Glucomato Sodico

QU ES GLUTAMATO MONOSDICO.
Es un potenciador del sabor que se emplea sobretodo en la cocina

oriental. Adems podemos hallarlo de manera natural en ciertos
alimentos. Algunas personas son ms sensibles que otras y su
consumo puede desencadenar una respuesta de intolerancia que les
provocar sequedad de boca, enrojecimiento de las mejillas, picor de
cuello y dolor de cabeza. Se puede decir que sufren el indeseado
Sndrome del Restaurante Chino. Pero por qu provoca estas
reacciones? Si el glutamato slo fuese una sustancia qumica extraa
que se le echa a la comida podramos esperar que actuara de este
modo, pero resulta que el glutamato est presente de forma natural
en muchos alimentos, como el tomate o el queso, y nuestro
organismo lo fabrica porque es esencial para el buen funcionamiento del cerebro. Ante esta paradoja, ser mejor
resolverla antes de seguir explicando sus efectos.

El GMS (glutamato monosdico), es la sal de sodio de un aminocido presente en la naturaleza: el cido glutmico.
Hay otras sales, como el glutamato monopotsico y el glutamato clcico, que tambin se emplean para potenciar
los sabores,sobre todo en dietas con alimentos bajos en sodio (sal). El sodio, el potasio y el calcio contribuyen un
poco en nuestra ingestin diaria de minerales, pero no son la parte activa de las otras sales y del GMS. El glutamato
es la razn de que este potenciador del sabor se use mucho ya que es su componente activo.
No existen los alrgicos al GMS, ya que al fin y al cabo, lo necesitamos para que cada una de las clulas de nuestro
cuerpo funcione bien. Nuestro organismo sintetiza una parte del glutamato que necesitamos, otra la tomamos de
las bacterias que viven en los intestinos y lo que falta lo absorbemos de lo que comemos. Este ltimo aporte es el
que puede afectarnos negativamente, ya que podramos ingerir demasiada cantidad.bHay dos variedades de
glutamato: el libre y el ligado.bEl glutamato libre, del cual podemos disponer al instante, pero no del ligado ya que
forma parte del componente proteico de la comida y slo se convierte en glutamato libre cuando las enzimas
proteasas digieren las protenas en el intestino y las descomponen lentamente en aminocidos que las forman,
entre ellos el cido glutmico.bEl glutamato que se libera de la protena no puede causar el exceso instantneo
que produce demasiada cantidad de GMS.
El glutamato libre es el que nos har sentir los malestares de una reaccin txica si somos esa persona de cada mil
(ms o menos) cuya capacidad para destoxificar no puede hacer frente a un exceso brusco de GMS. Esto es ms
problable que suceda cuando se pone mucho GMS en la comida para potenciar el sabor, como es corriente en los
restaurantes chinos y en muchos alimentos congelados por poner algun ejemplo.
Los cocineros japoneses y chinos usan el glutamato para potenciar el sabor porque estimula las terminaciones
nerviosas, sobre todo las de la boca y las papilas gustativas. Aadir GMS a los platos de carne hace que sepan ms a
carne y aadirlos a los de pescado, que sepan ms a pescado. El GMS aumentar el sabor de cualquier alimento
proteico, como la carne, el pescado, el marisco o el queso, y por poco que haya, le sacar mucho partido. Muchas
recetas tradicionakles combinan una pequea cantidad de protena
con un alimento rico en glutamato libre; el resultado es un plato
mucho ms gustoso que si se hubiera cocinado o comido los dos
ingredientes por separado.

Se encuentran ejemplos tpicos de recetas con esta caracterstica
no slo en China (cerdo con langostinos) y Japn (pescado con
algas), sino tambin en Europa en distintos pases como Italia
(pizza queso y tomate) y Francia (championes con tomate, hierbas
y queso ). Por lo que el famoso sndrome del restaurante chino
(SRC) podemos encontrarlo vayamos donde vayamos. Los
alimentos maduros saben generalmente mejor y esto se debe en
parte, como en los tomates por ejemplo, a la formacin de niveles altos de glutamato. Por este motivo el tomate es
un ingrediente ideal para muchos platos. Otra forma de aumentar el sabor es por medio de un caldo

