INTRODUCCIN

Los alimentos son imprescindibles para la vida y suministran al organismo los nutrientes y energa necesarios para mantenerse saludable. Para mantener la salud debemos conocer nuestras necesidades nutricionales as como la composicin de los alimentos. De este modo podremos analizar si nuestra forma de alimentarnos es la correcta y modificar nuestra dieta si fuera necesario. De los alimentos nos interesa conocer su composicin en cuanto a nutrientes bsicos: protenas, energa, minerales, fibra y vitaminas. La calidad de los mismos en funcin de los componentes anteriores, las clasificaciones que de ellos puedan hacerse con el fin de distinguirlos y utilizarlos de forma adecuada.

Los alimentos en general, salvo los alimentos minerales y el agua, son compuestos orgnicos cuya base es la combinacin de cuatro elementos principales: carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, con otros Elementos que se encuentran en menor proporcin P, S, Cl, Ca, Na, Mg, K. Adems existen otros elementos que figuran en cantidades mnimas pero no menos indispensables para el metabolismo nutricional: Fe, Mn, Co, etc. Todos estos elementos aparecen agrupados en combinaciones qumicas que dan la naturaleza fundamental a los alimentos. Podemos distinguir dos grandes tipos de compuestos que forman los alimentos: aquellos compuestos minerales y aquellos compuestos orgnicos que son la mayora. COMPUESTOS MINERALES Agua. El agua es el elemento fundamental para el desarrollo de la vida. Forma aproximadamente el 60% de la materia viva animal y el 75% de la materia viva vegetal. Por tanto es el componente estructural bsico de la materia viva, ya que la mayor proporcin de contenido celular es agua. No aporta ningn elemento nutritivo como tal en cuanto a energa o protena pero va a estar presente en todos los alimentos. Siempre se va a tener muy en cuenta el contenido en agua de un alimento, para su conservacin y para la determinacin de su valor nutritivo. Adems es un criterio que se va a utilizar para la clasificacin de los alimentos.

El agua es imprescindible para todos los procesos y reacciones qumicas que se realizan dentro de la clula as como componente estructural de las mismas, para la eliminacin de sustancias de desecho y para la regulacin de la temperatura.

Minerales Fundamentalmente se presentan en forma de sales tanto orgnicas como inorgnicas y representan una fraccin que va desde el 1,5 al 5% de la composicin qumica de los alimentos que se utilizan normalmente. Todo lo que sea un porcentaje mayor de esta cifra significar una prdida del valor nutritivo. Los animales los utilizan bsicamente como componentes principales de los tejidos de sostn (huesos) y como electrolitos del metabolismo celular.

COMPUESTOS ORGNICOS. Los animales como organismos hetertrofos que son necesitan ingerir materia orgnica de la que obtendrn energa y protena. Existen una serie de compuestos orgnicos que en mayor o menor proporcin estn presentes en los alimentos. Entre ellos podemos destacar los siguientes:

- Hidratos de Carbono o Glcidos - Lpidos - Protenas - Vitaminas 1. Hidratos de Carbono. Su verdadero nombre es el de glcidos, pero se utiliza la nomenclatura anterior por tradicin. Son combinaciones de tres elementos: C, H y O. Cuando forman estructuras complejas la hidrlisis de los mismos da lugar a azcares simples. Constituyen la mayor parte de la materia orgnica de la tierra y son el componente estructural de los vegetales, actan como almacenes de energa, combustibles e intermediarios metablicos. Bsicamente se van a distinguir los hidratos de carbono solubles que son los monosacridos o azcares simples y los polisacridos como el almidn, que es el almacn de glucosa de los vegetales. Otros hidratos de carbono denominados insolubles engloban a la celulosa y la hemicelulosa que son componentes estructurales de los tejidos vegetales. 2. Lpidos o Grasas

Son sustancias insolubles en agua y solubles en disolventes no polares (ter o alcoholes). Estn formados tambin por C, H y O, como los glcidos, pero en distinta combinacin. Son sustancias de reserva energtica, pero de una capacidad de acmulo de energa tres veces superior los glcidos. Adems tienen una funcin estructural al depositarse entre los diferentes tejidos y rganos.

