Ensaladas y Aderezos

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Ensaladas y Aderezos
Chef Omar D. Salas Barrios Escuela de Especialidades Culinarias 05/02/2013
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Introduccin al mundo de las ensaladas

Desde hace muchsimo tiempo la ensalada se ha considerado como parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva hasta el punto de que hay pases especialmente en la Comunidad Europea, donde se les da un tratamiento de segundo plato principal. En la antigedad se consideraba la ensalada como un remedio antes que como una parte del men, por ejemplo en la antigua Roma se consideraba la lechuga como una panacea, un remedio eficaz para curarlo todo, se crea que sus zumos "forraban el estmago", permitiendo beber ms con cada comida. Tambin se usaban como un purgante pues por ser ricas en fibras promovan la buena digestin, y se usaban solo productos silvestres. Es por ello que en los restaurantes se ofrece la ensalada como entrada, pues prepara al estmago para recibir los otros alimentos, tambin la comemos como acompaamiento del plato principal.
Las ensaladas tienen unas reglas bsicas a seguir para y aunque su modo de prepararlas es muy conocido no est de ms decir que entre sus ingredientes principales esta la sal, el vinagre y el aceite.
La preparacin de la vinagreta
Para aderezar la ensalada utilizamos una buena vinagreta y para ello debemos cumplir con ciertas reglas o tcnicas bsicas. La vinagreta clsica es simple y de fcil elaboracin, es tambin la base para otras vinagretas que toman en nombre del ingrediente extra que aadimos. La preparacin es una cucharada sopera de vinagre con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite y una pizca de pimienta, (es decir, 1 parte de vinagre por 3 de aceite) batiendo fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor. Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelve en el vinagre pero desprende sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se disuelve en el aceite sino que se diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente
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primero vertemos el aceite en una cuchara grande y lo
aromatizamos con la pimienta, rociamos la ensalada. Luego en una cuchara limpia ponemos el vinagre, disolvemos la sal y esparcimos sobre la ensalada, despus podemos agregar ms aceite o vinagre en la dosis justa: 3 de aceite x 1 de vinagre x 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta o al gusto.
Reglas bsicas para preparar una excelente ensalada
Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino en el justo momento en que van a ser servidas, pues se marchitan ms rpidamente cuando se han aderezado, presentando un aspecto mustio y no fresco. Si queremos conservarla fresca en la nevera debe envolverse en papel platico (envoplast o papel film) para favorecer la humedad. Debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas marrones y que muestren un aspecto vigoroso. Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad. Escojamos plantas que sean pesadas esto garantiza hojas ms apretadas y rendirn un poco ms. Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos sumergirlas unos minutos en agua bien fra. Las hojas deben lavarse muy bien y secarse absorbiendo la humedad con toallas de papel para la cocina. Corte las hojas con los dedos para evitar que se oxiden, o con un cuchillo de plstico. Cuando necesite hacer una "chifonada" por ejemplo para un cctel de camarones, use un cuchillo muy afilado y crtela en el preciso momento
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en que va a utilizarlas y armar el plato.(chifonada es una juliana de hojas verdes)
Las frutas y hortalizas para ensaladas deben tener un aspecto brillante, compacto y sin manchas. Preparara una buena vinagreta que aderece nuestra ensalada es un punto primordial para lograr el xito de nuestro plato.
Como clasificar las ensaladas

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el estmago para comidas ms pesadas como lo hemos dicho antes, no tienen un lineamiento especifico aunque existen ensaladas famosas y con nombre propio como la " Ensalada Waldorf Astoria" o "La Ensalada Cesar", pero generalmente tienen como ingrediente comn la lechuga, por ejemplo en Italia vierten simplemente aceite de oliva y vinagre sobre las hojas verdes y dicen que se necesita para hacer esto un manirroto para que lo vierta, un avaro para que ponga el vinagre, un juez muy justo para que ponga la sal y un loco para que lo mezcle todo. Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fciles da hacer y no tienen altos costos por lo que son muy rentables, pues alimentan y llenan. Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenen la acumulacin de la grasa en las arterias por su alto contenido de vitaminas E y C especialmente. El agregado de las carnes y otras hortalizas a las ensaladas fue muy posterior ya que en su origen solo se componan de vegetales verdes. Las ensaladas podemos clasificarlas en simples, compuestas y especiales.
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Ensaladas simples son aquellas que tienen 1 o ms ingredientes vegetales lechuga, tomate, cebolla, palmito, pepino y otros). Las compuestas son aquellas en las que adems de vegetales tienen un ingrediente crnico como por ejemplo la "Ensalada de Gallina", es decir tienen un agregado de carne (cerdo, vacuna, ave, pescado o mariscos). Las ensaladas especiales tienen una denominacin de origen o un nombre ya registrado y conocido, y se usan ingredientes ya especificados sin hacer ninguna variacin, respetando la receta original del cocinero que el invento y la nombro, es por eso que se llaman especiales.
Ensaladas famosas y especiales

