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ELABORACIN Y ALMACENAJE DE HARINA DE TRIGO

PRE-SECADO EN EL CAMPO

TRILLADO

separar los granos del resto de la planta

VENTILADO separar maleza y restos SECADO disminuir la actividad del agua para evitar la germinacin y Deterioro

ALMACENAMIENTO DEL GRANO

Cuadro N 1.-Perdidas poscosecha de Cereales

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2.-PROCESO DE MOLIENDA
La molienda corresponde a una serie de operaciones para transformar el endospermo del trigo en harina. Esta operacin la ha realizado el hombre hace aproximadamente 4000 aos ADC utilizando piedras de all evolucionando hasta los molinos automticos actuales

Objetivos de la Molienda
- Eliminar las fibras celulsicas de las envolturas por que son indigestas y causan malestar estomacal (en exceso. -Eliminar los lpidos del germen por que son hidrolizables, oxidables y disminuyen la estabilidad de las harinas durante el almacenamiento. - Obtener la materia prima para obtener panes que presenten mejores caractersticas organolpticas (aspectos blanco y funcionales.etc)

OPERACIONES DE MOLIENDA
La molienda consta de una serie de operaciones que se pueden agrupar de la siguiente forma: a)Seleccin b)Limpieza c)Acondicionamiento d)Molturacin e)Almacenamiento de la harina I. Operacin de seleccin Se busca granos sanos se eliminan los granos infestados, sucios o en mala condicin por almacenamiento defectuoso. II. Operacin de Limpieza (Mtodos de limpieza en seco) 2.1. Separacin magntica: pasa la faja por un imn para que atraiga los objetos metlicos. 2.2. Separacin por aspiracin

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2.3. Separacin por cribado, utilizando tamices de dimetro menor que el grano. 2.5. Separacin por forma, se usa discos montados con una separacin de una pulg. sobre un eje central, los lados del disco tiene concavidades para que entre el grano de una longitud determinada y depositarlas en otra cmara.

III. Operacin de acondicionamiento -Esta operacin consiste en la humidificacin del grano seco dejando remojar por un perodo de tiempo antes de molerlo. El objeto es poner correosos (flexible y elstico al mismo tiempo), la envoltura para que sea dividido en pequeos trozos durante la molturacin. -Ablandar el endospermo: Trigo blando ---> 15,0% - 15,5%(mxima) Trigo duro ---> 16,5% ( mxima ) -El salvado con alto contenido de humedad tiende a mantenerse en trozos grandes durante la molturacin, la temperatura mx. del agua debe ser 45C (las protenas se desnaturalizan). iv. operacin de molturacin - El grano presenta una fisura - La molturacin de la mayora de los granos de cereales se realizan con molinos de rodillo que consiste en una pareja de rodillos que giran en sentidos opuestos a y a diferentes velocidades (2,5 veces ms del otro).Figura 2 Presentndose dos acciones sobre el grano de trigo: 1)Una la accin de compresin sobre el grano al pasar por entre los rodillos. 2) -/Una fuerza de corte por las diferentes velocidades. Figura 2 ,-Esquema de molienda de trigo

El objetivo de separar el salvado y el germen se logra mediante: a ) La fragmentacin o trituracin o se utilizan de 4 a 5 rodillos acanalados. La 1ra. fragmentacin el Endospermo se separan en trozos ms o menos grandes en los ltimos rodillos es como raspar el salvado. Despus de cada amoladura se separa sobre tamices y purificadora.

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b) Reduccin del endospermo, se usa para la reduccin de rodillos lisos, el objeto es reducir las partculas medianas a finas y eliminar partculas de salvado.

3.-HARINA DEFINICIN (NTP INDECOPI )

La harina de trigo para el consumo domestico y uso industrial es el producto | resultante de la molienda del grano limpio del trigo (triticum vulgare, triticum durum) con o sin separacin de la cscara . La misma norma seala que solo se denomina harina" al producto obtenido de la molienda de trigo para atrs denominacin harina ser segn del nombre del vegetal que viene. Ejemplo Harina de maz

