PROCESO DE ELABORACION DEL CHOCOLATE

BLANCO Y BARRAS DE CHOCOLATE

 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS 2
 HORARIO: LUNES DE 9:40AM A 12:20PM
 Grupo: N°3
Integrantes
1. QUISPE FIGUEROA, EDY
2. SONCCO TINTAYA, DAVID JOEL
3. ARCELLA CUIPA, LUIS MAURICIO
4. SUAÑA CHIRINOS, LUIS
5. QUISPE CALCINA, LIMBER GABRIEL

AREQUIPA 30 DE NOVIEMBRE DEL 2020

 EL CACAO

 THEOBROMA CACAO NOMBRE CIENTIFICO

 El sembrado se hace sin fermentación y solo al secado natural
 Tiempo de crecimiento del árbol es de 5 años, TAMAÑO 4 A 5 METROS
 Se poliniliza con ayuda de insectos, aves, animales, ejemplo: ardillas
 Esto tiene que ver mucho en el tamaño y color de la mazorca
 Crece en zonas tropicales que tienen suelos muy húmedos
 El fruto crece bajo la sombra de los arboles de cacao
 Dos cosechas al año
 300 A 600 SEMILLAS PARA CONSEGUIR UN KILO DE CACAO
 70% DEL CACAO PROVIENE DEL AFRICA
 PRIMEROS VECES LOS FRUTOS SUFREN ATAQUES LLAMADOS PASMAZON
COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO
TIPOS DE CACAO

1. CRIOLLA
2. FORASTERO
3. TRINITARIO
CACAO TRINITARIO
 EL CACAO

 El cacao peruano ha ganado en los últimos años, premios internacionales

siendo reconocido como uno de los mejores del mundo, por tal motivo algunas
de las fábricas más exclusivas de chocolate de Suiza, Bélgica y Francia,
elaboran sus productos con este cacao.
 El cacao peruano se cultiva en la parte baja de la vertiente occidental de los
andes, y en la selva peruana, entre los 300 y 900 m.s.n.m. siendo las
principales regiones donde se cultiva este delicioso grano Cusco, San Martín,
Amazonas, Piura, Ayacucho y Junín que representan el 80% del total de la
producción nacional.
 Los principales mercados de exportación son Estados Unidos y la Unión
Europea (Holanda, Alemania, Bélgica e Italia).
DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PROCESO DE CHOCOLATE
 FERMENTACIÓN
v
SIEMBRA 2 COSECHA 3 DESGRANADO 4 5 DESECACIÓN
1

5 años 30 min
5 hrs 2 hrs 4 a 7 días
Se procede a
Se espera a que Se cubren las extenderlo todo al
Se siembran las los árboles Se procede a abrir
semillas y la aire libre bajo el sol
semillas de cacao maduren para dar y desgranar cada
pulpa extraída y para secar el
en la tierra fértil sus primeros uno de los frutos.
se dejan reposar producto
frutos
4 días 30 min
4 hrs 1 día 3 hrs
Se inspecciona que se
Esperamos hasta haya eliminado por
Se cortan los frutos
que el producto se completo la humedad de
Se riegan las del caco del árbol Se extrae la pulpa fermente y tome un la pulpa y las semillas.
plantas una vez que servirán como y las semillas. color café
2 por día. base principal del
chocolate
1 hr
5s
4 hrs 1 hr 30 min Comenzamos a
desarrollar las Pasamos al
Se espera a sustancias aromáticas siguiente paso
Se inspecciona que las Se selecciona que todos que se utilizarán en el
plantas estén libres de manualmente el frutos terminen proceso de surgimiento
plaga cacao para ser de ser del aroma.
cosechado. desgranados

Pasamos al
Pasamos al Pasamos al Pasamos al siguiente paso
siguiente paso siguiente paso siguiente paso
6 Envasado y
v
Selección y Trituración Molienda Mezclado
transporte
7 8 9 10
tueste

