COCINA APCRIFA

LOS VERSCULOS PROHIBIDOS DE LA COCINA

MIGUEL XAVIER MONAR TOROMORENO

Las palabras elegantes no son sinceras; las palabras sinceras no son elegantes

Horacio

INDICE

INTRODUCCION AGRADECIMIENTOS PROLOGO BIO LA PROFESION EL AFICIONADO GENIO O FIGURA VIDA SOCIAL APARIENCIAS, NADA MAS LA TORRE DE BABEL HERMAFRODITISMO ARRANCA EL DIA DEL AMOR Y OTROS PEROLOS DONDE MANDA CAPITAN TECNOLOGIA DE PUNTA OIDO COCINA? BENDITOS Y BENDITAS DIOSES CULINARIOS EL MAESTRO MURPHY Y SU MADRE

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ESTRELLAS MICHELIN RABO O CONEJO? EL LADO OSCURO EL ENeAMIGO DUO DINAMICO EL INFRAMUNDO ANECDOTAS PARA NO OLVIDAR NOTAS

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INTRODUCCION LOS VERSICULOS PROHIBIDOS DE LA COCINA Cuando hace unos das, me llam Miguel para preguntarme si le poda hacer una introduccin a su nuevo libro, le dije que s, an antes de leerlo, y cuando me envo el original no me qued sorprendido; porque de Miguel me espero todo, pero si muy agradecido porque as pude leer unos textos originales y sorprendentes. Me precio de conocer a Miguel hace bastantes aos y a pesar de ello siempre me ofrece nuevas facetas de personalidad y en el caso de este libro, donde de forma amena, simptica y muy sincera nos describe lo oculto y secreto del mundo de la cocina visto a travs de un gran cocinero, he podido comprobar la experiencia que pone en todos los

aspectos de la cocina y de la hostelera en general. Los captulos relatan, de uno en uno lo que ocurre detrs del teln de fondo, de los diversos personajes que se mueven en este maravilloso mundo de la cocina. Con sorna y gracejo y con un lenguaje muy particular detrs de bambalinas, desfilan los cocineros, los ayudantes, el personal de sala, los clientes, los proveedores y por supuesto los productos de una cocina de la que siempre, que por pocos medios que posea sabe obtener platos de la ms alta calidad. En fin, de esta forma nos ha descubierto un mundo alucinante dirigido al que ama o quiere amar la cocina. Todo ello expuesto a travs de la gran humanidad que respira en todas las historias y ancdotas, en cada uno de los captulos.

Ahora leamos todo. Animo, se levanta el teln

Fernando Cisneros Gerez

AGRADECIMIENTOS Yo creo que sta pgina est dems, pero no por eso quiero que sea de menor importancia, y empiezo por agradecerme a m por darme el tiempo para escribir, pero tambin a mis padres que siempre me han apoyado en todo lo que he emprendido aunque muchas veces sean proyectos sin pies ni cabeza, a mi familia que ha soportado mi mala leche y mis crisis existencialistas, a mis amigos, que no son ms que los dedos de mi mano pero as son tambin de importantes, a la gente que ha credo en m y mis locuras gastronmicas, a mis ex compaeros de las cocinas por las que he estado, ya que me han aportado toda la inspiracin para este libro y a mis lectores que estn dispuestos a leer este tortazo de documento..., lo nico que me queda por decir es que he plantado

un rbol, he tenido un hijo y ahora he escrito un libro, para que ms

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PROLOGO El por qu?, seguro te haces esta pregunta. Apcrifa? y a ste como se le ocurri un nombre as?, pues as, ya que sta palabra tiene ms de un significado, puede definirse como falso, supuesto o fingido, que no es del autor ni poca que se atribuye, o que no est incluido en el canon de la Biblia. Tengo que empezar por aclarar que soy cocinero y dirijo una importante cocina en Madrid, y el ttulo del libro nos invita a pensar que tan cierto es todo lo que sabemos de una cocina?, que informacin nos puede dar un recetario?, es tan bella la vida detrs de los fogones?, son los cocineros tan sibaritas como se los ve por tv?, no manchan nunca su uniforme?, son un grupo secreto que se transmite sus conocimientos generacin tras generacin? (bueno, aqu se me ha ido un poco la olla), en fin, creo que voy a desvelar muchos de los entresijos de la

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cocina que no se ve, que est detrs de bastidores, y que es preferible que el cliente no sepa (hasta hoy), y espero no lastimar el orgullo profesional de mis colegas. Me gustara que leyesen stos versculos especialmente los futuros quemaollas, que tienen muchas ganas de trabajar y ofrecer ideas innovadoras para la gastronoma, pero que sepan que sta vida es muy dura, que hay que forjrsela a codazos (literalmente), pero nunca decaer en la lucha, marcha comanda!

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BIO

Lo que realmente me gustaba era el ftbol, bueno me apasiona hasta ahora, soy un enfermo del futbol, jugar, ver, escuchar, ver la repeticin de los goles, volver a ver los goles, comentar los goles con mi hijo, incluso termin de mister improvisado en un querido equipo de ftbol , pero esa habilidad que no tenan mis pies si tenan mis manos, y me inclin por las artes plsticas. Desde muy pequeo desarroll la aficin por el arte, ganando varios premios en pintura sin haber pisado la Facultad de Artes, bueno, pisado para una que otra fiesta, para estudiar claro est ya que no, pero colegas artistas s que tena, y en mis venas corre ms leo que sangre, y aunque a las artes plsticas las tengo un

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poco apartadas, siempre me considero un artista. Si hay un recuerdo de mi infancia que me impresiona ahora luego de muchos aos, es que si haba algo que no me perda en la televisin eran los programas de cocina, los recuerdo con un poco de nostalgia, ya que cuando estuve enfermo de varicela, stos me acompaaron por las maanas, da a da, y me vea algn momento vestido de cocinero, con gorro de champin, mandil y mi nombre bordado en el pecho. Hoy en da mi look de cocinero no es tan parecido a ese, mi look personal es un poco ms atrevido. Hijo nico siempre tuve el apoyo total de mis padres, en todo proyecto que me propusiese, aunque algunos eran una locura, pero en fin, eran proyectos, y as pues termin estudiando arquitectura, pero si algo que no habran aprobado hubiera sido el que sea cocinero, ahora me imagino la cara de mis padres si les hubiese dicho, all por los aos 90, que

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no quera ir a la universidad, que lo mo era la cocina, imposible!, lo que eres es un vago! El disear edificios, casas, centros comerciales, etc., llenaban mi hambre de creatividad, pero esa creatividad iba ms all de los lmites establecidos en los cnones de arquitectura y tuve ms de una desilusin al toparme con lmites que yo crea que poda rebasar. Al buscar el desarrollo total del diseo y la creatividad fui a dar con la escuela de diseo de interiores, ah s, ah s que me senta ms a gusto, poda crear y crear, y decid vincularme al mundo laboral del diseo. Afortunadamente mis diseos gustaron mucho y pude disear ms de una media centena de proyectos con empresas de nivel internacional, incluso con diseos primicia para Amrica del Sur, pero me absorbi tanto el trabajo que dej mis estudios de diseo. Una vez en la cima del xito profesional, me satur de disear, abandon el

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diseo para buscar nuevas experiencias, pero segua mirando programas de cocina y cocinando, claro a nivel casero, pero siempre buscando nuevas tendencias y restaurantes innovadores, siempre me gust el buen comer, ya deca mi padre: prefiero darle de vestir y no de comer, y no hay ciudad o pueblo que visite en que no busque la comida tpica del sitio, tengo que probar, y descubrir ese placer de sentir nuevos sabores. Mientras buscaba mi yo interior, el destino me enrumb en el mundo de la televisin, y tuve la gran experiencia de grabar en varias telenovelas, por lo general haciendo el papel de galn, no mentira, hice de muchos personajes, galn, polica, ejecutivo, empresario, juez, en fin, ya ni me acuerdo, y cada vez me daban ms tiempo en la pantalla, pero no era mi medio, yo necesitaba crear, y es as que empec a estudiar cocina.

