Influencia Bioquimica de Los Receptores Sensoriales

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INFLUENCIA BIOQUIMICA DE LOS RECEPTORES SENSORIALES

SOBRE LOS ALIMENTOS


INTRODUCCIN:
Las caractersticas organolpticas de los alimentos, constituyen el conjunto de
estmulos que interactan con los receptores del analizador (rganos de los sentidos).
El receptor transforma la energa que acta sore l, en un proceso ner!ioso que se
transmite a tra!s de los ner!ios aferentes o centrpetos, "asta los sectores corticales
del cerero, donde se producen las diferentes sensaciones# color, forma, tama$o,
aroma, te%tura y saor.
La percepcin es la respuesta ante las caractersticas organolpticas, es el reflejo de
la realidad, que pudiera ser m&s o menos ojeti!a, en funcin de la aplicacin o no de
tcnicas
La calidad sensorial de un alimento no es una caracterstica propia, sino el resultado
de la interaccin entre el alimento y el "omre, por lo que puede ser definida como la
sensacin "umana pro!ocada por determinados estmulos procedentes del alimento,
mediatizada por las condiciones fisiolgicas, psicolgicas y sociolgicas de la persona
o grupo de personas que la e!ala.
Este tipo de an&lisis pretende e%plicar, al menos parcialmente, la relacin compleja
entre el indi!iduo y el producto que consume.
La e!aluacin de los alimentos mediante los sentidos o an&lisis sensorial es una
funcin primaria del "omre que, desde su infancia y de una forma inconsciente,
acepta o rec"aza los alimentos en relacin con las sensaciones que e%perimenta al
consumirlos.
LOS RECEPTORES SENSORIALES
Los receptores sensoriales son clulas que se adaptaron a captar informacin e%terna
e informacin interna (por ejemplo sentir acidez). Estas clulas deen captar el
estmulo, 'codificarlo' al lenguaje de impulsos ner!iosos y en!iarlos al () para que
pueda ser procesado y ser til para el organismo.
Los receptores pueden ser, o ien neuronas modificadas (clulas sensoriales
primarias) o ien clulas no ner!iosas (clulas sensoriales secundarias), que se
comunican con neuronas. Las clulas sensoriales secundarias se concentran
frecuentemente en los rganos sensoriales.
CLASIFICACIN DE LOS RECEPTORES SENSORIALES
*+,-,.//E0E12./E(
0uando su fuente de informacin son las sustancias qumicas# gusto, olfato.
-E03).//E0E12./E(
0uando su fuente de datos pro!iene de informacin tipo mec&nico# contacto4no
contacto5 !iraciones5 te%turas. 6ay -ecanorreceptores especializados como los#
E(232.//E0E12./E(
*ue rindan informacin sore el equilirio
7.).//E0E12./E(
*ue rindan informacin sore !iraciones
sonoras.
2E/-.//E0E12./E(
1ercien el calor o el fro
*+,-,.//E0E10,8)
Los quimiorreceptores se agrupan en especial en la mucosa olfatoria y en las papilas
gustati!as de la lengua.
EL GUSTO
El gusto acta por contacto de sustancias qumicas solules con la lengua. El ser
"umano es capaz de perciir un aanico amplio de saores como respuesta a la
cominacin de !arios estmulos, entre ellos te%tura, temperatura, olor y gusto.
7+)0,.) E) L.( 3L,-E)2.(
