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    REGLAMENTO TCNICO

    CENTROAMERICANO

    PRODUCTOS LCTEOS. CREMAS


    PREPARADAS. ESPECIFICACIONES

    RTCA 67.04.71:14

    (NATAS)

    CREMAS

    (NATAS)

    CORRESPONDENCIA: Este Reglamento Tcnico tiene correspondencia con la


    norma del CODEX para las Cremas (Natas) y las Cremas (Natas) Preparadas. CODEX
    STAN 288-1976.

    ICS 67.100.01

    RTCA 67.04.71:14

    Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por:

    Ministerio de Economa, MINECO


    Organismo Salvadoreo de Reglamentacin Tcnica, OSARTEC
    Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
    Secretaria de Industria y Comercio, SIC
    Ministerio de Economa, Industria y Comercio, MEIC

    REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO

    RTCA 67.04.71:14

    INFORME
    Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica a travs
    de los Entes de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica de los pases
    centroamericanos, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de
    las normas. Estn integrados por representantes de la Empresa Privada, Gobierno,
    Organismos de Proteccin al Consumidor y Acadmico Universitario.
    Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA
    67.04.71:14. PRODUCTOS LCTEOS. CREMAS (NATAS) Y CREMAS (NATAS)
    PREPARADAS. ESPECIFICACIONES, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas
    Procesadas, la mesa de Inocuidad de Alimentos del Subgrupo de Medidas Sanitarias y
    Fitosanitarias y el Subgrupo de Medidas de Normalizacin de Centroamrica. La
    oficializacin de este Reglamento Tcnico, conlleva la aprobacin por el Consejo de
    Ministros de Integracin Econmica (COMIECO).

    MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMIT

    Por El Salvador:
    OSARTEC
    Por Guatemala:
    MINECO
    Por Nicaragua:
    MIFIC
    Por Honduras:
    SIC
    Por Costa Rica:
    MEIC

    REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO

    1.

    RTCA 67.04.71:14

    OBJETO

    Establecer las especificaciones que deben cumplir la crema (nata) y crema (nata)
    preparadas, que se ajustan a la definicin que figura en la seccin 3 del presente
    reglamento.

    2.

    MBITO DE APLICACIN

    Se aplica a la crema (nata) y crema (nata) preparada destinada al consumo humano


    directo o procesamiento ulterior en el territorio de los Estados Parte
    3.

    DOCUMENTOS A CONSULTAR

    3.1. RTCA 67.01.33:06. Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas


    Prcticas de Manufactura. Principios Generales.
    3.2. RTCA 67.04.50:08. Alimentos. Criterios Microbiolgicos para la inocuidad de
    Alimentos.
    3.3. RTCA.67.04.54:10. Alimentos y bebidas procesadas. Aditivos Alimentarios.
    3.4. RTCA 67.01.02:10 Etiquetado general de los alimentos previamente envasados
    (preenvasados).
    3.5. RTCA 67.04.60:10. Etiquetado nutricional de productos alimenticios
    preenvasados para consumo humano para la poblacin a partir de 3 aos de edad.
    3.6. CODEX STAN 234-1999. Mtodos recomendados de anlisis y muestreo.
    3.7. Cdigo de Prcticas de Higiene para la leche y producto lcteos CAC/RCP 57 2004.
    4.

    DEFINICIONES

    4.1. Nata o crema: es el producto lcteo fluido1 comparativamente rico en grasa en


    forma de una emulsin de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida
    por separacin fsica de la leche.
    4.2. Cremas (natas) preparadas: son los productos lcteos que se obtienen
    sometiendo la crema (nata), crema (nata) reconstituida y/o crema (nata)
    recombinada a tratamientos y procesos adecuados para obtener las propiedades
    caractersticas que se especifican seguidamente (apartados del 3.2.1 al 3.2.6).
    4.2.1. Crema (nata) acidificada o natilla: producto lcteo que se obtiene por
    acidificacin de la crema (nata), crema (nata) reconstituida y/o crema (nata)
    recombinada por la accin de cidos y/o reguladores de acidez para obtener
    una disminucin del pH con o sin coagulacin.

    REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO

    RTCA 67.04.71:14

    4.2.2. Crema (nata) envasada a presin: es la crema (nata) fluida, crema (nata)
    reconstituida y/o crema (nata) recombinada que es envasada con un gas
    impelente en un envase de presin de propulsin y que se convierte en crema
    (nata) montada o batida cuando se retira del envase.
    4.2.3. Crema (nata) fermentada o natilla: producto lcteo que se obtiene por
    fermentacin de la crema (nata), crema (nata) reconstituida o crema (nata)
    recombinada por la accin de microorganismos adecuados, lo cual resulta en
    una reduccin del pH con o sin coagulacin. Cuando se realizan indicaciones
    sobre el contenido de un(os) microorganismo(s) especfico(s), directa o
    indirectamente, en la etiqueta o de otro modo indicado en las declaraciones
    de contenido relacionadas con la venta, estos estarn presentes, sern vivos,
    activos y abundantes en el producto hasta la fecha de durabilidad mnima. Si
    el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, el requisito de
    los microorganismos vivos no se aplica.
    4.2.4. Crema (nata) lquida preenvasada: es el producto lcteo fluido que se
    obtiene preparando y envasando crema (nata), crema (nata) reconstituida y/o
    crema (nata) recombinada para consumo directo y/o para uso directo como
    tal.
    4.2.5. Crema (nata) montada o batida: es la crema (nata) fluida, reconstituida
    y/o recombinada a la cual se incorpor aire o gas inerte sin invertir la
    emulsin de grasa en leche desnatada (descremada).
    4.2.6. Crema (nata) para montar o batir: es la crema (nata) fluida, crema (nata)
    reconstituida y/o recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando
    el propsito de la crema (nata) sea para uso del consumidor final, la crema
    (nata) deber haber sido preparada de manera que facilite el proceso de
    montado o batido.
    4.3. Crema (nata) reconstituida: crema (nata) que se obtiene por reconstitucin de
    los productos lcteos con o sin agua potable y con las mismas caractersticas de
    producto final que el producto que se describe en el numeral 4.1.
    4.4. Crema (nata) recombinada: es la crema (nata) que se obtiene por recombinacin
    de los productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas
    caractersticas de producto final que el producto que se describe en el numeral 4.1.
    5.

    CLASIFICACIN1

    En funcin de su contenido graso se clasifica en:


    Crema (nata), natilla
    Crema (nata) para batir y crema (nata) batida
    Crema (nata) para batir rica en grasa y crema (nata) batida rica en grasa
    1

    %: en todos los casos en que figura este smbolo en este reglamento, si no se especifica de otra forma,
    se refiere al porcentaje masa/masa (%m/m).

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    RTCA 67.04.71:14

    Crema (nata) doble, natilla doble


    Las cremas (natas) se designan por su consistencia y contenido mnimo de grasa, segn
    se muestra en la Tabla 1.
    Tabla 1. Contenido de grasa lctea de las cremas (natas) y cremas (natas) cidas.
    Tipo
    Crema (nata), natilla
    Crema (nata) para batir y crema (nata) batida
    Crema (nata) para batir rica en grasa y crema (nata) batida rica en
    grasa
    Crema (nata) doble, natilla doble

    Grasa (%
    m/m)
    18
    28
    35
    45

    Nota 1: La tabla 1 establece los lmites mnimos de contenido de grasa, por lo que
    cualquier producto con un valor mayor o igual a los establecidos se puede denominar
    segn el tipo de producto indicado.
    Nota 2: en los casos en que se haga uso de un descriptor nutricional, para denominarse
    crema (nata) o natilla el contenido de grasa del producto final debe ser mayor o igual al
    10%.
    6.

    COMPOSICIN

    6.1. Materia prima


    Leche y slidos lcteos
    6.2. Ingredientes permitidos
    a) Slidos lcteos no grasos: mximo 2 %.
    b) Caseinato: mximo 0,1 %.
    c) Suero lcteo en polvo : mximo 1 %.
    d) Cultivos de microorganismos inocuos (para crema acidificada o fermentada).
    e) Los productos derivados exclusivamente de la leche o el suero que contienen el
    35 % (m/m) o ms de protenas lcteas de cualquier tipo. Estos podrn utilizarse
    con la misma funcin que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se
    agreguen en cantidades funcionalmente necesarias que no superen 2%,
    considerndolos globalmente junto con los estabilizantes y espesantes
    autorizados como aditivos.
    f) Almidones y gelatinas. Pueden ser utilizados con la misma funcin que los
    estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades
    funcionalmente necesarias tal como lo establecen las buenas prcticas de

    REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO

    RTCA 67.04.71:14

    manufactura (BPM), tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y


    espesantes autorizados como aditivos.
    g) Condimentos o especias, hierbas, vegetales y frutas, frescos o procesados y otros
    alimentos permitidos.
    h) Cloruro de sodio u otras sales de grado alimentario.
    i) Adicionalmente, para la elaboracin de crema (nata) reconstituida o
    recombinada se permite el uso de mantequilla, productos de grasa lctea, leche
    en polvo, crema (nata) en polvo, y agua potable.

