Primera edicin: marzo 2014

Edicin: Bainet editorial S.A.

Textos: Eva Arguiano, Karlos Arguiano, Enrique Fleischmann, Iwao Komiyama, Bruno Oteiza y Ramn Roteta
Fotografas: Laura 10m, Itziar Iriarte, Alberto Elosegui y Juantxo Egaa
Cubierta, diseo interior y maquetacin: Burman Comunicacin
Fotomecnica: GRAFO S.A.
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Eva Arguiano, Karlos Arguiano, Enrique Fleischmann, Iwao Komiyama, Bruno Oteiza y Ramn Roteta
De esta edicin, Bainet editorial S.A.
Uribitarte, 18 48001 Bilbao
I.S.B.N.: 978-84-96177-82-6
Depsito Legal: BI-153-2014
Impreso y encuadernado en GRAFO, S.A.
Impreso en Espaa (Printed in Spain)

100
maneras
cocinar

de

Eva Arguiano
Karlos Arguiano
Enrique Fleischmann
Iwao Komiyama
Bruno Oteiza
Ramn Roteta

ENSALADAS

Prlogo
Una de las preparaciones de cocina que ms ha evolucionado en los ltimos aos
es la ensalada. En poco tiempo ha pasado de ser bsicamente una sencilla mezcla
de lechuga, cebolla y tomate, a convertirse en una especialidad donde el lmite
est en la habilidad y en el gusto del cocinero para mezclar los ingredientes. A
este magnfico desarrollo ha contribuido de forma muy importante, adems de los
cocineros innovadores, el mercado de abastos. La llegada de nuevas variedades
de lechugas en un primer momento y la aparicin de nuevos alios, as como la
incorporacin de diversos productos, en algunas ocasiones procedentes de otras
latitudes, ha propiciado esta imparable revolucin del mundo de las ensaladas.
En este nuevo libro de la coleccin 100 maneras de cocinar se ha buscado la
variedad. Por eso hemos incluido adems de las ensaladas de verduras y hortalizas,
las de legumbres, de cereales, de pasta y las de queso. Tampoco podan faltar las
modernas ensaladas de pescado y marisco, as como las de carne, principalmente
las de aves. Un apartado muy interesante es el de las recetas de ensaladas
templadas y calientes. Y como era de esperar, hay un apartado dedicado a las
ensaladas de frutas. Tambin nos ha parecido interesante incluir un apartado
de ensaladillas para dar otras opciones a la popular ensaladilla rusa. Por ltimo,
hemos dedicado un amplio apartado a los gazpachos, otra forma de interpretar la
ensalada.
Las recetas que aparecen en este libro han sido cocinadas por seis prestigiosos
cocineros. Karlos Arguiano aporta la cocina sencilla y casera, la de toda la vida;
Bruno Oteiza envuelve esta cocina con un toque de vanguardia; Ramn Roteta
otorga arte y sabor; Enrique Fleischmann, mimo y detalle; Iwao Komiyama, la sutileza
de la cocina oriental, y Eva Arguiano, el toque femenino y dulce. Y entre los seis nos
ofrecen un amplio y variado recetario que dar satisfaccin a todos los paladares.
Las recetas aparecen con la lista de ingredientes, el mtodo de elaboracin y la
foto del plato terminado, listo para llevar a la mesa.
Adems, para que todo resulte ms fcil, todas las recetas llevan un cdigo QR
que nos ofrece la posibilidad de ver en nuestro dispositivo mvil un vdeo con la
elaboracin del plato de la mano del autor.

100 maneras

de

cocinar ENSALADAS

72

Elaboracin

Karlos Arguiano

Ingredientes (4 p.)
1 rulo de queso
de cabra
12 huevos de codorniz
hojas de roble
hojas de lollo
hojas de rcula
16 tomates cherry
1 pera
50 g de membrillo
16 avellanas
harina
aceite de oliva
virgen extra

Pon los huevos de codorniz a cocer en una cazuela con agua y una pizca
de sal durante 5 minutos. Refresca y plalos. Reserva.
Funde el membrillo con el vinagre, cuela, agrega aceite fuera del fuego y
una pizca de sal (aade un poco ms de vinagre si lo necesita). Reserva la
vinagreta de membrillo.
Tuesta las avellanas en una sartn sin aceite. Cuando se doren un poco,
psalas a un plato y resrvalas.
Lava bien las diversas hojas de lechugas, pcalas y escrrelas bien. Lava los
tomates y prtelos por la mitad. Pela y pica la pera.
Corta el queso en lonchas, psalas por harina y cocnalas a la plancha.
Escurre las lonchas sobre papel de cocina.
Monta la ensalada a tu gusto y agrega las lonchas de queso. Alia con la
vinagreta de membrillo y sal.

