Karina .Informe.
Karina .Informe.
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II.OBJETIVOS.
El vino es la bebida resultante de la transformacin del mosto obtenido de las uvas, despus de
un proceso de fermentaciones, trasiegos, decantados y filtrados
Cinco son los factores que influyen, decisivamente, en las caractersticas de un vino. El
primero es la variedad de uva con que ha sido elaborado: cada tipo de uva aporta unas
caractersticas y una personalidad indiscutibles.
IV.REVISION BIBLIOGRAFICA.
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis
vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La
fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que
transforman los azcares del fruto en etanol y gas en forma de dixido de
carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinfera hacen que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una
suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de
luz y temperatura, entre varios otros.3 Aproximadamente un 66 % de la
recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es
para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo
un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a
lugares con un clima mediterrneo.
Tipos de vinos.
Existen dos criterios fundamentales de clasificacin de los vinos: el
geogrfico y el del viduo o viduos con el que el vino est hecho. El
primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el
segundo en los pases que han accedido a la comercializacin del vino ms
recientemente, como Estados Unidos (California), Sudfrica o Nueva
Zelanda. Tales criterios de clasificacin de los vinos afloran ya en las cartas
de vino de los restaurantes
Vinos aromticos
Desde poca romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros
aditamentos. El ms conocido y popular de los vinos aromticos es el vermut,
aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente
provenientes de artemisas. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser ms
de veinte.
Existen vinos quinados, basados en la adicin de quina, que se obtiene de la
corteza de unos rboles pertenecientes al gnero Cinchona, denominacin
puesta por Lineo en honor a Ana Osorio, condesa consorte de Chinchn y
virreina del Per. Los vinos quinados son considerados medicinales. La
farmacopea administraba la quina en forma de enolito; es decir, utilizando el
vino como excipiente. De ah han salido los vinos quinados, como la Santa
Catalina, que tienen la reputacin de abrir el apetito. Una cucharada de vino
quinado se consideraba adecuada incluso para nios. El tal vino suele ser en
realidad una mistela. El St. Raphal es un vino quinado y de yerbas, hecho en
Francia de 16% Vol. Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino.
Vinos jvenes y aejos
En castellano se llama aada a la cosecha de cada ao, especialmente en el
caso del vino. La vendimia tiene lugar en otoo y el primer vino (tambin
llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos
cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%, muy popular en el
Aljarafe sevillano. Los italianos llaman al primer vino, novello, puede aparecer
ya en noviembre, mes y medio despus de la vendimia. El vino novello
requiere una tcnica particular de fermentacin. Es muy oloroso y fragante y
nada adecuado para el envejecimiento. En el hemisferio norte un vino deja de
ser considerado joven el da 31 de agosto; fecha que se toma para computar la
edad del vino. A partir de esa fecha el vino es del ao pasado
Propiedades organolpticas
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los
sentidos (todos excepto el odo y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a
los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los
colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen qumico que se ha ido
identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del
XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el
color, el sabor (dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como la
longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet,
cuerpo, etc.).
Color
Artculo principal: Antocianinas
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las
antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar.
Este compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y
durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La mayora
de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin
es un proceso importante en la coloracin de los vinos. Existen variedades de
vitis vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un
color rojizo (unas de las ms conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y
Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepcin. En algunas ocasiones
los vinicultores introducen pequeas cantidades de estas variedades teinturier
con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado
depende, por completo, de la forma en que se extrae las antocianinas de la piel
de la uva durante el proceso de fermentacin. Las antocianinas son un grupo
de glucsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en
berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la
pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la
maceracin la proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde
colores prpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jvenes el color es debido
principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos qumicos no
estables se van enlazando con los taninos formando polmeros ms estables y
con capacidad de pigmentacin.
Sabor y aroma
Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y
los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco
sabores bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran
cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor,
estas substancias se presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en
partes por milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas
substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor primario. El
Brix.
Brix
Color
Sabor
Aroma
VINO TINTO
Inicio (18)
Final (5).
Tinto a uva.
dulce
Agradable a uva y alcohol.
Brix.
Brix.
Color
Sabor
Aroma
VINO BLANCO
inicio (18 brix)
final(4 brix)
Opacado casi marrn.
dulce
Agradable.
VII.DISCUSION DE RESULTADOS.
VIII.RECOMENDACIONES