Cocinando
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Cocinando con Leonardo Esteban Cabezas Se imagina un restaurante atendido por Da Vinci y Botticelli? O un cascanueces que necesita la fuerza de tres caballos y una cortadora de berros que termin como mquina de guerra? Estos son ingredientes de un libro que explora la pasin de Leonardo por otro arte, el culinario. Despus de leer el libro de Shelagh y Jonathan Routh queda un regusto a duda: que la verdadera pasin de Leonardo Da Vinci nunca estuvo en los pinceles, sino en las cacerolas.
Leonardo da Vinci.- Su genio se manifest en diversas reas del saber humano, tambin lo hizo en las ciencias de la cocina Y que a diferencia de su triunfo con la frgil sonrisa de la Gioconda, sus logros en este otro campo fueron harto menos sutiles. Hasta dudosos y dignos de olvido. No hay otra forma de calificar la experiencia de construir un magnfico castillo de pastel y polenta (esa mazamorra de agua y harina de cebada), el que termin tomado por asalto por cientos de ratas milanesas. O la inauguracin de una increblemente moderna e inoperante cocina para el duque Sforza, hasta con una mquina para convertir a las vacas en picadillo. "Notas de cocina de Leonardo Da Vinci. La aficin desconocida de un genio" es un estudio que abreva en distintas fuentes. Por una parte, el Codex Atlanticus de la Biblioteca Ambrosiana de Miln.
Prensador.- Este diseo llamado hasta hoy "el Leonardo", fue pensado para machacar ajos
Esteban Cabezas 1 Preparado por Patricio Barros
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De all procede gran cantidad de bocetos para sus ingenios. Por otra, en manuscritos conservados en bibliotecas como la Nacional de Pars y la del Vaticano. Finalmente, y como segunda parte del libro, se transcribe ntegro el hipottico y controvertido Codex Romanoff, un manuscrito supuestamente conservado en el Museo del Ermitage de Leningrado, del cual circula una copia hecha por un inubicable Pasquale Pisapia.
Rebanadora de huevos Este museo niega su existencia, pero segn los autores no es la primera vez que dicen "no" cuando es "s". Por lo mismo, y apelando a un par de avales, entregan este compendio de anotaciones culinarias de Leonardo, entre las cuales hay recetas (como una para colas de chancho con polenta), reglas de urbanidad (como la referida al comportamiento de asesinos en la mesa) o simples recordatorios, como el de lo imperioso y necesario de construir dos mquinas: una para moler cerdos y otra para prensar ovejas.
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Y ante la duda de veracidad, muchos datos del Codex son apuntalados por los autores con notas a pie de pgina, en las que otros documentos sirven de guarnicin a este plato principal. El hijastro del pastelero Leonardo fue un nio gordo. "Grosero, desaliado y glotn", segn una carta de su padrastro, un pastelero que ense al futuro genio sus palotes en la cocina. Por suerte sus das de juventud, aprendiendo con Verrocchio, le significaron pasar las pellejeras del estudiante y una posterior baja forzada de peso. Es entonces que parte su doble militancia. De da con la pintura, de noche sirviendo en tabernas y cocinando. Hasta que junto a su amigo, Sandro Botticelli, deciden abrir un restaurante en Florencia. Con un nombre extrao, "La ensea de las tres ranas de Sandro y Leonardo", y una carta ms rara an: dibujada por ambos cocinerosartistas y con las recomendaciones del da en la endemoniada caligrafa de Da Vinci, de derecha a izquierda. Aunque esto es un detalle. El real problema fue su propuesta culinaria. Es necesario un acpite. La cocina popular arrastrada desde el medievo a la mesa renacentista es tosca, abundante, con fuentes rebosantes de patas de vaca y polenta a granel. Por lo mismo, no es raro que ambos artistas fracasaran, salvando el pellejo apenas. Porque una redondela hecha de pan negro, con un bello diseo de hojas de albahaca pegadas con saliva de ternero no sera considerada comida hoy, menos entonces.