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Obtuve mi ttulo de Chef profesional, cuando ya trabajaba como cocinero, bueno como office en un restaurante de corte italiano, lavando platos y cacerolas muy grandes y dejndome el lomo limpindolas hasta el final del turno, y claro, mientras todos se tomaban una cerveza en la barra, yo tiraba la basura. Mientras era el ltimo de la plantilla, el que haca lo que los cocineros no queran hacer, aprend poco a poco el teje y maneje de la cocina, y en la primera oportunidad que hubo me apropi de la partida de fros. A lo largo de mi vida profesional he pasado por muchas partidas y cocinas, como office, ensaladero, gratinador, pizzero, salsero, baos mara, plancha, fuegos, jefe de partida, segundo de cocina, jefe de cocina, chef ejecutivo, he rodado por las cocinas espaolas y les he sacado el jugo a todas y he desarrollado mi creatividad a los niveles que he querido, claro, tambin el que han querido mis jefes, y me he movido por varios pases

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tomando ideas y fusionando sabores rabes, americanos, europeos, africanos, de la sierra, de la costa, mediterrneos, atlnticos, en fin, no me cansar de probar los sabores del mundo. Me ha costado mucho tener mis cocinas y llevarlas a mi modo, siempre dentro de lo correcto, defendiendo la pureza de los sabores y recuerdos, eso s siempre, siempre quiero ms, y mi mente trabaja todo el tiempo en funcin de mi gran pasin, la cocina, y aunque ste libro no te va ha hacer un gran cocinero, es ms, no vas siquiera ha aprender a frer un huevo, pero s puedes plantearte la idea de que t tambin puedes ser un Chef!

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LA PROFESION Menuda tanta de borrachos!, es lo que he escuchado muchas veces al referirse a mis colegas, los cocineros, y no se aleja de la realidad, no quiero ofender a nadie, pero la copa gusta mucho al gremio y cuando digo copa no me refiero a la de la champions leage. Me faltaran pginas para contar las gestas de la gente de cocina, pero algo que si tiene que estar claro es que sta raza de humano est hecha de una carne especial, la pasta para los italianos. Un cocinero adora la cocina al nivel de igualar en amor a lo ms preciado en su vida, es lo primordial si vas a decidirte por sta profesin. Piensa por un minuto, qu es lo que ms te gusta de comida, lo que ms te vuelva loco, qu es?, bueno, tienes que estar convencido que la cocina tiene que gustarte ms que eso.

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La cocina la sientes, la vives, y la llevas dentro de ti a todo lado, ya que siempre tendrs que comer o cocinar. Vamos a ver, te invitan a cenar, y cuando llegas lo primero que te dicen es espero que te guste lo que he cocinado, y la atencin se eleva a su mximo nivel con cada bocado que te llevas a la boca, tu anfitrin estar ms tenso que una goma de tanga hasta que no termines la cena y te mire con cara de cordero degollado esperando un comentario, y claro t dices eh, muy rico, mientras tu estmago te recuerda lo fra que estaba la sopa, la pasta sosa y la carne como un trozo de cartn, y el postre, ms pastoso que, bueno dejmoslo ah, pero tienes que ser hipcrita, de lo contrario perders un amigo que se cree cocinero, o lo ms fuerte an, su ilusin. Esa frase de el trabajo no me lo llevo a casa, en ste caso no encaja, ya que si llegas a casa y tienes hambre, tienes que prepararte algo. Pero tiene sus beneficios, en una fiesta sers el foco de

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atencin, de preguntas y recetas, claro si hay comida de por medio, porque si no, pasan de ti. Largas jornadas de arduo trabajo, calor gritos, ms gritos, cuchillos, objetos ardientes, cortes, fuego, ruido, mucho ruido, aceite hirviendo, palabrotas, cadas, golpes, es toda una pera gastronmica, eso sin mencionar que siempre las cocinas son ubicadas en el sitio ms oscuro y olvidado del restaurante, donde la luz solar no llega jams, pues si, as es la cocina, te gusta ste panorama?, espero que s, porque ser donde vivas la mayor parte de tu da, y te felicito si quieres pertenecer a ste selecto grupo de sper humanos que se dedican a dar placer.

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EL AFICIONADO De los mil libros de recetas que me he ledo, exagero, me he ledo unos diez, he encontrado recetas que van desde un sandwiche alternativo de pltano con beicon, hasta un solomillo de kobe baado en salsas de nombre impronunciables, por lo general con nombre franceses, de cuando la cocina de ste pas era la nmero uno del mundo. Me pregunt, recetas para qu?, si realmente quieres cocinar haz algo que puedas dominar t, que se yo, una tostada con mermelada de frambuesa, pero no te metas en berenjenales, y si realmente te gusta la cocina cmprate otro invento francs, el Larousse Gastronomique, aprende a cocinar, aprende las bases y luego ya no necesitars recetas, las disears tu y a tu gusto, bueno, cmprate el Larousse Gastronmico, a menos que sepas francs.

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La mayora de recetarios, malos y buenos, son demandados por desesperadas amas (y amos) de casa que tienen esa noche invitados en su hogar y no tienen puetera idea de que preparar para impresionarlos. La tortura arranca cuando tienes el libro en tus manos, buscas la receta ms extravagante y no miras el encabezado, dificultad: mxima, error nmero 1, pero sigues, te preparas, te colocas tu mandil de cocinero, tu gorrito, y a cocinar! Primero, ingredientes. Has ledo los tres primeros y ya te faltan dos, copias todos en un papel y sales como un loco al sper a por lo que te hace falta. Agaragar? que c es esto, no sabes si es ingrediente o el nombre del que hizo la receta, y claro como si uno tuviera en su alacena glutamato, agar-agar, lecitina, en fin, tu receta se ha ido al trasto. Buscas en internet y buscas una alternativa, gelatina, error 2, pero compras todo y claro, gelatina. Empiezas tu obra de arte, y todo va cambiando de

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color segn avanza la receta, llega el turno de utilizar la termomix, sabes qu es eso?, pues si lo sabes me callo y si la tienes mucho ms, pero no tienes ni idea donde est el on, lo descubres y continas tu misin, aunque parezca esta mquina una cpsula de la nasa y finalmente logras terminar, felicitaciones, cuatro horas de arduo trabajo. Llegan tus invitados y te luces diciendo lo que has cocinado, un spic de verduras y frutas de temporada, guau, eres el marido que toda suegra quisiera para su beb, pero, cuando te dispones a desmoldarlo, se desparrama entre la encimera y el suelo, adis, a llamar al chino y echarle la culpa a la nevera. Sabes todo lo que te habras ahorrado si tomabas el telfono media hora antes de que llegasen tus invitados, lo servas de una manera graciosa y decas que lo has cocinado tu, que has hecho un curso de cocina asitica y hasta piensas ponerte

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un restaurante de cocina de oriente. Aplausos, todo muy rico, eres el mejor, sin dolores de cabeza, sustos, estrs, y sin escuchar los gritos enfadados de tu mujer!

