Molienda - Arroz - Erick - Alejandro - Esquivel - Miranda

Molienda seca:
producción de granos
decorticados, semolinas y
harinas
INTRODUCCIÓN
La molienda seca consiste en la separación física de las distintas partes anatómicas del
grano, tiene como principal objetivo obtener el endosperma en forma entera, parcialmente
quebrado grits*, o en harina.
A los productos terminados de estos procesos se les considera como intermedios ya que
son la principal materia prima utilizada en otras industrias alimentarias. Los granos
decorticados como el arroz blanco pulido y el sorgo perlado se utilizan en todo el
mundo para la elaboración de alimentos tradicionales. Los gránulos grandes de maíz
generalmente se utilizan para la p r o du cci ó n de hojuelas de maíz, mientras que los
gránulos de pequeño calibre como adjuntos cerveceros para la elaboración de productos
extrudidos, extrudidos y cereal de desayuno. Por último, las harinas finas que se emplean
para la manufactura de diferentes productos de panadería.
La molienda seca no es ninguna novedad, lo que puede tomarse como innovación son los
modernos sistemas para procesar los distintos cereales y obtener la materia prima necesaria.
Se sabe que el hombre prehistórico sedentario, hace aproximadamente 10 mil años,
utilizó distintos artefactos para la molienda primitiva. existen claras evidencias del uso de
morteros de piedra, metates e instrumentos similares. Un gran avance ocurrió cuando las
harinas fueron crivadas en tela u otro tipo de tamices rústicos. Esto dio oportunidad
productos más refinados debido a la parcial remoción o separación del pericarpio y germen.
Las fracciones almidonadas más refinadas contienen menor canti dad de aceite y fibra, lo
cual incrementa la vida de almacén y calidad de los productos procesados.
En la actualidad, los procesos de molturación son complejos pero dinámicos y eficientes. En

general, la industria se puede subdividir en cuatro grandes segmentos: a) molienda Tradicional
para producción de harinas integrales o harinas semirrefinadas; b) molinos
decorticad ores y, o pulidores de granos; c) molturación con rodillos para la manufactura
de harina o se molina de trigo y; d) la Industria molinera del maíz, cuyo objetivo es
producir endospermo quebrado, gránulos y harinas de diferentes granulometrías.
DESCASCARILLADO O DECORTICADO
La operación de descascarillado y, o decorticado se aplica generalmente a
arroz, avena, cebada, sorgo y los mijos. el objetivo del proceso es remover gradual y
eficientemente el pericarpio y germen para producir un grano más atractivo con menor
cantidad de fibra y aceite. El método más simple consiste en remover la envoltura y
germen del grano en un mortero de madera de la molienda tradicional. el proceso se
hace más eficientes lotes o continuas que contienen un sistema de discos abrasivos,
rodillos o cilindros. El propósito de las operaciones obtener el máximo porcentaje de
granos enteros que cumplan con las especificaciones de color, cantidad de cenizas,
fibra y aceite
MOLIENDA DE ARROZ
La molienda consiste básicamente en 6 operaciones: secado,
limpieza, decorticado, pulido y clasificado, descascarillado,
1. El mejor porcentaje de humedad para la cosecha es alrededor de 20%,

posteriormente reducir hasta 11%. El objetivo es evitar daños en la estructura del
endospermo cómo fisuras grano quebrado o fracturado que se traduzcan en menores
rendimientos de molienda. Hay dos maneras de secar el grano
secado natural y artificial. Entre más alta sea la temperatura y rapidez del secado
mayor es el porcentaje de arroz pali fisurado.
2. Se realiza en mesas cribadoras con sistemas de aspiración de aire para
remover residuos vegetativos, piedras y otros materiales de mayor tamaño que
el arroz. El primer separador contiene es para separar granos con las mismas
dimensiones. El segundo tipo de separador con hendiduras pequeñas para
remover semillas de hierba o granos más pequeños. También cuenta con
magnetos para remover metales ferrosos.
3. El sistema más popular es el trillador de rodillo recubiertos con hule, Los rodillos Irán
en dirección opuesta y con diferente velocidad uno del otro. El espacio o luz
entre los rodillos se calibra de acuerdo con el tipo, tamaño o variedad de grano. El
otro tipo de descascarillado es el de discos abrasivos, horizontal, uno de esta gira y
el otro permanece estacionario. Durante el paso hacia el exterior del arroz palay
café, la acción abrasiva logra desprender a la cascara del arroz.
4. En esta etapa el objetivo es remover gradualmente el salvado, qué es el pericarpio +
germen del arroz café para producir arroz blanco o comercial. La operación se lleva a
cabo por abrasión, como si se estuviera lijando el grano en contra de la cara exterior de
la piedra, gira con una velocidad periférica de 800 m/min. La acción puede mejorarse
cuando se añade carbonato de calcio causando que los granos se friccionen entre ellos
mismos. Durante el proceso el arroz incrementa hasta
50 °C, se considera que los arroces delgados y con alta cantidad de
Amilopectina (cerosos), tienen una estructura más débil por lo tanto deben ser
decorticados con u n a menor presión. Algunos molinos tratan al arroz blanco pulido
con una mezcla agua, glucosa y talco (silicato de magnesio) para darle más lustre.
PARBOLIZACIÓN.
La arborización consiste en dejar al arroz palay en agua fría o caliente hasta 75 °C, para incrementar
la humedad del grano hasta un 35 %. El agua que absorbe el endospermo será el vehículo
esencial para c a u s a r la gelatinización del almidón una vez que el grano sufra el proceso de
cocción. Se incrementa la dureza del grano y sella micro fisuras del endospermo, creando un
producto más resistente al proceso de molienda. El arroz bajo este proceso es más oscuro y firme
una vez que se cocina. Nutricionalmente en el proceso hay una migración de vitaminas B y minerales
presentes en la aleurona hacia las partes más internas del endospermo.

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