Mantequilla y Margarina Casera

Mantequilla y Margarina casera
P 28 abril, 2014 , by Javier Guarascio
Buenas noticias, estoy terminando el borrador del libro de cocina que estoy
escribiendo, hace aos, ya s, pero experimentar, probar y volver a probar,
lleva su tiempo. Ultimamente he ledo algunos libros sobre procesos de
alimentos (gracias Gabriel por prestarmelos) para aprender a hacer margarinas
caseras, natas y otros ingredientes esenciales para la cocina. Hice una
margarina de 100% grasa vegetal y una mantequilla (en Argentina y otros
pases le decimos manteca a la mantequilla) que son dos pilares para la
repostera y lo explicamos en este post.
Mantequilla o manteca vegana
Empezamos con la margarina, la que que hacemos es 100% grasa vegetal, esto
que sea solo materia grasa sirve para muchas recetas, por ejemplo para
el fondant y para hacer hojaldres, las margarinas que se venden en los
mercados suelen tener agua o leche en su composicin. Para hacer la
mantequilla agregamos otros ingredientes para imitar el sabor y un toque de
colorante amarillo (opcional). Los ingredientes son fciles de conseguir en una
casa de repostera y herbolarios o dietticas.
Margarina casera
La mantequilla se puede usar para untar sola con tostadas y para cualquier
receta que la indique. Mucha gente me pregunta siempre como reemplazar el
yoghurt de soja para hacer los quesos veganos, en la primera parte de este
video vern que cuajamos la leche de soja con un poco de vinagre de manzana
o de sidra, la leche de soja toma un sabor ligeramente agrio, pues esto mismo
se puede usar para hacer quesos y natas veganas, recetas que vendrn
prximamente al blog y sern metidas en el libro, lo mismo sirve la leche de
almendras, yo la preparo espesa para que tenga un sabor y textura ms
intensa, animarse a hacer manteca de almendras y coco.
Ahora, Qu aceite de coco usar y dnde conseguirlo?
El aceite de coco se vende de dos formas: primera presin en fro y refinada. La
refinada no tiene olor a coco, por eso para tener una mantequilla ms parecida
a la de vaca conviene usar la refinada, que se consigue en negocios que venden
productos regionales de la india, yo la compro en los indios del barrio de
Lavapis por 5 euros el medio litro. El aceite de coco de primera presin en fro
tiene mucho olor a coco y se nota demasiado, aunque hay gente que le gusta el
sabor a coco, esta se consigue en herbolarios y cuesta unos 18 euros el frasco
de 500 g y dice que es de procedencia ecolgica. Tambin se puede hacer
aceite de coco en casa, he visto vdeos en youtube de como hacerla y parece
bastante fcil y econmico. La leche de coco la pueden hacercomo nuestro
mtodo, con coco deshidratado.
Margarina 100%
esta margarina se puede usar para reemplazar la margarina Crisco que se
utiliza ampliamente en repostera.
Ingredientes para 200 g de margarina
6 bolsas de plstico del Mercadona o el Coto derretidas al microondas por 40

segundos
no, mentira jajaja
3/4 taza de aceite de coco (refinada o de primera presin, es tu bolsillo)
1/4 de aceite neutro o de oliva
opcional: 1/8 cdta de cido citrico, como conservante, es un cido natural de las
frutas que se vende como conservante en las casas de repostera y muchas
veces en los supermercados en la parte de las especias.
Derretir el aceite de coco ponindolo en el microondas durante 1 minuto en
intervalos de 15-20 segundos, no debe tomar alta temperatura, que este lo ms
cercano a la temperatura ambiente posible. Mirar el video para ms informacin
Mantequilla o manteca vegana

salen 300g de mantequilla
1/2 taza de leche de soja o almendras, sin azcar ni conservantes (sino no
cuajar)
2 cdtas de vinagre de manzana o de sidra
1/2 cdta de sal
1 taza de aceite de coco refinado (ver ms arriba)
2 cdtas de lecitina de soja (se consigue en supermercados, herbolarios,
dietticas, puede ser lquida o en grnulos)
pizca de colorante amarillo o crcuma, opcional
1 cdta de goma xantana o goma tragacanto, se compra en casas de repostera,
son cosas distintas pero sirven de estabilizantes (mantienen las partculas
suspendidas)
opcional: 1/8 cdta de cido ctrico, como conservante.
Bueno, estas dos recetas son dos joyitas de la repostera vegana, creo que la
mantequilla reemplaza decentemente a la mantequilla clsica por su punto de
fusin, sabor agradable y textura. De ahora en ms vamos a empezar una
etapa nueva en esta web, llena de postres con presentaciones ms
profesionales, estamos avanzando en la cocina vegana pero haca falta primero
explicar ciertos conceptos bsicos y tener los ingredientes acertados.
Gracias Pilar por grabar el video, siempre juntos por los animales!
Si tienen dudas escriban, primero lean todo el post y mirar el video, que creo
que esta todo, si me olvido de algo chiflen.
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