Alimentos Funcionales

ALIMENTOS
FUNCIONALES
Isidra Recio Snchez
Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)
ALIMENTOS FUNCIONALES
Alimentos funcionales: definiciones
3 generacin de alimentos saludables
1- alimentos enriquecidos
2- alimentos light
3- alimentos funcionales: consumo en cantidades
compatibles con una dieta equilibrada
Alimento que demuestra mejorar una o ms funciones beneficiosas
en el organismo, adems del valor nutritivo propio de los mismos
(ILSI, 1998)
Beneficios al individuo
Mejora el estado de salud
Reduce el riesgo de enfermedad
Alimentos funcionales: definiciones
En Europa
Alimento que puede ser consumido diaria o habitualmente en una
dieta equilibrada y normal
Constituido de ingredientes naturales, presentes o no en el alimento
original, o en concentracin superior
Efectos beneficiosos demostrados cientficamente y deben ir ms all
de los propios derivados del valor nutritivo
Mejorar el estado del individuo, mejorar la calidad de vida, o el riesgo
a sufrir una patologa
Efectos autorizados
(proyecto FUFOSE)
Desarrollo de alimentos funcionales
Microorganismos probiticos
Sustancias prebiticas
Ingredientes con funcionalidad biolgica
Simbiticos
B. breve
Simbiticos
B. breve
Probiticos
Son microorganismos viables que, usados como suplemento de la
dieta, produce efectos beneficiosos en el husped
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium brevis
Accin en el tracto gastrointestinal
Otras vas?
Probiticos
Supervivencia en el tracto digestivo
Inhibicin de otras bacterias potencialmente patgenas
Seguridad para su uso en humanos
Ser compatibles con los procesos tecnolgicos
Probado efecto beneficioso en dosis razonables
Ser de origen humano
Colonizar activamente el tracto gastrointestinal
No todos los probiticos cumplen:
Probiticos
Efectos beneficiosos
Asimilacin de la lactosa*
Tratamiento de diarreas*
Disminucin de los niveles de colesterol
Estimulacin del sistema inmune
Prevencin de carcinognesis
Efectos antialrgicos
Inhibicin de Helicobacter pylori
(Andersson, 2001)
* Los mejor demostrados cientficamente
Simbiticos
B. breve
Prebiticos
Lactulosa, galacto-oligosacridos, fructo-oligosacridos,
malto-oligosacridos, xylo-oligosacridos y oligosacridos de la soja
Componentes no digeribles, generalmente oligosacridos, que
afectan beneficiosamente al individuo favoreciendo el crecimiento o
la actividad de ciertos microorganismos
Deben de:
Resistir los tramos superiores del tracto gastrointestinal
Ser fermentados en el colon por la flora indgena
Reducir los recuentos o la actividad metablica de patgenos
Bifidobacterium spp. y
Lactobacillus
fermentados por
Prebiticos
Mejora del trnsito intestinal
Actividades biolgicas
Prevencin de cncer
Experimentacin animal
Mejora de la retencin y absorcin de minerales
Disminucin de los niveles de triglicridos y colesterol
En fase de estudio
Simbiticos
B. breve
Simbiticos
Problema: Determinar qu componente tiene efecto en experiencias in vivo
Formulacin de alimentos simbiticos: pre- + probiticos
Mejorar la supervivencia de los probiticos
Implantacin ms eficiente
Estimulacin del crecimiento y actividades metablicas
de los probiticos y ciertas cepas indgenas.