3. Protenas y materias nitrogenadas. Las protenas son los componentes plsticos de los tejidos animales. Forman los msculos y las faneras (piel, pelo, lana, pezuas, cuernos, etc.) de los mismos y son un componente importante de algunos alimentos. Estn formadas por largas cadenas de elementos ms simples, los aminocidos. Estos se agrupan en nmero y combinaciones muy diversas para formar todas las protenas existentes en la naturaleza y hay una decena de ellos denominados esenciales que son imprescindibles para la sntesis de protena. El mayor porcentaje de la fraccin nitrogenada de los alimentos lo forman las protenas (60-90% del N total procede de las protenas).

4. Vitaminas. Son un grupo de sustancias orgnicas de estructura muy compleja y naturaleza muy diversa, cuya caracterstica comn es la de ser requeridas en cantidades muy pequeas y resultar imprescindibles para el correcto funcionamiento del metabolismo nutricional. Las vamos a clasificar en dos grandes grupos: - Vitaminas hidrosolubles: cido ascrbico o vitamina C y el complejo vitamnico B, que contiene hasta nueve tipos distintos. - Vitaminas liposolubles: A, D, E y K

La alimentacin consiste nicamente en la forma y modo de proporcionar al cuerpo las sustancias (slidas o lquidas) que le son indispensables para mantener la vida y la salud. Los alimentos tomados por los organismos pueden tener mayor o menor valor nutritivo, y algunos incluso pueden carecer de ello y presentar nicamente propiedades atractivas de sabor. La diettica tambin abarca estos aspectos y constantemente propone nuevas formar de cocinar y de condimentar los alimentos. Al comparar los procesos de alimentacin y nutricin cabe destacar que la alimentacin es un proceso voluntario y consciente, susceptible de educarse, mientras que la nutricin es involuntaria e inconsciente, no educable. Es importante educar en la alimentacin, pues de ese modo se influye en la nutricin. Adems, existen muchas formas de alimentarse, pero una sola de nutrirse.

Desde principios de siglo XX, muchos estudios han ido demostrando la importancia de una buena dieta para mantener la salud. Los hbitos dietticos estn relacionados con problemas de salud, de tipo cardiopatas, obesidad, anorexia, ortorexia e hipertensin, entre otros, pero a menudo, al consumidor le es difcil tomar una decisin bien orientada acerca de los alimentos que debe tomar. La mayora de las personas saben que una buena alimentacin favorece la salud y el desarrollo normal de lactantes y de nios, y que los hbitos alimentarios sanos han de inculcarse desde la niez. Tambin se sabe que una buena alimentacin es esencial para los ancianos y las mujeres embarazadas. En este sentido, las publicaciones dietticas recomiendan constantemente la dieta mediterrnea, por su valor nutritivo y sus beneficios para la salud. Alimentacin y nutricin son procesos esencialmente variables en funcin del tipo de organismo y de las condiciones ambientales que predominan en su hbitat. Cada grupo de animales presenta una serie de adaptaciones anatmicas y fisiolgicas en funcin de su tipo de alimentacin. Sirva de ejemplo la robusta trompa del elefante, el cual se alimenta de vegetales, y los afilados colmillos y garras del len, que se alimenta de carne, aunque ambos animales son mamferos y comparten el mismo tipo de hbitat. Fisiolgicamente, cabe destacar las diferencias en los procesos de digestin, absorcin y metabolismo entre los mamferos rumiantes y los no rumiantes, as como sus diferentes estructuras digestivas. La absorcin de los nutrientes en muchas bacterias, en plantas carnvoras e incluso en ciertos tipos de animales invertebrados (por ejemplo, araas y equinodermos) requiere la existencia previa de una digestin externa, fuera del organismo y por accin de algn tipo de fermento segregado por ellos mismos, lo que facilita la incorporacin al convertirlos en molculas ms pequeas. En los seres de organizacin ms compleja existen estructuras especializadas que componen el aparato digestivo, mientras que las plantas absorben los nutrientes en forma de sustancias disueltas en el suelo a travs de sus races. Por otra parte, cuestiones personales y ambientales determinan la variedad en la ingestin de alimentos, en lo que respecta a los seres humanos. Cabe destacar las condiciones geogrficas, climticas, de organizacin de la agricultura, la industrializacin y la distribucin de los alimentos, la capacidad adquisitiva de la poblacin, los hbitos regionales y los gustos individuales. La dieta no es ms que el modo de regirse de un individuo en la comida y bebida, el modelo de alimentacin seguido por la persona. Se elabora al incorporar al sustento diario diferentes alimentos y bebidas en determinadas proporciones. Por su parte, las necesidades nutritivas se hacen diferentes en funcin de la altura, el peso, el sexo, la edad, el clima, el trabajo, su nivel de actividad y su estado de salud.