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GENIO O FIGURA Este to es un grun!, por no usar palabras de grueso calibre, ms de una vez me lo han dicho mis colegas de sala y no se equivocan, es ms, sta gente ayuda a forjarte el carcter da a da, pero al final lo consigues, te vuelves un cabrn insoportable, perdn por lo de insoportable. Afortunadamente creo que yo pas ya ese lapsus brutus, aunque de vez en cuando se me salta le vena, especialmente cuando mantengo una aireada conversacin de besugos con gente que no s si le salen las palabras del alma o del final de la columna vertebral. Si no logras titularte de cabroncete, se te van a subir a la nuca, tanto la gente de sala como de cocina, lastimosamente es as, pero no slo por tu carcter vas a llegar lejos, aprende a ser lder y compaero, y aunque los cocineros tienen mala leche, la mayora son en su

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casa un pan de azcar, y estoy seguro que por ms duro que seas, en tu hogar siempre tienes la ltima palabra: lo que tu digas churri A algunos les afecta tanto el carcter que se vuelven ogros ermitaos, he conocido a ms de uno, especialmente ese cocinero que toda cocina la tiene, el abuelo, personaje que est hasta los mismsimos cojines de trabajar, lo que quiere es jubilarse y largarse a su casa, pero tiene que trabajar para ti, que a ms de ser su jefe eres treinta aos menor. A ste personaje lo ubicas al momento, te saluda con un movimiento de cabeza, dan la vuelta los huevos fritos con la mano en aceite hirviendo, descama el salmn con las uas, su uniforme est ms sucio que la fregona, y claro, no quiere ya trabajar, lo hace porque no le queda otra y ya no siente esa pasin por la cocina, ya no es un arte para l, es un martirio, y espero nunca te lo topes en una cocina, y si te toca, pasa de l, que no te corte las ganas de hacer

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de la cocina una ilusin, de crear platos inigualables y deliciosos, y no lo mires porque lo nico que se te ocurrir cocinar ser un rape en vinagre!

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VIDA SOCIAL No tengo vida social!, sta frase he escuchado a muchos cocineros en todas las cocinas por las que he pasado, pero yo niego rotundamente esa afirmacin. Los cocineros si tenemos vida social, la diferencia es que la vida social que tiene la sociedad normal es totalmente contraria a la nuestra. Vamos a analizar, sales de cocina a la 1 de la madrugada, hora promedio, fundido, con el cuerpo hecho polvo, sudado, pidiendo perdn a Dios, y lo que ms anhelas es llegar a tu casa y tumbarte como tronco de rbol sobre tu cama. Bueno, vas al vestuario, te quitas el uniforme, te das un lavado de cara y manos para no ir con tufo a cebolla en el metro, te peinas, eso s, te pones tu ropa de civil y te marchas. Vas a salir del restaurante cuando de repente est ah, la ms cotizada de la barra, la ms deseada entre las deseadas, la Harry

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Potter, o en traduccin al castellano la jarra de cerveza, con su cristal opaco de lo fra que est la condenada y con su espumita desbordndose por el filo de la jarra, no lo dudas y de tres sorbos has terminado con ella, y entonces tu cuerpo se transforma, se te ilumina la mirada y te brotan msculos como a Popeye, y basta con un tomamos una copita por ah?, y la noche se ha liao. Lo ms poderosos de sta sper raza de hombre , y mujer, que conozco a ms de una que le gusta, es que al da siguiente est ah, en su trinchera, al pie del can, con los ojos mas venenosos que vbora psicotropical, dando la talla y trabajando como un cosaco por sacar el servicio al 100%, a pesar de que sus manos tiemblan como si estuviera espolvoreando azcar, y claro luego de esto a casa, a dormir en cualquier superficie horizontal que pille, porque si tiene pareja imposible que pueda dormir en su cama, con suerte bajo techo.

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Tampoco creas que est bien visto esto por todos, al igual que en otros trabajos no es lo ms adecuado llegar con un pestazo a ans o con cara de zombie hambriento, porque por ms que te encierres en la cocina y no salgas hasta dentro de 8 horas, siempre, pero siempre, tu jefe se entera, yo no s, tiene sper poderes binicos que le hacen mirar ms all de lo humanamente posible y escuchar lo inimaginable. Si crees que se ha enterado por los chismorroteos, te equivocas, ya que en la hostelera no existen los chismes, al menos eso me ha chismeado un compaera de la sala, que yo creo que es pluriempleada y pertenece a la SIH, servicio de inteligencia hostelera, porque sabe todos los secretos ms retorcidos de todo el personal, y lo que no sabe se inventa.

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APARIENCIAS, NADA MAS Cuando vas a un restaurante no me digas que no te intriga saber que hay detrs de la puerta de la cocina, esa puerta con una ventana redonda tipo escotilla del Titnic, que por cierto casi nunca tiene cristal, y que est a una altura inadecuada, claro, tomando en cuenta la estatura media de un camarero, ya que no se los ve al otro lado y ms de uno a quedado estampado contra la bandeja que llevaba en la mano, y no es que tenga nada contra su estatura, pero con mis casi dos metros de distancia desde la superficie del suelo hacia el cielo, lo veo todo desde esa ventana, menos a los camareros claro. En fin, me estoy saliendo de contexto, tu cabeza da vueltas sobre cmo estarn preparando tu comida, se lavara las manos el cocinero?, y si se saca un moco?, o se chupa el dedo para probar como ha quedado la salsa de tu plato? o si le dio por rascarse el, bueno

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dejmoslo ah, porque si empiezo a imaginarme ms cosas no vas a querer ir a comer fuera. Bueno, para eso est el Chef, para controlar eso, para que los platos lleguen lo mas aspticamente posible a tu mesa, pero muchas veces no pasa eso, y si ves al Chef que parece un carnicero luego de una larga jornada de trabajo entre casquera, y que ms parece que se ha peleado con el cerdo, ya puedes darte una idea de cmo estar su cocina o cloaca. Pero si ves a un to waperas (todo lo que digo ahora es un ejemplo, no es por m exactamente, aunque puede haber ciertas coincidencias), bueno deca, waperas, su chaqueta blanca, su nombre bordado en la pechera, sin manchones horrorosos en la ropa ni en el mandil, sin olor a sobaco puro y duro, en fin que te confianza de que su cocina va en orden, aunque no s porque la gente se fija en mis zapatos, ser porque son naranjas?,

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no creo, pero bueno, la idea es de transmitir esa confianza al cliente, y de que el cliente salude contigo con toda naturalidad, y les confieso que tengo fans, aunque la mayora son de la tercera edad, o ms.

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LA TORRE DE BABEL Al convivir es sta profesin con gente de muchos pases, de idiomas complicados de entender, de religiones diferentes, de costumbres extraas (aunque visto lo visto estoy seguro que los extraos somos nosotros), de pluricolores, pluri-edades, pluri-sexos, etc, tienes que alcanzar la tolerancia a su mxima expresin para poder lograr un engranaje perfecto en una cocina. Cuando ste engranaje est lubricado a la perfeccin, basta con una palabra o una mirada entre el equipo de cocina para saber qu es lo hay que hacer, decir, o no decir, es como una orquesta, todos saben lo que tienen que hacer. Con el nuevo compaero al principio juegas con ventaja, ya que puedes cagarte en su madre que siempre te va a decir si, y con una gran sonrisa (claro, es filipino), lo malo de los idiomas es que no s por qu razn lo primero que aprendemos a decir son palabrotas antes

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que buenos das, y claro se te acab el chollo ya que no puedes pasarte ms de listo con el chinito. He dicho equipo, pues s, hay una compenetracin entre la gente de cocina que yo creo es nica y que en muy pocos grupos de trabajo de logra, incluso en el trato, no confes nunca en el compaero que te pida las cosas de forma amable, eso no es as, en cocina existe el te mueves o te muevo, aprieta el culo y aprate, el pato es para ayer dnde est el puto pato?, eso es franqueza. Es como cuando un equipo de ftbol festeja un gol, as es la sensacin que queda luego de un servicio logrado a la perfeccin, sin errores, sin gritos descontrolados, sin quejas de clientes, el pescado est vendido!, hemos hecho caja y hasta han felicitado al chef, para que ms, afuera!, a casa! Termina el servicio, cambio de turno, entra el siguiente batalln, cero bajas, intercambio de ancdotas del da, tareas

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por hacer, y vuelve la tranquilidad hasta la noche, orden, relajacin, acompaados siempre de la minicadena de msica, que no entiendo pero solo suena con discos de bachata y piratas, y es cuando me planteo uno de los grandes misterios de la humanidad, y es que no s si es mejor escuchar esa msica, o meter la cabeza en el lavavajillas con agua ardiendo, y de paso con desengrasante, si alguien lo prueba que me avise por favor.