Son aquellas que tienen nombre propio ya sea por el lugar donde se invent, o por el cocinero que la hizo por primera vez, son ensaladas que se hacen igual en cualquier par del mundo, pues sus ingredientes son definidos y respetados en su elaboracin.
Ensalada Waldorf Astoria

En ltimos aos del siglo diecinueve, Oscar Tschirky, maitre del ahora muy famoso Hotel Waldorf-Astoria que estaba siendo inaugurado en ese momento, invent esta ensalada especial para que llevara el nombre del establecimiento originalmente solo tena tres ingredientes; mayonesa, celeri y manzana. La ensalada Waldorf se impuso rpidamente entre la gente del "jet set" de Nueva York y del mundo durante mucho tiempo, luego a la receta original se le aadi las nueces picadas y alguno que otro elemento para hacerla ms extica. Cuando fue creada costaba 10 centavos hoy en da le mismo Hotel la vende por veinte dlares USA.
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Ensaladas y Aderezos Ingredientes Originales: 10 minutos de preparacin, muy fcil
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1 manzana cida, 1 manzana dulce, 3 cucharadas de mayonesa, 2 tallos de apio picados, 3 cucharadas de nueces picadas en trocitos. Preparacin: Tostar las nueces en el horno o en una sartn tapada hasta que estn bien aromticas, pero sin que se quemen. Pelar las manzanas, quitarles el corazn y cortarlas en daditos. Mezclar con las nueces, el apio y la mayonesa, y servir en cuencos individuales.
Ensalada Waldorf Astoria (actual

Ingredientes: 4 manzanas, 100gr. de nueces picadas, 300gr. de tallos de celeri, 300gr. de cambur maduro, 300gr. de lechuga, 200gr. de mayonesa, 1 dl. de crema de leche, zumo de limn, sal. Preparacin: Cortamos las manzanas en dados (si queremos para mayor colorido dejamos la cscara, pero siempre quitamos el centro duro y las pepas) y las baamos con jugo de limn y reservamos. Pelamos el celeri para eliminarles las fibras duras y lo cortamos en tiras, lo blanqueamos unos minutos y reservamos en agua fra. Mezclamos la mayonesa con la crema de leche batiendo vigorosamente y le ponemos sal al gusto. En el fondo de un bowl grande, ponemos la lechuga ya lavada y cortada en trozos menudos con la mano, aadimos las nueces picadas, las manzanas, el celeri y el cambur picado en rodajas finas. Aderezamos con la mezcla de
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mayonesa y crema de leche y unas gotas de limn. Mezclamos suavemente con movimientos envolventes, muy bien y con dos cucharas.
Ensalada Cesar
Sus creadores, fueron los hermanos Cesar y Alessadro Cardini, quienes nacieron cerca del lago Maggiore, Italia, y emigraron a Estados Unidos despus de la Primera Guerra Mundial. Esta ensalada que muchos creen que fue hecha en Italia en honor el Emperador Cesar, tuvo un origen ms humilde he imprevisto y fue para satisfacer el apetito de unos clientes trasnochados y hambrientos que llegaron al local que los Cardini regentaban, y se hizo echando mano de lo que tenan, al principio se llam Aviador, otros dicen que Atlantis City, pero lo cierto es que al morir su hermano, Alejandro cambio el nombre de la ensalada por Cesar en su honor, llegando a convertirse en la ensalada ms popular del mundo. En 1953, la "Societ des Epicures", con sede en Pars, declar en un comunicado difundido mundialmente que la ensalada Csar era "la ms grande receta en haberse originado en Amrica en 50 aos". Ingredientes: 4 dientes de ajo, 4 filetes de anchoa, 1 cucharadita de mostaza, taza de aceite, 3 cucharadas de vinagre, un huevo cocido al minuto (un minuto solamente puesto en agua hirviendo, fuera del fuego) pimienta negra molida al momento y al gusto, 20 gr. de queso parmesano rallado, una lechuga, costrones de pan tostados picados pequeito. Preparacin: En un bowl grande preparamos la "Salsa Cesar" que es el aderezo, de la siguiente forma: machacamos los ajos y las anchoas con un tenedor hasta que
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formen una pasta, aadimos la mostaza y mezclamos diluyendo esta preparacin con el vinagre, batiendo vigorosamente con el trinche (cuchara y tenedor juntos, la 1ra bajo el 2do). Sazonamos con la pimienta y si la anchoa no es salada ponemos una pizca de sal. Cascamos el huevo pasado 1 minuto por agua hirviendo y lo integramos a los otros elementos, vertemos el aceite en hilo, removiendo constantemente con el trinche como batiendo para lograr una mayonesa, cuando apenas comienza a emulsionar detenemos el proceso (al conseguir una emulsin). Rompemos la lechuga con las manos en trozos pequeos y preparamos los costrones tostndolos ligeramente. Integramos la salsa, la lechuga y los costrones, espolvoreamos con el queso. Al servir podemos aadir ms queso espolvoreado al gusto. Como nota curiosa ahora hay muchos platos a los cuales aadimos el aderezo "Salsa Cesar" y que se llaman "a la Cesar"
Las Ensaladas simples