En los alimentos industrializados, muy pocas veces se da importancia al etiquetado nutricional aun cuando la informacin que proporciona es de gran utilidad para nuestra salud y nutricin.

La informacin que contienen las etiquetas de los alimentos procesados y empaquetados para su comercializacin es sumamente til para comparar productos y elegir el ms adecuado a nuestras necesidades de nutricin. La etiqueta nutricional debe ser parte de la presentacin de cualquier producto alimenticio que vamos a consumir y permite conocer las caractersticas nutritivas del alimento. Se considera una etiqueta nutricional cualquier rotulo, marca, imagen u otro elemento en el que se describan las propiedades de un alimento. Puede ser escrito, impreso o pegado al envase del producto que queremos consumir.

LECHE EVAPORADA ENTERA

DESCRIPCIN: Se entiende por leche evaporada entera a aquella leche evaporada a la cual no se le ha retirado la grasa y ha sido obtenida mediante eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. La leche evaporada entera contiene un mnimo de 7,5% de materia grasa, 25% de slidos totales y 34% de protenas en los slidos no grasos. La leche es el primer alimento que recibe el ser humano. Gracias a l puede duplicar su peso en seis meses, ayuda a formar los tejidos y es la mejor fuente de calcio asimilable que existe. A pesar de que su consumo masivo es relativamente reciente, la leche y sus derivados han pasado a ser alimentos fundamentales de nuestra dieta diaria. Los nutrientes y vitaminas que aportan, la inmensa variedad de productos lcteos que existe en el mercado y la capacidad de enriquecerlos y adaptarlo a las necesidades alimentarias de casi la totalidad de la poblacin son sus principales bazas. Pero qu proceso ha de seguir la leche desde que se ordea hasta que se consume? Las nuevas tcnicas han multiplicado sus aportes nutritivos y la capacidad de conservarla durante largos periodos sin alterar sus beneficios ni su sabor. La leche debe ordearse con mtodos modernos e higinicos de succin en los que no haya contacto fsico con ella. Adems de ello, y dependiendo de la aplicacin comercial que vaya a tener la leche, sta puede pasar por una gran cantidad de procesos de depuracin que aseguran su calidad sanitaria. Los procesos ms habituales son:

Beneficios y contraindicaciones de la leche

Hay casos en los que el consumo de leche tiene especiales beneficios. Es el caso de patologas como la gastritis, ya que al tratarse de un alimento alcalino neutraliza la acidez caracterstica de esa enfermedad. La leche y sus derivados son alimentos fundamentales en la dieta actual Tambin se ha comprobado que su consumo ayuda a bajar los niveles de cido rico y reduce el riesgo de formacin de piedras en los riones. Asimismo se ha demostrado que ayuda a reducir los riesgos de sufrir caries dentales al actuar como sustituto de la saliva. Sin embargo, existen otras enfermedades en las que se restringe el consumo de leche. Es el caso de las patologas intestinales, ya que este alimento no es bien tolerado debido a su contenido en lactosa (azcar de la leche). Para estos casos existen alternativas como las leches. Filtracin: Se utiliza para separar la protena del suero y quitar impurezas como sangre, pelos, paja o estircol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla. Homogeneizacin: Consiste en la agitacin continua de la leche, ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. Se realiza a 5 grados. Estandarizacin: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: Primero de manera matemtica (con procedimientos como el Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener un 3,5 por ciento de contenido graso. Deodorizacin: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida. Bactofugacin: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugacin. Existe una mquina diseada para tal funcin llamada bactfuga, que genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias muertas se separen de la leche. Clarificacin: Se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120C durante 5 minutos.

Una vez que se realiza la depuracin, la leche se somete a unos procesos trmicos que pueden ser la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin, dependiendo de lo que se quiera conseguir. Termizacin: Con ste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica. Pasteurizacin (Slow High Temperature SHT):Con este procedimiento la leche se calienta para la eliminacin de microorganimos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus termophilus. Tambin inhibe algunas otras bacterias. Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperatura, UHT): En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina a todas las bacterias menos a las lcticas. No requiere refrigeracin posterior. Esterilizacin: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada.

