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M. L. Gutirrez Coronado, E. Acedo Flix, A. I. Valenzuela Quintanar Industria del bacanora y su proceso de elaboracin Ciencia y Tecnologa Alimentaria, vol. 5, nm. 5, 2007, pp. 394-404, Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos Mxico
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72450511

Ciencia y Tecnologa Alimentaria, ISSN (Versin impresa): 1135-8122 [email protected] Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos Mxico

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Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos

Cienc. Tecnol. Aliment. 5(5) 394-404 (2007) www.somenta.org/journal ISSN 1135-8122

CIENCIA Y TECNOLOGA ALIMENTARIA

INDUSTRIA DEL BACANORA Y SU PROCESO DE ELABORACIN

BACANORA INDUSTRY AND ITS PROCESS OF PRODUCTION

Gutirrez-Coronado, M. L.*; Acedo-Flix, E.; Valenzuela-Quintanar, A. I.

Coordinacin de Ciencia de los Alimentos. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Carretera a la Victoria Km 0.6. 83000 Hermosillo, Sonora, Mxico. Recibido/Received 9-2-2007; aceptado/accepted 19-6-2007 *Autor para la correspondencia/Corresponding author. E-mail: [email protected]

Abstract
The present work is a review on some aspects relative to the bacanora industry and the production process. The product is defined and some topics related to its history, Agave's taxonomy and the stages of the manufacturing process are commented. The traditional production system in towns of the Sonora's mountains, places from which the origin denomination is taken, is mentioned and alternatives to make more efficient the production system are proposed. Finally, some aspects relative to the potential use of the process by-products, as bagasse and pencas from which inulin is extracted are discussed.

Resumen
El presente trabajo es una revisin sobre algunos aspectos relativos a la industria del bacanora y su proceso de elaboracin. Se define el producto y se comentan aspectos relacionados con su historia, la taxonoma del Agave, as como cada una de las etapas del proceso de elaboracin. Se hace referencia al sistema de produccin en los municipios de la sierra del estado de Sonora, Mxico, lugares que le dan la denominacin de origen. Se compara con el proceso de produccin del mezcal y del tequila y se proponen alternativas para mejorar la eficiencia de su proceso. Finalmente se abordan aspectos relacionados a la composicin y aspectos organolpticos de las bebidas destiladas y al uso potencial de los residuos del proceso como el bagazo y las pencas de donde se puede obtener inulina. Keywords: Bacanora industry, Sonora, production process Palabras clave: Industria del Bacanora, Sonora, proceso de produccin INTRODUCCIN El bacanora, vitzo o cuviso, como lo llamaron los patas, indgenas de la regin, es un destilado hecho 100% de agave silvestre asado, fermentado y destilado, similar al tequila y mezcal diferencindose por las caractersticas de la planta utilizada, por las condiciones climticas imperantes en la regin serrana de Sonora, el tipo de levaduras silvestres utilizadas y el proceso empleado para su elaboracin (www.conacyt.mx). Existen varias especies de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la produccin de bebidas alcohlicas, sin embargo, el Agave angustifolia Haw o Agave pacifica Trel, actualmente conocido como Agave vivipara L. es el nico autorizado para la elaboracin de bacanora (Gentry, 1982). El bacanora, es un licor claro y cristalino y ha sido comparado con los mejores destilados del mundo (Nez, 2001). Es una bebida exclusiva del estado de Sonora, y su proceso de elaboracin es el mismo desde hace aproximadamente trescientos aos. Ocupa actualmente un lugar importante entre las bebidas representativas de Mxico, como son el tequila de Jalisco, el sotol de Chihuahua, o el mezcal de Oaxaca. Las caractersticas distintivas del bacanora se deben principalmente a la composicin bioqumica del Agave angustifolia Haw, al tipo de microorganismos fermentadores, al mtodo empleado para su elaboracin, al conocimiento que han adquirido los productores de generacin en generacin y a las condiciones climatolgicas que prevalecen en el estado de Sonora. El da 6 de noviembre del ao 2000, se public en el Diario Oficial de la Federacin la Declaratoria General de Proteccin a la Denominacin de Origen BACANORA, sealndose que el Estado de Sonora es la nica entidad que se reconoce como productora de esta exquisita bebida. Actualmente se encuentran registrados 35 Municipios

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Gutirrez-Coronado et al.: Industria del bacanora y su proceso de... sustituyeron por los destilados de agave, los cuales, desde entonces han evolucionado en diferentes productos destacando entre ellos el tequila, el mezcal y el bacanora (Mc Vaugh, 1989). Existen algunos manuscritos redactados por misioneros jesuitas, a partir de los cuales se puede establecer que los patas elaboraban una bebida fermentada de maguey cocido, la cual comenz a destilarse en la segunda mitad del siglo XVIII. Este destilado sera conocido posteriormente con el nombre de bacanora. A finales del siglo XIX, como resultado del importante desarrollo de la industria minera sonorense, se increment la demanda del bacanora; aunque sta fue de corta duracin, debido a que en 1915 el general Plutarco Elas Calles, entonces gobernador de Sonora, prohibi la produccin y comercializacin de la bebida durante la poca de la revolucin Mexicana (Molina-Molina, 2001). Por efecto de esa ley, la polica rural se concentr en la destruccin de las vinatas, y encarcel a los productores de bacanora; esa ley prevaleci en Sonora durante la mayor parte del siglo XX. En 1992, la cmara de diputados en Sonora modific la ley de alcoholes, la cual indica que finaliza la prohibicin de la produccin de bacanora. Tomando de ejemplo la Industria del tequila, en el Diario Oficial de la Federacin, se publica la Norma Oficial Mexicana NOM-168-SCFI-2004: Bebidas Alcohlicas Bacanora. Especificaciones de elaboracin, envasado y etiquetado, en la que se clasifica al Bacanora 100% de Agave, como aquel producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos, preparados directa y originalmente con los azcares extrados de la molienda de las cabezas maduras de Agave angustifolia Haw, hidrolizadas por cocimiento y sometidas a fermentacin alcohlica con levaduras. En al ao 2006 se conforma el Consejo Sonorense Promotor de la Regulacin del Bacanora, en el Boletn Oficial del 30 de Marzo del mismo ao, con el propsito de transferir las tecnologas y los techos financieros a los productores, para que la tradicin de hacer bacanora, se convierta en una cadena productiva como un negocio redituable a travs de la formacin de la Asociacin de Productores de Agave y Bacanora de los municipios de la denominacin de origen (www.sonoraturismo.gob.mx; www.impi.com.mx). Taxonoma y morfologa del Agave angustifolia Haw Contrariamente a la creencia popular, el agave no se considera un cactus, sino una planta que pertenece a la familia de las amarilidceas (Figura 1). Es de hojas largas, fibrosas, de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboracin del bacanora es la pia o cabeza. La palabra agave proviene del griego agavos, que significa notable admirable. Linneo describi el gnero por primera vez en 1753 y la primera especie fue Agave americana L. (Gmez-Pompa, 1963; Gentry, 1982). El gnero comprende aproximadamente 200