Los compuestos qumicos de los alimentos se disuel!en en la "umedad de la oca y
penetran en las papilas gustati!as a tra!s de los poros de la superficie de la lengua,
donde entran en contacto con clulas sensoriales. 0uando un receptor es estimulado
por una de las sustancias disueltas, en!a impulsos ner!iosos al cerero. La frecuencia
con que se repiten los impulsos indica la intensidad del saor5 es proale que el tipo
de saor quede registrado por el tipo de clulas que "ayan respondido al estmulo.
/E9,.)E( :EL 9+(2.
La superficie de la lengua se "alla
recuierta por la mucosa lingual, en la
que se encuentran peque$as
ele!aciones cnicas llamadas papilas.
Las principales son las papilas
caliciformes y fungiformes, que
mediante unos rganos microscpicos
denominados otones percien los
saores5 y las papilas filiformes y
coroliformes, que son sensiles al
tacto y a las temperaturas. Los
otones constan de clulas de sostn
y clulas gustati!as, que poseen cilios o
pelos comunicados al e%terior a tra!s
de un poro y conectados con
numerosas clulas ner!iosas que
transmiten la sensacin del gusto al
ulo raqudeo. 0onsiderado de forma
aislada, el sentido del gusto slo
percie cuatro saores &sicos# dulce, salado, &cido y amargo5 cada uno de ellos es
detectado por un tipo especial de papilas gustati!as.
-E03).//E0E12./E(
./93).( *+E 0.-1.)E) EL (E)2,:. :EL 9+(2.
;oca, orificio presente en la mayora de los animales, a tra!s del cual se ingiere el
alimento y se emiten sonidos para comunicarse. La oca est& formada por dos
ca!idades# la ca!idad ucal, entre los laios y mejillas y el frontal de los dientes, y la
ca!idad oral, entre la parte interior de los dientes y la faringe. Las gl&ndulas sali!ares
partidas !ierten en la ca!idad ucal y las dem&s gl&ndulas sali!ares en la ca!idad
oral. El paladar de la ca!idad oral es de "ueso, es duro en la parte frontal y firoso y
m&s lando en la parte posterior. El cielo de la oca termina por detr&s, a la altura de
la faringe, en !arios pliegues sueltos y memranosos
Glndulas salivares
(egregan sali!a que es un lquido
ligeramente alcalino que "umedece la
oca, alanda la comida y contriuye a
realizar la digestin. Las gl&ndulas
suma%ilares son las m&s grandes, est&n
localizadas deajo de la mandula inferior
y desemocan en el interior de la ca!idad
ucal5 las gl&ndulas sulinguales se
encuentran deajo de la lengua, y las
partidas est&n colocadas frente a cada
odo. Las gl&ndulas ucales tamin
segregan sali!a y est&n en las mejillas,
cerca de la parte frontal de la oca.
La sali!a de la gl&ndula partida contiene
enzimas llamadas amilasas, una de las
cuales, conocida como ptialina, participa en la digestin de los "idratos de carono.
Las gl&ndulas sali!ares de los seres "umanos, en especial la partida, se !en
afectadas por una enfermedad infecciosa especfica, las llamadas paperas.
ASPECTOS BIOQUIMICOS DEL GUSTO
-ediante el sentido del gusto se pueden perciir las propiedades del saor &sico y
saores especiales de los alimentos o sustancias en general, siendo la lengua el
