estado congelado, el tiempo de coccin suele aumentar en por lo menos 50%.) La
181
Cuadro 10-3 Para prevenir la intoxicacin alimenticia
Mantener la cocina y el equipo completamente limpios.

Lavarse las manos despus de sonarse la nariz o de ir al bao.
Usar guantes, si se est cocinando con una herida en la mano.
Cubrir y almacenar los alimentos para prevenir su contacto con microbios
o animales.
Cocinar los alimentos a temperaturas apropiadas.
Limitar el tiempo que se deja la comida a temperaturas entre 4.4 y 60C.
Evitar que personas identificadas como portadores preparen la comida.
Seleccionar slo los paquetes y frascos sellados por el fabricante.
Evitar las latas abultadas, los alimentos que tengan apariencia u olor
extraos y los alimentos que muestren signos de moho.
comida congelada no debe descongelarse a temperatura ambiente. La comida hay

que protegerla siempre del polvo, los insectos y los animales.
Los portadores son las personas (o animales) capaces de transmitir microorganismos infecciosos (causantes de enfermedades). Con frecuencia, el portador
no sufre ningn efecto por la presencia del microorganismo y, por tanto, no se da
cuenta del peligro que representa. A las personas que trabajan con comida se
les deben hacer estudios de forma regular para confirmar que no son portadores
de ninguna enfermedad transmisible.
La seleccin de los alimentos debe realizarse con mucho cuidado. Los paquetes y frascos tienen que estar bien sellados. Las latas no deben estar abolladas.
Los alimentos que tienen aspecto u olor extraos y los que muestran signos de
moho deben dejarse en la tienda. Slo hay que usar la leche y los productos lcteos pasteurizados (cuadro 10-3).
INTOXICACIONES DIVERSAS POR ALIMENTOS

En ocasiones, la intoxicacin alimenticia es provocada por la ingesta de ciertas
plantas o animales que contienen veneno. Algunos ejemplos son plantas como los
hongos venenosos, las hojas de ruibarbo y el pescado de agua contaminada.
La intoxicacin tambin puede ser resultado de la ingesta de agentes de
limpieza, insecticidas o cantidades excesivas de una droga. Los nios pueden
ingerir agentes de limpieza o medicinas. El cocinero puede usar un veneno en
lugar de un ingrediente de cocina por error. A veces los insecticidas se adhieren
a las frutas y vegetales frescos. Es esencial que estn alejados del alcance de los
nios todos los posibles venenos y mantenerlos separados de los alimentos. Las
frutas y vegetales frescos se deben lavar muy bien antes de comerse.
portador
el que es capaz de transmitir un
microorganismo infeccioso
EXPLORANDO LA WEB
Revsese el sitio Web del
del
, www.fsis.usda.gov.
Bsquese informacin acerca
de la eliminacin de patgenos
y la manera de mantener los
alimentos seguros durante la
preparacin y el almacenamiento.
Qu consejos tiles se
encontraron? Crese una hoja de
datos acerca del mantenimiento
de la seguridad de la comida
durante la preparacin y el
almacenamiento en el ambiente
de casa usando los consejos que
se encontraron.
insecticida
ALERGIAS A LOS ALIMENTOS
agente que destruye a los insectos
Alergia es la reaccin alterada de los tejidos de algunos individuos a sustancias que, en

cantidades similares, no son dainas para otras personas. Las sustancias causantes
de hipersensibilidad son llamadas alergenos. Algunos alergenos comunes son
polen, polvo, escamas de piel de animales, medicamentos, cosmticos y ciertos
alimentos. Este anlisis se limitar a las reacciones alrgicas a los alimentos. Una
alergia a la comida es cuando el sistema inmunolgico reacciona a una sustancia
alimenticia, por lo general una protena. Cuando se presenta esta reaccin, los
anticuerpos producen y causan los sntomas alrgicos. A una reaccin alterada
alergia
sensibilidad a sustancias especficas
hipersensibilidad
sensibilidad anormalmente fuerte a
ciertas sustancias
alergenos
alergia producida por sustancias
182
urticaria
erupcin; reaccin alrgica comn
dermatitis
inflamacin de la piel
ante un alimento especfico que no afecta al sistema inmunolgico se le denomina intolerancia a (el alimento especfico). Se sabe que de 6 a 8% de los nios y
de 1 a 2% de los adultos tienen alergias a los alimentos; muchas de estas alergias
empiezan en el primer ao de vida.
reaccin alrgica
reaccin fsica adversa ante sustancias
especficas
ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
Al darse cuenta de que los padres
suelen confundirse cuando se
enfrentan a una situacin en la
que sus hijos presentan reacciones
graves e incluso amenazantes para
la vida ante ciertos alimentos, la
American Academy of Pediatrics
public un suplemento para
su revista Pediatrics, que se
concentra en las formas de
diagnosticar, tratar y manejar
las alergias a los alimentos de
los nios. El suplemento incluye
informacin relacionada con
todos los aspectos de las alergias
a los alimentos, incluidos:
Los alimentos ms propensos
a producir una reaccin
alrgica y cmo identificarlos.
Qu hacer si se presenta una
reaccin alrgica grave.
La relacin entre las alergias
por alimentos y otras condiciones
como el asma o el eccema.
Consejos para ayudar a los
padres a cuidar a sus hijos con
alergias a los alimentos.
(Fuente: American Academy of
Pediatrics (2003). Diagnosing,
treating and managing food
allergies in children. Pediatrics,
suplemento de junio de 2003.
Recuperado el 19 de junio
de 2005, de http://pediatrics.
aappublications.org/content/
vol111/issue6/index.
shtml#suppLS2.)
pruebas de la piel
pruebas de alergia usando posibles
alergenos en los rasguos de la piel
dieta de eliminacin
dieta limitada en que slo se permiten
ciertos alimentos; su fin es encontrar el
alimento alergeno que est provocando
la reaccin
Tipos de reacciones alrgicas

En unas ocasiones las reacciones alrgicas son inmediatas y en otras pasan varias
horas antes de que se presenten los sntomas. Los sujetos alrgicos parecen ms
propensos a las reacciones alrgicas durante periodos de estrs. Los signos tpicos
de las alergias por comida incluyen fiebre del heno, urticaria, edema, cefalea,
dermatitis, nuseas, mareos y asma (que produce dificultades respiratorias).
Las reacciones alrgicas son incmodas y pueden resultar perjudiciales para
la salud. Cuando las dificultades respiratorias son graves, stas amenazan la vida.
Las reacciones alrgicas a la misma comida pueden diferir en dos individuos. Por ejemplo, el hecho que alguien presente urticaria por comer fresas no
significa que una reaccin alrgica ante las fresas aparecer en forma de urticaria
en otro miembro de la misma familia. Las reacciones alrgicas llegan incluso a
diferir de un momento a otro en el mismo individuo.
Tratamiento de las alergias

El tratamiento ms simple para las alergias es quitar el elemento que produce la
reaccin alrgica. Sin embargo, debido a la variedad de reacciones, puede ser difcil
encontrar el alergeno.
Cuando se sospecha una alergia a la comida, es prudente que el paciente
lleve un diario de alimentacin durante varios das y que registre toda la comida
y las bebidas ingeridas, adems de las reacciones alrgicas y la hora de aparicin.
Este registro ayudar a identificar los alergenos especficos. Algunos alergenos alimenticios comunes aparecen en el cuadro 10-4. Es comn que ciertos alimentos
de la misma clase que los alergenos produzcan tambin reacciones alrgicas. La
coccin a veces altera los alimentos y elimina las reacciones alrgicas en algunas
personas.
Es posible usar pruebas de laboratorio para encontrar el alergeno o los
alergenos. Por ejemplo, puede usarse la RAST (prueba radioalergosorbente) para
determinar qu compuestos estn produciendo las reacciones alrgicas. Las
pruebas de la piel a veces se usan para detectar alergias. Sin embargo, puede
ser difcil determinar las alergias por comida con pruebas de la piel.
Despus de completadas las pruebas de alergia, suele ponerse al cliente en
una dieta de eliminacin. Por 1 o 2 semanas no come ninguno de los compuestos probados que dieron una reaccin positiva. El cliente incluye en la dieta
los alimentos a los que casi nadie reacciona, como el arroz, las carnes y las aves
Cuadro 10-4 Alergenos alimenticios comunes

Leche
Trigo
Maz
Huevos
Frutas ctricas
Fresas
Jitomates
Legumbres
Nueces
Cacahuates
Chocolate
Soya
Puerco
Pescado
Mariscos
frescas, las frutas no ctricas y los vegetales. A veces, estas dietas permiten slo un
nmero limitado de alimentos y pueden ser nutricionalmente inadecuadas. Si este
es el caso, se pueden recetar suplementos de vitaminas y minerales.
Cuando se alivian los sntomas, el cliente contina bajo la dieta y, de manera gradual, se agregan otros alimentos a un ritmo de uno solo cada 4 a 7 das.
Los alimentos que tienen mayor probabilidad de producir reacciones alrgicas
se agregan al final, hasta que se presenta una reaccin alrgica. Entonces puede
determinarse la alergia y eliminarse los alimentos dainos de la dieta. El hecho
de conocer la causa de la alergia permite que el cliente recupere la salud, y lleve
una vida normal, siempre y cuando la eliminacin de estos alimentos no afecte su
nutricin.
Si la eliminacin del alergeno tiene como resultado una dieta deficiente en
ciertos nutrientes, se deben encontrar sustitutos adecuados para ellos. Por ejemplo, si es alrgico a las frutas ctricas, se deben encontrar otros alimentos ricos en
vitamina C a los que no sea alrgico. Si la alergia es a la leche, se puede sustituir
con leche de soya.
El cliente debe aprender las fuentes alimenticias del nutriente o los nutrientes que le hacen falta para que pueda sustituirlos con otros alimentos que sean
nutricionalmente equivalentes a los que producen la alergia. Es esencial que el
cliente aprenda a leer las etiquetas en los alimentos comerciales preparados para
revisar con cuidado los ingredientes de la comida de los restaurantes. Los productos horneados, las mezclas, la carne asada o los panqus pueden contener el
huevo, la leche o el trigo que es responsable de la reaccin alrgica.
Sin embargo, a veces, las alergias requieren tal restriccin de alimentos que
la dieta se vuelve nutricionalmente inadecuada. Al igual que en todos los casos de
alergia y, sobre todo, en esos casos, se espera que el cliente pueda desensibilizarse a
los alergenos para restablecer una dieta nutricionalmente balanceada. El cliente
se desensibiliza ingiriendo una cantidad diminuta del alergeno alimenticio
despus de un periodo de abstinencia total de ste. La cantidad del alergeno se
aumenta de manera gradual hasta que el cliente puede tolerarlo.
183
EXPLORANDO LA WEB
Visite el sitio Web de
la
,
www.ific.org. Bsquese
la informacin acerca de las
reacciones alrgicas y
los alimentos. Qu tipos
de enfermedades pueden
producirse por alergias a los
alimentos? Cmo se detectan
estas alergias? Se localiz
alguna fuente de recetas
en lnea para individuos con
alergias a los alimentos?
desensibilizar
reducir de manera gradual la
sensibilidad del cuerpo (reaccin
alrgica) a elementos especficos
abstinencia

Cada vez son ms los nios y adolescentes que se estn volviendo obesos. Las
cafeteras de las escuelas y las mquinas expendedoras son un lugar lgico para
empezar a cambiar los hbitos alimenticios de los estudiantes. De acuerdo con los
Centers for Disease Control and Prevention, muchas escuelas estn volvindolo
una realidad y han tenido xito en el reemplazo de bebidas gaseosas con agua
y jugo, las papas fritas regulares con papas fritas bajas en grasa u horneadas,
dulces con frutas y alimentos fritos con yogur, dando as a los estudiantes
elecciones saludables. Los estudiantes consideran entonces elecciones
saludables como la norma cuando stas son todo lo que ven en las mquinas
expendedoras y en los mens. Se unen estas prcticas con el cuidado para
mantener la comida segura y fresca, adems de ofrecer opciones de bocadillos
libres de alergias a los estudiantes con intolerancias al cacahuate u otros
alimentos. El papel de la enfermera o dietista de la escuela se est volviendo
ms importante y necesario.
(Fuente: Food and Nutrition Service, USDA; Centers for Disease Control
Prevention, USDHHS; U. S. Department of Education. (enero, 2005). Making it
happen! School nutrition success stories. Recuperado el 4 de mayo, 2006, de
www.cdc.gov/Healthy Youth/Nutrition/Making-It-Happen.)
acto de evitar
184

Algunos clientes necesitan instrucciones simples por parte del profesional del
cuidado de la salud sobre la manera de evitar la contaminacin microbiana de los
alimentos en casa. A muchos, si no es que a la mayora, hay que advertirles que no
descongelen a temperatura ambiente. A otros se les debe recordar que las sobras
no deben enfriarse a temperatura ambiente antes de refrigerarse.
Los clientes con alergias a los alimentos requieren un entrenamiento cuidadoso para evitar sus alergenos especficos. Se les debe ensear a leer detenidamente las etiquetas de la comida y a pedir los ingredientes de las comidas en
restaurantes y en las casas de amigos. La escenificacin es una manera efectiva de
ayudar a estos clientes.
Las infecciones o intoxicaciones de origen alimenticio suelen ser producto de la ignorancia o el descuido de las personas. Servir comida segura es, en esencia, responsabilidad
del cocinero. La comida no debe prepararla alguien que
tiene una enfermedad contagiosa o que es portador de ella.
Todas las frutas y vegetales frescos deben lavarse antes de
comerse. Es necesario refrigerar carnes rojas, aves, pescado, huevos y productos lcteos. El puerco debe prepararse siempre bien cocido. Hay que cubrir la comida para
evitar contaminacin con polvo, insectos o animales. La
basura tambin debe cubrirse para que no atraiga insectos.
Las manos que preparan la comida deben estar limpias y
libres de cortaduras o heridas. El equipo de cocina debe
estar completamente limpio. Por ltimo, los propios alimentos deben ser seguros. Las personas deben evitar
alimentos que contengan venenos naturales.
Las alergias a los alimentos pueden producir sntomas muy diferentes e incmodos. Las dietas de eliminacin
se usan para determinar sus causas. Algunos de los alergenos alimenticios ms comunes son la leche, el chocolate,
los huevos, los jitomates, el pescado, la fruta ctrica, las
legumbres, las fresas y el trigo.
1. Nmbrense cuatro tipos de enfermedades originadas por la comida. Si algn compaero de clase ha
sufrido una, pdasele que describa los sntomas.
2. Cmo se contamina la comida?
3. Por qu se deben refrigerar los alimentos?
4. Qu son las alergias? Qu puede ocasionarlas?

5. Cules son algunas reacciones alrgicas comunes
a la comida? Cmo se pueden evitar?
6. Las personas heredan las alergias? Explquese.
7. De qu sirve un diario de comida en relacin con
las alergias? Qu son las dietas de eliminacin y
cundo se usan?
8. Cul es la parte ms difcil de tratar las alergias a
los alimentos?
9. Cmo se puede desensibilizar al cliente alrgico?
10. Las dietas de eliminacin son siempre nutritivas?
11. Explquese cmo los huevos, el trigo o la leche
pueden estar ocultos en los siguientes alimentos:
mayonesa, pan, galletas de centeno, ensalada de
papa, salsa, carne asada, chuleta de ternera empanizada, mortadela, malteada de leche.
1. Pdase a un doctor o una enfermera registrada que

explique a la clase cmo son las pruebas de la piel.
Disctanse estas pruebas despus de la exposicin.
2. Pdase a una persona con alergias a los alimentos
que hable en clase. Despus de la pltica permtanse preguntas por parte de los oyentes.
3. Vistese una cocina de un restaurante. Obsrvense
las prcticas que pueden llevar a una intoxicacin
alimenticia. Obsrvense las prcticas y usos del
equipo diseados para prevenir la intoxicacin
alimenticia.

respuesta correcta.
1. Un microorganismo es
a. una unidad de medicin
b. un animal o planta pequeo
c. un componente de un microscopio
d. una clula humana individual
2. Las bacterias de salmonela se destruyen calentando
los alimentos a 60C por un mnimo de
a. 2 minutos
c. 30 minutos
b. 10 minutos
d. 2 horas
3. A alguien que es capaz de diseminar un microorganismo infeccioso pero que no est enfermo
se le llama
a. persona que manipula la comida
b. portador
c. transportador
d. infectador
4. Cuando un microorganismo es infeccioso
a. produce enfermedades
b. est propenso a infecciones
c. no es contagioso
d. siempre es fatal
5. Casi todos los casos de intoxicacin alimenticia en
Estados Unidos se producen por
a. procesado descuidado en las fbricas comerciales
b. falta de inspeccin por parte del gobierno
c. manipulacin descuidada de la comida en la
cocina
d. mascotas
6. Los sntomas de la intoxicacin alimenticia suelen
incluir
a. dolor en articulaciones
b. estreimiento
c. malestar abdominal y cefalea
d. inflamacin de los pies
7. Las infecciones por Salmonella y la intoxicacin por
estafilococos son producidas por
a. un virus
c. protozoarios
b. bacterias
d. lombrices
8. La intoxicacin alimenticia bacterial ms letal es
a. la debida a estafilococos
b. la salmonelosis
c. el botulismo
d. la intoxicacin por perfringens
9. La enfermedad producida por un parsito que a
veces se encuentra en el puerco es
a. la tularemia
c. la avitaminosis
b. la disentera
d. la triquinosis
185
10. La enfermedad producida por un protozoario y que
se caracteriza por una diarrea grave es
a. la salmonelosis
c. la disentera
b. el botulismo
d. la hepatitis infecciosa
11. Los alimentos pueden contaminarse por
a. las personas
c. refrigeracin
b. coccin excesiva
12. Las temperaturas en la zona de peligro que favorecen el crecimiento bacterial son de
a. 17.7 a 0C
c. 4.4 a 60C
b. 0 a 15.6C
d. 51.7 a 100C
13. Las sobras de comida deben
a. ponerse en el refrigerador inmediatamente
despus de la comida
b. enfriarse a temperatura ambiente antes de refrigerarse
c. enfriarse en el refrigerador al menos por una
hora antes de congelarlas
d. guardarse sin envolver en el refrigerador
14. Los alimentos congelados deben
a. descongelarse a temperatura ambiente
b. volverse a congelar si no se usan inmediatamente despus de descongelarlos
c. descongelarse en el refrigerador
d. cualquiera de las anteriores
15. A la reaccin fsica adversa frente a la comida se le
llama
a. rechazo a la comida c. sntoma
b. alergia a la comida
d. alergeno
16. A las sustancias que producen reacciones fsicas
alteradas se les llama
a. sntomas
c. alergenos
b. alergias
d. abstinencia
17. Uno de los sntomas tpicos de las alergias a la
comida es
a. la diabetes mellitus
c. la urticaria
b. la colitis
d. la arterioesclerosis
18. El tratamiento ms simple para las alergias a la
comida es
a. las pruebas de la piel c. eliminar el alergeno
b. evitar toda la fruta
d. usar penicilina
19. En los casos de alergia a los alimentos, se puede
recetar una dieta de eliminacin para
a. desensibilizar al
c. evitar la ciruga
paciente
b. evitar la medicacin d. encontrar el alergeno
20. Algunos alimentos que suelen producir una reaccin
alrgica son
a. la leche, los huevos y el trigo
b. el cordero, el arroz y el azcar
c. las peras enlatadas y la tapioca
d. el arroz y las peras
186
Mehalia, estadounidense indgena de 23 aos de

edad y exitosa mujer de negocios, tena prisa. Iba a
ser la dama de honor en la boda de su amiga Stacey
dentro de dos das y apenas le daba tiempo de llegar
a la ltima prueba de su vestido durante su hora de
almuerzo. En su camino hacia el diseador, pas por
un bocadillo en un local de comida. Orden un hot
dog, una ensalada de la casa con aderezo cremoso
de la casa y un refresco de cola de dieta. Mientras
segua su camino hacia el diseador, se comi su
hot dog y decidi guardar su ensalada hasta que
regresara al trabajo. Despus de todo, slo faltaba
una hora para que regresara a su escritorio.
Dos y media horas despus, Mehalia regres a su trabajo. Se comi su ensalada caliente
mientras se sumerga en la pila de trabajo que
deba completar antes de retirarse ese da. Haba
decidido que salir del trabajo a las 6:00 p.m. no
era algo malo. El trfico no estaba tan pesado a
esa hora y poda regresar rpido a casa. Cuando
lleg a casa, sac a pasear a su perra, Molly. En
ese momento, Mehalia empez a sentir clicos
estomacales y dolor, y supo que deba regresar
rpido a casa. Lleg justo a tiempo, comenz a
vomitar y a tener una cefalea horrible. Observ
urticaria en su cuello y pecho.
VALORACIN
DIAGNSTICO
5. El dolor abdominal y la diarrea de Mehalia
pudieron ser provocados por ____________.
PLAN U OBJETIVO
6. Cul es el objetivo inmediato?
7. Cul es el objetivo a largo plazo?
APLICACIN
8. Qu informacin necesita darle Mehalia a
su doctor cuando lo llame para una cita?
9. El tiempo es un factor en los sntomas?
10. Qu informacin le hubiera ayudado?
11. Cmo le hubiera ayudado la informacin
del sitio Web del Department of Agriculture,
www.usda.gov?
DE RESULTADOS
12. Cuando se complete la intervencin, cmo
sabr que ha sido efectiva?
13. Qu consejos didcticos u hojas de datos

pueden ayudar a Mehalia a elegir y manejar
mejor su comida en el futuro?
CALIFICACIN
DE
ESTE
1. Cules quejas subjetivas tena Mehalia?

2. Qu datos objetivos se pueden recabar del
estudio de caso?
3. Cul se sospecha que es el problema?
4. Cul alimento tiene ms probabilidades de
haber causado el problema?
PLATILLO
Mehalia nunca ha estado tan enferma! Decide

que no quiere que le vuelva a pasar. La invitaron a
una fiesta de graduacin donde cada quien deba
llevar un platillo y la comida se serva estilo buffet.
Conoce a los invitados desde hace aos y sabe lo bien
que cocinan todos. El buffet inclua los siguientes
platillos. Elabrese un plato para Mehalia y dgase
por qu se escogi cada elemento. Valrese el platillo.
Jamn, carne de res asada, pavo y salami
(charola de carnes sobre hielo)
Mayonesa, mostaza, pepinillos y charola de
aceitunas
Albndigas que se mantienen calientes en
una parrilla elctrica
Ensalada de papa
Ensalada verde con distintos aderezos a elegir
Ensalada de macarrones
Salsa de queso para nachos caliente con
pedazos de tostada
Bolas de queso con galletas saladas
Salsa de cangrejo previamente horneada
Ensalada de gelatina de frutas
Pastel de chocolate y helado
187
Michael est visitando a la familia de su esposa en

Boston, Massachusetts. Michael y Robin huyeron y
llevan casados un ao. No espera con ansias la visita
porque es la primera vez que conocer a los padres
de su esposa. El vuelo de Robin y Michael lleg al
aeropuerto Logan a las 6:00 p.m. Cuando los padres
de Robin los recogieron, les sugirieron comer en su
restaurante favorito, Anthonys Pier 4. Michael es
de Iowa. Se trata de un granjero que ama la carne y
las papas. Sin embargo, no duda cuando se trata de
probar nuevas comidas. En el restaurante, Michael
prueba la langosta por primera vez. Tiene un sabor
fresco a mar que le fascina. Tambin prueba las

almejas y los ostiones en su concha. Le gustaron
las almejas pero no la apariencia ni el sabor de
los ostiones. Despus de cenar, la familia llega a
casa y pasan tiempo conocindose. Michael y Robin
estaban cansados despus del largo viaje desde Los
ngeles, as que se rindieron a las 10:00 p.m. Por
la noche, Michael se despert con dolores estomacales intensos y se senta mareado y con nuseas.
Despert a Robin y decidieron ir a la sala de urgencias local para pedir ayuda cuando Michael comenz
a tener dificultades para respirar.
VALORACIN
DE RESULTADOS
DIAGNSTICO
14. Cuando se complete la intervencin, cmo

sabr Michael que fue efectiva?
15. Qu informacin puede obtenerse del sitio Web
de la Food Allergy Network, www.foodallergy
network.com?
5. El dolor abdominal y las nuseas de Michael

pudieron ser provocados por ____________.
6. Qu informacin se debe reunir durante la
valoracin inicial?
CALIFICACIN
DE
ESTE
1. Qu quejas tuvo Michael durante la noche?

2. Qu datos objetivos puede reunir la enfermera de la sala de urgencias?
3. Cul se esperara que fuera el problema?
4. Qu alimentos tienen la mayor probabilidad
de haber causado el problema?
PLATILLO
Resulta obvio que comi algo a lo que era

alrgico o contrajo una enfermedad transmitida
en los alimentos. Qu se debe eliminar de este
platillo? Cul sera una mejor opcin? Valrese
este platillo teniendo en mente la posible
contaminacin.
PLAN U OBJETIVO
APLICACIN
Ostiones en su concha
9. Qu deben discutir Michael y Robin con el

mdico en la sala de urgencias?
10. Es probable que Michael tenga una alergia
a los alimentos?
11. El doctor puede comprobar que se trata de
una alergia?
12. Cul es la recomendacin ms adecuada
para Michael?
13. Qu se le debe advertir al cliente para el
futuro cuando salga a cenar?
Langosta
Almejas
Ensalada Csar, hecha en la mesa con huevo
crudo, aceite de olivo, vinagre de vino tinto
y jugo de limn
Rol y mantequilla
Vino
Caf con crema
11
2
DIETA DURANTE
EL EMBARAZO
Y LA LACTANCIA
Identificar las necesidades nutricionales durante el embarazo y la lactancia
Describir las necesidades nutricionales de las adolescentes embarazadas
Modificar la dieta normal para cumplir con las necesidades de las mujeres
embarazadas o en lactancia
Una buena nutricin durante las 38 a 40 semanas de un embarazo normal es
esencial tanto para la madre como para el nio. Adems de sus necesidades nutricionales normales, la mujer embarazada debe proporcionar nutrientes y caloras
para el feto, el lquido amnitico, la placenta y el aumento en el volumen de
sangre y el tejido graso de pechos y tero.
En los estudios se ha mostrado una relacin entre la dieta de la madre y la
salud del beb por nacer. Tambin se piensa que la mujer que consume una dieta
nutritiva antes del embarazo es ms apta para albergar un infante sano que una
que no la consume. Se cree que la malnutricin de la madre produce retraso
mental y deficiencias en el crecimiento del feto. Los bebs con bajo peso al nacer
(menos de 2.5 kg) tienen un ndice de mortalidad (muerte) ms alto que los que
tienen un peso normal.
188
aborto espontneo
adolescente
anemia
diabetes gestacional
especialista en lactancia
etapa eclmptica
feto
hiperemesis gravdica
hiperglucemia
hipertensin inducida por embarazo
(PIH)
hipoglucemia
lactancia
lquido amnitico
macrosoma
malformaciones fetales
nuseas matutinas
nutricin parenteral
obstetra
pica
placenta
proteinuria
retraso
sndrome fetal por alcohol (FAS)
trimestre
CAPTULO 11 Dieta durante el embarazo y la lactancia
En los medios
CONSECUENCIAS DE UNA GANANCIA DE PESO EXCESIVA
DURANTE EL EMBARAZO
La investigacin de la Dra. Ivonne Linne, de Estocolmo, Suecia, muestra
que las mujeres que suben ms de 15.8 kg durante el embarazo tienen ms
posibilidades de mantener el sobrepeso 15 aos despus. En el estudio, las
mujeres que aumentaron hasta 15.8 kg pudieron recuperar el peso que
tenan (con una diferencia de 2 kg) antes del embarazo. En los casos de
ganancia de peso mayor a 15.8 kg, se tiene el doble de posibilidades
de permanecer con sobrepeso despus de dar a luz. La cantidad de
ganancia de peso que debe buscarse para la mujer promedio durante el
embarazo debe ser entre 11.3 y 15.8 kg.
189
feto
infante en el tero
lquido amnitico
rodea al feto en el tero
placenta
rgano en el tero que une los
suministros de sangre de la madre y el
infante
retraso
retardo en el desarrollo mental
(Fuente: Associated Press, mayo 2004.)
GANANCIA DE PESO DURANTE EL EMBARAZO

El aumento de peso durante el embarazo es natural y necesario para que el beb se
desarrolle normalmente y la madre pueda mantener su salud. Adems del desarrollo del beb, el tero, los pechos, la placenta, el volumen de sangre, los fluidos
corporales y la grasa de la madre deben aumentar para responder a las necesidades del beb (cuadro 11-1).
La ganancia de peso promedio durante el embarazo es de 11.3 a 15.8 kg.
Durante el primer trimestre de embarazo, hay una ganancia de peso promedio de
slo 0.9 a 1.3 kg. Casi toda la ganancia de peso se presenta durante el segundo y
tercer trimestres del embarazo, donde el promedio es de 0.45 kg por semana. Esto
se debe al importante aumento del tejido materno durante el segundo trimestre y
a que el feto crece mucho durante el tercer trimestre.
La ganancia de peso vara, por supuesto. Una adolescente embarazada que
an est en crecimiento debe subir ms que una mujer madura del mismo tamao. Las mujeres bajas de peso deben aumentar de 12.7 a 18.1 kg. Las mujeres
de peso promedio deben evitar la ganancia excesiva de peso y tratar de mantenerse dentro del promedio de 11.3 a 15.8 kg. Las mujeres con sobrepeso pueden
subir menos que la mujer promedio, pero no menos de 6.8 kilogramos.
Nadie debe perder peso durante el embarazo, porque pueden producirse deficiencias nutricionales en la madre y el beb. En promedio, una persona adulta embarazada no requiere caloras adicionales durante el primer trimestre de embarazo
y slo 300 caloras adicionales diarias durante el segundo y tercer trimestres.
Cuadro 11-1 Componentes de ganancia de peso en el embarazo,

con cantidades aproximadas de ganancia
COMPONENTE
CANTIDAD DE GANANCIA
Feto
Placenta
Lquido amnitico
tero
Pechos
Volumen de sangre
Grasa materna
3.40 kg
0.45 kg
0.90 kg
0.90 kg
0.45 a 1.36 kg
1.81 kg
ms de 1.81 kg
trimestre
periodo de 3 meses; suele usarse para
hacer referencia a los periodos del
embarazo
adolescente
persona entre los 13 y 20 aos
190
EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio Web del
en www.acog.
org. Bsquese informacin en
este sitio sobre el embarazo y
la nutricin. Qu informacin
se encontr relacionada con
las necesidades nutricionales
antes, durante y despus del
embarazo? Cmo afecta la
lactancia las necesidades
calricas?
NECESIDADES NUTRICIONALES PREVIAS

AL EMBARAZO
Idealmente, cuando las parejas deciden tener un hijo, deben programar una cita
con su mdico para discutir cualquier duda sobre la salud o los cambios necesarios
en la dieta de la mujer. En ese momento, el mdico necesita destacar la importancia de que la mujer tome un suplemento de cido flico por lo menos un mes antes
de la concepcin. Durante la dcada de 1990, los investigadores establecieron una
correlacin entre la toma de cido flico antes del embarazo y durante el primer
trimestre y la incidencia de defectos cerebrales y en mdula espinal de los bebs.
Los resultados de esta investigacin llevaron al gobierno de Estados Unidos a solicitar que se agregara cido flico a los productos de granos. El U.S. Public Health
Service y el March of Dimes recomendaron que todas las mujeres en edad reproductiva tomaran un multivitamnico o 400 g de cido flico al da.
El estilo de vida y los hbitos tambin deben tomarse en cuenta antes de
embarazarse. Ciertos medicamentos, el tabaquismo, las drogas ilegales y el alcohol
son perjudiciales para el embrin. La buena nutricin es esencial antes y durante
el embarazo.
NECESIDADES NUTRICIONALES DURANTE

EL EMBARAZO
Algunos requisitos nutricionales aumentan de manera importante durante el
embarazo, como se observa en el cuadro 11-2. Estas cifras son recomendadas para
Cuadro 11-2 RDA, DRI y AI necesarias durante el embarazo y la lactancia
Edad
VITAMINAS SOLUBLES EN GRASA

Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina
A
D
E
K
C
Tiamina Riboflavina
Peso
Altura Protenas
(kg) (lb) (cm) (pulg)
(g)
(g RE)
(g)
(mg -TE)
(AI)
(mg)
(mg)
(mg)
11 a 14 aos
No embarazada 46 101
157 62
46
700
11
75
56
1.4
1.0
Embarazada
60
750
15
75
80
1.5
1.6
En lactancia
65
1 200
16
75
115
1.4
1.6
44
700
15
75
75
1.4
1.0
15 a 18 aos
163 64
Embarazada
60
750
15
75
80
1.5
1.6
En lactancia
65
1 300
16
90
120
1.4
1.6
46
700
15
90
75
1.4
1.1
19 a 24 aos
164 65
Embarazada
60
770
15
90
85
1.5
1.6
En lactancia
65
1 300
16
90
120
1.4
1.6
50
700
15
90
75
1.4
1.1
Ms de 25 aos
163 64
Embarazada
60
770
15
90
85
1.5
1.6
En lactancia
65
1 300
16
90
120
1.4
1.6
(contina)
191
la poblacin general de Estados Unidos; el mdico puede sugerir cifras opcionales

basadas en el estado nutricional, la edad y la actividad.
Las necesidades de protenas aumentan en 20% para las mujeres embarazadas de ms de 25 aos y en 25% para las adolescentes embarazadas. Las protenas
son esenciales para la construccin de tejidos y los alimentos ricos en protenas son
fuentes excelentes de muchos otros nutrientes esenciales, sobre todo hierro, cobre,
zinc y vitaminas B.
La investigacin actual indica que no hay necesidad de aumentar la ingesta
de vitamina A durante el embarazo. Se sabe que el exceso de vitamina A (ms de
3 000 RE) produce defectos de nacimiento como la hidrocefalia (aumento de los
espacios llenos de lquido en el cerebro), microcefalia (cabeza pequea), retraso
mental, anormalidades en odos y ojos, labio y paladar leporinos, y defectos cardiacos. La cantidad requerida de vitamina D es de 10 g. El requisito de vitamina E es
de 15 mg -TE. La cantidad de vitamina K requerida se da como una AI de 75 a
90 g dependiendo de la edad. Consltese el captulo 7 para conocer las especificaciones de la necesidad de vitaminas solubles en grasa.
Los requisitos para todas las vitaminas solubles en agua aumentan durante
el embarazo. Se necesita vitamina C adicional para desarrollar colgeno y para aumentar la absorcin de hierro. Son necesarias cantidades mayores de vitaminas B
debido al papel que juegan en el metabolismo y el desarrollo de los glbulos rojos.
Los requisitos para los minerales calcio, hierro, zinc, yodo y selenio aumentan durante el embarazo. El calcio es, por supuesto, esencial para el desarrollo de
los huesos y dientes del beb, y tambin para la coagulacin y la accin muscular.

Vitamina
Niacina
Vitamina Folato
B12
(mg NE)
B6
(g)
(g)
MINERALES
Calcio
(mg)
Fsforo
(mg)
Magnesio
(mg)
Flor
(mg)
Hierro
(mg)
Zinc
(mg)
Yodo
(g)
Selenio
(g)
15
1.4
150
2.0
1 300
1 055
200
2.0
15
12
150
45
17
2.2
400
2.2
1 300
1 055
200
2.0
30
15
175
65
20
2.1
280
2.6
1 300
1 055
200
2.0
15
19
200
75
15
1.5
180
2.0
1 300
1 055
300
2.9
15
12
150
50
17
2.2
400
2.2
1 300
1 055
335
2.9
30
15
175
65
20
2.1
280
2.6
1 300
1 055
300
2.9
15
19
200
75
15
1.6
180
2.0
1 000
580
255
3.1
15
12
150
55
17
2.2
400
2.2
1 000
580
290
3.1
30
15
175
65
20
2.1
280
2.6
1 000
580
255
3.1
15
19
200
75
15
1.6
180
2.0
1 000
580
265
3.1
15
12
150
55
17
2.2
400
2.2
1 000
580
300
3.1
30
15
175
65
20
2.1
280
2.6
1 000
580
265
3.1
15
19
200
75
Reimpreso con el permiso de Recommended Dietary Allowances: 10a edicin, Copyright 1989 por la National Academy of Sciences.
Cortesa de la National Academy Press, Washington, D.C., 1989 para todo menos la vitamina D, el calcio, el fsforo y el magnesio. Estas
ltimas cuatro recomendaciones son de las Dietary Reference Intakes, National Academy of Sciences, 1997.
192

Qu como hoy? Es fabuloso ir al servicio automtico de los restaurantes de
comida rpida todas las maanas y pedir un refresco grande (de 1.3 litros) para
empezar el da, junto con un huevo en un pan ingls. Para el almuerzo con
los compaeros del trabajo, un refresco junto con una ensalada de pollo a la
parrilla con aderezo ranchero y palitos de pan (las mujeres embarazadas deben
asegurarse de que no comen demasiado para no subir mucho de peso). En el
descanso de la tarde hay tiempo para un refresco y un bocadillo rpido, quizs
unos pretzels. El salmn, los vegetales asados, la ensalada de fruta y el refresco
son para la cena? Un da perfecto de comida no es as? Hay algo malo con este
cuadro de comida para una mujer embarazada?
S. Hay demasiadas caloras vacas en las bebidas gaseosas: 2.3 litros de
refresco equivalen a 1 000 caloras. El desayuno debe incluir fruta o jugo. Otros
de los elementos saludables faltantes en este plan de comida son la leche y
los alimentos integrales como el pan de trigo 100% integral. Por ltimo, no hay
suficientes porciones de frutas y vegetales.
Si la madre no est consumiendo el calcio adecuado en su dieta, el beb obtendr

el calcio de los huesos de sta.
La necesidad de hierro crece debido al aumento en el volumen de sangre
durante el embarazo. Adems, el feto aumenta su nivel de hemoglobina de 20 a 22
gramos por cada 100 ml de sangre. Este es casi el doble del nivel humano normal
de hemoglobina de 13 a 14 mg por cada 100 ml de sangre.
El nivel de hemoglobina del beb se reduce al normal poco despus del nacimiento, a medida que la hemoglobina adicional se degrada. El hierro resultante se
almacena en el hgado y est disponible cuando se necesite durante los primeros
meses de vida del beb, cuando la dieta es, en esencia, leche materna o frmula.
Por tanto, suele recetarse un suplemento de hierro durante el embarazo. Sin embargo, si la hemoglobina de la embarazada permanece en un nivel aceptable sin
un suplemento, el mdico no debe recetar uno.
SATISFACCIN DE LAS NECESIDADES

NUTRICIONALES DURANTE EL EMBARAZO
obstetra
doctor que cuida de la madre durante el
embarazo y el alumbramiento
Para satisfacer los requisitos nutricionales del embarazo, la mujer debe basar su
dieta en MyPyramid. Se debe prestar especial cuidado en la seleccin de comida,
para que se suministren las caloras necesarias por medio de alimentos densos en
nutrientes.
Una de las mejores maneras de proporcionar estos nutrientes es bebiendo
leche adicional todos los das o usando sustitutos apropiados. La leche adicional
proporciona protenas, calcio, fsforo, tiamina, riboflavina y niacina. Si se usa
leche entera, tambin contribuye a la grasa saturada y el colesterol y proporciona
150 caloras por cada 236.5 ml de leche. La leche sin grasa no contribuye a la
grasa y proporciona 90 caloras por cada porcin de 236.5 ml y, por tanto, es una
mejor eleccin.
Para asegurarse de que los requisitos de vitamina del embarazo se satisfacen, los obstetras, las parteras y los asistentes mdicos pueden prescribir un suplemento de vitamina prenatal adems de un suplemento de hierro. Sin embargo,
no se recomienda que la madre tome ningn suplemento de nutrientes sin receta,
porque un exceso de vitaminas y minerales puede ser txico para ella y el beb.
193
Los antojos inusuales de ciertos alimentos durante el embarazo no hacen

dao, a menos que su ingestin interfiera con una dieta normal balanceada o
produzca una ganancia de peso excesiva.
CONSIDERACIONES DURANTE EL EMBARAZO

Nuseas
A veces las nuseas (la sensacin imperiosa de vmito) se presentan durante el
primer trimestre del embarazo. A este tipo de nuseas se les conoce como nuseas
matutinas, pero pueden presentarse a cualquier hora. Por lo general, dejan de
ser persistentes cuando se llega al segundo trimestre del embarazo. Las siguientes
sugerencias pueden ayudar a aliviar las nuseas matutinas:
nuseas matutinas
nuseas en la maana comunes en
algunos embarazos
Comer galletas saladas secas o pan tostado seco antes de levantarse

Alimentarse con frecuencia y en porciones pequeas
Evitar los alimentos con olores fuertes
Evitar lquidos a la hora de la comida
En casos muy raros, las nuseas persisten y se vuelven tan fuertes que amenazan la vida. A este trastorno se le llama hiperemesis gravdica. Es posible
que se tenga que hospitalizar a la madre y que deba administrrsele nutricin
parenteral. Esto significa que a la paciente se le dan nutrientes por va intravenosa. Esto se analiza con ms profundidad en el captulo 22. Estos casos son
difciles y las pacientes necesitan apoyo emocional y optimismo por parte de sus
cuidadores.
Estreimiento
El estreimiento puede ser resultado de la relajacin del esfnter cardiaco y los
msculos lisos relacionada con la progesterona. El estreimiento y las hemorroides se alivian comiendo alimentos altos en fibra, haciendo ejercicio diario,
bebiendo por lo menos 13 vasos de lquidos diario y respondiendo de inmediato a
la necesidad de defecar.
Acidez estomacal
La acidez estomacal es una queja comn durante el embarazo. A medida que el
feto crece, empuja el estmago de la madre, lo que desplaza el cido estomacal hacia la parte inferior del esfago y crea una sensacin de ardor. La acidez estomacal
puede aliviarse comiendo con frecuencia y en pequeas porciones, evitando alimentos condimentados o grasosos, adems de lquidos en las comidas, esperando
por lo menos una hora despus de comer para recostarse y por lo menos 2 horas
para hacer ejercicio.
Ganancia excesiva de peso

Si la ganancia de peso se vuelve excesiva, la mujer embarazada debe hacer una
nueva evaluacin de su dieta y eliminar alimentos (excepto por los 0.5 L adicionales de leche) que no entren dentro de MyPyramid. Algunos ejemplos incluyen
los dulces, las galletas, los postres abundantes, las papas fritas, los aderezos para
hiperemesis gravdica
nuseas tan graves que pueden amenazar
la vida
nutricin parenteral
nutricin por medio de las venas
194
ensalada (excepto los que carecen de grasa) y las bebidas endulzadas. Adems,
puede beber leche sin grasa, si no lo hace, lo que debe reducir sus caloras, pero no
su ingesta de protenas, vitaminas y minerales. Excepto en casos en que la mujer
no tolera la lactosa (el azcar en la leche), no es recomendable sustituir la leche
con cpsulas de calcio, porque reduce el contenido de protenas, vitaminas y minerales de la dieta.
Un tazn de vegetales limpios, crujientes y crudos como el brcoli, la coliflor,
las zanahorias, el apio, el pepino, los tallos de calabacn o los rbanos sumergidos
en aderezo para ensaladas sin grasa o salsa pueden ser bocadillos interesantes y
nutritivos, llenadores, satisfactores y bajos en caloras. Las frutas y las natillas
hechas con leche sin grasa son postres nutritivos y satisfactores, que contienen
grandes cantidades de caloras. Si se asan, hornean o hierven los alimentos en vez
de frerlos, se reduce an ms la ingesta de caloras.
Hipertensin inducida por embarazo

hipertensin inducida
por embarazo (PIH)
suele ocurrir durante el embarazo tardo;
se caracteriza por presin sangunea alta,
albmina en la orina y edema
proteinuria
protenas en la orina
etapa eclmptica
etapa convulsiva de toxemia
A la hipertensin inducida por embarazo (PIH) se le llamaba antes toxemia

o preeclampsia. Es un trastorno que a veces se presenta durante el tercer trimestre.
Se caracteriza por presin sangunea alta, presencia de albmina en la orina
(proteinuria) y edema. El edema produce un aumento repentino de peso. Si la
condicin persiste y alcanza la etapa eclmptica (convulsiva), pueden presentarse convulsiones, coma y muerte de la madre y el nio. Se desconoce la causa de
este trastorno, pero ocurre con ms frecuencia en los primeros embarazos, en los
embarazos multifetales, en mujeres con obesidad mrbida y entre embarazadas
con dietas inadecuadas, sobre todo las que presentan deficiencia de protenas. Las
adolescentes embarazadas tienen un mayor ndice de PIH que las mujeres adultas
embarazadas.
Pica
pica
antojo anormal de sustancias no
comestibles
La pica es una necesidad de ingerir sustancias no comestibles como el almidn, la

arcilla (tierra) o el hielo. Las razones para estos antojos no son claras. Aunque
afecta tanto a hombres como a mujeres, la pica es ms comn entre mujeres embarazadas. Hay quienes creen que alivia las nuseas. Otros piensan que la prctica
se basa en la herencia cultural. El consumo de tierra debe desalentarse; contiene
bacterias que contaminaran a la madre y al feto. Ingerir tierra puede llevar al
bloqueo intestinal y las sustancias presentes en la tierra retendran los minerales,
evitando su absorcin en el cuerpo y, por tanto, creando deficiencias de nutrientes. Si cualquiera de las sustancias no comestibles reemplaza a los alimentos
ricos en nutrientes de la dieta, la consecuencia sera deficiencias mltiples de
nutrientes. La ingesta del almidn usado para lavar, adems de una dieta regular,
agregara caloras y carbohidratos innecesarios.
Anemia
anemia
condicin producida por una cantidad
insuficiente de glbulos rojos,
hemoglobina o volumen sanguneo
La anemia es un trastorno provocado por una insuficiencia de glbulos rojos,

hemoglobina o volumen sanguneo. El paciente que la padece no recibe suficiente
oxgeno de la sangre y, por tanto, se siente dbil y cansado, tiene mal apetito y se
ve plido. La deficiencia de hierro es su forma ms comn. Durante el embarazo, el
aumento en el volumen sanguneo crea la necesidad de hierro adicional. Cuando
no se satisface esta necesidad con la dieta o el hierro almacenado en el cuerpo de
195
la madre, se desarrolla anemia por deficiencia de hierro. sta puede tratarse con
un suplemento de hierro diario.
La deficiencia de folato puede llevar a una forma de anemia megaloblstica
que se presenta durante el embarazo. Se caracteriza por escasez de glbulos
rojos, que son grandes e inmaduros. Las necesidades corporales de cido flico
aumentan de manera importante, cuando los glbulos rojos se estn formando.
Como consecuencia, el obstetra debe recetar un suplemento de folato de 400 a
600 g al da durante el embarazo.
Alcohol, cafena, drogas y tabaco

El consumo de alcohol est relacionado con un desarrollo fsico y mental subnormal del feto. A esto se le llama sndrome fetal por alcohol (FAS). Muchos
bebs con FAS son prematuros y tienen bajo peso al nacer. Entre las caractersticas fsica se incluyen cabeza pequea, comisuras de los ojos cortas, que los
hacen parecer muy separados, una cara media aplanada y un labio superior
delgado. Por lo general, hay deficiencia en el crecimiento (altura, peso), colocando al nio en el decil inferior de las normas de edad. Tambin hay evidencia
de disfuncin del sistema nervioso central, incluidos hiperactividad, convulsiones, dficit de atencin y microcefalia (cabeza pequea) (figura 11-1). Otro
trastorno producido por la ingesta del alcohol durante el embarazo es el efecto
fetal de alcohol (FAE). Los nios con FAE nacen con defectos menos notables
o sin defectos fsicos, pero con muchos problemas de comportamiento y psicosociales relacionados con el FAS. Quienes tienen FAE no logran llevar una
vida normal debido a los dficit de inteligencia, comportamiento y habilidades
sociales. Cuando la madre bebe alcohol, ste entra en el torrente sanguneo
del feto en la misma concentracin que en el de la madre. Por desgracia, el feto
no tiene la capacidad para metabolizarlo con la misma rapidez que la madre,
Fisuras palpebrales
ms pequeas
Pliegues
epicnticos
Malformaciones
de las orejas
Puente nasal
aplanado
Nariz corta
Labio superior
ms pequeo
Surco subnasal aplanado
Micrognatia
Figura 11-1 Caractersticas faciales de un nio con sndrome fetal por alcohol.
sndrome fetal por alcohol

(FAS)
desarrollo fsico y mental subnormal
provocado por el uso excesivo de
alcohol por parte de la madre durante
el embarazo
196
malformaciones fetales
anormalidades fsicas del feto
aborto espontneo
aborto que ocurre naturalmente

por lo que se queda ms tiempo en la sangre del feto que en la materna. Se
recomienda la abstinencia.
Se sabe que la cafena atraviesa la placenta y entra en el torrente sanguneo
del feto. Se han observado defectos de nacimiento en las ratas recin nacidas cuyas
madres fueron alimentadas con altas dosis de cafena durante el embarazo, pero
no hay datos en humanos que muestren que cantidades moderadas de cafena
sean dainas. Sin embargo, como medida de seguridad, se sugiere que la mujer
embarazada limite su ingesta de cafena a 2 tazas de bebidas que contengan cafena
al da, o menos de 300 mg/da.
Los efectos de los medicamentos son variables, pero los autorrecetados,
incluidos suplementos de vitaminas y minerales, adems de las drogas ilegales
peligrosas, pueden daar al feto. Los medicamentos derivados de la vitamina A
pueden causar malformaciones fetales y abortos espontneos. Las drogas
ilegales pueden hacer que el beb nazca con adiccin a cualquier sustancia
que la madre haya usado y, posiblemente, con el virus de inmunodeficiencia
humana (VIH). Si se sabe que una mujer embarazada est infectada con VIH, su
mdico puede recetarle zidovudina, como un intento por evitar el contagio de la
enfermedad al feto en desarrollo.
El tabaquismo en una mujer embarazada ha estado relacionado con bajo
peso al nacer en los bebs. Cuanto ms fume la madre, ms pequeo ser su beb,
debido a que fumar reduce el oxgeno y los nutrientes transportados en la sangre.
Otros riesgos relacionados con el tabaquismo son el SIDS (sndrome de muerte repentina del beb), muerte fetal, aborto espontneo y complicaciones en el parto. El
tabaquismo durante el embarazo tambin puede afectar el desarrollo intelectual y
el comportamiento del beb durante su crecimiento.
Debido a que las sustancias analizadas en esta seccin pueden causar problemas fetales, es recomendable que la mujer embarazada las evite.
DIETA PARA LA MUJER EMBARAZADA

CON DIABETES
diabetes que ocurre durante el embarazo;
suele desaparecer despus de dar a luz
macrosoma
peso al nacer mayor de 4.08 kg
hipoglucemia
niveles subnormales de azcar en sangre
hiperglucemia
cantidades excesivas de azcar en sangre
La diabetes mellitus es un grupo de enfermedades en que no se puede usar o

almacenar glucosa de forma normal, debido a una produccin o uso inadecuado de la insulina. Esta alteracin del metabolismo hace que la glucosa se
acumule en la sangre, donde produce numerosos problemas si no se controla.
(Consltese el captulo 17 para conocer informacin adicional acerca de la
diabetes mellitus.)
Algunas mujeres tienen diabetes cuando se embarazan. Otras pueden desarrollar diabetes gestacional durante el embarazo. En casi todos los casos, este
ltimo tipo desaparece despus del nacimiento; sin embargo, hay 40% ms de
riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en una etapa posterior. Cualquiera de estos
tipos aumenta los riesgos de defectos fsicos o mentales en el beb, nacimiento de
un nio muerto y macrosoma (peso al nacer mayor de 4.08 kg), a menos que
se monitoreen los niveles de glucosa en sangre con todo cuidado y se mantengan
en los lmites normales.
Toda mujer embarazada debe hacerse una prueba de diabetes entre las 16 y
28 semanas de gestacin. Las que la padezcan deben aprender a vigilar sus dietas
para mantener niveles normales de glucosa en sangre y para evitar la hipoglucemia y la hiperglucemia.
En general, las necesidades nutricionales de la mujer embarazada con diabetes son las mismas que las de la embarazada normal. La dieta debe planearse junto
con un dietista registrado o un educador de la diabetes certificado, porque depende
197
del tipo de insulina y la hora y el nmero de las inyecciones. Las clientas con diabetes
gestacional y las diabticas que no requieren insulina para controlar su diabetes,
tal vez la necesiten durante el embarazo para controlar sus niveles de glucosa en
sangre. No se han aprobado los agentes hipoglucmicos orales para su uso durante
el embarazo. La ingesta de alimentos entre comidas ayuda a mantener la glucosa en
sangre en un nivel estable. Los endulzantes artificiales han sido objeto de amplias
investigaciones y se ha descubierto que su uso es seguro durante el embarazo.
EMBARAZO DURANTE LA ADOLESCENCIA

El embarazo en la adolescencia es un importante motivo de preocupacin. Las
exigencias nutricionales, fsicas, psicolgicas, sociales y econmicas para la adolescente embarazada son tremendas. Con el nacimiento del beb, aumentan. La
mujer joven, que an necesita cuidado y apoyo financiero para s misma, de pronto
es responsable de un recin nacido indefenso. Si la madre no cuenta con suficiente
ayuda, el efecto total en ella y el nio puede ser devastador.
Es probable que la madre joven necesite cuidado prenatal de la salud, cuidado del beb y asesora psicolgica, nutricional y econmica, adems de
encontrar una vivienda adecuada. Y en ese punto, no es seguro que la familia
de la muchacha la apoye.
En ese momento, tal vez haya quienes den poca importancia a los hbitos
nutricionales. Sin embargo, son de extrema importancia. Es probable que los
hbitos alimenticios de una adolescente no sean adecuados para satisfacer
las necesidades nutricionales de su propio cuerpo en crecimiento. Cuando agrega
la carga nutricional de un feto en desarrollo, ambos son puestos en riesgo. Las
adolescentes son muy vulnerables a la hipertensin inducida por embarazo y al
alumbramiento prematuro. La PIH puede producir problemas cardiovasculares o
renales posteriores. El alumbramiento prematuro es la mayor causa de muerte entre recin nacidos. La nutricin inadecuada de la madre se relaciona con defectos
mentales y fsicos de nacimiento.
Estas muchachas necesitan conocer sus propias necesidades nutricionales y
los requisitos adicionales del embarazo (vase el cuadro 11-2). El programa WIC
(Women, Infants, and Children), financiado por el gobierno de Estados Unidos,
ayuda con el cuidado prenatal, la educacin nutricional y la comida adecuada
para el mejor resultado posible. Las adolescentes embarazadas necesitan mucha
asesora y apoyo emocional por parte de personas experimentadas antes de que se
puedan sugerir mejoras nutricionales.
EXPLORANDO LA WEB
acerca de los programas
WIC. Familiarcese con los
servicios que estn disponibles
para las mujeres embarazadas.
Investguese en dnde
pueden recibir las mujeres
estos servicios.
LACTANCIA
Una mujer necesita decidir si va a amamantar a su beb antes de que ste nazca.
Casi todas las mujeres pueden amamantar; el tamao de los pechos no es una
barrera. La lactancia, la produccin y secrecin de leche materna con el propsito de alimentar a un beb, se facilita por medio de la interaccin entre varias
hormonas despus del nacimiento del beb. La oxitocina y la prolactina instigan
el proceso de lactancia. La prolactina es responsable de la produccin de leche y la
oxitocina participa en su expulsin del pecho. La succin que hace el beb inicia
la liberacin de oxitocina, lo que produce la expulsin de la leche hacia la boca
del beb. A esto se le llama reflejo de eyeccin. Es un mecanismo de suministro y
demanda. Cuanto ms se amamante al nio, ms leche produce la madre.
Toma de 2 a 3 semanas establecer por completo la rutina de alimentacin;
por tanto, se recomienda no dar ninguna alimentacin adicional durante este tiempo.
lactancia
periodo en que la madre amamanta
al beb
198
EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio Web de la
International Lactation
Consultant Association,
www.ilca.org. Qu informacin
se pudo encontrar acerca de
durante la lactancia? Estas
necesidades difieren de
las de las mujeres mayores
y las adolescentes? Explrense
los beneficios de la lactancia.
Cules son algunas
preocupaciones comunes
que las mujeres tienen cuando
toman la decisin de lactar?
Cmo se respondera a
estas preocupaciones?
especialista en lactancia
experto en el amamantamiento
ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
Los investigadores en el
Cincinnati Childrens Hospital
Medical Center, en Cincinnati,
Ohio, condujeron un estudio
para detectar la presencia
de una protena en la leche
humana que explica la relacin
entre la lactancia y el menor
riesgo de obesidad en etapas
posteriores de la vida. La
protena es la adiponectina
y afecta la manera en que el
cuerpo procesa el azcar y los
lpidos. Esta protena puede
tener cierta influencia sobre la
programacin metablica de
los bebs, que puede disminuir
la probabilidad de padecer
obesidad ms adelante
en la vida.
(Fuente: Medical Study News,
mayo 2004.)

La leche humana est formulada para cumplir con las necesidades nutricionales
de los bebs durante los primeros 6 meses de vida. El contenido de hierro en la
leche materna es muy bajo, pero se absorbe muy bien, por lo que no se necesita
ningn suplemento de hierro para los lactantes.
Especialista en lactancia
Los especialistas en lactancia son expertos en el amamantamiento y ayudan a
las nuevas madres que pudieran tener problemas como un inadecuado enganche
del beb. Esto puede llevar a lastimaduras del pecho y desmotivar a las primerizas.
Debido a que el mejor primer alimento para los bebs es la leche materna, un
especialista en lactancia puede ensear tcnicas apropiadas para un amamantamiento exitoso.
Beneficios de la alimentacin
al pecho materno
Hay muchas razones positivas en alimentar al pecho materno. El principal beneficio
de la leche materna es nutricional. La leche materna contiene la cantidad precisa de lactosa, agua, cidos grasos esenciales y aminocidos para el desarrollo
cerebral, el crecimiento y la digestin. Ningn beb es alrgico a la leche de su madre, aunque puede tener reacciones a algo que la madre come. La leche humana
contiene por lo menos 100 ingredientes que no se encuentran en la de frmula.
Los bebs amamantados muestran una incidencia menor de infecciones
en el odo, diarrea, alergias y admisiones a hospitales. Los bebs amamantados
reciben inmunidad de la leche de su madre para las enfermedades que sta ha padecido o a las que ha estado expuesta. Cuando un beb se enferma, la bacteria que
produce la enfermedad se transmite a la madre mientras se amamanta al beb; el
sistema inmune empezar a crear anticuerpos para ste.
La succin del pecho promueve un buen desarrollo de la mandbula porque
se requiere ms trabajo para obtener leche del pecho que de una botella y el ejercicio fortalece las mandbulas y fomenta el crecimiento de dientes rectos y saludables. La lactancia facilita el apego entre la madre y el nio. El contacto con la piel
ayuda al nio a sentirse seguro, protegido y querido. Los pediatras motivan a las
madres de bebs prematuros a sostener a sus bebs en sus pechos (piel con piel).
A esto se le llama cuidado de canguro, lo que ha demostrado que tranquiliza y
calma al beb, y ayuda a mantener la temperatura de ste. Los padres tambin
participan en el cuidado de canguro colocando a los bebs contra su pecho.
Entre los beneficios para la madre se incluyen la ayuda en la prdida de
algunos de los kilos que subi durante el embarazo y en la estimulacin del tero
para que se contraiga hasta su tamao original. El descanso es importante para
una nueva madre y la lactancia le da esa oportunidad. Amamantar es econmico,
la leche materna siempre se encuentra a la temperatura correcta y siempre est
disponible (sobre todo a la mitad de la noche).
No es necesario que se deje de amamantar cuando se regresa a trabajar; se
puede usar un sacaleche para guardar la leche extrada para alimentar al beb
cuando la mam no est disponible. La leche materna se conserva de 8 a 10 horas
a temperatura ambiente (18.8 a 22.2C), 8 das en el refrigerador, de 3 a 4 meses en
el congelador y 12 meses en un ultracongelador. La leche previamente congelada
debe usarse 24 horas despus de descongelarla en el refrigerador. La leche materna
no debe calentarse en el microondas ni en la estufa. Esos mtodos de calentar
la leche materna matan su capacidad de mejorar el sistema inmune.
Requisitos calricos durante la lactancia

Durante la lactancia, aumentan las necesidades calricas de la madre. stas
dependen de la cantidad de leche producida. Se requieren casi 85 caloras para
producir 100 ml de leche. Durante los primeros 6 meses, la produccin promedio de leche diaria es de 750 ml y, para esto, la madre requiere casi 640 caloras
adicionales diarias. Durante los siguientes 6 meses, cuando el beb comienza
a ingerir otros alimentos, aparte de la leche, la produccin promedio de leche
diaria baja a 600 ml y el requisito calrico se reduce a casi 510 caloras adicionales diarias.
El Food and Nutrition Board sugiere un aumento de 500 caloras diarias durante la lactancia. Es menor que la necesidad real, porque se supone que se ha almacenado cierta grasa durante el embarazo, que puede usarse para la produccin
de leche. El nmero preciso de caloras que la madre necesita depende del tamao
del beb, del apetito de ste y de la cantidad de actividades de la madre. Cada 29.5 ml
de leche humana contienen 20 caloras.
Si la dieta de la madre no contiene suficientes caloras, la cantidad de leche
se reduce. Por tanto, la lactancia no es un buen momento para hacer una dieta
estricta para bajar de peso. Hay prdida de peso de forma natural provocada por la
quema de grasa almacenada para producir leche.
Requisitos nutricionales durante

la lactancia
En general, casi todos los requisitos nutricionales aumentan durante la lactancia. Las cantidades dependen de la edad de la madre (vase el cuadro 11-2). Las
protenas tienen una importancia particular, porque se estima que se secretan 10
gramos de protenas en la leche diariamente.
MyPyramid ayuda a planear las comidas para la madre en lactancia. Debe
estar segura de incluir suficientes frutas y vegetales, sobre todo los que son ricos en
vitamina C. Una cantidad extra de leche sin grasa proporciona muchos nutrientes
y caloras adicionales que se requieren durante la lactancia. Las papas fritas, las
bebidas gaseosas, los dulces y los postres casi slo proporcionan caloras.
Las vegetarianas deben tener un cuidado especial para asegurarse de que
obtienen suficientes caloras, hierro, zinc, cobre, protenas, calcio y vitamina D. Se
puede recetar un suplemento de vitamina B12 a stas.
Es importante que la madre que alimenta al pecho materno tenga suficientes
lquidos para reemplazar los que se pierden en la leche del beb. El agua y el jugo
de frutas natural son las mejores opciones.
La madre debe estar consciente de que tiene que reducir su ingesta calrica
al finalizar el periodo de lactancia, para no subir de peso.
Medicamentos, cafena, alcohol y tabaco

Casi todos los qumicos pasan a la leche materna; por ello, es esencial que la
madre consulte con su obstetra antes de usar cualquier medicina o suplemento
nutricional. La cafena puede hacer que el beb est irritable. El exceso de alcohol,
tabaco y drogas ilegales puede ser muy daino. Tanto las drogas ilegales, como
la marihuana o herona, y los medicamentos recetados, como la metadona y la
oxicodona, pueden aletargar excesivamente al beb y hacer que est mal alimentado. Las drogas estimulantes pueden producir irritabilidad en el beb. La mayor
preocupacin es la adiccin de la madre y el beb.
199
200

La buena nutricin durante el embarazo marca una diferencia entre una vida
saludable productiva y una destrozada por los problemas econmicos y de salud,
tanto para la madre como para el hijo.
La mayora de las mujeres embarazadas desea la mejor nutricin para
s mismas y sus hijos. Tambin se preocupan por su peso durante y despus
del embarazo. Es esencial que reciban consejos por parte de un profesional del
cuidado de la salud capacitado. Es probable que los artculos en peridicos y
revistas o en panfletos de las tiendas de productos para la salud sean correctos,
pero no se les debe tomar como ciertos a menos que los apruebe un profesional
del campo diettico.
La nutricin es un tema popular y la gente se inclina a creer lo que est impreso. Tal vez resulte difcil convencer a la gente de que la informacin que leen es
incorrecta. Como siempre, el profesional del cuidado de la salud debe tener mucha
paciencia cuando se reeduca a los clientes que lo necesiten.
La adolescente embarazada representa el reto ms grande. Sus necesidades
son vastas, pero su experiencia y, por tanto, su perspectiva es limitada. Ensear
a las adolescentes embarazadas sobre una buena nutricin puede ser difcil, si se
logra hacerlo, pero no slo ayudar a sta sino tambin a su hijo y a sus amigos.
4. Qu valor tienen los alimentos ricos en protenas

durante el embarazo?
Una mujer embarazada tiene mayores probabilidades de
permanecer saludable y dar a luz a un beb saludable si
sigue una dieta bien balanceada. Las investigaciones demuestran que la nutricin materna afecta la salud mental
y fsica posterior del nio. La anemia y la PIH son dos
trastornos que pueden producirse debido a una nutricin
inadecuada. Los requisitos calricos y casi todos los requisitos de nutrientes aumentan en las mujeres embarazadas
(sobre todo en las adolescentes) y las mujeres que alimentan al pecho materno. La ganancia de peso promedio durante el embarazo es entre 11.3 y 15.8 kg.
1. Disctase la siguiente afirmacin Una mujer embarazada debe comer por dos.
2. Por qu es muy importante para una mujer embarazada tener una dieta altamente nutritiva?
3. Disctase la ganancia de peso durante el embarazo
desde el primer mes hasta el noveno. Por qu no es
deseable subir demasiado de peso durante el embarazo? El embarazo es un buen momento para bajar
de peso? Explquese.
5. Es comn que se recete un suplemento de hierro

durante el embarazo. Por qu? Qu pasara si
la madre no recibe un suministro adecuado de
hierro? Cmo afectara esa condicin al beb?
Disctase qu tan recomendable es que la mujer
embarazada tome suplementos de hierro o vitamnicos autorrecetados, adems de los que le receta
el obstetra.
6. Disctase por qu el obstetra debe revisar de manera regular la presin sangunea, la orina y el peso
de la mujer durante el embarazo.
7. Qu son las nuseas matutinas y cmo pueden evitarse? Si alguna compaera de clase est
embarazada, pregntesele acerca de las nuseas
matutinas. Puede ser un problema grave? Explquese.
8. Por qu es una buena idea que una mujer embarazada incluya frutas ctricas o meln en cada
comida?
9. Por qu la ganancia de peso promedio es de 11.3
a 15.8 kg durante el embarazo si el beb pesa casi
3.4 kg?
10. Descrbase la pica. Por qu no es deseable?
11. Disctanse los peligros para el beb relacionados
con el uso de drogas por parte de la madre.
12. Cmo afecta la diabetes de la madre al feto?
1. Pdase a un dietista que hable ante la clase sobre la

importancia de una nutricin adecuada antes y
durante el embarazo. Pregntese acerca de los efectos de una buena y una mala nutricin sobre la salud
de la madre, el desarrollo prenatal, la mortalidad del
beb y el crecimiento y desarrollo del nio. Pdasele
su opinin sobre el uso de alcohol, cafena y tabaco
durante el embarazo. Y durante la lactancia.
2. Invtese a una enfermera practicante a que hable
ante la clase sobre los sntomas y peligros de la PIH.
3. Invtese a un educador de la diabetes certificado
apara que hable ante la clase sobre los problemas
que pueden presentarse durante el embarazo de
una mujer diabtica.

respuesta correcta.
1. Al beb en desarrollo en el tero de la madre se le
llama
a. esperma
b. feto
c. placenta
d. ovario
2. Una forma comn de anemia es producida por
a. la pica
b. un exceso de vitamina A
c. una falta de hierro
d. la coccin inapropiada de la carne
3. La presin sangunea alta, el edema y la albmina
en orina son sntomas de
a. nuseas
b. anemia
c. pica
d. hipertensin inducida por embarazo
4. Un nombre comn que se da a las nuseas durante
las primeras etapas del embarazo es
a. nuseas matutinas
b. pica
c. hipertensin inducida por embarazo
d. mortalidad
5. Los requisitos de folato y vitamina B12 aumentan
durante el embarazo debido al papel que juegan en
a. la construccin de huesos y dientes fuertes
b. la defensa ante infecciones en la placenta
201
c. la formacin de sangre
d. la accin de enzimas
6. El requisito energtico diario adicional en promedio
para la mujer embarazada durante los ltimos dos
trimestres es de
a. 100 caloras
b. 300 caloras
c. 500 caloras
d. 1 000 caloras
7. Las caloras adicionales requeridas durante el embarazo pueden obtenerse
a. comiendo bistec todos los das
b. bebiendo malteadas todos los das
c. tomando 0.5 L de leche sin grasa adicional todos
los das
d. usando un suplemento de hierro
8. Al antojo de sustancias no comestibles durante el
embarazo se le conoce como
a. anemia
b. anemia megaloblstica
c. nuseas
d. pica
9. Durante el embarazo, la ganancia de peso promedio es de
a. 6.8 a 10.88 kg
b. 11.3 a 15.8 kg
c. 4.98 a 10.88 kg
d. 6.8 a 10.88 kg
10. Al periodo en que una madre amamanta a su beb
se le conoce como
a. embarazo
b. trimestre
c. lactancia
d. obstetricia
11. Entre algunos sustitutos apropiados para la leche
se incluyen
a. el jugo de naranja y el jugo de tomate
b. el queso y las natillas
c. los panes y cereales
d. los vegetales y los jugos de fruta
12. La RDA, DRI, o ambas para las caloras adicionales
para la madre en lactancia son de
a. 100
b. 300
c. 500
d. 1 000
13. La dieta diaria durante el embarazo y lactancia debe
a. estar basada en MyPyramid
b. incluir por lo menos 1.24 litros de leche
c. estar limitada a 1 900 caloras
202
14. Algunos bocadillos apropiados para la mujer embarazada y en lactancia incluyen

a. frutas y vegetales crudos
b. papas fritas y pretzels
c. refrescos
d. caramelos
15. La duracin de un embarazo normal es de
a. 34 a 36 semanas
b. 36 a 38 semanas
c. 38 a 40 semanas
d. 40 a 42 semanas
16. El lquido que rodea al feto en el tero es el
a. parenteral
b. intracelular
c. amnitico
d. sinovial
17. Durante el embarazo, la nutricin parenteral puede
ser necesaria para pacientes
a. con ganancia de peso excesiva
b. que sufren de hiperemesis gravdica
c. que no pueden tolerar la leche
d. que no comen carne
18. La acidez estomacal puede prevenirse
a. comiendo con frecuencia y en porciones pequeas
b. recostndose inmediatamente despus de comer
c. tomando cido acetilsaliclico
d. aumentando los lquidos en las comidas
19. La hipertensin inducida por embarazo
a. se alivia con la comida salada
b. puede ocurrir cuando las dietas no contienen
suficientes protenas
c. tiende a ser un precursor de la deficiencia de hierro
d. produce anemia megaloblstica
Shagmet, contadora de 30 aos de edad cuya familia emigr a Estados Unidos desde Nepal cuando
ella contaba con 4 aos, tiene dos hijos pequeos,
uno de 3 y otro de 2 aos. Ambos embarazos los
super sin complicaciones. En cuanto pens que
estaba embarazada, hizo una cita con su doctor, empez a tomar vitaminas prenatales y vigil su dieta.
20. La diabetes gestacional

a. tiende a provocar bajo peso al nacer en los
bebs
b. siempre se desarrolla en la diabetes mellitus de
tipo 1 insulinodependiente
c. suele desaparecer despus de que nace el beb
d. no representa ningn peligro para la madre o el
nio
21. La malnutricin materna
a. no tiene efectos en el feto
b. puede producir un aumento en el nivel de hemoglobina del feto
c. con frecuencia provoca macrosoma
d. puede llevar a retraso mental o en el desarrollo
22. La necesidad de hierro aumenta durante el embarazo porque
a. previene el bocio materno
b. es esencial para el desarrollo de huesos
c. es necesario para el metabolismo fetal
d. hay un aumento en el volumen de sangre
23. Los alimentos densos en nutrientes proporcionan
cantidades sustanciales de
a. vitaminas, minerales y protenas
b. caloras por gramo de comida
c. carbohidratos, grasas y agua
d. sodio, cloro y agua
24. Se debe evitar el exceso de vitamina A durante el
embarazo porque puede
a. producir defectos de nacimiento
b. provocar diabetes gestacional
c. contribuir a los clculos biliares en el feto
d. reducir el apetito de la madre
Su doctor le recomend que no aumentara ms de

11.3 kg con cada embarazo.
Ahora su esposo, Germain, ocupa un nuevo
puesto en Montana. Ambos saben que el cambio de
estilo de vida va a ser un reto pero estn dispuestos
a probar lo que el oeste tiene para ofrecerles, sobre
todo el estado del Gran Cielo.
203
Despus de la mudanza, ella ha estado ocupada

por completo arreglando su nueva casa y recuperando su vida, regresando a su rutina relativamente
normal. Ha estado tan ocupada que ha perdido la
nocin del tiempo. Ahora, despus de 4 meses, se
da cuenta que no recuerda su ltimo periodo y sospecha que est embarazada. Como no ha tenido
tiempo para encontrar un nuevo doctor, sigue posponindolo. Su vecino ms cercano le dice que el
nico buen doctor est a 40 minutos de distancia
desde su casa.
Despus de 6 meses, Shagmet empieza a sentirse culpable por no haberse hecho una revisin
prenatal. Ella sabe que necesita establecer una relacin doctor-paciente, pero siente pena porque su
embarazo est muy avanzado. Cree que su dieta ha
sido inadecuada para alimentar a dos personas y no
ha tomado suplementos vitamnicos. Ha estado bajo
mucho estrs con la mudanza al otro lado del pas
y no se ha alimentado de la manera tan saludable
como lo habra hecho de no tener que mudarse. Por
fin, hace una cita con un doctor.
VALORACIN
DE RESULTADOS
2. Cul fue la causa de la situacin de Shagmet?

3. Cul es el problema que representa el momento en que se mud la familia?
DIAGNSTICO
4. La falta de atencin de Shagmet hacia ______
_________ se relaciona con ______________
como se muestra en su decisin de _______
__________.
PLAN U OBJETIVO
7. Cules son los objetivos educativos?
APLICACIN
8. Cules son los temas principales que necesitan discutirse con ella para un embarazo
saludable?
9. Qu temas necesitan ensersele sobre la
falta de suplementos nutricionales?
Mnica es una muchacha de 17 aos, rubia y de ojos

azules, que va en la preparatoria. Es inteligente, lleva
promedio de 10 y tiene ambiciones profesionales
despus de su graduacin. Mnica le agradaba a
10. En su siguiente cita con el doctor, qu revisara ste para determinar si ha cumplido con
los objetivos?
11. Qu objetivos de enseanza deben plantearse
a medida que se acerca la fecha de alumbramiento?
CALIFICACIN
DE
ESTE
1. Qu informacin objetiva se tiene de este

caso?
PLATILLO
Shagmet ha estado organizando la casa y la vida

de su familia desde que se mudaron y no ha
preparado sus comidas como lo hara
normalmente. Esto es lo que ha elegido para
comer en un desayuno rpido. Valrese el platillo.
118.29 ml de jugo de naranja
1 rol de canela
1 taza de cereal de hojuelas de maz
escarchadas
59.14 ml de leche con cereal
2 tazas de caf, negro
Qu se cambiara y, en este caso, por qu lo hara?
todos sus compaeros de clase y era activa en

deportes y actividades extracurriculares. Incluso era
voluntaria de un club de ayuda a nios y nias en su
ciudad. Mnica fue al baile de graduacin con Eric.
204
l era el capitn del equipo de ftbol americano y

le pareca muy guapo. Despus del baile, Mnica
y Eric asistieron a las fiestas luego del baile en el
hotel local. Nadaron en la alberca tamao olmpico,
celebraron y se quedaron toda la noche.
Durante las vacaciones de verano Mnica trabaj
en un restaurante de comida rpida. Tena el turno de
las 6:00 a.m. Casi nunca desayunaba y el olor de la
comida frita le revolva el estmago. Cuando terminaba su turno estaba exhausta y se iba a casa a dormir. No tuvo sus periodos de junio y julio. La prueba
de embarazo que compr indic que estaba embarazada. Le dijo a su madre e hicieron una cita para
su primera revisin prenatal. Durante la visita se le
VALORACIN
1. Qu informacin objetiva se tiene sobre el
caso?
2. Qu hizo que Mnica comiera as?
3. Qu comportamientos prenatales fueron de
ayuda? Cules no lo fueron?
DIAGNSTICO
4. Compltese el siguiente diagnstico: el riesgo
de crecimiento desproporcionado del beb
estaba relacionado con ________________.
5. Compltese la siguiente oracin: Mnica tena
alto riesgo de ______________ secundario a
___________________.
6. Compltese el siguiente diagnstico: el conocimiento deficiente de Mnica sobre un embarazo sano y la salud del beb se demuestra en
su incumplimiento con _________________.
pregunt si fumaba o consuma alcohol, y acerca de

sus hbitos alimenticios. Se le dio la instruccin
de dejar de fumar. Se le recetaron vitaminas prenatales
y se le dijo que deba aumentar su ingesta calrica y
de hierro. Mnica program y asisti a sus citas de
seguimiento. Quera tener un beb sano, pero no quera estar gorda. Subi 6.8 kg y fumaba cuando el nivel
de estrs le resultaba muy elevado.
Su beb naci a las 37 semanas de gestacin.
Pes 3.11 kg, midi 45.72 cm y tuvo periodos de
apnea en que dej de respirar temporalmente, por lo que
tuvo que usar un monitor de apnea cuando se lo
llevaron a casa. Se les ense a Mnica y a su mam
a dar RCP infantil y a tratar la apnea en casa.
con un beb con bajo peso al nacer? Ayudaran visitas sanitarias o de asistencia?
12. Cul es la preocupacin principal con respecto al beb?
DE RESULTADOS
13. En la siguiente visita, qu criterios usara la
enfermera practicante para observar si Mnica
y el beb estn saludables?
14. Cules otros problemas pueden tener Mnica
y el beb debido al bajo peso al nacer del beb?
15. Qu otros problemas hacen esta situacin ms
difcil para que una madre adolescente tenga
xito?
16. Qu otro tipo de apoyo puede ser de ayuda
para la madre adolescente?
7. Cul es el plan de salud despus de dar a luz?

8. Cul es el objetivo para la salud del beb relacionado con reducir el riesgo de SIDS y de
retrasos en el desarrollo?
APLICACIN
9. Qu temas se le necesitan ensear acerca de
la salud de su beb y el desarrollo de ste? Qu
necesita saber acerca de la apnea y el SIDS?
Qu necesita aprender sobre el crecimiento y
desarrollo normal del beb?
10. Quin ms necesita estar presente mientras
se le ensea lo anterior?
11. Qu tipo de seguimiento mdico y de asistencia necesita Mnica como madre adolescente
CALIFICACIN
DE
ESTE
PLAN U OBJETIVO
PLATILLO
Mnica sigue trabajando en el restaurante de

comida rpida a lo largo de su embarazo. Contina
con su hbito de no desayunar, pero para el
almuerzo come lo siguiente. Valrese este platillo.
Ensalada Csar sin pollo y vinagreta
balsmica
Orden chica de papas a la francesa
1 refresco de dieta de 1 litro
Cules son las cantidades de caloras, protenas
y hierro que contiene este platillo? Es suficiente
para la adolescente embarazada? Por qu s o
por qu no?
205
amniocentesis
bajo pedido
desarrollo psicosocial
destete
enfermedad de la orina con olor
a jarabe de maple (MSUD)
errores congnitos del metabolismo
estril
fenilalanina
fenilalanina hidroxilasa
fenilcetonuria (PKU)
frmula sin fenilalanina
galactosemia
galactosuria
inmunidad
isoleucina
leucina
mutaciones
regurgitacin
transferasa
valina
vnculo
DIETA DURANTE
LA INFANCIA
Decir cul es el efecto de la nutricin inadecuada en el beb
Discutir los aspectos positivos de la lactancia y de la alimentacin con
bibern
Describir cundo y cmo se introducen los alimentos en la dieta del beb
Describir los errores congnitos del metabolismo y su tratamiento diettico
La comida y su presentacin son muy importantes durante el primer ao de vida
del beb. El desarrollo fsico y mental dependen de la propia comida, del tiempo y
la manera en que se ofrece la comida afectan el desarrollo psicosocial.
Los bebs reaccionan a las emociones de sus padres. Si se obliga a comer
a un nio o se le retira hasta que el nio se siente incmodo, o si la comida se
presenta en una forma tensa, el nio reacciona con tensin e infelicidad. Si el
padre est relajado, la hora de comida del beb puede ser placentera tanto para
los padres como para el nio (figura 12-1).
Aunque en el pasado se alimentaba a los bebs de acuerdo con horarios preestablecidos, es preferible alimentarlos bajo pedido. De esta manera, se evitan
las frustraciones relacionadas con el hambre y se ayuda al nio a desarrollar confianza en las personas. Es probable que el recin nacido necesite que se le alimente
con ms frecuencia, pero cuando el beb tiene 2 o 3 meses de edad pide que se le
alimente en promedio cada 4 horas.
205
206
Figura 12-1 Se acepta y se digiere mejor la comida en una atmsfera feliz

y relajada.
REQUISITOS NUTRICIONALES
desarrollo psicosocial
relacionado tanto con el desarrollo
psicolgico como con el social
bajo pedido
alimentar a los bebs cuando lo deseen
El primer ao de vida es el periodo de ms rpido crecimiento en la vida de una

persona. En seis meses, un beb pesa el doble de lo que pes al nacer y antes del
primer ao pesa el triple. Esto explica por qu los requisitos energticos, vitamnicos, de minerales y protenas son mayores por unidad de peso corporal que en
los nios mayores o adultos. Sin embargo, es importante recordar que los ndices
de crecimiento varan de un nio a otro. Las necesidades nutricionales dependen
en gran medida del ndice de crecimiento del nio.
Durante el primer ao de vida, el nio normal necesita de 98 a 108 caloras
por kilogramo de peso corporal al da. Esto es dos o tres veces el requisito para
los adultos. Los bebs con bajo peso al nacer y los que han sufrido malnutricin
o enfermedad requieren una cantidad mayor de caloras por kilogramo de peso
corporal. Las caractersticas que reflejan el estado nutricional de los bebs son
muy parecidas a las de los adultos (consltese el cuadro 1-2).
La base de la dieta de los bebs es la leche materna o la frmula. Cualquiera
de las dos es un alimento nutritivo y digerible que contiene protenas, grasas,
carbohidratos, vitaminas, minerales y agua.
Se recomienda que los bebs de hasta 6 meses de edad ingieran 2.2 gramos
de protenas por kilogramo de peso al da, y los de 6 a 12 meses, 1.56 gramos. Esto
se obtiene de manera satisfactoria con la leche humana o las frmulas para bebs
(figura 12-2).
Los bebs tienen ms agua por kilogramo de peso corporal que los adultos.
Por tanto, suelen necesitar 1.5 ml de agua por calora. Es el mismo ndice de
agua y caloras que se encuentra en la leche humana y en casi todas las frmulas
para bebs. Las vitaminas y minerales esenciales pueden suministrarse en la
CAPTULO 12 Dieta durante la infancia
207
Figura 12-2 Un beb feliz, saludable y bien alimentado.
leche materna, la frmula y la comida. Con excepcin de la vitamina D, la leche

materna proporciona todos los nutrientes que un beb necesita para los primeros
4 a 6 meses de vida. Un beb nace con provisiones de hierro para 3 a 6 meses.
Cuando alcanza los 6 meses de edad, el pediatra suele agregar a la dieta cereal
fortificado con hierro.
La leche humana suele proporcionar al beb suficiente vitamina C. Hay
frmulas fortificadas con vitamina C y su uso es recomendado por la American
Academy of Pediatricians, si no se amamanta al nio. El pediatra puede prescribir un suplemento de vitamina D para los bebs amamantados, pero que no
se exponen a la luz solar de forma regular. A los recin nacidos a los que les
faltan bacterias intestinales para sintetizar la vitamina K, se les administra un
suplemento de vitamina K poco despus de su nacimiento. Adems, algunos
pediatras recetan flor a los bebs que son amamantados, o a los que se les
alimenta con frmula en lugares donde el agua, como el agua subterrnea,
contiene poco flor.
Se debe tener cuidado de que los bebs no reciban cantidades excesivas
de vitamina A o D, porque ambas pueden ser txicas en cantidades excesivas. La
vitamina A puede daar el hgado y causar anormalidades seas, y la vitamina D puede daar el sistema cardiovascular y los riones.
208
LACTANCIA
inmunidad
capacidad de combatir ciertas
enfermedades
estril
libre de organismos infecciosos
Aunque los bebs prosperan si se les alimenta con leche materna o con frmula,
la primera ofrece ventajas que las frmulas no pueden equiparar. La lactancia
es una forma natural de proporcionar al beb una buena dieta. En realidad, es
usada como una gua para medir los requisitos nutricionales de los bebs (figura 12-3).
La leche materna proporciona al beb inmunidad temporal ante muchas
enfermedades infecciosas. Es econmica, nutricionalmente perfecta y sana, adems
de que ahorra el tiempo que se gastara en comprar o preparar la frmula. Es
estril, fcil de digerir y por lo general no produce alteraciones gastrointestinales o reacciones alrgicas. Los bebs amamantados tienen menos infecciones
(sobre todo en el odo) durante los primeros meses de vida que los alimentados
con frmula. Debido a que la leche materna contiene menos protenas y minerales que las frmulas, sta reduce la carga para los riones del beb. La lactancia tambin promueve el desarrollo motriz oral en bebs y disminuye el riesgo
de obesidad y diabetes.
Se debe ofrecer el pecho cada 2 horas durante las primeras semanas.
A medida que el beb crece y se desarrolla, su capacidad de succionar ms
fuerte permite que se extraiga ms leche cada vez que se alimenta, y la frecuencia de las sesiones de lactancia disminuye. Se recomienda que el beb
se amamante de cada pecho durante 10 a 15 minutos por cada sesin. Los
bebs tienen periodos de mayor crecimiento a los 10 das, las 2 semanas, las
6 semanas y los 3 meses. En estas etapas, debe amamantrsele con ms frecuencia para aumentar el suministro de nutrientes necesarios para apoyar
el crecimiento.
Se puede tener la seguridad de que el beb est obteniendo suficientes
nutrientes y caloras de la lactancia si (1) hay seis o ms paales sucios al da
(2) hay un crecimiento normal, (3) hay una o dos defecaciones color mostaza
al da y (4) si se vaca el pecho durante el amamantamiento.
Figura 12-3 La lactancia ofrece muchos beneficios nutricionales al

recin nacido.
209
Por lo menos desde la perspectiva de la madre, el vnculo que se da durante

el amamantamiento es incomparable. Adems, la lactancia ayuda a que el tero
de la madre regrese a su tamao normal despus del alumbramiento, controla el
sangrado posparto y tambin ayuda a que la madre recupere con mayor rapidez
el peso que tena antes del embarazo. La investigacin demuestra una correlacin
entre la lactancia y la disminucin del riesgo de cncer de mama y de osteoporosis
en mujeres premenopusicas.
El amamantamiento ha ido reducindose desde muchos aos, pero un nmero creciente de madres est amamantando a sus bebs en la actualidad. Si la
madre trabaja y no est disponible cada vez que se alimenta al beb, se puede
extraer leche antes, refrigerarla o congelarla y usarla en el momento apropiado
para sustituir un bibern de frmula. Nunca se debe calentar la leche materna
en el microondas, porque se destruyen los anticuerpos.
ALIMENTACIN CON BIBERN

Muchos padres eligen alimentar con bibern a sus bebs. Algunas mujeres tienen
miedo de que no puedan producir suficiente leche materna. A algunas les hace
falta el apoyo emocional de su familia y a otras les parece que la lactancia es algo
ajeno a su cultura. Otras ms, que trabajan o tienen muchas actividades fuera
de casa, consideran ms conveniente la alimentacin con bibern. Cualquiera de
estas dos formas de alimentacin es aceptable, siempre y cuando se le brinde amor
y atencin al beb mientras se le alimenta.
Debe acurrucarse al beb y sostenerlo en una posicin semierguida
mientras se le alimenta (figura 12-4). Al parecer, los bebs a quienes se les
Figura 12-4 La alimentacin es un buen momento para proporcionar amor y atencin

al beb.
vnculo
apego emocional
210
Figura 12-5 Para hacer que un beb eructe, se le debe cargar en una de estas dos
posiciones y golpear suavemente su espalda.
regurgitacin
vmito
alimenta de esta manera son menos propensos a desarrollar infecciones en

el odo que a quienes se les alimenta recostados. Se cree que una posicin
erguida previene que el lquido se acumule en la parte trasera de la garganta
y entre en los tubos del odo medio. Mientras se le alimenta, y al terminar, se
debe propiciar que el beb eructe, para liberar gas del estmago, tal y como se hace
eructar a los bebs que son amamantados (figura 12-5). Esta accin previene
la regurgitacin.
Si se alimenta al beb con bibern, el pediatra debe proporcionar informacin acerca de las frmulas comerciales y las instrucciones de alimentacin. Por
lo general, las frmulas se elaboran a partir de la leche de vaca, porque es abundante y puede modificarse fcilmente para asemejarla a la leche humana. Es
necesario modificarla porque contiene ms protenas y sales minerales y menos
lactosa (azcar de la leche) que la leche humana. Las frmulas, como la de soya,
se desarrollan de forma tal que sean similares a la leche humana en nutrientes
y valores calricos.
Cuando un beb es demasiado sensible o alrgico a las frmulas para bebs,
se le puede dar una alimentacin sinttica. sta suele elaborarse con soya. Las
frmulas con protenas predigeridas se usan para bebs que no toleran todos los
dems tipos de frmulas.
Es posible comprar frmulas listas para alimentar al nio, concentradas o
en forma de polvo. Las formas concentradas y en polvo se deben mezclar con agua
estril o hervida. El tipo ms conveniente tambin es el ms costoso.
Si es necesario agregar agua al tipo de frmula adquirida, es esencial
medir correctamente la cantidad agregada. Si se aade muy poca agua, representar una carga muy pesada de protenas y minerales para los riones del
beb. Si se aade mucha agua, sta diluir el valor calrico y de nutrientes,
por lo que el nio no prosperar, adems de que puede llevar a edema cerebral
o convulsiones.
No se debe dar leche de vaca de manera regular a los bebs menores de un
ao. Debido a la mayor dificultad para digerir sus protenas, su digestin es ms
lenta que la de la leche humana y puede producir prdida de sangre GI. Los riones
tienen un mayor desafo por su alto contenido de protenas y minerales, y el resul-
211
tado puede ser deshidratacin e incluso dao al sistema nervioso central. Adems,
la grasa es menos biodisponible, lo que significa que no se absorbe de manera tan
eficiente como la que se encuentra en la leche humana.
La frmula se puede dar fra, a temperatura ambiente o caliente, pero debe
darse a la misma temperatura de manera consistente. Para calentar la frmula,
colquese el bibern en una cacerola con agua caliente o en un calentador de biberones. Los biberones deben agitarse cada tanto para calentar el contenido de
forma uniforme. No es recomendable calentar el bibern en el microondas porque
es probable que la leche no se caliente de manera uniforme y puede quemar la boca
del beb. La temperatura de la leche puede comprobarse vertiendo un par de gotas
en la mueca. La leche debe sentirse tibia.
No debe llevarse a los bebs a la cama con el bibern. La saliva, que suele
limpiar los dientes, disminuye a medida que el beb se duerme. Entonces la leche
baa los dientes frontales superiores, provocando caries. Adems, la botella puede
hacer que la mandbula superior sobresalga y que la inferior retroceda. Al resultado de esto se le conoce como boca de beb de bibern o sndrome de lactancia
con bibern. Es preferible alimentar al beb a la hora de dormir, lavar sus dientes y
encas con agua de otra botella o taza y despus llevarlo a dormir.
ALIMENTOS SUPLEMENTARIOS
La edad a la que se les comienza a dar alimentos slidos o semislidos a los bebs
ha cambiado de manera considerable con el paso de los aos. A principios del
siglo pasado, los doctores decan que deba alimentarse a los nios slo con leche
materna durante los primeros 12 meses. En la dcada de 1950, como respuesta a
las peticiones de los padres, algunos pediatras recomendaron la introduccin de
comida slida antes del primer mes de edad. En la actualidad, la recomendacin
general es que la dieta del beb debe limitarse a leche o frmula hasta los 4 a 6
meses y que la leche materna o la frmula sigan siendo la fuente principal de

Estados Unidos ya tiene una poblacin con tamao excesivo. Casi 50% de los nios de 6 a 9 aos de edad tienen sobrepeso
o estn en riesgo de tenerlo (Hedley et al., 2004). Educar a los padres en cuanto a lo que es una porcin de tamao
normal para un nio es el primer paso en la lucha contra la obesidad. Los padres con sobrepeso y obesidad pueden
tener dificultades para controlar las porciones en una poca en que todo parece tener un tamao excesivo: los platillos,
los tazones para servir, las vajillas y los vasos. La comida viene en empaques grandes y el pollo en realidad es un ave
grande antes de procesarlo. Esta ave produce pechugas de pollo que pesan entre 260 y 340 g crudas (y a esto se le llama
una porcin, y quienes comen en exceso no tienen la capacidad de discernir una porcin normal de 90 a 120 g). La forma
ms fcil de manejar los tamaos de las porciones es comprando carne ya preparada en tamaos de porcin adecuados
o pidiendo al carnicero que corte exactamente lo que se necesita. Es correcto considerar que se pierdan 30 g al cocinar.
Adems, utilcense las tazas y cucharas medidoras, teniendo siempre a la mano un juego limpio de stas slo para medir.
A continuacin se presentan algunos pasos para prevenir los tamaos excesivos en nios:
Amamantar a los bebs. La lactancia es el primer paso para prevenir el sobrepeso en los nios.
Seleccionar los alimentos correctos y tomarse tiempo para ingerirlos. Los nios no comen suficientes carnes,
frutas y vegetales. Debe drseles de 15 a 20 minutos para comer.
Fijarse objetivos en cuanto a actividad; no slo para los nios, sino tambin para los padres. Limitar el tiempo para
la televisin, los videojuegos y las computadoras. La recomendacin para el ejercicio es de 60 minutos diarios.
Trabajar junto con otros padres para eliminar la comida chatarra y las bebidas gaseosas
de las mquinas expendedoras de las escuelas.
No premiar a los nios con comida.
212
Figura 12-6 A los bebs a veces les resulta ms placentero

tocar su comida mientras la prueban.
comida hasta que el nio cumpla un ao de edad. Con los suplementos apropiados de hierro y vitamina D, y tal vez vitamina C y flor, la leche materna y
la frmula cumplen los requisitos nutricionales de la mayora de los nios hasta
que llegan a los 6 meses de edad.
No se recomienda introducir alimentos slidos antes de los 4 a 6 meses de
edad. El tracto gastrointestinal y los riones no estn lo suficientemente desarrollados para manejar la comida slida antes de esa edad. Adems, se piensa que la
introduccin temprana de alimentos slidos puede aumentar la probabilidad de
sobrealimentacin y, tal vez, el desarrollo de alergias a los alimentos, sobre todo
en nios cuyos padres sufren alergias.
El hecho de que un beb est listo para los alimentos slidos se demuestra
con (1) la capacidad fsica para llevar los alimentos a la boca en vez de empujar
siempre la lengua y la comida hacia afuera de la boca (el reflejo de extrusin
desaparece a los 4 a 6 meses), (2) la iniciativa para participar en el proceso (figura
13-6), (3) la capacidad para sentarse con apoyo, (4) el control de la cabeza y el
cuello, y (5) la necesidad de nutrientes adicionales. Si el beb est bebiendo ms
de 946.35 ml de frmula o lo amamantan de 8 a 10 veces en 24 horas, y tiene por
lo menos 4 meses de edad, entonces es posible empezar a darle alimentos slidos.
Los alimentos slidos deben introducirse de manera gradual e individual.
Despus de introducir un alimento, no debe incluirse otro durante 4 o 5 das. Si
no hay reaccin alrgica, entonces puede drsele otro alimento y, despus de un
periodo de espera, uno ms, y as sucesivamente. El orden tpico de introduccin
empieza con cereal, por lo general arroz fortificado con hierro, y despus avena,
trigo y cereales mixtos. Luego siguen los vegetales cocidos y hechos pur, despus
las frutas cocidas y hechas pur, posteriormente la yema de huevo y, por ltimo, las
carnes finamente picadas. Entre los 6 y 12 meses, se puede agregar pan tostado,
bizcochos, galletas y cereal de avena integral en pequeas cantidades. Nunca se
debe dar miel a un beb, porque puede estar contaminada con la bacteria Clostridium botulinum. Cuando un beb aprende a beber de una taza, se puede introducir
jugo (figura 12-7). El jugo nunca debe darse en un bibern porque los bebs se llenarn con ste y no obtendrn suficientes caloras de otras fuentes. Por lo general,
primero se da jugo de manzana pasteurizado. Se recomienda dar slo 125 ml de
productos con 100% de jugo, porque son densos en nutrientes.
213
Figura 12-7 El jugo debe servirse en una taza, no en un bibern.

Los bebs ingieren cantidades diferentes de comida de un da a otro. Un beb
le har saber cuando est lleno de la siguiente manera:
Jugando con el pezn o el chupn del bibern
Mirando alrededor sin abrir su boca a la comida slida
Durmindose mientras come
Jugando con la comida y dejando de comer
Es probable que los adultos traten de sobrealimentar a los bebs cuando se introduce la comida slida. Los lineamientos del cuadro 12-1 deben ser de utilidad.
A la edad de un ao, la mayora de los bebs ya comen alimentos de todos
los grupos de MyPyramid y pueden ingerir casi cualquier alimento que sea fcil
de masticar y digerir. Sin embargo, se deben tomar precauciones para no ofrecer
alimentos que pueden hacer que el nio se ahogue. Algunos ejemplos son salchichas, nueces, chcharos enteros, uvas, maz inflado, dulces y pequeos pedazos
de carne dura o vegetales crudos. Los alimentos deben seleccionarse de acuerdo
con las recomendaciones del profesional del cuidado de la salud o el pediatra. No
es necesario usar alimentos comerciales preparados para nios. Por lo general, es
posible usar los alimentos de mesa, aunque tal vez deban machacarse o licuarse.
MyPyramid proporciona una excelente ayuda para determinar el men
del beb. Su uso ayuda a suministrar los nutrientes apropiados y a desarrollar
buenos hbitos alimenticios. Es muy importante en este punto evitar el exceso de
azcar y sal en la dieta del beb, para que no desarrolle un gusto por ellos y, por
tanto, abuse de los mismos a lo largo de su vida.
214
Cuadro 12-1 Lineamientos para prevenir la sobrealimentacin en los bebs

ALIMENTACIN
4 A 5 MESES
5 A 7 MESES
Temprano en la maana
Leche materna o 150 a 175 ml de frmula*
Desayuno

1-2 cucharadas de cereal para bebs
(opcional)

3 a 4 cucharadas de cereal para bebs
Almuerzo

1 a 2 cucharadas de vegetales
Tarde
Comida

Noche

(opcional)
Los bebs difieren en las cantidades de comida que ingieren. Espere que el apetito de su beb vare de un da a otro
ALIMENTACIN
7 A 9 MESES
9 A 12 MESES
Desayuno

4 cucharadas de cereal para bebs (opcional)
2 a 3 cucharadas de fruta

4 cucharadas de cereal para bebs (opcional)
Almuerzo

1 a 3 cucharadas de carne o alternativas a sta

1 a 2 cucharadas de carne o alternativas
de carne
Tarde
Comida

4 cucharadas de cereal para bebs

2 a 3 cucharadas de carne o alternativas
de carne
Noche
Leche materna o 175 a 240 ml de

frmula* (opcional)
Leche materna o 175 a 240 ml de

frmula* (opcional)
*Si el beb no es amamantado, se recomienda una frmula comercial fortificada con hierro durante los primeros nueve a 12 meses.
Se recomienda cereal fortificado con hierro para los bebs durante los primeros dos aos.
destete
entrenamiento de un nio para que beba
de una taza en lugar de un pezn o un
bibern
El destete empieza en realidad cuando se le da por primera vez al beb comida de una cuchara (figura 12-8). Progresa conforme el nio muestra un inters
en beber de una taza y la capacidad para hacerlo. Por ltimo, el nio rechazar la
botella o el pecho. Si el nio muestra una gran resistencia a dejar el bibern o todava busca el pecho, los padres deben ser pacientes y discutir esto con su mdico.
215
Figura 12-8 El destete del bibern de un beb en realidad comienza cuando la

comida se da con una cuchara.
En los medios
LA SOBREALIMENTACIN EN LA INFANCIA PUEDE LLEVAR
A LA OBESIDAD EN LA NIEZ
El Nutrition Journal public los resultados de un pequeo estudio piloto que
indica que las mujeres obesas dan a sus bebs de 4 a 5 meses de edad con
ms alimentos ricos en energa y se tomaron menos tiempo en alimentarlos
e interactuar con ellos, que las mujeres con peso normal. El estudio
observacional de 24 horas mostr que las madres obesas alimentaban a
sus bebs con un promedio de 19.7 caloras por kilogramo de peso corporal
ms que las madres con peso normal. Las caloras adicionales provenan
de carbohidratos. Las mujeres obesas tambin tomaban menos tiempo para
alimentar a sus hijos y menos tiempo jugando o interactuando con ellos y,
como resultado, sus nios hacan menos ejercicio y pasaban ms tiempo
durmiendo. Se necesita ms investigacin en esta rea antes de establecer
conclusiones slidas, pero una buena recomendacin para todos los padres
es pasar tiempo de calidad mientras alimentan a sus hijos, disfrutando y
jugando con sus bebs para ayudarlos a desarrollar estilos posteriores de
vida ms activos y comportamientos alimenticios saludables.
(Fuente: NewsRX.com y Womens Health Weekly, 2005.)
CONSIDERACIONES ESPECIALES
PARA LOS BEBS CON NECESIDADES
NUTRICIONALES ALTERADAS
Bebs prematuros
Un beb nacido antes de las 37 semanas de gestacin es considerado prematuro.
Estos bebs tienen necesidades especiales. El reflejo de succin no se desarrolla
hasta las 34 semanas de gestacin y es necesario alimentar por completo a los
bebs que nacen antes mediante nutricin parenteral, alimentacin por medio de
sonda o intravenosa (figura 12-9). El mejor alimento para los bebs prematuros es
216
Figura 12-9 Este beb prematuro recibe una frmula diseada

especialmente para satisfacer sus necesidades nutricionales;
obsrvese la colocacin de la sonda nasogstrica.
la leche de su madre, la que contiene ms protenas, sodio, propiedades inmunolgicas y algunos otros minerales que la producida por madres con bebs de trmino
completo. Otras preocupaciones en los bebs nacidos antes de trmino son bajo
peso al nacer, pulmones subdesarrollados, tracto GI inmaduro, mineralizacin
sea inadecuada y falta de reservas de grasa. Hay muchas frmulas especializadas
para bebs prematuros, pero la leche materna es mejor, porque su composicin
est hecha para el beb y cambia de acuerdo con las necesidades de ste. Debe
motivarse a las madres de bebs prematuros para que extraigan leche de su pecho
hasta que sea posible amamantar al beb.
Fibrosis qustica
La fibrosis qustica (CF) es una enfermedad hereditaria. Hace que el cuerpo produzca
secreciones anormalmente espesas y pegajosas (moco) dentro de las clulas que
recubren rganos como los pulmones y el pncreas. El moco espeso tambin obstruye el pncreas, impidiendo que las enzimas lleguen a los intestinos para ayudar a
degradar la comida. El 88% de los nios con CF tiene insuficiencia pancretica (PI)
exocrina y est en riesgo nutricional debido a una disminucin en la produccin
de enzimas digestivas. La malabsorcin de grasa tambin est relacionada con la
217
CF; por tanto, la recomendacin es que 35 a 40% de la ingesta calrica total sea de
grasa. Las enzimas digestivas se toman en forma de cpsula cuando se ingieren los
alimentos, y los suplementos de vitaminas solubles en grasa tambin deben tomarse
a la hora de la comida. Adems, hay una forma de vitaminas solubles en grasa que
se puede mezclar con agua y administrarse en caso de que no se puedan mantener
niveles normales con el solo uso de vitaminas solubles en grasa. No es inusual que
quienes tienen CF padezcan malnutricin, aunque se les administren suplementos,
debido a la malabsorcin de nutrientes y a que sus necesidades son mayores. Una
posible solucin sera alimentacin con sonda en la noche para complementar la
ingesta oral, si no se puede mantener una nutricin y un peso adecuados.
Falla en el crecimiento
Una falla en el crecimiento (FTT) se determina mediante la graficacin del crecimiento del beb en grficas estandarizadas de crecimiento (figura 12-10); se
deben tomar en cuenta las variaciones genticas y tnicas. El peso por la altura es
el primer parmetro afectado cuando se determina la FTT. Despus, se ven afectadas la altura y la circunferencia de la cabeza. Otros signos pueden ser el desarrollo
lento o la falta de habilidades fsicas como rodar, sentarse, pararse y caminar. Las
habilidades mentales y sociales tambin se retrasan. Los bebs presentan el mayor
crecimiento durante los primeros 6 meses de vida y es entonces cuando su cerebro
pasa por un desarrollo crucial, que puede afectar el resto de sus vidas. La falla en el
crecimiento puede tener muchas causas, como frmulas muy diluidas, anormalidades congnitas, sida, falta de vnculo, abuso infantil o negligencia.
EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio Web de
la fibrosis qustica en
www.cff.org. Bsquese
informacin relacionada
con la nutricin y el cuidado
de los bebs con fibrosis
qustica. Hay nuevas terapias
o investigaciones sobre las
necesidades en esta rea?
Qu se debe decir a los
padres cuyo hijo est por
someterse a un examen
de fibrosis qustica?
CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA LOS

BEBS CON TRASTORNOS METABLICOS
Algunos bebs nacen con incapacidad para metabolizar nutrientes especficos.
A estas incapacidades congnitas se les denomina errores congnitos del metabolismo. Son provocados por mutaciones en los genes. La gravedad de los
trastornos producidos por estos defectos vara en gran medida. Algunos causan
la muerte a edad temprana, mientras que es posible minimizar otros de modo
que pueda sostenerse la vida mediante ajustes en la dieta normal. Sin embargo,
entre los nios que nacen con estos defectos existe el peligro comn de que sufran
dao en el sistema nervioso central debido a su qumica corporal anormal. Esto
tiene como resultado retraso mental y, en ocasiones, retraso en el crecimiento. El
diagnstico temprano de estos errores congnitos combinado con una terapia de
dieta aumenta las probabilidades de prevenir el retraso. Es algo normal realizar
pruebas hospitalarias a recin nacidos en busca de algunos de estos trastornos.
Si hay antecedentes familiares de cierto trastorno gentico, se puede hacer un
examen. Adems, es posible descubrir algunas de estas anormalidades por medio
de la amniocentesis.
errores congnitos
del metabolismo
discapacidades congnitas que impiden
el metabolismo normal
mutaciones
cambios en los genes
amniocentesis
prueba que determina el estado del feto
en el tero
Galactosemia
La galactosemia es un trastorno que afecta a uno de cada 30 000 bebs que
nacen vivos; se debe a una falta de la enzima heptica transferasa, que convierte
la galactosa en glucosa. La galactosa es un azcar simple resultante de la digestin de la lactosa (el azcar en la leche; consltese el captulo 4). Cuando falta la
transferasa y el beb ingiere cualquier cosa que contenga galactosa, la cantidad de
galactosa en la sangre se vuelve tan excesiva que es txica. El recin nacido sufre
galactosemia
error heredado que impide el
metabolismo normal de la galactosa
transferasa
enzima heptica que convierte la
galactosa en glucosa
9
18
21
15
18
Peso
21
Edad (meses)
15
Estatura de la madre
Estatura del padre
Fecha
Edad
Nacimiento
12
12
Publicado el 30 mayo de 2000 (modificado 20/04/01)

FUENTE: Desarrollado por el National Center for Health Statistics en colaboracin con
el National Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion (2000)
http://www.cdc.gov/growcharts
2
lb kg
Nacimiento 3
10
12
14
16
27
27
30
30
Estatura
Semanas
Circ. de la cabeza
33
33
36
kg
8
16
lb
18
20
22
10
9
24
26
28
30
32
34
36
38
11
12
13
14
15
16
17
cm pulg
41
40
100
39
38
95
37
36
90
35
36
Comentarios
10
25
50
75
90
95
10
5
25
50
75
95
90
REGISTRO #
Edad gestacional:
24
Edad (meses)
24
NOMBRE
P
E
S
O
E
S
T
A
T
U
R
A
P
E
S
O
E
S
T
A
T
U
R
A
9
18
Fecha
21
15
18
Edad
Nacimiento
Peso
21
EDAD (MESES)
15
Estatura de la madre
Estatura del padre
12
12

2
lb kg
Nacimiento 3
10
12
14
16
41
40
100
39
38
95
37
36
90
35
34
85
33
32
80
31
30
75
29
28
70
27
26
65
25
24
60
23
22
55
21
20
50
19
18
45
17
16
40
15
pulg cm
Nacimiento
27
27
30
30
Estatura
Circ. de la cabeza.
33
33
36
kg
10
11
12
13
14
15
16
17
16
lb
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
cm pulg
41
40
100
39
38
95
37
36
90
35
36
Comentarios
10
25
50
75
90
95
10
5
25
50
75
95
90
REGISTRO #
Edad gestacional:
Semanas
24
EDAD (MESES)
24
NOMBRE
Nacimiento a los 36 meses: nios
Percentiles de estatura por edad y peso por edad
Figura 12-10 Grficas de crecimiento fsico. (Cortesa del National Center for Health Statistics, U.S. Centers for Disease Control and Prevention, 2001)
P
E
S
O
E
S
T
A
T
U
R
A
41
40
100
39
38
95
37
36
90
35
34
85
33
32
80
31
30
75
29
28
70
27
26
65
25
24
60
23
22
55
21
20
50
19
18
45
17
16
40
15
pulg cm
Nacimiento
Nacimiento a los 36 meses: nias

Percentiles de estatura y peso por edad
P
E
S
O
E
S
T
A
T
U
R
A
21
27
pulg 18 19 20 21 22 23 24
1
kg
cm 46 48 50 52 54 56 58 60 62
2
Fecha
Edad
Peso
Estatura
Circunferencia de la cabeza
lb
14
12
40
38
36
34
32
30
28
26
24
22
20
18
16
44
42
50
48
46
17
18
19
20
Comentarios
cm
64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98100
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 pulg
5
kg
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
42
44
46
48
50
52
P
E
S
O
C
A
B
E
Z
A
L
A
D
E
I
R
C
U
N
F
E
R
E
N
C
I
A
cm pulg C
10
5
25
50
75
95
90
36
25
10
5
50
75
90
95
33
30
ESTATURA
24
10
EDAD (MESES)
18
10
15
REGISTRO #
11
12
NOMBRE
11
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48

14
12
10
8
6
4
2
lb
24
22
20
18
16
12
13
14
15
16
17
18
19
50
Figura 12-10 continuacin
P
E
S
O
C
A
B
E
Z
A
L
A
D
E
C
I
R
C
U
N
F
E
R
E
N
C
I
A
20
52
Nacimiento 3
pulg cm
Nacimiento a los 36 meses: nias

Circunferencia de la cabeza por edad
Percentiles de peso para estatura
P
E
S
O
C
A
B
E
Z
A
L
A
D
E
C
I
R
C
U
N
F
E
R
E
N
C
I
A
21
27
pulg 18 19 20 21 22 23 24
1
kg
cm 46 48 50 52 54 56 58 60 62
Fecha
Edad
Peso
Estatura
Circunferencia de la cabeza
lb
14
12
40
38
36
34
32
30
28
26
24
22
20
18
16
44
42
50
48
46
17
18
19
20
Comentarios
cm
64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98100
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 pulg
5
kg
5
4
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
42
44
46
48
50
52
P
E
S
O
C
A
B
E
Z
A
L
A
D
E
I
R
C
U
N
F
E
R
E
N
C
I
A
cm pulg C
10
5
25
50
75
95
90
36
25
10
5
50
75
90
95
33
30
REGISTRO #
ESTATURA
24
10
EDAD (MESES)
18
15
11
12
10
NOMBRE
11
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50

14
12
10
8
6
4
2
lb
24
22
20
18
16
12
13
14
15
16
17
18
19
20
52
Nacimiento 3
pulg cm
Nacimiento a los 36 meses: nios

Circunferencia de la cabeza por edad
Percentiles de peso para estatura
220

diarrea, vmito y edema, y el hgado del nio no funciona normalmente. Se pueden desarrollar cataratas, se presenta galactosuria y deviene retraso mental.
galactosuria
galactosa en la orina
EXPLORANDO LA WEB
Vistese el sitio Web
Galactosemia Information and
Resources, www.galactosemia.
com. Bsquense contenidos
relacionados con la dieta y el
control del trastorno. Cmo
se puede ayudar a los padres
de un beb con galactosemia
para que empiecen a hacer
la transicin a los alimentos
slidos para el beb? Crese
una lista de alimentos seguros
que pueda darse a los clientes.
fenilcetonuria (PKU)
condicin provocada por un error
congnito del metabolismo en que el
beb carece de una enzima necesaria para
metabolizar el aminocido fenilalanina
fenilalanina hidroxilasa
enzima heptica necesaria para
metabolizar el aminocido fenilalanina
fenilalanina
aminocido
frmula sin fenilalanina

frmula comercial para bebs a la que se
le ha eliminado 95% de la fenilalanina
enfermedad de la orina
con olor a jarabe de maple
(MSUD)
enfermedad provocada por un error
congnito del metabolismo en que el
cuerpo no puede metabolizar ciertos
aminocidos
leucina
aminocido
isoleucina
aminocido
valina
aminocido
Dietoterapia.
La dietoterapia para la galactosemia consiste en la exclusin de

cualquier alimento que contenga cualquier tipo de leche. Durante la infancia, el tratamiento es relativamente simple, porque los padres pueden alimentar al beb con
frmula comercial preparada sin lactosa y suministrarle suplementos de minerales
y vitaminas. A medida que crece el nio y comienza a comer alimentos de adulto,
los padres deben ser extremadamente cuidadosos para evitar cualquier alimento,
bebida o medicamento que contenga lactosa. Deben darse los suplementos nutricionales de calcio, vitamina D y riboflavina para que la dieta sea nutricionalmente
adecuada. Esta dieta restringida puede ser necesaria a lo largo de toda la vida, pero
algunos mdicos permiten una dieta algo liberal cuando el nio alcanza la edad
escolar. Esto puede significar slo pequeas cantidades de alimentos horneados o
procesados que contengan pequeas cantidades de leche. Incluso esta dieta restrictiva debe acompaarse de una vigilancia cuidadosa y regular de la galactosuria.
Fenilcetonuria (PKU)
En la fenilcetonuria, a los bebs les falta la enzima heptica fenilalanina hidroxilasa, que es necesaria para el metabolismo del aminocido fenilalanina.
Los bebs parecen normales al nacer, pero si no se trata la enfermedad, la mayora
se vuelven hiperactivos, sufren convulsiones entre los 6 y 18 meses y padecen
retraso mental. La ley de salud pblica de Estados Unidos requiere que la mayor
parte de los hospitales hoy en da realice un examen de fenilcetonuria a los recin
nacidos. Los bebs con PKU suelen tener piel y cabello de color claro.
Dietoterapia.
Hay una frmula sin fenilalanina, nutricionalmente adecuada y comercial disponible para los bebs con PKU. A sta se le ha retirado 95%
de la fenilalanina de su fuente de protenas. Proporciona la cantidad justa de fenilalanina para cubrir las necesidades bsicas, sin exceso. La cantidad especfica
depende del tamao del beb y del ndice de crecimiento. Las pruebas sanguneas
continuas determinan si las cantidades son adecuadas. Se vigila con todo cuidado
el contenido de caloras y nutrientes de la dieta y se ajusta de manera frecuente
a medida que cambian las necesidades. En todos los alimentos hay protenas,
excepto en las grasas y azcares. Parte de esas protenas son fenilalanina, por lo
que se deben planear con cuidado las dietas del nio en crecimiento que ingiere
comida normal. Hay dos variedades de leche sinttica disponibles para los nios
mayores: libre de fenilalanina y PKU-1, -2 o -3. Ninguna de stas contiene fenilalanina. Se pueden usar como bebidas o en natillas y en los productos horneados. Es
necesario vigilar las dietas a lo largo de la vida para evitar el retraso mental y para
controlar la hiperactividad y el comportamiento agresivo (cuadro 12-2).
Enfermedad de la orina con olor a jarabe

de maple (MSUD)
La enfermedad de la orina con olor a jarabe de maple (MSUD) es un defecto
congnito que consiste en la incapacidad para metabolizar tres aminocidos:
leucina, isoleucina y valina. Se le llama as debido al olor de la orina de estos
bebs y afecta a uno de cada 100 000 a 300 000 bebs nacidos vivos. Cuando ingiere
alimentos protenicos, aumentan los niveles de estos aminocidos en la sangre,
provocando cetosis. Se presentan hipoglucemia, apata y convulsiones de forma
221
Cuadro 12-2 Alimentos aceptables e inaceptables

para quienes padecen PKU
EXPLORANDO LA WEB
ALIMENTOS PERMITIDOS
PARA PERSONAS CON PKU
ALIMENTOS NO PERMITIDOS
PARA PERSONAS CON PKU
Frmulas especiales bajas

en fenilalanina
Los siguientes alimentos, que
no contienen fenilalanina:
Grasas
Azcares
Mermeladas
Algunos dulces
Los siguientes alimentos, que
contienen un poco de fenilalanina:
Frutas
Vegetales
Cereales
Carnes
Pescado
Aves
Huevos
Leche
Queso
Nueces
Frijoles y habas secas
Productos comerciales preparados
hechos con harina regular

El programa Women, Infants, and Children (WIC) est financiado por el
gobierno federal de Estados Unidos y proporciona vales de comida mensuales
para frmula o leche, cereal, huevos, queso, crema de cacahuate y jugo para
bebs, a las madres que amamantan a sus hijos. A los bebs y nios aceptados en
el programa se les dan vales de comida mensuales hasta la edad de 5 aos. Para
ser elegidos se valoran factores como riesgo nutricional, antecedentes de aborto
espontneo o nacimiento prematuro, crecimiento anormal, anemia y salario bajo.
La educacin sobre la nutricin es un componente de los servicios proporcionados.
muy temprana. Dependiendo de la gravedad de la enfermedad, si no se trata apropiadamente, el nio puede morir de acidosis. En caso de que no se traten las formas
leves de la enfermedad, llegan a producir retraso mental y ataques de acidosis.
Dietoterapia.
La dieta debe proporcionar suficientes caloras y nutrientes,

pero con cantidades demasiado restringidas de leucina, isoleucina y valina. Se usa
una frmula especial y alimentos bajos en protena. Al parecer, la dietoterapia es
necesaria a lo largo de toda la vida.

Aunque el desarrollo fsico y mental de los bebs depende de los nutrientes
y caloras que reciben, su desarrollo psicosocial depende de cmo y cundo se
suministran estos nutrientes y caloras. Algunos padres nuevos tienen un conocimiento slido sobre la informacin de nutricin que se necesita, pero les
hace falta entender la importancia del cmo y el cundo de la presentacin
Vistese el sitio Web National

PKU News, www.pkunews.org.
Lase el material relacionado
con la dieta. Preprese una
lista de alimentos aceptables
y seguros para los clientes
con PKU. Lanse algunas
de las historias personales
y preprese para compartir
algunas referencias de
grupos de apoyo con
los padres de un beb
con PKU.
222
de la comida a los bebs. Tal vez carguen al beb mientras lo alimentan pero
concentrados en la televisin o el peridico.
Es probable que otros padres sepan por instinto la importancia de acurrucar
al beb y prestarle atencin, pero no tienen el conocimiento adecuado sobre la
nutricin infantil.
Los padres de ambos grupos tienen opiniones que pueden ser o no correctas.
El profesional del cuidado de la salud debe ayudarles, en especial escuchndolos de manera atenta. Estos padres se sienten ms inclinados a escuchar consejos
cuando hay una discusin en donde se escucha tanto al profesional de la salud
como a los padres.
7. Disctase la PKU. Inclyanse sus causas, sntomas,

efectos y tratamiento.
Es muy importante que los bebs tengan dietas adecuadas
para que su desarrollo fsico y mental no se vea afectado. La
lactancia es la forma natural de alimentacin de un beb,
aunque la frmula es una alimentacin aceptable. Por lo
general, se usa leche de vaca en las frmulas porque es la ms
disponible y resulta fcil modificarla para que se parezca a la
leche humana. La dieta del nio pequeo se complementa
de acuerdo con las recomendaciones del pediatra. Los alimentos agregados deben basarse en MyPyramid.
Los errores congnitos del metabolismo producen
varios problemas, que van desde el retraso mental hasta
la muerte, si no se tratan de manera adecuada. En estas
condiciones, la dietoterapia es la principal herramienta
para mantener la salud del paciente.
Los lactantes prematuros, con fallas en el crecimiento o
fibrosis qustica necesitan alimentacin nutricional especial.
1. Algn compaero de clase conoce a una mujer

que haya amamantado a su beb? Si es as, cules
son las reacciones de sta ante la experiencia?
2. Por qu no siempre es posible la lactancia?
3. Disctanse los posibles efectos de sostener de manera regular el bibern del beb en lugar de cargar
al beb mientras se le alimenta.
4. Por qu no es recomendable tener horarios rgidos
para alimentar al beb? Explquese por qu alimentar
a los bebs bajo pedido durante los primeros meses
puede llevar a un horario regular de alimentacin.
5. Cmo se puede lograr el destete?
6. Qu significa errores congnitos del metabolismo? Qu los produce? Cmo pueden afectar a
las personas?
1. Realcese un panel de discusin acerca de las ventajas y desventajas de la lactancia. Invtese a especialistas en lactancia, mdicos y padres como
panelistas.
2. Obsrvese una demostracin de amamantamiento
y de la manera en que se hace eructar a un beb.
3. Vistese una tienda que tenga frmulas preparadas
para bebs y comprense sus precios y sus valores
nutricionales.
4. Invtese a un mdico o una enfermera practicante a
dar un pltica acerca de los errores congnitos del
metabolismo.

respuesta correcta.
1. El crecimiento ms rpido en la vida de un nio se
presenta durante
a. el primer mes
b. el mes despus del destete
c. el primer ao
d. el sexto ao
2. La cantidad de protenas necesarias durante el primer ao de vida del nio
a. es mayor durante los primeros 6 meses que durante los segundos
b. es mayor durante los segundos 6 meses que durante los primeros
c. no cambia del primer mes al decimosegundo
d. aumenta de una semana a otra
223
3. Despus del suplemento inicial de vitamina K posterior al nacimiento, la leche materna proporciona
todos los nutrientes que un beb necesita durante
los primeros 4 a 6 meses excepto
a. vitamina A
c. vitamina C
b. vitamina B
d. vitamina D
4. La vitamina en la pregunta 3 se puede proporcionar
a. por medio de una inyeccin
b. en el jugo de naranja diluido
c. mediante caminatas bajo la luz del sol
d. en el jugo de manzana pasteurizada
5. Los bebs amamantados son ms resistentes a infecciones que los alimentados con bibern porque
la leche de la madre proporciona
a. un ambiente estril
c. leucina
b. antibiticos sintticos d. inmunidad
6. Al desarrollo del apego emocional hacia un nio se
le llama
a. transferasa
b. vnculo
c. desarrollo psicosocial
d. inmunidad
7. Se recomienda que, durante cada alimentacin, el
beb succione de cada pecho durante aproximadamente
a. 3 a 5 minutos
c. 10 a 15 minutos
b. 5 a 10 minutos
d. 20 minutos
Toni era una mujer colombiana de 36 aos de edad

que estaba por tener a su sexto hijo. Ricardo pes
3.79 kg y midi 53.34 cm al nacer. Toni lo llev
despus de 48 horas a un hogar lleno de hermanos
contentos. Despus de estar en casa por 3 das,
el esposo de Toni la dej por otra mujer. La vida
de Toni estaba en crisis. Qu iba a hacer con
seis nios, sin esposo y sin trabajo? Cmo iba a
alimentarlos, vestirlos y cuidarlos ella sola? Slo
poda concentrarse en descubrir lo que le haba
8. Se puede decir que las frmulas para bebs

a. suelen elaborarse a partir de la leche de vaca
b. tienen el mismo contenido de protenas que la
leche de vaca
c. contienen menos minerales que la leche de
vaca
d. no contienen azcar
9. A los bebs con sensibilidad o alergias a la leche de
vaca se les puede dar
a. leche de cabra
b. leche sinttica, por lo general hecha de soya
c. frmula con carbohidratos predigeridos
d. cualquiera de las anteriores
10. A la edad de 6 meses, un nio
a. puede empezar a ingerir una nueva frmula
b. por lo general ya logr por completo el destete
c. suele empezar la ingestin de alimentos slidos
d. ya no toma leche
Respndanse brevemente las siguientes preguntas.
1. Por qu la madre debe dar atencin especial a su
beb mientras lo alimenta?
2. Cmo se calienta un bibern? Es necesario calentar siempre el bibern? Explquelo. Por qu no se
recomienda el horno de microondas?
3. Por qu no es recomendable dar cacahuates a un
nio de 8 meses de edad?
pasado a su matrimonio y en cmo vivira en el

futuro. Su hermana mayor trat de ayudar con los
nios ms pequeos pero no estaba en casa durante
el da. Ricardo se volvi malhumorado y no coma
bien. Se le alimentaba con bibern, por lo que Toni
saba que estaba comiendo algo. Despus de 3
meses de sufrimiento, Toni decidi que necesitaba
recuperar su vida y regresar a sus hijos a la rutina.
Toni llev a Ricardo con una enfermera practicante
en la clnica familiar. Le dijo lo que haba pasado
224
con su esposo, que la haba abandonado y lo difcil

que se haban vuelto las cosas para ella y los nios.
La enfermera observ que Ricardo era pequeo para
su edad; no sonrea y no segua objetos. Le pidi
a Toni que regresara cada semana para vigilar de
cerca a Ricardo.
Despus de la cita de los 5 meses, la enfermera

grafic el crecimiento de Ricardo. Pesaba 4.53 kg y
meda 55.88 cm. Le dijo a Toni que Ricardo estaba
en problemas. Tena un crecimiento deficiente. Toni
estaba devastada.
VALORACIN
DE RESULTADOS
1. Qu datos se tienen sobre Toni?

2. Qu datos se tienen sobre Ricardo?
3. Qu factores contribuyeron al problema de
ste?
4. Usando las grficas de crecimiento en la figura 12-10, determnese el peso y la altura
normal de un beb a los 5 meses. Cunto
debera pesar y medir Ricardo?
5. Qu debera hacerse desde el punto de vista
del desarrollo a los 5 meses?
6. Qu tan grave es la falla en el crecimiento del
nio?
18. Despus de que el plan ha estado en marcha

por 6 semanas, qu cambios debe observar
Toni en Ricardo?
19. Qu medira y observara la enfermera en el
nio y en Toni si el plan tiene xito?
20. Por qu es importante que los bebs tengan
un buen inicio de vida? Por qu la nutricin
es tan importante? Qu complicaciones se
pueden evitar en el futuro?
DIAGNSTICO
8. Compltese la siguiente oracin: La nutricin

desbalanceada del nio, menor a los requisitos del cuerpo, es secundaria a ____________
_________.
9. Compltese la siguiente oracin: la alimentacin ineficaz es resultado de _____________.
PLAN U OBJETIVO
10. Cul es el objetivo inmediato para el beb?
11. Cul es un objetivo a ms largo plazo?
12. Cul es el objetivo a corto plazo?
CALIFICACIN
DE
ESTE
7. Compltese la siguiente oracin: la falla en el

crecimiento de Ricardo est relacionada con
______________.
PLATILLO
Ricardo reaccionaba ante el estrs y la ansiedad

de su madre y esto afect su alimentacin. Toni
necesita tomarse un tiempo y tener mucha
calma para alimentar al beb. Tambin debe
darle el bibern con ms frecuencia. Ya tiene la
edad suficiente para empezar a ingerir alimentos
slidos, por lo que Toni le da a Ricardo los
siguientes alimentos. Valrese el platillo.
2 cucharadas de cereal hecho con frmula
APLICACIN
2 cucharadas de chcharos
14. Qu cambios necesitan ocurrir para que Ricardo crezca?

