ORGANIZACIN DE EVENTOS DEFINICIN DE EVENTO Evento Actividad que rene momentneamente a un grupo de personas que comparten un objetivo comn.

. Esta actividad requiere de una organizacin previa y una supervisin constante. LA EMPRESA DE EVENTOS Existen muchas personas dedicadas a la organizacin de evento, pero pocas son las empresas que, formalmente, pueden brindar a sus clientes la seguridad y tranquilidad de un evento bien organizado y un respaldo profesional. Para lograr esto, lo primero que hay que hacer es formalizar la empresa. CONSTITUCION DE PYME Esta Ley define como pequea Micro Empresa a aquella empresa que opera una persona natural o jurdica bajo cualquier forma de organizacin o gestin empresarial, y que desarrolla cualquier tipo de actividad de produccin o de comercializacin de bienes , o de prestacin de servicios. Adicionalmente, la ley establece los siguientes requisitos para la Pequea y Micro Empresa, que el propietario o propietarios de la empresa laboren en la misma, que el nmero total de trabajadores y empleados no exceda de 10 personas para las Microempresas, . En igual forma, establece los siguientes requisitos para la pequea Empresa, que el nmero total de trabajadores y empleados no exceda de 40 personas. Primero se hace la bsqueda de Nombre, con la finalidad de seleccionar el nombre, e identificar y hacer la reserva del nombre comercial de la empresa. Luego se procede a elaborar la minuta de constitucin y posteriormente se efecta la escritura pblica ante el notario y se registra en los Registros Pblicos. Posteriormente se tramita: El nmero de RUC y la autorizacin de impresin de comprobantes de pago ante la SUNAT La Licencia de Funcionamiento, ante la municipalidad respectiva ELEMENTOS INDISPENSABLES PARA ORGANIZAR UN EVENTO Cliente Personal Materiales y equipos Infraestructura Proveedores Capital CLASIFICACIN DE LOS EVENTOS 1

Policiales Organizados por la polica. Oficiales Organizados por el Estado. Militares Organizados por el mbito militar con su propio protocolo. Polticos Mitin. Benficos A beneficio de personas o instituciones. Laborales Reuniones de trabajo. Institucionales Organizados por asociaciones profesionales, ONGs. Empresariales Organizadas por empresas. Musicales Presentacin de un grupo o solista (no todos son culturales). Culturales Costumbres arraigadas en la historia. Religiosos Compartir una creencia. Deportivos Demostrativos, participativos, competitivos. Sociales Buen momento, festejar algo, compartir. Acadmicos Transmisin de conocimientos tcnicos o profesionales. MODELO DE CARTA DE PRESENTACIN DE UNA EMPRESA DE EVENTOS Surco, 25 de noviembre de 200 Seora Juana Carcamo Gerente General EQUIPOS ELECTRNICOS S.A Calle El Corralito 375 Of. 209 Distrito Colorado Presente Estimada ingeniera Mendoza: Me es grato saludarla cordialmente y a la vez presentar a ACCESIT, empresa especializada en la organizacin de eventos empresariales, sociales, culturales, institucionales, reuniones de trabajo y otros. Nuestra empresa tiene una larga y prestigiosa trayectoria de 10 aos como prestadora de servicios integrales de organizacin de eventos. Para satisfacer a nuestros clientes ofrecemos una excelente calidad de atencin brindada por personal altamente capacitado, excelentes buffets, desayunos, coffee break, almuezos, cenas, ccteles y todo tipo de servicios gastronmicos, acompaados siempre de nuestras deliciosas bebidas. Contamos con una logstica completa para cada necesidad de nuestros clientes, incluyendo unidades de transporte y una infraestructura adecuada a cada ocasin. Esperando tener la oportunidad atender a su empresa, nos despedimos de usted. Muy atentamente, Perico Los Palotes Gerente General ACCESIT Eventos & Catering [email protected] Celular: 9-9000000 Telfono: 0000000 2