Tambin pueden tener nombre propio y ser originales, pero son simples porque sus ingredientes son vegetales sin aadidos de carne entre los ingredientes que las componen. Esta ensalada es mi contribucin a la cocina, a mi familia les encanta y lo que hice fue mezclar ingredientes que a ellos les gustaba. Generalmente la preparo para acompaar las carnes asadas, en las barbacoas del domingo. Ingredientes: 3 papas grandes, 2 tomates pintones medianos, 2 ajes dulces, 1 cebolla mediana, 3 cucharadas de man salado triturado, 1 lechuga pequea.
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Vinagreta: 1 cucharadita de mayonesa, cucharadita de azcar, 1/2 cucharadita de mostaza, cuatro hojas de albaca frescas picadas menuditas, hojitas de organo fresco al gusto, 1 diente de ajo grande machacado, sal y pimienta al gusto, el jugo de 1/2 limn y 2 cucharadas de vino blanco. Preparacin:
Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes, para que se macere unos minutos mientras alistamos los otros ingredientes. Cortamos la papas en dados pequeos, y cocinamos en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que estn tiernas pero al dent, las sacamos y las ponemos bajo el chorro para cortar la coccin y escurrimos bien en un colador, los tomates lavados le quitamos el pednculo y los partimos por la mitad y luego en medias rebanadas muy finas, la cebolla la cortamos en daditos pequeos (doble cincelado), tostamos en man en una sartn con 1 cucharada de aceite de oliva y lo trituramos en un mortero, unimos todos los ingredientes en un bowl grande, mezclamos muy bien, y aderezamos con la vinagreta, volviendo a mezclar, ponemos sal y pimienta al gusto y servimos en una ensaladera con una cama de hojas de lechugas bien lavadas y secas.
Las salsas: Introduccin

Todos sabemos lo que son las salsas, esa mezcla de ingredientes que puede ofrecer variadas texturas que en armona, acompaan a platos dulces y salados, calientes y fros, un abanico de posibilidades que pueden realzar el sabor de nuestras recetas. Podemos hablar de los primeros indicios de las salsas que se hallan en la antigua Roma con el garum, aunque parece ser que es original de Grecia, de hecho, debe su nombre al
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pez que los helenos llamaban garos, garon o garo, y que en la actualidad conocemos como caballa. El garum es un aderezo elaborado con la casquera de este pescado u otro, dependiendo de la zona de elaboracin, junto a otros ingredientes como el vino, el vinagre, el aceite y la pimienta entre otras especias. Se utilizaba en muchos casos para ocultar los sabores de los alimentos que estaban a punto de estropearse, pero tambin era considerado un aderezo afrodisaco. No es que fuera una exquisitez, pero poco a poco se fue refinando y proporcionando sabores ms agradables, aromticos y suaves. Pero si os parece vamos a ir a la prctica actual, a partir de esta introduccin a la que seguir una serie de posts, pues a pesar de que una salsa tenga infinidad de frmulas y aplicaciones, ciertos consejos prcticos pueden proporcionarnos mejores resultados a la hora de hacer, combinar y servir una salsa. Principalmente, lo que hay que tener en cuenta son los ingredientes que van a formar este aderezo, igual que insistimos en que es mucho mejor aprovechar los productos de temporada para elaborar nuestras recetas, la salsa, ese condimento que en muchas ocasiones se desluce, merece toda nuestra atencin y tratamiento, debe estar hecha con productos frescos y de calidad, es la mejor manera de tener un xito completo del plato. Tambin hay que valorar con qu se va a combinar la salsa, as como el resto del men para que no resulte pesada, cuando son imprescindibles o cuando se pueden suavizar, los ingredientes bsicos y los alternativos Afortunadamente la gastronoma es muy amplia, tanto como nuestras ganas de saber y de probar, y las salsas tienen un papel muy importante en la cocina, as que aqu vamos a estar para sacarles el mximo provecho. Muchos ingredientes pueden ser incorporados en el aderezo para nuestras ensaladas. La verdad es que usualmente usamos uno bsico de aceite, vinagre, sal y pimienta o algo parecido pero con base de mayonesa y se vuelve sumamente aburrido. Despus del salto te conseguirs con 5 recetas simples pero sabrosas para variar con tus aderezos.
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Aderezo de mayonesa, anchoas y verdes