15. Qu necesita ensearle la enfermera practicante a Toni?
16. De qu otra manera puede ayudarle?
17. Quin ms necesita participar en el cuidado
del beb?
2 cucharadas de pollo
2 cucharadas de duraznos
Fueron buenas las elecciones de Toni para
empezar con los alimentos slidos? Qu hay de
los tamaos de las porciones? Se debe cambiar
algo?
225
VALORACIN
1. Qu datos se tienen sobre el problema?
2. Qu factor fue el que ms contribuy al cambio de planes con respecto a la lactancia?
3. Qu beneficio le dio a Cody ser amamantado
durante 6 semanas?
4. Qu se puede inferir acerca del estado de vinculacin entre Paula y Cody?
5. Qu se sospecha de la relacin entre el beb y
la niera?
DIAGNSTICO
6. Por qu Paula cambi a la alimentacin con
bibern antes de lo planeado?
7. El cambio de la lactancia a la alimentacin
con bibern sigue siendo nutricionalmente
adecuado?
8. El problema de llanto del nio est relacionado
con factores emocionales?
PLAN U OBJETIVO
9. Cul es el objetivo principal para el beb?
10. Qu necesidades deben cubrirse para que ste
se desarrolle?
11. Cules son los objetivos para Paula?
APLICACIN
12. Cules son las ventajas de la leche materna
en comparacin con la frmula?
13. Adems de la ingesta nutricional, qu ms
sucede cuando una madre est lactando
y qu es importante para el desarrollo del
nio?
con xito durante 6 semanas mientras trataba de

seguir con su carrera.
Consultando a su mdico, hizo la transicin
para alimentarlo con bibern y dejarlo a cargo de
una niera a las 8 semanas en lugar de las 12 que
haba planeado originalmente. Cody lloraba ms con
el bibern, pero se tomaba la frmula. Al principio,
la niera se haca cargo de Cody 5 horas al da. Paula
regres a su trabajo de tiempo completo a las 12
semanas, y la niera cuidaba a Cody mientras Paula
y Aarn estaban en el trabajo. Paula disfrutaba el
tiempo en casa con Cody despus de regresar todos
los das del trabajo, y estaba satisfecha de haber
amamantado a su beb por 6 semanas.
14. Qu opcin hubiera tenido Paula si no contara con tiempo para amamantar a Cody pero
an quisiera que ste tomara leche materna?
15. Qu se necesita hacer despus de alimentar a
Cody con el bibern?
16. Qu criterios puede usar la madre del nio
para evaluar si ste est obteniendo suficientes caloras y nutrientes?
17. Quin puede ayudar a Paula en la transicin?
DE RESULTADOS
18. Despus de que Paula llevaba un mes de haber
regresado a su trabajo, qu criterios podra
usar para asegurarse de que su beb estaba
feliz y se desarrollaba de manera correcta?
19. Si el salario no fuera un problema, qu otras
soluciones seran posibles en esta situacin?
20. Cmo se puede usar esta informacin en otras
situaciones?
CALIFICACIN
DE
ESTE
Paula era una periodista de televisin, neoyorquina de 37 aos, casada. Ella y su esposo, Aarn,
esperaban con ansas el nacimiento de su primer
hijo. Paula saba que iba a ser algo difcil alternar entre su carrera y el cuidado del beb. Su
carrera apenas empezaba a despegar. Su jefe era
muy flexible y la apoyaba; ste le sugiri que
se dedicara a la investigacin mientras tomaba
su licencia por maternidad. Estaba dispuesto a
permitirle llevar al beb a la oficina cuando regresara a trabajar. Paula estuvo entrevistando a
nieras para regresar al trabajo. Cody era un buen
beb, pero Paula no tena idea de cunto tiempo
consuma el amamantamiento. Amamant a Cody
PLATILLO
Valrese el siguiente platillo para Cody. Ha cumplido

6 meses y est comiendo alimentos para beb. El
plato de almuerzo para Cody tiene lo siguiente:
1/2 frasco de pollo (1/4 taza)
1/2 frasco de zanahorias (1/4 taza)
1 frasco de duraznos (1/2 taza)
240 ml de frmula
13
2
DIETA DURANTE
LA NIEZ
Y LA ADOLESCENCIA
Identificar las necesidades nutricionales de los nios entre 1 y 12 aos y de
los adolescentes
Nombrar los efectos de la nutricin inadecuada durante los aos de crecimiento
Describir los trastornos alimenticios que se presentan durante la adolescencia
Discutir las consecuencias de la obesidad en la niez
Evaluar el valor nutritivo de los productos de comida rpida disponibles en
Estados Unidos hoy en da
Aunque los requisitos nutricionales especficos cambian a medida que crecen los
nios, la nutricin siempre afecta el crecimiento y desarrollo fsico, mental y emocional. Los estudios indican que la nutricin durante los primeros aos de vida
influye directamente en la capacidad mental y el tamao del individuo. Es probable que los nios que han tenido un suministro inadecuado de nutrientes (sobre
todo de protenas) y caloras durante los primeros aos tengan menor capacidad
intelectual que los que recibieron una dieta adecuada.
NIOS DE 1 A 12 AOS
Los hbitos alimenticios se desarrollan durante la niez. Una vez desarrollados, es
difcil cambiar los malos hbitos alimenticios. stos pueden exacerbar los problemas
emocionales y fsicos como irritabilidad, depresin, ansiedad, fatiga y enfermedad.
226
acn
adolescencia
alcoholismo
amenorrea
anorexia nerviosa
ansiedad
autoestima
bulimia
carga de glucgeno
cirrosis
comida rpida
depresin
fermentacin
grupo de pares
CAPTULO 13 Dieta durante la niez y la adolescencia
227
Figura 13-1 Se disfruta de bocadillos con los amigos en el saln de juegos.
Debido a que los nios aprenden en parte por imitacin, es ms fcil aprender buenos hbitos alimenticios si los padres los tienen y se comportan con calma
y relajacin sobre los de los nios. Debe haber disponibilidad de alimentos nutritivos a la hora de los bocadillos y a la hora de comer (figura 13-1), y las comidas
deben incluir una amplia variedad de alimentos que aseguren una buena ingesta de
nutrientes.
Los padres deben estar conscientes de que no es algo raro que el apetito
de los nios vare. El ndice de crecimiento no es constante. A medida que el
nio crece, el ndice de crecimiento en realidad es ms lento. La ganancia de
peso aproximada de un nio durante el segundo ao de vida es de slo 2.26 kg.
Adems, la atencin de los nios se concentra en mayor medida en el ambiente
ms que en sus estmagos. Por tanto, sus apetitos y su inters en la comida suele
bajar durante los primeros aos. Los nios entre 1 y 3 aos de edad se someten
a grandes cambios. Sus piernas se alargan; desarrollan msculos; pierden su
forma de beb, comienzan a caminar y hablar; y aprenden a comer y a valerse
por s solos (figura 13-2). El que un nio de 2 aos diga No! es su forma de
decir Djame decidir!
Conforme los nios crecen y se desarrollan, podrn valerse ms por s solos
de forma saludable. Desean y necesitan mostrar su creciente independencia. Los
padres deben respetar esta necesidad lo ms posible. Los gustos y desagrados de
los nios pueden cambiar. Se deben presentar nuevas comidas de manera gradual,
en pequeas cantidades y lo ms atractivas posible. Permitir que el nio ayude a
comprar y preparar la nueva comida es una buena forma de generar su inters en
la comida y su deseo por comerla.
Se debe ofrecer a los nios alimentos densos en nutrientes, porque con frecuencia la cantidad de comida ser pequea. No deben limitarse las grasas antes
de la edad de 2 aos, pero las comidas y los bocadillos tampoco tienen que estar
repletos de grasa. Se recomienda la leche entera hasta la edad de 2 aos, pero se
debe servir leche baja en grasa o sin grasa a partir de los 2 aos. La gua para la
depresin
sentimientos de tristeza extrema
ansiedad
aprehensin
228
Figura 13-2 Un nio saludable de tres aos mientras juega.
anorexia nerviosa
falta de apetito psicolgicamente inducida
bulimia
condicin en que el paciente se da
atracones y se purga de manera alternada
ingesta de grasa es de 30 a 35% de caloras provenientes de la grasa para los nios

de 2 a 3 aos, y de 25 a 35% de caloras provenientes de la grasa para los nios de
4 a 18 aos, con no ms de 7% de grasas saturadas. Se recomienda que los nios
no agreguen sal a su comida en la mesa; tampoco deben prepararse los alimentos con
mucha sal.
Los nios pequeos son especialmente sensibles a los alimentos calientes y
tienden a rechazarlos, pero les gustan las texturas crujientes, los sabores suaves
y los alimentos familiares. Desconfan de los alimentos cubiertos con salsa o caldo.
Los padres deben establecer objetivos y expectativas realistas acerca de la cantidad
de comida que necesita un nio. Una buena regla para un nio preescolar es una
cucharada por cada ao de edad. En el cuadro 13-1 se detallan los tamaos de las
porciones de acuerdo con la edad. Las necesidades calricas dependen del ndice de
crecimiento, nivel de actividad, tamao del cuerpo, metabolismo y salud.
Los nios pueden tener reglas para la comida, como comer slo uno o dos
alimentos, o rituales, como no dejar que los alimentos toquen el plato, o usar una
cuchara diferente para cada alimento. El atragantarse es prevalente en nios
pequeos. Para prevenirlo, no se les debe dar a los nios menores de 4 aos cacahuates, uvas, salchichas, zanahorias crudas, dulces duros o crema de cacahuate
espesa.
Un nio necesita un bocadillo cada 2 a 3 horas para tener energa continua.
A menudo los nios prefieren alimentos para comer con las manos que bocadillos.
stos deben ser densos en nutrientes y tan nutritivos como la comida servida a la
hora de comer. El queso, los aros de cereal, la fruta, la leche y los cereales sin azcar
pueden ser buenos bocadillos.
La hora de comer debe ser placentera y la comida no debe forzarse en el
nio. La responsabilidad principal de los padres es proporcionar comida nutritiva en un
ambiente placentero, y la responsabilidad del nio es decidir cunta comida comer o si la
come o no, de acuerdo con el experto en nios Ellyn Satter (1995). Cuando un nio
est hambriento, comer. Si se fuerza a un nio a comer puede provocarse un
trastorno alimenticio y, al final de cuentas, el hbito crnico de comer en exceso,
anorexia nerviosa o bulimia (que se analizan ms adelante en este captulo).
229
Cuadro 13-1 Plan de comida para los nios preescolares y en edad escolar basados en MyPyramid
TAMAO APROXIMADO DE PORCIN*
3 A 4 AOS
5 A 6 AOS
7 A 12 AOS
DE EDAD
DE EDAD
DE EDAD
GRUPO
DE COMIDA
NM. DE
1 A 2 AOS
PORCIONES DE EDAD
Leche, yogur
y queso
4 taza o 42.52 g
1 taza o 56.69 g
1 taza o 56.69 g
Carne, aves,
pescado, frijoles
secos, huevos
y nueces
2 o ms
28.34 g o 1-2
cucharadas
42.52 g o 3-4
cucharadas
42.52 g o 12 taza
56.69 g o 12 taza
Vegetales
3 o ms
1 a 2 cucharadas
3 a 4 cucharadas
Frutas
2 o ms
1 a 2 cucharadas
o 12 taza de jugo
3 a 4 cucharadas o
1
2 taza de jugo
Pan, cereal, arroz,

y pasta
6 o ms
2 rebanada
o 12 taza
1 rebanada
o 12 taza
2-34 taza
o 28.34 g
2 taza
2 taza
2 taza o
1
2 taza de jugo
1 rebanada
o 34 taza
1 rebanada
o 34 taza
2 taza o
1
2 taza de jugo
Adaptado de la Food and Nutrition Service, U.S. Department of Agriculture: Meal pattern requirements and offer versus serve manual,
FNS-265, 1990.
*sese como un punto de partida. Aumntese el tamao de la porcin conforme lo dicte la produccin de energa, mantngase la variedad en la
dieta, asegurndose de representar de manera apropiada todos los grupos alimenticios.
Necesidades calricas y de nutrientes

El ndice de crecimiento disminuye desde el primer ao hasta casi los 10; por tanto,
el requisito calrico por kilogramo de peso corporal tambin disminuye durante
este periodo. Por ejemplo, a los 6 meses, una nia necesita casi 108 caloras por
cada kilogramo de peso corporal, pero a la edad de 10 aos, requiere slo 70 caloras por kilogramo de peso corporal.
Sin embargo, las necesidades de nutrientes no disminuyen. Desde la edad de
6 meses hasta los 10 aos, las necesidades de nutrientes en realidad aumentan debido al crecimiento del cuerpo. Por tanto, es muy importante que se d a los nios
pequeos alimentos nutritivos que se sabe que comern.
MyPyramid (figura 13-3) es una buena base para desarrollar los planes de las
comidas, con ajustes, que se adapten a los miembros de su familia. Se deben ofrecer
alimentos variados y, cuando sea posible, proporcionar al nio algunas opciones
de alimentos. Esta eleccin en la mesa ayuda al desarrollo psicosocial del nio.
En general, el nio pequeo necesita de 2 a 3 tazas de leche baja en grasa
o sin grasa todos los das, o el equivalente en trminos de calcio. Sin embargo, se
debe evitar el uso excesivo de leche debido a que puede dejar fuera otros alimentos
ricos en hierro y posiblemente provocar una deficiencia de hierro. Las elecciones
de otros grupos alimenticios son las mismas que para los adultos, pero las porciones son ms pequeas. El uso de dulces debe minimizarse ya que el nio es capaz de
preferirlos en vez de los alimentos ricos en nutrientes. Es necesario limitar, de manera especial, los jugos de fruta endulzados. Los nios tambin necesitan agua y
fibra en sus dietas. Deben beber 1 ml de agua por cada calora. Si se comen alimentos con un valor de 1 200 caloras, entonces se necesita tomar 5 vasos de 236.5
ml de agua. Las necesidades de fibra se calculan de acuerdo con la edad. Despus
de los 3 aos, las necesidades de fibra de un nio son de edad + 5 gramos y no
230
Come bien, haz ejercicio, divirtete
Granos
Que la mitad de tus granos

sean integrales
Empieza bien el da con un
desayuno.
Busca cereales integrales.
No slo porque el pan sea
caf significa que es integral.
Busca la lista de ingredientes
para asegurarte de que la
segunda palabra sea integral
(como trigo integral).
Vegetales
Vara tus vegetales
Frutas
Leche
Concntrate en las frutas
Que tus alimentos sean

ricos en calcio
Dale color a tu plato con todo

tipo de vegetales con un
sabor delicioso.
Las frutas son los bocadillos

dulces de la naturaleza y son
deliciosas.
Ve al grupo de la leche para

obtener calcio. El calcio
forma huesos fuertes.
Qu es verde y anaranjado
y sabe muy bien? Los
vegetales! Escgelos de color
verde fuerte como el brcoli
y la espinaca, o prueba
los anaranjados como
las zanahorias o el
camote.
No tomes mucho jugo y

asegrate
de que es
100% jugo.
Observa el cartn o
contenedor
para
asegurarte
de que tu leche,
yogur o queso
es bajo en grasa
o sin grasa.
Carnes y frijoles
Que tus protenas
sean sin grasa
Come carne, pollo, pavo o

pescado sin grasa o bajo en
grasa. Pdelo horneado,
asado o a la parrilla; no frito.
Es loco, pero cierto. Las
nueces, las semillas, los
chcharos y los frijoles
tambin son excelentes
fuentes de protenas.
Para una dieta de 1 800 caloras, necesitas las siguientes cantidades de cada grupo alimenticio. Para encontrar las cantidades que son adecuadas para ti, visita MyPyramid.gov.
Come 170.09 g diarios; por lo menos
Come (o bebe) 3 tazas diarias; para
Come 2 tazas diarias
Come 1 tazas diarias
Come 141.74 g diarios
la mitad de esto debe ser integral
los nios de 2 a 8 aos, son 2 tazas
Aceites Los aceites no son un grupo alimenticio bueno, pero necesitas un poco para tener una buena salud. Obtn tus aceites del pescado, las nueces y los aceites lquidos como el de maz, de soya o de canola.
Encuentra el balance entre comida y diversin
Muvete ms. Trata de que sean 60 minutos todos los das
o la mayora de los das.
Camina, baila, sal en bicicleta, patinatodo se
vale. Qu bueno es eso!
Grasas y azcares; conoce sus lmites

Obtn la informacin de grasas y azcares de la etiqueta de
Informacin Nutricional.
Limita las grasas slidas, adems de los alimentos que las contienen.
Elige comida y bebidas bajas en azcares agregados y otros
endulzantes calricos.
Figura 13-3 MyPyramid para nios. (Cortesa del U.S. Department of Agriculture Food and Nutrition Service, septiembre de
2005. Recuperado el 19 enero de 2006, de hhttp://teamnutrition.usda.gov/Resources/mpk poster2.pdf.)
ms de edad + 10 gramos. Un nio que come ms fibra que sta, puede estar
muy lleno para comer suficiente cantidad de otros alimentos que le proporcionan
las caloras necesarias para el crecimiento y desarrollo. La fibra debe agregarse
lentamente, si no es parte de la dieta todava, y los lquidos deben disminuirse. La
niez es una buena etapa para desarrollar el buen hbito a lo largo de la vida de
consumir suficiente fibra diettica para evitar el estreimiento y enfermedades
como el cncer de colon y la diverticulitis.
Obesidad infantil
Se puede determinar la estatura y el peso normal en nios usando las tablas de crecimiento (figura 13-4). Los patrones de crecimiento esperados caen entre los percentiles 5 y 95; los nios cuyo peso cae fuera de esos parmetros necesitan evaluacin y
atencin especiales. La obesidad infantil se ha vuelto una epidemia. El sobrepeso ha
incrementado al doble en los ltimos 20 a 30 aos y uno de cada cinco nios en la
actualidad tiene sobrepeso. La definicin de sobrepeso es un nio en el percentil 95
o superior del ndice de masa corporal (BMI) por sexo y edad. A los nios se les considera obesos cuando su grasa corporal excede la masa muscular magra. Es raro que
se vea diabetes mellitus tipo 2 en nios, ahora se est diagnosticando en nios hasta
de 10 aos; y se relaciona con la dieta y el peso. Las causas de la obesidad son complejas, pero la gentica juega un papel importante. Si un padre es obeso, hay 50% de
riesgo de que sus hijos sean obesos. Si ambos padres son obesos, el riesgo aumenta a
80%. Los hbitos alimenticios, los de estilo de vida y los patrones de ejercicio juegan
un papel ms importante. Los nios obesos tienen una probabilidad de 85% de volverse obesos cuando sean adultos si son obesos cuando tienen 10 aos de edad.
Los nios y los adultos obesos tienen problemas similares de salud y sociales. Es ms probable que los nios obesos con asma tengan problemas ms graves
que sus pares con peso normal. Los nios obesos tambin pueden tener presin
sangunea, frecuencia cardiaca y produccin cardiaca ms altas; diabetes tipo 2,
apnea al dormir e hiperlipidemia. Los nios mayores y los adolescentes pueden
desarrollar problemas de cadera o de rodilla debido a la obesidad, pero el estigma
social que se relaciona con la obesidad es ms importante.
Qu se puede hacer para ayudar a los nios con sobrepeso? Lo mejor es apagar la TV y la computadora y hacer que se muevan. Caminar es ejercicio, pero debe
hacerse con energa y al menos por 60 minutos al da. Adems de caminar, las
actividades ms recomendables son los aerbicos con tarimas, andar en bicicleta,
nadar, patinar, correr y deportes como el tenis y el rquetbol, si un nio no puede
participar en deportes en equipo (figura 13-5). Los nios son triatletas por naturaleza: se les debe motivar para que se levanten y prueben diferentes actividades.
Por control de peso se indica que las caloras consumidas son iguales a las caloras quemadas. Todos los alimentos engordan si se consumen ms all de las necesidades. El control de las porciones y la ingestin de bocadillos parece un gran problema
para los nios obesos. Los nios no deben ponerse a dieta. Los nios siguen creciendo; por tanto, si se puede mantener el peso con ejercicio y control de las porciones
hasta ponerse al da con el crecimiento, el problema de obesidad desaparecer.
Tal vez un nio obeso, al igual que uno normal, necesite un bocadillo despus de la escuela. Brinde opciones saludables; por ejemplo, bocadillos como
fruta, vegetales (use salsa o dip), palomitas bajas en grasa, una porcin de cereal
solo o una bolsa individual de pretzels. Los tamaos de porcin individuales son
ideales, porque los nios obesos pueden tener problemas para consumir porciones
correctas si se les dan bolsas grandes. Aydese a los nios a evitar que beban sus
requisitos calricos diarios en refrescos u otras bebidas endulzadas.
231
Figura 13-4 Grficas de crecimiento fsico. (Cortesa de U.S. Centers for Disease Control and Prevention.)
232
Figura 13-4 (Continuacin)
233
234
Muvete!
Elige tu diversin!
Tu cuerpo cuenta contigo para estar activo,

para ayudar a fortalecer tus huesos y tu
corazn, y para construir msculos.
Haz...
Menos
Ocupa menos tiempo

sentado viendo la TV o
usando la computadora.
Cunta actividad fsica necesitan

los nios?
Suficiente
REALIZA POR LO MENOS 60 minutos

diarios de actividad moderada, casi
todos los das de la semana.
Realiza suficientes actividades

de fortaleza para mantener
firmes tus msculos.
Ms
Realiza ms actividades
intensas que te den calor y
te hagan brillar!
United States
Department of
Agriculture
Mucho
Food and
Nutrition
Service
Septiembre de 2000
Camina, menate, baila,

sube las escaleras.
Mantente en movimiento
siempre que puedas.
Figura 13-5 La pirmide de actividad para nios. (Cortesa del U.S. Department of Agriculture Food and Nutrition Service,
septiembre de 2000. Recuperado el 19 enero de 2006, de http://teamnutrition.usda.gov/Resources/moveit.pdf.)
Qu pueden hacer los padres para ayudar?

Proporcinense slo alimentos saludables, nutritivos en las comidas y
como bocadillos. Si no est disponible el nio, no puede comerlo
Limtese el tiempo para la TV y la computadora. Quitar las TV de los
cuartos de los nios
Hgase ejercicio. El ejercicio beneficia a todos
Nunca se diga al nio que no se le dar algn alimento porque est
muy gordo
Aprndanse cules son las porciones correctas, aunque se deba pesar y
medir la comida (vase el cuadro 13-1)

Las mquinas expendedoras estn en todas partes! Las mquinas expendedoras
no son buenas ni malas; lo que es bueno o malo son las elecciones de comida
que las personas realizan apretando botones para obtener un bocadillo
o una bebida. Con qu frecuencia su hijo compra cosas de mquinas
expendedoras? Qu fue lo ltimo que compr? Comprese la ltima
compra con la siguiente lista. Bajo qu categora se encuentra la compra?
Buenas elecciones
Agua
Papas horneadas
Fruta seca
Jugo 100% (sin azcar agregada)
Barras nutritivas
Nueces
Pretzels
Leche descremada
T (sin azcar o de dieta)
Vegetales
Yogur
Malas elecciones
Repostera de desayuno
Papas fritas (nachos con queso)
Barras de dulce
Galletas
Donas
Sndwiches de galletas saladas
Carnes fras y carne deshidratada
Leche entera
Pastelillos
Refresco
Jugo con azcar o ponche
Las malas elecciones contienen mucho azcar o grasas saturadas y trans.

Son correctas si se comen de cuando en cuando, pero no todos los das.
(Fuente: www.forbes.com.)
Recurdese que no hay nada que un nio no pueda comer; slo debe
revisarse la frecuencia con que consumen un alimento en particular, o
la cantidad de ste. No hay buenos o malos alimentos
Nunca se proporcione comida para consolar o premiar
Cmase slo en la mesa a horas designadas
Dse agua para beber en lugar de jugo de frutas cargado de caloras.
Si un nio no toma agua, entonces se puede mezclar una pequea
cantidad de jugo con agua para dar sabor. sese 14 taza de jugo con 240
a 350 ml de agua. Este vaso de agua con jugo contiene alrededor de 30
caloras y no las 120 a 180 que contiene el jugo 100%
Cmase lento: le toma 20 minutos al cerebro recibir el mensaje de que
el estmago est lleno. Convirtaselo en un juego: pngase un reloj y
obsrvese quin puede hacer que la comida dure 20 minutos
sese la tcnica de los 20 minutos si su nio quiere un bocadillo
denso en caloras, como galletas, chocolates, barras de dulce u otros
alimentos densos en caloras. El nio debe poner la alarma, sentarse
en la mesa con una porcin controlada, poner atencin al bocadillo
y hacerlo durar 20 minutos. El mantenerlo en la boca y enrollarlo
con la lengua satisface ms rpidamente las papilas gustativas
que tragarlo de inmediato y puede contribuir a una saciedad ms
rpidamente
Aprndase a determinar si su nio en realidad est hambriento o
slo aburrido, cansado o solo. Toma de 3 a 4 horas que se vace por
completo el estmago despus de una comida significativa, si ha
pasado esa cantidad de tiempo, entonces en realidad su nio est
hambriento
235
236
Asegrese de que su nio est durmiendo lo suficiente (8 a 10 horas

por noche), porque la privacin de sueo ha sido relacionada con la
obesidad
Cmbiense los hbitos que no son saludables. Debe tratar de ser el
maestro de su hijo
Prevenir y revertir la obesidad infantil tambin aumenta la disminucin de
la diabetes tipo 2 relacionada con la obesidad.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web los temas relacionados con la obesidad infantil. Qu tipos
de programas existen que afirman que pueden ayudar a los nios a bajar de
peso? Estos programas son saludables para el nio desde el punto de vista
nutricional? Hay mejores recomendaciones y ms saludables que los padres
pueden usar para ayudar a prevenir o reducir la obesidad en sus nios?
Qu recursos adicionales estn disponibles para los padres cuyos hijos
tienen sobrepeso?
Diabetes tipo 2 en la infancia

Como resultado del aumento de la obesidad infantil, hay un aumento paralelo en
la diabetes, sobre todo la tipo 2. La diabetes tipo 2 suele presentarse en adultos, por
lo general despus de los 40 aos de edad y est relacionada con el peso. La mayora de los nios obesos desarrollan diabetes tipo 2 entre los 10 y 14 aos.
Los nios con diabetes tipo 2 deben ir con un educador de la diabetes certificado para aprender qu comer para controlar su diabetes. El educador de la diabetes
tambin puede recomendar ejercicio diario y atencin a la ingesta de fibra, ambos para ayudar a controlar la glucosa en sangre.
El aumento en el conocimiento de la nutricin y el ejercicio de los padres y
nios parece ser la nica manera de prevenir la obesidad y la diabetes tipo 2.
Osteoporosis y enfermedad cardiovascular

Los nios y adolescentes viven el momento. Esto crea un problema relacionado
con la osteoporosis y las enfermedades cardiovasculares. Se necesita apegarse a
principios de nutricin slidos durante la niez y la adolescencia para proteger el
corazn y los huesos.
El calcio debe consumirse a un nivel de DRI hasta los 30 aos. La ingesta
de grasa debe seguir las recomendaciones de la American Heart Association de 7% de
grasa saturada, 8% de grasa poliinsaturada y 15% de grasa monoinsaturada,
mientras se mantiene un total de grasa 35% de las caloras diarias.
La dieta tpica de un adolescente contiene mucha grasa saturada y bebidas gaseosas, pero no suficiente leche. Estos hbitos llevan a problemas de salud
cuando se es adulto. Motivar a los nios y adolescentes a cambiar sus hbitos
puede ser un reto, pero es algo que se debe hacer.
ADOLESCENTES
adolescente
persona entre 13 y 20 aos de edad
En general, una persona entre 13 y 20 aos se considera un adolescente. La adolescencia es un periodo de rpido crecimiento que produce grandes cambios. Tiende
a comenzar entre los 10 y 13 aos en mujeres y entre los 13 y 16 aos en hombres.
El ndice de crecimiento puede ser de 7.62 cm por ao para las nias y de 10.16 cm
para los nios. Los huesos crecen y ganan densidad, se desarrolla el tejido muscular
y graso, y aumenta el volumen de sangre. Se lleva a cabo la madurez sexual. Las voces de los nios cambian; las nias experimentan la aparicin de su menstruacin;
y ambos pueden experimentar acn. ste no es producido por alimentos especficos
sino por una sobreactividad de las glndulas sebceas de la piel.
Estos cambios son obvios y tienen un efecto muy grande en el desarrollo
psicosocial del adolescente. Dos individuos nunca se desarrollarn de la misma
manera. Una nia puede subir ms de peso de lo que le gustara; otra puede ser
delgada; un nio desarrollar los msculos o la altura que desea; algunos pueden
desarrollar problemas graves de complexin. Puede ser una poca de mucha alegra, pero tambin un momento en que se necesita psicoterapia.
237
acn
barros y espinillas
Hbitos alimenticios
Los adolescentes, sobre todo los nios, generalmente tienen un apetito enorme.
Cuando se han establecido buenos hbitos alimenticios durante la infancia y hay
comida nutritiva disponible, los hbitos alimenticios del adolescente no deben
presentar un problema grave.
Los adolescentes son imitadores, al igual que los nios, pero en lugar de
imitar a los adultos, prefieren imitar a sus pares y hacer lo que es popular. Por
desgracia, los alimentos que son populares a menudo tienen una baja densidad
de nutrientes como las papas fritas, los refrescos y los dulces. Estos alimentos proporcionan, sobre todo, carbohidratos y grasas, y muy pocas protenas, vitaminas
y minerales, excepto la sal, que suele suministrarse en exceso. Los hbitos alimenticios de los adolescentes pueden verse muy afectados por los horarios llenos de
tareas, los trabajos de medio tiempo, las actividades atlticas y sociales y la falta
de un adulto disponible para preparar comida nutritiva cuando los adolescentes
tienen hambre o tiempo para comer.
Cuando los hbitos alimenticios de los adolescentes necesitan mejorar, es
prudente que el adulto le informe con tacto acerca de las necesidades nutricionales o
de la pobre calidad nutricional de los alimentos que come. El adolescente tiene un
deseo natural de independencia y puede resentir el que le digan qu hacer.
Antes de tratar de cambiar los hbitos alimenticios de un adolescente, se
deben observar con cuidado sus elecciones de alimentos con contenido nutritivo.
Es muy fcil suponer que, debido a que el adolescente escoge la comida, sta es automticamente una mala eleccin en cuanto al contenido de nutrientes. Tal vez s
sea una buena eleccin. Es probable que un adolescente que tiene problemas para
mantener un peso apropiado necesite consejos sobre su dieta.
Necesidades calricas y de nutrientes

Debido al crecimiento acelerado de los adolescentes, es natural que los requisitos
calricos aumenten. Los requisitos calricos de los muchachos tienden a ser mayores
que los de las chicas, debido a que aqullos suelen ser ms grandes, tienden a ser ms
activos fsicamente y tienen ms masa muscular magra que las muchachas.
Con excepcin de la vitamina D, las necesidades de nutrientes aumentan
de manera importante con el surgimiento de la adolescencia. Debido a la menstruacin, las muchachas necesitan ms hierro que los muchachos. Las DRI para
la vitamina D, la vitamina C, la vitamina B12, el calcio, el fsforo y el yodo son las
mismas para ambos sexos. Las DRI para el resto de los nutrientes son mayores para
los muchachos que para las muchachas.
grupo de pares
grupo de personas casi de la misma edad
que una persona
En los medios
CALIFORNIA PROHBE
EL REFRESCO EN LAS
PREPARATORIAS PBLICAS
El gobernador de California,
Arnold Schwarzenegger, firm
una ley para prohibir las
bebidas carbonatadas
en las preparatorias estatales
como parte de un esfuerzo
para combatir la obesidad. La
nueva ley permite la leche,
las bebidas con un mnimo
de 50% de frutas o jugo de
vegetales y el agua para
beber sin endulzantes. Esta
prohibicin comenz en 2007
y entrar en completo vigor
para 2009. Esta prohibicin
ya existe en las escuelas
primarias. Otro proyecto de ley
firmado por
el gobernador fomentar
que se gaste dinero en
frutas y vegetales en las
comidas escolares.
(Fuente: MSNBC
News. Recuperado el 19 enero
de 2006, de www.msnbc.msn.
com/id/93554361.)
238
PARA EL ADOLESCENTE RELACIONADAS
CON LA NUTRICIN
La adolescencia es un periodo estresante para la mayora de los jvenes. De manera
inesperada, enfrentan numerosos cambios fsicos; una necesidad innata de independencia; mayor trabajo, y demandas extracurriculares en la escuela; en muchos casos,
trabajos; y presiones sociales y sexuales por parte de sus pares. Para muchos adolescentes, este estrs puede producir uno o ms de los siguientes problemas.
Anorexia nerviosa
amenorrea
interrupcin del flujo menstrual mensual
En general, se considera que los adolescentes en Estados Unidos estn bien nutridos. Sin embargo, los estudios muestran que las muchachas a veces tienen dietas
deficientes en caloras y en protenas, hierro, calcio, vitamina A o algunas de las
vitaminas B.
Estas deficiencias pueden deberse a malos hbitos alimenticios debidos a una
preocupacin por el peso. La preocupacin moderada sobre el peso es comprensible, e incluso benfica, siempre y cuando no haga que las dietas sean deficientes
en nutrientes esenciales o que lleve al desarrollo de una condicin posiblemente
fatal llamada anorexia nerviosa.
La anorexia nerviosa, comnmente llamada anorexia, es un trastorno psicolgico ms comn en mujeres que en hombres. Puede comenzar desde la infancia tarda, pero usualmente empieza durante los aos de adolescencia o a principios de los
20 aos. Puede hacer que el cliente reduzca drsticamente las caloras, provocando
alteraciones en el metabolismo, lo que tiene como resultado la prdida del cabello, presin sangunea baja, debilidad, amenorrea, dao cerebral e incluso la muerte.
Las causas de la anorexia no son claras. Algunas personas con este trastorno
(un anorxico) tienen un miedo descomunal a estar gordas. Algunos anorxicos han
tenido sobrepeso y sienten miedos irracionales a volver a subir de peso. Algunas mujeres
jvenes con padres demandantes perciben la anorexia como su nico medio de control.
Algunas, tal vez, desean parecerse a las supermodelos delgadas y tienen una imagen
corporal distorsionada, se ven gordas aunque en realidad estn muy delgadas. Algunas
temen crecer. Muchas personas son perfeccionistas, tienen muchos logros y desean
controlar su cuerpo. Les gusta negarse la comida cuando estn hambrientas.
En los medios
MARY-KATE OLSEN BUSCA TRATAMIENTO POR UN TRASTORNO ALIMENTICIO
En 2005, la estrella de televisin Mary-Kate Olsen entr a un centro de
tratamiento por un trastorno alimenticio, que se report como anorexia
nerviosa. sta es un trastorno psiquitrico con consecuencias fisiolgicas;
el trastorno se caracteriza por no atender el hambre y por una prdida
excesiva de peso. Los clientes con anorexia nerviosa suelen negar que
tengan un trastorno alimenticio, por lo que el paso ms grande en el
camino hacia la recuperacin es aceptar que hay un problema.
El director ejecutivo de una clnica de trastornos alimenticios en
Tucson, Arizona, afirm que la sociedad occidental ha puesto
exigencias a las mujeres para mantenerse delgadas y la presin es
mucho ms intensa en Hollywood (USA Today, 2004 por Cesar G. Soriano).
Los profesionales del cuidado de la salud deben ser proactivos,
motivando a los padres y los adolescentes a adoptar autoimgenes
y expectativas realistas y a buscar apoyo profesional de inmediato,
si se sospecha que se tiene un problema.
239
Estas mujeres jvenes suelen establecer un peso mximo para s mismas

y se vuelven expertas en contar caloras para mantener su peso elegido. Con
frecuencia realizan ejercicio excesivo para controlar o reducir su peso. Si hay una
baja de peso muy grande, la persona anorxica puede morir.
El tratamiento requiere:
1. El desarrollo de una relacin fuerte y de confianza entre el cliente y los
profesionales del cuidado de la salud que intervienen en este caso.
2. Que el cliente aprenda y acepte que subir de peso y experimentar
cambios en el contorno del cuerpo durante la adolescencia son
normales.
3. Terapia nutricional para que el cliente entienda la necesidad de
nutrientes y de caloras y la mejor forma de obtenerlos.
4. Psicoterapia individual y familiar para que todos entiendan el problema.
5. Supervisin de cerca por parte del profesional del cuidado de la salud.
6. Tiempo y paciencia por parte de todas las personas que intervienen.
Bulimia
La bulimia es un sndrome en que el cliente, de manera alternada, se da atracones
y se purga induciendo el vmito y usando laxantes y diurticos para deshacerse de
la comida ingerida. Se dice que las personas bulmicas tienen miedo a no poder dejar de comer. Tienden a ser personas con muchos logros, que son perfeccionistas,
obsesivas y depresivas. Por lo general, les hace falta un sentido fuerte de s mismas
y tienen una necesidad de ser especiales. Saben que su sndrome de atracn-purga
es anormal pero tienen miedo del sobrepeso. Esta condicin es ms comn entre
mujeres que hombres y puede empezar en cualquier momento desde la adolescencia tarda hasta los 30 aos de edad.
Por lo general, una persona bulmica se da atracones de alimentos altos en
caloras como las galletas, el helado, la repostera y otros alimentos prohibidos.
El atracn puede tomar slo unos momentos o durar varias horas; hasta que no
haya espacio para ms comida. Se da cuando una persona est sola. La bulimia
puede ser seguida de un periodo de dieta excesiva, y el estrs suele aumentar la
frecuencia de los atracones.
Por lo general, la bulimia no amenaza la vida, pero puede irritar el esfago y
provocar desbalances electrolticos, malnutricin, deshidratacin y caries dentales.
El tratamiento suele incluir alimentos limitados durante las horas de comida, control de las porciones y la supervisin de cerca despus de las comidas
para prevenir el vmito autoinducido. La dietoterapia ayuda a ensear al cliente la
informacin nutricional bsica para que se incline a tratar al cuerpo con respeto.
La psicoterapia es til para que el cliente entienda sus miedos sobre la comida. La
terapia de grupo tambin puede ser til.
Tanto la bulimia como la anorexia pueden ser problemas que el cliente tendr que enfrentar a lo largo de su vida.
EXPLORANDO LA WEB
relacionada con la anorexia
y la bulimia. Qu dficit
nutricionales provocan estos
trastornos? Qu efectos
tienen estos dficit en el
cuerpo? Cules son los signos
y sntomas que indican la
presencia de estos trastornos?
Qu recursos estn
disponibles para los padres de
nios o clientes jvenes que
sufren estos trastornos?
Sobrepeso
El sobrepeso durante la adolescencia resulta especialmente desafortunado porque puede disminuir la autoestima del individuo y, por tanto, excluirlo de la
vida social normal de los aos de adolescencia, y disminuir todava ms su autoestima. Tambin tiende a volver a un individuo ms propenso al sobrepeso en
la etapa adulta.
autoestima
sentimiento de autovaloracin
240
Aunque se han realizado muchos estudios, es difcil determinar la causa del

sobrepeso. Se cree que la herencia juega un papel. Al parecer, de la misma manera
en que se hereda la estatura, el color de cabello o los talentos artsticos, tambin se
puede heredar la tendencia (o no) al sobrepeso. La sobrealimentacin durante la
infancia y la niez tambin puede ser un factor contribuyente. Entonces, una vez
que la persona tiene sobrepeso, el mismo contribuye al problema.
Por ejemplo, si un adolescente se vuelve el centro de los chistes de sus compaeros, tal vez prefiera pasar tiempo solo, viendo la televisin y buscando consuelo
en la comida. Este comportamiento agrega ms caloras, reduce la actividad y
empeora la condicin.
El problema del sobrepeso durante la adolescencia es especialmente difcil
de resolver hasta que el individuo tome la decisin independiente de cambiar sus
hbitos de estilo de vida. Despus de tomar tal decisin, el adolescente debe ir con
un mdico para asegurarse de que su salud es buena. El profesional del cuidado de
la salud puede jugar un papel importante al ofrecer gua en el cambio de hbitos
alimenticios, el aumento del ejercicio y adoptar un estilo de vida ms sano.
Comida rpida
comida rpida
comida de restaurante que est lista para
servirse antes de que se tomen
las rdenes
Muchos estadounidenses se han vuelto aficionados a la comida rpida. Muchos

otros son muy crticos sobre su contenido nutricional. Algunos ejemplos de estos
alimentos (casi todos ellos son los favoritos de los adolescentes) incluyen hamburguesas, hamburguesas con queso, papas a la francesa, malteadas, pizza, refrescos,
tacos, carne con chile, pollo frito y aros de cebolla. Muchas compaas de comida
rpida tienen disponible el contenido de nutrientes de sus productos para ayudar
al pblico a tomar mejores decisiones.
Hablando de forma general, la comida rpida es excesivamente alta en grasa
y sodio, adems de caloras, y slo contiene cantidades limitadas de vitaminas y
minerales (adems del sodio) y poca fibra. En el cuadro 13-2, se muestra el contenido nutricional de algunas comidas rpidas comparadas con la DRI para una
muchacha de 16 aos. Esto muestra los problemas que puede acarrear una dieta
que consta de manera regular de estos alimentos, excluyendo otros.
A pesar de ello, estos alimentos son ms nutritivos que bebidas gaseosas,
pasteles y dulces. Cuando se usan con discrecin en una dieta balanceada, no
son dainos. Sin embargo, con frecuencia los adolescentes usan la comida rpida
como un bocadillo para mantenerse hasta la cena, y esto tiene como resultado el
consumo de muchas caloras adicionales.
Alcohol
fermentacin
cambio de los azcares y los almidones
en alcohol
alcoholismo
uso crnico y excesivo de alcohol
En un proceso llamado fermentacin, los azcares y almidones se transforman

en alcohol. La accin de las enzimas produce este cambio. Por lo general, el alcohol
se hace de fruta, maz, centeno, cebada, arroz o papas. Proporciona siete caloras
por gramo pero casi ningn nutriente.
El alcohol es una sustancia que puede tener efectos secundarios graves. Al
principio, hace que quien lo bebe se sienta feliz, porque reduce las inhibiciones.
Este sentimiento afecta el juicio del bebedor y puede llevar a accidentes y crmenes.
Por ltimo, el alcohol es un depresor; si se bebe de manera continua se llega a somnolencia, prdida de conciencia y, cuando se consume demasiado en un periodo
corto, a la muerte.
Al abuso (uso excesivo) del alcohol se le llama alcoholismo. El alcoholismo
puede destruir las vidas de las familias y devastar el estado nutricional del bebedor
2
112
Papas fritas
Barra de chocolate con cacahuates
de 16 aos de edad
DFI/RDA para una muchacha
12
Dona
Refresco
Pizza
10
Papas a la francesa
Malteada de chocolate
312
Hamburguesa
2 200
225
315
210
160
300
335
160
250
PESO
(OZ) CALORAS
44
15
12
73
16
21
12
11
1 200
75
15
22
11
220
374
10
56
15
0.6
0.6
1.0
0.2
1.6
0.9
0.4
2.2
500
30
300
192
18
700
314
108
463
800
12
106
59
14
PROTEVITAMINA
NAS GRASA CALCIO HIERRO SODIO
A
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(RE)
1.1
1.0
0.09
0.12
0.34
0.13
0.09
0.23
1.3
1.0
0.12
0.29
0.63
0.01
0.24
15
2.1
2.4
1.1
4.2
0.4
1.6
3.8
TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINA

(mg)
(mg)
(mg)
60
24
VITAMINA
C
(mg)
Cuadro 13-2 Contenido calrico y de nutrientes de algunas comidas rpidas comparado con la DRI para una muchacha de 16 aos de edad
241
242
cirrosis
trmino genrico para la enfermedad
heptica caracterizada por prdida celular
y, por tanto, su salud. Afecta la absorcin y el metabolismo normal de la glucosa,

las grasas, las protenas y las vitaminas. Cuando no es posible absorber la tiamina
y la niacina, las clulas no pueden usar la glucosa para la energa. Las clulas sanguneas, que dependen de la glucosa para obtener energa, se ven particularmente
afectadas. Con el tiempo, si contina el abuso del alcohol, la grasa se acumula en el
hgado, lo que provoca cirrosis. El alcohol hace que los riones excreten mayores
cantidades de agua de las normales, lo que tiene como resultado un aumento en
la prdida de minerales. En un estado nutricional deficiente, el cuerpo es menos
capaz de combatir enfermedades.
Adems, la ingestin de bebidas alcohlicas en exceso y a largo plazo puede
provocar presin sangunea alta y daar el msculo cardiaco. Est relacionada
con cncer de garganta y esfago y puede daar el sistema reproductivo.
Los riesgos para el bebedor son obvios. Sin embargo, cuando una mujer
embarazada o en lactancia bebe, tambin pone al feto o al lactante en riesgo. El
alcohol disminuye el peso al nacer y puede provocar sndrome fetal por alcohol o
efecto fetal por alcohol, con sus respectivos trastornos en el desarrollo (consltese
el captulo 11).
Por desgracia, muchos adolescentes ignoran los peligros del alcohol y lo
usan como un esfuerzo por parecer adultos. Adems del dao a su propia salud y
los accidentes y actos ocasionales de violencia producidos por el uso del alcohol, su
comportamiento hace que los nios pequeos los imiten. El profesional de la salud
est en una buena posicin para difundir el mensaje de que el alcohol es una sustancia adictiva y que puede provocar graves problemas econmicos y familiares,
adems de adiccin, enfermedades y la muerte.
Marihuana
El uso de la marihuana entre adolescentes sigue en aumento. La marihuana aumenta el
apetito, sobre todo hacia lo dulce. Un cigarro de marihuana es tan daino como cuatro o
cinco de tabaco, porque el humo de la marihuana se mantiene en los pulmones durante
un periodo ms largo. Mientras se fuma la marihuana, los pulmones absorben el ingrediente activo soluble en grasa, delta-9-tetrahidrocannabinol (THC) y lo almacena en la
grasa (Indiana Prevention Resource Center, 1992). Los expertos creen que el uso de
la marihuana puede llevar al de otras drogas como la cocana. Los nombres callejeros
que se le pueden dar a la marihuana son pasto, hierba y mota.
Cocana
La cocana es muy adictiva y extremadamente daina. Produce hiperactividad,
aumento en la autoconfianza, euforia, irritabilidad, insomnio, depresin, confusin, alucinaciones, prdida del apetito y tendencia a aislarse de las actividades
normales. La cocana puede causar irregularidades cardiacas, infartos y paro cardiaco que pueden causar la muerte. La prdida de peso es muy comn, sobre todo
porque disminuye el apetito; los adictos dejan la comida por la droga. A la cocana
que se puede fumar se le llama crack, que es ms adictivo que cualquier otra droga.
Se estima que la mitad de todos los crmenes contra la propiedad cometidos en las
principales ciudades estn relacionados con el uso de crack, cocana y la necesidad
de dinero para comprar droga por parte del adicto.
Tabaco
Fumar cigarrillos es adictivo. Se ha extendido mucho esta prctica en los adolescentes, quienes fuman para ser populares, para verse mayores, porque piensan que los
243
ayudar a bajar de peso o por presin de los pares. El tabaquismo puede influir en
el apetito, el estado nutricional y el peso. Los fumadores necesitan una DRI para la
vitamina C ms 35 mg, porque fumar altera el metabolismo. Las ingestas bajas
de vitamina C, vitamina A, betacaroteno, folato y fibra son comunes en los fumadores. El tabaquismo aumenta el riesgo de cncer en los pulmones y las cardiopatas.
Otras drogas adictivas

La metanfetamina es la forma ms potente de la anfetamina. Las anfetaminas hacen que
aumenten las frecuencias cardiaca y respiratoria, adems de la presin sangunea.
Por lo general, la boca est seca y es difcil deglutir. Tambin resulta difcil orinar. El
apetito disminuye. Las pupilas de los usuarios estn dilatadas y los reflejos se aceleran. Conforme pasa el efecto de la droga, se experimentan sensaciones de fatiga y
depresin. Entre los nombres callejeros se incluyen pasta, speed, cristal y nieve.
Los inhalantes son qumicos cuyos vapores se inhalan hacia el cuerpo y producen efectos que alteran la mente. Algunos inhalantes son la gasolina, el lquido
combustible, los solventes para limpiar herramientas, el pegamento para modelismo, el corrector y la tinta permanente en los plumones. Los inhalantes son fsica
y psicolgicamente adictivos. Los individuos que inhalan pueden sufrir depresin y
apata, sangrado de la nariz, cefaleas, dolor en ojos, fatiga crnica, falla cardiaca,
prdida del control muscular y muerte.
Nutricin para el atleta

Una buena nutricin durante el periodo de la vida en que se es atleta puede prevenir desgaste y desgarres en el cuerpo, adems de que tambin lo mantiene en
su mxima condicin fsica. Las necesidades nutricionales especficas del atleta
no son numerosas, pero resultan importantes. El atleta necesita agua, caloras,
tiamina, riboflavina, niacina, sodio, potasio, hierro y protenas adicionales.
El cuerpo usa agua para librarse del exceso de calor por medio de la transpiracin. Esta prdida de agua debe reemplazarse de manera regular mientras se
realizan actividades para prevenir la deshidratacin. Se recomienda el agua simple
debido a que rehidrata el cuerpo ms rpidamente que los lquidos endulzados o
las bebidas que contienen electrlitos. Las bebidas electrolticas son tiles para
restituir los lquidos despus de un evento atltico pero no durante ste. No
se recomiendan las tabletas de sal, porque a pesar de la prdida de sal y potasio
que representa la transpiracin, la prdida no es igual a la cantidad que contienen
las tabletas. Si hay una ingesta insuficiente de agua, estas tabletas de sal pueden
aumentar el riesgo de deshidratacin.
El aumento en las caloras depende de la actividad y del tiempo durante el
cual se realiza. Debe ser el doble del requisito normal, hasta 6 000 caloras por da.
Debido a que se usan los carbohidratos, y no las protenas, para obtener energa, se
recomiendan las proporciones de la dieta normal de 50 a 55% de carbohidratos,
30% de grasa y 10 a 15% de protenas.
La necesidad de las vitaminas B aumenta, porque se emplean en el metabolismo de energa. Se encuentran en los panes, cereales, frutas y vegetales necesarios para obtener el conteo calrico que se requiere. Se usan protenas adicionales
durante el entrenamiento, cuando la masa muscular y el volumen sanguneo
estn aumentando. Esta cantidad se incluye en la DRI por edad y se obtiene en
la dieta normal. La necesidad de protenas no aumenta con la actividad fsica. En
realidad, el exceso de protenas puede provocar un aumento en la produccin de
orina, lo que puede llevar a deshidratacin.
EXPLORANDO LA WEB
Busque informacin sobre
los adolescentes y el uso de
drogas. Eljase una droga en
particular e investguense
los dficit nutricionales que
pueden presentarse con el uso
de esta sustancia. Cules
son los signos y sntomas que
pueden indicar el uso de esta
sustancia en un muchacho?
Qu recursos estn
disponibles para ayudar
a que un muchacho deje
de usar la droga?
244
carga de glucgeno
proceso en que se maximizan las
reservas de glucgeno en msculos;
tambin se le llama carbocarga
Figura 13-6 Para construir

msculos se necesita usarlos; no
esteroides.

Los minerales sodio y potasio son necesarios en cantidades mayores debido
a la prdida por transpiracin. Por lo general, esta cantidad de sodio puede reemplazarse con slo poner sal al gusto a la comida, y el jugo de naranja o los pltanos
pueden suministrar el potasio extra.
Es importante que el atleta tenga un suministro suficiente de potasio, sobre
todo las mujeres atletas. Los alimentos ricos en hierro que se ingieren con alimentos ricos en vitamina C deben proporcionar suficiente hierro. Se puede retrasar
la aparicin de la menstruacin gracias a la actividad fsica intensa de las atletas
jvenes, y presentarse amenorrea en las que ya menstran.
Cuando el peso es importante para el atleta, como en el caso de los luchadores, se debe cuidar que el sujeto no se deshidrate por rehusarse a tomar lquidos en
un esfuerzo por ganar peso para la clase.
Cuando se debe subir de peso, el atleta necesita 2 500 caloras adicionales
para desarrollar 0.45 kg de masa muscular. Los alimentos adicionales ingeridos para alcanzar esta cantidad de caloras deben contener una proporcin
normal de nutrientes. Se deben evitar las dietas altas en grasa, porque aumentan la posibilidad de cardiopatas. Los atletas deben reducir las caloras cuando el
entrenamiento termina.
En general, el atleta debe elegir alimentos de MyPyramid. La comida antes
de las competencias debe ingerirse 3 horas antes del evento y debe constar, sobre
todo, de carbohidratos y pequeas cantidades de protena y grasa. No se recomiendan alimentos concentrados en azcar, porque pueden hacer que se acumule
agua extra en los intestinos, creando gas y, tal vez, diarrea.
La carga de glucgeno a veces se usa para actividades largas. Para aumentar el glucgeno almacenado en msculos, el atleta empieza 6 das antes del
evento. Durante 3 das, come una dieta integrada slo por 10% de carbohidratos
y una mayor parte de protenas y grasa, porque realiza ejercicio pesado. Esto vaca
el glucgeno almacenado hasta ese momento. Los siguientes 3 das, la dieta es de
70% de carbohidratos y el ejercicio es muy ligero para que los msculos se carguen
con glucgeno. Esta prctica puede provocar un ritmo cardiaco anormal y, a veces,
un aumento de peso.
En la actualidad, se recomienda que el atleta haga ejercicio pesado y coma
los carbohidratos que desee. Despus, durante la semana antes de la competencia,
hay que reducir la carga de ejercicio. El da despus de la competencia, el atleta
debe comer una dieta alta en carbohidratos y descansar.
Despus del evento, tal vez el atleta prefiera beber jugos de fruta hasta que
se relaja y despus satisfacer su apetito con sndwiches o una comida completa.
Muchos atletas usan bebidas energticas, que no son mejores que el refresco,
porque contienen mucho azcar y caloras vacas.
No hay pociones mgicas o suplementos dietticos que aumenten la destreza del
atleta, como lo anuncian los vendedores de alimentos para la salud. No se deben usar
esteroides para desarrollar los msculos (figura 13-6). stos pueden afectar el contenido de grasa de la sangre, daar el hgado, cambiar el sistema reproductivo e incluso
modificar la apariencia facial. Una buena dieta, buenos hbitos de salud y la prctica
combinados con un talento innato siguen siendo lo esencial para el xito atltico.

El profesional del cuidado de la salud que trabaja con nios pequeos puede enfrentar a clientes con poco apetito o con malos hbitos alimenticios. Adems de
este problema tambin est la ansiedad de los padres del cliente. Tal vez estn
245
preocupados, lo que es comprensible, por el apetito y la condicin fsica de sus hijos. El profesional del cuidado de la salud puede ayudar ms a todos si es paciente
y comprensible, y escucha a los padres y al cliente.
Los problemas de los clientes adolescentes, quiz sobre todo los que enfrentan trastornos de la alimentacin, pueden representar un gran reto. Por ejemplo,
decirle a una clienta anorxica que debe comer puede ser contraproducente. Los
profesionales del cuidado de la salud que trabajan con dichos clientes deben consultar al psicoterapeuta del paciente. Debe incluirse a los padres de los pacientes
con trastornos alimenticios tanto en la terapia nutricional como en la familiar.
Las necesidades nutricionales de los nios varan conforme

stos van creciendo y se desarrollan. El ndice de crecimiento se hace ms lento entre la edad de 1 y 10 aos, y el
requisito calrico del nio por kilogramo de peso corporal
tambin se hace ms lento. Sin embargo, las necesidades
de nutrientes aumentan de manera gradual en estos aos.
Durante la adolescencia, el crecimiento es rpido, y los
requisitos calricos y de nutrientes aumentan de manera
sustancial. La anorexia nerviosa, la bulimia y la obesidad
son problemas de control de peso que pueden presentarse
durante la adolescencia. La comida rpida es aceptable
cuando se usa con discrecin dentro de una dieta balanceada. El alcohol puede representar un problema grave
para los adolescentes y es esencial que stos entiendan los
riesgos que ste representa. Las necesidades nutricionales
de los atletas son similares a las de quienes no son atletas,
excepto por una necesidad mayor de caloras, vitaminas B,
sodio, potasio y hierro.
1. Disctase cmo la ansiedad de los padres acerca de

los hbitos alimenticios de sus hijos puede afectar
estos hbitos.
2. De qu manera afecta el sobrepeso la autoestima
de un adolescente?
3. Por qu puede ser muy difcil para un padre influir
en las actitudes de su hijo adolescente frente a la
comida?
4. Disctase el contenido nutricional de algunas comidas rpidas. Explquese por qu pueden ser tiles
si se agregan a la dieta y por qu tambin es importante que no se usen de forma exclusiva.
5. Cul puede ser el resultado de que un abogado de

30 aos siga comiendo de la forma en que lo haca
cuando tena 17 aos y jugaba ftbol americano?
6. Descrbase la anorexia nerviosa. Pregntese si alguno
en su clase conoce a alguien que haya sufrido este trastorno. Pdase a esa persona que describa la actitud,
la condicin fsica, las posibles causas y la condicin
actual de la persona con anorexia nerviosa.
7. Disctase cmo pueden afectar los bocadillos la nutricin general.
8. Descrbase a una clienta bulmica tpica. Qu papel desempea el estrs en la bulimia? Por qu es
frecuente que los bulmicos se den atracones con
pasteles, galletas y helados? Cmo altera la bulimia el balance electroltico? De qu forma irrita
el esfago? Cmo puede provocar caries dentales?
Qu puede pasar si no se controla la bulimia?
1. Elabrese una lista de los bocadillos favoritos. Inclyanse bocadillos nutritivos. Revsese el valor
calrico de estos alimentos y comprense las listas en cuanto a nutricin y sabor. Disctanse las
posibles mejoras que se podran hacer a la lista de
bocadillos favoritos.
2. Planese una pltica a estudiantes de cuarto grado
de primaria acerca de la importancia de los buenos
hbitos alimenticios. Comincese con un esquema
y despus desarrllese lo que se va a decir recordando que debe ser comprensible para un nio de
9 aos. Si es posible, pdase permiso a una maestra
de cuarto grado de primaria para llevar esta pltica
a su clase.
246
3. Actese una situacin en que una hermana menor,

quien tiene sobrepeso considerable, ha preguntado
cmo puede bajarlo. Pregntesele por qu quiere
bajar de peso, cunto quiere bajar, si est dispuesta
a cambiar sus hbitos alimenticios para el resto de
su vida, cules son sus comidas favoritas, cundo
come, las cantidades que come, dnde come y con
quin come.
4. Invtese a un dietista registrado a hablar en clase
acerca de cualquiera de los siguientes temas (o
de todos): carga de carbohidratos, comida rpida,
anorexia nerviosa, bulimia, sobrepeso en la adolescencia.
5. Invtese a un terapeuta que se especialice en desrdenes alimenticios en adolescentes a hablar en su
clase.
6. Realcese un panel de discusin acerca del alcohol
y las drogas. Asgnense los siguientes temas a personas de su clase. Como preparacin, es necesario
que investiguen por su cuenta antes del panel de
discusin:
Qu es el alcohol?
Cules son algunas drogas de las que ms se
abusa?
Por qu las personas usan alcohol o drogas?
Cmo afectan al cuerpo humano el alcohol y las
drogas?
Cmo puede afectar el abuso del alcohol o de las
drogas el estado nutricional?
Cules son los peligros de beber o usar drogas durante el embarazo?

respuesta correcta.
1. La anorexia nerviosa
a. se caracteriza por atracones y purgas
b. produce acn grave
c. es un trastorno psicolgico
d. suele provocar sobrepeso
2. Los hbitos alimenticios de un nio
a. pueden reflejar su deseo de valerse por s mismo
b. rara vez cambian despus de que el nio cumple
un ao
c. suelen mejorar cuando los padres fuerzan al
nio a probar nuevos alimentos
d. no tienen ninguna relacin con el ndice de crecimiento del nio

3. El apetito de los nios
a. vara
b. es esttico
c. es irrelevante para su estado nutricional
d. es totalmente dependiente del tamao del nio
4. Cul de los siguientes alimentos es ms probable
que los nios elijan?
a. asado de zanahoria con calabacn
b. zanahorias con crema y chcharos
c. palitos de zanahoria cruda
d. ensalada de zanahoria y pia con gelatina
5. Cul de los siguientes trastornos es psicolgico y
hace que la persona reduzca drstica y crnicamente el contenido calrico de sus alimentos
a. bulimia
b. amenorrea
c. anorexia nerviosa
d. psicosis metablica
6. El requisito de hierro de los nios es alto, porque
ste es necesario para
a. tener huesos y dientes sanos
b. combatir infecciones
c. prevenir la ceguera nocturna
d. transportar oxgeno
7. Conforme va creciendo un nio, su requisito calrico por kilogramo de peso corporal
a. sigue siendo el mismo
b. aumenta
c. disminuye
d. se duplica cada ao
8. La carne asada es una buena fuente de
a. protenas
b. vitamina C
c. calcio
d. todas las anteriores y ms
9. Los alimentos con baja densidad de nutrientes proporcionan
a. carbohidratos y grasa
b. protenas, minerales y vitaminas
c. nada de caloras
d. fibra
10. Aunque los muchachos adolescentes suelen necesitar ms caloras que las muchachas, stas por lo
general necesitan ms
a. protenas
c. hierro
b. vitamina C
d. vitamina D
247
Megan es una nia caucsica de 12 aos de edad.

Le encanta el juego rudo y lee mucho. Ha crecido
de manera adecuada y, al parecer, tiene la cantidad
exacta de amor y cuidado de su familia. Ella est
orgullosa de ser tan alta como su abuela. Mide
1.52 m y pesa 31.75 kg. Puede usar algunos de sus
shorts de verano de hace 3 aos. Tal vez sean cortos,
pero le quedan bien de la cintura y la cadera.
Cuando Megan se sienta a comer con su familia,
come lento y a veces no termina de comer, porque
dice que est muy llena. Su abuela ha observado
que a la hora de la comida, el pap de la nia se
aseguraba de que la hermana menor de sta comiera
bien, pero cuando le deca a Megan que terminara su

comida, la madre de las nias le deca a ste, Si no
tiene hambre, no la fuerces.
Megan a veces se queja de dolor en los huesos. Sus
padres creen que se debe a que est creciendo y hay antecedentes graves de artritis en su familia. La complexin
de la nia es muy plida. Despus de la escuela, regresa
a casa y come una fruta, luego dice no tener hambre a
la hora de la comida. Una vez que estaba en casa de su
abuela, dijo que tena hambre pero que no se iba a permitir comer. Su abuela se lo inform de inmediato a los
padres de la nia. A partir de eso, tanto los padres como
la abuela vigilan los hbitos alimenticios de Megan.
VALORACIN
DE RESULTADOS
DIAGNSTICO
6. Compltese la siguiente oracin: La nutricin
desbalanceada es secundaria a ___________.
7. Qu signos de anorexia nerviosa muestra?
PLAN U OBJETIVO
8. Cul es el principal objetivo nutricional para
Megan?
9. Cul es la prioridad sobre su desarrollo fsico?
APLICACIN
10. Qu se le debe ensear a la nia y su madre
sobre la buena nutricin?
11. Qu se le necesita ensear acerca de la anorexia
nerviosa? Quin ms necesita esta informacin?
12. Sera til un terapeuta para ayudar a Megan
y a su madre?
13. Qu se puede hacer para prevenir la anorexia
nerviosa en la hermana de la clienta? La anorexia nerviosa tiene un lmite de edad?
14. Qu criterios pueden usarse para demostrar

que la anorexia nerviosa est bajo control?
15. Se puede curar la anorexia nerviosa?
16. Cmo pueden los padres, maestros y entrenadores ayudar a los preadolescentes que tienen
trastornos alimenticios?
17. La hermana menor de Megan est en riesgo
de padecer anorexia nerviosa?
CALIFICACIN
DE
ESTE
1. Qu informacin objetiva se tiene acerca de

la nia?
2. Qu informacin subjetiva se tiene acerca de
sta?
3. Qu problemas psicolgicos estn afectando
la comprensin de lo que es una nutricin
adecuada?
4. Cules son las necesidades psicolgicas de los
preadolescentes?
5. Qu le hara pensar que la nia tiene problemas con su apariencia?
PLATILLO
Megan est en la edad donde hay un gran

crecimiento en las nias. Ella es alta, pero sus caloras
son ocupadas en su crecimiento y no aumentan
sus grasas almacenadas. Megan tambin es activa
y quema caloras. Ella es pequea y probablemente
tiene un estmago pequeo. Puede que haya hecho
el comentario con respecto a no comer, debido a que
la fruta despus de la escuela la llena y ella decide
esperar a la cena. La nia necesita alimentos densos
en nutrientes. Valrese el siguiente platillo.
Muslo de pollo
Pur de papa
Brcoli
Pudn de chocolate
Limonada
Estos alimentos son densos en nutrientes? Si es
as, cules? Si alguno de stos no lo es, cmo
podra volverse denso en nutrientes?
Madison es una nia afroestadounidense de 10 aos

de edad. Le encanta tocar el piano y componer su
propia msica. Es una maga de la computadora, como
su padre. Ha diseado las tarjetas de cumpleaos de
toda la familia y le encanta jugar videojuegos. Cuando
regresa a casa de la escuela, come un bocadillo dulce,
termina su tarea y se va directo a practicar con el
piano. Pasa la mayor parte del tiempo en el teclado
y a la hora de comer dice que tiene hambre. Madison
VALORACIN
1. Qu informacin objetiva se tiene acerca de
la nia?
2. Usando la figura 13-4, en qu percentil de
peso y altura se encuentra Madison para una
nia de 10 aos?
3. Qu impacto tiene la dieta, actividad, herencia y estilo de vida de la familia en el peso
actual de la clienta?
4. Qu tan significativo es este problema?
mide 1.22 m y pesa 44.5 kg. Como en su familia hay

tendencia a ser pesados, Amy, la madre de la nia, est
preocupada por el peso de sta. Ella ha estado en el
programa de Weight Watchers durante 15 aos. Siente
que Madison debe realizar ms actividad fsica y que
necesita dejar de comer pastelillos y dulces como
bocadillos. A la nia le realizarn una revisin mdica
antes de entrar a la escuela. Amy planea decirle a su
doctor que le ayude con el peso de Madison.
13. Cmo puede ayudar el hecho de salir a jugar
con sus amigos?
14. Cmo puede ayudar su familia?
DE RESULTADOS
15. Con qu frecuencia se debe pesar a la nia?
16. Qu resultado es razonable a los 3 meses? Y
a los 6 meses?
DIAGNSTICO
5. Compltese el siguiente diagnstico: nutricin
desbalanceada; ms que estar relacionada con
los requisitos corporales est relacionada con _______________________________.
6. Compltese el siguiente diagnstico: conocimiento deficiente relacionado con ________.
PLAN U OBJETIVO
7. Establzcanse dos objetivos razonables y medibles para Madison.
8. Qu referencia puede ser til para la nia?
APLICACIN
17. Por qu es importante intervenir en el peso

de la nia en este momento? Cules son las
consecuencias a futuro de una vida con sobrepeso? Por qu en la actualidad es un problema
de salud comunitario en Estados Unidos?
18. Qu podra proporcionar Internet?
19. Revsense los mens de almuerzo de las escuelas
en Estados Unidos en www.schoolmenu.com.
CALIFICACIN
DE
ESTE
248
PLATILLO
En el plato de Madison hay:
9. Qu informacin necesita el dietista para

ayudarla?
10. Quin necesita incluirse en el plan para que
ste tenga xito?
11. Cules son los dos grandes cambios que necesitan ocurrir para ayudar a que la nia no siga
subiendo de peso?
12. Qu estrategias sugerira para que Madison
tenga xito pero se divierta tambin en el
proceso?
Una pechuga de pollo de 113.39 g

1 taza de pur de papa
Un bsquet con 1 cucharadita de
mantequilla
1/2 taza de chcharos
1 taza de leche de 2%
Cmo valorara este platillo? Revise los tamaos
de las porciones en el cuadro 13-1.
249
desequilibrio energtico
hipertensin
masa muscular magra
obesidad
requisito calrico
requisito de nutrientes
DIETA DURANTE
LAS ETAPAS ADULTAS
JOVEN Y MEDIA
Identificar las necesidades nutricionales de los adultos jvenes y de
mediana edad
Explicar el control de peso sensible y de gran amplitud para este grupo
de edad
Discutir la importancia del ejercicio en el control de peso
Discutir las enfermedades relacionadas con la dieta que pueden prevenirse
con una buena nutricin a esta edad: osteoporosis, cardiopatas, diabetes
La etapa adulta puede dividirse de manera general en tres periodos: etapas adultas
joven, media y tarda. Los primeros dos periodos se analizarn en este captulo. La
etapa adulta tarda se analiza en el captulo 15.
La etapa adulta joven es de emocin y exploracin. El rango de edad va desde
los 18 a los 40 aos. Los individuos estn animados con planes, deseos y energa a
medida que empiezan a buscar y encuentran su camino de vida adulta. Al parecer,
tienen energa sin lmites tanto para las actividades sociales como para las profesionales. Con frecuencia estn interesados en hacer ejercicio por su propio bien y
tambin es posible que participen en eventos atlticos.
El periodo medio va desde los 40 a los 65 aos. Es una poca en que las actividades que se realizaban en la etapa joven empiezan a disminuir. Durante estos
249
250

aos, la gente rara vez tiene hijos pequeos a los que supervisa y es probable que
la labor fsica extenuante de algunas ocupaciones se delegue a gente ms joven.
Tal vez las personas de mediana edad se cansen ms rpido que cuando eran ms
jvenes. Por tanto, es probable que no hagan tanto ejercicio como aos antes.
Debido a que lo ms comn es que el apetito y la ingesta de comida no disminuyan, hay
una tendencia a subir de peso durante este periodo.
Durante esta etapa, tambin pueden ser evidentes los comienzos de la osteoporosis. Se piensa que una dieta rica en calcio, vitamina D y flor puede ayudar a
prevenir la osteoporosis.
La aparicin de la artritis reumatoide (RA) suele ocurrir entre los 30 y los 50
aos y afecta a casi 1% de la poblacin de Estados Unidos (2.1 millones); tiene ms
prevalencia en mujeres que en hombres. La RA afecta muecas, articulaciones de
los dedos (excepto las que se encuentran ms cerca a las uas), las caderas, las rodillas, los tobillos, los hombros y el cuello. Aunque los investigadores han determinado
que los cambios en la dieta no tienen ningn efecto sobre la artritis reumatoide,
es importante mantener una dieta saludable que incluya el calcio y las protenas
adecuados. Se debe tomar a diario un suplemento multivitamnico que contenga vitamina D y calcio. Los cidos grasos omega-3 son tiles para reducir la inflamacin,
pero se debe consultar con un mdico antes de tomar este suplemento.
requisitos de nutrientes
cantidad de un nutriente especfico
necesario para el cuerpo
El crecimiento suele completarse a la edad de 25 aos. Por ello excepto durante el

embarazo y la lactancia, los nutrientes esenciales slo se necesitan para mantener
y reparar el tejido corporal y para producir energa. Durante estos aos, los requisitos nutricionales de los adultos saludables cambian muy poco.
El requisito de hierro para las mujeres a lo largo de los aos reproductivos sigue
siendo mayor que el de los hombres. Se necesita hierro adicional para reemplazar la
prdida de sangre durante la menstruacin y para ayudar a formar tanto la sangre
del infante como la sangre adicional materna que se necesita durante el embarazo.
Despus de la menopausia, el requisito para las mujeres es igual al de los hombres.
Se considera que las protenas necesarias para los adultos son 0.8 gramos
por kilogramo de peso corporal. Para determinar la cantidad especfica, se debe
multiplicar el peso en kilogramos por 0.8.
El requisito actual de calcio para los adultos de 19 a 50 aos es de 1 000 mg
y para la vitamina D, 5 g. Tanto el calcio como la vitamina D son esenciales para
tener huesos fuertes, y ambos se encuentran en la leche. La prdida sea empieza
lentamente entre los 35 y 40 aos, y puede llevar al desarrollo de osteoporosis.
Por tanto, es importante que la gente joven, sobre todo las mujeres, que son ms
propensas que los hombres a la osteoporosis, consuman alimentos que proporcionen ms de los requisitos para estos dos nutrientes. Tres vasos de leche al da casi
completan las necesidades de cada uno de estos nutrientes. El aumento de esta cantidad puede prevenir la osteoporosis. Debe consumirse leche sin grasa o alimentos
hechos de leche sin grasa para limitar la cantidad de grasa en la dieta.
REQUISITOS CALRICOS
requisitos calricos
nmero de caloras requeridas
diariamente para cumplir con las
masa muscular magra

porcentaje de tejido muscular
Los requisitos calricos empiezan a disminuir despus de los 25 aos, a medida

que disminuyen los ndices del metabolismo basal (cuadro 14-1). Despus de los
25 aos, una persona subir de peso si el total de caloras no se reduce de acuerdo
con las necesidades reales, que se determinan por la actividad, el BMI (REE) y la
cantidad de masa muscular magra. Quienes son ms activos necesitan ms caloras que quienes no lo son.
CAPTULO 14 Dieta durante las etapas adultas joven y media
251
Cuadro 14-1 Pesos y alturas medias y la ingesta energtica diaria recomendada para adultos
EDAD (AOS)
PESO
ESTATURA
CATEGORA O CONDICIN (kg) (lb) (cm) (pulg)
Hombres
Mujeres
19 a 24
25 a 50
51+
19 a 24
25 a 50
51+
72
79
77
58
63
65
160
174
170
128
138
143
177
176
173
164
163
160
70
70
68
65
64
63
REE
ENERGA PROMEDIO PORCIN CALORAS
(caloras/da)
Mltiplos del REE
por kg
por da
1 780
1 800
1 530
1 350
1 380
1 280
1.67
1.60
1.50
1.60
1.55
1.50
40
37
30
38
36
30
2 900
2 900
2 300
2 200
2 200
1 900
Reimpreso con permiso de Recommended Dietary Allowances: 10a Edicin. Copyright 1989 por la National Academy of Sciences.
Cortesa de la National Academy Press, Washington, D.C.

Es probable que la pizza sea la comida ms consumida por adultos jvenes
y de mediana edad. Los buffets son especialmente populares (toda la
ensalada y pizza, pasta, tiras de pizza con azcar y canela, y la pizza de
postre que pueda comer). Qu festn! Veamos ahora cunto se puede
comer en una sentada. sta es la forma en que la mayora de la gente come
en los buffets. Es tambin la forma en que los estadounidenses
adquieren un tamao excesivo. Cmo se debe manejar un buffet?
Sintoncese con su hambre al llegar, cunta hambre tiene? Primero vaya a la
barra de ensaladas y escoja vegetales, ignorando el queso, los huevos, la pasta,
los trozos de tocino, las semillas y el aderezo regular. Comer una ensalada de
vegetales ayuda a llenarnos; al igual que tomar un vaso de agua o leche antes
de la comida. En este punto, sintoncese en lleno. Ya se llen? Si no, entonces
le espera el buffet de pizza. Elija una rebanada de pizza con cubierta de vegetales
(championes, pimiento) en vez de una con salchicha o pepperoni. Regrese a su
lugar. Coma lentamente y disfrute. Pregntese otra vez si ya est lleno. Si est
cmodo, entonces es tiempo de dejar de comer. La pizza seguir ah la prxima
vez que quiera comerla. Algunos adultos pueden comer cantidades de alimento
que tienen el doble o triple de sus necesidades en una visita al buffet de pizza,
de modo que en lugar de llenar de comida su plato la primera vez que pase,
y sentirse obligado a vaciar su plato, elija porciones ms pequeas y
regrese al buffet si todava tiene hambre. Cmo maneja los buffets de pizza?
RELACIONADAS CON LOS PROBLEMAS
DE NUTRICIN
Es muy importante mantener buenos hbitos alimenticios durante la etapa adulta
joven o media. Las mujeres, que pueden estar preocupadas por su peso, el precio de
la comida o el tiempo, llegan a desarrollar fcilmente deficiencias nutricionales. Por
ejemplo, una mujer que se conforma con un pedazo de pay a la hora del almuerzo
mientras que su esposo se come una hamburguesa y una ensalada, no est siendo
inteligente. Si sigue comiendo as, puede poner en peligro su salud.
Una hamburguesa tiene de 250 a 400 caloras. La ensalada contiene menos
de 50 caloras sin aderezo y el aderezo puede limitarse a una cucharada, o
casi 100 caloras, para una ingesta total de 400 a 550 caloras. Los pays tienen
252

casi 100 caloras por cada rebanada de 2.5 cm. La mayora de las rebanadas son
de casi 9 cm. Una bola de helado en el pay aumentara un total de 100 caloras.
Aunque las ingestas calricas entre el esposo y la esposa deben ser comparables, las de nutrientes difieren. La de la esposa sera inadecuada. Si est en edad
reproductiva y planea tener un hijo, ella o su hijo pueden sufrir debido a estos
hbitos.
En general, la gente est preocupada por la nutricin y desea limitar las
grasas, el colesterol, el azcar, la sal y las caloras y aumentar la fibra. Muchos
conocen las fuentes de estos elementos; otros no. Por desgracia, ambos grupos
tienden a elegir su comida de acuerdo con su conveniencia y sabor en lugar de
hacerlo por su contenido nutricional. Es ms fcil pasar por un restaurante
de comida rpida o calentar una cena preparada congelada en el microondas y
completar la comida con helado que comprar elementos alimenticios individuales, cocinarlos y lavar despus de la comida. Por tanto, mucha gente ingiere ms
grasas, azcar, sal y alimentos altos en caloras y menos fibra y otros nutrientes
de lo que deberan.
CONTROL DE PESO
hipertensin
presin sangunea mayor a la normal
obesidad
grasa corporal excesiva, 20% arriba
del promedio
comer muy poco o mucho para la
cantidad de energa gastada
El control de peso es una de las mayores preocupaciones en los adultos en Estados

Unidos. Ya sea por razones de vanidad, salud, o ambas, la mayora de las personas
estn interesadas en controlar su peso. Esto es recomendable, porque el sobrepeso
puede llevar a problemas de salud. Los casos de diabetes mellitus, sndromes metablicos e hipertensin son ms numerosos entre personas con sobrepeso que
entre las que tienen un peso normal. Los sujetos con sobrepeso corren ms
riesgos en las cirugas y sus vidas suelen ser ms cortas que las de las personas que
no tienen sobrepeso. Estn ms propensos a tener problemas sociales y emocionales debido al sobrepeso, y la obesidad puede reducir la autoestima.
Las causas del sobrepeso no siempre se conocen, pero la ms comn parece
ser el desequilibrio energtico. En otras palabras, si se tiene sobrepeso es posible
que se estn ingiriendo ms caloras de las necesarias para obtener energa.
Una ingesta de 3 500 caloras ms de las que el cuerpo necesita para su mantenimiento y sus actividades tendr como resultado una ganancia de peso de 0.45 kg.
Un individuo que come ms de 200 caloras de ms al da puede subir 9 kg en un
ao. Obviamente, cuando se mantienen estticos los requisitos nutricionales pero
los requisitos calricos bajan, la gente debe seleccionar con cuidado sus alimentos
para poder cumplir con los requisitos nutricionales. (Vase el cuadro 14-2.) Rara
vez la gentica y una condicin hipotiroidea contribuyen al sobrepeso.
Los sujetos que tienen sobrepeso debido simplemente a un desequilibrio
energtico pueden solucionar el problema comiendo menos y aumentando el ejercicio fsico. ste aumenta el nmero de caloras quemadas. Sin embargo, a menos
que el ejercicio sea suficiente para quemar ms caloras que las contenidas en la
comida ingerida, el ejercicio por s solo no resuelve el problema. Por mucho, el
mtodo ms efectivo para bajar de peso es aumentar el ejercicio al mismo tiempo
que se reduce la ingesta de caloras. Esto ayuda a formar tono muscular, porque se
pierde el exceso de grasa. El ejercicio tambin aumenta la masa muscular magra,
de tal forma que la prdida de peso no ser necesariamente significativa; en este
caso, una disminucin en el tamao de la ropa puede ser un mejor indicador de la
prdida de grasa.
Cuando alguien se somete a una reduccin de peso, el cliente debe confirmar
con su mdico que est saludable. Entonces, con la ayuda de un dietista, se debe
desarrollar un plan de alimentacin saludable que se ajuste al estilo de vida del
253
Cuadro 14-2 Men diario de 2 000 caloras
En los medios
DESAYUNO
2 taza de jugo de naranja
1 taza de cereal seco
1
2 taza de leche sin grasa
2 cucharaditas de azcar
2 rebanadas de pan tostado
1
2 cucharada de margarina
1 taza de caf negro
50 caloras
100
43
35
150
50
0
428
BUENO PARA EL CORAZN =

BUENO PARA LA CABEZA
428 caloras
ALMUERZO
Sndwich de carne asada:
85 g de carne asada
1 cucharada de mayonesa
lechuga
1 naranja
200
150
100
10
85
75
620
620 caloras
Se ha demostrado que la
ingestin de una dieta baja en
grasa y alta en antioxidantes,
el mantenimiento de un peso
normal, el ejercicio regular,
la ausencia de tabaquismo
y la ingestin moderada de
bebidas alcohlicas durante
la etapa adulta retrasa o
previene la enfermedad
de Alzheimer. Mantener
conexiones sociales y el
cerebro activo por medio
del aprendizaje a lo largo
de la vida tambin ayuda
a proteger contra esta
enfermedad. Casi la mitad
de las personas que viven
ms de 85 aos desarrolla esta
devastadora enfermedad.
La proteccin y la prevencin
son esenciales.
(Fuente: Adaptado del New
York Times, marzo 2005.)
CENA
57 g de pescado a la parrilla
1 papa horneada
1
2 taza de chcharos
ensalada mixta con 1 cucharada de aderezo
3
4 taza de helado
1 galleta de avena
150
100
150
50
150
86
200
100
986
986 caloras
2 034
EXPLORANDO LA WEB
cliente. Es ms fcil seguir un plan de alimentacin saludable cuando est basado
en MyPyramid. Este plan ayudar al cliente a obtener los nutrientes necesarios y
a cambiar los hbitos alimenticios insatisfactorios y le permitir adaptarse y, por
tanto, disfrutar de las comidas en casa, en fiestas o en restaurantes. Para informacin adicional acerca de las dietas para bajar de peso, consltese el captulo 16.

Los aos de las etapas adultas joven y media son periodos de mucha ocupacin.
La mayora siente que tiene muchas cosas qu hacer y muy poco tiempo para
realizarlas. Casi todos tienen familias, trabajos y obligaciones sociales y, por tanto,
ms responsabilidades.

relacionada con la dieta y las
enfermedades o trastornos.
Qu condiciones se ven
afectadas directamente por
la dieta? Se pueden prevenir
estas condiciones cambiando
el estado nutricional de una
persona? Cmo se puede
hacer esto? Qu recursos
estn disponibles para
las personas que tienen
un trastorno relacionado
con la nutricin?
254

Las papas a la francesa son algo fijo en mi dieta! Me encantan las papas
a la francesa y tengo entendido que son el vegetal ms consumido en Estados
Unidos. No lo dudo, debido a que yo mismo las consumo; es tan fcil ir a un
restaurante y pedir la cena. Por supuesto, tengo que pedir paps supergrandes!
A veces me pregunto si debera variar mi ingesta de vegetales, pero acaso
las papas no son algo bueno para las personas? Tienen vitaminas, fibra (y ms
si tienen la cscara) y minerales. He notado que subo ms de peso cada ao
desde la graduacin de preparatoria. Recientemente me hice mi primer perfil de
lpidos y el doctor dijo que los nmeros eran muy altos, excepto el de HDL,
que era muy bajo. Eso me hizo pensar, como las papas a la francesa son mi
vegetal favorito, sern algo malo para m? Cmo las cocinan? Son altas
en sodio? Qu tipos de carbohidratos contienen? Las papas tienen alguna
sustancia que pueda ser perjudicial para mi salud?
Las papas a la francesa pueden cocinarse en grasa hidrogenada o
parcialmente hidrogenada, que contiene cidos grasos trans, que son tan
perjudiciales para el cuerpo como las grasas saturadas (grasas que son
slidas a temperatura ambiente). A menos que se ordenen de otra forma, los
empleados de los restaurantes de comida rpida salan las papas a la francesa sin
medir la cantidad de sal. Las papas son vegetales almidonados, porque tienen
un alto contenido de carbohidratos y caloras. Las papas a la francesa tambin
contienen un qumico llamado acrilamida, que se sabe provoca cncer en ratas y
ratones de laboratorio. El hecho de subir de peso despus de
la graduacin de preparatoria puede llevar al sobrepeso y la obesidad,
que se ha demostrado que son el factor ms importante en
enfermedades como las cardiopatas y la diabetes tipo 2.
Aunque los requisitos calricos disminuyen despus de los

25 aos de edad, casi ninguno de los requisitos nutricionales disminuyen. Por tanto, se debe seleccionar la comida
con mayor cuidado a medida que se envejece para asegurarse de que se cumplen los requisitos nutricionales sin
exceder los requisitos calricos.
El sobrepeso puede provocar problemas de salud. Si
se debe a desequilibrio energtico, es necesario iniciar un
programa de prdida de peso, que incluya ejercicio. La
dieta debe estar basada en MyPyramid y se deben ensear hbitos alimenticios de forma tal que no se vuelva a
subir el peso perdido.
1. Por qu los requisitos calricos tienden a disminuir despus de los 25 aos? Por qu no disminuyen los requisitos nutricionales al mismo
tiempo?
2. Por qu la ingestin de 200 caloras adicionales al
da tiene como resultado sobrepeso?
3. Por qu un carpintero de 40 aos necesita ms
caloras que un arquitecto de la misma edad?
4. Por qu los adultos de mediana edad son ms
propensos a tener sobrepeso que los adultos jvenes?
5. Por qu una mujer de 35 aos llamada Vera est
subiendo de peso si no est comiendo ms de lo que
coma cuando tena 17 aos y era porrista?
6. Cules son las consecuencias psicolgicas del sobrepeso para la salud?
1. Mantngase un diario alimenticio por un da y

registre cada alimento bajo los encabezados de
MyPyramid, como se muestra en el siguiente recuadro.
Grasa/
dulce
Nm. de
Usar con
porciones
moderacin
diarias
recomedadas
Pan/
Lcteos Carnes Veg. Fruta cereal
2-3
2-3
3-5
2-4
6-11
Desayuno
255
2. El sobrepeso en la mitad de la vida frecuentemente
se debe a
a. la obesidad
c. el tejido adiposo
b. la hipertensin d. el desequilibrio energtico
3. La medida de energa en los alimentos que comemos se llama
a. requisito calrico
b. ingesta calrica
c. requisito de nutrientes
d. desequilibrio energtico
4. Debido a la menstruacin y el embarazo durante
los aos de juventud y mediana edad, las mujeres
necesitan ms ____________ que los hombres.
a. protenas
c. yodo
b. vitaminas B
d. hierro
5. Los requisitos calricos
a. aumentan con la edad
b. disminuyen con la edad
c. no cambian a lo largo de la vida adulta
6. Para bajar 0.45 kg de peso, uno debe reducir la
ingesta calrica por
a. 1 000 caloras
c. 3 500 caloras
b. 800 caloras
Almuerzo
Cena
7. Se cree que los adultos necesitan _______________

de protenas diarias
a. 0.5 gramos por kilogramo de peso corporal
b. 0.8 gramos por kilogramo de peso corporal
c. 10 gramos por kilogramo de peso corporal
d. 8 mg por da sin importar el peso corporal
Total
a. Smense todas las entradas en las columnas

verticales. Qu columnas tienen los totales mayores?
b. Disctanse los excesos y deficiencias y los posibles peligros de cada uno
c. Disctanse las formas realistas en que se puede
mejorar su dieta
d. Reptase este ejercicio una semana despus.
Evalense las mejoras
8. El ejercicio
a. es ms importante para los hombres que para
las mujeres
b. no tiene efecto en los msculos despus de los 40
aos
c. elimina la necesidad de que las mujeres posmenopusicas tomen leche
d. ayuda a quemar caloras as como a dar tono
muscular

respuesta correcta.
9. Los requisitos de nutrientes durante la vida adulta

generalmente
a. aumentan con la edad
b. disminuyen con la edad
c. cambian muy poco
1. Al nmero de caloras que uno necesita diariamente se le llama

a. requisito de nutrientes
b. ingesta calrica
c. requisito calrico
d. requisito nutricional
10. Los requisitos calricos de las mujeres comparados

con los de los hombres generalmente son
a. menores
b. mayores
c. los mismos
d. ninguno de los anteriores
Anatoli es un hombre de 38 aos originario de Rumania. Ha estado trabajando de 10 a 12 horas diarias; 5

a 6 das de la semana, durante 20 aos. Trabaja para
General Motors y ha decidido regresar a la escuela
para obtener una licenciatura en ingeniera. Su esposa
y sus hijas apoyan 100% su decisin porque saben lo
duro que ha trabajado Anatoli. Antes de regresar a la
VALORACIN
Qu se sabe acerca del cliente?
Bajo qu valor ha actuado durante 20 aos?
Bajo qu valores quiere actuar en el futuro?
Qu se sospecha que ha estado comiendo
Anatoli?
5. Supngase que mide 1.88 m y pesa 106 kg.
Cul es su peso ideal?
1.
2.
3.
4.
DIAGNSTICO
6. Cules son las posibles causas del problema
de peso del cliente?
7. Qu se le necesita ensear para ayudarlo a
bajar de peso?
PLAN U OBJETIVO
8. Cul es un objetivo razonable para bajar de peso
antes de que empiece la escuela? Supngase que
debe bajar de 0.45 a 0.90 kg a la semana.
APLICACIN
9. Cules son los dos cambios ms importantes
que Anatoli necesita realizar para bajar de peso?
10. Cmo ayudara un diario alimenticio de 24
horas?
11. Qu se necesita hacer con respecto al ejercicio?
12. Cmo puede ayudar su familia?
13. Cmo pueden ayudar estrategias como el
empacar su almuerzo?
14. Cmo tendra ms xito para bajar de peso,
solo o en grupo?
DE RESULTADOS
15. Qu cambios deben estar en marcha un mes
despus de empezar el plan establecido?
escuela como estudiante de tiempo completo, decide

bajar 12 kg de grasa no deseada. Desde la preparatoria, ha desarrollado malos hbitos alimenticios, yendo
muchas veces a los restaurantes de comida rpida,
y ha perdido el inters en cualquier actividad fsica.
Faltan 3 meses para que empiece la escuela y espera
desarrollar hbitos alimenticios ms sanos.
16. Si el plan tiene xito, qu cambios debera

reportar el cliente en 3 meses?
17. A pesar de que su objetivo a corto plazo es bajar de peso, cmo puede mantener sus nuevos hbitos para no subir?
18. Por qu es importante controlar el exceso de
peso durante la mitad de la vida?
19. Qu necesita ajustar, segn su edad para
mantenerse en su peso ideal, de acuerdo con
el cuadro 14-1?
CALIFICACIN
DE
ESTE
256
PLATILLO
Anatoli decidi cambiar sus hbitos alimenticios

para deshacerse de un poco del peso no deseado.
Ha escogido los siguientes alimentos para su
almuerzo en un restaurante con su familia.
680.38 g de pechugas de pollo a la parrilla
con estragn
Brcoli al vapor
1 taza de arroz con carne
Un viaje a la barra de ensaladas; su plato
incluye lo siguiente:
Lechuga
Espinaca
Huevos machacados
Cebollas
Jamn machacado
Zanahorias
Championes
Apio
Semillas de girasol
Queso cottage
Ensalada de papa
2 cucharones de aderezo de queso azul,
casi 4 cucharadas
257
Sueata es una mujer hind de 35 aos de edad y

madre de cuatro nios. El nio ms pequeo estaba
en la escuela y ella deseaba tener un poco de tiempo
para s misma. Estaba acostumbrada a ocuparse todo
el da lavando ropa, haciendo mandados, preparando
comida y manejando para llevar a sus hijos a sus deportes despus de la escuela. Extraaba las tardes con
su hijo menor, James. Jugaban bsquetbol, juegos de
pelota y ftbol hasta que sus hijos mayores salieron
de la escuela. Las comidas siempre eran ligeras y
simples en la casa. Muchas ensaladas, vegetales
y pollo horneado fro, para que sus hijos pudieran
comer a pesar de sus diferentes horarios. En un mes,

ya se haba acostumbrado a su nueva rutina de hacer
manualidades y preparar comida caliente. Por ltimo
tuvo la oportunidad de hacer cosas de nias, como
las llamaba, y le encantaba hacerlo. Tambin estaba
orgullosa de tener comida caliente en la mesa e incluso serva postre. Sala a almorzar con sus amigas
e invitaba a sus vecinos y amigos a cenas casuales en
su casa. Estaba disfrutando mucho de todo, excepto
una cosa. En 3 meses haba subido 3.5 kg. Lo dej
pasar. Pero cuando eso aument a 6.8 kg, decidi que
deba hacer algo al respecto.
VALORACIN
DE RESULTADOS
1. Qu informacin se tiene acerca de la actividad y los hbitos alimenticios de la clienta?

2. Cmo cambiaron sus hbitos alimenticios
despus de que James estaba en la escuela?
3. Cmo le afect este cambio?
4. Cunto debera esperar para bajar los 6.8 kg
que subi?
12. Qu criterios usara la clienta para determinar el xito del plan?

13. Cunto peso podra perder en el primer mes
de forma segura y razonable?
14. Cmo puede mantener el control de su peso
por el resto de su vida?
DIAGNSTICO
6. Escrbase un diagnstico sobre el cambio en el

nivel de actividad de la clienta.
PLAN U OBJETIVO
7. Cul es un objetivo razonable y medible para
que baje de peso?
APLICACIN
8. Elabrese una lista de algunas estrategias
que se adecuen a las nuevas prioridades de
Sueata.
9. Qu pueden hacer sus hijos para ayudarla a
bajar de peso?
10. Cmo puede disfrutar su nueva rutina sin
subir de peso?
11. Cmo le puede ser de utilidad el sitio Web de
Shape Up America! www.shapeup.org?
CALIFICACIN
DE
ESTE
5. Escrbase un diagnstico sobre la alteracin

en la nutricin de Sueata.
PLATILLO
Sueata ha estado muy activa y ha cambiado

su estilo de vida, pero no para bien. Le gusta su
nueva libertad y estilo de vida, excepto porque
est subiendo de peso. Prepar la siguiente
comida. Valrese el platillo.
Pollo horneado con arroz (hecho con crema
de caldo de pollo)
Vegetales frescos mixtos salteados en
roles de mantequilla hechos en casa y
mantequilla
Pay cubierto de frutas
Esta comida le ayuda a bajar de peso? Si no es
as, cmo se cambiara para que se ajuste al plan
de prdida de peso? Qu ms debera agregar
Sueata a su rutina diaria para bajar esos 6.8 kg?
258
15
2
DIETA DURANTE
LA ETAPA ADULTA TARDA
Explicar las necesidades nutricionales y calricas de las personas de 65 aos
y mayores
Explicar el desarrollo de las enfermedades crnicas dadas
Identificar los problemas fisiolgicos, econmicos y psicosociales que afectan
la nutricin de los adultos mayores
En la actualidad, el grupo de edad que est creciendo con mayor rapidez en Estados
Unidos es el de las personas de 85 aos y mayores. La expectativa de vida promedio
en ese pas es de 80.1 aos para las mujeres y 74.8 para los hombres (Hoyert, Kung
& Smith, 2005). Se espera que para el ao 2030 haya 65 millones de personas en
Estados Unidos de 80 aos o mayores. Por esto, la gerontologa, el estudio del
envejecimiento, tiene ms importancia.
El ndice de envejecimiento vara. Cada persona se ve afectada por la herencia, el estrs emocional y fsico, y la nutricin. La investigacin sigue revelando
ms acerca de las causas del envejecimiento y el papel que juega la nutricin en
este proceso.
LOS EFECTOS DEL ENVEJECIMIENTO

A medida que la gente envejece, los cambios fisiolgicos, psicosociales y econmicos que se presentan afectan la nutricin.
258
artritis
ateroesclerosis
dentadura
enfermedad periodontal
estrgeno
fisiolgico
geriatra
gerontologa
hipertensin
oclusiones
osteoporosis
placa
seguidores de modas alimenticias
sistema esqueltico
CAPTULO 15 Dieta durante la etapa adulta tarda
Cambios fisiolgicos
259
gerontologa
Las funciones del cuerpo se hacen ms lentas con la edad, y la capacidad del cuerpo
para reemplazar las clulas se reduce. El ndice metablico se hace ms lento; los huesos se vuelven ms densos; la masa muscular magra se reduce; los ojos no se enfocan
en los objetos cercanos como lo hicieron alguna vez, y algunos se vuelven borrosos
debido a las cataratas; la mala dentadura es comn; el corazn y los riones son
menos eficientes; y el odo, los sentidos del gusto y del olfato son menos agudos. Si
la mala nutricin ha sido crnica, tal vez el sistema inmune est afectado.
La osteoartritis y sus efectos debilitantes son algo por lo que deben preocuparse las personas mayores. La artritis puede limitar la capacidad para llevar a
cabo actividades de la vida diaria. El papel que juega la dieta en la artritis es cada
vez de mayor inters para los investigadores. El peso excesivo, ciertas deficiencias
de vitaminas y el tipo de dieta que se sigue pueden influir en el desarrollo de ciertos
tipos de artritis. La ingestin de una dieta saludable y bien balanceada que incluya
5 frutas y vegetales al da, adems de productos de granos, y azcar y sal con
moderacin, tal vez sean benficos para quienes sufren artritis. Es probable que el
mdico o el dietista tambin recomienden tomar un multivitamnico diario.
Al parecer, no hay relacin directa entre un tipo especfico de alimento y un
sntoma especfico de artritis. Tampoco hay una dieta especial que sea consistentemente benfica para quienes sufren artritis; sin embargo, el mejor consejo es
comer una dieta saludable que incluya diversos alimentos, y ejercicio.
La digestin se ve afectada debido a que la secrecin de cido clorhdrico
y el nmero de enzimas disminuyen conforme se va envejeciendo. A su vez, esto
disminuye el factor intrnseco de sntesis, lo que lleva a una deficiencia de vitamina
B12. El tono de los intestinos se reduce y el resultado puede ser estreimiento o, en
algunos casos, diarrea.
Cambios psicosociales
Los sentimientos no disminuyen con la edad. En realidad, los problemas psicosociales pueden aumentar a medida que se envejece. La edad no disminuye el deseo de
sentirse til y apreciado y querido por la familia y amigos. Los aos de jubilacin
tal vez no sean de gloria si se sufre una prdida de la autoestima y sentimientos
de inutilidad. El duelo por la prdida del cnyuge o de amigos cercanos, combinado
con la soledad que esto provoca, puede ser devastador. Las discapacidades fsicas
que pueden desarrollarse en la vejez y que impiden que las personas sigan siendo
independientes llegan a destruir la vida social. El hecho de volverse una carga ms
en la casa de los hijos o un residente de un asilo puede llevar a depresin profunda.
Problemas como estos disminuyen el apetito de una persona y la capacidad para
comprar y cocinar sus alimentos.
Cambios econmicos
La jubilacin suele incluir la disminucin del salario. A menos que uno se haya
preparado con cuidado para sta, puede afectar la calidad de vida al reducir las
actividades sociales, al aumentar la preocupacin acerca de las deudas, y puede
hacer que se tenga una dieta menos saludable al escoger alimentos con base en su
precio y no de su contenido de nutrientes.
Prevencin de problemas
Los hbitos alimenticios a lo largo de la vida, un programa de ejercicio que se
ajuste a esta edad y las actividades sociales placenteras pueden prevenir o retrasar
el deterioro fsico y la depresin psicolgica durante la vejez. Se puede afirmar que
estudio del envejecimiento
fisiolgico
relacionado con las funciones del cuerpo
dentadura
arreglo, tipo y nmero de los dientes
260
EXPLORANDO LA WEB
Visite el sitio Web del
en
www.niapublications.org para
conocer los lineamientos para
la buena nutricin a lo largo de
la vida. Cules son algunos
de los retos y preocupaciones
relacionados con los adultos
mayores y una alimentacin
sana?

los beneficios son circulares. Los primeros dos contribuyen en gran parte a la condicin fsica, y las actividades sociales pueden prevenir o disminuir la depresin,
misma que, si no se atiende, tambin puede deprimir el apetito. stos dan propsito
a los das, alegra al corazn y nimo al apetito. Cada vez que una persona mayor
est deprimida, se debe vigilar su nutricin y estilo de vida.
Las interacciones entre la comida y los medicamentos deben vigilarse en
las personas mayores. Con frecuencia, algunos alimentos especficos impiden,
aumentan o facilitan la absorcin de un medicamento especfico. No se deben
consumir productos lcteos durante las 2 horas posteriores a la ingesta del antibitico tetraciclina, o no podr absorberse. Una persona que toma medicamentos
para reducir la coagulacin como la warfarina (tambin llamados diluentes de la
sangre) necesita consumir alimentos ricos en vitamina K con moderacin ya que
la vitamina K contrarresta el efecto de los diluentes sanguneos. Incluso los suplementos vitamnicos pueden provocar interacciones. Las vitaminas antioxidantes
no se deben tomar con medicamentos reductores de la coagulacin debido a que
tambin tienen una tendencia a diluir la sangre.
Las interacciones entre medicamentos, adems de las provocadas entre la comida
y los medicamentos pueden contribuir a la disminucin del estado nutricional. Estas interacciones pueden afectar el apetito, y tambin la absorcin de nutrientes de la comida
ingerida. Se recomienda el monitoreo cuidadoso. (Consltese el apndice E.)
Aunque las necesidades nutricionales del crecimiento desaparecen con la edad,
las normales para mantener un estado constante de buena salud permanecen
estables a lo largo de la vida. La buena nutricin puede acelerar la recuperacin
de las enfermedades, ciruga o fracturas y, por lo general, mejoran el espritu y la
calidad, e incluso la duracin, de la vida.
A pesar de los cambios fsicos a los que se somete el cuerpo despus de los 51
aos, slo pocas DRI y AI para las personas en esa categora de edad son menores
que las de las personas jvenes.
El requisito proteico sigue estando en un promedio de 50 gramos por da para
las mujeres y 63 gramos para los hombres. Esto est basado en la necesidad esti-

Lo que ms me gusta hacer es comer, sobre todo el desayuno. En realidad, podra
desayunar tres veces al da, si fuera posible. La ltima vez que sal a comer, orden
dos huevos medio cocidos, papas fritas con cebolla, una empanada de salchicha
y un pan tostado de pasas. Lo que recib fueron tres huevos (porcin estndar del
restaurante), dos empanadas de salchicha y casi 0.22 g de papas con un octavo
de taza de cebollas y un pan tostado de pasas tamao Texas. El restaurante le
dio un tamao excesivo a mi desayuno sin preguntarme. Yo estaba con un amigo,
y mientras l hablaba, yo segua comiendo; y al final, despus de mucho hablar,
termin de comer. Tena hambre? No. Qu hubiera podido hacer, si hubiera
sabido de antemano que las porciones eran tan grandes, para no verme tentado a
comer demasiado? Qu preguntas deb hacer a la mesera antes de ordenar? En
esas circunstancias, cmo habra de manejar mi alimentacin el resto del da?
Pude haberle insistido a la mesera que me trajera slo lo que haba ordenado. Pude
haberle pedido que me pusiera la comida adicional para llevar. Pude haber hecho
mejores preguntas a la mesera con respecto a las porciones y los mtodos de cocina.
En esas circunstancias, deb haber comido ligero el resto del da. Pude haber
comido una ensalada en el almuerzo y una cena ligera. Y deb de haberle puesto
atencin a mi hambre y a mis seales de llenado el resto del da.
261
Cuadro 15-1 Pesos y alturas medias e ingestas energticas diarias recomendadas para adultos
CATEGORA
Hombres
Mujeres
EDAD (AOS)
PESO
O CONDICIN (kg) (lb)
25-50
51+
25-50
51+
79
77
63
65
174
170
138
143
ESTATURA
(cm) (pulg)
176
173
163
160
70
68
64
63
REE
(caloras/ ENERGA PROMEDIO PORCIN CALORAS
da)
Mltiplos de REE
por da
por kg
1 800
1 530
1 380
1 280
1.60
1.50
1.55
1.50
37
30
36
30
2 900
2 300
2 200
1 900
Fuente: Recommended Dietary Allowances: Decima Edicin. Copyright 1989 por la National Academy of Sciences. Cortesa de la
National Academy Press, Washington, D.C.
mada de 0.8 gramos por kilogramo de peso corporal. Despus de los 65 aos, tal vez
sea recomendable aumentar la ingesta proteica diaria a 1.0 gramo por kilogramo de
peso corporal. En general, los requisitos vitamnicos no cambian despus de los 51
aos, excepto por una pequea disminucin en las DRI para la tiamina, riboflavina
y niacina. La necesidad de estas tres vitaminas depende en gran parte de la ingesta
calrica, y el requisito calrico se reduce despus de los 51 aos. La necesidad de
hierro disminuye despus de los 51 aos en mujeres debido a la menopausia.
El requisito calrico disminuye en 2 a 3% por dcada debido a que el metabolismo se hace ms lento y se reduce la actividad (vase el cuadro 15-1). Si la ingesta
calrica no se reduce, se sube de peso. Este peso adicional aumenta el trabajo del
corazn y puede imponer ms presin al sistema esqueltico. Es importante que
no se exceda el requisito calrico, al igual que es importante que se cumpla con los
requisitos de nutrientes para mantener un estado nutricional bueno. Un plan de
ejercicio apropiado para la edad y la salud puede ser til para quemar las caloras
excesivas y para tonificar y fortalecer los msculos.
HBITOS ALIMENTICIOS
Si los hbitos alimenticios establecidos por la persona mayor son deficientes, es
indudable que llevan varios aos as. Estos hbitos no son fciles de cambiar. Los
malos hbitos alimenticios que empezaron a una edad avanzada tambin pueden
representar problemas. La disminucin del sueldo durante la jubilacin, la falta
de transporte, la discapacidad fsica y las instalaciones para cocinar inadecuadas
pueden producir dificultades para seleccionar y preparar la comida. La anorexia por
duelo, la soledad, el aburrimiento, la depresin o la dificultad para masticar pueden disminuir el consumo de alimentos. La demencia y el Alzheimer pueden hacer
que los ancianos piensen que han comido cuando en realidad no lo han hecho.
Los estudios indican que los ciudadanos de edad mayor consumen dietas
deficientes en protenas; vitaminas C, D, B6, B12 y folato; y en minerales como el
calcio, zinc, hierro y a veces tambin en caloras.
La dieta de un cliente mayor debe planearse basndose en MyPyramid y se
deben comparar los nutrientes contras las DRI y AI. Las necesidades de las personas mayores pueden variar de manera considerable, dependiendo de su condicin,
por lo que cada persona debe ser examinada por un mdico para determinar sus
requisitos especficos. Si el cliente consume menos de 1 500 caloras diarias, se recomienda un suplemento multivitamnico mineral.
Se debe motivar la ingesta de diversos alimentos densos en nutrientes, adems de agua. El agua es importante para ayudar a prevenir el estreimiento,
para mantener el volumen de la orina, para prevenir la deshidratacin y para evitar
las infecciones del tracto urinario (UTI). Cuando hay una malnutricin grave de
protenas y caloras (PEM), la razn puede ser econmica o psicosocial. La gente
sistema esqueltico
estructura sea del cuerpo
262

mayor que tiene estadas largas en el hospital puede desarrollar PEM en ste. Tal
vez no les guste la comida, los medicamentos pueden reducir el apetito y quizs
estn solos y deprimidos. A veces el que tengan mala dentadura o les falten dientes
puede hacer que la ingestin de alimentos con protenas sea difcil (figura 15-1).
En esos casos, se pueden usar suplementos ricos en protena.
Si el sobrepeso es un problema, tal vez sea causado por una ingestin excesiva de alimentos, falta de ejercicio, drogas o alcohol.
Cualquier ajuste en los hbitos alimenticios necesitar mucho tacto, y los
planes de cambios deben basarse en la situacin total del individuo.
DIETAS DE MODA
Figura 15-1 Los adultos mayores

pueden tener problemas de salud que
afectan su capacidad para alimentarse a s mismos.
seguidores de modas
alimenticias
personas que tienen ciertas creencias
sobre diversos alimentos o dietas
EXPLORANDO LA WEB
acerca de las dietas de moda.
Qu hace a los ancianos
vulnerables a las dietas
de moda? Estos tipos de
dietas estn destinadas a la
poblacin de ancianos? Por
qu? Qu consejo le dara a
un cliente de edad avanzada
que le pregunta acerca de una
de estas dietas?
Algunas personas mayores estn buscando, consciente o inconscientemente, la

vida eterna, si no es que la juventud eterna. Por lo que a menudo son susceptibles
a las afirmaciones que hacen los seguidores de modas alimenticias que buscan obtener ganancia de la ignorancia de estas personas. Los ciudadanos de edad
avanzada gastan dinero en vitaminas, minerales y miel especial, melaza, pan,
leche y otros alimentos que no son necesarios y que los vendedores garantizan
que previenen o curan mltiples enfermedades. Este dinero se usara con mayor
efectividad en alimentos ordinarios de MyPyramid que costaran mucho menos.
DIETAS APROPIADAS
Las dietas de los adultos mayores deben planearse de acuerdo con MyPyramid
(cuadro 15-2). Cuando existen problemas especiales de salud, se debe adaptar la
dieta normal para cumplir con las necesidades del individuo (consltese la seccin
3, Terapia nutricional mdica).
El gobierno federal de Estados Unidos proporciona financiamiento a los
estados para que sirvan comida caliente por las tardes en los centros para personas de edad avanzada en todo el pas. Estos centros se vuelven centros sociales y
son inmensamente benficos para las personas mayores. Proporcionan compaa
adems de alimentos nutritivos. Con frecuencia la comida en el centro se vuelve
el punto focal del da de una persona mayor.
El gobierno federal tambin proporciona transporte a quienes de otra forma
seran incapaces de llegar al centro para personas mayores para la comida. Cuando
los sujetos estn completamente confinados en casa, se hacen arreglos para que
se entregue la comida hasta su casa. Algunas comunidades tienen proyectos de
Meals-on-Wheels. Las personas que participan pagan de acuerdo a sus capacidades.
Adems, se dan vales de comida y a veces pueden usarse para los programas de
Meals-on-Wheels.
En los medios
MIENTRAS LA EPIDEMIA DE OBESIDAD EST EN SU APOGEO, NUESTROS
ABUELOS SE MUEREN DE HAMBRE
Nuestra preocupacin es la obesidad, pero se debe poner atencin en la
prdida de peso intencional o no intencional de los ancianos, que puede
llevar a discapacidad prematura y la muerte. De acuerdo con la National
Health and Nutrition Examination Survey, 16% de los estadounidenses
mayores de 65 aos comen menos de 1 000 caloras diarias, ponindolos
en riesgo de malnutricin grave. Cuanto menos coman los viejos, menos
podrn comer. Cuando desarrollan una enfermedad como COPD o cncer o
sufren una fractura, estn en riesgo de anorexia, adelgazamiento extremo y
malnutricin. La ingesta menor de alimentos debe tomarse como algo serio
antes de que estas personas entren en una decada hacia la muerte.
(Fuente: Adaptado de un artculo en la revista, Aging Successfully,
marzo de 2004.)
263
Cuadro 15-2 Men diario de 2 200 caloras

DESAYUNO
1 taza de cereal seco
1
2 cucharaditas de azcar
2 rebanadas de pan integral, tostado
1
1 cucharada de mermelada
1 taza de caf negro
50 caloras
100
43
35
150
50
50
0
478
478 caloras
ALMUERZO
4 taza de macarrones con queso
1 jitomate rebanado
1
2 taza de ejotes
2
3 taza de natilla
300
25
25
85
200
635
635 caloras
CENA
Una hamburguesa de 85.04 g a la parrilla
1
2 taza de arroz
1
2 taza de lechuga desmenuzada
1 cucharada de aderezo para ensaladas
Fruta fresca
1
75
240
100
10
75
85
100
685
685 caloras
BOCADILLOS
1 pltano
5 ciruelas pasa secas
2 galletas de avena
100
100
200
400
400 caloras
2 198
PARA EL ADULTO MAYOR CRNICAMENTE
ENFERMO
Se estima que 85% de las personas mayores de 65 aos tiene una o ms enfermedades crnicas o problemas fsicos. Entre algunos ejemplos se incluyen osteoporosis, artritis, cataratas, cncer, diabetes mellitus, hipertensin, cardiopatas y
enfermedad periodontal. A la rama de la medicina que interviene en el estudio de
las enfermedades de los adultos mayores se le llama geriatra.
geriatra
rama de la medicina relacionada con las
enfermedades de las personas mayores
264
Osteoporosis
osteoporosis
condicin en que los huesos se vuelven
frgiles debido a que no hay depsitos
minerales suficientes, sobre todo de
calcio
estrgeno
hormona secretada por los ovarios
enfermedad periodontal
enfermedad de la boca y las encas
La osteoporosis es un trastorno en que la cantidad de calcio en los huesos se reduce, hacindolos porosos. Se estima que 28 millones de adultos mayores tienen
osteoporosis y 80% de stos son mujeres. Se puede realizar un escaneo de densidad
sea junto con una radiografa especial para determinar si se tiene osteoporosis.
Por lo general, pasa desapercibida en sus inicios, que ocurren cerca de los 45 aos
y tal vez no se perciba hasta que se presente una fractura. Uno de sus sntomas es
la reduccin gradual de estatura.
Los mdicos no estn muy seguros de su causa. Se considera que los aos de
vida sedentaria acompaados de una dieta deficiente en calcio, vitamina D y flor
contribuyen a sta, adems de la prdida de estrgeno, que ocurre en la menopausia. Los mdicos estn recomendando la terapia de reemplazo de estrgeno (ERT)
para ayudar a prevenir la osteoporosis. Algunos doctores tambin estn recomendando a sus clientes consumir 1 500 mg de calcio, lo que requerira el consumo
diario de casi 1 litro de leche o su equivalente. Las tabletas de calcio, de preferencia
el carbonato de calcio, pueden usarse en su lugar, pero el cliente tambin necesitara vitamina D complementaria si no hubiera sol durante el ao o si el cliente
estuviera confinado en casa. Una dieta con suficiente calcio y vitamina D adems
de un programa de ejercicio apropiado que empiece a una edad temprana en los
aos de etapa adulta se piensa que puede ayudar a prevenir esta enfermedad.
Otra posible causa de la osteoporosis puede ser una dieta con cantidades
excesivas de fsforo, que acelera la prdida sea. Se sabe que los estadounidenses
estn ingiriendo cantidades mayores de fsforo. Los refrescos y los alimentos procesados contienen fsforo y su consumo est aumentando de la misma forma que
est disminuyendo el consumo de leche en Estados Unidos. Algunos creen que la
enfermedad periodontal puede ser un precursor de la osteoporosis. La enfermedad periodontal se caracteriza por prdida sea en la mandbula, la cual puede
llevar a la prdida de dientes o a infecciones en las encas.

Los National Institutes of Health reportan las siguientes estadsticas relacionadas
con la osteoporosis:
La osteoporosis es una amenaza grande a la salud pblica para 28 millones de
estadounidenses, 80% de los cuales son mujeres.
En Estados Unidos, 10 millones de individuos ya tienen osteoporosis y 18
millones ms tienen baja masa sea, lo que los pone en un riesgo mayor de
contraer esta enfermedad.
Una de cada dos mujeres y uno de cada ocho hombres mayores de 50 aos
tendrn fracturas relacionadas con la osteoporosis a lo largo de su vida.
Ms de 2 millones de hombres estadounidenses sufren de osteoporosis y
millones ms estn en riesgo. Cada ao, 80 000 hombres sufren de fracturas en
la cadera y una tercera parte de estos hombres morir un ao despus.
La osteoporosis puede aparecer a cualquier edad.
La osteoporosis es responsable de ms de 1.5 millones de fracturas anualmente,
incluidas casi 300 000 fracturas de cadera, 700 000 fracturas vertebrales, 250 000
fracturas de mueca y ms de 300 000 fracturas en otros lugares.
El estimado nacional de gastos directos (hospitales y asilos) por osteoporosis y
las fracturas relacionadas es de 14 000 millones de dlares cada ao.
Los individuos mayores de 50 aos consumen 1 200 mg de calcio al da.
(Fuente: The National Institute of Health Osteoporosis and Related Bone
Diseases National Resource Center. Recuperado el 1 de diciembre de 2005, de
http://www.osteo.org/osteo.html.)
265
Artritis
La artritis es una enfermedad que causa que las articulaciones se vuelvan dolorosas y rgidas. Hay cambios estructurales en el cartlago de las articulaciones. Un
cliente con artritis debe evitar el sobrepeso muy cuidadosamente, porque el peso
adicional agrega tensin a las articulaciones, que ya son dolorosas. Si el cliente
tiene sobrepeso, se debe instituir un programa para bajar de peso.
El hecho de que estos clientes usen cido acetilsaliclico de forma regular
puede provocar un ligero sangrado en la membrana del estmago y, ms adelante,
anemia, por lo que sus dietas pueden requerir hierro adicional. La artritis complica
mucho la vida del cliente, porque puede inmovilizarlo parcial o completamente, a
tal grado que se puede volver una tarea difcil ir de compras, moverse y cocinar.
El cido acetilsaliclico y otros medicamentos antiinflamatorios ayudan a
aliviar el dolor de la artritis, pero hasta el momento no hay cura. Los clientes
deben estar bien informados acerca de esto para evitar que gasten su dinero en
curas milagrosas recomendadas por los vendedores de productos de dieta de moda
o curanderos.
artritis
enfermedad crnica de las articulaciones
Cncer
La investigacin acerca del papel de la nutricin en el desarrollo del cncer sigue
en curso. La American Cancer Society ha indicado que las dietas consistentemente
altas en grasa y bajas en fibra y vitamina A pueden contribuir al cncer (consltese el captulo 21).
Diabetes mellitus
La diabetes mellitus es una enfermedad crnica. Se desarrolla cuando el cuerpo
no produce suficientes cantidades de insulina o no la usa de manera efectiva para
el metabolismo normal de carbohidratos. La dieta es muy importante en el tratamiento de la diabetes. En el captulo 17 se analiza este tratamiento a detalle.
Hipertensin
La hipertensin, o presin arterial alta, puede provocar infartos. Se relaciona
con dietas altas en sal o posiblemente bajas en calcio. La mayora de los estadounidenses ingiere de dos a seis veces ms de la cantidad de sal necesaria diariamente.
Se piensa que entre ms temprana sea la edad a la que se reduce la ingesta de sal,
ms posibilidades tiene una persona de evitar la hipertensin, sobre todo si la
persona tiene antecedentes familiares de hipertensin. La hipertensin se discute
a detalle en el captulo 18.
hipertensin
oclusiones
Cardiopata
bloqueos
Los paros cardiacos y los infartos son las principales causas de muerte en Estados
Unidos. Ocurren cuando las arterias se bloquean (ocluyen), evitando el paso
normal de sangre. Estas oclusiones (bloqueos) son producidas por cogulos de
sangre que se forman y que no pueden pasar a travs de una arteria ms estrecha
de lo normal. Las arterias se hacen ms estrechas debido a la placa, una sustancia
grasa que contiene colesterol y que se acumula en las paredes de la arteria. Esta
condicin se llama ateroesclerosis. Se cree que el colesterol y las grasas saturadas
placa

paredes arteriales
ateroesclerosis
forma de arterioesclerosis que afecta
la ntima (capa interna) de las paredes
arteriales
266
Figura 15-2 Celebrar el cumpleaos 80 es igual de divertido que celebrar el octavo cuando se tiene una buena salud.
excesivas en la dieta a lo largo de los aos contribuyen a esta condicin. La dieta

teraputica apropiada para la ateroesclerosis se discute en el captulo 18.
Efectos de la nutricin
EXPLORANDO LA WEB
acerca de los ejercicios
apropiados para los ancianos.
Qu informacin se encontr?
Crese una lista de referencias
de los ejercicios seguros y
efectivos para los ancianos.
Qu beneficios pueden traer
estos ejercicios al cliente de
edad avanzada? Si un cliente
de edad mayor es activo,
qu efectos tiene esto en sus
necesidades nutricionales?
La investigacin acerca del papel de la nutricin en la prevencin y alivio de estas

enfermedades crnicas sigue en curso. Los efectos de la nutricin son acumulativos a lo largo de los aos. Los efectos de malos hbitos alimenticios de por vida no
se pueden curar de la noche a la maana. Cuando las dietas han sido deficientes
por largo tiempo, tal vez la prevencin de estas enfermedades crnicas no sea posible. Sin embargo, quiz s se pueda usar la nutricin para ayudar a estabilizar la
condicin de un cliente que ha tenido una de estas enfermedades. La prevencin
de muchas de estas enfermedades de las personas mayores debe empezar durante
la juventud (figura 15-2).

Es esencial que el profesional del cuidado de la salud recuerde que cada cliente
es un individuo con necesidades individuales. Es fcil que alguien que trabaja
exclusivamente con clientes geritricos los agrupe, pero al hacerlo disminuye la
calidad de cuidado que stos reciben y esto aumenta su infelicidad. Al cliente de 80
aos le gusta ver una sonrisa en la cara de una enfermera de la misma forma que
al cliente de 18 aos. El cliente de 70 aos con sobrepeso y artritis merece tanta
ayuda con un programa para bajar de peso como el cliente de 45 aos. El cliente de
85 aos que sufre de senilidad todava disfruta que lo saluden alegremente y que
le den una palmada gentil en la espalda. Nunca se deben olvidar los sentimientos
de las personas. La discapacidad que puede acompaar a la edad avanzada es una
indignidad terrible y estos clientes merecen un cuidado especial.
Los ancianos se estn volviendo un segmento mayor en la

poblacin de Estados Unidos y sus necesidades nutricionales estn provocando mayor preocupacin. Se vuelve
evidente que muchas de las enfermedades crnicas en los
ancianos pueden retrasarse o evitarse manteniendo una
buena nutricin a lo largo de la vida. Casi ningn requisito nutricional disminuye con la edad, pero los requisitos
calricos s lo hacen. Cuando los hbitos alimenticios de
las personas de edad avanzada deben cambiar, los ajustes
requieren mucho tacto y paciencia por parte del dietista.
La gente mayor se ve atrada hacia las dietas de moda que
prometen una buena salud y prolongar la vida.
1. Por qu el requisito de hierro disminuye para las

mujeres despus de los 50 aos?
2. Por qu la gente mayor podra sufrir de anorexia?
3. Cmo puede afectar la artritis los hbitos alimenticios?
4. En qu sentido puede afectar el estrs emocional
los hbitos alimenticios? Qu tipos de estrs emocional sufren los ancianos algunas veces?
5. Por qu la gente mayor se inclina a creer las historias
de los vendedores de productos de dietas de moda?
6. Qu es la osteoporosis?
7. Por qu disminuyen los requisitos calricos conforme la gente envejece?
1. Organcese una pltica acerca de la nutricin para

los ciudadanos de edad avanzada en los sitios de
congregacin para la comida.
2. Si es posible, vistese un asilo a la hora de la comida.
Escrbase una evaluacin de la comida y una descripcin de las reacciones de los clientes frente a
sta y frente a un visitante.
3. Descrbase una respuesta apropiada para una ta
de 65 aos que ha sido cautivada por un vendedor
en una tienda local de alimentos para la salud y que
le ha dicho que va a comprar unas tabletas para 6
meses de suplemento de vinagre y miel que garantiza que previene la artritis.
267

respuesta correcta.
1. Est aumentando el inters en la gerontologa debido a que
a. es la rama de la medicina que estudia las enfermedades de los ancianos
b. estudia la nutricin
c. se espera que la experimentacin en este campo
explique las causas del envejecimiento
d. estudia las cardiopatas
2. Por lo general, despus de los 51 aos, los requisitos
de nutrientes
a. aumentan
c. permanecen igual
b. disminuyen
3. Por lo general, despus de los 51 aos, los requisitos
calricos
a. aumentan
c. permanecen igual
b. disminuyen
4. Por lo general, las necesidades de hierro para una
mujer despus de los 51 aos
a. aumentan
c. permanecen igual
b. disminuyen
5. Conforme el ndice metablico se hace ms lento
con la edad,
a. el requisito calrico aumenta
b. el requisito calrico disminuye
c. hay un aumento en la necesidad de vitaminas
A, D y K
d. se pueden desarrollar cataratas
6. La osteoporosis es una enfermedad que produce
a. poco apetito
b. una reduccin en el nmero de glbulos rojos
c. dolor y rigidez en las articulaciones
d. porosidad en los huesos
7. La artritis es una enfermedad que produce
a. poco apetito
b. una reduccin en el nmero de glbulos rojos
c. dolor y rigidez en las articulaciones
d. porosidad en los huesos
8. La hipertensin se relaciona con las dietas altas en
a. colesterol
c. calcio
b. vitamina D
d. sal
9. Se considera que las dietas con alto contenido de
colesterol contribuyen a
a. la diabetes mellitus c. la cardiopata
b. la hipertensin
d. las cataratas
Chester y Mildred han estado casados por 54 aos.

Han disfrutado su jubilacin en su casa de Florida.
Desde que tenan 40 aos, han tratado de comer
correctamente, de hacer ejercicio y de ser proactivos
con respecto a su salud. Desde que a Mildred le realizaron una histerectoma, Chester se ha asegurado
de que tome estrgeno. Recientemente, Mildred ha
estado preocupada por Chester porque se le ha roto
VALORACIN
1.
2.
3.
4.
Qu se sabe acerca de la salud del cliente?

Qu sospecha el dentista acerca de ste?
Qu tan significativo es este problema?
Qu tan comn es este problema en los ancianos?
DIAGNSTICO
5. Escrbase un diagnstico para la alteracin de
Chester en el mantenimiento de su salud y su
causa.
6. Escrbase un diagnstico para la deficiencia de
conocimiento del cliente y el tipo de educacin
que necesita.
PLAN U OBJETIVO
7. Qu se necesita cambiar en la dieta de Chester?
APLICACIN
8. Qu adiciones o alteraciones en la dieta prevendran la osteoporosis en el futuro? Cules
son las mejores fuentes de calcio?
9. Qu informacin necesita Chester para realizar este cambio?
10. Quin puede ayudarlo a aprender?
11. Por qu Mildred no mostr ninguno de estos
signos?
12. Cmo puede ayudar el ejercicio regular?
13. Cmo puede ser de ayuda el sitio Web de la
National Osteoporosis Foundation, www.nof.org?
DE RESULTADOS
14. Qu reportara Chester en su revisin 6 meses despus con el dentista?
un molar y se lo tuvieron que reemplazar. Cuando

el dentista vio las radiografas, coment que Chester haba perdido un poco de densidad sea en su
mandbula. El dentista tambin se dio cuenta de que
dos de sus dientes estaban flojos. Chester le dijo a
Mildred que el dentista le dio un cuestionario para
llenar preguntas como Ha notado que ha perdido
altura?
15. Cunto tardara antes de que el dentista pueda
medir una mejora en las radiografas?
16. Cmo puede ayudar un escaneo DEXA para
medir las mejoras?
17. Cmo puede ayudar el alendronato?
18. Por qu es importante intervenir a cualquier
edad en una persona que sufre osteoporosis?
19. Cmo puede usarse esta leccin en otras situaciones?
CALIFICACIN
DE
ESTE
268
PLATILLO
El dentista fue el primero en observar el

problema de Chester. Necesita que le hagan
una exploracin DEXA para determinar si tiene
osteopenia u osteoporosis. Aunque Chester
pensaba que haba comido bien desde sus 40
aos, era muy tarde para reducir la densidad
sea. Eso debi de haber pasado antes de llegar a
los 30. No ha tomado mucha leche despus de los
40 aos porque le produce flatulencia (gas) y eso
era penoso. Valrese el siguiente platillo.
Sopa de papa hecha en casa
Galletas saladas
Crema de cacahuate
Pera fresca
Agua con limn
Esta comida le proporciona una porcin de
calcio a Chester? Cuntos miligramos de calcio
se consideran una porcin? Qu cambios, si
hay alguno, se podran hacer a esta comida para
agregar el calcio necesario?
269
Walter es un hombre de 97 aos que vive en casa con

su nico hijo, Mel. Walter se cas a los 23 aos
con Evie, a quien amaba. Walter y Evie tuvieron una
buena vida y disfrutaron de prosperidad. Walter era
contador en una empresa grande. Evie era un ama de
casa que hizo todo por Mel y Walter. Cuando el matrimonio de Mel fracas, regres a casa de sus padres.
Tena un departamento en la parte superior de la casa
de la familia. Despus de 40 aos de matrimonio,
Evie tuvo una hemorragia cerebral y falleci. Esto
fue devastador para Walter y Mel. Estaban perdidos
sin Evie. Walter nunca haba cocinado, limpiado ni
lavado la ropa. Mel aprendi a cocinar y se hizo cargo
de su pap. Walter se mantuvo activo, andaba en una
bicicleta fija 30 minutos diarios. l atribuye su buena
salud al beber buena cerveza y ser alemn. Walter era
muy activo en la comunidad y a sus 85 aos se ofreci como voluntario en un centro para ciudadanos de
edad avanzada hacindose cargo de los impuestos
durante la temporada de impuestos.
Mel empez a notar que a los 93 aos su pap

estaba durmiendo ms y perdiendo la memoria. Mel
le preparaba el almuerzo a su pap antes de irse al trabajo y a menudo Walter olvidaba buscar su almuerzo
en el refrigerador. Walter se volva mrbido con respecto a su testamento y lo que Mel deba hacer con la
casa despus de la muerte de su padre. Haca que Mel
revisara el documento de su planificacin testamentaria para asegurarse de que entenda. Mel observ
que a los 96 aos, su padre no estaba cuidando su
estado fsico, no se baaba o cepillaba los dientes.
Se sentaba durante horas frente al televisor con los
ojos cerrados. O despus del desayuno regresaba a
su cama y se quedaba ah todo el da. Mel se empez
a preocupar porque se dio cuenta de que su padre se
estaba adelgazando ms y estaba ms confundido.
Walter se quejaba de muchos dolores diferentes, por
lo que Mel dej de prestarle atencin. Mel observ
que su pap tena lceras rojas alrededor de su boca
y llev a su pap al doctor.
VALORACIN
APLICACIN
1. Qu se sabe acerca de Walter y su salud?

2. Qu se sabe es una barrera para mantener
una buena salud en la vida del cliente?
3. Qu nutrientes hacen falta en la dieta de ste?
Por qu hacen falta?
4. Qu tan significativo es el problema? Cules
son las consecuencias a largo plazo del problema?
DIAGNSTICO
5. Compltese la siguiente oracin: Desbalance
nutricional: menor a los requisitos corporales
relacionados con _________________.
6. Qu educacin nutricional necesita Mel para
ayudar a Walter?
8. Identifquese cmo cada uno de los siguientes

recursos pueden ayudar a Walter a solucionar
este problema y prevenir problemas futuros.
a. Su hijo Mel
c. Su iglesia
b. Sus nietos
d. Las agencias locales
9. Cules son las fuentes de las vitaminas C, D,
B6, B12 y folato?
10. Cmo puede ayudar el nutrilogo?
DE RESULTADOS
11. En la siguiente cita con el nutrilogo, qu
cambios esperara ver ste? Qu esperara el
nutrilogo que le reportara Mel?
PLAN U OBJETIVO
7. Cules son los objetivos para la dieta del
cliente?
12. Por qu es tan importante que las personas mayores se aseguren de que hay un balance entre
nutricin, medicacin y enfermedad crnica?
13. Cmo se puede usar esta leccin en otras situaciones?
CALIFICACIN
DE
ESTE
270
PLATILLO
En parte, es probable que la falta de energa de

Walter est relacionada directamente con el
hecho de que no come. Veamos si podemos lograr
que Walter se coma su almuerzo.
56.69 g de queso cheddar, rebanado
6 galletas saladas
1/2 mora azul
1/2 taza de fresas
1 envase de pudn de vainilla
Cmo se considera lo que eligi Mel para el
almuerzo de su pap? Son buenas elecciones o se
necesita cambiar o agregar algn alimento? Qu
alimento puede ayudar a las lceras rojas en la
comisura de la boca que Walter est teniendo?
Valrese el platillo.
CAPTULO 16 Dieta y control de peso
271
Seccin tres
TERAPIA
NUTRICIONAL
MDICA
SECCIN 3 Terapia nutricional mdica
272
273
anfetaminas
apetito
bypass gstrico
calibrador
diabetes mellitus
dietas de moda
dietas estrictas
diurticos
efecto yo-yo
fenilpropanolamina
hambre
hipertensin
hipertiroidismo
hipotiroidismo
metablico
mrbido
obesidad
periodo de meseta
peso bajo
peso normal
plicatura del estmago
sobrepeso
teora de las clulas grasas
teora del punto de partida
yeyuno
DIETA Y CONTROL
DE PESO
Discutir las causas y peligros del sobrepeso
Discutir las causas y peligros del peso bajo
Identificar los alimentos que se ajustan a las dietas altas en caloras y los que
se ajustan a las dietas bajas en caloras
Uno necesita entender algunos trminos usados comnmente antes de discutir el
control de peso. El trmino peso normal puede significar promedio, deseado o estndar. El peso normal es aquel que es apropiado para el mantenimiento de una
buena salud para un individuo particular en un tiempo particular. El siguiente
es un mtodo simple para determinar el peso corporal ideal de una persona. Se
conoce como el mtodo por norma general.
1. Los hombres deben asumir 48.08 kg por los primeros 1.52 m y
agregar 2.72 kg por cada 2.54 cm despus de los 1.52 m.
2. Las mujeres deben asumir 45.35 kg por los primeros 1.52 m y
agregar 2.26 kg por cada 2.54 cm despus de los 1.52 m.
3. Los individuos de ambos sexos con huesos grandes aumentan la
primera suma en 10%.
4. Los individuos de ambos sexos con huesos pequeos disminuyen la
primera suma en 10%.
Este mtodo es rpido, pero se debe recordar que slo es un estimado.
El sobrepeso se define como un peso que es 10 a 20% mayor del promedio.
La obesidad se define como grasa corporal excesiva, con un peso 20% por arriba
del promedio. El peso bajo es 10 a 15% de peso por debajo del promedio.
273
274
peso normal
peso promedio por tamao y edad
sobrepeso
peso 10 a 20% por arriba del promedio
obesidad
grasa corporal excesiva, 20% arriba
del promedio
peso bajo
peso que es 10 a 15% menor
al promedio
metablico
basado en el metabolismo
calibrador
dispositivo mecnico usado para medir
el porcentaje de grasa corporal por medio
de la medicin de pliegues en la piel
El estndar mdico usado para definir la obesidad es el ndice de masa corporal (BMI). Se usa para determinar si una persona est en riesgo para la salud por
exceso de peso. El BMI se obtiene dividiendo el peso en kilogramos entre la altura
en metros al cuadrado. Se asocian menos riesgos a la salud con un rango de BMI
de 19 a 25 que con un BMI por arriba o debajo de ese rango. Un BMI entre 25 y 30
indica sobrepeso, mientras que un BMI por arriba de 30 indica obesidad. El cuadro
16-1 presenta un rango de BMI usando las unidades del sistema mtrico.
La distribucin de grasa es otro indicador de posibles problemas de salud.
La grasa en la cavidad abdominal (grasa visceral) ha mostrado estar asociada con
un mayor riesgo a la hipertensin, la enfermedad cardiaca coronaria, la diabetes
tipo 2 y ciertos tipos de cncer que la grasa en los muslos, los glteos y el rea de
la cadera. Un cuerpo con forma de pera tiene menor riesgo de enfermedades que
un cuerpo con forma de manzana. Un ndice cintura a cadera tambin puede dar
el ndice de riesgo. Esto se determina dividiendo la medida de la cintura entre la
medida de la cadera. Un ndice mayor a 1.0 en hombres y 0.8 en mujeres indica
riesgo para las mismas enfermedades mencionadas anteriormente. Tambin parece haber un mayor riesgo de complicaciones metablicas para hombres con
una circunferencia de la cintura de 101.6 y mujeres con una circunferencia de
la cintura de 88.9, de acuerdo a la American Heart Association (asociacin estadounidense del corazn).
El peso corporal est constituido por lquidos, rganos, grasa, msculo y huesos, por lo que existe gran variacin entre las personas. Adems de la altura, se
necesita considerar la edad, la condicin fsica, la herencia, el gnero y el tamao
general del marco corporal (chico, mediano o grande) para determinar el peso
deseado. Por ejemplo un hombre de 1.87 m con un pecho de 111.76 cm, brazos de
91.44 cm de largo y muecas de 21.59 cm pesa ms que un hombre de 1.87 m
con un pecho de 101.6 cm, brazos de 88.9 cm de largo y muecas de 19.05 cm
debido a que tiene ms tejido corporal. El cuadro 16-2 proporciona listas de los
pesos aceptables de acuerdo a la edad, sexo y altura para adultos, lo cual refleja
objetivos realistas de peso.
Algunas personas pueden pesar ms de lo indicado en el cuadro 16-2 y aun
as estar en buena condicin fsica. Los jugadores profesionales de ftbol americano, debido a la cantidad de masa muscular magra que desarrollan, son ejemplos
de esto. Sin embargo, cuando se retiran y reducen su actividad fsica, ese mismo
msculo puede convertirse en grasa. Si su peso sigue igual, entonces se considera
grasa extra debido a que la proporcin de grasa se ha vuelto muy alta. Algunos
pueden pesar lo que indica el cuadro 16-2 y aun as tener grasa extra debido a que
un gran porcentaje de peso est hecho de grasa.
La grasa corporal se mide con un calibrador. El uso correcto de un calibrador requiere prctica y habilidad. Debido a que la grasa bajo la piel en el estmago
y en la parte superior del brazo es representativa del porcentaje general de grasa
corporal, usualmente se mide cuando se requiere conocer el porcentaje de grasa corporal. Si es de ms de 3.81 cm, se considera que la persona tiene sobrepeso.
Si es menor de 1.27 cm se considera que la persona tiene peso bajo (figura 16-1).
Una cantidad moderada de grasa es un componente necesario del cuerpo.
Protege a los rganos de las lesiones y acta como aislante. La determinacin final
del peso deseable depende del sentido comn.
SOBREPESO Y OBESIDAD
Figura 16-1 Un calibrador mide
el grosor de los pliegues de la piel.
La obesidad y el sobrepeso se han vuelto una epidemia. El 66% de los estadounidenses tiene sobrepeso u obesidad. Los datos del National Center for Health
275
Cuadro 16-1 ndice de masa corporal

TIENE USTED UN PESO SALUDABLE?
22.67
34.01
45.35
56.69
68.03
79.37
90.71
Kilogramos
30
Altura*
1.98
1.95
1.93
1.90
1.87
1.85
1.82
1.80
1.77
1.75
1.72
1.70
1.67
1.65
1.62
1.60
1.57
1.54
1.52
1.49
1.47
25
18.
5
BMI (ndice de masa corporal)
102.05
*Sin zapatos
113.39 124.73
Sin ropa
El BMI mide el peso en relacin con la altura. Los rangos del BMI que se muestran arriba son para adultos. No son rangos
exactos de pesos saludables y no saludables. Sin embargo, stos muestran que el riesgo a la salud aumenta con
niveles ms altos de sobrepeso y obesidad. Incluso dentro del rango saludable de BMI, subir de peso puede conllevar
riesgos a la salud en adultos.
Instrucciones: Encuentre su peso en la parte inferior de la grfica. Siga sobre ese punto hacia arriba hasta que encuentre
la lnea que corresponda a su altura. Despus busque para encontrar su grupo de peso.
Peso saludable Un BMI de 18.5 hasta 25 se refiere a un peso saludable.
Sobrepeso Un BMI de 25 hasta 30 se refiere a sobrepeso.
Obesidad Un BMI de 30 o mayor se refiere a obesidad. Las personas obesas tambin tienen sobrepeso.
Fuente: Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans, 2000.
276
Cuadro 16-2 Pesos aceptables para adultos segn la USDA

ALTURA SIN ZAPATOS
(en metros)
1.54
1.57
1.60
1.62
1.65
1.67
1.70
1.72
1.75
1.77
1.80
1.82
1.85
1.87
1.90
1.92
1.93
1.95
1.98
PESO SIN ROPA

(en kilogramos), POR EDAD*
19 a 34 aos
35 aos en adelante
43.99 a 58.05
45.81 a 59.87
47.17 a 62.14
48.53 a 63.95
50.34 a 66.22
51.70 a 68.03
53.52 a 70.30
54.88 a 72.57
56.69 a 74.38
58.51 a 76.65
59.87 a 78.92
61.68 a 81.19
63.50 a 83.46
65.31 a 85.72
67.13 a 88.45
68.94 a 90.71
70.76 a 92.98
72.57 a 95.70
74.38 a 97.97
48.98 a 62.59
50.34 a 64.86
52.16 a 67.13
53.97 a 68.94
55.33 a 71.21
57.15 a 73.48
58.96 a 75.74
60.78 a 78.01
62.59 a 80.73
64.41 a 83.00
66.22 a 85.27
68.49 a 87.99
70.30 a 90.26
72.12 a 92.98
74.38 a 95.25
76.20 a 97.97
78.47 a 100.69
80.28 a 103.41
82.55 a 106.14
*Los rangos ms altos en peso suelen aplicarse a hombres, quienes tienden a tener ms msculo
y hueso que las mujeres; los pesos ms bajos con frecuencia aplican a mujeres.
Fuente: de The Human Nutrition Information Service, USDA. Report of the Dietary Guidelines
Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans1990. Hyattsville, MD: U.S.
Government Printing Office, junio 1990, p. 8.
diabetes mellitus
enfermedad crnica en que el cuerpo
carece de la capacidad normal para
metabolizar la glucosa
Statistics (centro nacional para estadsticas de la salud) muestran que 30% de

los adultos de 20 aos y mayores es obeso. El porcentaje de sobrepeso en nios y
adolescentes se ha triplicado en los ltimos 25 aos y actualmente es de 16%. El
sobrepeso pone ms tensin en el corazn, los pulmones, los msculos, los huesos
y las articulaciones, y aumenta la susceptibilidad a la diabetes mellitus y la hipertensin. Aumenta los riesgos quirrgicos, reduce el tiempo de vida, provoca
problemas psicosociales y est asociado con la cardiopata y algunas formas de
cncer.
hipertensin
comer muy poco o mucho para la
cantidad de energa gastada
Causas
No hay una causa para el exceso de peso, pero la mala dieta y la inactividad parecen ser los factores ms importantes. Factores genticos, fisiolgicos, metablicos,
bioqumicos y psicosociales tambin pueden contribuir a ste. El desequilibrio
energtico es una causa significativa de sobrepeso. Las personas comen ms de lo
que necesitan. El exceso de peso se puede acumular durante y despus de la mitad
277
de la vida debido a que las personas reducen su nivel de actividad y el metabolismo

se hace ms lento con la edad. Por lo tanto, el peso se acumula a menos que se reduzca
la ingesta calrica. El hipotiroidismo es una posible causa, aunque rara, de la
obesidad. En esta condicin, el ndice basal metablico (BMR) es lento, por lo tanto,
se reduce el nmero de caloras necesarias para la energa. A menos que se corrija
con medicamento, esta condicin puede tener como resultado sobrepeso.
Hay dos teoras populares acerca de la prdida de peso; la teora de las clulas grasas y la teora del punto de partida. De acuerdo a la teora de las clulas
grasas, la obesidad se desarrolla cuando el tamao de las clulas grasas aumenta.
Cuando su tamao disminuye, como cuando se reduce la dieta, el individuo es llevado
a comer para que las clulas grasas puedan volver a ganar su tamao inicial. Por
lo tanto, es difcil bajar de peso y mantenerse as.
De acuerdo con la teora del punto de partida, todas las personas tienen un
punto de partida o peso natural en que el cuerpo est tan cmodo que no permite
ninguna desviacin. Se dice que esta es la razn por la que algunas personas no pueden bajar de peso por debajo de cierto punto o por la que, aunque puedan hacerlo,
vuelven a subir rpidamente hasta el peso de punto de partida. La nica forma de
bajar un punto de partida es haciendo ejercicio de tres a cinco veces por semana.
Peso saludable
hipotiroidismo
condicin en que la glndula tiroides
secreta muy poca tiroxina y T3; el
metabolismo del cuerpo es ms lento
de lo normal
teora de las clulas grasas

creencia de que las clulas grasas tienen
una tendencia natural para volver a
recuperar cualquier prdida de peso
teora del punto de partida

creencia de que todas las personas tienen
un peso natural (punto de partida) en
que el cuerpo est ms cmodo
EXPLORANDO LA WEB
No todas las personas se ajustan a la tabla de peso de la USDA mostrada en el cuadro

16-2 o al peso ideal saludable, que es un BMI de 19 a 25. Para cualquier persona
con un BMI de 25 o ms, un mtodo ms realista sera reducir uno o dos puntos de
BMI para reducir los problemas de salud y el riesgo de enfermedad. Despus de que
se ha mantenido esta prdida por 6 meses, se debe establecer el objetivo de bajar
el BMI. Un peso saludable puede ser el peso en el cual uno come nutritivamente,
hace ejercicio, no tiene problemas de salud y est libre de enfermedades.