MODELO DE CONTRATO PARA UN EVENTO Conste por el presente documento, el contrato que celebran de una parte Lucia Victoria Oronoz Urroz, representante legal de caf teatro La Tertulia, identificada con DNI N 107529, con domicilio fiscal en Calle Porta N 226 Dpto. 201, Miraflores, con RUC N 20101211943, a quien en adelante se denominar EL CLIENTE, y de la otra Imagen & Eventos con RUC N 20101078141, debidamente representada por su Gerente General, Monica Alegre Valdettaro, identificado con DNI N 07762242, con domicilio en Av. Vasco Nez de Balboa 530, Miraflores, a quien en lo sucesivo se le denominara LA EMPRESA. PRIMERA.- EL CLIENTE requiere contar con los servicios de la organizacin de un evento para la inauguracin de un Caf Teatro, que se realizar el da Viernes 11 de julio del presente ao, desde las 19:00 horas hasta las 22:00 horas. SEGUNDA.- Los asistentes al evento sern 100 personas, todos adultos entre 25 a 60 aos. EL CLIENTE podr modificar (incrementar o disminuir en un 10%) unilateralmente la cantidad de invitado, siempre que lo haga con 5 das de anticipacin previas a la fecha del evento, teniendo que respetar LA EMPRESA todos los precios y condiciones estipulados para el servicio del presente contrato. Para su constatacin, la declaracin sobre la variacin en el nmero de asistentes deber realizarse por cualquier medio del que quede constancia, siendo de cuenta de EL CLIENTE la prueba de su ejercicio. Si el nmero final de asistentes resultara superior al inicialmente acordado o al comunicado, LA EMPRESA estar facultada a incrementar el precio segn la cantidad de asistentes en exceso hasta en un 10%. Si el nmero final de asistentes resultara inferior al inicialmente acordado o comunicado, EL CLIENTE estar obligado a abonar lo inicialmente contratado o comunicado. TERCERA .- EL CLIENTE manifiesta que ha visitado el rea donde se desarrollar el evento (patio central) del local y que el mismo es de su conocimiento y agrado. CUARTA.- Si EL CLIENTE desea cambiar de locacin, se proceder a realizar el cambio siempre que exista disponibilidad de salones y EL CLIENTE pague la penalidad que LA EMPRESA imponga, as como toda diferencia del costo anterior. QUINTA.- Mediante el presente documento, EL CLIENTE contrata los servicios de LA EMPRESA para que elabore un men especial de bocaditos y bebidas, para 100 asistentes. LA EMPRESA se compromete a elaborar el siguiente men y bebidas para 100 invitados. MEN Tipo de Bocadito Nombre Cantidad Caliente Ceviche de Camarn a la piedra 150 Caliente Mini Quiche Lorraine 150 Caliente Satays Tailandia 150 Fro Conchitas al Perejil 130 Fro Shanklish (Ensalada Queso Feta) 150 Fro Mousse de Pecanas 150 Dulce Trufas de albaricoque 70 Dulce Beklawe 120 Bebida Maracuy Sour 100 3

Bebida Kir Royal 50 Bebida Chicha Sour 120 Vino blanco 06 botellas Vino tinto 06 botellas Gaseosas 18 litros Whisky 03 botellas Agua 50 botellas litro SEXTA.- Queda convenido que EL CLIENTE para el desarrollo ptimo del evento materia del presente Contrato, contrata a LA EMPRESA para que brinde las siguiente prestaciones complementarias: Show artstico A cargo del seor Hugo Salazar donde primar el entretenimiento, el buen humor y ser de alta recordacin para los asistentes. Equipos Todo el equipamiento necesario para la ejecucin y atencin de alimentos y bebidas Menaje Fuentes y azafates de plaqu para atencin de bocaditos, cristalera para atencin de bebidas, jarras y hieleras licores Cristalera Copas para vino Tinto, Vino Blanco y cocktails Vasos para gaseosa, jugos y whisky Personal 01 Presentador del evento 01 Supervisor general del evento 07 Mozos correctamente uniformados 02 Anfitrionas 02 Barman 03 Ayudantes de bar 01 Chef Ayudantes de cocina 02 Personas para limpieza SPTIMA.- El costo total del evento a realizarse es de S/. 16,194.00 (DIECISEIS MIL CIENTO NOVENTA Y CUATRO Y 00/100 NUEVOS SOLES). Se har efectivo en la forma siguiente: Un 50% sobre el total de los servicios contratado a la firma del presente documento, cantidad que se denomina seal. Un 20% en los cinco das anteriores a la fecha de la celebracin. La cantidad restante ser abonada por el usuario en el plazo de 7 das contra factura debidamente desglosada por todos los conceptos. LA EMPRESA reconoce a EL CLIENTE el derecho unilateral de desistimiento del presente contrato siempre que se ejercite antes de que falten dos meses para la celebracin. Debiendo en este caso LA EMPRESA reintegrar la totalidad de la seal. Sin perjuicio de las indemnizaciones por daos y perjuicios que, en su caso, resulten procedentes, se estipula una clusula penal por anulacin total de la celebracin 4