Figura 1. Planta de Agave angustfolia Haw en la Sierra Sonorense, Mxico. Figure 1. Agave angustifolia Haw plant in the Sonoran Mountains in Mexico.

dentro de la Denominacin de Origen, entre los que se encuentra el municipio de Bacanora, poblado al que le debe su nombre (Nez, 2001). Se estima que ms de tres mil productores se dedican a destilar bacanora en la entidad, generando en el ao 2005, una derrama econmica de 36 millones de pesos, como resultado de la venta de 300000 L de la bebida. Historia Desde pocas remotas las plantas de agave o de maguey, como se les llama comnmente en Mxico, han representado una importante fuente de alimentos, fibra, medicamentos y bebidas para las culturas prehispnicas de Amrica del Norte. El aprovechamiento de estas plantas fue de vital importancia para los grupos indgenas asentados en las zonas semiridas del Mxico antiguo, en lo que actualmente es el Noroeste de Mxico y Sudoeste de Estados Unidos (Garca-Mendoza, 2002). Entre las culturas prehispnicas que habitaban la costa del Pacfico Mexicano, desde Sonora hasta Oaxaca, era comn el consumo de bebidas fermentadas preparadas a partir de agaves, las cuales se ingeran especialmente durante las ceremonias religiosas. Sin embargo, con la introduccin de la tcnica de destilacin por los misioneros espaoles en el siglo XVI, las bebidas fermentadas se

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Cienc. Tecnol. Aliment. 5(5) 394-404 (2007) especies, de las cuales el 75 % se encuentra en Mxico, considerado como el centro de origen (Eguiarte et al., 2000; Garca Mendoza, 2002). Junto con el maz y el frjol, los agaves o magueyes fueron quizs de las primeras plantas cultivadas en Mesoamrica, y gracias a la gran cantidad de formas de uso se ganaron el apelativo de rbol de la vida (Gonzlez y Galvn, 1992). Gentry (1982) caracteriz al A. angustifolia Haw como una planta de un tallo corto, con hojas mltiples parecidas a una espada (por lo que se le conoce como el espadn en Sonora), con una roseta radial. En general, estos agaves son de 1 a 1,5 m de alto y de 1,5 a 2 m de dimetro, con hojas de 50 a 120 cm de largo y aproximadamente, de 4 a 8 cm de ancho. Las hojas son lineales, rgidas, derechas, ascendentes, verdes o verde glucosa, hasta un verde amarillento, con mrgenes casi derechos. Los dientes del margen de la hoja son regulares, generalmente de 3 a 6 mm de alto y de 15-30 mm de separacin y muestran un color que va desde caf oscuro hasta el negro, con espinas flexionadas hacia arriba. Las espinas en la punta de la hoja son de 15 a 20 mm de largo, de color caf oscuro y aplanadas por encima de la base. La inflorescencia o panculo es de 3 a 6 m de alto y consta, aproximadamente, de 6 a 20 ramas laterales cortas, horizontales, ascendentes desde la tercera a la cuarta parte ms alta del quiote, con brazos triangulares y largos que miden de 5 a 12 cm (Gentry, 1972; Garca-Mendoza y Galvn, 1995). Se describe a la flor como amarilla verdosa, lavanda a rojo pardusco o verde plido en la base de la flor, de 45 a 65 mm de largo. El ovario es de 30 a 40 mm de largo, incluyendo un cuello corto y de color verde plido. El tubo es de 6 a 12 mm de profundidad, de 10 a 13 mm de dimetro y de color verde plido. Los ptalos son de 15 a 24 mm de largo y de 4 a 5 mm de ancho. Los filamentos son de 35 a 45 mm de largo, insertados en el tubo medio. Las cpsulas son de 35 a 50 mm por 20 a 26 mm, desde ovoides a oblongas y con pico en la parte ms alta. Las semillas son largas, de 8 a 10 mm por 5 a 8 mm, negro brilloso, oblicuas, con amplias alas curveadas hacia fuera del margen; quizs, como una adaptacin para ser dispersadas por los vientos (Gentry, 1972; Garca-Mendoza, 1995; Eguiarte et al., 2000). Distribucin del Agave angustifolia Haw El A. angustifolia Haw tiene el rango de distribucin ms amplio de los agaves en Amrica del Norte. Crece de manera natural desde Costa Rica hasta Tamaulipas y el noroeste de Sonora, en las costas del Atlntico y el Pacfico. Las formaciones vegetativas del A. angustifolia Haw son la sabana tropical, el bosque denso y el bosque tropical, con rango desde el nivel del mar hasta los 1500 m (Gentry, 1982; Nobel, 1998; Arizaga y Escurra, 2002). Este agave sobrevive en los hbitats ridos extremos del desierto de Sonora, en donde la precipitacin anual promedio es de alrededor de 250 mm o 10 pulgadas, as como en las elevaciones altas del bosque de pino y encino con una precipitacin anual de 1,680 mm o 56 pulgadas