Los cambios fsicos y a veces la reduccin en el rgimen de ejercicio que pueden
acompaar al envejecimiento implican que las personas mayores deben poner
ms atencin a su peso. He aqu algunos consejos para evitar la obesidad:
Reducir las caloras 5% por dcada para los sujetos
de 51 aos de edad o mayores.
Aumentar los carbohidratos complejos en las frutas,
vegetales, cereales y panes integrales.
Reducir la ingesta de protenas de la carne de res y sustituirla
con pescado, aves de corral y alimentos vegetales.
Limitar las grasas a 30% de las caloras diarias.
Obtener vitaminas y minerales primordialmente de la ingesta
de comida, pero por lo regular son necesarios tambin suplementos
nutricionales de vitaminas y minerales.
Incluir lquidos adecuados en la dieta, sobre todo
agua (8 vasos de 236.58 ml diarios).
Ingerir cuatro o cinco comidas pequeas al da en lugar
de tres comidas grandes.
Comer alimentos variados.
Mantener un peso corporal ideal, de acuerdo con la edad y la altura.
Evitar grasa saturada y colesterol.
Evitar el exceso de azcar (postres y dulces).
Reducir la ingesta de sal (no agregar sal en la mesa).
Beber alcohol con moderacin, si es que se bebe.

adicional sobre la teora
de las clulas grasas en
www.americanheart.org,
www.mypyramid.gov o
www.cdc.gov y sobre la teora
del punto de partida. Haga
un esquema de los puntos
clave de cada teora. Qu
informacin se pudo encontrar
que pueda refutar esta teora?
Qu necesitara hacer un
individuo para cambiar su peso
basndose en estas teoras?
278
TRATAMIENTO DIETTICO
DEL SOBREPESO Y LA OBESIDAD
Resulta obvio que, si una de las causas significativas del sobrepeso es comer de
ms, la solucin est en reducir el tamao de las porciones y la ingesta calrica.
Esto no es fcil. Para lograrlo, la persona se debe someter a una dieta de reduccin
de peso (baja en caloras). Para que la dieta sea efectiva, la persona debe tener un
deseo genuino de bajar de peso.
La dieta ms simple y, por tanto, tal vez la mejor es una dieta normal basada
en MyPyramid pero con un control del contenido calrico.
Las listas de intercambio proporcionan otro excelente mtodo para controlar de
forma saludable el valor calrico de la dieta. Estas listas se desarrollaron originalmente
por la American Diabetes Association (asociacin estadounidense de la diabetes) y la
American Dietetic Association para usarse en pacientes diabticos. Tambin estn organizadas para proporcionar nmeros especficos de caloras y nutrientes de acuerdo a
seis listas; esto se analiza de manera detallada en el captulo 17.
El conteo de los gramos de grasa es otro mtodo que suele usarse para disminuir la ingesta calrica. Cada gramo de grasa contiene 9 caloras, por lo que la
reduccin de slo unos pocos gramos de grasa por da puede resultar en la prdida
de peso. Sin embargo, para una ptima absorcin de las vitaminas solubles en
grasa, uno requiere que por lo menos 10% de la ingesta calrica diaria provenga
de grasas, y se recomienda 20 a 35% para los adultos. Por lo tanto, en las dietas en
las que se limitan las grasas a 30% de las caloras totales, uno debe consumir 3 gramos
de grasa por cada 90 caloras; en aquellas en las que se limitan las grasas a 20% de
las caloras totales, uno debe consumir 2 gramos de grasa por cada 90 caloras; y
en aquellas en las que se limitan las grasas a 10% de las caloras totales uno necesita 1 gramo de grasa por cada 90 caloras. Vase el cuadro 16-3 para calcular los
gramos individuales de grasa permitidos.
Una reduccin de 3 500 caloras tendr como resultado una prdida de peso
de 0.45 kg. Los mdicos a menudo recomiendan bajar no ms de 0.45 kg o 0.90 kg
por semana. Para lograr esto, deben reducirse las caloras semanales (o gastar
ms por medio del ejercicio) en 3 500 a 7 000, o la ingesta diaria en 500 a 1 000.
No deben seguirse dietas que proporcionen menos de 1 200 caloras diarias o la
persona que realiza la dieta no podr recibir los nutrientes necesarios. La dieta
debe consistir en 10 a 20% de protenas, 45 a 65% de carbohidratos y 20 a 35%
o menos de grasa. En otras palabras, las proporciones normales de nutrientes pero
en cantidades menores. El nmero de comidas y de veces que se coma entre stas
al da debe ser determinado de acuerdo con las necesidades y deseos de la persona
que va a realizar la dieta, pero el nmero total de caloras no debe excederse.
No hay una forma mgica de bajar de peso y mantenerlo, pero s hay claves para
lograrlo. La clave es cambiar los hbitos alimenticios. De hecho, a menos que de verdad
se cambien los hbitos alimenticios, es probable que se vuelva a subir el peso que se
haba bajado. El costo de estar delgado es comer menos de lo que uno preferira y hacer
ejercicio la mayora de los das de la semana durante 90 minutos.
Seleccin de comida
La persona que realiza la dieta debe aprender a comer con inteligencia. El conteo
diario de caloras no es necesario si se aprenden los valores de las caloras y los
gramos de grasa de los alimentos favoritos y los considera antes de darse el gusto.
Algunos alimentos son buenas elecciones para las dietas para bajar de peso debido
a sus valores bajos en caloras y en gramos de grasa, y algunos alimentos deben
279
Cuadro 16-3 Clculo de los gramos de grasa permitidos*

Paso 1: Determnese cuntas caloras necesita para mantener su peso ideal.
Comincese por encontrar cul es su peso ideal en el cuadro 16-2.
Paso 2: a. Para encontrar las caloras necesarias, multiplquese su peso ideal
por 15 si es moderadamente activo o por 20 si es muy activo.
b. A ese total, rstensele las siguientes cantidades de acuerdo con
su edad:
25 a 34 aos, restar 0
65+ aos, restar 400
Paso 3: Para encontrar los gramos de grasa permitidos, multiplquense las
caloras diarias por el porcentaje de grasa deseada (10, 20 o 30%); y
despus divida el resultado entre 9 caloras/gramo.
CUADRO DE INGESTA DIARIA DE GRASA SUGERIDA
30%
20%
10%
CALORAS
1 200
1 400
1 600
1 800
2 000
2 200
2 400
40 g
47 g
53 g
60 g
67 g
73 g
80 g
26 g
31 g
36 g
40 g
44 g
49 g
53 g
13 g
16 g
18 g
20 g
22 g
24 g
27 g
*La cantidad mxima de grasa que se puede comer diariamente y aun as

mantener el colesterol en sangre en un nivel seguro.

A los nios les encanta comer en los restaurantes de comida rpida y es tan
fcil llevarlos varias veces por semana. A mi hijo de 5 aos le encantan las
hamburguesas con queso y las papas fritas, y ahora pide una comida para
adultos. l est fornido y sigue hacindose ms y ms grande. Les doy un buen
desayuno (cereal y jugo) y ellos compran su almuerzo en la escuela. Les doy
bocadillos despus de la escuela. A su hermana, que es muy delgada,
le encantan las papas fritas, por lo que trato de drselas. Tengo zanahorias
en el refrigerador para l. Qu puedo hacer para evitar que mi hijo suba
ms de peso? Qu puedo hacer para ayudarlo a bajar de peso?
Comer en casa! Aprender a cocinar comida variada sirviendo muchos
vegetales, frutas y comida baja en grasa. Comer fuera de casa slo una vez
al mes y ordenar una comida de tamao infantil. Vigilar los tamaos de las
porciones; servir las comidas en platos pequeos. Tener slo bocadillos
saludables en casa. Su hija tambin puede beneficiarse al comer fruta como
bocadillo y a ambos se les puede dar palomitas de maz. Los hbitos que
aprendan ahora durarn por el resto de sus vidas. Como familia, necesitan
hacer ejercicio. Andar en bicicleta o patinar despus de cenar. Vayan
a nadar a un deportivo. Caminen y platiquen. Caminen!
280
Cuadro 16-4 Alimentos permitidos o que se pueden usar con moderacin en una dieta baja en caloras
ALIMENTOS QUE SE PUEDEN USAR CON MODERACIN
Leche sin grasa, suero de leche bajo en grasa,

yogur bajo en grasa
Queso cottage bajo en grasa y otros quesos
de leche sin grasa
Huevos, excepto si se preparan con grasa
Carne de res, cordero, ternera, puerco, pollo,
pavo, pescado sin grasa
Sopa sin grasa
Pan integral o enriquecido
Todos los vegetales
Frutas frescas y las enlatadas en su propio
jugo o en agua
Caf o t, sin leche ni azcar
Pimiento, hierbas, ajo y cebollas
Sopas cremosas
Salsas cremosas
Crema en cualquier forma
Caldillos
Postres
Bebidas dulces y refrescos
Bebidas alcohlicas
Dulces
Alimentos fritos
Queso
Nueces
Gelatinas y mermeladas
Comida procesada
Aderezo para ensalada
Pasteles
Galletas
Repostera
Pescado aceitoso
Leche entera
Mantequilla
Azcar
usarse con moderacin debido a sus valores altos en caloras y en gramos de grasa
(vase el cuadro 16-4). Los alimentos bajos en caloras y en gramos de grasa deben
usarse durante la prdida de peso y despus de sta.
Deben hacerse sustituciones de alimentos con contenidos calricos bajos,
de preferencia densos en nutrientes, en lugar de aquellos con contenidos calricos
altos siempre que sea posible. Los siguientes son algunos ejemplos:
Leche sin grasa en lugar de leche entera
Leche evaporada sin grasa en lugar de leche evaporada
Yogur o crema sin grasa en lugar de crema regular
Jugo de limn y hierbas en lugar de aderezos para ensalada pesados
Aderezos para ensalada sin grasa en vez de los aderezos normales
Fruta en lugar de aperitivos o postres
Consom o caldo en lugar de sopas cremosas
Alimentos enlatados con agua en vez de aquellos enlatados con aceite o
jarabe
Hay muchos productos bajos en caloras, sin grasa, bajos en grasa, sin azcar y dietticos en el mercado. Un alimento que se dice es sin grasa o sin azcar no es sin caloras. Debe leerse la etiqueta de los alimentos para determinar si el producto puede
ajustarse al plan de alimentacin saludable para la reduccin de peso. Las bebidas
gaseosas dietticas pueden actuar como diurticos y producir hambre, y se deben
usar con moderacin. El agua helada con limn o con rebanadas de lima puede ser
una bebida agradable sin caloras y ayuda a prevenir la deshidratacin.
En el cuadro 16-5 se presentan algunos alimentos que pueden comerse sin
preocupacin relativa con respecto al contenido calrico (siempre y cuando sirvan
sin ingredientes adicionales ricos en caloras).
Mtodos de cocina
Los mtodos preferentes para cocinar son el asado, el asado a la parrilla, el horneado, el rostizado, el cocinado a vapor y el hervir debido a que no se agrega grasa
281
Cuadro 16-5 Alimentos bajos en caloras que pueden usarse

libremente en una dieta baja en caloras
T solo o con limn
Meln de pulpa verde
Fresas
Lechuga
Col
Esprragos
Jitomates
Calabacn
Coliflor
Brcoli
Apio
Pepinos
Pimientos rojo y verde
Brote de soya
Championes
Espinaca
adicional, a diferencia de cuando se fre. El quitar la capa de grasa en la parte de

arriba de las sopas y de los guisados con carne reduce el contenido de grasa, al
igual que el quitarle la grasa a la carne antes de cocinarla. Se debe evitar agregar
mantequilla o margarina a las comidas y se debe reemplazar con sazonadores sin
grasa, como el jugo de frutas, el vinagre, las hierbas y las especias.
Ejercicio
El ejercicio, sobre todo el aerbico, es un excelente aliado en los programas para
bajar de peso. El ejercicio aerbico usa energa de las reservas de grasa del cuerpo
al mismo tiempo que aumenta la cantidad de oxgeno que entra al cuerpo. Algunos
ejemplos son bailar, trotar, andar en bicicleta, esquiar, remar y caminar rpidamente. Tales ejercicios ayudan a dar tono muscular, queman caloras, aumentan el
BMR para que la comida se queme ms rpidamente, reducen el punto de partida
y son divertidos para el participante. Cualquier programa de ejercicio debe iniciar
lentamente y aumentar con el paso del tiempo para evitar lesiones fsicas.
Sin embargo, el ejercicio por s solo rara vez puede reemplazar la dieta. La
persona que realiza la dieta debe estar consciente del nmero de caloras que se
queman con ejercicios especficos para evitar el comer de ms despus de hacer
ejercicio. Los lineamientos diarios generales para el ejercicio son de 30 minutos
para prevenir las enfermedades crnicas, de 60 a 90 minutos para evitar subir de
peso y 90 minutos para mantener el peso despus de haberlo bajado. Los nios
deben hacer ejercicio o estar activos durante 60 minutos todos los das.
Modificacin del comportamiento

para bajar de peso
Modificacin del comportamiento significa cambiar los hbitos. Las modificaciones fundamentales de comportamiento para el programa para bajar de peso se
desarrollan con un nuevo y saludable plan de alimentacin y con un programa de
ejercicio que pueda ser usado a largo plazo. Estos dos son los principales cambios
en el estilo de vida y puede que uno necesite participar en un grupo de apoyo o
someterse a psicoterapia para poder adaptarse exitosamente a estos cambios.
Es importante que la persona aprenda la diferencia entre hambre y apetito.
El hambre es una necesidad psicolgica de comida que se siente 4 a 6 horas despus de comer una comida completa. El apetito es una reaccin psicolgicamente
aprendida hacia la comida producida por recuerdos agradables con respecto a comerla. Por ejemplo, despus de comer una comida completa es poco probable que
En los medios
CAMINAR LENTO PARA
BAJAR DE PESO
Caminar despacio junto con
una actividad cardiovascular
de bajo impacto parece ser la
mejor frmula para la gente
obesa que est buscando
estar en forma y mantenerse
saludable, de acuerdo con la
Universidad de Colorado en
el estudio Boulder. La gente
que camina 1.60 km a paso
lento quema ms caloras que
si caminara 1.60 km a paso
normal. El caminar de prisa
aumenta dramticamente la
fuerza en la articulacin de
la rodilla, lo que puede
producir una variedad de
problemas incluyendo lesiones
en las articulaciones y artritis.
Al caminar despacio, la gente
obesa reduce la carga hacia
las articulaciones de las
rodillas en 25%.
(Fuente: adaptado de
Browning & Kram, Obesity
Research, mayo de 2005.)
hambre
necesidad fisiolgica de comida
apetito
reaccin psicolgicamente aprendida
a la comida provocada por recuerdos
placenteros de comer
282
uno tenga hambre. Sin embargo, si se sirve postre, el apetito hace que queramos
comerlo. Debemos aprender a escuchar a nuestro cuerpo y reconocer la diferencia
entre el hambre y el apetito. A continuacin se presentan algunas otras modificaciones en el comportamiento:
1. Pesarse regularmente (por ejemplo, una vez a la semana), pero no
hacerlo diariamente.
2. No esperar mucho tiempo entre comidas.
3. Unirse a un grupo de apoyo e ir a las juntas durante y despus de
perder peso.
4. Comer lentamente.
5. Usar un plato pequeo y llenar dos tercios con frutas, vegetales y
productos integrales y slo un tercio con productos de carne.
6. Usar aderezos bajos en caloras.
7. Comer alimentos enteros y frescos que sean bajos en caloras y densos
en nutrientes. Evitar los alimentos procesados.
8. Darse gusto con otras cosas que no sean comida.
9. Anticipar los problemas (por ejemplo, banquetes y festividades).
Comer ligero antes y despus.
10. Guardar algunas caloras para bocadillos y antojos.
11. Si algo sale mal, no se castigue comiendo.
12. Si no baja de peso en una semana, dse cuenta de que se est
produciendo masa muscular magra con el ejercicio o que puede haber
retencin de agua.
13. Si se presenta un atracn, no se castigue siguiendo con el atracn.
Detngase! Vaya a caminar, vea una pelcula, vaya a un museo.
Llame a un amigo.
14. Adaptar las comidas familiares a sus necesidades. No hacer de la dieta
algo espectacular. Evitar los elementos cargados en caloras. Limitarse
a una cucharada de algo muy rico para una dieta para bajar de peso.
Sustituya por algo que le gusta que sea bajo en caloras.
15. Ingerir porciones pequeas.
16. Comer vegetales y pan sin mantequilla o margarina.
17. Incluir ejercicio diario. Estacionarse ms lejos del trabajo para caminar.
EXPLORANDO LA WEB
Vistese el U.S. Department of
Health & Human Services, en
www.smallstep.gov, que ayuda
a bajar de peso y realizar
cambios por el resto de la vida.
Este sitio tiene un vnculo con el
U.S. Department of Agriculture,
www.mypyramid.gov.
dietas estrictas
dietas de moda que pretenden reducir
peso muy rpidamente; en realidad,
reducen el agua, no el tejido graso
Se necesita paciencia y motivacin mientras se adopta una dieta saludable

y un rgimen de ejercicio. La tentacin est en todos lados, la persona que realiza
la dieta debe estar consciente de ello. Slo un pedazo de pastel de chocolate puede
retrasar la dieta por medio da (400 a 500 caloras) y bajar la resistencia a la futura
tentacin. El romper la dieta un da har que parezca fcil romperla un segundo
da y as consecutivamente. Los vegetales frescos y el beber agua pueden usarse
para prevenir inofensivamente o calmar los dolores del hambre que suelen aparecer. El cuerpo humano necesita por lo menos 8 vasos de agua todos los das y el
agua puede dar una sensacin de estar lleno. Una caminata corta o unos cuantos
minutos de ejercicio pueden ayudar a alejar los pensamientos de la comida.
Dietas de moda
Muchas de las incontables dietas de moda regularmente publicadas en las revistas
y libros son dietas estrictas. Esto significa que pretenden provocar un ndice muy
283
rpido de reduccin de peso. A menudo las dietas de moda requieren que se compren alimentos caros. Otras son parte de un plan de prdida de peso que incluye
ejercicio con equipo especial. La comida cara y el equipo pueden aumentar una
carga a la dieta.
Por lo general, una dieta estricta tiene como resultado una prdida de peso
inicialmente rpida. Sin embargo, sta es provocada por una prdida de agua y de
masa muscular magra en el cuerpo en lugar de grasa. La prdida de peso rpida
de este tipo es seguida por un periodo de meseta: esto es, un periodo en que el
peso no disminuye. Es probable que la desilusin ocurra en este lapso y puede hacer que la persona se d un atracn. Esto puede hacer que vuelva a subir el peso
que ha bajado y a veces ms. Esta ganancia de peso a su vez hace que el dietista
pruebe otra dieta de prdida de peso, crendose un efecto yo-yo.
Algunas dietas populares para bajar de peso limitan gravemente los alimentos permitidos, representando un peligro por deficiencias de nutrientes a lo largo
del tiempo y su naturaleza restrictiva las hace aburridas. Algunas proporcionan
mucho colesterol y grasa, contribuyendo a la ateroesclerosis. Algunas contienen
un exceso de protenas, lo cual pone mucha demanda en los riones. El bajar muy
rpido de peso provoca la formacin de clculos biliares que pueden necesitar
ciruga.
Estas dietas fallan al final porque van en contra del propsito dual del dietista, que es bajar de peso y evitar que se vuelva a subir. Ambos se pueden lograr
slo cambiando los hbitos alimenticios, y las dietas estrictas no hacen esto.
Tratamiento quirrgico de la obesidad

Cuando la obesidad se vuelve mrbida (que daa la salud) y el hacer dieta y
ejercicio no funciona, puede que se indique la ciruga. Dos de los procedimientos
quirrgicos usados son el bypass gstrico y la plicatura del estmago. Ambos
procedimientos reducen el tamao del estmago.
En el bypass gstrico, se engrapa la mayor parte del estmago, creando
un saco en la parte superior. El saco se adhiere directamente al yeyuno para
que la comida ingerida se desve de la mayor parte del estmago (figura 16-2).
En la plicatura del estmago, tambin se engrapa el estmago pero en un grado
ligeramente menor que en el bypass gstrico. La comida se mueve al duodeno,
pero la salida del estmago superior a veces est un poco restringida (figura 16-2).
En ambos procedimientos se reducen los lmites de capacidad en cuanto a la
cantidad de comida que puede comerse y se absorben menos nutrientes. Por lo
tanto, se baja de peso.
Estos procedimientos slo se aplican a clientes mrbidamente obesos que
cumplen con ciertos criterios. Tambin se debe hacer una evaluacin psicolgica
para determinar si el cliente est listo para cambiar su estilo de vida y apegarse
a una alimentacin ms saludable y a una rutina de ejercicio. Si no es as, la ciruga no es exitosa. Asimismo, la terapia nutricional extensiva con un dietista se
realiza antes y despus de la ciruga.
Algunas personas obesas pueden sentir que esta ciruga es una solucin
rpida, pero no lo es. Hay complicaciones como hemorragia, infecciones, gastritis,
clculos biliares y hierro, deficiencias de vitamina B12 y de calcio. Otra complicacin comn es el sndrome del vaciado, que puede provocar nuseas y vmito,
diarrea, inflamacin y mareo. El vaciado ocurre cuando los alimentos pasan
rpidamente hacia los intestinos sin que se absorban nutrientes. Esto ocurre
despus de una extirpacin parcial del estmago o el intestino delgado, donde la
comida (quimo) se vaca directamente hacia el intestino grueso.
dietas de moda
dietas actuales y populares para reducir
peso; por lo general son nutricionalmente
inadecuadas y no se consideran mtodos
tiles o permanentes para la reduccin
de peso
periodo de meseta
periodo en que no hay ningn cambio
en el peso
efecto yo-yo
se refiere a las dietas estrictas; el peso
de la persona que realiza la dieta sube
y baja en periodos cortos debido a que
estas dietas no cambian los hbitos
alimenticios
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web dietas
de moda y dietas estrictas.
Elabrese una lista de
las diversas dietas encontradas.
Qu le hacen en realidad
estas dietas al cuerpo? Qu
nutrientes le hacen falta a
estas dietas? Cules son los
efectos dainos potenciales
que pueden tener estas
dietas? Qu consejo le dara
a alguien que pregunta acerca
de estos tipos de dietas?
mrbido
daino para la salud
bypass gstrico
reduccin quirrgica del estmago
plicatura del estmago

reduccin quirrgica del estmago, pero
en un menor grado que el bypass
yeyuno
la seccin media que comprende casi dos
quintas partes del intestino delgado
284
Esfago
Grapas
Salida
quirrgicamente
fortalecida
Duodeno
Estmago
Yeyuno
Intestino
grueso
BYPASS GSTRICO
PLICATURA DEL ESTMAGO
Figura 16-2 Bypass gstrico y plicatura del estmago.
Tratamiento farmacutico de la obesidad

anfetaminas
medicamentos cuya intencin es inhibir
el apetito
fenilpropanolamina
constituyente de las pldoras de dieta;
puede daar los vasos sanguneos
diurticos
El uso de cualquier medicamento para bajar de peso, ya sea con receta o sin ella,
debe considerarse cuidadosamente. Los milagros an son escasos.
Las anfetaminas (pldoras estimulantes) son recetadas para el tratamiento de la obesidad porque deprimen el apetito. Sin embargo, se ha descubierto que su efectividad se reduce en un periodo relativamente corto. La dosis
debe aumentarse de forma regular; producen nerviosismo e insomnio, y pueden
crear hbito. Por lo tanto, rara vez se recetan en la actualidad. Hay pldoras
de dieta que se venden sin receta. stas pretenden reducir el apetito pero no se
piensa que sean efectivas. Adems de la cafena y los endulzantes artificiales,
contienen fenilpropanolamina, que llega a daar los vasos sanguneos, por lo
que se deben evitar.
Algunas personas creen que los diurticos y los laxantes promueven la prdida de peso. Y lo hacen, pero slo de agua. No producen una reduccin de la grasa
corporal, que es la que la persona est buscando reducir. Un exceso de cualquiera
de stos puede ser peligroso debido a que quizs alteren el balance de fluidos o el
electroltico. Adems, los laxantes pueden crear hbito. No se deben usar de forma
frecuente o regular sin la supervisin de un mdico.
Aunque no hay una pldora mgica para ayudar a bajar de peso a quienes
tienen un peso excesivo, an se desea que la hubiera, y las compaas farmacuticas siguen en la bsqueda. Dos medicamentos aprobados recientemente por la
Food and Drug Administration (FDA) son la sibutramina y el orlistat. La primera
285
ayuda a suprimir el apetito y se usa junto con una dieta reducida en caloras. Es
indicada para quienes tienen un ndice de masa corporal (BMI) de por lo menos
30%. El orlistat funciona en el sistema digestivo en donde bloquea casi una tercera
parte de la grasa en la comida y evita que sea digerida. Se recomienda seguir una
dieta reducida en caloras con no ms de 30% de stas provenientes de la grasa,
cuando se est tomando orlistat.
PESO BAJO
Peligros
El peso bajo puede producir complicaciones en el embarazo y provocar varias deficiencias nutricionales. Puede disminuir la resistencia frente a las infecciones, y
llevado al extremo, provocar la muerte.
Causas
El peso bajo puede ser producto de un consumo inadecuado de comida nutritiva
debido a la depresin, enfermedad, anorexia nerviosa, bulimia o pobreza, o ser
determinado de manera gentica. Tambin puede ser provocado por la actividad
excesiva, el desgaste de los tejidos por ciertas enfermedades, la mala absorcin de
nutrientes, infecciones o hipertiroidismo. Vase el captulo 13 para una discusin ms amplia sobre la anorexia nerviosa y la bulimia.
Tratamiento
El peso bajo se trata con una dieta alta en caloras o con una alta en caloras en combinacin con psicoterapia si la condicin tiene origen psicolgico, como por ejemplo,
en el caso de la depresin o la anorexia nerviosa. En muchos casos, una dieta alta en
caloras se cumple con resistencia. Puede ser igual de difcil para una persona con
peso bajo subir de peso, que para una con sobrepeso bajarlo.
La dieta debe estar basada en MyPyramid para que pueda adaptarse fcilmente a los mens familiares regulares o a una dieta con texturas suaves. El nmero total de caloras recetadas por da vara de persona a persona, dependiendo
de la actividad, edad, tamao, gnero y condicin fsica de la persona.
Si el individuo debe subir 0.45 kg a la semana, se recetan 3 500 caloras
adicionales al requisito calrico semanal bsico y normal de la persona. Esto
significa que se deben ingerir 500 caloras extra diariamente. Si se debe subir
0.90 kg por semana, se necesitan 7 000 caloras a la semana o 1 000 caloras
diarias adicionales. Esta dieta no puede ser aceptada inmediatamente con un valor calrico total. Se necesita tiempo para aumentar poco a poco el valor calrico
diario. En esta dieta, hay una mayor ingesta de alimentos ricos en carbohidratos,
algunas grasas y protenas. Se suministran vitaminas y minerales en cantidades
adecuadas. Si hay algunas deficiencias de algunas vitaminas y minerales, se recetan suplementos.
Se permiten casi todos los alimentos nutritivos en la dieta alta en caloras,
pero se recomiendan alimentos fcilmente digeribles (carbohidratos). Debido a
que un exceso de grasa puede ser desagradable y arruinar el apetito, los alimentos
grasosos deben usarse con discrecin. No se recomiendan alimentos fritos. Los
alimentos grandes deben usarse con moderacin. Los alimentos voluminosos ocupan
espacio en el estmago que puede ser ocupado de mejor forma por alimentos ms
concentrados y altos en caloras. Vase el cuadro 16-6 donde se muestran las mal-
EXPLORANDO LA WEB
adicional acerca de la plicatura
del estmago, el bypass
gstrico, sibutramina y orlistat.
Elabrese una lista con los
beneficios y riesgos de estos
tratamientos. Cules son los
parmetros que un individuo
debe cumplir para que se
considere como candidato para
estos tratamientos? Se pudo
encontrar informacin sobre
investigaciones adicionales
que se estn realizando
en esta rea?
hipertiroidismo
condicin en que la glndula tiroides
secreta mucha tiroxina y T3; el ndice
de metabolismo del cuerpo es
inusualmente alto
286
Cuadro 16-6 Malteadas y comida para untar altas en caloras

y protenas
MALTEADA ALTA EN CALORAS: PORCIN DE 177.44 ML
2 taza de helado de vainilla
1 cucharada de aceite vegetal
2 taza de jarabe de maz
1 cucharadita de jarabe de chocolate
2 cucharadas de leche entera
Colocar los ingredientes en una licuadora y licuarlos a velocidad alta hasta
que est suave. Beber inmediatamente.
Caloras, 530; protenas, 4 g; sodio, 165 mg; potasio, 180 mg; fsforo, 135 mg
1
1
MALTEADA ALTA EN CALORAS Y PROTENAS: PORCIN DE 236.58 ML

4 taza de huevos sin yema
2 cucharadas de jarabe de maz, miel o azcar
1
2 taza de crema batida
2 cucharadita de vainilla, si se desea
1
2 taza de helado de vainilla*
Batir los huevos sin yema hasta que estn espumosos. Aadir los dems
ingredientes y batir hasta que estn bien mezclados. Refrigerar. Esta receta
puede hacerse por litro y guardarse por 2-3 das.
*Puede sustituirse con helado de fresa.
Sustituir la vainilla por 12 cucharadita de maple, nogal negro, ron o saborizante
de chocolate.
Caloras, 685; protenas, 14 g; sodio, 155 mg; potasio, 325 mg; fsforo, 225 mg
1
1
BOCADILLO CON CREMA DE CACAHUATE UNTADA: PORCIN DE 13 TAZA

1 cucharada de leche en polvo instantnea 1 cucharada de miel
1 cucharadita de agua
3 cucharadas copeteadas de
1 cucharadita de vainilla
crema de cacahuate
Combinar la leche en polvo, el agua y la vainilla, mezclar para humedecer. Aadir
la miel y la crema de cacahuate, mezclar lentamente hasta que el lquido se mezcle
con la crema de cacahuate. Untar entre galletas saladas integrales o galletas
saladas. Tambin se pueden formar bolas, enfriarse y comerse como dulces. Se
mantiene bien en el refrigerador, pero es difcil de untar cuando est fra.
Caloras, 440; protenas 17 g
teadas y comidas para untar altas en caloras y en protenas que pueden usarse
para aumentar la ingesta calrica.
Las personas que necesitan esta dieta a menudo tienen mal apetito, por lo
que las comidas deben ser especialmente apetitosas. Se deben servir las comidas
favoritas y las porciones de todos los alimentos deben ser pequeas para evitar
desmotivar a los clientes. Muchas caloras extra deben obtenerse en forma de bocadillos entre comidas, a menos que estos bocadillos reduzcan el apetito del cliente
a la hora de la comida y como consecuencia reducen el total de caloras diarias.
A algunos clientes les va mejor si se reduce el nmero de comidas, ya que as se
aumenta el apetito en cada comida que se sirve. Cuando las causas del peso bajo
son psicolgicas, se requiere psicoterapia antes de que se empiece la dieta y puede
que el dietista y el terapeuta necesiten consultarse entre ellos antes y durante el
tratamiento. Los alimentos que deben evitarse en las dietas altas en caloras son
287
los alimentos que al cliente no le gustan, las comidas grasosas y los alimentos
voluminosos y bajos en caloras.

Incluso para los clientes ms determinados, el xito de un programa para bajar de
peso est cargado de ansiedad. Hay das de decepcin. Tomar tiempo llegar al objetivo
final. El profesional del cuidado de la salud necesita proporcionar apoyo psicolgico y
consejos nutricionales cuando los resultados decepcionantes creen la necesidad de
apoyo emocional. Es esencial que el profesional del cuidado de la salud vea los problemas, apoye al cliente y lo conduzca efectivamente de vuelta a la dieta. Las palabras
clave para el profesional del cuidado de la salud son apoyo y motivacin.
El peso excesivo pone en peligro la salud y debe bajarse

usando una dieta reducida en caloras basada en MyPyramid. Esta dieta ayuda a que la persona cambie sus hbitos
alimenticios y evita que vuelva a subir el peso perdido. El
exceso de peso usualmente es el producto de un desequilibrio energtico. El ejercicio es benfico para los regmenes
para bajar de peso pero rara vez reemplazan a las dietas
reducidas en caloras. Las dietas de moda son caras y aburridas y pueden llevar a deficiencias nutricionales. A final
de cuentas fallan debido a que no cambian los hbitos alimenticios. El peso bajo tambin es peligroso para la salud y
puede que se requiera psicoterapia as como una dieta alta
en caloras para el tratamiento apropiado. La modificacin
del comportamiento debe ser un componente esencial de
cualquier rgimen para bajar o subir de peso.
4. Nmbrense 10 alimentos que pueden ser usados

sin preocuparse por las caloras durante un programa para bajar de peso. Explquese el porqu.
5. Descrbase el uso del ejercicio durante un programa
para bajar de peso. Puede usarse en lugar de la dieta?
Por qu?
6. Descrbanse una o dos dietas reductoras populares.
Puede tal dieta tener un efecto en la nutricin de
aquellas personas que la siguen? S es as, cul
efecto? Pregntese si alguien en la clase ha usado
tal dieta. Si alguien la ha seguido, pdasele a esa
persona que describa la dieta, los efectos fsicos
que se sintieron durante la dieta y el resultado
final.
7. Explquese por qu una dieta alta en caloras puede
ser desagradable para el cliente.
8. Disctanse las causas y peligros del peso bajo.
1. Disctase el sobrepeso, la obesidad y el peso bajo. Explquese cmo una persona puede tener sobrepeso de
acuerdo con los cuadros y aun as considerarse que tiene
una buena condicin fsica. Qu factores contribuyen
para determinar el peso correcto de una persona?
2. Cules son algunas de las causas del sobrepeso?
Disctase por qu algunas personas comen ms de
lo que necesitan. Disctase cmo se puede prevenir
o cambiar el comer de ms.
3. Explquese por qu es esencial cambiar los hbitos
alimenticios para un programa efectivo para bajar
de peso.
1. Usando el apndice D, bsquense los valores

calricos de 10 comidas favoritas. Hganse dos
listas. En la izquierda, enlstense cules de los 10
alimentos podran ajustarse a una dieta alta en
caloras. En el lado derecho, enlstense aquellos
alimentos que se podran ajustar a una dieta baja
en caloras.
2. Hgase una lista de alimentos que se ingirieron
ayer. Circlense aquellos alimentos que no se
ajustaran a una dieta baja en caloras. Explquese por qu.
288
3. Mantngase un registro de la ingesta de comida durante 3 das (uno debe ser en fin de semana), y usando
el sitio Web de MyPyramid, www.mypyramid.gov,
ingrsense los alimentos de cada da e imprmanse los
reportes disponibles. Smense las caloras totales de
cada da y divdanselas entre 3 para obtener su ingesta calrica promedio. Sus caloras fueron idnticas
o parecidas a las necesidades calricas de acuerdo con
su perfil personal? Cules seran las consecuencias de
continuar comiendo su nmero de caloras promedio?
Opcin mltiple. Seleccinese la letra que anteceda a la respuesta correcta.

1. Los tipos generales de alimentos que deben limitarse
en la dieta baja en caloras son
a. alimentos grasosos
b. alimentos que le gustan al cliente
c. panes y cereales
d. caf y t
2. Se puede recetar una dieta baja en caloras para
a. la obesidad
c. el hipertiroidismo
b. la anorexia nerviosa
d. alergias graves
3. Un plan apropiado para reducir el peso permite una
prdida de
a. 0.45 a 0.90 kg por da
b. 0.45 a 0.90 kg por semana
c. 1.36 a 2.26 kg por semana
d. 6.80 a 9.07 kg por mes
4. Las dietas estrictas populares
a. siempre son efectivas y totalmente inofensivas
b. son tiles para los adolescentes
c. tienen como resultado una baja de peso lenta y pareja
d. son potencialmente peligrosas
5. El peso normal
a. siempre es el mismo para dos personas del mismo
sexo y la misma altura
b. no cambia durante la vida de una persona
c. puede ser mayor que las cantidades indicadas en
los cuadros de peso
6. La causa ms comn de sobrepeso es
a. el hipotiroidismo
c. el desequilibrio energtico
b. el hipertiroidismo
7. La disfuncin de la glndula tiroides en la que el
ndice basal metablico es ms bajo y se reduce la
necesidad de caloras se llama
a. hipotiroidismo
b. hipertiroidismo
c. desequilibrio energtico
8. La disfuncin de la glndula tiroides en la que el

ndice basal metablico se eleva y se aumenta la
necesidad de caloras se llama
a. hipotiroidismo
b. hipertiroidismo
c. desequilibrio energtico
d. bocio
9. Para bajar 0.90 kg por semana, se deben reducir las
caloras semanales en
a. 500
c. 3 500
b. 1 000
d. 7 000
10. Para bajar 0.45 kg por semana, se deben reducir las
caloras semanales en
a. 500
c. 3 500
b. 1 000
d. 7 000
11. La clave para bajar de peso y mantener esta reduccin es
a. dejar de comer en el almuerzo
b. ayunar un da cada semana
c. cambiar los hbitos alimenticios
d. contar de manera minuciosa las caloras en cada
comida
12. Las fresas, el yogur bajo en grasa, el huevo escalfado
y el pan integral tostado
a. se permitiran en una dieta restringida en
caloras
b. no se permitiran en una dieta baja en caloras
c. constituyen un mal desayuno para alguien en
una dieta alta en caloras
d. no seran un desayuno nutritivo para alguien en
una dieta de control de peso
13. Hornear, rostizar, asar, hervir y cocinar al vapor son
prcticas recomendables
a. slo para las dietas bajas en caloras
b. slo para las dietas altas en caloras
c. para las dietas tanto bajas como altas en caloras
14. Las dietas de moda no son recomendables para bajar
de peso debido a que
a. suelen provocar enfermedades
b. alteran de manera excesiva los hbitos alimenticios
c. no alteran los hbitos alimenticios
d. requieren una cantidad excesiva de tiempo antes
de que se baje de peso
15. Alguien en una dieta de reduccin de peso con la
meta de bajar 36.28 kilogramos
a. sin lugar a dudas tiene un BMI de 20 o menos
b. puede ingerir alimentos sin grasa sin ninguna
preocupacin
c. debe evitar todos los carbohidratos
d. no debe pesarse diariamente
289
Cameron es un hombre de 40 aos de descendencia

holandesa y padre de dos hijos. Est divorciado
desde hace 6 aos. Quiere empezar a salir de nuevo
en citas. Extraa tener un adulto con quien hablar
como amigo. Sin embargo, est avergonzado por
los kilos de ms que ha subido. Mide casi 1.80 m
y pesa 104.32 kg. Sabe que tiene sobrepeso y que
no ha sido fiel al ejercicio. No es un buen cocinero,
pero puede hacer las comidas bsicas. Una cena
tpica para l es algo de carne, vegetales, fruta
y leche. l deja que los nios coman caramelos
o cosas dulces slo en ocasiones especiales. Se
asegura de que coman su desayuno juntos antes de
irse a la escuela. Cuando el clima es caluroso, el
desayuno es cereal fro y a veces jugo. Incluso los
nios pequeos pueden hacerse su desayuno. En

invierno, el desayuno es avena y chocolate caliente.
Cameron est orgulloso de sus hijos. stos son
atlticos y siempre estn ocupados despus de la
escuela con un deporte o con otro durante todo el
ao escolar.
Cameron fue a hacerse su revisin mdica y le
dijo al mdico sobre su plan de ponerse en forma de
nuevo y bajar el peso que ha subido. El mdico
le dijo que evitara las pastillas para bajar de peso y le
recomend algunos planes para bajar rpidamente
de peso. El mdico le dio un par de folletos acerca de
los programas seguros para bajar de peso que quera
que l considerara. El doctor le pidi que regresara
en 3 meses para poder monitorear su progreso.
VALORACIN
PLAN U OBJETIVO
1. Qu se sabe sobre Cameron y sus prioridades

actuales? Cul es una nueva prioridad que
desea agregar a su vida?
2. sese la regla general para determinar el peso
ideal del cliente.
3. Cunto tiempo le tomar alcanzar su peso
ideal si baja de 0.45 a 0.90 kg a la semana?
4. Cules son los principales cambios que necesita realizar para bajar de peso?
5. sese el BMI para determinar si est en
riesgo de problemas a la salud con su peso
actual.
DIAGNSTICO
6. Cul sera el mejor mtodo para que Cameron baje de peso y mantenga esa reduccin?
7. El cliente est comiendo nutritivamente?
8. Qu cambios debe realizar ste en su dieta?
9. Compltese el siguiente diagnstico: Nutricin desbalanceada: ms de lo que el cuerpo
requiere, relacionada con ________________
_____________________.
10. Cules son algunos objetivos razonables y

medibles en este caso?
APLICACIN
11. Cules son las ventajas y las desventajas de
cada uno de los siguientes mtodos para bajar
de peso en el caso de este cliente?
a. Weight Watchers
b. Jenny Craig
c. Slimfast y una dieta baja en grasa
12. Cules son las ventajas y desventajas de cada
uno de los siguientes ejercicios
a. Un plan propio
b. Un club para la salud cerca de casa
c. Una instalacin hospitalaria
13. Vindose las opciones en las preguntas 11 y
12 y tomando en consideracin las prioridades de Cameron, qu tipo de programa le recomendara?
14. Cmo pueden ayudar sus hijos? Cmo puede
pasar tiempo con sus hijos y hacer ejercicio?
15. Qu alimentos bajos en caloras debe tener en
su trabajo y en casa que pueda comer cuando
tenga hambre entre comidas?
DE RESULTADOS
16. Qu necesita aprender Cameron a beber para
ayudarse a bajar de peso?
17. Qu hbito necesita desarrollar para mantener su peso despus de perderlo?
18. Despus de 3 meses cuando regrese con el
doctor, qu cambios podr reportar el cliente,
y qu podr medir el doctor?
19. Si Cameron sigue el programa, cunto tiempo
le tomar antes de que haya bajado suficiente
peso para que considere salir en citas?
Annette es una mujer nacida en Italia, de 60 aos

de edad, que mide 1.57 m y pesa 113 kg. Ha sido
pesada toda su vida pero subi a 90.71 kg en los ltimos 5 aos. A ella le encanta la pasta de cualquier
tipo, sobre todo con salsas Alfredo. Come rosquillas de pan con queso crema y les unta mantequilla
antes de ponerles el queso. Come sndwiches de
crema de cacahuate y mermelada con mantequilla y
le encanta comer helado como postre. En ocasiones
come frutas y verduras, pero prefiere sus pastas.
Ha probado numerosas dietas de moda. La dieta de
la toronja, la dieta Mayo y la dieta del pepino. Por
lo general, bajaba 9 kg o ms con cada dieta pero
volva a subir el peso que haba bajado ms otros
4.5 kg. La comida es su forma de reducir el estrs y
su fuente de seguridad.
Hace poco, Annette fue con su doctora debido
a una inflamacin de sus extremidades inferiores.
Se quejaba de falta de aliento cuando haca un es-
CALIFICACIN
DE
ESTE
290
PLATILLO
Puede que Cameron pensara que estaba bien,

pero su dietista tal vez opinara diferente. Cameron
no lleva almuerzo, prefiere salir con sus amigos.
Ordenar no es problema. Valrese el platillo.
Ensalada Csar con tiras de pollo y aderezo
para ensaladas (aproximadamente 1/4 taza)
2 palos de pan (remojados en mantequilla
con sabor a ajo)
Refresco de dieta rellenado dos veces
Qu preguntas debe hacer Cameron a la mesera
antes de ordenar su almuerzo? Qu decisiones
debe tomar de las respuestas a sus preguntas? Se
necesita cambiar algo en esta comida? Si es as,
cmo se modificara?
fuerzo excesivo y haba estado teniendo cefaleas.

Tena problemas para dormir en la noche y lloraba al
menor motivo. Su doctora la puso bajo medicacin
hipertensiva y le recet un antidepresivo. Annette le
pregunt sobre la ciruga de bypass gstrico. Le hizo
una revisin para la ciruga con muchas reservas.
Discuti con Annette los cambios de estilo de vida,
dietticos y con respecto al ejercicio que tendra que
realizar para que la ciruga fuera exitosa.
Se program la ciruga despus de dos meses de
investigacin por su parte y valoracin mdica para
que fuera segura. Despus de la ciruga, se le puso
en un programa de recuperacin riguroso y supervisado de cerca. Su hermana haba aceptado mudarse
con ella durante este periodo para ser su instructora
durante la recuperacin. Annette asisti a clases sobre
el significado de la comida, de cmo comer, de bajar
de peso, de hacer ejercicio y de la modificacin de
conducta.
291
18. Se le dijo a Annette que abandonara su casa

y fuera al doctor para que ste la viera cada
viernes por la maana para pesarla y medir su
presin sangunea. Cul es la razn de estas
instrucciones?
VALORACIN
1. Qu se sabe sobre la clienta?
2. Cul es su prioridad?
3. Cul es su peso ideal?
4. Cuntos kilogramos necesita bajar?
5. Cunto tiempo le tomar lograrlo de una
forma segura?
6. Cul es su riesgo actual de problemas de la
salud en base a su BMI?
7. Cules son sus problemas de salud conocidos?
8. A qu peso su riesgo a la salud sera razonable?
9. Cunto tiempo le tomara alcanzar ese peso
de riesgo a la salud razonable?
19. Cmo sera de ayuda para la clienta la informacin en el sitio Web de la obesidad
www.nhlbi.nih.gov?
DE RESULTADOS
20. Qu cambios debe observar, escuchar y ser
capaz de medir el doctor que seran indicativos
de xito?
10. Escrbase un diagnstico de asistencia completo para el problema nutricional de Annette.
11. Escrbase un diagnstico de asistencia completo para el conocimiento deficiente de la
clienta.
12. Escrbase un diagnstico con respecto a su intolerancia a la actividad.
PLAN U OBJETIVO
13. Escrbanse por lo menos tres objetivos que
sean razonables y medibles.
APLICACIN
14. sese el cuadro 16-3 para calcular el nmero
de gramos de grasa y caloras que puede consumir en una dieta de 30% de grasa.
15. Qu temas son esenciales en las clases de nutricin de Annette?
16. sense los alimentos que le gusta comer y enlstense las alternativas bajas en caloras y bajas
en grasa.
17. Cules son algunos consejos con respecto
a la modificacin de conducta relacionados
con el dnde y cundo come que le seran de
ayuda?
21. Por qu es importante que Annette persevere

con la reduccin de peso?
22. Cules son algunas complicaciones graves
potenciales de esta ciruga?
CALIFICACIN
DE
ESTE
DIAGNSTICO
PLATILLO
Annette dio un paso que cambia mucho su

vida cuando decidi someterse a la ciruga de
bypass gstrico. Inmediatamente despus de la
ciruga, estuvo a dieta de lquidos por varios das
y slo poda consumir 2 cucharadas a la vez. Ha
pasado ya algo de tiempo y ahora su estmago
puede soportar casi 1 taza. Es imperativo que
coma suficientes protenas para promover su
recuperacin y evitar que el cuerpo use masa
muscular magra en lugar de grasa para obtener
energa. Acudi con un dietista y ahora est
planeando sus comidas. Valrese el platillo.
56.69 g de pollo
1/4 taza de camotes
1/4 taza de ensalada de macarrones
1/4 taza de leche
1 pieza de caramelo duro
Revsese Internet para determinar si este platillo
es correcto.
292
2
DIETA Y DIABETES
MELLITUS
Describir la diabetes mellitus e identificar los tipos
Describir los sntomas de la diabetes mellitus
Explicar la relacin de la insulina con la diabetes mellitus
Discutir el manejo nutricional apropiado de la diabetes mellitus
Diabetes mellitus es el nombre de un grupo de trastornos graves y crnicos (de
larga duracin) que afectan el metabolismo de los carbohidratos. Estos trastornos
se caracterizan por hiperglucemia (cantidades anormalmente grandes de glucosa en sangre). De acuerdo con la American Diabetes Association, 18.2 millones
de personas en Estados Unidos tienen diabetes. Un estimado de 13 millones han
sido diagnosticadas con esta enfermedad. Por desgracia, 5.2 millones de personas
an no son diagnosticadas [The American Diabetes Association (ADA)]. Es una de
las principales causas de muerte; ceguera; cardiopata y enfermedad renal; amputaciones de los dedos de los pies, de los pies y las piernas; e infecciones.
Hace cientos de aos, un mdico griego la llam diabetes, que significa que
fluye a travs, debido a las cantidades tan grandes de orina que generan las vctimas. Despus, se agreg la palabra latina mellitus, que significa con miel, debido
a la cantidad de glucosa en la orina.
292
acidosis
aspartame
cetonas
cetonemia
cetonuria
coma
coma diabtico
diabetes mellitus
diabetes tipo 1
diabetes tipo 2
dislipidemia
etiologa
glucosuria
glucagon
HgbA1c
hiperglucemia
hipoglucemia
insulina
insulina endgena
insulina exgena
listas de intercambio
medicamento oral para la diabetes
neuropata
pncreas
polidipsia
polifagia
poliuria
reaccin de la insulina
retinopata
sistema vascular
sucralosa
umbral renal
CAPTULO 17 Dieta y diabetes mellitus
293
La diabetes inspida es un trastorno diferente. Tambin genera cantidades

grandes de orina, pero es inspida, no es dulce. Esta es una condicin rara, provocada por un dao en la glndula hipfisis. No se discute en este captulo.
El cuerpo necesita un suministro constante de energa, y la glucosa es su
fuente principal. Los carbohidratos proporcionan la mayora de la glucosa, pero
aproximadamente 20% de las grasas y casi 60% de las protenas pueden convertirse en glucosa si es necesario.
La distribucin de glucosa debe manejarse cuidadosamente para el mantenimiento de una buena salud. La glucosa se transporta por medio de la sangre y
su entrada hacia las clulas se controla con hormonas. La principal hormona es
la insulina.
La insulina la secretan las clulas beta de los islotes de Langerhans en el
pncreas. Cuando hay una produccin inadecuada de insulina o el cuerpo no es
capaz de usar la insulina que produce, la glucosa no puede entrar a las clulas y se
acumula en la sangre, provocando hiperglucemia. Esta condicin puede provocar
complicaciones graves.
Otra hormona, el glucagon, que es secretada por las clulas alfa de los islotes de Langerhans, ayuda a liberar energa cuando se necesita, convirtiendo el
glucgeno en glucosa. La somatostatina es una hormona producida por las clulas
delta de los islotes de Langerhans y el hipotlamo. Todas las acciones de esta hormona son inhibitorias. sta inhibe la liberacin de insulina y glucagon.
La cantidad de glucosa en la sangre suele aumentar despus de la comida.
El pncreas reacciona proporcionando insulina. Conforme la insulina circula en
la sangre, se pega a receptores especiales de insulina en las superficies celulares. El
que se pegue hace que las clulas acepten la glucosa. El que disminuya la cantidad
de glucosa en sangre a su vez da la seal al pncreas para que ste deje de mandar
insulina.
diabetes mellitus
enfermedad crnica en que el cuerpo
carece de la capacidad normal para
metabolizar la glucosa
hiperglucemia
cantidades excesivas de azcar en la
sangre
insulina
secrecin de los islotes de Langerhans en
el pncreas; esencial para el metabolismo
apropiado de la glucosa
glucagon
hormona de las clulas alfa del pncreas;
ayuda a que las clulas liberen energa
pncreas
glndula que secreta enzimas esenciales
para la digestin y la insulina, que es
esencial para el metabolismo de la
glucosa
ETIOLOGA
La etiologa (causa) de la diabetes no ha sido confirmada. Aunque parece que la
diabetes puede ser hereditaria, los factores ambientales tambin contribuyen en
su aparicin. Por ejemplo, los virus o la obesidad pueden precipitar la enfermedad
en personas que tienen una predisposicin gentica.
La Organizacin Mundial de la Salud indica que la prevalencia de la enfermedad est aumentando alrededor del mundo, especialmente en reas que muestran mejoras en los estndares de vida.
etiologa
causa
umbral renal
capacidad de los riones
SNTOMAS
La concentracin anormal de glucosa en la sangre de los clientes diabticos extrae
agua de las clulas hacia la sangre. Cuando la hiperglucemia excede el umbral
renal, la glucosa se excreta en la orina (glucosuria). Con la prdida de lquido
celular, el cliente experimenta poliuria (miccin excesiva) y, por tanto, generalmente se presenta la polidipsia (sed excesiva).
La incapacidad para metabolizar la glucosa hace que el cuerpo degrade su
propio tejido para obtener protenas y grasa. Esta respuesta provoca polifagia
(apetito excesivo), pero al mismo tiempo se pueden presentar una prdida de peso,
debilidad y fatiga. El que el cuerpo ocupe protenas de su propio tejido hace que
excrete nitrgeno.
Debido a que el cliente diabtico que no se atiende no puede usar carbohidratos para obtener energa, las cantidades excesivas de grasa se degradan y, por
tanto, el hgado produce cetonas a partir de los cidos grasos. En las personas
glucosuria
exceso de azcar en la orina
poliuria
miccin excesiva
polidipsia
sed anormal
polifagia
hambre excesiva
cetonas
sustancias en que se degradan los cidos
grasos en el hgado
294
cetonemia
acumulacin de cetonas en la sangre
cetonuria
cuerpos cetnicos en la orina
acidosis
trastorno en que se acumula un exceso
el cuerpo
coma diabtico
inconciencia provocada por un estado
de acidosis debido a exceso de azcar o
muy poca insulina
sistema vascular
sistema circulatorio
retinopata
dao a los vasos sanguneos pequeos
en los ojos
neuropata
dao nervioso
diabetes tipo 1
diabetes que se presenta repentinamente
entre las edades de 1 y 40 aos; los
clientes secretan cantidades mnimas o
nulas de insulina y requieren inyecciones
de insulina y una dieta cuidadosamente
controlada
diabetes tipo 2
diabetes que se presenta despus de los
40 aos; el surgimiento es gradual y la
produccin de insulina disminuye poco a
poco; por lo general, puede controlarse
con dieta y ejercicio
saludables, las cetonas por tanto se degradan a dixido de carbono y agua,

produciendo energa en los clientes diabticos, las grasas se degradan ms rpido de lo que el cuerpo puede manejarlas. Las cetonas se acumulan en la sangre
(cetonemia) y se deben excretar en la orina (cetonuria). Las cetonas son cidos
que disminuyen el pH, provocando acidosis. La acidosis puede entonces llevar
a un coma diabtico, el cual resulta en la muerte si el cliente no es tratado rpidamente con lquidos e insulina.
Adems de los sntomas ya mencionados, los clientes diabticos sufren enfermedades del sistema cardiovascular. La ateroesclerosis (una condicin en la
que hay una fuerte acumulacin de sustancias grasas dentro de las paredes de
las arterias, lo que reduce el flujo de sangre) es una de las principales causas
de muerte entre los clientes diabticos. El dao a los vasos sanguneos pequeos
puede causar degeneracin retinal. La retinopata es la causa principal de ceguera en Estados Unidos. El dao nervioso (neuropata) es algo comn, y las
infecciones, particularmente en el tracto urinario, son un problema frecuente.
CLASIFICACIN
Los tipos de diabetes son la prediabetes, las diabetes tipos 1 y 2, y la diabetes gestacional. El diagnstico se realiza si la glucosa en sangre en ayuno es mayor a 110
pero menor a 126 mg/dl. El estilo de vida determina si una prediabetes avanza a
una diabetes tipo 2.
La diabetes tipo 1 se desarrolla cuando el sistema inmune del cuerpo destruye las clulas pancreticas beta. stas son las nicas clulas en el cuerpo que
producen la hormona insulina, la cual regula la glucosa en sangre. La diabetes
tipo 1 usualmente se diagnostica en nios y adultos jvenes. sta es responsable de
5 a 10% de todos los casos de diabetes recin diagnosticados. Algunos factores
de riesgo incluyen la gentica, el estado autoinmune y los factores ambientales.
La diabetes tipo 2 antes llamada diabetes de inicio en la adultez debido a que
usualmente se presentaba en adultos mayores de 40 aos. La diabetes tipo 2 est
relacionada con la obesidad y ya que la obesidad se ha convertido en una epidemia,
ha incrementado drsticamente la incidencia de diabetes tipo 2 entre adolescentes
y adultos jvenes. Los antecedentes familiares de diabetes, los antecedentes previos
de diabetes gestacional, una tolerancia a la glucosa deteriorada, la edad avanzada,
la inactividad fsica y la raza y la etnicidad pueden predisponer a las personas a la
diabetes tipo 2. Los afroamericanos, los hispanos y los latinoamericanos, los indgenas estadounidenses, algunos asiticos americanos, y los hawaianos y algunos
originarios de las islas del Pacfico tienen un riesgo particularmente alto de padecer
En los medios
AUMENTO DE LA CONCIENCIA DE LA DIABETES
Debido a que tena muchos familiares con diabetes, el actor Mark Consuelos
ha tomado el papel de vocero para el fomento de la conciencia con
respecto a la diabetes. l, junto con algunos patrocinadores, lanzaron la
gira Taking Diabetes Freedom to the Streets. Es un recorrido por 22 ciudades,
y los que atienden a ste se les pide que prometan que harn ejercicio
de manera regular, buscarn una nutricin apropiada y vigilarn con
frecuencia la glucosa en sangre como el primer paso hacia un estilo de vida
ms saludable. La promesa es un compromiso de controlar la diabetes y de
ayudar a otros a hacer lo mismo en su condicin.
(Fuente: Diabetes Health, noviembre 2005.)
295
diabetes tipo 2. Es comn que el cliente no tenga sntomas de diabetes y que ignore
por completo su condicin hasta que se descubre accidentalmente durante una
prueba de orina o sangre rutinaria o despus de un infarto o paro cardiaco. En la
diabetes tipo 2 puede presentarse una hipertensin como parte del sndrome metablico (por ejemplo, obesidad, hiperglucemia y dislipidemia) que se acompaa
por ndices altos de enfermedades cardiovasculares. La American Diabetes Association
recomienda controlar la presin arterial a 130/80 mmHg en los diabticos.
Por lo general, la diabetes tipo 2 puede controlarse con la dieta y el ejercicio,
o con dieta, ejercicio y un medicamento oral para la diabetes. En el cuadro
dislipidemia
aumento de lpidos en sangre
medicamentos orales para

la diabetes
agentes hipoglucmicos orales;
medicamentos que pueden darse a los
diabticos tipo 2 para reducir la glucosa
en sangre
Cuadro 17-1 Tipos de medicamentos orales para la diabetes

(reductores de la glucosa)
Meglitinidas
Tiazolidinedionas
Combinacin de medicamentos
No sulfonilureas
Inhibidor de la alfa-glucosidasa
Sulfonilureas de segunda generacin
Repaglinida
Nateglinida
Pioglitazona
Rosiglitazona
Gliburida y metformina
Glipizida y metformina
Metformina
Metformina y un polmero
controlador liberado
por tiempo
Acarbosa
Miglitol
Gliburida
Glipizida
Glimepirida

El National Diabetes Education Program del U.S. Department of Health and Human Services (National Institutes of Health,
2005) est difundiendo que los cambios en el estilo de vida pueden ser muy efectivos en la prevencin de la diabetes tipo
2 en adultos mayores de 60 aos. Los National Institutes of Health (NIH) reportan que casi 40% de los adultos entre los
40 y 74 aos de edad (casi 41 millones de personas) tiene prediabetes, un riesgo reconocido de desarrollar diabetes tipo
2, cardiopatas y eventos vasculares. Los estudios muestran que mientras los adultos mayores de 60 aos estn en un
riesgo mayor de padecer diabetes tipo 2, la combinacin de bajar una pequea cantidad de peso y el aumentar la actividad
fsica es especialmente efectiva para reducir el riesgo en este grupo de edad. Los NIH tienen el compromiso de difundir
el mensaje a los adultos de mediana edad y a los adultos de edad avanzada de que los cambios modestos en el estilo de
vida pueden producir grandes beneficios con respecto a la prevencin y el retraso de la aparicin de la diabetes tipo 2. Los
pasos para los adultos mayores incluyen:
Descubrir que estn en riesgo de padecer diabetes tipo 2
Aprender qu acciones pueden llevar a cabo para prevenir la enfermedad
Bajar una pequea cantidad de peso siguiendo un plan de alimentacin bajo en grasa y caloras
Hacer 30 minutos de actividad fsica cinco veces a la semana
Estas intervenciones en el estilo de vida funcionan particularmente bien en las personas mayores de 60 aos, reduciendo
as el desarrollo de la diabetes en 71%.
(Fuente: National Institutes of Health (2005). Informacin compilada y recuperada el 2 de diciembre de 2005, de http://
www.ndep.nih.gov/campaigns/tools.htm#fsPrev.)
296
HgbA1c
prueba sangunea para determinar si se
ha controlado bien la glucosa en sangre
durante los ltimos 3 meses
diabetes que se presenta durante
el embarazo; por lo general desaparece
despus del nacimiento del beb
EXPLORANDO LA WEB
adicional acerca de la diabetes
gestacional. Cules son
los signos y sntomas que
se presentan en la diabetes
gestacional? Cules son
los peligros de la diabetes
gestacional para la madre y
el feto si no se trata? Hay
factores que pueden poner a
ciertas mujeres en un mayor
riesgo de desarrollar diabetes
gestacional? Si es as, cules
son estos riesgos?
17-1 se muestran seis tipos de medicamentos para reducir la glucosa en orden

desde el ms nuevo y de uso ms frecuente por parte de personas mayores hasta
el de uso menos frecuente.
Los objetivos de la terapia medicamentosa para los clientes con diabetes tipo
2 incluyen el mantenimiento de niveles saludables de glucosa, de presin sangunea y de lpidos. Tambin, debido a que 80% de los clientes con diabetes tipo 2
tiene sobrepeso, estos clientes pueden ponerse bajo dietas de reduccin de peso
despus de que sus niveles de glucosa en sangre estn dentro del rango aceptable.
De esta forma, el monitoreo de la baja de peso tambin se vuelve parte de la terapia. La inyeccin de exenatida es la nmero uno de los medicamentos de nueva
clase para el tratamiento de la diabetes tipo 2. Los medicamentos se llaman
mimticos de las incretinas. Cuando se come la comida, se liberan las hormonas
incretinas desde las clulas localizadas en el intestino delgado. En el pncreas,
las incretinas actan sobre las clulas beta para aumentar la secrecin de glucosa
insulinodependiente para asegurar una respuesta insulnica apropiada despus
de comer. Este medicamento se usa en conjuncin con la metformina no sulfonilurea para ayudar a los clientes a reducir su HgbA1c a menos de 7%. La HbgA1c es
una prueba sangunea para determinar qu tan bien se ha controlado la glucosa
en sangre durante los ltimos tres meses. La American Diabetes Association prefiere
que el resultado sea menor a 6%.
La diabetes gestacional puede presentarse entre las semanas 16 y 20 del
embarazo. Si no responde a la dieta y el ejercicio, se usa terapia con inyecciones de
insulina (figura 17-1). Se recomienda consultar a un dietista o un educador de la
diabetes para planear una dieta adecuada que controle el azcar en sangre de
la madre y el beb.
Se deben evitar los azcares concentrados. Se debe seguir subiendo de peso
pero no en cantidades excesivas. Usualmente, la diabetes gestacional desaparece
despus de que nace el infante. Sin embargo, se puede desarrollar diabetes 5 a 10
aos despus del embarazo (consltese el captulo 11).
La diabetes secundaria se presenta con poca frecuencia y es producida por
ciertos medicamentos o por una enfermedad del pncreas.
TRATAMIENTO
El tratamiento de la diabetes pretende:
1. Controlar los niveles de glucosa en sangre
2. Proporcionar una nutricin ptima al cliente
3. Prevenir los sntomas y, por lo tanto, el retraso de las complicaciones
de la enfermedad
El tratamiento suele comenzar cuando las pruebas de sangre indican hiperglucemia o si se presentan otros sntomas ya tratados. Los niveles normales
de glucosa en sangre (llamada azcar en sangre en ayuno, FBS) son de 70 a
110 mg/dl.
El tratamiento puede ser slo dieta o una dieta en combinacin con insulina
o un medicamento oral reductor de la glucosa adems de ejercicio regulado y un
monitoreo regular de los niveles de glucosa en sangre del cliente.
El mdico y el dietista pueden realizar las pruebas esenciales, informacin y
consejera y tambin ayudar al cliente a retrasar el dao potencial. Sin embargo, la
responsabilidad a final de cuentas recae sobre el cliente. Cuando una persona con diabetes usa nicotina, come mal, olvida la insulina, ignora los sntomas y no se realiza las
pruebas sanguneas apropiadas, aumenta el riesgo de desarrollar dao permanente
en tejidos.
297
Figura 17-1 Una mujer embarazada puede desarrollar

diabetes durante su embarazo, la cual tal vez necesite
controlarse por medio de inyecciones de insulina.
MANEJO NUTRICIONAL
El dietista necesita conocer los antecedentes dietticos del cliente, las comidas
que le gustan y no le gustan y el estilo de vida en el momento de la aparicin. Las
necesidades calricas del cliente dependen de la edad, las actividades, la masa
muscular magra, el tamao y el gasto de energa en reposo.
Se recomienda que los carbohidratos proporcionen 50 a 60% de las caloras.
De 40 a 50% debe provenir de carbohidratos complejos. El 10 a 20% restante de
los carbohidratos debe provenir de azcares simples.
La investigacin no proporciona evidencia de que los carbohidratos provenientes de azcares simples sean digeridos y absorbidos ms rpidamente que
los carbohidratos complejos, y stos parecen no afectar el control del azcar en
sangre. Lo que afecta los niveles de azcar en sangre es la cantidad total de carbohidratos ingeridos en vez del tipo de stos. El ser capaz de sustituir los alimentos
que contienen sucrosa por otros carbohidratos aumenta la flexibilidad en la planeacin de las comidas para los diabticos.
298

La diabetes es slo uno de los muchos riesgos a la salud asociados con la
obesidad. El lugar en que las personas viven geogrficamente puede tener un
impacto en las probabilidades de desarrollar sobrepeso. Cules se consideran
los 12 estados de Estados Unidos con mayor ndice de obesidad? La obesidad
se basa en el porcentaje de adultos en 2004 dentro de los estados con un ndice
de masa corporal dentro del rango de obesidad. Obsrvese la siguiente lista de
estados, del porcentaje ms alto al porcentaje ms bajo de adultos obesos.
Mississippi
Alabama
Virginia del Oeste
Tennessee
Louisiana
Kentucky
Texas
Indiana
Michigan
Carolina del Sur
Missouri
Oklahoma
29.5%
28.9%
27.6%
27.2%
27.0%
25.8%
25.8%
25.5%
25.4%
25.1%
24.9%
24.9%
(Fuente: The Journal Gazette, 23 de octubre, 2005.)
hipoglucemia
niveles subnormales de azcar en sangre
Las grasas se deben limitar a 30% de las caloras totales y las protenas deben
proporcionar de 15 a 20% del total de caloras. Las protenas magras son recomendables debido a que contienen cantidades limitadas de grasas.
Sin importar los porcentajes de nutrientes destinados a proporcionar energa que se receten, los alimentos ingeridos a final de cuentas deben proporcionar
suficientes vitaminas y minerales as como nutrientes para obtener energa.
El cliente con diabetes tipo 1 necesita un plan nutricional que balancee las
caloras y los nutrientes necesarios con la terapia de insulina y el ejercicio. Es importante que las comidas y bocadillos estn compuestos de nutrientes y caloras
similares y que se coman en horarios regulares todos los das. El comer comidas
pequeas adems de dos o tres bocadillos puede ser ms til para mantener niveles
estables de glucosa en sangre para estos clientes, que comer tres comidas sustanciosas todos los das.
El cliente con diabetes tipo 1 debe anticipar la posibilidad de saltarse comidas
ocasionalmente y cargar algunas galletas saladas y un poco de queso o crema de
cacahuate para prevenir la hipoglucemia, que puede presentarse en tales circunstancias.
El cliente con diabetes tipo 2 puede tener sobrepeso. El objetivo nutricional
para este cliente no slo es mantener los niveles de glucosa en sangre dentro de
un rango normal sino tambin bajar de peso. El ejercicio puede ayudar a cumplir
ambos objetivos.
Conteo de carbohidratos
El conteo de carbohidratos es el mtodo ms nuevo para ensearle a un cliente
diabtico a controlar el azcar en sangre con la comida. Las categoras del almidn
y del pan, la leche y las frutas se han puesto bajo el encabezado de carbohidratos. Esto significa que estos tres grupos alimenticios pueden ser intercambiables
299
dentro de una misma comida. La persona podra servirse el mismo nmero de

porciones de carbohidratos, pero no sera el nmero comn de almidones o frutas
y leche que se ingeriran de manera normal. Por ejemplo, se deben ingerir cuatro
carbohidratos en el desayuno (2 panes, 1 fruta y 1 leche). Si no hay leche disponible, se debe comer un pan o una fruta en lugar de la leche. Las listas de intercambio
se utilizan en el conteo de carbohidratos as como en la planeacin tradicional de
comida. Las protenas, de 85 a 113 g, se comen a la hora del almuerzo o la cena.
Se recomiendan uno o dos intercambios en cada comida. Se deben comer dos
carbohidratos en los bocadillos de la tarde. Estos slo son los lineamientos iniciales. Un dietista o un educador de la diabetes pueden ayudar a ajustar eso al cliente
particular.
EXPLORANDO LA WEB
y recursos adicionales sobre
el conteo de carbohidratos.
Existen herramientas que
faciliten esta tarea para el
cliente diabtico?
Dietas basadas en las listas de intercambio

El mtodo de la dietoterapia de uso ms comn entre los clientes diabticos est
basado en las listas de intercambio. Estas listas fueron desarrolladas por la
American Diabetes Association y se resumen en el cuadro 17-2 y se incluyen completamente en el cuadro 17-3.
Bajo este plan, los alimentos se ordenan por tipo y se incluyen en las listas
en el cuadro 17-3.
Los alimentos dentro de cada lista contienen aproximadamente cantidades
iguales de caloras, carbohidratos, protenas y grasas. Esto significa que cualquier
alimento en una lista en particular puede sustituirse por cualquier otro alimento
en esa lista en particular y aun as proporcionarle al cliente los tipos y cantidades
de nutrientes y caloras recetados.
Cuadro 17-2 Resumen de las listas de intercambio

GRUPO/LISTA
CARBOHIDRATOS PROTENAS GRASA

(gramos)
(gramos) (gramos) CALORAS
Grupo de los carbohidratos

Almidn
15
Fruta
15
Leche
Sin grasa
12
Reducida en grasa (2%) 12
Entera
12
Otros carbohidratos
15
Vegetales
5
1 o menos
80
60
8
8
8
vara
2
03
5
8
vara
90
120
150
vara
25
01
3
5
8
5
35
55
75
100
45
Grupo de la carne y los sustitutos de la carne

Muy magra
7
Magra
7
Mediana en grasa
7
Alta en grasa
7
Grupo de la grasa
Fuente: Exchange List for Meal Planning. La American Diabetes Association y la American
Dietetic Association, 1995.
listas de intercambio
listas de alimentos con nutrientes y
contenidos de kcal intercambiables;
usadas en formas especficas de
dietoterapia
300
Cuadro 17-3 Listas de intercambio para la planeacin

de las comidas
LISTA DE INTERCAMBIO DE ALMIDONES
Un intercambio de almidn equivale a 15 g de carbohidratos, 3 g de protenas,
0 a 1 g de grasa y 80 caloras
Alimentos con almidn preparados con grasa
(Cuentan como 1 intercambio de almidn, ms 1 intercambio de grasa)
Bisquet, 6.35 cm de dimetro
Cubos de pan tostado
Fideos chinos
Galletas de sndwich, con relleno de queso o
crema de cacahuate
Galletas integrales, grasa agregada
Galletas, redondas con mantequilla
Granola
Palomitas de maz, para microondas
Pan de maz, 5.08 cm, cubos
Panquecito
Panqueque, 10.16 cm de dimetro
Papas a la francesa fritas
Relleno, pan (preparado)
Tortilla para taco, 15.25 cm de dimetro
Waffle, 11.43 cm, cuadrado
1
1 taza
1
2 taza
3
4-6 (28.34 g)
6
1
4 taza
3 tazas
1 (56.69 g)
1 (42.52 g)
2
16 a 25 (85.04 g)
1
3 taza
2
1
Cereales y granos
Aforfn
Arroz blanco o integral
Avena
Bulgur
Cereal con cubierta de azcar
Cereal inflado
Cereales
Cereales con glucosa en lugar de sucrosa
Cereales de salvado
Cereales sin azcar, listos para comer
Cuscs
Germen de trigo
Granola
Granola baja en grasa
Harina (seca)
Harina de maz (seca)
Leche de arroz
Mijo
Pasta
Smola de maz
Trigo molido
2 taza
3 taza
1
2 taza
1
2 taza
1
2 taza
1 12 taza
1
2 taza
1
4 taza
1
2 taza
1
4 taza
1
3 taza
3 cucharadas
1
4 taza
1
4 taza
3 cucharadas
3 cucharadas
1
2 taza
1
4 taza
1
2 taza
1
2 taza
1
2 taza
1
1
(contina)
301

Cereales y granos continuacin
Frijoles, chcharos y lentejas (Cuentan como 1 intercambio de almidn, ms
1 intercambio de carne muy magra.)
Ejotes
Frijoles y habas (garbanzo, frijol pinto, alubias,
blancos, habas secas)
Lentejas
Miso*
* = 400 mg o ms de sodio por intercambio.
3 taza
2 taza
2 taza
3 cucharadas
1
1
Galletas y bocadillos
Galletas de animalitos
Galletas hexagonales
Galletas integrales, sin grasa agregada
Galletas saladas
Galletas saladas, 6.35 cm, cuadradas
Palomitas de maz (infladas, sin grasa agregada
o de microondas bajas en grasa)
Pan zimo
Papas fritas, sin grasa (tortilla, papa)
Pasteles de arroz, 10.16 cm de dimetro
Pretzels
Tostada para ensaladas y sopas
Pan/almidones
Palitos de pan, crujientes, de 10.16 cm de largo
1.27 cm
Pan de pasas, descongelado
Pan de pita, 15.24 cm de ancho
Pan para hot dog o bollos para hamburguesas
Pan, blanco, integral, de centeno, integral de centeno
Pan, reducido en caloras
Panqu ingls
Rol, plano y pequeo
Rosquillas
Tortilla, harina, 17.78 a 20.32 cm de dimetro
Tortilla, maz, 15.24 cm de dimetro
Waffle, 11.25 cm, cuadrado, reducido en grasa
8
24
2 a 5 (21.26 g)
6
3
3 tazas
18.71 g
15 a 20 (21.26 g)
2
18.71 g
4 rebanadas
2 (18.71 g)
1 rebanada
(28.34 g)
1/2
1
2 (28.34 g)
1 rebanada
(28.34 g)
2 rebanadas
(42.52 g)
1/2
1 (28.34 g)
1
2 (28.34 g)
1
1
1
Vegetales con almidn

Calabaza (bellota, nogal)
Chcharos, verdes
Elote, mediano
Frijoles horneados
Maz
1 taza
1
2 taza
1 (141.74 g)
1
3 taza
1
2 taza
(contina)
302
Vegetales con almidn continuacin
ame, camote, solo
Papa, horneada o hervida
Pltano macho
Pur de papa
Vegetales mixtos con maz, chcharos o pasta
2 taza
1 pequea
(85.04 g)
1
2 taza
1
2 taza
1 taza
1
LISTA DE CARNE Y SUSTITUTOS DE LA CARNE

Lista de carne muy magra y sus sustitutos
(Un intercambio equivale a 0 g de carbohidratos, 7 g de protenas, 0 a 1 g de grasa
y 35 caloras.)
Un intercambio de carne muy magra es igual a cualquiera de los siguientes
elementos
Aves: pollo o pavo (carne blanca, sin piel),
gallina (sin piel)
28.34 g
Pescado: bacalao, lenguado, merluza, fletn,
trucha frescos o congelados; atn fresco
o enlatado en agua
28.34 g
Mariscos: almejas, cangrejo, langosta, ostin,
camarn, o mariscos de imitacin
28.34 g
De caza: pato o faisn (sin piel), venado,
bfalo, ostras
28.34 g
Queso con 1 gramo o menos de grasa
por cada 28.34 g:
1
4 taza
Queso cottage sin grasa o bajo en grasa
Queso bajo en grasa
28.34 g
Otros: carne para sndwich procesada con 1 gramo
o menos de grasa por cada 28.34 g, como
embutidos, carne rebanada, carne seca,*
jamn de pavo
28.34 g
Huevos blancos
2
1
Sustitutos del huevo, solos
4 taza
Salchichas para hot dog con 1 gramo o menos
de grasa por cada 28.34 g*
28.34 g
Rin (alto en colesterol)
28.34 g
Salchicha con 1 gramo o menos de grasa por
cada 28.34 g
28.34 g
Cuentan como un intercambio de carne muy magra
o uno de almidn
1
Frijoles, chcharos, lentejas (cocinados)
2 taza
(contina)
303

Lista de carne magra y sus sustitutos
(Un intercambio equivale a 0 g de carbohidratos, 7 g de protenas, 3 g de grasa
y 55 caloras.)
Un intercambio de carne magra es igual a cualquiera de los siguientes elementos
Carne de res: carne de res selecta sin grasa, como
bistec, lomo y falda; filete mignon; carne asada
(costilla, paletilla, rabadilla); bistec (T-bone,
costillar, en cubos); carne molida
28.34 g
Puerco: puerco magro, como el jamn fresco;
jamn enlatado, embutido o hervido; tocino
canadiense;* filete mignon, chuleta de lomo
28.34 g
Cordero: asado, chuleta, pierna
28.34 g
Ternera: chuleta magra, asada
28.34 g
Aves: pollo, pavo (carne oscura, sin piel), pollo
(carne blanca, sin piel), pato o ganso domstico
(grasa bien drenada, sin piel)
28.34 g
Pescado:
Arenque (sin crema o ahumado)
28.34 g
Ostiones
6 medianos
Salmn (fresco o enlatado), barbo
28.34 g
Sardinas (enlatadas)
2 medianas
Atn (enlatado en aceite, drenado)
28.34 g
De caza: ganso (sin piel), conejo
28.34 g
Queso:
1
4 taza
Queso cottage con 4.5% de grasa
Parmesano rallado
1 cucharada
Quesos con 3 gramos o menos de grasa por
cada 28.34 g
28.34 g
Otros:
Salchichas con 3 gramos o menos de grasa
por cada 28.34 g*
42.50 g
Carne procesada para sndwich con 3 gramos
o menos de grasa por cada 28.34 g, como
el pavo ahumado o salchichn ahumado
28.34 g
Hgado, corazn (altos en colesterol)
28.34 g
Lista de carne mediana en grasa y sus sustitutos
y 75 caloras.)
Un intercambio de carne mediana en grasa es igual a cualquiera de los siguientes
elementos
Carne de res: casi todos los productos de carne
de res entran en esta categora (carne molida,
pastel de carne, carne enlatada, costillitas,
carne de primera sin grasa, como el filete)
28.34 g
Puerco: lomo superior, chuleta, pierna, costilla
28.34 g
Cordero: costillas, molida
28.34 g
(contina)
304
Lista de carne mediana en grasa y sus sustitutos continuacin

Ternera: costilla (molida o en cubos, sin empanizar)
28.34 g
Aves: pollo (carne oscura, sin piel), pavo molido
o pollo molido, pollo frito (sin piel)
28.34 g
Pescado: cualquier producto de pescado frito
28.34 g
Queso: con 5 gramos o menos de grasa por cada 28.34 g
Feta
28.34 g
Mozzarella
28.34 g
1
4 taza
Ricotta
Otros:
Huevos (altos en colesterol, limitarse a 3 a la
semana)
1
Salchicha con 5 gramos o menos de grasa
por cada 28.34 g
28.34 g
Leche de soya
1 taza
1
Pasta de soya
4 taza
Tofu
113 g o 12 taza
Lista de carne alta en grasa y sus sustitutos
y 100 caloras.)
Un intercambio de carne alta en grasa es igual a cualquiera de los siguientes
elementos
Puerco: costillas, puerco molido, salchicha
de puerco
28.34 g
Queso: todos los quesos regulares, como
el americano,* Cheddar, chihuahua, suizo
28.34 g
Otros: carnes procesadas para sndwich con
8 gramos o menos de grasa por cada 28.34 g,
como la mortadela, lomo con pimiento, salami
28.34 g
Salchicha (de pavo o pollo)*
1 (10/0.45 kg)
Tocino
3 rebanadas
(20 rebanadas/0.45 kg)
Cuenta como una carne alta en grasa ms un
intercambio de grasa
Salchichas (de carne de res, de puerco
o combinadas)*
1 (10/0.45 kg)
Crema de cacahuate (contiene grasa insaturada)
2 cucharadas
* = 400 mg o ms de sodio por intercambio
LISTA DE INTERCAMBIO DE FRUTAS
Fruta (Un intercambio de fruta equivale a 15 g de carbohidratos y 60 caloras.)
El peso incluye la cscara, el corazn, las semillas y la corteza.
Albaricoque enlatado
Albaricoque fresco
2 taza
4 enteros (155.92 g)
(contina)
305

Fruta continuacin
Albaricoque seco
8 mitades
Cerezas, dulces, enlatadas
Cerezas, dulces, frescas
12 (85.04 g)
Ciruela pasa, seca
2 taza
Ciruela, pequea
2 (141.74 g)
Coctel de frutas
Dtiles
2 taza
Durazno, mediano, fresco
1 (170.09 g)
Duraznos, enlatados
Fresas
1 14 taza llena
de fresas
Grosella
1 taza
Kiwi
1 (99.22 g)
Mandarinas, enlatadas
taza
Mandarinas, pequeas
2 (226.79)
Mango, pequeo
Manzana, sin pelar, pequea
1 (113.39 g)
Manzanas, secas
4 aros
Meln de pulpa verde
1 rebanada (283.49 g)
o 1 taza de cubos
Meln, pequeo
Mora azul
taza
Naranja, pequea
1 (184.27 g)
Nectarina, pequea
1 (141.74 g)
Papaya
Pasas
2 cucharadas
Pera, grande, fresca
Peras, enlatadas
Pia, enlatada
Pia, fresca
taza
2 taza
2 taza
3 meln (311.84 g)
o 1 taza de cubos
2 fruta (226.79 g)
o 1 taza de cubos
2 (113.39 g)
2 taza
2 taza
Pltano, pequeo
1 (113.39 g)
Pur de manzana, sin endulzar
Sanda
1 14 taza de cubos
Toronja, grande
Trozos de toronja, enlatados
taza
Uvas, pequeas
17 (85.04 g)
Zarzamora
taza
2 taza
2 (311.84 g)
(contina)
306
Jugo de frutas
Coctel de jugo de arndano
3 taza
Coctel de jugo de arndano, reducido en caloras
1 taza
Jugo de ciruela pasa
Jugo de manzana/sidra
Jugo de naranja
Jugo de pia
Jugo de toronja
Jugo de uva
Mezcla de jugo de frutas, 100% jugo
3 taza
2 taza
2 taza
2 taza
2 taza
2 taza
3 taza
LISTA DE INTERCAMBIO DE LECHE

Leche sin grasa y baja en grasa
Cada elemento en esta lista contiene 12 g de carbohidratos, 8 g
de protenas, un poco de grasa y 90 caloras. Un intercambio
es equivalente a cualquiera de los siguientes elementos:
Leche sin grasa
1 taza
1
Leche 2%
1 taza
Leche baja en grasa (1%)
Suero de leche bajo en grasa
Leche evaporada sin grasa
Leche en polvo sin grasa
Yogur simple sin grasa
Yogur sin grasa o bajo en grasa sabor a fruta
endulzado con aspartame
1 taza
1 taza
1
2 taza
1
3 taza
3
4 taza
1 taza
Leche baja en grasa

Cada elemento en esta lista contiene 12 g de carbohidratos, 8 g de protenas,
5 g de grasa y 120 caloras. Un intercambio es equivalente a cualquiera de
los siguientes elementos:
Leche reducida en grasa (2%)
1 taza
Yogur simple bajo en grasa (con lcteos slidos
sin grasa agregados)
taza
Leche entera
Cada elemento en esta lista contiene 12 g de carbohidratos, 8 g de protenas,
8 g de grasa y 150 caloras. Un intercambio es equivalente a cualquiera de
los siguientes elementos:
Leche entera
1 taza
1
2 taza
Leche entera evaporada
Yogur entero simple
226.79 g
(contina)
307

LISTA DE INTERCAMBIO DE GRASA
Cada elemento en esta lista contiene 5 g de grasa y 45 caloras. Un
intercambio es equivalente a cualquiera de los siguientes elementos:
Insaturada
Aceite (canola, maz, semilla de algodn, crtamo,
soya, girasol, oliva, cacahuate)
1 cucharadita
Aceitunas, maduras, negras
8 grandes
Aceitunas, verdes, rellenas
10 grandes
Aderezo para ensalada (todas las variedades)
1 cucharada
Aderezo para ensalada, reducida en caloras
2 cucharadas
Aderezo para ensalada, tipo mayonesa
2 cucharaditas
Aderezo para ensalada, tipo mayonesa, reducida

en caloras
1 cucharada
8 mediano o 28.34 g
Aguacate
Margarina
1 cucharadita
Margarina, de dieta
1 cucharada
Mayonesa
1 cucharadita
Mayonesa, reducida en caloras
1 cucharada
Nueces y semillas:
Almendras, secas, tostadas
6 enteras
Cacahuates
10 cacahuates
Crema de cacahuate
2 cucharaditas
Nueces de la India, secas, tostadas
6 enteras
Nueces pecan
2 enteras
Semillas, pin, girasol (sin semillas)
1 cucharada
Saturada
Chinchuln, hervido
14.17 g
Coco, rallado
2 cucharadas
Crema (ligera, caf, de mesa)
2 cucharadas
Crema (mitad y mitad)
2 cucharadas
Crema, cida
2 cucharadas
Mantequilla
1 cucharadita
Puerco con sal
2.54 cm 2.54 cm
0.63 cm si se
come en lugar
de usarse como
saborizante
Queso crema
1 cucharada
Tocino
1 rebanada
(contina)
308
LISTA DE INTERCAMBIO DE OTROS CARBOHIDRATOS
Un intercambio equivale a 15 g de carbohidratos, o 1 almidn, o 1 fruta, o 1 leche:

Comida
Aderezo para ensalada, sin grasa*
Azcar
Barquillos de vainilla
Barra de granola
Barra de granola, sin grasa
Barras de jugo de fruta, congeladas, 100% jugo
Bocadillos de fruta, masticables (pur de
concentrado de fruta)
Brownie, pequeo, sin betn
Comida para untar de fruta, 100% fruta
Dona, glaseada
Dona, pastel simple
Galleta de jengibre
Galleta o sndwich de galletas con relleno
de crema
Galleta, sin grasa
Gelatina, regular
Helado
Helado, light
Helado, sin grasa, sin azcar agregada
Hummus
Jarabe, light
Jarabe, regular
Jarabe, regular
Leche, chocolate, entera
Mermelada o jalea, regular
Miel
Pan dulce o dans
Papas fritas
Pastel de ngel, sin betn
Pastel, con betn
Pastel, sin betn
Pastelito, con betn
Pay, calabaza o natilla
Pay, frutas, 2 capas
Pudn, regular (hecho con leche baja en grasa)
Pudn, sin azcar (hecho con leche baja en grasa)
Salsa de arndano, en gelatina
Salsa para espagueti o pasta, enlatada*
Tamao de la porcin
Intercambios por porcin
4 taza
1 cucharada
5
1 barra
1 barra
1 barra (85.04 g)
1 carbohidrato
1
2 carbohidrato
1 carbohidrato, 1 grasa
2 carbohidratos
1 carbohidrato
1 rollo (21.26 g)
5.08 cm cuadrados
1 cucharada
8.25 cm de dimetro (56.69 g)
1 mediana (42.52 g)
3
1 carbohidrato
1 carbohidrato
2 carbohidratos, 2 grasas
1 12 carbohidratos, 2 grasas
1 carbohidrato
2 pequeas
2 pequeas
1
2 taza
1
2 taza
1
2 taza
1
2 taza
1
3 taza
2 cucharadas
1 cucharada
1
4 taza
1 taza
1 cucharada
1 cucharada
1 (70.87 g)
12-18 (28.34 g)
1
12 pastel
5.08 cm cuadrados
5.08 cm cuadrados
1 pequeo
1
8 pay
1
6 pay
1
2 taza
1
2 taza
1
4 taza
1
2 taza
1 carbohidrato
1 carbohidrato
1 carbohidrato, 2 grasas
1 carbohidrato
1 carbohidrato
1 carbohidrato
4 carbohidratos
2 carbohidratos, 1 grasa
1 carbohidrato
1 carbohidrato
2 12 carbohidratos, 2 grasas
2 carbohidratos
3 carbohidratos, 2 grasas
2 carbohidratos
1 carbohidrato
1 12 carbohidratos
(contina)
309

Comida
Sorbete
Tostadas
Yogur, bajo en grasa con fruta
Yogur, congelado, bajo en grasa, sin grasa
Yogur, congelado, sin grasa, sin azcar agregada
Tamao de la porcin
2 taza
6-12 (28.34 g)
1 taza
1
3 taza
1
2 taza
1
* = 400 mg o ms de sodio por intercambio

Fuente: La American Diabetes Association y la American Diabetic Association.
Las cantidades de nutrientes y caloras en una lista no son las mismas

que las de otra lista. Cada lista incluye el tamao de la porcin por volumen o
peso y el valor calrico de cada elemento alimenticio, adems de los gramos
de carbohidratos y, cuando es apropiado, las protenas y las grasas. El nmero de
caloras necesarias determina el nmero de elementos recetados de cada lista
en particular. Estas listas tambin pueden ser usadas para controlar el contenido calrico de las dietas y, por tanto, son apropiadas para las dietas bajas
en caloras.
Los requisitos energticos necesarios para los clientes diabticos adultos
que no tienen sobrepeso son los mismos que para los individuos no diabticos.
Cuando los clientes tienen sobrepeso, se necesita una reduccin de las caloras en
los planes dietticos, generalmente permitiendo una prdida de peso de 0.45 kg a
la semana.
La dieta se da en trminos de intercambios en vez de en alimentos particulares. Por ejemplo, el patrn de men para el desayuno puede incluir un intercambio de fruta, un intercambio de carne, dos intercambios de pan y dos
intercambios de grasa. El cliente puede elegir los alimentos que desea a partir
de las listas de intercambio para cada comida pero se debe apegar a cada lista.
Los vegetales (no almidonados) son relativamente libres y pueden comerse en
cantidades hasta de 1 1/2 taza cocinadas o tres tazas crudas. Si se come ms
de esta cantidad en una comida, se debe contar la cantidad adicional como un
carbohidrato de ms. Los bocadillos se incorporan al plan. De esta forma, el
cliente tiene variedad de una forma simple y, sin embargo, controlada.
Cuando hay cambios en la condicin fsica, como embarazo o lactancia,
o en el estilo de vida, la dieta necesita ser modificada. Un cambio de trabajo o
en las horas laborales puede afectar los requisitos nutricionales y calricos.
Cuando ocurren tales cambios, se le debe sugerir al cliente consultar con su
mdico o dietista para que se ajusten adecuadamente las necesidades calricas
o de insulina.
PARA EL CLIENTE DIABTICO
Fibra
El valor teraputico de la fibra en la dieta diabtica se ha vuelto ms evidente.
La ingesta alta de fibra parece reducir la cantidad de insulina necesaria debido a
que disminuye la glucosa en sangre. Tambin parece que disminuye el colesterol
Intercambios por porcin

2 carbohidratos
3 carbohidratos, 0-1 grasa
1 carbohidrato, 0-1 grasa
1 carbohidrato
310
en sangre y los niveles de triglicridos. Alto en fibra puede significar 25 o 35

gramos de fibra diettica al da. Tales cantidades tan altas pueden ser difciles de
incluir. Los alimentos altos en fibra deben aumentarse muy gradualmente, ya
que un aumento abrupto puede producir gas intestinal e incomodidad. Cuando
se aumenta la fibra en la dieta se debe tambin aumentar la ingesta de agua. Una
ingesta mayor de fibra puede afectar la absorcin de minerales.
Endulzantes alternos
sucralosa
endulzante hecho de una molcula de
azcar
aspartame
endulzante artificial hecho de
aminocidos; no requiere insulina para
metabolizarse
La sucralosa es el endulzante ms nuevo en ganar la aprobacin de la FDA. La

sucralosa est hecha de una molcula de azcar que ha sido alterada de tal
manera que el cuerpo no la absorbe. El aspartame es el nombre genrico de un
endulzante compuesto de dos aminocidos, fenilalanina y cido asprtico. La
FDA retir el endulzante sacarina de su lista de productos que pueden causar
cncer. La investigacin indica que todos estos endulzantes son seguros. Todos
han sido aprobados por la FDA y su uso ha sido avalado por la American Diabetes
Association.
Alimentos dietticos
El uso de alimentos diabticos o dietticos es generalmente un gasto innecesario de dinero y puede desorientar al cliente. Frecuentemente los envases
de los alimentos contienen los mismos ingredientes que los envases de los
alimentos preparados para el pblico en general, pero el costo de los alimentos dietticos es usualmente mayor. Hay peligro potencial para los clientes
diabticos que usan estos alimentos si no leen las etiquetas en los envases y
asumen que porque estn etiquetados como dietticos, pueden usarse sin
preocupacin. En realidad, su uso debe ser slo en las cantidades especificadas, debido a que estos alimentos contienen carbohidratos, grasa y protenas
que pueden calcularse en la dieta total del da.
Es recomendable que el cliente diabtico use alimentos preparados para el
pblico general pero que evite aquellos empaquetados en almbar o aceite. Lo
importante es que el cliente diabtico lea la etiqueta de todos los envases que se
compran.
Alcohol
Aunque el alcohol no es recomendable para los clientes diabticos, su uso limitado
a veces es permitido si lo aprueba el mdico. Sin embargo, algunos clientes diabticos que usan agentes hipoglucmicos no pueden tolerar el alcohol. Cuando se use
alcohol, ste debe ser incluido en el plan de dieta.
Ejercicio
El ejercicio ayuda a que el cuerpo use la glucosa al aumentar los sitios receptores de insulina y al estimular la produccin de glucagon. ste baja el colesterol
y la presin sangunea y reduce el estrs y la grasa corporal al mismo tiempo
que da tono muscular. El ejercicio puede ayudar a los clientes con diabetes
tipo 2 mejorando su control de peso, sus niveles de glucosa y su sistema cardiovascular.
311
Figura 17-2 Este cliente diabtico joven se est autoinyectando

insulina.
Sin embargo, para los clientes con diabetes tipo 1, el ejercicio puede complicar el control de la glucosa. Al mismo tiempo que baja los niveles de glucosa, se
puede desarrollar hipoglucemia. El tema del ejercicio debe discutirse cuidadosamente con el mdico del cliente. Si se realiza ejercicio, tiene que ser de forma
regular y debe considerarse cuidadosamente al mismo tiempo que se desarrollan
los planes para la comida para que se receten suficientes caloras e insulina.
Terapia de insulina
Los clientes con diabetes tipo 1 deben inyectarse insulina todos los das para
controlar sus niveles de glucosa en sangre (figura 17-2). Esta insulina se llama
insulina exgena debido a que se produce fuera del cuerpo. La insulina endgena es producida por el cuerpo.
La insulina exgena es una protena. Debe inyectarse, porque, si se traga sera digerida y no llegara al flujo sanguneo como una hormona completa. Despus
de que se inicia el tratamiento con insulina, usualmente es necesario que el cliente
contine con el mismo por el resto de su vida.
La insulina humana es la insulina que se da ms comnmente a los clientes.
Esta insulina no proviene de humanos pero se produce sintticamente por medio
de un proceso qumico en un laboratorio. La insulina humana es preferente debido
a que es similar a la insulina que se produce en el pncreas. La insulina animal
proviene de vacas o cerdos y se llama insulina de res o de puerco. Estas insulinas
se usan rara vez ya que contienen anticuerpos que las hacen menos puras que la
insulina humana.
Existen varios tipos de insulina. Difieren en la cantidad de tiempo que se
requiere antes de que tengan efecto y en la cantidad de tiempo durante el cual
sigue teniendo efecto. Esta ltima categora se llama accin de la insulina. Por lo
tanto, se clasifican como muy rpidas, rpidas, intermedias y de efecto prolongado. Las que se usan ms comnmente son los tipos de accin intermedia que
trabajan durante 2 a 8 horas y son efectivas por 24 a 28 horas. Para la diabetes
tipo 1, con frecuencia se da insulina en dos o ms inyecciones diariamente y
insulina exgena
insulina producida fuera del cuerpo
insulina endgena
insulina producida dentro del cuerpo
312
puede contener ms de un tipo de insulina. Las inyecciones se administran en

horas determinadas.
Cada vez es mayor el nmero de clientes diabticos insulinodependientes
que estn usando terapia de bomba de insulina para un mejor control de la glucosa en sangre. Las bombas llevan la insulina de dos maneras: el ndice basal y el
bolo previo a la ingestin. El ndice basal es una pequea cantidad de insulina de
accin corta que se entrega continuamente a lo largo del da. Esta insulina mantiene la glucosa en sangre bajo control entre comidas y durante la noche. Los bolos
previos a la ingestin de insulina de accin corta estn diseados para cubrir la
comida ingerida durante las comidas. Esto permite ms flexibilidad mientras se
ingieren las comidas. Las bombas de insulina no son para todas las personas. Un
endocrinlogo o un educador de la diabetes pueden determinar quines son los
mejores candidatos para la terapia con bombas.
Reacciones a la insulina
reaccin a la insulina
hipoglucemia que lleva al coma insulnico
provocado por mucha insulina o muy
poca comida
coma
estado de inconsciencia
EXPLORANDO LA WEB
adicional acerca de las
terapias de insulina. Qu
tipos diferentes de terapia
existen? Hay terapias
experimentales que se estn
usando actualmente o que
estn siendo investigadas?
Cules son algunos hallazgos
experimentales para estas
terapias?
Cuando los clientes no comen la dieta recetada pero continan tomando la insulina recetada, puede provocarse una hipoglucemia. A esto se le llama reaccin
a la insulina, o episodio hipoglucmico, y puede llevar al coma. Los sntomas
incluyen cefalea, visin borrosa, temblores, confusin, mala coordinacin y eventualmente inconsciencia. La reaccin a la insulina es peligrosa ya que si es frecuente y prolongada, puede presentarse un dao cerebral. (El cerebro debe tener
suficientes cantidades de glucosa para poder funcionar.) Debe consultarse a un
mdico si se presenta o es inminente una reaccin a la insulina.
Los clientes conscientes deben ser tratados con la administracin de una
tableta de glucosa, un cubo de azcar o una bebida que contenga azcar seguida
de carbohidratos complejos. Si el cliente est inconsciente, se le da un tratamiento
intravenoso de dextrosa y agua. Se recomienda que el cliente diabtico lleve consigo una identificacin donde se explique su condicin para que las personas no
crean que est borracho cuando, en realidad, la persona est experimentando una
reaccin a la insulina.

Es importante sealarle al paciente diabtico que se puede vivir una vida casi normal si se sigue la dieta, se toman los medicamentos de la forma en que se recetaron
y se da tiempo para hacer suficiente ejercicio y para descansar. Debe destacarse la
importancia de comer toda la comida que se recet. Es importante que las comidas
se ingieran en horarios regulares para que se mantenga el balance insulina-glucosa. Es imperativo que el cliente aprenda a leer cuidadosamente todas las etiquetas de los alimentos comerciales preparados.
Se deben hacer ajustes en los hbitos de compra, cocina y de alimentacin para que se pueda seguir el plan de dieta. Las comidas familiares se pueden
adaptar fcilmente a la dieta de la persona diabtica. El cliente diabtico aprende
rpidamente qu listas de intercambio, y qu alimentos dentro de cada lista de intercambio, deben incluirse en cada comida y a la hora de los bocadillos. (Vanse
las listas de intercambio en el cuadro 17-3, los alimentos libres en el cuadro 17-4
y los sazonadores que pueden usarse en el cuadro 17-5.)
313
Cuadro 17-4 Alimentos libres permitidos en la lista de intercambio

LISTA DE ALIMENTOS LIBRES
Un alimento libre es cualquier alimento o bebida que contiene menos de 20 caloras o menos de 5 g de carbohidratos
por porcin. Los alimentos con un tamao de porcin enlistado deben limitarse a tres porciones por da. Asegrese
de esparcirlos a lo largo del da. El comer las tres porciones en una sola vez puede afectar el nivel de glucosa en
sangre. Los alimentos que no tienen un tamao de porcin pueden comerse con la frecuencia que se desee.
Alimentos sin grasa o reducidos en grasa
Aderezo para ensalada, sin grasa
Aderezo para ensalada, sin grasa,
salsa italiana
Crema cida, sin grasa, reducida
en grasa
Crema de leche, regular light
Leche para caf, no lctea, en
polvo
Leche para caf, no lctea, lquida
Margarina, reducida en grasa
Margarina, sin grasa
Mayonesa light, reducida en grasa
Mayonesa light, sin grasa
Mayonesa, reducida en grasa
Mayonesa, sin grasa
Queso crema, sin grasa
Salsa
Spray para cocinar
1 cucharada
2 cucharadas
1 cucharada
2 cucharadas
2 cucharaditas
1 cucharada
1 cucharadita
4 cucharadas
1 cucharadita
1 cucharada
1 cucharadita
1 cucharada
1 cucharada
1
4 taza
Bebidas
Agua carbonatada o mineral
Agua tnic, sin azcar
Bebidas suaves de dieta, sin azcar
Caf
1 cucharada
Caldo o sopa, bajos en sodio
Caldo, sopa, consom*
Mezclas de bebidas, sin azcar
Polvo de cacao, sin endulzar
1 cucharada
Soda
T
Alimentos sin azcar o bajos en azcar

Chicle, sin azcar
Caramelos, sin azcar
1 caramelo
Gelatina, sin sabor
Jarabe, sin azcar
Mermelada o jalea, baja
en azcar o light
2 cucharaditas
Postre de gelatina, sin azcar
2 cucharadas
Sustitutos del azcar, alternativas
o reemplazos aprobados por la
Food and Drug Administration (FDA)
cuyo uso es seguro. Algunos nombres
comerciales son:
Equal (aspartame)
Sprinkle Sweet (sacarina)
Sweet One (acesulfame K)
Sweet-10 (sacarina)
Sugar Twin (sacarina)
Sweetn Low (sacarina)
Condimentos
Catsup
1 cucharada
Jugo de lima
Jugo de limn
Mostaza
Pepinillos, eneldo*
Rbano picante
Salsa de soya, regular o light*
Salsa para tacos
Vinagre
Fuente: La American Diabetes Association y la American Dietetic Association.
112 grande
1 cucharada
314
Cuadro 17-5 Sazonadores tiles
Lase la etiqueta y eljanse aquellos sazonadores que no contienen sodio o sal.

Ajo
Hierbas
Salsa de aj
Albahaca (fresca)
Jugo de lima
Salsa de soya
Canela
Jugo de limn
Salsa de soya, baja en sodio
Cebollino
Lima
(lite)
Chile en polvo
Limn
Salsa Worcestershire
Curry
Limn con pimiento
Semillas de apio
Eneldo
Menta
Vino, usado en la cocina
Especias
Morrn
(14 taza)
Extractos de
Organo
saborizantes (vainilla,
Pimentn
almendra, nogal,
Pimiento
hierbabuena, limn,
Polvo de ajo
mantequilla, etc.)
Polvo de cebolla
Fuente: La American Diabetes Association y la American Dietetic Association.
La dieta diabtica se usa para tratar la diabetes, una enfermedad metablica provocada por un mal funcionamiento del pncreas, lo cual tiene como resultado una
produccin o utilizacin inadecuada de la insulina. Si
no se trata esta condicin, el cuerpo no puede usar la
glucosa adecuadamente y, por tanto, pueden presentarse complicaciones, e incluso la muerte. El tratamiento
incluye dieta, medicamento y ejercicio. El mdico o el
dietista receta las dietas diabticas en el momento de
consulta con el cliente.
1. Explquese por qu la diabetes es una enfermedad

grave.
5. Descrbanse los sntomas de la diabetes tipo 1. Inclyanse los siguientes trminos: hipoglucemia,
umbral renal, glucosuria, polidipsia, poliuria, polifagia, cetonas, acetonuria y acidosis.
6. Explquese por qu es esencial que los clientes diabticos lean las etiquetas en la comida.
7. Por qu los alimentos dietticos no son recomendables para los clientes diabticos?
8. Disctase cmo puede presentarse una reaccin a
la insulina.
9. Cmo puede el embarazo afectar la dieta de una
clienta con diabetes tipo 1? Cmo puede la lactancia afectar la dieta de una clienta con diabetes
tipo 1?
10. Disctanse los efectos del ejercicio en la utilizacin
de la glucosa.
2. Qu es la insulina? Cul es su uso? Por qu no se

puede tomar de forma oral?
3. Cul es la funcin de los medicamentos orales para
la diabetes? Para qu tipo de diabetes se recetan
usualmente?
1. Pdasele a un mdico, dietista o educador de la diabetes hablarle a la clase acerca de la diabetes y su

tratamiento.
4. Explquense las diferencias entre la diabetes tipo 1

y la tipo 2.
2. Pdasele a un educador de la diabetes explicar y

demostrar el conteo de carbohidratos.
315
3. Vistese un supermercado local y comprense los

contenedores regulares y los dietticos de comida
en trminos de costo, caloras y contenido de nutrientes.
4. Invtese a alguien con diabetes tipo 1 a hablarle a la
clase acerca de su condicin.
5. Invtese a alguien con diabetes tipo 2 a hablarle a la
clase acerca de su condicin.

respuesta correcta.
1. La diabetes mellitus es un trastorno metablico
a. provocado por un mal funcionamiento de la
glndula tiroides
b. para el cual se puede ordenar una dieta baja en
fibra
c. en que la glucosa se acumula en la sangre
d. contagioso
2. El metabolismo de la glucosa
a. depende de la insulina que secretan los islotes de
Langerhans
b. depende de las enzimas presentes en el jugo pancretico
c. es totalmente dependiente del contenido de
cido en el estmago
d. est directamente relacionado con las secreciones de la glndula tiroides
3. La diabetes mellitus tipo 1 se trata por medio de
a. la administracin de insulina
b. la exclusin de alimentos que contienen glucosa
c. la administracin de tiroxina
d. el uso de una dieta baja en grasa
4. El mdico puede recomendar como parte del manejo nutricional de la diabetes, que la dieta
a. consista en 40 a 50% de protenas
b. consista en no ms de 30% de carbohidratos
c. contenga 15 a 20% de protenas
d. excluya todos los azcares simples
5. Las dietas basadas en las listas de intercambio

a. son apropiadas para los clientes con diabetes
tipo 1
b. no son apropiadas para los clientes con diabetes
tipo 2
c. eliminan todos los carbohidratos
d. no deben ser usadas por personas no diabticas
que quieren controlar sus caloras
6. Cuando se acumula una cantidad excesiva de glucosa en la sangre, la condicin
a. se llama hipoglucemia
b. lleva a la glucosuria
c. se conoce como acidosis
d. siempre conduce al coma
7. El coma diabtico
a. se llama alcalosis
b. es provocado por una insulina inadecuada
c. es provocado por una cantidad excesiva de insulina
d. provoca poliuria
8. La diabetes tipo 2
a. por lo general se presenta antes de los 40 aos
b. por lo general se presenta despus de los 40
aos
c. por lo general requiere insulina
d. no puede controlarse con dieta y un medicamento para bajar la glucosa
9. Los medicamentos para bajar la glucosa
a. tienen el mismo efecto que la insulina
b. no pueden ser usados por clientes mayores de 40
aos
c. estimulan al pncreas para que produzca insulina
d. slo son usados por clientes con diabetes mellitus tipo 1
10. Las dietas diabticas basadas en las listas de intercambio regulan las cantidades de
a. carbohidratos
b. caloras
c. protenas y grasa
316
Marie-Claire, una mujer con antepasados franceses,

de 36 aos de edad, es una madre ocupada de dos
adolescentes mayores. Le encantan los deportes y
est orgullosa de su apariencia. Ella hace ejercicio
en el gimnasio 3 noches por semana. Ha notado que
ha estado tomando ms agua de la que generalmente
toma y siempre tiene hambre. Atribuye esto al verano
tan inusualmente caluroso y a jugar sftbol a medioda. Ha tratado de reprimir su apetito pero le ha
sido difcil hacerlo. Pero sigue bajando de peso por
lo que piensa que est bien. Ha trabajado en recursos
humanos de una compaa de vehculos recreativos
VALORACIN
1. Qu se sabe hasta el momento de la clienta?
2. Usando la regla general del captulo 16, cul
es el peso ideal de Marie-Claire? Necesita bajar de peso si mide 1.67 m y pesa 68.94 kg?
3. Qu se espera encontrar al revisar su diario
de comida?
DIAGNSTICO
4. Escrbase un diagnstico para este caso.
PLAN U OBJETIVO
local, algo lejos de su casa. Debido a la distancia de

su casa, pidi trabajo y ha sido contratada en una
nueva compaa a tan slo 16 km de su casa. Antes
de empezar a trabajar, se le realiza un examen mdico.
La NP que le realizo la valoracin escuch a MarieClaire y le pide que se le realice una valoracin de
azcar en sangre en ayuno. Los resultados son altos,
290. Despus de ms estudios, se le dice que tiene
diabetes tipo 2. Tiene que ir con un dietista en los
siguientes 3 das y llevarle sus antecedentes dietticos
de esos 3 das. Empieza a tomar glipizida metformina
para el control de su glucosa en sangre.
11. Qu debe ser capaz de escribir o describir la
clienta?
12. Cul debe ser su peso?
13. Por qu sera importante revisar su presin
sangunea y sus niveles de lpidos?
14. Por qu es importante que el cliente diabtico mantenga un nivel normal de glucosa en
sangre?
15. Cules son algunas de las consecuencias potenciales graves para la salud de los clientes
diabticos si no se controla su diabetes?
CALIFICACIN
APLICACIN
6. El dietista recomienda una dieta de 1 800 caloras. Qu distribucin de las categoras elegira, como enfermera, para la leche, el pan, la
carne, la grasa, los vegetales y la fruta?
7. Despus de que la clienta aprende el sistema
de intercambio, qu ms necesita para manejar su diabetes?
8. Cules seran las ventajas del sistema de conteo de carbohidratos comparado con el sistema de intercambio?
9. Cmo ayudara el sitio Web de la American
Diabetes Association, www.diabetes.org?
DE RESULTADOS
10. En su revisin de seguimiento a los 2 meses
con el equipo de la diabetes, cul debe ser la
HgbA1c de Marie-Claire?
DE
ESTE

medibles?
PLATILLO
Marie-Claire vio a un educador de la diabetes

y decidi que el conteo de carbohidratos era
la mejor forma de planear sus mens. Qu se
piensa de su almuerzo? En un plan de dieta de
1 800 caloras, se le permiten 4 selecciones
de carbohidratos por comida.
Sndwich hecho de:
85.04 g de carne asada
1 cucharada de mayonesa reducida en grasa
2 pedazos grandes de hoja de lechuga
1/4 taza de zanahorias miniatura crudas
28.34 g de papas rebanadas al horno
1/2 taza de pudn de chocolate sin azcar
317
Brian, un estudiante afroestadounidense de preparatoria de 17 aos estaba en su primer semestre de

la escuela cuando desarroll un apetito insaciable.
Adems, sin importar cunto comiera, no suba de
peso. Durante la noche observaba que tena que ir
mucho al bao y que no tena vaco. Su madre se
preocup cuando Brian le dijo lo que le pasaba en
las noches y el hecho de que siempre tuviera sed.
Su madre haba observado que estaba muy delgado

y ella saba cunto estaba comiendo ste. Despus
de decirle a su madre que siempre se senta cansado,
ella decidi llevarlo al doctor. El doctor tom sus
antecedentes y le hizo una prueba de orina y de
sangre, y despus admiti a Brian al hospital con el
diagnstico de diabetes tipo 1.
VALORACIN
DE RESULTADOS
DIAGNSTICO
4. Qu educacin necesita Brian despus de este
diagnstico?
5. Qu otros diagnsticos, reales o potenciales,
se aplican en este caso?
PLAN U OBJETIVO
6. Compltese el siguiente objetivo: Brian hablar
de sus medidas de autocuidado relacionadas con ________________.
7. Compltese el siguiente objetivo: Brian hablar y demostrar sus habilidades de supervivencia a la diabetes y a la informacin
mediante _________________.
APLICACIN
El doctor le ha recetado una inyeccin mixta de
insulina dos veces al da, una dieta diabtica y
ejercicio.
8. Qu tema es esencial que aprenda el muchacho?
9. Qu habilidades necesita dominar antes de
regresar a casa?
10. Quin ms necesita ir a las clases con el
cliente?
11. Qu informacin necesita conocer la madre
de Brian en caso de emergencia?
12. Qu necesita saber el muchacho con respecto
al ejercicio?
13. Cul debe ser el nivel de azcar en sangre en

ayuno en su cita de seguimiento 2 semanas
despus?
14. Qu debe ser capaz de verbalizar y demostrar?
15. Qu debe pasar con su peso?
16. Por qu es esencial que maneje su diabetes?
17. Con qu retos se enfrentar Brian al tratar de
encontrar un balance entre su adolescencia
sin preocupaciones y el manejo de una enfermedad crnica grave?
CALIFICACIN
DE
ESTE
1. Enlstese la informacin subjetiva que se tiene

relacionada con la diabetes del muchacho.
2. Qu informacin objetiva se tiene?
3. Qu pruebas se necesitan para confirmar el
diagnstico de diabetes?
PLATILLO
Brian fue admitido al hospital para regular su

glucosa en sangre y empezar a darle insulina.
Mientras est en el hospital, tambin recibe
educacin bsica sobre la diabetes y despus regresa
como paciente externo para seguir con sus clases.
Ha tenido un conteo de carbohidratos bsico con
el dietista y ahora se encuentra en su casa y est
ayudando a su mam a planear sus comidas. Est en
una dieta ADA de 2 400 caloras. Valrese el platillo.
2 chuletas de puerco
1 1/2 tazas de pur de papa con caldillo
1/2 taza de vegetales verdes cocinados
2 rebanadas de pan con mantequilla
453.59 g de leche descremada
1 taza de helado con 12 taza de duraznos
frescos
Obtuvo suficientes carbohidratos? Cuntos
necesita? Es correcto este plato? Si no lo es,
cmo se cambiara?
18
2
LA DIETA Y LA ENFERMEDAD
CARDIOVASCULAR
Identificar los factores que contribuyen a la cardiopata
Explicar por qu es limitado el colesterol y las grasas saturadas en algunas
condiciones cardiovasculares
Identificar qu alimentos se deben evitar o limitar en una dieta de control del
colesterol
Explicar por qu es limitado el sodio en algunas condiciones cardiovasculares
Identificar los alimentos que estn limitados o prohibidos en las dietas de
control de sodio
La enfermedad cardiovascular (CVD) afecta al corazn y los vasos sanguneos.
Es la principal causa de muerte y discapacidad permanente en Estados Unidos
hoy en da. El sufrimiento y el estrs econmico que provocan son impensables.
Algunas organizaciones, especialmente la American Heart Association estn promoviendo programas designados a alertar a las personas con respecto a los factores
de riesgo de la enfermedad cardiovascular y, por tanto, reducir su frecuencia. Se
ha identificado un grupo de factores de riesgo y se conocen como sndrome metablico, antes conocido como sndrome X. Estos factores de riesgo se aplican en
nios as como en adultos.
Obesidad abdominal
Lpidos en sangre altos como triglicridos altos, HDL bajos y LDL altos
Presin arterial alta
318
accidente cerebrovascular (CVA)

angina pectoris
arterioesclerosis
ateroesclerosis
cardiomiopata
cardiopata compensada
cardiopata descompensada
colesterol
colesterol en sangre
diurticos
edema
endocardio
enfermedad cardiovascular (CVD)
enfermedad de la arteria coronaria
(CAD)
enfermedad vascular
enfermedad vascular perifrica (PVD)
falla cardiaca congestiva (CHF)
glutamato de monosodio (MSG)
hiperlipidemia
hipertensin
hipertensin esencial
hipertensin primaria
hipertensin secundaria
hipopotasiemia
infarto
infarto del miocardio (MI)
isquemia
lumen
miocardio
pericardio
placa
trombo
CAPTULO 18 La dieta y la enfermedad cardiovascular
319
Resistencia a la insulina
Protena reactiva C altamente sensible en la sangre
A quienes se les diagnostica con sndrome metablico tienen un mayor riesgo de
padecer cardiopata coronaria, paro cardiaco, enfermedad vascular perifrica y
diabetes tipo 2.
La enfermedad cardiovascular puede ser aguda (repentina) o crnica. El
infarto del miocardio, o MI, es un ejemplo de la forma aguda. La cardiopata
crnica se desarrolla a lo largo del tiempo y produce la prdida de la funcin cardiaca. Si el corazn puede mantener la circulacin de la sangre, la enfermedad
se clasifica como cardiopata compensada. La compensacin usualmente requiere que el corazn lata inusualmente rpido. Por lo que, el corazn se hace ms
grande. Si el corazn no puede mantener la circulacin, la condicin se clasifica
como cardiopata descompensada, y se presenta una falla cardiaca congestiva
(CHF). El msculo del corazn (miocardio), las vlvulas, la cubierta (endocardio), la capa externa (pericardio) o los vasos sanguneos pueden afectarse con
la cardiopata.
enfermedad cardiovascular
(CVD)
enfermedad que afecta al corazn y otros
vasos sanguneos
infarto del miocardio (MI)

infarto; causado por el bloqueo de una
arteria que va al corazn
cardiopata compensada
enfermedad cardiaca en la cual el corazn
es capaz de mantener la circulacin a
todas las partes del cuerpo
cardiopata descompensada
enfermedad cardiaca en la cual el corazn
no es capaz de mantener la circulacin a
todas las partes del cuerpo
miocardio
msculo del corazn
ATEROESCLEROSIS
Arterioesclerosis es un trmino general para la enfermedad vascular en que las
arterias se endurecen (se engruesan), haciendo que el paso de la sangre sea difcil
y a veces imposible. La ateroesclerosis es la forma de la arterioesclerosis que se
presenta con ms frecuencia en pases desarrollados. Se cree que inicia en la infancia y se considera una de las principales causas de los infartos.
La ateroesclerosis afecta la capa interna de las arterias (la ntima), donde
los depsitos de colesterol, las grasas y otras sustancias se acumulan a lo largo
del tiempo, haciendo ms gruesas y dbiles las paredes arteriales. Estos depsitos
se llaman placa (figura 18-1). Los depsitos de placa gradualmente reducen el
tamao del lumen de la arteria y, consecuentemente, la cantidad de flujo sanguneo. El flujo sanguneo reducido produce un suministro inadecuado de nutrientes
y transporte de oxgeno hacia y disposicin de los desechos de los tejidos. Esta
condicin es llamada isquemia.
La reduccin en el suministro de oxgeno produce dolor. Cuando se presenta
dolor en el pecho y se irradia hacia abajo del brazo izquierdo, se llama angina pectoris y debe considerarse como una alarma. Cuando el lumen se estrecha, por lo que
se presenta un cogulo de sangre (trombo) en la arteria coronaria y el flujo de sangre se interrumpe, ocurre un ataque al corazn. La muerte del tejido que resulta de
endocardio
capa del corazn
pericardio
capa externa del corazn
arterioesclerosis
endurecimiento de las arterias
enfermedad vascular
enfermedad de los vasos sanguneos
ateroesclerosis
una forma de arterioesclerosis que afecta
la ntima (capa interna) de las paredes
arteriales
colesterol
sustancia parecida a la grasa que es un
constituyente de las clulas del cuerpo;
se sintetiza en el hgado, tambin se
encuentra en alimentos animales
placa
paredes arteriales
Depsitos de
lpidos y sustancias
grasas
lumen
el rea hueca de un tubo
isquemia
flujo sanguneo reducido provocando un
suministro inadecuado de nutrientes y
oxgeno a, y desechos de, los tejidos
Arteria normal
Arteria parcialmente
bloqueada
Lumen obstruido
Figura 18-1 Progreso de la ateroesclerosis.
angina pectoris
dolor en el msculo del corazn debido a
un suministro inadecuado de sangre
320
trombo
cogulo de sangre
infarto
muerte de tejido debido a un bloqueo en
una arteria
accidente
cerebrovascular (CVA)
ya sea un bloqueo o una rotura de un
vaso sanguneo que va al cerebro
enfermedad vascular
perifrica (PVD)
estrechamiento de las arterias a cierta
distancia del corazn
hiperlipidemia
cantidades excesivas de grasa en la
sangre
colesterol en sangre
colesterol que hay en la sangre
esto se llama infarto. El msculo del corazn que debi haber recibido la sangre es
el miocardio. Por lo tanto, a un infarto se le llama comnmente infarto del miocardio (MI). Algunos clientes que experimentan un MI necesitan ciruga para permitir
el paso en la arteria obstruida. El procedimiento es un injerto de bypass a la arteria
coronaria (CABG), al que se hace referencia comnmente como ciruga de bypass.
Cuando el flujo de sangre al cerebro se bloquea de esta manera o los vasos
sanguneos se rompen y la sangre fluye hacia el cerebro, el resultado es un accidente cerebrovascular (CVA). Cuando ocurre en el tejido que se encuentra a
cierta distancia del corazn, se llama enfermedad vascular perifrica (PVD).
Factores de riesgo
La hiperlipidemia, la hipertensin (presin arterial alta) y el fumar son los factores de riesgo principales para el desarrollo de la ateroesclerosis. Otros factores que
contribuyen se cree que son la obesidad, la diabetes mellitus, el sexo masculino,
la herencia, el tipo de personalidad (capacidad para manejar el estrs), la edad (el
riesgo aumenta con los aos) y el estilo de vida sedentario. Aunque algunos de
estos factores estn fuera de nuestro control, algunos no lo estn.
Se sabe que el colesterol y los triglicridos (grasas en los alimentos y en el
tejido adiposo) en la dieta contribuyen a la hiperlipidemia. Los alimentos que contienen grasas saturadas y trans aumentan el colesterol en sangre, mientras que
las grasas insaturadas tienden a reducirlo.
Las lipoprotenas transportan el colesterol y las grasas en la sangre hacia los
tejidos del cuerpo. La lipoprotena de baja densidad (LDL) transporta la mayora
del colesterol a las clulas, y se cree que los niveles elevados de LDL en sangre contribuyen a la ateroesclerosis. La lipoprotena de alta densidad (HDL) transporta el
colesterol desde los tejidos hacia el hgado para su excrecin eventual. Se cree que
los niveles bajos de HDL en sangre pueden contribuir a la ateroesclerosis.
La dieta puede aliviar la hipertensin (discutida ms adelante en este captulo),
reducir la obesidad y ayudar a controlar la diabetes mellitus. Un estilo de vida sedentario se puede cambiar. El ejercicio puede ayudar al cliente a bajar de peso, bajar la
presin arterial y aumentar el nivel de colesterol HDL (bueno). Se debe consultar
con el mdico la realizacin de ejercicio y ste debe ir aumentando gradualmente.
Tambin se puede dejar de fumar. En resumen, una persona puede reducir considerablemente el riesgo de ateroesclerosis y, por tanto, de MI, CVA y PVD.
TERAPIA NUTRICIONAL MDICA

PARA LA HIPERLIPIDEMIA
La terapia nutricional mdica es el tratamiento principal para la hiperlipidemia.
sta implica reducir la cantidad y los tipos de grasas y las caloras frecuentes en
la dieta. Cuando se reduce la cantidad de grasa en la dieta, por lo general hay una
reduccin correspondiente en la cantidad de colesterol y grasa saturada ingerida
y una baja de peso. En personas con sobrepeso, el bajar de peso por s solo puede
ayudar a reducir los niveles de colesterol en sangre.
La American Heart Association ordena los niveles de colesterol en sangre de
200 mg/dl o menores como deseables, de 200 a 239 mg/dl en el lmite de lo alto y
de 240 o mayores como altos.
En un esfuerzo por prevenir la cardiopata, esta asociacin ha desarrollado
lineamientos en los que se recomienda que las dietas de los adultos contengan
menos de 200 mg de colesterol por da y que las grasas proporcionadas no sean
mayores a 20 a 35% de las caloras, con un mximo de 7% provenientes de grasas
321
saturadas y trans, un mximo de 8% provenientes de grasas poliinsaturadas y un

mximo de 15 a 20% de grasas monoinsaturadas. Los carbohidratos deben abarcar 50 a 55% de las caloras y las protenas de 12 a 20% de stas. Actualmente, se
cree que alrededor de 40% de las caloras de la dieta promedio en Estados Unidos
proviene de grasas.
Puede ser difcil que el cliente acepte una dieta restringida en grasa. Una
dieta muy baja en grasa puede ser inusual y poco apetecible (de sabor desagradable) para la mayora de los clientes. Toma aproximadamente 2 o 3 meses en
ajustarse a una dieta baja en grasa. Si el mdico lo permite, el cambio en la instauracin de nutrientes de la dieta debe realizarse de forma gradual.
Cuadro 18-1 Alimentos que se pueden incluir y los que se deben evitar en las dietas restringidas en grasa
ALIMENTOS A INCLUIR
ALIMENTOS A EVITAR
Panes y cereales
Panes integrales y roles
Bollos solos, rosquillas, pan de pita
Cereales sin coco
Galletas saladas, matzos, bizcocho tostado
Arroz, pasta
Vegetales y frutas
Cualquier fruta o vegetal fresco, excepto el coco
Carnes, aves y pescado
Despus de quitarle la grasa y la piel antes de comerse:
Pescado, pero limitado a camarones o langosta
Carne de res, de puerco, de cordero, de ternera magra
Clara de huevo, yemas (2 a 3 veces por semana)
Lcteos
Leche sin grasa o baja en grasa
Natilla seca o queso cottage bajo en grasa
Suero de leche
Pudines hechos con leche sin grasa
Queso bajo en grasa
Otros alimentos
Aceites (canola, olivo, cacahuate)
Jarabe
Gelatina
Jalea
Miel
Caldos sin grasa
Margarina hecha con aceite de maz, ssamo,
olivo o girasol lquido (en cantidades limitadas)
Nueces limitadas (nogal, almendras)
Aderezos para ensalada hechos en casa limitados
Sorbete
Dulces duros
Panes hechos con huevo o queso, cuernitos

Productos de repostera
Galletas de mantequilla
Aceite de coco, aceite de palma

Carnes grasosas o de grado de primera clase,
carne ahumada, costillas de cerdo, salchichas, tocino,
carnes fras, patos y gansos domsticos, vsceras
Leche con ms de 1% de grasa, crema,

cremas para caf no lcteas
La mayora del queso, especialmente el procesado o el azul
Mantequilla
Manteca
Postres de repostera
Helados
Alimentos fritos
Comidas comerciales preparadas; aderezos para ensalada
Sopas cremosas
Salsas cremosas; caldillos
322
La informacin acerca del contenido de grasa de los alimentos y los mtodos

de preparacin que minimizan la cantidad de grasa en la dieta es esencial para el
cliente. Se le debe ensear al cliente a seleccionar alimentos enteros y frescos, y a
prepararlos sin agregar grasa. Slo se debe seleccionar la carne magra y quitarle
toda la grasa visible. Debe usarse leche sin grasa y quesos de leche sin grasa en vez
de leche entera y quesos naturales. Los postres que contienen leche entera, huevos
y crema deben evitarse.
En una dieta controlada en grasas, se debe ser particularmente cuidadoso
al usar alimentos de origen animal. El colesterol se encuentra en los tejidos de
los animales. Las vsceras, las yemas de los huevos y algunos mariscos son especialmente ricos en colesterol y deben usarse en cantidades limitadas, si es que se
usan. Las grasas saturadas se encuentran en todos los alimentos animales y el
coco, el chocolate y el aceite de palma. stos tienden a ser slidos en temperatura
ambiente. Las grasas poliinsaturadas se derivan de las plantas y algunos pescados
y usualmente son suaves o lquidas a temperatura ambiente. Se sustituye la mantequilla con margarina suave que contiene principalmente aceite vegetal lquido,
y se usan aceites vegetales lquidos para cocinar.
Los estudios indican que la fibra soluble en agua, tal como la que se encuentra en el salvado, en las legumbres y las frutas, se pega a las sustancias que
contienen colesterol, lo que evita su reabsorcin por parte de la sangre. Se piensa
que 25 a 35 gramos de fibra soluble al da reducen efectivamente el colesterol
en sangre hasta en 15%. Esta es una gran cantidad de fibra y se debe introducir
gradualmente a la dieta junto con un aumento en los lquidos o el cliente sufrir
flatulencia. En el cuadro 18-2 se presenta una lista de los alimentos que se deben
limitar en una dieta baja en colesterol.
A algunos clientes les parecen tiles las listas de intercambio para diabticos
para controlar el contenido de grasa de sus dietas. Cuando las dietas controladas
en grasa son muy restringidas, limitando la ingesta calrica a 1 200, pueden ser
deficientes en vitaminas solubles en grasa. Por lo tanto, es posible que se necesite
un suplemento vitamnico.
Cuadro 18-2 Alimentos que deben limitarse en una dieta baja en colesterol
Grasas en las carnes y el pescado
Manteca
Vsceras
Tocino
Carnes fras
Carnes de primera clase untadas
con grasa
Pato
Piel en el pollo o pavo
Carne de cangrejo
Camarn
Langosta
Yemas de huevo
Mantequilla
Crema
Leche entera
Quesos naturales
Alimentos fritos comerciales
Alimentos horneados comerciales
preparados
Pastel de carne comercial preparado
Mayonesa comercial preparada
Tarta salada
Pollo frito
Hamburguesas con queso
Hgado de pollo
Natillas
Souffl
Pay de merengue de limn
Pastel de queso
Helado
Rompope
323
Cuadro 18-3 Mens de muestra para una dieta de control de grasa