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HERMAFRODITISMO Por lo general, en las cocinas el aire huele a testosterona, eso ayuda al uso de palabrotas, signos de mal gusto, carios en forma de golpes, entre otras barbaridades, y que se consideren como normales es la regla, por lo que en mis cocinas prefiero siempre que exista un hermafroditismo de recursos humanos. Trato de que haya una compensacin entre hombre y mujeres, que el personal masculino aporte lo suyo y el femenino tambin. Cuando pesas 55 kilos y mides 1,50 m, y no ests fsicamente en condiciones para levantar un saco de 25 kilos de patatas, que viene a ser la mitad de tu cuerpo, te das cuenta que esto de la cocina es duro, pero he visto cocineras que si lo hacen y con la misma agilidad o ms que la de un hombre, igualmente pueden levantar ollas llenas de caldo y bandejas calientes con cochinillos. Cuando fsicamente esto es imposible se aplica entonces el

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ingenio, divides el peso, repartes el lquido, en fin, la necesidad desarrolla la imaginacin ya que si pides a tus compaeros hombres cada cinco minutos que te cambien el papel de cocina del dispensador, la primera vez te ayudarn, la segunda pasarn de ti, y la tercera lo ms seguro es que te digan que te ayude tu madre. El trabajar con mujeres en cocina relaja el grotesco ambiente de la misma, cuando te encierras en un sitio a 30 grados o ms, con 40 cocineros, solo se respira aire salvaje, pero el trato con las mujeres suele ser ms delicado, aunque no se escapan de escuchar groseras y burradas, pero viene bien a la gastronoma el compensar el personal, porque aunque no se las reconozca al mismo nivel que los cocineros, existen buenas cocineras, que si nos dejamos guiar por la tradicin, seran las que manden en el mundo gastronmico, o si no quin cocinaba en casa?, o quin tena las recetas ms secretas?, o la

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cocina de la abuela no te dice nada? en qu momento pas la mujer a un segundo plano dentro de las cocinas? Hoy en da, en una sociedad de igualdad de sexos, es difcil encontrar mujeres a la cabeza de las grandes cocinas, siempre que hay eventos gastronmicos la gran mayora son cocineros, y siempre son los que se llevan los premios. Qu pas mujeres?, pareciera que la liberacin femenina en ste sector fue ms masculina, y son quienes gobiernan los fogones del mundo, y no digo ms, necesito una mujer que me diga cundo se volte la tortilla

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ARRANCA EL DIA Bajo un afiche del Real Madrid posando su ltima copa de liga, yace colgado un corcho lleno de papeles. Realmente es un accesorio muy til, es como una agenda electrnica pero en plan cutre, pero est a mano mucha informacin y est visible para todos, telfonos de proveedores, horarios de la plantilla, men diario, notas varias, y hasta un da apareci una foto de Ana Obregn en bikini, con eso les digo todo. El da arranca desde el momento que el chef se despierta, ese es el primer contacto mental que tiene con su cocina, empieza a recopilar la informacin necesaria para que el da no de sorpresas, cantidades de gnero por pedir, organizacin de reservas, men del da, sugerencia, comida de personal, presupuesto, horarios, en fin, ya organizado el da en su cabeza, y todava no llega a su cocina.

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Llegas y ya te enteras de las novedades del da, pedidos que no han llegado, problemillas diarios, y ni bien te cambias de ropa ya empieza a sonar el telfono ms que en la casa de gobierno, y claro son reservas o proveedores, a tratar de vender sus productos o a ofrecer ofertas ridculas, en eso suena el mvil, claro est ocupado el fijo, y tratan de ubicarte a como d lugar, y claro ahora tambin llegan los proveedores de a pie, todos al mismo tiempo. Cuando ya tienes controlados a los proveedores, empieza el tema de cocina, ya el equipo tiene en marcha las rdenes del da, concretas ciertos detalles, ltimas novedades y claro, un caf con leche, templado, sin espuma y en jarro, perdn, falta el croissant. En eso te llegan los repartidores, muchos de ellos con cara de pocos amigos, seores, la gente de cocina no tiene la culpa de que su empresa no les compre un helicptero para movilizarse con ms

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facilidad, as que te dejan el pedido y claro tienes que firmarles ya!, que estn mal aparcados, dejen lo que dejen, pues no, hay que revisar que viene y si ests de acuerdo se firma y si no, de vuelta. Pero no son todos, hay repartidores muy amables, gentiles y de buen carcter, te saludan al menos, y dejan su pedido en condiciones y con una gran sonrisa, as tengan que ir y venir del camin doscientas veces, incluso unos se quedan charlando, hombre, que tienes que seguir con el reparto no? Han dado las doce del da, el personal necesita comer y tomar fuerzas, eso s el gnero que se va quedando en cmaras tiene dos opciones, la primera, la basura, y la segunda comida de personal, no es que est mala, solo que las cantidades no son suficientes para sacarlas a la venta, un poco de esto y otro poco de aquello, pero eso s siempre hay que variar todos los das para satisfacer al personal, alitas de pollo, pechuga de pollo, jamoncitos de

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pollo, filete de pechuga de pollo, sopa de pollo, ensalada de pollo, revuelto de pollo, arroz con pollo, en fin, las posibilidades son infinitas, no hay como quejarse! Una vez comido, fumado y bebido, est listo el equipo, se ponen a punto toda la cocina, y a esperar el maremoto, marcha comanda!

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DEL AMOR Y OTROS PEROLOS En sta profesin siempre vas a tener esa eterna discusin sobre la responsabilidad al trabajo, workacoholic, vives tu trabajo, sueas en tu trabajo, piensas en tu trabajo, hablas sobre tu trabajo, en fin un workacoholic a tutiplen Tu pareja planifica un da de campo en la sierra, tu aceptas, pero de por medio te ronda una reserva importante a la que no puedes dejar de asistir, pongamos por ejemplo, un club de moteros, 50 tos, y claro, la has liado y parda, cmo le dices que no va haber da de campo?, la cosa no es fcil, chaval!, te tiemblan hasta las piernas, y por supuesto que no vas a llegar temprano, llegars a las tantas, eres como los vampiros, sales solo por las noches, y cuando llegas te cuelas en casa sin hacer ruidos que puedan despertar a tu familia, pasito a pasito, con olor a cerveza acaso?, eso s antes de que salga el primer rayo de sol,