rgano principal del gusto. Los receptores de este sentido, llamados papilas
gustati!as, se "allan situados en las mucosas de la lengua de la faringe y "asta en el
paladar, amgdalas epiglotis y esfago pro%imal. 6ay papilas de < formas distintas,
pero todas son peque$as estructuras aultadas repletas de clulas receptoras o
otones gustati!os, sensiles a las sustancias qumicas disueltas en la sali!a.
El sentido del gusto de un ser "umano adulto posee unos =>>> otones gustati!os,
agrupados en su mayor parte en la ase, a los lados y en la punta de la lengua. Los
saores dulce y salado se localizan principalmente en la punta de la lengua, el saor
agrio a amos lados de la misma y el saor amargo en su parte superior en el paladar
lando.
EL OLFATO
Los alimentos no se percien nicamente a tra!s de
las papilas gustati!as de la lengua, sino tamin
mediante los neuroreceptores olfati!os que se
encuentran en el fondo de las fosas nasales. 3s,
durante la masticacin, los olores de los alimentos
suen de la oca a la nariz y, de all, las sustancias
!ol&tiles pueden alcanzar el epitelio olfati!o donde
las detectan millones de neuroreceptores.
Estas neuronas dedican parte de sus genes a dirigir
la sntesis de protenas, que colocan en la
memrana de sus cilios. +icadas en la superficie,
estas protenas desempe$an la funcin de receptor.
+na protena receptora es capaz de detectar una
familia de molculas odorantes, que !ara de ? a @>
molculas. 3l cominarse cerca de ?<> receptores
identificados, se detectan millones de olores, ya que
!arios receptores pueden perciir una misma
molcula odorante
CMO FUNCIONA EL SENTIDO DEL OLFATO
El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido qumico. (e
denominan sentidos qumicos porque detectan compuestos qumicos en el amiente,
con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias muc"o m&s largas
que el sentido del gusto. El proceso del olfato sigue m&s o menos estos pasos#
Las molculas del olor en forma de !apor (compuestos qumicos) que est&n
flotando en el aire llegan a las fosas nasales y se disuel!en en las
mucosidades (que se uican en la parte superior de cada fosa nasal).
:eajo de las mucosidades, en el epitelio olfatorio, las clulas receptoras
especializadas, tamin llamadas neuronas receptoras del olfato, detectan los
olores. Estas neuronas son capaces de detectar miles de olores diferentes.
Las neuronas receptoras del olfato transmiten la informacin a los ulos
olfatorios, que se encuentran en la parte de atr&s de la nariz.
Los ulos olfatorios tienen receptores sensoriales que en realidad son parte
del cerero que en!an mensajes directamente a# los centros m&s primiti!os del
cerero donde se estimulan las emociones y memorias (estructuras del sistema
lmico) y centros Aa!anzadosB donde se modifican los pensamientos
concientes (neocorteza).
Estos centros cererales percien olores y tienen acceso a recuerdos que nos
traen a la memoria personas, lugares o situaciones relacionadas con estas
sensaciones olfati!as
EL .,:.
El odo se di!ide en tres partes5