DESAYUNO
ALMUERZO
CENA
Jugo de naranja
Avena
1 cucharada de azcar y
1 rebanada de pan tostado
entero
1 cucharada de jalea
Caf
Jugo de jitomate
Queso cottage descremado
en una ensalada de fruta
con 2 cucharadas de miel
Pastel de ngel
T
85.04 g de salmn
Camote horneado
Calabaza al horno con
1 cucharada de miel
Ensalada de lechuga
1 rebanada de pan
integral
1 cucharada de jalea
Duraznos enlatados
T
Si no se pueden obtener niveles apropiados de lpidos en sangre despus de

3 a 6 meses de uso de una dieta restringida en grasa solamente (vanse los mens
en el cuadro 18-3), el mdico debe recetar un medicamento para bajar el colesterol como la atorvastatina o la simvastatina. Se pueden dar interacciones entre
la comida y el medicamento, o entre medicamentos con los medicamentos para
bajar el colesterol, as como con otros medicamentos cardiacos. Por ejemplo la
atorvastatina y la simvastatina pueden interactuar con la toronja y su jugo; por
lo tanto es necesario que se evite sta por completo.
INFARTO DEL MIOCARDIO

El infarto del miocardio es producido por un bloqueo en la arteria coronaria la cual
suministra sangre al corazn. El tejido del corazn no recibe sangre debido a este bloqueo y se muere (vase la figura 18-2). La ateroesclerosis es la causa principal, pero
la hipertensin, la coagulacin anormal de la sangre y las infecciones como la fiebre
reumtica (que daa las vlvulas del corazn) tambin son factores contribuyentes.
Despus del infarto, el cliente est en choque. Esto produce un cambio de
lquidos y el cliente puede sentirse sediento. Sin embargo, no se le debe dar nada
oralmente al cliente (NPO) hasta que el mdico evale su condicin. Si el cliente
sigue con nuseas despus del periodo de choque, se dan infusiones IV para prevenir la deshidratacin.
Despus de varias horas, el cliente puede empezar a comer. Tal vez se recomiende una dieta de lquidos durante las 24 primeras horas. Despus de las cuales,
generalmente se da una dieta baja en colesterol y sodio, el cliente debe regular la
cantidad comida.
Los alimentos no deben estar demasiado calientes ni demasiado fros. Deben
poder masticarse y digerirse con facilidad y contener poca fibra de forma tal que
el trabajo realizado por el corazn sea mnimo. Tanto el masticar como la mayor
actividad en el tracto gastrointestinal que siguen a la ingesta de alimentos altos en
fibra producen un trabajo extra por parte del corazn. El porcentaje de nutrientes
para obtener energa est basado en las necesidades particulares del cliente pero, en
la mayora de los casos, los tipos y cantidades de grasas se limitan. Usualmente se
limita el sodio para prevenir la acumulacin de lquido. Algunos mdicos ordenan
una restriccin en la cantidad de cafena durante los primeros das despus del MI. El
objetivo dual es permitir que el corazn descanse y que se repare su tejido.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web
informacin adicional acerca
de los medicamentos para
bajar el colesterol. Crese un
cuadro de estos medicamentos
y enlstense los efectos
secundarios de cada uno.
Inclyase cualquier alimento
o medicamento con el que
reaccione al frmaco
y las contraindicaciones
para el uso de ste.
324
Arteria coronaria
Obstruccin
Infarto
Lesin
Isquemia
Ventrculo izquierdo
Figura 18-2 Cuando una arteria coronaria es ocluida, el msculo cardiaco muere.
FALLA CARDIACA CONGESTIVA

falla cardiaca congestiva
(CHF)
una forma de cardiopata descompensada
enfermedad de la arteria
coronaria (CAD)
estrechamiento grave de las arterias que
suministran sangre al corazn
cardiomiopata
dao al msculo del corazn debido a una
infeccin, al alcohol o al abuso de drogas
edema
retencin anormal de lquidos por parte
del cuerpo
diurticos
hipopotasiemia
bajo nivel de potasio en la sangre
La falla cardiaca congestiva (CHF) es un ejemplo de cardiopata por descompensacin, o grave. Esta falla cardiaca es producida por condiciones que
daan el msculo del corazn, incluyendo la enfermedad de la arteria
coronaria (CAD), los infartos, la cardiomiopata, la enfermedad de las vlvulas, los defectos cardiacos presentes en el nacimiento, la diabetes mellitus
y la enfermedad renal crnica. La falla cardiaca tambin puede presentarse
si hay enfermedades o condiciones graves. En esta situacin, cuando el dao
es extremo y el corazn no puede proporcionar una circulacin adecuada, la
cantidad de oxgeno que se incorpora es insuficiente para las necesidades del
cuerpo. La falta de aliento es comn y puede presentarse dolor en el pecho si
se hacen esfuerzos excesivos.
Debido a la reduccin en la circulacin, los tejidos retienen lquido que de
otra manera sera transportado en la sangre. El sodio se acumula, y se retiene ms
lquido, lo que resulta en un edema. En un intento por compensar este dficit en
el bombeo, el corazn late ms rpidamente y se dilata. Esto aumenta la carga
sobre el corazn. En casos avanzados donde el edema afecta los pulmones, puede
ocurrir la muerte.
Con la circulacin inadecuada, los tejidos del cuerpo no reciben suficientes
cantidades de nutrientes. Esta insuficiencia puede provocar malnutricin y peso
bajo, aunque el edema puede enmascarar estos problemas. En algunos casos se
puede ordenar una restriccin de lquidos.
Los diurticos ayudan a la excrecin de agua y sodio y generalmente se
receta una dieta restringida en sodio. Debido a que los diurticos pueden provocar
una prdida excesiva de potasio, el potasio en la sangre del cliente debe monitorearse cuidadosamente para prevenir la hipopotasiemia, la cual puede alterar
la frecuencia cardiaca. Las frutas, especialmente las naranjas, pltanos y ciruelas
pasa, pueden ser tiles en tal situacin, ya que son excelentes fuentes de potasio y
contienen slo cantidades insignificantes de sodio (cuadro 18-4). Cuando es necesario, el mdico receta potasio complementario.
325
Cuadro 18-4 Alimentos ricos en potasio
En los medios
FRUTAS
Albaricoque
Naranjas
Pltanos
Aguacates
Meln
Dtiles
Higos
Pasas
Meln de pulpa verde
Toronja
Kiwi
Duraznos
Pia
Ciruelas pasa
Fresas
VEGETALES
Esprragos
Brcoli
Col
Ejotes
Calabaza
Chayote
Jitomates
Espinaca
Papas, camotes, ame
HIPERTENSIN
Cuando la presin arterial es crnicamente alta, al trastorno se le denomina hipertensin (HTN). En 90% de los casos, la causa es desconocida, y la condicin
se llama hipertensin esencial o primaria. El otro 10% de los casos se llama
hipertensin secundaria debido a que la condicin es provocada por otro
problema. Algunas causas de la hipertensin secundaria incluyen la enfermedad renal, los problemas de las glndulas adrenales y el uso de anticonceptivos
orales.
La presin arterial comnmente medida es la de la arteria en la parte superior del brazo. Esta medida se realiza con un instrumento llamado esfigmomanmetro. El nmero ms alto es la presin sistlica, que se toma cuando el corazn se
contrae. El nmero menor es la presin diastlica, tomada cuando el corazn est
descansando. La presin se mide en milmetros de mercurio (mmHg). La hipertensin se puede diagnosticar, cuando, en varias ocasiones, la presin sistlica es de
140 mmHg o mayor y la presin diastlica es de 90 mmHg o mayor. Las categoras
de presin arterial son:
Normal: menos de 120/menos de 80 mmHg
EL CHOCOLATE OSCURO PUEDE

REDUCIR LA PRESIN ARTERIAL
Y MEJORAR LA RESISTENCIA
DE LA INSULINA
Una porcin diaria del tamao
de una barra de chocolate
oscuro enriquecido con flavonol
puede bajar la presin arterial
y mejorar la resistencia de
la insulina, de acuerdo con
el reporte en Hypertension
(una revista publicada
por la American Heart
Association). Los flavonoides
son antioxidantes naturales
que se encuentran en muchos
alimentos vegetales.
El grupo control del estudio
fue alimentado con chocolate
blanco, el cual no tiene
flavonoides. Los investigadores
concluyeron que los alimentos
ricos en flavonoides deben ser
parte de la dieta saludable en
general, incluyendo pequeas
cantidades de chocolate
oscuro, as como frutas,
vegetales y granos enteros.
(Fuente: Meisel, P. (2005).
Hypertension, diabetes:
Chocolate with a single remedy?
Hypertension, 46(2), 398-405.
hipertensin
presin arterial mayor a la normal
hipertensin esencial
presin arterial alta de causa
desconocida; tambin llamada
presin arterial alta cuya causa es
desconocida
Previo a la hipertensin: 120 a 139/80 a 88 mmHg

Etapa 1 de hipertensin: 140 a 159/90 a 99 mmHg
Etapa 2 de hipertensin: 160/100 mmHg
La hipertensin contribuye a los infartos, accidentes vasculares, fallas cardiacas
y la falla renal. A veces se llama la enfermedad silenciosa ya que los que la padecen
pueden estar asintomticos (sin sntomas). Su frecuencia aumenta con la edad y
es ms prevalente entre afroamericanos que en otros grupos.
La herencia y la obesidad son factores predisponentes en la hipertensin. El
fumar y el estrs tambin contribuyen a la hipertensin. El bajar de peso usualmente baja la presin arterial y, por lo tanto, los clientes con frecuencia se ponen
bajo dietas de reduccin de peso.
hipertensin secundaria
presin arterial alta provocada por otra
condicin como falla renal
326
EXPLORANDO LA WEB
Viste el sitio Web de la
American Heart Association,
en www.americanheart.org.
Bsquese informacin acerca
de la hipertensin. Crese una
lista de factores que pueden
predisponer a las personas
a la hipertensin. Enlstense
formas en las que se pueden
aliviar estos riesgos y prevenir la
hipertensin y otras cardiopatas
graves. Cmo puede la dieta
jugar un papel en el alivio de
estos factores de riesgo?
TAMAO EXCESIVO
EN ESTADOS UNIDOS
Me encantan los buffets
chinos! Me como mi almuerzo
desde que voy en camino a mi
trabajo como representante de
ventas. He descubierto que los
buffets chinos son un buen lugar
para comer debido a que puedo
comer mucha comida e incluso
postres. Usualmente como en los
buffets por lo menos tres veces
a la semana. Durante mi examen
mdico anual, mi doctor me dijo
que mi presin arterial estaba
muy alta. Tambin coment sobre
mi aumento de peso. Qu puede
estar causando mi presin arterial
alta? Qu puedo hacer para
bajarla? Hay algo en la comida
china que pueda elevar mi presin
arterial y que est haciendo que
suba de peso?
La ingesta de sodio y el aumento
de peso pueden estar provocando
la presin arterial alta. Para
bajarla, hace falta bajar de peso,
hacer ejercicio y no echarle
sal a la comida en la mesa. La
comida china puede contener
MSG (glutamato de monosodio).
Si desea comida china, pida que
se la preparen sin MSG y ordene
comida con salsas transparentes;
las salsas cafs tienen salsa de
soya en ellas, la cual es alta en
sodio.
El uso excesivo de sal normal de mesa es considerado un factor contribuyente de la hipertensin. La sal de mesa consiste en alrededor de 40% de sodio
ms cloruro. Ambos son esenciales para el mantenimiento del balance de fluidos
y, por tanto, de la presin arterial. Cuando se consumen en cantidades normales
por gente saludable, son benficos.
Cuando el balance de fluidos est alterado y el sodio y los lquidos se acumulan en el tejido del cuerpo, produciendo edema, se pone ms presin sobre los
vasos sanguneos. Se puede recetar una dieta restringida en sodio, usualmente
acompaada de diurticos para aliviar esta condicin. Cuando el contenido de
sodio en la dieta se reduce, el agua y las sales en los tejidos fluyen de regreso
hacia la sangre para ser excretadas por los riones. De esta forma, se alivia el
edema. La cantidad de sodio restringida la determina el mdico en base a la
condicin del paciente.
Las investigaciones previas se enfocaban principalmente en el sodio como
el factor principal en el desarrollo de la hipertensin, pero conforme contina la
investigacin, los efectos del cloruro tambin estn recibiendo ms escrutinio.
Adems, se est estudiando el papel particular del calcio y el magnesio en relacin con la hipertensin. Sabiendo que el sodio aumenta la presin arterial y que
el potasio la disminuye, los NIH (National Institutes of Health) crearon el plan de
alimentacin DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension). El plan DASH ha
mostrado clnicamente reducir la presin arterial alta mientras se aumentan
las porciones de frutas y vegetales a 8 a 12 porciones por da, dependiendo de la
ingesta de caloras. Consltese el apndice C-1. Muchas frutas y vegetales son
altos en niveles de potasio, el cual disminuye la presin arterial. El lineamiento
ms nuevo para la ingesta de potasio es de 4.7 gramos o 4 700 mg por da para
reducir la presin arterial. Es recomendable consultar a un mdico si se somete
al plan de alimentacin DASH y ya se est tomando medicamento para bajar la
presin.
TRATAMIENTO DIETTICO
PARA LA HIPERTENSIN
Como se indic antes, el que un cliente obeso baje de peso usualmente reduce su
presin arterial y, por tanto, se puede recetar una dieta restringida en caloras.
Frecuentemente se receta una dieta restringida en sodio a los clientes con hipertensin. Ciertos grupos tnicos, como los afroamericanos con HTN de reciente
aparicin y aquellos que ya han sido diagnosticados con HTN, deben limitar su
ingesta de sodio a 1 500 mg/da. A continuacin se presenta una discusin sobre
esta dieta. Cuando se recetan diurticos junto con una dieta restringida en sodio,
el cliente puede perder potasio por medio de la orina y, por tanto, hay que recomendarle que aumente la cantidad de alimentos ricos en potasio en la dieta (vase
el cuadro 18-4).
Dietas restringidas en sodio

Una dieta restringida en sodio es una dieta regular en la que la cantidad de sodio es
limitada. Tal dieta se usa para aliviar el edema y la hipertensin. La mayora de las
personas obtiene demasiado sodio de sus dietas. Se estima que el adulto promedio
consume 7 gramos de sodio diario. Un comit del Food and Nutrition Board recomienda que la ingesta diaria de sodio se limite a no ms de 2 300 mg (2.3 gramos),
y el mismo comit fij un mnimo seguro de 500 mg/da para adultos (vase el
cuadro 8-6). El sodio se encuentra en la comida, el agua y las medicinas.
327
Es imposible tener una dieta totalmente libre de sodio. Las carnes, el pescado,
las aves, los productos lcteos y los huevos todos contienen cantidades sustanciales
de sodio de forma natural. Los cereales, vegetales, frutas y grasas contienen pequeas cantidades de sodio de forma natural. El agua contiene cantidades variantes
de sodio. Sin embargo, el sodio tambin se agrega a los alimentos cuando se procesan, cuando se cocinan y en la mesa. Las etiquetas en la comida deben indicar
la adicin de sodio a los productos alimenticios comerciales. En algunos de estos
alimentos, la adicin de sodio es obvia ya que uno puede saborearla, como en las
cenas preparadas, las papas fritas y las sopas enlatadas. En otros, no lo es. Los
siguientes son algunos ejemplos de productos que contienen sodio que frecuentemente se le agrega a los alimentos y que el consumidor puede que no note.
Sal (cloruro de sodio): usada en la cocina o en la mesa y en el enlatado
y procesado de los alimentos
El glutamato de monosodio (llamado MSG y vendido con varios
nombres comerciales): un saborizante usado en casa, en restaurantes
y en hoteles y en muchos alimentos empaquetados, enlatados o
congelados
glutamato de monosodio
(MSG)
una forma de saborizante que contiene
grades cantidades de sodio
Polvo para hornear: usado para elevar rpidamente los panes y pasteles
Bicarbonato de sodio: usado para elevar los panes y pasteles; a veces se
agrega a los vegetales al cocinarlos o se usa como alcalinizador para
la digestin
Salmuera (sal de mesa y agua): usada en el procesamiento de los alimentos
para inhibir el crecimiento de las bacterias; para limpiar o pelar los
vegetales y frutas; para congelar y enlatar ciertos alimentos; y para dar
sabor, como en la carne en salmuera, los pepinillos y la col en salmuera
Fosfato de disodio: presente en algunos cereales para cocinar rpido y
algunos quesos procesados
Alginato de sodio: usado en muchas leches de chocolate y helados para
dar una textura suave
Benzoato de sodio: usado como conservador en muchos condimentos
como los sazonadores, las salsas y los aderezos para ensalada
Hidrxido de sodio: usado en el procesamiento de la comida para
ablandar y aflojar las cscaras de las aceitunas maduras, de la smola
de maz y ciertas frutas y vegetales
Propionato de sodio: usado en quesos pasteurizados y en algunos panes
y pasteles para inhibir el crecimiento de moho
Sulfito de sodio: usado para blanquear ciertas frutas en las que se desea
un color artificial, como las cerezas al marrasquino y la fruta glaseada
o cristalizada; tambin se usa como conservador en algunas frutas
secas, como las ciruelas pasa
Debido a que la cantidad de sodio en el agua entubada vara de un rea a otra,
se debe consultar al departamento local de salud o a las instancias implicadas si se
requiere esta informacin. El agua blanda siempre tiene sodio adicional. Si el contenido de sodio del agua es alto, puede que el cliente necesite usar agua embotellada.
Algunas medicinas que se pueden comprar sin receta contienen sodio. Un
cliente bajo una dieta restringida en sodio debe obtener el permiso de su mdico
antes de usar cualquier medicamento o sustituto de la sal. Muchos sustitutos de la
sal contienen potasio, el cual puede afectar el ritmo cardiaco.
ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
La evidencia clnica indica
que la restriccin ligera de
sodio puede reducir la presin
arterial. Una dieta en la que
no se agrega sal (4 gramos de
sodio) proporciona una amplia
variedad de alimentos, limitando
los alimentos naturalmente altos
en sal como el tocino, las carnes
fras, los pepinillos con eneldo,
las papas fritas o los alimentos
con sal visible como los pretzels.
La dieta de 4 gramos de sodio
tambin limita el uso de sal en
la mesa (quitar el salero) pero
permite que se agregue un
poco de sal mientras se cocina.
Esta dieta es ms apetitosa y
la toleran mejor los individuos
mayores que puede que tengan
muchas otras restricciones o
cuya agudeza del sentido del
gusto ha disminuido.
328
La cantidad de sodio permitida depende de la condicin del cliente y la receta

del doctor. En casos extraordinarios de retencin de lquidos, se puede ordenar una
dieta de 1 gramo al da. Una restriccin ligera limita el sodio a 2 gramos al da.
Una restriccin moderada lo limita a 3 a 4 gramos al da.
Ajuste a la restriccin de sodio

Las dietas restringidas en sodio van desde diferentes a inspidas debido a
que la mayora de las personas est acostumbrada a la sal en su comida. Puede
ser difcil para el cliente entender la necesidad de tal dieta, particularmente si
debe seguirse por el resto de su vida. Si el mdico lo permite, el contenido de
sodio en la dieta puede ser reducido gradualmente para que el cliente se pueda
ir ajustando a ste.
Es til, tambin, recordarle al paciente las numerosas hierbas, especias y
saborizantes que estn permitidos en las dietas restringidas en sodio (cuadro
18-5). Los clientes tambin encontrarn til el practicar ordenar de un men para
aprender a elegir aquellos alimentos con menor contenido de sodio.
Cuadro 18-5 Alimentos permitidos y alimentos prohibidos en las dietas restringidas de 1 a 2 gramos
ALIMENTOS PERMITIDOS EN CASI TODAS
LAS DIETAS RESTRINGIDAS EN SODIO
ALIMENTOS QUE DEBEN LIMITARSE O EVITARSE
Jugos de frutas sin aditivos
Jugo de jitomate y coctel de vegetales
Frutas frescas
Vegetales enlatados
Vegetales frescos (excepto los que estn en la lista

de Evitar)
Col en salmuera
Vegetales congelados si se preparan con sal
Chcharos o frijoles secos
Pescado o carnes secos, empanizados,
Leche sin grasa
ahumados o enlatados
Cereales inflados
Quesos; mantequilla o margarina con sal
Cereales regulares, cocinados sin agregar sal,
Galletas o panes salados
azcar o saborizantes
Alimentos salados como las papas fritas, las nueces con sal,
Pasta sola
la crema de cacahuate, los pretzels
Arroz
Pescado, carnes o sopas enlatados
Palomitas de maz, sin sal, sin cubierta
Jamn, puerco salado, carne enlatada, carnes fras,
Pescado fresco
pescado ahumado o enlatado
Carnes frescas sin sal
Condimentos preparados, aderezos para ensalada,
Margarina sin sal
catsup, salsa de soya
Aceite
Consom, bicarbonato de sodio, polvo para hornear, MSG
Vinagre
Alimentos comerciales preparados
Especias con hierbas, jugo de limn, que no contengan sal
Comidas rpidas
Nueces sin sal

Dulces duros
Mermeladas, jaleas, miel
Caf, t
329
En los medios
RELACIN ENTRE LA SENSIBILIDAD A LA SAL Y EL RIESGO DE MUERTE
Una sensibilidad a la sal aumenta el riesgo de muerte de la misma forma que
lo hace la presin arterial alta, de acuerdo a un estudio del National Heart,
Lung, and Blood Institute. Por desgracia no hay una forma fcil de probar la
sensibilidad a la sal.
Debido a que la sensibilidad a la sal aumenta el riesgo de muerte
incluso para aquellos con presin arterial alta, es recomendable que todas
las personas con una presin arterial normal sigan la recomendacin de
ingerir no ms de 2 400 mg de sodio al da. La investigacin estima que
aproximadamente 26% de los estadounidenses con presin arterial normal
y aproximadamente 58% de aquellos con hipertensin son sensibles a la sal.
Slo 10% del sodio en la dieta proviene de la sal agregada a la comida en
la mesa, por lo que para reducir la ingesta de sal, las personas deben ser
cuidadosas con respecto al contendido de sodio en los alimentos preparados,
con conservadores y los procesados.

Los clientes con condiciones cardiacas lo suficientemente graves como para requerir hospitalizacin pueden estar asustados, deprimidos o enojados. A la mayora
se le dice que debe reducir las grasas, el sodio y, a veces, la cantidad de caloras en
sus dietas, lo cual puede hacerlos sentir agobiados. El profesional del cuidado de la
salud encontrar varios estados de nimo en estos clientes. La mayora necesitar
consejos nutricionales. Algunos los desearn. Algunos estarn en contra de las
nuevas dietas. Pero la cosa ms importante que puede hacer el profesional del cuidado de la salud es ayudar al cliente a aprender cmo puede ayudarse a s mismo
por medio de la nutricin.
La enfermedad cardiovascular representa la causa principal de muerte en Estados Unidos. sta puede ser aguda,
con el infarto del miocardio, o crnica, como la hipertensin y la ateroesclerosis. La hipertensin puede ser un
sntoma de otra enfermedad. Generalmente se recomienda
una dieta restringida en sal y bajar de peso, si el cliente
tiene sobrepeso.
La ateroesclerosis es una enfermedad vascular en
la que las arterias se estrechan debido a depsitos grasos,
reduciendo el flujo de sangre. La angina pectoris, el infarto del miocardio y el ataque al corazn pueden ser los
resultados. Debido a que el colesterol est asociado con
la ateroesclerosis, puede que se recete una dieta baja en
colesterol o restringida en grasa.
Al mantener nuestro peso y la actividad en un nivel

saludable, al limitar la ingesta de sal y grasa, y al evitar
fumar, reducimos nuestros riesgos de padecer una cardiopata.
1. Por qu se recetan las dietas restringidas en sodio para los clientes con hipertensin y falla cardiaca?
2. Qu precauciones se deben tomar para prevenir
la hipertensin? Para prevenir la ateroesclerosis?
Explquense las respuestas.
3. Qu puede ocurrir en el infarto del miocardio?
Cules son las causas del MI?
330
4. Qu son los diurticos? Cmo pueden ser dainos? Cmo se puede evitar este peligro?
5. Qu es el edema? Cmo se relaciona con la enfermedad cardiovascular?
6. Las dietas restringidas en sodio son nutritivas?
Por qu?
7. Por qu es imposible preparar una dieta completamente sin sal?
8. Por qu la dieta restringida en sodio puede ser
desagradable para el cliente?
9. Por qu las papas fritas y los cacahuates no estn
permitidos en las dietas restringidas en sodio?
10. Para qu condicin cardiaca puede ordenarse una
dieta controlada en grasas?
11. Qu es el colesterol? Cmo se asocia ste con la
ateroesclerosis?
12. Por qu se permite la leche sin grasa en las dietas
bajas en grasa y la leche entera no?
13. Qu es la hiperlipidemia? Cmo se relaciona con
la ateroesclerosis?
14. Disctanse los factores de riesgo conocidos para
el desarrollo de la ateroesclerosis. Cules pueden
evitarse? Explquese.
1. Hgase una lista de alimentos que comi ayer.

Circlense aquellos alimentos que no estaran permitidos en una dieta baja en colesterol y sugiranse
sustituciones satisfactorias. Subryense aquellos
que no estaran permitidos en las dietas con restriccin de sodio moderada. Hay alguno que est
subrayado y circulado?
2. Vistese un supermercado local. Enlstense los alimentos que contienen compuestos de sodio. Sugiranse sustitutos para estos alimentos para los
clientes bajo dietas restringidas en sodio.
3. Marita Jimnez fue puesta bajo una dieta restringida
en grasa que contiene no ms de 70 gramos de grasa.
Ella quiere ordenar el siguiente desayuno. Sera aceptable? Explquese la respuesta y, si es necesario, sugiranse alimentos alternativos que seran aceptables.
Aguacate rebanado
Huevo escalfado con jamn en salsa de queso en
panqu ingls
Caf con crema
4. Se le ha dicho a Justin Chen que tiene ateroesclerosis y debe seguir una dieta baja en colesterol. l
est visitando a su ta quien le sirve la siguiente
comida. Cul de los alimentos puede comer, y

cul debe evitar? Por qu? Puede comer ciertas
partes de alguno de los alimentos? Si es as, cul?
Por qu?
Crema de sopa de brcoli
Pollo rostizado
Pur de papas con caldillo
Habas verdes con mantequilla
Ensalada de vegetales verdes con vinagreta
Roles y mantequilla
Leche
Pastel de ngel con crema batida y fresas
5. Susan Smith ha desarrollado hipertensin y se le
ha puesto en una dieta ligeramente restringida
en sodio. Ella ha planeado la siguiente cena para
la fiesta de graduacin de su hija. Cules de los
alimentos puede comer, y cules debe evitar? Explquese.
Taza de fruta fresca
Jamn horneado
Papas fritas
Pedazos de brcoli congelado horneados en crema
enlatada de sopa de pollo
Ensalada de col hecha en casa
Roles y mantequilla
Pepinillos y aceitunas
Pastel de chocolate con helado de hierbabuena

respuesta correcta.
1. El sodio
a. es una vitamina esencial
b. regula el metabolismo
c. aade sabor a la comida
d. se encuentra en el azcar
2. El sodio se encuentra comnmente en
a. el azcar
b. las frutas frescas
c. el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear
d. el caf y el t
3. Se le puede recomendar a un paciente con angina
pectoris que siga una dieta
a. que contenga sodio limitado
b. en que se aumenten las caloras
c. que contenga cantidades mnimas de protenas
d. en que las grasas saturadas sean limitadas
4. Las hierbas, las especias y los saborizantes
a. pueden usarse en las dietas restringidas en
sodio
b. nunca deben usarse en las dietas restringidas
en sodio
c. pueden aumentar el sodio en la dieta
d. pueden usarse slo en las dietas ligeramente
restringidas en sodio
5. Se puede ordenar una dieta restringida en sodio en
clientes con
a. angina pectoris
b. lipidemia
c. falla cardiaca congestiva
d. ateroesclerosis
6. Cuando el agua se acumula en los tejidos del cuerpo
a. al trastorno se le denomina edema
b. se puede recetar una dieta restringida en grasa
c. es un sntoma definitivo de infarto del miocardio
d. la sal se elimina por completo de la dieta
7. Se piensa que las grasas excesivas en la sangre a lo
largo del tiempo contribuyen a
a. la falla cardiaca congestiva
b. la hipopotasiemia
c. la placa
d. el edema
8. La sal de mesa
a. es 100% sodio
b. es casi 40% sodio
c. contiene slo cantidades insignificantes de
sodio
d. debe restringirse en las dietas restringidas en
grasa
9. En una dieta baja en colesterol
a. se pueden usar huevos libremente
b. se usa leche sin grasa en lugar de leche entera
c. se permiten las vsceras
d. no se permiten aceites vegetales
10. El colesterol
a. no tiene conexin con las lipoprotenas
b. se encuentra en la comida y en el tejido del
cuerpo
c. es la causa principal de la falla cardiaca congestiva
d. suele encontrarse en frutas y vegetales
331
11. Los alimentos permitidos en la dieta baja en grasa
incluyen
a. el queso
b. los vegetales cocinados
c. la salchicha
d. todas las sopas
12. Cuando se preparan los alimentos para la dieta
baja en grasa
a. se pueden agregar pequeas cantidades de grasa
b. se deben quitar las grasas visibles de las carnes
c. nunca se usa leche sin grasa
d. la mantequilla se sustituye por el aceite vegetal
13. En la dieta baja en colesterol, las grasas saturadas
a. se reducen
b. se eliminan
d. se aumentan
d. no se cambian de la cantidad en la dieta regular
14. Las grasas saturadas usualmente
a. son slidas a temperatura ambiente
b. son lquidas a temperatura ambiente
c. se encuentran en frutas
d. se derivan de las plantas
15. Las grasas poliinsaturadas por lo general
a. son slidas a temperatura ambiente
b. son lquidas a temperatura ambiente
c. se encuentran en alimentos animales
d. se derivan de productos lcteos
16. Cuando el msculo del corazn reacciona con
dolor debido a un suministro inadecuado despus de la actividad, la condicin se llama
a. accidente cerebral
b. edema
c. hipertensin
d. angina pectoris
17. Algunos ejemplos de lpidos sanguneos son
a. los triglicridos
b. los lmenes
c. los diurticos
d. las placas
18. Algunos ejemplos de alimentos particularmente
ricos en potasio son
a. la leche y el helado
b. la carne de res y el cordero
c. los panes y cereales integrales
d. los pltanos y las naranjas
332
Kadim es un afroestadounidense de 29 aos de edad,

administrador de las acciones de una corporacin
grande. Ha sentido una opresin en el pecho por 3
das y ahora tiene falta de aliento y un dolor que irradia
hacia abajo de su brazo izquierdo. Kadim piensa que
est teniendo un ataque al corazn. Llama al EMS y lo
llevan al hospital inmediatamente. Kadim es admitido
a la unidad de cuidados intensivos cardiacos. Se le
coloca un monitor cardiaco y se le da oxgeno nasal. La enfermera que lo admiti descubre que hay
antecedentes de ataques al corazn en los hombres jvenes de su familia. Su presin arterial es de
210/110. Sus pruebas sanguneas muestran un colesterol de 320, triglicridos elevados y una LDL marcadamente elevada. Mientras el equipo de mdicos
y enfermeras lo estabilizan, el dietista lo pone bajo
una dieta baja en colesterol, grasa y sodio. El doctor
le sugiere que participe en un programa de rehabilitacin cardiaca para que aprenda acerca del ejercicio
y su nueva dieta. Kadim saba que era un candidato
a ataques cardiacos pero decide arriesgarse, esperando que la suerte est de su lado. Despus de todo,
coma bien y haca ejercicio regularmente antes de
que empezara a trabajar en su firma.
VALORACIN
DE RESULTADOS
1. Qu informacin subjetiva se tiene sobre el

cliente?
2. Qu informacin objetiva se tiene?
3. Qu tan significativo es el problema?
4. Cules son las consecuencias potenciales si
Kadim ignorara las recomendaciones de su
doctor?
13. Si la dieta y el ejercicio son exitosos, qu cambios seran medibles en 3 a 6 meses?

14. Qu podra valorar el dietista en su entrevista
con el cliente?
15. Si la dieta no basta para bajar su colesterol en 6
meses, qu es probable que haga el doctor?
5. Escrbase un diagnstico sobre la falta de conocimiento con respecto a la condicin cardiaca y su nueva dieta.
6. Qu educacin se necesita para ayudarlo a
bajar su colesterol?
PLAN U OBJETIVO
7. Cules son varios objetivos razonables para el
cliente?
APLICACIN
8. Qu puntos en su dieta necesita aprender a
alcanzar con su dieta?
9. Qu temas cardiacos necesita aprender para
que entienda su nueva dieta?
10. Qu dos categoras alimenticias puede usar
sobre las cuales no tiene restricciones en su
nueva dieta?
11. Qu otros factores de riesgo tiene Kadim y
qu necesita hacer respecto de stos?
12. Cmo puede la informacin de la American
Heart Association en www.americanheart.org
serle de ayuda?
16. Cules son las posibles consecuencias del no

cumplimiento de Kadim?
CALIFICACIN
DE
ESTE
DIAGNSTICO
PLATILLO
Kadim estaba listo para empezar a bajar de peso y,

esperemos, la modificacin del comportamiento.
Empez bien comiendo saludable con una carne
contenida, vegetales, fruta y leche. Decidi que
deba planear sus mens por semana. Esta es una
de sus cenas. Valrese el platillo.
226 g de pechuga de pollo horneada con
crema de championes
1 taza de pur de papas con caldillo de los
jugos del pollo
Ensalada mixta con pepino, jitomate y
queso rallado encima (casi 2 cucharadas)
Aderezo italiano bajo en grasa,
aproximadamente 4 cucharadas
Ejotes con trozos de tocino
Manzana horneada con mantequilla, azcar
morena y pasas en el centro
226 g de leche de 2%
A los nios les encant la cena. Valrese el platillo
con respecto a las porciones, las adiciones, la grasa
y las caloras.
333
Joyce es una maestra jubilada de 62 aos proveniente

de una familia turca. Hace 5 aos tuvo tres episodios de
dolor en el pecho en la escuela tan graves que fue
transportada al departamento de urgencias en una ambulancia. El primer ao despus de su jubilacin tuvo
un ataque al corazn y requiri un injerto por bypass a
la arteria coronaria. Tuvo tres cirugas de bypass. Joyce
se asust lo suficiente como para dejar de fumar en esta
ocasin. Joyce fue puesta bajo una dieta baja en sodio.
Hoy llam a su doctor porque tiene dificultades para
respirar y ha observado un edema en las extremidades inferiores. De hecho, puede empujar su espinilla
y dejar un surco de aproximadamente 2 cm.
Cuando el dietista vio a Joyce en la sala de

urgencias, le pregunt acerca de sus antecedentes
dietticos. Desafortunadamente, no se apeg a la
dieta baja en sodio. Al preguntrsele, dice que
por lo general desayuna un huevo con tocino y un
pan tostado con mantequilla y un refresco de cola
de dieta. En el almuerzo sale a comer macarrones
con queso o una ensalada con aderezos cremosos.
A veces come un sndwich de carnes fras y un
refresco de cola de dieta. En la cena come un bistec
con pur de papas y caldillo y algunas zanahorias
y otro refresco de cola de dieta. Por lo general se
toma cinco refrescos de cola al da.
VALORACIN
DE RESULTADOS
15. Qu cambios puede observar el doctor y medir como evidencia de la efectividad de la dieta
en la cita despus de 2 semanas?
16. Se puede curar esta enfermedad?
17. Por qu es un reto constante el manejar la
enfermedad?
CALIFICACIN
DIAGNSTICO
7. Escrbase un diagnstico basado en la condicin de la clienta.
8. Qu necesita entender sta acerca de la CHF
y las dietas bajas en sodio?
9. Por qu sigue reteniendo fluidos?
PLAN U OBJETIVO
medibles en este caso?
APLICACIN
11. Cules son los temas principales que se le
deben ensear sobre su dieta?
12. Modifquense las elecciones de comida de Joyce de
forma tal que reflejen una dieta baja en sodio.
13. Qu categoras alimenticias puede comer sin
restricciones?
14. Qu ms necesita para mantener bajo control el edema?
DE
ESTE
1. Qu se sabe acerca de la salud de la clienta?

2. Qu tan significativo es su problema de salud?
3. Cules seran las consecuencias de que decidiera
ignorar las recomendaciones de su doctor?
4. Qu se sabe acerca de su disposicin para
cumplir?
5. Enlstense los alimentos que comi Joyce que
contenan sodio o que usualmente se restringen en una dieta baja en sodio.
6. Qu se necesita cambiar en sus elecciones de
alimentos?
PLATILLO
Se descubre durante la entrevista con el dietista

que Joyce no cocina mucho en casa; su estufa y
horno no funcionan, pero tiene una tostadora y
un microondas. El dietista le recomienda bajar de
peso. Ella come la mayora de sus comidas fuera de
casa. Le encanta comer, por lo que el control de las
porciones es un problema. Valrese el platillo.
226.79 g de filete mignon
Papa al horno con mantequilla y crema cida
Ejotes con tocino
2 roles con mantequilla
Tarta de durazno con helado
Qu cambios le recomendara a Joyce cuando
sta ordene su comida, si es que le recomendara
algn cambio? Qu preguntas debera hacerle a
la persona que le sirve la comida? Qu se piensa
del control de porciones de Joyce?
LA DIETA
Y LA ENFERMEDAD
RENAL
OBJETIVOS
Describir, en trminos generales, el funcionamiento de los riones
Discutir las causas comunes de la enfermedad renal
Explicar por qu se restringen las protenas a los clientes con problemas renales
Explicar por qu el sodio y el agua a veces se restringen en estos clientes
Explicar por qu el potasio y el fsforo a veces se les restringen
Los riones son sistemas intricados y de procesamiento eficiente que excretan desechos, mantienen el volumen y composicin de los lquidos corporales y secretan
ciertas hormonas. Para llevar a cabo estas tareas, los riones filtran la sangre,
limpindola de productos de desecho y reciclando otras sustancias tiles, para que
los constituyentes necesarios de los lquidos corporales estn disponibles de forma
constante (figura 19-1).
Cada rin contiene casi 1 milln de partes funcionales llamadas nefronas.
Cada nefrona contiene una unidad de filtrado, llamada glomrulo, donde hay un
grupo de capilares especializados (vasos sanguneos pequeos que conectan las venas y las arterias). Se procesan casi 180 litros de ultrafiltrado cada da. Conforme
el filtrado pasa a travs de las nefronas, se concentra o se diluye para cumplir con
las necesidades del cuerpo. De esta forma, los riones ayudan a mantener tanto la
composicin como el volumen de los lquidos del cuerpo y, por lo tanto, mantienen
el balance de fluidos, el balance cido-base y el balance de electrlitos.
334
cido rico
creatinina
dilisis
dilisis peritoneal
enfermedad crnica de los riones
enfermedad poliqustica de los
riones
enfermedad renal en etapa terminal
(ESRD)
insuficiencia renal aguda (ARF)
glomrulo
glomerulonefritis
hemodilisis
hiperpotasiemia
ndice de filtracin glomerular (GFR)
clculos renales
nefritis
nefroesclerosis
nefrolitiasis
nefronas
oliguria
purinas
quistes
urea
uremia
urteres
CAPTULO 19 La dieta y la enfermedad renal
335
Cpsula de
Bowman
De la
arteria
del rin
Corteza renal
Red
capilar
Rin derecho
Mdula
Glndulas adrenales
(suprarrenales)
Corteza
Glomrulo
A la
vena del
rin
Tbulo
proximal
plegado Tbulo
distal
plegado
Mdula renal
Arteria renal izquierda
Tbulo de
recoleccin
Asa
de Henle
Rin izquierdo
Vena cava inferior
Aorta abdominal
Urteres derecho e
izquierdo
Orificios ureterales
Vejiga urinaria
Glndula de la prstata
(en hombres)
Uretra
Meato uretral
Figura 19-1 El sistema urinario con una imagen anexa de una nefrona.
El lquido de desecho se manda por medio de dos tubos llamados urteres

desde los riones hasta la vejiga urinaria, de la cual se excreta en aproximadamente 1.5 litros de orina al da. Estos materiales de desecho incluyen los productos
terminales del metabolismo de las protenas (urea, cido rico, creatinina,
amonio y sulfatos), el exceso de agua y nutrientes, las clulas renales muertas y
las sustancias txicas. Cuando la produccin urinaria es menor de 500 ml/da,
es imposible que se eliminen todos los desechos diarios. Esta condicin se llama
oliguria. Cuando los riones no son capaces de eliminar adecuadamente el desecho de nitrgeno (productos terminales del metabolismo de protenas), puede
presentarse una insuficiencia renal. Los materiales reciclados se reabsorben (se
nefrona
unidad del rin que contiene un
glomrulo
glomrulo
unidad de filtrado de los riones
urteres
tubos que van desde los riones hacia
la vejiga
336
urea
principal producto de desecho de
nitrgeno del metabolismo de las
protenas
cido rico
uno de los productos de desecho de
nitrgeno del metabolismo de las
protenas
creatinina
un producto terminal (desecho) del
metabolismo de las protenas
oliguria
disminucin en la produccin de orina a
menos de 500 ml/da
quistes
crecimientos
clculos renales
piedras en los riones
insuficiencia renal aguda

(ARF)
falla repentina de los riones
insuficiencia renal crnica

desarrollo lento de la insuficiencia renal
uremia
condicin en la que los desechos de
protena se encuentran circulando en la
sangre
dilisis
filtrado mecnico de la sangre; usado
cuando los riones ya no pueden
funcionar de forma normal
nefritis
enfermedad inflamatoria de los riones
glomerulonefritis
inflamacin de los glomrulos de los
riones
regresan) por medio de la sangre. stos incluyen aminocidos, glucosa, minerales,

vitaminas y agua.
Los riones sintetizan y secretan ciertas hormonas conforme stas se necesitan. Por ejemplo, son los riones los que realizan la conversin final de la vitamina
D. La vitamina D activa fomenta la reabsorcin de calcio y el metabolismo del
calcio y el fsforo. Los riones estimulan indirectamente la mdula espinal para
reproducir glbulos rojos al producir hormona eritropoyetina.
ENFERMEDADES RENALES
Etiologa de la enfermedad renal
Los trastornos de los riones pueden ser provocados inicialmente por una infeccin, cambios degenerativos, diabetes mellitus, presin sangunea alta, quistes,
clculos renales o un trauma (ciruga, quemaduras, venenos). Cuando estas
condiciones son graves, se puede desarrollar una insuficiencia renal. Puede ser
aguda o crnica. La insuficiencia renal aguda (ARF) se produce repentinamente y puede durar unos cuantos das o semanas. Puede ser producida por otro
problema mdico tal como una quemadura grave, una lesin por compresin o
paro cardiaco. Esto puede esperarse en algunas de estas situaciones, por lo que se
deben tomar medidas preventivas.
Clasificacin de la enfermedad renal

La enfermedad renal crnica se desarrolla lentamente, haciendo que el nmero
de nefronas funcionales disminuya. Cuando el tejido renal se ha destruido hasta el
punto en que los riones ya no son capaces de filtrar la sangre, excretar los desechos
o reciclar los nutrientes como se necesita, se produce una uremia. La uremia es una
condicin en la que los desechos de protena que normalmente se deben excretar,
se encuentran circulando en la sangre. Los sntomas incluyen nuseas, cefalea,
convulsiones y coma. La insuficiencia renal severa puede tener como resultado la
muerte a menos que se inicie una dilisis o se realice un trasplante de rin.
Nefritis es un trmino general que se refiere a las enfermedades inflamatorias de los riones. La nefritis puede ser producida por una infeccin, por procesos
degenerativos o una enfermedad vascular.
La glomerulonefritis es una inflamacin que afecta los capilares en los
glomrulos. Puede producirse de forma aguda en conjuncin con otra infeccin y
puede ser autolimitante, o llevar a un deterioro renal grave.
La nefroesclerosis es un endurecimiento de las arterias renales. Se produce por arterioesclerosis e hipertensin. Aunque usualmente ocurre en personas
mayores, a veces tambin se desarrolla en clientes diabticos jvenes.
La enfermedad poliqustica de los riones es poco usual y hereditaria. Se
forman quistes y presionan los riones. Los riones se hacen ms grandes y pierden su
nefroesclerosis
endurecimiento de las arterias renales
enfermedad poliqustica
de los riones
enfermedad poco usual y hereditaria que
produce quistes o formaciones en los
riones que finalmente puede producir
una insuficiencia renal a una edad
mediana
EXPLORANDO LA WEB
Eljase uno de los trastornos renales discutidos e investguese ampliamente
el trastorno usando la Internet. Investguense las causas del trastorno, los
signos y sntomas presentes en el trastorno, cmo se diagnostica ste y
las opciones de tratamiento para el mismo. Qu papel juega la
nutricin en la prevencin, causa o tratamiento del trastorno?
funcin. Aunque las personas con esta condicin tienen una funcin renal normal por
muchos aos, la insuficiencia renal puede desarrollarse cerca de los 50 aos.
La nefrolitiasis es un trastorno en que se desarrollan clculos en los riones. El tamao vara desde un grano de arena hasta ms grandes. Algunos
permanecen en el punto de origen y otros se mueven. Aunque la condicin a veces
es asintomtica, los sntomas incluyen hematuria (sangre en la orina), infeccin,
obstruccin y, si los clculos se mueven, dolor intenso. Se clasifican de acuerdo con
su composicin: oxalato de calcio, cido rico, cistina, fosfato de calcio y fosfato
de magnesio amonio. Se relacionan con alteraciones metablicas e inmovilizacin del cliente.
337
nefrolitiasis
desarrollo de clculos en los riones
cistina
un aminocido no esencial
CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA

CLIENTES CON ENFERMEDADES RENALES
Tratamiento diettico de la enfermedad renal
Se pretende que el tratamiento diettico disminuya la acumulacin de desechos en
el flujo sanguneo. La reduccin de los desechos en el flujo sanguneo controla los
sntomas de la retencin de lquidos, la hiperpotasiemia y las nuseas y el vmito.
La meta es reducir la cantidad de trabajo de excrecin que se le pide a los riones
mientras se les ayuda a mantener el balance del lquidos, cido-base y electroltico. Los clientes necesitan suficientes protenas para prevenir la malnutricin y el
desgaste de los msculos. Sin embargo, un exceso de stas puede provocar uremia.
Por lo general, a un cliente con insuficiencia renal crnica se le restringen las protenas y el sodio, y, tal vez, el potasio y el fsforo.
Es esencial que los clientes renales reciban suficientes caloras (25 a 50
caloras por kilogramo de peso corporal) a menos de que tengan sobrepeso.
Los requisitos energticos deben ser llenados por medio de carbohidratos y
grasa. Las grasas deben ser insaturadas para prevenir o para controlar la hiperlipidemia. Si el requisito energtico no se cumple con los carbohidratos y la
grasa, se metabolizan las protenas ingeridas o el tejido corporal para obtener
energa. Cualquiera de stos aumenta el trabajo de los riones debido a que las
protenas aumentan la cantidad de nitrgeno desechado que deben manejar
los riones. La dieta puede limitar las protenas hasta tan poco como 40 gramos para los clientes previos a la dilisis. La cantidad especfica de protenas
permitidas se calcula de acuerdo con el ndice de filtracin glomerular
(GFR) y el peso.
Los lquidos y el sodio pueden limitarse para prevenir edema, hipertensin
y falla cardiaca congestiva. Se pueden recetar suplementos de calcio. Adems
se puede agregar vitamina D y limitar el fsforo para prevenir la osteomalacia
(ablandamiento de los huesos debido a una prdida excesiva de calcio). Al parecer, el fsforo se retiene en clientes con trastornos renales y el ndice desproporcionadamente alto de fsforo a calcio tiende a aumentar la prdida de calcio de
los huesos.
Se puede restringir el potasio en algunos clientes debido a que suele presentarse hiperpotasiemia en la enfermedad renal en etapa terminal (ESRD).
El exceso de potasio puede provocar paro cardiaco. Debido a este peligro, los clientes
renales no deben usar sustitutos de la sal o leche baja en sodio debido a que el sodio
en estos productos se reemplaza con potasio. La restriccin de potasio puede ser
particularmente difcil para un cliente renal, quien probablemente debe limitar
su ingesta de sodio. El potasio es particularmente alto en frutas, uno de los pocos
ndice de filtracin
glomerular (GFR)
el ndice al que los riones filtran
la sangre
hiperpotasiemia
cantidades excesivas de potasio en la
sangre
enfermedad renal
en etapa terminal (ESRD)
etapa en la que los riones han perdido
la mayora o toda su capacidad para
funcionar
338
hemodilisis
limpiar la sangre de los desechos,
circulando la sangre a travs de una
mquina que contiene entubacin
de membranas semipermeables
alimentos que el cliente con una dieta restringida en sodio puede comer sin preocupacin.
Los clientes renales a menudo necesitan ms vitaminas B, C y D y con frecuencia
se les administran suplementos. No se debe dar vitamina A debido a que el nivel de
vitamina A en sangre tiende a estar elevado en la uremia. Si un cliente est recibiendo
antibiticos, se debe dar un suplemento de vitamina K. Por otra parte, no se necesitan
suplementos de vitaminas E y K. Por lo general, se receta hierro porque a menudo
desarrollan anemia. A veces es necesario aumentar la cantidad de carbohidratos
simples y grasas insaturadas para asegurar la ingesta suficiente de caloras.
Dilisis
dilisis peritoneal
remover los productos de desecho
de la sangre al inyectar una solucin de
limpieza en el abdomen y usando el
peritoneo del cliente como la membrana
semipermeable
La dilisis se realiza por medio de hemodilisis o de dilisis peritoneal. La ms

comn es la primera. La hemodilisis requiere un acceso permanente al torrente
sanguneo por medio de una fstula. Las fstulas son aberturas inusuales entre dos
rganos. Frecuentemente se crean cerca de la mueca y conectan una arteria y
una vena. La hemodilisis se realiza tres veces a la semana durante aproximadamente 3 a 5 horas en cada visita (figura 19-2).
(3)
(2)
(4)
(6)
(5)
(7)
a la vena (8)
de la arteria (1)
Figura 19-2 Hemodilisis. 1) La sangre abandona el cuerpo por medio de una arteria.
2) La sangre arterial pasa a travs de la bomba de sangre. 3) Se filtra la sangre para
remover cualquier cogulo. 4) La sangre pasa a travs del dializador. 5) La sangre pasa
hacia la lnea venosa de sangre. 6) Se filtra la sangre para remover cualquier cogulo. 7)
La sangre fluye a travs del detector de aire. 8) La sangre regresa al cliente por medio de
la lnea venosa de sangre.
La dilisis peritoneal usa la cavidad peritoneal como una membrana semipermeable y es menos eficiente que la hemodilisis. Los tratamientos usualmente
duran alrededor de 10 a 12 horas por da, tres veces a la semana (figura 19-3).
Algunos clientes tambin usan dilisis peritoneal ambulatoria continua (CAPD). El
lquido de la dilisis se intercambia cuatro o cinco veces al da, convirtindolo
en un tratamiento de 24 horas. Los clientes a los que se les realiza la CAPD tienen
un estilo de vida ms normal que aquellos a quienes se les realiza hemodilisis o
dilisis peritoneal. Algunas de las complicaciones asociadas con la CAPD incluyen
peritonitis, hipotensin y subida de peso.
339
Solucin
dializada
fresca
Catter
peritoneal
Tenchkoff
Cavidad
peritoneal

Adaptador
Un estudio ha mostrado que la dilisis realizada en el transcurso de la noche

en nios mejora el sentido general de bienestar. Usualmente los clientes que
requieren hemodilisis van a una clnica de dilisis varias veces por semana
hasta por 5 horas durante cada visita; para los nios, esto frecuentemente implica
faltar a la escuela y a las actividades extraescolares como deportes o clubes.
La dilisis en casa mejora el bienestar del cliente a un costo reducido al mismo
tiempo que conlleva otros beneficios. Los horarios familiares se interrumpen
menos y las familias pueden sentir que tienen ms control sobre sus vidas.
Hay una mejora en el estado clnico del nio, en la asistencia a la escuela
y en el desempeo, y una pequea, pero consistente, mejora en
la calidad de vida de estos clientes.
(Fuente: adaptado de Medline/Reuters, 14 de octubre, 2005.)
Dieta durante la dilisis

Los clientes de dilisis puede que necesiten protenas adicionales, pero se debe
controlar cuidadosamente la cantidad para evitar la acumulacin de desecho
de protenas entre tratamientos.
Un cliente en hemodilisis necesita de 1.0 a 1.2 gramos de protenas por
kilogramo de peso corporal para compensar las prdidas durante la dilisis. Un
cliente en dilisis peritoneal necesita de 1.2 a 1.5 gramos de protenas por kilogramo de peso corporal. Las necesidades proteicas para los clientes en CAPD son
de 1.2 gramos por kilogramo de peso corporal. El 75% de estas protenas deben
ser protenas de alto valor biolgico (HBV), que se encuentra en huevos, carne,
pescado, aves de corral, leche y queso.
Por lo general, se restringe el potasio en los clientes de dilisis. Las personas
saludables ingieren de 2 000 a 6 000 mg por da. La ingesta diaria permitida
para los clientes con insuficiencia renal es de 3 000 a 4 000 mg. La enfermedad
renal en etapa terminal reduce todava ms la ingesta permitida a 1 500 a 2 500 mg
por da. El mdico receta los miligramos de potasio necesarios para el cliente. En
el cuadro 19-1 se presenta una lista de frutas y vegetales bajos, medios y altos
en potasio.
Se debe ensear a los clientes a regular su ingesta al tomar decisiones cuidadosamente. Por lo general se restringe la leche a 1/2 taza al da debido a que es alta
en potasio y en metionina, un aminocido esencial. Una dieta renal tpica debe
escribirse como 80-3-3, lo que significa 80 miligramos de protenas, 3 gramos
de sodio y 3 gramos de potasio al da. Puede que tambin haya una restriccin de
fsforo. Frecuentemente tambin hay la necesidad de suplementos de vitaminas
solubles en agua, vitamina D, hierro y calcio.
Solucin
dializada
usada
Figura 19-3 Dilisis peritoneal.
340
Cuadro 19-1 Contenido de potasio de ciertas frutas y vegetales
POTASIO BAJO
(menos de 150 mg/porcin*)
POTASIO MEDIO
(150 a 250 mg/porcin*)
POTASIO ELEVADO
(ms de 250 mg/porcin*)
Arndanos
Bayas: zarzamoras, mora azul
bayas negras, grosella,
frambuesa, fresa
Coctel de fruta, enlatado
Duraznos, enlatados
Higos, enlatados
Jugo de uva
Limn o lima, 1 mediano
Mandarinas, enlatadas
Nctar de durazno, pera o albaricoque
Peras, enlatadas
Pur de manzana
Ruibarbo
Salsa de arndanos
Uvas, enlatadas o crudas
Albaricoque, crudo, 2 medianos

enlatados
Cerezas, crudas (15) o enlatadas
Ciruelas, crudas, 2 medianas
Durazno, crudo, 1 mediano
Higos, crudos, 2 medianos
Jugo de manzana
Jugo de pia, crudo o enlatado
Jugo de toronja
Mandarina
Manzana, cruda, 1 grande
Pera, cruda, 1 mediana
Rodajas de pia
Secciones de toronja
Aguacate, 12 fruta
Frutas secas: higos, albaricoque,
dtiles, ciruela pasa, pasas
Jugo de ciruela pasa, enlatado
o embotellado
Jugo de naranja, fresco, congelado
enlatado
Kiwi
Mango
Melones; meln, 14 mediano;
casaba 34 en cubos; meln de
pulpa verde dulce 18 mediano;
sanda, 2 tazas, en cubos
Naranja, umbilicada
Nectarina, 1 mediana
Papaya
Pasas, sin semillas
Pltano, 12 fruta
Tangelo
Apio
Berenjena, cocinada
Berros, picados
Brote de soya
Brotes de bamb
Cebolla: verde, roja,
amarilla, blanca
Championes
Col
Coliflor
Frijoles, ejotes, chcharos, habichuelas
Lechuga: cos, romana, redonda, con
hojas, etc. (1 taza deshebrada)
Nabo
Nueces de agua, enlatadas
Pepino
Pimiento, dulce o picante
Poro
Rbanos
Smola de maz, cocinada
Acelgas
Brcoli
Calabacn: calabaza amarilla,
vieiras, calabacn
Coles de Bruselas
Colinabo
Esprragos
Guisantes, chcharos
Hortalizas: col, mostaza, coliflor,
diente de len, acelgas,
hojas tiernas de nabo blanco
Maz, enlatado o
1 mazorca pequea
Okra
Vegetales mixtos
Zanahorias, cocinadas
Alcachofa
Calabaza
Calabaza: todos los tipos
Camote o ame
Frijoles y habas secos: alubias,
haba verde, garbanzo, alubias
blancas y frijoles pintos; habas
Hojas de remolacha
Jitomate, crudo o enlatado
Jugo de tomate sin sal
Papa, 12 taza horneada,
hervida o frita
*Todas las porciones son de 12 taza, a menos que se seale de otra forma.
La capacidad del rin para manejar el sodio y el agua en la ESRD debe evaluarse con frecuencia. Usualmente, la dieta contiene 3 gramos de sodio, que equivale
a una dieta sin sal agregada. Las necesidades de sodio y lquidos pueden aumentar
con la transpiracin, el vmito, la fiebre y la diarrea. El contenido de lquidos en los
alimentos no lquidos no se cuenta en la restriccin de lquidos. Se le debe ensear
a los clientes con restriccin de lquidos a medir su ingesta de ellos y la produccin de
orina, a examinar si hay edema en los tobillos y a pesarse de manera regular.
Dieta despus de un trasplante de rin

Despus de un trasplante de rin, puede que haya una necesidad de protenas
extra o de restriccin de stas. Tal vez se restrinjan los carbohidratos y el sodio.
Las cantidades apropiadas de estos nutrientes dependen en gran parte del medicamento que se est tomando en el momento.
Tal vez sean necesarios calcio y fsforo adicionales, si hay una prdida sea
sustancial antes del trasplante. Quizs haya un aumento del apetito despus de los
transplantes. Las grasas y los carbohidratos simples pueden limitarse para evitar
un aumento excesivo de peso.
Tratamiento diettico de los clculos renales

Debido a que no se han confirmado las causas de los clculos renales, el tratamiento de stos puede variar. Sin embargo, en general, las cantidades grandes de
lquido (por lo menos la mitad de stas de agua) son tiles para diluir la orina, as
como tambin lo es una dieta balanceada. Una vez que se han analizado los clculos, puede que se indiquen ciertas modificaciones especficas en la dieta.
Clculos de oxalato de calcio. Casi 80% de los clculos renales que

se forman contienen oxalato de calcio. Estudios recientes no han respaldado la
teora de que una dieta baja en calcio puede reducir el riesgo de clculos renales de
oxalato de calcio. En realidad, una ingesta ms alta de calcio en la dieta puede disminuir la incidencia de clculos renales en la mayora de las personas. La ingesta
diettica de protenas animales excesivas ha mostrado ser un factor de riesgo para
la formacin de clculos en algunos clientes.
Se piensa que los clculos que contienen oxalato son parcialmente producidos por una dieta muy alta en oxalato, que se encuentra en las remolachas, el
salvado de trigo, el chocolate, el t, el ruibarbo, las fresas y la espinaca. La evidencia tambin indica que las deficiencias de piridoxina, tiamina y magnesio pueden
contribuir a la formacin de clculos renales de oxalato.
En los medios
COMEDIANTE PARA AYUDAR A COMBATIR LA ENFERMEDAD DE LOS RIONES
En 2005, el comediante George Lpez recibi un rin donado de su esposa,
Ann. George sufra una condicin gentica que haca que sus riones se
deterioraran y que necesitara un trasplante para sobrevivir. Uno de cada
nueve adultos estadounidenses tiene una enfermedad renal crnica y la
mayora no lo sabe, dijo Fred Brown, presidente de la National Kidney
Foundation (NKF). Los latinos son un grupo que est en un riesgo alto de
enfermedad renal. Mi esposa y yo esperamos ayudar a la NKF a aumentar
la conciencia pblica acerca de la importancia del anlisis y la deteccin
temprana en la lucha contra la enfermedad renal, dice Lpez.
(Fuente: adaptado de la National Kidney Foundation, www.kidney.org/news/
newsroom/newsitem.cF,?id=270, 4 de octubre de 2005.)
341
EXPLORANDO LA WEB
adicional acerca de la
dilisis renal, el trasplante de
rin y los clculos renales.
Investguese el papel que
juega la dieta en el tratamiento
de estos trastornos. Puede la
dieta jugar un papel preventivo
en estos trastornos? Cul es
la morbilidad y la mortalidad
de estos trastornos? Encuntrese un buen material como
recurso para los clientes
con estos trastornos.
342
Cuadro 19-2 Alimentos ricos en purina

EVITAR
LIMITAR
Hgado
Riones
Mollejas
Sesos
Corazn
Anchoas
Sardinas
Extractos de carne
Caldo
Consom
Carnes
Pescado
Aves de corral
Sopas de carne
Clculos de cido rico.

purinas
productos terminales del metabolismo
de la nucleoprotena
Cuando los clculos contienen cido rico,

se restringen los alimentos ricos en purina (cuadro 19-2). Las purinas son los
productos terminales del metabolismo nucleoprotenico y se encuentran
en todas las carnes, el pescado y las aves de corral. Las vsceras, las anchoas, las
sardinas, los extractos de carne y los caldos son fuentes particularmente ricas en
stas. Los clculos de cido rico suelen relacionarse con la gota, las enfermedades
GI que producen diarrea y enfermedades malignas.
Clculos de cistina.
La cistina es un aminocido. Estos clculos pueden

formarse cuando la concentracin de cistina en la orina se vuelve excesiva debido
a un trastorno metablico hereditario. La prctica usual es aumentar los lquidos
y recomendar una dieta alcalina.
Clculos de estruvita. Los clculos de estruvita estn compuestos de fosfato de amonio magnesio. A veces son llamadas piedras de infeccin debido a que
posteriormente desarrollan infecciones del tracto urinario provocadas por ciertos
microorganismos. Con frecuencia se receta una dieta baja en fsforo.

El cliente con enfermedad renal tiene un reto a lo largo de su vida. El enojo y la depresin son comunes entre estos clientes. Estos sentimientos complican el manejo
de la enfermedad si contribuyen a que el paciente no est dispuesto a aprender
acerca de sus necesidades nutricionales. Estas complicaciones se anan a los problemas del cliente.
El profesional del cuidado de la salud puede ser de mucha ayuda si logra desarrollar una relacin de confianza con el cliente. Tal relacin puede establecerse
escuchando a las quejas, necesidades y preocupaciones del cliente y respondiendo
con un entendimiento sincero y simpata. Esta aproximacin tal vez ayude a motivar a los clientes a aprender a manejar sus requisitos nutricionales y puede ayudar
al dietista a ayudarlos.
343
Los riones libran al cuerpo de desechos, a mantener el

balance de lquidos, electrlitos y el cido-base, y secretan
hormonas. Cuando se encuentran daados por una enfermedad o lesin, esto afecta a todo el cuerpo. La dietoterapia para los trastornos renales puede ser extremadamente
compleja debido a la naturaleza multifactica de las funciones de los riones. La enfermedad renal grave que no se
trata puede resultar en la muerte a menos que se someta a
una dilisis o a un trasplante de rin.

respuesta correcta.
1. Disctanse las tres principales tareas de los riones.
3. Los trastornos de los riones pueden ser provocados por

a. diabetes
c. quemaduras
b. infecciones
2. Defnase qu son las nefronas y explquese lo que

hacen.
3. Disctanse algunas causas de la enfermedad renal.
4. Qu es la nefritis? Qu es la glomerulonefritis?
Qu es la nefroesclerosis?
5. Por qu es tan complicada la dietoterapia de la
enfermedad renal?
6. Disctase por qu las protenas generalmente se
disminuyen en los clientes con enfermedad renal.
7. Por qu el sodio y el agua a veces se restringen en
la enfermedad renal?
8. Por qu el potasio a veces se restringe en la enfermedad renal? Qu es la hiperpotasiemia?
9. Por qu a veces se restringe el fsforo en la enfermedad renal?
10. Por qu puede que se restrinjan las caloras en la
enfermedad renal?
11. Qu es la nefrolitiasis? Cmo se trata?
1. Invtese a una enfermera registrada o a un dietista

renal a discutir la enfermedad renal en la clase.
2. Invtese a un cliente de dilisis a discutir su condicin y las reacciones frente a la dilisis.
3. Usando fuentes externas, preprese un reporte
breve sobre las funciones del sistema circulatorio,
el hgado y los riones en la eliminacin de los productos de desecho nitrogenados del cuerpo.
1. Los riones mantienen ____________ del cuerpo.

a. el balance cido base
b. el balance de electrlitos
c. el balance de fluidos
d. todos las anteriores
2. La parte especializada dentro de cada nefrona que
filtra la sangre se llama
a. urter
c. glomrulo
b. filtro
d. racimo capilar
4. Cuando el tejido renal se ha destruido hasta un

punto en el que ya no puede filtrar la sangre, ocurre
lo siguiente:
a. nefritis
c. uremia
b. nefroesclerosis
d. nefrolitiasis
5. El trmino general que se refiere a las enfermedades
inflamatorias de los riones es
a. nefritis
c. uremia
b. nefroesclerosis
d. nefrolitiasis
6. El trmino que se refiere al endurecimiento de las
arterias renales es
a. nefritis
c. uremia
b. nefroesclerosis
d. nefrolitiasis
7. La enfermedad hereditaria poco usual que hace
que se desarrollen quistes en los riones se llama
a. nefritis
c. clculos renales
b. glomerulonefritis
d. enfermedad poliqustica de los riones
8. La condicin en la que se desarrollan clculos en
los riones, urteres o vejiga se llama
a. nefritis
b. nefrolitiasis
c. enfermedad poliqustica de los riones
d. glomerulonefritis
9. Debido a que los desechos nitrogenados contribuyen a la uremia, puede que se restrinja el siguiente
nutriente en las dietas de los clientes renales:
344
a. carbohidratos
b. grasa saturada
c. protenas
d. vitamina A
10. La dilisis de los riones

a. es un medio para filtrar todas las protenas de la
sangre
b. es un medio para eliminar las sustancias txicas
de la sangre
c. siempre requiere que el cliente est en una dieta
baja en protenas
d. requiere que el cliente aumente su ingesta de
sodio
14. Las frutas son una fuente particularmente rica en

a. potasio
b. protenas
c. calcio
d. fsforo
15. Las vitaminas que los clientes renales puede que
necesiten en mayor cantidad son
a. las vitaminas solubles en agua
b. las vitaminas solubles en grasa
c. las vitaminas B, C y D
d. las vitaminas E y A
11. El sodio y el agua puede que se restrinjan en las

dietas de los clientes renales debido a que
a. contribuyen a la uremia
b. aumentan la hipercalciemia
c. contribuyen a la hiperlipidemia
d. contribuyen a la retencin de lquidos
16. Un exceso del siguiente nutriente puede provocar

una prdida sea en los clientes renales:
a. fsforo
b. carbohidratos
c. calcio
d. hierro
12. Si se presenta osteomalacia en los clientes renales,

puede que se recete el siguiente nutriente:
a. potasio
b. protenas
c. calcio
d. fsforo
17. Los alimentos ricos en purina incluyen

a. carnes
b. productos lcteos
c. vegetales, excepto maz y lentejas
d. frutas, excepto arndanos, ciruelas y ciruelas
pasa
13. En un caso de hiperpotasiemia, puede que se restrinja el siguiente nutriente:

a. potasio
b. protenas
c. calcio
d. fsforo
18. Un ejemplo de desecho nitrogenado que se encuentra en la orina es

a. el urter
b. la uremia
c. la urea
d. todos los anteriores
345
Alfred es un granjero de tercera generacin de Iowa,

de herencia rusa, que est orgulloso de decir que
vive de la tierra. Cultivaba trigo, maz, ovejas, ganado
y gallinas. Muy orondo dijo que usaba cada parte de
los animales que mataba. Su esposa, Alice, planta un
jardn de 1 acre cada ao y enlata lo suficiente para la
fruta y vegetales que necesitan en invierno.
Alfred no se ha sentido bien ltimamente. Tiene
un dolor punzante en su lado izquierdo y debajo de
su pierna izquierda. A veces es tan agudo, que se
detiene al caminar y se dobla del dolor. Finalmente

se asust lo suficiente para ir al doctor. El doctor le
realiz algunos anlisis y descubri que tena un
clculo en el rin. Una vez que pas el clculo, el
doctor pudo determinar que era un clculo de cido
rico. Le dijo a Alfred que deba estar bajo una dieta
baja en purina y beber por lo menos 10 vasos de
agua al da. Alfred sinti alivio al descubrir cul era
el problema pero no estaba seguro con respecto a la
dieta. Tena una cita con el dietista.
VALORACIN
1. Qu se sabe acerca de Alfred que lo puso en

riesgo de desarrollar clculos en el rin?
12. Qu puede aprender alguien ms de la experiencia de Alfred?
3. Cmo afectar esta condicin al cliente por el

resto de su vida?
CALIFICACIN
DE
ESTE
2. Cules fueron los sntomas?
PLATILLO
4. Qu tan significativo es este cambio diettico?
DIAGNSTICO
5. Cul es la causa de los clculos de cido rico?
6. Compltese el siguiente diagnstico: Conocimiento deficiente del cliente relacionado
con _________________.
PLAN U OBJETIVO
7. Cules son algunos objetivos razonables y medibles para el cambio en la salud de Alfred?
APLICACIN
8. Qu cambios necesita realizar el cliente en su
dieta?
9. Cules seran las consecuencias de que desobedeciera las indicaciones del doctor?
10. Puede tener otro clculo?
Alfred ciertamente no quera otro clculo en

el rin, y despus de su cita con el dietista,
se sinti aliviado de que le dijeran que slo
haba pocos alimentos que no poda comer. Le
dijo a su esposa sobre sus restricciones, y esto
fue lo que ella plane para la cena. Valrese el
platillo.
141.74 g de pechuga de pollo
Pur de papas hecho con crema y
mantequilla
Ensalada con aderezo de mostaza y miel (2 a
4 cucharadas)
1/2 taza de zanahorias glaseadas
Pay de cereza
Navguese por la Internet para familiarizarse con
las dietas bajas en purina. Qu tal planearon
esta comida Alfred y su esposa? Restringir la
comida es la nica forma de controlar los clculos
en los riones?
DE RESULTADOS
11. Cmo podr saber el doctor si el plan es
efectivo?
346
Dontelle es un hombre afroestadounidense de 34

aos de edad con antecedentes de hipertensin
grave y de falta de cumplimiento con su dieta y
sus medicamentos. El personal del hospital ya lo
conoce bien debido a sus numerosas admisiones
debido a una enfermedad renal y una insuficiencia
renal crnica. Hoy es diferente. Dontelle tiene un
tono gris en su piel, sobre todo alrededor de su
boca y nariz, y tiene nuseas y ha vomitado una gran
cantidad de lquido transparente. Se queja de cefalea y de sentir que sus piernas no lo sostienen. En
VALORACIN
1. Qu se sabe del cliente acerca de lo que lo
puso en riesgo de este problema?
2. Qu tan significativo es su problema de salud?
3. Cmo cambiar su vida la dilisis?
el momento de la admisin, su presin sangunea

era de 230/120, su frecuencia cardiaca de 110, tena
dificultad para respirar y responda lentamente a las
preguntas. Su doctor ordena numerosas pruebas de
sangre, incluyendo el BUN, la creatinina y el K. Su
BUN es de 180, su creatinina de 7 y su K de 7.
El doctor llama a la enfermera de dilisis en
turno para que vaya y dialice a Dontelle de inmediato. El doctor inserta un catter Quentin en su vena
yugular y se inicia la dilisis.
13. De qu manera puede ayudar el sitio Web

www.mypiramid.gov a planear las comidas?
14. Qu impacto tendr la CRF en su capacidad
para ser empleada? Qu impacto tendr en su
estado fsico y psicolgico?
DE RESULTADOS
DIAGNSTICO
4. Escrbase un diagnstico acerca de la necesidad de saber sobre la presin sangunea alta y
la insuficiencia renal.
15. Despus de ser dado de alta del hospital, cmo

puede el doctor saber que el cliente ha cumplido con su dieta y sus medicamentos?
5. Escrbase un enunciado sobre el riesgo del exceso de lquidos en el cuerpo.
16. Durante el tratamiento de dilisis, qu es

importante que haga Dontelle para limpiar
apropiadamente su sangre y hacer una ultrafiltracin de sus lquidos?
6. Escrbase un enunciado acerca del riesgo de

los niveles altos de potasio en el cuerpo.
7. Escrbase un enunciado acerca del riesgo del
no cumplimiento de los pacientes renales.
8. Escrbase un plan para la nueva dieta renal del

cliente de 1 gramo de sodio, de potasio bajo y
de 30 gramos de protenas.
9. Qu objetivos son importantes para Dontelle?
APLICACIN
10. Cules son los temas importantes que el dietista debe discutir con el cliente?
11. Crese un men de un da para Dontelle usando
la nueva dieta del dietista. Disprsense las protenas a lo largo del da.
12. Qu materiales didcticos puede darle el dietista para ayudarlo a recordar su nueva dieta?
CALIFICACIN
DE
ESTE
17. Por qu es importante que los clientes con

hipertensin controlen sta?
PLAN U OBJETIVO
PLATILLO
En el plato de Dontelle hay:

Costillas de puerco con barbecue
Coles hechas con trozos de carne en
salmuera
Ensalada de papa
Pan de maz con mantequilla
Coctel de frutas como postre (sanda,
meln, fresas, duraznos y uvas)
347
20
ascitis
celiaqua
cirrosis
colecistectoma
colecistitis
colelitiasis
colitis ulcerativa
colostoma
diafragma
dispepsia
diverticulitis
diverticulosis
enfermedad de Crohn
enfermedades inflamatorias
intestinales (IBD)
esofagitis
estasis
esteatorrea
estoma
fibra diettica
fibrosis
gluten
Helicobacter pylori
hepatitis
hernia hiatal
ictericia
ileostoma
necrosis
nutricin parenteral total (TPN)
pancreatitis
reflujo gastroesofgico (GER)
lcera duodenal
lcera gstrica
lceras ppticas
DIETA Y PROBLEMAS
GASTROINTESTINALES
Explicar los usos de la dietoterapia en las alteraciones gastrointestinales
Identificar los alimentos permitidos y no permitidos en las dietoterapias
discutidas
Adaptar las dietas normales para cumplir con los requisitos de los clientes
con estos trastornos
En el tracto gastrointestinal (GI) es donde ocurre la digestin y la absorcin de la
comida. Los rganos principales incluyen la boca, el esfago, el estmago y los
intestinos delgado y grueso. El hgado, la vescula y el pncreas son rganos accesorios que tambin estn implicados en estos procesos.
Numerosos trastornos del sistema gastrointestinal provocan incontables
problemas en los individuos y consecuentemente afectan la economa del pas
debido a que hacen que muchas personas falten al trabajo y se queden en casa. Algunos problemas son provocados fisiolgicamente; otros pueden tener un origen
psicolgico. A veces es difcil determinar la causa o las causas de un problema GI.
Por lo tanto, existe controversia en algunos casos con respecto al tratamiento.
347
348
TRASTORNOS DE LOS RGANOS PRINCIPALES

Dispepsia
dispepsia
incomodidad gastrointestinal de origen
vago
La dispepsia, o indigestin, es una condicin de incomodidad en el tracto digestivo que puede ser de origen fsico o psicolgico. Los sntomas incluyen acidez estomacal, inflamacin, dolor y, a veces, regurgitacin. Si la causa es fsica, se puede
deber a un comer excesivo o a alimentos condimentados, o ser un sntoma de otro
problema, tal como la apendicitis o una enfermedad del rin, la vescula o el
colon o posiblemente cncer. Si el problema es de origen orgnico, el tratamiento
de la causa subyacente es el procedimiento normal.
El estrs psicolgico puede afectar las secreciones del estmago y disparar la
dispepsia. El tratamiento debe incluir psicoterapia para ayudar al cliente a:
Encontrar alivio del estrs
Permitirse suficiente tiempo para relajarse o disfrutar las comidas
Aprender a mejorar los hbitos alimenticios
Esofagitis
esofagitis
inflamacin de la capa mucosa del
esfago
reflujo gastroesofgico
(GER)
flujo de regreso del contenido del
estmago hacia el esfago
La esofagitis es provocada por el efecto irritante del reflujo gstrico cido en la

mucosa del esfago. La acidez estomacal, la regurgitacin y la disfagia (dificultad para tragar) son sntomas comunes. La esofagitis aguda es producida por
la ingesta de un agente irritante, por medio de la intubacin o de una infeccin.
La esofagitis crnica o reflujo es provocada por un reflujo gastroesofgico
(GER) recurrente. Esto puede ser por causa de una hernia hiatal, una presin del
esfnter esofgico inferior reducido (LES), presin abdominal, vmito recurrente,
uso de alcohol, sobrepeso o fumar. El cncer del esfago y la aspiracin silenciosa
pueden amenazar la vida de aquellos con enfermedad de reflujo gastroesofgico
(GERD).
Hernia hiatal
hernia hiatal
condicin en la que parte del estmago
sobresale a travs del diafragma hacia
la cavidad torcica
diafragma
membrana delgada o particin
La hernia hiatal es una condicin en la que parte del estmago sobresale a travs del diafragma hacia la cavidad torcica (figura 20-1). La hernia evita que la
comida se mueva normalmente a lo largo del tracto digestivo, aunque la comida
se mezcla de cierta forma con los jugos gstricos. En ocasiones la comida se mueve
de regreso hacia el esfago, creando una sensacin de ardor (acidez estomacal) y
a veces se regurgita un alimento hacia dentro de la boca. Esta condicin puede ser
incmoda.
Terapia de nutricin mdica. Los sntomas a veces se pueden aliviar sirviendo comidas pequeas y frecuentes (de una dieta bien balanceada)
para que la cantidad de comida en el estmago nunca sea demasiada. Evitar
irritantes para el esfago como las bebidas carbonatadas, las frutas y jugos ctricos, los productos de jitomate, la comida condimentada, el caf, el pimiento
y algunas hierbas. Ciertos alimentos pueden hacer que el esfnter esofgico
inferior se relaje y stos deben evitarse. Algunos ejemplos son el alcohol, el
ajo, la cebolla, el aceite de hierbabuena y menta, el chocolate, las salsas de
crema, los caldillos, la margarina, la mantequilla y el aceite. Si el cliente es
obeso, puede que sea recomendable bajar de peso para reducir la presin sobre
CAPTULO 20 Dieta y problemas gastrointestinales
349
Esfago
Diafragma
Esfago
Diafragma
Estmago
Estmago
A. Posicin normal del estmago
B. Hernia hiatal
Figura 20-1 Una hernia hiatal impide que la comida pase del diafragma hacia la cavidad torcica.
el abdomen. Tambin puede ser til que los clientes eviten cenas tarde en la
noche y recostarse 2 a 3 horas despus de comer. Cuando se recuestan, puede
que sea ms cmodo dormir con sus cabezas y trax superior de cierta forma
elevados y usando ropa floja. Si no se logra controlar la molestia, puede que la
ciruga sea necesaria.
lceras ppticas
Una lcera es una erosin de la membrana mucosa (figura 20-2). Las lceras
ppticas pueden presentarse en el estmago (lcera gstrica) o en el duodeno
(lcera duodenal). La causa especfica de las lceras no es clara, pero algunos
mdicos creen que un nmero de factores, incluyendo la predisposicin gentica,
la secrecin anormalmente alta de cido clorhdrico del estmago, el estrs, el uso
excesivo de cido acetilsaliclico o ibuprofeno (analgsicos), el fumar cigarrillos y,
en algunos casos, una bacteria llamada Helicobacter pylori, pueden contribuir
a su desarrollo.
Un sntoma clsico es el dolor gstrico, que a veces se describe como ardor,
y en algunos casos, la hemorragia tambin es un sntoma. El dolor generalmente se alivia con comida o anticidos. Una hemorragia usualmente requiere
ciruga.
Por lo general, las lceras se tratan con medicinas como antibiticos y cimetidina. Los antibiticos matan las bacterias y la cimetidina inhibe la secrecin
de cido en el estmago y, por tanto, ayuda a sanar la lcera. Los anticidos que
contienen carbonato de calcio tambin se recetan para neutralizar cualquier
cido en exceso. El manejo del estrs tambin puede ser benfico en el tratamiento
de las lceras.
lceras ppticas
lcera del estmago o duodeno
lcera gstrica
lcera en el estmago
lcera duodenal
lcera que se presenta en el duodeno
Helicobacter pylori
bacteria que puede provocar lcera
pptica
350
lcera gstrica
lcera
duodenal
Figura 20-2 Las lceras ppticas son una erosin de

la membrana mucosa en el estmago o el duodeno.
Deben proporcionarse suficientes protenas bajas en grasa, pero no en exceso

debido a su capacidad de estimular la secrecin de cido gstrico. Se recomienda
que los clientes reciban no menos de 0.8 gramos de protenas por kilogramo de
peso corporal. Sin embargo, si ha habido prdida de sangre, las protenas pueden
aumentarse a 1 o 1.5 gramos por kilogramo de peso corporal. Se pueden prescribir suplementos de vitaminas y minerales, especialmente hierro si ha habido
hemorragia.
Aunque la grasa inhibe las secreciones gstricas, debido al peligro de ateroesclerosis, la cantidad de grasa en la dieta no debe ser excesiva. Los carbohidratos
tienen poco efecto en la secrecin de cido gstrico.
Se pueden comer alimentos condimentados tanto como se toleren. El caf, el
t o cualquier otra cosa que contenga cafena o que parezca producir indigestin
en el cliente o que estimule la secrecin gstrica deben evitarse. El alcohol y el
cido acetilsaliclico irritan la membrana mucosa del estmago y el fumar cigarrillos disminuye la secrecin del pncreas, la cual amortigua el cido gstrico en el
duodeno. Actualmente, se recomienda en general una dieta bien balanceada de
tres comidas al da que consistan en alimentos que no irriten al cliente.
Diverticulosis y diverticulitis
diverticulosis
trastorno intestinal caracterizado por
pequeas bolsas que se forman a los
lados de los intestinos; las bolsas se
llaman divertculos
diverticulitis
inflamacin de los divertculos
La diverticulosis es un trastorno intestinal caracterizado por pequeas bolsas en

los costados del intestino grueso (colon) (figura 20-3). Cuando la materia fecal se
acumula en estas bolsas en lugar de moverse a travs del colon, las bacterias pueden cultivarse y resultar en inflamacin y dolor, provocando diverticulitis. Si un
divertculo se rompe, puede que se requiera ciruga. Se piensa que esta condicin
es provocada por una dieta a la que le falta suficiente fibra. Comnmente se recomienda una dieta alta en fibra para los clientes con diverticulosis.
351
Perforacin 18%
Hemorragia 25%
Figura 20-3 La diverticulosis es un trastorno

caracterizado por pequeas bolsas que se forman en los
costados del intestino grueso. Una rotura de las bolsas
puede acarrear la necesidad de una ciruga correctiva.
Junto con los antibiticos, se puede iniciar una dietoterapia para la diverticulitis con una dieta de lquidos transparentes, seguida de una dieta baja en
residuo que permita que los intestinos descansen y sanen. Despus, muy gradualmente (por varias semanas), la persona progresa hacia una dieta alta en fibra. El
bulto proporcionado por una dieta alta en fibra aumenta el volumen de las heces,
reduce la presin en el colon y acorta el tiempo que la comida est en el intestino,
dndole a las bacterias menos tiempo para crecer.
Enfermedad inflamatoria intestinal

Las enfermedades inflamatorias intestinales (IBD) son condiciones crnicas
que producen inflamacin del tracto gastrointestinal. La inflamacin produce
malabsorcin que frecuentemente lleva a la malnutricin. Las fases agudas de
estas enfermedades ocurren a intervalos irregulares y son seguidas de periodos en
que los clientes estn relativamente libres de sntomas. No se conocen ni la causa
ni la cura de estas condiciones.
Dos ejemplos de stas son la colitis ulcerativa y la enfermedad de Crohn
(cuadro 20-1). La colitis ulcerativa produce inflamacin y ulceracin del colon, el
recto o a veces todo el intestino grueso. La enfermedad de Crohn es un trastorno
crnico progresivo que puede afectar el intestino delgado y el grueso. Las lceras
pueden penetrar toda la pared intestinal y la inflamacin crnica puede engrosar
la pared intestinal, provocando obstruccin.
Ambos trastornos producen diarrea con sangre, clicos, fatiga, nuseas,
anorexia, malnutricin y prdida de peso. Se pierden electrlitos, lquidos, vitaminas y otros minerales en la diarrea, y el sangrado puede provocar prdida de
hierro y protenas.
enfermedad inflamatoria
intestinal (IBD)
condicin crnica que produce
inflamacin del tracto gastrointestinal
colitis ulcerativa
enfermedad caracterizada por inflamacin
y ulceracin del colon, recto y a veces
todo el intestino grueso
enfermedad de Crohn
un trastorno crnico progresivo
que produce inflamacin, lceras
y engrosamiento de las paredes
intestinales, produciendo a veces
obstruccin
352
Cuadro 20-1 Enfermedad de Crohn y colitis ulcerativa
Implicacin
Tejido afectado
Principal complicacin
Complicaciones
a largo plazo
Intervencin quirrgica
Causa
Heces
ENFERMEDAD DE CROHN
COLITIS ULCERATIVA
reas irregulares; puede incluir el intestino

delgado y el grueso
Engrosamiento completo del intestino
Malabsorcin
Obstruccin intestinal, fstulas, abscesos,
perforaciones; el riesgo de cncer
aumenta con la edad
Usualmente se necesita en algn punto para
reparar el dao estructural; no se cura o
se limita el progreso de la enfermedad
Desconocida; posiblemente estado inmune
alterado
3 a 4 semisuaves/da; rara vez con sangre;
esteatorrea (grasa en las heces),
mucosidad
Empieza en el colon inferior y se dispersa

progresivamente por todo el colon
Recubrimiento mucoso del intestino
Megacolon txico
Fisuras, abscesos, riesgo mayor de
cncer colorrectal
Ileostoma realizada en 20% de los casos
para remover el colon; cura
la enfermedad
Desconocida; tal vez la bacteria entrica
Escherichia coli
15 a 20 lquidas/da; sangre presente;
no hay esteatorrea (grasa en las heces)
Fuente: de Foundations of Adult Health Nursing (2 ed, p.194), por L. White, 2005, Clifton Park, NY: Thomson Delmar Learning.
nutricin parenteral total

(TPN)
proceso de proporcionar todos los
nutrientes intravenosamente
El tratamiento puede implicar medicamentos antiinflamatorios adems de

terapia nutricional mdica. Usualmente se requiere una dieta baja en residuo para
evitar irritar el rea inflamada y el peligro de obstruccin. Cuando se tolera, la
dieta debe incluir alrededor de 100 gramos de protenas, caloras adicionales, vitaminas y minerales.
En casos graves, tal vez sea necesaria una nutricin parenteral total
(TPN) (un proceso en el que los nutrientes se proporcionan directamente hacia
dentro de la vena cava superior; vase captulo 22) por un periodo. Conforme el
cliente comienza a recobrar la salud, la dieta puede liberalizarse cada vez ms para
ajustarse a los gustos del cliente mientras se mantiene una buena nutricin.
En los medios
EL YOGUR Y LAS BEBIDAS FERMENTADAS SON BUENAS
PARA LA ENFERMEDAD DE LOS INTESTINOS
Los yogures y las bebidas fermentadas que contienen bacterias buenas
puede que no sean slo una moda. Estos productos, llamados probiticos,
contienen uno o ms tipos de bacterias de la familia de los lactobacilos, los
cuales promueven una mejor funcin digestiva.
Un estudio examin clientes con enfermedad inflamatoria de los intestinos
(IBD). Las dos condiciones categorizadas como IBD son la colitis ulcerativa y
la enfermedad de Crohn, las cuales se caracterizan por inflamacin grave
de los intestinos. Se le dieron los probiticos (150 gramos de dos tipos de
yogur por da) a la gente sana y a los clientes con IBD. Los resultados del
estudio mostraron que este probitico baj al intestino grueso y cambi algo
dentro del revestimiento de este intestino.
(Fuente: adaptado de Reuters, 29 de septiembre, 2001.)
353
Ileostoma o colostoma
Los clientes con colitis ulcerativa grave o enfermedad de Crohn frecuentemente
requieren una abertura quirrgica desde la superficie del cuerpo al intestino con
el propsito de la defecacin. La abertura que se crea se llama estoma y es aproximadamente del tamao de una moneda. Se requiere una ileostoma (desde el
leon hacia la superficie del abdomen) cuando todo el colon, recto y ano deben extirparse. Una colostoma (desde el colon hacia la superficie del abdomen) puede
proporcionar entrada hacia el colon si el recto y el ano se extirpan. Esto puede ser
un procedimiento temporal o permanente.
Los clientes con ileostomas tienen una necesidad de sal y agua mayor a la
normal debido al exceso de prdidas. Se recomienda un suplemento de vitamina C
y, en algunos casos, puede que se necesite un suplemento B12. El comer una dieta
bien balanceada individualizada previene una deficiencia nutricional en los clientes con ileostomas y colostomas.
estoma
abertura creada quirrgicamente en la
pared abdominal
ileostoma
abertura del leon hacia la superficie del
abdomen
colostoma
abertura del colon hacia la superficie del
abdomen
Enfermedad celiaca
La enfermedad celiaca, tambin llamada celiaqua o sensibilidad al gluten, es un
trastorno caracterizado por una malabsorcin virtual de todos los nutrientes. Se
piensa que se debe a la herencia.
Los sntomas incluyen diarrea, prdida de peso y malnutricin. Las heces
usualmente huelen mal, tienen color claro y son voluminosas. La causa es desconocida, pero se ha descubierto que la eliminacin del gluten en la dieta proporciona alivio. Si no se trata, amenaza la vida debido a la malnutricin tan grave y a
la prdida de peso que puede producir.
Se usa una dieta controlada en gluten (cuadro 20-2) en el tratamiento de la
enfermedad celiaca. El gluten es una protena que se encuentra en la cebada,
la avena, el centeno y el trigo. Todos los productos que contienen estos granos
celiaqua
trastorno del tracto gastrointestinal
caracterizado por una malabsorcin;
tambin llamado sensibilidad al gluten
gluten
protena que se encuentra en granos
Cuadro 20-2 Fuentes de gluten

GRUPO
ALIMENTICIO
ALIMENTOS QUE NO
CONTIENEN GLUTEN
ALIMENTOS QUE
CONTIENEN GLUTEN
ALIMENTOS QUE PUEDEN

CONTENER GLUTEN
Bebidas
Caf, t, caf descafeinado,

bebidas carbonatadas, bebidas
de chocolate hecho con polvo de
cacao puro, vino,
licor destilado
Carne, pescado, aves de corral,
huevos, queso cottage y
crema de cacahuate
Bebidas de cereal (por

ejemplo, el pstumo),
malta, leche de
sabor, cerveza, ale
Leche de chocolate comercial,

mezclas de cacao, otras
mezclas de bebidas,
suplementos dietticos
Carnes empanizadas
comerciales
Pastel de carne y pats, cortes

fros y carnes preparadas,
relleno, alimentos de queso
y para untar; souffls
comerciales, omelets, fondue;
sustitutos de carne de
protenas de soya
Aderezo para ensaladas
comercial y mayonesa,
crema no lctea
Carne y
sustitutos
de la carne
Grasa y aceite
Mantequilla, margarina, aceite

vegetal
Caldillos comerciales,
salsas blancas y
de crema
(contina)
354
GRUPO
ALIMENTOS QUE NO
ALIMENTICIO CONTIENEN GLUTEN
ALIMENTOS QUE
CONTIENEN GLUTEN
ALIMENTOS QUE PUEDEN

CONTENER GLUTEN
Leche
Bebidas de leche que

contienen malta
Pan, galletas saladas,
cereal y pasta que
contenga trigo, avena,
centeno, malta, saborizante
de malta, harina de trigo
integral, harina durham,
harina para repostera,
salvado o germen de
trigo; cebada; alforfn;
pretzels; obleas
Vegetales empanizados
comerciales o vegetales
con salsa de crema
o queso
Leche de chocolate comercial
Granos y
productos
de grano
Vegetales
Fruta
Sopa
Postres
Leche entera, baja en grasa, sin

grasa; suero de leche
Panes preparados especialmente
hechos con almidn de trigo,
arroz, papa o harina de soya o
harina de maz; cereales de
maz o arroz puro; smola
de maz; arroz blanco, caf y
zizania; quinoa; mijo; amaranto;
sorgo; palomitas de maz; pasta
baja en protenas hecha de
almidn de trigo
Todos los vegetales frescos,
solos, vegetales comerciales
congelados o enlatados
Todas las frutas solas o
endulzadas, fruta espesa con
tapioca o fcula de maz
Sopa espesa con fcula de
maz, almidn de trigo o papa,
arroz, o harina de soya;
caldo solo
Gelatina; natilla; nieve de fruta;

pasteles preparados
especialmente, galletas y
repostera hechos con harina
sin gluten o almidn; pudn y
relleno de fruta espeso con
tapioca, fcula de maz o harina
de maranta
Mezclas de vegetales sazonados

comerciales; frijoles
horneados enlatados
Rellenos para pay comerciales
La mayora de las sopas

comerciales y mezclas
de sopa; sopa que
contenga cebada, pasta
de trigo; sopa espesa con
harina de trigo u otros
granos que contengan
gluten
Pasteles, galletas y
Helados, sorbetes y
repostera comercial;
pudines comerciales
mezclas de postres
comerciales
Dulces
Miscelneos
Arroz sazonado y mezclas

de papa comerciales
Glutamato de monosodio, sal,

pimiento, especias puras y
hierbas, levadura, polvo de
chocolate o cacao para hornear
puro, algarroba; extractos
saborizantes, saborizantes
artificiales, sidra y vinagre
de vino
Dulces comerciales,
especialmente los chocolates
Ctsup, mostaza preparada,
salsa de soya, salsas para
carne preparadas comerciales
y pepinillos, vinagre blanco,
jarabes saborizantes,
jarabes para panqueques
o helado
Fuente: Mayo clinic diet manual: A handbook of nutrition practices (7a ed.), por J.K. Nelson, K.E. Moxness, C.F. Gastineau y M.D. Jenson,
1994, St. Louis, MO: Mosby. Reimpreso con permiso de la Mayo Foundation for Medical Education and Research
355
Cuadro 20-3 Mens de dieta alta en caloras, alta en protenas y baja en residuos
DESAYUNO
ALMUERZO
CENA
Jugo de naranja
Huevo escalfado
Tostada de arroz
Mantequilla y mermelada
Caf con leche y azcar
Pollo horneado
Arroz
Pur de ejotes
Roles de almidn de trigo
y mantequilla
Pudn de limn
T con leche y azcar
Empanada de carne molida

Pur de papa
Pur de calabaza
Pan de arroz y mantequilla
Pur de manzana con pastel
esponjoso hecho con almidn
de trigo
Caf con leche y azcar
BOCADILLOS
BOCADILLOS
BOCADILLOS
Rompope, si se tolera
Galletas de azcar horneadas

con harina sin gluten
Jugo de pia
Caldo de carne de res

Pasteles de arroz
no se permiten. El arroz y el maz pueden usarse. Tambin frecuentemente se

recomienda una reduccin en el contenido de fibra. Si el cliente tiene peso bajo, la
dieta debe ser tambin alta en caloras, carbohidratos y protenas (cuadro 20-3).
La grasa puede restringirse hasta que se normalice la funcin intestinal. Se recetan suplementos de vitaminas y minerales. A veces se desarrolla intolerancia a la
lactosa con la enfermedad celiaca.
No es fcil evitar los productos alimenticios que contienen trigo. Los panes,
los cereales, las galletas saladas, los productos de pasta, los postres, los caldillos,
las salsas blancas y la cerveza contienen trigo u otros granos de cereal con gluten.
El cliente debe aprender a leer las etiquetas de la comida cuidadosamente y evitar
alimentos en los restaurantes como las carnes o pescados empanizados, el pastel
de carne, los vegetales con crema y las sopas cremosas.
TRASTORNOS DE LOS RGANOS ACCESORIOS

Cirrosis
El hgado es de suma importancia para, y juega muchos papeles en, el metabolismo. Excepto por unos cuantos cidos grasos, todos los nutrientes que se
absorben en los intestinos son transportados al hgado. El hgado desmantela
algunos de estos nutrientes, almacena otros y usa otros para sintetizar otras
sustancias.
El hgado determina dnde se necesitan los aminocidos y sintetiza algunas
protenas, enzimas y urea. Convierte los azcares simples en glucgeno, proporciona glucosa a las clulas del cuerpo y sintetiza la glucosa de los aminocidos si
as se requiere. Convierte las grasas en lipoprotenas y sintetiza el colesterol. Almacena hierro, cobre, zinc y magnesio as como las vitaminas solubles en grasa y las
vitaminas B. El hgado sintetiza la bilis y la almacena en la vescula. Desintoxica
muchas sustancias como los barbitricos y la morfina.
La enfermedad del hgado puede ser aguda o crnica. El tratamiento temprano
usualmente puede llevar a la recuperacin. La cirrosis es un trmino general que se
refiere a todos los tipos de enfermedad del hgado caracterizados por prdida celular.
cirrosis
trmino genrico para la enfermedad del
hgado caracterizada por prdida celular
356
fibrosis
desarrollo de tejido spero y fibroso
ascitis
acumulacin anormal de lquido en el
abdomen
El abuso del alcohol es la causa ms comn de cirrosis pero tambin puede ser el
producto de defectos congnitos, infecciones u otros qumicos txicos.
Aunque el hgado se regenera, el reemplazo durante la cirrosis no es equivalente a la prdida. Adems de la prdida celular durante la cirrosis, hay infiltracin
grasa y fibrosis. Estos desarrollos impiden que el hgado funcione normalmente.
El flujo de sangre a travs del hgado est alterado y puede presentarse una forma
de hipertensin, anemia y hemorragia en el esfago. Los procesos metablicos
normales tambin estn alterados a un grado tal, que en casos graves puede tener
como resultado la muerte.
El tratamiento diettico de la cirrosis proporciona por lo menos 25 a 35 caloras o ms, y 0.8 a 1.0 gramos de protenas por kilogramo de peso diariamente,
dependiendo de la condicin del cliente. Si el coma heptico parece inminente, se
aboga por una cantidad menor. Usualmente se necesitan suplementos de vitaminas y minerales. En la cirrosis avanzada, 50 a 60% de las caloras deben provenir
de carbohidratos.
En algunas formas de cirrosis, los clientes no pueden tolerar bien la grasa,
por lo que se restringe. En otra forma, puede que no se toleren bien las protenas, por lo que se restringen a 35 a 40 gramos por da. A veces la cirrosis
produce ascitis. En este caso, tal vez se restrinja el sodio y los lquidos. Si hay
sangrado en el esfago, puede que se restrinja la fibra para evitar la irritacin del
tejido. Quiz se acepten mejor las alimentaciones ms pequeas que las ms grandes. No se permite el alcohol.
Hepatitis
hepatitis
inflamacin del hgado producida por
virus, drogas y alcohol
necrosis
muerte de tejido debido a la falta de
suministro de sangre
estasis
detenimiento o enlentecimiento
ictericia
manchas amarillas en la piel y los ojos
La hepatitis es una inflamacin del hgado. Es provocada por virus o agentes

txicos como las drogas y el alcohol. Se presenta necrosis y las actividades metablicas normales se restringen. La hepatitis puede ser aguda o crnica.
El virus de la hepatitis A (HAV) se contrae a travs de agua para beber o
comida infectada y por medio del alcantarillado por ruta fecal-oral. El virus de
la hepatitis B (HBV) y el virus de la hepatitis C (HCV) se transmiten a travs de la
sangre, productos de sangre, semen y saliva. Las hepatitis B y C pueden llevar
a la hepatitis crnica activa (CAH), la cual se diagnostica por medio de una biopsia
de hgado. La hepatitis crnica activa puede llevar a la falla renal y a la enfermedad
heptica en etapa terminal (ESLD).
En casos leves, las clulas se reemplazan. En casos graves, el dao quiz
sea tan grande que la necrosis lleva a la falla heptica y a la muerte. Puede
haber estasis y una disminucin de los niveles de albmina en sangre. Los
clientes experimentan nuseas, cefalea, fiebre, fatiga, sensibilidad y engrandecimiento del hgado, anorexia e ictericia. La prdida de peso puede ser pronunciada.
El tratamiento suele ser descanso en cama, muchos lquidos y terapia nutricional mdica. La dieta debe proporcionar 35 a 40 caloras por kilogramo de peso
corporal. La mayora de las caloras deben provenir de carbohidratos; debe haber
cantidades moderadas de grasa y, si la necrosis no ha sido grave, hasta 70 a 80
gramos de protenas para la regeneracin celular. Si la necrosis ha sido grave y las
protenas no se pueden metabolizar apropiadamente, deben limitarse para evitar
la acumulacin de amonio en la sangre. Los clientes puede que prefieran comidas
frecuentes y pequeas que tres comidas grandes.
Los clientes con enfermedad heptica requieren mucha motivacin debido
a que su anorexia y sus correspondientes sentimientos generales de malestar pueden ser intensos. Su recuperacin toma paciencia, descanso y tiempo.
357
Colecistitis y colelitiasis
La funcin dual de la vescula es la concentracin y el almacenamiento de la bilis.
Despus de que se forma la bilis en el hgado, la vescula la concentra hacindola
varias veces ms fuerte que la original y la almacena hasta que se necesite. La
grasa en el duodeno hace que la vescula se contraiga y libere la bilis hacia el conducto comn para la digestin de la grasa en el intestino delgado. Si este flujo se
detiene, puede presentarse dolor.
La etiologa precisa de la enfermedad de la vescula no se conoce, pero puede
que haya factores hereditarios implicados. Las mujeres desarrollan enfermedad
de la vescula ms frecuentemente que los hombres. La obesidad, la nutricin parenteral total (TPN), dietas con muy bajas caloras para la prdida rpida de peso,
el uso de estrgeno y varias enfermedades del intestino delgado frecuentemente
estn asociados con la enfermedad de la vescula.
La colecistitis (inflamacin) y la colelitiasis (litos biliares) pueden inhibir
el flujo de la bilis y producir dolor. La colecistitis puede provocar cambios en el tejido de la vescula, que a su vez afecta el colesterol (un constituyente de la bilis,
haciendo que se endurezca y forme clculos. Tambin se piensa que el abuso de
grasas puede contribuir a litos biliares porque la grasa estimula al hgado a producir ms colesterol para la bilis, el cual es necesario para la digestin de la grasa.
Adems del dolor, que puede ser intenso, suele haber indigestin y vmito, particularmente despus de la ingesta de alimentos grasosos.
El tratamiento puede incluir medicamento para disolver los litos y dietoterapia. Si el medicamento no funciona, quiz se indique una ciruga para remover la
vescula (colecistectoma).
El tratamiento nutricional mdico incluye la abstinencia durante la fase
aguda. A esto le sigue una dieta con lquidos transparentes, y gradualmente, una
dieta regular pero restringida en grasa. Las cantidades de grasas permitidas van
desde los 40 a los 45 gramos al da. En casos crnicos, puede que se restrinja la
grasa de forma permanente. Para los clientes obesos, se recomienda perder peso
adems de una dieta restringida en grasa. (Para conocer informacin sobre las dietas restringidas en grasa, consltese el captulo 18.) Los clientes con condiciones
crnicas de la vescula pueden requerir formas que se pueden mezclar en agua de
las vitaminas solubles en grasa.
colecistitis
inflamacin de la vescula
colelitiasis
litos biliares
colecistectoma
extirpacin de la vescula
pancreatitis
inflamacin del pncreas
esteatorrea
cantidades anormales de grasa en
las heces
Pancreatitis
Adems de la hormona insulina, el pncreas produce otras hormonas y enzimas
que son importantes en la digestin de protenas, grasas y carbohidratos. Cuando
la comida llega al duodeno, el pncreas manda sus enzimas al intestino delgado
para ayudar en la digestin.
La pancreatitis es una inflamacin del pncreas. Puede ser provocada por
infecciones, ciruga, alcoholismo, enfermedades del tracto biliar (incluye conductos biliares y la vescula), o ciertas drogas. Puede ser aguda o crnica.
Algunos sntomas son dolor abdominal, nuseas y esteatorrea. Se presenta una malabsorcin (sobre todo de vitaminas solubles en grasa) y prdida de
peso y, en casos en los que los islotes de Langerhans se destruyen, puede resultar
una diabetes mellitus.
La dietoterapia pretende reducir las secreciones pancreticas y la bilis. As
como la grasa estimula la vescula a secretar bilis, las protenas y el cido clorhdrico estimulan al pncreas a secretar sus jugos y enzimas. Durante la pancreatitis aguda, el cliente es alimentado estrictamente de forma parenteral. Despus,
cuando el cliente puede tolerar la alimentacin oral, se da una dieta que consiste
en lquidos, principalmente carbohidratos; de estos tres nutrientes, los carbohidratos tienen el menor efecto estimulatorio sobre las secreciones pancreticas.
EXPLORANDO LA WEB
Eljase uno de los trastornos
analizados e investguese
ampliamente en la Internet.
Crese una lista de los signos
y sntomas, las posibles causas
y las opciones de tratamiento
para el trastorno. Identifquense
para una persona con este
trastorno. Puede controlarse
en trastornos por medio de una
nutricin apropiada?
358
Conforme progresa la recuperacin, se dan alimentaciones frecuentes de

carbohidratos y protenas con poca grasa o fibra. La grasa se restringe debido a
las deficiencias de lipasa pancretica. El cliente gradualmente regresa a una dieta
menos restringida, conforme se vaya tolerando. Se dan suplementos vitamnicos.
El alcohol se prohbe en todos los casos.
DIETAS DE RESIDUOS CONTROLADOS

fibra diettica
partes no digeribles de las plantas;
absorbe el agua en el intestino grueso,
ayudando a crear heces suaves y
voluminosas; se cree que parte de ella
ayuda a pegar el colesterol en el colon,
ayudando al cuerpo a deshacerse de ste;
se cree que parte de ella disminuye los
niveles de azcar en la sangre
La fibra es la parte de los alimentos que no se degrada por las enzimas digestivas. Es
llamada fibra diettica. La mayora de la fibra diettica se encuentra en alimentos vegetales. Parte de sta es soluble y otra parte es insoluble (vase el captulo 4).
Algunos ejemplos de fibra diettica en plantas incluyen las cscaras externas de
los granos de maz, las tiras de apio, las semillas de las fresas y el tejido conectivo
de las frutas ctricas.
El residuo es la parte slida de las heces. El residuo est formado de todas las
partes no digeridas y no absorbidas de la comida (incluida la fibra), el tejido conectivo en los alimentos animales, las clulas muertas y las bacterias intestinales y sus
productos. La mayora de estos residuos est compuesta de fibra.
Las dietas pueden ajustarse para aumentar o disminuir la fibra y los residuos. Los nombres especficos de estas dietas varan de acuerdo a los establecimientos del cuidado de la salud. Los alimentos especficos permitidos y, por tanto,
la cantidad de fibra y residuos permitidos, depende de la experiencia del mdico y
de la condicin del cliente.
La dieta alta en fibra

Las dietas altas en fibra que contienen 30 gramos o ms de fibra diettica se cree
que ayudan a prevenir la diverticulosis, el estreimiento, las hemorroides y el
cncer de colon. Tambin son tiles en el tratamiento de la diabetes mellitus (consltese el captulo 17) y la ateroesclerosis (captulo 18).
En la actualidad, se estima que la dieta normal en Estados Unidos contiene
alrededor de 11 gramos de fibra diettica diaria. Una dieta alta en fibra frecuentemente es de 25 a 35 gramos y no debe exceder los 50 gramos diarios. Los alimentos
recomendados para esta dieta incluyen los panes y cereales integrales y granulados,
salvado, todas las frutas, los vegetales (sobre todo crudos) y las legumbres. La leche,
las carnes y las grasas no contienen fibra (cuadro 20-4). La dieta es nutricionalmente adecuada. Las dietas altas en fibra deben introducirse de manera gradual
para prevenir la formacin de gas e incomodidad que la acompaa. Se deben consumir ocho vasos de 236.58 ml de agua junto con una mayor cantidad de fibra.

Los juegos de bisbol son una institucin en Estados Unidos. No puedo esperar
a comer los hot dogs, los cacahuates y los nachos y, por supuesto, beber refresco
para la felicidad de mi corazn. Hubo nueve entradas y el marcador estaba
empatado al final de la novena entrada. Estuve comiendo durante las nueve
entradas e incluso hasta las entradas extra. Cuando abandonaba el campo, senta
dolor en el cuadrante superior derecho de mi abdomen que se iba directamente
a mi espalda. Ya haba tenido este dolor antes pero nunca haba sido tan fuerte.
Qu me pasa? Com especficamente algo que me causara este dolor? Qu
debo eliminar de mi dieta para evitar este dolor en el futuro?
Puede que est teniendo un ataque de la vescula. Todos los alimentos que tienen
mucha grasa hot dogs, nachos, cacahuates pueden provocarlo. El seguir una
dieta baja en grasa previene el dolor en el futuro.
359
Cuadro 20-4 Mens de ejemplo de una dieta alta en fibra

DESAYUNO
COMIDA
ALMUERZO O CENA
Ciruelas pasa guisadas

Cereal de salvado con
leche y azcar
Pan integral tostado
con mermelada
Caf
Chuletas de puerco
horneadas
Papa al horno
Maz fresco
Ensalada de vegetales
verdes con aceite y
vinagreta
Pan integral con
margarina
Pia fresca
Leche sin grasa
T
Taza de fruta fresca

Sndwich de carne de res
con pan de trigo molido
Ensalada de col
Pastel de zanahoria
Leche sin grasa
Caf o t

A continuacin se presentan algunas recomendaciones para ayudar a los adultos
mayores a aumentar la fibra en su dieta:
Cmanse frutas y vegetales frescos. Si el adulto mayor tiene dificultad para
masticar frutas y vegetales crudos, los vegetales cocinados al vapor y las frutas
frescas son apropiados.
Cmanse las cscaras de las papas, manzanas, peras y otras frutas o vegetales.
La porcin externa de estos alimentos contiene fibra y nutrientes valiosos.
sense panes y cereales integrales en lugar de pan blanco refinado y cereal
con azcar. En lugar de carne, agrguense frijoles (alubias, habas verdes, frijoles
pintos), los cuales son altos en fibra y tambin pueden ser una fuente de protenas
menos cara. Los frijoles tambin pueden usarse en guisados, sopas, estofados y
otros platillos.
Prubense las palomitas de maz sin mantequilla o las versiones para
microondas reducidas o bajas en grasa como bocadillos. Recurdese al adulto
mayor que las dentaduras y los dientes necesitan atencin especial al limpiarlos
despus de comer palomitas de maz.
Recurdese la importancia de aumentar el agua en la dieta cuando se aumenta
el contenido de fibra. Se requieren por lo menos 8 tazas de lquidos al da.
Mantngase en movimiento; estar activo ayuda a la regulacin de los intestinos.
La dieta baja en residuos

La dieta baja en residuos de 5 a 10 gramos de fibra diettica al da pretende reducir el
trabajo normal de los intestinos al restringir la cantidad de fibra diettica y al reducir
los residuos de comida. Las dietas bajas en fibra o restringidas en residuos deben
usarse en casos de diarrea grave, diverticulitis, colitis ulcerativa y bloqueo intestinal
y en la preparacin para e inmediatamente despus de una ciruga intestinal.
En algunos lugares, estas dietas consisten en alimentos que proporcionan no
ms de 3 gramos de fibra al da y que no aumentan los residuos fecales (cuadros
20-5 y 20-6). Algunos alimentos que en realidad no dejan residuos en el colon
son considerados alimentos bajos en residuos debido a que aumentan el volumen de las heces o proporcionan un efecto laxante. La leche y jugo de ciruela son
algunos ejemplos. La leche aumenta el volumen de las heces y el jugo de ciruela
acta como laxante.
360
Cuadro 20-5 Alimentos permitidos y que se deben evitar en las dietas bajas en residuos
ALIMENTOS A EVITAR
Leche, suero de leche (limitado a 2 tazas diarias) si el mdico

lo permite
Queso cottage y algunos quesos ligeros como saborizantes
en pequeas cantidades
Mantequilla y margarina
Huevos, excepto fritos
Pollo tierno, pescado, mollejas, carne molida y carne de cordero
molida (las carnes deben hornearse, hervirse o asarse)
Caldo
Vegetales cocinados, con sabor ligero sin fibras speras;
jugos de fruta colados (excepto de ciruela pasa); pur de
manzana; frutas enlatadas incluyendo cerezas, duraznos
y peras; pur de albaricoque; pltanos maduros
Panes y cereales refinados, galletas saladas blancas,
macarrones, espagueti y fideos
Natilla, sorbete, helado de vainilla, flan y pudines de cereal
cuando se consideran como parte de las 2 tazas de leche
permitidas y si el mdico lo permite; gelatina sola; pastel
de ngel; pastel esponjado; galletas solas
Caf, t, cacao, bebidas carbonatadas
Sal, azcar, pequeas cantidades de especias si las permite
el doctor
Frutas y vegetales frescos o secos

Panes y cereales integrales
Nueces, semillas, legumbres, coco y mermelada
Carnes duras
Repostera
Leche, a menos que el mdico lo permita
Carnes y pescado con tejido conectivo grueso
Cuadro 20-6 Mens muestra de una dieta baja en residuos

DESAYUNO
COMIDA
ALMUERZO O CENA
Jugo de naranja colado

Crema de cereal de arroz
con leche y azcar
Pan blanco tostado
con margarina y
mermelada
Caf con crema
y azcar
Caldo de pollo
Empanada de carne
molida
Papa al horno, sin
cscara
Calabaza al horno
Postre de gelatina
Leche
Jugo de jitomate
Macarrones con queso
Ejotes
Pan blanco y mantequilla
Sorbete de limn
T con leche y azcar

Los clientes con problemas gastrointestinales pueden estar frustrados e irritables.
Sus problemas pueden tener una causa psicolgica; pueden tener miedo a la ciruga o el cncer, y pueden sufrir nuseas, dolor o ambos. Algunos querrn comer
alimentos que no estn permitidos; otros se rehusarn a comer los alimentos que
necesitan.
Los profesionales del cuidado de la salud que muestran respeto y entendimiento por estos clientes tienen ms xito ayudndolos a aprender lo que deben y
no deben comer y por qu.
Las alteraciones en el tracto gastrointestinal requieren

una variedad de dietas teraputicas. Las lceras ppticas
son tratadas con medicamentos y la dietoterapia generalmente implica slo el evitar el alcohol y la cafena.
La diverticulosis puede ser tratada con una progresin
gradual desde lquidos transparentes hasta una dieta alta
en fibra. La colitis ulcerativa puede requerir una dieta
baja en residuos combinada con altas protenas y altas
caloras. La cirrosis requiere una dieta sustancial y balanceada, con restricciones ocasionales de grasa, protenas,
sal o lquidos. La dietoterapia para la hepatitis puede incluir una dieta total bien balanceada, aunque puede que se
restrinjan las protenas, dependiendo de la condicin del
cliente. La colecistitis y la colelitiasis requieren una dieta restringida en grasa y, en casos de sobrepeso, una dieta
tambin restringida en caloras. La dietoterapia de la pancreatitis va desde la TPN hasta una dieta individualizada
como se tolere.
1. Nmbrense los rganos accesorios del sistema gastrointestinal y explquese su papel en la digestin y
el metabolismo.
2. Disctase la dispepsia. Inclyanse sus probables
causas y la terapia que se sugiere para sta.
3. Descrbase la hernia hiatal. Nmbrense sus sntomas y su posible tratamiento.
4. Defnanse las lceras. Dnde se encuentran en
el sistema gastrointestinal y cmo se tratan? Qu
sustancias no deben permitirse a un cliente con
lcera? Por qu?
5. Explquese la diferencia entre diverticulosis y diverticulitis. Cmo se tratan estas condiciones?
6. Disctase la dieta alta en fibra. Para qu condiciones puede usarse? Compresele con la dieta baja en
fibra. Por qu no se permite el maz en mazorca
en la dieta baja en fibra? Nmbrense otros alimentos que no estn permitidos en la dieta baja en fibra
y dgase por qu no estn permitidos.
7. Disctase la colitis ulcerativa. Qu es? Qu la provoca? Cmo se trata?
361
1. Escrbase un reporte acerca de una o ms alteraciones gastrointestinales incluidas en este captulo y el

tratamiento diettico de stas.
2. Adptese el siguiente men para ajustarlo a un
cliente bajo una dieta mnima en residuos:
Jugo de naranja
Huevo frito
Tocino
Leche
Pan tostado integral con mantequilla y mermelada
Caf
3. Enlstense 10 de sus alimentos favoritos. Circlense
aquellos que no estaran permitidos en una dieta
baja en residuos.

respuesta correcta.
1. La dispepsia
a. puede ser un indicador de una alteracin gastrointestinal grave
b. siempre tiene origen psicolgico
c. no puede superarse con una mejora en los hbitos alimenticios
d. es producida por alimentos altos en fibra
2. La hernia hiatal
a. se presenta slo en el intestino delgado
b. por lo general, es un signo de cncer de colon
c. provoca prdida de peso en todos los clientes
d. puede hacer que los clientes se sientan ms cmodos con comidas pequeas y frecuentes
3. Las lceras ppticas
a. pueden presentarse en el estmago o el duodeno
b. no pueden ser producidas por el estrs
c. siempre se tratan con cido acetilsaliclico y una
dieta baja en carbohidratos
d. por lo general se tratan con una dieta baja en
protenas
362
4. Los alimentos protenicos pueden restringirse de
cierta forma en casos de lceras ppticas debido a
que stos
a. contribuyen a la uremia
b. contienen grandes cantidades de vitamina C
c. neutralizan las secreciones de cido gstrico
d. estimulan las secreciones de cido gstrico
11. Los siguientes alimentos se recomendaran a un

cliente con colitis ulcerativa, siempre y cuando
el cliente tolere la leche:
a. toronja fresca
b. ensalada de pollo con apio picado
c. pur de papas con trozos de cebolla
d. crema de sopa de jitomate con galletas saladas
5. La diverticulosis
a. es una inflamacin de los divertculos
b. inicialmente puede tratarse con una dieta de
lquidos transparentes
c. puede prevenirse con una dieta alta en fibra
d. se presenta en el hgado
12. El hgado
a. no juega ningn papel en el metabolismo
b. secreta insulina
c. convierte la glucosa en glucgeno
d. almacena las vitaminas solubles en agua
6. El residuo de la comida
a. a final de cuentas se evacua en las heces
b. nunca abandona el estmago
c. nunca abandona los intestinos
d. es el producto de mtodos incorrectos de cocina
13. La cirrosis
a. es una enfermedad del hgado caracterizada por
prdida celular
b. siempre es producida por el alcoholismo
c. inevitablemente produce la muerte
d. se presenta slo en el intestino grueso
7. Las grades cantidades de residuo en la comida producen

a. una disminucin en la materia fecal
b. un aumento en la materia fecal
c. una ganancia de peso
d. diverticulosis
14. La ascitis
a. es necesaria para la regeneracin de las clulas
del hgado
b. es una acumulacin de lquido en el abdomen
c. requiere que se agregue sodio y agua a la dieta
d. es producida por una disminucin de hierro
8. El siguiente alimento se recomendara en una dieta

alta en fibra:
a. pur de peras
c. pudn de arroz
b. pur de papas
d. cereal de salvado
15. La hepatitis
a. slo ocurre despus de la exposicin al VIH
b. en los clientes hace que stos requieran dietas
muy bajas en carbohidratos
c. siempre es fatal
d. puede ser producida por virus o agentes txicos
9. El siguiente alimento estara permitido en una dieta

baja en residuos:
a. naranjas frescas
c. macarrones con queso
b. maz de mazorca
d. una taza de fruta
fresca
10. La colitis ulcerativa
a. afecta el intestino delgado
b. siempre requiere alimentaciones parenterales
c. puede tratarse con una dieta alta en residuos que
tambin sea alta en caloras y protenas
d. puede hacer que los clientes estn mal alimentados
16. Los problemas de la vescula pueden requerir

a. una restriccin diettica de productos lcteos
b. una colecistectoma
c. grasa adicional en la dieta
d. protenas adicionales en la dieta
17. La inflamacin del pncreas
a. se llama pancreatitis
b. es asintomtica
c. puede requerir una dieta baja en carbohidratos
d. siempre significa cncer
363
Girish es un contador de 35 aos de edad que es dueo

de su propia compaa adems de una tienda de
metales que produce pantallas de luces navideas
y subsidia su salario. Est acostumbrado a trabajar
muchas horas en temporada de impuestos, que va
desde enero hasta abril. Las muchas horas incluyen
trabajar en la madrugada y a veces 2 das sin dormir.
En su negocio de luces navideas, la temporada
ocupada va de octubre a enero. No recuerda lo que
come; ya que la mayor parte es comida rpida (cuanto
ms picosa y ms condimentada, mejor). Le encanta
la comida china y japonesa, y ha estado comiendo
sushi. ltimamente ha estado teniendo episodios de
diarrea, especialmente despus de sus cenas chinas. Su ltimo episodio estuvo muy mal. Adems
de la diarrea, tuvo nuseas y clicos durante dos
noches seguidas. Estaba seguro de tener fiebre,
pero se senta demasiado mal como para tomarse
la temperatura. En la segunda noche vio sangre en
el excusado, y decidi llamar al doctor. Despus
de 3 das de tratamiento en el hospital, su doctor le
sugiri que siguiera una dieta baja en residuos cuando
regresara a casa para evitar futuros episodios de
colitis ulcerativa. El doctor requiri una consulta con
un dietista registrado para que le enseara a Girish
sobre su nueva dieta.
VALORACIN
DE RESULTADOS
DIAGNSTICO
5. Escrbase un diagnstico para la alteracin potencial en la nutricin del cliente.
6. Escrbase un diagnstico para el conocimiento
deficiente relacionado con la nueva dieta.
PLAN U OBJETIVO
7. Qu objetivos dietticos son medibles y apropiados para Girish?
8. Qu objetivos educativos son especficos y medibles para l?
APLICACIN
9. Qu temas principales sobre la colitis ulcerativa necesita entender para realizar los cambios dietticos necesarios?
10. Qu cambios dietticos necesita aprender
para controlar los sntomas?
11. Qu alimentos sern un problema para Girish?
12. En su cita de seguimiento con el doctor, qu

es probable que le pregunte ste para determinar si el plan fue exitoso?
13. Se puede curar la colitis ulcerativa?
14. Qu medicamentos se usan generalmente
para ayudar a manejar esta enfermedad?
CALIFICACIN
DE
ESTE
1. Qu se sabe sobre el cliente que lo pone en

riesgo de colitis ulcerativa?
2. Qu sntomas tena?
3. Cmo alterar su vida la enfermedad?
4. Qu tan significativa es esta enfermedad?
PLATILLO
Girish debe seguir una dieta baja en residuo.

Slo necesita seguirla hasta que la irritacin y
la inflamacin hayan cedido. Despus la dieta se
liberalizar para incluir ms fibra. l decidi comer
lo siguiente en su almuerzo. Valrese el platillo.
Sndwich
2 rebanadas de pan integral
85.04 g de jamn ahumado
28.34 g de queso suizo
Una hoja de lechuga
1/2 taza de pur de manzana
1/2 taza de mandarina
1/2 taza de pudn de vainilla
Refresco
Cmo estuvo esta planeacin? Todo es bajo
en residuos? Si no es as, qu alimentos no lo
son, y por qu otros alimentos los cambiara?
Bsquense en Internet dietas bajas en residuo.
364
Irina es una bailarina nacida en Rusia; tiene 28

aos de edad. Ella era la estrella de la compaa
en gira de Mosc. Haba soado con la oportunidad de hacer una gira en Estados Unidos. Su
madre viajaba con ella y estaba preocupada de
que la lcera de Irina actuara debido al viaje, los
alimentos extraos y la presin que Irina se pona
a s misma para ser perfecta. Irina tambin tena
una lesin en el tobillo y estaba usando compresas de hielo y cido acetilsaliclico despus de
cada prctica.
Despus de las crticas en la noche de apertura,

Irina y su mam se pudieron relajar. Durante la segunda semana de tour, Irina se quejaba de ardor en
su pecho y abdomen. Pens que estaba teniendo
un infarto. Irina estuvo en la sala de urgencias esa
noche. El doctor determin que no era un infarto,
como lo haba pensado Irina, sino que su lcera
estaba sangrando nuevamente. Fue admitida en el
hospital. Cuando se le dio de alta, el doctor le recet
famotidina, omeprazol y una dieta baja en residuos
sin estimulantes, especias o alcohol.
VALORACIN
DE RESULTADOS
1. Qu puso a Irina en riesgo de que su lcera

sangrara?
2. Qu sntomas tena?
3. Qu se pudo haber hecho para prevenir este
problema?
4. Qu impacto tiene este problema de salud en
la clienta?
DIAGNSTICO
12. Cmo podra saber la madre de Irina, quien

est supervisando la salud de sta, que el plan
es efectivo?
13. La colitis ulcerativa puede curarse?
14. Qu medicamentos se utilizan generalmente
para controlar esta enfermedad?
PLAN U OBJETIVO
6. Qu objetivos seran apropiados para la educacin y nutricin de Irina?
APLICACIN
7. Qu necesita aprender la clienta sobre su nueva dieta?
CALIFICACIN
85 g de pechuga de pollo
9. Qu retos tendr que afrontar para cumplir

con su dieta mientras est en gira?
1/2 taza de brcoli
11. Qu otra cosa en vez del cido acetilsaliclico

podra usar para su lesin en el tobillo que no
le irritara su lcera?
PLATILLO
Irina necesita permitir que se cure su lcera.