100 ml de vinagre
de sidra
sal

38.

Ensalada de queso de cabra con

vinagreta de membrillo

195
100 maneras
de

cocinar ENSALADAS

ndice recetas
de

Verduras y hortalizas

11. PENTAGRAMA PRIMAVERAL ................................ 23

1. ENSALADA DE CANNIGOS CON HOJA

DE ANCHOA................................................................. 8

12. ENSALADA DE COGOLLOS ................................. 24

2. ENSALADA DE CHAMPIONES ............................. 10

13. ENSALADA DE TOMATE, PIMIENTOS Y

SALMN ..................................................................... 26

3. ENSALADA DE REMOLACHA Y
CACAHUETES ............................................................. 11

14. ENSALADA DE JUDAS Y SALMN ....................... 28

4. ENSALADA DE CRUDITS........................................ 12

15. ENSALADA DE TOFU CON VINAGRETA DE

AZAFRN .................................................................... 30

5. ENSALADA DE TOMATES CONFITADOS................. 14

Legumbres

6. ENSALADA DE COLIFLOR ASADA CON

VINAGRETA LCTEA................................................... 16

16. ENSALADA DE ALUBIAS A LA MEXICANA ........... 32

7. ENSALADA DE ESPINACAS CON

CACAHUETES Y VINAGRETA DE MIEL ........................ 18

17. ENSALADA DE JUDIONES ..................................... 34

8. ENSALADA DE INVIERNO ....................................... 19

18. ENSALADA DE GARBANZOS FRITOS .................... 36

9. ENSALADA DE JUDAS VERDES .............................. 20

19. ENSALADA DE LENTEJAS CON ANCHOAS

MARINADAS ............................................................... 38

10. ENSALADA DE HABITAS CON ALIO

DE MENTA ................................................................... 22

20. ENSALADA DE ESPINACAS, POLLO Y

GARBANZOS TOSTADOS ............................................ 40

cocinar ENSALADAS

196

21. ENSALADA DE GARBANZOS Y FOIE..................... 42

34. ENSALADA VERDE CON QUESO

ESPECIADO................................................................. 64

100 maneras

de

22. ENSALADA DE LENTEJAS CON MOLLEJAS

DE POLLO CONFITADAS ............................................ 44

Queso

Cereales

35. ENSALADA DE RCULA CON QUESO FRITO ....... 66

23. ENSALADA DE CUSCS ........................................ 46

36. ENSALADA DE CANNIGOS CON MIEL Y

QUESO CALIENTE DE CABRA..................................... 68

24. ENSALADA DE ARROZ Y CRUDITS ...................... 47

37. ENSALADA DE REMOLACHA Y QUESO CON

PESTO DE PISTACHO ........................................................70

25. ENSALADA DE ARROZ ILUSTRADA ....................... 48

38. ENSALADA DE QUESO DE CABRA CON

VINAGRETA DE MEMBRILLO ...................................... 72

26. ENSALADA DE ARROZ Y GAMBAS ....................... 50

39. ENSALADA CAPRESE ............................................ 74

27. ENSALADA DE ARROZ CON MAHONESA

DE AGUACATE............................................................ 52

40. ENSALADA SORPRESA ......................................... 76

28. ENSALADA MEDITERRNEA ................................. 54

29. ENSALADA MARGARITA GONZALES ............... 56

Pescado / marisco

41. ENSALADA DE GAMBAS CON FRUTOS

SECOS ......................................................................... 78

42. ENSALADA DE MARISCO CON DOS

SALSAS ........................................................................ 80

Pasta

30. ENSALADA DE FIDEOS CHINOS ........................... 58

43. ENSALADA DE ANCHOAS.................................... 82

31. ENSALADA DE PASTA............................................ 59

44. ENSALADA DE CABALLA...................................... 84

32. ENSALADA DE FARFALLE ...................................... 60

45. ENSALADA MIXTA CON RAPE

ALANGOSTADO ......................................................... 86

33. ENSALADA DE PASTA, VERDURAS Y

GAMBAS ..................................................................... 62

46. ENSALADA DE BONITO Y CANNIGOS .............. 88

197

48. ENSALADA DE BACALAO CON NARANJA......... 92

62. ENSALADA DE PATO CON FRUTAS