. El caldo se hace hirviendo carne o restos de pescado con verduras durante largo tiempo, lo que libera el
glutamato. Para muchos es ms rpido utilizar una pastilla de caldo. Tanto el caldo tradicional como la moderna
pastilla de caldo hacen ms sabrosos los platos gracias al glutamato libre.
Adems del peligro de sufrir los molestos y algunos peligrosos, efectos secundarios de tomar GMS en exceso,
deberamos conocer mejor la procedencia del mismo cuando se emplea en la industria alimentaria, esto es cuando
el GMS no es el propio que contiene de manera natural un alimento y se le aade como aditivo (ver post sobre los
potenciadores del sabor). Aunque el cido glutmico lo podemos encontrar de manera natural ya que est presente
en todas las protenas; industrialmente se obtiene mediante la fermentacion de melazas obtenidas del maz y del
trigo (seguramente transgnicas) para cultivar microorganismos capaces de sintetizar aminocidos y obtener entre
ellos el cido glutmico. El proceso de obtencin explicado de manera breve sera el siguiente: ver proceso(lleva a
una pgina exterior)
Qumica y Biologa del GMS:
Las protenas estrn formadas por aminocidos, de los cuales el cido glutmico es uno de los ms abundantes. Hay
veinte tipos de aminocidos, algunos de los cuales pueden sintetizarse en nuestro cuerpo. Los que no podemos
generar hemos de obtenerlo de lo que ingerimos; se los llama aminocidos esenciales. El glutamato no es uno de
ellos, ya que las clulas pueden producirlas por si mismas. Necesitamos glutamato porque con l se sintetizan en el
cuerpo otros aminocidos, pero su funcin ms importante es la de actuar como neurotransmisor en el cerebro,
donde conduce impulsos nerviosos de una neurona a la siguiente. Las clulas del cerebro fabrican en realidad su
propio suministro de glutamato, ya que ste no puede atravesar la barrera que protege el cerebro, la cual deja
pasar directamente slo componentes esenciales del flujo sanguneo. A la hora de consumirlo, como cualquier otra
sal, el sodio y el glutamato slo estn asociados dbilmente y cuando se disuelven en agua o cuando est en los
alimentos o en el cuerpo, el sodio se separa y deja el glutamato libre.
Sensibilidad al Glutamato:
A la mayora de la gente el GMS no les supone un problema pero un exceso de esta sustancia puede causar asma y
problemas en las vas respiratorias superiores a personas asmticas o alrgicas (nariz tapada, estornudos y
mucosidad).Podra ser causa de hiperactividad o falta de atencin en nios. Para ver la tolerancia debera suprimir
el glutamato de la dieta. La fatiga tambin es otro efecto secundario de haber tomado demasiado GMS, pero como
hay un retraso desde que se ingiere hasta que se sufren los sntomas, cuesta relacionar la causa- efecto.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN POCO GLUTAMATO LIBRE:
MANZANAS, PERAS, NARANJAS, PLTANOS, MELONES, BAYAS
PATATAS, ZANAHORIA, COL, JUDAS, LECHUGA, COLIFLOR, REMOLACHA, NABOS, CALABACN, PEPINO, ESPINACAS
CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y RECIN PREPARADOS
HUEVOS, LECHE, NATA, MANTEQUILLA, HELADOS, YOGURES, QUESOS TIPO: CHEDDAR, EDAM, SUIZO, MOZZARELLA
PAN, PASTA, ARROZ, HARINA DE AVENA, GALLETAS DULCES, BIZCOCHOS, CEREALES DESAYUNO
MARGARINA, ACEITES DE COCINA
PASTELERA DE CHOCOLATE Y AZCAR
ENCURTIDOS
AZCAR, MIEL, MELAZAS, ALMBAR
CERVEZAS, SIDRAS, LICORES
ZUMOS DE FRUTA, REFRESCOS, T, BATIDOS CHOCOLATE

ALIMENTOS QUE CONTIENEN MUCHO GLUTAMATO LIBRE:
UVAS, CIRUELAS, PASAS, OREJONES
TOMATES, SETAS, GUISANTES, MAZ TIERNO
QUESO TIPO: ROQUEFORT, PARMESANO, GRUYERE, GOUDA, CAMENBERT, BRIE
APERITIVOS SALADOS DE PATATAS O DE MAZ, FRITOS, DORITOS,ETC
SALSA DE SOJA, KETCHUP, SALSAS SALADAS, PASTILLAS DE CALDO(TODAS), EXTRACTO DE CARNE (BOVRIL)
PESCADO Y PASTA DE UNTAR DE CARNES, PATS
SOPAS DE SOBRE, LATA.
MUCHOS PLATOS PREPARADOS CONGELADOS, LASAA, CANELONES
VINOS, OPORTO, LICORES, JEREZ
ZUMO DE TOMATE

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Es un potenciador del sabor que se emplea sobretodo en la cocina

MANZANAS, PERAS, NARANJAS, PLTANOS, MELONES, BAYAS

CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y RECIN PREPARADOS

MARGARINA, ACEITES DE COCINA

PASTELERA DE CHOCOLATE Y AZCAR

AZCAR, MIEL, MELAZAS, ALMBAR

CERVEZAS, SIDRAS, LICORES

ZUMOS DE FRUTA, REFRESCOS, T, BATIDOS CHOCOLATE

UVAS, CIRUELAS, PASAS, OREJONES

TOMATES, SETAS, GUISANTES, MAZ TIERNO

QUESO TIPO: ROQUEFORT, PARMESANO, GRUYERE, GOUDA, CAMENBERT, BRIE

APERITIVOS SALADOS DE PATATAS O DE MAZ, FRITOS, DORITOS,ETC

PESCADO Y PASTA DE UNTAR DE CARNES, PATS

SOPAS DE SOBRE, LATA.

MUCHOS PLATOS PREPARADOS CONGELADOS, LASAA, CANELONES

VINOS, OPORTO, LICORES, JEREZ

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