Ella piensa que puede ser difcil seguir una dieta
baja en residuo al mismo tiempo que necesita
mantener su peso bajo. Plane la siguiente cena.
8. Qu necesita aprender acerca de su lcera y

sus nuevos medicamentos?
10. Constryase una comida que Irina pudiera encontrar casi en cualquier lugar al que viajara.
DE
ESTE
5. Escrbanse dos diagnsticos para los problemas de la dieta y la falta de conocimiento.
Papa al horno con mantequilla

Ensalada con pepino y jitomates
T helado descafeinado
Hizo una buena planeacin de su cena? Puede
comer todo? Si no es as, qu necesita cambiarse?
Bsquense en Internet dietas bajas en residuo.
365
caquexia
carcingeno
disfagia
endometrio
fitoqumicos
hiperglucemia
hipoalbuminemia
maligno
metstasis
neoplasia
neoplasma
oncologa
onclogo
predisposicin gentica
quimioterapia
reseccin
xerostoma
DIETA Y CNCER
Discutir cmo la nutricin puede estar relacionada con el desarrollo o la
prevencin del cncer
Nombrar los efectos del cncer en el estado nutricional del husped
Describir los problemas nutricionales que resultan del tratamiento mdico
del cncer
Describir la terapia nutricional para los clientes con cncer
El cncer es la segunda causa principal de muerte en Estados Unidos. Es una enfermedad caracterizada por un crecimiento celular anormal y puede presentarse en
cualquier rgano. En cierta forma los genes pierden control del crecimiento celular, y la reproduccin se vuelve desestructurada y excesiva. La masa en desarrollo
producida por el crecimiento anormal se llama tumor, o neoplasma. El cncer
tambin se llama neoplasia. Los tumores cancerosos son malignos, y afectan
la estructura y, por tanto, la funcin de los rganos. Cuando las clulas de cncer
salen de su sitio original, se mueven a travs de la sangre y se expanden a un nuevo
sitio, se dice que hay metstasis. El ndice de mortalidad de los clientes con cncer
es alto, pero el cncer no siempre causa la muerte. Cuando se encuentra en una
etapa temprana de su desarrollo, el tratamiento indicado puede erradicarlo. La
oncologa es el estudio del cncer y un mdico que se especializa en los casos de
cncer se llama onclogo.
365
366
neoplasma
crecimiento anormal de un nuevo tejido
neoplasia
desarrollo anormal de las clulas
maligno
que amenaza la vida
metstasis
expansin de las clulas de cncer
de un rgano a otro
oncologa
el estudio del cncer
LAS CAUSAS DEL CNCER

Se desconoce la etiologa exacta del cncer, pero se piensa que la herencia, los
virus, los carcingenos ambientales y posiblemente el estrs emocional contribuyen a su desarrollo. El cncer no se hereda, pero algunas familias parecen
tener una predisposicin gentica. Cuando ste parece ser el caso, se deben
evitar cuidadosamente los carcingenos ambientales y hay que realizar chequeos
mdicos de forma regular. Los carcingenos ambientales incluyen la radiacin
(ya sea de rayos X, del sol o de desperdicios nucleares), ciertos qumicos ingeridos
en la comida o el agua, algunos qumicos que tocan la piel regularmente y ciertas
sustancias que se respiran, como el humo de tabaco y los asbestos.
No se sabe que los carcingenos produzcan cncer por una o incluso por
unas cuantas exposiciones, sino despus de una exposicin prolongada. Por ejemplo, el cncer de piel no se desarrolla despus de una quemadura de sol.
onclogo
doctor especializado en el estudio del
cncer
carcingeno
sustancia que produce cncer
predisposicin gentica
tendencia heredada
CLASIFICACIONES DEL CNCER

Hay muchos tipos de cncer. Se desarroll un sistema de clasificacin basado en el
tipo de clula que el cncer produca. La mayora de los cnceres caen bajo cuatro
clasificaciones: carcinomas, sarcomas, linfomas y leucemias.
Los carcinomas implican las clulas epiteliales (clulas que recubren el
cuerpo). stas incluyen la capa externa de la piel, las membranas que
recubren el tracto digestivo, la vejiga, el tero y cualquier conducto o
tubo que vaya a travs de los rganos en el cuerpo
El sarcoma es cncer de los tejidos suaves del cuerpo, como los
msculos, los nervios, los tendones, la sangre y los vasos linfticos, y
cualquier otro tejido que d soporte, rodee y proteja los rganos en el
cuerpo. Los sarcomas de tejido suave no son comunes. Los sarcomas
tambin pueden presentarse en el hueso en lugar del tejido suave y
principalmente en las piernas
Los linfomas son cncer del tejido linfoide. Esto incluye los nodos
linfticos, la mdula espinal, el bazo y la glndula timo
Las leucemias se desarrollan de los glbulos blancos y tambin afectan
la mdula espinal y el bazo
El sitio donde se localiza el cncer se vuelve parte del diagnstico, as como
el carcinoma de clula basal.
Cncer de piel
El cncer de piel se est volviendo ms prevalente. Hay tres tipos de cncer de
piel: de clula basal, de clula escamosa y el melanoma. El carcinoma de clula
basal es la forma ms comn de cncer de piel, afecta la capa externa de la piel y
es provocado por exposicin a los rayos de sol. Quienes estn en alto riesgo tienen
piel blanca, cabello claro y ojos azules, verdes o grises y pasan mucho de su tiempo
libre en el sol. El carcinoma de clula escamosa afecta las clulas escamosas que
estn en la capa superior de la piel. La mayora de los casos surgen de exposicin
crnica al sol, pero tambin pueden presentarse en lugares donde se ha lesionado
la piel: quemaduras, cicatrices y lceras de mucho tiempo. El melanoma es la
forma ms grave y mortal de cncer de piel y se origina en las clulas que producen
el pigmento melanina, el cual da color a nuestra piel, cabello y ojos. La mayora
de los melanomas son negros o cafs, pero algunos melanomas ocasionalmente
CAPTULO 21 Dieta y cncer
367

Por los ltimos 15 aos, un almuerzo de comida rpida de una hamburguesa
doble con queso, papas a la francesa grandes y un refresco grande han sido
la orden estndar. Es una persona de carne y papas; no ms de esos otros
vegetales. Al pasar de los aos, ha subido de peso de manera considerable.
Cmo pueden ponerlo en riesgo de cncer sus hbitos alimenticios y el
peso que ha subido?
Las dietas altas en grasa se han asociado con el cncer de prstata, colon,
mama y del tero. El exceso de caloras est asociado con cncer de la
vescula y el endometrio. Tampoco se estn obteniendo muchas vitaminas,
minerales y fitonutrientes que son protectores.
dejan de producir pigmento y son del color de la piel, rosas, rojos o morados. Si
se detecta tempranamente, el melanoma es casi 100% curable; por lo tanto, se
recomienda un examen anual por parte de un dermatlogo para diagnosticar de
manera temprana el cncer de piel.
Causas virales del cncer

Los siguientes virus se han relacionado con el cncer: Epstein-Barr, hepatitis B y
herpes simple II. El Epstein-Barr puede producir cncer nasofarngeo, linfoma de
clulas T, enfermedad de Hodgkin y carcinoma gstrico. La primera vacuna anticncer est disponible en la actualidad para prevenir la hepatitis B y sus graves
consecuencias: cncer de hgado. El herpes simple II se ha asociado con cncer
cervical y uterino. La investigacin del cncer sigue en curso y contina en estas
y otras reas.
RELACIONES ENTRE LA COMIDA Y EL CNCER

Aunque las relaciones entre la comida y el cncer no han sido probadas, parece
haber una relacin entre stos, tanto buena como mala. Ciertas sustancias en los
alimentos, por ejemplo, se piensa que son carcingenas. Los nitritos en los embutidos y los alimentos ahumados como el tocino y el jamn pueden transformarse
en nitrosaminas (carcingenos) mientras se cocinan. La ingesta regular de estos
alimentos est asociada con cncer del estmago y el esfago. Las dietas altas en
grasa han sido asociadas con cncer del tero, de mama, de la prstata y del colon.
La ingesta regular y excesiva de caloras est asociada con cncer de la vescula
y del endometrio. Las personas que fuman o beben alcohol inmoderadamente
parecen tener un mayor riesgo de cncer en la boca, la faringe y el esfago que
aquellos que no lo hacen.
Por el lado positivo, se piensa que las dietas altas en fibra ayudan a proteger
contra el cncer colorrectal. Las dietas que contienen cantidades suficientes de
alimentos ricos en vitamina C pueden proteger contra el cncer de estmago y
esfago. Las dietas que contienen suficiente caroteno y alimentos ricos en vitamina A pueden proteger contra el cncer de pulmn, de vejiga y de laringe. Los
fitoqumicos, las sustancias que se presentan de forma natural en los alimentos
vegetales, se piensa que son agentes anticarcingenos. Algunos ejemplos incluyen los flavonoides, los fenoles y los indoles y, al parecer, las frutas y los vegetales
tienen grandes cantidades de stos. Se recomienda comer nueve o ms porciones
endometrio
membrana mucosa del tero
fitoqumicos
sustancias que se presentan de forma
natural en los alimentos vegetales
368
EXPLORANDO LA WEB
Eljase un tipo particular
de cncer. Investguese
la relacin de la comida
con este tipo de cncer
usando Internet. Pueden
las alteraciones en la dieta
prevenir, curar o ayudar a
combatir este tipo de cncer?
de frutas y vegetales al da, incluyendo 2 tazas de vegetales y 2 tazas de fruta,

en una dieta de 2 000 caloras. Las legumbres como la soya, los frijoles secos y
las lentejas contienen vitaminas, minerales, protenas y fibra y pueden proteger
contra el cncer. Las ingestas altas de alimentos de soya estn asociadas con un
menor riesgo de cncer de mama y de colon.
Las cantidades apropiadas de alimentos protenicos son esenciales para el
mantenimiento de la salud del sistema inmunolgico. Un sistema inmune que ha
sido daado posiblemente por malnutricin puede ser un factor contribuyente en el desarrollo del cncer. Sin embargo, una ingesta excesiva de protenas y
grasa puede ser un factor en el desarrollo de cncer de colon.
El principio ms importante es la moderacin. Una porcin ocasional de
tocino o palomitas de maz con mantequilla o vino, tal vez no produzca cncer,
pero un uso regularmente excesivo de alimentos carcingenos puede contribuir
al cncer. Las vitaminas que se piensa que previenen el cncer deben ingerirse en
alimentos que las contengan de forma natural. La ingesta excesiva de suplementos
vitamnicos puede ser daina. Por ejemplo, las cantidades anormalmente grandes
de vitamina A pueden producir dolor y fragilidad en huesos, prdida del cabello,
cefalea y problemas en el hgado y la piel.
En los medios
COMA MEJOR, HAGA MS EJERCICIO
Ms de 60% de los adultos y 15% de los nios en Estados Unidos tienen ya
sea sobrepeso u obesidad, de acuerdo a los Centers for Disease Control
and Prevention. La obesidad no slo es una de las principales causas del
desarrollo del cncer y la muerte por cncer; tambin es un factor de riesgo
bien conocido para la cardiopata y la diabetes. El comer una variedad de
vegetales, frutas y granos enteros diariamente, el evitar comida procesada
y alimentos altos en azcar, y el estar fsicamente activo son formas muy
importantes por medio de las cuales se puede tomar control para reducir
el riesgo de cncer y otras enfermedades crnicas, de acuerdo a Marji
McCullough con la American Cancer Society (ACS).
(Fuente: ACS News Center, 2003.)
LOS EFECTOS DEL CNCER
hipoalbuminemia
cantidades anormalmente bajas
de protenas en la sangre
hiperglucemia
cantidades excesivas de azcar
en la sangre
Uno de los primeros indicadores de cncer puede ser una prdida de peso sin explicacin debido a que las clulas de los tumores usan para su propio metabolismo
y desarrollo los nutrientes que el husped ha ingerido. El husped puede sufrir
de debilidad y tambin presentarse anorexia, que complica la prdida de peso.
La prdida de peso incluye la prdida de tejido muscular e hipoalbuminemia, y
puede desarrollarse anemia. El sentido del gusto y el olfato pueden verse afectados.
Algunos alimentos pueden saber diferente: tal vez no tengan tanto sabor o quiz
todo sepa igual. Los clientes con cncer, despus de la quimioterapia, pueden
experimentar un sabor metlico cuando comen alimentos protenicos. Muchos
clientes se quejan de que la comida sabe muy dulce. La radiacin al cuello y la
cabeza puede daar las papilas gustativas y tambin afectar el gusto y el olfato,
produciendo una prdida del apetito y de peso.
Los clientes con cncer se sacian antes de lo normal, posiblemente debido a
la disminucin de las secreciones digestivas. La produccin de insulina puede ser
anormal, y la hiperglucemia retrasar el vaciado del estmago y apagar el apetito.
Algunos tipos de cncer producen hipercalciemia. Si esto es crnico, se pueden
presentar clculos renales y una funcin renal alterada.
369
Los efectos del cncer en el husped se determinan sobre todo por la ubicacin del tumor. Por ejemplo, un tumor esofgico o intestinal puede producir un
bloqueo en el tracto gastrointestinal, causando malabsorcin. Si el cncer no se
trata, la anorexia y la prdida de peso continua crean un estado de malnutricin,
que a su vez puede llevar a una caquexia y, por ltimo, la muerte.
caquexia
malnutricin grave y desgaste del cuerpo
provocados por una enfermedad crnica
EL TRATAMIENTO DEL CNCER

El tratamiento mdico del cncer puede incluir la extirpacin quirrgica, la radiacin, la quimioterapia o una combinacin de estos mtodos. Estos tratamientos,
desafortunadamente, tienen efectos secundarios y pueden empeorar todava ms
el estado nutricional del cliente. Los efectos nutricionales en general de la ciruga
se discuten en el captulo 22. Sin embargo, la ciruga del cncer, quiz tenga algunos efectos adicionales. La ciruga en la boca, por ejemplo, puede bien afectar la
capacidad para masticar o deglutir. La reseccin gstrica o intestinal puede afectar la absorcin y tener como resultado deficiencias nutricionales. La extirpacin
del pncreas tiene como resultado diabetes mellitus.
La radiacin de la cabeza o el cuello puede provocar una disminucin en
las secreciones salivales, la cual hace que la boca est seca (xerostoma) y una
dificultad para deglutir (disfagia). Esta reduccin en la saliva tambin produce
caries en dientes y a veces prdida de stos. La radiacin reduce la cantidad de
tejido absorbente en el intestino delgado. Adems, puede producir obstruccin
de los intestinos o diarrea.
La quimioterapia reduce la capacidad del intestino delgado para regenerar
las clulas absorbentes, y puede producir colitis hemorrgica. Tanto la radiacin
como la quimioterapia reducen el apetito. Pueden producir nuseas, vmito y diarrea llevando a desequilibrio de lquidos y electroltico, lo cual puede llevar a una
retencin de lquidos. Sin embargo, cuando se completa la terapia y el cliente es capaz
de regresar a una dieta bien balanceada, estos problemas suelen desaparecer.
CUIDADO NUTRICIONAL
DEL CLIENTE CON CNCER
Las necesidades de nutrientes y calricas del cliente con cncer en realidad son
mayores que aquellas previas al surgimiento de la enfermedad. El cncer produce
un aumento en el ndice metablico, se debe reconstruir tejido y los nutrientes perdidos por el cncer deben reemplazarse. Los clientes que pueden mantener su peso
o minimizar su prdida, aumentan sus posibilidades de responder al tratamiento
y, por tanto, su supervivencia. Los clientes bajo dietas altas en protenas y caloras
toleran los efectos secundarios de la terapia y de dosis ms altas de medicamentos
mejor que aquellos que no pueden comer de forma normal. Y aquellos clientes que
pueden comer se sienten mejor que los que no pueden hacerlo.
Sin embargo, a pesar de sus necesidades nutricionales, la anorexia es uno
de los principales problemas para los clientes con cncer. Es particularmente
difcil combatirla debido a que los clientes con cncer tienden a desarrollar
aversiones fuertes a la comida que se piensa es provocada por los efectos de
la quimioterapia. Los clientes que reciben quimioterapia cerca de la hora de la
comida asocian los alimentos en la comida con las nuseas producidas por la quimioterapia y frecuentemente crean aversiones a esos alimentos en particular.
Estas aversiones tienen como resultado una aceptacin limitada de la comida
y contribuyen a una mayor malnutricin del cliente. Es preferible que la quimioterapia se realice 2 a 3 horas antes y despus de las comidas. El apetito y la
quimioterapia
tratamiento del tejido enfermo con
qumicos
reseccin
reduccin
xerostoma
boca lesionada y seca producida por una
reduccin de las secreciones salivales;
puede ser provocada por la radiacin
para el tratamiento del cncer
disfagia
dificultad para deglutir
370
ENFOQUE
sobre el ciclo
de vida
Los nios que reciben
quimioterapia pueden
experimentar nuseas y vmito,
lo cual pone su estado nutricional
en riesgo. El dar quimioterapia a
la hora de dormir puede ayudar
a aliviar las nuseas y el vmito
en nios. Puede permitirles
dormir a travs de los efectos
emticos. Tocar msica suave,
como canciones de cuna, o tocar
una grabacin del cuidador
cantando canciones suaves es
tranquilizante y distrae y
puede aliviar los sntomas
de nusea y vmito.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Internet las
necesidades nutricionales
del cliente en quimioterapia.
Cmo cambian estas
necesidades conforme
progresa el cliente a lo largo
de la terapia? Una vez
terminada la terapia, cmo
cambian las necesidades
nutricionales del cliente?
Planense mens muestra para
el cliente en quimioterapia.
absorcin usualmente mejoran despus de la quimioterapia, por lo que el cliente

puede mejorar su estado nutricional entre los tratamientos de quimioterapia.
Obviamente, los planes dietticos para los clientes con cncer requieren atencin especial. Los antecedentes dietticos del cliente deben pedirse, como siempre, al
inicio de la hospitalizacin. El dietista debe determinar las necesidades de nutrientes
y caloras, y el plan diettico del cliente realizarse en consulta con el cliente. Es esencial incluir las comidas favoritas, preparadas de la forma en que se acostumbra. La
comida nutritiva no tiene ningn sentido si el cliente se rehsa a comerla.
Si deglutir es un problema, una dieta suave puede ser til. Si la diarrea es un
problema, una dieta baja en residuos puede ayudar (consltese el captulo 20). Los
clientes deben ser evaluados a discrecin.
Si se programa al cliente para que se someta a una radiacin o quimioterapia, se deben incluir estos factores en el plan de dieta. Las dietas altas en protenas
y altas en caloras pueden ser recomendables. Las demandas de energa son altas
debido al estado hipermetablico producido frecuentemente por el cncer. Las
necesidades calricas varan de cliente a cliente, pero puede que se recomienden
de 45 a 50 caloras por kilogramo de peso corporal.
Se necesitan carbohidratos y grasa para proporcionar esta energa y ahorrar
protenas para la construccin de tejido y para el sistema inmune. Los clientes
con un buen estado nutricional necesitan de 1.0 a 1.2 gramos de protenas por
kilogramo de peso corporal diariamente. Los clientes con malnutricin puede que
necesiten de 1.3 a 2.0 gramos de protenas por kilogramo de peso corporal diariamente. Las vitaminas y los minerales son esenciales para el metabolismo y el mantenimiento de los tejidos, y se pueden suministrar por medio de suplementos. Durante
la quimioterapia y la terapia de radiacin, es recomendable eliminar la vitamina A
y la vitamina E en forma de suplementos y en la dieta. La ingesta de estas vitaminas
puede evitar que las clulas de cncer se autodestruyan y que esto sea contraproducente para la terapia contra el cncer. Los lquidos son importantes para ayudar a
los riones a eliminar los desechos metablicos y las toxinas de los medicamentos.
Los hbitos alimenticios del cliente necesitan cambiar si, antes de la enfermedad, el cliente evitaba los postres y los alimentos altos en caloras para
mantener un peso normal.
A veces los clientes pueden estar dispuestos a comer alimentos que les
traen de casa. Puede que a algunos les parezcan ms apetecibles los alimentos
fros que los calientes. Quiz las carnes les sepan amargas por lo que la leche, el
queso, los huevos y el pescado pueden ser ms apetecibles. Si los alimentos le
saben ms dulces al cliente con cncer que a una persona normal, tal vez los
alimentos con cido ctrico sean ms aceptables.
La complementacin con alimentos lquidos altos en caloras y en protenas entre comidas puede ser til pero no debe usarse si su consumo reduce el
apetito del cliente en las comidas.
Si el cliente sufre de resequedad en la boca, los aderezos, los caldillos,
las salsas y los jarabes servidos apropiadamente con los alimentos pueden ser
de ayuda. Muchas comidas pequeas quiz se toleren mejor que tres comidas
grandes. Es preferible servir las comidas ms ricas nutricionalmente ms
temprano debido a que el cliente est menos cansado y puede tener un mejor
apetito a esa hora. Si las nuseas y el dolor son un problema continuo, los medicamentos para controlar el problema suelen ser de ayuda, particularmente a
la hora de la comida. Aunque definitivamente se prefiere que las alimentaciones sean orales, las alimentaciones enterales o totalmente parenterales pueden
volverse necesarias si la caquexia es extrema. A veces una dieta oral con suplementos nutricionales debe usarse junto con las alimentaciones totalmente
parenterales (consltese el captulo 22). Conforme el cliente se mejora, se debe
aumentar gradualmente el contenido calrico y nutricional de la dieta.
371

Es importante que el dietista establezca una buena relacin con el cliente y que
se eviten los recordatorios constantes de qu debe comer. El cliente usualmente
entiende la situacin y tales comentarios pueden ser slo recordatorios deprimentes del cncer. Sin embargo, los siguientes consejos pueden ser tiles, cuando son
apropiados:
1. Explique por qu es importante que el cliente coma
2. Motvesele a comer alimentos que disfrute
3. Recomindele evitar comer a la hora del da a la que generalmente se
presentan las nuseas
4. Abstngase de servir alimentos que tienen olores que contribuyen a
las nuseas
Si la prognosis para el cliente no es buena, el cuidado nutricional no es
tan importante como los sentimientos del cliente y el consuelo inmediato.
5. Disctase la nutricin enteral y parenteral en relacin con los clientes con cncer.
El cncer es una enfermedad que se caracteriza por un
crecimiento celular anormal. Puede atacar cualquier
tejido del cuerpo. Las necesidades energticas aumentan debido al estado hipermetablico y a la necesidad
del tumor de nutrientes para obtener energa. Al mismo
tiempo, se presenta anorexia en el cliente. sta produce
un desgaste severo, anemia y varios problemas metablicos. El tratamiento del cncer incluye ciruga, radiacin
y quimioterapia. Es difcil mejorar el estado nutricional
del cliente debido a la enfermedad y la anorexia. Puede
que la nutricin parenteral o enteral sea necesaria.
1. Invtese a una enfermera de oncologa a hablar en

la clase.
2. Escrbase un ensayo acerca de cmo se sentira si le
acabaran de decir que tiene un tumor maligno.
3. Planense los mens de un da para un cliente con
cncer que slo come los siguientes alimentos:
Jugo de naranja endulzado Galletas saladas
1. Disctase el cncer, mencionando qu es y cmo

afecta las funciones del cuerpo y el estado nutricional.
2. Explquese por qu los clientes con cncer bajan de
peso.
Pltanos
Malteadas
Pur de manzana
Rompope
Peras cocidas
Queso cottage
Cereal de arroz inflado
Crema de sopa de pollo
Pudn de arroz
Huevos escalfados
Pan tostado blanco con

mermelada de grosella
Caldo
3. Por qu es especialmente difcil de combatir la

anorexia en los clientes con cncer? Qu la provoca? Hay alguna forma en que pueda evitarse?
4. Son tiles las alimentaciones complementarias de
alimentos lquidos en la rehabilitacin nutricional
del cliente con cncer? Explquese.
372

respuesta correcta.
1. El cncer
a. se caracteriza por una disminucin en el crecimiento celular
b. presenta un crecimiento llamado tumor que
tambin puede llamarse neoplasma
c. inevitablemente causa la muerte
d. puede presentar metstasis slo en clientes de
50 aos o ms
2. Los carcingenos pueden incluir
a. virus
b. ciertos vegetales verdes
c. alimentos que contienen gluten
d. salmonela
3. Los carcingenos
a. producen cncer slo despus de una exposicin
limitada
b. incluyen algunas sustancias qumicas
c. nunca se encuentran en la comida o el agua
d. se encuentran slo en carnes y pescado
4. Los clientes con cncer
a. rara vez experimentan prdida de peso
b. por lo general experimentan un aumento en el
apetito
c. rara vez sufren de anorexia
d. pueden sufrir caquexia
5. La radiacin y la quimioterapia
a. rara vez afectan el estado nutricional de los
clientes con cncer
b. pueden aumentar el apetito
c. no tienen ninguna conexin con el desequilibrio
electroltico
d. pueden crear aversiones a la comida
Grace ha tenido un sangrado vaginal intermitente

durante 3 meses. Al principio pens que estaba
experimentando los primeros signos de la menopausia. Despus de todo, tena 52 aos y era de
esperarse. Llam a su gineclogo para asegurarse y fue a que le realizaran un Papanicolaou.
Finalmente, despus de una semana, el doctor
le llam y le dijo que tena clulas sospechosas
6. Se piensa que el cncer puede ser provocado por

a. la ingesta frecuente de carnes ahumadas por un
periodo largo
b. el uso moderado del alcohol
c. dietas altas en fibra
d. el uso excesivo de alimentos ricos en vitamina A
7. Las dietas altas en grasa
a. por lo general son inofensivas
b. se han relacionado con el cncer de mama y de
prstata
c. proporcionan grandes cantidades de fibra y
vitamina C
d. contribuyen a la salud del sistema inmune
8. Los fitoqumicos
a. son suministrados en abundancia en frutas y
vegetales
b. son carcingenos bien conocidos
c. son ms prevalentes en carbohidratos y grasas
d. son suministrados ampliamente en protenas
9. Las ingestas altas de alimentos de soya
a. estn relacionadas con un mayor riesgo de cncer endometrial
b. estn relacionadas con un menor riesgo de
cncer de mama y de colon
c. pueden aumentar el riesgo de cncer de prstata
d. no estn relacionadas con el desarrollo de
cncer
10. La caquexia
a. es el resultado de una anorexia y prdida de peso
continua
b. es inevitable en todos los clientes con cncer
c. se presenta slo en clientes con cncer en boca y
garganta
d. parece no estar presente en el cncer no tratado
en su Papanicolaou y le recomendaba someterse

a una histerectoma. Tuvo cncer del tero. Ella
estaba devastada. Quizs esa era la razn por la
que haba estado bajando de peso, algo que no
estaba tratando de hacer. Haba bajado 9 kg en
los ltimos 3 meses. Se senta cansada pero lo
atribua a qu tan ocupada haba estado con su
trabajo y su renuncia.
373
Grace se someti a la histerectoma y se le

inform que el cncer se haba expandido a sus
glndulas linfticas. Necesitaba quimioterapia y radiacin.
Despus de 5 meses de tratamiento, segua
bajando de peso. Ya haba bajado 22 kg. Para ella
eso estaba bien ya que tena 36.28 kg de sobrepeso. No tena apetito y el oler la comida le produca nuseas. A veces poda comer un pltano
y otras veces poda comerse una hamburguesa.
Pero principalmente tomaba caldo solo y coma
galletas saladas.
VALORACIN
DE RESULTADOS
13. Qu puede observar y medir una enfermera
en casa como evidencia del xito del plan?
14. Por qu es importante usar la nutricin para
reducir el riesgo de cncer?
DIAGNSTICO
5. Escrbase un diagnstico sobre la alteracin
potencial en la nutricin.
6. Escrbase un diagnstico sobre su conocimiento deficiente.
PLAN U OBJETIVO
7. Cul es un objetivo inmediato para Grace?
8. Cul es un objetivo a largo plazo?
CALIFICACIN
DE
ESTE

2. Qu barreras tiene sta para balancear su
nutricin?
3. Qu recursos tiene para superar estas barreras?
4. Qu tan importante es su nutricin para su
estado de salud actual? Y con respecto a su
tratamiento de radiacin futuro?
PLATILLO
Grace est teniendo problemas para mantener su

peso. El dietista le recomienda al mdico que un
medicamento antinuseas y un estimulante del
apetito pueden ser de ayuda. Grace est dispuesta
a intentar cualquier cosa. Est dispuesta a tratar
de seguir las recomendaciones del dietista. Esta es
la comida que plane. Valrese el platillo.
1/2 sndwich de pavo en pan blanco con
1 cucharadita de mayonesa
APLICACIN
9. Qu necesita aprender la clienta?
10. Enlstense cuatro estrategias para aumentar
lo que sta come en casa.
11. Qu tan importante es su nutricin para su
recuperacin?
12. Qu podra hacer una enfermera en casa
para facilitar su nutricin? Qu puede hacer
un dietista?
Pltano
113.39 g de suplemento fro
Nieve
Qu estaba pensando el dietista cuando ayud
a Grace a planear esta comida? Por qu slo la
mitad del sndwich? Es esto nutricionalmente
adecuado?
374
Charles es un hombre asitico de 54 aos de edad

que est recibiendo quimioterapia por cncer. Estaba
a punto de empezar la cuarta ronda de siete rondas de
quimioterapia. Hasta el momento, ha tenido miedo y
aprehensin pero casi no ha tenido cambios en su
peso. Esto lo complaca. El onclogo le advirti a
VALORACIN
1. Cul ha sido la respuesta del cliente a la quimioterapia hasta el momento?
2. Qu sospecha el doctor que suceder con respecto a la nutricin del cliente durante la
cuarta ronda?
3. Qu puede valorar el dietista para medir
cmo est comiendo Charles?
Charles que era comn que la cuarta ronda fuera

un poco ms difcil que las tres rondas previas.
El doctor le recet ondansetrn, un estimulante del
apetito y un suplemento lquido entre comidas. Le
pidi una valoracin semanal por parte de un dietista
registrado para ayudarlo a mantener su peso.
12. Cmo pueden ayudar a Charles otros clientes
con cncer que se estn sometiendo a quimioterapia y las familias de stos?
13. Cmo puede ayudar la Internet? Vyase
al sitio de la American Cancer Society, en
www.cancer.org
DE RESULTADOS
14. Cmo evaluara el doctor el xito del plan
de dieta?
4. Escrbase un diagnstico que describa los problemas nutricionales que podra tener con la
quimioterapia.
PLAN U OBJETIVO
5. Cul es el principal objetivo nutricional?
6. Cul es la razn de la nutricin proactiva
agresiva entre rondas de quimioterapia?
7. Qu necesita saber Charles con respecto a las
demandas nutricionales de la quimioterapia
en curso?
APLICACIN
8. Enlstense cuatro estrategias que el dietista
puede usar para motivar al cliente a comer.
9. Enlstense tres estrategias que su familia puede
usar para ayudarlo a comer.
10. Si Charles slo come 5 a 10% de su volumen
normal de comida, qu alimentos deben ser
una prioridad? Cmo son importantes los lquidos?
11. En la preparacin para la quinta ronda de quimioterapia, qu podra hacer el cliente para
facilitar su nutricin una vez que regrese su
apetito?
15. Por qu la nutricin es tan importante para el
xito del tratamiento del cncer?
CALIFICACIN
DE
ESTE
DIAGNSTICO
PLATILLO
Charles ha hecho un buen trabajo manteniendo su

peso y su mdico no quiere que haya retrocesos. El
cliente estar viendo a un dietista semanalmente
para manejar su peso y para una revisin de su
ingesta diettica registrada. Puede Charles seguir
manteniendo su peso? Valrese el platillo.
85.04 g de chuleta
Pur de papas
Vegetales mixtos salteados
Ensalada de espinaca con arndanos secos
Aderezo para ensalada light de cebolla
dulce
Brownie
Los clientes con cncer necesitan muchas protenas
debido a que el cncer se come las protenas.
Ha planeado suficientes protenas o pudo haber
hecho una mejor planeacin con slo aadir unos
cuantos alimentos? Qu pudo haber agregado a
este men para aumentar su ingesta de protenas?
375
22
alimentacin por sonda (TF)
anticuerpos
aspirado
flebitis
frmulas elementales
frmulas modulares
frmulas polimricas
gastrostoma
hemorragia
hipermetablico
hipoalbuminemia
homeostasis
infecciones oportunistas
nutricin enteral
nutricin parenteral
osmolalidad
peristalsis
sarcoma de Kaposi
sepsis
sndrome de inmunodeficiencia
adquirida (sida)
sndrome de vaciado
sonda nasogstrica (NG)
trombosis
vena perifrica
virus de inmunodeficiencia humana
(VIH)
yeyunostoma
DIETA Y CLIENTES CON

NECESIDADES ESPECIALES
Describir las reacciones del cuerpo ante el estrs y relacionarlas con la
nutricin
Explicar las necesidades dietticas especiales de los clientes quirrgicos y con
quemaduras
Discutir la nutricin enteral y parenteral
Explicar las necesidades dietticas especiales de los clientes con fiebre e
infecciones
Explicar las necesidades dietticas especiales de los clientes con sida
Por lo general, el cuerpo humano opera en un estado de homeostasis. Cuando el
cuerpo experimenta el trauma de la ciruga, de las quemaduras graves o de infecciones, se altera su equilibrio. El cuerpo reacciona en un intento por restablecer
su homeostasis.
Durante su respuesta ante el estrs fsico, el cuerpo da seales al sistema
endocrino, el cual activa una respuesta autoprotectora, hipermetablica. Esto
aumenta la produccin de energa. La intensidad de la respuesta depende de la
gravedad de la condicin.
Se presenta el catabolismo, produciendo una degradacin rpida de las
reservas de energa para proporcionar glucosa y otras sustancias necesarias para
la fase anablica del sanado de las heridas y el mantenimiento de los tejidos. Se
pierden protenas, grasas y minerales en la fase catablica slo cuando hay un
aumento en la necesidad de stas para reconstruir tejido. Cuando la condicin
incluye hemorragia y vmito, estas prdidas son complejas.
375
376
homeostasis
estado de equilibrio fsico; condicin
estable
hipermetablico
ndice de metabolismo mayor a lo normal
hemorragia
sangrado inusualmente profuso
aspirado
inhalado o succionado
Se requieren suficientes nutrientes, lquidos y caloras tan pronto como

sea posible para reemplazar las prdidas, construir y reparar tejido y regresar al
cuerpo a la homeostasis. Obviamente, la nutricin juega un papel importante en
las vidas de los clientes que se someten a ciruga o aquellos que sufren quemaduras
o infecciones.
EL CLIENTE QUIRRGICO
Cuidado nutricional previo a la ciruga
La ciruga es algo estresante para el cliente sin importar si es electivo o no. Si la
ciruga es electiva, el estatus nutricional del cliente debe ser evaluado antes
de la ciruga; y si se necesita una mejor, debe llevarse a cabo inmediatamente. Un
buen estado nutricional antes de la ciruga facilita la recuperacin. Una valoracin
nutricional del cliente antes de la ciruga es til para el dietista para proporcionar
una nutricin que sea aceptada por el cliente despus de la ciruga, cuando el
apetito es dbil.
El mejoramiento del estado nutricional suele incluir la provisin de protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales adicionales. Las protenas adicionales
se necesitan para sanar, construir tejido y para la regeneracin de la sangre.
Los carbohidratos adicionales se convierten en glucgeno y se almacenan para
ayudar a proporcionar energa despus de la ciruga cuando las necesidades son
altas y cuando los clientes no pueden comer de forma normal. Las vitaminas B se
necesitan para aumentar el metabolismo, las vitaminas A y C y el zinc para sanar
las heridas, la vitamina D para la absorcin de calcio y la vitamina K para la coagulacin apropiada de la sangre. El hierro es necesario para la formacin de sangre,
el calcio y el fsforo para los huesos, y los dems minerales para el mantenimiento
del balance cido-base, electroltico y de lquidos en el cuerpo.
En casos de sobrepeso, el mejoramiento del estado nutricional incluye la reduccin de peso antes de la ciruga siempre que sea posible. El exceso de grasa es un
peligro quirrgico debido a que el tejido extra aumenta las probabilidades de infeccin y el tejido graso tiende a retener el anestsico por ms tiempo que otros tejidos.
Muchos mdicos ordenan a sus clientes una dieta NPO (nada oralmente)
despus de la media noche antes de la ciruga. El no ingerir comida asegura que el
estmago no tenga comida, la cual puede ser regurgitada y despus aspirada hacia
los pulmones durante la ciruga. En caso de una ciruga gastrointestinal, puede
ordenarse una dieta baja en residuos durante un par de das antes de la ciruga (consltese el captulo 20). Esto pretende reducir los residuos intestinales.
Cuidado nutricional despus de la ciruga

La dieta despus de la ciruga pretende proporcionar caloras y nutrientes en
cantidades suficientes para llenar las necesidades mayores del cliente y promover el sanado y posteriormente la recuperacin. En general, durante las 24
horas inmediatamente posteriores a una ciruga mayor, se les da a la mayora de
los clientes soluciones intravenosas. Estas soluciones contienen agua, 5 a 10% de
dextrosa, electrlitos, vitaminas y medicamentos necesarios. Las caloras mximas proporcionadas por stos deben ser de alrededor de 400 a 500 caloras por un
periodo de 24 horas. El requisito de caloras diarias estimado para adultos despus
de una ciruga es de 35 a 45 caloras por kilogramo de peso corporal. Un individuo de
49.89 kg requiere por lo menos 2 000 caloras al da. Obviamente, hasta que el
cliente pueda ingerir comida, habr un dficit calrico considerable todos los das.
CAPTULO 22 Dieta y clientes con necesidades especiales
La grasa corporal se usa para proporcionar energa y ahorrar las protenas del
cuerpo, pero la ingesta calrica debe aumentarse para cumplir con las demandas
tan pronto como sea posible.
Debido a que las prdidas de protenas despus de la ciruga pueden ser significativas y dado que se necesitan protenas en especial para reconstruir tejido, controlar el edema, evitar el choque, resistir infecciones y transportar grasas, puede que
una dieta alta en protena de 80 a 100 gramos al da sea recomendable. Adems,
se necesitan vitaminas y minerales adicionales. Cuando la peristalsis regresa, se
pueden dar trozos de hielo; y si se tolera, puede seguirle una dieta de lquidos transparentes. (La peristalsis se evidencia por la presencia de sonidos intestinales.)
Por lo general, en casos posoperatorios, los clientes proceden desde una
dieta de lquidos transparentes a una dieta regular. A veces este cambio se realiza
directamente y otras por medio de una dieta totalmente lquida dependiendo del
cliente y del tipo de ciruga. El cliente promedio es capaz de ingerir comida 1 a 4
das despus de la ciruga. Si el cliente no puede ingerir comida, entonces puede
que sea necesaria la alimentacin parenteral o enteral.
A veces, despus de una ciruga gstrica se presenta el sndrome de vaciado
15 a 30 minutos despus de comer. ste se caracteriza por mareo, debilidad, clicos,
vmito y diarrea. Se debe a que la comida se mueve muy rpido del estmago al intestino delgado. Esto ocurre despus de un aumento en la insulina, en anticipacin
al aumento de comida, el cual nunca llega.
Para prevenir el sndrome de vaciado, la dieta debe ser alta en protenas y
grasa, y hay que restringir los carbohidratos. Los alimentos deben contener poca
fibra o azcares concentrados y slo cantidades limitadas de almidn. Gradualmente se reintroducen los carbohidratos complejos. La reintroduccin gradual es
recomendable debido a que los carbohidratos abandonan el estmago ms rpido
que las protenas y las grasas. Los lquidos deben limitarse a 118.29 ml en las
comidas, o restringirse por completo, para no llenar el estmago con lquidos en
vez de nutrientes. Pueden tomarse 30 minutos despus de las comidas. La ingesta
total de comida diaria puede dividirse y servirse como muchas comidas pequeas
en lugar de las tres comidas normales en un intento por evitar sobrecargar el estmago. Algunos clientes no toleran bien la leche despus de la ciruga gstrica, por
lo que su inclusin en la dieta depende de la tolerancia del cliente.
Los hbitos alimenticios del cliente posoperatorio deben vigilarse de cerca
debido a que afectan la recuperacin. Cuando el apetito del cliente no mejora, se le
debe notificar al mdico y al dietista, y se deben realizar esfuerzos para ofrecer alimentos y suplementos nutritivos (ya sea lquidos o slidos) que el cliente ingiera.
Se debe motivar al cliente a comer y a hacerlo despacio para evitar tragar aire, el
cual puede producir distensin y dolor abdominal.
EL CLIENTE QUE RECIBE NUTRICIN ENTERAL

El trmino nutricin enteral se refiere a las formas de alimentacin que llevan
los nutrientes directamente al tracto digestivo (figura 22-1). La alimentacin oral
es el mtodo usual y debe emplearse siempre que sea posible. Cuando los clientes
no pueden o no ingieren comida por la boca, pero su tracto gastrointestinal est
trabajando, se les da alimentacin por sonda (TF). A veces esto puede ser necesario debido a un estado de inconsciencia, ciruga, paro, malnutricin grave o
quemaduras extensas.
Usualmente, se administra alimentacin por sonda, por periodos que no
excedan las 6 semanas, a travs de una sonda nasogstrica (NG) que se inserta
por la nariz y hacia el estmago o el intestino delgado. Cuando la sonda de la gas-
377
peristalsis
contracciones musculares del intestino
sndrome de vaciado
nuseas y vmito debido a que la
comida se mueve muy rpido del
estmago al intestino delgado
nutricin enteral
alimentacin por medio de una sonda que
va directamente hacia dentro del tracto
digestivo del cliente
alimentacin por sonda (TF)

alimentacin por medio de una sonda que
va directamente hacia dentro del estmago
o el intestino o por medio de una vena
sonda nasogstrica (NG)

tubo que va de la nariz al estmago para
alimentacin por sonda
378
Ruta nasogstrica
Ruta nasoduodenal
Ruta nasoyeyunal
Ruta de esofagostoma
Ruta de gastrostoma
Ruta de yeyunostoma
Figura 22-1 Rutas de alimentacin enteral.
trostoma endoscpica percutnea (PEG) no se puede colocar en la nariz o cuando
las alimentaciones por sonda se requieren por ms de 6 semanas, se crea quirrgicamente una abertura llamada ostoma hacia el esfago (una esofagostoma), el
estmago (gastrostoma) o el intestino (yeyunostoma).
Las sondas usadas para estas alimentaciones son suaves, flexibles y lo ms pequeas posible, pero que aun as permitan el paso de la alimentacin. Aunque a algunas sondas se les ponen pesas para mantenerlas en su lugar en el estmago o el intestino, el uso de sondas con pesas no ha probado ser mejor que las que no las tienen.
Hay numerosas frmulas comerciales disponibles, con una variacin de
tipos y cantidades de nutrientes. A los clientes que son capaces de digerir y absorber nutrientes se les pueden dar frmulas polimricas (1 a 2 caloras/ml) que
contienen protenas, carbohidratos y grasas intactas que requieren digestin. A
los clientes que tienen una capacidad limitada para digerir o absorber nutrientes
se les pueden dar frmulas elementales o hidrolizadas (1.0 caloras/ml) que
contienen los productos de la digestin de protenas, carbohidratos y grasas, y
no tienen lactosa. Se pueden usar frmulas modulares (3.8 a 4.0 caloras/ml)
como suplementos de otras frmulas o para desarrollar frmulas personalizadas
para ciertos clientes (como los que tienen necesidad de sanar heridas extensas).
El uso de frmulas modulares se ha ido disminuyendo debido al desarrollo de
frmulas altas en protenas. Se han desarrollado frmulas para enfermedades
especficas para usarse en situaciones graves y por un periodo corto. Los clientes
que son admitidos en el hospital con falla renal, falla respiratoria o falla heptica
han mostrado beneficiarse de estas frmulas especializadas.
Hay tres mtodos para administrar las alimentaciones por sonda: la continua, la intermitente y el bolo. La intermitente puede implicar la administracin
de alimentacin por sonda slo en la noche, comiendo alimentos slidos durante
el da. Si hay una interaccin entre la comida y los medicamentos, como con la fenitona, se debe detener la TF 1 hora antes y reiniciarse 1 hora despus de la administracin del medicamento por medio de la sonda.
Las necesidades calricas diarias del cliente suelen dividirse en seis porciones
por da (no exceder 400 cc cada vez). Estas alimentaciones se dan por un periodo
de 15 minutos y se deben ingerir 25 a 60 ml de agua despus, de ah el trmino
bolo. Este mtodo usualmente se realiza cuando un cliente tiene una sonda PEG,
pero tambin se puede realizar con una sonda nasogstrica.
Por lo general, los alimentos se administran por medio de una bomba. Esto significa que la alimentacin es continua durante un periodo de 16 a 24 horas. A veces
se da la frmula a mitad de fuerza a un ndice de 30 a 50 ml por hora. Este ndice
puede aumentar 25 ml cada 4 horas hasta que se haya establecido la tolerancia. Una
vez que el cliente tolera la frmula a la mitad de fuerza, se inicia una frmula con
toda la fuerza a un ndice apropiado. Cuando los clientes estn listos para regresar a
las alimentaciones orales, la transferencia debe realizarse gradualmente.
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin sobre los varios tipos de frmulas de nutricin
enteral discutidas en el texto. De qu estn compuestas estas frmulas?
Hay algn nutriente que le falte a estas frmulas? Hay
efectos secundarios potenciales o alergias a estas frmulas
que los clientes deban saber y monitorear?
379
gastrostoma
abertura creada por un cirujano
directamente hacia el estmago para la
nutricin enteral
yeyunostoma
abertura creada por un cirujano hacia el
intestino para la nutricin enteral
frmulas polimricas
frmulas comerciales preparadas para las
alimentaciones por sonda que contienen
protenas, carbohidratos y grasas intactos
que requieren digestin
frmulas elementales
aquellas frmulas que contienen
productos de la digestin de las
protenas, carbohidratos y grasas;
tambin llamadas frmulas hidrolizadas
frmulas hidrolizadas
contienen productos de la digestin de
protenas, carbohidratos y grasa; tambin
llamadas frmulas elementales; usadas
para clientes que tienen dificultad para
digerir la comida
frmulas modulares
hechas de una combinacin de nutrientes
especficos
380
Posibles complicaciones
con la nutricin enteral
osmolalidad
nmero de partculas por kilogramo
de solucin; las soluciones con una
osmolalidad alta ejercen ms presin que
aquellas con menos partculas
La osmolalidad de una sustancia lquida se refiere al nmero de partculas por

kilogramo de solucin. Las soluciones con ms partculas (osmolalidad alta)
ejercen mayor presin que las soluciones con menos partculas. Las soluciones
con una osmolalidad alta atraen agua de los lquidos cercanos que contiene una
menor osmolalidad. Cuando una frmula con una osmolalidad alta llega al intestino, puede que el cuerpo extraiga lquido de la sangre para diluir la frmula.
Este proceso puede provocar debilidad y diarrea en el cliente. Sin embargo, la diarrea debe atribuirse a la alimentacin por sonda slo cuando se han descartado
otras causas. Los medicamentos lquidos que contienen sorbitol o Clostridium
difficile (C-dif) (las bacterias que producen disentera) son dos posibles causas de
diarrea.
Puede presentarse aspiracin (parte de la frmula entra en el pulmn)
haciendo que el cliente desarrolle neumona. La sonda puede taparse, o el
cliente puede jalar la sonda hacia afuera. La colocacin de la sonda de alimentacin debe revisarse con una radiografa para disminuir la posibilidad
de aspiracin. Antes de iniciar la alimentacin con sonda, el profesional del
cuidado de la salud debe administrar una solucin para limpiar de acuerdo con
lo que el mdico ordene y elevar la cabecera de la cama. Si la alimentacin es
continua, la cabecera de la cama debe mantenerse elevada. En algunos lugares, para verificar que la sonda NG est bien colocada en el estmago, se revisa
el pH gstrico antes de cada uso.
Obviamente, los clientes que requieren alimentacin por sonda necesitan
mayor paciencia y entendimiento. Se les ha privado del placer bsico de la vida:
comer. Tambin pueden sentirse incmodos y aprehensivos.
EL CLIENTE QUE RECIBE

NUTRICIN PARENTERAL
nutricin parenteral
nutricin proporcionada por medio
de una vena
vena perifrica
una vena que est cerca de la superficie
de la piel
flebitis
inflamacin de una vena
trombosis
bloqueo, como un cogulo de sangre
La nutricin parenteral es el suministro de nutrientes intravenosamente. Se

usa si el tracto gastrointestinal no es funcional o si la alimentacin normal no es
adecuada para las necesidades del cliente. Se puede usar sola o como parte de un
plan diettico que incluya tambin alimentacin oral o con sonda. Cuando se usa
la nutricin parenteral para suministrar una nutricin total, se llama nutricin
parenteral total (TPN) o hiperalimentacin.
El mdico y el dietista recetan soluciones de nutrientes y las prepara un
farmaceuta. Se pueden administrar por medio de una vena central o, por un periodo de 2 semanas o menos, por una vena perifrica. Generalmente se da una
solucin de dextrosa, aminocidos y grasa. Esta solucin no se combina hasta el
momento antes de que entre a la vena debido a que los componentes no forman
una solucin estable.
La nutricin parenteral total que se requiere por un periodo largo se da por
medio de una vena central. Se inserta un catter quirrgicamente, bajo condiciones estriles, por parte de un mdico. Se inserta en la vena subclavia o la vena
cava superior. La vena cava se usa debido a que el flujo alto de sangre facilita la
dilucin rpida de la solucin de TPN altamente concentrada. La dilucin reduce
la posibilidad de flebitis y trombosis.
Cuando ya no es necesaria la nutricin parenteral, el cliente debe ser transferido gradualmente a una dieta oral. A veces se les da a los clientes alimentacin
por sonda antes de la alimentacin oral conforme se les retira de la TPN.
381
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web informacin adicional sobre la nutricin parenteral. Qu
tipos de frmulas se usan para la TPN? Le hacen falta nutrientes a esta
forma de apoyo nutricional? Qu posibles efectos secundarios o alergias
deben monitorearse en el cliente?
Posibles complicaciones
con la nutricin parenteral
Pueden presentarse infecciones en el sitio donde se coloca el catter y que stas
entren al flujo sanguneo provocando una infeccin de la sangre llamada sepsis.
Se pueden desarrollar infecciones bacteriales o por hongos en la solucin si no se
refrigera en 24 horas. Es posible desarrollar niveles anormales de electrlitos, as
como flebitis o cogulos de sangre. El monitoreo cuidadoso del cliente es esencial.
EL CLIENTE CON QUEMADURAS

En casos de quemaduras graves, la prdida de superficie de la piel lleva a prdidas
enormes de lquidos, electrlitos y protenas. El agua se mueve de otros tejidos
hacia el sitio quemado en un esfuerzo por compensar la prdida, pero esto slo
complica el problema. Esta prdida de lquidos puede reducir el volumen de sangre
y por tanto la presin sangunea as como la produccin de orina.
Se reemplazan los lquidos y electrlitos por medio de una terapia intravenosa
inmediata para evitar el choque. No se incluye glucosa en estos lquidos durante los
primeros 2 o 3 das despus de la quemadura, debido a que puede producir hiperglucemia.
El estado hipermetablico despus de una quemadura grave contina hasta que
la piel se cura en gran medida, por lo que hay un aumento muy grande en la energa necesaria para el proceso de sanado. Los requisitos calricos se basan en el peso
(tamao) y el total del rea quemada, incluyendo la profundidad de las quemaduras.
Las necesidades proteicas pueden ser tan altas como 1.5 a 3.0 o ms gramos por
kilogramo de peso, y la ingesta de grasa, de 15 a 20% de las caloras no proteicas. Se
usa una dieta alta en protenas y caloras. Hay una necesidad mayor de vitamina C y
zinc para sanar y de vitaminas B para el metabolismo de los nutrientes adicionales. La
vitamina A es importante para el sistema inmune y los tejidos epiteliales.
Tambin, es esencial que los clientes con quemaduras graves ingieran suficientes lquidos para ayudar a los riones a mantener la carga inusual de desechos
en la solucin y para reemplazar aquellos perdidos.
Si el cliente es capaz de comer, se recomienda la alimentacin oral. Las frmulas lquidas comerciales pueden usarse al principio y aadirse comida slida durante la segunda semana despus de la quemadura. Si el cliente no puede comer, se
debe iniciar la alimentacin por sonda de inmediato. En algunos casos, se requiere
alimentacin parenteral. Los alimentos que se sirven deben ser los que le gustan
al cliente o los que est dispuesto a comer. Para determinar esto, un dietista registrado debe realizar una valoracin individualizada de cada vctima de quemadura.
La mejor valoracin con respecto a qu tan adecuados son los nutrientes que se
pueden dar es el sanado de las heridas.
Los clientes con quemaduras necesitan mucha motivacin. Sienten dolor,
estn preocupados por su desfiguracin y saben que deben afrontar una estada
larga, costosa y dolorosa en el hospital con la posibilidad de ciruga.
sepsis
infeccin de la sangre
382
EL CLIENTE CON INFECCIN
anticuerpos
sustancias producidas por el cuerpo
en reaccin a una sustancia extraa;
neutraliza las toxinas de cuerpos extraos
Generalmente una infeccin se acompaa de fiebre. Las fiebres y las infecciones

pueden ser agudas o crnicas. La fiebre es un estado hipermetablico en el que
cada 0.5 grados de fiebre en una escala centgrada eleva el ndice basal metablico (BMR) un 7%. Si no se proporcionan caloras adicionales durante la fiebre, el
cuerpo usa primero su suministro de glucgeno, despus la grasa almacenada
y finalmente su propio tejido muscular para obtener energa.
La ingesta de protenas debe aumentar debido a las infecciones (sepsis). Las
cantidades requeridas deben ser personalizadas. Las protenas se necesitan para
reemplazar el tejido y para producir anticuerpos para combatir la infeccin.
Los minerales se necesitan para ayudar a construir y reparar el tejido corporal y
para mantener el balance cido-base, electroltico y de lquidos. Las caloras adicionales se necesitan para el ndice metablico mayor. Las vitaminas adicionales
tambin son necesarias para el ndice metablico mayor y para ayudar a combatir
la infeccin que est produciendo la fiebre. El lquido adicional se necesita para
reemplazar aquel que se pierde en la transpiracin, el vmito o la diarrea, que
frecuentemente acompaan las infecciones.
Los clientes con fiebre suelen tener mal apetito, pero a menudo aceptan
agua helada, jugo de fruta y bebidas carbonatadas. Algunos aceptan caldos y
consoms.
Por lo general, la dieta durante la fiebre y la infeccin progresa desde una
dieta lquida hasta una regular, y se recomiendan comidas frecuentes y pequeas.
Debe ser alta en protenas, caloras y vitaminas. En algunos casos, puede que sean
necesarias las alimentaciones parenterales y enterales.
EL CLIENTE CON SIDA
virus de inmunodeficiencia
humana (VIH)
un virus que debilita el sistema
inmunolgico del cuerpo y finalmente
lleva al sida
infecciones oportunistas
provocadas por microorganismos que
estn presentes pero que normalmente
no afectan a las personas con sistemas
inmunolgicos sanos
sndrome de
inmunodeficiencia
adquirida (sida)
provocado por el virus de
inmunodeficiencia humana (VIH), que
debilita el sistema inmune del cuerpo,
dejndolo susceptible a infecciones
fatales
Un virus es un parsito microscpico que invade y vive en o sobre, y por tanto,

infecta otro organismo llamado husped. El virus se alimenta del husped y se
duplica en innumerables ocasiones. Hay muchos virus que infectan a los humanos. Algunos, como aquellos del resfriado comn, que enferman ligeramente
al husped. Otros como el virus de inmunodeficiencia humana (VIH) son
mortales.
El VIH invade las clulas T, que son glbulos blancos que protegen al cuerpo de
infecciones. Cuando las clulas T no pueden funcionar normalmente, el cuerpo no
tiene resistencia contra infecciones oportunistas. Las infecciones oportunistas
son provocadas por otros microorganismos que estn presentes pero no afectan a
otras personas que tienen sistemas inmunolgicos sanos.
Las personas infectadas con VIH se dice que son VIH positivas. La infeccin
con VIH finalmente lleva al sndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida)
el cual es incurable y fatal.
El VIH puede afectar a cualquiera que se exponga a l, sin importar la edad,
el sexo o la condicin fsica. La infeccin con VIH no puede curarse, pero s prevenirse. Este virus no se transmite por medio del contacto casual, tal como estrechar
manos. Se transmite por medio de fluidos corporales, especficamente:
Por medio del contacto sexual
Por medio de transfusiones de sangre contaminada
Por el uso de agujas contaminadas durante la perforacin de odos, el
tatuado, la acupuntura o la inyeccin de drogas ilegales
Por medio de madres infectadas a sus fetos durante el embarazo o a sus
infantes durante la lactancia
383
Cuadro 22-1 Causas de la prdida de nutrientes en los clientes con sida
Anorexia
Cncer
Diarrea
Aumento en el metabolismo debido a la fiebre
Ciertos medicamentos
Malabsorcin debido al cncer o la diarrea
Malnutricin de energa proteica
Progresin de la infeccin por VIH hacia el sida

Esencialmente hay tres etapas en el progreso del sida. La primera etapa comienza
pronto despus de la exposicin al VIH, cuando el cuerpo produce anticuerpos en
un intento por destruir el virus. En ese momento, algunas personas pueden experimentar pocos das de sntomas semejantes a un resfriado leve. Otros puede que no
tengan sntomas. En este punto y de ah en adelante, la persona infectada saldr
positiva al VIH y se encontrar entre aquellos llamados VIH positivo. A menos
que se realicen pruebas, el sujeto se sentir normal y no tendr idea de que es VIH
positivo por un periodo que va desde un par de meses hasta 10 aos.
Durante este periodo, el virus se incuba. Las clulas virales se multiplican
en las anginas, las glndulas adenoides y el bazo, gradualmente apoderndose de
las clulas T.
Cualquier persona que sospeche que ha sido expuesto al VIH debe realizarse
una prueba tan pronto como sea posible. Hay un sinnmero de medicamentos disponibles que pueden aumentar el tiempo que el virus necesita para multiplicarse
y, por tanto, puede prolongar la vida del husped.
La segunda etapa del VIH se conoce como periodo ARC. El ARC (por su nombre en ingls) se refiere al complejo relacionado con el sida. El sistema inmunolgico del cuerpo en este punto se ha hecho ms dbil y pueden presentarse sntomas
e infecciones oportunistas. Puede haber fatiga, erupciones en la piel, cefalea,
sudores nocturnos, diarrea, prdida de peso, lesiones orales u hongos en la boca
(candidosis, una infeccin por hongos de la boca), tos, irritacin en la garganta,
fiebres o falta de aliento (cuadro 22-1).
La tercera y ltima etapa de la infeccin por VIH se conoce como sida
(sndrome de inmunodeficiencia adquirida). Se manifiesta por un conteo muy
bajo de clulas T, que hace imposible que el cuerpo combata infecciones. Comnmente se desarrolla tuberculosis o sarcoma de Kaposi en este punto. Conforme
el conteo de clulas T sigue disminuyendo, otros parsitos invaden y, finalmente,
devastan el cuerpo, provocando la muerte.
La relacin entre la infeccin por VIH y la nutricin

Una dieta saludable es esencial para un sistema inmunolgico sano, lo cual puede
retrasar la aparicin del sida. Las personas a las que se les diagnostica como VIH
positivos deben tener una nutricin base y una valoracin diettica por parte de
un dietista registrado. Los hbitos alimenticios no saludables pueden corregirse
en una etapa temprana de la enfermedad y se pueden explicar las necesidades
nutricionales futuras.
Conforme progresa el trastorno, el cliente comienza a experimentar los problemas fsicos enlistados previamente. Las infecciones pueden aumentar el ndice metablico y las necesidades calricas y de nutrientes, al mismo tiempo que disminuyen
sarcoma de Kaposi
tipo de cncer comn en los clientes
con sida
384
Cuadro 22-2 Causas de la anorexia entre los clientes con sida

Medicamentos
Infecciones orales
Gusto alterado
Fiebre
Dolor
Depresin
Disfagia
Demencia
hipoalbuminemia
cantidades anormalmente bajas
de protenas en la sangre
Provoca nuseas y vmito

Disminuye la saliva, altera el gusto, produce
dolor en la boca
Cambia o exagera los sabores
Deprime el apetito
Deprime el apetito
Deprime el apetito
Hace que la deglucin sea difcil
Puede hacer que el cliente olvide comer
el apetito y frecuentemente la capacidad del cuerpo para absorber nutrientes. Los

medicamentos pueden reducir todava ms el apetito y producir nuseas. Cuando
hay infecciones orales, cambia el sentido del gusto y la deglucin puede volverse dolorosa. Comnmente se presenta anorexia y la prdida del apetito (cuadro 22-2).
Los clientes con sida experimentan una malnutricin de energa proteica
(PEM) y, por tanto, desgaste del cuerpo. A esto se le puede hacer referencia como
sndrome del desgaste del VIH, el cual tiene como resultado hipoalbuminemia y
prdida de peso. El sistema inmunolgico ya ms daado por las cantidades insuficientes de protenas y caloras, acelera la muerte.
Problemas relacionados con la alimentacin

de los clientes con sida
Justo cuando el cliente con sida ms necesita una dieta rica en nutrientes y caloras, es ms probable que los rechace. Cuando sea posible, los medicamentos deben
darse despus de las comidas para reducir la posibilidad de nuseas. Las lceras en
la boca o el esfago pueden hacer el comer doloroso y los alimentos suaves puede
que se toleren mejor que otros. El gusto puede afectarse con esta enfermedad, los
alimentos muy condimentados, muy cidos, muy picosos o extremadamente fros
puede que se rechacen. Las comidas frecuentes y pequeas y, a veces, los suplementos lquidos resultan tiles. El agregar azcar o saborizante puede aumentar
la aceptacin de los suplementos lquidos. Debido a las nuseas y la diarrea, es
esencial que haya suficientes lquidos. Si el cliente tiene dificultad para deglutir
o simplemente no puede comer, puede que la alimentacin por sonda sea imperativa. Si la sonda produce dolor o si se presenta una diarrea o una malabsorcin
grave, puede que sea necesaria la nutricin parenteral.
El cliente debe ser ayudado a comer tanto como sea posible, especialmente
en los buenos das (cuadro 22-3). Los clientes pueden sufrir de dolor y depresin
y pueden estar preocupados por el dinero y por lo que la gente piensa de ellos. Estos
factores pueden disminuir todava ms sus apetitos, pero las discusiones positivas
pueden ayudar.
Por lo general, ocurren alteraciones neurolgicas en varios grados en los
clientes con sida y esto puede provocar confusin y disfagia. En tales casos,
las charolas de comida deben ser simples, se debe modificar la consistencia de la
comida para ajustarse al cliente y hay que proporcionar utensilios especiales si es
que se necesitan.
Tal vez algunos clientes quieran probar dietas no tradicionales, pensando
que los ayudarn o incluso los curarn. A estos clientes se les debe hacer conscientes de los efectos potencialmente dainos de tales dietas. En algunos casos, la idea
de mejora puede ayudar al apetito del cliente.
385
Cuadro 22-3 Mtodos para mejorar el apetito de un cliente con sida
Dar los medicamentos despus de las comidas

Ofrecer comida suave
Evitar los alimentos condimentados, cidos y extremadamente calientes o fros
Servir comidas frecuentes y pequeas
Agregar azcar y saborizantes a los suplementos lquidos
Aprovechar los buenos das y ofrecer cualquier alimento que el cliente tolere
Hablar con el cliente para ayudarlo a resolver sus preocupaciones con
respecto al dinero, la familia y las amistades
A los clientes que ya no se benefician de la medicacin o la nutricin, se les

puede consolar si el profesional del cuidado de la salud o las enfermeras muestran
apoyo, comprensin y respeto.

Los clientes que caen dentro de las categoras de las condiciones discutidas en este
captulo pueden representar un reto para el profesional del cuidado de la salud. Los
clientes quirrgicos puede parecer que hacen muchas demandas debido al dolor,
la incertidumbre o la ansiedad. Los clientes que sufren quemaduras puede que
requieran extrema paciencia y la capacidad del profesional del cuidado de la salud
para desapegarse emocionalmente. Los clientes con infecciones fatales requieren
ms tiempo y atencin. Los clientes que reciben alimentacin por sonda o algunos
medicamentos pueden sufrir de diarrea frecuente y requieren un cuidado total.
En cada uno de estos casos, el profesional del cuidado de la salud debe ayudarse a s mismo as como al cliente pensando positivamente y usando la comunicacin teraputica con el cliente y la familia.
La ciruga, las quemaduras, la fiebre y las infecciones son

traumas que hacen que el cuerpo responda hipermetablicamente. Esta respuesta crea la necesidad de nutrientes
adicionales al mismo tiempo que la lesin produce prdida
de nutrientes. Se debe poner cuidado en el suministro de
lquidos, protenas, caloras, vitaminas, minerales y carbohidratos adicionales necesarios en estas situaciones.
Cuando la ciruga es electiva, el estado nutricional debe
mejorarse antes de la ciruga, si es necesario. Cuando no se
puede inferir comida oralmente, se puede usar la nutricin
enteral o parenteral.
1. Descrbase la reaccin del cuerpo frente al trauma

y cmo se relaciona la nutricin con sta.
2. Por qu se necesitan nutrientes adicionales durante el trauma?
3. Cundo puede ser electiva la ciruga?
4. De qu forma pueden ayudar los antecedentes
dietticos del cliente antes de la ciruga?
5. Explquese por qu un cliente con quemaduras necesita protenas adicionales. Qu sucede cuando
no se proporcionan protenas adicionales?
386
6. Por qu el cliente quirrgico necesita minerales
adicionales?
7. Por qu el estmago del cliente debe estar vaco en
el momento de la ciruga?
8. Explquese por qu las soluciones intravenosas de
dextrosa no son suficientes para llenar los requisitos nutricionales despus de la ciruga.
9. Descrbase el sndrome del vaciado y dgase cmo se
puede aliviar.
10. Descrbase la nutricin parenteral. Qu es? Cmo
se realiza? Cules son algunos peligros asociados
con sta?
1. Pdasele a un dietista certificado de apoyo a la nutricin (CNSD) visitar la clase para discutir la alimentacin por sonda, diciendo por qu y cundo
se usan y los problemas asociados con stas.
2. Invtese a una enfermera de un hospital local para
discutir las quemaduras y los retos nutricionales
que enfrentan los clientes con quemaduras.
3. Si un miembro de la clase ha experimentado cualquier trauma discutido en este captulo, pdasele a
esa persona contar su experiencia y describir sus
reacciones, apetito y recuperacin.
4. Actese una situacin en la que una clienta tiene
5 das despus de la ciruga y no puede comer, y la
enfermera est tratando de convencerla.

respuesta correcta.
3. Para que haya un sanado de las heridas, construccin de tejido y regeneracin de sangre debe
haber
a. grasa adicional
b. colesterol adicional
c. una ingesta reducida de caloras
d. protenas
4. Las soluciones intravenosas
a. rara vez contienen vitaminas
b. por lo general contienen celulosa
c. por lo general se dan despus de la ciruga
d. proporcionan 2 000 caloras al da
5. Las protenas se necesitan para
a. proporcionar caloras
b. resistir infecciones
c. controlar el metabolismo de grasas durante el
trauma
d. matar bacterias
6. No sera una sorpresa que la TPN se usara para el
tratamiento de
a. una cadera fracturada
b. quemaduras de tercer grado sobre una gran
parte del cuerpo del cliente
c. una pierna rota
d. apendicitis
7. El sndrome de vaciado se caracteriza por
a. migraa
b. hipertensin y temblores
c. un tiempo de coagulacin reducido
d. mareos y calambres
8. Se da la TPN por ms de 2 semanas por medio de
a. una sonda nasogstrica
b. una vena perifrica en el tobillo
c. la vena cava superior
d. una esofagostoma
1. El trauma
a. se puede describir como lesin
b. produce una respuesta hipometablica en el
cuerpo
c. suele reducir la necesidad de protenas del cuerpo
d. no tiene ninguna relacin con la nutricin
9. Los clientes quemados gravemente necesitan

a. reemplazar las protenas y lquidos
b. cantidades adicionales de glucosa los primeros 2
a 3 das despus de la quemadura
c. menores cantidades de lquido
d. una dieta baja en protenas y caloras
2. Durante el trauma, usualmente

a. hay una reduccin en la necesidad de protenas
y minerales
b. hay una respuesta hipermetablica en el cuerpo
c. slo hay pequeos cambios en los requisitos nutricionales
d. hay una disminucin de las necesidades calricas
10. La fiebre
a. crea la necesidad de caloras adicionales
b. en los clientes crea un enorme apetito
c. en los clientes hace que stos experimenten un
menor ndice metablico
d. en los clientes hace que stos deban seguir una
dieta baja en caloras
Hong-Tse es un nio de 15 aos que estaba ayudando a su pap en el jardn mientras lo limpiaban
en otoo. Han barrido hojas y podado rboles y
recogido mucha basura del jardn. Para deshacerse de la basura decidieron quemar un bote
de 204.41 L. Jing-Li, el padre de Hong-Tse, fue
por el lquido para encender y algunos cerillos
para prender la basura. Nadie puede explicar lo
VALORACIN
1. Qu se sabe de las necesidades de lquidos del
muchacho?
2. Qu se sabe de la necesidad de balance electroltico?
3. Qu ayudara a identificar cmo era la salud
de Hong-Tse antes del accidente?
387
que pas despus, pero Hong-Tse se incendi.

En el hospital Jing-Li se entera de que Hong-Tse
tena quemaduras de tercer grado sobre 78% de
su cuerpo. Afortunadamente, la cara y cuello del
muchacho no se quemaron. Se controla su dolor
con narcticos y se le observa de cerca por una
posible hipotensin, falla renal y desequilibrios
electrolticos.
9. Qu categoras de comida son prioritarias
para el cliente en este momento?
DE RESULTADOS
10. Qu criterios podran usarse para evaluar el
plan?
4. Escrbase un diagnstico que describa los problemas que puede tener el cliente con estas
quemaduras graves.
5. Escrbase un diagnstico sobre el riesgo de infeccin.
PLAN U OBJETIVO
6. Cul es el objetivo nutricional general para
Hong-Tse?
APLICACIN
7. Qu estrategias puede usar el dietista para
asegurar un balance nutricional apropiado?
8. Qu puede el dietista esperar que pase si el
muchacho necesita alimentacin por sonda?
Qu estrategias puede usar el dietista para
prevenir los efectos secundarios de las alimentaciones por sonda?
11. Por qu la nutricin es tan crtica en el tratamiento del cliente con quemaduras?
CALIFICACIN
DE
ESTE
DIAGNSTICO
PLATILLO
Hong-Tse est en la unidad de quemaduras del

Shriners Hospital en Ohio. Est perdiendo muchos
lquidos e inmediatamente despus de su llegada, se le
inserta una sonda de alimentacin para su nutricin.
Est recibiendo lquidos por va intravenosa. El
mdico empez con la siguiente alimentacin por
sonda: un producto de 1 calora/ml.
Es ste el mejor producto para el cliente con
quemaduras graves? Qu nutriente necesitara
este cliente para construir y reparar sus
quemaduras? Bsquense en la Internet productos
nutricionales de Nestl y Ross para determinar
qu producto sera el mejor para el cliente.
388
VALORACIN
1. Qu se sabe sobre el cliente y su nutricin?
2. Qu barreras puede haber para no tener una
buena nutricin?
3. Qu recursos tiene?
4. Por qu su madre hablara con el dietista?
5. Qu tan importante es la nutricin para el
mantenimiento de la salud en una persona
VIH positiva?
DIAGNSTICO
6. Escrbase un diagnstico describiendo las razones por las que Kevin no pudo mantenerse
bien nutrido.
Meses despus de la revelacin a su madre, su

conteo de clulas T baj al nivel ms bajo hasta el
momento. Le estaba costando mucho trabajo superar su primer episodio de neumona. Su madre fue
a cuidarlo. Le cocin todas sus comidas favoritas, a
veces le serva cuatro postres para la cena. Siempre
vigil que tomara sus medicamentos como se los
haban recetado.
La madre de Kevin consult al dietista del hospital para aprender sobre las formas en que podra
ayudar a su hijo, el cual ahora pesaba 54.43 kg.
13. Cmo podran ayudar sus amigos, especialmente durante las comidas? Qu hay de las
redes de voluntarios locales para el sida?
14. Cmo puede ser de ayuda la informacin en
el sitio de la AIDS Treatment Network, www.
aidsinfonyc.org?
DE RESULTADOS
15. Qu criterios puede usar su mam para ver si
el plan es exitoso?
16. Por qu la nutricin es tan crtica en el manejo del sida?
CALIFICACIN
PLAN U OBJETIVO
7. Cul es el objetivo principal para Kevin?
APLICACIN
8. Qu estrategias puede sugerir el dietista?
9. Qu se le puede ensear a la madre del cliente
con respecto al VIH y la nutricin?
10. Qu alimentos son una prioridad durante su
infeccin activa? Por qu son tan importantes las protenas?
11. Cmo pueden ayudar los estimulantes del
apetito?
12. Cmo podra ayudar el que los medicamentos se dieran entre comidas?
DE
ESTE
Kevin es un enfermero corporativo caucsico de

32 aos. Mide 1.83 m y pesa 83.91 kg. Le encantaba lo que haca, entrenar representantes de ventas
de una compaa farmacutica. Tena una vida social activa y en general disfrutaba de ella. Cuando se
le diagnostic con VIH estaba devastado.
Era hijo nico de una madre viuda. Haba crecido en una granja en un pequeo pueblo rural.
Su madre siempre presuma de su xito como enfermero y estaba orgullosa de l y su carrera. No
quera avergonzar o lastimar a su madre. Cuando
finalmente le dijo sobre su estado de VIH, slo llor
y lo abraz y le dijo que lo quera.
PLATILLO
Kevin ha estado perdiendo peso de forma estable.

Qu podra planear su madre que fuera alto en
protenas y caloras? Valrese el platillo.
141.74 g de filete mignon
1 taza de pur de camote
5 tallos de esprragos al vapor
taza de pudn de arroz
1 taza de leche
Esta comida tiene todas las protenas que podra
tener? Qu podra hacer la madre de Kevin para
aumentar las protenas y las caloras cuando
cocine? Hay algn producto nutricional que
podra usar para agregar ms nutrientes?
389
23
longevidad
malnutricin yatrognica
lcera por presin
CUIDADO NUTRICIONAL
DE LOS CLIENTES
Describir cmo una enfermedad o ciruga puede afectar la nutricin de
los clientes
Identificar y describir tres o ms problemas de salud relacionados con
la nutricin que son comunes entre los clientes mayores que necesitan
cuidados a largo plazo
Demostrar los procedimientos correctos para alimentacin del paciente
en cama
Explicar la importancia de adaptar las comidas familiares para ajustarse
a los requisitos nutricionales del cliente
CLIENTES HOSPITALIZADOS
Las enfermedades y las cirugas pueden tener efectos devastadores en el estado
nutricional. La fiebre, las nuseas, el miedo, la depresin, la quimioterapia y la
radiacin pueden contribuir a destruir el apetito. El vmito, la diarrea, la quimioterapia, la radiacin y algunos medicamentos pueden reducir o evitar la absorcin
de nutrientes. Adems, se restringe la comida antes de la ciruga y de algunas
pruebas diagnsticas. Irnicamente, esta ingesta reducida de nutrientes y caloras
se presenta justo en el momento en el que los requisitos aumentan. Tambin se
pueden restringir los lquidos ya que los clientes estn en rgimen de NPO (nada
por la boca) 12 horas antes de la ciruga.
389
390
Malnutricin de energa proteica
malnutricin yatrognica
provocada por tratamiento o
procedimientos diagnsticos
Cuando no se cumple con los requisitos mayores de energa y protenas por medio
de la comida, el cuerpo debe usar sus reservas de glucgeno y grasa. Cuando ya
han sido usados, el cuerpo degrada sus propios tejidos para proporcionar protenas para obtener energa. No hay otras reservas de protena. La malnutricin
por energa proteica, comnmente llamada PEM, puede ser un problema entre
clientes hospitalizados. sta puede retrasar el sanado de heridas y contribuir a la
anemia, deprimir el sistema inmune y aumentar la susceptibilidad a infecciones.
Los sntomas de la PEM incluyen prdida de peso y piel seca y plida. Cuando se
presenta la malnutricin como resultado de la hospitalizacin, se llama malnutricin yatrognica.
Mejorando el estado nutricional del cliente
EXPLORANDO LA WEB
sobre el estado nutricional
durante las enfermedades
agudas o crnicas. Por qu
las enfermedades afectan el
apetito? Por cunto tiempo
es normal que haya una
disminucin en el apetito
cuando se est enfermo? Qu
se puede hacer para mejorar el
apetito y mantener un balance
nutricional cuando se est
enfermo?
La importancia de mejorar el estado nutricional del cliente es obvia. Se debe hacer

una valoracin nutricional de los clientes de forma regular, pero hay que advertir
a los miembros del equipo de cuidado de la salud sobre los signos de la malnutricin todos los das. La enfermera o asistente de enfermera que ve al cliente regularmente est en la mejor posicin para ayudar al cliente. Esta persona est ms
familiarizada con el cliente, oye las quejas de ste y observa las reacciones ante los
alimentos servidos o puede comentarle al dietista responsable de la nutricin del
cliente sobre los problemas que observa. El cliente puede:
1. Necesitar informacin acerca de las necesidades nutricionales
2. Necesitar un suplemento
3. Desear otros alimentos
Si no se contraindica por la condicin de salud del paciente, puede ser de ayuda
invitar a los amigos y parientes a llevar al cliente algunos de sus alimentos favoritos.
ALIMENTACIN DEL CLIENTE

En casa, el men familiar debe servir como base de las comidas del cliente siempre
que sea posible. Esto usualmente complace al cliente debido a que lo hace sentir
como parte de la familia. Tambin reduce el tiempo de preparacin y el costo.
Las comidas familiares se pueden adaptar fcilmente al cliente omitiendo o
agregando ciertos alimentos o variando el mtodo de preparacin. Supngase que
el cliente debe limitar su ingesta de grasa y el men familiar es el siguiente:
Hamburguesas fritas
Pur de papas con mantequilla
Guisantes con mantequilla
Ensalada con aderezo francs
Helado con fresas frescas
Leche entera
Asar las hamburguesas para todos en vez de frerlas ayuda a limitar el contenido de grasa. El pur de papas debe servirse con poca o sin mantequilla, y los guisantes slo con sal y pimiento y quizs especias adecuadas, hierbas o limn. Se le puede
servir al cliente una ensalada con aderezo sin grasa, como postre, fresas con helado
bajo en grasa. La leche sin grasa en un sustituto simple para la leche entera.
CAPTULO 23 Cuidado nutricional de los clientes
Cmo servir la comida

Cuando se sirve una comida en cama, la charola debe estar puesta con un mantel
bonito o uno de papel. Se deben servir platillos que quepan en la charola de preferencia sin atiborrarla. La comida debe arreglarse de forma atractiva en el plato, con
adornos como una rebanada de fruta, perejil o con tallos de vegetales. Sin embargo,
los adornos deben ajustarse al plan de dieta del cliente. Se deben arreglar los utensilios convenientemente. Se debe servir agua as como otra bebida (a menos que lo
prohba el mdico). Los alimentos deben servirse a temperaturas adecuadas.
Cuando el cliente est en descanso total en cama, se requieren preparaciones especiales antes de que se sirva la comida. Se le debe dar la oportunidad de
usar la bacinica y de lavarse antes de que se sirva la comida. Se puede ventilar el
cuerpo y arreglar las cubiertas de las sbanas. Se debe ayudar al cliente a ponerse
en una posicin cmoda y se debe retirar cualquier vista desagradable antes de
que se sirva la comida. Una conversacin placentera durante la preparacin de la
comida puede mejorar considerablemente el humor del cliente. Ciertos temas de
conversacin pueden ayudar a estimular el inters del cliente en comer. Se le puede
decir al cliente que su familia est comiendo lo mismo. Quizs las recetas usadas
les interesen a algunos clientes. Los comentarios apropiados sobre el progreso del
cliente, siempre que sea posible, son tiles.
Cuando la preparacin de las comidas es completa, la charola debe colocarse
de forma tal que sea fcil para el cliente alimentarse por s mismo o, si es necesario, para que alguien ms lo alimente. Si el cliente necesita ayuda, hay que abrir
y colocar la servilleta, untarle cosas al pan, cortar la carne y ofrecerle un popote.
Se debe motivar al cliente para comer y darle suficiente tiempo para hacerlo. Si
se interrumpe la comida, se debe recalentar la charola y servir nuevamente tan
pronto como se pueda resolver la interrupcin.
Se debe retirar la charola y ayudar al cliente a lavarse los dientes cuando
se termine la comida. Hay que registrar en un cuadro el tipo de comida y las cantidades de la misma rechazadas, el tiempo, el tipo de dieta y el apetito del cliente
despus de cada comida. A veces, la persona que proporciona la comida puede
requerir un conteo calrico y proteico, que es un reporte preciso de los tipos y
cantidades de comida ingeridos.

Las personas mayores han pasado por muchos cambios en sus vidas. Uno de
los cambios que puede que no sea fcil de entender es el tamao excesivo de los
platos que usan. Por qu al tazn para el cereal le caben tres o cuatro porciones?
El tamao de los platos, los tazones de cereal o sopa, los tazones para fruta o
postres y especialmente los tazones para servir es excesivo. Muchos estudios
recientes han mostrado que entre ms grande es el tazn, mayor es la porcin.
Esta puede ser la razn por la cual las personas mayores se quejan de que
las porciones son muy grandes, puede ser muy agobiante, lo cual hace que
coman muy poco o que no coman nada. El vivir varias guerras mundiales y otros
movimientos sociales, hace que sea estresante para ellos saber que se desperdicia
comida. Es un desperdicio! Otros clientes mayores se han adaptado a las
porciones ms grandes y luchan contra la subida de peso y la obesidad.
Revsense algunos platos antiguos y ntese la diferencia en tamaos con los que
se usan en casa. El medir las porciones, en lugar de hacerlo al tanteo, puede ser
una decisin sabia.
391
392
Alimentacin del cliente que requiere asistencia
Figura 23-1 Algunos clientes

requieren asistencia al comer.
Si el cliente no es capaz de alimentarse a s mismo, la persona que lo alimenta

debe sentarse cerca de la cama (figura 23-1). Se deben colocar cantidades pequeas de comida en la parte posterior de la boca con una ligera presin sobre
la lengua con la cuchara o el tenedor. No hay que alimentar a los clientes con
jeringas. Si el cliente sufre de una parlisis de un lado, el popote para la comida
y las bebidas debe colocarse del lado de la boca que no est paralizado. Se le debe
permitir al cliente ayudarse a s mismo tanto como sea posible. Si el cliente comienza
a ahogarse hay que ayudarlo a sentarse derecho. No se le debe dar agua o comida mientras se est ahogando. La boca del cliente debe limpiarse siempre que
sea necesario. El cliente diagnosticado con disfagia requiere una dieta especializada. Dependiendo de la anormalidad de deglucin, el cliente tal vez requiera que
los alimentos estn hechos pur con lquidos espesos (de consistencia de nctar
o miel) o diluidos. El cliente disfgico no debe usar popotes.
En los medios
EXPLORANDO LA WEB
Busque en la Web dispositivos
que se adapten y puedan
ayudar al cliente con
discapacidad a alimentarse por
s mismo. Familiarcese con el
modo de operacin de estos
dispositivos para que se pueda
ayudar a ensear a los clientes
cmo ayudarse a s mismos.
NUTRICIN Y LA SALUD DE LAS PERSONAS MAYORES

La malnutricin representa un gran riesgo para los estadounidenses
mayores de 65 aos. La malnutricin lleva a la debilidad y permite que
un alimento menor se vuelva uno mayor. Se estima que 20 a 60% de los
clientes mayores que no pueden salir de casa tienen ya sea malnutricin
o se dirigen en esa direccin. Hay muchas razones por las cuales una
persona mayor tiene malnutricin, como un sueldo bajo, cambios fsicos que
tienen como resultado una dificultad para digerir y absorber los nutrientes,
disminucin del sentido del gusto y el olfato, apetito alterado, dificultad
para comprar y preparar la comida, malabsorcin de los nutrientes debido
a medicamentos, aislamiento, depresin y el ser un proveedor de cuidados
mdicos. Cuando la persona mayor hace pequeos cambios dietticos para
cuidar mejor de s misma puede evitar problemas ms graves. Si la persona
mayor tiene un mal estado nutricional y se enferma con un resfriado, recae
por mucho ms tiempo que sus pares bien nutridos.
(Fuente: adaptado de New York Times, abril 2005.)
Alimentacin del cliente ciego

Se debe poner mucho cuidado al servir la comida a un cliente ciego. Una descripcin apetitosa de la comida puede ayudar a crear deseo de sta. Para ayudar al
cliente ciego a alimentarse por s mismo, se debe arreglar la comida como si el plato
fuera la cara de un reloj (figura 23-2). La carne puede ponerse en una posicin
de las 6:00 en punto, los vegetales en una de las 9:00 en punto, la ensalada a las
12:00 y el pan a las 3:00. La persona que regularmente arregla la comida debe
recordar usar siempre el mismo patrn para todas las comidas. Las personas ciegas usualmente se sienten mejor si pueden hacer las cosas por s mismos.
CUIDADO A LARGO PLAZO

DE LAS PERSONAS MAYORES
longevidad
duracin de la vida
Debido a la mayor longevidad, est aumentando el nmero de personas mayores

que requieren cuidado a largo plazo. Los cambios a los que se someten las personas
con el pasar de los aos que pueden afectar su estado nutricional se discuten en
el captulo 15.
393
ENSALADA
PAN
VEGETALES
CARNE
Figura 23-2 Para un cliente ciego, se puede visualizar el plato de comida como
la cara de un reloj.
Problemas fsicos de las personas mayores

institucionalizadas
Se estima que la mayora de las personas de 85 aos y mayores tiene por lo menos
una enfermedad crnica tal como la artritis, la osteoporosis, la diabetes mellitus,
la cardiopata o las enfermedades mentales. Estas condiciones afectan sus actitudes, actividades fsicas, su apetito y, por tanto, su estado nutricional. La PEM es
una de las principales preocupaciones para esta poblacin.
Se puede desarrollar anemia si el cliente tiene una ingesta insuficiente de hierro. Puede contribuir a la confusin y la depresin pero tambin pasar desapercibida
debido a que uno de sus sntomas principales, la fatiga, puede pensarse slo como
una caracterstica de la edad avanzada. Es til asegurarse de que hay suficientes
protenas animales y vitamina C (un facilitador del hierro) en la dieta del cliente.
Pueden desarrollarse lceras por presin (lceras de cama) en los clientes
en cama. Las lceras se desarrollan en reas en las que la presin no liberada sobre
la piel evita que la sangre lleve nutrientes y oxgeno y remueva los desechos. La
curacin requiere el tratamiento de la lcera, la liberacin de la presin, una dieta
alta en caloras con suficientes protenas y suplementos de vitamina C y zinc. La
prevencin es algo necesario.
El estreimiento puede ser producido por una ingesta inadecuada de fibra y
lquidos, o ejercicio insuficiente; por medicamentos; por una reduccin en la peristalsis; o por un abuso anterior de laxantes. Se puede aliviar aumentando los
lquidos, la fibra y el ejercicio (si es posible).
lceras por presin

lceras de cama
394
La diarrea puede ser producida por una falta de tono muscular en el colon.
Reduce la absorcin de nutrientes y suele contribuir a la deshidratacin. Puede
ser til un aumento de fibra en la dieta combinado con vitaminas y minerales
complementarios.
El sentido del olfato declina con la edad y disminuye el apetito. La disminucin en el sentido del gusto puede ser provocada por medicamentos, enfermedad,
deficiencias minerales o xerostoma (boca seca). El agregar especias, hierbas, sal
y azcar (si se permite) tal vez sea til. La xerostoma puede ser producida por
enfermedad o medicamentos. El agua para beber, el comer comidas frecuentes y
pequeas, el masticar chicles o dulces sin azcar ayuda. La cantidad inadecuada
de saliva en estos clientes contribuye a un aumento en las caries dentales.
La disfagia (dificultad para deglutir) puede ser el resultado de un infarto, de
un trauma en la cabeza, de cncer en la cabeza o el cuello, de una ciruga o del
Alzheimer y otras enfermedades. Se necesita realizar un estudio de la deglucin
para determinar la consistencia de la dieta que los clientes con disfagia necesitan.
El estudio de deglucin lo realiza un terapeuta del lenguaje usando un fluoroscopiovideo. Mientras se graba, se le dan lquidos al cliente, pur semilquido de
comida y comida slida para determinar la consistencia del bolo (masa de comida)
que puede deglutir sin aspirar. Muchos clientes con disfagia deben ingerir lquidos
espesos. Los clientes con disfagia siempre deben mantener una posicin recta
mientras comen.
EXPLORANDO LA WEB
relacionada con el estado
nutricional de las personas
mayores. Por qu declina el
estado nutricional con la edad?
Qu se puede hacer para
prevenir el declive del estado
nutricional entre las personas
mayores? La Association of
Retired Persons (AARP) ofrece
lineamientos?

Las necesidades de los clientes en cama son casi totales. No pueden caminar, ir
al bao, lavar sus dientes o lavar sus manos sin ayuda. El sentimiento de impotencia que cargan es considerable. Adems, tal vez estn avergonzados por su
apariencia o por necesitar una bacinica siendo que slo una cortina delgada los
separa del cuarto de visitas. Es til para el cliente que el profesional del cuidado
de la salud pueda imaginarse a s mismo en el lugar del paciente.
Las necesidades de los clientes mayores en los asilos son tambin totales.
Puede que tengan artritis y no puedan caminar; algunos tener incontinencia;
otros quiza olviden su nombre y cmo vestirse; puede que deambulen a menos
que se les vigile; tal vez necesitan que los alimenten. Cada uno sigue siendo un
individuo. Todos necesitan, responden ante y merecen calidez y respeto por parte
de sus cuidadores.
Las enfermedades y la ciruga pueden tener efectos devastadores en el estado nutricional del cliente. La PEM puede
ser un problema significativo en los hospitales. El equipo
de cuidado mdico debe trabajar junto para mejorar el
estado nutricional del cliente.
Una vez que el cliente est en casa, sus comidas
deben adaptarse a partir de las comidas familiares.
Esto ahorra tiempo y gastos y permite que el cliente se

sienta menos como una carga y ms como parte de la
familia.
Un cliente en cama necesita una bacinica y se le debe
permitir lavarse sus manos antes de comer. Se debe motivar a los clientes a alimentarse por s solos. Sin embargo, se
debe ofrecer ayuda si es que el cliente la necesita. El cliente
ciego puede comer ms fcilmente si la comida se arregla
con cierto patrn establecido en el plato. La conversacin
amena y la alegra por parte de la enfermera pueden
mejorar el apetito del cliente. El tipo de dieta, la hora de
la comida, el apetito del cliente y el tipo y cantidad de comida ingerida deben registrarse en un cuadro del cliente.
Los clientes mayores que requieren cuidado a largo plazo
puede que sufran muchos problemas de la salud relacionados con la nutricin, que con tratamiento apropiado, a
veces se pueden aliviar.
1. Cmo afectan la nutricin las enfermedades y

la ciruga?
2. Qu es la malnutricin yatrognica? Cmo se
puede desarrollar?
3. De qu forma puede ayudar la enfermera a mejorar la nutricin del cliente?
4. Cundo puede que sea una mala idea invitar a los
amigos y familiares del cliente a llevarle alimentos
a ste? Cundo puede ser apropiado? Quin lo
decidira?
5. Disctase la importancia de la preparacin apropiada del cliente y del cuarto antes de la comida.
Qu puede perturbar al cliente y afectar su apetito?
6. Cmo puede la apariencia de la charola afectar el
apetito del cliente?
7. Por qu se debe motivar al cliente a alimentarse
por s mismo?
8. Por qu es importante quitar la charola tan pronto
como el cliente termine de comer?
9. Cmo puede el comportamiento y actitud del cuidador afectar el apetito del cliente?
10. Por qu es fcil que se pase por alto la anemia en
los clientes mayores?
11. Disctase cmo la disminucin en el sentido del
olfato puede afectar el apetito de una persona.
1. Pdase a dos estudiantes que participen en la siguiente situacin a actuar. La clase debe evaluar
y discutir el tacto de la enfermera y su habilidad
para lidiar con el cliente.
La seorita Jones es una mujer joven y activa
con una familia. Se est recuperando de una neumona viral. Aunque se le permiti salir de cama,
395
se supone que no puede preparar sus comidas o
hacer quehacer hasta que mejore su condicin. El
Dr. Malcolm le ha dicho a la Sra. Wilson, la enfermera, que es importante que la Srita. Jones suba
el peso que perdi. Un da, antes de que se sirviera
la cena, la Srita. Jones se queja con la Sra. Wilson.
Estaba desmotivada por su falta de energa y afirmaba que su familia la necesitaba. La Sra. Wilson
observ que la Srita. Jones haba comido muy poco
en el desayuno y el almuerzo. Qu debe decirle a la
Srita. Jones?
2. Invtese a un dietista a hablarle a la clase acerca de
la nutricin y las personas mayores.
3. Invtese a una enfermera que trabaje en un asilo a
hablarle a la clase. Pdasele describir cmo se alimenta a estos clientes.
4. Vistese un asilo local en grupos de dos o tres. Hblese con algunos clientes. Escrbase un reporte de
la visita.

respuesta correcta.
1. La ciruga
a. reduce el nmero de caloras necesarias normalmente
b. slo tiene un ligero efecto sobre el apetito
c. siempre es seguida de una TPN
d. puede devastar temporalmente el estado nutricional del cliente
2. La absorcin normal de nutrientes
a. no se afecta con la quimioterapia
b. no se afecta con la diarrea
c. puede disminuir despus de una ciruga
d. no se afecta con la PEM
3. Cuando las necesidades energticas y protenicas
no se cumplen con la ingesta de comida, el cuerpo
a. primero usa sus reservas de grasa y despus su
glucgeno
b. primero usa sus reservas de glucgeno y despus su grasa
c. primero usa sus reservas de protena
d. aumenta el ndice metablico
4. La PEM
a. puede retrasar el sanado de heridas
b. no tiene relacin con el desarrollo de la anemia
c. fortalece el sistema inmunolgico
d. disminuye el riesgo de infeccin
396
5. La ciruga puede
a. reducir los requisitos nutricionales
b. disminuir el requisito calrico
c. contribuir al desarrollo de la PEM
d. aumentar los requisitos de grasa
6. El que se lleven los alimentos favoritos del cliente
hospitalizado desde su casa
a. no se debe permitir
b. no tiene ningn efecto en el estado nutricional
del cliente
c. debe aprobarse por el dietista antes de que se le
d al cliente
d. ni ayuda ni daa
7. La malnutricin yatrognica
a. es el resultado inevitable de la ciruga
b. comnmente es provocada por fiebres de grados
bajos
c. puede ser resultado de la hospitalizacin
d. no tiene ningn efecto sobre el sanado de heridas
Gerald es un hombre afroamericano de 30 aos que

ha sido parapljico por 5 aos. Vive en una casa
con sus tres hermanos, que ayudan a cuidarlo. John
cocinaba. Haca huevos fritos, salvado de maz y
tocino y caf para el desayuno. En la cena generalmente haba puerco y papas con vegetales. A Gerald
no le gustaba la leche, le produca gases.
Le encantaba jugar bsquetbol en silla de ruedas con los nios del vecindario. Pona su radio al
lado de la cancha y jugaba por horas. A los nios
les encantaba la atencin y a Gerald le agradaba
estar afuera. Durante el ao escolar, Gerald tomaba
clases en la universidad local y trataba de vender sus
dibujos a cualquier admirador. Se senta ms vivo
cuando paseaba en su silla de ruedas alrededor del
vecindario en los meses ms calientes. Gerald no era
bueno para limitar la cantidad de tiempo que pasaba
VALORACIN
1. Qu se sabe sobre el cliente y su nutricin?
2. Coma ste una dieta balanceada?
8. La disfagia
a. implica prdida de memoria
b. es comn despus de una ciruga sea
c. se puede ignorar de forma segura
d. en los clientes impide que stos estn en otra
posicin que no sea la supina mientras comen
9. La anemia
a. puede ser el resultado de una ingesta insuficiente de grasa
b. puede contribuir al hipertiroidismo
c. se presenta slo en hombres mayores de 50 aos
d. puede evitarse agregando hierro y vitamina C
10. Las lceras por presin
a. se presentan slo en el estmago
b. pueden presentarse en el duodeno
c. no afectan a los clientes en cama
d. se desarrollan en reas donde, debido a la presin, la sangre no puede llegar a los tejidos
en su silla. Era peor todava para quedarse en cama

sobre sus glteos. Tena una tendencia a desarrollar
lceras por presin. Esta vez se enfrentaba al peor
problema hasta el momento. El doctor dijo que tena
que ir al hospital para que le realizaran una ciruga
de injerto de piel para cerrar el decbito. Tena que
permanecer 3 semanas, posiblemente ms, sobre su
espalda hasta que las lneas de la incisin sanaran.
Gerald no poda fumar en el hospital. El doctor estaba dispuesto a dejarlo usar un parche de nicotina
si era necesario.
Al principio, le fue bien al cliente despus de la
ciruga. Hizo la transicin a comida normal. Despus
de 2 semanas, se quejaba de comezn en la piel y de
que sta estaba seca, y el doctor estaba preocupado
por una prdida de 2.26 kg. El cuidador orden una
valoracin diettica.
4. Qu alimentos son una prioridad para que
sane?
5. Qu tan significativa es la nutricin en este
problema?
3. Qu barreras haba para impedir su sanado?
6. Escrbanse por lo menos dos diagnsticos que

se apliquen a este caso.
PLAN U OBJETIVO
7. Cul es el principal objetivo para Gerald?
APLICACIN
8. Qu necesita saber el dietista sobre el cliente
para poder ayudarlo?
9. Qu es probable que recomiende el dietista?
10. Cmo ayudaran los suplementos vitamnicos?
11. Quin ms puede ayudar?
12. Qu estrategias seran tiles para ayudarlo a
comer?
13. Qu podra hacer una enfermera de casa?
14. Qu necesita hacer Gerald para ayudarse a
s mismo?
15. Si Gerald no es capaz de comer suficiente comida para mantener su peso, qu alternativas tiene el doctor?
17. Cmo son similares las necesidades del cliente

a las de cualquier cliente quirrgico?
18. Cules son las consecuencias ms graves si
Gerald no puede sanar, incluso con la alimentacin por sonda?
CALIFICACIN
DE
ESTE
DIAGNSTICO
397
PLATILLO
El dietista se reuni con Gerald para discutir

cmo incorporar ms protenas a su dieta. Gerald
est tratando de ensearle a su hermano Jonh,
el cocinero. Qu se piensa de la comida que ha
planeado Gerald? Calclese cuntas protenas
hay en esta comida que el cliente ha planeado.
170.09 g de corte americano
Papa al horno con mantequilla y queso
cheddar (28.34 g)
1 taza de vegetales mixtos fritos con poco
aceite (calabacitas, calabaza, zanahorias
y ejotes)
Rol duro con mantequilla
1 taza de natilla
DE RESULTADOS
16. Qu necesita pasar para que Gerald evite la
alimentacin por sonda?
398
Cuando el esposo de Peggy muri, su nica hija,

Sissy, insisti en que se mudara a un asilo cercano. Peggy, cuya familia haba llegado a Estados
Unidos desde Nueva Zelanda cuando ella tena 7
aos, ahora tena 75 aos y no quera alejarse de
su nico hermano, Bert, y de sus amigos. Sin embargo, acept mudarse renuentemente.
Cuando Peggy vio el rea de vivienda asistida
y el cuarto tan pequeo que tena, llor. La comida
era mala y no haba mucha gente con la que pudiera
jugar cartas o con la que pudiera conversar. Cuando
su hermano fue a visitarla, estaba impactado por la
apariencia de Peggy. sta se vea delgada y plida.
Todava traa su pijama a medio da, algo que no
haca cuando estaba en casa. Pareca retrada y malhumorada. Bert saba que deba regresarla a casa
con l. Sissy, la hija de Peggy, estuvo de acuerdo.
La esposa de Bert, Molly, era una excelente cocinera y disfrutaba la compaa de Peggy. En un mes,
Peggy haba vuelto a recuperar algo de peso y sala
a caminar todos los das con Molly. Peggy estaba
alerta, haba vuelto a jugar cartas y deca que volva
a sentirse como sola ser.
Peggy pudo regresar a su casa despus de 2
meses de estar en casa de su hermano.
Cuando Sissy visit a su madre, tuvo que admitir que haba cometido un error. Estaba muy feliz de
ver que a su madre le estuviera yendo tan bien.
VALORACIN

2. Qu produjo el cambio en su salud?
3. Qu tan significativo era el problema?
DIAGNSTICO
10. Cul pudo haber sido el posible resultado

si Peggy no se hubiera quedado con su hermano?
11. Por qu es importante esta leccin en cuanto
a la supervivencia de las personas mayores?
CALIFICACIN
PLAN U OBJETIVO
5. Cul era el objetivo del hermano cuando se la
llev a vivir con l?
APLICACIN
6. Qu factores contribuyeron a su regreso a su
forma de ser?
7. Qu tan significativo es mantener su independencia para las personas mayores?
8. Cules son las prioridades nutricionales para
las personas mayores?
DE RESULTADOS
9. Qu haban observado Sissy y Molly que hicieron posible que el plan fuera exitoso?
DE
ESTE
4. Escrbanse dos diagnsticos sobre Peggy.
PLATILLO
Peggy no ha comido mucho en un tiempo debido

a la depresin. La siguiente es una de las comidas
servidas en el centro de vivienda asistida. Valrese
el platillo.
Pechuga de pollo horneada, sin sal y sin
sazonador
Pur de papas
Habas verdes
Gelatina de limn con fruta
Pudn de vainilla
Se come primero con la vista: de qu color es
la comida? Hay sabores distintivos? Por qu se
cree que no agregaron sazonador a la comida?
Qu se cambiara o aadira a esta comida para
hacerla ms colorida y atractiva?
APNDICE A Niveles calricos de patrones de ingesta alimenticia de MyPyramid
Apndices
399
400
APNDICE A
NIVELES CALRICOS DE PATRONES DE INGESTA ALIMENTICIA
DE MYPYRAMID
Fuente: U.S. Department of Agriculture, Center for Nutrition Policy and Promotion. (Abril, 2005). Publicacin CNPP-XX.
Washington, DC: Autor.
MyPyramid asigna un nivel calrico a los individuos con base en el sexo, la edad y el nivel de actividad.
En el siguiente cuadro se identifican los niveles calricos para hombres y mujeres por edad y nivel de actividad. Los niveles
calricos son dados por cada ao de niez, de los 2 a los 18 aos, y para adultos en incrementos de 5 aos.
HOMBRES
Nivel de
actividad
Sedentario*
Moderadamente
activo*
MUJERES
Activo*
Edad
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Nivel de
actividad
Sedentario*
Moderadamente
activo*
Activo*
1 000
1 000
1 200
1 200
1 200
1 200
1 400
1 400
1 400
1 600
1 600
1 600
1 000
1 200
1 400
1 400
1 400
1 600
1 600
1 600
1 800
1 800
2 000
2 000
1 000
1 400
1 400
1 600
1 600
1 800
1 800
1 800
2 000
2 000
2 200
2 200
Edad
1 000
1 000
1 200
1 200
1 400
1 400
1 400
1 600
1 600
1 800
1 800
2 000
1 000
1 400
1 400
1 400
1 600
1 600
1 600
1 800
1 800
2 000
2 200
2 200
1 000
1 400
1 600
1 600
1 800
1 800
2 000
2 000
2 200
2 200
2 400
2 600
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
contina
401
402
HOMBRES
Nivel de
actividad
Sedentario*
Moderadamente
activo*
MUJERES
Activo*
Edad
Nivel de
actividad
Sedentario*
Moderadamente
activo*
Activo*
Edad
14
2 000
2 400
2 800
14
1 800
2 000
2 400
15
2 200
2 600
3 000
15
1 800
2 000
2 400
16
2 400
2 800
3 200
16
1 800
2 000
2 400
17
2 400
2 800
3 200
17
1 800
2 000
2 400
18
2 400
2 800
3 200
18
1 800
2 000
2 400
1920
2 600
2 800
3 000
1920
2 000
2 200
2 400
2125
2 400
2 800
3 000
2125
2 000
2 200
2 400
2630
2 400
2 600
3 000
2630
1 800
2 000
2 400
3135
2 400
2 600
3 000
3135
1 800
2 000
2 200
3640
2 400
2 600
2 800
3640
1 800
2 000
2 200
4145
2 200
2 600
2 800
4145
1 800
2 000
2 200
4650
2 200
2 400
2 800
4650
1 800
2 000
2 200
5155
2 200
2 400
2 800
5155
1 600
1 800
2 200
5660
2 200
2 400
2 600
5660
1 600
1 800
2 200
6165
2 000
2 400
2 600
6165
1 600
1 800
2 000
6670
2 000
2 200
2 600
6670
1 600
1 800
2 000
7175
2 000
2 200
2 600
7175
1 600
1 800
2 000
76 y mayores
2 000
2 200
2 400
76 y mayores
1 600
1 800
2 000
*Los niveles calricos estn basados en las necesidades energticas estimadas (EER) y los niveles de actividad del Institute of
Medicine Dietary Reference Intakes Macronutrients Report, 2002.
Sedentario = menos de 30 minutos al da de actividad fsica moderada, adems de las actividades diarias.
Moderadamente activo = por lo menos 30 minutos y hasta 60 minutos de actividad fsica moderada, adems de las actividades diarias.
Activo = 60 o ms minutos al da de actividad fsica moderada, adems de las actividades diarias.
APNDICE B
LINEAMIENTOS DIETTICOS
PARA ESTADOUNIDENSES 2005: FUENTES
ALIMENTICIAS DE NUTRIENTES
SELECCIONADOS
Reimpreso de Dietary Guidelines for Americans 2005 (6a ed.), por el U.S. Department of Health and Human Services y el U.S. Department of Agriculture, 2005.
Washington, DC: U.S. Government Printing Office.
Apndice B-1
Fuentes alimenticias de potasio
Fuentes alimenticias de potasio ordenadas por miligramos de potasio por cantidad
estndar; tambin se muestran las caloras en la cantidad estndar. (La AI para adultos
es de 4 700 mg/da de potasio.)
Alimento, cantidad estndar
Camote, horneado, 1 camote (146 g)
Pasta de jitomate, 1/4 taza
Hojas verdes de acelga, cocinadas, 1/2 taza
Papa al horno, con cscara, 1 papa (156 g)
Alubias enlatadas, 1/2 taza
Yogur solo, sin grasa, contenedor de 236.58 ml
Pur de tomate, 1/2 taza
Almejas enlatadas, 85.04 g
Yogur solo, bajo en grasa, contenedor de 236.58 ml
Jugo de ciruela pasa, 3/4 taza
Jugo de zanahoria, 3/4 taza
Melaza residual, 1 cucharada
403
Potasio (mg)
Caloras
694
664
655
610
595
579
549
534
531
530
517
498
131
54
19
145
153
127
48
126
143
136
71
47
404
APNDICE B Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005: fuentes alimenticias de nutrientes seleccionados
Potasio
(mg)
Caloras
Fletn cocinado, 85.04 g
490
119
Granos de soya verdes, cocinados, 1/2 taza
485
127
Atn aleta amarilla, cocinado 85.04 g
484
118
Habas verdes, cocinadas 1/2 taza
484
104
Calabaza cocinada, 1/2 taza
448
40
Granos de soya maduros, cocinados, 1/2 taza
443
149
Pez roca del Pacfico, cocinado, 85.04 g
442
103
Bacalao del Pacfico, cocinado, 85.04 g
439
89
Pltanos, 1 mediano
422
105
Espinaca cocinada, 1/2 taza
419
21
Jugo de jitomate, 3/4 taza
417
31
Salsa de jitomate, 1/2 taza
405
39
Duraznos secos, sin cocinar, 1/4 taza
398
96
Ciruelas pasa guisadas, 1/2 taza
398
133
Leche sin grasa, 1 taza
382
83
Chuleta de puerco, lomo, cocinado, 85.04 g
382
197
Albaricoques secos, sin cocinar, 1/4 taza
378
78
Trucha arco iris de criadero, cocinada, 85.04 g
375
144
Lomo de puerco, nervadura central (costillas), magro,

rostizado, 85.04 g
371
190
Suero de leche cultivado, bajo en grasa, 1 taza
370
98
Meln mediano, 1/4
368
47
Leche de 1 a 2%, 1 taza
366
102122
Meln de pulpa verde, mediano, 1/8
365
58
Lentejas cocinadas, 1/2 taza
365
115
Pltanos machos cocinados, 1/2 taza de rebanadas
358
90
Alubias cocinadas, 1/2 taza
358
112
Jugo de naranja, 3/4 taza
355
85
Guisantes secos cocinados, 1/2 taza
355
116
Yogur solo, leche entera, contenedor de 236.58 ml
352
138
Fuente: valores de nutrientes de la Nutrient Database for Standard Reference del Agricultural
Research Service (ARS), edicin 17. Los alimentos son tomados de los informes de nutrientes
sencillos del ARS, en orden descendente por contenido de nutrientes en medidas comunes de casa.
Los elementos alimenticios y los pesos en los informes de nutrientes sencillos estn adaptados de los
mostrados en la revisin de 2002 del USDA Home and Garden Bulletin Nm. 72, Nutritive Value of
Foods. Los platillos mixtos y las mltiples preparaciones del mismo elemento alimenticio se han
omitido en este cuadro.
Apndice B-2
Fuentes alimenticias de vitamina E
Las fuentes alimenticias de vitamina E estn ordenadas por miligramos por cantidad
estndar; tambin las caloras en cantidad estndar. (Todas proporcionan 10% de
RDA para la vitamina E para adultos, que son 15 mg de -tocoferol (AT)/da.)
AT (mg)
Caloras
Cereales fortificados listos para comerse,

28.34 g
1.612.8
90107
Semillas de girasol secas, rostizadas, 28.34 g
7.4
165
Almendras, 28.34 g
7.3
164
Aceite de girasol, linoleico alto, 1 cucharada
5.6
120
Aceite de semilla de algodn, 1 cucharada
4.8
120
Aceite de girasol, oleico alto, 1 cucharada
Avellanas, 28.34 g
Nueces mixtas, secas, rostizadas, 28.34 g
Nabo verde, congelado, cocinado, 1/2 taza
Piones, 28.34 g
Crema de cacahuate, 2 cucharadas
Salsa de tomate, 1/2 taza
Aceite de canola, 1 cucharada
Germen de trigo tostado, solo, 2 cucharadas
Cacahuates, 28.34 g
Aguacate crudo, 1/2 aguacate
Jugo de zanahoria enlatado, 3/4 taza
Aceite de cacahuate, 1 cucharada
Aceite de maz, 1 cucharada
Aceite de oliva, 1 cucharada
Espinaca cocinada, 1/2 taza
Hojas de diente de len cocinadas, 1/2 taza
Sardinas del Atlntico, en aceite, drenadas,
85.04 g
Cangrejo azul, cocinado/enlatado, 85.04 g
Nueces de Brasil, 28.34 g
Arenque del Atlntico, escabechado, 85.04 g
AT (mg)
Caloras
4.6
4.3
3.1
2.9
2.8
2.6
2.5
2.5
2.5
2.4
2.3
2.2
2.1
2.1
2.1
1.9
1.9
1.9
1.8
120
178
168
24
54
191
192
48
39
124
54
166
161
71
119
120
119
21
18
1.7
1.6
1.6
1.5
177
84
186
222
Apndice B-3
Fuentes alimenticias de hierro
Las fuentes alimenticias de hierro estn ordenadas por miligramos de hierro por
cantidad estndar; tambin las caloras en la cantidad estndar. (Todas proporcionan
10% de RDA para mujeres adolescentes y adultas, que son 18 mg/da.)
Hierro (mg)
Almejas enlatadas, drenadas, 85.04 g

Cereales fortificados, listos para comer (varios),
unos 28.34 g
Ostiones silvestres, cocinadas, calor hmedo, 85.04 g
Vsceras (hgado menudo), varios, cocinados, 85.04 ga
Cereales fortificados, de cocinado instantneo (varios),
1 paquete
Granos de soya, maduros, cocinados, 1/2 taza
Calabaza y mazorcas de semilla de calabaza, rostizada,
28.34 g
Habas blancas, enlatadas, 1/2 taza
Espinaca fresca, cocinada, 1/2 taza
Caloras
23.8
126
1.821.1
10.2
54127
116
5.29.9
134235
4.98.1
4.4
Vara
149
4.2
3.9
3.5
3.3
3.2
148
153
47
115
21
405
406
Hierro (mg)
Caloras
Carne de res, paletilla, costilla, magra, cocinada, 85.04 g

Carne de res, muslo, magra, 0 grasa, todos los grados,
cocinado, 85.04 g
Sardinas enlatadas en aceite, drenadas, 85.04 g
Carne de res, costilla, magra, 0.6 cm de grasa, todos
los grados, 85.04 g
Garbanzos, cocinados, 1/2 taza
Pato, slo carne, rostizado, 85.04 g
Cordero, pierna, magro, 0.6 cm de grasa, selecto,
cocinado, 85.04 g
Jugo de ciruela, 3/4 taza
Camarones enlatados, 85.04 g
Frijoles pintos, cocinados, 1/2 taza
Carne molida, 15% de grasa, cocinada, 85.04 g
3.1
215
2.8
2.6
2.5
182
112
177
2.4
2.4
2.3
195
134
171
2.3
2.3
2.3
2.2
2.2
2.2
237
136
102
100
212
48
Habas verdes, cocinadas, 1/2 taza

Alubias blancas, 1/2 taza
Frijoles refritos, 1/2 taza
Carne de res, filete, magra, 0 grasa, todos los grados,
cocinada, 85.04 g
Pasta de tomate
2.2
2.2
2.1
2.1
108
127
127
118
2.0
2.0
156
54
Altas en colesterol.
Fuente: valores de nutrientes de la Nutrient Database for Standard Reference del Agricultural Research Service (ARS), edicin 17. Los alimentos son tomados de los informes de nutrientes sencillos del
ARS, en orden descendente por contenido de nutrientes en medidas comunes de casa. Los elementos
alimenticios y los pesos en los informes de nutrientes sencillos estn adaptados de los mostrados en la
revisin de 2002 del USDA Home and Garden Bulletin Nm. 72, Nutritive Value of Foods. Los platillos
mixtos y las mltiples preparaciones del mismo elemento alimenticio se han omitido en este cuadro.
Apndice B-4
Fuentes alimenticias no lcteas de calcio
Las fuentes alimenticias no lcteas de calcio estn ordenadas por miligramos de calcio por
cantidad estndar; tambin las caloras en la cantidad estndar. La biodisponibilidad
puede variar. (La AI para adultos es de 1 000 mg/da.)a
Cereales fortificados, listos para comer (varios), 28.34 g
Bebida de soya, fortificada con calcio, 1 taza
Sardinas del Atlntico, en aceite, drenadas, 85.04 g
Tofu, firme, preparado con nigari,b 1/2 taza
Salmn rosa enlatado, con hueso, 85.04 g
Col congelada, cocinada, 1/2 taza
Espinaca congelada, cocinada, 1/2 taza
Frijoles de soya, verdes, cocinados, 1/2 taza
Nabo verde, congelado, cocinado, 1/2 taza
Gallineta nrdica, del Atlntico, cocinada, 85.04 g
Avena sola y con saborizante, instantnea, fortificada,
1 paquete preparado
Calcio (mg)
Caloras
2361 043
368
325
253
181
178
172
146
130
124
116
88106
98
177
88
118
31
47
30
127
24
103
99110
106
96
97157
80
153
Coliflor congelada, cocinada, 1/2 taza
Okra congelada, cocinada, 1/2 taza
Cangrejo azul, enlatado, 85.04 g
Acelgas verdes, frescas, cocinadas, 1/2 taza
Pak-choi, col china, fresca, cocinada, 1/2 taza
Almejas enlatadas, 85.04 g
Hojas de diente de len, frescas, cocinadas, 1/2 taza
Trucha arco iris, criada, cocinada, 85.04 g
Calcio (mg)
Caloras
90
88
88
86
82
79
78
74
73
20
26
149
84
19
10
126
17
144
Tanto el contenido de calcio como la biodisponibilidad deben considerarse al seleccionar las fuentes
dietticas de calcio. Algunos alimentos vegetales tienen calcio que se absorbe bien, pero la gran cantidad de alimentos vegetales que se necesitaran para proporcionar el mismo calcio que provee un vaso
de leche tal vez no est al alcance de muchos. Hay bastantes alimentos fortificados con calcio, pero el
porcentaje de calcio que puede absorberse no est disponible para muchos.
Sulfato de calcio y cloruro de magnesio.
Fuente: valores de nutrientes de la Nutrient Database for Standard Reference del Agricultural Research Service (ARS), edicin 17. Los alimentos son tomados de los informes de nutrientes sencillos
del ARS, en orden descendente por contenido de nutrientes en medidas comunes de casa. Los elementos alimenticios y los pesos en los informes de nutrientes sencillos estn adaptados de los mostrados en la revisin de 2002 del USDA Home and Garden Bulletin Nm. 72, Nutritive Value of Foods.
Los platillos mixtos y las mltiples preparaciones del mismo elemento alimenticio se han omitido en
este cuadro.
Apndice B-5
Fuentes alimenticias de calcio
Las fuentes alimenticias de calcio estn ordenadas por miligramos de calcio por
20% de la AI para adultos de 19-50 aos, que es de 1 000 mg/da.)
Yogur solo, sin grasa (13 g de protena/226.79 g),
contenedor de 226.79 g
Queso romano, 42.52 g
Queso suizo procesado, pasteurizado, 56.69 g
Yogur solo, bajo en grasa (12 g de protena/224.79 g),
Yogur de frutas, bajo en grasa (10 g de protena/226.79 g),
Queso suizo, 42.52 g
Queso Ricotta, semidescremado, 1/2 taza
Queso americano procesado, pasteurizado, 56.69 g
Queso Provolone, 42.52 g
Queso Mozzarella, semidescremado, 42.52 g
Queso Cheddar, 42.52 g
Leche sin grasa (descremada), 1 taza
Queso Muenster, 42.252 g
Leche baja en grasa de 1%, 1 taza
Leche de chocolate baja en grasa (1%), 1 taza
Leche reducida en grasa de 2%, 1 taza
Leche de chocolate reducida en grasa (2%), 1 taza
Suero de leche, bajo en grasa, 1 taza
Leche de chocolate, 1 taza
Leche entera, 1 taza
Calcio (mg)
Caloras
452
452
438
127
165
190
415
143
345
336
335
323
321
311
307
306
305
290
288
285
285
284
280
276
232
162
170
188
150
129
171
83
156
102
158
122
180
98
208
146
407
408
Yogur solo, leche entera (8 g de protena/226.79 g),
Queso Ricotta, leche entera, 1/2 taza
Queso azul, 42.52 g
Queso Mozzarella, leche entera, 42.52 g
Queso Feta, 42.52 g
Calcio (mg)
Caloras
275
255
225
215
210
138
214
150
128
113
Apndice B-6
Fuentes alimenticias de vitamina A
Las fuentes alimenticias de vitamina A estn ordenadas por microgramos de
equivalentes de actividad de retinol (RAE) de vitamina A por cantidad estndar;
tambin las caloras en la cantidad estndar. (Todas proporcionan 20% de RDA
para hombres adultos, que son 900 mg/da de RAE.)
a
Vsceras (hgado, menudo), varias, cocinadas, 85.34 g

Jugo de zanahoria, 3/4 taza
Camote con cscara, horneado, 1 mediano
Calabaza enlatada, 1/2 taza
Zanahorias frescas, cocinadas, 1/2 taza
Col congelada, cocinada, 1/2 taza
Coliflor congelada, cocinada, 1/2 taza
Vegetales mixtos, enlatados, 1/2 taza
Nabo verde congelado, cocinado, 1/2 taza
Cereales instantneos cocinados, fortificados,
preparados, 1 paquete
Mltiples cereales listos para comer, con vitamina A
adicional, 28.34 g
Zanahoria, cruda, 1 pequea
Hojas de acelga, cocinadas, 1/2 taza
Hojas de diente de len, cocinadas, 1/2 taza
Meln crudo, 1/4 de meln mediano
Hojas de mostaza cocinadas, 1/2 taza
Arenque escabechado, 85.04 g
Pimiento rojo dulce, cocinado, 1/2 taza
Col china, cocinada, 1/2 taza
a
Vitamina A
(g RAE)
Caloras
1 4909 126
1 692
1 096
953
671
573
489
478
474
441
134235
71
103
42
27
30
31
20
40
24
285376
7597
180376
301
276
268
260
233
221
219
186
180
100117
20
19
38
18
46
11
222
19
10
Altas en colesterol.
del ARS, en orden descendente por contenido de nutrientes en medidas comunes de casa. Los elementos alimenticios y los pesos en los informes de nutrientes sencillos estn adaptados de los mostrados
en la revisin de 2002 del USDA Home and Garden Bulletin Nm. 72, Nutritive Value of Foods. Los
platillos mixtos y las mltiples preparaciones del mismo elemento alimenticio se han omitido en
este cuadro.
Apndice B-7
Fuentes alimenticias de magnesio
Las fuentes alimenticias de magnesio estn ordenadas por miligramos de magnesio por
10% de RDA para hombres adultos, que son 420 mg/da.)
Magnesio
(mg)
Caloras
Calabaza y mazorcas de semilla de calabaza, rostizada,

28.34 g
151
148
Nueces de Brasil, 28.34 g
107
186
Cereal de salvado listo para comer (100%), 28.34 g
103
74
Fletn cocinado, 85.04
91
119
Quinoa seca, 1/4 taza
89
159
Espinaca enlatada, 1/2 taza
81
25
Almendras, 28.34 g
78
164
Espinaca fresca, cocinada, 1/2 taza
78
20
Harina de trigo negro, 1/4 taza
75
101
Anacardo seco, rostizado, 28.34 g
74
163
74
149
Piones secos, 28.34 g
71
191
Nueces mixtas rostizadas con aceite, con cacahuates,

28.34 g
67
175
Alubias, enlatadas, 1/2 taza
67
154
Pollock cocinado, 85.04 g
62
96
Frijoles negros cocinados, 1/2 taza
60
114
Bulgur, seco, 1/4 taza
57
120
Salvado crudo, 1/4 taza
55
58
54
127
Atn, aleta amarilla, cocinado, 1/2 taza
54
118
Alcachofas (corazones), cocinadas, 1/2 taza
50
42
Cacahuates secos, rostizados, 28.34 g
50
166
Habas verdes, pequeas, congeladas, cocinadas, 1/2 taza
50
95
Hojas de acelga, cocinadas, 1/2 taza
49
19
48
127
Tofu firme, preparado con nigari,a 1/2 taza
47
88
47
26
Bebida de soya, 1 taza
47
127
46
100
Avellanas, 28.34 g
46
178
Muffin de salvado, 28.34 g
45
77
Frijoles bayos cocinados, 1/2 taza
44
104
Salvado cocinado, 1/2 taza
44
44
Groats de trigo negro, rostizado, cocinado, 1/2 taza
43
78
Arroz caf cocinado, 1/2 taza
42
108
Merluza cocinada, 85.04 g
42
95
Sulfato de calcio y cloruro de magnesio.
del ARS, en orden descendente por contenido de nutrientes en medidas comunes de casa. Los elementos alimenticios y los pesos en los informes de nutrientes sencillos estn adaptados de los mostrados
en la revisin de 2002 del USDA Home and Garden Bulletin Nm. 72, Nutritive Value of Foods. Los
platillos mixtos y las mltiples preparaciones del mismo elemento alimenticio se han omitido en
este cuadro.
409
410
Apndice B-8
Fuentes alimenticias de fibra diettica
Las fuentes alimenticias de fibra diettica estn ordenadas por gramos de fibra
diettica por cantidad estndar; tambin las caloras en la cantidad estndar. (Todas
proporcionan 10% de la AI para mujeres adultas, que es de 25 gramos/da.)
Fibra diettica
(g)
Caloras
9.5
128
Cereal de salvado listo para comer (100%), 1/2 taza
8.8
78
8.2
109
Frijoles secos, cocinados, 1/2 taza
8.1
116
7.8
115
Alubias negras, cocinadas, 1/2 taza
7.5
114
7.7
122
Habas verdes, cocinadas, 1/2 taza
6.6
108
Alcachofa cocinada, 1 cada uno
6.5
60
Judas blancas, enlatadas, 1/2 taza
6.3
154
Garbanzos cocinados, 1/2 taza
6.2
135
Frijoles bayos cocinados, 1/2 taza
6.2
105
5.6
100
Granos de soya maduros, cocinados, 1/2 taza
5.2
149
Cereales de salvado listos para comer, varios,

28.34 g
2.65.0
90108
Galletas saladas, obleas de centeno, solas,

2 obleas
5.0
74
Camote horneado, con cscara, 1 mediano (146 g)
4.8
131
Pera asitica cruda, 1 pequea
4.4
51
Chcharos, cocinados, 1/2 taza
4.4
67
Mollete de trigo entero, uno
4.4
134
Pera cruda, 1 pequea
4.3
81
Bulgur, cocinado, 1/2 taza
4.1
76
Vegetales mixtos, cocinados, 1/2 taza
4.0
59
Frambuesas crudas, 1/2 taza
4.0
32
Camote hervido, sin cscara, 1 mediano (156 g)
3.9
119
Zarzamoras crudas, 1/2 taza
3.8
31
Papa al horno, con cscara, 1 mediana
3.8
161
3.8
127
Compota, 1/2 taza
3.8
133
Higos secos, 1/4 taza
3.7
93
Dtiles, 1/4 taza
3.6
126
Salvado crudo, 1/4 taza
3.6
58
Calabaza enlatada, 1/2 taza
3.6
42
3.5
30
Cereales de trigo molido listos para comer, varios,

28.34 g
2.83.4
96
Almendras, 28.34 g
3.3
164
Manzana con cscara, cruda, 1 mediana
3.3
72
Col de Bruselas congelada, cocinada, 1/2 taza
3.2
33
Espagueti integral, cocinado, 1/2 taza
3.1
87
Pltano, 1 mediano
3.1
105
Naranja cruda, 1 mediana
3.1
62
Fibra diettica
(g)
Caloras
Muffin de salvado, 1 pequeo
3.0
178
Guayaba, 1 mediana
3.0
37
Cebada perlada, cocinada, 1/2 taza
3.0
97
Col en salmuera, enlatada, slidos y lquidos,

1/2 taza
3.0
23
2.9
54
2.9
38
Brcoli cocinado, 1/2 taza
2.8
26
Chiriva cocinada, picada, 1/2 taza
2.8
55
Nabo verde cocinado, 1/2 taza
2.5
15
Col cocinada, 1/2 taza
2.7
25
2.6
26
Chcharos en vaina comestible, 1/2 taza
2.5
42
Fuente: valores de nutrientes de la Nutrient Database for Standard Reference del Agricultural Research Service (ARS), edicin 17. Los alimentos son tomados de los informes de nutrientes sencillos del ARS, en orden descendente por contenido de nutrientes en medidas comunes de casa. Los
elementos alimenticios y los pesos en los informes de nutrientes sencillos estn adaptados de
los mostrados en la revisin de 2002 del USDA Home and Garden Bulletin Nm. 72, Nutritive Value
of Foods. Los platillos mixtos y las mltiples preparaciones del mismo elemento alimenticio se han
Apndice B-9
Fuentes alimenticias de vitamina C
Las fuentes alimenticias de vitamina C estn ordenadas por miligramos de vitamina
C por cantidad estndar; tambin las caloras en la cantidad estndar. (Todas
proporcionan 20% de RDA para hombres adultos, que son de 90 mg/da.)
Vitamina C
(mg)
Caloras
Guayaba cruda, 1/2 taza
188
56
Pimiento rojo dulce, crudo, 1/2 taza
142
20
Pimiento rojo dulce, cocinado, 1/2 taza
116
19
70
46
Kiwi, 1 mediano
Naranja cruda, 1 mediana
70
62
Jugo de naranja, 3/4 taza
6193
7984
Pimiento verde dulce, crudo, 1/2 taza
60
15
Pimiento verde dulce, cocinado, 1/2 taza
51
19
5070
7186
Coctel de jugo de vegetales, 3/4 taza
50
34
Fresas crudas, 1/2 taza
49
27
Col de Bruselas cocinada, 1/2 taza
48
28
Meln, 1/4 taza
47
51
Papaya cruda, 1/4 taza
47
30
Kohirabi cocinado, 1/2 taza
45
24
Brcoli crudo, 1/2 taza
39
15
Chcharos con vaina comestible, cocinados,

1/2 taza
38
34
Brcoli cocinado, 1/2 taza
37
26
Camote enlatado, 1/2 taza
34
116
Jugo de jitomate, 3/4 taza
33
31
Coliflor cocinada, 1/2 taza
28
17
Jugo de toronja, 3/4 taza
411
412
Vitamina C
(mg)
Caloras
Pia cruda, 1/2 taza
28
37
Coliflor cocinada, 1/2 taza
27
18
Mango, 1/2 taza
23
54
Fuente: valores de nutrientes de la Nutrient Database for Standard Reference del Agricultural Research Service (ARS), edicin 17. Los alimentos son tomados de los informes de nutrientes sencillos del ARS, en orden descendente por contenido de nutrientes en medidas comunes de casa. Los
elementos alimenticios y los pesos en los informes de nutrientes sencillos estn adaptados de
los mostrados en la revisin de 2002 del USDA Home and Garden Bulletin Nm. 72, Nutritive Value
of Foods. Los platillos mixtos y las mltiples preparaciones del mismo elemento alimenticio se han
APNDICE C
LINEAMIENTOS DIETTICOS
PARA ESTADOUNIDENSES 2005:
PATRONES DE ALIMENTACIN
Reimpreso de Dietary Guidelines for Americans 2005 (6a ed.) por el U.S. Department of Health and Human Services y el U.S. Department of Agriculture, 2005.
Washington, DC: U.S. Government Printing Office.
413
APNDICE C Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005: patrones de alimentacin
414
Apndice C-1
El plan de alimentacin DASH de los niveles calricosa 1 600, 2 000, 2 600 y 3 100a
El plan de alimentacin DASH est basado en 1 600, 2 000, 2 600 y 3 100 caloras. El nmero de porciones diarias en un grupo
alimenticio vara dependiendo de las necesidades calricas (vase el apndice A para determinar las necesidades calricas). Este
cuadro puede ayudar a planear los mens y la seleccin de comida en restaurantes y tiendas.
Importancia
de cada grupo
alimenticio
para el plan
alimenticio DASH
Grupos
alimenticios
1 600
caloras
2 000
caloras
2 600
caloras
3 100
caloras
Tamaos
de porcin
Ejemplos
y notas
Granosb
6
porciones
7a8
porciones
10 a 11
porciones
12 a 13
porciones
1 rebanada de pan,
28.34 g de cereal seco,
1
2 taza de arroz cocido,
pasta o cerealc
Pan integral, panqu

ingls, pan de pita,
dona, cereales, smola,
avena, galletas saladas,
pretzels sin sal y
palomitas de maz
Fuentes principales de
energa y fibra
Vegetales
3a4
porciones
4a5
porciones
5a6
porciones
6
porciones
1 taza de vegetales con

hojas
1
2 taza de vegetales
cocinados
177.44 ml de jugo de
vegetales
Jitomates, papas,
zanahorias, chcharos,
chayote, brcoli, nabo
verde, col, coliflor,
espinaca, alcachofas,
ejotes, habas verdes,
camotes
Fuentes ricas de
potasio, magnesio y
fibra
Frutas
4
porciones
4a5
porciones
5a6
porciones
6
porciones
177.44 ml de jugo de
frutas
1 fruta mediana
1
4 taza de fruta seca
1
2 taza de fruta fresca,
congelada o enlatada
Albaricoques,
pltanos, dtiles, uvas,
naranjas, jugo de
naranja, toronja, jugo
de toronja, mangos,
melones, duraznos,
pias, ciruelas, pasas,
fresas, mandarinas
Fuentes importantes
de potasio, magnesio
y fibra
Alimentos
lcteos bajos
en grasa o sin
grasa
2a3
porciones
2a3
porciones
3
porciones
3a4
porciones
236.58 ml de leche
1 taza de yogur
42.52 g de queso
Leche sin grasa o baja

en grasa, suero de
leche sin grasa o bajo
en grasa, yogur regular
o congelado sin grasa
o bajo en grasa, queso
bajo en grasa o sin
grasa
Fuentes principales de
calcio y protenas
415
Apndice C-1
Continuacin
Importancia
de cada grupo
alimenticio
para el plan
alimenticio DASH
Grupos
alimenticios
1 600
caloras
2 000
caloras
2 600
caloras
3 100
caloras
Tamaos
de porcin
Ejemplos
y notas
Carnes, aves
de corral,
pescado
1a2
porciones
2
porciones
o menos
2
porciones
2a3
porciones
85.04 g de carnes, aves

o pescado cocinado
Seleccionar slo carne

magra; retirar toda
la grasa visible; asar,
rostizar, hervir en vez
de frer; quitar la piel de
las aves
Fuentes ricas de
protenas y magnesio
Nueces,
semillas,
legumbres
3a4
porciones/
semana
4a5
porciones/
semana
1 porcin
1 porcin
1/2 taza o 42.52 g de

nueces
2 cucharadas o 14.17 g
de semillas
1/2 taza de frijoles
o guisantes secos
cocinados
Almendras, avellanas,
nueces mixtas,
cacahuates, nogal,
semillas de girasol,
alubias, lentejas
Fuentes ricas de
energa, magnesio,
potasio, protena y fibra
Grasa y
aceitesd
2
porciones
2a3
porciones
3
porciones
4
porciones
1 cucharadita de
margarina suave
1 cucharada de
mayonesa baja en
grasa
2 cucharadas de
aderezo para ensalada
light
1 cucharadita de aceite
vegetal
Margarina suave,
mayonesa baja en
grasa, aderezo para
ensalada light, aceite
vegetal (como el de
oliva, maz, canola o
crtamo)
La DASH tiene 27% de

caloras en forma de
grasa (baja en grasa
saturada), incluida la
grasa en los alimentos,
o agregados a stos
Dulces
0
porciones
5
porciones/
semana
2
porciones
2
porciones
1 cucharada de azcar
1 cucharada de jalea o
mermelada
14.17 g de caramelo de
gelatina
236.58 ml de limonada
Miel de maple, azcar,

jalea, mermelada,
gelatina con sabor a
fruta, caramelos de
gelatina, dulces duros,
sorbete de frutas,
nieves
Los dulces deben ser

bajos en grasa
Publicacin de la NIH No. 03-4082; Karanja, N.M. et al., JADA 8:S19-27, 1999.
Se recomiendan granos integrales para casi todas las porciones para cumplir con las recomendaciones de fibra.
Igual a 1/2 a 1 1/4 tazas, dependiendo del tipo de cereal. Revisar la etiqueta de informacin nutricional del producto.
El contenido de grasa cambia el conteo de porciones para las grasas y los aceites: por ejemplo, 1 cucharada de aderezo regular
para ensaladas equivale a 1 porcin; 1 cucharada de aderezo bajo en grasa equivale a 1/2 porcin; 1 cucharada de aderezo sin
grasa equivale a 0 porciones.
416
Apndice C-2
Gua alimenticia de la USDA
Las cantidades sugeridas de alimentos a consumir de los grupos alimenticios bsicos, de los subgrupos y de los aceites para cumplir
con las ingestas de nutrientes recomendadas a 12 diferentes niveles calricos. Las contribuciones de nutrientes y energa de cada
grupo se calculan de acuerdo con las formas densas en nutrientes de los alimentos en cada grupo (por ejemplo, carnes magras y
leche sin grasa). El cuadro tambin muestra las caloras discretas permitidas que pueden acomodarse dentro de cada nivel calrico,
adems de las cantidades sugeridas de las formas densas en nutrientes de los alimentos en cada grupo.
Cantidad diaria de alimentos de cada grupo (las cantidades del subgrupo

de los vegetales son por semana)
Nivel calrico
1 000
Grupo alimenticio1
1 200
1 400
1 600
1 800
2 000
2 200
2 400
2 600
2 800
3 000
3 200
Las cantidades de los grupos alimenticios se muestran en tazas (t) o equivalentes de oz (28.34 g) (eq-oz), con el nmero de
porciones (por) entre parntesis cuando difiere de las otras unidades. Vase la nota para la cantidad de equivalentes para los
alimentos en cada grupo.2 Los aceites se muestran en gramos (g).
Frutas
1t
(2 por)
1t
(2 por)
1.5 t
(3 por)
1.5 t
(3 por)
1.5 t
(3 por)
2t
(4 por)
2t
(4 por)
2t
(4 por)
2t
(4 por)
2.5 t
(5 por)
2.5 t
(5 por)
25 t
(5 por)
Vegetales3
1t
(2 por)
1.5 t
(3 por)
1.5 t
(3 por)
2t
(4 por)
2.5 t
(5 por)
2.5 t
(5 por)
3t
(6 por)
3t
(6 por)
3.5 t
(7 por)
3.5 t
(7 por)
4t
(8 por)
4t
(8 por)
1 t/sem 1.5 t/sem 1.5 t/sem
2 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
1 t/sem 1.5 t/sem
2 t/sem
2 t/sem
2 t/sem
2 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem 2.5 t/sem
0.5 t/sem
1 t/sem
1 t/sem 2.5 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
3 t/sem
6 t/sem
3 t/sem 3.5 t/sem 3.5 t/sem 3.5 t/sem 3.5 t/sem

