INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE FELIPE CARRILLO PUERTO

ORGANISMO PBLICO DESCENTRALIZADO DEL GOBIERNO DEL ESTADO DE QUINTANA ROO.

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE LCTEOS.

ELABORACIN DE YOGURT SABOR ZARZAMORA.

INDICE
INTRODUCCIN. ....................................................................................................... 3
OBJETIVO .................................................................................................................. 4
COMPETENCIA A DESARROLLAR. .......................................................................... 5
FUNDAMENTOS TERICOS. .................................................................................... 6
FORMULACIN.......................................................................................................... 7
MATERIAL Y EQUIPO. ............................................................................................... 8
METODOLOGIA..9
DIAGRAMA DE FLUJO.11
RESULTADOS12
CONCLUSIONES...13
ANEXO.14

INTRODUCCIN.
En el siguiente trabajo se desarrolla la elaboracin de un yogurt de sabor
zarzamora, desde su materia prima, hasta la obtencin del producto final, en base
al estudio de su funcin de microorganismos que ayudan a mejorar caractersticas
organolpticas de la misma, el yogurt es un alimento que contiene nutrientes
favorables para el cuerpo humano, existen en la actualidad diferentes tipos de
yogures que varan desde su sabor a su tipo. Siguiendo con ello encontrara los
pasos ya establecidos para obtener un Producto de calidad, al igual se le puede
modificar su color agregndole algn aditivo en especial color. En lcteos se
pueden derivar bastantes productos y la ayuda de microorganismos, uno de ellos
que se encuentran en el yogurt es el Lactobacillus casei shirota, mismo que sirve
para darle mejor consistencia, adems es importante la medicin de su PH, para
saber su grado de acidez para su consistencia.

OBJETIVO
La elaboracin de un yogurt a base de zarzamora.
Funcin de los microorganismos Conocimiento
de propiedades y materiales.

COMPETENCIA A DESARROLLAR.
Elaborar un producto lcteo observando la accin de los microorganismos empleados
en su elaboracin.

FUNDAMENTOS TERICOS.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades
en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas
producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por
ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo
de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El
alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al
kefir, al koumiss y al leben (variedades de yogurt lquido) una frescura y una
esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las
que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una
variada gama de productos. (TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K, 1991).
En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos
bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt
comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta
interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto
resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una
sola cepa de bacteria.
El yogurt es el producto de la accin controlada de microorganismos,
principalmente sobre el azcar de la leche (lactosa) que es transformado a cido
(cido lctico) y tambin sobre las protenas que juegan un papel importante en el
accionar de los microorganismos. La incorporacin de estos microorganismos
garantiza la produccin de caractersticas agradables y beneficiosas, ya que
prolongan la vida til de la leche, entregan un producto sabroso y adems
contribuyen a la buena salud de las personas que los consumen habitualmente.

FORMULACIN.
Formulacin
Leche cruda 50 lt
Leche en polvo (grenetina como sustituto) 1 kg
Yogurt natural 1. 5 lt
Azcar 2.5 kg
Pulpa de fruta (10%) o mermeladas (15%).
Benzoato de sodio, 25 gr (opcional)

MATERIAL Y EQUIPO.

Materiales y equipo:
Contenedor
Cucharas
Recipientes de plstico
Olla de acero inoxidable
Cuarto frio
Estufn
Balanza de plataforma
Mesa de trabajo
Equipo de higiene

METODOLOGA.
1. Recepcin de la leche: verificar que la leche cumpla con las condiciones
sensorial es adecuadas para su consumo de igual manera cerciorarse que
no contenga agentes qumicos y fsicos contaminantes.
2. Acondicionamiento de la leche. Para la leche de vaca se puede incorporar
leche en polvo sin exceder el 2 % del total del volumen de leche fluida,
mezclar bien evitando la formacin de grumos, se puede realizar mientras
se calienta la leche.
3. Pasteurizacin. Se realiza 80 a 85 C por 30 minutos (pasteurizacin lenta)
o 90 C por 10 minutos (pasteurizacin rpida).
4. Enfriamiento. La leche debe ser enfriada a temperaturas de 40 45 C.
5. Inoculacin. Utilizar un vaso de yogurt natural comercial, incorporando al 3
% del volumen total de la leche, entre 40-45 C, agitar bien para distribuir
uniformemente los microorganismos.
6. Incubacin. Por un tiempo entre 2 a 3 horas a 42 45 C se debe mantener
la leche, con el objetivo de que los microorganismos se desarrollen y
produzcan las caractersticas que deseamos en la leche, el termino de la
incubacin se produce cuando el producto alcance una acidez de 0.65%.
Debido a que no se cuenta con instrumentos para medir acidez, el termino
de la incubacin lo determinara la persona que elabora el yogurt, con un
examen visual, ya que el yogurt formara un gel compacto, que al moverse
observar el movimiento caracterstico de una gelatina.
7. Enfriamiento. Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la acidez, se
procede a enfriar hasta una temperatura de 5 C por cambio del agua del
bao mara. El objetivo tecnolgico del enfriamiento es detener el accionar
de los microorganismos, o se obtendr un yogurt mucho ms cido cuando
la fermentacin se detiene de manera natural.
8. Incorporacin de azcar y agitacin. Una vez alcanzado los 5 C o menos
de temperatura se incorpora el azcar en un 2% del contenido, puede variar
hasta un 7%.
9. Incorporacin fruta. Se incorporar la pulpa de fruta (10%)o mermeladas
(15%).
10. Incorporacin de conservadores. (opcional)
9