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(Gentry, 1982; Silva-Montellano y Eguiarte, 2003). Las condiciones de suelo tpico en donde crece esta especie son arenoso gravoso y suelos rocosos (Garca-Mendoza, 1995; Gentry, 1972). El bacanora y su proceso de produccin: comparacin de mtodos La produccin de bacanora es una actividad antigua en Sonora. Sin embargo, como resultado de casi 80 aos de ilegalidad de la actividad, su tecnologa de produccin no ha sufrido cambios importantes y an en la actualidad se produce de manera artesanal. La mayora de los pasos para elaborar el bacanora son iguales a los de hace un siglo. El cultivo del agave se desarrolla en forma natural, ya que no se usan fertilizantes ni plaguicidas durante su ciclo vegetativo. Despus de una larga espera, 8 a 9 aos posteriores a la siembra del maguey, la planta alcanzaa su madurez, son los campesinos los que conocen la edad adecuada del agave para cortarlo y utilizarlo en el procesamiento (Bahre y Bradbury, 1980). El proceso de elaboracin del bacanora se inicia al salir el vinatero a la sierra sonorense, de donde se seleccionan las plantas de agave de acuerdo a su tamao. Las plantas que presentan el nacimiento del vstago donde se presenta la floracin, conocida como quiote, se remueve, proceso conocido como capado, el cual se realiza para evitar el florecimiento y que la planta aumente la reserva de azcares, mismas que se almacenan en forma de inulina. Despus de 1 o 2 aos, la planta es cosechada removindo las hojas (jima), hasta que queda la cabeza del agave que es llamada pia. Cuando se tienen varias pias, los jimadores las transportan hasta la vinata. Las pias son tatemadas en hoyos bajo tierra, conocidos como hornos, los cuales han sido previamente preparados con lea de mezquite, lo cual se cree que le da al producto final un aroma y sabor nico y exquisito, y piedras en su interior. Adems, los hoyos se cierran con una hoja metlica y se sellan con lodo para evitar la prdida de calor. Despus de dos a cuatro das, las cabezas tatemadas son extradas del horno. En este tiempo, el color de las cabezas ha cambiado de un blanco amarillento a un caf oscuro. El producto es un agave tatemado jugoso con un sabor dulce y ahumado (Nez, 2001; www.sonoraturismo.gob.mx). Las cabezas son despus desfibradas cuidadosamente, para lo cual se utiliza la jaibica o hacha en un proceso arduo que consiste en golpear la cabeza del agave hasta machucarla por completo, aunque en la actualidad ya muchos de los vinateros utilizan molinos elctricos o de gasolina para una mejor molienda. Una vez desfibradas se colocan en dos o tres agujeros llamados barrancos, o en contenedores metlicos o de plstico, a los que se les agrega agua y se cubren para protegerlos de polvo y otras impurezas, este proceso es conocido como cuelgue. Entonces se inicia un proceso de fermentacin natural que requiere de cinco a diez das, dependiendo de la calidad del agua utilizada, de la temperatura y humedad

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Gutirrez-Coronado et al.: Industria del bacanora y su proceso de... los azcares en la pia. En el proceso del cocimiento, en Oaxaca y el altiplano potosino, se utilizan hornos, que son fabricados de ladrillo, piedra y concreto, constituidos por agujeros en el suelo en forma de una excavacin truncocnica con forma de tazn, mientras que en Sonora el horno tiene forma de jarro, es decir, con una entrada angosta y mayor amplitud en el fondo. En Sonora, las cabezas son cocinadas sellando el horno con hojas de metal, lodo y tierra; mientras que en Oaxaca el horno no es sellado y las cabezas de agave son cubiertas solamente con bagazos y sacos de ixtle (Quiroz-Mrquez y Gmez-Rodrguez, 1999). En Oaxaca, la molienda es realizada con traccin animal sobre una piedra circular; mientras que en Sonora el agave es machacado utilizando una hacha o un molino elctrico o de gasolina El proceso de fermentacin puede ser natural o inducido, el cual se acelera al agregar agua caliente al agave cocido y molido; una prctica poco usual en Sonora. En Oaxaca, el calentamiento y la evaporacin del jarabe fermentado se llevan a cabo por medio de flama directa obtenida de queroseno presurizado. La destilacin incluye el uso de una serpentina inmersa en agua, pero el lquido no es forzado a circular para agregar agua fra constantemente, sino que el agua alrededor de la serpentina es estancada, lo que afecta el sabor y el contenido alcohlico del mezcal. La destilacin de mezcal incrementa el contenido de metanol y cambia el sabor del licor. En Sonora, el agua que enfra la serpentina es cambiada con frecuencia o se le deja fluir, manteniendo la serpentina ms fra a una temperatura constante, lo que da como resultado una bebida homognea y con un contenido de alcohol ms controlado. Al igual que en el bacanora, el proceso de destilacin produce un licor primario llamado cabezas, con alto contenido de metanol, y colas, que son de bajo contenido alcohlico. Tambin una porcin de cabezas y colas es reincorporada a la segunda destilacin, un proceso conocido como rectificacin del producto. Por otro lado, la escala de produccin del bacanora con respecto al mezcal es ms pequea (Nez, 2001). El tequila se produce con Agave tequilana Weber en Jalisco y estados vecinos y su historia de produccin es muy larga, ya que el agave era cultivado mucho antes del arribo de los conquistadores espaoles. An existen algunas destileras tradicionales en Jalisco, las cuales son muy intensivas en mano de obra. La molienda se realiza en molinos similares a los usados en la industria del azcar de caa, pero ms pequeos. El agave cocido pasa a travs de cuchillos para ser desgarrado, el cual pasa por una serie de molinos, sobre los cuales se aplica un flujo de agua para extraer los azcares (Cedeo, 1995). Los molinos modernos reemplazan las actividades intensivas de mano de obra, tal como la del tahonero, quien muele el agave en un molino circular movido por traccin animal. Actualmente, el batido es realizado por grandes batidoras elctricas, un proceso que se hace manualmente en las fbricas tradicionales. El alambique de cobre para la