3.1.-PORCENTAJE DE EXTRACCIN O SEPARACIN Indica el porcentaje de harina obtenida despus de separar el salvado y el germen: salvado, tegumento, moltura. 80% de separacin o extraccin indica que: 100 kg de trigo ===> se extraen o obtienen 80 kg harina + 20 (S + G) 72% --- Se elimina tambien la capa aleurnica junto con el salvado y germen. 3.2.-CALIDADES ESPECIFICAS DE HARINAS DE TRIGO La harina se muele en diferentes calidades para obtener una eliminacin perfecta de la fibra (salvado), embrin (germen) e impurezas; de la parte finamente pulverizada del endospermo del grano de trigo. Endospermo rico en almidones, materia proteica. El punto de gran importancia es el valor que tiene una harina determinada para trabajo de panificacin, dentro de este margen tenemos harina que sale: 1. Harina completa e integral: Esta representa toda la harina producida del trigo durante el proceso de molido. Harina integral <===> harina 100% de extraccin 2. Primera patente: Es la harina ms refinada a flor de harina se obtiene la parte ms central del endospermo. Patente corta Patente larga (+ refinada) (+ cenizas)

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3. Segundas harinas o claras: Representa el resto de harina producida luego de haber extrado la harina patente; Es ms oscura que los anteriores vienen de las colas de los sistemas de fragmentacin fragmentacin y reduccin es rica en cenizas. Se puede obtener calidades diferentes de harina a partir de un mismo grano por la. Localizacin heterognea de los distintos componentes del grano de trigo, da como resultado diferentes composiciones qumica de las harinas, obtenidas por procesos de molienda con diversos rendimientos de extraccin. Se puede obtener calidades diferentes de harina a partir de un mismo grano por la. Localizacin heterognea de los distintos componentes del grano de trigo, da como resultado diferentes composiciones qumica de las harinas, obtenidas por procesos de molienda con diversos rendimientos de extraccin.(Figura N4 y 5 )

Figura N 4.- CALIDADES ESPECIFICAS DE HARINAS DE TRIGO HARINA INTEGRAL HARINA CORTOS SALVADO (germen) HARINA PATENTE HARINA DE BAJA GRADUACIN O CLARAS HARINA PATENTE HARINA PATENTE
Trigo duro trigo blando

Figura N5 .-Distintas calidades de harina obtenidas a partir del trigo

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Harina de trigo duro, 12 % Prot.

Separacin neumtica Smola H. 20%. H. 9-12%. H. 7% H.6 %

Pastas

Fortificar otras Pan (H. especial)

Galleta (H. Extra)

Pastelera

Cuadro 3.-Requisitos de calidad para Harinas ITINTEC (PER) Especial Requisitos %H Ceniza Acidez Min. Mx. 15 0,64 0.10 Extra Max. 15 1,0 0,15 Popular Max. 1,40 0,16

4.-CAMBIOS EN LA COMPOSICIN CONSECUENCIA DE LA MOLTURACIN

DE

LA

HARINA

El salvado, germen tiene una combinacin diferente en las harinas resultantes de la molturacin como se observa en la figura N 5 El almidn se encuentra dentro de clulas grnulos de almidn. del endospermo, en unos corpsculos o

El almidn se ve afectado por la molienda, debido a los rodillos provocando un deterioro o ruptura mecnica de los granulod de almidon Los grnulos intactos no pueden ser atacados por la y -amilasa, en tanto que los granos fracturados liberan almidn, el cual puede ser hidrolizado por la y amilasa y convertirse en azcar fermentecible.

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Una pequea ruptura tiene efecto positivo en cuanto que la masa solventada, existen como fuentes de azcares fermentecibles que pueden ser usadas por la levadura. Una excesiva cantidad de grnulos fracturados produce una excesiva accin de enzimas, este almidn hidrolizados producen dextrinas los cuales tienen baja retencin de agua y producirn masas viscosas. Los almidones de trigo duro se daan ms que los de trigo blando, porque requieren ms fuerza para romper su endospermo, mientras que en una extensa de granos deteriorados.

Cuadro N 2 Composicin de

Harinas : Cenizas

Harina H2O Fuente (%) Td td Tb HTb 11 13,6 10,7 11,4

Protenas

14,8 13,7 11,7 9,7

1,87 0,44 1,73 0,42

5.-ALMACENAMIENTO DE HARINA

Humedad de la Harina

-La Ho de la harina puede variar en cuanto que la harina (higroscpica) es susceptible de absorberlo o perderlo fcilmente segn sea su almacenaje, La Ho vara entre 10-14%. Si la harina a perdido Ho durante el almacenamiento, sta se recupera en el amasado, si el contenido de Ho es demasiado existe el peligro que sea atacado por hongos, mohos. El almacenaje de la Harina influye mucho en sus cualidades panificadoras est influenciada especialmente por la temperatura y Ho de almacenamiento. La harina se debe mantener en un sitio fresco con una temperatura 20-22C con una mx. de 27C. La HR. ptima es 65% pero con un mx. de 70%, tambin debe haber una buena ventilacin porque la harina absorbe, retiene malos olores los que transfiere al pan. -Durante el almacenamiento dela harina ocurre la maduracion