provocada unilateralmente por una parte, consistente en un importe idntico al de la seal si la anulacin se realizase el da antes de la celebracin y, proporcionalmente, si la anulacin se produce en un plazo inferior a los dos meses citados anteriormente. OCTAVA.- En caso que EL CLIENTE se atrase en el pago, LA EMPRESA se reserva el derecho de cobrar una multa de 2% (sobre el valor total del pago en cuestin, a manera de inters de 0,2% (CERO COMA DOS POR CIENTO) al da del valor total del evento. NOVENA.- En ningn caso los asistentes al evento, tanto EL CLIENTE como los invitados, podrn ingresar al local con bebidas alcohlicas y no alcohlicas. DCIMA.- El local deber ser desocupado totalmente por los asistentes dentro del horario establecido como cierre. Pasadas las horas convenidas para realizar el evento, EL CLIENTE deber pagarle a LA EMPRESA, por hora que se agregue, la suma de S/.100.00 (CIEN y 00/100 NUEVOS SOLES). al finalizar la fiesta. La partes recorrern las instalaciones del local a fin de constatar su estado, se dejar constancia de los elementos faltantes, si los hubiera y de los deterioros producidos si existieran. DCIMO PRIMERA.-Las partes acuerdan que los daos que pudiera ocasionar EL CLIENTE en el rea total del patio central del local y/o menaje de LA EMPRESA, sern de absoluta responsabilidad de EL CLIENTE, debiendo asumir el costo de dichos daos, el mismo que deber ser rembolsado a LA EMPRESA dentro de las 48 horas siguientes a la conclusin del evento. Asimismo, queda establecido que objetos tales como pancartas, banderolas, pantallas, cuadros, monitores, trofeos, afiches, mobiliario, objetos personales y/o decorativos y cualquier otro objeto en general que EL CLIENTE hubiere dejado en el local de LA EMPRESA, con su respectiva Gua de Remisin, no podrn permanecer en ste ms de 24 horas, tiempo dentro del que, EL CLIENTE, deber retirarlos. En caso contrario, EL CLIENTE acepta expresamente su renuncia a los mismos, sin lugar a reclamo alguno o compensacin de ningn tipo. DCIMO SEGUNDA.- Queda tambin establecido que LA EMPRESA se reserva el derecho de suspender el evento en el caso de incumplimiento de alguna clusula del presente contrato o en caso que los asistentes ocasionen disturbios de cualquier tipo o que se ponga en riesgo la seguridad dentro del local. DCIMO TERCERA.- EL CLIENTE para efectos de realizar todo tipo de coordinaciones con el personal y Apoderados de LA EMPRESA, designa como su Representante a doa Eivissa Valeria Novoa Larragn, identificada con DNI N 07712247, quedando facultada para ordenar consumos extras o adicionales y/u ordenar cambios o modificaciones en los detalles del evento obligando en este sentido en forma vlida a LA EMPRESA. Los contratantes se someten a la Jurisdiccin y Competencia de los Jueces y Tribunales del Cercado de Lima, sealando como sus domicilios los indicados en la introduccin del presente Contrato. Los otorgantes declaran que lo manifestado en las clusulas que anteceden, es el fiel reflejo de su libre voluntad, renunciando a cualquier accin que por cualquier concepto les pudiera corresponder para invalidar el mrito y efectos de este documento, en fe de lo cual firman al pie en dos ejemplares, a los 23 das del mes de junio del ao dos mil ocho. 5

______________________________ ____________________________ LUCIA VICTORIA ORONOZ URROZ MNICA ALEGRE VALDETTARO REPRESENTANTE LEGAL GERENTE GENERAL CAF TEATRO LA TERTULIA IMAGEN & EVENTOS (Recuerden las partes leer detenidamente el contrato antes de firmarlo) MODELO DE CARTA DE SOLICITUD DE AUSPICIOS