ambiental. Durante el proceso de fermentacin del saite, ste se vuelve oscuro y espumoso. Este delicado proceso de fermentacin requiere del conocimiento del productor, ya que si el tiempo de fermentado se excede, el saite, mezcla oscura y espumosa de agave tatemado y desfibrado en proceso de fermentacin, se convierte en vinagre dndole al bacanora un sabor avinagrado. Posteriormente, se procede a la destilacin en un alambique, tambin llamado tren, que cuenta con un depsito de metal cubierto en su exterior con piedras y lodo, a manera de horno, calentado con lea de mezquite, donde se coloca el saite. Al producto inicial de destilacin, se le conoce como cabeza, con un alto contenido de metanol, posteriormente se obtiene un fragmento de la bebida que se conoce como vino o chuqui, que es el producto ms puro de los destilados. Finalmente se obtienen las colas, que es un destilado muy bajo en alcohol y alto contenido de metanol. El producto obtenido es colocado nuevamente en el contenedor de destilacin para una segunda destilacin. Este segundo proceso de destilacin es llamado resaque o la segunda pasada, y es un proceso de rectificacin del bacanora (Nez, 2001). Para producir un buen bacanora, se requiere de una gran experiencia y capacidad de catar del vinatero; esto se logra, combinando con precisin el vino, la cabeza y la cola, hasta equilibrar una bebida agradable, que no sea muy fuerte ni muy blanda, obtenindose un producto que tiene un contenido de alcohol que oscila entre los 40 y los 50 GL. Desde la legalizacin del bacanora no se han desarrollado cambios importantes en los mtodos de produccin. Algunos cambios recientes son los tambos metlicos que sustituyen a los viejos contenedores de cobre, el radiador de carro que reemplaza la serpentina de cobre y el empleo de molinos desfibradores que requieren diesel o gasolina. En algunos casos, la localizacin de la vinata, ya no se d en lugares remotos sino ms cerca de los pueblos. En general, la tecnologa no ha cambiado para la gran mayora de los productores de bacanora en Sonora. Comparacin del proceso de produccin del bacanora con el mezcal y el tequila La forma de produccin de mezcal ms extendida en Oaxaca y el altiplano potosino presenta muchos rasgos de tipo artesanal. An cuando las tcnicas utilizadas a principios del siglo pasado para producir mezcal eran diferentes a las que se utilizan en la actualidad, los principios de produccin permanecen sin mayores cambios en los procesos de cocimiento, molido, fermentado y destilacin (Martnez-Morales y Meyer, 1985). Para su produccin se utilizan el Agave vivipara (Quiroz-Mrquez y Gmez-Rodrguez, 1999) y el Agave salmiana Otto (Gentry, 1982), comnmente conocido como maguey verde. El agave es cultivado en plantaciones debido a que el recurso en su estado silvestre se encuentra sobrexplotado (Martnez-Morales y Meyer, 1985). El agave tambin es desquitado previo a la cosecha, para la concentracin de

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Cienc. Tecnol. Aliment. 5(5) 394-404 (2007) destilacin era calentado utilizando lea, mientras que en la actualidad se emplean grandes destiladoras de acero inoxidable calentadas por gas. Actualmente se maneja el conocimiento detallado de cada actividad del proceso de produccin, desde la preparacin del suelo, la seleccin de la planta, el cultivo, el control de enfermedades y la manufactura del producto final (Granados-Snchez, 1993). El A. tequilana es propagado por medios vegetativos utilizando los hijuelos de rizomas producidos por la planta madre, mismos que son extrados y plantados en camas, en viveros donde se les provee del riego y la fertilizacin adecuados. Una vez que las plantas son lo suficientemente fuertes son trasplantadas a las plantaciones comerciales (Valenzuela-Zapata, 1985). Tambin se lleva a cabo el desquiote, conocido en Jalisco como desquite y/o poda. En el proceso de cocimiento, una operacin a pequea escala utiliza un horno de vapor por 48 h, y las plantas de tequila ms grandes utilizan autoclaves, reduciendo el tiempo de cocimiento a 12 h. Posteriormente, las cabezas son molidas, desfibradas y lavadas con agua caliente presurizada para ayudar a disolver los azcares. En grandes fbricas de Jalisco, muchos tequileros agregan azcares no provenientes del agave, en una cantidad no mayor al 49% del azcar total utilizado, los cuales provienen generalmente de caa de azcar, y en menor medida de sorgo o maz, a diferencia del bacanora que es producido 100 % de Agave. El azcar acelera el proceso de fermentacin e incrementa el volumen de lquido fermentado llamado mosto en Jalisco y saite en Sonora. En estas grandes fbricas se le agregan levaduras al mosto principalmente del tipo Saccharomyces, con una mezcla de sales de nitrgeno y fsforo. En la produccin de tequila se llevan a cabo dos procesos de destilacin: el quebrado que da como resultado el tequila ordinario o vinaza y a su proceso de destilacin se le conoce tambin como rectificacin dando como resultado un tequila rectificado con alto contenido de alcohol. De la primera destilacin se obtienen cabezas y colas, que son utilizadas como solventes por la industria de la pintura. El principal producto de la segunda destilacin es conocido como tequila blanco; si se hace reposar en barricas de roble o encino da como resultado tequila dorado o reposado (Prado-Ramrez y Vega, 1998). De la industria del tequila y la ms reciente industria del mezcal, se pueden derivar lecciones importantes para la naciente industria del bacanora en Sonora. Tipos de bacanora El bacanora se clasifica en una sola categora y se debe denominar como bacanora 100 % de agave, siendo un producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos, preparados directa y originalmente con los azcares extrados de la molienda de las cabezas maduras de Agave angustifolia Haw, hidrolizadas por cocimiento, y sometidas a fermentacin alcohlica con levaduras. El Bacanora es un lquido que, de acuerdo a su tipo, es

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incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble o encino, o cuando es abocado sin maduracin previa. El abocado es un proceso para suavizar el sabor del bacanora, mediante la adicin de uno a ms productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes. De acuerdo a las caractersticas adquiridas en procesos posteriores a la destilacin y rectificacin, el bacanora se clasifica para el mercado nacional e internacional, en 4 categoras: Bacanora blanco (silver). Producto cuya graduacin alcohlica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin. Bacanora joven u oro (gold). Producto susceptible a ser abocado, cuya graduacin alcohlica comercial debe, en su caso ajustarse con agua de dilucin. El resultado de las mezclas de bacanora blanco con bacanora reposado y/ o aejo se considera como bacanora joven u oro. Bacanora reposado (aged). Producto susceptible de ser abocado, que se deja por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble o encino, cuya graduacin alcohlica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua desmineralizada, potable o destilada. En mezclas de diferentes bacanoras reposados, la edad para el bacanora resultante es el promedio ponderado de las edades y volmenes de sus componentes. Bacanora aejo (extra-aged). Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos un ao en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 200 litros, y con una graduacin alcohlica comercial que debe, en su caso, ajustarse con agua potable o destilada. En mezclas de diferentes bacanoras aejos, la edad para el bacanora resultante es el promedio ponderado de las edades y volmenes de sus componentes (NOM-168-SCFI-2004). Cocimiento El cocimiento es una etapa particularmente importante, ya que adems de la generacin de azcares fermentables por hidrlisis de la inulina presente en el agave, se llevan a cabo una serie de reacciones qumicas, como las de Maillard, de enolizacin y caramelizacin que generan muchos de los compuestos responsables de las caractersticas organolpticas del bacanora (MancillaMargalli y Lpez, 2002). Adicionalmente, durante el cocimiento se ablanda la textura del agave facilitando su molienda, lo cual puede deberse a una prdida de turgencia, de aire vascular y extracelular y a la desnaturalizacin y degradacin de los componentes de la membrana celular y de otros polisacridos. Es importante establecer las condiciones y tiempos de cocimiento ptimos, ya que un mal cocimiento limitara la cantidad de azcar libre al no completarse la hidrlisis y un cocimiento excesivo disminuira la cantidad de azcares disponibles redundando en una baja productividad. Estos parmetros tienen tambin influencia sobre el tipo y cantidad de los