Presentacin en el mercado Una vez sometida a estos diferentes procesos, la leche puede presentarse en el mercado de manera muy diferente pues se pueden alterar sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Entera: tiene un contenido en grasa del 3,2 por ciento. Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 por ciento. Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 por ciento. Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. En polvo o liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95 por ciento del agua mediante procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo slo hay que rehidratarla con agua o con leche. Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal. Puede tener azcar aadido o no. Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se les aade algn producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, soja, sin lactosa, con fibra, etc.

DISCUSIN: La leche evaporada entera es un alimento rico en calcio ya que 100 g. de esta leche contienen 290 mg. de calcio. Entre las propiedades nutricionales de la leche evaporada entera cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,26 mg. de hierro, 8,40 g. de protenas, 0 g. de fibra, 360 mg. de potasio, 11 mg. de yodo, 0,90 mg. de zinc, 8,09 g. de carbohidratos, 29 mg. de magnesio, 180 mg. de sodio, 121,67 ug. de vitamina A, 0,07 mg. de vitamina B1, 0,42 mg. de vitamina B2, 2,20 mg. de vitamina B3, 0,75 ug. de vitamina B5, 0,07 mg. de vitamina B6, 4 ug. de vitamina B7, 11 ug. de vitamina B9, 0,10 ug. de vitamina B12, 1 mg. de vitamina C, 0,10 ug. de vitamina D, 0,19 mg. de vitamina E, 1,60 ug. de vitamina K, 260 mg. de fsforo, 151 kcal. de caloras, 34 mg. de colesterol, 9,40 g. de grasa, 8,09 g. de azcar y 0 mg. de purinas. Beneficios de la leche evaporada entera Como tiene una alta cantidad de calcio, la leche evaporada entera un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. Tablas de informacin nutricional de la leche evaporada entera A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la leche evaporada entera as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la leche evaporada entera. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno

La leche, es un alimento (en especial para los nios), insustituible y nico, adems de proveer de sustancias complejas primordiales para la vida, es especialmente rico en protenas de alta calidad, calcio, fsforo riboflavina y otras vitaminas del grupo B; sin embargo, la leche es una fuente pobre en vitamina D, vitamina C y hierro; por lo que es prctica comn en el mundo su enriquecimiento mediante la adicin de nutrientes que tiene la finalidad de compensar y corregir su carencia, y en ningn caso pretende el reemplazar la

fuente que tiene la leche de protenas animales, calcio lcteo, fsforo, riboflavina y otras vitaminas del grupo B, naturales y fcilmente asimilables, adems de otros factores de la nutricin an desconocidos. Es preciso remarcar que el hombre en su evolucin, pas de un animal herbvoro (pitecantropus) a omnvoro (homo), lo que le permiti disminuir el volumen de su aparato digestivo y destinar partte de su fisiologa sangunea a irrigar el creciente cerebro que le facilit el salir de la barbarie (el cerebro humano actual constituye el 2% del peso corporal y demanda el 20 % de la sangre total deorganismo); esto, junto al prolongado periodo de socializacin y dependencia que tiene el nio, determina los exigentes requerimientos en la nutricin de aminocidos y energa que demanda el ser humano actualmente. El en 2007, el Grupo Multi sectorial de la PCM encargado de proponer cambios para la mejora del Programa del Vaso de Leche, en su informe final ha recomendado la fortificacin de todas las leches con micronutrientes como el Zn, Ca, Fe, Vitaminas A, C y Acido Flico, como una poltica de Estado para corregir las eficiencias que la poblacin peruana que tiene actualmente.

Discusin: La leche y los productos lcteos son importantes como parte de una dieta equilibrada debido a que aportan una parte significativa de los nutrientes necesarios para el organismo, con un buen balance entre los nutrientes mayoritarios:

Protenas, hidratos de carbono y lpidos, as como un importante aporte de sodio y vitaminas.