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y si se despierta tu parienta se te ponen los ojos como platos, ni Drcula con un kilo de ajos se pondra as. Esta parte de tu trabajo tu pareja ni tu familia la entienden, prefieres tu trabajo a tu familia?, retumba en tu cabeza, za, za, za, es una responsabilidad sin horarios, sin das libres, vacaciones sin planificar no te queda otra, tu rango viene con ese anexo, la cocina es tuya y todo tiene que salir a punto de caramelo, sea el da que sea, presencial o telefnicamente (el telfono mvil viene de equipamiento de serie del chef), siempre ests unido a ella, recuerda que te contrataron para solucionar el tema de cocina, resolver inconvenientes, no crearlos. Pasas ms en tu trabajo que con tu familia!, empezamos, y claro ten en cuenta que tampoco puedes enfermarte, nunca!, ya puedes ir buscando vitaminas y vacunas porque no puedes caer enfermo as porque s, ya tiene que darte

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algo muy fuerte como para que te quedes en casa, claro, en cuerpo, ya que tu mente est en tu cocina, porque ests o no ests de cuerpo presente el responsable eres t. Si parece que estuvieras enamorado de tu cocinero!, otra vez, claro, con quin mas hablas es con tu cocinero de confianza, da o noche, y cuando no ests en cocina tu telfono es el accesorio ms indispensable, es el nico nexo de unin entre tu cocina y t, es el nmero ms conocido del restaurante, abierto 24 horas, y suena ms que una lnea caliente. Cuando te vayas a casar, recuerda de contarle a tu pareja esto que te he contado, claro, si eres cocinero, que no le tome de sorpresa, dile muy claro que en tu relacin son tres, t, tu pareja y tu cocina, la otra en tu vida de chef.

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DONDE MANDA CAPITAN Esta clebre frase, claro, con marinero, es aplicable perfectamente en la cocina. Si el chef dice que ese pimiento se corta en juliana pues se corta en juliana, y si es a 3 milmetros, pues se corta a 3 milmetros, y si son 15 kilos de pimientos pues se cortan los kilos que pida, y as, as es como funcionan las cocinas, por qu?, porque para eso hay una cabeza que se dice llamar jefe que es la que tiene que poner el orden y las pautas para la preparacin de los platos. Siempre hay alguno que te dice, y por qu mejor no corto en cuadraditos?, es ah cuando tu cabeza entra en un juego entre aceptar la sugerencia de tu subordinado, sabiendo que es buena idea, o mirarle con cara de pocos amigos y repetir lentamente cortarelpimientoenjulia. .na..ok?, por tu amor propio lo ms seguro es optes por la segunda opcin, pero no cabe duda que es bueno

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escuchar las sugerencias, muchas veces he sacado buenas ideas de ste tipo de situaciones. Pero esto no queda ah, tu puedes mandar en tu cocina, pero sobre ti tienes alguien que es el duro de verdad, el que dice lo que se hace o lo que no se hace, al que todos le temen, slo con su aparicin se cambia la cara de todos los empleados, la gente trabaja ms rpido, la atencin es increble, la cocina a tope!, se puede comer sobre el piso de lo limpio que est, todos bien peinados, el uniforme impecable, en fin, todos acojonaos!, a 100 metros se siente el pnico, huele a miedo, siempre es as. Pero, te has preguntado si tu jefe sabe cmo te llamas al menos?, sabe si existes?, o simplemente eres el chico que le hace la comida o le pone el caf?, es ah donde los jefes tienen que intervenir para lograr vnculos laborales ms fuertes, para lograr que el empleado se sienta querido y valorado, basta con

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un saludo o una palmada en la espalda, al empleado no le falta ms que eso para saber que existe y que forma parte de ese entorno, es ah tambin cuando el empleado empieza a sentir aprecio por su empresa y las cosas marchan mejor, sin duda, pero que cuesta un hola, buenos das.

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TECNOLOGIA DE PUNTA Es muy comn dentro de este mundillo que cuando entras a formar parte de una plantilla, te hagan la novatada, y en cocina hay unas cuantas trastadas que se hacen en forma de bienvenida a la carne fresca. El ultra-conocido pelador de gambas, mquina que yo creo no la ha visto un 90% de los cocineros, pero puedo afirmarles que la he visto!, existe, casi se me salen las lgrimas cuando la vi, y si no me crees bscala en internet, as, como pelador de gambas, existe, y claro, el rollito se ha cortado, ya no se puede enviar al novato a buscar la mquina, porque mnimo aparece con ella, aunque creo que necesite una gra para moverla. Sin embargo a ms de uno le he enviado por la mquina, y ms de uno a venido con ella, claro, pesaba lo que pesa un cubo de basura relleno de patatas crudas, o botellas vacas, con un

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envoltorio de bolsa de basura, pero lo impresionante de esto es que la vctima en la mayora de casos no abre la bolsa y mira que hay dentro, simplemente la carga y claro dentro de l estar que nombra al diablo, no sean tan cados de la hamaca!, les digo ya, corran la voz, hay cosas que no existen, ni la mquina para embalar mesas y mucho menos la cuchara de bolas cuadradas para helados. Eso s, que no se ponga al nivel de la mquina las manos, y el momento cumbre al chuparse la cabeza, la del langostino claro, porque eso tambin hay cuidarse mucho de lo que uno dice, los compaeros estn a la que cae, cualquier frase puede ser utilizada en tu contra. Hoy por hoy hay mquinas y accesorios para cocina que hacen todo, y algn da van a dominarnos, ya le veo a terminator con gorro de cocina, y as hay las que sirven para pelar, cortar, rebanar,

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cuadricular, pulverizar, emulsionar, decantar, dorar, flambear, en fin, pero todo hecho en china, y los que inventan esto no se dan cuenta que stas mquinas la utiliza gente fuerte, de mala leche, con morcillas en lugar de dedos, y claro, a la vuelta de cambio estn partidas por la mitad, y el jefeme cago en ros!

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OIDO COCINA? Cuando todo el complejo sistema de engranajes de cocina funciona y el equipo est coordinado, se logran servicios espectaculares, ya pueden entrar los clientes que sea que todo sale perfecto. Al grito de guerra odo, que significa que cada miembro de la cocina ha escuchado la comanda que canta el jefe, se pone en marcha la preparacin de la misma, cada uno a su labor. Al decir odo te haces responsable de el plato que te toque elaborar, y el chef sabe que ya est en marcha, as que no se te ocurra olvidarte de hacerlo, porque al momento de que el jefe te lo pida y no lo tengas, te van a quedar las orejas como antenas parablicas, claro, has logado que el resto de platos de esa mesa se empiecen a enfriar o pasar, y que la cara del chef cambie de expresin cada que pasa un segundo, el tiempo se vuelve eterno, y al fin, has terminado, lo llevas

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al pase y no sirve de nada, a calentar todo de nuevo, la has jodido chaval! Entre tanto grito, creo que te vuelves hasta sordo en la cocina, y te acostumbras a hablar a un nivel de voz ms alto del normal, y ms de una vez te dirn que por qu gritas, pero no es as hablas fuerte, dentro y fuera de la cocina, ya me dirs que tengo la razn. Si hay algo que molesta es cuando ese grito de odo pareciera que lo dice un moribundo, ni se escucha lo que dicen y nos es ms que un balbuceo, tienes que decirlo con ganas, con fuerza, que le chef se entere de que quieres trabajar, que tienes ganas de hacer tu trabajo bien, que ests presente y eres parte del equipo, odo?odo?