    6.3. Aditivos
    Los aditivos autorizados estn establecidos en el RTCA 67.04.54:10. Alimentos y
    bebidas procesadas. Aditivos alimentarios.
    7.

    CONTAMINANTES

    La crema (nata) y cremas (natas) preparadas deben cumplir con los niveles mximos de
    contaminantes especificados para el producto en el RTCA especfico, o en su ausencia
    en la Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y
    piensos (Codex STAN 193-1995) y sus revisiones.
    La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica el presente
    Reglamento Tcnico Centroamericano deber cumplir con los niveles mximos de
    contaminantes y toxinas especificados para la leche en el RTCA especfico o en su
    ausencia la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
    Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos
    de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche en el RTCA
    especifico o en su ausencia por la Comisin del Codex Alimentarius y sus revisiones.
    8.

    HIGIENE

    Los productos abarcados por las disposiciones de este reglamento debern prepararse y
    manipularse de conformidad con las secciones pertinentes del RTCA 67.01.33:06
    Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas prcticas de manufactura.
    Principios Generales, y con lo establecido en el RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios
    microbiolgicos para la inocuidad de alimentos.

    9.

    ETIQUETADO

    Debern cumplirse las disposiciones establecidas en el RTCA 67.01.02:10 Etiquetado


    general de los alimentos previamente envasados (preenvasados) y, cuando se realicen
    declaraciones de tipo nutricional se aplicarn las contenidas en el RTCA 67.04.60:10.
    Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano
    para la poblacin a partir de 3 aos de edad.

    REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO

    RTCA 67.04.71:14

    9.1. Denominacin del alimento


    1. Los productos a que se refiere este reglamento se denominarn de acuerdo a lo
    establecido en las definiciones de la seccin 4. El trmino crema (nata) preparada no
    deber aplicarse como designacin.
    2. Se deber proporcionar una designacin adecuada del tratamiento trmico, ya sea
    como parte del nombre o en una ubicacin prominente en el mismo campo visual,
    siempre y cuando la falta de dicho etiquetado no induzca a engao al consumidor.
    3. La designacin deber ser acompaada de una indicacin del contenido graso como
    parte del nombre, o en el mismo campo visual de este y se declarar como un porcentaje
    de la masa o del volumen o en gramos por porcin cuantificada en la informacin
    nutricional, siempre que se indique el nmero de porciones.
    NOTA: En caso del contenido de materia de grasa se considerar la tolerancia segn lo
    establecido en el RTCA Etiquetado nutricional.
    4. Las cremas (natas) elaboradas por recombinacin o reconstitucin de ingredientes
    lcteos sern etiquetadas como Crema (nata) recombinada o Crema (nata)
    reconstituida.

    10.

    ENVASE,
    EMPAQUE,
    DISTRIBUCIN

    EMBALAJE,

    ALMACENAMIENTO

    El envasado, empaque, embalaje, almacenamiento y distribucin deben cumplir con lo


    establecido en el RTCA 67.01.33:06 Industria de alimentos y bebidas procesados.
    Buenas prcticas de manufactura. Principios Generales.

    11.

    MUESTREO Y ANLISIS

    Se aplicarn los mtodos de muestreo y anlisis establecidos en los Reglamentos


    Tcnicos Centroamericanos. En ausencia de una referencia regional centroamericana, se
    aplicarn las disposiciones establecidas en la norma CODEX STAN 234-1999 Mtodos
    recomendados de muestreo y anlisis u otras referencias internacionales validadas, en
    sus ediciones vigentes.

    12.

    VIGILANCIA Y VERIFICACIN

    La vigilancia y verificacin de este Reglamento Tcnico Centroamericano le


    corresponde a las Autoridades Nacionales Competentes de cada uno de los Estados
    Parte.

    REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO

    13.

    RTCA 67.04.71:14

    BIBLIOGRAFA

    13.1. Escobar, E. 2003. Elaboracin de normas tcnicas para cinco productos lcteos
    artesanales de Honduras. Honduras.
    13.2. Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense NTON 03 047-04. Natas (cremas) y
    Natas (cremas) preparadas.
    13.3. Norma Tcnica de Costa Rica NCR 211:1994. Crema lctea (nata) para consumo
    directo y crema lctea cida (natilla).
    13.4. Norma Salvadorea Obligatoria NSO 67.01.08:95. Cremas lcteas pasteurizadas
    para el consumo directo.
    13.5. Reglamento Tcnico de Costa Rica RTCR 412:2008 Crema (nata) y crema cida y
    fermentada (natilla), 2009.
    13.6. Reglamento Tcnico MERCOSUR 93/71. Identidad y calidad de la crema de
    leche.

    FIN DEL REGLAMENTO

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