.do e%terno

0omprende el paelln auricular o auditi!o C la 'oreja'C (lulo e%terno del odo) y el
conducto auditi!o e%terno, que mide tres centmetros de longitud. El conducto auditi!o
medio posee pelos y gl&ndulas secretoras de cera.
(u funcin es canalizar y dirigir las ondas sonoras "acia el odo medio.

.do medio

Es un conducto estrec"o, o fisura, que se e%tiende unos quince milmetros en un
recorrido !ertical y otros quince en recorrido "orizontal
Es "ueco, lleno de aire, limitando de un lado por el tmpano y del otro por la !entana
o!al y la !entana redonda, que lo comunican con el odo interno. Est& en
comunicacin directa con la nariz y la garganta a tra!s de la trompa de Eustaquio,
que permite la entrada y la salida de aire del odo medio para equilirar las diferencias
de presin entre ste y el e%terior.
6ay una cadena formada por cuatro "uesos peque$os y m!iles ("uesecillos) que
atra!iesa el odo medio. Estos cuatro "uesos recien los nomres de martillo, yunque,
lenticular y estrio. Los cuatro conectan acsticamente el tmpano con el odo interno,
transmitiendo las !iraciones del tmpano amplificadas a la fenestra o!alis.

.do interno

El odo interno o laerinto se encuentra en el interior del "ueso temporal que contiene
los rganos auditi!os y del equilirio, que est&n iner!ados por los filamentos del ner!io
auditi!o. Est& lleno de lquido y tiene tres ca!idades# el !estulo, di!idido en dos
partes, utrculo y s&culo5 los tres canales semicirculares, rgano del sentido del
equilirio, (est&n llenos de endolinfa)5 y el caracol o cclea, largo tuo arrollado en
espiral donde se encuentran las clulas receptoras de los sonidos, pro!istas de cilios,
cada una de las cuales est& adaptada para la recepcin de sonidos de un tono
determinado.
Las firas ner!iosas que salen del caracol y de los canales semicirculares se renen
para formar el ner!io acstico, que sale del s&culo por un tuo que atra!iesa el "ueso
temporal "asta la ca!idad craneana.
08-. (E .DE
Las ondas sonoras, en realidad camios en la presin del aire, son transmitidas a
tra!s del canal auditi!o e%terno "acia el tmpano, en el cual se produce una !iracin.
Estas !iraciones se comunican al odo medio mediante la cadena de "uesecillos
(martillo, yunque y estrio) y, a tra!s de la !entana o!al, "asta el lquido del odo
interno. El mo!imiento de la endolinfa que se produce al !irar la cclea, estimula el
mo!imiento de un grupo de proyecciones finas, similares a caellos, denominadas
clulas pilosas. El conjunto de clulas pilosas constituye el rgano de 0orti. Las
clulas pilosas transmiten se$ales directamente al ner!io auditi!o, el cual lle!a la
informacin al cerero. El patrn de respuesta de las clulas pilosas a las !iraciones
de la cclea codifica la informacin sore el sonido para que pueda ser interpretada
por los centros auditi!os del cerero.
El rango de audicin, igual que el de !isin, !ara de unas personas a otras. El rango
m&%imo de audicin en el "omre incluye frecuencias de sonido desde EF "asta
@G.>>> ciclos por segundo. El menor camio de tono que puede ser captado por el
odo !ara en funcin del tono y del !olumen. Los odos "umanos m&s sensiles son
capaces de detectar camios en la frecuencia de !iracin (tono) que correspondan al
>,>?H de la frecuencia original, en el rango comprendido entre <>> y G.>>>
!iraciones por segundo. El odo es menos sensile a los camios de frecuencia si se
trata de sonidos de frecuencia o de intensidad ajas.
La sensiilidad del odo a la intensidad del sonido (!olumen) tamin !ara con la
frecuencia. La sensiilidad a los camios de !olumen es mayor entre los E.>>> y los
?.>>> ciclos, de manera que se pueden detectar camios de un decielio. Esta
sensiilidad es menor cuando se reducen los ni!eles de intensidad de sonido.
Las diferencias en la sensiilidad del odo a los sonidos fuertes causan !arios
fenmenos importantes. Los tonos muy altos producen tonos diferentes en el odo, que
no est&n presentes en el tono original. Es proale que estos tonos sujeti!os estn
producidos por imperfecciones en la funcin natural del odo medio. Las discordancias
de la tonalidad que producen los incrementos grandes de la intensidad de sonido, es
consecuencia de los tonos sujeti!os que se producen en el odo. Esto ocurre, por
ejemplo, cuando el control del !olumen de un aparato de radio est& ajustado. La
intensidad de un tono puro tamin afecta a su entonacin.
EL OJO
El ojo es el rgano de la !isin en los seres "umanos y en los animales. Los ojos de