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Gutirrez-Coronado et al.: Industria del bacanora y su proceso de... Enolizacin, deshidratacin y oxidacin Por efecto de la temperatura y tiempo prolongado, parte de los azcares se deshidratan, generando sobre todo hidroximetilfurfural, el cual, es parcialmente responsable del aroma caracterstico del agave cocido. El primer paso de esta reaccin es la enolizacin, que por reacomodo produce 3-desoxiosulosa, las deshidrataciones sucesivas y la ciclizacin conducen a la formacin de hidroximetilfurfural y derivados furfricos. El grupo aldehdo de los monosacridos puede tambin oxidarse para formar el correspondiente cido carboxlico. La fragmentacin de los productos de deshidratacin puede formar cido levunlico, frmico, pirvico, lctico o actico (Lamas-Robles et al., 2004). Caramelizacin La caramelizacin ocurre cuando los azcares se calientan por encima de su punto de fusin, tanto en medio cido como alcalino. Los mecanismos incluyen la isomerizacin, deshidratacin y dimerizacin; sin embargo son complejos y no se conocen en su totalidad. Los productos de la caramelizacin que contribuyen a las caractersticas organolpticas pueden poseer aromas especficos por si mismos o potenciar otros aromas; ejemplos de compuestos con esta doble funcin son el metanol, y etilmaltol, ambos compuestos poseen fuerte y caracterstico aroma a caramelo y son potenciadores del sabor dulce. Por calentamiento de monosacridos en soluciones cidas, se producen, despus de la enolizacin, deshidrataciones caracterizadas por protones que conducen a travs de algunos compuestos intermedios muy reactivos, a la formacin de derivados de furanos. Adems, los productos de descomposicin trmica de un azcar no se reducen a piranos y furanos, sino que incluyen tambin furanonas, lactonas, carbonilos, y steres. La suma de las caractersticas aromticas de todos estos compuestos es la que da lugar al aroma distintivo de muchos alimentos o bebidas como es el caso del bacanora (Lamas-Robles et al, 2004). Molienda Despus del cocimiento, las pias cocidas se trasladan al rea de molienda, para lo cual se utilizan hachas, machetes u otro tipo de herramienta cortante, para obtener trozos pequeos, que posteriormente se pasan por un molino que desgarra la fibra antes de pasar al proceso de fermentacin (Contreras-Mayoral, comunicacin personal). Fermentacin La fermentacin es una etapa clave en el complejo proceso de elaboracin de bebidas alcohlicas. Su caracterstica principal y comn a todas la bebidas es la intervencin de seres vivos, principalmente levaduras

compuestos organolpticos y alcoholes producidos durante el cocimiento, pero tambin durante la fermentacin (Alvarez de la Cuadra, 1996). Hidrlisis de Inulina La inulina (C 6H 10O 5) n.H 2O es un polisacrido heterocclico lineal con una D-glucopiranosa o Dfructopiranosa (anillo de 6 carbonos) y 30-35 unidades de D-fructofuranosa (anillo de 5 carbonos), unidas por enlaces (2-1). Biolgicamente la inulina tiene un papel de osmoregulacin y proteccin contra la sequa y el fro, adems de ser un componente de reserva de las plantas que se almacena en las races y tubrculos. El contenido de inulina en jugo de agave crudo es de 24 % (Snchez-Marroquin y Hope, 1953). Sin embargo, ste vara con la edad del agave y la estacin del ao. La inulina no fermenta en forma directa. Para la obtencin de azcares fermentables (mono o disacridos) en la produccin del bacanora, se requiere de una hidrlisis previa, la cual puede ser va enzimtica, qumica o fisicoqumica. El cocimiento cumple esta funcin (va fisicoqumica), ya que la inulina es degradada a 140 C, en un pH de 3,0. En medio acuoso y pH bajo como es el caso del jugo de agave, la inulina se hidroliza para dar fructosa y glucosa y durante el cocimiento se acelera la hidrlisis cida de la inulina debido a la elevada temperatura (Benn y Peppard, 1996; Cedeo, 1995). La cantidad y el tipo de azcares que contienen las pias de agave son muy importantes debido a que stos son utilizados por las levaduras para la obtencin del etanol y los compuestos que proveen las caractersticas sensoriales de la bebida. La inulina se degrada durante el cocimiento a varias molculas de fructuosa, alrededor del 20% de sacarosa y el trisacrido 1,-fructosil inulobiosa. Reacciones de Maillard La reaccin de Maillard ocurre entre los grupos amino y el grupo funcional de los azcares (aldehdo o cetona), en presencia de calor y agua. Las condiciones de cocimiento del agave (alta temperatura, humedad y pH 3,0 a 4,5), favorecen las reacciones de Maillard (MancillasMargalli y Lpez, 2002). En las ltimas dos dcadas se han realizado estudios en agave cocido y tequila. Entre los compuestos que han sido posible identificar se encuentran algunos generados por las reacciones de Maillard: 3-metil1-butanol y alcohol fenil etlico (Benn y Peppard, 1996), 5hidroxilmetilfurfural, metil-2-furonato y 2,3-dihidroxi-3,5dihidro-6-metil-4(H)-piran-4-ona (Mancilla-Margalli y Lpez, 2002). En diferentes condiciones de cocimiento han sido reportados otros compuestos de Maillard: como el 2acetil-5-metil-furano, alcohol 3-furfrico y 3,4,5-trimetil pirazol (Lpez, 1999). Los estudios realizados en el bacanora son an incipientes pero estos resultados son un importante antecedente ya que estos compuestos podran estar presentes.