Ingredientes: 1 taza de mayonesa 1/2 taza de crema agria 1/4 de taza de cebollinos picados finamente 1/4 de taza de perejil picado finamente 1/4 de taza de estragn picado finamente 1 cucharada de jugo de limn 1 cucharada de vinagre 3 anchoas Sal y pimienta Preparacin: Mezcla todos los ingredientes y listo. Deja reposar y refrigera. Si quieres una mezcla ms fina, procesa en una licuadora o procesador de alimentos.
Aderezo de limn y miel

Ingredientes:

2 cucharadas de jugo de limn 1/2 cucharada de piel de limn picada 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen 2 cucharadas de vinagre 1/4 de cucharadita de sal 1/2 cucharadita de organo 1/2 cucharada de miel Pimienta negra
Preparacin: Mezcla todos los ingredientes en un envase grande con un batidor de mano hasta que emulsione. Muy buena para ensaladas verdes.
Aderezo de zanahoria y jengibre

Ingredientes:

1 zanahoria grande 1 cucharada de jengibre picado 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de ajonjol 1/4 de taza de aceite de oliva Escuela de especialidades Culinarias Pgina 10
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2 cucharadas de agua
Preparacin: En una licuadora pon la zanahoria y el jengibre y procesa hasta que se haga una pasta. Aade el vinagre y mientras an est procesando, aade el agua y el aceite por separado en forma de hilo. Saca y aade el ajonjol. Si hace falta sal y pimienta, aade tambin lo necesario.
Aderezo de coco, cilantro y limn

Ingredientes: 1 taza de hojas de cilantro 3 cucharadas de jugo de limn 1 cucharada de vinagre 1 taza de leche de coco 1 cucharada de azcar 2 cucharadas de aceite vegetal Sal Chile (opcional) Preparacin: Pon todo en la licuadora. Procesa hasta que quede una crema verde. Prueba la sal y el picante, si lo usaste. Si est muy fuerte, aade ms leche de coco.
Aderezo de cilantro y aguacate

Ingredientes: 1 aguacate grande 3/4 de taza de cilantro 1 limn en jugo 1/4 de taza de aceite de oliva 1 diente de ajo 1-2 cucharadas de vinagre 1/4 de taza de vinagre balsmico Preparacin: Saca el aguacate de la cascara y quita tambin la semilla. Aade la pulpa a un procesador de alimentos o una licuadora. Aade el cilantro, limn, vinagre normal, ajo y aceite de oliva. Procesa. Aade de a poco el vinagre balsmico, con el procesador prendido a bajo, hasta que est emulsionado. Ve probando, para que no se ponga muy amargo con tanto vinagre. Agrega sal y pimienta si es necesario.
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Receta de ensalada vegetariana picante

Ingredientes:
Pimienta de chile 1 cucharadita de aceite de oliva 2 morrones mazorcas de maz 2 chiles jalapeos pequeos 3-4 cucharaditas de cilantro fresco 3 cucharaditas de cebolla roja picada 1/4 taza de jugo de lima fresca Sal y pimienta
Preparacin:
Para comenzar con esta rica ensalada, lo primero que tienes que hacer es calentar la parrilla para dorar las verduras. Mientras tanto, hierven los vegetales en una olla grande hasta que se encuentren blandos y suaves. No olvides escurrirlos al retirarlos! Coloca entonces, todas las verduras sobre la parrilla, incluyendo los chiles jalapeos. Dora por unos pocos minutos hasta que obtengan una textura crujiente muy tentadora. La parrilla les otorgar un sabor increble y proporcionar un dejo muy notorio en la ensalada. Retira los vegetales de la parrilla despus de que hayan transcurrido unos 10 o 15 minutos aproximadamente y deja que se enfren sobre una tabla de madera. Luego, comienza a picar las verduras en cortes verdaderamente pequeos, incluyendo los chiles y colcalos sobre un recipiente hondo. Esparce una buena cantidad de jugo de lima fresca y unos pequeos cortes de cilantro. La combinacin ser magnfica! Listo! Salpimienta a gusto y ya tienes una rica ensalada vegetariana picante realmente estupenda. Prubala! Vers que la combinacin de la parrilla con los vegetales y el picante Es realmente fenomenal!
Ensalada de pasta con tomates secos y berenjenas