30 min 1 hr 3 hrs
90 min 5 min
En la sección A las semillas
Se recogen correspondiente se anteriores se Se muelen las Se mezcla la pasta
toda la pulpa y procede a limpiar procede a semillas sin con manteca, azúcar
la semilla ya las semillas y triturarlas en cáscara y leche para
secas separarlas por trozos muy agregarle dulzor
distintas pequeños
20 min calificaciones
20 min
2 hrs 90 min 20 min
Las semillas y la Se inspecciona que las
pulpa del cacao Se tuestan, al Se separa la semillas se estén
se meten en igual que el café, cascara de las moliendo Se pone a calentar la
sacos y se envían para así poder semillas de su completamente. mezcla en la estufa
a los operarios sacar todo su interior mientras se revuelve
aroma 3 hrs
20 min 25 min Se espera a
45 s 1 hrs
Se espera a que la
Se aspira toda esa
que todo el molienda se Se espera a
Se clasifican los cascara para poder
producto vuelva líquida que la pasta
distintos tuestes terminar solo con
termine de ser para obtener tome una
para hacer cada el producto interior
empaquetado la pasta de consistencia
sabor. de la semilla
cacao espesa.
10 min

Se inspecciona que todo

el producto se transporte El pproceso facilita el Pasamos a la Pasamos a la
a su lugar descascarillado de las siguiente operación siguiente operación Pasamos a la
correspondiente. semillas. siguiente operación

Pasamos a la
Pasamos a la
siguiente operación
siguiente operación
11 Refinado 12 Conchado 13 Templado Moldeado 15 Empacado y
14
transporte

30 min 12 hrs 5 hrs 5 min

10 min
Se pasa esta Se agita el Se deja enfriar el
mezcla por cinco chocolate en la chocolate de una
rodillos que hace máquina para forma controlada Se toman los
que cada vez se suavizar su para hacer que se Se sacan los
moldes
vuelva más textura. obtenga una perfecta chocolates de los
delgada. cristalización de la moldes
5 min manteca de cacao
45 min
Se agregan 20 min
1 hr 60 min
Se sigue mezclando ingredientes
hasta obtener un extras como Se le da la forma
Se espera a que la
polvo muy fino con canela para deseada al chocolate
sustancia se separe
una dimensión de mejorar el sabor vertiéndolo en los
de la masa, Se empacan en
unas 17 micras. final. moldes que tienen la
quedando en la los envases que
superficie del figura a realizar se utilizarán
chocolate
Pasamos a la solidificado
Pasamos a la siguiente operación 15 min
siguiente operación 2 hrs
Se inspecciona que se
Pasamos a la vierta correctamente le
siguiente operación chocolate.
Se transportan a
la tienda.

Pasamos a la
siguiente operación
Puntos de control del chocolate
1. Asado del cacao: Se asa durante 1 hora
2. Proceso de reducción de masa: Una vez juntado la masa que contiene, producto lácteo,
polvo de cacao, azúcar y masa de cacao, pasa por uno rodillos de 0.03 mm.
3. Proceso de amasado: Se deja amasar durante la noche para este sea suave y su temperatura
es de 40°C.
4. Moldeado: Se le aplica vibración a los moldes para remover el aire que está atrapado en el
chocolate.
5. Proceso de refrigeración: Se enfría y solidifica durante 20 a 40 minutos a una temperatura
de 8°C.
6. Proceso de elaboración de bolas de chocolate: El proceso de recubrimiento y secado se
repite varias veces a medida que las bolas se hacen más grandes.
6. Bocadillos de trigo cubiertos: el trigo se coloca en una olla a presión, a medida que aumenta
la presión en la olla, la humedad en el grano de trigo se comprime, se abre a los 15 minutos.
Análisis de peligros en las operaciones identificadas en el diagrama para la elaboración de chocolate
para taza