las diferentes especies !aran desde las estructuras m&s simples, capaces de
diferenciar slo entre la luz y la oscuridad, "asta los rganos complejos que presentan
los seres "umanos y otros mamferos, que pueden distinguir !ariaciones muy
peque$as de forma, color, luminosidad y distancia. En realidad, el rgano que efecta
el proceso de la !isin es el cerero5 la funcin del ojo es traducir las !iraciones
electromagnticas de la luz en un determinado tipo de impulsos ner!iosos que se
transmiten al cerero.
El ! "u#an
FUNCIONAMIENTO DEL OJO
En general, los ojos de los animales funcionan como unas c&maras fotogr&ficas
sencillas. La lente del cristalino forma en la retina una imagen in!ertida de los ojetos
que enfoca y la retina se corresponde con la pelcula sensile a la luz.
0omo ya se "a dic"o, el enfoque del ojo se lle!a a cao deido a que la lente del
cristalino se aplana o redondea5 este proceso se llama acomodacin. En un ojo normal
no es necesaria la acomodacin para !er los ojetos distantes, pues se enfocan en la
retina cuando la lente est& aplanada gracias al ligamento suspensorio. 1ara !er los
ojetos m&s cercanos, el msculo ciliar se contrae y por relajacin del ligamento
suspensorio, la lente se redondea de forma progresi!a. +n ni$o puede !er con claridad
a una distancia tan corta como F,? cm. 3l aumentar la edad del indi!iduo, las lentes se
!an endureciendo poco a poco y la !isin cercana disminuye "asta unos lmites de
unos E< cm a los ?> a$os y I> cm a los <> a$os. En los ltimos a$os de !ida, la
mayora de los seres "umanos pierden la capacidad de acomodar sus ojos a las
distancias cortas. Esta condicin, llamada presiopa, se puede corregir utilizando
unas lentes con!e%as especiales.
Las diferencias de tama$o relati!o de las estructuras del ojo originan los defectos de la
"ipermetropa o presicia y la miopa o cortedad de !ista.
:eido a la estructura ner!iosa de la retina, los ojos !en con una claridad mayor slo
en la regin de la f!ea. Las clulas con forma de conos est&n conectadas de forma
indi!idual con otras firas ner!iosas, de modo que los estmulos que llegan a cada una
de ellas se reproducen y permiten distinguir los peque$os detalles. 1or otro lado, las
clulas con forma de astones se conectan en grupo y responden a los estmulos que
alcanzan un &rea general (es decir, los estmulos luminosos), pero no tienen capacidad
para separar los peque$os detalles de la imagen !isual. La diferente localizacin y
estructura de estas clulas conducen a la di!isin del campo !isual del ojo en una
peque$a regin central de gran agudeza y en las zonas que la rodean, de menor
agudeza y con una gran sensiilidad a la luz. 3s, durante la noc"e, los ojetos
confusos se pueden !er por la parte perifrica de la retina cuando son in!isiles para
la f!ea central.
El mecanismo de la !isin nocturna implica la sensiilizacin de las clulas en forma
de astones gracias a un pigmento, la prpura !isual o rodopsina, sintetizado en su
interior. 1ara la produccin de este pigmento es necesaria la !itamina 3 y su
deficiencia conduce a la ceguera nocturna. La rodopsina se lanquea por la accin de
la luz y los astones deen reconstituirla en la oscuridad, de a" que una persona que
entra en una "aitacin oscura procedente del e%terior con luz del sol, no puede !er
"asta que el pigmento no empieza a formarse5 cuando los ojos son sensiles a unos
ni!eles ajos de iluminacin, quiere decir que se "an adaptado a la oscuridad.
En la capa e%terna de la retina est& presente un pigmento marrn o pardusco que
sir!e para proteger las clulas con forma de conos de la soree%posicin a la luz.
0uando la luz intensa alcanza la retina, los gr&nulos de este pigmento emigran a los
espacios que circundan a estas clulas, re!istindolas y ocult&ndolas. :e este modo,
los ojos se adaptan a la luz.
La /odopsina# +n fotopigmento
La rodopsina es un pigmento que se encuentra en los astones y que asore la luz
tenue. Est& formada por una protena llamada escotopsina y el retineno o amarillo
!isual, un deri!ado de la !itamina 3.
El retineno asume dos formas, de acuerdo a la presencia o ausencia de luz. 0uando
"ay luz se descompone en transCretineno y escotopsina. 0uando no la "ay, toma la
forma de cisCretineno, que al cominarse con la escotopsina formar& nue!amente la
rodopsina. La rodopsina es muy sensile a la luz y responde a peque$as cantidades.
:e a" que los astones se especializan en la !isin nocturna.
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