Ingredientes:
400 gramos de rigatoni 300 gramos de berenjena
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60 gramos de piones 40 gramos de tomates seco 20 hojas de albahaca 1 pimiento pequeo 1 ajo molido 2 cebollas frescas 4 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
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Preparacin:
En un tazn pequeo pon a remojar los tomates con agua fra durante 5 minutos. Cortar los tomates en pequeas rodajas y dejar reposar. Corta las berenjenas en pequeas rodajas y deja reposando en un recipiente. Pica el ajo, el pimiento y la cebolla en trozos pequeos. En una sartn grande pon a calentar 4 cucharadas de aceite de oliva y agrega el contenido picado. Al cabo de 2 minutos aade la berenjena y los tomates frescos. Deja cocinando. Cuando las berenjenas estn tiernas, retira la sartn del fuego y coloca las hojas de albahaca picadas en pequeos trozos. Pon a hervir los rigatoni con agua y sal. Escurre el lquido y deja una taza de agua. Lleva la pasta a reposar en un recipiente. En una sartn pequea pon a tostar los piones por un par de minutos. Aade los piones a la pasta, vierte un poco de queso parmesano y combina con la salsa de berenjenas y tomates frescos. Sirve de inmediato.
Ensalada de fresa, mango y aguacate

Ingredientes:
Para la vinagreta:

2 cucharadas de vinagre balsmico 2 cucharadas de aceite extra virgen de oliva 1 cucharada de jugo de limn 1 cucharadita de miel 1/4 cucharadita de sal
Para la ensalada:
4 tazas de hojas verdes, picadas (puede ser espinaca) Escuela de especialidades Culinarias Pgina 13

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8 fresas frescas y limpias 1 aguacate pequeo 1 mango champn 1/4 taza de nueces en mitades (opcional) 1 pechuga de pollo a la plancha en rodajas (opcional)
Preparacin:
Comienza mezclando los ingredientes para la vinagreta. En un tazn pequeo mezcla vinagre balsmico, aceite extra virgen de oliva, jugo de limn, miel y sal. Aydate de la batidora hasta que empiece a emulsionar. Asegrate de que la miel no se pegue en el fondo. Deja reposando. En un tazn mediano aade las verduras, las fresas y el aguacate cortado por la mitad. Repite este mismo procedimiento en un segundo tazn pero en vez de fresas aade el mango. Reparte las nueces picadas en cada depsito y roca la vinagreta. Para servir, aade un poco de cada ensalada.
Ensalada de pollo al curry con frutas y vegetales

Ingredientes:

taza de yogurt 1 cucharadita de curry en polvo 1/8 cucharadita de jengibre en polvo 8 cucharaditas de mayonesa libra de pechugas de pollo cocidas (sin piel ni hueso, cortadas en dados) taza de pimiento rojo (cortado en dados) 1 taza de tomates peras (cortados a la mitad) 1 taza de pepinos (cortados en rodajas) 8 uvas (cortadas en dos) taza de pia triturada (sin lquido) 1 cucharadita de cebollino (troceado)
Preparacin:
Mezcla el yogurt, la mayonesa, el jengibre, el curry, el cebollino y la sal. Agrega la pia y remueve todo. Suma el pimiento, el tomate y el pepino. Ahora incorpora el pollo y las uvas. Tpalo y gurdalo en la nevera como mnimo por media hora. Sirve la ensalada sobre hojas de lechuga.
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Sencilla verdad? Nada mejor para una fiesta en casa que esta ensalada de pollo muy saludable y suculento. A probarla!
Salteado de Repollo
Ingredientes:

1/2 repollo rallado 1 o 2 cucharadas de aceite neutro 1 cucharadita de pasta de chile Salsa de soja al gusto
Preparacin:
Con la ayuda de un colador grande, lava la ralladura de col y deja escurrir en el fregadero por unos minutos. En una sartn grande antiadherente caliente el aceite agrega las tiras de col. Tapa bien y deja cocinar por los prximos 3 minutos a fuego alto. Al cabo del tiempo estimado el contenido cobrar un color verde agradable. Retira la tapa y baja el nivel de fuego. Agrega la pasta de chile picante y contina removiendo ocasionalmente por un par de minutos. Retira del fuego y vierte la salsa de soja. Sirve de inmediato. Es increble todo lo que se puede hacer en tan poco tiempo para sorprender a todos tus invitados con un plato extravagante, econmico y natural Todos querrn saber cul es tu secreto!
Clsica ensalada de papas