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Cienc. Tecnol. Aliment. 5(5) 394-404 (2007) (tambin bacterias), que transforman los azcares en una serie de compuestos, dentro de los cuales esta presente el etanol. El proceso de fermentacin en la elaboracin de bacanora se desarrolla con levaduras silvestres presentes en el jugo del agave y que provienen del campo, del ambiente de la vinatera, de los humanos y utensilios utilizados en la molienda, manejo y fermentacin. Actualmente se sabe que son diversos los gneros y especies de levaduras involucrados en el proceso, siendo Saccharomyces cerevisiae la responsable, al menos parcialmente, de la fermentacin. En un estudio realizado en el Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. (CIAD) se concluy que la fermentacin para la produccin del bacanora se lleva a cabo por un consorcio que es fenotpica y genmicamente muy diverso de levaduras tanto Saccharomyces, como no-Saccharomyces y es necesario que se definan cules son las cepas ms importantes por medio de pruebas de microfermentacin as como tambin por los compuestos que producen (Acedo-Flix, comunicacin personal). La fermentacin alcohlica consiste en la transformacin de los azcares en alcohol etlico (o etanol), el cual, juega un papel importante en el equilibrio aromtico y junto con el glicerol, contribuye a la viscosidad proporcionando cuerpo a la bebida. La fermentacin tambin produce otros compuestos en cantidades menores pero que pueden jugar un papel importante en las caractersticas del producto final. Consta de tres etapas principales: el transporte de los azcares al interior de la clula, la transformacin de los azcares en piruvato por medio de la gluclisis y finalmente la conversin de piruvato a etanol. Durante la fermentacin de los mostos elaborados a partir de jugos de agave, cada molcula de fructosa o de glucosa se convierte en dos molculas de etanol y dos de dixido de carbono. La ruta metablica que dirige el proceso de fermentacin de los azcares del jarabe del agave es la Embden-Meyerhof. Los alcoholes superiores que se generan en mayor concentracin durante la fermentacin son alcohol isoamlico, isobutanol, alcohol amlico activo, 1-propanol, alcohol fenetlico y 1-butanol (Tllez-Mora y Cedeo-Cruz, 1997). Destilacin Se realiza para eliminar las sustancias indeseables en los jugos fermentados. El producto de la fermentacin o saite se pasa al alambique o tren de destilacin, el cual est formado por dos partes: destilador y rectificador. El alambique cuenta con un depsito de metal cubierto en su exterior con piedras y lodo a manera de horno calentado con lea de mezquite. Al saite fermentado colocado en la olla del alambique se le adiciona agua inicindose el proceso de destilacin al ponerlo al fuego. La primera destilacin que se hace al calentar el alambique y evaporar parte del contenido se denomina ordinario o vino y su contenido en alcohol es del 20 % al 30 %. Junto con el

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ordinario van la cabeza (sustancias muy voltiles como aldehdos y cetonas) y cola (la mayor parte es agua) de la destilacin que son productos de desecho. Al empezar la ebullicin, el vapor es conducido a travs de la campana que es una especie de embudo invertido que est sellando la parte superior de la olla y a su vez tiene unido un conducto que lleva el vapor al alambique de cobre sumergido en una corriente de agua fresca, donde se condensa y se convierten en lo que mediante otro proceso de destilacin (doble destilacin) se obtiene el bacanora de ms alta calidad (Bujake, 1992). Calidad del bacanora El bacanora no tiene un estndar de calidad reconocido. Los conocedores discuten muchas de sus caractersticas fundamentales. Sin embargo, combinando las percepciones de los productores y las pruebas de campo realizadas por paladares no entrenados, se concluye que un excelente bacanora puede ser fuerte o suave, transparente o turbio, limpio o con residuos de mezcal, con perlas grandes o pequeas. De acuerdo con los conocedores de bacanora, un licor adulterado, puede ser detectado fcilmente debido a que, cuando la botella se agita, se forman perlas grandes que desaparecen rpidamente. El sabor tambin ayuda a identificar al bacanora adulterado, debido a que sabe ms a alcohol y/o azcar, por lo que, mientras mas tiempo dure almacenado, su sabor empeora (Nez, 2001). Para que el bacanora alcance una calidad aceptable, se debe tener un buen proceso de fermentacin. La etapa fermentativa es crucial para cualquier bebida alcohlica, pues en esta parte del proceso es donde los azcares se transforman en alcohol, adems de otros compuestos importantes para el aroma y el sabor, dando el toque que le otorgar la calidad y presencia a las bebidas. Las normas oficiales NOM-006-SCFI-1994 y NOM-142-SSA1-1995, permiten nicamente analizar alcoholes superiores, metanol, aldehdos, etc. que constituyen los voltiles mayoritarios. El control de estos compuestos permite asegurar que el producto no es txico y que proviene de un proceso adecuado que han establecido las regulaciones vigentes. Sin embargo, el control y anlisis de estos compuestos no representan el total de los componentes que tienen impacto en el olor y sabor del producto; adems, tampoco proporciona una herramienta para diferenciar cada bebida alcohlica, ya que pueden presentar sus voltiles mayoritarios dentro de los lmites de la norma y tener propiedades sensoriales y fisicoqumicas muy distintas. Composicin y aspectos organolpticos de bebidas destiladas Se han realizado muy pocos estudios sobre el sabor y aroma de las bebidas destiladas como el tequila, mezcal