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Maduracin
Este corto perodo reposa entre 4 y 6 semanas con el fin de alcanzar su punto ptimo de sus caractersticas tecnolgicas es decir mejorar sus cualidades panificables (dar panes de mejor calidad), mejor calidad de la miga.,etc. Una harina verde sin priodo de reposo da un pan es inferior el volumen, estructura y porosidad, comparado con unb pan preparado con harina madurada. Durante la maduracion ocurre una degradacin del almidn a dextrinas y maltosa por accin de la y -amilasa liberados por la molturacin y el ataque de enzimas proteolticas sobre protenas dando polipptidos y aminocidos. ( aa libres como alimentos plsticos para la levadura.) Una disminucin del color se debe a una oxidacin que se da durante el almacenamiento. EL blanqueo o, prdida de color es por destruccin del caroteno,para este efecto a veces se emplea cloruro de benzoilo.(harina mas blanca) , Dixido de cloro, La Maduracin es poco conocida est ligada a los grupos sulfhdricos ocurre una conversin de grupos Tiol (S-H) a disulfuro (S-S) mejorando la calidad del gluten que se ha formado. bromato de potasio, acido ascorbico La harina es obligatoriamente enriquecida con hierro, y se puede adicionar rivofalvina Tiamina y niacina

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SUSTANCIAS PARA EL TRATAMIENTO DE LA HARINA 920 L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 922 Persulfato potsico 923 Persulfato amnico 924 Bromato potsico 925 Cloro 926 Bixido de cloro 927 Azoformamida Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que tambin se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En Espaa no est autorizada la utilizacin de ninguna de estas sustancias en la fabricacin del pan. Los agentes mejorantes autorizados son el cido ascrbico (E-300) y distintos tipos de enzimas Cmara de Almacenamiento:
Debe tener los siguientes requisitos: - Luminosidad, - Aireacin - temp. mx 27C, - HR. del ambiente 70%, - las ventanas deben estar provistas de mosquiteros - , los sacos deben estar colocados en una tarima no dura cuando el piso es de hormign, - Los sacos deben estar colocados en forma de platos alternados. - Evitar que la Ho suba a 14 % (en la harina) - La consecuencia de un mal almacenamiento es la oxidacin e hidrolizacin de lpidos perjudicando las caractersticas organolpticas y tecnolgica del grano. - Controlar la temp. y Ho para evitar la infestacin de la variedad de polillas y gorgojos. - La higiene y sanidad debe ser cuidado escrupulosamente. Figura N 6 Estibamiento de la Harina

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24 15 cm. - -- -- 60 cm. 50 cm. -- -- --- --- ---- ----PILA ---- ---- ---- ---- ---- --- ---- Tarima

6.-CARACTERSTICAS ESENCIALES DE LA HARINA 1.Fuerza. Es la media de la capacidad de la harina para producir una pieza de pan bien crecido y de buen volumen. Fuertes: Requieren ms tiempo en el perodo de fermentacin para producir un pan bueno y voluminoso. Dbiles:Requieren de menos tiempo. Da panes de menores caractersticas sensoriales 2 Estabilidad. Es la cualidad de la harina para producir una masa que no afloje o conserve su forma despus de moldeado. 3 Tolerancia a la fermentacin. Se dice que existe una buena tolerancia a la fermentacin cuando la masa es capaz de soportar el proceso de fermentacin durante un tiempo superior sin que sufra una alteracin notable. 4 Absorcin y retencin de agua.

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Absorcin: Significa la cantidad de agua que necesita una unidad de harina para producir una masa de consistencia normal (moderadamente blanda que puede manipularse sin pegarse). Retencin de agua: Se refiere al poder que tiene la harina de retener agua previamente adsorbida sin aflojarse o volverse pegajosa.