Ingredientes:

8 papas medianas peladas 1 taza de mayonesa 2 cucharadas de vinagre de manzana 2 cucharadas de azcar 1 cucharada de mostaza 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de ajo en polvo cucharadita de pimienta 2 tallos de apio troceados 1 taza de cebolla picada huevos duros Pimentn dulce
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Preparacin:
Corta las papas en daditos medianos. Hirvelas en agua con sal hasta que estn cocidas pero no demasiado tiernas. Deja refrescar. Colcalas en un tazn grande. Si vas a refrigerar para el da siguiente, gurdalas en un recipiente con tapa. En otro tazn mediano combina la mayonesa, el vinagre de manzana, el azcar, la mostaza, la sal, el ajo en polvo y la pimienta. Si vas a refrigerar, pon esta salsa en un recipiente cerrado. Mezcla las papas y la salsa de mayonesa. Luego agrega la cebolla y el apio y remueve de manera uniforme. Casi a la hora de servir aade los huevos duros picaditos y espolvorea por encima con pimentn dulce.
Ensalada verde con pia asada y nueces

Ingredientes:

4 tazas de espinacas (o una mezcla de los vegetales que prefieras) 4 tiras de pia taza de nueces tostadas
Preparacin:
Lava las espinacas y escrrelas. Luego colcalas en una bandeja. Hay quien prefiere trocearla un poco, pero enteras estn bien tambin. Pon las tiras de pia a asar en la parrilla. Cuando estn doradas, crtalas en dados medianos. Agrega las pias a la verdura y luego las nueces tostadas. Remueve para que todo se mezcle. Ahora alia con el siguiente aderezo: Alio de queso azul Ingredientes:

taza de crema agria cucharadita de mostaza en polvo cucharadita de pimienta molida cucharadita de sal cucharadita de ajo en polvo Escuela de especialidades Culinarias Pgina 16

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1 cucharadita de salsa Worcestershire o salsa inglesa 1 1/3 taza de mayonesa 115 g queso azul
Preparacin: Coloca en una batidora la crema agria, la mostaza, la pimienta, la sal, el ajo y la salsa Worcestershire. Bate a baja velocidad por 2 minutos. Aade la mayonesa y sigue batiendo minuto ms. Ahora sube a velocidad moderada y bate durante 2 minutos ms. Mezcla manualmente con el queso azul. Guarda en la nevera alrededor de 5-6 horas. Para mejor resultado es preferible hacerla el da anterior.
Receta de ensalada de frutas

Ingredientes:

1 banana 2 naranjas 1/2 pia pequea 1 kiwi 1 manzana 18 uvas 2 peras 1 rodaja de sanda a trozos
Preparacin:
Corta la manzana, la banana, la sanda, las peras y el kiwi en trozos pequeos. Corta las naranjas en gagos. Luego corta cada gajo en dos o tres. Corta los granos de uva a la mitad. Si tienen semillas, retralas. Coloca todas las frutas en un recipiente. Si quieres, puedes preparar una salsa a base de aceite de oliva, zumo de media naranja y un poco de miel para acompaarla. Queda deliciosa! De lo contrario, puedes aadirle un poco de jugo con azcar para que la fruta quede ms tierna y dulce. Deja estacionar en la heladera por una hora para que las frutas absorban la salsa y tambin vayan liberando sus propios jugos. Y tu ensalada de frutas estar lista para servir!
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Como te he dicho, las posibilidades al hacer una ensalada de frutas son infinitas. Prueba con las combinaciones de tus frutas favoritas o simplemente con las que tengas en casa. Aprovecha para usar tu creatividad!
Ensalada de lechuga rellena

Ingredientes:
Para la ensalada

8 rodajas de bacn cocidos en trocitos finos 1 cabeza de lechuga 2 tomates medianos cortados en trozos 2 huevos duros finamente picados cebolla morada cortada en daditos Queso azul desmenuzado Cebollino fresco
Para el aderezo

taza de mayonesa taza de crema agria 340 gr de queso azul 1 cucharada de vinagre de manzana Pimienta recin molida (al gusto)
Preparacin:
Ensalada Toma la lechuga y qutale el corazn, luego crtala en trozos y colcala en una bandeja. Agrega el aderezo, el bacn, el tomate, los huevos duros y la cebolla morada. Al final aade un poco de queso azul y roca la ensalada con cebollino picadito. Aderezo Para preparar este aderezo desmenuza bien en un tazn mediano el queso azul y luego agrega poco a poco la mayonesa, la crema agria, el vinagre de manzana y la pimienta. Esta ensalada de lechuga rellena es una buena idea para el almuerzo del fin de semana. Sencilla y muy fcil de preparar, eso s, deliciosa y cargada de sabor mediterrneo.
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Colorida ensalada de brcoli