TROPICALES ....................................................................118

49. ENSALADA RALLADA CON PESCATO ................ 94

63. ENSALADA DE COGOLLOS Y CODORNIZ ........ 120

50. ENSALADA DE CHICHARRO

ESCABECHADO ......................................................... 96

64. ENSALADA DE PATO EN ESCABECHE ................ 122

51. ENSALADA DE JUDAS VERDES Y BONITO ........... 98

65. ENSALADA DE ESPINACAS Y PAVO ................... 124

52. ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS Y

SARDINAS ................................................................. 100

66. ENSALADA DE MOLLEJAS DE PATO Y

TOMATES ASADOS ................................................... 126

53. ENSALADA DE BERENJENAS Y BACALAO ......... 102

67. ENSALADA DE OREJA DE CERDO ..................... 128

54. ENSALADA DE MEJILLONES ............................... 104

68. ENSALADA LOCA DEL ETNA .............................. 130

de

61. ENSALADA DE TODO PATO ................................ 117

100 maneras

47. ENSALADA DE CHICHARRO A LA CERVEZA

NEGRA ........................................................................ 90

Templadas / calientes

56. ENSALADA DE BACALAO Y MORRONES

CON CHIPS DE ALCACHOFA .................................. 108

69. ENSALADA CALIENTE DE CIGALITAS Y

JUDAS VERDES......................................................... 132

57. ENSALADA GINS GUIRADO ............................. 110

70. ENSALADA TEMPLADA DE FRUTOS DEL

MAR .......................................................................... 134

58. ENSALADA SAN BERNARDINO .......................... 112

71. ENSALADA TEMPLADA CON PLTANO ............ 135

59. ENSALADA DE NAVIDAD.................................... 114

Carne

72. ENSALADA CALIENTE DE GULAS ....................... 136

73. ENSALADA CALIENTE DE BONITO...................... 138

60. ENSALADA DE CONEJO Y ARROZ ..................... 116

74. ENSALADA TEMPLADA DE BACALAO ............... 140

cocinar ENSALADAS

55. ENSALADA DE BONITO EN ESCABECHE ............ 106

100 maneras

de

cocinar ENSALADAS

198
75. ENSALADA TEMPLADA DE CALAMARES ........... 142

88. ENSALADA CON FRUTAS .................................... 168

76. ENSALADA TEMPLADA MAR Y MONTAA ........ 144

89. ENSALADA DE MELN Y CIGALAS .................... 170

Ensaladillas

77. ENSALADILLA DE VERDURAS ............................. 146

90. ENSALADA DE PERLAS DE MELN..................... 172

Gazpachos y cremas

78. ENSALADILLA DE CALABACN........................... 148

91. GAZPACHO DE JUDAS VERDES ........................ 174

79. ENSALADILLA DE ARROZ CON POLLO Y

VERDURAS ................................................................ 150

92. GAZPACHO AFRUTADO ..................................... 176

80. ENSALADILLA CON GAMBAS Y ANCHOAS ...... 152

93. GAZPACHO DE HABAS ...................................... 178

81. ENSALADILLA DE BACALAO .............................. 154

94. CREMA DE TOMATE Y AGUACATE CON

GAMBAS CRUJIENTES .............................................. 180

82. ENSALADILLA DE JUDAS VERDES Y

MOLLEJAS DE PATO.................................................. 156

95. GAZPACHO A LA MEXICANA CON

AGUACATE ............................................................... 182

83. ENSALADILLA DE CABEZA DE JABAL CON

PATATAS ..................................................................... 158

96. GAZPACHO DE SANDA ..................................... 184

84. ENSALADILLA DE PERA ....................................... 160

97. GAZPACHO DE INVIERNO CON VIEIRAS .......... 186

Frutas

98. GAZPACHO TRASLCIDO.................................. 188

85. ENSALADA DE MELN, POLLO Y SALSA DE

CERVEZA ................................................................... 162

99. GAZPACHO DE MELN ..................................... 190

86. ENSALADA DE MELN CON MANJAR

BLANCO ................................................................... 164

100. GAZPACHO DE FRESAS CON BARRITAS

DE PAN DULCE FRITO ............................................... 192

87. ENSALADA DE MELN ROSA Y BLANCO

CON GAMBAS ......................................................... 166