7.-IMPORTANCIA VEGETALES
1. Centeno

PANADERA

DE

OTROS

GRANOS

La harina de centeno es la segunda despus del trigo en importancia en la produccin de pan. La caripside del centeno tiene una estructura interna similar a la del trigo, aunque un poco ms larga y estrecha y de color marrn verdoso. La harina de centeno es ms oscura que la de trigo, el gluten extrado con el agua de la harina se presenta como una masa coherente y contiene las mismas protenas que el trigo, aunque en proporciones diferentes. Las protenas son de caractersticas muy diferentes y de escasa estabilidad, pero sin embargo es posible obtener un pan de volumen suficientemente aceptable. El pan de centeno tiene una estructura fina, es difcil de cocer y tiene un olor caracterstico; usualmente la harina de centeno se mezcla con la de trigo lo que permite obtener as un pan muy sabroso

2. Avena
Este cereal, por ser tambin rico en protenas tiene un buen valor nutritivo, pero no posee las caractersticas necesarias para la formacin del gluten, por lo que su harina no es apta para la produccin de pan. ' La avena, la harina de avena y otros productos derivados son importantes para la preparacin de alimentos para el desayuno Caracterstica de la harina de avena es la presencia de un antioxidante, por lo que se emplea con xito para retardar el enranciamienlo de los productos grasos como por ejemplo la patata frita.

3. Cebada
Aunque este cereal contiene buena cantidad de protenas, carece de gliadina y glutenina, no es utilizable para la produccin de pan. Adems la celulosa y las sales minerales, especial -mente la primera, estn presentes en cantidades notablemente mayores respecto al resto de los cereales.

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La principal influencia de la harina de cebada sobre el pan es que produce masa que requiere una mayor cantidad de agua y al mismo tiempo una menor capacidad de fermentacin

4. Maz
Pequeas cantidades de productos derivados de la molienda del maz se utilizan como Ingredientes en la preparacin de panes especiales. .Las protenas del maz son de tres tipos: -la prolamina, llamada tambin zena, soluble en alcohol, que representa cerca del 45% del total; -la glutelina (35%); -la globulina (20%): esta ltima se encuentra mayoritariamente en el embrin. La prolamina y glutelina, que constituyen la mayor parte del material atoado, carecen de algunos aminocidos esenciales tales como la lisina y el triptfano; son tambin pobres en isoleucina y treonina, por lo que determinan un desequilibrio en la composicin aminoacdica. Sobre la base de los experimentos efectuados en ratas, el valor biolgico de la prolamina del maz resulta ms bajo que el de las protenas del trigo y del arro z El maz es rico en fsforo en forma de cido flico el cual se condensa con el calcio para formar un fitato insoluble el cual no es absorbido por lo tanto el maz es un alimento raquitgeno(promueve el raquitismo).

5. Soja
|La soja (Glycine maximus) es una leguminosa que durante varios milenios ha constituido una de las principales fuentes proteicas del Extremo Oriente. Fue introducida como cultivo comercial en U.S.A. hace aproximadamente 50 aos y excelente bajo el punto de vista nutritivo. La semilla contiene aproximadamente el 20% de aceite, y el 40% de protenas, con una casi ptima composicin de aminocidos (Tabla 24). El restante 40% son carbohidratos5. Soja En panificacin la harina de soja se usa comnmente en cantidad comprendida entre 1-3% respecto a la harina de trigo. Las ventajas atribuidas a la harina de soja se pueden esquematizar as: 1) prolongacin de la conservacin de los productos de homo como consecuencia de la: - reduccin de la velocidad de evaporacin del agua de la miga; - disminucin del paso de agua del gel de almidn al gluten en la miga (endurecimiento); - inhibicin de las alteraciones de las grasas a causa del efecto antioxidante de los fosfatos de la soja (enranciamiento);

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2) mejora de la estructura de la miga por efecto de una expansin ms uniforme de la masa; 3) confiere cuerpo o estabilidad a la miga; 4) produccin de una miga con estructura fina; 5) aumento de la calidad nutricional de las protenas de tal forma que el pan tena un valor nutritivo igual o superior al elaborarlo slo con trigo. La cebada es muy empleada en la panificacin en forma de Extracto de Malta.