ACEITE DE OLVIDA

DESCRIPCIN: El aceite de oliva es el aceite vegetal comestible ms importante en los pases mediterraneos y Portugal. Es tambien, quizas, el cultivo ms antiguo reseado por la Historia. El olivo es capaz de vivir en suelos pobres con climas ridos, y aun as arboles con ms de 500 aos producen frutos. Por otra parte, el aceite de oliva es muy apreciado por su flavor y aroma. Aceites de gran calidad se obtienen de frutos frescos y sanos sin necesidad de una extraccion con disolventes. Aunque las delicadas caracteristicas sensoriales del aceite de oliva justifican su popularidad, existe un creciente inters en sus propiedades nutricionales que se creen juegan un importante papel en la llamada Dieta Mediterranea. En este libro se analiza una gran cantidad de aspectos sobre el analisis y propiedades de las aceitunas y sus aceites.Despues de una introduccion al aceite de oliva y a los aspectos tecnologicos, se incluye una seccion sobre bioquimica porque, obviamente, las propiedades unicas del aceite estan basadas en productos bioquimicos que se desarrollan en la aceituna.Nos hemos esforzado, con la colaboracion de expertos mundiales, en conseguir un libro con autoridad y actualizado. La publicacion del libro est justificada por la importancia de los aceites vegetales en todo el mundo que se preve que se siga incrementando sin parar, y el aceite de oliva no es una excepcion. Ademas, la creciente percepcion de la excelente calidad del aceite de oliva por los consumidores de las naciones desarrolladas, a la par que sus ventajas nutricionales, determinaran un indudable mayor interes en su estudio y conocimiento

El aceite de oliva es el zumo oleoso obtenido del fruto del olivo, exclusivamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos aplicados en condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del producto, y que no hayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantacin, el centrifugado, o el filtrado, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o coadyuvantes de accin qumica o bioqumica, por un

procedimiento de resterificacin, o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos.

El olivo, cuyo nombre botnico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleceas y al orden de los Ligustrales. Es una planta de hoja perenne que, segn las reas geogrficas donde se desarrolle, presenta variedades diferentes. Desde el punto de vista botnico, la aceituna es una drupa de la familia del durazno, el damasco y la cereza. El fruto del olivo tiene una nica semilla compuesta por la parte exterior (piel o EXOCARPIO), la parte media (pulpa, carne o MESOCARPIO, de donde se extrae el 70% del Aceite de Oliva) y la parte interior (hueso o ENDOCARPIO, de donde se obtiene el 30% de Aceite de Oliva restante). En trminos cuantitativos, se compone de huesos y tejidos vegetales (23-35%), agua de vegetacin (40-55%) y aceite (18-32%). En trminos cualitativos, contiene un componente amargo (oleoeuropena), un componente bajo de azcares como la glucosa, fructosa y sacarosa (2,6-6%) y un componente oleoso (12-30%), dependiendo de la variedad y el momento de la cosecha. Estas caractersticas hacen que se trate de un fruto que puede comerse directamente del rbol. El Aceite de Oliva es un nutriente de alto valor biolgico y teraputico, y el secreto est en su estructura qumica. Se compone de una fraccin saponificable (alrededor del 98,5% del aceite, compuesta por triglicridos) y una fraccin no saponificable (aproximadamente 1,5%, constituida por componentes menores de gran importancia como, entre otros, vitaminas A, D, E, F y K, polifenoles y otros antioxidantes). Los cidos grasos que componen los triglicridos del Aceite de Oliva presentan una cierta variabilidad, con un claro predominio del cido oleico (entre el 55 y el 83% del total), que es monoinsaturado. El alto contenido de cido oleico en el Aceite de Oliva, unido a su gran cantidad de antioxidantes (tocoferoles, compuestos fenlicos y carotenoides), resulta muy beneficioso para la salud.

El cido linoleico (poliinsaturado) representa entre un 4 y un 21% del total de cidos grasos presentes en el Aceite de Oliva.

GELATINA ROYAL DESCRIPCIN: La gelatina es parte del gran grupo de los hidrocoloides. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias protenicas vegetales o animales o azcares mltiples. Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. Los hidrocoloides se utilizan para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos. Aunque no todos los hidrocoloides renen todas estas propiedades, la gelatina si las tiene.. Adems de la gelatina, existen hidrocoloides tales como la pectina, alga marina, agaragar, alginatos, goma de xantano, guar, almidn y celulosa. La gelatina es muy fcil de digerir y aunque sea 100 % protena su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminocidos esenciales. Al poner la gelatina en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el lquido se forma un sistema coloidal fluido con el lquido como dispersante. A medida