6 t/sem
7 t/sem
7 t/sem
9 t/sem
9 t/sem
3.5 t/sem 4.5 t/sem 4.5 t/sem 5.5 t/sem 6.5 t/sem 6.5 t/sem
7 t/sem
7 t/sem 8.5 t/sem 8.5 t/sem
Vegetales
verde oscuro
Vegetales
anaranjados
Legumbres
Vegetales
almidonados
Otros
vegetales
Granos4
0.5 t/sem
10 t/sem
10 t/sem
3 eq-oz
4 eq-oz
5 eq-oz
5 eq-oz
6 eq-oz
6 eq-oz
7 eq-oz
8 eq-oz
9 eq-oz 10 eq-oz 10 eq-oz 10 eq-oz
(28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g)
Granos
integrales
Otros granos
Carne magra y
frijoles
1 t/sem
1.5
2.5
3.5
4.5
1.5
2.5
3.5
4.5
2 eq-oz
3 eq-oz
4 eq-oz
5 eq-oz
5 eq-oz 5.5 eq-oz
6 eq-oz 6.5 eq-oz 6.5 eq-oz
7 eq-oz
7 eq-oz
7 eq-oz
(28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g) (28.34 g)
Leche
2t
2t
2t
3t
3t
3t
3t
3t
3t
3t
3t
3t
Aceites
15 g
17 g
17 g
22 g
24 g
27 g
29 g
31 g
34 g
36 g
44 g
51 g
Caloras
discretas
permitidas6
165
171
171
132
195
267
290
362
410
426
512
648
Elementos alimenticios incluidos en cada grupo y subgrupo:
Frutas
Todas las frutas y los jugos de fruta frescos, congelados, enlatados y secos; por ejemplo,
naranjas y jugo de naranja, manzanas y jugo de manzana, pltanos, uvas, melones, bayas,
pasas. Para desarrollar los patrones alimenticios slo se usaron frutas y jugos sin azcares o
grasas agregados. Vase la nota 6 de las caloras discretas si se consumen productos con
azcares o grasas agregados.
Vegetales
Para desarrollar los patrones alimenticios, slo se usaron vegetales sin azcares o grasas agregados.
Vase la nota 6 de las caloras discretas si se consumen productos con azcares o grasas agregados.
Vegetales verde
oscuro
Todos los vegetales verde oscuro frescos, congelados y enlatados, cocidos o crudos; por ejemplo,
brcoli, espinaca romana; col, nabo y hojas de mostaza.
Vegetales
anaranjados
Todos los vegetales anaranjados y amarillos fuerte, frescos, congelados y enlatados, cocidos
o crudos; por ejemplo, zanahorias, camotes, chayote y calabaza.
417
Legumbres (frijoles
secos y guisantes)
Todos los frijoles, guisantes y productos de soya cocinados; por ejemplo, frijoles pintos, alubias,
lentejas, garbanzos, tofu.
(Vase el comentario debajo del grupo de las carnes y los frijoles acerca del conteo de legumbres en el
grupo de los vegetales y el de los guisantes.)
Vegetales
almidonados
Todos los vegetales con almidn frescos, congelados y enlatados; por ejemplo, las papas blancas, el
maz y los chcharos.
Otros vegetales
Todos los dems vegetales frescos, congelados y enlatados, cocinados o crudos; por ejemplo, los
jitomates, el jugo de jitomate, la lechuga, los chcharos y las cebollas.
Granos
Para desarrollar los patrones alimenticios, slo se usaron las formas bajas en grasa y en azcar de los
granos. Vase la nota 6 sobre las caloras discretas si se consumen productos que son ms altos en
grasa y azcares agregadas, o ambas.
Granos integrales
Todos los productos integrales y los granos refinados usados como ingredientes; por ejemplo, panes
integrales y de centeno, cereales y galletas integrales, avena y arroz caf.
Otros granos
Todos los productos de grano refinados y los granos refinados usados como ingredientes; por ejemplo,
pan blanco, cereales de grano enriquecidos y galletas saladas, pasta enriquecida y arroz blanco.
Carne, aves de corral,

pescado, frijoles secos,
huevos y nueces
(carne y guisantes)
Toda la carne, aves, pescado, frijoles secos y chcharos, huevos, nueces, semillas. Casi todas las
selecciones deben ser magras o bajas en grasa. Vase la nota 6 sobre las caloras discretas si se
consumen productos ms altos en grasa. Los frijoles secos y los productos de soya se consideran
parte de este grupo, adems del grupo de los vegetales, pero debe contarse slo en un grupo.
Leche, yogur y
queso (leche)
Todas las leches, yogures, yogures congelados, postres lcteos, quesos (excepto el queso crema), incluidos
los productos sin lactosa y los reducidos en lactosa. Casi todos los productos elegidos deben ser sin
grasa o bajos en grasa. Para desarrollar los patrones alimenticios, slo se us leche sin grasa. Vase la
nota 6 sobre las caloras discretas si se consumen productos bajos en grasa, reducidos en grasa, o leche
entera o productos de leche (o productos de leche que contienen azcares agregados). Las bebidas de
soya fortificadas con calcio son una opcin para los que quieren una fuente de calcio no lctea.
Equivalentes de cantidad para cada grupo alimenticio:
Granos
Cada uno de los siguientes alimentos cuenta como 1 equivalente de onza (1 porcin) de granos: 1/2 taza
de arroz cocido, pasta o cereal cocinado; 1 onza de pasta o arroz secos; 1 rebanada de pan; 1 panqu
pequeo (1 onza); 1 taza de hojuelas de cereal listas para comer.
Frutas y vegetales
Cada uno de los siguientes alimentos cuenta como 1 taza (2 porciones) de frutas o vegetales: 1 taza
cortada cruda o cocinada de frutas o vegetales, 1 taza de jugo de frutas o vegetales, 2 tazas de
ensalada de hojas.
Carne y frijoles
Cada uno de los siguientes alimentos cuenta como 1 equivalente de onza (28.34 g): 28.34 g de carne,
aves o pescado magros; 1 huevo; 1/4 taza de frijoles secos cocinados o tofu; 1 cucharada de crema de
cacahuate; 14.72 g de nueces o semillas.
Leche
Cada uno de los siguientes alimentos cuenta como 1 taza (1 porcin) de leche: 1 taza de leche o yogur,
42.52 g de queso natural como el queso Cheddar o 56.69 g de queso procesado. Se deben contar las
caloras discretas de todas las selecciones, excepto la leche sin grasa.
Explicacin de las cantidades del subgrupo vegetal: estas cantidades se muestran en esta tabla como cantidades semanales,
debido a que sera difcil para los consumidores elegir alimentos de cada subgrupo todos los das. Se usa una cantidad diaria
que es una sptima parte de la cantidad semanal para calcular los niveles de nutrientes y energa en cada patrn.
Explicacin de las cantidades del subgrupo de granos: las cantidades del subgrupo de granos integrales mostrada en este
cuadro representa por lo menos tres porciones de 28.34 g y la mitad de la cantidad total como granos integrales para todos los
niveles calricos de 1 600 para arriba. Es la cantidad mnima sugerida de granos integrales que se deben consumir como parte
de los patrones alimenticios. Se deben seleccionar ms granos integrales hasta llegar a todos los granos recomendados, con
disminuciones compensatorias en las cantidades de otros granos (enriquecidos). En los patrones diseados para nios ms
pequeos (1 000, 1 200 y 1 400 caloras), la mitad de la cantidad total de granos se muestra como granos integrales.
Explicacin de los aceites: los aceites (incluida la margarina suave con cero grasa trans) mostrados en este cuadro representan
las cantidades que se agregan a los alimentos durante el procesamiento, el cocinado o en la mesa. Los aceites y las margarinas
suaves incluyen aceites vegetales y productos suaves para untar en la mesa de aceites vegetales que no tienen grasas trans.
Las cantidades de aceites que aparecen en este cuadro no se consideran como parte de las caloras discretas, porque son una
fuente principal de vitamina E y cidos grasos poliinsaturados, incluidos los cidos grasos esenciales, en el patrn alimenticio.
En contraste, las grasas slidas aparecen por separado en el cuadro de caloras discretas (apndice C-3) porque, comparadas
con los aceites, son ms altas en cidos grasos saturados y ms bajas en vitamina E y cidos grasos poliinsaturados y
monosaturados, incluidos los cidos grasos esenciales. Las cantidades de cada tipo de grasa en el patrn de ingesta alimenticia
se basaron en 60% de aceites y margarinas suaves sin grasas trans, o ambas, y 40% de grasa slida. Las cantidades en las dietas
estadounidenses tpicas son de 42% de aceites o margarinas suaves y casi 58% de grasas slidas.
418
6
Explicacin de las caloras discretas permitidas: las caloras discretas permitidas son la cantidad de caloras sobrante en cada
patrn alimenticio despus de seleccionar el nmero especificado de formas densas en nutrientes de los alimentos en cada grupo
alimenticio. Para el nmero de caloras discretas se supone que los elementos alimenticios en cada grupo se seleccionan en sus
formas densas en nutrientes (es decir, formas que no tienen grasa o que son bajas en grasa y que no contienen azcares agregados).
La grasa slida y las caloras del azcar siempre deben contarse como caloras discretas, como en los siguientes ejemplos:
La grasa en leche, productos lcteos o quesos bajos en grasa, reducidos en grasa y el azcar y la grasa en la leche, el helado,
el pudn, etc. de chocolate.
La grasa en las carnes altas en grasa (por ejemplo, la carne molida con ms de 5% de grasa por peso, las aves sin piel, las carnes
fras altas en grasa, las salchichas).
Los azcares agregados a frutas y jugos de fruta sin azcares agregados o las frutas enlatadas en almbar.
La grasa o los azcares agregados en los vegetales preparados con grasa o azcares agregados.
Las grasas y azcares, o ambos, agregados en los productos de grano que contiene niveles ms altos de grasas y azcares, o
ambos (por ejemplo, cereales endulzados, galletas saladas altas en grasa, los pays y otros pastes, pasteles y galletas).
El total de caloras discretas debe limitarse a las cantidades mostradas en el cuadro a cada nivel calrico. El nmero de caloras
discretas es ms bajo en el patrn calrico de 1 600 que en los de 1 000, 1 200 y 1 400. Estos patrones calricos ms bajos estn
diseados para cumplir con las necesidades de nutrientes de los nios entre dos y ocho aos. Los objetivos nutricionales para el
patrn calrico de 1 600 estn establecidos para cumplir las necesidades de las mujeres adultas, que son mayores y requieren ms
caloras en las selecciones de los grupos alimenticios bsicos. Se proporciona informacin adicional sobre las caloras discretas,
incluido un ejemplo de la divisin de estas caloras entre las grasas slidas y los azcares agregados, en el apndice C-3.
Apndice C-3
Caloras discretas permitidas en la USDA Food Guide
Las caloras discretas permitidas son la cantidad sobrante de caloras en cada nivel calrico, despus de que se seleccionan las
formas densas en nutrientes de los alimentos en cada grupo alimenticio. Este cuadro muestra el nmero de caloras discretas
sobrantes en cada nivel calrico si se seleccionan las formas densas en nutrientes de los alimentos. Quienes tratan de bajar de
peso pueden elegir no usar las caloras discretas. Quienes desean mantener su peso, pueden usar caloras discretas para aumentar
la cantidad de comida seleccionada de cada grupo alimenticio; para consumir los alimentos que no son la forma ms baja en grasa
(como la leche de 2% y la carne mediana en grasa) o que contienen azcares agregados; para agregar aceite, grasa o azcares a
los alimentos; o para consumir alcohol. Este cuadro muestra un ejemplo de la manera en que estas caloras pueden dividirse entre
grasas slidas y azcares agregados.
Caloras discretas sobrantes en cada nivel calrico

Nivel calrico
de la gua
alimenticia
Caloras
discretas1
1 000
1 200
1 400
1 600
1 800
2 000
2 200
2 400
2 600
2 800
3 000
3 200
165
171
171
132
195
267
290
362
410
426
512
648
Ejemplo de la divisin de las caloras discretas: las grasas slidas se muestran en gramos (g); los azcares
agregados en gramos (g) y cucharaditas (cdta)
Grasas
slidas2
11 g
14 g
14 g
11 g
15 g
18 g
19 g
22 g
24 g
24 g
29 g
34 g
Azcares
agregados3
20 g
16 g
16 g
12 g
20 g
32 g
36 g
48 g
56 g
60 g
72 g
96 g
(5 cdta)
(4 cdta)
(4 cdta)
(3 cdta)
(5 cdta)
(8 cdta)
(9 cdta)
(12 cdta)
(14 cdta)
(15 cdta)
(18 cdta)
(24 cdta)
Caloras discretas: en el desarrollo de la gua alimenticia, se usaron los elementos alimenticios en las formas densas en nutrientes
(es decir, las formas sin grasa o bajas en grasa y que no contienen azcares agregados). Para el nmero de caloras discretas se
supone que los elementos alimenticios en cada grupo son seleccionados en sus formas densas en nutrientes. La grasa slida y las
caloras de azcar siempre necesitan contarse como caloras discretas, como en los siguientes ejemplos:
La grasa en leche o productos lcteos o quesos bajos en grasa, reducidos en grasa y el azcar y la grasa en la leche, helado, pudn,
etc. de chocolate.
La grasa en las carnes altas en grasa (por ejemplo, la carne molida con ms de 5% de grasa por peso, las aves sin piel, las carnes
fras altas en grasa, las salchichas).
419
Los azcares agregados a las frutas y los jugos de fruta con azcares agregados o las frutas enlatadas en almbar.
La grasa o los azcares agregados en los vegetales preparados sin grasa o azcares agregados.
Las grasas y los azcares, o ambos, agregados en los productos de granos que contienen niveles ms altos de grasas y azcares,
o ambos (por ejemplo, cereales endulzados, galletas saladas altas en grasa, pays y otros pastes, pasteles, galletas).
El total de caloras discretas debe limitarse a las cantidades mostradas en el cuadro en cada nivel calrico. El nmero de caloras
discretas es ms bajo en el patrn calrico de 1 600 que en los de 1 000, 1 200 y 1 400. Estos patrones ms bajos estn diseados
para cumplir con las necesidades de nutrientes de los nios entre dos y ocho aos. Los objetivos nutricionales para el patrn calrico de 1 600 estn establecidos para cumplir las necesidades de las mujeres adultas, que son mayores y requieren ms caloras
en las selecciones de los grupos alimenticios bsicos. Las caloras asignadas a las caloras discretas pueden usarse para aumentar
la ingesta de los grupos alimenticios bsicos; para seleccionar los alimentos de estos grupos que son ms altos en grasa o con
azcares agregados; para agregar aceites, grasas slidas o azcares a los alimentos o bebidas; o para consumir alcohol. Vase la
nota 2 sobre los lmites para las grasas slidas.
2
Grasas slidas: las cantidades de grasas slidas que aparecen en el cuadro representan de 7 a 8% de las caloras de la grasa
saturada. Los alimentos en cada grupo alimenticio se representan en sus formas ms bajas en grasa, como la leche sin grasa y el
pollo sin piel. Las grasas slidas mostradas en este cuadro representan las cantidades de grasas que pueden agregarse al cocinar
o en la mesa, y las grasas consumidas cuando se seleccionan elementos ms altos en grasa de los grupos alimenticios (por ejemplo, leche entera en lugar de leche sin grasa, pollo sin piel, o galletas en vez de pan), sin exceder los lmites recomendados de la
ingesta de grasa saturada. Las grasas slidas incluyen la de la carne y las aves ingeridas como parte del producto de carne o ave
o por separado; la grasa de la leche como la de la leche entera, el queso y la mantequilla; la materia grasa usada en los productos
horneados, y las margarinas duras.
Las grasas slidas y los aceites estn separados porque su composicin de cido graso difiere. Las grasas slidas son ms altas
en cidos grasos saturados y los aceites y las margarinas suaves sin grasas trans de consumo comn son ms altos en vitamina
E y cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, incluidos los cidos grasos esenciales. Los aceites que aparecen en el apndice C-2 no se consideran parte de las caloras discretas permitidas porque son una fuente principal de cidos grasos esenciales
y vitamina E en el padrn alimenticio. Los pesos en gramos para las grasas slidas son las cantidades de estos productos que
pueden incluirse en el patrn y que no son idnticas a las cantidades de lpidos en estos elementos, porque algunos productos
(margarinas, mantequilla) contienen agua u otros ingredientes, adems de lpidos.
3
Azcares agregados: los azcares agregados son los azcares y jarabes agregados a los alimentos y bebidas durante su procesamiento o preparacin, no los que se presentan de forma natural en la fruta o la leche. Las cantidades de azcares agregados
que se sugieren en el ejemplo NO son recomendaciones especficas para las cantidades de azcares agregados que se deben
consumir, sino una representacin de las cantidades que pueden incluirse en cada nivel calrico sin consumir caloras extra.
Las cantidades sugeridas de azcares agregados son tiles como parte de la gua alimenticia, para permitir algunos alimentos
y bebidas endulzadas, sin exceder las necesidades energticas. Este uso de los azcares agregados como un balance calrico
requiere que se den por hecho dos cosas: 1) que las selecciones se hacen entre todos los grupos alimenticios de acuerdo con
las cantidades sugeridas y 2) las grasas adicionales se usan en las cantidades mostradas que, junto con las grasas en el centro
de los grupos alimenticios, representan de 27 a 30% de las caloras provenientes de la grasa.
APNDICE D
VALOR NUTRICIONAL DE LA PARTE
COMESTIBLE DE LA COMIDA
Reimpreso de Nutritive value of foods por S.E. Gebhardt y R.G. Thomas, 2002.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research, Home and Garden Bulletin,
72, 14-89.
421
APNDICE D Valor nutricional de la parte comestible de la comida
422
cidos grasos
Nm. de
alimento Descripcin de la comida
Medida de
porcin
comestible
Total de
Monoinsagrasa Saturados turados
(g)
(g)
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
Poliinsaturados
(g)
Aves y productos avcolas

1
Pato, rostizado, slo carne
1/2 pato
221
64
444
52
25
9.2
8.2
3.2
1 taza
145
65
242
39
2.2
1.7
1.7
1 taza
127
59
298
35
17
4.3
6.2
4.1
1 empanada
82
59
193
22
11
2.8
4.0
2.6
1 pescuezo
152
65
274
41
11
37.0
2.5
3.3
85.04 g
85
66
133
25
0.9
0.5
0.7
1 taza
140
65
238
41
2.3
1.4
2.0
85.04 g
85
63
159
24
2.1
1.4
1.8
Pavo
2
Menudo de pavo, a fuego lento, picado

Molida, cocinada
3
4
5
6
7
8
Desmenuzado
Empanada, de 113.39 g cruda
Pescuezo de pavo, slo carne, a fuego lento
Rostizado, slo carne
Carne clara
Carne clara y oscura, picada o en cubos
Carne oscura
Pollo
Frito, en grasa vegetal, carne
con piel
Baado en batido
Ala
10
Muslo
11
Muslo (96.38 g con huesos)
12
13
14
15
16
1 ala
49
46
159
10
11
2.9
4.4
2.5
1 muslo
86
52
238
19
14
3.8
5.8
3.4
1 muslo
72
53
193
16
11
3.0
4.6
2.7
1/2 pechuga
140
52
364
35
18
4.9
7.6
4.3
1 muslo
49
57
120
13
1.8
2.7
1.6
1/2 pechuga
98
57
218
31
2.4
3.4
1.9
Carne clara
85.04 g
85
66
133
25
0.9
0.5
0.7
Carne oscura
85.04 g
85
63
159
24
2.1
1.4
1.8
1 taza
140
56
332
43
17
4.3
5.7
4.0
Pechuga, 1/2 pechuga (158.75 g

con huesos)
Capeado con harina
Muslo (73.70 g con huesos)
Pechuga, 1/2 pechuga (119.06 g
con huesos)
Frito, slo carne
18
Guisado, slo carne, carne clara y oscura,

en trozos o cubos
Hgado de pollo, a fuego lento
1 hgado
20
68
31
0.4
0.3
0.2
19
Menudo de pollo, a fuego lento, en trozos
1 taza
145
68
228
37
2.2
1.7
1.6
1 pescuezo
18
67
32
0.4
0.5
0.4
17
20
Pescuezo de pollo, slo carne,

a fuego lento
Rostizado, slo carne
21
Muslo
1 muslo
52
63
109
13
1.6
2.2
1.3
22
Mulso (82.21 g con hueso y piel)
1 muslo
44
67
76
12
0.7
0.8
0.6
1/2 pechuga
86
65
142
27
0.9
1.1
0.7
Paquete de
141.74 g
1 empanada
142
85
95
1.2
1.4
0.7
64
50
181
12
3.0
4.8
3.0
85.04 g
85
68
132
18
1.6
1.0
1.4
23
Pechuga, 1/2 pechuga (119.06 g con

hueso y piel)
Productos alimenticios de aves de corral
Pavo
24
25
26
Caldillo y pavo, congelado

Empanadas, empanizadas o batidas,
fritas (63.78 g)
Rostizado, sin hueso, congelado,
sazonado, carne clara y oscura, cocinada
423
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
197
0.0
27
6.0
557
144
170
51
0.57
606
0.0
19
9.7
290
86
8.752
2.603
130
0.0
32
2.5
343
136
84
0.0
21
1.6
221
88
185
0.0
56
3.5
226
85
Calcio
(mg)
Hierro Potasio Sodio

(mg)
(mg)
(mg)
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
1.04
11.3
0.07
1.31
6.5
0.07
0.21
6.1
0.04
0.14
4.0
0.05
0.29
2.6
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
59
0.0
16
1.1
259
54
0.05
0.11
5.8
106
0.0
35
2.5
417
98
0.09
0.25
7.6
72
0.0
27
2.0
247
67
0.05
0.21
3.1
39
0.1
10
0.6
68
157
55
17
0.05
0.07
2.6
80
0.3
15
1.2
165
248
82
25
0.10
0.20
4.9
10
62
0.2
12
1.0
134
194
62
19
0.08
0.15
3.7
11
119
13
0.4
28
1.8
281
385
94
28
0.16
0.20
14.7
12
44
TR
0.7
112
44
41
12
0.04
0.11
3.0
13
87
0.1
16
1.2
254
74
49
15
0.08
0.13
13.5
14
59
0.0
16
1.1
259
54
0.05
0.11
5.8
15
72
0.0
27
2.0
247
67
0.05
0.21
3.1
16
116
0.0
18
2.0
283
109
157
46
0.16
0.39
9.0
17
126
TR
0.0
1.7
28
10
3.275
983
0.03
0.35
0.9
18
570
0.0
17
9.3
229
84
10.775
3.232
0.13
1.38
5.9
12
19
14
0.0
0.5
25
12
22
0.01
0.05
0.7
20
49
0.0
0.7
124
46
34
10
0.04
0.12
3.4
21
41
0.0
0.6
108
42
26
0.03
0.10
2.7
22
73
0.0
13
0.9
220
64
18
0.06
0.10
11.8
23
26
0.0
20
1.3
87
787
60
18
0.03
0.18
2.6
24
40
10
0.3
1.4
176
512
24
0.06
0.12
1.5
25
45
0.0
1.4
253
578
0.04
0.14
5.3
26
424
cidos grasos
Nm. de
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Aves y productos avcolas (continuacin)

Pollo
27
Enlatado, sin hueso
28
Rollo, carne clara (6 rebanadas por paquete

de 170.09 g)
29
Salchicha Frankfurt (10 por paquete

de 0.45 kg)
141.74 g
142
69
234
31
11
3.1
4.5
2.5
2 rebanadas
57
69
90
11
1.1
1.7
0.9
1 salchicha
45
53
116
2.5
3.8
1.8
1 cda
TR
31
TR
TR
TR
TR
1 taza
120
TR
467
TR
TR
TR
0.1
1 paquete
23
0.0
0.0
0.0
Azcares y dulces
Azcar
Blanca
30
En polvo, sin cernir
31
32
Granulada
33
1 cdta
16
0.0
0.0
0.0
34
1 taza
200
774
0.0
0.0
0.0
Morena
35
Empacada
1 taza
220
827
0.0
0.0
0.0
36
Sin empacar
1 taza
145
545
0.0
0.0
0.0
1 cda
34
0.0
0.0
0.0
28.34 g
28
153
8.2
0.1
0.1
37
Dulce
38
Algarrobo
Bombones
39
Miniatura
1 taza
50
16
159
TR
TR
TR
TR
40
Regulares
1 regular
16
23
TR
TR
TR
TR
TR
10 piezas
40
208
13
5.8
5.2
1.7
41
Cacahuates cubiertos de chocolate

Caramelo
42
Rollo sabor chocolate
1 pieza
25
TR
TR
TR
0.1
0.1
43
Solo
1 pieza
10
39
TR
0.7
0.1
TR
1 pieza
24
TR
0.0
0.0
0.0
1 pieza pequea
12
TR
0.0
0.0
0.0
44
Caramelos duros
45
46
Chicles de fruta
47
1 pieza
20
TR
TR
0.1
0.2
0.2
1 paquete
(58.68 g)
59
234
TR
0.7
2.1
1.8
Chispas de chocolate
48
Blanco
49
Fruta seca, piezas
1 taza
170
916
10
55
33.0
15.5
1.7
28.34 g
28
12
97
TR
0.3
0.9
0.8
50
51
Leche
1 taza
168
862
12
52
31.0
16.7
1.8
Semidulce
1 taza
168
805
50
29.8
16.7
1.6
1 barra
(42.52 g)
42
216
11
6.8
3.1
0.3
52
Chocolate con arroz inflado
53
Chocolate con cacahuate
54
55
Chocolate con dulce de leche
1 barra grande
15
72
1.3
1.6
0.7
1 barra gigante
(113.39 g)
113
541
28
10.2
11.8
5.6
1 barra
tamao fun
18
76
1.4
1.1
0.1
425
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
88
0.0
20
2.2
196
714
166
48
0.02
28
0.0
24
0.5
129
331
46
14
0.04
45
0.0
43
0.9
38
617
59
17
0.0
TR
TR
TR
TR
119
0.0
0.1
0.0
TR
TR
TR
TR
0.0
TR
TR
TR
TR
200
0.0
0.1
214
0.0
187
4.2
761
86
141
0.0
123
2.8
502
57
0.0
0.2
31
16
1.1
86
0.4
179
30
41
0.1
0.1
24
TR
TR
TR
39
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
40
20
1.9
42
0.5
201
16
0.05
0.07
1.7
41
TR
TR
TR
TR
0.01
TR
TR
42
0.1
14
TR
22
25
TR
0.02
TR
TR
43
0.0
TR
TR
TR
TR
TR
TR
44
0.0
TR
TR
TR
TR
TR
TR
45
0.0
TR
TR
TR
TR
TR
TR
46
50
0.0
0.1
33
TR
TR
TR
31
47
36
101
0.0
338
0.4
486
153
60
0.11
0.48
1.3
48
22
1.0
0.2
46
114
33
0.01
0.03
TR
16
49
37
99
5.7
321
2.3
647
138
311
92
0.13
0.51
0.5
50
106
9.9
54
5.3
613
18
35
0.09
0.15
0.7
51
27
0.8
69
0.4
122
32
68
20
0.07
0.23
1.1
TR
52
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.18
9.0
27
0.07
3.0
28
0.03
0.05
1.4
29
0.00
0.00
0.0
30
0.00
0.00
0.0
31
0.00
TR
0.0
32
0.00
TR
0.0
33
0.00
0.04
0.0
34
0.02
0.02
0.2
35
0.01
0.01
0.1
36
TR
TR
TR
37
0.03
0.05
0.3
TR
38
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
0.4
14
0.1
49
40
23
0.01
0.02
0.6
TR
53
15
67
2.8
106
0.9
366
301
172
44
0.11
0.17
4.7
54
13
0.3
23
0.1
43
43
19
0.01
0.04
0.1
TR
55
426
cidos grasos
Nm. de
Medida de
porcin
comestible
Protenas
(g)
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
1 barra
(60.95 g)
61
258
10
4.3
3.7
0.4
1 miniatura
46
TR
1.7
0.9
0.1
Dulce (continuacin)
56
57
Chocolate dulce oscuro
Chocolate, leche
58
Con almendras
1 barra
(41.10 g)
41
216
14
7.0
5.5
0.9
59
Con cacahuates
1 barra
(49.61 g)
49
267
17
7.3
5.7
2.4
60
Con cereal de arroz
1 barra
(43.94 g)
44
230
12
6.7
3.8
0.4
61
Solo
1 barra
(43.94 g)
44
226
14
8.1
4.4
0.5
1 barra
grande
34
0.7
0.4
0.2
TR
62
Dedos de mantequilla
63
Dulces de gelatina
64
10 grandes
28
104
TR
TR
0.1
10 pequeos
11
40
TR
TR
TR
TR
65
Fruta seca, piezas
28.34 g
28
12
97
TR
0.3
0.9
0.8
66
Fruta seca, rollos
1 grande
21
11
74
TR
0.1
0.3
0.1
Gomitas/dulces de goma
67
Gomitas (1.9 cm dim.)
68
69
Gusanos de goma
70
Ositos de goma
1 taza
182
703
0.0
0.0
0.0
1 mediano
16
0.0
0.0
0.0
10 gusanos
74
286
0.0
0.0
0.0
10 osos
22
85
0.0
0.0
0.0
Lunetas de chocolate
71
Cacahuate
72
73
Solas
74
1/4 taza
43
222
11
4.4
4.7
1.8
10 piezas
20
103
2.1
2.2
0.8
1/4 taza
52
256
11
6.8
3.6
0.3
10 piezas
34
TR
0.9
0.5
TR
75
Pasas cubiertas de chocolate
10 piezas
10
11
39
TR
0.9
0.5
0.1
76
Taza de crema de cacahuate
1 taza
miniatura
38
0.8
0.9
0.4
77
Turrn, preparado de una receta
1 pequeo
14
11
49
TR
TR
0.1
0.2
0.1
Chocolate
78
Con nueces
1 pieza
19
81
1.1
0.8
1.0
79
Solo
1 pieza
17
10
65
TR
0.9
0.4
0.1
Con nueces
1 pieza
15
62
TR
0.6
0.5
0.8
Solo
1 pieza
16
11
59
TR
0.5
0.2
TR
1/2 taza
117
98
0.0
0.0
0.0
1/2 taza
135
85
80
0.0
0.0
0.0
Chocolate
1/12 paquete
38
17
151
TR
2.1
3.4
0.8
Vainilla
1/12 paquete
38
13
159
TR
1.9
3.3
0.9
1 cda
19
29
54
TR
TR
TR
TR
TR
1 paquete
(14.17 g)
14
29
40
TR
TR
TR
TR
TR
Vainilla
80
81
Gelatina, preparada con polvo para gelatina

y agua
82
83
Reducida en caloras
(con aspartame)
Regular
Glaseado, listo para comer
84
85
86
87
Jaleas
427
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
44
1.0
79
0.5
147
146
66
20
0.02
TR
0.4
0.2
25
TR
22
2.5
92
0.7
182
30
30
25
1.7
53
0.6
219
73
29
1.1
74
0.2
151
10
26
1.5
84
0.6
TR
0.2
26
0.0
10
0.0
22
1.0
18
0.8
180
0
0
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.14
0.2
56
TR
0.01
TR
57
0.02
0.18
0.3
TR
58
70
18
0.08
0.12
1.6
TR
59
59
30
0.15
0.25
1.7
TR
60
169
36
81
24
0.03
0.13
0.1
TR
61
0.1
27
14
0.01
TR
0.2
62
0.3
10
0.00
0.00
0.0
63
TR
0.1
0.00
0.00
0.0
64
0.2
46
114
33
0.01
0.03
TR
16
65
0.2
62
13
24
0.01
TR
TR
66
0.0
0.7
80
0.00
TR
TR
67
0.0
TR
TR
TR
0.00
TR
TR
68
73
0.0
0.3
33
0.00
TR
TR
69
22
0.0
0.1
10
0.00
TR
TR
70
26
1.5
43
0.5
149
21
40
10
0.04
0.07
1.6
TR
71
12
0.7
20
0.2
69
10
19
0.02
0.03
0.7
TR
72
37
1.3
55
0.6
138
32
106
28
0.03
0.11
0.1
TR
73
0.2
0.1
19
14
TR
0.01
TR
TR
74
TR
0.4
0.2
51
0.01
0.02
TR
TR
75
TR
0.2
0.1
25
22
0.02
0.01
0.3
TR
76
12
0.5
0.1
41
16
0.01
TR
TR
77
14
0.2
10
0.1
30
11
38
0.01
0.02
TR
TR
78
14
0.1
0.1
18
11
32
TR
0.01
TR
TR
79
11
0.1
0.1
17
30
0.01
0.01
TR
TR
80
13
0.0
TR
11
33
TR
0.01
TR
TR
81
0.0
TR
56
0.00
TR
TR
82
19
0.0
TR
57
0.00
TR
TR
83
24
0.2
0.5
74
70
249
75
TR
0.01
TR
84
26
TR
TR
14
34
283
86
0.00
TR
TR
85
13
0.2
TR
12
TR
TR
TR
TR
TR
86
10
0.1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
87
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
428
cidos grasos
Nm. de
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
1 cda
1 cda
1 cda
1 cda
1 cda
1 taza
19
19
20
20
20
328
22
31
23
32
29
29
67
53
56
52
47
771
1
TR
0
0
0
0
2
TR
0
TR
0
0
0.8
0.1
0.0
TR
0.0
0.0
0.7
0.1
0.0
TR
0.0
0.0
0.1
TR
0.0
TR
0.0
0.0
1 cda
15
55
25
0.0
0.0
0.0
1 cda
1 cda
1 cda
1 paquete
(14.17 g)
1 cda
1 taza
20
17
20
14
24
56
30
30
57
29
56
39
0
TR
TR
TR
0
0
TR
TR
0.0
0.0
TR
TR
0.0
0.0
TR
TR
0.0
0.0
0.0
0.0
21
339
17
17
64
1.031
TR
1
0
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
77
78
63
TR
0.0
0.0
TR
116
59
86
80
61
42
TR
0
TR
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Jarabe
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
Jarabe o glaseado de chocolate

Tipo caramelo
Tipo ligero
Maz, light
Maple
Melaza, melaza de residuos
Mezcla de mesa, panqueque
Reducida en caloras
Regular
Mantequilla con frutas, manzana
Mermeladas y compotas
Miel, colada o extrada
100
101
102
103
Postres congelados (no lcteos)

Barra de fruta y jugo
Nieves italianas
Paleta de hielo
1 barra
(73.93 ml)
1/2 taza
1 barra
(59.14 ml)
Pudines
Listos para comer
Regular
104
Arroz
113.39 g
113
68
184
1.3
3.6
3.2
105
Chocolate
113.39 g
113
69
150
0.8
1.9
1.6
106
Tapioca
113.39 g
113
74
134
0.7
1.8
1.5
107
Vainilla
113.39 g
113
71
147
0.6
1.7
1.5
Sin grasa
108
Chocolate
113.39 g
113
76
107
TR
0.3
0.1
TR
109
Tapioca
113.39 g
113
77
98
TR
0.1
TR
TR
110
Vainilla
113.39 g
113
76
105
TR
0.1
TR
TR
Preparados con mezcla seca y leche de 2%

Chocolate
111
Instantneo
1/2 taza
147
75
150
1.6
0.9
0.2
112
Regular (cocinado)
1/2 taza
142
74
151
1.8
0.8
0.1
Vainilla
113
Instantneo
1/2 taza
142
75
148
1.4
0.7
0.1
114
Regular (cocinado)
1/2 taza
140
76
141
1.5
0.7
0.1
236.58 ml
237
100
0.0
0.0
0.0
Bebidas
115
Agua, de la llave
Alcohlicas
Bebidas mezcladas, preparadas con receta
Cerveza
116
Light
354.88 ml
354
95
99
0.0
0.0
0.0
0.0
117
Regular
354.88 ml
355
92
146
0.0
0.0
0.0
0.0
59.14 ml
60
70
112
TR
TR
TR
TR
TR
118
Daiquir
429
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
TR
0
0
0
0
0
12
12
15
13
12
199
0.5
0.3
0.0
0.0
0.0
0.0
15
3
1
13
172
2.821
0.2
0.4
TR
0.2
3.5
57.4
69
43
1
41
498
8.174
66
14
24
2
11
180
3
6
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0.01
TR
TR
TR
0.01
0.11
0
0
0
0
0
7
15
7
14
10
0.0
0.0
0.3
0.2
0.2
TR
TR
2
4
3
TR
TR
0.1
0.1
0.1
TR
TR
15
15
11
30
17
1
6
4
0
0
20
2
2
0
0
2
TR
TR
0
0
17
279
TR
0.7
1
20
0.1
1.4
11
176
1
14
0
0
16
0.0
0.1
41
0
0
16
11
0.0
0.0
1
0
0.1
0.0
7
2
25
0.1
59
0.3
26
1.1
102
0.6
22
0.1
95
0.3
25
0.1
99
23
0.9
23
0.1
24
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.04
0.01
TR
TR
0.01
0.17
0.1
0.1
TR
TR
0.2
3.5
TR
TR
0
0
0
0
88
89
90
91
92
93
TR
TR
TR
0.00
0.00
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0
0
TR
2
1
94
95
96
97
98
0
0
0.00
0.00
0.01
0.13
TR
0.4
TR
2
99
100
22
0.01
0.01
0.1
101
5
7
194
0
0
0
0.01
0.00
0.01
0.00
0.8
0.0
1
0
102
103
68
96
129
40
0.02
0.08
0.2
104
203
146
41
12
0.03
0.18
0.4
105
110
180
0.02
0.11
0.4
106
0.1
128
153
24
0.02
0.16
0.3
107
89
0.6
235
192
174
52
0.02
0.12
0.1
TR
108
76
0.2
99
251
121
36
0.02
0.09
0.1
TR
109
0.1
86
TR
123
241
174
52
0.02
0.10
0.1
TR
110
28
0.6
153
0.4
247
417
253
56
0.05
0.21
0.1
111
10
28
0.4
160
0.5
240
149
253
68
0.05
0.21
0.2
112
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
28
0.0
146
0.1
185
406
241
64
0.05
0.20
0.1
113
10
26
0.0
153
0.1
193
224
252
70
0.04
0.20
0.1
114
0.0
TR
0.00
0.00
0.0
115
0.0
18
0.1
64
11
0.03
0.11
1.4
116
13
0.7
18
0.1
89
18
0.02
0.09
1.6
117
0.0
0.1
13
0.01
TR
TR
118
430
cidos grasos
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
80 proof
86 proof
90 proof
Licor, caf, 53 proof
Pia colada
Vino
Aperitivo
Dulce
Seco
De mesa
Blanco
Tinto
Bebida de arroz, enlatada
Bebidas de fruta, no carbonatadas, enlatadas o
embotelladas, con cido ascrbico agregado
Bebida de jugo de fruta
Bebida de jugo de pia y naranja
Bebida de jugo de pia y toronja
Bebida de uva
Coctel de jugo de arndano
44.36 ml
44.36 ml
44.36 ml
44.36 ml
133.08 ml
42
42
42
52
141
67
64
62
31
65
97
105
110
175
262
0
0
0
TR
1
0.0
0.0
0.0
TR
3.0
0.0
0.0
0.0
0.1
1.2
0.0
0.0
0.0
TR
0.2
0.0
0.0
0.0
0.1
0.5
103.50 ml
103.50 ml
103
103
73
80
158
130
TR
TR
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
103.50 ml
103.50 ml
1 taza
103
103
245
90
89
89
70
74
120
TR
TR
TR
0.0
0.0
2
0.0
0.0
0.2
0.0
0.0
1.3
0.0
0.0
0.3
236.58 ml
236.58 ml
236.58 ml
236.58 ml
236.58 ml
248
250
250
250
253
88
87
88
88
86
117
125
118
113
144
0
3
1
0
0
0
0
TR
0
TR
TR
0.0
TR
TR
TR
TR
0.0
TR
0.0
TR
TR
0.0
0.1
TR
0.1
Colado
Expreso
Instantneo, preparado (1 cda copeteada de
polvo ms 177.44 ml de agua)
177.44 ml
59.14 ml
177.44 ml
178
60
179
99
98
99
4
5
4
TR
TR
TR
0.0
TR
0.0
TR
0.1
TR
0.0
0.0
0.0
TR
0.1
TR
354.88 ml
354.88 ml
355
370
100
89
0
152
0
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
354.88 ml
354.88 ml
354.88 ml
354.88 ml
355
355
366
368
100
100
91
90
4
0
124
147
TR
TR
0
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
354.88 ml
354.88 ml
354.88 ml
354.88 ml
372
370
368
372
88
89
89
89
179
152
151
160
0
0
0
0
0.0
0.0
TR
0.0
0.0
0.0
0.3
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
3 cdas
copeteadas
1 porcin
28
102
1.0
0.7
0.4
TR
206
86
103
1.0
0.7
0.4
TR
48
TR
0.3
0.1
TR
192
92
48
TR
0.3
0.1
TR
Nm. de
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Bebidas (continuacin)
Ginebra, ron, vodka, whisky
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
Caf
134
135
136
Carbonatadas*
137
Agua carbonatada
138
Cerveza de raz
De dieta, endulzada con aspartame
139
Cola
140
Otra que no sea cola o tipo pepper
141
Ginger ale
142
Lima limn
143
Naranja
144
145
146
147
148
149
150
Tipo cola
Tipo pepper
Uva
Chocolate
Polvo con leche seca sin grasa
Polvo
Preparado (177.44 ml de agua
ms 28.374 g de polvo)
Polvo con leche seca sin grasa
y aspartame
Polvo
Preparado (177.44 ml de agua
ms 1 sobre de mezcla)
Sobre de
14.17 g
1 porcin
*El contenido mineral vara dependiendo de la fuente de agua.
431
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
0
0
0
0
0
0
TR
0
24
40
0.0
0.0
0.0
0.0
0.8
0
0
0
1
11
TR
TR
TR
TR
0.3
1
1
1
16
100
TR
TR
TR
4
8
0
0
0
0
3
0
0
0
0
0
TR
TR
TR
TR
0.04
TR
TR
TR
0.01
0.02
TR
TR
TR
0.1
0.2
0
0
0
0
7
119
120
121
122
123
0
0
12
4
0.0
0.0
8
8
0.2
0.2
95
95
9
9
0
0
0
0
0.02
0.02
0.02
0.02
0.2
0.2
0
0
124
125
0
0
0
1
2
25
0.0
0.0
0.0
9
8
20
0.3
0.4
0.2
82
115
69
5
5
86
0
0
5
0
0
0
TR
0.01
0.08
0.01
0.03
0.01
0.1
0.1
1.9
0
0
1
126
127
128
0
0
0
0
0
30
30
29
29
36
0.2
0.3
0.3
0.0
0.3
20
13
18
8
8
0.5
0.7
0.8
0.4
0.4
62
115
153
13
46
55
8
35
15
5
35
1.323
88
3
10
2
133
10
0
0
0.05
0.08
0.08
0.01
0.02
0.06
0.05
0.04
0.01
0.02
0.1
0.5
0.7
0.1
0.1
73
56
115
85
90
129
130
131
132
133
0
0
0
1
1
1
0.0
0.0
0.0
4
1
5
0.1
0.1
0.1
96
69
64
4
8
5
0
0
0
0
0
0
0.00
TR
0.00
0.00
0.11
TR
0.4
3.1
0.5
0
TR
0
134
135
136
0
0
TR
39
0.0
0.0
18
19
0
0.2
7
4
75
48
0
0
0
0
0.00
0.00
0.00
0.00
0.0
0.0
0
0
137
138
0
0
0
0
0
0
0
0
TR
0
32
38
46
38
38
42
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
14
14
11
7
19
11
11
11
0.1
0.1
0.7
0.3
0.2
0.1
0.1
0.3
0
7
4
4
7
4
4
4
21
21
26
40
45
15
37
56
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.02
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.08
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.0
0.0
0.0
0.1
0.0
0.0
0.0
0.0
0
0
0
0
0
0
0
0
139
140
141
142
143
144
145
146
22
0.3
92
0.3
202
143
0.03
0.16
0.2
147
22
2.5
97
0.4
202
148
0.03
0.16
0.2
TR
148
0.4
86
0.7
405
168
0.04
0.21
0.2
149
0.4
90
0.7
405
173
0.04
0.21
0.2
150
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
432
cidos grasos
Nm. de
Medida de
porcin
comestible
Total de
(g)
(g)
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
Poliinsaturados
(g)
236.58 ml
248
89
99
TR
TR
TR
TR
Carbonatadas* (continuacin)
Leche de soya. Ver legumbres, nueces y
semillas
Leche y bebidas de leche. Ver productos
lcteos
Limonada
151
Concentrado congelado, preparado

Polvo, preparado con agua
152
Bajo en caloras, endulzado con aspartame
236.58 ml
237
99
0.0
0.0
0.0
153
Regular
236.58 ml
266
89
112
TR
TR
TR
3 cdas
copeteadas
1 taza
21
75
0.4
0.2
0.1
265
81
225
5.5
2.6
0.4
21
80
0.3
0.2
0.1
265
81
231
10
5.4
2.5
0.4
Malteada, con nutrientes adicionales

Chocolate
154
Polvo
155
Preparado
Natural
156
Polvo
157
Preparado
4-5 cdas
copeteadas
1 taza
Mezcla de bebida con sabor a chocolate

158
159
En polvo
Preparada con leche
2.3 cdas
copeteadas
1 taza
22
75
1.0
0.4
0.2
TR
266
81
226
9.0
5.5
2.6
0.3
T
Colado
Herbal
160
Manzanilla
177.44 ml
178
100
TR
TR
TR
161
Otros que no sean de manzanilla
177.44 ml
178
100
TR
TR
TR
162
Negro
177.44 ml
178
100
TR
TR
TR
TR
Instantneo, polvo, preparado

163
Endulzado con sacarina, sabor limn
236.58 ml
237
99
0.0
0.0
164
Endulzado, sabor limn
236.58 ml
259
91
88
TR
TR
TR
TR
165
Sin endulzante
236.58 ml
237
100
0.0
0.0
0.0
Carne y derivados
Cordero, cocinado
Chuletas
Lomo, asado
166
Magro y graso
85.04 g
85
52
269
21
20
8.4
8.2
1.4
167
Slo magra
85.04 g
85
61
184
25
3.0
3.6
0.5
Magra y grasa
85.04 g
85
44
294
26
20
8.4
8.7
1.5
Slo magra
85.04 g
85
49
237
30
12
4.3
5.2
0.8
85.04 g
85
48
305
13
25
10.9
10.6
1.8
85.04 g
85
60
197
22
11
4.0
5.0
0.7
85.04 g
85
57
219
22
14
5.9
5.9
1.0
Pata, braseada
168
169
170
171
172
Costilla, rostizada, 3 piezas,

6.3 cm 6.3 cm 0.63 cm
Magra y grasa
Slo magra
Pierna, rostizada, 2 piezas,
10.4 cm 5.7 cm 0.63 cm
Magra y grasa
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
26
0.2
0.4
37
0.0
50
0.1
29
0.0
29
0.1
18
0.2
93
34
29
0.3
17
34
Colesterol
(mg)
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
433
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
TR
10
151
52
0.01
0.05
0.00
0.00
0.0
152
19
0.00
TR
0.0
34
153
3.6
251
125
2.751
824
0.64
0.86
10.7
32
154
384
3.8
620
244
3.058
901
0.73
1.26
10.9
34
155
0.1
79
3.5
203
85
2.222
668
0.62
0.75
10.2
27
156
28
0.0
371
3.6
572
204
2.531
742
0.71
1.14
10.4
29
157
20
1.3
0.7
128
45
TR
0.01
0.03
0.1
TR
158
32
31
1.3
301
0.8
497
165
311
77
0.10
0.43
0.3
159
TR
0.0
0.1
16
36
0.02
0.01
0.0
160
TR
0.0
0.1
16
0.02
0.01
0.0
161
0.0
TR
66
0.00
0.02
0.0
162
0.0
0.1
40
24
0.00
0.01
0.1
163
22
0.0
0.1
49
0.00
0.05
0.1
164
TR
0.0
TR
47
0.00
TR
0.1
165
85
0.0
17
1.5
278
65
0.09
0.21
6.0
166
81
0.0
16
1.7
320
71
0.09
0.24
5.8
167
102
0.0
21
2.0
260
61
0.06
0.21
5.7
168
103
0.0
22
2.3
287
65
0.06
0.23
5.4
169
82
0.0
19
1.4
230
62
0.08
0.18
5.7
170
75
0.0
18
1.5
263
69
0.08
0.20
5.2
171
79
0.0
1.7
266
56
0.09
0.23
5.6
172
434
cidos grasos
Nm. de
Carne y derivados (continuacin)
173
Slo magra
Medida de
porcin
comestible
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
85.04 g
85
64
162
24
2.3
2.9
0.4
85.04 g
85
58
207
18
14
5.1
6.7
1.5
85.04 g
85
66
133
21
1.6
2.2
0.5
2 rebanadas
47
62
86
11
1.3
1.9
0.4
3 rebanadas
medianas
85.04 g
19
13
109
3.3
4.5
1.1
85
67
142
18
2.4
3.5
0.8
Puerco, curado, cocinado

174
175
176
Jamn, enlatado, rostizado, 2 piezas,

10.4 5.7 0.63 cm
Jamn, light, curado, rostizado, 2 piezas,
10.4 cm 5.7 cm 0.63 cm
Magro y graso
Slo magro
Tocino
177
178
Estilo canadiense (6 rebanadas por paquete

de 170.09 g)
Regular
Puerco, fresco, cocinado
Corte de lomo, braseado, 3 piezas
6.3 cm 6.3 cm 0.63 cm
Chuleta, lomo (3 cortes por 0.45 kg
con hueso)
Asada
179
Magra y grasa
85.04 g
85
58
204
24
11
4.1
5.0
0.8
180
Slo magra
85.04 g
85
61
172
26
2.5
3.1
0.5
Empanizada, frita
181
Magra y grasa
85.04 g
85
53
235
25
14
5.1
6.0
1.6
182
Slo magra
85.04 g
85
57
197
27
3.1
3.8
1.1
2.3
Costillas, magras y grasas, cocinadas

183
Costillas magras, braseadas
85.04 g
85
40
337
25
26
9.5
11.5
184
Costillas traseras, rostizadas
85.04 g
85
45
315
21
25
9.3
11.4
2.0
185
Estilo country, braseadas
85.04 g
85
54
252
20
18
6.8
7.9
1.6
186
Costilla rostizada, pieza,

6.3 cm 6.3 cm 1.9 cm
Magra y grasa
85.04 g
85
56
217
23
13
5.0
5.9
1.1
187
Slo magra
85.04 g
85
59
190
24
3.7
4.5
0.7
188
Magra y grasa
85.04 g
85
48
280
24
20
7.2
8.8
1.9
189
Slo magra
85.04 g
85
54
211
27
10
3.5
4.9
1.0
85.04 g
85
55
232
23
15
5.5
6.7
1.4
85.04 g
85
61
179
25
2.8
3.8
0.7
190
191
Jamn (pierna), rostizado, pieza,

6.3 cm 6.3 cm 1.9 cm
Magro y graso
Slo magro
Res, cocinada
Bistec, sirloin, asado, pieza, 6.3 6.3 1.9 cm
192
Magro o graso
85.04 g
85
57
219
24
13
5.2
5.6
0.5
193
Slo magro
85.04 g
85
62
166
26
2.4
2.6
0.2
Carne molida, asada

194
83% magra
85.04 g
85
57
218
22
14
5.5
6.1
0.5
195
79% magra
85.04 g
85
56
231
21
16
6.2
6.9
0.6
196
73% magra
85.04 g
85
54
246
20
18
6.9
7.7
0.7
Cortes braseados, a fuego lento

o rostizados en cacerola
Relativamente grasa, como la paletilla, pieza
de 6.3 cm 6.3 cm 1.9 cm
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
76
0.0
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
1.8
287
58
435
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
0.09
0.25
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
5.4
173
174
53
0.0
0.7
243
1.009
0.51
0.19
3.8
175
47
0.0
0.8
269
1.128
0.58
0.22
4.3
176
27
0.0
0.4
181
719
0.38
0.09
3.2
177
16
TR
0.0
0.3
92
303
0.13
0.05
1.4
178
35
TR
0.0
0.9
298
908
0.82
0.21
4.3
70
0.0
28
0.7
304
49
0.91
0.24
4.5
TR
179
70
0.0
26
0.7
319
51
0.98
0.26
4.7
TR
180
78
0.0
23
0.8
361
68
0.97
0.26
4.8
181
78
0.0
20
0.8
382
73
1.06
0.28
5.1
182
103
0.0
40
1.6
272
79
0.35
0.32
4.7
183
100
0.0
38
1.2
268
86
0.36
0.17
3.0
TR
184
74
0.0
25
1.0
279
50
0.43
0.22
3.3
185
62
0.0
24
0.8
358
39
0.62
0.26
5.2
TR
186
60
0.0
22
0.8
371
40
0.64
0.27
5.5
TR
187
93
0.0
15
1.4
314
75
0.46
0.26
4.4
TR
188
97
0.0
1.7
344
87
0.51
0.31
5.0
TR
189
80
0.0
12
0.9
299
51
0.54
0.27
3.9
TR
190
80
0.0
1.0
317
54
0.59
0.30
4.2
TR
191
77
0.0
2.6
311
54
0.09
0.23
3.3
192
76
0.0
2.9
343
56
0.11
0.25
3.6
193
71
0.0
2.0
266
60
0.05
0.23
4.2
194
74
0.0
1.8
256
65
0.04
0.18
4.4
195
77
0.0
2.1
248
71
0.03
0.16
4.9
196
436
cidos grasos
Nm. de
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Res, cocinada (continuacin)

197
Magra y grasa
85.04 g
85
47
293
23
22
8.7
9.4
0.8
198
Slo magra
85.04 g
85
55
213
26
11
4.3
4.8
0.4
Relativamente magra, tal como bottom

round, pieza de 10.46 cm 5.7 cm 1.2 cm
199
Magra o grasa
85.04 g
85
52
234
24
14
5.4
62
0.5
200
Slo magra
85.04 g
85
58
178
27
2.4
3.1
0.3
201
Hgado, frito, rebanada,

16.5 cm 6 cm 0.93 cm
85.04 g
85
56
184
23
2.3
1.4
1.5
202
Res, enlatada, salada
85.04 g
85
58
213
23
13
5.3
5.1
0.5
203
Res, seca, en rodajas
85.04 g
28
57
47
0.5
0.5
0.1
Rostizado, cocinado en el horno, sin lquido

agregado
Relativamente graso, tal como la costilla,
2 piezas, 10.4 cm 5.7 cm 0.63 cm
204
Magra y grasa
85.04 g
85
47
304
19
25
9.9
10.6
0.9
205
Slo magra
85.04 g
85
59
195
23
11
4.2
4.5
0.3
Relativamente magra, tal como

eye of round, 2 piezas,
6.3 cm 6.3 cm 0.95 cm
206
Magra y grasa
85.04 g
85
59
195
23
11
4.2
4.7
0.4
207
Slo magra
85.04 g
85
65
143
25
1.5
1.8
0.1
2 salchichas
26
45
103
3.4
4.5
1.0
Salchichas y carnes fras

208
Cafs, crudas, de 10.1 cm 2.2 cm
209
Embutido de hgado, ahumado,

condimentado (6 rebanadas por
paquete de 170.09 g)
Enlatadas, carnes fras en trozos
2 rebanadas
57
48
205
18
6.2
8.5
2.1
210
Puerco con jamn (12 rebanadas por lata

de 340.19 g)
Puerco, jamn y pollo, reducido en sodio
(7 rebanadas por lata de 198.44 g)
Puerco y pollo (12 rebanadas
por lata de 340.19 g)
Frankfurt (10 por un paquete de 0.45 kg),
calentadas
Carne de res
2 rebanadas
57
52
188
17
5.7
7.7
1.2
2 rebanadas
57
56
172
15
5.1
7.1
1.5
2 rebanadas
57
64
117
2.7
3.8
0.8
1 salchicha
Frankfurt
1 salchicha
Frankfurt
45
55
142
13
5.4
6.1
0.6
45
54
144
13
4.8
6.2
1.2
2 rebanadas
57
71
75
11
0.9
1.3
0.3
2 rebanadas
57
65
104
10
1.9
2.8
0.7
2 rebanadas
21
64
48
1.2
1.7
0.4
2 rebanadas
57
54
180
16
6.1
7.6
1.4
1 cda
15
60
35
0.9
1.1
0.4
211
212
213
214
215
216
217
218
219
Carne de res y puerco

Jamn cocinado (8 rebanadas
por paquete de 226.79 g)
Extra magro
Regular
Jamn en trozos (8 rebanadas
Mortadela, de res y de cerdo (8 rebanadas
Para untar en sndwich (de
puerco, de res)
437
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
88
0.0
11
2.6
196
54
0.06
90
0.0
11
3.1
224
60
0.07
82
0.0
2.7
240
43
82
0.0
2.9
262
43
410
0.0
5.3
309
90
73
0.0
10
1.8
116
12
TR
0.0
1.3
71
0.0
68
0.0
61
0.0
59
18
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.20
2.1
197
0.24
2.3
198
0.06
0.20
3.2
199
0.06
0.22
3.5
200
30.689
9.120
0.18
3.52
12.3
20
201
855
0.02
0.12
2.1
202
126
984
0.02
0.06
1.5
203
2.0
256
54
0.06
0.14
2.9
204
2.4
318
61
0.07
0.18
3.5
205
1.6
308
50
0.07
0.14
3.0
206
0.0
1.7
336
53
0.08
0.14
3.2
207
0.0
0.3
49
209
0.09
0.04
0.9
208
89
0.0
5.3
113
652
8.009
2.405
0.14
0.87
4.8
209
40
0.0
0.4
233
758
0.18
0.10
2.0
210
43
0.0
0.4
321
539
0.15
0.10
1.8
18
211
43
0.0
0.7
352
539
0.10
0.12
2.0
18
212
27
0.0
0.6
75
462
0.02
0.05
1.1
213
23
0.0
0.5
75
504
0.09
0.05
1.2
214
27
0.0
0.4
200
815
0.53
0.13
2.8
215
32
0.0
0.6
189
751
0.49
0.14
3.0
216
11
0.0
0.2
67
288
0.13
0.04
0.8
217
31
0.0
0.9
103
581
0.10
0.08
1.5
218
TR
0.1
17
152
13
0.03
0.02
0.3
219
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
438
cidos grasos
Nm. de
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
2 rebanadas
57
60
143
11
4.6
5.2
1.2
Protenas
(g)
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Salami, de res y puerco

220
Tipo cocinado (8 rebanadas

221
Tipo seco, rebanada, 7.9 cm 0.15 cm

Salchicha de puerco, fresca, cocinada
2 rebanadas
20
35
34
2.4
3.4
0.6
222
Empanada (9.8 cm 0.63 cm cruda)
1 empanada
27
45
100
2.9
3.8
1.0
223
Sueltas (10.1 cm 2.2 cm)

Salchicha Viena (7 por lata de 113.39 g)
2 salchichas
26
45
96
2.8
3.6
1.0
1 salchicha
16
60
45
1.5
2.0
0.3
85.04 g
85
55
179
31
2.2
2.0
0.4
85.04 g
85
60
194
20
12
4.6
4.6
0.8
28.34 g
28
73
50
0.7
3.2
0.6
28.34 g
28
80
32
TR
0.5
1.4
0.4
1 albaricoque
35
86
17
TR
TR
TR
0.1
TR
224
Ternera, magra y grasa, cocinada

225
226
Chuleta, braseada, 10.4 cm

5.7 cm 1.2 cm
Costilla, rostizada, 2 piezas,
10.4 cm 5.7 cm 0.63 cm
Frutas y jugos de fruta
227
228
229
Aguacates, crudos, sin cscara

y semillas
California (aproximadamente
1/5 entero)
Florida (aproximadamente
1/10 entero)
Albaricoques
Crudos, sin semillas (aproximadamente 12
por 0.45 kg con semillas)
Enlatados, mitades, fruta y lquido
230
Empacados con almbar pesado
1 taza
258
78
214
TR
TR
0.1
TR
231
Empacados con jugo
1 taza
244
87
117
TR
TR
TR
TR
10 mitades
35
31
83
TR
TR
0.1
TR
1/4 taza
28
12
92
TR
TR
TR
TR
0.1
232
233
Secos, sulfurado
Arndanos, secos, endulzados
Carambola, cruda
234
Entera (9.1 cm largo)
1 fruta
91
91
30
TR
TR
TR
TR
0.2
235
Rebanada
1 taza
108
91
36
TR
TR
TR
0.2
1 taza
244
90
88
TR
0.1
0.1
0.1
10 cerezas
68
81
49
0.1
0.2
0.2
1 ciruela
66
85
36
TR
TR
0.3
0.1
1 taza
252
84
146
TR
TR
TR
TR
1 ciruela
46
84
27
TR
TR
TR
TR
TR
1 taza
258
76
230
TR
TR
0.2
0.1
1 ciruela
46
76
41
TR
TR
TR
TR
TR
1 taza
248
70
265
TR
0.4
0.1
5 pasas
42
32
100
TR
TR
0.1
TR
1 taza
248
80
181
TR
TR
TR
0.1
Cerezas
236
237
cidas, rojas, con semillas, enlatadas,

empacadas en agua
Dulces, crudas, sin semillas y tallos
Ciruelas
238
Crudas (6.6 cm dim.)

Enlatadas, moradas, fruta y lquido
239
Empacadas con jugo
240
241
Empacadas en almbar pesado
242
Ciruelas pasa, secas, sin semillas
243
244
245
Cocidas, sin endulzar, fruta y lquido

Sin cocinar
Coctel de frutas, enlatado, fruta
y lquido
Empacado en almbar pesado
439
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
37
0.0
1.5
113
607
0.14
16
0.0
0.3
76
372
22
TR
0.0
0.3
97
349
22
TR
0.0
0.3
94
336
TR
0.0
0.1
16
152
114
0.0
1.1
326
94
0.0
0.8
1.4
1.5
0
0
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.21
2.0
220
0.12
0.06
1.0
221
0.20
0.07
1.2
222
0.19
0.07
1.2
223
0.01
0.02
0.3
224
57
0.05
0.30
9.0
225
251
78
0.04
0.23
5.9
226
0.3
180
174
17
0.03
0.03
0.5
227
0.2
138
174
17
0.03
0.03
0.5
228
0.8
0.2
104
TR
914
91
0.01
0.01
0.2
229
55
4.1
23
0.8
361
10
3.173
317
0.05
0.06
1.0
230
30
3.9
29
0.7
403
10
4.126
412
0.04
0.05
0.8
12
231
22
3.2
16
1.6
482
2.534
253
TR
0.05
1.0
232
24
2.5
0.1
24
0.01
0.03
TR
TR
233
2.5
0.2
148
449
45
0.03
0.02
0.4
19
234
2.9
0.3
176
532
53
0.03
0.03
0.4
23
235
22
2.7
27
3.3
239
17
1.840
183
0.04
0.10
0.4
236
11
1.6
10
0.3
152
146
14
0.03
0.04
0.3
237
1.0
0.1
114
213
21
0.03
0.06
0.3
238
38
2.5
25
0.9
388
2.543
255
0.06
0.15
1.2
239
0.5
0.2
71
TR
464
46
0.01
0.03
0.2
240
60
2.6
23
2.2
235
49
668
67
0.04
0.10
0.8
241
11
0.5
0.4
42
119
12
0.01
0.02
0.1
TR
242
70
16.4
57
2.8
828
759
77
0.06
0.25
1.8
243
26
3.0
21
1.0
313
835
84
0.03
0.07
0.8
244
47
2.5
15
0.7
218
15
508
50
0.04
0.05
0.9
245
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
440
cidos grasos
Nm. de
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
1 taza
237
87
109
TR
TR
TR
Protenas
(g)
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Frutas y jugos de fruta

246
Empacado en jugo
TR
Dtiles, sin semillas

247
Enteros
5 dtiles
42
23
116
TR
0.1
0.1
TR
248
Picados
1 taza
178
23
490
0.3
0.3
0.1
1 taza
250
75
235
TR
TR
0.1
0.2
1 durazno
98
88
42
TR
TR
TR
TR
1 taza
170
88
73
TR
TR
0.1
0.1
1 taza
262
79
194
TR
TR
0.1
0.1
1 mitad
98
79
73
TR
TR
TR
TR
TR
1 taza
248
87
109
TR
TR
TR
TR
Duraznos
249
Congelados, rebanados, endulzados, con

cido ascrbico agregado, descongelados
Crudos
250
251
Enteros, 6.3 cm dim., sin semillas

(aproximadamente 4 por 0.45 kg)
Rebanados
Enlatados, fruta y lquido
252
Empacados con almbar pesado
253
254
Empacados con jugo
255
256
Secos, sulfurados
1 mitad
98
87
43
TR
TR
TR
TR
3 mitades
39
32
93
TR
TR
0.1
0.1
1 pera
166
84
98
TR
0.1
0.2
1 taza
266
80
197
TR
TR
0.1
0.1
1 mitad
76
80
56
TR
TR
TR
TR
TR
1 taza
248
86
124
TR
TR
TR
TR
1 mitad
76
86
38
TR
TR
TR
TR
TR
1 taza
250
74
245
TR
0.1
0.1
0.2
Peras
257
Crudas, con cscara, corazn extrado,

6.3 cm dim.
Enlatadas, fruta y lquido
258
Empacadas con almbar pesado
259
260
Empacadas con jugo
261
262
Ensalada de frutas, congelada, endulzada,

descongelada (durazno, cereza, frambuesa,
uva y bayas negras)
Frambuesas
263
Congeladas, endulzadas, descongeladas
1 taza
250
73
258
TR
TR
TR
0.2
264
Crudas
1 taza
123
87
60
TR
0.1
0.4
1 taza
255
73
245
TR
TR
TR
0.2
Fresas
265
Congeladas, endulzadas, rebanadas,

descongeladas
Crudas, cubiertas
266
Grandes (2.8 cm dim.)
1 fresa
18
92
TR
TR
TR
TR
TR
267
Medianas (3.1 cm dim.)
1 fresa
12
92
TR
TR
TR
TR
TR
268
Rebanadas
1 taza
166
92
50
TR
0.1
0.3
269
Higos, secos
2 higos
38
28
97
TR
0.1
0.1
0.2
270
Jugo de ciruela pasa, enlatado o embotellado
1 taza
256
81
182
TR
TR
0.1
TR
1 cda
15
92
TR
TR
TR
TR
TR
Jugo de
1 lima
38
90
10
TR
TR
TR
TR
TR
1 taza
246
93
52
0.1
0.1
0.2
271
Jugo de lima
272
Crudo (de una lima de 5.1 cm dim.)
273
Enlatado, no endulzado
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
28
2.4
Calcio
(mg)
19

(mg)
(mg)
(mg)
0.5
225
441
Vitamina A
(UI)
(RE)
723
73
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
0.03
0.04
Niacina
(mg)
1.0
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
246
31
3.2
13
0.5
274
21
0.04
0.04
0.9
247
131
13.4
57
2.0
1.161
89
0.16
0.18
3.9
248
60
4.5
0.9
325
15
710
70
0.03
0.09
1.6
236
249
11
2.0
0.1
193
524
53
0.02
0.04
1.0
250
19
3.4
0.2
335
910
92
0.03
0.07
1.7
11
251
52
3.4
0.7
241
16
870
86
0.03
0.06
1.6
252
20
1.3
0.3
90
325
32
0.01
0.02
0.6
253
29
3.2
15
0.7
317
10
945
94
0.02
0.04
1.4
254
11
1.3
0.3
125
373
37
0.01
0.02
0.6
255
24
3.2
11
1.6
388
844
84
TR
0.08
1.7
256
25
4.0
18
0.4
208
33
0.03
0.07
0.2
257
51
4.3
13
0.6
173
13
0.03
0.06
0.6
258
15
1.2
0.2
49
0.01
0.02
0.2
259
32
4.0
22
0.7
238
10
15
0.03
0.03
0.5
260
10
1.2
0.2
73
0.01
0.01
0.2
261
61
4.8
18
0.7
328
805
80
0.04
0.09
1.0
188
262
65
11.0
38
1.6
285
150
15
0.05
0.11
0.6
41
263
14
8.4
27
0.7
187
160
16
0.04
0.11
1.1
31
264
66
4.8
28
1.5
250
61
0.04
0.13
1.0
106
265
0.4
0.1
30
TR
TR
0.01
TR
10
266
0.3
TR
20
TR
TR
TR
0.01
TR
267
12
3.8
23
0.6
276
45
0.03
0.11
0.4
94
268
25
4.6
55
0.8
271
51
0.03
0.03
0.3
TR
269
45
2.6
31
3.0
707
10
0.04
0.18
2.0
10
270
0.1
TR
16
3*
TR
0.01
TR
TR
271
0.2
TR
41
TR
TR
0.01
TR
TR
11
272
16
1.0
30
0.6
185
39*
39
0.08
0.01
0.4
16
273
442
cidos grasos
Nm. de
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
1 cda
15
93
TR
TR
TR
TR
TR
Jugo de
1 limn
1 taza
47
91
12
TR
0.0
0.0
0.0
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Frutas y jugos de fruta (continuacin)

274
Jugo de limn
275
Crudo (de un limn de 5.3 cm dim.)
244
92
51
0.1
TR
0.2
277
Jugo de manzana, embotellado o enlatado
1 taza
248
88
117
TR
TR
TR
TR
0.1
278
Jugo de mandarina, enlatado, endulzado
1 taza
249
87
125
TR
TR
TR
0.1
276
Enlatado o embotellado, sin endulzar
Jugo de naranja
Concentrado congelado
279
Diluido con 3 partes de agua por volumen
280
No diluido
1 taza
249
88
112
TR
TR
TR
TR
213
58
339
TR
0.1
0.1
0.1
Crudo, todas las variedades
Lata de
177.44 ml
1 taza
248
88
112
TR
0.1
0.1
0.1
86
88
39
TR
TR
TR
TR
283
Enlatado, sin endulzar
Jugo de 1
naranja
1 taza
249
89
105
TR
TR
0.1
0.1
284
Fro (cajn del refrigerador)
1 taza
249
88
110
0.1
0.1
0.2
1 taza
250
86
140
TR
TR
TR
0.1
281
282
285
Jugo de pia, no endulzado, enlatado

Jugo de uva
286
287
288
Concentrado congelado, endulzado, con

vitamina C agregada
No diluido
Enlatado o embotellado
1 taza
250
87
128
TR
TR
0.1
TR
0.1
Lata de
177.44 ml
1 taza
216
54
387
0.2
TR
0.2
253
84
154
TR
0.1
TR
0.1
Jugo de toronja
Concentrado congelado, no endulzado
289
290
No diluido
1 taza
247
89
101
TR
TR
TR
0.1
Lata de
177.44 ml
207
62
302
0.1
0.1
0.2
Crudo
291
Blanca
1 taza
247
90
96
TR
TR
TR
0.1
292
Rosa
1 taza
247
90
96
TR
TR
TR
0.1
1 taza
250
87
115
TR
TR
TR
0.1
Enlatado
293
294
295
296
Endulzado
Sin endulzar
Kiwi, crudo, sin cscara (aproximadamente 5
por 0.45 kg sin cscara)
Limones, crudos, sin cscara (5.3 cm dim.
con cscara)
Manzanas
1 taza
247
90
94
TR
TR
TR
0.1
1 mediano
76
83
46
TR
TR
TR
0.2
1 limn
58
89
17
TR
TR
TR
0.1
Crudas
297
1 taza
110
84
63
TR
TR
0.1
TR
0.1
5 aros
32
32
78
TR
TR
TR
TR
TR
299
Secas (bisulfito de sodio usado para

preservar el color)**
Sin pelar, 7 cm dim. (aproximadamente 3
por 0.45 kg)
Mandarinas
1 manzana
138
84
81
TR
TR
0.1
TR
0.1
300
Crudas, sin cscara y semillas (6 cm dim.)
1 mandarina
84
88
37
TR
TR
TR
TR
298
Peladas, rebanadas
**El benzoato de sodio y el bisulfito de sodio se agregan como conservadores.
443
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
0.1
TR
11
0*
TR
TR
TR
TR
274
0.2
TR
58
TR
0.01
TR
TR
22
275
16
1.0
27
0.3
249
51**
37
0.10
0.02
0.5
61
276
29
0.2
17
0.9
295
0.05
0.04
0.2
277
30
0.5
45
0.5
443
1.046
105
0.15
0.05
0.2
55
278
27
0.5
22
0.2
473
194
20
0.20
0.04
0.5
97
279
81
1.7
68
0.7
1.436
588
60
0.60
0.14
1.5
294
280
26
0.5
27
0.5
496
496
50
0.22
0.07
1.0
124
281
0.2
0.2
172
172
17
0.08
0.03
0.3
43
282
25
0.5
20
1.1
436
436
45
0.15
0.07
0.8
86
283
25
0.5
25
0.4
473
194
20
0.28
0.05
0.7
82
284
34
0.5
43
0.7
335
13
0.14
0.06
0.6
27
285
32
0.3
10
0.3
53
20
0.04
0.07
0.3
60
286
96
0.6
28
0.8
160
15
58
0.11
0.20
0.9
179
287
38
0.3
23
0.6
334
20
0.07
0.09
0.7
TR
288
24
0.2
20
0.3
336
22
0.10
0.05
0.5
83
289
72
0.8
56
1.0
1.002
64
0.30
0.16
1.6
248
290
23
0.2
22
0.5
400
25
0.10
0.05
0.5
94
291
23
0.2
22
0.5
400
1.087
109
0.10
0.05
0.5
94
292
28
0.3
20
0.9
405
0.10
0.06
0.8
67
293
22
0.2
17
0.5
378
17
0.10
0.05
0.6
72
294
11
2.6
20
0.3
252
133
14
0.02
0.04
0.4
74
295
1.6
15
0.3
80
17
0.02
0.01
0.1
31
296
16
2.1
0.1
124
48
0.02
0.01
0.1
297
21
2.8
0.4
144
28
0.00
0.05
0.3
298
21
3.7
10
0.2
159
73
0.02
0.02
0.1
299
1.9
12
0.1
132
773
77
0.09
0.02
0.1
26
300
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
444
cidos grasos
Nm. de
301
Enlatadas (mandarinas), almbar light,
fruta y lquido
Mangos, crudos, sin cscara y semillas
(aproximadamente 1 1/2 por 0.45 kg con
cscara y semillas)
302
Enteros
303
Rebanados
Melones, crudos, sin cscara y contenidos de
la cavidad
De pulpa verde dulce (15.2 cm a 17.7 cm)
304
En cuadros (aproximadamente 20 piezas
por taza)
305
Rebanada
Meln verde (12.7 cm dim.)
306
Cubos
307
Rebanada
Moras azules
308
Congeladas, endulzadas, derretidas
309
Crudas
Naranjas, crudas
310
En gajos sin membranas
311
Enteras, sin cscara y semillas (6.6 cm dim.)
312
Nctar de albaricoque, enlatado, con cido
ascrbico agregado
Nectarinas, crudas (6.3 cm dim.)
313
314
315
316
317
Pltano macho, sin cscara

Cocinado, rebanadas
Crudo
Papayas, crudas
Cubos de 1.2 cm
318
319
320
Entera (14.2 cm largo 7.6 cm dim.)

Pasas, sin semillas
Paquete, 14.17 g (1 1/2 cdas)
Taza, no empaquetadas
Pay de relleno de cereza, enlatado
321
Pay de relleno de manzana, enlatado
Medida de
porcin
comestible
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 taza
252
83
154
TR
TR
TR
0.1
1 mango
1 taza
207
165
82
82
135
107
1
1
1
TR
0.1
0.1
0.2
0.2
0.1
0.1
1 taza
170
90
60
TR
TR
TR
0.1
1/8 meln
160
90
56
TR
TR
TR
0.1
1 taza
1/8 meln
160
69
90
90
56
24
1
1
TR
TR
0.1
TR
TR
TR
0.2
0.1
1 taza
1 taza
230
145
77
85
186
81
1
1
TR
1
TR
TR
TR
0.1
0.1
0.2
1 taza
1 naranja
1 taza
180
131
251
87
87
85
85
62
141
2
1
1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
TR
TR
TR
1 nectarina
136
86
67
0.1
0.2
0.3
1 taza
1 mediano
154
179
67
65
179
218
1
2
TR
1
0.1
0.3
TR
0.1
0.1
0.1
1 taza
1 papaya
140
304
89
89
55
119
1
2
TR
TR
0.1
0.1
0.1
0.1
TR
0.1
1 paquete
1 taza
1/5 de una lata
de 595.33 g
1/8 de una lata
de 595.33 g
14
145
74
15
15
71
42
435
85
TR
5
TR
TR
1
TR
TR
0.2
TR
TR
TR
TR
TR
0.2
TR
74
73
75
TR
TR
TR
0.0
TR
1 pera
1 pera
122
275
88
88
51
116
1
1
TR
1
TR
TR
0.1
0.1
0.1
0.2
1 taza
155
87
76
TR
0.1
0.2
1 taza
1 rebanada
1 rebanada
249
47
49
84
84
79
149
28
38
1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
TR
TR
1 taza
254
79
198
TR
TR
TR
0.1
Pera asitica, cruda

322
323
324
325
326
327
328
5.7 cm alto 6.3 cm dim.

8.5 cm alto 7.6 cm dim.
Pia
Cruda, en cuadros
Empacada con jugo
Exprimida, rebanada o en piezas
Rebanada (7.6 cm dim.)
Rebanadas (7.6 cm dim.)
Enlatada, fruta y lquido
Empacada con almbar pesado
Exprimida, rebanada o en piezas
Pltanos, crudos
445
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
41
1.8
18
0.9
197
15
2.117
212
0.13
0
0
35
28
3.7
3.0
21
17
0.3
0.2
323
257
4
3
8.061
6.425
805
642
16
1.0
10
0.1
461
17
68
15
1.0
10
0.1
434
16
0
0
13
6
1.3
0.6
18
8
0.3
0.1
494
213
0
0
50
20
4.8
3.9
14
9
0.9
0.2
0
0
0
21
15
36
4.3
3.1
1.5
72
52
18
16
2.2
0
0
48
57
0
0
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.11
1.1
50
301
0.12
0.10
0.12
0.09
1.2
1.0
57
46
302
303
0.13
0.03
1.0
42
304
64
0.12
0.03
1.0
40
305
14
6
5.158
2.225
515
222
0.06
0.02
0.03
0.01
0.9
0.4
68
29
306
307
138
129
2
9
101
145
9
15
0.05
0.07
0.12
0.07
0.6
0.5
2
19
308
309
0.2
0.1
1.0
326
237
286
0
0
8
369
269
3.303
38
28
331
0.16
0.11
0.02
0.07
0.05
0.04
0.5
0.4
0.7
96
70
137
310
311
312
0.2
288
1.001
101
0.02
0.06
1.3
313
3.5
4.1
3
5
0.9
1.1
716
893
8
7
1.400
2.017
140
202
0.07
0.09
0.08
0.10
1.2
1.2
17
33
314
315
14
30
2.5
5.5
34
73
0.1
0.3
360
781
4
9
398
863
39
85
0.04
0.08
0.04
0.10
0.5
1.0
87
188
316
317
0
0
0
11
115
21
0.6
5.8
0.4
7
71
8
0.3
3.0
0.2
105
1.089
73
2
17
13
1
12
152
TR
1
16
0.02
0.23
0.02
0.01
0.13
0.01
0.1
1.2
0.1
TR
5
3
318
319
320
19
0.7
0.2
33
33
10
0.01
0.01
TR
321
0
0
13
29
4.4
9.9
5
11
0.0
0.0
148
333
0
0
0
0
0
0
0.01
0.02
0.01
0.03
0.3
0.6
5
10
322
323
19
1.9
11
0.6
175
36
0.14
0.06
0.7
24
324
0
0
0
39
7
10
2.0
0.4
0.4
35
7
7
0.7
0.1
0.2
304
57
51
2
TR
TR
95
18
7
10
2
TR
0.24
0.04
0.04
0.05
0.01
0.01
0.7
0.1
0.1
24
4
4
325
326
327
51
2.0
36
1.0
264
36
0.23
0.06
0.7
19
328
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
446
cidos grasos
Nm. de
329
Enteros, medianos (17.7 a 19.9 largo)
330
Rebanados
Pur de manzana, enlatado
331
Endulzado
332
No endulzado
333
Ruibarbo, congelado, cocinado, con azcar
334
Salsa de arndanos, endulzada, enlatada
(aproximadamente 8 rebanadas por lata)
Sanda, cruda (38 cm largo 19 cm dim.)
335
En cuadros
336
Rebanada (aproximadamente 1/16
de la sanda)
Toronja
Cruda, sin cscara, membrana y semillas
(9.5 cm dim.)
337
Blanca
338
Rosa o roja
339
Enlatada, secciones con almbar light
340
Uvas, sin semillas, crudas
341
Zarzamoras, crudas
342
Granos (productos de)
343
Almidn de maz
Arroz
Blanco, de grano largo, enriquecido
Cocido parcialmente
344
Cocinado
Crudo
345
346
Instantneo, preparado
Regular
347
Cocinado
348
Crudo
349
Entero de grano largo, cocinado
350
Zizania, cocinada
351
Barra de desayuno, capa de cereal con relleno
de frutas, sin grasa
352
Barra de cereal de granos, rellena de fruta
Barra de granola
353
Dura, sola
354
Suave, cubierta de chocolate, crema de
mantequilla
Suave, sin cubierta
355
De chispas de chocolate
356
De pasas
Bizcochos, solos o con suero de leche,
enriquecidos
Masa refrigerada, horneada
357
Baja en grasa
358
Regular
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
1 pltano
1 taza
118
150
74
74
109
138
1
2
1
1
0.2
0.3
TR
0.1
0.1
0.1
1 taza
1 taza
1 taza
1 rebanada
255
244
240
57
80
88
68
61
194
105
278
86
TR
TR
1
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
TR
0.1
TR
Protenas
(g)
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
1 taza
152
92
49
0.1
0.2
0.2
1 rebanada
286
92
92
0.1
0.3
0.4
1/2 toronja
1/2 toronja
1 taza
10 uvas
1 taza
1 taza
118
123
254
50
160
144
90
91
84
81
81
86
39
37
152
36
114
75
1
1
1
TR
1
1
TR
TR
TR
TR
1
1
TR
TR
TR
0.1
0.3
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
TR
TR
0.1
0.1
0.3
0.3
1 cda
30
TR
TR
TR
TR
TR
1 taza
1 taza
1 taza
175
185
165
72
10
76
200
686
162
4
13
3
TR
1
TR
0.1
0.3
0.1
0.1
0.3
0.1
0.1
0.3
0.1
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
158
185
195
164
68
12
73
74
205
675
216
166
4
13
5
7
TR
1
2
1
0.1
0-3
0.4
0.1
0.1
0.4
0.6
0.1
0.1
0.3
0.6
0.3
1 barra
37
14
121
TR
TR
TR
0.1
1 barra
37
15
136
0.6
1.9
0.3
1 barra
1 barra
28
28
4
3
134
144
3
3
6
9
0.7
4.8
1.2
1.9
3.4
0.5
1 barra
1 barra
28
28
5
6
119
127
2
2
5
5
2.9
2.7
1.0
0.8
0.6
0.9
Bizcocho
de 5.7 cm
Bizcocho
de 6.3 cm
21
28
63
0.3
0.6
0.2
27
28
93
1.0
2.2
0.5
447
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
0
0
28
35
2.8
3.6
7
9
0.4
0.5
467
594
1
2
96
122
9
12
0.05
0.07
0
0
0
0
51
28
75
22
3.1
2.9
4.8
0.6
10
7
348
2
0.9
0.3
0.5
0.1
156
183
230
15
8
5
2
17
28
71
166
11
3
7
17
1
0
0
11
21
0.8
1.4
12
23
0.3
0.5
176
332
3
6
556
1.047
0
0
0
0
0
0
10
9
39
9
28
18
1.3
1.4
1.0
0.5
1.6
7.6
14
14
36
6
18
46
0.1
0.1
1.0
0.1
0.4
0.8
175
159
328
93
296
282
0
0
5
1
3
0
0.1
TR
TR
TR
0
0
0
43
151
35
0.7
3.1
1.0
33
111
13
2.0
6.6
1.0
0
0
0
0
TR
45
148
45
35
28
0.6
2.4
3.5
3.0
0.8
16
52
20
5
49
27
0.8
0
3
18
15
TR
TR
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.12
0.15
0.6
0.8
11
14
329
330
0.03
0.03
0.04
0.01
0.07
0.06
0.06
0.01
0.5
0.5
0.5
0.1
4
3
8
1
331
332
333
334
56
106
0.12
0.23
0.03
0.06
0.3
0.6
15
27
335
336
12
319
0
37
117
238
1
32
0
4
11
23
0.04
0.04
0.10
0.05
0.15
0.04
0.02
0.02
0.05
0.03
0.09
0.06
0.3
0.2
0.6
0.2
0.5
0.6
39
47
54
5
17
30
337
338
339
340
341
342
0.00
0.00
0.0
343
65
222
7
5
9
5
0
0
0
0
0
0
0.44
1.10
0.12
0.03
0.13
0.08
2.5
6.7
1.5
0
0
0
344
345
346
1.9
8.0
0.8
1.0
4.5
55
213
84
166
92
2
9
10
5
203
0
0
0
0
1.249
0
0
0
0
125
0.26
1.07
0.19
0.09
1.01
0.02
0.09
0.05
0.14
0.42
2.3
7.8
3.0
2.1
5.0
0
0
0
0
1
347
348
349
350
351
15
1.8
73
110
750
227
0.37
0.41
5.0
352
1.5
0.8
17
31
0.8
0.4
95
96
83
55
43
37
4
10
0.07
0.03
0.03
0.06
0.4
0.9
TR
TR
353
354
20
19
1.4
1.2
26
29
0.7
0.7
96
103
77
80
12
0
1
0
0.06
0.07
0.04
0.05
0.3
0.3
0
0
355
356
12
0.4
0.6
39
305
0.09
0.05
0.7
357
13
0.4
0.7
42
325
0.09
0.06
0.8
358
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
448
cidos grasos
Nm. de
Granos (productos de) continuacin
359
Preparados de una receta, con leche de 2%
360
361
362
363
364
365
366
367
368
369
370
371
372
373
374
375
376
377
378
379
380
381
382
383
384
385
386
387
388
389
390
391
392
393
394
395
Bocadillos de cereal
Brownies, sin escarchado
Comerciales
Regulares, grandes
(6.9 cm cuadrados 2.2 cm)
Sin grasa, 5 cm cuadrados
Preparados con mezcla seca, reducido
en caloras, 5 cm cuadrados
Cebada, perlada
Cocinada
Sin cocinar
Cereales para desayunar
Listo para comer
Aros de cereal
Aros de cereal con miel y nuez
Aros de cereal de manzana y canela
Arroz entero
Arroz inflado
Arroz inflado ligero
Arroz tostado de chocolate
Avena tostada, de miel y nuez
Barras de cereal de arroz inflado
Cereal 100% natural
Con avena, miel y pasas
Con pasas, bajo en grasa
Cereal de 4 tipos de cereal
Cereal de aros de fruta
Cereal de avena integral
Cereal de avena y malvaviscos
Cereal de fresa
Cereal de hojuelas integrales con canela
Cereal de maz inflado
Cereal de maz inflado de chocolate
Cereal de maz molido, endulzado,
con sabor a frutas
Cereal de maz y avena
Cereal de maz y avena con canela
Cereal de maz y avena de crema
de cacahuate
Cereal de maz y avena de fresa
Cereal de manzana
Cereal de salvado
Cereal de salvado y pasas
Hojuelas integrales
Regular
Cereal de salvado, nueces y pasas
Medida de
porcin
comestible
Protenas
(g)
Poliinsaturados
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
60
29
212
10
2.6
4.2
2.5
101
29
358
16
4.4
7.0
4.2
28
120
1.6
NA
NA
1 brownie
56
14
227
2.4
5.0
1.3
1 brownie
1 brownie
28
22
12
13
89
84
1
1
TR
2
0.2
1.1
0.1
1.0
TR
0.2
1 taza
1 taza
157
200
69
10
193
704
4
20
1
2
0.1
0.5
0.1
0.3
0.3
1.1
1 taza
1 taza
3/4 taza
1 taza
1 taza
1 1/4 taza
3/4 taza
1 taza
3/4 taza
30
30
30
14
29
33
31
49
30
3
2
3
3
3
3
2
3
4
110
115
118
56
108
124
120
191
120
3
3
2
1
2
2
2
5
1
2
1
2
TR
TR
TR
1
3
2
0.4
0.2
0.3
TR
0.1
0.1
0.6
0.5
0.4
0.6
0.5
0.6
TR
0.1
0.1
0.1
1.2
1.0
0.2
0.2
0.2
TR
0.1
0.2
0.1
0.7
0.2
1/2 taza
1/2 taza
1 taza
1 taza
3/4 taza
1 taza
3/4 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
51
50
55
30
32
30
30
50
31
30
30
4
4
7
2
4
2
2
4
3
2
2
218
195
201
117
121
116
120
190
118
119
122
5
4
4
1
3
2
1
4
1
1
1
7
3
3
1
1
1
1
2
TR
1
2
3.2
0.8
0.4
0.4
0.2
0.2
0.2
0.3
0.1
0.2
0.4
3.2
1.3
1
0.2
0.4
0.4
0.5
0.6
0.1
0.3
0.9
0.8
0.5
1.1
0.3
0.6
0.2
0.1
0.8
TR
TR
0.3
3/4 taza
3/4 taza
3/4 taza
27
30
26
2
2
2
112
124
104
2
2
1
2
3
1
0.5
0.5
0.3
0.8
0.9
0.3
0.5
0.5
0.2
3/4 taza
1 taza
1/2 taza
27
30
30
2
3
3
107
116
79
1
1
4
1
TR
1
0.4
0.1
0.2
0.3
0.1
0.2
0.2
0.2
0.5
1 taza
1 taza
1 taza
55
61
55
9
8
5
178
186
209
4
6
5
1
1
4
0.2
0.0
0.7
0.2
0.2
1.9
0.2
0.8
0.5
Bizcocho
de 6.3 cm
Bizcocho
de 10.1 cm
28.34 g
(aprox. 2/3 taza)
Peso
(g)
Total de
(g)
(g)
(g)
449
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
27
0.9
141
1.7
73
348
49
14
0.21
45
1.5
237
2.9
122
586
83
23
18
1.6
10
7.0
76
288
41
10
36
1.2
16
1.3
83
175
0
0
22
16
1.0
0.8
17
3
0.7
0.3
89
69
0
0
44
155
6.0
31.2
17
58
2.1
5.0
0
0
0
0
0
0
0
TR
0
23
24
25
13
25
29
27
39
26
2.6
1.6
1.6
0.2
0.6
0.4
0.4
3.3
0.3
55
20
35
1
3
3
4
27
2
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
36
40
42
26
25
25
26
40
28
27
26
3.7
3.0
3.4
0.6
2.0
1.2
0.2
3.0
0.4
0.2
0.7
0
0
0
22
24
22
0
0
0
0
0
0
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.19
1.8
TR
359
0.36
0.31
3.0
TR
360
0.44
0.14
4.8
13
361
39
0.14
0.12
362
90
21
1
0
TR
0
0.03
0.02
0.04
0.03
0.3
0.2
TR
0
363
364
146
560
5
18
11
44
2
4
0.13
0.38
0.10
0.23
3.2
9.2
0
0
365
366
8.1
4.5
4.5
4.4
1.8
2.0
1.8
4.5
1.8
89
85
60
16
35
42
60
185
19
284
259
150
TR
240
354
210
166
190
1.250
750
750
0
750
825
750
500
750
375
225
225
0
225
248
225
150
225
0.38
0.38
0.38
0.36
0.38
0.43
0.37
0.37
0.39
0.43
0.43
0.43
0.25
0.44
0.46
0.43
0.42
0.42
5.0
5
5.0
4.9
5
5.5
5
5
5
15
15
15
0
15
17
15
6
15
367
368
369
370
371
372
373
374
375
39
30
310
3
98
32
66
135
2
33
32
1.7
1.3
4.5
4.2
9.0
4.5
4.5
7.5
1.9
4.5
4.5
214
169
162
32
79
54
24
113
23
52
18
11
129
323
141
174
203
185
220
123
181
197
4
9
1.250
703
12
750
750
16
775
0
750
1
1
375
211
1
225
225
2
233
0
225
0.14
0.15
0.37
0.39
0.40
0.38
0.38
0.63
0.40
0.38
0.38
0.09
0.06
0.42
0.42
0.45
0.43
0.43
0.71
0.43
0.43
0.43
0.8
0.9
5.0
5
5.3
5
5.0
8.4
5.2
5
5
TR
TR
15
14
0
15
15
TR
16
15
15
376
377
378
379
380
381
382
383
384
385
386
0.8
1.5
0.6
3
42
7
4.5
4.5
4.5
62
44
37
204
210
190
37
750
33
4
225
5
0.38
0.38
0.37
0.42
0.43
0.42
5.0
5
5.0
0
15
TR
387
388
389
23
27
23
0.9
0.6
9.7
5
3
106
4.5
4.5
4.5
35
32
342
203
134
61
36
750
750
4
225
225
0.38
0.39
0.39
0.42
0.42
0.42
5.0
5.0
5.0
0
15
15
390
391
392
43
47
41
5.0
8.2
5.1
238
35
74
18.0
5.0
4.5
287
437
218
240
354
246
1.250
832
0
375
250
0
1.50
0.43
0.37
1.70
0.49
0.42
20
5.6
5
0
0
0
393
394
395
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
450
cidos grasos
Nm. de
396
Cereal de trigo inflado
Cereal inflado
397
Cuadros de cereal
398
Arroz
399
Integral mltiple
Maz
400
Miel y nueces
401
402
Trigo
403
Galletas de miel con nuez
Granola natural
404
Hojuelas de maz
405
Hojuelas integrales
406
Regulares
407
Hojuelas de maz dietticas de arroz y trigo
408
Hojuelas de maz, trigo, avena y arroz
409
Hojuelas de salvado y trigo
Hojuelas de salvado y trigo escarchadas
410
Regulares
Tamao bocado
411
Hojuelas escarchadas
412
413
Hojuelas escarchadas con miel
414
Hojuelas integrales
Hojuelas totalmente de salvado de trigo
415
Maz inflado de crema de cacahuate
416
417
Piezas de cereal tostado de forma
cuadrada
418
Trigo inflado
419
Trigo molido
Tipo caliente, cocinados
Avena
Cereal de avena con frutas instantneo
420
De maple y azcar morena
421
De manzanas y canela
422
Instantnea, fortificada, sola
423
Regular, rpida o instantnea, sola, no
fortificada
424
Cereal de maz
425
Cereal de trigo tostado
Crema de trigo
426
Para mezclar y comer, solo
Rpida
427
Regular
428
Smola de maz (machacada)
429
Instantneo, solo
Regular o rpido, enriquecido
430
Amarillo
431
Blanco
Corteza de pay, horneada
432
Galletas integrales
Tipo estndar
433
Congelada
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
3/4 taza
1 1/3 taza
27
30
3
2
103
114
2
2
1
1
0.3
0.2
0.1
0.1
0.2
TR
1 1/4 taza
1 taza
1 taza
3/4 taza
1 taza
1 taza
3/4 taza
31
49
30
30
30
55
55
3
3
3
2
3
3
4
117
165
113
117
104
213
248
2
4
2
2
3
5
6
TR
1
TR
1
1
3
10
TR
0.2
0.1
0.1
0.1
0.4
1.3
TR
0.3
0.1
0.4
0.1
1.8
6.5
TR
0.5
0.2
0.2
0.3
0.4
1.9
1 1/3 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
30
28
31
30
30
3
3
3
3
3
112
102
115
110
110
2
2
6
3
3
TR
TR
TR
TR
1
0.2
0.1
0.0
TR
0.2
0.1
TR
0.0
0.2
0.2
TR
0.1
0.2
0.2
0.2
1 taza
1 taza
3/4 taza
3/4 taza
3/4 taza
3/4 taza
3/4 taza
3/4 taza
51
55
31
30
30
29
30
30
5
5
3
3
3
4
2
3
173
187
119
110
105
95
129
116
5
5
1
2
3
3
3
2
1
1
TR
TR
1
1
3
1
0.2
0.2
0.1
0.1
0.2
0.1
0.6
0.2
0.1
0.2
TR
TR
0.1
0.1
1.4
0.3
0.6
0.6
0.1
TR
0.1
0.4
0.6
0.2
1 taza
2 bizcochos
12
46
3
4
44
156
2
5
TR
1
TR
0.1
TR
NA
TR
NA
1 paquete
1 paquete
1 paquete
1 taza
155
149
177
234
75
79
86
85
153
125
104
145
4
3
4
6
2
1
2
2
0.4
0.3
0.3
0.4
0.6
0.5
0.6
0.7
0.7
0.6
0.7
0.9
1 taza
1 taza
240
243
88
85
122
136
4
5
TR
1
0.1
0.2
0.1
0.2
TR
0.6
1 paquete
1 taza
1 taza
142
239
251
82
87
87
102
129
133
3
4
4
TR
TR
1
TR
0.1
0.1
TR
0.1
0.1
0.2
0.3
0.3
1 paquete
137
82
89
TR
TR
TR
0.1
1 taza
1 taza
242
242
85
85
145
145
3
3
TR
TR
0.1
0.1
0.1
0.1
0.2
0.2
1 corteza de pay
239
1.181
10
60
12.4
27.2
16.5
1 corteza de pay
126
11
648
41
13.3
19.8
5.1
451
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
0
0
24
26
0.9
0.8
3
44
1.8
8.1
42
41
51
263
750
1.250
225
375
0.38
0.38
0.43
0.43
0
0
0
0
0
0
0
27
41
26
26
24
43
36
0.3
6.4
0.5
0.4
3.3
4.2
3.5
104
95
100
102
60
72
41
9.0
13.7
9.0
9.0
9.0
4.5
1.7
36
191
32
27
116
171
183
291
325
289
224
269
239
89
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.38
0.32
0.38
0.38
0.23
0.37
0.17
0
0
0
0
0
26
24
22
25
24
0.8
0.8
1.0
1.0
2.1
237
1
5
3
55
18.0
8.7
8.7
18.0
8.1
34
25
55
41
104
203
298
250
216
222
1.250
700
750
750
750
375
210
225
225
225
0
0
0
0
0
0
0
0
42
45
28
26
24
23
23
26
5.5
5.9
0.6
1.5
2.6
4.6
0.4
0.9
18
0
1
8
258
14
21
14
14.3
15.4
4.5
4.5
18.0
8.1
4.5
4.5
170
186
20
56
97
175
62
53
2
2
200
211
199
226
177
275
0
0
750
750
1.250
1.208
750
750
0
0
10
38
0.5
5.3
3
20
3.8
1.4
42
196
TR
3
0
0
0
0
31
26
18
25
2.6
2.5
3.0
4.0
105
104
163
19
3.9
3.9
6.3
1.6
112
106
99
131
0
0
26
29
1.0
6.6
5
10
9.6
1.4
0
0
0
21
27
28
0.4
1.2
1.8
20
50
50
21
1.2
0
0
31
31
0
0
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
5
5
15
15
396
397
0.02
0.00
0.00
0.44
0.04
0.42
0.06
5.0
4.4
5.0
5.0
3.0
5
0.6
6
5
6
6
4
9
0
398
399
400
401
402
403
404
1.50
0.36
0.53
1.50
0.38
1.70
0.39
0.59
1.71
0.43
20.1
4.7
7
20
5
60
14
15
60
15
405
406
407
408
409
0
0
225
225
375
363
225
225
0.36
0.33
0.37
0.38
1.50
0.38
0.38
0.38
0.41
0.39
0.43
0.43
1.70
0.44
0.43
0.43
5
4.7
5
5
20.1
5
5
5
0
0
15
15
60
15
15
15
410
411
412
413
414
415
416
417
0
0
0
NA
0.31
0.12
0.22
0.05
4.2
2.6
0
0
418
419
234
121
285
2
1.008
1.019
1.510
37
302
305
453
5
0.30
0.30
0.53
0.26
0.34
0.35
0.28
0.05
4.0
4.1
5.5
0.3
0
TR
0
0
420
421
422
423
31
187
2
5
0
0
0
0
0.48
0.02
0.24
0.05
5.8
1.3
0
0
424
425
8.1
10.3
10.3
38
45
43
241
139
3
1.252
0
0
376
0
0
0.43
0.24
0.25
0.28
0.00
0.00
5.0
1.4
1.5
0
0
0
426
427
428
8.2
38
289
0.15
0.08
1.4
429
0.5
0.5
0
0
1.5
1.5
53
53
0
0
145
0
15
0
0.24
0.24
0.15
0.15
2.0
2.0
0
0
430
431
156
3.6
50
5.2
210
1.365
1.876
483
0.25
0.42
5.1
432
62
1.3
26
2.8
139
815
0.35
0.48
3.1
433
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
Niacina
(mg)
452
cidos grasos
Nm. de
434
De una receta
435
436
437
438
439
440
441
442
Cuadros de arroz inflado

Cubitos de pan frito, sazonados
Cuernito, mantequilla
Cuscs
Cocinado
Sin cocinar
Donas
Levantadas con levadura, glaseado
Tipo pastel
443
444
445
446
447
448
449
450
451
452
453
454
455
456
457
458
459
460
461
462
463
Espagueti, cocinado
Enriquecido
Integral
Fideos (fideos de huevo), enriquecidos,
cocinados
Con espinacas
Regular
Fideos, chow mein, enlatados
Galletas
Avena
Comercial, con o sin pasas
Preparada de una receta, con
pasas (6.6 cm)
Regular, grande
Sin grasa
Tipo suave
Crema de cacahuate
Comercial
Preparada de una receta, con margarina
(7.6 cm)
Mantecada, comercial
Con nuez
Reducida en grasa
Regular (5 cm dim.)
Sola (4.1 cm cuadrados)
Tipo sndwich, con relleno cremoso
Galleta de chocolate
Galleta de vainilla
Oval
Redonda
Barra de higo
Chispas de chocolate, medianas
(5.7 cm a 6.3 cm dim.)
Comerciales
Reducidas en grasa
Regulares
Medida de
porcin
comestible
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 corteza
de pay
1 barra
1 taza
1 cuernito
180
10
949
12
62
15.5
27.3
16.4
22
40
57
6
4
23
91
186
231
1
4
5
2
7
12
0.3
2.1
6.6
0.6
3.8
3.1
1.1
0.9
0.6
1 taza
1 taza
157
173
73
9
176
650
6
22
TR
1
TR
0.2
TR
0.2
0.1
0.4
1 parte
central
1 mediana
13
25
52
0.8
1.7
0.4
60
25
242
14
3.5
7.7
1.7
1 parte
central
1 mediana
14
21
59
0.5
1.3
1.1
47
21
198
11
1.7
4.4
3.7
1 taza
1 taza
140
140
66
67
197
174
7
7
1
1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.4
0.3
1 taza
1 taza
1 taza
160
160
45
69
69
1
211
213
237
8
8
4
3
2
14
0.6
0.5
2.0
0.8
0.7
3.5
0.6
0.7
7.8
1 galleta
15
65
0.5
1.0
0.8
1 galleta
1 galleta
1 galleta
25
11
15
6
13
11
113
36
61
2
1
1
5
TR
2
1.1
TR
0.5
2.5
TR
1.2
0.5
0.1
0.3
1 galleta
1 galleta
15
20
6
6
72
95
1
2
4
5
0.7
0.9
1.9
2.2
0.8
1.4
1 galleta
1 galleta
1 galleta
16
14
8
5
3
4
73
76
40
1
1
TR
3
5
2
0.6
1.1
0.5
1.6
2.6
1.1
0.4
0.6
0.3
1 galleta
10
47
TR
0.4
0.9
0.7
1 galleta
1 galleta
1 galleta
15
10
16
2
2
17
72
48
56
1
TR
1
3
2
1
0.4
0.3
0.2
1.3
0.8
0.5
1.1
0.8
0.4
1 galleta
1 galleta
10
10
4
4
45
48
1
1
2
2
0.4
0.7
0.6
1.2
0.5
0.2
453
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
Calcio
(mg)
86
3.0
18
5.2
121
976
0.70
0
3
38
18
25
26
0.1
2.0
1.5
1
38
21
0.5
1.1
1.2
9
72
67
77
495
424
200
16
424
60
4
106
0
0
36
134
2.2
8.7
13
42
0.6
1.9
91
287
8
17
0
0
0.2
0.3
14
44
4
5
27
7
0.7
0.2
26
6
1.2
0.3
65
18
17
23
0.7
21
0.9
0
0
40
37
2.4
6.3
10
21
53
53
0
39
40
26
3.7
1.8
1.8
10
0
0
1
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.50
6.0
434
0.15
0.20
0.22
0.18
0.17
0.14
2.0
1.9
1.2
0
0
TR
435
436
437
0
0
0.10
0.28
0.04
0.13
1.5
6.0
0
0
438
439
0.05
0.03
0.4
TR
440
205
76
8
8
2
2
0.22
0.03
0.13
0.03
1.7
0.3
TR
TR
441
442
60
257
27
0.10
0.11
0.9
TR
443
2.0
1.5
43
62
1
4
0
0
0
0
0.29
0.15
0.14
0.06
2.3
1.0
0
0
444
445
30
19
9
1.7
2.5
2.1
59
45
54
19
11
198
165
32
38
22
10
4
0.39
0.30
0.26
0.20
0.13
0.19
2.4
2.4
2.7
0
0
0
446
447
448
0.5
15
0.4
36
81
96
25
0.04
0.02
0.2
TR
449
17
9
10
0.7
0.8
0.4
9
4
14
0.6
0.2
0.4
36
23
20
96
33
52
5
0
5
1
0
1
0.07
0.02
0.03
0.06
0.03
0.03
0.6
0.1
0.3
TR
0
TR
450
451
452
TR
6
9
12
0.3
0.4
5
8
0.4
0.4
25
46
62
104
1
120
TR
31
0.03
0.04
0.03
0.04
0.6
0.7
0
TR
453
454
0
5
2
11
8
5
0.2
0.3
0.1
8
4
3
0.5
0.3
0.2
15
10
8
55
39
36
1
TR
7
TR
TR
1
0.05
0.04
0.03
0.03
0.03
0.03
0.4
0.3
0.3
TR
0
0
455
456
457
0.3
0.4
18
60
TR
0.01
0.02
0.2
458
0
0
0
11
7
11
0.2
0.2
0.7
4
3
10
0.3
0.2
0.5
14
9
33
52
35
56
0
0
5
0
0
1
0.04
0.03
0.03
0.04
0.02
0.03
0.4
0.3
0.3
0
0
TR
459
460
461
0
0
7
7
0.4
0.3
2
3
0.3
0.3
12
14
38
32
TR
TR
0
0
0.03
0.02
0.03
0.03
0.3
0.3
0
0
462
463
Colesterol
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
454
cidos grasos
Nm. de
464
De masa refrigerada (servida de rollo)
465
Preparadas de una receta, con margarina
Con azcar
466
Comercial
467
De masa refrigerada
468
Preparada de una receta, con margarina
(7.6 cm)
Mantequilla, comerciales preparadas
469
Melaza
470
Grande (8.8 cm a 10.1 cm dim.)
471
Mediana
472
Oblea de vainilla, menos grasa, tamao mediano
473
Pastel de chocolate oscuro,
comercial preparado, sin grasa
Galletas saladas
474
De queso, 2.54 cm cuadrados
475
De trigo, delgada, cuadrada
Galleta salada
476
Cuadrada
477
Tipo ostra
Galletas integrales, solas
478
6.3 cm cuadrados
479
Molidas
480
Galletas para sopa o ensalada, solas
481
Integral
482
Oblea de centeno, integral, sola
Tipo estndar de bocadillo
483
Redonda
484
Tamao de bocado
Tipo sndwich
485
De queso con crema de cacahuate
486
De trigo con queso
487
Germen de trigo, tostado, solo
Harina de maz, amarilla, forma seca
488
Con levadura, desgerminado, enriquecido
489
Desgerminado, enriquecido
490
Integral
491
Harina de trigo negro, whole groat
Harinas de trigo
492
Con levadura, enriquecida, sin cernir,
con cuchara
493
Harina para pasteles o pastes, enriquecida, sin
cernir, con cuchara
Integral, de trigos duros, mezclada, con cuchara
494
495
Pan enriquecido
Para todos los propsitos, enriquecidas
496
Cernidas, con la cuchara
497
Sin cernir, con la cuchara
498
Hojaldras o panes con sabor a queso
499
Hojuelas de trigo negro, rostizadas (aforfn),
cocinadas
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 galleta
1 galleta
26
16
3
6
128
78
1
1
6
5
2.0
1.3
2.9
1.7
0.6
1.3
1 galleta
1 galleta
1 galleta
15
15
14
5
5
9
72
73
66
1
1
1
3
3
3
0.8
0.9
0.7
1.8
2.0
1.4
0.4
0.4
1.0
1 galleta
23
TR
0.6
0.3
TR
1 galleta
1 galleta
1 galleta
1 galleta
32
15
4
16
6
6
5
18
138
65
18
49
2
1
TR
1
4
2
1
TR
1.0
0.5
0.2
0.1
2.3
1.1
0.3
TR
0.6
0.3
0.2
TR
10 galletas
4 galletas
10
8
3
3
50
38
1
1
3
2
0.9
0.4
1.2
0.9
0.2
0.2
4 galletas
1 taza
12
45
4
4
52
195
1
4
1
5
0.4
1.3
0.8
2.9
0.2
0.8
2 cuadros
1 taza
4 piezas
4 galletas
1 oblea
14
84
20
16
11
4
4
5
3
5
59
355
78
71
37
1
6
2
1
1
1
8
1
3
TR
0.2
1.3
0.1
0.5
TR
0.6
3.4
0.2
0.9
TR
0.5
3.2
0.3
1.1
TR
4 galletas
1 taza
12
62
4
4
60
311
1
5
3
16
0.5
2.3
1.3
6.6
1.1
5.9
1 sndwich
1 sndwich
1 cda
7
7
7
4
4
6
34
33
27
1
1
2
2
1
1
0.4
0.4
0.1
0.8
0.8
0.1
0.3
0.2
0.5
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
138
138
122
120
10
12
10
11
490
505
442
402
12
12
10
15
2
2
4
4
0.3
0.3
0.6
0.8
0.6
0.6
1.2
1.1
1.0
1.0
2.0
1.1
1 taza
125
11
443
12
0.2
0.1
0.5
1 taza
137
13
496
11
0.2
0.1
0.5
1 taza
1 taza
120
137
10
13
407
495
16
16
2
2
0.4
0.3
0.3
0.2
0.9
1.0
1 taza
1 taza
28.34 g
1 taza
115
125
28
168
12
12
2
76
419
455
157
155
12
13
2
6
1
1
10
1
0.2
0.2
1.9
0.2
0.1
0.1
5.7
0.3
0.5
0.5
1.3
0.3
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
455
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
7
5
18
9
0.4
0.4
7
6
0.7
0.4
52
36
60
58
15
102
4
26
0.04
0.03
8
5
4
10
10
8
0.1
0.1
0.2
3
14
10
0.3
0.3
0.3
9
24
11
54
70
69
14
6
135
4
2
35
TR
0.1
18
34
0
0
2
0
24
11
3
12
0.3
0.1
0.1
0.3
24
11
2
5
2.1
1.0
0.1
0.4
111
52
4
18
147
69
12
23
1
0
6
5
0.2
0.4
15
4
0.5
0.4
15
15
0
0
9
32
0.4
1.4
14
54
0.6
2.4
0
0
0
0
0
11
65
15
11
9
0.4
2.4
1.3
1.7
2.5
3
20
19
8
4
0
0
7
38
0.2
1.0
TR
TR
0
4
4
3
0
0
0
0
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.05
0.03
0.5
0.2
0
TR
464
465
0.03
0.03
0.04
0.03
0.02
0.04
0.4
0.4
0.3
TR
0
TR
466
467
468
0.02
0.02
0.2
469
0
0
1
TR
0
0
TR
NA
0.11
0.05
0.01
0.01
0.08
0.04
0.01
0.03
1.0
0.5
0.1
0.2
0
0
0
TR
470
471
472
473
100
64
16
0
3
0
0.06
0.04
0.04
0.03
0.5
0.4
0
0
474
475
15
58
156
586
0
0
0
0
0.07
0.25
0.06
0.21
0.6
2.4
0
0
476
477
0.5
3.1
0.7
0.5
0.7
19
113
40
48
54
85
508
166
105
87
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0.03
0.19
0.08
0.03
0.05
0.04
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0.05
0.02
0.03
0.6
3.5
0.8
0.7
0.2
0
0
0
0
TR
478
479
480
481
482
14
74
0.4
2.2
16
82
102
525
0
0
0
0
0.05
0.25
0.04
0.21
0.5
2.5
0
0
483
484
0.2
0.1
0.9
6
18
3
0.2
0.2
0.6
17
30
66
69
98
TR
22
5
0
2
1
0
0.03
0.03
0.12
0.02
0.05
0.06
0.5
0.3
0.4
TR
TR
TR
485
486
487
103
107
94
85
9.8
10.2
8.9
12.0
483
7
7
49
6.5
5.7
4.2
4.9
235
224
350
692
1.860
4
43
13
570
570
572
0
57
57
57
0
0.94
0.99
0.47
0.50
0.53
0.56
0.25
0.23
6.3
6.9
4.4
7.4
0
0
0
0
488
489
490
491
93
3.4
423
5.8
155
1.588
0.84
0.52
7.3
492
107
2.3
19
10.0
144
1.22
0.59
9.3
493
0
0
87
99
14.6
3.3
41
21
4.7
6.0
486
137
6
3
0
0
0
0
0.54
1.11
0.26
0.70
7.6
10.3
0
0
494
495
0
0
1
0
88
95
15
33
3.1
3.4
0.3
4.5
17
19
16
12
5.3
5.8
0.7
1.3
123
134
47
148
2
3
298
7
0
0
75
0
0
0
10
0
0.90
0.98
0.07
0.07
0.57
0.62
0.10
0.07
6.8
7.4
0.9
1.6
0
0
TR
0
496
497
498
499
Colesterol
(mg)
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
456
cidos grasos
Nm. de
Hojuelas grandes de maz
500
Con sabor a barbecue
501
Solas
502
Macarrones (coditos), enriquecidos,
cocinados
503
Mezcla de bocadillos orientales
504
505
506
507
508
509
510
511
512
513
514
515
516
517
518
519
520
521
522
523
524
525
526
527
528
529
530
531
532
Moronas de pan, secas, ralladas

Sazonadas, no enriquecidas
Solas, enriquecidas
Moronas de pan, suaves. Vase pan blanco
Palomitas de maz
Con cubierta de caramelo
Con cacahuates
Sin cacahuates
Infladas con aceite, con sal
Infladas con aire, sin sal
Sabor a queso
Pan cimo, solo
Pan de maz
Preparado con mezcla, pieza de
9.5 cm 6.3 cm 1.9 cm
Preparado de una receta, con leche de 2%,
pieza de 6.3 cm cuadrados 3.8 cm
Pan de pltano, preparado de una receta,
con margarina
Pan enriquecido
Avena
Sin tostar
Tostado
Blanco
Sin tostar
Tostado
Moronas suaves
Blanco, reducido en caloras
Centeno
Sin tostar
Tostado
Centeno, reducido en caloras
De pasas
Sin tostar
Tostado
Francs o Viena (incluye masa fermentada)
Granos mixtos
Sin tostar
Tostado
Italiano
Pan de cereales integrales
Sin tostar
Tostado
Medida de
porcin
comestible
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
28.34 g
28.34 g
1 taza
28
28
140
1
1
66
148
153
197
2
2
7
9
9
1
1.3
1.3
0.1
2.7
2.7
0.1
4.6
4.7
0.4
28.34 g
(aprox. 1/4 taza)
28
156
1.1
2.8
3.0
1 taza
1 taza
28.34 g
120
108
28
6
6
6
440
427
112
17
14
4
3
6
2
0.9
1.3
0.3
1.2
2.6
0.7
0.8
1.2
0.3
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 pan
42
35
11
8
11
28
3
3
3
4
3
4
168
152
55
31
58
112
3
1
1
1
1
3
3
5
3
TR
4
TR
0.4
1.3
0.5
TR
0.7
0.1
1.1
1.0
0.9
0.1
1.1
TR
1.4
1.6
1.5
0.2
1.7
0.2
1 pieza
60
32
188
1.6
3.1
0.7
1 pieza
65
39
173
1.0
1.2
2.1
1 rebanada
60
29
196
1.3
27.0
1.9
1 rebanada
1 rebanada
27
25
37
31
73
73
2
2
1
1
0.2
0.2
0.4
0.4
0.5
0.5
1 rebanada
1 rebanada
1 taza
1 rebanada
25
22
45
23
37
30
37
43
67
64
120
48
2
2
4
2
1
1
2
1
0.1
0.1
0.2
0.1
0.2
0.2
0.3
0.2
0.5
0.5
0.9
0.1
1 rebanada
1 rebanada
1 rebanada
32
24
23
37
31
46
83
68
47
3
2
2
1
1
1
0.2
0.2
0.1
0.4
0.3
0.2
0.3
0.2
0.2
1 rebanada
1 rebanada
1/2 rebanada
26
24
25
34
28
34
71
71
69
2
2
2
1
1
1
0.3
0.3
0.2
0.6
0.6
0.3
0.2
0.2
0.2
1 rebanada
1 rebanada
1 rebanada
26
24
20
38
32
36
65
65
54
3
3
2
1
1
1
0.2
0.2
0.2
0.4
0.4
0.2
0.2
0.2
0.3
1 rebanada
1 rebanada
32
29
38
32
80
80
3
3
1
1
0.1
0.1
0.3
0.3
0.4
0.4
457
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
Calcio
(mg)
0
0
0
16
16
40
1.5
1.4
1.8
37
36
10
0.4
0.4
2.0
67
40
43
216
179
1
173
27
0
17
3
0
0.02
0.01
0.29
15
3.7
15
0.7
93
117
1
0
0
84
78
21
5.0
2.6
0.7
119
245
64
3.8
6.6
1.7
324
239
63
3.180
931
244
16
1
TR
0
2
0
0
1
0
34
28
6
6
6
24
1.6
1.8
1.1
1.2
1.1
0.9
28
15
1
1
12
4
1.6
0.6
0.3
0.2
0.2
0.9
149
38
25
24
29
32
124
73
97
TR
98
1
37
29
1.4
44
1.1
77
26
28
1.9
162
1.6
26
33
0.7
13
0
0
13
13
1.1
1.1
TR
TR
TR
0
12
12
22
10
0
0
0
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.06
0.04
0.14
0.5
0.3
2.3
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0
0
500
501
502
0.09
0.04
0.9
TR
503
4
0
0
0.19
0.83
0.22
0.20
0.47
0.12
3.3
7.4
1.9
TR
0
0
504
505
506
27
18
17
16
27
0
3
4
2
2
5
0
0.02
0.02
0.01
0.02
0.01
0.11
0.05
0.02
0.01
0.02
0.03
0.08
0.8
0.8
0.2
0.2
0.2
1.1
0
0
TR
0
TR
0
507
508
509
510
511
512
467
123
26
0.15
0.16
1.2
TR
513
96
428
180
35
0.19
0.19
1.5
TR
514
0.8
80
181
278
72
0.10
0.12
0.9
515
18
18
0.7
0.7
38
39
162
163
4
4
1
1
0.11
0.09
0.06
0.06
0.8
0.8
0
TR
516
517
0.6
0.6
1.0
2.2
27
26
49
22
0.8
0.7
1.4
0.7
30
29
54
17
135
130
242
104
0
0
0
1
0
0
0
TR
0.12
0.09
0.21
0.09
0.09
0.07
0.15
0.07
1.0
0.9
1.8
0.8
0
0
0
TR
518
519
520
521
15
13
9
1.9
1.5
2.8
23
19
17
0.9
0.7
0.7
53
44
23
211
174
93
2
1
1
TR
0
0
0.14
0.09
0.08
0.11
0.08
0.06
1.2
0.9
0.6
TR
TR
TR
522
523
524
0
0
0
14
14
13
1.1
1.1
0.8
17
17
19
0.8
0.8
0.6
59
59
28
101
102
152
0
TR
0
0
0
0
0.09
0.07
0.13
0.10
0.09
0.08
0.9
0.8
1.2
TR
TR
0
525
526
527
0
0
0
12
12
10
1.7
1.6
0.5
24
24
16
0.9
0.9
0.6
53
53
22
127
127
117
0
0
0
0
0
0
0.11
0.08
0.09
0.09
0.08
0.06
1.1
1.0
0.9
TR
TR
0
528
529
530
0
0
15
15
2.1
2.1
22
21
0.9
0.9
67
66
215
214
0
0
0
0
0.10
0.08
0.10
0.09
1.0
0.9
0
0
531
532
Colesterol
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
458
cidos grasos
Nm. de
533
Pan de huevo (jal)
534
Pan indgena frito (navajo)
535
536
537
538
539
540
541
542
543
544
545
546
547
548
549
550
551
552
553
554
555
556
557
558
559
560
561
562
563
564
Pita
Trigo
Sin tostar
Tostado
Trigo molido
Trigo reducido en caloras
Pan francs
Congelado, listo para calentar
Preparado con una receta, con leche de 2%,
fredo en margarina
Pan integral
Sin tostar
Tostado
Panquecito ingls, solo, enriquecido
Sin tostar
Tostado
Panquecitos
Maz
Comerciales (6.3 cm dim. 5.7 cm)
Preparados de una mezcla
(5.7 cm dim. 3.8 cm)
Mora azul
Comerciales (6.9 cm dim. 5 cm)
Preparados de una mezcla
(5.7 cm dim. 4.4 cm)
Preparados de una receta, con leche de 2%
Salvado de avena, comercial, preparado
(6.3 cm dim. 5.7 cm)
Salvado con pasas, tipo pan tostado, tostado
Panqus, solos (10.1 cm dim.)
Congelados, listos para calentar
Preparados de una mezcla completa
Preparados de una mezcla incompleta,
con leche de 2%, huevo y aceite
Pastel dans, enriquecido
Relleno de fruta
Relleno de queso
Pastel de arroz, arroz caf, solo
Pastel de maz palomero
Pastel de queso (1/6 de un pastel de 481.94 g)
Pasteles comerciales preparados
Amarillo
Con glaseado de chocolate
Con glaseado de vainilla
Medida de
porcin
comestible
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
40
35
115
0.6
0.9
0.4
Rebanada
de 1.27 cm
Pan de
12.7 cm
Pan de
26.67 cm
4 panes
Pan de
16.5 cm
90
27
296
2.1
3.6
2.3
160
27
526
11
15
3.7
6.4
4.1
28
60
32
32
77
165
3
5
TR
1
TR
0.1
TR
0.1
0.1
0.3
1 rebanada
1 rebanada
1 rebanada
1 rebanada
25
23
25
23
37
32
36
43
65
65
65
46
2
2
2
2
1
1
1
1
0.2
0.2
0.2
0.1
0.4
0.4
0.5
0.1
0.2
0.2
0.2
0.2
1 rebanada
1 rebanada
59
65
53
55
126
149
4
5
4
7
0.9
1.8
1.2
2.9
0.7
1.7
1 rebanada
1 rebanada
28
25
38
30
69
69
3
3
1
1
0.3
0.3
0.5
0.5
0.3
0.3
1 panquecito
1 panquecito
57
52
42
37
134
133
4
4
1
1
0.1
0.1
0.2
0.2
0.5
0.5
1 panquecito
1 panquecito
57
50
33
31
174
161
3
4
5
5
0.8
1.4
1.2
2.6
1.8
0.6
1 panquecito
1 panquecito
57
50
38
36
158
150
3
3
4
4
0.8
0.7
1.1
1.8
1.4
1.5
1 panquecito
1 panquecito
57
57
40
35
162
154
4
4
6
4
1.2
0.6
1.5
1.0
3.1
2.4
1 panquecito
34
27
106
0.5
0.8
1.7
1 panqueque
1 panqueque
1 panqueque
36
38
38
45
53
53
82
74
83
2
2
3
1
1
3
0.3
0.2
0.8
0.4
0.3
0.8
0.3
0.3
1.1
1 paste
1 paste
1 pastel
1 pastel
1 pieza
71
71
9
10
80
27
31
6
5
46
263
266
35
38
257
4
6
1
1
4
13
16
TR
TR
18
3.5
4.8
0.1
TR
7.9
7.1
8.0
0.1
0.1
6.9
1.7
1.8
0.1
0.1
1.3
1 pieza
1 pieza
64
64
22
22
243
239
2
2
11
9
3.0
1.5
6.1
3.9
1.4
3.3
459
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
20
19
0.9
37
1.2
46
197
30
0.18
0.17
1.9
533
48
1.6
210
3.2
67
626
0.39
0.27
3.3
534
85
2.9
373
5.8
118
1.112
0.69
0.49
5.8
535
0
0
16
33
0.6
1.3
24
52
0.7
1.6
34
72
150
322
0
0
0
0
0.17
0.36
0.09
0.20
1.3
2.8
0
0
536
537
0
0
0
0
12
12
12
10
1.1
1.2
1.4
2.8
26
26
11
18
0.8
0.8
0.7
0.7
50
50
44
28
133
132
135
118
0
0
0
0
0
0
0
0
0.10
0.08
0.09
0.10
0.07
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0.06
0.07
1.0
0.9
0.9
0.9
0
0
0
TR
538
539
540
541
48
75
19
16
0.7
0.7
63
65
1.3
1.1
79
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292
311
110
315
32
86
0.16
0.13
0.22
0.21
1.6
1.1
TR
TR
542
543
0
0
13
13
1.9
1.9
20
20
0.9
0.9
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71
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148
0
0
0
0
0.10
0.08
0.06
0.05
1.1
1.0
0
0
544
545
0
0
26
26
1.5
1.5
99
98
1.4
1.4
75
74
264
262
0
0
0
0
0.25
0.20
0.16
0.14
2.2
2.0
0
TR
546
547
15
31
29
25
1.9
1.2
42
38
1.6
1.0
39
66
297
398
119
105
21
23
0.16
0.12
0.19
0.14
1.2
1.1
0
TR
548
549
17
23
27
24
1.5
0.6
32
13
0.9
0.6
70
39
255
219
19
39
5
11
0.08
0.07
0.07
0.16
0.6
1.1
1
1
550
551
21
0
23
28
1.1
2.6
108
36
1.3
2.4
70
289
251
224
80
0
22
0
0.16
0.15
0.16
0.05
1.3
0.2
1
0
552
553
19
2.8
13
1.0
60
179
58
16
0.07
0.10
0.8
554
3
5
27
16
14
11
0.6
0.5
0.7
22
48
82
1.3
0.6
0.5
26
67
76
183
239
192
36
12
95
10
3
27
0.14
0.08
0.08
0.17
0.08
0.12
1.4
0.7
0.5
TR
TR
TR
555
556
557
81
11
0
0
44
34
26
7
3
20
1.3
0.7
0.4
0.3
0.3
33
25
1
1
41
1.3
1.1
0.1
0.2
0.5
59
70
26
33
72
251
320
29
29
166
53
104
4
7
438
16
32
TR
1
117
0.19
0.13
0.01
0.01
0.02
0.16
0.18
0.01
0.02
0.15
1.4
1.4
0.7
0.6
0.2
3
TR
0
0
TR
558
559
560
561
562
35
35
35
38
1.2
0.2
24
40
1.3
0.7
114
34
216
220
70
40
21
12
0.08
0.06
0.10
0.04
0.8
0.3
0
0
563
564
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
460
cidos grasos
Nm. de
Batido
565
Mantequilla (1/12 de un pastel de 340.19 g)
566
Sin grasa (rebanada de
8.2 cm 6.9 cm 1.5 cm)
567
Chocolate con glaseado de chocolate
(1/8 de un pastel de 510.29 g)
568
Crema Boston (1/6 del pay)
569
Esponjado, mantecada individual
570
Pastel de caf, migaja (1/9 de un pastel
de 566.99 g)
571
Pastel de frutas
572
Pastel del ngel (1/12 de un pastel
de 340.19 g)
Pastelillos
573
Chocolate, con glaseado, bajo en grasa
574
Chocolate, relleno cremoso, con glaseado
575
Esponjado, relleno cremoso
Pasteles preparados de una mezcla seca
576
Amarillo, light, con agua, claras de huevo, sin
glaseado (1/12 de 22.8 cm dim.)
577
Pastel del ngel (1/12 de 25.4 cm dim.)
Pasteles, preparados de una receta
Blanco
578
Con glaseado de coco (1/12 de 22.8 cm)
579
Sin glaseado (1/12 de 22.8 cm)
580
Chocolate, sin glaseado (1/12 de 22.8 cm dim.)
581
Con relleno de pia (1/12 de 22.8 cm dim.)
582
Esponjado (1/12 de un pastel de 453.59 g)
583
Mantecada, tipo bizcocho (aproximadamente
7.6 cm dim.)
584
Pan de jengibre (1/9 de 20.3 cm cuadrados)
585
Pastelito hecho de una receta,
12.7 cm 5 cm 4.4 cm
Pastes para tostador
586
Azcar morena y canela
587
Bajos en grasa
588
Chocolate con glaseado
589
Rellenos de fruta
Pays
Comerciales (1/6 de 20.3 cm dim.)
590
Calabaza
591
Cereza
592
Crema de chocolate
593
Manzana
594
Merengue de limn
595
Natilla de coco
596
Mora azul
597
Nuez
598
Frito, cereza
Preparado de una receta (1/8 de 22.8 cm dim.)
599
Calabaza
600
Cereza
Medida de
porcin
comestible
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 pieza
1 rebanada
28
28
25
31
109
79
2
2
6
TR
3.2
0.1
1.7
TR
0.3
0.1
1 pieza
64
23
235
10
3.1
5.6
1.2
1 pieza
1 mantecada
1 pieza
92
30
63
45
30
22
232
87
263
2
2
4
8
1
15
2.2
0.2
3.7
4.2
0.3
8.2
0.9
0.1
2.0
1 pieza
1 pieza
43
28
25
33
139
72
1
2
4
TR
0.5
TR
1.8
TR
1.4
0.1
1 pastelito
1 pastelito
1 pastel
43
50
43
23
20
20
131
188
155
2
2
1
2
7
5
0.5
1.4
1.1
0.8
2.8
1.7
0.2
2.6
1.4
1 pieza
69
37
181
1.1
0.9
0.2
1 pieza
50
33
129
TR
TR
TR
0.1
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 mantecada
112
74
95
74
63
65
21
23
24
28
29
28
399
264
340
263
187
225
5
4
5
3
5
4
12
9
14
12
3
9
4.4
2.4
5.2
3.1
0.8
2.5
4.1
3.9
5.7
5.3
1.0
3.9
2.4
2.3
2.6
3.1
0.4
2.4
1 pieza
1 pastelito
115
100
32
52
367
262
4
6
14
16
3.4
4.1
6.0
6.5
3.8
3.9
1 paste
1 paste
1 paste
1 paste
50
52
52
52
11
12
13
12
206
193
201
204
3
2
3
2
7
3
5
5
1.8
0.7
1.0
0.8
4.0
1.7
2.7
2.2
0.9
0.5
1.1
2.0
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pay
109
117
113
117
113
104
117
113
128
58
46
44
52
42
49
53
19
38
229
304
344
277
303
270
271
452
404
4
2
3
2
2
6
2
5
4
10
13
22
13
10
14
12
21
21
1.9
3.0
5.6
4.4
2.0
6.1
2.0
4.0
3.1
4.4
6.8
12.6
5.1
3.0
5.7
5.0
12.1
9.5
3.4
2.4
2.7
2.6
4.1
1.2
4.1
3.6
6.9
1 pieza
1 pieza
155
180
59
46
316
486
7
5
14
22
4.9
5.4
5.7
9.6
2.8
5.8
461
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
62
0
14
17
0.1
0.3
10
12
0.4
0.6
33
31
111
95
170
27
44
8
0.04
0.04
0.06
0.08
0.4
0.2
0
0
565
566
27
35
1.8
28
1.4
128
214
54
16
0.02
0.09
0.4
TR
567
34
31
20
39
18
29
1.3
0.2
1.3
21
21
34
0.3
0.8
1.2
36
30
77
132
73
221
74
46
70
21
14
21
0.38
0.07
0.13
0.25
0.08
0.14
0.2
0.6
1.1
TR
0
TR
568
569
570
2
0
26
16
1.6
0.4
14
39
0.9
0.1
66
26
116
210
9
0
2
0
0.02
0.03
0.04
0.14
0.3
0.2
TR
0
571
572
0
9
7
29
30
27
1.8
0.4
0.2
15
37
19
0.7
1.7
0.5
96
61
37
178
213
155
0
9
7
0
3
2
0.02
0.11
0.07
0.06
0.15
0.06
0.3
1.2
0.5
0
0
TR
573
574
575
37
0.6
69
0.6
41
279
0.06
0.12
0.6
576
29
0.1
42
0.1
68
255
0.05
0.10
0.1
577
1
1
55
24
107
2
71
42
51
36
36
32
1.1
0.6
1.5
0.7
0.4
0.8
101
96
57
53
26
133
1.3
1.1
1.5
2.1
1.0
1.7
111
70
133
325
89
69
318
242
299
242
144
329
43
41
133
36
163
47
12
12
38
10
49
12
0.14
0.14
0.13
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0.21
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0.20
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0.19
0.18
1.2
1.1
1.1
1.3
0.8
1.7
TR
TR
TR
TR
0
TR
578
579
580
581
582
583
25
127
58
24
0.9
0.6
138
63
1.7
1.2
129
117
367
337
291
718
75
191
0.18
0.12
0.18
0.27
1.4
0.3
1
TR
584
585
0
0
0
0
34
40
37
37
0.5
0.8
0.6
1.1
17
23
20
14
2.0
1.8
1.8
1.8
57
34
82
58
212
131
203
218
493
494
500
501
112
49
NA
2
0.19
0.15
0.16
0.15
0.29
0.29
0.16
0.19
2.3
2.0
2.0
2.0
TR
2
0
TR
586
587
588
589
22
0
6
0
51
36
0
36
0
30
47
38
40
53
31
41
65
55
2.9
0.9
2.3
1.9
1.4
1.9
1.2
4.0
3.3
65
14
41
13
63
84
9
19
28
0.9
0.6
1.2
0.5
0.7
0.8
0.4
1.2
1.6
168
95
144
76
101
132
59
84
83
307
288
154
311
165
348
330
479
479
3.743
329
0
145
198
114
164
198
220
405
63
0
35
59
28
40
53
22
0.06
0.03
0.04
0.03
0.07
0.09
0.01
0.10
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0.17
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0.04
0.14
0.14
0.2
0.2
0.8
0.3
0.7
0.4
0.4
0.3
1.8
1
1
0
4
4
1
3
1
2
590
591
592
593
594
595
596
597
598
65
0
41
69
2.9
3.5
146
18
2.0
3.3
288
139
349
344
11.833
736
1.212
85
0.14
0.27
0.31
0.23
1.2
2.3
3
2
599
600
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
462
cidos grasos
Nm. de
601
Manzana
602
Merengue de limn
603
Mora azul
604
Nuez
605
606
607
608
609
610
611
612
613
614
Pretzels, hechos con harina enriquecida