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BENDITOS Y BENDITAS Al manejar cocinas donde las cifras de las compras mensuales dejen fro al encargado de pagarlas, los proveedores aparecen como depredadores, dan vueltas y vueltas hasta cazar su presa. Ms de uno de los comerciales son gente increble, llegan a ser tus amigos luego de tratarlos tanto tiempo, personas con las que puedes charlar y no te aburren contando sus experiencias en otros restaurantes, y llegas a conocerlos y forman parte del crculo de tu confianza, gente que est ah cuando los necesitas, que te ayudan a hacer tu labor. La otra cara de la moneda est en los que aparecen solo cuando necesitan hacer caja y vienen a ti a convencerte de que compres algn producto de ellos. Un comercial tiene que buscarse la vida para ganarse un dinerillo, quieres vender, crratelo, vende primero tu imagen, tu servicio, no vayas por el lado equivocado, las comisiones por compras

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o regalos personales, te juegas a perder un cliente y tu trabajo, pero aunque no lo digan, en este sector sta forma de transaccin comercial se usa y mucho, as uno que otro colega diga lo contrario. Si hay algo divertido es poner a dos comerciales a luchar en una guerra encarnizada por bajar sus precios, ofreciendo los dos el mismo gnero, calidad, presentacin, pero, distintos precios?, seores proveedores, existe algo que se llama internet, si no sabes lo que es bscalo en internet, as se pueden saber los precios de todo lo que existe en el mercado, y no olviden, el producto tiene que tener el mejor precio, mas el valor aadido del que hablamos antes, el servicio. Afortunadamente, hay gente en ste sector que es muy profesional, y eso se refleja en las facturas, as, aprovecho para dar un mensaje a los jefes de recursos humanos de stas empresas de servicio a hostelera, no siempre se le

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compra a la comercial de cara bonita, mini falda y con un escote que es inevitable esquivar con la vista, tenga la talla que tanga, perdn que tenga.

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DIOSES CULINARIOS Cuando leo un peridico, me encuentro muy a menudo con noticias de gastronoma, es la moda, todos quieren ser cocineros, si mi padre que en paz descanse hubiese escuchado hace ms de una dcada: pap, quiero ser cocinero, no s que habra pensado, eso no exista entonces, cocinero? lo que quieres ser es un vago me habra dicho; pero ahora todos quieren estar en ste mundillo, desde su barbacoa o la cocina de su casa, todos se sienten grandes chefs de alta cocina. Lo de alta cocina no es por la gran estatura del cocinero, que en mi caso lo es y me ha costado por eso ms de una lumbalgia, pero si crees que con introducir una bolsa de palomitas al microondas y no te quede ningn maz sin reventar eres el mejor, ests equivocado, la cocina profesional es otro mundo. Cada da hay ms reportajes sobre cocineros y dedican ms pginas a

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reportajes de gastronoma, as como televisin y radio, y ahora tambin cine, y as como unos los llaman artistas, otros los llaman artesanos, pero ya he visto por ah, palabras como hroes nacionales, genios, y si no se los llama galcticos es porque a pesar de vestir de blanco nadie ha dado noventa millones de euros para llevrselos a sus cocinas. Un cocinero es un profesional cuando logra abarcar dentro de su cabeza dos ramas, las artes y los oficios. Puedes llegar a ser un gran profesional de cocina, estudies donde estudies, una parte aprendes y la otra corre de tu cuenta, ms an ahora que hay escuelas y academias de cocina repartidas por todo el mundo. Muchos dicen que no es un arte, pero yo creo que s lo es, ya que necesitas la inspiracin y motivacin necesaria para crear un plato, eso te sale del alma, es tu creacin; si no ests inspirado, pues no has creado lo que queras, tu obra queda parcialmente

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terminada, no te gusta, le falta algo, y claro si necesitas hacerlo urgentemente, pues recurres a la otra rama de la que he hablado, la del artesano, la cual te facilita los medios tcnicos para poner en marcha tu proyecto, basado en teora y experiencias. Con las dos logrars lo que buscas finalmente. Si quieres estudiar para cocinero, he visto escuelas de cocina que merecen que las conozcas, y claro con miles de nombres marketeros, as, encuentras Taller de alta gastronoma el cilantro, y digo yo, porqu no poner escuela de cocina el nabo?, eso s para estudiar tienes que hacerlo en el pas de la cocina, Espaa, la nueva cuna de la gastronoma de vanguardia, y basta slo con ver la cantidad de profesionales conocidos a nivel mundial.

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EL MAESTRO Todo estudiante de cocina lo primero que debe hacer es mirar la pelcula Ratatouille Solo falta ver la cara de placer cuando Remy tiene en sus manos algo de comida, sus ojos se transforman, se le paran las orejas, es la cara de mayor placer que uno puede poner, esa es la cara que todo cocinero debera poner cuando cocina, no la de rata, la de placer por tener entre manos los ms sublimes perfumes que puede ofrecernos la naturaleza. Esa cara transmite lo que un cocinero siente en su interior al crear un plato, por lo que est claro que cuando pruebes algo delicioso y tus sentidos no se inmuten, deja la cocina! Adems, queda evidente lo que he sostenido siempre, que cualquier persona puede cocinar, cualquiera. Remy, una rata sin oficio, sin conocimientos de gastronoma, pero eso s saba leer, no s quin le ense, eso

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es ms sorprendente an, tengo que encontrar ese profesor, bueno, como deca, esa rata sin conocimientos se dedic a la cocina y estoy seguro que no asisti a ninguna escuela de hostelera, pero cocina de maravilla, lstima que est trabajando en un bistr en Pars, pero ya revisar su curriculum, creo que me lo envo por internet. Entonces, piensa, ya?, si esa rata puede (recuerda que es Chef en Pars), cmo t no puedes hacerlo?, hasta creo que podras ser mejor, pero disfruta de lo que haces, delitate con tus elaboraciones, goza con tu trabajo, mientras ms amor le pongas a tus platos, ms reconocimientos tendrs por ellos, y cuando ests con los niveles de egocentrismo por los suelos, recuerda a esa rata y lucha por la escala evolutiva de los seres vivos, eres el mejor, siempre!

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MURPHY Y SU MADRE Siempre, pero siempre se le recuerda a un tal Murphy en las cocinas del mundo, ya quisiera yo que sea por la cerveza, pero no, es un to que un da se le ocurri publicar una ley que ya la sabemos pero tena que recordrnosla l, quizs si no la hubiese difundido a los cuatro vientos no sucedera lo que hoy en da es un mal en las cocinas y muchas otras actividades diarias. Pues s, les cuento que cuando tienes en tus manos una rica tostada caliente untada de mantequilla y se te cae, de qu lado cae?, claro! del de la mantequilla, y esto pasa tambin cuando en cocina te has quedado sin jamn ibrico y todas, digo todas, absolutamente todas las mesas te piden tablas de jamn, por qu?, pues por el tal Murphy de los c. se le ocurri un da formular que si hay la posibilidad de que una persona cometa un error, lo har, de mil opciones de cometer un

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error en ese da le aciertas al error, ya quisiera que fuera aplicable a la lotera, y es que como todo buen norteamericano quera que le recordemos desde hace 70 aos ms o menos como el que te alegra el da, como para no olvidarlo a Mr. Edward Murphy, que adems de todo era un ingeniero que haca experimentos con cohetes, pues que se aplique solamente a cohetes, porqu tiene que aplicarse a la restauracin? Djanos en paz Edward Murphy, suficientes dolores da ya el personal de cocina como para tenerte a ti prcticamente en nmina, lo nico bueno de Murphy es la cerveza, obviamente Edward no tiene nada que ver con la cerveza Murphy, lo que le faltaba al gringuito, tambin colarse en el mundo de la cerveza n.t.j.