que se enfra el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel. Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificacin. Los geles termorreversibles se forman enfrindose una solucin caliente. El gel puede fundirse de nuevo en cualquier momento. El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fra o caliente y requiere la adicin de sales o cidos para que se pueda formar un gel. Estos geles no pueden fundirse de nuevo. La gelatina puede formar una espuma que acta como emulsionante y estabilizante. De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas, postres y sopas. Tambin se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua. En la industria farmacutica y la cosmtica se emplea gelatina como excipiente para frmacos que hay que tomar en pequeas cpsulas A diferencia de la gelatina, el alga marina forma un gel frgil y poco elstico. Los geles de pectina no tienen propiedades elsticas y, por ello, no son estables de forma. Los alginatos forman geles claros, elsticos, pero su punto de fundicin es mucho ms alto que el de la gelatina. Se reduce la liberacin de aromas lo que conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido. Los almidones y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos. Muchos de los sucedneos de la gelatina requieren un proceso de produccin alimentaria ms costoso y, por ello, son ms caros y, al mismo tiempo, ofrecen una calidad peor del producto. Durante las Guerras Napolenicas, los franceses utilizaron la gelatina como una fuente de protenas, aunque en gran parte fue ineficaz. En la poca moderna, la gelatina ha sido considerada como una sustancia que ayuda al crecimiento saludable de las uas y del pelo. Pero la evidencia cientfica para apoyar estas afirmaciones es insuficiente. Otro mrito que se atribuye a la gelatina es su capacidad para tratar la artritis y el dolor de las articulaciones. La evidencia anecdtica nos indica que muchas personas encuentran al menos, algo de alivio. Unos estudios clnicos realizados en marzo del 2011, lanzaron algunos resultados contradictorios.

De donde proviene la gelatina La palabra gelatina deriva de la palabra latina "gelatus", que significa rgido o congelado. Se consigue la gelatina a travs de la ebullicin de la piel, los tendones y los ligamentos de los cerdos, las vacas, los caballos y los burros. No tiene ni olor ni sabor. Adems de ser una fuente de alimento, se utiliza la gelatina para hacer las cpsulas de los medicamentos, as como las pelculas de recubrimiento, las vlvulas cardacas artificiales y las malla especializadas en la cura de heridas. La gelatina es similar al colgeno del tipo 2, un constituyente de los tejidos conectivos corporales,

incluyendo los cartlagos. La pgina web de la Arthritis Cures describe el cartlago como una superficie deslizante que permite que las articulaciones se muevan libremente. En teora, la gelatina ayuda a reconstruir el cartlago, por lo que un cartlago mayor debera significar una reduccin del dolor articular. Cabello y uas En teora, existen aminocidos de gelatina que promueven el crecimiento de las uas y del cabello. Sin embargo, nuestro cuerpo ya produce una gran cantidad de estos aminocidos. La compaa de gelatina Knox, ahora propiedad de Nabisco, vende un producto destinado a la salud de las uas que se compone de gelatina y de vitamina C. Aunque la compaa asegura que los resultados se vuelven notables a los tres meses de comenzar el tratamiento, la evidencia de la eficacia del producto es difcil de demostrar. Salud de las articulaciones En un estudio patrocinado por Nabisco en la Universidad Estatal Ball en 1998, se demostr que los suplementos de gelatina parecan reducir el dolor de las articulaciones de los deportistas, manteniendo sus articulaciones ms flexibles. Un estudio realizado en Alemania tambin demostr que la gelatina aliviaba el dolor de la artritis. Sin embargo, en otro estudio se concluy con que la gelatina no funcionaba mejor que el placebo. Consideraciones de la gelatina La gelatina generalmente es segura para tomar. Aparte de algn informe poco frecuente de malestar estomacal, existen pocos o ningn efecto secundario. Sin embargo, las personas que son alrgicas a los animales utilizados en la elaboracin de la gelatina, podran sufrir alguna reaccin alrgica al tomarla. A pesar de que no se observaron interacciones perjudiciales con otros medicamentos, siempre es aconsejable consultar con tu mdico antes de tomar gelatina como tratamiento para el dolor articular y la artritis. Nutrientes de la gelatina La gelatina es un alimento rico en protenas ya que 100 g. de esta salsa contienen 84,40 g. de protenas. La gelatina se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que este alimento no contiene grasa. Entre las propiedades nutricionales de la gelatina cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0 mg. de hierro, 11 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 22 mg. de potasio, 6 mg. de yodo, 0,20 mg. de zinc, 0 g. de carbohidratos, 11 mg. de magnesio, 32 mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, trazas de vitamina B1, trazas de vitamina B2, 0,10 mg. de vitamina B3, trazas de vitamina B5, trazas de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 0 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0 mg. de vitamina E, 0 ug. de vitamina K, 0 mg. de fsforo, 338 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol, 0 g. de azcar y 0 mg. de purinas.