Lima, 15 de diciembre de 200 Seora Mara Correa Gerente de Marketing Incobank Presente Estimada seora Correa: Me es grato saludarla cordialmente y a la vez presentar a ACCESIT, empresa especializada en la organizacin de eventos empresariales, sociales, culturales, institucionales, reuniones de trabajo y otros. Actualmente la empresa est organizando un evento cultural llamado Mostrando las maravillas del Per. Dicha actividad se realizar en el Museo de la Nacin, durante la semana del 1 a 6 de marzo de 200 desde las 16:00 hrs a las 22:00 hrs, todos los das de esa semana. Ser una muestra y venta de vestimenta, artesana y msica peruana en la que ms de 2500 personas podrn apreciar las maravillas que el Per conserva. Este evento tiene como objetivo la recaudacin de fondos para la Asociacin Peruana de Apoyo a Nios con Cncer, lo que quiere decir que es una actividad sin fines de lucro. A tales efectos, se est solicitando el auspicio de varias organizaciones con trayectoria en el apoyo a este tipo de actividades. En el caso de Incobank, se requiere del auspicio a travs de S/. 800, pues el da 1 de marzo se inaugurar la muestra con un cctel para 200 personas, incluyendo algunos medios de comunicacin. ACCESIT, le asegura que, de aceptar nuestra propuesta, no habr otro auspiciador del rubro (le ofrecemos exclusividad de categora) y tendr la posibilidad de: Participar con la banderola y material promocional en la conferencia de prensa que se realizar el 1 de marzo a las 11:30 en el reconocido Hotel La Esquina de los Faroles. Colocar la banderola de la marca durante todos los das de la muestra. Colocar un stand con sus productos, tanto para degustacin como para venta. Entregar material promocional de la marca a los asistentes a la muestra. Participar con su logotipo impreso en el afiche del evento. 6

Esperando desde ya contar con su auspicio para esta actividad, se despide muy cordialmente, Laura Roca Piedra Gerente General ACCESIT Eventos & Catering [email protected] Celular: 999267895 Telfono: 7894567 MODELO DE DIRECTORIO PARA BSQUEDA DE AUSPICIOS DIRECTORIO DE AUSPICIADORES EMPRESA CONTACTO DIRECCIN TELEF. CORREO SOLICITUD ACEPTO RECHAZ LOGOTIPO A R SI NO Incobank Mara Correa (Gte Mktg) Larco 754 Of. 308 98574321 [email protected] S/. 800 X X MODELO DE LIBRO DE EVENTOS LIBRO DE EVENTOS DEL MES DE JULIO Fecha de solicitud 19/4 Fecha de evento Nombre del cliente Telfono Saln hora Pax Evento Precio US$ Confirm Adelanto US$ Si No Recibo 10/07 Rosario Prez 997529086 Azul 21:00 A 5:00 440 Bodas 25,000 X 10,000 2467 LIBRO DE EVENTOS DEL MES DE JULIO Fecha de solicitud 25/4 Fecha de evento Nombre del cliente Telfono Saln hora Pax Evento Precio US$ Confirm Adelanto US$ Si No Recibo 10/07 Carlos Castro 4352432 Casino de Miraflores 11:30 A 13:30 100 Brunch 10,000 X 5,000 2567 CARPETA DE EVENTO 7

NOMBRE DEL EVENTO TIPO DE EVENTO OBJETIVO DEL EVENTO FECHA Y HORA DEL EVENTO DURACION SEDE DEL EVENTO CANTIDAD DE PERSONAS LOGISTICA CANTIDAD COLOR TOLDOS MESAS DE BUFFETT MESAS REDONDAS SILLAS FUNDAS DE SILLAS MANTELERIA CUBREMANTELES CENICEROS SERVILLETAS DE TELA SERVILLETAS DE PAPEL PLATOS DE SITIO PLATO DE ENTRADA TENEDOR ENTRADA TENEDOR FONDO CUCHILLO ENTRADA CUCHILLO FONDO CUCHARITAS COPA DE COCTEL COPA DE AGUA COPA DE VINO BL. COPA DE VINO TINTO VASO DE CERVEZA VASO DE WISKY JARRAS 8

AZAFATES DE MOZO FUENTES DE BOCADITOS EQUIPO DE SONIDO PERSONAL CANTIDAD MOZOS BARMAN AYUDANTES PERSONAL DE COCINA ANFITRIONAS

GASTRONOMIA CANTIDAD TIPO DESAYUNO BRUNCH ALMUERZO CENA - Banquete - Buffet BEBIDAS Agua Vino blanco Vino tinto Refresco Gaseosa Cerveza Aperitivos 9