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Gutirrez-Coronado et al.: Industria del bacanora y su proceso de... Alternativas al proceso de produccin Para que el bacanora se transforme y pase de ser un logro artesanal, a un sistema de produccin empresarial, se tiene que consolidar con tecnologas bsicas de produccin, desde la plantacin del agave hasta la comercializacin del producto, ya que la obtencin de calidad homognea del bacanora solo se podr lograr a partir de materias primas, equipo y proceso homogneo. Se proponen las siguientes recomendaciones: Materia Prima Actualmente se ha llegado a una sobreexplotacin del recurso natural y aun cuando se estn haciendo esfuerzos para incrementar su cultivo, es necesario aumentar los esfuerzos tanto econmicos como humanos, para obtener la materia prima que requiere una industria bien consolidada. Se necesita reforestar mediante la siembra de agave. En el CIAD se est trabajando con la produccin de plantas clonales de Agave angustifolia Haw, para la reforestacin de las zonas de la Denominacin de Origen y posterior produccin de bacanora. Esta tcnica permite la obtencin de plantas de agave conservando la misma calidad de la planta madre, hacindolas menos susceptibles a enfermedades; adems de que se acorta en dos aos el perodo de maduracin de la planta, que en condiciones naturales es de 6 a 8 aos, lo que redunda en menor costo, menor tiempo y ms utilidad de la produccin (Barraza et al., 2006). Cocimiento Se sugiere cambiar los hornos tradicionales o rsticos para el cocimiento de las pias, los cuales estn construidos en la tierra a 1-2 m de profundidad, por 1 m de ancho, por autoclaves de acero inoxidable que funcionan con vapor, con las ventajas en la reduccin del tiempo de cocimiento, del consumo de vapor, control de la temperatura y presin que permite un cocimiento ms homogneo y estandarizado, as como mayor facilidad de carga y descarga. Molienda Cambiar el sistema de aplastamiento con hachas, por molinos mecanizados que desgarran la pia y extraen el jugo. Fermentacin Cambiar los barrancos de fermentacin, por fermentadores de acero inoxidable a los cuales se les puedan inyectar cepas especializadas o cultivos mixtos iniciadores de la fermentacin y proporcionar las condiciones necesarias para obtener una fermentacin de mejor calidad y se lleve a cabo en menor tiempo. Adems, al obtenerse el bacanora an de forma artesanal, las fermentaciones se llevan a cabo de forma espontnea. Esto tiene como consecuencia bajos rendimientos en la

y bacanora; siendo el tequila la bebida ms estudiada. Cada etapa del proceso de produccin contribuye en la conformacin del perfil voltil de estas bebidas, el cual es responsable de su olor y sabor (Estarrn-Espinoza, 1998). Las principales familias qumicas encontradas son: acetales, cidos orgnicos, alcoholes, carbonilos, esteres, fenoles, furanos, lactonas y terpenos. En un estudio realizado por Lpez (2001), se encontraron 68 aromas en tequila blanco, 79 en reposado y 64 en aejo y muchos de estos aromas fueron comunes a los tres tequilas. Se encontr que a medida que el tequila se reposa o aeja, se generan aromas mucho ms voltiles. En otro estudio realizado por Vallejo et al. (2004), se identificaron 17 compuestos voltiles del tequila constituidos por alcoholes, steres y cetonas. En un mezcal potosino producido de Agave salmiana, se identificaron 37 compuestos voltiles, y nueve de ellos fueron clasificados como componentes mayoritarios del mezcal: alcoholes saturados, acetato de etilo, alcohol etlico-2hidroxipropanato y cido actico. Tambin se encontr que el mezcal contiene compuestos nicos como el limoneno y el fenil-butanoato, que lo caracterizan de otras bebidas destiladas (De Len Rodrguez et al., 2006). En el CIAD, se estn realizando anlisis de muestras de bacanora, y se han identificado nueve compuestos voltiles: acetaldehdo, acetato de etilo, metanol, etanol, propanol, sec-butanol, isobutanol, amlico y allico (ValenzuelaQuintanar, comunicacin personal). El bacanora ha sido caracterizado como una bebida destilada con alto contenido de acetaldehdo y metanol y bajo contenido de lactato de etilo (Lachenmeier et al., 2006). En un brandy de manzana originario de Francia, se identificaron 71 compuestos responsables del aroma, constituidos por alcoholes superiores, esteres y aldehdos, de los cuales, 19 constituyen el esqueleto del aroma, 24 tiene bajo impacto o ninguno y 28 fueron tiles para identificar la calidad de la bebida: 6 para una bebida de buena calidad, 4 para una calidad neutra y 18 para una bebida defectuosa (Guichard et al., 2003). En un cognac no madurado se identificaron 150 compuestos voltiles responsables del aroma, siendo solo 34 compuestos los mayoritarios; entre los que se encuentran el diacetilo descrito con aroma a mantequilla, nerolidal con olor a heno, 2-3 hexen-1-ol con olor a hierba, 2 y 3 metilbutil acetatos con olor a pera y pltano, 2 fenil acetato con olor a rosa y el linalol con olor a rbol de lima (Ferrari et al., 2004). La mayora de los compuestos encontrados en las bebidas destiladas son muy similares, por lo que se anexa una tabla representativa con algunos de los componentes voltiles del tequila (Tabla 1). Cabe mencionar que la metodologa empleada modifica los resultados cuantitativos, por lo que solo se muestra el perfil de voltiles de manera cualitativa y que las tcnicas ms recientes permiten identificar nuevos compuestos.

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Tabla 1. Compuestos voltiles reportados en diversos estudios en tequila. Table 1. Tequila volatile compounds reported in several studies.

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Compuestos voltiles 1-propanol 3-metil-butanol Isobutanol Decanoato de etilo Dodecanoato de etilo Decanoato de popilo Decanoato de metilo Dodecanoato de metil Decanoato de butilo Dodecanoato de isobu Octanoato de etilo Octanoato de 2-feniletilo Octanoato de metilo Octanoato de 3 metilbutil 3-Metil-etil decanoato Furfural 1-Butanol 3-Metil butanol Etil hexanoato 4-Metil heptanol 6-Metil heptanol 2-Buten-1-ol 1-Octanol Benzaldehdo Acetato de etilo Heptanoato de metilo Octanoato de etilo Octanoato de metilo 3-Decanoato de metil etil Hexadecanoato de etilo 3-Hexanona Octanato de etilo Vainillina

Benn y Peppard, 1996 x x x

Lpez, 1999 x x x x

Vallejo et al, 2004 x x x x x x x x x x x x x x x x

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conversin de los azcares en alcohol. Actualmente se estn utilizando de 15 a 18 Kg de pia, para elaborar 1 litro de bacanora (consulta con productores de diferentes municipios), cantidad que resulta excesiva si se compara con el rendimiento que se obtienen en la industria tequilera o del mezcal, donde se necesitan aproximadamente de 7 a 8 Kg de pia, para la obtencin de un litro de bebida. Se recomienda el uso de enzimas en el saite, como xilanasas, celulasas e inulinasas para mejorar el rendimiento en la produccin de la bebida, al promoverse una mayor hidrlisis de inulina por va enzimtica y por calor. Tambin se recomienda trabajar en la seleccin de levaduras autctonas que fermentan los azcares obtenidos de la pia del agave, con el fin de elaborar preparados de levaduras y/o bacterias cido lcticas como cultivos iniciadores para la fermentacin a nivel industrial y

eficientar as la fermentacin. Tambin se ha detectado la necesidad de que se cuente con tcnicas de fermentacin donde se trabaje con caldos y la materia slida sea desechada, para lo cual sera conveniente un pretratamiento enzimtico de la materia prima a fin de recuperar la mayor parte de los carbohidratos fermentables; as como disear y escalar un proceso de fermentacin robusto para obtener una bebida con las caractersticas establecidas y altos rendimientos de produccin (De laTorre, comunicacin personal). Destilacin Sustituir el alambique de cobre que cuenta con un depsito de metal cubierto en su exterior con piedras y lodo, a manera de horno calentado con lea de mezquite, por destiladoras de acero inoxidable calentados por gas.