11. Envasado: Frascos previamente esterilizado.

12. Almacenamiento. Refrigerar a temperaturas de 5 C, cuidar no cortar
cadena de fro.

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DIAGRAMA DE FLUJO.
Recepcin de la leche: verificar que la leche cumpla con las condiciones
sensorial es adecuadas para su consumo de igual manera cerciorarse que no
contenga agentes qumicos y fsicos contaminantes.

Acondicionamiento de la leche. Para la leche de vaca se puede incorporar

leche en polvo sin exceder el 2 % del total del volumen de leche fluida

Pasteurizacin. Se realiza 80 a 85 C por 30 minutos (pasteurizacin lenta) o

90 C por 10 minutos (pasteurizacin rpida).

Enfriamiento. La leche debe ser enfriada a temperaturas de 40 45 C.

Inoculacin. Utilizar un vaso de yogurt natural comercial, incorporando al 3

% del volumen total de la leche, entre 40 -45 C

Incubacin. Por un tiempo entre 2 a 3 horas a 42 45 C se

debe mantener la leche, con el objetivo de que los
microorganismos se desarrollen
Enfriamiento. Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la
acidez, se procede a enfriar hasta una temperatura de 5 C
por cambio del agua del bao mara.
Incorporacin de azcar y agitacin. Una vez alcanzado los 5
C o menos de temperatura se incorpora el azcar en un 2%
del contenido, puede variar hasta un 7%.
Incorporacin fruta. Se incorporar la pulpa de fruta (10%)o
mermeladas (15%).

Incorporacin de conservadores. (opcional)

Envasado: Frascos previamente esterilizado.

Almacenamiento. Refrigerar a temperaturas

de 5 C, cuidar no cortar cadena de fro.

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Resultados.
Al realizar el yogurt se utilizaron los siguientes insumos las cuales son 5 L de leche
lquida, 100 gr de leche en polvo, 60 gr de inoculo (yogurt natural) y para darle
sabor se realiz un concentrado de zarzamora, para poder agregar el inoculo la
leche debe estar en una temperatura de 95C (mantenerla la temperatura) y dejarlo
reposar durante 10 min y dejarlo en temperatura ambiente durante 12 hrs y
posteriormente meterlo al cuarto frio y verificar que el pH del yogurt se a de 4 a 5.

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Conclusin

Durante el proceso de la elaboracin del yogurt se le agregaron ciertos elementos

necesarios para la obtencin de un producto de calidad, para ello se necesit el
uso de microrganismos que ayudaron a la mejora de la misma, por lo cual el
equipo de trabajo realizo organizadamente su labor, siguiendo los pasos de la
metodologa, se concluye que el yogurt que se obtuvo un pH de 5, comprensible,
aunque le falto ms consistencia debido a su falta de inoculo y tiempo para que lo
microorganismo termine su funcin, el sabor a zarzamora le dio un toque especial,
al igual se torn de un color que en conjunto nos agrad, esta prctica se puede
realizar con diferentes tipos de fruta, adems de que si se trabaja con
microorganismo se obtiene un mejor producto final.

13

Anexos

paso 1 verter la leche en un recipiente de acero inoxidable

Paso 2 agregar la 100 gr de leche en polvo

Paso 3 se calienta la leche a 95C (se mantiene) durante 10 min

14

Paso 4 se le agrega el inoculo y se mide su pH

Paso 5 se deja reposar durante 12 hrs en temperatura ambiente

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Paso 6 se mete en el cuarto frio y se mide la temperatura

16

Paso 7 se le agrega la mermelada de zarzamora

Paso 8 se envasa
Paso 9 producto final

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