Enroscados, holandeses, 6.9 cm 6.6 cm
Enroscados, regular
Palillo, 5.7 cm largo
Relleno de pan, preparado de mezcla seca
Roles
Cena
Duros, emperador
Hamburguesa o hot dog
Roles dulces, canela
Comerciales, con pasas
Masa refrigerada, horneados, con glaseado
Rosquillas, enriquecidas
Huevo
615
616
Solas
617
618
Uva pasa con canela
619
620
621
622
623
624
625
626
627
628
629
630
631
632
633
634
Salvado de avena
Cocinado
Sin cocinar
Tapioca, perla, seca
Tortilla, horneada
Tortillas, listas para cocinar (aproximadamente
15.2 cm dim.)
Harina
Maz
Totopos
Sabor a nacho
Light, reducidos en grasa
Regular
Solos
Bajos en grasa, horneados
Regulares
Trigo integral
Cocinado
Sin cocinar
Waffles, solos
Bajos en grasa, 10.1 cm dim.
Congelados, tostados, 10.1 cm dim.
Preparados con una receta, 17.7 cm dim.
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
155
127
147
122
47
43
51
20
411
362
360
503
4
5
4
6
19
16
17
27
4.7
4.0
4.3
4.9
8.4
7.1
7.5
13.6
5.2
4.2
4.5
7.0
1 pretzel
10 pretzels
10 pretzels
1/2 taza
16
60
3
100
3
3
3
65
61
229
11
178
1
5
TR
3
1
2
TR
9
0.1
0.5
TR
1.7
0.2
0.8
TR
3.8
0.2
0.7
TR
2.6
1 rol
1 rol
1 rol
28
57
43
32
31
34
84
167
123
2
6
4
2
2
2
0.5
0.3
0.5
1.0
0.6
0.4
0.3
1.0
1.1
1 rol
1 rol
60
30
25
23
223
109
4
2
10
4
1.8
1.0
2.9
2.2
4.5
0.5
Rosquilla
de 8.8 cm
Rosquilla
de 10.1 cm
Rosquilla
de 8.8 cm
Rosquilla
de 10 cm
Rosquilla
de 8.8 cm
Rosquilla
de 10.1 cm
71
33
197
0.3
0.3
0.5
89
33
247
0.4
0.4
0.6
71
33
195
0.2
0.1
0.5
89
33
245
0.2
0.1
0.6
71
32
195
0.2
0.1
0.5
89
32
244
0.2
0.2
0.6
1 taza
1 taza
1 taza
1 mediana
219
94
152
13
84
7
11
6
88
231
544
62
7
16
TR
1
2
7
TR
3
0.4
1.2
TR
0.4
0.6
2.2
TR
1.2
0.7
2.6
TR
1.1
1 tortilla
1 tortilla
32
26
27
44
104
58
3
1
2
1
0.6
0.1
1.2
0.2
0.3
0.3
28.34 g
28.34 g
28
28
1
2
126
141
2
2
4
7
0.8
1.4
2.5
4.3
0.6
1.0
10 totopos
28.34 g
14
28
2
2
54
142
2
2
1
7
0.1
1.4
0.2
4.4
0.4
1.0
1 taza
1 taza
182
140
78
9
151
479
6
17
TR
2
0.1
0.3
0.1
0.2
0.2
0.8
1 waffle
1 waffle
1 waffle
35
33
75
43
42
42
83
87
218
2
2
6
1
3
11
0.3
0.5
2.1
0.4
1.1
2.6
0.4
0.9
5.1
Protenas
(g)
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
463
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
0
67
0
106
58
50
49
64
3.6
0.7
3.6
2.2
11
15
10
39
1.7
1.3
1.8
1.8
122
83
74
162
327
307
272
320
90
203
62
410
19
56
6
109
0.23
0.15
0.22
0.23
0
0
0
0
13
48
2
22
0.5
1.9
0.1
2.9
6
22
1
32
0.7
2.6
0.1
1.1
23
88
4
74
274
1.029
51
543
0
0
0
313
0
0
0
81
TR
0
0
14
30
22
0.8
1.3
1.2
33
54
60
0.9
1.9
1.4
37
62
61
146
310
241
0
0
0
40
0
31
17
1.4
0.6
43
10
1.0
0.8
67
19
230
250
17
38
1.6
2.8
48
21
47
2.0
12
3.5
33
1.6
53
48
39
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.17
0.20
0.19
0.22
1.9
1.2
1.8
1.0
3
4
1
TR
601
602
603
604
0.07
0.28
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0.02
0.11
0.8
3.2
0.2
1.5
0
0
0
0
605
606
607
608
0
0
0
0.14
0.27
0.21
0.09
0.19
0.13
1.1
2.4
1.7
TR
0
TR
609
610
611
129
1
33
0
0.19
0.12
0.16
0.07
1.4
1.1
1
TR
612
613
359
77
23
0.38
0.17
2.4
TR
614
61
449
97
29
0.48
0.21
3.1
615
2.5
72
379
0.38
0.22
3.2
616
66
3.2
90
475
0.48
0.28
4.1
617
1.6
13
2.7
105
229
52
0.27
0.20
2.2
TR
618
49
2.0
17
3.4
132
287
65
0.34
0.25
2.7
619
0
0
0
0
25
62
135
8
5.7
14.5
1.4
1.0
22
55
30
21
1.9
5.1
2.4
0.3
201
532
17
24
2
4
2
49
0
0
0
0
0
0
0
0
0.35
1.10
0.01
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0.21
0.00
0.01
0.3
0.9
0.0
0.2
0
0
0
0
620
621
622
623
0
0
18
12
1.1
1.4
40
46
1.1
0.4
42
40
153
42
0
0
0
0
0.17
0.03
0.09
0.02
1.1
0.4
0
0
624
625
1
1
20
18
1.4
1.5
45
42
0.5
0.4
77
61
284
201
108
105
12
12
0.06
0.04
0.08
0.05
0.1
0.4
TR
1
626
627
0
0
11
18
0.7
1.8
22
44
0.2
0.4
37
56
57
150
52
56
6
6
0.03
0.02
0.04
0.05
0.1
0.4
TR
0
628
629
0
0
34
106
8.2
25.6
18
49
1.7
3.4
124
574
9
24
0
0
0
0
0.10
0.32
0.05
0.16
1.8
7.2
0
0
630
631
9
8
52
15
13
25
0.4
0.8
0.7
20
77
191
1.9
1.5
1.7
50
42
119
155
260
383
506
400
171
NA
120
49
0.31
0.13
0.20
0.26
0.16
0.26
2.6
1.5
1.6
0
0
TR
632
633
634
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
464
cidos grasos
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 taza
218
1.927
218
31.0
86.5
1 cda
14
120
14
1.9
5.4
5.7
Cacahuate
1 taza
216
1.909
216
36.5
99.8
69.1
1 cda
14
119
14
2.3
6.2
4.3
Canola
1 taza
218
1.927
218
15.5
128.4
64.5
1 cda
14
124
14
1.0
8.2
4.1
Crtamo, oleico alto
1 taza
218
1.927
218
13.5
162.7
31.3
1 cda
14
120
14
0.8
10.2
Girasol
1 taza
218
1.927
218
22.5
42.5
143.2
1 cda
14
120
14
1.4
2.7
8.9
Maz
1 taza
218
1.927
218
27.7
52.8
128
1 cda
14
120
14
1.7
3.3
Oliva
1 taza
216
1.909
216
29.2
59.2
18.1
1 cda
14
119
14
1.8
9.9
1.1
1 taza
218
1.927
218
32.5
93.7
82
1 cda
14
120
14
2.0
5.8
5.1
1 taza
218
1.927
218
39.2
64.3
104.9
1 cda
14
120
14
2.4
4.0
6.5
Nm. de
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Grasas y aceites
Aceites, para ensalada o para cocinar
635
Ajonjol
636
637
638
639
640
641
642
643
644
645
646
647
648
649
Soya, hidrogenado
650
651
Soya, hidrogenado y mezcla de aceite de

semilla de algodn
652
90.9
Aderezos para ensalada

Comercial
Csar
653
Bajo en caloras
1 cda
15
73
17
TR
0.1
0.2
0.4
654
Regular
1 cda
15
34
78
TR
1.3
2.0
4.8
Francs
655
Bajo en caloras
1 cda
16
69
22
TR
0.1
0.2
0.6
656
Regular
1 cda
16
38
67
TR
1.5
1.2
3.4
Italiano
657
Bajo en caloras
1 cda
15
82
16
TR
0.2
0.3
0.9
658
Regular
1 cda
15
38
69
TR
1.0
1.6
4.1
0.7
1.1
2.8
Mayonesa
659
Light, sin colesterol
1 cda
15
56
49
TR
660
Regular
1 cda
14
15
99
TR
11
1.6
3.1
5.7
661
Sin grasa
1 cda
16
84
12
TR
0.1
0.1
0.2
Mil islas
662
Bajo en caloras
1 cda
15
69
24
TR
0.2
0.4
0.9
663
Regular
1 cda
16
46
59
TR
0.9
1.3
3.1
Queso azul
664
Bajo en caloras
1 cda
15
80
15
0.4
0.3
0.4
665
Regular
1 cda
15
32
77
1.5
1.9
4.9
Ruso
666
Bajo en caloras
1 cda
16
65
23
TR
0.1
0.1
0.4
667
Regular
1 cda
15
35
76
TR
1.1
1.8
4.5
Preparado de una receta familiar

668
Cocinado, hecho con margarina
1 cda
16
69
25
0.5
0.6
0.3
669
Francs
1 cda
14
24
88
TR
10
1.8
2.9
4.7
670
Vinagre y aceite
1 cda
16
47
70
1.4
2.3
3.8
465
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
0.0
0.0
0.00
0.0
0.0
0.00
0.0
TR
0.1
TR
TR
0.0
TR
TR
TR
TR
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.00
0.0
635
0.00
0.0
636
0.00
0.00
0.0
637
0.00
0.00
0.0
638
0.00
0.00
0.0
639
0.00
0.00
0.0
640
0.00
0.00
0.0
641
0.00
0.00
0.0
642
0.00
0.00
0.0
643
0.0
0.00
0.00
0.0
644
0.0
0.00
0.00
0.0
645
0.0
0.0
0.00
0.00
0.0
646
0.0
TR
0.8
TR
0.00
0.00
0.0
647
0.0
TR
1.0
TR
0.00
0.00
0.0
648
0.0
0.0
0.00
0.00
0.0
649
0.0
0.0
0.00
0.00
0.0
650
0.0
0.0
0.00
0.00
0.0
651
0.0
0.0
0.00
0.00
0.0
652
TR
TR
TR
162
TR
TR
TR
TR
653
TR
TR
TR
TR
158
TR
TR
TR
TR
654
0.0
0.1
13
128
212
21
0.00
0.00
0.0
655
0.0
0.1
12
214
203
20
TR
TR
TR
656
TR
TR
TR
118
0.00
0.00
0.0
657
0.0
TR
116
11
TR
TR
TR
658
0.0
0.0
10
107
18
0.00
0.00
0.0
659
TR
0.0
0.1
78
39
12
0.00
0.00
TR
660
0.6
0.0
15
190
0.00
0.00
0.0
661
0.2
0.1
17
153
49
15
TR
TR
TR
662
0.0
0.1
18
109
50
15
TR
TR
TR
663
TR
TR
0.0
14
0.1
184
TR
TR
0.02
TR
TR
664
0.0
12
TR
167
32
10
TR
0.02
TR
TR
665
TR
0.1
26
141
TR
TR
TR
666
0.0
0.1
24
133
106
32
0.01
0.01
0.1
667
0.0
13
0.1
19
117
66
20
0.01
0.02
TR
TR
668
TR
0.0
TR
92
72
22
TR
TR
TR
TR
669
TR
0.0
0.0
TR
0.00
0.00
0.0
670
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
466
cidos grasos
Nm. de
Grasas y aceites (continuacin)
671
Grasa vegetal (aceites de soya y semilla
de algodn hidrogenados)
672
Manteca
673
674
Mantequilla (4 barras por 0.45 kg)
675
Con sal
676
677
678
Sin sal
Margarina, fortificada con vitamina A,
sal agregada
Regular (aproximadamente 80% de grasa)
679
Dura (4 barras por 0.45 kg)
680
681
Suave
682
683
Untable (aproximadamente 60% de grasa)
684
Dura (4 barras por 0.45 kg)
685
686
687
Suave
688
689
Untable (aproximadamente 40% de grasa)
690
Mezcla de margarina y mantequilla
691
692
Huevos
Huevo
Cocido, entero
693
Cocido duro, cscara removida
694
695
Escalfado, con sal
696
Frito, en margarina, con sal
Revuelto, en margarina, con leche entera, sal
697
Crudo
698
Clara
699
Entero
700
701
702
703
Lcteos
704
705
706
707
708
Yema
Sustituto de huevo, lquido
Bebidas de leche
Leche de chocolate (comercial)
Baja en grasa (1%)
Entera
Reducida en grasa (2%)
Malteada, espesa
Chocolate
Vainilla
Medida de
porcin
comestible
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 taza
205
1.812
205
51.3
91.2
53.5
1 cda
1 taza
1 cda
13
205
13
0
0
0
113
1.849
115
0
0
0
13
205
13
3.2
80.4
5.0
5.7
92.5
5.8
3.3
2.3
1.4
1 barra
1 cda
1 cdta
1 barra
113
14
5
113
16
16
16
18
813
102
36
813
1
TR
TR
1
92
12
4
92
57.3
7.2
2.5
57.3
26.6
3.3
1.2
26.6
3.4
0.4
0.2
3.4
1 barra
1 cda
1 cdta
1 taza
1 cdta
113
14
5
227
5
16
16
16
16
16
815
101
34
1.626
34
1
TR
TR
2
TR
91
11
4
183
4
17.9
2.2
0.7
31.3
0.6
40.6
5.0
1.7
6.4
1.3
28.8
3.6
1.2
78.5
1.5
1 barra
1 cda
1 cdta
1 taza
1 cdta
1 taza
1 cdta
1 barra
1 cda
115
14
5
229
5
232
5
113
14
37
37
37
37
37
58
58
16
16
621
76
26
1.236
26
801
17
811
102
1
TR
TR
1
TR
1
TR
1
TR
70
9
3
139
3
90
2
91
11
16.2
2.0
0.7
29.3
0.6
17.9
0.4
32.1
4.0
29.9
3.6
1.2
72.1
1.5
36.4
0.8
37.0
4.7
20.8
2.5
0.9
31.6
0.7
3.2
0.7
18
2.3
1 grande
1 taza, picado
1 grande
1 grande
1 grande
50
136
50
46
61
75
75
75
69
73
78
211
75
92
101
6
17
6
6
7
5
14
5
7
7
1.6
4.4
1.5
1.9
2.2
2.0
5.5
1.9
2.7
2.9
0.7
1.9
0.7
1.3
1.9
1 grande
1 mediano
1 grande
1 extra
grande
1 grande
1/4 taza
33
44
50
58
88
75
75
75
17
66
75
86
4
5
6
7
0
4
5
6
0.0
1.4
1.6
1.8
0.0
1.7
1.9
2.2
0.0
0.6
0.7
0.8
17
63
49
83
59
53
3
8
5
2
1.6
0.4
1.9
0.6
0.7
0.7
1 taza
1 taza
1 taza
250
250
250
85
82
84
158
208
179
8
8
8
3
8
5
1.5
5.3
3.1
0.8
2.5
1.5
0.1
0.3
0.2
313.47 ml
325.30 ml
300
313
72
74
356
350
9
12
8
9
5.0
5.9
2.3
2.7
0.3
0.4
467
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
0.0
0.0
0.00
0.00
0.0
671
0
195
12
0
0
0
0.0
0.0
0.0
0
TR
TR
0.0
0.0
0.0
0
TR
TR
0
TR
TR
0
0
0
0
0
0
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.0
0.0
0.0
0
0
0
672
673
674
248
31
11
248
TR
TR
TR
TR
0.0
0.0
0.0
0.0
27
3
1
27
0.2
TR
TR
0.2
29
4
1
29
937
117
41
12
3.468
434
153
3.468
855
107
38
855
0.01
TR
TR
0.01
0.04
TR
TR
0.04
TR
TR
TR
TR
0
0
0
0
675
676
677
678
0
0
0
0
0
1
TR
TR
1
TR
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
34
4
1
60
1
0.1
TR
TR
0.0
0.0
48
6
2
86
2
1.070
132
44
2.449
51
4.050
500
163
8.106
168
906
112
38
1.814
38
0.01
TR
TR
0.02
TR
0.04
0.01
TR
0.07
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
679
680
681
682
683
0
0
0
0
0
0
0
99
12
0
0
0
0
0
1
TR
1
TR
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
24
3
1
48
1
41
1
32
4
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.1
TR
34
4
1
68
1
59
1
41
5
1.143
139
48
2.276
48
2.226
46
1.014
127
4.107
500
171
8.178
171
8.285
171
4.035
507
919
112
38
1.830
38
1.854
38
903
113
0.01
TR
TR
0.02
TR
0.01
TR
0.01
TR
0.03
TR
TR
0.06
TR
0.05
TR
0.04
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
684
685
686
687
688
689
690
691
692
212
577
212
211
215
1
2
1
1
1
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
25
68
25
25
43
0.6
1.6
0.7
0.7
0.7
63
171
60
61
84
62
169
140
162
171
280
762
316
394
416
84
228
95
114
119
0.03
0.09
0.02
0.03
0.03
0.26
0.70
0.22
0.24
0.27
TR
0.1
TR
TR
TR
0
0
0
0
TR
693
694
695
696
697
0
187
213
247
TR
1
1
1
0.0
0.0
0.0
2
22
25
28
TR
0.6
0.7
0.8
48
53
61
70
55
55
63
73
0
279
318
368
0
84
96
111
TR
0.03
0.03
0.04
0.15
0.22
0.25
0.29
TR
TR
TR
TR
0
0
0
0
698
699
700
701
213
1
TR
TR
0.0
0.0
23
33
0.6
1.3
16
208
7
112
323
1.361
97
136
0.08
0.07
0.11
0.19
TR
0.1
0
0
702
703
7
31
17
26
26
26
1.3
2.0
1.3
287
280
284
0.6
0.6
0.6
426
417
422
152
149
151
500
303
500
148
73
143
0.10
0.09
0.09
0.42
0.41
0.41
0.3
0.3
0.3
2
2
2
704
705
706
32
37
63
56
0.9
0.0
396
457
0.9
0.3
672
572
333
299
258
357
63
88
0.14
0.09
0.67
0.61
0.4
0.5
0
0
707
708
Colesterol
(mg)
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
468
cidos grasos
Nm. de
Lcteos (continuacin)
709
Rompope (comercial)
Crema cida
710
Reducida en grasa
711
Regular
712
713
Sin grasa
Crema, dulce
Batido, no batido (el volumen es
aproximadamente el doble cuando es batido)
714
Light
715
716
Pesado
717
718
Light, para caf o de mesa
719
720
Mitad y mitad (crema y leche)
721
722
Relleno batido (presurizado)
723
Leche
Enlatada
724
Condensada, endulzada
Evaporada
725
Leche descremada
726
Leche entera
En polvo
727
Sin grasa, instantneo, con vitamina A
agregada
728
Suero de leche
Lquida, sin slidos de leche agregados
729
Baja en grasa (1%)
730
Entera (3.3% grasa)
731
Reducida en grasa (2%)
732
Sin grasa (descremada)
733
Suero de leche
Mantequilla. Ver grasas y aceites.
Nieves. Vanse productos lcteos,
postres congelados
Postres congelados
Helado
734
Light (50% reducido en grasa), vainilla
735
Paleta de hielo baja en grasa, chocolate
Regular
736
Rico en grasa, vainilla
737
Chocolate
738
Vainilla
739
Servido suave, vainilla francesa
740
Nieve de naranja
Yogur congelado, servido suave
741
Chocolate
742
Vainilla
Productos de crema, imitacin (hechos con
grasa vegetal)
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 taza
254
74
342
10
19
11.3
5.7
0.9
1 cda
1 taza
1 cda
1 cda
15
230
12
16
80
71
71
81
20
493
26
12
TR
7
TR
TR
2
48
3
0
1.1
30.0
1.6
0.0
0.5
13.9
0.7
0.0
0.1
1.8
0.1
0.0
1 taza
1 cda
1 taza
1 cda
1 taza
1 cda
1 taza
1 cda
1 taza
1 cda
239
15
238
15
240
15
242
15
60
3
64
64
58
58
74
74
81
81
61
61
699
44
821
52
469
29
315
20
154
8
5
TR
5
TR
6
TR
7
TR
2
TR
74
5
88
6
46
3
28
2
13
1
46.2
2.9
54.8
3.5
28.8
1.8
17.3
1.1
8.3
0.4
21.7
1.4
25.4
1.6
13.4
0.8
8.0
0.5
3.9
0.2
2.1
0.1
3.3
0.2
1.7
0.1
1
0.1
0.5
TR
1 taza
306
27
982
24
27
16.8
7.4
1.0
1 taza
1 taza
256
252
79
74
199
339
19
17
1
19
0.3
11.6
0.2
5.9
TR
0.6
1 taza
68
244
24
TR
0.3
0.1
TR
1 taza
120
464
41
4.3
2.0
0.3
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
244
244
244
245
245
90
88
89
91
90
102
150
121
86
99
8
8
8
8
8
3
8
5
TR
2
1.6
5.1
2.9
0.3
1.3
0.7
2.4
1.4
0.1
0.6
0.1
0.3
0.2
TR
0.1
1/2 taza
1/2 taza
66
72
68
61
92
113
3
3
3
2
1.7
1.0
0.8
0.6
0.1
0.1
1/2 taza
1/2 taza
1/2 taza
1/2 taza
1/2 taza
74
66
66
86
74
57
56
61
60
66
178
143
133
185
102
3
3
2
4
1
12
7
7
11
1
7.4
4.5
4.5
6.4
0.9
3.4
2.1
2.1
3.0
0.4
0.4
0.3
0.3
0.4
0.1
1/2 taza
1/2 taza
72
72
64
65
115
114
3
3
4
4
2.6
2.5
1.3
1.1
0.2
0.2
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
469
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
149
34
0.0
330
0.5
420
138
894
203
0.09
0.48
0.3
709
6
102
5
1
1
10
1
2
0.0
0.0
0.0
0.0
16
268
14
20
TR
0.1
TR
0
19
331
17
21
6
123
6
23
63
1.817
95
100
17
449
23
13
0.01
0.08
TR
0.01
0.02
0.34
0.02
0.02
TR
0.2
TR
TR
TR
2
TR
0
710
711
712
713
265
17
326
21
159
10
89
6
46
2
7
TR
7
TR
9
1
10
1
7
TR
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
166
10
154
10
231
14
254
16
61
3
0.1
TR
0.1
TR
0.1
TR
0.2
TR
TR
TR
231
15
179
11
292
18
314
19
88
4
82
5
89
6
95
6
98
6
78
4
2.694
169
3.499
221
1.519
95
1.050
65
506
25
705
44
1.002
63
437
27
259
16
124
6
0.06
TR
0.05
TR
0.08
TR
0.08
0.01
0.02
TR
0.30
0.02
0.26
0.02
0.36
0.02
0.36
0.02
0.04
TR
0.1
TR
0.1
TR
0.1
TR
0.2
TR
TR
TR
1
TR
1
TR
2
TR
2
TR
0
0
714
715
716
717
718
719
720
721
722
723
104
166
0.0
868
0.6
1.136
389
1.004
248
0.28
1.27
0.6
724
9
74
29
25
0.0
0.0
741
657
0.7
0.5
849
764
294
267
1.004
612
300
136
0.12
0.12
0.79
0.80
0.4
0.5
3
5
725
726
12
35
0.0
837
0.2
1.160
373
1.612
483
0.28
1.19
0.6
727
83
59
0.0
1.421
0.4
1.910
621
262
65
0.47
1.89
1.1
728
10
33
18
4
9
12
11
12
12
12
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
300
291
297
302
285
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
381
370
377
406
371
123
120
122
126
257
500
307
500
500
81
144
76
139
149
20
0.10
0.09
0.10
0.09
0.08
0.41
0.40
0.40
0.34
0.38
0.2
0.2
0.2
0.2
0.1
2
2
2
2
2
729
730
731
732
733
9
7
15
22
0.0
0.7
92
107
0.1
0.4
139
179
56
50
109
163
31
47
0.04
0.02
0.17
0.13
0.1
0.1
1
1
734
735
45
22
29
78
4
17
19
16
19
22
0.0
0.8
0.0
0.0
0.0
87
72
84
113
40
TR
0.6
0.1
0.2
0.1
118
164
131
152
71
41
50
53
52
34
476
275
270
464
56
136
79
77
132
10
0.03
0.03
0.03
0.04
0.02
0.12
0.13
0.16
0.16
0.06
0.1
0.1
0.1
0.1
TR
1
TR
TR
1
2
736
737
738
739
740
4
1
18
17
1.6
0.0
106
103
0.9
0.2
188
152
71
63
115
153
31
41
0.03
0.03
0.15
0.16
0.2
0.2
TR
1
741
742
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
470
cidos grasos
Nm. de
743
Aderezo cido (tipo relleno de crema,
sin grasa de leche)
744
Dulce
Crema para caf
745
En polvo
746
Lquida (congelada)
747
Presurizado
748
Relleno batido
749
Congelado
750
751
En polvo, preparado con leche entera
752
Queso
Natural
753
Azul
754
Bajo en grasa, Cheddar o Colby
755
Camembert (3 wedges por un contenedor
de 113.39 g)
Cheddar
756
Desmenuzado
757
Piezas cortadas
758
759
760
761
762
763
764
765
766
767
768
769
770
771
772
773
774
775
776
777
778
779
780
Cottage
Bajo en grasa (2%)
Bajo en grasa (1%)
Cremoso (4% grasa)
Con fruta
Muy cuajado
Poco cuajado
Descremado (cuajado seco, menos de
1/2% de grasa)
Crema
Bajo en grasa
Regular
Sin grasa
Feta
Mozzarella, hecho con
Leche entera
Leche semidescremada (poco hmeda)
Muenster
Neufchatel
Parmesano, rallado
Provolone
Ricotta, hecho con
Leche entera
Leche semidescremada
Suizo
Medida de
porcin
comestible
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 taza
235
75
417
39
31.2
4.6
1.1
1 cda
12
75
21
TR
1.6
0.2
0.1
1 cdta
1 cda
1 taza
1 cda
2
15
70
4
2
77
60
60
11
20
184
11
TR
TR
1
TR
1
1
16
1
0.7
0.3
13.0
0.8
TR
1.1
2.0
0.1
TR
TR
1.3
TR
1 taza
1 cda
1 taza
1 cda
75
4
80
4
50
50
67
67
239
13
151
8
1
TR
3
TR
19
1
10
TR
16.3
0.9
8.5
0.4
1.2
0.1
0.7
TR
0.4
TR
0.2
TR
28.34 g
28.34 g
1 wedge
28
28
38
42
63
52
100
49
114
6
7
8
8
2
9
5.3
1.2
5.8
2.2
0.6
2.7
0.2
0.1
0.3
1 taza
28.34 g
2.54 cm
cbicos
113
28
17
37
37
37
455
114
68
28
7
4
37
9
6
23.8
6.0
3.6
10.6
2.7
1.6
1.1
0.3
0.2
1 taza
1 taza
226
226
79
82
203
164
31
28
4
2
2.8
1.5
1.2
0.7
0.1
0.1
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
226
225
210
145
72
79
79
80
279
233
217
123
22
28
26
25
8
10
9
1
4.9
6.4
6.0
0.4
2.2
2.9
2.7
0.2
0.2
0.2
0.3
TR
1 cda
28.34 g
1 cda
1 cda
28.34 g
15
28
15
16
28
64
54
54
76
55
35
99
51
15
75
2
2
1
2
4
3
10
5
TR
6
1.7
6.2
3.2
0.1
4.2
0.7
2.8
1.4
0.1
1.3
0.1
0.4
0.2
TR
0.2
28.34 g
28.34 g
28.34 g
28.34 g
1 taza
1 cda
28.34 g
28.34 g
28
28
28
28
100
5
28
28
54
49
42
62
18
18
18
41
80
79
104
74
456
23
129
100
6
8
7
3
42
2
12
7
6
5
9
7
30
2
9
8
3.7
3.1
5.4
4.2
19.1
1.0
5.4
4.8
1.9
1.4
2.5
1.9
8.7
0.4
2.5
2.1
0.2
0.1
0.2
0.2
0.7
TR
0.2
0.2
1 taza
1 taza
28.34 g
246
246
28
72
74
37
428
340
107
23
28
8
32
19
8
20.4
12.1
5.0
8.9
5.7
2.1
0.9
0.6
0.3
***Los valores de vitamina A enlistados para los productos de imitacin de crema dulce son en su mayora del beta-caroteno agregado como colorante.
471
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
13
11
0.0
266
0.1
380
113
24
0.09
0.0
14
TR
19
TR
0
0
0
0
1
2
11
1
0.0
0.0
0.0
0.0
TR
1
4
TR
TR
TR
TR
TR
16
29
13
1
4
12
43
2
4
13***
331***
19*
0
0
8
TR
17
1
13
1
0.0
0.0
0.0
0.0
5
TR
72
4
0.1
TR
TR
TR
14
1
121
6
19
1
53
3
21
6
27
1
1
TR
0.0
0.0
0.0
150
118
147
0.1
0.1
0.1
73
19
71
119
30
18
1
TR
TR
0.0
0.0
0.0
815
204
123
0.8
0.2
0.1
19
10
8
6
0.0
0.0
155
138
25
34
31
10
30
6
6
3
0.0
0.0
0.0
0.0
8
31
16
1
25
1
1
TR
1
1
22
15
27
22
79
4
22
20
124
76
26
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.38
0.2
743
TR
0.02
TR
TR
744
TR
1***
33***
2*
0.00
0.00
0.00
0.00
TR
0.00
0.00
0.00
0.0
0.0
0.0
0.0
0
0
0
0
745
746
747
748
646***
34***
239***
14***
65***
3***
39***
2***
0.00
0.00
0.02
TR
0.00
0.00
0.09
TR
0.0
0.0
TR
TR
0
0
1
TR
749
750
751
752
396
174
320
204
66
351
65
18
96
0.01
TR
0.01
0.11
0.06
0.19
0.3
TR
0.2
0
0
0
753
754
755
111
28
17
701
176
105
1.197
300
180
314
79
47
0.03
0.01
TR
0.42
0.11
0.06
0.1
TR
TR
0
0
0
756
757
758
0.4
0.3
217
193
918
913
158
84
45
25
0.05
0.05
0.42
0.37
0.3
0.3
0
0
759
760
108
135
126
46
0.2
0.3
0.3
0.3
151
190
177
47
915
911
850
19
278
367
342
44
81
108
101
12
0.04
0.05
0.04
0.04
0.29
0.37
0.34
0.21
0.2
0.3
0.3
0.2
0
0
0
0
761
762
763
764
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
17
23
12
29
140
0.3
0.3
0.2
TR
0.2
25
34
17
25
18
44
84
43
85
316
108
405
207
145
127
33
108
55
44
36
TR
TR
TR
0.01
0.04
0.04
0.06
0.03
0.03
0.24
TR
TR
TR
TR
0.3
0
0
0
0
0
765
766
767
768
769
1
1
TR
1
4
TR
1
1
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
147
207
203
21
1.376
69
390
214
0.1
0.1
0.1
0.1
1.0
TR
0.3
0.1
19
27
38
32
107
5
30
39
106
150
178
113
1.862
93
528
248
225
199
318
321
701
35
199
231
68
54
90
85
173
9
49
75
TR
0.01
TR
TR
0.05
TR
0.01
0.01
0.07
0.10
0.09
0.06
0.39
0.02
0.11
0.09
TR
TR
TR
TR
0.3
TR
0.1
TR
0
0
0
0
0
0
0
0
770
771
772
773
774
775
776
777
7
13
1
0.0
0.0
0.0
509
669
272
0.9
1.1
TR
257
308
31
207
307
74
1.205
1.063
240
330
278
72
0.03
0.05
0.01
0.48
0.46
0.10
0.3
0.2
TR
0
0
0
778
779
780
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
472
cidos grasos
Nm. de
Queso procesado pasteurizado
Americano
781
Regular
Sin grasa
782
783
Suizo
784
Queso procesado pasteurizado, americano
Queso procesado pasteurizado para untar,
785
americano
Yogur
Con slidos de leche agregados
Hecho con leche baja en grasa
786
Con sabor a fruta
787
788
789
790
791
Solo
Hecho con leche sin grasa
Con sabor a fruta
Solo
Sin slidos de leche agregados
Hecho con leche entera, solo
Hecho con leche sin grasa, endulzante bajo
en caloras, sabor vainilla o limn
Legumbres, nueces y semillas

Almendras, sin cscara
792
Enteras
793
794
795
796
797
798
799
800
801
802
803
804
805
806
807
808
809
Rebanadas
Anacardo, con sal
En aceite, rostizados
Secos, rostizados
Avellanas, picadas
Cacahuates
Rostizados con aceite, con sal
Secos, rostizados
Con sal
Sin sal
Castaas, europeas, rostizadas, sin cscara

Chcharos, secos, cocinados
Coco
Crudo
Pieza, aproximadamente
5 cm 5 cm 1.2 cm
Rallado, no empaquetado
Seco, endulzado, rallado
Crema de cacahuate
Reducida en grasa, suave
Medida de
porcin
comestible
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
28.34 g
1 rebanada
28.34 g
28.34 g
28.34 g
28
21
28
28
28
39
57
42
43
48
106
31
95
93
82
6
5
7
6
5
9
TR
7
7
6
5.6
0.1
4.5
4.4
3.8
2.5
TR
2.0
2.0
1.8
0.3
TR
0.2
0.2
0.2
Contenedor de
236.58 ml
Contenedor de
236.58 ml
227
74
231
10
1.6
0.7
0.1
227
85
144
12
2.3
1.0
0.1
Contenedor de
236.58 ml
Contenedor de
236.58 ml
227
75
213
10
TR
0.3
0.1
TR
227
85
127
13
TR
0.3
0.1
TR
Contenedor de
236.58 ml
Contenedor de
236.58 ml
227
88
139
4.8
2.0
0.2
227
87
98
TR
0.3
0.1
TR
28.34 g
(24 nueces)
1 taza
28
164
14
1.1
9.1
3.5
95
549
20
48
3.7
30.5
11.6
1 taza
28.34 g
(18 nueces)
28.34 g
1 taza
28.34 g
130
28
4
4
749
163
21
5
63
14
12.4
2.7
36.9
8.1
10.6
2.3
28
115
28
2
5
5
163
722
178
4
17
4
13
70
17
2.6
5.1
1.3
7.7
52.5
12.9
2.2
9.1
2.2
1 taza
28.34 g
144
28
2
2
837
165
38
7
71
14
9.9
1.9
35.2
6.9
22.4
4.4
28.34 g
(aprox. 28)
1 taza
28.34 g
(aprox. 28)
1 taza
1 taza
28
166
14
2.0
7.0
4.4
146
28
2
2
854
166
35
7
73
14
10.1
2.0
36.0
7.0
22.9
4.4
143
196
40
69
350
231
5
16
3
1
0.6
0.1
1.1
0.2
1.2
0.3
1 pieza
45
47
159
15
13.4
0.6
0.2
1 taza
1 taza
80
93
47
13
283
466
3
3
27
33
23.8
29.3
1.1
1.4
0.3
0.4
1 cda
18
94
1.3
2.9
1.8
473
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
27
2
24
18
16
TR
3
1
2
2
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
174
145
219
163
159
0.1
0.1
0.2
0.2
0.1
46
60
61
79
69
406
321
388
337
381
343
308
229
259
223
82
92
65
62
54
0.01
0.01
TR
0.01
0.01
0.10
0.10
0.08
0.13
0.12
10
43
0.0
345
0.2
442
133
104
25
0.08
14
16
0.0
415
0.2
531
159
150
36
43
0.0
345
0.2
440
132
16
17
0.0
452
0.2
579
174
29
11
0.0
274
0.1
351
17
0.0
325
0.3
3.3
70
19
11.2
0
0
37
8
0
0
0
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
TR
TR
TR
TR
TR
0
0
0
0
0
781
782
783
784
785
0.40
0.2
786
0.10
0.49
0.3
787
0.09
0.41
0.2
788
16
0.11
0.53
0.3
789
105
279
68
0.07
0.32
0.2
790
402
134
0.08
0.37
0.2
791
1.2
206
TR
TR
0.07
0.23
1.1
792
236
4.1
692
10
0.23
0.77
3.7
793
4.9
1.1
53
12
5.3
1.2
689
150
814
177
0
0
0
0
0.55
0.12
0.23
0.05
2.3
0.5
0
0
794
795
9
19
5
0.9
11.2
2.7
13
131
32
1.7
5.4
1.3
160
782
193
181
0
0
0
46
11
0
5
1
0.06
0.74
0.18
0.06
0.13
0.03
0.4
2.1
0.5
0
7
2
796
797
798
0
0
27
5
13.2
2.6
127
25
2.6
0.5
982
193
624
123
0
0
0
0
0.36
0.07
0.16
0.03
20.6
4.0
0
0
799
800
2.3
15
0.6
187
230
0.12
0.03
3.8
801
0
0
31
6
11.7
2.3
79
15
3.3
0.6
961
187
9
2
0
0
0
0
0.64
0.12
0.14
0.03
19.7
3.8
0
0
802
803
0
0
76
41
7.3
16.3
41
27
1.3
2.5
847
710
3
4
34
14
3
2
0.35
0.37
0.25
0.11
1.9
1.7
37
1
804
805
4.1
1.1
160
0.03
0.01
0.2
806
0
0
12
44
7.2
4.2
11
14
1.9
1.8
285
313
16
244
0
0
0
0
0.05
0.03
0.02
0.02
0.4
0.4
3
1
807
808
0.9
0.3
120
97
0.05
0.01
2.6
809
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
Niacina
(mg)
474
cidos grasos
Nm. de
Legumbres, nueces y semillas (continuacin)
Regular
810
Estilo con trozos
811
Estilo suave
Frijoles y habas
Cocinados
812
Alubias rojas
813
Bayos
814
Guisantes (alubias blancas)
815
Habas
816
Negros
817
Pintos
Enlatados, slidos y lquido
818
Alubias rojas
819
Habas
820
Habas blancas
Frijoles horneados
821
Con puerco en salsa dulce
822
Con puerco en salsa de tomate
823
Con salchichas
824
Solos o vegetarianos
Frijoles refritos, enlatados
825
826
Cocinados
827
Enlatados, slidos y lquidos
Garbanzos secos
828
Granos de soya secos, cocinados
Habas secas
829
Cocinadas
830
Enlatadas, slidas y lquidas
831
Harina de algarrobo
832
Hummus, comercial
833
Lentejas, secas, cocinadas
Mezcla de nueces, con cacahuates, con sal
834
Rostizadas en aceite
Secas, rostizadas
835
836
Nogal, ingls
837
838
Nueces de Brasil, sin cscara
839
Nueces de macadamia, secas, rostizadas,

con sal
840
841
842
Nueces lisas, mitades
843
Pepitas de calabaza y de chayote,

rostizadas, con sal
Pepitas de semilla de girasol, secas,
rostizadas, con sal
844
845
846
847
848
Piones, sin cscara

Pistaches, secos, rostizados, con sal,
sin cscara
Medida de
porcin
comestible
Protenas
(g)
Poliinsaturados
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
1 cda
1 cda
16
16
1
1
94
95
4
4
8
8
1.5
1.7
3.8
3.9
2.3
2.2
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
177
177
182
188
172
171
67
69
63
70
66
64
225
209
258
216
227
234
15
15
16
15
15
14
1
1
1
1
1
1
0.1
0.2
0.3
0.2
0.2
0.2
0.1
TR
0.1
0.1
0.1
0.2
0.5
0.3
0.4
0.3
0.4
0.3
1 taza
1 taza
1 taza
256
241
262
77
77
70
218
190
307
13
12
19
1
TR
1
0.1
0.1
0.2
0.1
TR
0.1
0.5
0.2
0.3
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
253
253
259
254
252
164
240
71
73
69
73
76
60
70
281
248
368
236
237
269
286
13
13
17
12
14
15
12
4
3
17
1
3
4
3
1.4
1.0
6.1
0.3
1.2
0.4
0.3
1.6
1.1
7.3
0.1
1.4
1.0
0.6
0.5
0.3
2.2
0.5
0.4
1.9
1.2
1 taza
172
63
298
29
15
2.2
3.4
8.7
1 taza
1 taza
1 taza
1 cda
1 taza
172
240
103
14
198
70
80
4
67
70
200
185
229
23
230
13
11
5
1
18
1
1
1
1
1
0.2
0.3
0.1
0.2
0.1
0.1
0.1
0.2
0.6
0.1
0.4
0.6
0.2
0.5
0.3
28.34 g
28.34 g
1 taza,
picadas
28.34 g
(14 mitades)
28.34 g
(6 a 8 nueces)
1 taza
28
28
120
2
2
4
175
168
785
5
5
18
16
15
78
2.5
2.0
7.4
9.0
8.9
10.7
3.8
3.1
56.6
28
185
18
1.7
2.5
13.4
28
186
19
4.6
6.5
6.8
134
959
10
102
16.0
79.4
2.0
28.34 g (10 a
12 nueces)
1 taza
28.34 g
(20 mitades)
28.34 g
(142 semillas)
1/4 taza
28
203
22
3.4
16.8
0.4
108
28
4
4
746
196
10
3
78
20
6.7
1.8
44.0
11.6
23.3
6.1
28
148
12
2.3
3.7
5.4
32
186
16
1.7
3.0
10.5
28
28
9
28
1
7
7
2
165
160
49
161
5
7
2
6
14
14
4
13
1.5
2.2
0.7
1.6
2.7
5.4
1.6
6.8
9.3
6.1
1.8
3.9
28.34 g
28.34 g
1 cda
28.34 g
(47 nueces)
Caloras
(kcal)
Total de
(g)
(g)
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
475
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.02
0.02
2.2
2.1
0
0
810
811
0.28
0.28
0.37
0.30
0.42
0.32
0.10
0.10
0.11
0.10
0.10
0.16
1.0
1.2
1.0
0.8
0.9
0.7
2
2
2
0
0
4
812
813
814
815
816
817
0
0
0
0.27
0.13
0.25
0.23
0.08
0.10
1.2
0.6
0.3
3
0
0
818
819
820
288
314
399
434
0
44
58
28
30
39
43
0
5
5
0.12
0.13
0.15
0.39
0.07
0.19
0.07
0.15
0.12
0.15
0.15
0.04
0.10
0.08
0.9
1.3
2.3
1.1
0.8
0.9
0.3
8
8
6
8
15
2
9
821
822
823
824
825
826
827
15
0.27
0.49
0.7
828
478
413
852
32
731
7
718
36
53
4
26
31
14
4
16
3
2
1
TR
2
0.35
0.18
0.05
0.03
0.33
0.09
0.18
0.47
0.01
0.14
0.9
0.8
2.0
0.1
2.1
1
6
TR
0
3
829
830
831
832
833
0.9
1.0
3.5
165
169
529
185
190
2
5
4
49
1
TR
5
0.14
0.06
0.41
0.06
0.06
0.18
1.4
1.3
2.3
TR
TR
2
834
835
836
29
0.8
125
12
0.10
0.04
0.5
TR
837
1.5
50
1.0
170
0.28
0.03
0.5
TR
838
17
10.7
94
3.6
486
355
0.95
0.12
3.0
839
2.3
20
0.8
103
75
0.20
0.02
0.6
TR
840
0
0
15
4
10.4
2.7
76
20
2.7
0.7
443
116
0
0
83
22
9
2
0.71
0.19
0.14
0.04
1.3
0.3
1
TR
841
842
1.1
12
4.2
229
163
108
11
0.06
0.09
0.5
843
2.9
22
1.2
272
250
0.03
0.08
2.3
TR
844
0
Q
0
0
7
4
1
8
2.6
1.3
0.4
2.9
20
7
2
31
1.1
2.6
0.8
1.2
241
170
52
293
221
1
TR
121
0
8
2
151
0
1
TR
15
0.03
0.23
0.07
0.24
0.07
0.05
0.02
0.04
2.0
1.0
0.3
0.4
TR
1
TR
1
845
846
847
848
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
0
0
3
3
1.1
0.9
7
6
0.3
0.3
120
107
78
75
0
0
0
0
0.02
0.01
0
0
0
0
0
0
40
37
48
39
41
44
13.1
12.4
11.6
13.2
15.0
14.7
50
120
127
32
46
82
5.2
3.8
4.5
4.5
3.6
4.5
713
692
670
955
611
800
4
4
2
4
2
3
0
2
4
0
10
3
0
0
0
0
2
0
0
0
0
40
36
57
16.4
11.6
12.6
61
51
191
3.2
4.4
7.8
658
530
1.189
873
810
13
0
0
0
18
18
16
0
20
0
0
53
49
40
52
39
45
54
13.2
12.1
17.9
12.7
13.4
12.5
10.6
154
142
124
127
88
80
77
4.2
8.3
4.5
0.7
4.2
4.7
3.2
673
850
759 1.113
609 1.114
752 1.008
673
753
477
11
413
718
17
10.3
175
8.8
886
0
0
0
0
0
36
33
92
2
40
11.2
7.9
41.0
0.3
15.6
41
48
358
5
38
4.3
2.3
3.0
0.3
6.6
0
0
0
6
7
16
2.6
2.6
8.0
31
20
125
1.9
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
476
cidos grasos
Nm. de
Legumbres, nueces y semillas (continuacin)
Productos de soya
849
Leche de soya
850
Miso
Tofu
851
Firme
852
Suave, pieza de 6.3 cm 6.9 cm 2.5 cm
853
Semillas de ajonjol
854
Tahina
Pescado y mariscos
Almeja
855
Cruda, slo carne
856
857
Empanizada, frita
858
Enlatada, slidos drenados
859
860
Arenque, escabechado
Atn
Enlatado, slidos drenados
861
Horneado o asado
862
Empacado con aceite, trozos light
863
Empacado en agua, slido blanco
864
Empacado en agua, trozos light
Bacalao
865
Enlatado, slidos y lquidos
866
Horneado o asado
867
868
Barbo, empanizado, frito
Camarones
869
Empanizados, fritos
870
871
Enlatados, slidos drenados
Cangrejo
Alaska
872
Al vapor
873
874
Imitacin de surimi
Azul
875
Al vapor
876
Carne de cangrejo enlatada
877
Cortinn, naranja, horneado o asado
878
Ensalada de atn: atn light en aceite,
condimentado en salmuera, aderezo para
ensalada tipo mayonesa
Escalopas, cocinadas
879
Al vapor
880
Empanizadas, fritas
881
Filete de pescado, molido o empanizado, frito
882
Fletn, horneado o asado
883
884
Gallineta nrdica, horneada o asada
885
886
Langosta, al vapor
887
Lenguado, horneado o asado
888
889
Merluza, horneada o asada
Medida de
porcin
comestible
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 taza
1 taza
245
275
93
41
81
567
7
32
5
17
0.5
2.4
0.8
3.7
2.0
9.4
1/4 de bloque
1 pieza
1 cda
1 cda
81
120
8
15
84
87
5
3
62
73
47
89
7
8
2
3
4
4
4
8
0.5
0.6
0.6
1.1
0.8
1.0
1.7
3.0
2.0
2.5
1.0
3.5
85.04 g
1 mediano
3/4 taza
85.04 g
1 taza
85.04 g
85
15
115
85
160
85
82
82
29
64
64
55
63
11
451
126
237
223
11
2
13
22
41
12
1
TR
26
2
3
15
0.1
TR
6.6
0.2
0.3
2.0
0.1
TR
11.4
0.1
0.3
10.2
0.2
TR
6.8
0.5
0.9
1.4
85.04 g
85.04 g
85.04 g
85.04 g
85
85
85
85
63
60
73
75
118
168
109
99
25
25
20
22
1
7
3
1
0.3
1.3
0.7
0.2
0.2
2.5
0.7
0.1
0.3
2.5
0.9
0.3
85.04 g
85.04 g
1 filete
85.04 g
85
85
90
85
76
76
76
59
89
89
95
195
19
20
21
15
1
1
1
11
0.1
0.1
0.1
2.8
0.1
0.1
0.1
4.8
0.2
0.3
0.3
2.8
85.04 g
6 grandes
85.04 g
85
45
85
53
53
73
206
109
102
18
10
20
10
6
2
1.8
0.9
0.3
3.2
1.7
0.2
4.3
2.3
0.6
1 pierna
85.04 g
85.04 g
134
85
85
78
78
74
130
82
87
26
16
10
2
1
1
0.2
0.1
0.2
0.2
0.2
0.2
0.7
0.5
0.6
85.04 g
1 taza
85.04 g
1 taza
85
135
85
205
77
76
69
63
87
134
76
383
17
28
16
33
2
2
1
19
0.2
0.3
TR
3.2
0.2
0.3
0.5
5.9
0.6
0.6
TR
8.5
85.04 g
6 grandes
1 filete
85.04 g
1/2 filete
85.04 g
1 filete
85.04 g
85.04 g
1 filete
85.04 g
85
93
91
85
159
85
50
85
85
127
85
73
58
54
72
72
73
73
76
73
73
74
95
200
211
119
223
103
61
83
99
149
95
20
17
13
23
42
20
12
17
21
31
21
1
10
11
2
5
2
1
1
1
2
1
0.1
2.5
2.6
0.4
0.7
0.3
0.2
0.1
0.3
0.5
0.1
0.1
4.2
2.3
0.8
1.5
0.7
0.4
0.1
0.2
0.3
0.1
0.4
2.7
5.7
0.8
1.5
0.5
0.3
0.1
0.5
0.8
0.3
477
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
Calcio
(mg)
0
0
4
77
3.2
14.9
10
182
1.4
7.5
345
451
29
10.029
78
239
7
25
0.39
0.27
0
0
0
0
2
2
1
3
0.3
0.2
0.9
1.4
131
133
10
64
1.2
1.3
0.6
1.3
143
144
33
62
6
10
3
17
6
8
5
10
1
1
1
1
29
5
87
57
107
11
2
TR
39
4
8
8
0.0
0.0
0.3
0.0
0.0
0.0
39
7
21
78
147
65
11.9
2.0
3.0
23.8
44.7
1.0
267
46
266
534
1.005
59
48
8
834
95
179
740
255
44
122
485
912
732
49
15
36
26
0
0
0
0
0.0
0.0
0.0
0.0
18
11
12
9
0.8
1.2
0.8
1.3
484
176
201
201
40
301
320
287
47
40
42
69
0
0
0
7
0.0
0.0
0.0
0.6
18
8
8
37
0.4
0.3
0.3
1.2
449
439
465
289
150
80
147
10
5
1
0.3
0.2
0.0
57
30
50
1.1
0.6
2.3
71
45
17
0
0
9
0.0
0.0
0.0
79
50
11
85
120
22
27
0
0
0
19
0.0
0.0
0.0
0.0
45
57
31
35
65
46
27
61
58
86
63
3
9
15
0
0
0
0
1
0
0
0
0.0
0.2
0.5
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
Colesterol
(mg)
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.17
0.69
0.4
2.4
0
0
849
850
0.08
0.06
0.06
0.18
0.08
0.04
0.01
0.07
TR
0.6
0.4
0.8
TR
TR
0
0
851
852
853
854
77
13
37
145
274
219
0.07
0.01
0.21
0.13
0.24
0.03
0.18
0.03
0.26
0.36
0.68
0.12
1.5
0.3
2.9
2.9
5.4
2.8
11
2
0
19
35
0
855
856
857
858
859
860
58
66
16
48
17
20
5
14
0.43
0.03
0.01
0.03
0.05
0.10
0.04
0.06
10.1
10.5
4.9
11.3
1
0
0
0
861
862
863
864
135
77
82
238
39
27
29
24
12
9
9
7
0.07
0.02
0.02
0.06
0.07
0.04
0.05
0.11
2.1
2.1
2.2
1.9
1
3
3
0
865
866
867
868
191
101
179
292
155
144
161
85
51
48
25
15
0.11
0.06
0.02
0.12
0.06
0.03
2.6
1.4
2.3
1
1
2
869
870
871
1.0
0.6
0.3
351
223
77
1.436
911
715
39
25
56
12
8
17
0.07
0.05
0.03
0.07
0.05
0.02
1.8
1.1
0.2
10
6
0
872
873
874
88
136
32
35
0.8
1.1
0.2
2.1
275
505
327
365
237
450
69
824
5
7
69
199
2
3
20
55
0.09
0.11
0.10
0.06
0.04
0.11
0.16
0.14
2.8
1.8
3.1
13.7
3
4
0
5
875
876
877
878
98
39
16
51
95
116
69
52
15
23
36
2.6
0.8
1.9
0.9
1.7
1.0
0.6
0.3
0.3
0.4
1.1
405
310
291
490
916
298
175
299
292
437
339
225
432
484
59
110
82
48
323
89
133
74
85
70
35
152
285
39
23
74
32
48
54
26
20
11
46
86
12
7
22
9
14
16
0.09
0.04
0.10
0.06
0.11
0.11
0.07
0.01
0.07
0.10
0.03
0.05
0.10
0.10
0.08
0.14
0.11
0.07
0.06
0.10
0.14
0.04
1.1
1.4
1.9
6.1
11.3
2.1
1.2
0.9
1.9
2.8
3.9
0
2
0
0
0
1
TR
0
0
0
0
879
880
881
882
883
884
885
886
887
888
889

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
478
cidos grasos
Nm. de
Pescado y mariscos (continuacin)
890
Ostiones
891
Crudos, slo carne
892
893
Empanizados, fritos
894
Palitos de pescado y porcin, empanizado,
congelado, recalentado
895
896
897
898
899
900
901
902
903
904
905
906
907
Pastel de cangrejo, con huevo, cebolla,

frito en margarina
Pez espada, horneado o asado
Pez roca, horneado o asado
Pollock horneado o asado
Salmn
Ahumado
Enlatado (rosa), slidos y lquidos
(incluye huesos)
Horneado o asado (rojo)
Sardinas, del Atlntico, enlatadas en aceites,
slidos drenados (incluye huesos)
Trucha, horneada o asada
908
909
Platillos mixtos y comida rpida
Comida rpida
910
Aros de cebolla, empanizados y fritos
Banderillas de salchicha coctel
911
Burrito
912
Con frijoles y carne
Con frijoles y queso
913
914
Frito con carne de res
915
Camarones, empanizados, fritos
Chile con carne
916
Comestibles para el desayuno
917
Bizcocho con huevo y salchicha
918
Cuernito con huevo, queso, tocino
Palitos de pan francs
919
920
Pan francs con mantequilla
921
Panquecito ingls con huevo, queso,
tocino canadiense
922
Panqus con mantequilla, miel
923
Papas cafs picadas
Pastel dans
924
Relleno de fruta
925
Relleno de queso
926
Enchilada con queso
927
Ensalada de col
928
Ensalada, mezclada, con huevo, queso,
sin aderezo
929
Ensalada, mezclada, con pollo, sin aderezo
Medida de
porcin
comestible
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 filete
150
74
168
36
0.3
0.2
0.5
1 taza
6 medianos
85.04 g
1 barra
(10 cm 2.5 cm
1.27 cm)
1 porcin
(10 cm 5 cm
1.27 cm)
1 pastel
248
84
85
28
85
85
65
46
169
57
167
76
17
6
7
4
6
2
11
3
1.9
0.6
2.7
0.9
0.8
0.3
4.0
1.4
2.4
0.8
2.8
0.9
57
46
155
1.8
2.9
1.8
60
71
93
12
0.9
1.7
1.4
85.04 g
1 pieza
85.04 g
1 filete
85.04 g
1 filete
85
106
85
149
85
60
69
69
73
73
74
74
132
164
103
180
96
68
22
27
20
36
20
14
4
5
2
3
1
1
1.2
1.5
0.4
0.7
0.2
0.1
1.7
2.1
0.4
0.7
0.1
0.1
1.0
1.3
0.5
0.9
0.4
0.3
85.04 g
85.04 g
85
85
72
69
99
118
16
17
4
5
0.8
1.3
1.7
1.5
0.8
1.7
85.04 g
1/2 filete
85.04 g
85
155
85
62
62
60
184
335
177
23
42
21
9
17
10
1.6
3.0
1.3
4.5
8.2
3.3
2.0
3.7
4.4
85.04 g
1 filete
85
71
68
68
144
120
21
17
6
5
1.8
1.5
1.8
1.5
2.0
1.7
8 a 9 aros
5 piezas
83
78
37
32
276
257
4
5
16
12
7.0
2.7
6.7
7.8
0.7
0.4
1 burrito
1 burrito
1 burrito
6 a 8 camarones
1 taza
116
93
174
164
253
52
54
51
48
77
255
189
425
454
256
11
8
20
19
25
9
6
20
25
8
4.2
3.4
8.5
5.4
3.4
3.5
1.2
8.1
17.4
3.4
0.6
0.9
1.1
0.6
0.5
1 bizcocho
1 cuernito
5 palitos
2 rebanadas
1 panquecito
180
129
141
135
137
43
44
30
51
57
581
413
513
356
289
19
16
8
10
17
39
28
29
19
13
15.0
15.4
4.7
7.7
4.7
16.4
9.2
12.6
7.1
4.7
4.4
1.8
9.9
2.4
1.6
2 panqueques
1/2 taza
232
72
50
60
520
151
8
2
14
9
5.9
4.3
5.3
3.9
2.0
0.5
1 paste
1 paste
1 enchilada
3/4 taza
1 1/2 taza
94
91
163
99
217
29
34
63
74
90
335
353
319
147
102
5
6
10
1
9
16
25
19
11
6
3.3
5.1
10.6
1.6
3.0
10.1
15.6
6.3
2.4
1.8
1.6
2.4
0.8
6.4
0.5
1 1/2 taza
218
87
105
17
0.6
0.7
0.6
479
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
111
0.0
63
2.0
599
131
95
29
0.06
131
45
69
31
10
3
10
7
0.0
0.0
0.2
0.0
112
38
53
6
16.5
5.6
5.9
0.2
387
131
207
73
523
177
354
163
248
84
257
30
74
25
77
9
64
14
0.0
11
0.4
149
332
60
90
TR
0.0
63
0.6
194
198
43
53
37
66
82
58
0
0
0
0
0
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
5
6
10
18
5
4
0.9
1.1
0.5
0.8
0.2
0.2
314
391
442
775
329
232
20
47
0
0
0.0
0.0
9
181
0.7
0.7
74
135
121
0
0
0
0.0
0.0
0.0
6
11
325
58
48
0
0
0.0
0.0
14
135
31
35
24
14
9
200
134
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.07
6.9
890
0.25
0.08
0.13
0.04
0.24
0.08
0.17
0.05
3.4
1.2
1.4
0.6
9
3
3
0
891
892
893
894
18
0.07
0.10
1.2
895
151
49
0.05
0.05
1.7
896
98
122
65
115
99
70
116
145
186
326
65
46
35
43
56
98
20
14
0.04
0.05
0.04
0.07
0.06
0.04
0.10
0.12
0.07
0.13
0.06
0.05
10.0
12.5
3.3
5.8
1.4
1.0
1
1
0
0
0
0
897
898
899
900
901
902
149
277
666
471
75
47
22
14
0.02
0.02
0.09
0.16
4.0
5.6
0
0
903
904
0.5
0.9
2.5
319
581
337
56
102
429
178
324
190
54
98
57
0.18
0.33
0.07
0.15
0.27
0.19
5.7
10.3
4.5
0
0
0
905
906
907
73
61
0.3
0.2
375
313
36
30
244
204
73
61
0.20
0.17
0.07
0.06
7.5
6.2
3
2
908
909
NA
NA
73
69
0.8
1.4
129
188
430
965
8
94
1
27
0.08
0.00
0.10
0.02
0.9
2.0
1
0
910
911
33
27
43
40
22
MA
NA
NA
NA
NA
53
107
63
84
68
2.5
1.1
4.5
3.0
5.2
329
248
586
184
691
670
583
910
1.446
1.007
319
625
146
120
1.662
32
119
16
36
167
0.27
0.11
0.49
0.21
0.13
0.42
0.35
0.64
0.90
1.14
2.7
1.8
5.8
0.0
2.5
1
1
5
0
2
912
913
914
915
916
302
215
75
116
234
41
24
58
36
27
0.9
NA
2.7
NA
1.5
155
151
78
73
151
4.0
2.2
3.0
1.9
2.4
320
201
127
177
199
1.141
889
499
513
729
635
472
45
473
586
164
120
13
146
156
0.50
0.35
0.23
0.58
0.49
0.45
0.34
0.25
0.50
0.45
3.6
2.2
3.0
3.9
3.3
0
2
0
TR
2
917
918
919
920
921
58
9
91
16
NA
NA
128
7
2.6
0.5
251
267
1.104
290
281
18
70
3
0.39
0.08
0.56
0.01
3.4
1.1
3
5
922
923
19
20
44
5
98
45
29
29
13
5
NA
NA
NA
NA
NA
22
70
324
34
100
1.4
1.8
1.3
0.7
0.7
110
116
240
177
371
333
319
784
267
119
86
155
1.161
338
822
24
43
186
50
115
0.29
0.26
0.08
0.04
0.09
0.21
0.21
0.42
0.03
0.17
1.8
2.5
1.9
0.1
1.0
2
3
1
8
10
924
925
926
927
928
72
NA
37
1.1
447
209
935
96
0.11
0.13
5.9
17
929
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
480
cidos grasos
Nm. de
Platillos mixtos y comida rpida (continuacin)
930
Filete de pollo (empanizado o frito)
931
Frijoles (frijoles refritos, salsa de chile, queso)
Hamburguesa
Grande, con condimentos, aderezo tipo
mayonesa y vegetales
932
Doble
933
Sencilla
Tamao regular, con condimentos
934
Doble
935
Sencilla
Hamburguesa con queso
Grande, con condimentos
936
Sencilla con aderezo tipo mayonesa,
vegetales
937
Sencilla con tocino
Tamao regular, con condimentos
938
Doble con aderezo tipo mayonesa
con vegetales
939
Sencilla
Tamao regular, simple
940
Doble
941
Doble con un bollo de 3 piezas
942
Sencilla
Hot Dog
943
Con chile
944
Con cubierta de harina de maz (banderilla)
Simple
945
Malteada
946
Chocolate
947
Vainilla
948
Nachos, con salsa de queso
949
Papas a la francesa
950
951
952
953
954
955
956
957
958
959
960
961
Piezas de pollo, sin hueso, empanizadas y

fritas, simples
Pizza (rebanada = 1/8 de una pizza de 30.4 cm)
Carne y vegetales
Pepperoni
Queso
Pollo, frito. Vase aves de corral y productos
de aves de corral
Postres
Helado con caramelo caliente
Helado, suave, vainilla, en cono
Pay, frito, con relleno de fruta
(12.7 cm 9.5 cm)
Pur de papas
Sndwich de bistec asado, simple
Sndwich de pescado, con salsa trtara
y queso
Sndwich sencillo
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 sndwich
1 taza
182
167
47
69
515
225
24
11
29
8
8.5
4.1
10.4
2.6
8.4
0.7
1 sndwich
1 sndwich
226
218
54
56
540
512
34
26
27
27
10.5
10.4
10.3
11.4
2.8
2.2
1 sndwich
1 sndwich
215
106
51
45
576
272
32
12
32
10
12.0
3.6
14.1
3.4
2.8
1.0
1 sndwich
219
53
563
28
33
15.0
12.6
2.0
1 sndwich
195
44
608
32
37
16.2
14.5
2.7
1 sndwich
166
51
417
21
21
8.7
7.8
2.7
1 sndwich
113
48
295
16
14
6.3
5.3
1.1
1 sndwich
1 sndwich
1 sndwich
155
160
102
42
43
37
457
461
319
28
22
15
28
22
15
13.0
9.5
6.5
11.0
8.3
5.8
1.9
1.8
1.5
1 sndwich
1 banderilla
1 sndwich
114
175
98
48
47
54
296
460
242
14
17
10
13
19
15
4.9
5.2
5.1
6.6
9.1
6.9
1.2
3.5
1.7
473.17 ml
473.17 ml
6 a 8 nachos
333
333
113
72
75
40
423
370
346
11
12
9
12
10
19
7.7
6.2
7.8
3.6
2.9
8.0
0.5
0.4
2.2
1 pequeo
1 mediano
1 grande
6 piezas
85
134
169
106
35
35
35
47
291
458
578
319
4
6
7
18
16
25
31
21
3.3
5.2
6.5
4.7
9.0
14.3
18.0
10.5
2.7
4.2
5.3
4.6
1 rebanada
1 rebanada
1 rebanada
79
71
63
48
47
48
184
181
140
13
10
8
5
7
3
1.5
2.2
1.5
2.5
3.1
1.0
0.9
1.2
0.5
1 helado
1 cono
1 pay
158
103
128
60
65
38
284
164
404
6
4
4
9
6
21
5.0
3.5
3.1
2.3
1.8
9.5
0.8
0.4
6.9
1/3 taza
1 sndwich
1 sndwich
80
139
183
79
49
45
66
346
523
2
22
21
1
14
29
0.4
3.6
8.1
0.3
6.8
8.9
0.2
1.7
9.4
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
481
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
60
37
39
29
NA
NA
60
189
4.7
2.2
353
605
957
882
100
456
31
70
0.33
0.13
122
87
40
40
NA
NA
102
96
5.9
4.9
570
480
791
824
102
312
11
33
103
30
39
34
NA
2.3
92
126
5.5
2.7
527
251
742
534
54
74
88
38
NA
206
4.7
445
1.108
111
37
MA
162
4.7
332
60
35
NA
171
3.4
37
27
NA
111
110
80
50
22
44
32
NA
MA
NA
51
79
44
31
56
18
43
37
18
0
0
0
61
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.24
0.33
6.8
1.5
9
2
930
931
0.36
0.41
0.38
0.37
7.6
7.3
1
3
932
933
4
10
0.34
0.29
0.41
0.24
6.7
3.9
1
2
934
935
613
129
0.39
0.46
7.4
936
1.043
406
80
0.31
0.41
6.6
937
335
1.051
398
65
0.35
0.28
8.1
938
2.4
223
616
462
94
0.25
0.23
3.7
939
233
224
141
3.4
3.7
2.4
308
285
164
636
891
500
332
277
153
79
66
37
0.25
0.34
0.40
0.37
0.38
0.40
6.0
6.0
3.7
0
0
0
940
941
942
NA
NA
NA
19
102
24
3.3
6.2
2.3
166
263
143
480
973
670
58
207
0
6
37
0
0.22
0.28
0.24
0.40
0.70
0.27
3.7
4.2
3.6
3
0
TR
943
944
945
68
60
36
34
53
67
15
2.7
1.3
NA
3.0
4.7
5.9
0.0
376
406
272
12
19
24
14
1.0
0.3
1.3
0.7
1.0
1.3
0.9
666
579
172
586
923
1.164
305
323
273
816
168
265
335
513
310
433
559
0
0
0
0
77
107
92
0
0
0
0
0.19
0.15
0.19
0.07
0.11
0.14
0.12
0.82
0.61
0.37
0.03
0.05
0.07
0.16
0.5
0.6
1.5
2.4
3.8
4.8
7.5
1
3
1
10
16
20
0
946
947
948
949
950
951
952
21
14
9
21
20
21
NA
NA
NA
101
65
117
1.5
0.9
0.6
179
153
110
382
267
336
524
282
382
101
55
74
0.21
0.13
0.18
0.17
0.23
0.16
2.0
3.0
2.5
2
2
1
953
954
955
21
28
0
48
24
55
0.0
0.1
3.3
207
153
23
0.6
0.2
1.6
395
169
83
182
92
479
221
211
35
57
52
4
0.06
0.05
0.18
0.30
0.26
0.14
1.1
0.3
1.8
2
1
2
956
957
958
2
51
68
13
33
48
NA
NA
NA
17
54
185
0.4
4.2
3.5
235
316
353
182
792
939
33
210
432
8
21
97
0.07
0.38
0.46
0.04
0.31
0.42
1.0
5.9
4.2
TR
2
3
959
960
961
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
482
cidos grasos
Nm. de
Platillos mixtos y comida rpida (continuacin)
Sndwich submarino (15.2 cm largo) con
aceite y vinagre
962
Bistec asado (con jitomate, lechuga,
mayonesa)
963
Carnes fras (con lechuga, queso, salami,
jamn, jitomate, cebolla)
Ensalada de atn (con mayonesa, lechuga)
964
965
Taco mixto (con carne de res, queso, tortilla)
966
Taco, carne de res
Tostada (con queso, jitomate, lechuga)
967
Con frijoles y carne de res
968
Con guacamole
969
Platillos mixtos
970
Chile con carne con frijoles, enlatado
971
Empanada de bollo sin carne, congelada
972
Espagueti a la boloesa (salsa de carne),
enlatado, eleccin saludable
Espagueti en salsa de jitomate con queso,
973
enlatado
Estofado de carne de res, cocinado
974
975
Macarrones con carne de res, congelado,
eleccin saludable
976
Macarrones con queso, enlatados, hechos con
aceite de maz
Migajas de bollo
977
978
Pasta con albndigas en salsa de jitomate,
enlatada
979
Pay de pollo, congelado
980
981
Souffle de espinaca, preparado en casa

Tortellini, pasta con relleno de queso,
congelados
Sopas, salsas y caldillos

Caldos enlatados
982
Championes
983
Pavo
984
Pollo
985
Res
986
Salsa campestre
Salsas
Lista para servir
987
Barbecue
988
Espagueti/marinara/pasta
989
Hoisin
990
Jitomate con chile
991
Pimiento o picosa
992
Queso
993
Queso para nachos
994
Salsa
995
Soya
996
Teriyaki
997
Worcestershire
Receta casera
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 sndwich
216
59
410
29
13
7.1
1.8
2.6
1 sndwich
228
58
456
22
19
6.8
8.2
2.3
1 sndwich
1 1/2 tazas
1 pequeo
256
198
171
54
72
58
584
279
369
30
13
21
28
15
21
5.3
6.8
11.4
13.4
5.2
6.6
7.3
1.7
1.0
1 tostada
1 tostada
1 grande
225
131
263
70
73
58
333
181
568
16
6
32
17
12
32
11.5
5.0
17.5
3.5
4.3
10.1
0.6
1.5
1.5
1 taza
1 empanada
1 paquete
222
85
283
74
71
78
255
91
255
20
14
14
8
1
3
2.1
0.1
1.0
2.2
0.3
0.9
1.4
0.2
0.9
1 taza
252
80
192
0.7
0.3
0.3
1 taza
1 paquete
232
240
82
78
218
211
11
14
12
2
5.2
0.7
5.5
1.2
0.5
0.3
1 taza
252
82
199
3.0
NA
1.3
1 taza
1 taza
110
252
60
78
231
260
22
11
13
10
3.3
4.0
4.6
4.2
4.9
0.6
1 pay
pequeo
1 taza
3/4 taza
(alcanza para
1 taza cocinada)
217
60
484
13
29
9.7
12.5
4.5
136
81
74
31
219
249
11
11
18
6
7.1
2.9
6.8
1.7
3.1
0.4
1/4 taza
1/4 taza
1/4 taza
1/4 taza
1/4 taza
60
60
60
58
62
89
89
85
87
75
30
31
47
31
96
1
2
1
2
3
2
1
3
1
8
0.2
0.4
0.8
0.7
2.0
0.7
0.5
1.5
0.6
2.9
0.6
0.3
0.9
TR
2.2
1 cda
1 taza
1 cda
1/4 taza
1 cdta
1/4 taza
1/4 taza
1 cda
1 cda
1 cda
1 cda
16
250
16
68
5
63
63
16
16
18
17
81
87
44
68
90
71
70
90
69
68
70
12
143
35
71
1
110
119
4
9
15
11
TR
4
1
2
TR
4
5
TR
1
1
0
TR
5
1
TR
TR
8
10
TR
TR
0
0
TR
0.7
0.1
TR
TR
3.8
4.2
TR
TR
0.0
0.0
0.1
2.2
0.2
TR
TR
2.4
3.1
TR
TR
0.0
0.0
0.1
1.8
0.3
0.1
TR
1.6
2.1
TR
TR
0.0
0.0
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
483
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
73
44
NA
41
2.8
330
845
413
50
0.41
36
51
NA
189
2.5
394
1.651
424
80
49
44
56
55
24
27
NA
NA
NA
74
192
221
2.6
2.3
2.4
335
416
474
1.293
762
802
187
588
855
74
20
87
30
16
41
NA
NA
NA
189
212
339
2.5
0.8
3.7
491
326
729
871
401
1.233
24
0
17
24
8
43
8.2
4.3
5.1
67
87
51
3.3
2.9
3.5
608
434
408
39
7.8
40
2.8
37
14
16
33
3.5
4.6
28
46
29
3.0
0
20
7
31
41
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.41
6.0
962
1.00
0.80
5.5
12
963
41
77
147
0.46
0.10
0.15
0.33
0.36
0.44
11.3
2.5
3.2
4
4
2
964
965
966
1.276
879
1.315
173
109
226
0.09
0.07
0.24
0.50
0.29
0.68
2.9
1.0
4.9
4
2
3
967
968
969
1.032
383
473
884
0
492
93
0
48
0.15
0.26
0.35
0.15
0.55
3.77
2.1
4.1
0.5
1
0
15
970
971
972
305
963
932
58
0.35
0.28
4.5
10
973
1.6
2.7
404
365
947
444
3.860
514
494
50
0.17
0.28
0.14
0.16
2.9
3.1
10
58
974
975
113
2.0
123
1.058
713
NA
0.28
0.25
2.5
976
5.1
6.8
79
28
6.4
2.3
178
416
476
1.053
0
920
0
93
9.92
0.19
0.35
0.16
3.0
3.3
0
8
977
978
43
1.7
33
2.1
256
857
2.285
343
0.25
0.36
4.1
979
184
34
3
38
NA
1.5
230
123
1.3
1.2
201
72
763
279
3.461
50
675
13
0.09
0.25
0.30
0.25
0.5
2.2
3
0
980
981
0
1
1
2
13
3
3
3
3
4
0.2
0.2
0.2
0.2
0.4
4
2
12
3
4
0.4
0.4
0.3
0.4
0.3
64
65
65
47
48
342
346
346
325
236
0
0
221
0
0
0
0
67
0
0
0.02
0.01
0.01
0.02
0.10
0.04
0.05
0.03
0.02
0.04
0.4
0.8
0.3
0.4
0.7
0
0
0
0
TR
982
983
984
985
986
0
0
TR
0
0
18
20
0
0
0
0
2
21
7
17
TR
4
3
1
1
3
3
0.2
4.0
0.4
4.0
0.1
0.3
0.5
0.3
0.1
TR
0.0
3
55
5
14
TR
116
118
5
3
5
18
0.1
1.8
0.2
0.5
TR
0.1
0.2
0.2
0.3
0.3
0.9
28
738
19
252
7
19
20
34
64
41
136
130
1.030
258
910
124
522
492
69
871
690
167
139
938
2
462
14
199
128
96
0
0
18
14
95
TR
46
1
40
32
10
0
0
2
TR
0.14
TR
0.06
TR
TR
TR
0.01
0.01
0.01
0.01
TR
0.10
0.03
0.05
TR
0.07
0.08
0.01
0.03
0.01
0.02
0.1
2.7
0.2
1.1
TR
TR
TR
0.1
0.4
0.2
0.1
1
20
TR
11
4
TR
TR
2
0
0
2
987
988
989
990
991
992
993
994
995
996
997
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
484
cidos grasos
Nm. de
Sopas, salsas y caldillos (continuacin)
Blanca, mediana, hecha con leche entera
998
Queso
999
Sopas
Deshidratadas
Preparadas con agua
Cebolla
1000
Fideos con pollo
1001
Sin preparar
Caldo de carne de res
1002
Cebolla
1003
Enlatadas, condensadas
Preparada con un volumen equivalente
de agua
Caldo, consom, sopa de carne de res
1004
Chcharos
1005
Crema de championes
1006
Crema de pollo
1007
Fideos con carne de res
1008
Fideos con pollo
1009
Frijoles con puerco
1010
Jitomate
1011
Minestrone
1012
Pollo y arroz
1013
Sopa de almejas
1014
Vegetales y carne de res
1015
Vegetariana de vegetales
1016
Preparadas con un volumen equivalente
de leche entera
Crema de championes
1017
Crema de pollo
1018
Jitomate
1019
Sopa de almejas
1020
Enlatadas, listas para servir
Fideos con pollo
1021
Frijoles con jamn
1022
Pollo y vegetales
1023
Vegetales
1024
Enlatadas, listas para servir, baja en grasa,
reducida en sodio
Caldo de pollo
1025
Fideos con pollo
1026
Lentejas
1027
Minestrone
1028
Pollo y arroz
1029
Pollo y arroz con vegetales
1030
Sopa de almejas
1031
Vegetales
1032
Preparadas en casa, almacenadas
Pescado
1033
Pollo
1034
Res
1035
1036 Pavo
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 taza
1 taza
250
243
75
67
368
479
10
25
27
36
7.1
19.5
11.1
11.5
7.2
3.4
1 taza
1 taza
246
252
96
94
27
58
1
2
1
1
0.1
0.3
0.3
0.5
0.1
0.4
1 paquete
1 paquete
6
39
3
4
14
115
1
5
1
2
0.3
0.5
0.2
1.4
TR
0.3
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
241
250
244
244
244
241
253
244
241
241
244
244
241
96
83
90
91
92
92
84
90
91
94
92
92
92
29
165
129
117
83
75
172
85
82
60
78
78
72
5
9
2
3
5
4
8
2
4
4
2
6
2
0
3
9
7
3
2
6
2
3
2
2
2
2
0.0
1.4
2.4
2.1
1.1
0.7
1.5
0.4
0.6
0.5
0.4
0.9
0.3
0.0
1.0
1.7
3.3
1.2
1.1
2.2
0.4
0.7
0.9
0.4
0.8
0.8
0.0
0.4
4.2
1.5
0.5
0.6
1.8
1.0
1.1
0.4
1.3
0.1
0.7
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
248
248
248
248
85
85
85
85
203
191
161
164
6
7
6
9
14
11
6
7
5.1
4.6
2.9
3.0
3.0
4.5
1.6
2.3
4.6
1.6
1.1
1.1
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
240
243
240
240
84
79
83
88
175
231
166
122
13
13
12
4
6
9
5
4
1.4
3.3
1.4
0.6
2.7
38
2.2
1.6
1.5
0.9
1.0
1.4
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
240
237
242
241
241
239
244
238
97
92
88
87
88
91
89
91
17
76
126
123
116
88
117
81
3
6
8
5
7
6
5
4
0
2
2
3
3
1
2
1
0.0
0.4
0.3
0.4
0.9
0.4
0.5
0.3
0.0
0.6
0.8
0.9
1.3
0.5
0.7
0.4
0.0
0.4
0.2
1.0
0.7
0.5
0.4
0.3
1 taza
1 taza
1 taza
1/4 taza
233
240
240
60
97
92
96
89
40
86
31
31
5
6
5
2
2
3
TR
1
0.5
0.8
0.1
0.4
0.5
1.4
0.1
0.5
0.3
0.5
TR
0.3
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
485
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
18
92
23
13
0.5
0.2
295
756
0.8
0.9
390
345
885
1.198
1.383
1.473
138
389
0.17
0.11
0
10
5
9
1.0
0.3
12
5
0.1
0.5
64
33
849
578
2
15
0
5
1
2
1
21
0.0
4.1
4
55
0.1
0.6
27
260
1.019
3.493
3
8
0
0
2
10
5
7
3
0
2
7
2
5
0
2
27
9
9
9
9
23
17
11
7
12
10
12
0.0
2.8
0.5
0.2
0.7
0.7
8.6
0.5
1.0
0.7
1.5
0.5
0.5
10
28
46
34
15
17
81
12
34
17
27
17
22
0.5
2.0
0.5
0.6
1.1
0.8
2.0
1.8
0.9
0.7
1.6
1.1
1.1
154
190
100
88
100
55
402
264
313
101
188
173
210
636
918
881
985
952
1.106
951
695
911
815
578
791
822
20
27
17
22
15
15
22
17
0.5
0.2
2.7
15.0
179
181
159
186
0.6
0.7
1.8
1.5
270
273
449
300
19
22
17
0
17
27
19
19
3.8
11.2
NA
1.2
24
78
26
55
1.4
3.2
1.5
1.6
0
19
0
0
14
17
5
5
1
9
20
20
14
12
20
13
0.0
1.2
5.6
1.2
0.7
0.7
1.2
1.4
19
19
41
39
22
24
17
31
2
7
0
1
0
8
3
3
0.0
0.0
0.0
0.2
7
7
19
2
Calcio
(mg)
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.46
0.59
1.0
0.5
2
1
998
999
0.03
0.20
0.06
0.08
0.5
1.1
TR
0
1000
1001
TR
1
TR
0.11
0.01
0.24
0.3
2.0
0
1
1002
1003
0
203
0
561
630
711
888
688
2.333
660
964
1.891
3.005
0
20
0
56
63
72
89
68
234
65
98
190
301
0.02
0.11
0.05
0.03
0.07
0.05
0.09
0.09
0.05
0.02
0.03
0.04
0.05
0.03
0.07
0.09
0.06
0.06
0.06
0.03
0.05
0.04
0.02
0.04
0.05
0.05
0.7
1.2
0.7
0.8
1.1
1.4
0.6
1.4
0.9
1.1
0.8
1.0
0.9
1
2
1
TR
TR
TR
2
66
1
TR
4
2
1
1004
1005
1006
1007
1008
1009
1010
1011
1012
1013
1014
1015
1016
918
1.047
744
992
154
714
848
164
37
94
109
40
0.08
0.07
0.13
0.07
0.28
0.26
0.25
0.24
0.9
0.9
1.5
1.0
2
1
68
3
1017
1018
1019
1020
108
425
367
396
850
972
1.068
1.010
1.222
3.951
5.990
5.878
122
396
600
588
0.07
0.15
0.04
0.07
0.17
0.15
0.17
0.06
4.3
1.7
3.3
1.2
0
4
6
6
1021
1022
1023
1024
0.6
1.1
2.7
1.7
1.0
1.2
0.9
1.5
204
209
336
306
422
275
283
290
554
460
443
470
482
459
529
466
0
920
951
1.357
2.010
1.644
244
3.196
0
95
94
135
202
165
59
319
TR
0.11
0.11
0.15
0.05
0.12
0.05
0.08
0.03
0.11
0.09
0.08
0.13
0.07
0.09
0.07
1.6
3.4
0.7
1.0
5.0
2.6
0.9
1.8
1
1
1
1
2
1
5
1
1025
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
TR
0.5
0.6
0.4
336
252
444
65
363
343
475
346
0
0
0
0
0
0
0
0
0.08
0.08
0.08
0.01
0.18
0.20
0.22
0.05
2.8
3.8
2.1
0.8
TR
TR
0
0
1033
1034
1035
1036

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
486
cidos grasos
Nm. de
Vegetales y productos vegetales
1037 Ajo crudo
1038 Alcachofas, de globo o francesas, cocinadas,
drenadas
1039
Alga
1040
Espirulina, seca
1041
Marina, cruda
Apio
Cocinados, drenados
1042
Pedazos, cubos
1043
Tallo, mediano
Crudo
1044
Pedazos, cubos
1045
Tallo, 19 cm a 20.3 cm de largo
1046 Aros de cebolla, 5 a 7.6 cm dim., empanizados,
fritos parejo, congelados, calentados en horno
1047 Berenjena, cocinada, drenada
Brcoli
Cocinado, drenado
1048
De congelado, picado
De crudo
1049
Picado
1050
Tallo, aproximadamente 12.7 cm largo
Crudo
1051
Picado o en cubos
1052
Racimo de flores
1053
Tallos, aproximadamente 12.7 cm largo
1054 Brotes de alfalfa, crudos
1055 Brotes de bamb, enlatados, drenados
Brotes de cebollas, crudos, parte superior
y bulbo
1056
Enteros, medianos, 10.4 cm largo
1057
Picados
Brotes de soya (mung)
1058
Cocinados, drenados
1059
Crudos
Calabacitas
Calabacn (todas las variedades), rebanado
1060
Cocinadas, drenadas
1061
Crudas
1062
Calabaza (todas las variedades),
horneada, cubos
Calabaza, nogal, congelada, cocinada,
1063
machacada
Calabaza
1064
Cocinada, machacada
1065
Enlatada
Camotes
1066
Acaramelado (pieza 6.3 cm 5 cm)
Cocinado (5 cm dim., 12.7 cm), largo crudo
1067
Hervido, sin cscara
1068
Horneado, con cscara
Enlatado
1069
Empacado al vaco, machacado
1070
Empacado en almbar, drenado
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 diente
1 taza
3
168
59
84
4
84
TR
6
TR
TR
TR
0.1
TR
TR
TR
0.1
1 mediano
120
84
60
TR
TR
TR
0.1
1 cda
2 cdas
1
10
5
82
3
4
1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
1 taza
1 tallo
150
38
94
94
27
7
1
TR
TR
TR
0.1
TR
TR
TR
0.1
TR
1 taza
1 tallo
10 aros
120
40
60
95
95
29
19
6
244
1
TR
3
TR
TR
16
TR
TR
5.2
TR
TR
6.5
0.1
TR
3.1
1 taza
99
92
28
TR
TR
TR
0.1
1 taza
184
91
52
TR
TR
TR
0.1
1 taza
1 tallo
156
37
91
91
44
10
5
1
1
TR
0.1
TR
TR
TR
0.3
0.1
1 taza
1 cabeza
1 tallo
1 taza
1 taza
88
11
31
33
131
91
91
91
91
94
25
3
9
10
25
3
TR
1
1
2
TR
TR
TR
TR
1
TR
TR
TR
TR
0.1
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
TR
0.1
0.1
0.2
1 entera
1 taza
15
100
90
90
5
32
TR
2
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
1 taza
1 taza
124
104
93
90
26
31
3
3
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
1 taza
1 taza
1 taza
180
113
205
94
94
89
36
23
80
2
1
2
1
TR
1
0.1
TR
0.3
TR
TR
0.1
0.2
0.1
0.5
1 taza
240
83
94
TR
TR
TR
0.1
1 taza
1 taza
245
245
94
90
49
83
2
3
TR
1
0.1
0.4
TR
0.1
TR
TR
1 pieza
105
67
144
1.4
0.7
0.2
1 papa
1 papa
156
146
73
73
164
150
3
3
TR
TR
0.1
TR
TR
TR
0.2
0.1
1 taza
1 taza
255
196
76
72
232
212
4
3
1
1
0.1
0.1
TR
TR
0.2
0.3
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
487
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
0
0
1
19
0.1
9.1
5
76
0.1
2.2
12
595
1
160
0
297
0
30
0.01
0.11
13
6.5
54
1.5
425
114
212
22
0
0
TR
1
TR
0.1
1
17
0.3
0.3
14
9
10
23
6
12
0
0
6
2
2.4
0.6
63
16
0.6
0.2
426
108
137
35
0
0
0
4
1
23
2.0
0.7
0.8
48
16
19
0.5
0.2
1.0
344
115
77
2.5
0.3
10
5.5
94
0
0
8
2
4.5
1.1
0
0
0
0
0
5
1
2
1
4
0
0
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
TR
0.11
TR
1.7
1
17
1037
1038
0.08
0.08
1.2
12
1039
1
1
0.02
0.01
0.04
0.02
0.1
TR
TR
TR
1040
1041
198
50
20
5
0.06
0.02
0.07
0.02
0.5
0.1
9
2
1042
1043
104
35
225
161
54
135
16
5
14
0.06
0.02
0.17
0.05
0.02
0.08
0.4
0.1
2.2
8
3
1
1044
1045
1046
246
63
0.08
0.02
0.6
1047
1.1
331
44
3.481
348
0.10
0.15
0.8
74
1048
72
17
1.3
0.3
456
108
41
10
2.165
514
217
51
0.09
0.02
0.18
0.04
0.9
0.2
116
28
1049
1050
2.6
0.3
0.9
0.8
1.8
42
5
15
11
10
0.8
0.1
0.3
0.3
0.4
286
36
101
26
105
24
3
8
2
9
1.357
330
478
51
10
136
33
48
5
1
0.06
0.01
0.02
0.03
0.03
0.10
0.01
0.04
0.04
0.03
0.6
0.1
0.2
0.2
0.2
82
10
29
3
1
1051
1052
1053
1054
1055
1
7
0.4
2.6
11
72
0.2
1.5
41
276
2
16
58
385
6
39
0.01
0.06
0.01
0.08
0.1
0.5
3
19
1056
1057
0
0
5
6
1.5
1.9
15
14
0.8
0.9
125
155
12
6
17
22
1
2
0.06
0.09
0.13
0.13
1.0
0.8
14
14
1058
1059
0
0
0
8
5
18
2.5
2.1
5.7
49
23
29
0.6
0.5
0.7
346
220
896
2
2
2
517
221
7.292
52
23
730
0.08
0.07
0.17
0.07
0.04
0.05
0.9
0.6
1.4
10
17
20
1060
1061
1062
24
2.2
46
1.4
319
8.014
802
0.12
0.09
1.1
1063
0
0
12
20
2.7
7.1
37
64
1.4
3.4
564
505
2
12
2.651
54.037
265
5.405
0.08
0.06
0.19
0.13
1.0
0.9
12
10
1064
1065
29
2.5
27
1.2
198
74
4.398
440
0.02
0.04
0.4
1066
0
0
38
35
2.8
4.4
33
41
0.9
0.7
287
508
20
15
26.604
31.860
2.660
3.186
0.08
0.11
0.22
0.19
1.0
0.9
27
36
1067
1068
0
0
54
50
4.6
5.9
56
33
2.3
1.9
796
378
135
76
20.357
14.028
2.035
1.403
0.09
0.05
0.15
0.07
1.9
0.7
67
21
1069
1070
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
488
cidos grasos
Nm. de
Vegetales y productos vegetales (continuacin)
1071 Castaas de agua, enlatadas, rebanadas,
slidos y lquidos
1072 Cebolla escalonia, curda, picada
Cebollas
1073
Cocinada (entera o rebanada), drenada
1074
Crudas
1075
Entera, mediana, 6.3 cm dim.
1076
Picada
1077
Rebanada, 0.3 cm de grosor
Hojuelas deshidratadas
1078
1079 Cebollino, crudo, en trozos
Championes
1080
Cocinados, drenados, pedazos
Crudos, pedazos o rebanadas
1081
Enlatados, drenados, pedazos
1082
Championes, seta negra china
1083
Pedazos cocinados
Secos
1084
Chcharos
1085
Congelados, hervidos, drenados
Enlatados, drenados
1086
Chcharos de vaina comestible, cocinados,
drenados
1087
De congelados
De crudos
1088
1089 Chiriva, rebanada, cocinada, drenada
1090 Cilantro, crudo
1091 Coctel de jugo de vegetales, enlatado
Col china, en pedazos, cocinada, drenada
1092
Pak choi o bok choy
Pe tsai
1093
Col cocinada, drenada en trozos
1094
De congelada
De cruda
1095
1096 Col fermentada, enlatada, slidos y lquido
1097 Col roja, cruda, en pedazos
1098 Col Saboya, cruda, en pedazos
Col verde, cocinada, drenada, en trozos
1099
De congelada
De cruda
1100
Col, variedades comunes, en pedazos
1101
Cocinada, drenada
Cruda
1102
Coles de Bruselas, cocinadas, drenadas
1103
De congeladas
De crudas
1104
Coliflor
Cocinada, drenada, piezas de 2.5 cm
1105
Cruda
1106
De congelada
1107
De cruda
1108
1109
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
1 taza
140
86
70
TR
TR
TR
TR
1 cda
10
80
TR
TR
TR
TR
TR
1 taza
1 mediana
210
94
88
88
92
41
3
1
TR
TR
0.1
TR
0.1
TR
0.2
0.1
1 entera
1 taza
1 rebanada
1 cda
1 cda
110
160
14
5
3
90
90
90
4
91
42
61
5
17
1
1
2
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
0.1
TR
TR
TR
1 taza
1 taza
1 taza
156
70
156
91
92
91
42
18
37
3
2
3
1
TR
TR
0.1
TR
0.1
TR
TR
TR
0.3
0.1
0.2
1 taza
1 champin
145
4
83
10
80
11
2
TR
TR
TR
0.1
TR
0.1
TR
TR
TR
1 taza
1 taza
160
170
80
82
125
117
8
8
TR
1
0.1
0.1
TR
0.1
0.2
0.3
1 taza
1 taza
1 taza
1 cdta
1 taza
160
160
156
2
242
87
89
78
92
94
83
67
126
TR
46
6
5
2
TR
2
1
TR
TR
TR
TR
0.1
0.1
0.1
TR
TR
0.1
TR
0.2
TR
TR
0.3
0.2
0.1
TR
0.1
1 taza
1 taza
170
119
96
95
20
17
3
2
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
0.1
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
170
190
236
70
70
88
92
93
92
91
61
49
45
19
19
5
4
2
1
1
1
1
TR
TR
TR
0.1
0.1
0.1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.4
0.3
0.1
0.1
TR
1 taza
1 taza
130
130
91
91
39
36
4
2
1
1
0.1
0.1
TR
TR
0.3
0.3
1 taza
1 taza
150
70
94
92
33
18
2
1
1
TR
0.1
TR
TR
TR
0.3
0.1
1 taza
1 taza
155
156
87
87
65
61
6
4
1
1
0.1
0.2
TR
0.1
0.3
0.4
1 cabeza
1 taza
1 taza
1 taza
3 cabezas
13
100
180
124
54
92
92
94
93
93
3
25
34
29
12
TR
2
3
2
1
TR
TR
TR
1
TR
TR
TR
0.1
0.1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
0.2
0.3
0.1
Protenas
(g)
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
489
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
17
3.5
1.2
165
11
0.02
0.2
0.1
33
119
12
0
0
21
10
2.9
1.3
46
21
0.5
0.2
349
156
6
3
0
0
0
0
0
0
0
9
14
1
4
TR
2.0
2.9
0.3
0.5
0.1
22
32
3
13
3
0.2
0.4
TR
0.1
TR
173
251
22
81
9
3
5
TR
1
TR
0
0
0
8
3
8
3.4
0.8
3.7
9
4
17
2.7
0.7
1.2
555
259
201
0
0
21
3
3.0
0.4
4
TR
0.6
0.1
0
0
23
21
8.8
7.0
38
34
0
0
0
0
0
14
11
30
TR
11
5.0
4.5
6.2
TR
1.9
0
0
3
3
0
0
0
0
0
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.03
0.5
1071
0.01
TR
TR
1072
0
0
0.09
0.04
0.05
0.02
0.3
0.2
11
5
1073
1074
0
0
0
0
131
0
0
0
0
13
0.O5
0.07
0.01
0.03
TR
0.02
0.03
TR
0.01
TR
0.2
0.2
TR
TR
TR
7
10
1
4
2
1075
1076
1077
1078
1079
3
3
663
0
0
0
0
0
0
0.11
0.06
0.13
0.47
0.30
0.03
7.0
2.8
2.5
6
2
0
1080
1081
1082
170
55
6
TR
0
0
0
0
0.05
0.01
0.25
0.05
2.2
0.5
TR
TR
1083
1084
2.5
1.6
269
294
139
428
1.069
1.306
107
131
0.45
0.21
0.16
0.13
2.4
1.2
16
16
1085
1086
94
67
58
1
27
3.8
3.2
0.9
TR
1.0
347
384
573
8
467
8
6
16
1
653
267
210
0
98
2.831
27
21
0
10
283
0.10
0.20
0.13
TR
0.10
0.19
0.12
0.08
TR
0.07
0.9
0.9
1.1
TR
1.8
35
77
20
1
67
1087
1088
1089
1090
1091
2.7
3.2
158
38
1.8
0.4
631
268
58
11
4.366
1.151
437
115
0.05
0.05
0.11
0.05
0.7
0.6
44
19
1092
1093
12
9
10
4
4
4.8
5.3
5.9
1.4
2.2
357
226
71
36
25
1.9
0.9
3.5
0.3
0.3
427
494
401
144
161
85
17
1.560
8
20
10.168
5.945
42
23
700
1.017
595
5
3
70
0.08
0.08
0.05
0.04
0.05
0.20
0.20
0.05
0.02
0.02
1.1
1.1
0.3
0.2
0.2
45
35
35
40
22
1094
1095
1096
1097
1098
0
0
7
7
2.6
2.6
179
94
1.2
1.2
417
296
20
30
8.260
9.620
826
962
0.06
0.07
0.15
0.09
0.9
0.7
33
53
1099
1100
0
0
7
4
3.5
1.6
47
33
0.3
0.4
146
172
12
13
198
93
20
9
0.09
0.04
0.08
0.03
0.4
0.2
30
23
1101
1102
0
0
13
14
6.4
4.1
37
56
1.1
1.9
504
495
36
33
913
1.122
91
112
0.16
0.17
0.18
0.12
0.8
0.9
71
97
1103
1104
0
0
0
0
0
1
5
7
5
2
0.3
2.5
4.9
3.3
1.5
3
22
31
20
9
0.1
0.4
0.7
0.4
0.2
39
303
250
176
77
4
30
32
19
8
2
19
40
21
9
TR
2
4
2
1
0.01
0.06
0.07
0.05
0.02
0.01
0.06
0.10
0.06
0.03
0.1
0.5
0.6
0.5
0.2
6
46
56
55
24
1105
1106
1107
1108
1109
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
490
cidos grasos
Nm. de
1110 Colinabo, cocinado, drenado, en cubos
1111 Colinabo, cocinado, drenado, rebanadas
1112 Endivia, crespa (incluyendo la escarola), cruda,
pedazos pequeos
1113 Ensalada de col, preparada en casa
Esprragos, hojas
Cocinados, drenados
De congelados
1114
1115
De crudos
1116
1117
Enlatados, tallos, casi 13 cm largo, drenados
1118
1119
Espinaca
Cocinada, drenada
De congelada (picada u hoja) enlatada,
1120
drenada
De cruda
1121
Cruda
Hoja
1122
Picada
1123
Enlatada, drenada
1124
1125 Frijol de soya, verdes, cocinados, drenados
Frijoles pintos, semillas inmaduras, cocinados,
drenados
De congelados
1126
De crudos
1127
Frijoles y habas
Ejotes, cortados
Cocinados, drenados
De congelados
Amarillos
1128
Verdes
1129
De crudos
Amarillos
1130
Verdes
1131
Enlatados
Amarillos
1132
Verdes
1133
Habas verdes, semillas inmaduras,
congeladas, cocinadas, drenadas
Haba extendida
1134
Haba verde miniatura
1135
Frijoles, secos. Vase legumbres
1136 Hierba de eneldo, cruda
1137 Hojas de diente de len, cocinadas, drenadas
1138 Hojas de mostaza, cocinadas, drenadas
Hojas de nabo, cocinadas, drenadas
De congeladas (picadas)
1139
De crudas (hojas y tallos)
1140
1141 Hojas de remolacha, hojas y tallos, cocinados,
drenadas, pedazos de 2.5 cm
Jitomates
Crudos, promedio de todo el ao
Enteros
Medida de
porcin
comestible
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 taza
1 taza
1 taza
170
165
50
89
90
94
66
48
9
2
3
1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.2
0.1
TR
1 taza
120
82
83
0.5
0.8
1.6
1 taza
4 tallos
1 taza
4 tallos
1 taza
4 tallos
180
60
180
60
242
72
91
91
92
92
94
94
50
17
43
14
46
14
5
2
5
2
5
2
1
TR
1
TR
2
TR
0.2
0.1
0.1
TR
0.4
0.1
TR
TR
TR
TR
0.1
TR
0.3
0.1
0.2
0.1
0.7
0.2
1 taza
190
90
53
TR
0.1
TR
0.2
1 taza
180
91
41
TR
0.1
TR
0.2
1 hoja
1 taza
1 taza
1 taza
10
30
214
180
92
92
92
69
2
7
49
254
TR
1
6
22
TR
TR
1
12
TR
TR
0.2
1.3
TR
TR
TR
2.2
TR
TR
0.4
5.4
1 taza
1 taza
170
165
66
75
224
160
14
5
1
1
0.3
0.2
0.1
0.1
0.5
0.3
1 taza
1 taza
135
135
91
91
38
38
2
2
TR
TR
0.1
0.1
TR
TR
0.1
0.1
1 taza
1 taza
125
125
89
89
44
44
2
2
TR
TR
0.1
0.1
TR
TR
0.2
0.2
1 taza
1 taza
135
135
93
93
27
27
2
2
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
0.1
1 taza
1 taza
170
180
74
72
170
189
10
12
1
1
0.1
0.1
TR
TR
0.3
0.3
5 brotes
1 taza
1 taza
1
105
140
86
90
94
TR
35
21
TR
2
3
TR
1
TR
TR
0.2
TR
TR
TR
0.2
TR
0.3
0.1
1 taza
1 taza
1 taza
164
144
144
90
93
89
49
29
39
5
2
4
1
TR
TR
0.2
0.1
TR
TR
TR
0.1
0.3
0.1
0.1
491
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
0
0
0
15
11
2
3.1
1.8
1.6
82
41
26
0.9
0.7
0.4
554
561
157
34
35
11
954
58
1.025
95
7
103
0.14
0.07
0.04
10
15
1.8
54
0.7
217
28
762
98
0
0
0
0
0
0
9
3
8
3
6
2
2.9
1.0
2.9
1.0
3.9
1.2
41
14
36
12
39
12
1.2
0.4
1.3
0.4
4.4
1.3
392
131
288
96
416
124
7
2
20
7
695
207
1.472
491
970
323
1.285
382
10
5.7
277
2.9
566
163
4.3
245
6.4
839
0
0
0
0
TR
1
7
20
0.3
0.8
5.1
7.6
10
30
272
261
0.3
0.8
4.9
4.5
0
0
40
34
10.9
8.3
39
211
0
0
9
9
4.1
4.1
0
0
10
10
0
0
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.07
0.03
0.04
1.2
0.6
0.2
32
89
3
1110
1111
1112
0.08
0.07
0.3
39
1113
148
49
97
32
128
38
0.12
0.04
0.22
0.07
0.15
0.04
0.19
0.06
0.23
0.08
0.24
0.07
1.9
0.6
1.9
0.6
2.3
0.7
44
15
19
6
45
13
1114
1115
1116
1117
1118
1119
14.790
1.473
0.11
0.32
0.8
23
1120
126
14.742
1.474
0.17
0.42
0.9
18
1121
56
167
740
970
8
24
58
25
672
2.015
18.781
281
67
202
1.879
29
0.01
0.02
0.03
0.47
0.02
0.06
0.30
0.28
0.1
0.2
0.8
2.3
3
8
31
31
1122
1123
1124
1125
3.6
1.8
638
690
9
7
123
1.305
14
130
0.44
0.17
0.11
0.24
1.2
2.3
4
4
1126
1127
66
66
1.2
1.2
170
170
12
12
151
541
15
54
0.05
0.05
0.12
0.12
0.5
0.5
6
6
1128
1129
4.1
4.0
58
58
1.6
1.6
374
374
4
4
101
833
10
84
0.09
0.09
0.12
0.12
0.8
0.8
12
12
1130
1131
6
6
1.8
2.6
35
35
1.2
1.2
147
147
339
354
142
471
15
47
0.02
0.02
0.08
0.08
0.3
0.3
6
6
1132
1133
0
0
32
35
9.9
10.8
37
50
23.0
3.5
694
740
90
52
323
301
32
31
0.13
0.13
0.10
0.10
1.8
1.4
22
10
1134
1135
0
0
0
TR
7
3
TR
3.0
2.8
2
147
104
0.1
1.9
1.0
7
244
283
1
46
22
77
12.285
4.243
8
1.229
424
TR
0.14
0.06
TR
0.18
0.09
TR
0.5
0.6
1
19
35
1136
1137
1138
0
0
0
8
6
8
5.6
5.0
4.2
249
197
164
3.2
1.2
2.7
367
292
1.309
25
42
347
13.079
7.917
7.344
1.309
792
734
0.09
0.06
0.17
0.12
0.10
0.42
0.8
0.6
0.7
36
39
36
1139
1140
1141
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
492
cidos grasos
Nm. de
1142
Medianos, 6.6 cm dim.
1143
Pequeos
1144
Picados o rebanados
1145
Rebanada, mediana, 0.63 cm de espesor
1146
Enlatados, slidos y lquido
Secados al sol
1147
Empacados en aceite, drenados
1148
Solos
1149 Jugo de jitomate, enlatado, con sal agregada
1150 Jugo de zanahoria, enlatado
Lechuga, cruda
Hojas sueltas
1151
Hojas
1152
Pedazos, trozos
Iceberg
1153
Cabeza, 15.2 cm dim.
1154
Hoja
1155
Pedazos, en trozos o picada
Romana o cos
1156
Hoja interna
1157
Pedazos o trozos
Tipo Boston
1158
Cabeza, 12.7 cm dim.
1159
Hoja
Maz dulce, amarillo
Cocinado, drenado
De congelado
1160
Granos
1161
Granos en mazorca
1162
De crudo, granos en mazorca
Enlatado
1163
Estilo cremoso
1164
Granos enteros, empacado al vaco
1165 Maz dulce, blanco, cocinado, drenado
1166 Nabos, cocinados, en cubos
Okra, rebanado, cocinado, drenado
1167
De congelado
1168
De crudo
1169 Palmito, enlatado
Papas
Al horno (5.9 cm 8.2 cm)
1170
Con cscara
1171
Sin cscara
1172
Slo la cscara
Hervidas (6.3 cm dim.)
1173
Peladas antes de hervir
1174
1175
Peladas despus de hervir
Pepino
Pelado
1176
Entero, 20.9 cm de largo
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 jitomate
1 pequeo
1 taza
1 rebanada
1 taza
123
17
180
20
240
94
94
94
94
94
26
4
38
4
46
1
TR
2
TR
2
TR
TR
1
TR
TR
0.1
TR
0.1
TR
TR
0.1
TR
0.1
TR
TR
0.2
TR
0.2
TR
0.1
1 pieza
1 pieza
1 taza
1 taza
3
2
243
236
54
15
94
89
6
5
41
94
TR
TR
2
2
TR
TR
TR
TR
0.1
TR
TR
0.1
0.3
TR
TR
TR
0.1
TR
0.1
0.2
1 hoja
1 taza
10
56
94
94
2
10
TR
1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
1 cabeza
1 mediana
1 taza
539
8
55
96
96
96
65
1
7
5
TR
1
1
TR
TR
0.1
TR
TR
TR
TR
TR
0.5
TR
0.1
1 hoja
1 taza
10
56
95
95
1
8
TR
1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
1 cabeza
1 hoja mediana
163
8
96
96
21
1
2
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.2
TR
1 taza
1 mazorca
1 oreja
164
63
77
77
73
70
131
59
83
5
2
3
1
TR
1
0.1
0.1
0.2
0.2
0.1
0.3
0.3
0.2
0.5
1 taza
1 taza
1 mazorca
1 taza
256
210
77
156
79
77
70
94
184
166
83
33
4
5
3
1
1
1
1
TR
0.2
0.2
0.2
TR
0.3
0.3
0.3
TR
0.5
0.5
0.5
0.1
1 taza
1 taza
1 pieza
184
160
33
91
90
90
52
51
9
4
3
1
1
TR
TR
0.1
0.1
TR
0.1
TR
TR
0.1
0.1
0.1
1 papa
1 papa
1 cscara
202
156
58
71
75
47
220
145
115
5
3
2
TR
TR
TR
0.1
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
0.1
TR
1 papa
1 taza
1 papa
135
156
136
77
77
77
116
134
118
2
3
3
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
0.1
0.1
1 grande
280
96
34
TR
0.1
TR
0.2
****Para los productos sin sal agregada: si se agrega sal, consltese la etiqueta de informacin nutricional para ver el valor de sodio.
*****Las variedades blancas contienen slo una cantidad rastra de vitamina A; en otros nutrientes es igual.
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
493
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
0
0
0
0
0
6
1
8
1
10
1.4
0.2
2.0
0.2
2.4
6
1
9
1
72
0.6
0.1
0.8
0.1
1.3
273
38
400
44
530
11
2
16
2
355
766
106
1.121
125
1.428
76
11
112
12
144
0.07
0.01
0.11
0.01
0.11
0
0
0
0
1
1
10
22
0.2
0.2
1.0
1.9
1
2
22
57
0.1
0.2
1.4
1.1
47
69
535
689
8
42
877
68
39
17
1.351
25.833
4
2
136
2.584
0
0
TR
2
0.2
1.1
7
38
0.1
0.8
26
148
1
5
190
1.064
0
0
0
11
TR
1
7.5
0.1
0.8
102
2
10
2.7
TR
0.3
852
13
87
49
1
5
0
0
TR
1
0.2
1.0
4
20
0.1
0.6
29
162
0
0
4
TR
1.6
0.1
52
2
0.5
TR
0
0
0
32
14
19
3.9
1.8
2.2
7
2
2
0
0
0
0
46
41
19
8
3.1
4.2
2.1
3.1
0
0
0
11
12
2
0
0
0
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.06
0.01
0.09
0.01
0.07
0.8
0.1
1.1
0.1
1.8
23
3
34
4
34
1142
1143
1144
1145
1146
0.01
0.01
0.11
0.22
0.01
0.01
0.08
0.13
0.1
0.2
1.6
0.9
3
1
44
20
1147
1148
1149
1150
19
106
0.01
0.03
0.01
0.04
TR
0.2
2
10
1151
1152
1.779
26
182
178
3
18
0.25
TR
0.03
0.16
TR
0.02
1.0
TR
0.1
21
TR
2
1153
1154
1155
1
4
260
1.456
26
146
0.01
0.06
0.01
0.06
0.1
0.3
2
13
1156
1157
419
19
8
TR
1.581
73
158
7
0.10
TR
0.10
TR
0.5
TR
13
1
1158
1159
0.6
0.4
0.5
241
158
192
8
3
13
361***** 36*****
133***** 13*****
167
17
0.14
0.11
0.17
0.12
0.04
0.06
2.1
1.0
1.2
5
3
5
1160
1161
1162
8
11
2
34
1.0
0.9
0.5
0.3
343
391
192
211
730
571
13
78
248***** 26*****
506***** 50*****
0
0
0
0
0.06
0.09
0.17
0.04
0.14
0.15
0.06
0.04
2.5
2.5
1.2
0.5
12
17
5
18
1163
1164
1165
1166
5.2
4.0
0.8
177
101
19
1.2
0.7
1.0
431
515
58
6
8
141
946
920
0
94
93
0
0.18
0.21
TR
0.23
0.09
0.02
1.4
1.4
0.1
22
26
3
1167
1168
1169
51
34
27
4.8
2.3
4.6
20
8
20
2.7
0.5
4.1
844
610
332
16
8
12
0
0
0
0
0
0
0.22
0.16
0.07
0.07
0.03
0.06
3.3
2.2
1.8
26
20
8
1170
1171
1172
0
0
0
27
31
27
2.4
2.8
2.4
11
12
7
0.4
0.5
0.4
443
512
515
7
8
5
0
0
0
0
0
0
0.13
0.15
0.14
0.03
0.03
0.03
1.8
2.0
2.0
10
12
18
1173
1174
1175
2.0
39
0.4
414
207
20
0.06
0.03
0.3
1176
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
494
cidos grasos
Nm. de
Rebanado
1177
Sin pelar
Entero, 20.9 cm de largo
1178
Rebanado
1179
1180 Perejil, crudo
Pimiento morrn y chiles
Chile, crudo
Rojo
1181
Verde
1182
Dulce (6.9 cm largo, 6.3 cm dim.)
Cocinado, drenado picado
Rojo
1183
Verde
1184
Crudo
Rojo
Entero (6.9 cm 6.3 cm)
1185
Picado
1186
Verde
Aros (0.63 cm de espesor)
1187
Entero (6.9 cm 6.3 cm)
1188
Picado
1189
Jalapeo, enlatado, rebanadas, slidos y
1190
lquidos
1191 Pimiento, enlatado
Productos de jitomate, enlatados
Espagueti/marinara/salsa para pasta.
Vase sopas, salsas y caldillos
Guisado
1192
Pasta
1193
Pur
1194
Salsa
1195
Productos de papa, preparados
A la francesa, congeladas, calentadas
1196
en horno
Al gratn
De mezcla seca, con leche entera,
1197
mantequilla
De una receta casera, con mantequilla
1198
Caf en trozos
De congelada (aproximadamente
1199
5.8 cm 3.8 cm 1.2 cm)
De receta casera
1200
En salsa
De mezcla seca, con leche entera,
1201
mantequilla
De receta casera, con mantequilla
1202
Ensalada de papa, preparada en casa
1203
Hechas pur
De hojuelas deshidratadas (sin leche); leche
1204
entera, mantequilla y sal agregada
De una receta casera
Con leche entera
1205
Con leche entera y margarina
1206
Palomitas de papa, congeladas
1207
Panqus de papa, preparados en casa
1208
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
1 taza
119
96
14
TR
TR
TR
0.1
1 grande
1 taza
10 brotes
301
104
10
96
96
88
39
14
4
2
1
TR
TR
TR
TR
0.1
TR
TR
TR
TR
TR
0.2
0.1
TR
1 chile
1 chile
45
45
88
88
18
18
1
1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
1 taza
1 taza
136
136
92
92
38
38
1
1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
0.1
1 chile
1 taza
119
149
92
92
32
40
1
1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
0.2
1 aro
1 chile
1 taza
1/4 taza
10
119
149
26
92
92
92
89
3
32
40
7
TR
1
1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
0.2
0.1
1 cda
12
93
TR
TR
TR
TR
TR
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
255
262
250
245
91
74
87
89
71
215
100
74
2
10
4
3
TR
1
TR
TR
TR
0.2
0.1
0.1
0.1
0.2
0.1
0.1
0.1
0.6
0.2
0.2
10 tiras
50
57
100
0.6
2.4
0.4
1 taza
245
79
228
10
6.3
2.9
0.3
1 taza
245
74
323
12
19
11.6
5.3
0.7
1 empanada
29
56
63
1.3
1.5
0.4
1 taza
156
62
326
22
8.5
9.7
2.5
1 taza
245
79
228
11
6.5
3.0
0.5
1 taza
1 taza
245
250
81
76
211
358
7
7
9
21
5.5
3.6
2.5
6.2
0.4
9.3
1 taza
210
76
237
12
7.2
3.3
0.5
1 taza
1 taza
10 palomitas
1 panqueque
210
210
79
76
78
76
53
47
162
223
175
207
4
4
3
5
1
9
8
12
0.7
2.2
4.0
2.3
0.3
3.7
3.4
3.5
0.1
2.5
0.6
5.0
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
495
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
0.8
17
0.2
176
88
0.02
0.01
0.1
1177
0
0
0
8
3
1
2.4
0.8
0.3
42
15
14
0.8
0.3
0.6
433
150
55
6
2
6
647
224
520
63
22
52
0.07
0.02
0.01
0.07
0.02
0.01
0.7
0.2
0.1
16
6
13
1178
1179
1180
0
0
4
4
0.7
0.7
8
8
0.5
0.5
153
153
3
3
4.838
347
484
35
0.04
0.04
0.04
0.04
0.4
0.4
109
109
1181
1182
0
0
9
9
1.6
1.6
12
12
0.6
0.6
226
226
3
3
5.114
805
511
80
0.08
0.08
0.04
0.04
0.6
0.6
233
101
1183
1184
0
0
8
10
2.4
3.0
11
13
0.5
0.7
211
264
2
3
6.783
8.493
678
849
0.08
0.10
0.04
0.04
0.6
0.8
226
283
1185
1186
0
0
0
0
1
8
10
1
0.2
2.1
2.7
0.7
1
11
13
6
TR
0.5
0.7
0.5
18
211
264
50
TR
2
3
434
63
752
942
442
6
75
94
44
0.01
0.08
0.10
0.01
TR
0.04
0.04
0.01
0.1
0.6
0.8
0.1
9
106
133
3
1187
1188
1189
1190
0.2
0.2
19
319
32
TR
0.01
0.1
10
1191
0
0
0
0
17
51
24
18
2.6
10.7
5.0
3.4
84
92
43
34
1.9
5.1
3.1
1.9
607
2.455
1.065
909
1.380
6.406
3.188
2.399
133
639
320
240
0.12
0.41
0.18
0.16
0.09
0.50
0.14
0.14
1.8
8.4
4.3
2.8
29
111
26
32
1192
1193
1194
1195
16
1.6
0.6
209
15
0.06
0.01
1.0
1196
37
31
2.2
203
0.8
537
1.076
522
76
0.05
0.20
2.3
1197
56
28
4.4
292
1.6
970
1.061
647
93
0.16
0.28
2.4
24
1198
0.6
0.4
126
10
0.03
0.01
0.7
1199
33
3.1
12
1.3
501
37
0.12
0.03
3.1
1200
27
31
2.7
88
0.9
497
835
363
51
0.05
0.14
2.5
1201
29
170
26
28
4.7
3.3
140
48
1.4
1.6
926
635
821
1.323
331
523
47
83
0.17
0.19
0.23
0.15
2.6
2.2
26
25
1202
1203
29
32
4.8
103
0.5
489
697
378
44
0.23
0.11
1.4
20
1204
4
4
0
73
37
35
24
22
4.2
4.2
2.5
1.5
55
55
24
18
0.6
0.5
1.2
1.2
628
607
300
597
636
620
589
386
40
355
13
109
13
42
2
11
0.18
0.18
0.15
0.10
0.08
0.08
0.06
0.13
2.3
2.3
1.7
1.6
14
13
5
17
1205
1206
1207
1208
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
564
231
85****
1.482
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
496
cidos grasos
Nm. de
1209 Puerros, bulbos y porcin inferior de la hoja,
picados o en cubos, cocinados, drenados
1210 Rbanos, crudos (1.9 cm a 2.5 cm dim.)
Remolachas
Cocinadas, drenadas
1211
Rebanadas
Remolacha entera, 5 cm dim.
1212
Enlatadas, drenadas
1213
Rebanadas
Remolacha entera
1214
1215 Tomatillos, crudos
1216 Tupinambo, cruda, rebanada
Vegetales, mixtos
1217
Congelados, cocinados, drenados
Enlatados, drenados
1218
Zanahorias
Cocinadas, rebanadas, drenadas
1219
De congeladas
De crudas
1220
1221
Enlatadas, rebanadas, drenadas
Crudas
1222
Enteras, 19 cm de largo
Miniatura
1223
1224
Ralladas
Artculos varios
Aceitunas, enlatadas
1225
En salmuera, verdes
Maduras, negras
1226
1227 Bicarbonato de sodio
1228 Canela
1229 Catsup
1230
1231
Charola para lunch
1232
Regular, con pasas, chispas de chocolate,
nueces saladas y semillas
1233
Tropical
Chocolate, sin endulzar, para hornear
1234
Lquido
Slido
1235
1236 Condimento de pepinillo, dulce
1237 Crema trtara
1238 Extracto de vainilla
Levadura, para hornear
1239
Comprimida
Seca, activa
1240
1241
1242 Mostaza, preparada, amarilla
1243
1244
1245
Organo, molido
Papas fritas
Hecha con papas secas
Reducidas en grasa
Sabor a crema cida y cebolla
Medida de
porcin
comestible
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
1 taza
104
94
32
TR
TR
TR
0.1
1 rbano
95
TR
TR
TR
TR
TR
1 taza
1 remolacha
170
50
87
87
75
22
3
1
TR
TR
TR
TR
0.1
TR
0.1
TR
1 taza
1 remolacha
1 mediano
1 taza
170
24
34
150
91
91
92
78
53
7
11
114
2
TR
TR
3
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.0
TR
TR
0.1
TR
0.1
TR
0.1
TR
1 taza
1 taza
182
163
83
87
107
77
5
4
TR
TR
0.1
0.1
TR
TR
0.1
0.2
1 taza
1 taza
1 taza
146
156
146
90
87
93
53
70
37
2
2
1
TR
TR
TR
TR
0.1
0.1
TR
TR
TR
0.1
0.1
0.1
1 zanahoria
1 mediana
1 taza
72
10
110
88
90
88
31
4
47
1
TR
1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
TR
0.1
5 medianas
5 grandes
1 cdta
1 cdta
1 taza
1 cda
1 paquete
17
22
5
2
240
15
6
78
80
TR
10
67
67
67
20
25
0
6
250
16
6
TR
TR
0
TR
4
TR
TR
2
2
0
TR
1
TR
TR
0.3
0.3
0.0
TR
0.1
TR
TR
1.6
1.7
0.0
TR
0.1
TR
TR
0.2
0.2
0.0
TR
0.4
TR
TR
1 taza
146
707
21
47
8.9
19.8
16.5
1 taza
140
570
24
11.9
3.5
7.2
28.34 g
1 cuadro
1 cda
1 cdta
1 cdta
28
28
15
3
4
1
1
62
2
53
134
148
20
8
12
3
3
TR
0
TR
14
16
TR
0
TR
7.2
9.2
TR
0.0
TR
2.6
5.2
TR
0.0
TR
3.0
0.5
TR
0.0
TR
1 pastel
1 paquete
1 cdta
1 cdta o
1 paquete
1 cdta
17
7
4
5
69
8
8
82
18
21
12
3
1
3
2
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.2
0.2
0.1
0.1
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
28.34 g
28.34 g
28
28
1
2
142
155
2
2
7
10
1.5
2.7
1.7
2.0
3.8
5.3
Protenas
(g)
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
497
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
1.0
31
1.1
90
10
48
0.03
TR
0.1
TR
10
TR
TR
0
0
17
5
3.4
1.0
27
8
1.3
0.4
519
153
131
39
60
18
0
0
0
0
12
2
2
26
2.9
0.4
0.6
2.4
26
4
2
21
3.1
0.4
0.2
5.1
252
36
91
644
330
47
TR
6
0
0
24
15
8.0
4.9
46
44
1.5
1.7
308
474
0
0
0
12
16
8
5.1
5.1
2.2
41
48
37
0.7
1.0
0.9
0
0
0
7
1
11
2.2
0.2
3.3
19
2
30
0
0
0
0
0
0
0
TR
1
0
2
65
4
2
0.2
0.7
0.0
1.2
3.1
0.2
0.1
66
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.02
0.2
1209
TR
TR
TR
1210
7
2
0.05
0.01
0.07
0.02
0.6
0.2
6
2
1211
1212
19
3
39
30
2
TR
4
3
0.02
TR
0.01
0.30
0.07
0.01
0.01
0.09
0.3
TR
0.6
2.0
7
1
4
6
1213
1214
1215
1216
64
243
7.784
18.985
779
1.899
0.13
0.07
0.22
0.08
1.5
0.9
6
8
1217
1218
231
354
261
86
103
353
25.845
38.304
20.110
2.584
3.830
2.010
0.04
0.05
0.03
0.05
0.09
0.04
0.6
0.8
0.8
4
4
4
1219
1220
1221
0.4
0.1
0.6
233
28
355
25
4
39
20.253
1.501
30.942
2.025
150
3.094
0.07
TR
0.11
0.04
0.01
0.06
0.7
0.1
1.0
7
1
10
1222
1223
1224
10
19
0
28
46
3
1
0.3
0.7
0.0
0.9
17.0
0.1
TR
9
2
0
11
1.154
72
29
408
192
1.259
1
2.846
178
71
51
89
0
6
2.433
152
61
5
9
0
1
245
15
6
0.00
TR
0.00
TR
0.21
0.01
0.01
0.00
0.00
0.00
TR
0.18
0.01
TR
TR
TR
0.0
TR
3.3
0.2
0.1
0
TR
0
1
36
2
1
1225
1226
1227
1228
1229
1230
1231
8.8
159
4.9
946
177
64
0.60
0.33
6.4
1232
92
10.6
80
3.7
993
14
69
0.63
0.16
2.1
11
1233
0
0
0
0
0
10
8
5
2
1
5.1
4.4
0.2
TR
0.0
15
21
TR
TR
TR
1.2
1.8
0.1
0.1
TR
331
236
4
495
6
3
4
122
2
TR
3
28
23
0
0
TR
3
2
0
0
0.01
0.02
0.00
0.00
TR
0.08
0.05
TR
0.00
TR
0.6
0.3
TR
0.0
TR
0
0
TR
0
0
1234
1235
1236
1237
1238
0
0
0
0
3
3
2
TR
1.4
1.5
0.8
0.2
3
4
3
4
0.6
1.2
0.7
0.1
102
140
80
8
5
4
2
56
0
TR
TR
7
0
0
0
1
0.32
0.17
0.09
TR
0.19
0.38
0.22
TR
2.1
2.8
1.6
TR
TR
TR
TR
TR
1239
1240
1241
1242
0.6
24
0.7
25
TR
104
10
0.01
TR
0.1
1243
0
1
13
15
1.0
0.3
10
18
0.4
0.4
285
141
121
204
0
214
0
28
0.05
0.05
0.02
0.03
1.2
0.7
3
3
1244
1245
Calcio
(mg)

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
498
cidos grasos
Nm. de
Artculos varios (continuacin)
Solas
1246
Regulares
Reducidas en grasa
1247
Sabor a crema cida y cebolla
1248
Sabor barbecue
1249
Simples
Con sal
1250
Sin sal
1251
Sin grasa, hecha con olestra
1252
1253 Pedazos de tocino, sin carne
Pepinillos, pepino
Eneldo, entero, mediano (9.5 cm largo)
1254
Fresco (pepinillos con pan y mantequilla),
1255
rebanadas 3.8 cm dim., 0.63 cm espesor
1256 Perejil, seco
1257 Piel/cortezas de puerco, solas
1258 Pimentn
1259 Pimiento, negro
1260 Polvo de ajo
1261 Polvo de cacao, sin endulzar
1262
1263 Polvo de cebolla
1264 Polvo de chile
1265 Polvo de curry
Polvos para hornear para uso en casa
Bajo en sodio
1266
Doble accin
Fosfato simple
1267
Sulfato de aluminio de sodio
1268
1269 Rbano picante, preparado
1270 Sal
1271 Semilla de apio
1272 Tiras deshidratadas de carne de res marinada
Vinagre
Sidra
1273
Destilado
1274
Medida de
porcin
comestible
Total de
(g)
(g)
(g)
Poliinsaturados
(g)
Peso
(g)
Agua
(%)
Caloras
(kcal)
Protenas
(g)
28.34 g
28
158
11
2.7
2.1
5.7
28.34 g
28.34 g
28.34 g
28
28
28
1
2
2
134
151
139
2
2
2
6
10
9
1.2
2.5
2.3
1.4
1.7
1.9
3.1
4.9
4.6
28.34 g
28.34 g
28.34 g
1 cda
28
28
28
7
2
2
2
3
152
152
75
31
2
2
2
2
10
10
TR
2
3.1
3.1
TR
0.3
2.8
2.8
0.1
0.4
3.5
3.5
0.1
0.9
1 pepinillo
3 rebanadas
65
24
92
79
12
18
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
TR
0.1
TR
1 cda
28.34 g
1 cdta
1 cdta
1 cdta
1 taza
1 cda
1 cdta
1 cdta
1 cdta
1
28
2
2
3
86
5
2
3
2
9
2
10
11
6
3
3
5
8
10
4
155
6
5
9
197
12
7
8
7
TR
17
TR
TR
TR
17
1
TR
TR
TR
TR
9
TR
TR
TR
12
1
TR
TR
TR
TR
3.2
TR
TR
TR
6.9
0.4
TR
0.1
TR
TR
4.2
TR
TR
TR
3.9
0.2
TR
0.1
0.1
TR
1.0
0.2
TR
TR
0.4
TR
TR
0.2
0.1
1 cdta
TR
TR
TR
TR
TR
1 cdta
1 cdta
1 cdta
1 cda
1 cdta
1 pieza grande
5
5
5
6
2
20
4
5
85
TR
6
23
2
2
2
0
8
81
TR
0
TR
0
TR
7
0
0
TR
0
1
5
0.0
0.0
TR
0.0
TR
2.1
0.0
0.0
TR
0.0
0.3
2.2
0.0
0.0
TR
0.0
0.1
0.2
1 cda
1 cda
15
17
94
95
2
2
0
0
0
0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
499
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Total de
fibra
diettica
(g)
14
1.0
0.4
286
186
0.06
0
2
0
19
15
15
1.7
1.5
1.2
6
20
14
0.4
0.5
0.5
494
377
357
139
177
213
0
48
62
0
6
6
0
0
0
0
15
15
17
2
1.3
1.4
1.1
0.7
7
7
10
7
0.5
0.5
0.4
0.1
361
361
366
10
163
2
185
124
0
0
1.469
0
0
0
3
4
0.8
0.4
6
8
0.3
0.1
75
48
833
162
0
27
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
1
1
2
47
3
2
1
1
0.4
0.0
0.4
0.6
0.3
28.6
1.8
0.1
0.9
0.7
19
9
4
9
2
110
7
8
7
10
1.3
0.2
0.5
0.6
0.1
11.9
0.7
0.1
0.4
0.6
49
36
49
26
31
1.311
82
20
50
31
0.1
217
0.4
0
0
0
0
0
10
1
1
1
0
1
2
TR
TR
0.2
0.0
0.2
0.4
339
270
3
1
35
4
0
0
1
1
0.0
0.0
1
0
Calcio
(mg)
Niacina
(mg)
cido
ascrbico
(mg)
Nm. de
alimento
0.03
0.9
1246
0.06
0.05
0.06
0.08
0.06
0.06
2.0
1.1
1.3
7
11
10
1247
1248
1249
0
0
441
0
0.05
0.05
0.10
0.04
0.06
0.06
0.02
TR
1.1
1.1
1.3
0.1
9
9
8
TR
1250
1251
1252
1253
214
34
21
3
0.01
0.00
0.02
0.01
TR
0.0
1
2
1254
1255
6
521
1
1
1
18
1
1
26
1
303
37
1.273
4
0
17
1
0
908
20
30
11
127
TR
0
2
TR
0
91
2
TR
0.03
0.01
TR
0.01
0.07
TR
0.01
0.01
0.01
0.02
0.08
0.04
0.01
TR
0.21
0.01
TR
0.02
0.01
0.1
0.4
0.3
TR
TR
1.9
0.1
TR
0.2
0.1
2
TR
1
TR
1
0
0
TR
2
TR
1256
1257
1258
1259
1260
1261
1262
1263
1264
1265
505
0.00
0.00
0.0
1266
0.5
0.5
TR
TR
0.9
1.1
TR
1
12
TR
28
118
363
488
16
2.325
3
438
0
0
TR
0
1
0
0
0
0
0
TR
0
0.00
0.00
TR
0.00
0.01
0.03
0.00
0.00
TR
0.00
0.01
0.03
0.0
0.0
TR
0.0
0.1
0.3
0
0
1
0
TR
0
1267
1268
1269
1270
1271
1272
0.1
0.0
15
2
TR
TR
0
O
0
0
0.00
0.00
0.00
0.00
0.0
0.0
0
0
1273
1274

(mg)
(mg)
(mg)
Vitamina A
(UI)
(RE)
Tiamina Riboflavina
(mg)
(mg)
APNDICE E
INTERACCIN ENTRE LOS MEDICAMENTOS
Y LA COMIDA
De PDR Nurses Drug Handbook 2007 Edition, por G. R. Spratto y A. L. Woods, 2006.
Clifton Park, NY: Thomson Delmar Learning and Medical Economics of Thomson
Healthcare.
A. MEDICAMENTOS QUE DEBEN TOMARSE EN AYUNO
Aceite de ricino
cido nalidxico
Ampicilina
AzoGantanol/Gantrisin
Bacampicilina
Base de eritromicina/estolato
Betanecol (se pueden experimentar nuseas y vmito)
Bisacodilo
Captoprilo
Carbenicilina
Carbonato de calcio
Cetoprofn (si se presenta una alteracin GI, se puede tomar con alimentos)
Cloranfenicol
Demeclociclina
Dicloxacilina
Dilantina (si se presenta una alteracin GI, se puede tomar con alimentos;
el efecto de la comida depende de la preparacin)
Dinitrato de isosorbida
Disopiramida
Etidronato
501
APNDICE E Interaccin entre los medicamentos y la comida
502
Flavoxato
Furosemida
Isoniazida
Lansoprazol
Levodopa (con alimentos altos en protena;
las comidas pueden retrasar la absorcin y
maximizar la concentracin en plasma; evtese
la cafena)
Lisinoprilo
Lomustil (el estmago vaco puede reducir las nuseas)
Metildopa (no con alimentos altos en protena;
las comidas pueden retrasar la absorcin y
maximizar la concentracin en plasma; evtese
la cafena)
Metotrexato (la leche, la crema o el yogur pueden
disminuir la absorcin)
Nafcilina (desactivada por el cido en el estmago;
absorcin variable con/sin comida)
Naltrexona
Norfloxacina (la leche, la crema o el yogur pueden
disminuir la absorcin)
Oxitetraciclina (evtense los productos lcteos y
los alimentos altos en calcio)
Penicilamina (los anticidos, el hierro y los alimentos
disminuyen la absorcin)
Penicilina
Preparaciones de digitlicos (no con alimentos altos
en fibra)
Preparaciones de la hormona tiroidea (limtense
los alimentos que contienen bocigenos)
Propantelina
Rifampicina
Sales ferrosas (no con t, caf, huevo, cereales, fibra
o leche)
Slo cpsulas de gel de ciclosporina (no deben tomarse
con comidas grasosas)
Sotalol
Sulfametoxazol
Sulfato de terbutalina
Teofilina (la absorcin de liberacin controlada vara
con la preparacin)
Tetraciclina (evtense los productos lcteos y
los alimentos altos en calcio)
Trientina (los anticidos, el hierro y los alimentos
reducen la absorcin)
Trimetoprim
B. MEDICAMENTOS QUE DEBEN TOMARSE
CON COMIDA
Buspirona
Carbamazepina (absorcin errtica)
Clofazimina
Clorotiazida
Espironolactona
Gemfibrozilo
Griseofulvina (comidas altas en grasa)
Isotretinona
Labetalol
Lovastatina
Metenamina
Metoprolol
Nifedipina (el jugo de toronja aumenta
la biodisponibilidad)
Nitrofurantona
Oxcarbazepina
Probucol (comidas altas en grasa)
Propranolol
Trazodona
Verapamilo SR (la absorcin vara dependiendo
del fabricante; una absorcin muy rpida puede
provocar un bloqueo en el corazn)
C. AGENTES CONSTIPANTES
Agentes bloqueadores ganglionares
Anticidos
Clonidina
Corticoesteroides
Inhibidores de la sntesis de la prostaglandina
Inhibidores de la MAO
Laxantes (cuando se abusa de stos)
Litio
Medicamentos anticolinrgicos
Anticolinrgicos
Antihistamnicos
Fenotiazinas
Antidepresivos tricclicos
NSAID (antiinflamatorios no esteroideos)
Octretido
Opiceos
Relajantes musculares
Suplementos de hierro
D. AGENTES DIARREICOS
Agonistas colinrgicos e inhibidores de
la colinesterasa
Antibiticos (sobre todo los agentes de espectro
amplio)
Bloqueadores neuronales adrenrgicos: reserpina,
guanetidina
Eritromicina
Laxantes osmticos y estimulantes
Metoclopramida
Quinidina
E. ALIMENTOS QUE CONTIENEN TIRAMINA
Cantidades moderadas de tiramina:
Algunas marcas no estadounidenses de cerveza
Carnes preparadas (salchicha, hgado picado, pat,
salami, mortadela)
Cscara de pltano
Cervezas sin alcohol
Extractos concentrados de levadura/levadura de
cerveza
Extractos de carne
Extractos hidrolizados de protena para salsas,
sopas, caldillos
Frambuesas
Habas
Imitacin de queso
Productos de col fermentada: chucrut, kimchi
Productos de soya fermentados: tofu fermentado,
pasta de frijoles de soya, sopa miso
Queso (todo tipo excepto el queso crema y
el cottage)
Suplementos proteicos lquidos y en polvo
Vino rojo seco, vermut
Cantidades significativas de tiramina:
Aguacate
Bebidas destiladas
Cacahuates
Chocolate
Crema de leche pasteurizada fresca
Salsa de soya
Vinos blanco y tinto, vinos porto
Yogur
F. ALIMENTOS QUE CONTIENEN BOCIGENOS
Esprragos
Berros
Col
Col de Bruselas
Coliflor
Espinaca
Frijoles
Granos de soya
Hojas de nabo
Lechuga
Otros vegetales verdes con hojas
G. ANTICOAGULANTES DE WARFARINA
Y EFECTOS DIETTICOS
El consumo de alimentos enriquecidos con vitamina K
puede contrarrestar los efectos de los anticoagulantes,
porque los medicamentos actan mediante el antagonismo de la vitamina K. Se debe recomendar a los clientes
503
bajo anticoagulantes mantener una ingesta estable y
consistente de alimentos que contengan vitamina K.
La monografa medicamentosa de la warfarina incluye
claramente estos alimentos. Adems, ciertos ts herbales (asprula, sarapia, melitot) contienen cumar, que
puede aumentar los efectos de la warfarina y, por tanto,
debe evitarse. Las grandes cantidades de aguacate tambin aumentan los efectos de los medicamentos. Las coles
de Bruselas y otros vegetales crucferos aumentan el catabolismo de la warfarina, disminuyendo as sus actividades
anticoagulantes.
H. RECOMENDACIONES GENERALES POR CLASE
DE MEDICAMENTO
Agentes ansiolticos: la cafena puede provocar
excitacin, nerviosismo e hiperactividad,
disminuyendo los efectos de los medicamentos
ansiolticos.
Analgsicos/antipirticos: tmense con el estmago
vaco, porque la comida puede hacer ms lenta
la absorcin.
Anticidos: tmense 1 hora despus o entre comidas.
Evtense los alimentos lcteos, porque las
protenas que contienen pueden aumentar
el cido en el estmago.
Antibiticos: por lo general, la penicilina debe
tomarse con el estmago vaco; se puede tomar
con alimento si se presenta una alteracin GI:
no se mezcle con alimentos cidos como el caf,
las frutas ctricas y los jitomates, porque el cido
interfiere con la absorcin de la penicilina, la
ampicilina, la eritromicina y la cloxacilina.
Anticoagulantes: los niveles altos de vitamina K
producen una sustancia coagulante de
la sangre y pueden reducir la efectividad del
medicamento. La vitamina E > 400 UI puede
prolongar el tiempo de coagulacin y aumentar
el riesgo de sangrado.
Antifungicidas: evtese tomarlos con productos
lcteos; evtese el alcohol
Antihistamnicos: tmense con el estmago vaco
para aumentar la efectividad.
Bloqueadores H2: se pueden tomar con o sin
consideracin a la comida.
Broncodilatadores con teofilina: las comidas altas en
grasa pueden aumentar la biodisponibilidad,
mientras que las altas en carbohidratos la
disminuyen. La comida aumenta la absorcin,
lo que puede producir nuseas y vmito, cefalea
e irritabilidad.
504
Cefalosporinas: tmense con el estmago vaco
1 hora antes o 2 horas despus de las comidas.
Se pueden tomar con alimentos si se presenta
una alteracin GI.
Corticoesteroides: tmense con alimentos para
disminuir la alteracin en el estmago.
Diurticos: varan en interacciones; algunos pueden
provocar prdida de potasio, calcio y magnesio.
Evtense los alimentos salados y los licores
naturales oscuros, porque aumentan las prdidas
de K y Mg. Las dosis grandes de vitamina D
pueden elevar la presin sangunea.
Inhibidores de la ACE: tmese el captoprilo y el
moexiprilo 1 hora antes o 2 horas despus de
las comidas; la comida disminuye la absorcin.
Evtense los alimentos altos en potasio, porque
la ACE aumenta el K+.
Inhibidores de la reductasa HMG-CoA: tmese
lovastatina con una comida por la tarde para
facilitar la absorcin.
Inhibidores de la MAO: tienen muchas restricciones
dietticas, por lo que se deben seguir los
lineamientos dietticos, tal como fueron
prescritos. Los alimentos y las bebidas
alcohlicas que contienen tiramina pueden
provocar un aumento fatal en la presin
sangunea.
Laxantes: evtense los alimentos lcteos, porque
el calcio puede disminuir la absorcin.
Macrlidos: tmense con el estmago vaco
Se pueden tomar con comida debido a una

alteracin GI.
Medicamentos antidepresivos: pueden tomarse con
o sin comida.
Nitroimidazol (metronidazol): evtese el alcohol
o la comida preparada con alcohol por lo menos
tres das despus de terminar la medicina.
El alcohol puede producir nuseas, clicos
abdominales, vmito, cefaleas y rubor.
NSAID: tmense con alimentos o leche para
prevenir irritacin del estmago.
Quinolonas: tmense con el estmago vaco 1 hora
antes o 2 horas despus de las comidas. Se puede
tomar con comida por una alteracin GI pero
se deben evitar los alimentos que contienen
calcio, como la leche, el yogur y las vitaminas
y minerales que contienen hierro y anticidos,
porque aumentan las concentraciones del
medicamento. Los productos que contienen
cafena pueden llevar a excitacin y
nerviosismo.
Sulfonamidas: tmense con el estmago vaco
Se pueden tomar con comida si se presenta una
alteracin GI.
Tetraciclinas: tmense con el estmago vaco
Se pueden tomar con comida pero se deben
evitar los productos lcteos, los anticidos y
las vitaminas que contienen hierro.
APNDICE F
UNIDADES INGLESAS Y MTRICAS
Y CONVERSIONES
Unidades de medicin del Sistema ingls
Unidad
Abreviatura
pizca
pocos granos
gota
15 gotas
1 cucharadita
1 cucharada
1 onza lquida (29.57 ml)
1 taza
cdta
cda
oz
t
1 pinta
1 cuarto
1 galn
1 peck
1 fanega
1 libra
pt
qt
gal
pk
bu
lb
pg
Equivalencia
menos de 1 8 cucharadita
menos de 1 8 cucharadita
1
3 cucharada
3 cucharaditas
2 cucharadas
8 onzas lquidas (236.58 ml)
o 16 cucharadas
2 tazas
1 pinta o 4 tazas
4 cuartos
2 galones
4 pecks
16 onzas
Unidades de medicin en el Sistema mtrico