Ingredientes:

1 cabeza de brcoli 6 a 8 tiras de tocino cocido, cortado en trocitos taza de pasas de uva taza de cebolla colorada, picada 225 gr de queso cheddar, cortado en trocitos 1 taza de mayonesa 2 cucharadas de vinagre blanco taza de azcar taza de tomates cherry, cortados a la mitad Sal y pimienta molida
Preparacin:
Para esta colorida ensalada, primero remueve las hojas y el tronco de la cabeza de brcoli. Corta el resto de las flores de brcoli (los arbolitos) en varias flores pequeas. Lleva a un bowl grande y agrgale los trocitos de tocino, la cebolla, las pasas de uva y el queso. Agrega luego a un bowl pequeo el resto de los ingredientes y mezcla bien. Integra estos ingredientes al bowl con el brcoli, mezcla ligeramente y sirve.
Taco-ensalada con un toque de cctel Margarita

Ingredientes:

2 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel 6 tazas de cctel Margarita (Zumo de tres limones, taza de tequila blanco, de taza de Cointreau, 4 tazas de hielo picado) 1 lechuga 30 gr de frijoles negros, escurridos y enjuagados 1 pimiento rojo y verde mediano, cortado en cubos 4 cucharadas de leche agria Salsa picante Queso rallado Hojaldre con forma de flor o de tartaleta grande
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Preparacin:
Nuestro taco-ensalada parte del adobo previo de la carne de pollo. Para ello utilizaremos un recipiente de vidrio o de plstico donde introduciremos las pechugas de pollo con el cctel Margarita. Cubrimos y dejamos marinar por aproximadamente 30 minutos en refrigeracin. Cabe asegurarse de que toda la carne est bien rociada con el lquido! Cumplido este pas, procedemos a la fritura. En una sartn muy caliente con un poco de aceite fremos el pollo hasta que tome un tono oscuro (producto de la mezcla con la que ha sido adobado). El truco culinario para saber cundo est a punto el pollo es atender al color de las secreciones del mismo en la coccin: si estos son claros, est listo. Entonces retiramos el pollo del fuego y lo dejamos reposar sobre un papel absorbente para extraer el exceso de grasa, antes de cortarlo en finas rebanadas o pequeos trozos Aparte, sobre el hojaldre, alistamos el resto de ingredientes: la lechuga, convenientemente lavada y troceada; el pimiento, cortado en cubos; y los frijoles, que habremos cocinado antes hasta que estn blanditos. Si es de tu gusto tambin puedes incorporar otras verduras como el brcoli o la cebolla. A continuacin aadimos el pollo, adicionamos queso rallado y sazonamos con leche agria y salsa picante. Para decorarla, nos servirnos del queso rallado, pero otras opciones son unos ricos jalapeos, nachos de maz o cualquier otro ingrediente de la comida mexicana que nos inspire. Y nuestra receta de taco-ensalada con toque de Margarita ya est preparada! Otra receta de comida extica para disfrutar en la comodidad de tu casa. Buen provecho!
Tomates fresquitos rellenos de atn y maz

Ingredientes:

Tomates (1 por persona) Maz tierno Atn en conserva 1 cebolleta Mayonesa Aceite Pimienta y sal
Preparacin:
Comenzamos nuestra receta de tomates rellenos vaciando el interior de estos. Despus de lavarlos, rebanamos la parte superior del tomate y la inferior (esta ltima para darles un poquito de Escuela de especialidades Culinarias Pgina 20
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estabilidad). A continuacin procedemos a recortar a modo de crculo la pulpa del tomate y la vamos extrayendo con la ayuda de una cuchara. Como decamos anteriormente es una operacin fcil pero que requiere un poco de paciencia. Ojo con romper las paredes de la fruta pues si lo hacemos no podremos rellenarla! Una vez cumplido este paso, sofremos en una sartn la cebolleta con un poquito de aceite. Si lo deseamos tambin podemos aadir a este sofrito un poquito de pimiento bien cortadito e incluso una cucharadita o dos de tomate frito. Realizado esto, nos disponemos a empezar con el relleno. En primer lugar sazonamos el interior del tomate con una pizca de sal y pimienta, para despus, introducir el resto de ingredientes. Con el fin de no aguar la mezcla, habremos escurrido previamente el maz antes de utilizarlo. Lo mismo haremos con el atn para que el tomate no quede con excesivo aceite. Cuando estn listos, los mezclamos con el sofrito y con la ayuda de una cucharita, los iremos depositando en el interior de la fruta. En este punto es muy importante la destreza, pues cabe realizarlo con cierto esmero para que la presentacin de los tomates quede impecable. Finalmente, con la ayuda de una manga pastelera decoramos la parte superior de nuestros tomates rellenos con atn y maz. Te aconsejamos los refrigeres si te demoras en servirlos para que lleguen frescos y deliciosos a la mesa. Y a combatir el calor con recetas veraniegas!
Ensalada de naranja con cebolla y aceituna