6. Patata
La harina de patata se emplea en panificacin por varios motivos: como agente aromatizante en cuanto imparte al pan sabor y olor caractersticos que desarrolla la patata durante la coccin: como agente antiendurecimiento, va que se ha visto que por la composicin caracterstica del almidn, una pequea proporcin de harina de patata tiende a reducir la velocidad de resecamiento de la harina: como medio para reducir el consumo de harina en caso de emergencia econmica De la comparacin de la composicin centesimal en la sustancia seca de la harina de trigo, se deduce que la diferencia, en lo que respecta a los Ms de las 3/4 parle de la harina de patata est constituida por carbohidratos que se encuentran bajo la forma de almidn gelatinizado que por consiguiente es rpidamente atacado por las enzimas amilolticas y convertidos en dextrinas y azcares fermentables Este fenmeno representa uno de los motivos por los que la harina de patata funciona generalmente como agente de aceleracin de la fermentacin de la masa. Tal efecto depende tambin del hecho de que la protena de la harina de patata es muy soluble, por lo que estn disponibles para su asimilacin por parte de las levaduras que la utilizan para el crecimiento. La harina de patata contiene tambin otros factores importantes del crecimiento tales como sustancias minerales como potasio, magnesio, y fsforo que estimulan el desarrollo de la levadura y promueven la actividad fermentativa.

7. Arroz
De todos los cereales, el arroz es el ms escaso de protenas y importancia en la alimentacin, si bien su empleo en la industria de la panificacin es modesto.el ms rico en almidn. Su fcil digestibilidad hacen que este cereal tenga fundamental

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COMPOSICION QUIMICA DE VARIOS CEREALES CEREAL TRIGO CEBADA CENTENO MAIZ AVENA COMPONENTE (%)MANITOLCHEVAL. Agua 11.36 12.91 14.43 12.84 15.20 Protena 14.46 12.69 10.37 9.67 7.75 Grasa 1.70 2.47 2.15 4.71 5.10 Sal mineral 1.39 2.58 1.86 1.6 2.67 Azcar 4.38 1.34 1.67 2.63 61.03 Almidn 57.10 57.5 67.34 66.11 Celulosa 9.2 10.51 2.15 2.39 8.25

8. ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN ELABORADOS CON CASEINATOS Y SALES CLCICAS La elaboracin de determinados productos libres de gluten resulta compleja puesto que se requiere la combinacin de diversos ingredientes para conseguir reproducir las propiedades de las protenas del gluten, que originan geles con caractersticas particulares, en especial organolpticas muy apreciadas por el consumidor Por ejemplo, las masas panarias que contienen gluten resultan ms esponjosas mientras que muchos panes y productos de repostera aptos para celacos tienen una textura seca y quebradiza (se desmigajan con mucha facilidad). Por ejemplo, las masas panarias que contienen gluten resultan ms esponjosas mientras que muchos panes y productos de repostera aptos para celacos tienen una textura seca y quebradiza (se desmigajan con mucha facilidad). Investigaciones recientes llevadas a cabo en la Universidad de Newcastle de Australia y en el Centro de Investigaciones Alimentarias de Moorepark de Irlanda muestran la capacidad de los caseinatos enriquecidos con calcio como sustitutos potenciales de las protenas del gluten para la elaboracin de alimentos destinados a la poblacin celiaca La principal ventaja de esta alternativa frente a los compuestos utilizados habitualmente (gomas, hidrocoloides, protenas vegetales) es que no sera necesario combinar los caseinatos con otros ingredientes. Bajo unas determinadas condiciones operativas estas protenas son capaces de generar geles similares a los de las protenas del gluten.

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Las protenas del gluten establecen enlaces entre sus molculas (puentes disulfuro) que proporcionan cohesin a la estructura tridimensional de sus geles. Por su parte, los caseinatos tambin pueden formar este tipo de enlaces gracias a la incorporacin de calcio.. Segn los datos publicados en la revista cientfica Internacional Journal of Dairy Technology una concentracin de 30 mg de calcio/ g de protena es suficiente para obtener los resultados deseados Segn los datos publicados en la revista cientfica Internacional Journal of Dairy Technology una concentracin de 30 mg de calcio/ g de protena es suficiente para obtener los resultados deseados Estos efectos se logran mediante la dispersin de la cida en agua a la que se incorpora hidrxido de calcio para mantener el pH en los valores adecuados, cloruro de calcio que induce la precipitacin y fosfato de sodio que favorece la formacin de enlaces de calcio. El mercado de los productos alimenticios libres de alrgenos ha experimentado un importante crecimiento en los ltimos aos y, en concreto, los datos correspondientes a los alimentos aptos para celacos ha aumentado en torno al 120% en estos tres aos, alcanzando un valor de 48 millones de euros. En este marco, la utilizacin de los caseinatos con calcio se presenta como una oportunidad de gran inters dado que este nico ingrediente puede, en determinadas condiciones, reemplazar al gluten sin necesidad de aadir otros compuestos. Adems, se trata de una materia prima de bajo costo lo que permitira reducir el precio de los alimentos para celacos.

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