CRONOGRAMA DE TRABAJO HORA TAREAS RESPONSABLES Otros datos de utilidad Proveedores. Auspiciadores. Plano de ubicacin del local Croquis de la mise en place del local (adjuntar diagrama a escala). Programa del evento Interno: de uso del organizador. Pblico: de uso de los asistentes (debe ser distribuido con anticipacin para que los posibles asistentes lo conozcan y se despierte en ellos el inters por concurrir). Las partes de todo programa son: o Nombre del evento. o Lugar. o Fecha y hora. o Nombre de los organizadores. o Indicacin de hora de inicio y final de cada actividad o sesin (si dura ms de un da), as como de los recesos. o Actividad que se realizar o nombre de la exposicin. o Responsable de la actividad o de la exposicin. EVENTO TE KERO PERU DA = Jueves 20 de Julio del 2006 HORA = 7:00 pm LUGAR = CASA DORADA ORGANIZA = GENIUS EVENT CLIENTE = MAGITECH 19:00 19:30 Recepcin de invitados Servicio de aperitivo: cctel + bocadito 19:30 19:40 Palabras de bienvenida por Harold Ormeo 19:40 Servicio de piqueos fros 19:50 Show folklrico I PARTE 20:10 20:15 Resea 1 danza 20:15 1 danza Marinera (Costa) 20:20 20:25 Resea 2 danza 20:25 2 danza Zamacueca (Costa) 20:30 Servicio de piqueo caliente 20:40 20:45 Resea 3 danza 20:45 3 danza Huaylas (Sierra) 20:50 20:55 Resea 4 danza 10

20:55 4 danza Valicha (Sierra) 21:00 Sorteo 21:15 21:20 Resea 5 danza 21:20 5 danza Movido Tpico 21:30 Show folklrico II PARTE Ofrecer Infusiones 21:50 Palabras del gerente general de MAGITECH. 22:00 Cierre FUNCIONES DE LOS INVOLUCRADOS EN UN EVENTO El coordinador Gerente Trata con el cliente. Coordina y supervisa el trabajo de todo el equipo. Maneja los siguientes documentos para ordenar su trabajo: Carpeta de eventos. Libro de Eventos o de Reservaciones. Organigrama. Manual de funciones. Planilla de contratacin de personal. Reglamento de trabajo (pre y durante). El encargado de marketing Investiga el mercado. Vela y verifica la satisfaccin del cliente. Promociona a la empresa y los eventos de ella. Desarrolla material promocional. Contrata a las agencias de publicidad e imprentas. Busca auspicios. El encargado de finanzas Realiza trmites y permisos para la realizacin del evento en municipalidades, defensa civil, APDAYC y otros. Realiza los contratos con terceros y proveedores.(todo debe tener copia) Realiza los contratos con auspiciadores. Estima costos de los eventos. (imprevistos de 3.5%) Revisa los presupuestos antes de entregarlos al cliente. Lleva ingresos y egresos de la empresa. Realiza pagos y cobranzas. Evala, aprueba o rechaza las solicitudes de crdito de cliente. El encargado de logstica Recibe la lista de necesidades para el evento. Busca precios y presupuestos. Convoca y selecciona a los proveedores. Selecciona proveedores. Emite la orden de compra o alquiler a los proveedores. 11

Recibe lo comprado verificando la calidad de los productos. Almacena correctamente lo comprado. Distribuye los insumos y materiales a los solicitantes. Realiza un inventario del rea.