La unidad bsica de peso es el gramo (g)
La unidad bsica de volumen es el litro (L)
La unidad bsica de longitud es el metro (m)
La temperatura se mide en grados Centgrados (C)
kilo = 1 000
decigramo = 0.1 (1/10)
centigramo = 0.01 (1/100)
miligramo = 0.001 (1/1 000)
505
APNDICE F Unidades inglesas y mtricas y conversiones
506
Relaciones entre unidades en el Sistema mtrico

Peso
Volumen
1 000 gramos = 1 kilogramo

100 gramos = 1 hectogramo*
10 gramos = 1 decagramo*
1 gramo
0.1 gramo = 1 decigramo*
0.01 gramo = 1 centigramo*
0.001 gramo = 1 miligramo
0.000001 gramo = 1 microgramo*
1 000 litros = 1 kilolitro*

100 litros = 1 hectolitro*
10 litros = 1 decalitro*
1 litro
0.1 litro = 1 decilitro*
0.01 litro = 1 centilitro*
0.001 litro = 1 mililitro
0.000001 litro = 1 microlitro*
*Unidades de uso poco frecuente.
Conversiones del Sistema ingls al Sistema mtrico

Conversin
al SM
Peso
Volumen
Temperatura
Cuando se conoce
Multiplicar por
Para calcular
onzas (oz)
libras (lb)
28
0.45
gramos (g)
kilogramos (kg)
cucharaditas (cdta)
cucharadas (cda)
onzas lquidas (fl oz)
tazas (t)
5
15
30
0.24
mililitros (ml)
mililitros
mililitros
litros (L)
pintas (pt)
cuartos (qt)
galones (gal)
pies cbicos (ft3)
yardas cbicas (yd3)
0.47
0.95
3.8
0.03
0.76
temperatura Fahrenheit (F)
5/9 (despus de restar 32)
litros
litros
litros
metros cbicos (m3)
metros cbicos
temperatura Centgrados (C)
Fuente: Adaptado de Some References on Metric Information por el U.S. Department of Commerce, National Bureau of Standards.
Conversiones del Sistema mtrico al Sistema ingls

Conversin
al SM
Peso
Volumen
Temperatura
Cuando se conoce
gramos (g)
kilogramos (kg)
toneladas mtricas (1 000 kg)
Multiplicar por
0.035
2.2
1.1
mililitros (ml)
litros (L)
litros
litros
metros cbicos (m3)
metros cbicos
0.03
2.1
1.06
0.26
35
1.3
temperatura Centgrados (C)
9/5 (despus se suma 32)
Para calcular
onzas (oz)
libras (lb)
toneladas cortas
onzas lquidas (fl oz)
pintas (pt)
cuartos (qt)
galones (gal)
pies cbicos (ft3)
yardas cbicas (yd3)
temperatura Fahrenheit (F)
Fuente: Adaptado de Some References on Metric Information por el U.S. Department of Commerce, National Bureau of Standards.
507
Equivalencias de peso
1 microgramo (g)
1 miligramo (mg)
1 gramo (g)
1 kilogramo (kg)
1 grano (gr)
1 onza (oz)
1 libra (lb)
Miligramo
Gramo
0.001
1.0
1 000.0
1 000 000.0
64.8
0.000001
0.001
1.0
1 000.0
0.065
28.3
453.6
Kilogramo
0.001
1.0
Grano
0.0154
15.4
15 400.0
1.0
437.5
0.454
Onza
Libra
0.035
35.2
0.0022
2.2
1.0
16.0
0.063
1.0
Equivalencias de volumen
1 milmetro cbico (mm )

1 centmetro cbico (cm3)
1 litro (L)
1 onza lquida (fl oz)
1 pinta (pt)
1 cuarto (qt)
Milmetro
cbico
Centmetro
cbico
Litro
Onza
lquida
1.0
1 000.0
1 000 000.0
0.001
1.0
1 000.0
30.(29.57)
473.0
946.0
0.001
1.0
0.03
0.473
0.946
33.8
1.0
16.0
32.0
Pinta
Cuarto
2.1
1.06
1.0
2.0
1.0
508
GLOSARIO
A
aborto espontneo: interrupcin del embarazo que ocurre de
manera natural.
absorcin: toma de nutrientes en los intestinos.
abstinencia: evitacin.
accidente cerebrovascular (CVA): bloqueo o estallido de un vaso
sanguneo que va al cerebro.
cido ascrbico: vitamina C.
cido linoleico: cido graso esencial para los humanos; no puede
sintetizarse en el cuerpo.
cido linolnico: uno de los tres cidos grasos necesarios para el
cuerpo; no puede sintetizarse en el cuerpo.
cido pantotnico: una vitamina B.
cido rico: uno de los productos de desecho nitrogenosos del
metabolismo de las protenas.
cidos grasos: un componente de las grasas que determina
la clasificacin de stas.
cidos grasos omega-3: cidos grasos poliinsaturados
encontrados en los aceites de pescado; pueden contribuir
a la reduccin de la enfermedad de la arteria coronaria.
cidos grasos trans (RFA): producidos al aadir tomos de
hidrgeno a una grasa lquida, volvindola slida.
acidosis: trastorno en que se acumula un exceso de cidos o hay
una prdida de bases en el cuerpo.
acn: barros y espinillas.
adolescente: persona entre 13 y 20 aos de edad.
agua: constituyente principal de todas las clulas vivas; compuesta
de hidrgeno y oxgeno.
albmina: protena que se presenta en el plasma sanguneo.
alcalino: base; capaz de neutralizar cidos.
alcalosis: condicin en que se acumula un exceso de bases o se
pierden cidos del cuerpo.
alcoholismo: uso crnico y excesivo de alcohol.
alergeno: sustancia que produce una reaccin alrgica.
alergia: sensibilidad a una sustancia especfica.
alimentacin por sonda (TF): alimentacin mediante una sonda
que va directamente hacia el estmago o el intestino.
alimentos enriquecidos: alimentos a los que se le han agregado
nutrientes, por lo general vitaminas B y hierro, para mejorar
su valor nutricional.
almidn: polisacrido que se encuentra en granos y vegetales.
amenorrea: interrupcin del flujo menstrual mensual.
amilasa pancretica: la enzima secretada por el pncreas que es
esencial para la digestin del almidn.
amilasa salival: tambin llamada tialina; la enzima secretada por
las glndulas salivales para que acten sobre el almidn.
aminocidos: compuestos qumicos que contienen nitrgeno y

que conforman las protenas.
amniocentesis: prueba que determina el estado del feto en el tero.
anabolismo: creacin de nuevos compuestos durante el
metabolismo.
anemia: condicin provocada por un nmero insuficiente de
glbulos rojos, hemoglobina o volumen de sangre.
anemia megaloblstica: anemia en que los glbulos rojos son
inusualmente grandes y no estn maduros.
anemia perniciosa: anemia grave y crnica provocada por una
deficiencia de vitamina B12; por lo general, se debe a la
incapacidad del cuerpo para absorber B12.
anemia por deficiencia de hierro: condicin resultante de
una cantidad inadecuada de hierro en la dieta, reduciendo la
cantidad de oxgeno transportado por la sangre a las clulas.
anencefalia: ausencia de cerebro.
anfetaminas: medicamentos cuya intencin es inhibir el apetito.
angina pectoris: dolor en el msculo cardiaco debido a un
suministro inadecuado de sangre.
anorexia nerviosa: falta de apetito psicolgicamente inducida.
ansiedad: aprehensin.
antecedentes dietticos-sociales: evaluaciones de los hbitos
alimenticios, incluida la capacidad del cliente para comprar
y preparar sus alimentos.
anticuerpos: sustancias producidas por el cuerpo como reaccin
a sustancias extraas; neutralizan las toxinas de cuerpos
extraos.
antioxidante: sustancia que evita el dao del oxgeno.
apetito: reaccin psicolgicamente aprendida a la comida provocada
por recuerdos placenteros de comer.
arterioesclerosis: trmino genrico para el engrosamiento de las
arterias.
artritis: enfermedad crnica de las articulaciones.
ascitis: acumulacin anormal de lquido en el abdomen.
aspartame: endulzante artificial hecho de aminocidos; no
requiere insulina para metabolizarse.
aspirado: inhalado o succionado.
ateroesclerosis: forma de arterioesclerosis que afecta la ntima
(capa interna) de las paredes arteriales.
autoestima: sentimiento de autovaloracin.
avitaminosis: sin vitaminas.
B
bajo pedido: alimentar a los bebs como ellos lo desean.
balance cido-base: la regulacin de iones de hidrgeno en
los fluidos corporales.
509
GLOSARIO
510
balance de nitrgeno: cuando la ingesta de nitrgeno es igual
al nitrgeno excretado.
balance energtico: ocurre cuando el valor calrico de la comida
ingerida es igual a las kcal gastadas.
balance negativo de nitrgeno: la prdida de nitrgeno es mayor
que la ingesta.
balance positivo de nitrgeno: la ingesta de nitrgeno excede
la excrecin.
beriberi: enfermedad por deficiencia producida por una falta de
vitamina B1 (tiamina).
bienestar: forma de vida que integra al cuerpo, la mente y
el espritu.
bilis: secrecin del hgado, almacenada en la vescula, esencial para
la digestin de grasas.
biodisponible: disponibilidad de un nutriente para que sea
fcilmente absorbido y usado por el cuerpo.
biotina: una vitamina B; necesaria para el metabolismo.
bocio: tejido agrandado de la glndula tiroides debido a una
deficiencia de yodo.
bolo: alimento en la boca que est listo para deglutirse.
bomba calorimtrica: dispositivo usado para determinar
cientficamente el valor calrico de los alimentos.
botulismo: la intoxicacin alimenticia ms mortfera; provocada
por la bacteria Clostridium botulinum.
bulimia: condicin en que el paciente se da atracones y se purga de
manera alternada.
bypass gstrico: reduccin quirrgica del estmago.
C
clculos renales: litos (piedras) en los riones.
calibrador: dispositivo mecnico usado para medir el porcentaje
de grasa corporal por medio de la medicin de pliegues en la
piel.
calora: tambin conocida como kcal o kilocalora; representa
la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de
un kilogramo de agua un grado Centgrado (C).
capilares: vasos sanguneos pequeos que conectan a las venas y
las arterias.
caquexia: malnutricin grave y desgaste del cuerpo producidos por
una enfermedad crnica.
carbohidrato: el nutriente que proporciona la fuente principal de
energa en la dieta promedio.
carboxipeptidasa: enzima pancretica necesaria para la digestin
de protenas.
carcingeno: sustancia que produce cncer.
cardiomiopata: dao al msculo cardiaco provocado por una
infeccin, o abuso del alcohol y de drogas.
cardiopata compensada: cardiopata en que el corazn es capaz
de mantener la circulacin a todas las partes del cuerpo.
cardiopata descompensada: cardiopata en que el corazn no
puede mantener la circulacin a todas las partes del cuerpo.
cardiovascular: perteneciente al corazn y a todo el sistema
circulatorio.
carga de glucgeno: proceso en que se maximizan las reservas de
glucgeno en msculos; tambin se le llama carbocarga.
caries dentales: reas deterioradas en los dientes; cavidades.
carotenoides: pigmentos vegetales; algunos de ellos producen
vitamina A.
catabolismo: degradacin de compuestos durante el metabolismo.
catlisis: sustancia que hace que otra sustancia reaccione.
celiaqua: trastorno del tracto gastrointestinal caracterizado por
una malabsorcin; tambin llamado sensibilidad al gluten.
celulosa: carbohidrato indigerible; proporciona fibra en la dieta.
cetoacidosis: condicin en que se acumulan cetonas en la sangre;

provocada por una insuficiencia de glucosa disponible para
energa.
cetonas: sustancias en que se degradan los cidos grasos en
el hgado.
cetonemia: cetonas acumuladas en la sangre.
cetonuria: cuerpos cetnicos en la orina.
ciclo de Krebs: una serie de reacciones enzimticas que sirven
como la fuente principal de energa celular.
circulacin: proceso del cuerpo en que la sangre se mueve por l.
cirrosis: trmino genrico para la enfermedad heptica
caracterizada por prdida celular.
cistina: un aminocido no esencial.
coagular: espesar.
cobalamina: compuesto orgnico conocido como vitamina B12.
coenzima: una parte activa de una enzima.
colgeno: sustancia proteica que mantiene unidas a las clulas del
cuerpo.
colecistectoma: extirpacin de la vescula.
colecistitis: inflamacin de la vescula.
colecistocinina: la hormona que hace que la vescula libere
bilis.
colelitiasis: litos biliares.
colesterol: sustancia grasa que es un constituyente de las clulas
del cuerpo; se sintetiza en el hgado, tambin se encuentra en
los alimentos animales.
colesterol en sangre: colesterol en la sangre.
colitis ulcerosa: enfermedad caracterizada por inflamacin y
ulceracin de colon, recto y, a veces, todo el intestino grueso.
colon: el intestino grueso.
colostoma: abertura del colon hacia la superficie del abdomen.
coma: estado de inconciencia.
coma diabtico: inconciencia provocada por un estado de acidosis
debido a exceso de azcar o muy poca insulina.
comida rpida: comida de restaurante que est lista para servirse
antes de que se tomen las rdenes.
costumbres alimenticias: hbitos alimenticios.
creatinina: un producto terminal (desecho) del metabolismo de las
protenas.
D
defectos del tubo neural (NTD): malformacin congnita del
cerebro y la mdula espinal, o ambas, debido a falla del tubo
neural para cerrarse durante el desarrollo embrinico.
deficiencia de hierro: la ingesta de hierro es adecuada, pero
el cuerpo no tiene hierro adicional almacenado.
densidad de nutrientes: valor de nutrientes de los alimentos
comparado con el nmero de caloras.
dentadura: arreglo, tipo y nmero de dientes.
depresin: sentimientos de tristeza extrema.
dermatitis: inflamacin de la piel.
desarrollo psicosocial: relacionado con el desarrollo psicolgico
y social.
descriptores: trminos usados para describir algo.
desensibilizar: reducir gradualmente la sensibilidad del cuerpo
(reaccin alrgica a elementos especficos).
desequilibrio energtico: comer muy poco o mucho para
la cantidad de energa gastada.
deshidratacin: prdida de agua.
deshidratado: prdida de grandes cantidades de agua.
desmineralizacin: prdida de un mineral o minerales.
destete: entrenamiento de un infante para que empiece a beber de
una taza en lugar del pezn.
GLOSARIO
511
diabetes gestacional: diabetes que se presenta durante

el embarazo; por lo general desaparece despus del
nacimiento del beb.
diabetes mellitus: enfermedad crnica en que el cuerpo carece de
la capacidad normal para metabolizar la glucosa.
diabetes tipo 1: diabetes que se presenta repentinamente entre
uno y 40 aos; los clientes secretan cantidades mnimas o
nulas de insulina y requieren inyecciones de insulina y una
dieta cuidadosamente controlada.
diabetes tipo 2: diabetes que se presenta despus de los 40 aos;
el surgimiento es gradual y la produccin de insulina
disminuye poco a poco; por lo general, puede controlarse con
dieta y ejercicio.
diafragma: membrana delgada o particin.
dilisis peritoneal: remocin de los productos de desecho de
la sangre inyectando una solucin de limpieza en el abdomen
y usando el peritoneo del cliente como la membrana
semipermeable.
dilisis: filtracin mecnica de la sangre; usada cuando los riones
ya no pueden funcionar normalmente.
diario de comida: registro escrito de toda la comida y las bebidas
ingeridas en un periodo especfico.
dieta balanceada: que incluye todos los nutrientes esenciales en
cantidades apropiadas.
dieta de eliminacin: dieta limitada en que slo se permiten
ciertos alimentos; pretende encontrar el alergeno de la
comida que provoca una reaccin.
dietas de moda: dietas actuales y populares para reducir peso;
por lo general son nutricionalmente inadecuadas y no se
consideran mtodos tiles o permanentes para la reduccin
de peso.
dietas estrictas: dietas de moda que pretenden reducir peso muy
rpidamente; en realidad, reducen el agua, no el tejido graso.
dietista: profesional entrenado para valorar el estado nutricional y
la dietoterapia apropiada recomendada.
digestin: degradacin de la comida en el cuerpo para prepararla
para la absorcin.
digestin mecnica: la parte de la digestin que requiere cierto
movimiento mecnico, como la masticacin, la deglucin o
la peristalsis.
digestin qumica: cambios qumicos en los alimentos durante
la digestin producida por la hidrlisis.
disacridos: azcares dobles que se reducen con hidrlisis a
monosacridos; algunos ejemplos son sucrosa, maltosa y
lactosa.
disentera: enfermedad provocada por un microorganismo;
caracterizada por diarrea.
disfagia: dificultad para deglutir.
dislipidemia: aumento de lpidos en sangre.
dispepsia: incomodidad gastrointestinal de origen vago.
diurticos: sustancias usadas para aumentar la cantidad de orina
excretada.
diverticulitis: inflamacin de un divertculo.
diverticulosis: alteracin intestinal caracterizada por la formacin
de pequeas bolsas en los lados de los intestinos; las bolsas
son llamadas divertculos.
duodeno: primera (y ms pequea) seccin del intestino delgado.
E
edema: retencin anormal de lquido en el cuerpo.
edema celular: inflamacin de las clulas del cuerpo producida
por cantidades inadecuadas de sodio en el lquido
extracelular.
efecto yo-yo: trmino que se refiere a las dietas estrictas; el peso

de la persona que realiza la dieta sube y baja en periodos
cortos debido a que estas dietas no cambian los hbitos
alimenticios.
efectos acumulativos: resultante de algo que se hace
repetidamente a lo largo de muchos aos.
electrlito: compuesto qumico que se degrada en agua en tomos
cargados elctricamente llamados iones.
eliminacin: evacuacin de desechos.
endocardio: recubrimiento del corazn.
endometrio: membrana mucosa del tero.
endosperma: parte interna de los granos; contiene los
carbohidratos.
enfermedad cardiovascular (CVD): enfermedad que afecta
al corazn y a los vasos sanguneos.
enfermedad de Crohn: trastorno crnico progresivo que causa
inflamacin, lceras y engrosamiento de las paredes
intestinales produciendo a veces obstruccin.
enfermedad por deficiencia: enfermedad provocada por la falta
de un nutriente especfico.
enfermedad de Keshan: condicin que provoca anormalidades
en el msculo cardiaco.
enfermedad de la arteria coronaria: estrechamiento grave de
las arterias que suministran sangre al corazn.
enfermedad de la orina con olor a jarabe de maple (MSUD):
enfermedad provocada por un error congnito del metabolismo
en el que el cuerpo no puede metabolizar ciertos aminocidos.
enfermedad intestinal inflamatoria (IBD): condicin crnica
que produce inflamacin en el tracto gastrointestinal.
enfermedad periodontal: enfermedad de la boca y las encas.
enfermedad poliqustica del rin: enfermedad renal
hereditaria y poco comn que produce quistes o crecimiento
en los riones que finalmente puede provocar una falla renal
a la mitad de la vida.
enfermedad renal crnica: desarrollo lento de una falla renal.
enfermedad renal en etapa terminal (ESRD): la etapa en la que
los riones han perdido toda o casi toda su capacidad para
funcionar.
enfermedad vascular perifrica (PVD): estrechamiento de las
arterias a cierta distancia del corazn.
enfermedad vascular: enfermedad de los vasos sanguneos.
enterotoxinas: toxinas que afectan las membranas mucosas.
enzima: sustancia orgnica que provoca cambios en otras
sustancias.
equivalente de niacina (NE): unidad para medir la niacina; 1 NE
es igual a 1 mg de niacina o 60 mg de triptfano.
equivalente de retinol (RE): el equivalente de 3.33 UI de
vitamina A.
errores congnitos del metabolismo: discapacidades congnitas
que evitan el metabolismo normal.
escorbuto: enfermedad por deficiencia provocada por una falta de
vitamina C.
esfnter cardiaco: el msculo en la base del esfago que evita que
el reflujo gstrico regrese hacia el esfago.
esofagitis: inflamacin del recubrimiento mucoso del esfago.
esfago: tubo que va desde la boca hasta el estmago; parte del
sistema gastrointestinal.
especialista en lactancia: experto en amamantamiento.
espina bfida: mdula espinal o bulto de lquido espinal a lo largo
de la espalda.
estado nutricional: la condicin fsica de una persona
determinada por la dieta.
estasis: detenimiento o enlentecimiento.
GLOSARIO
512
esteatorrea: cantidades anormales de grasa en las heces.
estril: libre de organismos infecciosos.
estoma: abertura creada quirrgicamente en la pared abdominal.
estrgeno: hormona secretada por los ovarios.
etapa eclmptica: etapa convulsiva de la toxemia.
etiologa: causa.
examen clnico: observacin fsica.
extracelular: fuera de la clula.
F
factor intrnseco: secrecin de la mucosa estomacal esencial para
la absorcin de B12.
falla cardiaca congestiva (CHF): forma de cardiopata
descompensada.
falla renal aguda (ARF): falla repentina de los riones.
fenilalanina: un aminocido.
fenilalanina hidroxilasa: enzima heptica necesaria para
metabolizar el aminocido fenilalanina.
fenilcetonuria (PKU): condicin producida por un error
congnito del metabolismo en que el beb carece de
una enzima necesaria para metabolizar el aminocido
fenilalanina.
fenilpropanolamina: constituyente de las pldoras de dieta; puede
daar los vasos sanguneos.
fermentacin: cambio de los azcares y los almidones en alcohol.
feto: infante en el tero.
fibra diettica: partes no digeribles de las plantas; absorbe
el agua en el intestino grueso, ayudando a crear heces suaves
y voluminosas; se cree que parte de ella ayuda a pegar
el colesterol en el colon, ayudando al cuerpo a deshacerse
de ste; se piensa que parte de ella disminuye los niveles de
azcar en la sangre.
fibrosis: desarrollo de tejido fuerte y fibroso.
fisiolgico: relacionado con las funciones del cuerpo.
fitoqumicos: sustancias que se presentan de forma natural en los
alimentos vegetales.
flatulencia: gas en el tracto intestinal.
flavonoides: pigmentos vegetales solubles en agua que se presentan
de forma natural y que actan como antioxidantes.
flebitis: inflamacin de una vena.
folato/cido flico: forma de la vitamina B, tambin llamada
folacina; esencial para el metabolismo.
fondo (del estmago): parte superior del estmago.
frmula sin fenilalanina: frmula comercial para bebs a la que
se le ha quitado 95% de fenilalanina.
frmulas elementales: las frmulas que contienen productos de
la digestin de las protenas, carbohidratos y grasas; tambin
llamadas frmulas hidrolizadas.
frmulas hidrolizadas: contienen productos de la digestin de
protenas, carbohidratos y grasas; tambin se les llama
frmulas elementales; usadas para los clientes que tienen
dificultades para digerir la comida.
frmulas modulares: hechas de la combinacin de nutrientes
especficos.
frmulas polimricas: frmulas comerciales preparadas para
las alimentaciones por sonda que contienen protenas,
carbohidratos y grasas intactas que requieren digestin.
fructosa: el azcar simple (monosacrido) que se encuentra en la
fruta y la miel.
G
galactosa: el azcar simple (monosacrido) en que se degrada la
lactosa durante la digestin.
galactosemia: error heredado que evita un metabolismo normal

de la galactosa.
galactosuria: galactosa en la orina.
gasto de energa en reposo (REE): vase ndice basal del
metabolismo.
gastrina: hormona liberada por el estmago.
gastrostoma: abertura creada por un cirujano directamente
hacia el estmago para la nutricin enteral.
geriatra: rama de la medicina relacionada con las enfermedades
de las personas mayores.
germen: embrin o pequeo centro de vida de cada grano.
gerontologa: estudio del envejecimiento.
glicerol: componente de la grasa; derivado de un carbohidrato
soluble en agua.
glomrulo: unidad de filtrado en los riones.
glomerulonefritis: inflamacin de los glomrulos de
los riones.
glucagon: hormona de las clulas alfa del pncreas; ayuda a que
las clulas liberen energa.
glucgeno: glucosa, tal como se almacena en el hgado y
los msculos.
glucosa (dextrosa): el azcar simple al que los carbohidratos
deben degradarse para la absorcin; tambin conocida como
dextrosa.
glucosuria: exceso de azcar en la orina.
glutamato de monosodio (MSG): una forma de saborizante que
contiene grades cantidades de sodio.
gluten: protena encontrada en los granos.
grasas invisibles: grasas que no se observan inmediatamente,
como la yema de huevo, el queso, la crema y aderezo para
ensalada.
grasas (lpidos): nutriente de mayor valor calrico.
grasas monoinsaturadas: grasas que no son saturadas ni
poliinsaturadas; se piensa que juegan un papel pequeo en
la ateroesclerosis.
grasas poliinsaturadas: grasas cuyos tomos de carbono
contienen slo cantidades limitadas de hidrgeno.
grasas saturadas: grasas cuyos tomos de carbn contienen
todos los tomos de hidrgeno que pueden contener; se les
considera un factor contribuyente a la ateroesclerosis.
grasas visibles: grasas en los alimentos que se compran y se usan
como grasas: mantequilla o margarina.
grupo de pares: grupo de personas casi de la misma edad que una
persona.
H
hambre: necesidad fisiolgica de comida.
HbgA1c: prueba sangunea para determinar si se ha controlado
bien la glucosa en sangre durante los ltimos 3 meses.
heces: desecho slido del intestino grueso.
Helicobacter pylori: bacteria que puede provocar lcera
pptica.
hemicelulosa: fibra diettica que se encuentra en los granos
enteros.
hemodilisis: limpieza de la sangre de desechos por medio de
la circulacin mediante una mquina que contiene tubos
de membranas semipermeables.
hemlisis: la destruccin de los glbulos rojos.
hemorragia: sangrado inusualmente abundante.
hepatitis: inflamacin del hgado provocada por virus, drogas y
alcohol.
hernia hiatal: condicin en que una parte del estmago sobresale
a travs del diafragma hacia la cavidad torcica.
GLOSARIO
513
hidrogenacin: la combinacin de grasa con hidrgeno,

convirtindola en una grasa saturada y slida a temperatura
ambiente.
hidrlisis: la adicin de agua que lleva a la degradacin de
la molcula.
hierro heme: parte de la molcula de hemoglobina en los
alimentos animales.
hierro no heme: hierro de alimentos animales que no es parte de
la molcula de hemoglobina; y todo el hierro de los alimentos
vegetales.
hipercolesterolemia: niveles inusualmente altos de colesterol en
sangre; tambin conocida como colesterol alto en sangre.
hiperemesis grvida: nuseas tan graves que pueden amenazar
la vida.
hiperglucemia: cantidades excesivas de azcar en sangre.
hiperlipidemia: cantidades excesivas de grasas en sangre.
hipermetablico: ndice del metabolismo mayor al normal.
hiperpotasiemia: cantidades excesivas de potasio en sangre.
hipersensibilidad: sensibilidad anormalmente fuerte a ciertas
sustancias.
hipertensin: presin sangunea mayor a la normal.
hipertensin esencial: presin sangunea alta de causa
desconocida; tambin llamada hipertensin primaria.
hipertensin inducida por embarazo (PIH): por lo general,
ocurre durante el embarazo tardo; se caracteriza por una
presin sangunea alta, albmina en la orina y edema.
hipertensin primaria: presin sangunea alta cuya causa es
desconocida.
hipertensin secundaria: presin sangunea alta provocada por
otro trastorno, como la enfermedad renal.
hipertiroidismo: condicin en que la glndula tiroides secreta
mucha tiroxina y T3; el ndice de metabolismo del cuerpo es
inusualmente alto.
hipervitaminosis: condicin provocada por una ingesta excesiva
de una o ms vitaminas.
hipoalbuminemia: cantidades anormalmente bajas de protena
en la sangre.
hipoglucemia: niveles subnormales de azcar en sangre.
hipopotasiemia: nivel bajo de potasio en sangre.
hipotlamo: rea en la base del cerebro que regula el apetito y
la sed.
hipotiroidismo: condicin en que la glndula tiroides secreta muy
poca tiroxina y T3; el metabolismo del cuerpo es ms lento de
lo normal.
homeostasis: estado de balance fsico; condicin estable.
hormona: mensajeros qumicos secretados por diversas glndulas.
I
ictericia: pigmentacin amarilla en piel y ojos.
leo: ltima parte del intestino delgado.
ileostoma: abertura del leo hacia la superficie del abdomen.
ndice basal de metabolismo (BMR): ndice de la necesidad de
energa para el mantenimiento del cuerpo.
ndice de filtracin glomerular (GFR): el ndice al que los
riones filtran la sangre.
infarto: muerte de tejido como resultado de un bloqueo arterial.
infarto del miocardio (MI): ataque cardiaco; provocado por
el bloqueo de una arteria que va al corazn.
infecciones oportunistas: provocadas por microorganismos que
estn presentes pero que no suelen afectar a las personas con
sistemas inmunes saludables.
ingestas dietticas de referencia (DRI): combina las porciones
dietticas recomendadas, la ingesta adecuada, los requisitos
promedio estimados y los niveles superiores de ingesta

tolerables para los individuos en un valor representativo de
la ingesta diaria de nutrientes de los individuos a lo largo
del tiempo.
inmunidad: capacidad para resistir ciertas enfermedades.
insecticida: agente que destruye insectos.
insulina: secrecin de los islotes de Langerhans en el
pncreas; esencial para el metabolismo apropiado de
la glucosa.
insulina endgena: insulina producida dentro del cuerpo.
insulina exgena: insulina producida fuera del cuerpo.
intolerancia a la lactosa: incapacidad para digerir la lactosa
debido a carencia de la enzima lactasa; provoca clicos
abdominales y diarrea.
intoxicacin alimenticia: enfermedad con origen en los
alimentos.
intracelular: dentro de la clula.
iones: tomos elctricamente cargados que producen reacciones
qumicas.
islotes de Langerhans: parte del pncreas que secreta insulina.
isoleucina: un aminocido.
isquemia: flujo sanguneo reducido que produce un suministro
inadecuado de nutrientes y oxgeno a los tejidos y desechos
de stos.
J
jugos gstricos: las secreciones digestivas del estmago.
K
kcal: la unidad usada para medir el valor de combustible de los
alimentos.
kilocalora: vase kcal.
kwashiorkor: enfermedad por deficiencia provocada por una falta
extrema de protenas.
L
lactancia: periodo en que la madre amamanta al beb.
lactasa: enzima secretada por el intestino delgado para la digestin
de lactosa.
lactoovovegetariano: vegetarianos que comen productos lcteos
y huevos pero no carne, aves o pescado.
lactosa: el azcar en la leche; un disacrido.
lactovegetarianos: vegetarianos que comen productos lcteos.
lecitina: sustancia grasa encontrada en los alimentos vegetales
y animales; emulsificador natural que ayuda a transportar
grasas en el flujo sanguneo; se usa de manera comercial
para suavizar los productos alimenticios.
legumbres: alimento vegetal que crece en una vaina; por ejemplo,
los frijoles o chcharos.
leucina: un aminocido.
leyes dietticas: reglas a seguir en la planeacin de las comidas en
algunas religiones.
ligninas: fibra diettica que se encuentra en las partes leosas de
los vegetales.
lineamientos dietticos para estadounidenses: objetivos
generales para una ingesta de nutrientes ptima.
lipasa pancretica: la enzima secretada por el pncreas que es
esencial para la digestin de la grasa.
lpido: grasa.
lipoprotenas: transportadores de grasa en la sangre.
lipoprotenas de alta densidad (HDL): lipoprotenas que
transportan colesterol de las clulas al hgado para su
excrecin.
GLOSARIO
514
lipoprotenas de baja densidad (LDL): transportan el colesterol
en sangre a las clulas.
lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL): lipoprotenas producidas por el hgado para transportar los lpidos por el cuerpo.
lquido amnitico: lquido que rodea al feto en el tero.
lquido extracelular: agua fuera de las clulas; casi 35% del
lquido corporal total.
lquido intersticial: lquido entre las clulas.
lquido intracelular: agua dentro de las clulas; casi 65% del
lquido corporal total.
listas de intercambio: listas de alimentos con nutrientes y
contenidos de kcal intercambiables; usadas en formas
especficas de dietoterapia.
longevidad: duracin de la vida.
lumen: el rea hueca en un tubo.
M
macrosoma: peso al nacer mayor de 4 kg.
malformaciones fetales: anormalidades fsicas del feto.
maligno: que amenaza la vida.
malnutricin: nutricin deficiente.
malnutricin de energa de protenas (PEM): marasmo y
kwashiorkor.
malnutricin yatrognica: provocada por procedimientos de
tratamiento o diagnstico.
maltasa: enzima secretada por el intestino delgado esencial para
la digestin de la maltosa.
maltosa: el azcar doble (disacrido) que se presenta como
resultado de la digestin de granos.
marasmo: desgaste severo debido a una falta de protenas y todos
los nutrientes o una absorcin defectuosa; PEM.
masa muscular magra: porcentaje de tejido muscular.
medicamentos orales para la diabetes: agentes hipoglucmicos
orales; medicamentos que pueden darse a los diabticos tipo
2 para reducir la glucosa en sangre.
medidas antropomtricas: medidas de altura, peso, cabeza y
pliegues de la piel.
megadosis: cantidad extraordinariamente grande.
metablico: relacionado con el metabolismo.
metabolismo: el uso de la comida por parte del cuerpo despus de
la digestin y que produce energa.
metabolismo aerbico: combinacin de nutrientes con oxgeno
dentro de la clula; tambin llamado oxidacin.
metabolismo anaerbico: reduce grasas sin el uso de oxgeno.
metstasis: propagacin de las clulas cancergenas de un rgano
a otro.
mielina: lipoprotena esencial para la proteccin de los nervios.
miliequivalente: la concentracin de electrlitos en una solucin.
mineral: una de las muchas sustancias inorgnicas esenciales para
la vida y clasificadas generalmente como minerales.
miocardio: msculo cardiaco.
mioglobina: compuesto proteico en los msculos, que proporciona
oxgeno a las clulas.
moho: un tipo de hongo.
monosacridos: carbohidratos ms simples; azcares que no
pueden reducirse ms por medio de la hidrlisis; algunos
ejemplos son glucosa, fructosa y galactosa.
mrbido: que daa la salud.
muclago: fibra diettica que forma gel.
mutaciones: cambios en los genes.
MyPyramid: lineamientos para hacer selecciones basadas en
las Dietary Guidelines for America, 2005, del U.S.
Department of Agriculture.
N
nuseas matutinas: nuseas que se presentan en la maana y
que son comunes en algunos embarazos.
necrosis: muerte de tejido debido a falta de suministro de
sangre.
nefritis: enfermedad inflamatoria de los riones.
nefroesclerosis: endurecimiento de las arterias renales.
nefrolitiasis: clculos en riones, o renales.
nefrona: unidad del rin que contiene un glomrulo.
neoplasia: desarrollo anormal de las clulas.
neoplasma: crecimiento anormal de un nuevo tejido.
neuropata: dao nervioso.
neurotoxinas: toxinas que afectan al sistema nervioso.
niacina: vitamina B.
nitrgeno: elemento qumico encontrado en las protenas; esencial
para la vida.
nutricin: el resultado de los procesos mediante los cuales
el cuerpo absorbe y usa la comida para el crecimiento,
desarrollo y mantenimiento de la salud.
nutricin enteral: alimentacin por medio de sonda
directamiente al tracto digestivo del cliente.
nutricin parenteral: nutricin proporcionada por medio de
una vena.
nutricin parenteral total: vase TPN.
nutriente: sustancia qumica encontrada en la comida que es
necesaria para la buena salud.
nutrientes esenciales: nutrientes que slo se encuentran en
la comida.
nutritivo: alimentos o bebidas que proporcionan cantidades
sustanciales de nutrientes esenciales.
O
obesidad: grasa corporal excesiva, 20% arriba del promedio.
obstetra: doctor que cuida a la madre durante el embarazo y
el alumbramiento.
oclusiones: bloqueos.
oliguria: produccin menor de orina a menos de 500 ml
diarios.
oncologa: estudio del cncer.
onclogo: doctor que se especializa en el estudio del cncer.
osmolalidad: nmero de partculas por kilogramo de solucin; las
soluciones con una osmolalidad mayor ejercen ms presin
que las que tienen menos partculas.
smosis: movimiento de una sustancia a travs de una membrana
semipermeable.
osteomalacia: trastorno en que los huesos se vuelven suaves,
por lo general en mujeres adultas, debido a la prdida de
calcio.
osteoporosis: condicin en que los huesos se vuelven frgiles
debido a que no hay depsitos minerales suficientes, sobre
todo de calcio.
P
pncreas: glndula que secreta enzimas esenciales para
la digestin y la insulina, que es esencial para el metabolismo
de la glucosa.
pancreatitis: inflamacin del pncreas.
patgenos: agentes que provocan enfermedades.
pectina: agente espesante comestible.
pelagra: enfermedad por deficiencia provocada por una falta de
niacina.
pepsina: enzima secretada por el estmago que es esencial para
la digestin de las protenas.
GLOSARIO
515
peptidasas: enzimas secretadas por el intestino delgado que son

esenciales para la digestin de protenas.
pericardio: cubierta externa del corazn.
periodo de meseta: periodo en el que no hay ningn cambio en
el peso.
peristalsis: movimiento rtmico del tracto intestinal; mueve
el quimo.
peso bajo: peso que es 10 o 15% menor al promedio.
peso normal: peso promedio por tamao y edad.
pH: smbolo del grado de acidez o alcalinidad de una solucin.
pica: urgencia anormal de sustancias no alimenticias.
ploro: la terminacin del estmago ms cercana al intestino.
placa: depsito graso en el interior de las paredes arteriales.
placenta: rgano en el tero que une los suministros sanguneos
de la madre y el infante.
plicatura gstrica: reduccin quirrgica del estmago, pero en un
menor grado que el bypass.
polidipsia: sed anormal.
polifagia: exceso de hambre.
polipptidos: 10 o ms aminocidos unidos.
polisacridos: carbohidratos complejos que contienen
combinaciones de monosacridos; algunos ejemplos
incluyen el almidn, la dextrina, la celulosa y el glucgeno.
poliuria: miccin excesiva.
portador: que es capaz de transmitir un organismo infeccioso.
precursor: algo que va antes de algo ms; con respecto a las
vitaminas tambin se llama provitamina, algo a partir de
lo cual el cuerpo puede sintetizar la vitamina especfica.
predisposicin gentica: tendencia heredada.
presin de pares: presin por parte de los amigos y colegas de
la misma edad.
presin osmtica vascular: concentracin alta de electrlitos en
la sangre; bajo volumen de sangre o presin sangunea.
prohormona: sustancia que precede a la hormona; a partir de ella,
el cuerpo puede sintetizar la hormona.
proteasa pancretica: la enzima secretada por el pncreas que es
esencial para la digestin de las protenas.
protenas: el nico de los seis nutrientes esenciales que contiene
nitrgeno.
protenas complementarias: protenas incompletas que,
cuando se combinan, proporcionan los nueve aminocidos
esenciales.
protenas completas: protenas que contienen los nueve
aminocidos esenciales.
protenas incompletas: protenas que no contienen todos
los nueve aminocidos esenciales.
proteinuria: protenas en la orina.
provitamina: vase precursor.
pruebas bioqumicas: incluyen la biologa y la qumica.
pruebas de la piel: pruebas de alergia en que se usan posibles
alergenos sobre raspaduras en la piel.
purinas: productos terminales del metabolismo de
las nucleoprotenas.
Q
quilomicrn: la lipoprotena ms grande; transporta lpidos
despus de la digestin hacia el cuerpo.
quimioterapia: tratamiento de un tejido enfermo mediante
qumicos.
quimo: la masa de comida mezclada con jugos gstricos.
quimotripsina: enzima pancretica necesaria para la digestin
de protenas.
quistes: crecimientos.
R
radical libre: tomos o grupos de tomos con un nmero impar
de electrones; se forman cuando el oxgeno interacta con
ciertas molculas.
raquitismo: enfermedad por deficiencia provocada por falta de
vitamina D; produce malformacin en huesos y dolor en
infantes.
reaccin a la insulina: hipoglucemia que lleva al coma insulnico
provocado por mucha insulina o muy poca comida.
reaccin alrgica: reaccin fsica adversa a una sustancia especfica.
recuento de 24 horas: lista de los tipos, cantidades y preparacin
de los alimentos comidos en las ltimas 24 horas.
reflujo gastroesofgico (GER): flujo de regreso de los contenidos
del estmago hacia el esfago.
regurgitacin: vmito.
requisitos calricos: nmero de caloras requeridas diariamente
para cumplir con las necesidades energticas.
requisitos de nutrientes: cantidad de un nutriente especfico
necesario para el cuerpo.
requisitos energticos: nmero de caloras que el cuerpo requiere
cada da.
reseccin: reduccin.
respiracin: accin de respirar.
retinol: la vitamina A preformada.
retinopata: dao a los vasos sanguneos pequeos en los ojos.
retraso: enlentecimiento.
retraso mental: capacidad intelectual por debajo de lo normal.
riboflavina: el nombre para la vitamina B2.
S
saciedad: sensacin de satisfaccin; sentirse lleno.
sal yodada: sal a la que se le ha agregado yodo para la prevencin
del bocio.
saliva: secrecin de las glndulas salivales.
salmonela: infeccin provocada por la bacteria Salmonella.
salvado: cubierta externa de los granos.
sarcoma de Kaposi: tipo de cncer comn en los individuos con
sida.
secretina: la hormona que hace que el pncreas libere bicarbonato
de sodio para neutralizar la acidez del quimo.
seguidores de modas alimenticias: personas que tienen ciertas
creencias sobre diversos alimentos o dietas.
sepsis: infeccin de la sangre.
sndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida): provocado
por el virus de inmunodeficiencia humana (VIH), que
debilita el sistema inmune del cuerpo, dejndolo susceptible
a infecciones fatales.
sndrome del vaciado: nuseas y diarrea debidos a que la comida
se mueve muy rpido del estmago al intestino delgado.
sndrome fetal del alcohol (FAS): desarrollo fsico y mental
subnormal provocado por el uso excesivo de alcohol de
la madre durante el embarazo.
sistema esqueltico: estructura sea del cuerpo.
sistema linftico: transporta sustancias solubles en grasa desde
el intestino delgado hacia el sistema vascular.
sistema vascular: sistema circulatorio.
sistemas de amortiguacin: sistemas protectores que regulan
las cantidades de iones de hidrgeno en los fluidos
corporales.
sobrepeso: peso de 10 a 20% por arriba del promedio.
soluble en agua: que puede disolverse en agua.
soluble en grasa: que puede disolverse en grasa.
soluto: la sustancia disuelta en una solucin.
GLOSARIO
516
solvente: parte lquida de una solucin.
sonda nasogstrica (NG): tubo que va de la nariz al estmago
para alimentacin por sonda.
Staphylococcus (staf): tipo de bacteria que causa intoxicacin
alimenticia llamada staf o intoxicacin por estafilococo.
sucralosa: endulzante hecho de una molcula de azcar.
sucrasa: enzima secretada por el intestino delgado para ayudar en
la digestin de la sucrosa.
sucrosa: azcar doble o disacrido; algunos ejemplos son el azcar
granulado, en polvo y morena.
suero: parte lquida de la leche que se separa de la nata (parte
slida) durante la realizacin del queso duro.
suplementos vitamnicos: formas concentradas de vitaminas;
pueden ser en tabletas o en forma lquida.
T
tejido adiposo: tejido graso.
teora de las clulas grasas: creencia de que las clulas grasas
tienen una tendencia natural para volver a recuperar
cualquier prdida de peso.
teora del punto de partida: creencia de que todas las personas
tienen un peso natural (punto de partida) en que el cuerpo
est ms cmodo.
tetania: movimiento muscular involuntario.
tiamina: vitamina B1.
tocoferoles: vitaminadadores de la vitamina E.
tocotrienoles: una forma de vitamina E.
TPN: nutricin parenteral total; proceso mediante el cual se
proporcionan todos los nutrientes por va intravenosa.
tracto gastrointestinal (GI): perteneciente al estmago y
los intestinos.
transferasa: enzima heptica necesaria para el metabolismo de
la galactosa.
trauma fsico: estrs fsico extremo.
triglicridos: combinaciones de cidos grasos y glicerol.
trimestre: periodo de 3 meses; suele usarse para referirse a los
periodos del embarazo.
tripsina: enzima pancretica; ayuda a la digestin de protenas.
triquinosis: enfermedad provocada por la lombriz redonda
parastica Trichinella spiralis; puede transmitirse por medio
del puerco mal cocinado.
trombo: cogulo de sangre.
trombosis: bloqueo, como un cogulo de sangre.
U
lcera duodenal: lcera que se presenta en el duodeno.
lcera gstrica: lcera en el estmago.
lcera pptica: lcera del estmago o el duodeno.

lceras por presin: llagas debidas a la estancia prolongada en
cama.
umbral renal: capacidad de los riones.
unidades internacionales: unidades de medida de algunas
vitaminas; 5 g = 200 unidades internacionales.
urea: producto principal de desecho nitrogenoso del metabolismo
de protenas.
uremia: condicin en que los desechos de las protenas circulan en
la sangre.
urteres: tubos que van de los riones a la vejiga.
urticaria: erupciones; reaccin alrgica comn.
V
valina: un aminocido.
valoracin nutricional: evaluacin del estado nutricional.
valores diarios: representan el porcentaje por porcin de
cada elemento nutricional que aparece en nuevas
etiquetas de alimentos, basadas en la ingesta diaria
de 2 000 caloras.
vasos quilferos: vasos linfticos en el intestino delgado que
absorben los cidos grasos y el glicerol.
vegans: vegetarianos que evitan todos los alimentos animales.
vellosidades: las estructuras pequeas, que parecen cabellos, en
el intestino delgado que absorben los nutrientes.
vena perifrica: vena que est cerca de la superficie de la piel.
vnculo: apego emocional.
virus de inmunodeficiencia humana (VIH): virus que
debilita el sistema inmune del cuerpo y que, al final,
lleva al sida.
vitaminas: sustancias orgnicas necesarias para la vida aunque
por s solas no proporcionan energa.
X
xeroftalma: enfermedad ocular grave caracterizada por
resequedad de las membranas mucosas del ojo, producida
por una deficiencia de vitamina A.
xerostoma: resequedad y lceras en la boca producto de
una reduccin en las secreciones salivales; puede ser
provocada por la radiacin como tratamiento para
el cncer.
Y
yeyuno: la seccin media que comprende casi dos quintas partes
del intestino delgado.
yeyunostoma: abertura creada por el cirujano en el intestino para
la nutricin enteral.
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grasas (lpidos), 90-91
hierro, 148
nutrientes, 57-58
protenas, 101-2
Abstinencia, 183
Accidente cerebrovascular (CVA),
320
Aceites. Vase Grasas, grupo de los aceites
y los dulces
Acidez estomacal en el embarazo, 193
cido ascrbico (vitamina C). Vase
tambin Valores nutritivos de los
alimentos comestibles
como anticarcingenos, 367-68
como solubles en agua, 112, 118
deficiencia de, 9, 11, 128-29
definido, 128
embarazo y lactancia, 190, 191
funciones y fuentes, 118, 128-29,
411-12
requisitos dietticos, 129
cido carbnico en sistema de
amortiguamiento, 163
cido clorhdrico, 56, 102
cido flico. Vase Folato (cido flico)
cido pantotnico, 112, 118, 128
cido rico, 335, 336
cidos grasos, 57, 85. Vanse tambin
Grasas (lpidos); Valores
nutritivos de los alimentos
comestibles
cidos grasos esenciales (EFA), 85
cidos grasos omega-3, 85, 86-87
cidos grasos omega-6, 85, 86-87
cidos grasos trans (TFA), 87
cidos linoleicos, 11, 85
cidos linolnicos, 85
Acidosis, 145, 164, 294
Acn, 237
Actividad fsica y ejercicio

caloras por sexo y, 402
control de peso, 281
diabetes mellitus, 310-11
Dietary Guidelines, 21-23, 30-31
niveles de colesterol, 320
sobrepeso y obesidad, 281
y una dieta saludable, 358
Actividades de la vida diaria (ADL), 259
ADH (hormona antidiurtica), 160-61
Adiponectina, 198
ADL (actividades de la vida diaria), 259
Adolescencia, 236-47. Vase tambin
Infancia
alcohol, 240, 242
anorexia nerviosa, 238-39
atencin en los medios, 237, 238
atletas, nutricin para, 243-44
bulimia, 230
cambios fsicos, 236-37
cocana, 242
comidas rpidas, 240, 241
consideraciones especiales, 238-44
consideraciones sobre el profesional
del cuidado de la salud, 244-45
consumo de grasa, 25
control de peso, 239-40, 276
definida, 189, 236
Dietary Guidelines, 24, 25
drogas, 242-43
en riesgo nutricional, 7
explorando la Web, 239, 243
grupos alimenticios a motivar, 24
hbitos alimenticios, 237
marihuana, 242
MyPyramid, 31-32, 402
nutricin, 236-47
oligoelementos, 140
requisitos calricos, 32, 237
requisitos nutricionales, 31-32, 237
resumen, actividades y repaso, 245-46
sobrepeso y obesidad, 239-40
tabaco, 242-43
523
terapia nutricional y cuidado al

cliente, 238-44
vitaminas, 237
Adolescentes. Vase Adolescencia
Adultos mayores. Vase Edad adulta tarda
Aflatoxina, 177
Agentes ansiolticos, 503
Agentes de estreimiento, 502
Agentes diarreicos, 502
Agua, 157-67. Vase tambin Valores
nutritivos
acumulacin de exceso, 160, 162-63
atencin en los medios, 159
balance cido base, 163-64
balance de lquidos, 159-63
balance electroltico, 159-63
casos de ejemplo, 166-67
como nutriente inorgnico, 4
consideraciones para el profesional del
cuidado de la salud, 164
de los alimentos comestibles, 164
deficiencia, 160, 161-62
definida, 5
deshidratacin, 145, 160-62, 243-44
dura, 145
edad adulta, 159
edad adulta tarda, 261-62
efectos del tamao excesivo, 164
en el cuerpo, 157-59
enfoque sobre el ciclo de vida, 162
factores de desequilibrio, 160
funciones, 4, 5, 158
iones, 139
niez, 229
objetivos, 157
para atletas, 243
requisitos en bebs, 207
suave, 145
AI (Ingesta Adecuada), 19-20, 103, 190
Albmina, 105, 356
Alcalino, 145, 163
Alcalosis, 145
NDICE
524
Alcoholismo, 240
Alergenos, 181
Alergias, 181
relacionadas con la comida, 181-83
Alfa-tocoferoles, 121
Alimentacin
asistida, 392
bajo pedido, 206
con bibern en bebs, 206-7, 209-11
en charola, 391
entrica va nasoduodenal, 378
entrica va nasoyeyunal, 378
familiar, 390
oral, 377
por sonda (TF), 377, 379, 380
Alimentos. Vanse temas especficos
con densidad baja de nutrientes, 70
dietticos, 310
enriquecidos, 70, 113, 121, 136
kosher, 43-45
ricos en purina, 342
slidos para bebs, 211-14
valores nutritivos. Vase Valores nutritivos de los alimentos comestibles
Almacenamiento, temperaturas
apropiadas para, 175, 179-80
Almidones. Vase tambin Carbohidratos
como carbohidrato complejo, 71, 72
como fuente de fibra diettica, 77,
410-11
digestin, 54
listas de intercambio, 299, 300-302
Alternativas para las grasas, 2
Altura, 9-10, 63, 514
Amamantamiento, 206-9, 211-12.
Vase tambin Lactancia
Ambiente, desequilibrio de lquidos, 160
Amenorrea, 236, 238
American Academy of Pediatrics, 182, 207
American Cancer Society, 265
American College of Obstetricians and
Gynecologists, 190
American Diabetes Association, 278, 296
American Dietary Association, 290
American Dietetic Association, 278
American Heart Association, 236, 318,
320, 327
Amilasa pancretica, 54, 56
Amilasa salival, 54
Aminocidos, 100-101. Vase tambin
Protenas
esenciales, 100, 101
Amniocentesis, 217
Anabolismo, 59, 99
Analgsicos, 503
Anlogos (protena), 100
Ancianos internados, 392-94
Anemia, 9, 126, 127, 194-95
megaloblstica, 126, 127
perniciosa, 126
por deficiencia de folato, 195
por deficiencia de hierro, 9, 149, 194
Anencefalia, 127
Anfetaminas, 243, 284
Angina pectoris, 319
Anorexia nerviosa, 228, 238-39, 261,
368-69
Ansiedad, 226, 227
Anticidos, 503
Antibiticos, 503
Anticoagulantes, 122, 503
de warfarina, 503
Anticuerpos, 382, 383
Antidepresivos, 503
Antihistamnicos, 503
Antioxidantes, 119, 121
Antipirticos, 503
Apetito, 281
ARC (complejo relacionado con el
SIDA), 383
ARF (falla renal aguda), 336
Armstrong, Lance, 164
Arroz, 69. Vase tambin Grupo de los
granos (pan, cereal, arroz y pasta)
Arterias, 319-20, 323-25
Arterioesclerosis, 319
Artritis, 259, 265
Artritis reumatoide (RA), 250
Ascitis, 356
Asistencia a padres, alimentacin en
la niez
hbitos, 235-36
Aspartame, 310
Aspiracin, 376, 380
Atencin en los medios
adolescencia, 237, 238
agua, 159
cncer, 368
carbohidratos, 78
diabetes mellitus, 294
digestin, 59
edad adulta, 253
edad adulta tarda, 262
enfermedad cardiovascular, 329, 330
enfermedad renal, 341
enfermedad relacionada con la
comida, 178
grasas (lpidos), 93
infancia, 215
minerales, 150
niez, 237, 238
planeacin de dieta, 38
problemas gastrointestinales, 352
protena, 104
Ateroesclerosis, 8, 90, 265, 319-20, 323
Atorvastatina, 323
Atributos medicinales, 37
Autoestima, 239
Aves de corral y productos de aves
de corral, valores nutritivos,
474-76. Vase tambin Grupo
de las carnes y guisantes
Ayuno, medicamentos tomados en,
501-2
Azcar en sangre en ayuno (FBS), 296
Azufre, 137, 147
B
Bacteria, enfermedad relacionada con la
comida, 172-77, 180-81
Bajo en caloras, en las etiquetas de los
alimentos, 37
Bajo en colesterol, en las etiquetas de
los alimentos, 38
Bajo en grasa, en las etiquetas de los
alimentos, 38
Bajo en grasa saturada, en las etiquetas
de los alimentos, 38
Bajo en sodio, en las etiquetas de los
alimentos, 38
Balance
nitrgeno, 105
negativo de nitrgeno, 105
positivo de nitrgeno, 105
Balance cido-base, 139, 144, 163-64
Balance de agua, 159-63, 326
Bebs, 205-25. Vase tambin Infancia
alimentacin con bibern, 206-7,
209-11
alimentos complementarios, 211-15
alimentos slidos, 212-14
amamantamiento, 206-9, 211-12
bebs prematuros, 215-16
cuadros de crecimiento fsico, 218-19
enfermedad de la orina con olor a
jarabe de maple (MSUD), 220-21
explorando la Web, 217, 220, 221
falla en el crecimiento (FTT), 217
fenilcetonuria (PKU), 220, 221
fibrosis qustica (CF), 216-17
frecuencia y horario de alimentacin,
206, 208
galactosemia, 217, 220
hbitos de alimentacin, 205
hierro, 192
minerales, 140, 142, 147, 152
MyPyramid, 213-14
objetivos, 205-6
prematuros, 215-16
NDICE
prevencin de la sobrealimentacin,
212-14, 215
protenas, 103, 105
requisitos nutricionales, 206-8
seguridad de la comida, 27
terapia nutricional y el cuidado del
paciente, 215-21
trastornos metablicos, 217, 220-21
vitaminas, 112, 121, 122, 123
Bebidas, valores nutritivos de, 422-24
Bebidas deportivas, 140
Bebidas gaseosas en la escuela, 237
Sodio. Vase tambin Valores
comestibles
atributos medicinales, 37
clientes con enfermedad renal, 337, 339
deficiencia o exceso, 11, 137, 145-46,
326-29
Dietary Guidelines, 26
funciones y fuentes, 137, 145, 159,
160
Beriberi, 9, 123
Beta-tocoferoles, 121
Bicarbonato de sodio, 163
Bienestar, 4
Bilis, 56
Biodisponibilidad, 100
Biotina
deficiencia, 128
funcin y fuentes, 118, 128
requisitos dietticos, 112, 128
Bloqueadores H2, 504
BMI (ndice de masa corporal), 231, 250,
273-74, 275, 277
BMR (ndice basal metablico), 60-63,
277, 382
Boca, 54-55
Boca, alimentacin por, 377
Bocadillo de crema de cacahuate para
untar, 286
Bocadillos para nios, 228
Bocio, 9, 149
Bocigenos, 503
Bolo, 54, 55, 379
Bomba, calormetro de, 60, 61
Botulismo, 174-75
Broncodilatadores, 503
Brown, Fred, 341
Buffet chino, 326
Bulimia, 228, 230
BUN (nitrgeno de urea sangunea), 11
Bypass gstrico, 283, 284, 377
C
Cafena, 196, 199
CAH (hepatitis activa crnica), 356
525
Calciferol, 115, 120-21. Vase tambin
Vitamina D
Calcio, 140-43. Vanse tambin Valores
comestibles; Osteoporosis
clientes con enfermedad renal, 337
deficiencia de, 9, 11, 136, 143
funciones y fuentes, 136, 141, 406-8
grupo de los alimentos lcteos, 33
niez, 229
requisitos dietticos, 141-43
suplementos, 142-43
Clculos renales, 336, 341-42
cidos de cistina, 342
de cido rico, 342
de oxalato de calcio, 341
de estruvita, 342
Calibrador, 9, 274
Caloras, definidas, 59
Caloras requeridas. Vanse tambin Dietary
Guidelines for Americans (2005);
Terapia nutricional y el cuidado
al cliente; Valores nutritivos de
los alimentos comestibles
Calormetro, 60, 61
Cambios
econmicos, 258
fsicos en la adolescencia, 236-37
fisiolgicos, 258, 259
Caminata, 281
Campylobacter jejuni, 172, 173
Cncer, 365-74
cncer de piel, 366-67
causas, 366-67
causas virales, 367
clasificacin, 366-67
cuidado nutricional al cliente,
369-70
de piel, 366-67
definido, 365-66
efectos, 368-69
explorando la Web, 370
fibra diettica como benfica, 73-74
objetivo, 365
quimioterapia, 368, 369-70
relacin de la comida con, 367-68
riesgo de las carnes a la parrilla, 59
tratamiento, 369
ubicacin del tumor, 369
CAPD (dilisis peritoneal ambulatoria

continua), 339
Capilares, 58
Caquexia, 369, 370
Caractersticas de una buena nutricin, 5-6
Carbohidratos, 67-82. Vanse tambin
Diabetes mellitus; Valores
comestibles
absorcin, 75
clasificacin de, 70-77
como fuente de energa, 67-68, 78
como nutrientes orgnicos, 4
deficiencia, 11, 78
definido, 5, 68
Dietary Guidelines, 25-26
digestin, 75
disacridos, 70-72
eliminacin, 75, 78
fibra diettica, 69, 72-77
funciones y fuentes de, 4, 69-71
listas de intercambio, dietas basadas
en, 299-309
metabolismo, 75, 78
monosacridos, 70, 72
objetivos, 67
para atletas, 244
polisacridos (carbohidratos complejos),
71, 72-75
tratamiento de la diabetes, 297-309
Carbn, 4, 135
Carboxipeptidasa, 54, 102
Carcingenos, 59, 366, 367
Carcinoma, 366
Cardiomiopata, 324
Cardiopata, 265-66, 319. Vase tambin
Enfermedad cardiovascular (CVD)
compensada, 319
descompensada, 319
Cardiovascular, 145
Carga de glucgeno (carbocarga), 244
Carne a la parrilla, y riesgo al cncer, 59
Carotenoides, 114, 119. Vase tambin
Vitamina A (retinol)
Casena, 56
casos de ejemplo
agua, 166-67
cncer, 372-74
carbohidratos, 81-82
NDICE
526
consideraciones especiales, 386
control de peso, 289-91
digestin, 65-66
edad adulta, 256-57
enfermedad cardiovascular, 332-33
enfermedad renal, 345-46
enfermedad relacionada con la comida,
186-89
infancia, 223-25
minerales, 155-56
niez, 247-48
planeacin de dieta, 50-51
problemas gastrointestinales,
363-64
protena, 109-10
relacin salud-nutricin, 15-17
terapia nutricional y cuidado del
cliente, 396-98
Catabolismo, 59, 99, 375
Catalizadores, 54, 114
CDC (Centros de control y prevencin de
enfermedades), 174, 183, 368
Cefalosporinas, 504
Ceguera, 9, 120, 392, 393
nocturna, 9
Clulas T y VIH, 383
Celulosa, 71, 73
Centros de control y prevencin de
enfermedades (CDC), 174,
183, 368
Cereal. Vase Grupo de los granos (pan,
cereal, arroz y pasta)
Cetoacidosis, 68
Cetonas, 68, 293, 294
Cetonemia, 294
Cetonuria, 294
CF (fibrosis qustica), 216-17
CHF (falla cardiaca congestiva), 319,
324-25
Ciclo de Krebs, 59
Ciego, 56-57
Cinc
deficiencia, 138, 149
embarazo y lactancia, 191
funciones y fuentes, 138, 149
Circulacin, 4, 5
Circunferencia de la cabeza, 9-10
Cirrosis, 242, 355-56
Cistina, 337, 342
Ciudadanos mayores. Vase Edad adulta
tarda
Clasificaciones
cncer, 366-67

protenas, 100-101
Cliente ciego, alimentacin asistida para,
392, 393
Cloro
deficiencia de, 137, 146
funciones y fuentes, 137, 146, 159
hipertensin, 326
Clostridium botulinum, 172, 173,
174-75, 212
Clostridium difficile, 380
Clostridium perfringens, 173, 175
Coagulacin, 123
Cobalamina, 126. Vase tambin
Cobre
deficiencia, 138
funciones y fuentes, 138, 150-51
Cocana, 242
Cocana en crack, 242
Coenzimas, 114
Colgeno, 129
Colecalciferol, 120
Colecistectoma, 357
Colecistitis, 357
Colecistocinina, 56
Colelitiasis, 357
Colesterol. Vanse tambin Grasas
(lpidos); Valores nutritivos de
definido, 87, 319
en los alimentos comunes, 89-90
en sangre, 320
HDL y LDL, 86, 91, 320
niveles deseables en sangre, 320
recomendaciones dietticas a bajar,
320-23
Colitis, 369
hemorrgica, 369
ulcerativa, 351-52
Colon, 56-57
Colostoma, 353
Coma, 312
diabtico, 294
Comida de buffet, 251
Comidas rpidas, 192, 240, 241, 470-74
Complejo vitamina B
biotina, 112, 118, 128
como soluble en agua, 112
definido, 123
enriquecimiento de la comida con, 70
Composicin de las protenas, 101
Consideraciones especiales, 375-87.
Vase tambin Terapia nutricional
y cuidado del paciente
adolescencia, 238-44
casos de ejemplo, 386
clientes con infeccin, 382

clientes con quemaduras, 381
clientes quirrgicos, 376-77
fiebre, clientes con, 382
infancia, 215-21
niez, 236
nutricin entrica, 377-80
nutricin parenteral, 151, 193,
215-16, 380-81
SIDA, 382-85
VIH, 383-84
Consideraciones para el profesional del
cuidado de la salud
agua, 164
cncer, 371
carbohidratos, 79
digestin, 63
embarazo, 200
enfermedad cardiovascular, 329
enfermedad relacionada con la
comida, 184
grasas (lpidos), 93
infancia, 221
minerales, 152
niez, 244-45
protena, 107
vitaminas, 130-31
Consuelo, Mark, 294
Contaminacin cruzada, 176-77
Conteo de carbohidratos, 298-99
Control de peso, 273-91. Vase tambin
Sobrepeso y obesidad
actividad fsica, 21-23
alimentos permitidos, 278-80, 281
carbohidratos, 78
dietas de moda, 282-83
edad adulta, 252-53
ejercicio, 281
NDICE
embarazo y ganancia excesiva de peso,
193-94
lactancia, 21, 198
medida, 9-10, 274
mtodos de cocina, 280-81
modificacin del comportamiento
para, 281-82
niez, 231, 235-36
objetivos, 273-74
peso bajo, 285-87
peso corporal ideal, 273-74
peso normal, 273, 274
peso saludable, 277
recomendaciones, 251
seleccin de la comida, 278-80
sugerido adulto, 63
tratamiento diettico para, 278-85,
377
Corazn. Vase Enfermedad
cardiovascular (CVD)
Corredores, hiponatriemia, 159, 164
Corticoesteroides, 504
Costumbres alimenticias, 38. Vase
tambin Patrones alimenticios
Creatina, 11, 335, 336
Creatinina en sangre, 11
Cromo
deficiencia de, 139, 152
Cuadros de crecimiento fsico, infancia y
niez, 218-19, 232-33
Cuerpo
agua en, 157-59
con forma de manzana, 274
con forma de pera, 274
Cuidado
a largo plazo de los ancianos, 392-94
nutricional antes de la ciruga, 376
nutricional posquirrgico, 376-77
CVA (accidente cerebrovascular), 320
CVD. Vase Enfermedad cardiovascular
(CVD)
Cyclospora cayetanensis, 173
D
Defectos del tubo neural (NTD), 37, 127
Deficiencia de hierro, 8, 9, 34, 148
Deficiencia de nutrientes. Vanse
tambin Enfermedad relacionada
con la comida; Exceso de
nutrientes; Toxicidad
cido flico, 11, 195
cido pantotnico, 128
cidos linoleicos, 11
agua, 160, 161-62
azufre, 137
527
biotina, 128
calcio, 9, 11, 136, 143
carbohidratos, 11, 78
cinc, 138, 149
cloro, 137, 146
cobre, 138
cromo, 139, 152
deficiencia primaria, 7
deficiencia secundaria, 7
definido, 7
disacridos, 71
enfermedades, 8-9, 11
flor, 9, 139, 151
folato (cido flico), 11, 195
fsforo, 136, 143
grasas (lpidos), 84, 92-93
hierro, 8, 9, 11, 34, 138, 148-49, 194
magnesio, 9, 137, 146
manganeso, 139, 151
minerales, 136-39, 141-52
molibdeno, 139, 152
monosacridos, 70, 71, 75
niacina (vitamina B3), 9, 11, 125
polisacridos, 71
potasio, 11, 137, 144, 150
protena, 9, 11, 105-7
riboflavina, 11, 124-25
selenio, 138
sodio, 11, 137, 145-46, 326-29
tiamina, 9, 124
vitamina, 8, 9, 11, 113, 130
vitamina A (retinol), 9, 11, 120
vitamina B1 (tiamina), 9, 124
vitamina B12 (cobalamina), 126
vitamina B2 (riboflavina), 124-25
vitamina B3 (niacina), 9, 11, 125
vitamina B6 (piridoxina), 126
vitamina C (cido ascrbico), 9, 11,
128-29
vitamina D, 8, 9, 11, 121
vitamina E, 122
vitamina K, 11, 123
yodo, 9, 11, 138, 149
Deficiencia inmune, 27
Deficiencia primaria, 7
Deficiencia secundaria, 7
Delta-tocoferoles, 121. Vase tambin
Vitamina E
Densidad de nutrientes, 7, 227
Dentadura, 259
Depresin, 226, 227
Dermatitis, 182
Desarrollo psicolgico, 160, 226-27
Desarrollo psicosocial, 205, 206, 258,
259
Desayuno, 9
Descriptores, 37
Desensibilizar, 183
Deshidratacin, 145, 160-62, 243-44
Desmineralizacin, 143
Desnutricin, 6-7. Vase tambin
Malnutricin
Destete, 214
Dextrina, 71, 75
Diabetes en la niez, 236
Diabetes gestacional, 196, 296
Diabetes inspida, 292
Diabetes mellitus, 292-317
alcohol, 310
alimentos dietticos, 310
aparicin en la edad adulta (tipo 2),
236, 294-95, 296, 298
cuidado de la salud, 312-14
conteo de carbohidratos, 298-99
definida, 276, 292, 293
derivacin de las palabras, 292
dietas de lista de intercambio, 290-309,
314-15
ejercicio, 310-11
endulzantes alternativos, 310
etiologa, 293
fibra diettica, 73, 309-10
insulinodependiente (IDDM, tipo 1),
68-69, 236, 294, 298, 311
manejo nutricional, 297-309
no insulinodependiente (tipo 2), 236,
294-95, 296, 298
objetivos, 292-93
reacciones a la insulina, 312
sntomas, 293-94
terapia de insulina, 311-12
paciente, 296, 297-312
tipo 1, 68-69, 236, 294, 298, 311
tipo 2, 236, 294-95, 296, 298
tratamiento, 296
Diabetes secundaria, 296
Diabetes tipo 1, 236, 294, 298, 311
Diabetes tipo 2, 236, 294-95, 296, 298
Diafragma, 348, 349
Dilisis, 336, 338-41
noche, 339
peritoneal, 338-39
peritoneal ambulatoria continua
(CAPD), 339
Diario de comida, 11-12
Diarrea, 380, 394
Dientes, 141
NDICE
528
Dieta. Vanse tambin Nutricin; temas
especficos
alta en caloras, 285-87, 369, 381
alta en fibra, 258-59, 350, 358-59
alta en grasa, 367
alta en protenas, 286, 355, 369, 381
baja en grasa, 253
baja en residuos, 359-60
balanceada, 19, 129
controlada en residuos, 358-60
de eliminacin, 182
de grasa controlada, 322
de moda, 282-83
estricta, 282-83
lquida posquirrgica, 377
mediterrnea, 35
restringida en grasa, 320-23
restringida en sodio, 326-29
sin sal agregada, 339
zen-macrobitica, 46
Dietary Guidelines for Americans (2005),
19-27. Vase tambin MyPyramid
Dietista de moda, 262
Dietistas. Vase Consideraciones para el
profesional del cuidado de la salud
Dietoterapia. Vase Terapia nutricional y
cuidado del cliente
Diferencias de sexo, adolescencia, 237
Digestin, 52-66. Vase tambin
Problemas gastrointestinales
absorcin, 57-58
carbohidratos, 75
definida, 53
digestin, 53-58
en el estmago, 55-56
en el intestino delgado, 56
en el intestino grueso, 56-57
en la boca, 54-55
energa, 59-63
esfago, 55
mecnica, 53
metabolismo, 52, 59
nutrientes para la regulacin, 4, 5
objetivos, 52
protena, 54, 101-2
qumica, 53, 54
tracto gastrointestinal (GI), 53-58
Disacridos, 70-72, 75
Disentera, 178
Disfagia, 369, 394

Dislipidemia, 295
Dispepsia, 348
Distribucin de la grasa corporal, 274
Diurticos, 144, 284, 324, 504
Diverticulitis, 350-51
Diverticulosis, 350-51
DRI (Ingestas Dietticas de Referencia), 19
Dulces y azcares, 54, 70, 297, 480-84.
Vanse tambin Carbohidratos;
Grupo de las grasas, aceites y
dulces; tipos especficos de azcares
Dulces, valores nutritivos, 480-84.
Vanse tambin Grasas, grupo de
los aceites y los dulces; tipos
especficos de azcares
Duodeno, 56, 57
E
E. coli O157:H7(Escherichia coli), 173,
175-76
EAR (Requisitos Promedio Estimados),
140. Patrones alimenticios
ortodoxos del este, 45
adolescencia, 237
infancia, 205
moderacin, 368
niez, 92, 226-28
prdida de peso, 278
posquirrgico, 377
ECF (lquido extracelular), 144, 158,
160-61
Ecuacin Harris-Benedict, 60, 61
Edad adulta, 249-57. Vanse tambin
Edad adulta tarda; Embarazo;
Lactancia
agua, 159
altura y peso, 251
efectos del tamao excesivo, 251,
254
hipertensin, 252, 276
mens de muestra (2 000 caloras), 253
minerales, 140, 142, 147, 250
mujeres en edad reproductiva, 20
MyPyramid, 31-32, 253, 402
nutricin del atleta, 159, 164, 243-44
nutricin durante, 249-57
objetivos, 249-50
osteoporosis, 250
protena, 103, 250
recomendaciones, 251
reduccin del nivel de colesterol, 320-23
requisitos calricos, 31-32, 62,
250-52, 402
requisitos nutricionales, 31-32, 62,

250-52
resumen, actividades y repaso,
254-55
sobrepeso y obesidad, 252
vitaminas, 112, 121, 250
Edad adulta joven, 249-50. Vase tambin
Edad adulta
Edad adulta media, 249-50. Vase tambin
Edad adulta
Edad adulta tarda, 258-69
actividad fsica, 23
agua, 261-62
ancianos internados, 392-94
artritis, 259, 265
cambios econmicos, 258, 259
cambios fisiolgicos, 258, 259
cambios psicosociales, 258, 259
cncer, 265
carbohidratos, 26
cardiopata, 265-66
cuidado a largo plazo, 392-94
Dietary Guidelines, 20, 23, 26, 27
dietas apropiadas, 262-63
efectos de la nutricin, 266
efectos del envejecimiento, 258-60
efectos del tamao excesivo, 260, 391
enfermedad crnica, 263-66
enfermedad periodontal, 264
hbitos alimenticios, 261-62
hipertensin, 265
malnutricin de energa proteica
(PEM), 261-62, 393
mens de muestra (2 200 caloras),
263
minerales, 261
MyPyramid, 31, 261-62, 402
nutricin, 258-69
nutricionalmente en riesgo, 7
objetivos, 258
osteoporosis, 250, 264
peso bajo, 262
protenas, 260-61, 393
requisitos calricos, 20, 31, 261, 402
requisitos nutricionales, 20, 31,
260-61
resumen, actividades y repaso, 267
sodio, 26
NDICE
paciente, 262-66, 392-94
vitaminas, 260-61
Edema, 105, 145, 324
Edema celular, 161
EER (Requisitos Estimados de Energa),
62
EFA (cidos grasos esenciales), 85
Efecto fetal del alcohol (FAE), 195
Efecto yo-yo, 283
Efectos acumulativos, relacin
salud-nutricin, 8-9
Efectos del envejecimiento, edad adulta
tarda, 258-60
Efectos del tamao excesivo
agua, 164
cncer, 367
carbohidratos, 74
digestin, 61
edad adulta, 251, 254
183
grasas (lpidos), 88
infancia, 211
minerales, 145
niez, 235
protena, 102
relacin salud-nutricin, 7, 10
Ejercicio. Vase Actividad fsica y ejercicio
Electrlitos, 139, 140, 159-63. Vanse
Cloro; Potasio; Sodio
Elementos alimenticios miscelneos,
valores nutritivos, 496-98
Eliminacin. Vase tambin Enfermedad
renal
beb, 208-9
definido, 5
grasas (lpidos), 91
nutrientes para la regulacin, 4, 5
protenas, 102
riones, 334-36
Embarazo, 188-204. Vase tambin
Lactancia
acidez estomacal, 193
actividad fsica, 23
adolescente, 197
alcohol, 195-96
anemia, 194-95
antojos, 193
cafena, 196
529
diabetes gestacional, 196, 297
Dietary Guidelines, 20, 21, 23, 27
estreimiento, 193
ganancia de peso, 21, 189, 193-94
ganancia excesiva de peso, 193-94
hipertensin inducida por embarazo
(PIH), 194, 197
lactancia, 197-99
medicamentos, 196
minerales, 142, 147, 152, 191
mujer diabtica embarazada, 196-97
nuseas, 193
nuseas matutinas, 193
objetivos, 188-89
pica, 194
preocupaciones y problemas potenciales,
193-95
protenas, 103, 105
requisitos calricos, 20, 192, 199
requisitos nutricionales, 20, 190-93
requisitos nutricionales antes del
embarazo, 190
tabaquismo, 196
vitaminas, 121, 127, 190-91
Endocardio, 319
Endometrio, 367
Endosperma, 72, 73
Endulzantes alternos, 310
Energa, Vase tambin Carbohidratos
balance, 62, 63
clculos de requisitos, 62
de la digestin, 59-63
de protenas, 99, 102
desequilibrio, 252, 276
desequilibrio energtico, 252, 276
efectos trmicos de la comida, 60-62
gasto de energa en reposo (REE), 60-63
ndice basal metablico (BMR), 60-63
medida, 59-60
nutrientes, 4, 5
Enfermedad. Vanse enfermedades especficas
Enfermedad cardiovascular (CVD), 318-33
ateroesclerosis, 8, 90, 265, 319-20
atributos medicinales de los alimentos,
37
definido, 318-19

electrlitos, 139, 140, 159-63
exceso de protenas, 104-5
falla cardiaca congestiva (CHF),
324-25
hipertensin, 325-29
infarto del miocardio, 323
niez, 236
objetivos, 318-19
risa, 38
terapia nutricional mdica para la
hiperlipidemia, 320-23
Enfermedad celiaca, 353-55
cirrosis, 355-56
colecistitis, 357
colelitiasis, 357
colitis ulcerativa, 351-52
colostoma, 353
dieta alta en fibra, 358-59
dieta baja en residuos, 359-60
dietas controladas en residuos, 358-60
dispepsia, 348
diverticulosis/diverticulitis, 350-5,
enfermedad de Crohn, 351-52
enfermedad inflamatoria de los
intestinos (IBD) 351-52
enfermedades de los rganos primarios,
348-55
esofagitis, 348
hepatitis, 356
hernia hiatal, 348-49
ileostoma, 353
objetivos, 347
pancreatitis, 357-58
trastornos de los rganos accesorios,
355-58
lceras ppticas, 349-50
Enfermedad crnica, 21, 263-66. Vase
tambin enfermedad especfica
Enfermedad de Crohn, 352
Enfermedad de la arteria coronaria, 324
Enfermedad de la orina con olor a jarabe
de maple (MSUD), 220-21
Enfermedad de reflujo cido, 55
Enfermedad de reflujo gastroesofgico
(GERD), 348
Enfermedad de Wilson, 151
Enfermedad inflamatoria de los intestinos
(IBD), 351-52
NDICE
530
Enfermedad de Keshan, 150
Enfermedad periodontal, 264
Enfermedad por calor, 162
Enfermedad relacionada con la comida,
171-87. Vase tambin Deficiencia
de nutrientes
alergias, 181-83
bacterias, 172-77, 180-81
intoxicacin alimenticia, 177-78, 181
moho y hongos, 177-78
objetivos, 171-72
parsitos, 175, 178
prevencin, 178-81
temperaturas para cocinado y
almacenamiento, 175, 179-80
Enfermedad renal, 334-46
dilisis, 338-41
estructura y funcin del sistema
urinario, 334-36
etiologa, 336
hemodilisis, 336, 338-41
objetivos, 334
poliqustica, 336-37
paciente, 337-42
trasplante de rin, dieta de
seguimiento, 341
tratamiento diettico para clculos
renales, 341-42
tratamientos dietticos, 337-38,
341-42
Enfermedad renal en etapa terminal
(ESRD), 337, 356
Enfermedad silenciosa (hipertensin),
325
Enfermedad vascular, 319
Enfermedad vascular perifrica (PVD),
320
Enfoque sobre el ciclo de vida
agua, 162
cncer, 370
carbohidratos, 69

digestin, 62
182
grasas (lpidos), 92
infancia, 221
minerales, 145
protena, 99
relacin salud-nutricin, 8
Enterotoxinas, 172
Enzimas digestivas, 54-56
Episodio hipoglucmico, 312
Epstein-Barr, virus, 367
Equivalente de niacina (NE), 125
Equivalente de retinol (RE), 119
Ergocalciferol, 120. Vase tambin
Vitamina D
Errores congnitos del metabolismo, 217
ERT (terapia de reemplazo de estrgeno),
264
Eructo, bebs. 210
Escherichia coli (E. coli), 173, 175-76
Escorbuto, 9, 128
Esfigmomanmetro, 325
Esfnter cardiaco, 55
Esfago, 55, 56
Esofagostoma, 379
como ruta para la alimentacin
entrica, 378
Esofagitis, 348
Especialista en lactancia, 198
Espina bfida, 127
Esporas bacteriales, 172, 174
Esprue no tropical, 353
ESRD (enfermedad renal en etapa
terminal), 337, 356
Estado nutricional, 5, 390
Estasis, 356
Esteatorrea, 357
Estril, 208
Esteroides, 244
Esteroles, 85
Estoma, 353
Estmago, 54, 55-57
Estreimiento, 193, 259, 393
Estrs, quirrgico, 376
Estrgeno, 264
Estructura y funcin del sistema urinario,
334-36
Etapa eclmptica, 194
Etiologa, 143, 293, 336
Etiquetas de los alimentos, 35-38
comida rpida, 104

etiqueta actual de informacin
nutricional, 35-37
hipertensin, 327
legislacin, 35
preocupaciones de diabticos, 310
terminologa, 37-38
Examen clnico, 9
Examen DEXA, 141
Exceso de nutrientes. Vase tambin
Deficiencia de nutrientes
agua, 160, 162-63
de peso, embarazo, 193-94
fsforo, 136, 143
hipervitaminosis, 113, 119, 121, 122,
123, 127
potasio, 137, 144, 150
protena, 104-5
sodio, 26, 137, 145-46, 326-29
Exenatida, 296
xito de la nutricin escolar, 183
Expectativa de vida, 258
Explorando la Web
cncer, 370
consideraciones especiales, 379, 381
control de peso, 282, 285
diabetes mellitus, 199, 296
digestin, 53, 58
edad adulta, 253
edad adulta tarda, 260, 262, 266
enfermedad cardiovascular, 323, 326
enfermedad renal, 336, 341
178, 181, 183
infancia, 217, 220, 221
minerales, 140, 152
niez, 236, 239, 243
planeacin de dieta, 19, 30, 36, 39
protenas, 105, 106
relacin salud-nutricin, 8, 12
F
Factores intrnsecos, 126
FAE (efecto fetal del alcohol), 195
Falla cardiaca congestiva (CHF), 319,
324-25
Falla en el crecimiento (FTT), 217
Falla renal aguda (ARF), 336
Falla renal crnica, 336
FAS (sndrome fetal por alcohol), 195
FBS (azcar en sangre en ayuno), 296
FDA (U.S. Food and Drug Administration),
35-38, 92, 113, 130, 177,
285, 310
NDICE
Fenilalanina, 220
Fenilalanina hidroxilasa, 220
Fenilcetonuria (PKU), 220, 221
Fenilpropanolamina, 284
Fermentacin, 240
Feto, 188, 189
Fibra. Vase Fibra diettica
Fibra alimenticia. Vase Fibra diettica
Fibra diettica, 72-77. Vase tambin
Valores nutritivos de los
absorcin de nutrientes, 57-58
beneficios, 69
cncer, 73-74
clasificacin de carbohidratos, 25, 69,
72-77
definido, 72, 358
diabetes mellitus, 73, 309-10
dieta alta en fibra, 358-59
fuentes de, 74, 76-77, 410-11
insoluble, 73-74, 75
soluble, 73-74
soluble en agua, 322
Fibrosis, 356
Fibrosis qustica (CF), 216-17
Fiebre, terapia nutricional para clientes,
382
Filoquinona, 122
Fstulas, 338
Fitoqumicos, 367-68
Flatulencia, 73
Flavonoides, 32
Flebitis, 380
Fluidos corporales, transmisin de VIH,
382
Flor
deficiencia, 9, 139, 151
toxicidad, 139, 151
Folato (cido flico)
como vitamina soluble en agua, 112,
117
deficiencia, 11
definido, 127
hipervitaminosis, 127
Food and Nutrition Board, Institutes of
Medicine, 93, 112, 326
Frmulas
alimentacin del beb con bibern,
206-7, 209-11
elementales, 379
hidrolizadas, 379
modulares, 379
polimricas, 379
531
Fosfolpidos, 85
Fsforo
deficiencia y exceso, 136, 143
Frijoles (legumbres). 32, 34, 74, 462-66.
Vase tambin Grupo de las carnes
y guisantes
Fructosa (levulosa o azcar de la fruta),
70, 71, 75
FTT (falla en el crecimiento), 217
Fuentes alimenticias. Vase Fuentes de
nutrientes
Fuentes de nutrientes
cido pantotnico, 118, 128
azufre, 137
biotina, 118, 128
calcio, 136, 141, 406-8
cinc, 138, 149
cloro, 137, 146
cobre, 138, 150-51
cromo, 139, 151-52
disacridos, 71
fibra diettica, 74, 76-77, 410-11
flor, 139, 151
fsforo, 136, 141, 143
grasas (lpidos), 84-85, 89
hierro, 138, 147-48, 405-6
magnesio, 137, 146, 409
manganeso, 139, 151
molibdeno, 139, 152
monosacridos, 70, 71, 75
polisacridos, 71
potasio, 137, 144, 150, 403-4
protena, 99-100
riboflavina (vitamina B2), 116, 124
selenio, 138
sodio, 137, 145
vitamina A (retinol), 115, 119, 408
vitamina B (tiamina), 116, 123-24
vitamina B12 (cobalamina), 117, 126
vitamina B2 (riboflavina), 116, 124
vitamina B6 (piridoxina), 117,
125-26
vitamina C (cido ascrbico), 118,
128-29, 411-12
vitamina D, 115, 120-21
vitamina E, 115, 121-22, 404-5
vitamina K, 116, 122-23
yodo, 138, 149
Fumar, 196, 242-43, 320
Funciones de los nutrientes
cido pantotnico, 118, 128
agua, 4, 5, 158
azufre, 137
biotina, 118, 128
calcio, 136, 141
carbohidratos, 4, 68-69, 71
cinc, 138, 149
cloro, 137, 146
cobre, 138, 150-51
cromo, 139, 151-52
disacridos, 71
flor, 139, 151
fsforo, 136, 141, 143
grasas (lpidos), 4, 5, 84
hierro, 138, 147-48
magnesio, 137, 146
manganeso, 139, 151
molibdeno, 139, 152
monosacridos, 71
polisacridos, 71
potasio, 137, 144, 150
protena, 4, 5, 99
riboflavina (vitamina B2), 70, 116,
124
selenio, 138
sodio, 137, 145
vitamina A (retinol), 115, 119
vitamina B, (tiamina), 116, 123
vitamina B12 (cobalamina), 117, 126
vitamina B2 (riboflavina), 70, 116,
124
vitamina B6 (piridoxina), 117, 125-26
vitamina C (cido ascrbico), 118,
128-29
vitamina D, 115, 120-21
vitamina E, 115, 121-22
vitamina K, 116, 122-23
yodo, 138, 149
equivalente de retinol (RE), 119
requisitos embarazo-lactancia, 190,
191
requisitos para bebs, 208
Fundo (estmago), 55
G
Galactosa, 70, 71, 75, 217, 220
Galactosemia, 217, 220
Galactosuria, 220
Gamma-tocoferoles, 121
Gasto de energa en reposo (REE), 60-63,
250-51
Gastrina, 55
Gastronoma, 379
como ruta para la alimentacin
entrica, 378
NDICE
532
Geografa y obesidad, 298
GER (reflujo gastroesofgico), 348
GERD (enfermedad de reflujo
gastroesofgico), 348
Geriatra, 263
Germen (de grano), 72, 73
Gerontologa, 258, 259
GFR (ndice de filtracin glomerular),
337
Glndula tiroides, 59, 149
Glndulas salivales, digestin, 55
Glicerol, 85
Glomrulo, 334
Glomerulonefritis, 336
Glucagon, 293
Glucgeno, 71, 72, 75
Glucosa (dextrosa), 70, 71, 72, 75. Vase
tambin Diabetes mellitus
Glucosuria, 293
Glutamato de monosodio (MSG), 326,
327
Gluten, 353-55
Gomberg, Moses, 119
Granos fortificados, 70
Grasas (lpidos), 83-97. Vase tambin
Colesterol
absorcin, 90-91
ataque de la vescula, 358
efecto en los medios, 93
clasificacin, 85-87
colesterol, 320
consumo del consumidor, 90, 91-92
digestin, 54, 90-91
eliminacin, 91
funciones y fuentes, 4, 5, 84-85, 89
ndice de masa corporal (BMI), 231,
250, 273-74, 275, 277
invisibles, 85
lipidemia, 295, 320-23
metabolismo, 68-69, 91
monoinsaturadas, 85, 86, 87. Vase
poliinsaturadas, 85, 86-87. Vase
reduccin diettica del nivel de
colesterol, 320-23

saturadas, 85, 86, 87. Vase tambin
Valores nutritivos de los alimentos
comestibles
viscerales, 274
visibles, 85
Grasas, grupo de los aceites y los
dulces. Vase tambin Valores
comestibles
dietas de reduccin del colesterol,
320-23
Gua de alimentos de la USDA, 416,
417, 418
listas de intercambio, 299, 302, 307
MyPyramid, 24-25, 29, 31
Plan alimenticio DASH, 415
comestibles, 430, 480-84
Grupo de iguales, 237
Grupo de las carnes y guisantes. Vase
tambin MyPyramid
carne a la parrilla y cncer, 59
como fuente de protenas, 99-100
321
Gua de alimentos de la USDA, 416, 417
infancia, 229, 230
legumbres, 32, 34, 74
Plan de alimentacin DASH, 415
valores nutritivos de la carne y los
productos de carne, 462-70
valores nutritivos de las aves de corral,
474-76
valores nutritivos de los frijoles,
legumbres, semillas y nueces,
462-66
valores nutritivos de los huevos, 430
valores nutritivos del pescado y los
mariscos, 434-36
Grupo de las frutas. Vanse tambin
Fuentes de nutrientes; MyPyramid
como fuente de carbohidratos, 70
como fuente de fibra diettica, 74, 76,
410-11
dietas de reduccin del colesterol, 321
efectos anticancergenos, 367-68
hipertensin, 326
infancia, 229, 230
motivacin de consumo, 23-24
rico en potasio, 325
comestibles, 436-44
Grupo de los granos (pan, cereal,

arroz y pasta). Vase tambin
MyPyramid
como fuente de carbohidratos, 69-70
410-11
dietas de reduccin del colesterol, 321
417, 418
infancia, 229, 230
motivacin para consumir, 23-24
MyPyramid, 28-29, 30-32
valores nutritivos de los alimentos
comestibles, 444-62
Grupo de los vegetales. Vanse tambin
Fuentes de nutrientes;
MyPyramid
como fuente de carbohidratos, 70
76-77, 410-11
como fuente de protena, 99-100
321
efectos anticancergenos, 367-68
417, 418
hipertensin, 326
listas de intercambio, 299, 301, 309
motivacin de consumo, 23-24
niez, 229, 230
rico en potasio, 325
valores nutritivos de los alimentos
comestibles, 484-96
Grupo lcteo (leche, yogur, queso).
Vase tambin MyPyramid
calcio en, 141, 407-8
como carbohidratos, 69
dietas para reducir el colesterol, 321,
322
digestin de, 56
enriquecido, 121
infancia, 229, 230
motivar el consumo, 23-24
MyPyramid, 28-29, 31, 33-34
comestibles, 424-30
Grupos alimenticios/subgrupos a
motivar, 23-24. Vase tambin
Dietary Guidelines for Americans
(2005)
Gua de alimentos de la USDA, 416-19
NDICE
H
Hbitos para ver televisin, 92
Hambre, 281
Harman, Denman, 119
HAV (virus de hepatitis A), 356
HBV (virus de hepatitis B), 356
HDL (lipoprotenas de alta densidad), 86,
91, 320
Heces, 48
Helicobacter pylori, 349
Hemicelulosa, 73
Hemodilisis, 336, 338-41
Hemlisis, 121
Hemorragia, 122, 375, 376
Hepatitis activa crnica (CAH), 356
Hepatitis, 356
Hernias hiatales, 348-49
Hidrogenacin, 87
Hidrgeno en el cuerpo, 135
Hidrlisis, 54
Hierro. Vase tambin Valores nutritivos
de los alimentos comestibles
atletas, 244
deficiencia o toxicidad, 8, 9, 11, 34
138, 148-49, 194
edad adulta, 250
405-6
heme, 129, 147
infancia, 192, 207
no heme, 129, 147
Hgado, 55, 56, 355-57
Hiperalbuminemia, 384
Hipercolesterolemia, 87
Hiperglucemia, 78, 196, 292, 293, 368
Hiperlipidemia, 320-23
Hiperemesis gravidarum, 193
Hipermetablico, 375, 376
Hiperpotasiemia, 144, 337
Hipersensibilidad, 181
Hipertensin (HTN)
atributos medicinales de la comida, 37
definido, 145, 252, 276
enfermedad cardiovascular, 320,
325-29
esencial, 325
factor de riesgo, 320
primaria, 325
secundaria, 325
tratamiento diettico para, 326-29
y sodio, 26, 145, 326-29
Hipertensin inducida por embarazo
(PIH), 194, 197
Hipertiroides, 59, 285
533
Hipervitaminosis, 113, 119, 121, 122,
123, 127
Hipoalbuminemia, 368
Hipoglucemia, 29, 78, 196, 298, 312
Hiponatriemia, 159
Hipopotasiemia, 144, 324
Hipotlamo, 160
Hipotiroides, 59
Hipotiroidismo, 277
Historia diettica social, 9, 11-12
Hombres, requisitos calricos, 31, 402
Homeostasis, 159, 375-77
Hormona antidiurtica (ADH), 160-61
Hormonas, 59, 114
Hospitalizacin, terapia nutricional,
389-90
HTN. Vase Hipertensin (HTN)
Hueso, 141
Huevos, 430. Vase tambin Grupo de las
carnes y guisantes
HUS (sndrome hemoltico urmico), 176
I
IBD (enfermedad inflamatoria de los
intestinos), 351-52
ICF (lquido intracelular), 143, 158, 160
Ictericia, 356
IDDM (diabetes mellitus insulinodependiente, tipo 1), 68-69,
236, 294, 298, 311
leo, 56, 57
Ileostoma, 353
ndice basal metablico (BMR), 60-63,
277, 382
ndice de filtracin glomerular (GFR),
337
ndice de masa corporal (BMI), 231, 250,
273-74, 275, 277
Indigestin (dispepsia), 348
Individuos en riesgo, 7-8. Vanse tambin
temas especficos
Infancia, 226-36. Vase tambin
Adolescencia
actividad fsica, 23
agua, 229
alergias relacionadas con la comida,
182
ayuda a padres, 235-36
carbohidratos, 26
consideraciones especiales, 236
consumo de grasa, 25
control de peso, 20, 21. 231, 235-36,
276
control de porciones, 211
cuadros de crecimiento fsico, 232-33
diabetes mellitus (tipo 1), 68-69, 236,

294, 298, 311
dilisis, 339
Dietary Guidelines, 20, 21, 23, 24, 25,
26, 27
digestin de la leche, 56
hbitos alimenticios, 92, 226-28
hbitos de ver televisin, 92
hambre, 228
ndice basal metablico (BMR),
60-61
malnutricin de energa proteica (PEM),
106, 107
minerales, 140, 142, 147, 152, 229
MyPyramid, 24, 31, 32, 229, 230,
234, 402
nutricin durante, 226-36
objetivos, 226
oligoelementos, 140
osteoporosis, 236
protenas, 103, 105, 106, 107
quimioterapia para el cncer, 370
requisitos calricos, 20, 31, 62,
229-31, 402
requisitos nutricionales, 20, 31-32,
62, 229-31
seguridad de los alimentos, 27
paciente, 236
vitaminas, 112, 121, 229
Infarto, 320
del miocardio (MI), 319-20, 323
Infeccin, clientes con, 382
Infecciones oportunistas, 382
Influencia psicolgica, 160
Informacin nutricional, 35
Infusin
continua, alimentaciones por sonda,
379, 380
de bolo, alimentaciones por tubo, 379
intermitente, alimentaciones por
sonda, 379
Ingesta adecuada (AI), 19-20, 103, 190
actividad fsica, 21-23
adolescencia, 237
bebidas alcohlicas, 26-27
control de peso, 252-53, 278
definido, 19
edad adulta, 31-32, 62, 250-52, 402
edad adulta tarda, 20, 31, 261, 402
embarazo y lactancia, 20, 192, 199
NDICE
534
frmulas para alimentacin entrica,
378
fuentes de nutrientes seleccionados,
403-12
grupos alimenticios a motivar, 23-24
Gua de alimentos de la USDA,
416-19
infancia, 206-7
ingesta diaria, 28, 29-32, 62, 414-16
manejo de peso, 20-21
MyPyramid, 28, 29-32
niez, 20, 31, 62, 229-31, 402
nutricin posquirrgica, 376-77
para atletas, 243
patrones de alimentacin, 413-19
permisos de caloras discretas, 416,
418-19
Plan de alimentacin DASH, 414-15
por edad, sexo y nivel de actividad,
31, 402
potasio, 26
sodio, 26
Ingesta diaria, MyPyramid, 28, 29-32,
62, 414-16
Ingesta diettica de referencia (DRI), 19
Inhalantes, 243
Inhibidores
ACE, 503
de la reductasa HMG-CoA, 504
MAO, 504
Inmunidad, 198, 208
Insecticida, 181
Insulina, 73, 78, 293
endgena, 311
exgena, 311
International Food Information Council
Foundation, 183
Intestino. Vase Tracto gastrointestinal
(GI)
delgado, 54-58, 75, 90, 102.
Vase tambin Tracto
gastrointestinal (GI)
grueso, 55-58, 349-51. Vase tambin
Tracto gastrointestinal (GI)
Intolerancia a la lactosa, 71-72
Intoxicacin alimenticia, 172, 177-78,
181. Vase tambin Enfermedad
relacionada con la comida
Iones, 139
Islotes de Langerhans, 73, 293
Isoleucina, 220
Isquemia, 319
IU (unidades internacionales), 121
J
Jugos gstricos, 56
K
Kcal (kilocalora), 59. Vase tambin
Caloras requeridas
Kilocalora (kcal), 59. Vase tambin
Caloras requeridas
Kilojoule, 59
Kwashiorkor, 9, 106
L
Lactancia, 197-99. Vase tambin
Embarazo
actividad fsica, 23
amamantamiento, 206-9, 211-12
beneficios, 198
definido, 197-99
Dietary Guidelines, 21, 23
drogas, cafena, alcohol y tabaco,
199
manejo del peso, 21, 198
minerales, 142, 152, 157
protenas, 103
requisitos calricos, 20, 199
requisitos nutricionales durante, 20,
199
vitaminas, 121
Lactasa, 54, 56, 75
Lactation Consultant Association, 198
Lactoovovegetarianos, 45
Lactosa, 71
Lactovegetarianos, 46
Laxantes, 284, 504
LDL (lipoprotenas de baja densidad), 86,
91, 320
Leche humana, amamantamiento,
206-9, 211-12
Leche. Vase Grupo lcteo (leche, yogur,
queso)
Lecitina, 92
Legumbres, 32, 34, 74, 462-66.
Vase tambin Grupo de las
carnes y guisantes
Leucemias, 366
Leucina, 220
Leyes dietticas, 38. Vase tambin
Patrones alimenticios
Ligninas, 73
Lmites superiores (UL), 112-13
Lnea venosa central, para nutricin
parenteral, 380
Linfomas, 366
Linne, Yvonne, 189
Lipasa
gstrica, 54
pancretica, 54, 56
Lipidemia, 295, 320-23
Lpidos, 84. Vase tambin Grasas (lpidos)
Lipoprotena, 91
Lipoprotenas de alta densidad (HDL), 86,
91, 320
Lipoprotenas de baja densidad (LDL), 86,

91, 320
Lipoprotenas de muy baja densidad
(VLDL), 91
Lquido amnitico, 188, 189
Lquido extracelular (ECF), 144, 158,
160-61
Lquido intersticial, 158
Lquido intracelular (ICF), 143, 158,
160
Lquidos. Vase tambin Agua balance de,
159-63, 326
clientes con enfermedad renal, 337, 339
desequilibrio, 160
dieta lquida, posquirrgica, 377
Listas de intercambio, dietas basadas en,
290-309
alimentos libres, 314-15
almidn, 300-302
carnes y sus sustitutos, 299, 302-4
frutas, 304-6
grasa, 307
intercambio, 299
intercambio de alimentos libres,
314-15
intercambio de carne y sus sustitutos,
299, 302-4
leche, 306-7
otros carbohidratos, 308-9
resumen, 299
vegetales, 299, 301, 309
Listeria monocytogenes, 173
Lpez, George, 341
Lumen, 319
Luz solar, y vitamina D, 120
M
Macrlidos, 504
Macrosemia, 196
Magnesio
embarazo-lactancia, 191
Malformaciones fetales, 196
Maligno, 365, 366
Malnutricin
cncer, 368, 369, 370
caquexia, 369, 370
definido, 262
malnutricin de energa proteica (PEM),
384
yatrognica, 390
Malnutricin de energa proteica (PEM)
clientes con SIDA, 384
clientes hospitalizados, 390
definida, 106
NDICE
edad adulta tarda, 261-62, 393
niez, 106, 107
Maltasa, 54, 75
Maltosa, 70, 71, 75
Manganeso
deficiencia o toxicidad, 139, 151
Mquinas expendedoras, 235
Marasmo, 9, 106, 107
Marihuana, 242
Masa corporal magra, 60
Masa muscular magra, 250
Medicamentos, 501-4
agentes de estreimiento, 502
agentes diarreicos, 502
alimentos que contienen bocigenos,
503
alimentos que contienen tiramina,
502-3
anticoagulantes de warfarina, 503
embarazo, 196, 199
interacciones generales de clases de
droga, 503-4
obesidad, 283-85
orales para la diabetes, 295-96
reduccin de la glucosa, 295-96
reduccin del colesterol, 323
tomar con comidas, 502
tomar en ayuno, 501-2
Medidas
antropomtricas, 9-10
clnicas, 9
de energa, 59-60
ndice de masa corporal (BMI), 231,
250, 273-74, 275, 277
Inglesa (casera) unidades, 37, 505-7
peso, 505-7
pliegues en la piel, 9-10
unidades mtricas y conversin, 37,
505-7
Megadosis, 111, 112
Melanomas, 366-67
Menadiona, 122
Menaquinona, 122
Mens de muestra
dieta alta en caloras, alta en protenas,
355
dieta alta en fibra, 359
dieta controlada en grasa, 323
dietas bajas en residuos, 355, 360
edad adulta (2 000 caloras), 253
edad adulta tarda (2 200 caloras),
263
prevencin de sobrealimentacin del
beb, 214
protenas en la dieta promedio de un
da, 104
535
Metabolismo
aerbico, 59
anaerbico, 59
complicaciones, 274
definido, 53
digestin, 52, 59
grasas (lpidos), 68-69, 91
protenas, 102
trastornos de la infancia, 217, 220-21
Metanfetaminas, met, 243
Metstasis, 365, 366
Metionina, 339
Mtodos de cocina
patrones alimenticios culturales,
38-43
temperaturas apropiadas para, 175,
179-80
Metronidazol, 504
MI (infarto del miocardio), 319-20, 323
Micotoxina, 177
Mielina, 126
Miliequivalente, 159
Mimticos de incretina, 296
Minerales, 135-56
alimentos enriquecidos, 70, 113, 121,
136
atletas, 244
como nutrientes inorgnicos, 4
deficiencia, 136-39, 141-52
definido, 5
edad adulta, 250
funciones y fuentes, 4, 5, 136-39,
141-52
infancia, 140, 142, 147, 152, 229
objetivos, 135-36
oligoelementos, 138-40, 147-52
principales, 140-47
153-54
terapia para el cncer, 370
toxicidad, 140
Miocardio, 319
Mioglobina, 147
Modas alimenticias, 262
Modificacin del comportamiento,
Moho, 177
Molibdeno
deficiencia o toxicidad, 139, 152
Monosacridos (azcares simples), 70,
71, 75
Mrbido, 283
MSG (glutamato de monosodio), 326,
327
MSUD (enfermedad de la orina con olor
a jarabe de maple), 220-21
Muclago, 73
Muerte y duelo, 259
Mujeres, requisitos nutricionales, 20,
31, 103, 141, 251-52, 402.
Vase tambin Embarazo
Musulmanes, patrones alimenticios, 45
Mutacin gentica, 217
Muy bajo en sodio, en las etiquetas de
los alimentos, 38
MyPyramid, 28-35. Vanse tambin
Dietary Guidelines for Americans
(2005); grupos especficos
clculos de las necesidades energticas,
62
edad adulta, 31-32, 253, 402
edad adulta tarda, 31, 261-62, 402
grupo de las carnes y los guisantes,
28-29
grupo de las frutas, 28-29, 33
grupo de las grasas y los aceites,
24-25
grupo de los granos (pan, cereal, arroz
y pasta), 28-29, 30-32
grupo de los vegetales, 28-29, 32
grupo lcteo (leche, yogur, queso),
28-29, 33-34
infancia, 24, 31, 32, 213, 229, 230,
234, 402
ingestas diarias y requisitos calricos
28, 29-32, 62, 414-16
requisitos calricos, 31-32, 402
tratamiento para el peso bajo, 285
N
National Academy of Sciences, 103,
105, 139
National Center for Health Statistics,
274
National Research Council (NRC), 103,
105, 139
Nuseas matutinas, 193
NE (equivalente de niacina), 125
Necrosis, 356
Nefritis, 336
NDICE
536
Nefroesclerosis, 336
Nefrolitiasis, 337
Nefronas, 334
Neoplasia, 365, 366
Neoplasma, 365, 366
Neumona, 380
Neuropata, 294
Neurotoxinas, 172
Niacina (vitamina B3). Vase tambin
116
definida, 125
signos y trastornos de la deficiencia,
9, 11, 125
NIH (U.S. National Institutes of Health),
295, 326
Nitritos, 367
Nitrgeno, 101, 105, 135
Nitrgeno de urea sangunea (BUN),
11
Nivel de actividad. Vase Actividad fsica
y ejercicio
Nivel de albmina en sangre, 10
Nivel de transferrina en sangre, 10
Niveles superiores de ingesta tolerables,
140
NRC (National Research Council), 103,
105, 139
NSSIDA, 504
NTD (defectos del tubo neural), 37,
127
Nueces (legumbres), 32, 34, 74,
Nutricin
agua, 157-70
cncer, 365-74
definida, 5
del atleta, 159, 164, 243-44
Dietary Guidelines for Americans (2005),
19-27
digestin y metabolismo, 52-66
edad adulta, 249-57
embarazo, 188-204
enfermedades y alergias relacionadas
con la comida, 171-87
entrica, 377-80
excesiva, 6-7
infancia, 226-36
lactancia, 197-99
lpidos o grasas, 83-97
minerales, 135-56
problemas gastrointestinales, 347-64
protenas, 98-110
vitaminas, 111-34
Nutricin parenteral, 151, 193, 215-16,
380-81
parenteral total (TPN), 352, 380
Nutrientes, 4-5. Vase tambin nutrientes
especficos
deficiencia. Vase Deficiencia de
nutrientes
esenciales, 4
inorgnicos, 4. Vase tambin Minerales
orgnicos, 4
Nutrilogo, 9
Nutritivo, 5
O
Oatrim, 92
Obesidad, definida, 8, 273, 274. Vase
tambin Sobrepeso y obesidad
Obstetra, 192
Olestra, 92
Olfato, sentido, 394
Oligoelementos, 138-40, 147-52
Oliguria, 335, 336
Olsen, Mary-Kate, 238
Oncologa, 365, 366
Onclogo, 365, 366
Opciones a la grasa, 2
Organizacin Mundial de la Salud, 293
rganos gastrointestinales principales,
enfermedades, 348-55
Orina, 335
Orlistat (Xenical), 285
Osmolalidad, 160, 380
smosis, 143, 144, 159, 161
Osteoartritis, 259, 265
Osteomalacia, 8, 9, 121
Osteoporosis
atributos medicinales sobre, 37
definida, 8-9, 250, 264
edad adulta, 250
edad adulta tarda, 250, 264
excesos de protenas, 104-5
niez, 236
vitamina D, 121
Ostoma, 379
Oxalato, 341
Oxidacin, 59
Oxgeno, 135
Oxitocina, 197
P
Pncreas
diabetes mellitus, 293, 296
digestin, 54, 55, 56
fibrosis qustica, 217
metabolismo de la glucosa, 75, 78
Pancreatitis, 357-58
Panes. Vase Grupo de los granos (pan,
Papas a la francesa, 254
Pares, 7, 237
Pasta. Vase Grupo de los granos (pan,
Patgenos, 171, 172
Patrn de cartula de reloj para la comida
de los ciegos, 392, 393
Patrones alimenticios
adventistas del sptimo da, 45
camboyanos, 43
catlicos romanos, 45
chinos, 42
cristianos, 45
culturales, 38-43
Europa central, 41
Europa occidental, 40-41
europeos, 40-41
hindes, 46
hispano-mexicanos, 40
indgenas estadounidenses, 39-40,
43
islmicos, 45
italianos, 40
japoneses, 42
judos, 43-45
laosianos, 43
Medio Oriente, 41
mormones (santos de los ltimos das),
45
norte de Europa, 40-41
puertorriqueos, 40
religiosos/filosficos, 43-46
sur de Asia, 43
sur de Estados Unidos, 40
tailandeses, 43
valores nutricionales de la comida
rpida/platillos combinados,
470-74
vegetarianos, 46
vietnamitas, 43
zen-macrobiticos, 46
Patrones alimenticios religiosos/filosficos,
43-46
adventistas del sptimo da, 45
catlicos romanos, 45
como costumbre alimenticia, 38-39
cristianos, 45
hindes, 46
islmicos, 45
NDICE
judos, 43-45
mormones (santos de los ltimos das),
45
ortodoxos orientales, 45
zen-macrobiticos, 46
Patrones alimenticios y cocina cultural,
38-43
chinos, 42
como costumbre, 38-39
dietas de Estados Unidos, 3
europeos, 40-41
hindes, 43
hispano-mexicanos, 40
indgenas americanos, 39-40
italianos, 40
japoneses, 42
Medio Oriente, 41
puertorriqueos, 40
sur de Estados Unidos, 40
sureste asitico, 43
PDR Nursess Drug Handbook Edition
2007 (Spratto and Woods), 501
Pectina, 73
Pelagra, 9, 125
PEM. Vase Malnutricin de energa
proteica (PEM)
Pepsina, 54, 56, 102
Peptidasas, 54, 56
Prdida de peso, no saludable
anorexia nerviosa, 228, 238-39, 261,
368-69
como sntoma de cncer, 368-69
en los ancianos, 262
SIDA, 383
Pericardio, 319
Periodo de meseta, 283
Peristalsis, 53, 377
Permiso de caloras discretas, 416,
418-19
Personas mayores. Vase Edad adulta
tarda
Pescados y mariscos, 434-36. Vase
tambin Grupo de las carnes
y guisantes
Peso bajo
causas, 285
definido, 273, 274
tratamiento, 285-87
Peso corporal ideal, 273-74. Vase
tambin Control de peso
Peso de la comida. Vase Valores nutritivos
Peso normal, 273, 274
Peso saludable, 277. Vase tambin Control
de peso
pH, 163
Pica, 194
Ploro, 55
537
Pirmide de Gua Alimenticia. Vase
MyPyramid
Piridoxina. Vase Vitamina B6
(piridoxina)
PKU (fenilcetonuria), 220, 221
Placa, 265, 319
arterial, 90
Placenta, 188, 189
Plan de alimentacin DASH, 20, 26,
414-15
Planeacin de una dieta, 18-51
etiquetas en los alimentos, 35-38
explorando la Web, 19, 30, 36, 39
MyPyramid, 28-35
objetivos, 18
patrones alimenticios, 38-46
patrones alimenticios culturales,
38-43
patrones alimenticios religiosos/filosficos, 43-46
vegetarianos, 46
zen-macrobitico, 46
Planeacin de una dieta saludable. Vase
Planeacin de una dieta
Platillos mixtos, valores nutritivos,
470-74
Plicatura del estmago, 283, 284
Pliegue de piel del trceps, 9-10
Polidipsia, 293
Polifagia, 293
Polipptidos, 102
Polisacridos, 71, 72-75
Poliuria, 293
Porcin de gramos de grasa, 279
Porciones dietticas recomendadas
(RDA), 19, 112, 129-30,
140, 190
Portadores, 181
Potasio. Vase tambin Valores nutritivos
clientes con enfermedad renal,
337-38
deficiencia o exceso, 11, 137, 144,
150
durante la dilisis, 340
falla cardiaca congestiva (CHF),
324-25
funciones y fuentes, 137, 144, 150,
159, 160, 403-4
hipertensin, 326
requisitos dietticos, 26, 143-44, 150
Precursores, 114
Predisposicin gentica, 366
Presin
de iguales, 7
diastlica, 325
osmtica vascular, 161
sangunea, 145, 161. Vese tambin
Hipertensin (HTN)
sistlica, 325
Prevencin, 3, 178-81
alimentacin excesiva en la infancia,
212-14, 215
Probiticos, 352
Problemas de alimentacin, 390-92.
Vase tambin Terapia nutricional
y cuidado del paciente
Problemas gastrointestinales, 3. Vase
tambin Digestin
Productos herbales, 130
Prohormona, 120
Proteasa pancretica, 54, 56
Protenas, 98-110. Vase tambin
absorcin, 101-2
accin de ahorro de carbohidratos,
68
complementarias, 101
completas, 99, 100
composicin, 101
deficiencia, 9, 11, 105-7
definidas, 5, 98, 99
digestin, 54, 101-2
eliminacin, 102
exceso, 104-5
fuentes, 99-100
funciones, 4, 5, 99
incompletas, 99, 100-101
metabolismo, 102
niez, 103, 105, 106, 107
nutricin posquirrgica, 377
requisitos durante el embarazo y la
lactancia, 190, 191, 192
requisitos para el beb, 206-7
salud inmunolgica, 367
NDICE
538
Proteinuria, 194
Provitaminas, 114
Prueba sangunea HgbA1c, 296
Pruebas bioqumicas, 9, 10-11
Pruebas de la piel, 182
Purinas, 342
PVD (enfermedad vascular perifrica),
320
Q
Queilosis, 124
Quemaduras, clientes con, 381
Queso, 178. Vase tambin Grupo lcteo
(leche, yogur, queso)
Quilomicrn, 91
Quimioterapia, 368, 369-70
Quimo, 55, 283
Quimotripsina. 54, 56, 102
Quinolonas, 504
Quistes, 336
R
RA (artritis reumatoide), 250
Radical libre, 119
Raquitismo, 8, 9, 121, 143
RDA (porciones dietticas recomendadas), 19, 112, 129-30, 140,
190
RE (equivalente de retinol), 119
Reaccin a la insulina, 312
Reaccin alrgica, 182
Receta para malteada alta en protenas,
286
Recomendaciones de seguridad de los
alimentos de FightBack, 178
Recomendaciones para la nutricin.
Vase Dietary Guidelines for
Americans (2005)
Recto, 56, 57
REE (gasto de energa en reposo), 60-63,
250-51
Reflujo gastroesofgico (GER), 348
Registro de 24 horas, 11
Regulacin, nutrientes, 4, 5, 99
Regurgitacin, 210
Relacin entre nutricin y salud, 3-17.
Vase tambin Planeacin de una
dieta
actividad fsica y ejercicio, 358
caractersticas de una buena nutricin,
5-6
efectos acumulativos, 8-9
efectos del tamao excesivo, 7, 10
individuos en riesgo, 7-8
malnutricin, 6-7
nutrientes, 4-5
objetivos, 3
13-14
valoracin nutricional, 9-12
Renina, 54, 56
Reparacin de tejidos del cuerpo, 4, 5,
99, 102
Requisitos calricos diarios, MyPyramid,
32, 62
Requisitos dietticos. Vase tambin
Requisitos estimados de energa
(EER), 62
Requisitos nutricionales de la mujer,
20, 31, 103, 141, 251-52, 402.
Vase tambin Embarazo
Requisitos nutricionales. Vanse tambin
Requisitos dietticos; Terapia
nutricional y cuidado del
paciente
adolescencia, 31-32, 237
caloras, por edad, sexo y nivel de
actividad, 31, 402
carbohidratos, 78
edad adulta, 31-32, 62, 250-52
edad adulta tarda, 31, 260-61
embarazo, 20, 190-93
infancia, 206-8
lactancia, 199
minerales, 140-52
niez, 20, 31-32, 62, 229-31
nutricin excesiva, 6-7
protena, 102-7
vitaminas, 129-30
Requisitos promedio estimados (EAR),
140
Reseccin, 369
Resequedad de boca (xerostoma), 369,
394
Resistente a la sal, 145
Respiracin, 4, 5
Retinol. Vase Vitamina A (retinol)
Retinopata, 294
Retraso mental, 106, 189
Riboflavina (vitamina B2). Vase tambin
comestibles
como soluble en agua, 112, 116
definida, 124
en granos, 70
Riones, 334-36. Vase tambin
Enfermedad renal
Risa, 38
S
Sacaleche, 198
Saciedad, 84
Sal e hipertensin, 326. Vase tambin
Sodio
Sal yodada, 149
Sales, minerales en los alimentos, 136
Saliva, 54
Salmonella, 174, 176
Salmonelosis, 176-77
Salsas, valores nutritivos, 476-79
Salvado, 72, 73
Sangre
coagulacin, 122
dilisis, 338-39
hierro, 147-49
niveles de colesterol, 320
regulacin de, 57-58, 141
Sarcoma, 366
Sarcoma de Kaposi, 383
Satter, E., 228
Schwarzenegger, A., 237
Secretina, 56
Sed, 160-62
Seguridad de los alimentos, 27, 178-81
Seleccin de la comida, 278-80
Selenio, 138, 150, 191
Semillas (legumbres), 32, 34, 74,
Sensibilidad a la sal, 145, 329
Sepsis, 381
Servicio de comida en cama, 391
Shigella, 174
Shigelosis, 177
Sibutramina, 285
SIDA (sndrome de inmunodeficiencia
adquirida), 382-85
complejo relacionado con (ARC), 383
Simplesse, 92
Simvastatina, 323
Sin azcar agregada, en la etiqueta de
los alimentos, 38
Sin caloras en las etiquetas de los
alimentos, 37
Sin colesterol en las etiquetas de los
alimentos, 38
Sin grasa en las etiquetas de la
comida, 38
Sin sal agregada, 146
Sndrome de inmunodeficiencia adquirida
(SIDA), 382-85
Sndrome de vaciado, 283, 377
Sndrome Fetal por Alcohol (FAS), 195
Sndrome hemoltico urmico (HUS),
176
Sndrome X, enfermedad cardiovascular,
318-19
Sistema esqueltico, 261
NDICE
Sistemas
amortiguamiento, 163
inmune, 383-84
linftico, 58
vascular, 294
Sobrepeso y obesidad. Vase tambin
Control de peso
causas, 276-77
como complicacin quirrgica, 376
definido, 273, 274
dietas de moda, 282-83
edad adulta, 252
ejercicio, 281
xito de la nutricin escolar, 183
geografa, 298
hipertensin, 325
manejo de peso, 20
mtodos de cocina, 280-81
modificacin del comportamiento para
la prdida de peso, 281-82
niez, 231-36
seleccin de comida, 278-80
tamao de porcin de protenas,
102
tratamiento, 278-85, 377
tratamiento diettico, 278-85
tratamiento farmacutico, 283-85
tratamiento quirrgico, 283, 377
Sodio. Vase tambin Valor nutricional de
afirmaciones sobre la salud, 37
bicarbonato de, 163
clientes con enfermedades renales,
337, 339
deficiencia o exceso de, 11, 137,
145-46, 326-29
dietas restringidas en, 326
funciones y fuentes alimenticias, 137,
145, 159, 160
requisitos de, 145
Soluto, 159
Solvente, 158
Somatostatina, 293
Sonda de PEG (gastrostoma endoscpica
percutnea), 377-79
Sonda endoscpica percutnea (PEG),
377-79
Sonda nasogstrica (NG), 216, 278,
377, 379
Sonda NG (nasogstrica), 216, 278,
377, 379
Sopas, valores nutritivos, 476-79
Staphylococcus aureus, 174
Sucralosa, 310
Sucrasa, 54, 56, 70, 71, 75
Suero, 72
Sulfonamidas, 504
539
Suplementos
aminocidos, 105
beta-caroteno, 119
calcio, 142-43
embarazo, 196
infancia, 211-15
para atletas, 244
protena, 105
vitaminas, 119, 130
T
Tamao de porcin, 211, 228, 505-7.
Vase tambin Efectos del tamao
excesivo
Tejido adiposo, 62, 73, 84
Tejidos del cuerpo, reparacin de, 4, 5,
99, 102
Temperatura, medida, 505-7
Temperaturas para cocinado y
almacenamiento, 175, 179-80
Teofilina, 503
Teoras
de las clulas grasas, 277
del punto de partida, 277
Terapia de bomba de insulina, 312
Terapia de insulina, 311-12
Terapia de reemplazo de estrgeno
(ERT), 264
Terapia nutricional mdica. Vase
Terapia nutricional y cuidado
del paciente
Terapia nutricional y cuidado del paciente,
389-98
alimentando al cliente, 390-92
cncer, 369-70
clientes hospitalizados, 389-90
clientes quirrgicos, 376-77
colecistitis, 357
colelitiasis, 357
cuidado a largo plazo de los ancianos,
392-94
diabetes mellitus, 296, 297-312
diverticulitis, 349-50
edad adulta tarda, 262-66, 392-94
enfermedad de la orina con olor a
jarabe de maple (MSUD), 220
fenilcetonuria (PKU), 220, 221
galactosemia, 220
hernia hiatal, 348-49
hiperlipidemia, 320-23
hipertensin, 326-29
infancia, 215-21, 236
infeccin, clientes, 382
nutricin parenteral, 151, 193, 215-16,
380-81
objetivos, 389
quemaduras, clientes con, 381
servicio de comida en cama, 391
SIDA, 382-85
lceras, 349-50
VIH, 383-84
Tetania, 143
Tetraciclinas, 504
TF (alimentacin por sonda), 377, 379,
380
TFA (cidos grasos trans), 87
Tiamina (vitamina B1). Vase tambin
comestibles
deficiencia, 9, 124
definida, 123
en granos, 70
Tiramina, 502-3
Tiroxina, 59
Tocoferoles, 115, 121. Vase tambin
Vitamina E
Tocotrienoles, 121. Vase tambin
Vitamina E
Tofu, 100
Toxicidad. Vase tambin Deficiencia de
nutrientes
definida, 140
flor, 139, 151
hierro, 138, 148-49
manganeso, 139, 151
micotoxina, 177
molibdeno, 139, 152
TPN (nutricin parenteral total), 352, 380
Tracto gastrointestinal (GI), 53-58, 323,
347
Transferasa, 217
Trasplante de rin, 341
Tratamiento. Vanse tambin Terapia
nutricional y el cuidado del
cliente; problema de salud
especfico
farmacutico, 283-85, 323
farmacutico, Vase Medicamentos
para el cncer, 369
para el peso bajo, 285-87
NDICE
540
para el sobrepeso y la obesidad,
278-85, 377
para la enfermedad renal, 337-38,
341-42
para la hipertensin. 326-29
quirrgico, 283, 369, 376-77
radiacin para el cncer, 369
Trauma fsico, 105
Trichinella spiralis, 178
Triglicridos, 85, 86, 320
Trigo, 69
Triyodotironina, 59
Trimestre, 189
Tripsina, 54, 56, 102
Triquinosis, 178
Trombo, 320
Trombosis, 380
Tumores. Vase Cncer
U
U.S. Department of Agriculture (USDA),
19, 28, 181, 276, 277, 403,
413, 416-19
U.S. Department of Health and Human
Services (USDHHS), 19, 28, 295,
403, 413
U.S. Dietary Supplement Health and
Education Act (1994), 130
U.S. Food and Drug Administration
(FDA), 35-38, 92, 113, 130,
177, 285, 310
U.S. National Academy of Sciences, 103
U.S. National Institutes of Health (NIH),
295, 326
U.S. Women, Infants, Children (WIC)
Program, 198
UL (lmites superiores), 112-13
lceras, 349
de cama, 393
duodenales, 349
gstricas, 349
ppticas, 349-50
por presin, 393
Umbral renal, 293
Unidades caseras y conversiones, 37,
505-7
Unidades inglesas y conversiones, 37,
505-7
Unidades internacionales (UI), 121
Unidades mtricas y conversin, 37,
505-7
United States Pharmacopoeia (USP), 143
Urea, 335, 336
Uremia, 336
Urteres, 335
Urticaria, 182
USDA (U.S. Department of Agriculture),
19, 28, 181, 276, 277, 403,
413, 416-19
USDHHS (U.S. Department of Health

and Human Services), 19, 28,
295, 403, 413
Uso de alcohol
embarazo y lactancia, 195-96, 199
Uso de tabaco, 199, 242-43
USP (United States Pharmacopoeia), 143
V
Valina, 220
Valoracin del platillo. Vase Casos de
ejemplo
Valoracin nutricional, 9-12
Valores diarios, 36
Valor nutricional de los alimentos
comestibles, 422-99
aves de corral y productos de aves de
corral, 474-76
azcares y dulces, 480-84
bebidas, 422-24
carne y productos de carne, 466-70
comidas rpidas, 470-74
elementos alimenticios miscelneos,
496-98
frutas y jugos de fruta, 436-44
granos y productos de grano, 444-62
grasas y aceites, 430
huevos, 430
leche y productos lcteos, 424-30
legumbres, nueces y semillas,
462-66
pescado y mariscos, 434-36
platillos mixtos, 470-74
sopas, salsas y caldillos, 476-79
vegetales y productos vegetales,
484-96
Vasos quilferos, 58
Vegans, 46
Vegetarianos, 45, 46
Vellosidades, 58. Vase tambin Intestino
delgado
Vena perifrica, 380
Vescula, 55, 56, 357
VIH (virus de inmunodeficiencia humana),
196, 382, 383-84
Vnculo, 209
Virus, 196, 367, 382-84
hepatitis A (HAV), 356
hepatitis B (HBV), 356
herpes simple II, 367
inmunodeficiencia humana (VIH), 196,
382, 383-84
Vitamina A (retinol). Vase tambin
comestibles
como solubles en grasa, 112, 114, 115

definida, 119
requisitos dietticos, 119, 190, 191,
208
Vitamina B1 (tiamina). Vase tambin
comestibles
deficiencia, 9, 124
definidas, 123
en granos, 70
deficiencia, 126
definida, 126
Vitamina B2 (riboflavina). Vase tambin
comestibles
definida, 124
en granos, 70
Vitamina B3 (niacina). Vase tambin
comestibles
116
definida, 125
requisitos, 125
signos y trastornos de la deficiencia, 9,
11, 125
Vitamina B6 (piridoxina)
deficiencia, 126
definida, 125
fuentes, 125-26
Vitamina C (cido ascrbico). Vase
tambin Valores nutritivos de
como anticarcingeno, 367-68
deficiencia, 9, 11, 128-29
definida, 128
NDICE
411-12
Vitamina D
como soluble en grasa, 112, 114,
115
deficiencia, 8, 9, 11, 121
definida, 120
requisitos en bebs, 208
Vitamina E
como soluble en grasa, 112, 114,
115
deficiencia, 122
definida, 121
404-5
Vitamina K
anticoagulantes de warfarina y efectos
dietticos, 503
como soluble en grasa, 112, 114, 116
deficiencia, 11, 123
definida, 122
Vitaminas solubles en agua, 112, 114,
116-18, 123-29, 190-91
541
Vitaminas solubles en grasa, 112,
114-16, 119-23, 190
Vitaminas, 111-34
adolescencia, 237
alimentos enriquecidos, 70, 113, 121,
136
conservacin de la comida, 114
deficiencia, 8, 9, 11, 113, 130
definida, 5, 111, 112
edad adulta, 250
esquema general de clasificacin, 114,
115-18
funciones, 4, 5, 115-18
hipervitaminosis, 113, 119, 121, 122,
123, 127
ileostoma, 353
niez, 229
nutricin posquirrgica, 377
nutricin prequirrgica, 376
nutricin quirrgica, 376
para atletas, 243-44
131-32
solubles en agua, 112, 114, 116-18,

123-29, 190-91
solubles en grasa, 112, 114-16,
119-23
suplementos, 113
suplementos para lactancia,
207-8
Vitaminosis, 113
VLDL (lipoprotenas de muy baja
densidad), 91
Volumen, medida, 505-7
W
WIC Program (U.S. Women, Infants,
and Children Program), 198
Women, Infants and Children (WIC),
Program, 221
X
Xeroftalma, 9, 120
Xerostoma, 369, 394
Y
Yeyuno, 56, 57, 283, 378, 379
Yeyunostoma, 379
Yeyunostoma como ruta para
alimentacin entrica, 378
Yodo
deficiencia, 9, 11, 138, 149
Yogur. Vase Grupo lcteo (leche, yogur,
queso)

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Seccin tres: Terapia nutricional mdica

Captulo 16: Dieta y control de peso

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Seccin uno: Principios de nutricin

Captulo 1: La relacin entre nutricin

Captulo 2: Planeacin de una dieta

Captulo 3: Digestin, absorcin y

Captulo 5: Lpidos o grasas

Seccin dos: Mantenimiento de la salud

Apndice A: Niveles calricos de patrones

Vitaminas solubles en agua

Protenas RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/ RDA/

1300* 2500 1250 4000

1300* 2500 1250 4000

1300* 2500 1250 4000

1300* 2500 1250 4000

Ruth A. Roth, MS, RD

DERECHOS RESERVADOS 2009, respecto a la primera edicin en espaol por,

La relacin entre nutricin y salud

Los nutrientes y sus funciones 4

Planeacin de una dieta saludable

Consideraciones para el profesional del cuidado de la salud 46

Digestin, absorcin y metabolismo

Requisitos dietticos 112

Vitaminas solubles en grasa 114

Balance de lquidos y electrlitos 159

MANTENIMIENTO DE LA SALUD MEDIANTE

Enfermedades y alergias relacionadas con la comida 171

Dieta durante el embarazo y la lactancia

Dieta durante la infancia

Requisitos nutricionales 206

Dieta durante la niez y la adolescencia

Nios de 1 a 12 aos 226

Dieta durante las etapas adultas joven y media

Requisitos nutricionales 250

Dieta durante la etapa adulta tarda

Los efectos del envejecimiento 258

TERAPIA NUTRICIONAL MDICA

Dieta y control de peso

Sobrepeso y obesidad 274

Dieta y diabetes mellitus

La dieta y la enfermedad cardiovascular

La dieta y la enfermedad renal

Enfermedades renales 336

Dieta y problemas gastrointestinales

Trastornos de los rganos principales 348

Las causas del cncer 366

Dieta y clientes con necesidades especiales

El cliente con quemaduras 381

Cuidado nutricional de los clientes

Clientes hospitalizados 389

Niveles calricos de patrones de ingesta alimenticia

Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005:

Lineamientos dietticos para estadounidenses 2005:

Valor nutricional de la parte comestible de la comida 421

Interaccin entre los medicamentos y la comida

Unidades inglesas y mtricas y conversiones

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