Sacacorchos para zurdos Cesante, Leonardo manda maquetas de sus mquinas a Lorenzo de Mdicis. Como estn hechas en mazapn, el noble se las come. Cesante an, el novel inventor (ms apreciado en las cortes como contador de adivinanzas e intrprete de lad) deja Florencia por Miln. All es acogido por Ludovico Sforza, "El Moro", quien comienza a sufrir con el ingenio de su nuevo consejero en fortificaciones y maestro de festejos y banquetes. Intentos, como su propuesta para servir un banquete con "una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana", terminan superadas por las 600 salchichas de sesos y las 300 patas de cerdo rellenas que constan en los libros de contabilidad del Moro. Insistente, Leonardo logra que su jefe apruebe la idea de una indita cocina. Componen el proyecto algunos artilugios como un asador automtico, una correa transportadora de leos, una descomunal picadora de vacas, una rebanadora de pan automtica, unos tambores mecnicos para amenizar con msica, un sistema de lluvia artificial para combatir incendios y hasta un "ingenio" para aturdir a las ranas que pretenden colarse al barril de agua dulce. Gracias a la presencia del
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embajador florentino en la corte de los Sforza, se cuenta con un informe del primer da de funciones de esta cocina. El texto abunda en detalles, los que tuvieron por banda sonora los "gritos" que se escuchaban desde el comedor, de los "pobres desdichados que estaban abrasndose o ahogndose o asfixindose" entre las maquinarias del maese Leonardo. Mala fortuna para esos cocineros, pero peor suerte corrieron quienes probaron la mquina gigante para cortar berros, siguiente invento de maese Da Vinci. Seis miembros del personal de cocina y tres jardineros pierden la vida en la demostracin. El Moro corta por lo sano: utiliza el aparato como maquinaria de guerra. Sus enemigos caen como berros. El pastelito de Leonardo Tras su pastel para las bodas de Ludovico y Beatrice d' Este, una rplica del palacio de 60 metros de longitud que termina atacado por las ratas antes de la ceremonia, Da Vinci toma distancia de su mecenas, y emprende su magna obra: la Ultima Cena. Nuevamente la comida es tema y al pasar un ao, el Moro recibe una carta del prior donde se realizan las obras. "No ha hecho ni una marca en la pared", se queja, y adems "las bodegas del priorato han sufrido una gran merma y ahora estn secas casi por completo". Los dos aos siguientes el pintor y los suyos se toman el resto del vino y ocupan las cocinas para experimentar recetas: todo para inmortalizar estas viandas en la despedida de Cristo a sus apstoles.
La ltima Cena (detalle).- Despus de experimentar durante tres aos en las cocinas del convento, Leonardo opt por una mesa asctica Dudoso. Para quien ha visto el cuadro, la decisin final fue por unos ascticos pancitos, pur de nabos y rodajas de anguila. Tras otras aventuras culinario-inventivas, Leonardo termin sus das en Francia. Parte importante de su herencia la deja a su cocinera y, siguiendo las pistas que rescatan los Routh, a la humanidad leg la invencin de la servilleta y la creacin de los espaguetis tal cual los conocemos hoy. Les llam "cordeles comestibles" y, por aadidura, se le atribuye la inclusin del tercer diente al tenedor, precisamente para poder comerlos. El restante legado a la cocina est en el Codex Romanoff. All se pueden recoger sus consejos que van desde cmo no comprar quesos huecos hasta la utilidad del agua con brotes de col para limpiar la sangre de un asesinato en el mantel. A diferencia de otros textos culinarios antiguos, ste tiene mucha gracia. Un ejemplo: "No hay sitio en mi cocina para cabras. Si est viva es
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hedionda y todo lo devora, incluyendo mis mesas y bancos. Muerta es an ms hedionda. Para deshacerte del hedor de la cabra, deshazte de la cabra". Datos como que un caballo sirve para alimentar a 200 personas, que la carne del len marino es "dura y maloliente" y que su idea de las servilletas surge ante la visin de manteles que "parecen despojos de un campo de batalla", completan este texto que, sea apcrifo o no lo sea, igual satisface. Manual de Carreo renacentista Uno de los captulos ms graciosos del Codex Romanoff es el dedicado a los hbitos indecorosos que, segn Leonardo, debieran erradicarse de la mesa. Algunos son: "Ningn invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado". "No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntrselo". "No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de si vecino de mesa". "No ha de hacer insinuaciones impdicas a los pajes de mi seor ni juguetear con sus cuerpos". "Tampoco ha de prender fuego a sus compaeros mientras permanezca en la mesa". "Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa".
Captulo aparte es "De la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa": "Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo ms decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que ser el objeto de su arte (y que se site a la izquierda o a la derecha de esa persona depender del mtodo del asesino), pues de esta forma no interrumpir tanto la conversacin si la realizacin de este hecho se limita a una zona pequea (...) Despus de que el cadver (y las manchas de sangre, de haberlas) haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el asesino tambin se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado...".
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