RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-009-1985. ALIMENTO DE USO INDUSTRIAL. GRASAS Y MANTECAS. FOODS. INDUSTRIAL USE. FATS AND GREASES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes Organismos: Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C. Cmara de la Industria de Aceites y Grasas Comestibles. Instituto Mexicano de Aceites, Grasas y Protenas, A.C. Anderson Clayton & Co., S.A. Instituto Nacional del Consumidor. Fabrica de Aceites la Central, S.A. Fabrica de Jabn La Corona, S.A. Aceite Casa, S. A. de C.V. Arancia Aceites la Gloria, S.A. Industrias CONASUPO, S.A. 0. INTRODUCCIN

Las especificaciones que se establecen en esta Norma, slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin de los productos, objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mnimas de calidad que deben cumplir los productos denominados Manteca Vegetal, Grasa Comestible y Grasa Mixta Comestible y que se destinan a la fabricacin de alimentos por las siguientes industrias: Industria Panificadora, Industria Galletera, Industria de Frituras, Industria de Substitutos de Derivados de la Leche, Industria de Confitera e Industria de Consoms. 2. REFERENCIAS

Esta Norma se completamenta con las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-F-075 NMX-F-074 Mtodo de prueba para la determinacin de la densidad relativa en los aceites y grasas vegetales o animales. Alimentos para humanos - Aceites esenciales, aceites y grasas vegetales o animales - Determinacin del ndice de refraccin con el refractmetro de Abb. Mtodo de prueba para la determinacin del ndice de acidez en aceites y grasas vegetales o animales. Mtodo de prueba para la determinacin de color en mantecas de cerdo.

NMX-F-101 NMX-F-116

NMX-F-114-S

Alimentos para humanos - Grasas vegetales o animales Determinacin del punto de fusin por el mtodo de Wiley. Mtodo de prueba para la determinacin del ndice de Titer en aceites y grasas vegetales o animales. Mtodo de prueba para la determinacin del ndice de perxido en aceites y grasas vegetales o animales. Alimentos para humanos - Aceites y grasas vegetales o animales Determinacin del ndice de yodo por el mtodo de Wijs. Alimentos para humanos - Aceites y grasas vegetales o animales Determinacin del ndice de saponificacin. Determinacin de humedad y materia voltil en aceites y grasas vegetales o animales. Determinacin de rancidez en aceites y grasas vegetales o animales. Mtodo de prueba para determinar la composicin de cidos grasos por cromatografa gaseosa. Mtodo de prueba para la determinacin de materia insaponificable en aceites y grasas vegetales o animales. Muestreo para la inspeccin por atributos.

NMX-F-149 NMX-F-154 NMX-F-152-S NMX-F-174-S NMX-F-211 NMX-F-222 NMX-K-302 NMX-K-306 NMX-Z-012 3.

DEFINICIONES

Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Manteca vegetal.- Es el producto semislido, graso, obtenido a partir de aceites de las semillas de las siguientes plantas oleaginosas: Ajonjol, algodn, cacahuate, canola, crtamo, coco, girasol, maz, nabo (vase A.2), palma y soya; parcialmente hidrogenados o mezcla de aceites vegetales y aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Puede contener un mximo de 15% de aceites vegetales totalmente hidrogenados. Grasa comestible.- Es el producto semislido graso obtenido de mezclar un 35% mximo de sebo comestible y/o manteca de cerdo con aceites vegetales parcialmente hidrogenados o sin hidrogenar. Puede contener un mximo de 15% de aceites totalmente hidrogenados. Grasa mixta comestible.- Es el producto semislido graso obtenido de mezclar un 60% mximo de sebo comestible y/o manteca de cerdo con aceites vegetales parcialmente hidrogenados o sin hidrogenar. Puede contener un mximo de 15% de aceites vegetales totalmente hidrogenados. Para fabricar mantecas vegetales, grasas comestibles y grasas mixtas comestibles, los aceites crudos de las semillas oleaginosas mencionadas se someten a los procesos de: neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hidrogenacin selectiva, interesterificado y desodorizado.

3.2

3.3

3.4

En el proceso de hidrogenacin se tiene que eliminar el catalizador utilizado por filtracin y/o blanqueo.

4.

CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEL PRODUCTO

Los productos objeto de esta Norma se clasifican en 3 tipos y 11 subtipos con un slo grado de calidad, designndose como mantecas y grasas para uso industrial. 4.1 Tipo 1 Subtipos 1.A 1.B 1.C 1.D 1.E 1.F 1.G 4.2 Tipo 2 Subtipos 2.A 2.B 4.3 Tipo 3 Subtipos 3.A 3.B 5. Manteca vegetal Industrias principales a que se destinan. Industria panificadora (grasa tipo suave de uso general en panadera) Industria panificadora (uso general en panadera) Industria panificadora, galletera, de productos fritos, de substitutos de derivados de leche, de confitera y de consoms. Industria panificadora (de uso en pasteles, Hot cakes). Industria panificadora (de uso en cobertura y relleno). Industria panificadora. galletera y de confitera. Industria de consoms. Grasas comestibles Industrias principales a que se destinen. Industria panificadora (grasa tipo suave de uso general en panaderas). Industria panificadora (pasteles). Grasas mixtas comestibles Industrias principales a que se destinan. Industria panificadora (grasa tipo suave de uso general en panadera). Industria panificadora (pasteles).

ESPECIFICACIONES

Las mantecas y grasas para uso industrial en sus 3 tipos y 11 subtipos con un slo grado de calidad deben cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales Blanco caractersticos del producto. Caracterstico del producto exento de olores extraos o rancios. Caracterstico del producto exento de sabores extraos o rancios. Grasosa, caracterstica del producto. Semi-slido, caracterstico del producto a 297K (24C).

Color: * Olor: * Sabor: Textura: Aspecto

* Al momento del envasado. 5.2 Fsicas y qumicas

Las Mantecas y grasas para uso industrial deben cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la Tabla 1. 5.3 Materia extraa objetable

Los productos objeto de esta Norma deben estar libres de cualquier materia extraa. 5.4 Contaminantes qumicos

El producto objeto de esta Norma no debe contener ningn contaminante qumico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salud. 5.5. Aditivos para alimentos

Los permitidos por la Secretara de Salud, en las cantidades que se sealan: 5.5.1 Antioxidantes % Mx. 0.03 0.01 0.01 0.01 l 0.02 0.02 0.01

Tocoferoles Galato de propilo Galato de octilo cido tiodipropinico y sus steres Butilato de hidroxianiso Butilato de hidroxitolueno Resina de guayaco 5.5.2 Antioxidantes sinrgicos cido ctrico o cido fosfrico

0.005% mx.

5.5.3 Emulsificantes Los autorizados por la Secretara de Salud. .

6.

MUESTREO

6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012 (vase 2). 6.2 Muestreo Oficial

El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposicin de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012 (vase 2). 7. MTODOS DE PRUEBA

Para la verificacin de las especificaciones fsicas y qumicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el captulo de Referencias (vase 2). 8. 8.1 MARCADO, ETIQUETADO Y ENVASE Marcado y etiquetado

8.1.1 Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta Norma. Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante. El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Sealar los aditivos, porcentajes y su funcin si es que los contiene. Nombre o razn social y domicilio del fabricante. Nmero de lote o fecha de fabricacin del producto. La Leyenda "HECHO EN MEXICO". Texto de las siglas Reg. S.S.A. No.____________ "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el nmero de registro correspondiente. Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de Salud. Envase

8.2

El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 9. ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios que seala la Secretara de Salud.

APNDICE A A.1 Para efectos de comprobacin de color se puede emplear el espectrofotmetro.

A.2 El aceite de nabo o colza cuando se utilice debe provenir de cultivos de nabo controlados, libre de semillas y otras plantas extraas. A.3 No se permite el empleo de aceite de chicalote, de cacahuananche, de higuerilla y otros que a juicio de la Secretara de Salud no se consideren adecuados para la alimentacin humana. 10. BIBLIOGRAFA Gua para la Redaccin, Estructuracin Prestacin de las Normas Mexicanas. Grasas para cocinar. y

NMX-Z-013-1977 NMX-F-009-1947

Theodore J. Weiss - Food Oils and Their Use AVI Publishing Company, Inc. 1983. Bailey's Industrial Oil and Fat Products. Edited by Daniel Swern, John Wiley & Sons, Inc. 1982. American Oil Chemist's Society - Official and Tentative Methods. Method Cd 11-57 Alpha Monoglycerides Method Ca 15-75 Trace Metals, by Atomic Absorption Spectrophotometry. 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la elaboracin de la presente. Fecha de aprobacin y publicacin: Julio 31, 1985. Esta Norma cancela a la: NMX-F009-1947.