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ESTRELLAS MICHELIN Bueno, para los que no tienen puetera idea de que es una estrella Michelin, les cuento que las estrellas nacen en 1900 gracias a Andr Michelin; era una gua publicitaria anexa a la compra de neumticos, y su contenido estaba especializado en mecnicos, mapas, y temas relacionados al motor. Veinte aos ms tarde ingresan a la gua los restaurantes y se ofrece en la misma la informacin sobre la calidad de stos, y as de esta manera poco a poco fue creciendo hasta convertirse en una gua muy famosa a nivel gastronmico. Es sta la cruda realidad, pero no te sientas mal, ya que no se llaman Michelin en honor a los que acumulamos luego de cada comilona, y que mientras ms tengamos ms cerca estamos de obtener una estrella Pero quin deciden las estrellas?, acaso ultra-sibaritas de la cocina y del buen comer que tienen el

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poder de hacer famoso a un restaurante o de hundirlo y humillarlo?, son como Dios!, no quiero dudar de la honestidad de stos expertos, en ningn momento, pero les cuento que existe un conjunto de receptores sensoriales llamados papilas gustativas, y son las que se encargan del sentido del gusto en nuestro organismo. Estas papilas que mediante ms rganos internos de las mismas envan sabores al cerebro, los mismos que son: dulce, salado, cido, amargo y umami, no hay mas sabores, no hay feo ni buenazo!, ni suave ni fuerte, ni soso ni sabroso, ni raro ni no s qu, son cinco los sabores que nuestro cerebro analiza y en base a sta informacin podemos decir cmo est un plato. Como ya dije antes, no dudo de los crticos gastronmicos, pero si analizamos lo que acabo de escribir, yo dira, que es muy complicado dar una opinin sobre un plato, dudo que a todos

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nos gusten todos los sabores, que nos gusten todos los productos naturales y artificiales, que nos guste sin decir ms todo lo que se mueva y no se mueva y podamos comerlo, por lo que ste tipo de opiniones y veredictos son mucho ms que subjetivos, a ti te gusta Bibendum, el mueco de Michelin?, si?, no?, pues a Michelin y su diseador si, as mismo pasa con las creaciones culinarias, ya que detrs de cada receta y creacin culinaria hay ms que sabor, hay pasin!

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RABO O CONEJO? Ya he hablado sobre la testosterona entre los fogones, y no cabe duda que eso hace que el lenguaje dentro de las cocinas sea un poco, o ms que un poco, agresivo sexualmente, y que todo lo que se diga se lo tome a cachondeo y a la asociacin de palabras con miembros genitales, as es, eso pasa aunque a algunos les asombre, he pasado por varias cocinas y siempre hay chistes al respecto. A parte de esto, con la mezcla de nacionalidades, aparece el nuevo castellano, y es que hay palabras que tienen muchos significados dependiendo del pas, y claro ya se pueden imaginar, una palabra lleva otra Pero bueno, volvamos al tema, hay platos muy tradicionales como el rabo de toro o el conejo al ajillo, y alimentos como el pepino, el pltano, el nabo, el higo, los melones, y ms, pero claro, eso deriva a que cada palabra se la diga

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de una forma que d otro tipo de significado, y bromas tales como te gusta el nabo?, o el conejo est delicioso, que buenos melones! por eso hay que saber expresarse de la forma adecuada, aunque a ms de un camarero se le ha escapado una sonrisa al decir al cliente prefiere el rabo o el conejo?

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EL LADO OSCURO Donde manda capitn no manda marinero, ya lo dije y es as, lo que dice el jefe toca hacerlo, no rechistes, aunque te coman por dentro los demonios, te aguantas y lo haces, y si toca pelar 50 kilos de cebolla y tus ojos ya estn ms cerrados y llorosos que los de un beb sin mamar, pues te aguantas!, y si realmente lo que ests haciendo lo odias, tambin te aguantas, al ser una orden superior, y claro el rango es el rango, por ms que te cueste asumirlo. Es la razn por la que mucha gente de cocina deserta y quiere mirar ms all de la escotilla de la puerta de cocina, quiere ver nuevos horizontes, quiere estar vestidito de negro (no siempre), bien peinado (no siempre), oliendo a perfume comprado en el chino (siempre), con las uas bien hechas (no siempre), y dejar atrs los olores a cebolla, las manos con agua-sangre de pescado, la ropa manchada, dejar de usar el gorro de

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cocina y desmelenarse da ese gran paso vete al lado oscuro. Saliste de la lite de la hostelera, y pasas a ser camarero, bueno no camarero porque eres principiante de camarero, al menos ya sabes llevar dos platos en la mano, destapar un tercio de cerveza, qu emocin!, pero recuerda que eres novato en esto, as que dejaste de usar los guantes de ltex para usar los de goma y eres ya el encargado principal de limpiar los baos y urinarios del restaurante, pasaste de fregar los platos a fregar los pisos, de tirar la basura de cocina a tirar la basura de la sala, en fin, no has hecho nada, bueno s, has hecho algo, el indio Bueno ya que puedes peinarte y lucir manicure, pasaste al lado oscuro, el lado del que nunca se vuelve, aunque uno que otro lo ha logrado, y si quieres quedarte en el oscurantismo ya puedes empezar a estudiar, saber de vinos, idiomas, protocolo, servicio al cliente,

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licores, productos gourmets, llevarte bien con el jefe de cocina, aprenderte la carta del restaurante, por favor al menos la carta del restaurante en que trabajas, porque si no la nica meta laboral que anhelars ser que no te toque recoger la terraza del verano todas las noches, mientras tus colegas de la cocina disfrutan de su Harry Potter!

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EL ETERNO ENeAMIGO Nunca, pero nunca, recuerden, nunca sern amigos los camareros y los cocineros, sern compaeros de curro, amiguetes de copas, colegas con derechos, que los hay, pero nunca sern amigos del alma Siempre sern mejores los unos que los otros, aunque no quiero referirme a los unos como a los cocineros, pero si un restaurante triunfa es por dos aspectos fundamentales, la comida y el servicio. Si una comida es buena y el servicio es deplorable, probablemente vuelvas, mientras que si la comida es mala y el servicio es bueno, no vuelves, y claro si ya la comida es mala y el servicio es malo, a la puta calle! todos, sin excepcin. Cuando una mesa te deja un bote generoso, se debe a que los dos aspectos anteriormente nombrados han sido favorables, y claro es cuando llega el momento sublime en el que el camarero

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encargado de cobrar esa mesa hace lo inhumanamente posible por ir hasta cocina, haya el lo que haya en sala, para restregarte el pedazo de bote que han dejado por sus conocimientos en ingls y su atencin, la atencin no la juzgo, pero el ingls, hombre! que pinguater no es pera, ni biscuit es el bizcocho de chocolate! Sin embargo hay algunos que te transmiten la informacin adecuada y te dicen lo que dijo el cliente: felicitaciones al chef!, obviamente son la minora porque la mayora se acuerdan siempre de lo malo vaya mierda de pescado!, a sabiendas muchas veces de que el cliente est equivocado de lo que dice, pero encima de eso le apoyan. Si hay algo que duele en el centro del orgullo camareril, es que el nombre del jefe de cocina aparezca en la carta, cmo?, el nombre de el to ste en la carta?, que fuerte to? y los nuestros donde lo van a poner?, que pasa

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colocamos un folio anexo a la carta con los nombres de toda la plantilla?, pero eso s, hay gente muy profesional que si acepta eso, y lo acepta porque sabe que eso respalda a la carta que est ofreciendo al cliente, pero de stos camareros muy pocos, saben que detrs de ese pedazo de cartn impreso hay alguien que se hace responsable por la calidad de los platos que se van a servir, porque en el momento que pase algo hay una cabeza que puede ser cortada por su mala labor, en ste caso ya es mejor desechar la idea de colocar el folio con los nombres de la plantilla anexa a la carta no? Enemigos, enemigos, no, rivales, pero juegas con la ventaja de que las camareras te miman, no todas, sin embargo ms de una te puede saludar de besos y abrazos, decirte lo guapo que eres (no es por mi exactamente, generalizo), bailan haciendo el friki para sacarte una sonrisa, recibirte con su mejor cara (aunque muchas veces sera

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preferible no hacerlo), servirte el caf como Dios manda (no siempre sin canela j), decirte lo bien que te queda esa camisa, y si de paso cuela te tocan el culo, que s que pasa, me lo han dicho, pero el lado contrario es la cocina, dira las cocineras, que tambin te aprecian, a su manera, pero lo hacen, pero no creo que a ninguna se le ocurra abrazarte o darte una palmada en la nalga, eres su jefe y saben que no estara bien, o s?