Simbiticos
B. breve
Ingredientes funcionales
Ingredientes de naturaleza proteica
Ingredientes de naturaleza lipdica
Otros ingredientes funcionales
Ingredientes de naturaleza proteica: Protenas
Protena
Actividad biolgica
Lactoferrina Inmunoestimulante, Antibacteriana
Ovotransferrina Antibacteriana
Lactoperoxidasa y
lisozima Antibacteriana
Protena de soja y
otras leguminosas Disminuyen los niveles de colesterol
Inmunoglobulinas Inmunoestimulante
Inmunoglobulinas en el tratamiento de diarreas causadas por rotavirus,
E. coli, Cryptosporidium y contra la colonizacin de H. pylori.
Obtencin de protenas transgnicas (Regester y col., 1997)
Ingredientes de naturaleza proteica: Pptidos
Determinadas secuencias de aminocidos, inactivos en
la secuencia de la protena precursora, pero que
presentan determinadas actividades biolgicas una vez
liberados mediante hidrlisis qumica o enzimtica
forma inactiva o
menos activa
pptido bioactivo
hidrlisis
PPTIDOS BIOACTIVOS
Pptidos bioactivos
Efectos en el
aparato digestivo
Efecto opiceo
Unin de minerales
Efectos en las
defensas del
organismo
Antimicrobianos
Inmunomodulantes
Efectos en el
sistema nervioso
Efecto opiceo
Antihipertensivos
Antitrombticos
Efectos en el sistema
cardiovascular
Pptidos antihipertensivos
Leche fermentada con
Lactobacillus helveticus
Saccharomyces cerevisiae
Nakamura y col., 1995
Yamamoto, 1997
in vivo
CH
3
-(CH
2
)
4
-CH=CH-CH
2
-CH=CH(CH
2
)
7
-COOH
c. linoleico
CH
3
-CH
2
-CH=CH-CH
2
-CH=CH-CH
2
- CH=CH-(CH
2
)
7
-COOH
c. linolnico
-3
-6
cidos grasos poliinsaturados (PUFA)
PUFA no son sintetizados por los mamferos y su aporte se debe a la dieta
Especies marinas: Eicosapentanoico (EPA) (20:5n-3)
Docohexanoico (22:6n-3)
Docosapentanoico (22:5n-3)
Efectos beneficiosos
Disminucin sntesis c. grasos y lipoprotenas baja densidad
Efecto directo en el msculo cardiaco, aumenta el flujo sangu.,
disminuyen las arritmias, mejora el funcionamiento arterial
Retrasa arteriognesis a travs de sus efectos en la funcin
plaquetaria y en la respuesta inflamatoria
cidos grasos poliinsaturados (PUFA)
Nutrientes esenciales en una dieta equilibrada normal
Recomienda: 5% del aporte energtico PUFA
Formacin de
radicales libres
Endgeno
Exgeno
Antioxidantes
H
2
O
2
+ Fe
2+
OH
-
+ OH
+ Fe
3+
Formacin de
radicales libres
capacidad de los
mecanismos antioxidantes
>
Estrs oxidativo
Dao DNA y aparicin de cncer
Antioxidantes
Vitamina C Frutas (kiwi, fresa, naranja, meln)
Vitamina E Aceites vegetales (girasol, maz, soja)
Carotenoides Zanahorias (- y -carotenos); tomates (licopeno)
ctricos (-criptoxantina); espinacas (lutena)
NUTRIENTES ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTES NO NUTRIENTES
Compuestos fenlicos como:
Flavonoides T, cebollas, vino (quercetina)
Resveratrol piel de la uva y vino tinto (1.5 a 3 mg/l)
Conclusiones
1. Alimento natural. P.e.: Tomate
2. Adicin de un componente. P.e.: productos lcteos con probiticos
3. Eliminacin de un componente. P.e.: Alimento hipoalergnico
4. Aumento de la concentracin de un componente. P.e.: leche con calcio
ALIMENTOS FUNCIONALES SON ALIMENTOS No son frmacos
MODIFICAN UNA FUNCIN FISIOLGICA
P.e.: mejora la absorcin de calcio, reduce la presin arterial mejora
el estado de salud o reduce el riesgo a padecer una enfermedad
Conclusiones
Demandas del consumidor
Cantidad suficiente/precio razonable
Seguros
Buenas caractersticas organolpticas: Sabor, color, aroma, textura
Aporte nutricional adecuado
EFECTO BENEFICIOSO PARA LA SALUD DEMOSTRADO CIENTFICAMENTE
Comer bien
Equilibrio nutricional
Variabilidad alimentaria Satisfacin sensorial

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