Ingredientes:

4 naranjas 1/2 cebolla 3 a 4 cucharadas de aceite de oliva 12 aceitunas negras Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
Lava las naranjas y retira la piel blanca que hay en su exterior. Despus de pelar las naranjas, corta en gajos delgados o pequeos pedazos. Guarda en un plato y elimina las semillas. Corta la cebolla y pica finamente en pequeos trozos. Lleva el contenido a un recipiente con agua por unos 10 minutos. En un tazn pequeo bate aceite, sal y pimienta. Agrega los gajos de naranja, la cebolla y las aceitunas. Vierte aceite de oliva y deja reposar por unos minutos hasta que las naranjas expulsen sus cidos. Sirve en platos. Escuela de especialidades Culinarias Pgina 21
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El secreto: para una mejor experiencia, acompaa tu ensalada de naranjas con un plato de fondo. El contenido de esta receta es ideal para las carnes grasosas como el cerdo asado o el chorizo frito. Con un poco de esfuerzo y dedicacin es posible preparar esta jugosa ensalada que mezcla un puado de ingredientes deliciosos. Buen provecho!
Garbanzos salteados en salsa de yogurt

Ingredientes:
Para el salteado:

1 cucharadita de semillas de comino 2 cucharadas de aceite de oliva 4 zanahorias peladas y cortadas en cubitos 1 cebolla roja 1 diente de ajo 250 gramos de garbanzos recin cocidos 100 gramos de espinacas enjuagadas 1 cucharada de cilantro finamente picado 1 cucharada de perejil finamente picado 1 cucharada de zumo de limn Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de yogurt:

100 gramos de yogurt griego 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de zumo de limn 1 cucharadita de cilantro finamente picado 1 cucharadita de perejil finamente picado Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
Lo primero que debes hacer es preparar la salsa de yogurt. Para ello utiliza un tazn pequeo donde se mezclen todos los ingredientes de la lista. Remueve bien y deja reposar. Calienta en una sartn grande las semillas de comino hasta que estn fragantes. Al cabo de 2 minutos aade el aceite de oliva y las zanahorias. Contina cocinando por 5 minutos y remueve ocasionalmente hasta que las zanahorias estn sensibles.
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Agrega cebolla y ajos y deja cocinar por otros 5 minutos, hasta que estn blandos y traslcidos. Por ltimo coloca los garbanzos cocidos y contina cocinando a fuego medio por un par de minutos. Aade las espinacas, jugo de limn y las hierbas. Retira del fuego. Sazona en la sartn con sal y pimienta, y combina con la salsa de yogurt antes de servir. Felicidades! En menos de 40 minutos tienes listo este delicioso garbanzo salteado con salsa de yogurt, una perfecta combinacin para alimentarte de forma nutritiva, slida y adecuada. Acompaa esta receta con un poco de organo molido.
Ensalada arcoris
Ingredientes:

1 taza de pimientos 1 taza de brcoli 1 taza de zanahoria rallada taza de rbano 1 cucharada de cebolla morada taza del aderezo favorito Sal y pimienta
Preparacin:
Toma los pimientos y el brcoli y trocalos. Luego corta en rodajitas los rbanos y pica finamente la cebolla.
Combina estos vegetales junto con la zanahoria rallada. Vierte sobre ellos el alio favorito. Un aderezo preparado a base de jugo de naranja y organo resulta muy distintivo. Mezcla y sazona con sal y pimienta al gusto. Refrigera hasta la hora de la cena. Es momento ya de servir. Coloca una fuente con esta ensalada arcoris en el centro de la mesa y vers que ofrece un espectculo muy agradable. Una buena invitacin para comer saludablemente.
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2013

Chef Omar D. Salas Barrios Escuela de Especialidades Culinarias 05/02/2013

Introduccin al mundo de las ensaladas

Escuela de especialidades Culinarias