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DUO DINAMICO Cuando existe complicidad entre la sala y la cocina, las cosas funcionan ms all de lo mejor, t me ayudas, yo te ayudo, no debe romperse ese link, aunque la sala sea tu eterna enemiga Las cabezas de equipo de sala y cocina deben encajar a la perfeccin, de ellos depende el teje y maneje del restaurante, tu pasas a ser el apoyo del jefe de sala y l el tuyo, incluso puede llegar a ser tu amigo y hasta tu confidente, y sta complicidad es ms fuerte cuando tus jefes se cagan en tu madre, y en la de l obviamente, y esta complicidad llega a ser nica, ya que muchas veces no tienes que ponerte de acuerdo para dar respuestas a tus jefes que les dejen satisfechos, y l tiene que confiar en ti y t en l, son como un micro-equipo dentro del gran-equipo del restaurante. Claro, cuando el jefe de sala tiene que comer, siempre, siempre, siempre va a

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querer que le trates mejor que al resto del pelotn, querr algo especial, algo diferente , que se note su rango, y su poder , y de la misma forma el jefe de cocina igual, querr el mejor licor y la mejor copa, digan lo que digan los dems, para eso te has ganado ese puesto y los dos se merecen la importancia que amerita. Luego ya aparecen los personajes que estn un escaln ms abajo, los que quieren quedar bien contigo, los que te ofrecen la mejor copa, los que te dan la mejor sonrisa, aunque por dentro estar diciendo quet den pol cul cabrn, obviamente, mantiene la sonrisa. Siempre est el personaje que te hace la pelota, as piense de ti que eres un desgraciado eglatra e insoportable, es lo que tiene ser jefe, y no solo en ste sector sino en todos los sectores laborales, pero en todos existe el pelota de turno, que ms que carne en el

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cuerpo debe tener silicona, aunque no la tenga donde debe tenerla. Tanto tu como el jefe de sala siempre sern criticados, siempre, hagas bien las cosas o las hagas mal, pero en mi largo paso por restaurantes he tenido jefes de sala que no se merecen llamarse as, no se merecen ni llamarse por su nombre, as puedes conocer varios tipos de personajes que se dicen saber llevar una sala, y puedes definirlos claramente, cocainmano, alcohlico, sibarita, culto, porrero, vago, adicto al trabajo, ladrn, histrico perdido, gran profesional, en fin, cada uno con sus matices, sin embargo me quito el sombrero ante las mujeres que han trabajado conmigo como jefes de sala, y creo que su nivel de responsabilidad y atencin es nica, lastimosamente en ste medio tan machista no se les ha dado el puesto que se merecen, pero eso s si quieres ser buena tienes que aprender a ser marimandona y poner firma a ms de uno con un grito, mueve ese culo!

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EL INFRAMUNDO Muy lindo el restaurante!, es lo primero que dicen los amigos cuando son invitados a la inauguracin, pero les pregunto: se han fijado dnde est la cocina?, pues les cuento que en todo proyecto arquitectnico diseado por alguien que no sea un cocinero, a la cocina se la ubica en el rincn ms cutre de toda la obra, la cocina es como una piedra en el zapato que no sabes cmo quitrtela de en medio, o me vas a decir que el que disea piensa en lo bonito que se vern esas lmparas de ltima tendencia en la cocina o lo bien que se veran esos fuegos modernos?, nada de eso, la cocina siempre est en un rincn, el menos apreciado del restaurante, y tienen razn al hacer esto ya que los clientes no ven la cocina, para qu invertir en ella, si los cocineros no necesitan una iluminacin adecuada, ni una ventilacin correcta, si pasan entre ocho y diez horas metidos en un zulo de cuatro paredes con un calor

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insoportable, claro, para qu invertir dinero en un espacio que el cliente ni se entera como funciona ni como est hecho, cuando la cocina debera ser el corazn de la cocina, debera ser el santuario de la creacin, porque les recuerdo que si los cocineros no estn inspirados, no crean ni hacen los platos con el amor que lo haran si estn en una ambiente adecuado. Ms an, si dejamos de lado ya que la cocina quedo incrustada en el sitio ms feo del restaurante, vamos a definir cocina: lugar donde se cocina, en ningn lado dice lugar que sirve de trastero o sitio donde se almacenan todas las cosas que no sirven en el restaurante, por favor, recordemos sitio donde se cocina!

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ANECDOTAS PARA NO OLVIDAR Bueno si has llegado hasta aqu es por qu has ledo, repito, este tortazo de documento gastronmico, pero para que te vayas a dormir ms relajado te dejo unas ancdotas que cuento a mis amigos y que espero te saquen al menos una sonrisa. Ms de una vez he credo que me estn tomando el pelo alguno de mis colaboradores con preguntas o acciones que realizan, pero ya no, ahora por fin estoy convencido que a ms de uno le falta un hervor (nunca mejor dicho). Posiblemente en todos mis aos de cocina he escuchado las frases y preguntas ms inverosmiles, y aunque no lo crean son reales... Llega el pedido de los pollos, cuarenta y cinco cuartos traseros, nos lo dejan en su caja. Pido a una de mis colaboradoras que los saque de la caja y los filme. Pasan quince minutos y ella no deja de mirar a los pollos, me acerco y le digo

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que por qu no filma los pollos, y su respuesta fue que estaba esperando que le d la cmara..., la cmara?..., la cmara de qu?... cmo de qu?..., de filmar!. Si esto me dice una persona que no trabaja en cocina, hasta dira que yo me he expresado mal, pero ste trmino lo he dicho no menos de un milln de veces en la cocina, lo utilizo ms que el ajo, por si no lo sabes significa tomar el papel film y hacerle verbo... filmar, o plastificar, toma nota de esto, que no pase nunca. Pero esto no es lo ms fuerte, escuchas ms cosas en cocina, en fin, hay muchos misterios sin resolver, pero es la cruda realidad de las cocinas y de los idiomas, y de personas, de las que me reservo el anonimato, que incluso no saben dnde queda Temojoloyo, pueblo natal de un colaborador, o de dnde viene el chorizo de Marmorejo, es ah cuando te entran las dudas..., cmo le dejo a ste slo por la tarde haciendo un struddle de castaas?, que encontrar al siguiente

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da?, y es que la cocina no necesita siempre grandes conocimientos, necesita razonamiento y gusto, no necesitas ser astronauta para preparar una tortilla francesa, que por cierto ya me preguntaron por ah que qu era eso?, y para rematar, tambin me preguntaron dnde haba dejado el "blackberry", cuando lo que buscaba era el "bloody mary", ustedes mismo!, ya les contar mas ancdotas, pero antes quiero felicitarles por llegar hasta sta lnea del libro, hay que tener mucho coraje para leer tantas choradas

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