El encargado de cocina (A Y B) Crea y/o adapta las recetas a la cantidad de personas y solicitud del cliente (esto puede ser necesario antes del evento). Verifica fecha del evento, cantidad de personas y men elegido. Planifica la cantidad y tipo de personal que necesitar. Realiza los pedidos de insumos a logstica o realiza las compras directamente (depende de la empresa). Organiza la brigada de cocina. Elabora junto a la brigada de cocina los alimentos. Supervisa el trabajo de la brigada de cocina. Mantiene ordenada y limpia la cocina. El encargado de bar Crea y/o adapta las recetas a la cantidad de personas y solicitud del cliente (esto puede ser necesario antes del evento). Verifica fecha del evento, cantidad de personas y bebidas elegidas. Planifica la cantidad de personal que necesitar. Realiza la lista de pedidos de materiales y bebidas para trabajar. Monta el bar. Mantiene un estricto control de todo el stock de bebidas. Elabora los tragos. Supervisa el trabajo de sus asistentes (se calcula 1 cada 100 personas). El encargado de mozos Realiza la lista de pedido de materiales para trabajar. Cita a los mozos. Rene a los mozos y da las instrucciones (pulido de menaje, modalidad de servicio, propinas, atencin de invitados, etc). Monta una mesa como modelo. Asigna mesas a los mozos. Supervisa a capitanes de mozos y mozos durante el evento. Es responsable de la buena atencin de las mesas. Coordina con cocina y el bar la salida de platos (o la reposicin de ellos) y bebidas (o la reposicin de ellas). Desmonta las mesas luego del evento. Devuelve los materiales de trabajo al encargado de Logstica. Calculo de mozos para eventos Un Maitre por evento Un capitn de mozo (para controlar de 10 a 15 mozos) Un mozo cada 10 personas para un evento muy formal (banquetes) para servir alimentos. Un mozo cada 20 personas para servir bebidas para un evento muy formal, 12

servido a la mesa. Un mozo cada 20 personas cada 30 personas ms personal de buffet para evento informal Un mozo cada 45 personas para ccteles y coffee break. Un mozo cada 40 personas ms personal de buffet para standing lunch dinner, este tipo de servicio es bocaditos va con platos de entrada y tenedor y se colocan mesas de apoyo, es un servicio para jvenes, empresas, aniversarios, inauguraciones, etc. CONTRATACIN DE TERCEROS Seguridad..- cantidad variable dependiendo del tipo de evento. Mantenimiento.- cantidad variable Limpieza.- una persona cada 100 a 150 invitados, solo limpieza del saln. Decorador.- arquitectnicos, arreglo de parques y jardines, iluminacin. Guardarropa.- una persona cada 100 invitados Anfitrionas.- una persona cada 100 invitados solo para recibir una cada 50 personas para recibir y guiarlos a la mesa. Mozos adicionales.Ayudantes de bar.- 1 persona cada 100 invitados ms el bartender Traductores. Maestros de ceremonias. toda contratacin podr ser directa o a travs de services. CONTRATACIN DE PROVEEDORES Procedimiento de contratacin 1. Pedir las propuestas a los proveedores con el propsito de hacer conocer las ventajas relacionadas con la calidad de los productos, sus precios, crdito, formas de pago, ofertas u otros aspectos que tienen que ver con beneficios para el comprador. 2. Evaluar las propuestas, y seleccionar a los mejores Procedimiento de contratacin 3. Elegir al proveedor ms conveniente en precios, calidad, formas de pago, ofertas, etc. Se recomienda no trabajar con un solo proveedor para evitar depender de el. 4. Es importante sealar que es conveniente mantener relaciones comerciales con cada uno de ellos, por lo que, ser necesario asignar cierta cantidad de compras a cada uno. 5. Emitir la Orden de Compras, que es la autorizacin que se le hace al proveedor para manifestarle nuestra conformidad sobre sus propuestas y a la vez manifestarle la relacin de los productos con sus respectivas cantidades, as mismo hacerle saber las condiciones nuestras para dicha negociacin, para ello, es recomendable utilizar 13

un formato diseado exclusivamente para nuestro establecimiento 6. Por otro lado la Orden de Compra es un documento muy importante dentro del sistema de control administrativo. LA GESTIN DE A&B EN EVENTOS DESAYUNOS Continental.- T, caf, leche, agua, jugo de naranja u otra fruta, tostadas o pan, Mantequilla y mermelada. Americano.- Continental ms huevos revueltos Viens.- Continental ms tortas, brioches, chocolate caliente Suizo.- Continental ms quesos, pescados ahumados, huevos pasados, galletas danesas. Especiales.- Naturista = yogur, integrales, frutas secas, miel, cereales. Vegetariano = ovovegetariano, lactovegetariano, ovolactovegetariano, vegetariano. Light = descremados, diettico, integral. Tpico Dependern del pas, regin o zona. Buffet.- T, caf, leche, jugos varios, mantequilla, mermeladas, frutas al natural, ensalada de frutas, embutidos, quesos, huevos revueltos, tortas, tostadas, panes variados, croissant. . Brunch Mezcla entre desayuno y almuerzo. Se sirve entre las 11:00 y 13:00 horas. Puede ser servido tipo buffet o tipo combos. T o merienda Se sirve entre 17:00 y 19:00 horas. Tiene alimentos del desayuno. Se le suman a stos tortas, quesos, tartas, etc Estos tipos de eventos generalmente son femeninos, no se sirve cerveza ni whisky, puede ir vino y ccteles. Coffee Break Son los alimentos y bebidas que se sirven durante el descanso de un evento de tipo acadmico o laboral. Duracin de entre 15 a 20 minutos. Ccteles Servicio para tardes y noches. Personas de pie. Duracin variable. Puede ser pasado o con mesas de autoservicio. Si la duracin es hasta 3 horas se recomienda 12 tipos de bocaditos por persona 14