Beneficios de la gelatina Dada su alta cantidad de protenas, la gelatina es un alimento recomendado NOMBRE DEL PRODUCTO GLCIDOS (g) PROTEINAS (g) LPIDOS (g) KCAL

especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en protenas como esta salsa, estn recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente. Tablas de informacin nutricional de la gelatina A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la gelatina as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la gelatina. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

SABORIZANTES DE LECHE

Milo

Milo DESCRIPCIN:

22.6

8.7

5.6

178,96

cebada, cereal noble y nutritivo. La ventaja de que MILO est elaborado en base a cereal, no slo le da a la leche ese nico e inconfundible sabor, sino lo ms importante, le permite que tenga menos azcar que otros productos para la leche. Una combinacin de nutrientes necesarios y adecuados para dar respuesta a los requerimientos de energa que hoy tus hijos necesitan. Niveles exactos de hierro y fsforo. Calcio y magnesio para el sano desarrollo de huesos y articulaciones. Actigen - E, vitaminas esencialmente del complejo B y minerales. Cacao, fuente natural de hierro y antioxidantes. La combinacin exacta de todos nuestros ingredientes con el mejor sabor.

NESQUIK

DESCRIPCIN: Alimento instantneo para la leche con Nutriactive B Nesquik mejora el sabor y la calidad nutricional de la leche, de esta manera los nios pueden consumir la cantidad

diaria que necesitan de una manera entretenida. Esta enriquecido con vitaminas del Complejo B y minerales esenciales para el buen desenvolvimiento fsico y mental de los nios

NOMBRE GLCIDOS PROTEINAS DEL (g) (g) PRODUCTO Nesquik 12.3 0.6

LPIDOS (g) 0.45

KCAL

55,92

REGLA DE ATWATER:

VCx (Valor Calrico)= (4 (Glcidos + Proteinas + 2,4 (Lpidos) ) VCx=(4(12,3+0,6+2,4(0,45)) =55,92

Nesquik
60 50 40 30 20 10 0 GLCIDOS PROTEINAS LPIDOS (g) (g) (g) KCAL GLCIDOS (g) PROTEINAS (g) LPIDOS (g) KCAL

BEBIDA REHIDRATANTE GATORADE

DESCRIPCIN: Las proporciones de los nutrientes del gatorade pueden variar segn el tipo y la cantidad de la bebida, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin del gatorade, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales. Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor peparando recetas con gatorade sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu mdico o un nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta. Propiedades del gatorade Entre los alimentos de la categora de las bebidas que tenemos disponibles entre los alimentosen nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el gatorade. Este alimento, pertenece al grupo de las bebidas isotnicas. A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el gatorade a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. El gatorade se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que esta bebida no contiene grasa. Entre las propiedades nutricionales del gatorade cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0 mg. de hierro, 0 g. de protenas, 2 mg. de calcio, 0 g. de fibra,

11,70 mg. de potasio, 0 mg. de yodo, 0 mg. de zinc, 6 g. de carbohidratos, 5 mg. de magnesio, 41 mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, 0 mg. de vitamina B1, 0 mg. de vitamina B2, 0 mg. de vitamina B3, 0 ug. de vitamina B5, 0 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 0 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0 mg. de vitamina E, 0 ug. de vitamina K, 0 mg. de fsforo, 0 mg. de colesterol, 6 g. de azcar y 0 mg. de purinas. Por su bajo en caloras, tomar el gatorade es recomendable para mantenerte en lnea. Si piensas en realizar una dieta para bajar de peso, puedes incluir el gatorade. Recuerda que antes de empezar una dieta, lo debes antes consultar con un nutricionista o con tu mdico. Tablas de informacin nutricional del gatorade A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del gatorade as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del gatorade. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno. LECHE CONDENSADA NESTL DESCRIPCIN: Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua.