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Gutirrez-Coronado et al.: Industria del bacanora y su proceso de... De Len Rodriguez, A.; Gonzlez-Hernndez, L. Barba de la Rosa, A.; Escalante-Minakata, P.; Lpez, M. G. 2006. Characterization of Volatile Compounds of Mezcal, an Ethnic Alcoholic Beverage Obtained from Agave salmiana. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54, 1337-1341. Eguiarte, L. E.; Silva-Montellano, A.; Souza, V. 2000. Biologa evolutiva de la familia Agavaceae: biologa reproductiva, gnetica de poblaciones y filogenia. Boletn de la Sociedad Botnica de Mxico 166, 131-150. Estarrn-Espinoza, E. 1998. La calidad aromtica de las bebidas alcohlicas: Estudios realizados en tequila. Bebidas Mexicanas 7, 23-25. Ferrari, G.; Lablanquie, O.; Cantagrel, R.; Ledauphin, J.; Payot, T.; Fournier, N.; Guichard, E. 2004. Determination of key odorant compounds in freshly distilled cognac using GC-O, GC-MS, and sensory evaluation. Journal of. Agricultural and Food Chemistry 52, 5670-5676. Garca-Mendoza, A. 1995. Riqueza y endemismos de la familia Agavacea en Mxico. pp 51-75. En E. Linares, P. Dvila, F. Chiang, R. Bye, and T. Elias (ed.), Conservacin de plantas en peligro de extincin: diferentes enfoques. Instituto de Biologa UNAM, Mxico D.F. Garcia-Mendoza, A. 2002. Distribution of agave (Agavaceae) in Mexico. Cactus and Succulent Journal 74, 177-187. Garca-Mendoza, A.; Galvn, R. 1995. Riqueza de las familias Agavaceae y Nolinaceae en Mxico. Boletn de la Sociedad Botnica de Mxico 56, 724. Gentry, H. S. 1972. The Agave family in Sonora. Agricultural Research Service, USDA. Agriculture Handbook, 399, 195-210. Gentry, H. S. 1982. Agaves of continental North America. pp 670-679.The University of Arizona Press. Tucson, Arizona. USA. Gmez-Pompa, A. 1963. El Genero Agave. Cactaceas y Suculentas Mexicanas 8, 3-25. Gonzlez, E. M.; Galvn, V. R. 1992. El maguey (Agave ssp) y los tepehuanes de Durango. Cactaceas y Suculentas Mexicanas 37, 3-11. Granados-Snchez, D. 1993. Los Agaves en Mxico. pp 102-113. Universidad Autnoma de Chapingo. Estado de Mxico. Guichard, H.; Lemesle, S.; Ledauphin, J.; Barillier, D.; Picoche, B. 2003. Chemical and sensorial aroma characterization of freshly distilled calvados. 1. Evaluation of quality and defects on the basis of key odorants by olfactometry and sensory analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51, 424?432. Lachenmeier, D. W.; Sohnius, E. M.; Attig, R.; Lpez, M. G. 2006. Quantification of selected volatile

Aprovechamiento de residuos y subproductos del proceso de elaboracin de bacanora Dentro de los subproductos que se generan durante el proceso de elaboracin del bacanora, se encuentra el bagazo de agave, el cual se divide en carnosidad y fibra. El bagazo puede ser aprovechado como alimento para el ganado, para elaborar ladrillos o relleno de tapicera o como relleno sanitario. El bagazo de agave tambin podra ser utilizado para elaborar cepas en el cultivo de hongos comestibles, fibras para la industria papelera, sustratos de vegetales y composta. La fibra del agave se puede emplear para relleno de colchones y en las compaas muebleras en el rubro de aglomerados. La fibra de las hojas de agave se utilizan en la fabricacin de arpillas o costales. De la penca se podra extraer inulina, ya que sta adems de tener las propiedades clsicas de las fibras alimentarias para regular el trnsito intestinal, contribuyen a la mejor absorcin del calcio, a la estimulacin de las defensas naturales de la flora intestinal (efecto bfidus) y a reducir el colesterol y los niveles de azcar en la sangre (Loh et al., 2006 ). AGRADECIMIENTOS Se agradece la colaboracin de Abdiel Ignacio Rodrguez Valenzuela en la bsqueda de informacin bibliogrfica BIBLIOGRAFA lvarez de la Cuadra, J. J. 1996. Gusta Usted un tequila? Informacin Cientfica y Tecnolgica 44-51. Arizaga, S.; Ezcurra, E. 2002. Propagation mechanisms in Agave macroacantha (Agavaceae), a tropical aridland suculent rosette. American Journal of Botany 89, 632-641. Bahre, C. J.; Bradbury, D. E. 1980. Manufacture of mescal in Sonora, Mxico, Economic Botany 34, 391-400. Barraza-Morales, A.; Snchez, F. L.; Robert, M.; Esqueda, M.; Gardea, A. 2006. Variabilidad gentica en Agave angustifolia Haw de la sierra sonorense determinada con marcadores AFLP. Revista Fitotecnia Mexicana 29,1-8. Benn, S. M.; Peppard T. L. 1996. Characterizacion of tequila flavor by instrumental and sensory analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry 44(3), 557-566. Bujake, J. E. 1992. Beverage spirits, distilled. pp 88-99. En Kirk-Othmer (ed.). Encyclopedia Of Chemical Technology, 4th. Ed., Volume No. 4, John Wiley & Sons, Inc. New York. Cedeo, M. 1995. Tequila production. Critical Review in Biotechnology 15, 1-11.

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