entre dulces y salados. Si es mayor de 3 horas es de 14 bocaditos por persona. Si la duracin es mayor de 4 horas se recomienda de 20 a 24 bocaditos por persona. Aperitivos Se sirven antes de almuerzos y cenas. No son esenciales, son opcionales. Puede ser en ambiente separado o en el mismo del evento. Dura entre 20 a 40 minutos. Buffet Puede presentarse en la modalidad de Haga su propio sandwiche, Haga su propia ensalada. (dirigido a adolescentes y pblico joven) Almuerzos y cenas Banquetes: formales, men uniforme. (servido a la mesa) Buffet: menos formales, diversidad de platos. Standing Lunch: ms informales, todos parados. Men para nios. Servicio de bebidas Servicio convencional. Servicio de Open Bar. Servicio de Cash Bar LOS ESPACIOS Y MATERIALES Se recomienda respetar espacios mnimos que permitan comodidad y seguridad para el cliente y el personal: o Mesa de invitados Pared. o Mes de buffet Pared. o Mesa de invitados Mesa de invitados. o Mesa de buffet Mesa de invitados. o Fila Fila para el montaje teatro o escuela. Andarines y secadores. Clculo de cantidad de materiales 20% ms de lo requerido: Cristalera Vajilla Azucareras, cremeras, lecheras. Hieleras Alcuza Ceniceros Salseras de vidrio Jarras 10% ms de lo requerido 15

Cubiertos Bandejas, ensaladeras y samobares (buffet). Arreglos florales. Salseras de metal. Bandejas para mozos. Manteles y servilletas . MANEJO Y PROYECCIN DEL PRESUPUESTO Presupuesto Es un instrumento contable de asignacin de valores para poder proyectar y manejar los costos. Para determinar la utilidad que se le va a sumar al presupuesto, hay que tener en cuenta la competencia, las posibilidades de pago del cliente y las necesidades de la propia empresa. Tipos de presupuesto Interno: incluye los costos. Del cliente: incluye los costos ms la utilidad. En este se trabaja inicialmente con tarifas rack (tarifas fijas que se ofertan al pblico), como informacin preliminar, dando espacio a la negociacin posterior, segn el consumo y la dimensin del evento. La utilidad puede ser de 40% a ms. Negociacin del presupuesto con el cliente La negociacin se realiza en base al presupuesto entregado y a los precios de la competencia. Es necesario recordar que el presupuesto que se le entrega al cliente es inicialmente con la tarifa rack. Condiciones que permiten negociar con el cliente: Tamao del evento. La imagen que representa el cliente. Frecuencia con que realiza eventos. Forma y tiempo de pago acordados. Morosidad o puntualidad en pagos anteriores. Una vez que se llega a un acuerdo con el cliente en base a sus necesidades y a la retribucin econmica, se realizar la formalizacin a travs de un contrato legal. EL CONTRATO DE UN EVENTO Un contrato tiene las siguientes partes: Identificacin y definicin de las partes. Las prestaciones de parte de la empresa. Retribucin econmica por parte del cliente (monto, forma de pago, momento de pago). Condiciones del contrato (incluyendo penalidades y normas en caso de 16