A P ORT E S N UT RICION ALE S La p a st a po r se r un alime nt o e lab o rad o a b ase d e h arin a d e t rigo , t ie n e un e le vad o con t en id o en carbo h idrat o s, 1 0 0 g de pasta co n t ien e n co mo mximo 7 5 g de h id rato s d e carb on o . E st os ca r b o h id rato s p ro po rcio n an apro ximadame n te un as 3 7 0 Kcal, lo q u e r e p r e sen t a ap ro ximad ame nt e e l 1 5 % de las n e ce sid ad e s de un a p e r so na qu e d e sarro lle un a act ivid ad no rmal co n algo d e e je rcicio f sico . Lo s h idrat o s d e carbo n o ap o rt ado s son d e ab so rci n len t a co n lo qu e

lib e r a la en e rga p oco a po co man t en ien d o p o r ms t ie mp o la se n sa ci n d e sacie dad . E l a p or t e d e grasas e s mu y b ajo , ad e ms n o con t ie n e co le ste ro l sino gr a sa s ve ge t ale s y en cant id ad e s mu y pe q u e as (10 0 gramos d e p ast a co n t ien e n men o s d e 1 gramo de grasa). E l a p or t e d e vit aminas y min e rale s e s relat ivame nt e b ajo , exce p t o q u e e st a s hayan s id o e nriq u e cid as. E st o se d e b e fu nd amen t alme n t e a q u e e n la e labo raci n se u t iliz a e l en do sp e rmo (p art e in t erme d ia d e lo s gr a n o s rico e n glut en y almid n ), q ue d an d o lo s min e rale s en las cap as e xt e r n as d e l grano . A n as, la p ast a con t ien e vit aminas d el gru po E y B, q u e so n co n side rad o s an t io xid ant e s ce lu lare s. La p a st a apo rt a t amb i n un po rce nt aje ace p t ab le d e f ib ra ve ge t al, (so b r e t o do las p astas in te grale s), lo que f avo re ce e l fu n cion amie nt o ga st r o int e st in al y ayu d a a me tab o liz ar e l co le ste ro l y lo s t rig lic rid o s. La p a st a e s u n alimen t o b sico au nq ue hay q u e matiz ar un par d e co sa s, la p ast a n o es u n alim en t o co mp le t o , ya qu e ap o rt a po cas p r o te n as y n o co nt ie n e grasas, po r lo qu e h ay qu e co mp leme n t arla co n ot r o s alime nt o s co mo lo s hu e vo s, e l ace it e d e o liva virge n e xt ra, e l p e scad o y la carne . Ot r a co sa q u e h ay qu e mat iz ar e s q ue la p ast a int e gral, apo rt a ms f ib r a , y ms vit aminas y min e rale s q u e la p asta no rmal. T a b la 1 . Apo rte nu t ricio n al en 10 0 g d e alime nt o . (P ast a simp le ). Ap o rte s 374 15 1 ,1 75 258 3 ,6 143 3 ,1 73 7 0 ,5 9 5 ,1 0 ,2 4 2 ,6 0

E n e rga (Kcal) P ro t en as (g) Grasas (g) Hid rat o s d e Carb ono (g) F sf o ro (mg) Hie rro (mg) M agn e sio (mg) M an gan e so (mg) Z in c (g) So d io (mg) V it amin a B1 (mg) V it amin a B2 (mg) V it amin a B3 (mg) V it amin a B6 (mg) cid o f lico (g) Az care s (g)

Fib ra (g) V e n ta j as de l con sumo d e p ast a

Lo s a lime nt o s rico s e n h id rat o s d e carbo n o y f ibra co mo la p ast a so n m u y b en ef icio so s p ara la salu d : - La p a st a e s u n p rod u ct o b ajo en grasas y sin co le st e rol. - P ro p o rcion a e n e rga f cilm en t e apro ve ch ab le p ara e l me tab o lismo o xid a t ivo . - M an t ie n e e l n ive l d e glu ce mia (cant idad de az car e n la san gre ) y f a vo r e ce e l co rre ct o f un cio n amie nt o d e l sist e ma gast ro in te st in al. - A de m s, lo s carb oh id rat o s t ie ne n u na gran imp o rt an cia d ie t tica ya q u e la calidad e sp e cial d e su almid n p ro d u ce u n men o r aume n to de a z ca r e n la san gre . - P e rm it e un a d ige sti n f cil y len t a, po r lo q u e re su lt a u n bu e n a p o r te en e rgt ico para act ividad e s q ue re q u ie re n e sfu e rz o f sico o m e n t a l. - Lo s carb o h id rat o s t amb in in te rvie n en e n e l me t ab o lismo d e l co le st e ro l y de lo s triglic rid o s.

Ecco

Ecco es una bebida instantnea de cebada tostada y molida.

BIBLIOGRAFAS Codex alimentarius: leche y productos lcteos El Aceite de Oliva, Jos L. Lpez Larramendi http://www.mondoliva.com/ http://alimentos.org.es/