desacuerdos). DEFINICION BUFFET Manera o estilo de servir una comida menos formal que el tradicional banquete. Incluye la preparacin de una serie de bocaditos, dulces y salados, ideales para que cada comensal se sirva lo que le apetece. Una de las caractersticas de este sistema es la variedad de platillos presentados, que pueden ser dependiendo de la ocasin, simples, elegantes y muy elaborados y hasta extravagantes. Pero si los bocaditos estn destinados a protagonizar una velada la variedad ser mayor, pero si se ofrecen como prembulo de una cena, la variedad y estilo debe se de menor exigencia. Por lo general estas variedades se pueden degustar con los acompaamientos de aperitivos y champagne. HISTORIA Un celebre gastrnomo francs Brillant-Savarin deca que invitar a alguien es encargarse de su felicidad mientras est bajo nuestro techo. La historia del buffet se remonta al siglo XVII, en donde, en Francia, los reyes ordenaban a sus criados que arreglaran, para servirse por s mismos, con sus damas y amigos, una mesa llena de deliciosos platillo de los cuales podan escoger a su antojo, La comida se coma con la mano, sentado o recostado en un divn . Durante el siglo XVI , Catalina de Mdicis, la esposa italiana de Enrique XI, introdujo el reconocimiento de la comida y de platos refinados; fuern sus cocineros quienes implementaron las trufas en la nobleza francesa. De la historia antigua se sabe que el Rey Salomn agasaj a la Reina de Saba durante siete das con sabrosas carnes de caza, bebidas exticas servidas en copas y en vajillas de oro macizo. Los griegos igual que los hebreos , celebraban sus festines con el vino como base. El banquete de Platn da cuenta viva de las costumbres griega de sostener dilogos animados por sucesivas copas de vino y por platillos. En la poca romana adquiri gran notoriedad el gourmet Gavio, Apicio, quien segn testimonian escritores como Tcito, Plinio y Seneca, ofrecan a inicis de la era cristiana, fabulosos banquetes llenos de exquisiteces y extravagancias. En la Edad Media, el banquete ocup un lugar de privilegio, una caracterstica De los festines de esa poca fue la abundancia de carnes servidas en grandes bandejas prolijamente decoradas. En el siglo XVIII se produce una verdadera revolucin gastronmica que marca los albores de la cocina moderna. Se inicia una etapa de alta sofisticacin, caracterizada por la investigacin y la creatividad de los grandes cocineros, aparecen los asados y los entremeses al horno, se preparan ostentosas salsas y sofisticados menjunjes. La cocina se internacionaliza al combinarse tcnicas, sabores, insumos y especias de diversos pases. El buffet puede ser fro, caliente o mixto, los fros se pueden preparar con anticipacin, mientras que los otros se tienen que preparar de ltimo momento, ya que las frituras se tienen que consumir de inmediato. 17

El buffet cuenta habitualmente con dos mdulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalera, la vajilla y las servilletas. En muchos Hoteles y restaurantes cuentan con una isleta central donde se dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo, ( comida, cubiertos, vajilla, etc.) circulando alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Lo importante es que este servicio tenga una variedad de bocaditos salados y dulces, fros y calientes. Esto depender de varios factores a).- EVALUANDO AL CLIENTE El caterer debe identificar el comn denominador que satisfaga las expectativas de sus clientes. La comida que es muy personalizada, avant garde (innovadora) o muy extica es muy apreciada. El nivel de expectativas cambia de acuerdo al nivel socioeconmico, geogrfico, estacional y cultural. Cuando hablamos de alimentos, todos tenemos alimentos que nos agradan y otros que no. Las comidas que son consideradas excelentes por un grupo, pueden ser consideradas mediocres por otro. El caterer debe hacer todo lo posible por reunir la mayor informacin demogrfica y expectativas de los invitados, as tambin como de su edad, etnia, nivel socioeconmico y cultural. No siempre los gustos de la persona que organiza el evento reflejan las preferencias de las personas invitadas, . En los banquetes, no slo se debe tomar en cuenta las preferencias del organizador, sino tambin considerar las preferencias de grupos tnicos, religiosos y nutricionales, por ejemplo, vegetarianos, Kosher, alrgicos, bajos en caloras, etc. (los hombres consumen menos dulces y ms cantidad de bocaditos salados), entre otros b) DISEO DE MENS Y SERVICIO PARA LA OCASIN El cliente supone y espera que la comida sea deliciosa, atractiva a la vista, elegante, excitante y en cantidad suficiente. Sin embargo, sta no debe restar mritos a la razn principal de la reunin que es, en la mayora de los casos, conversar y socializar. El caterer debe mantener enfocado el propsito principal del evento. La comida puede ser elegante o informal. El tiempo del servicio es importante, especialmente si hay discursos programados. Las comidas que toman mucho tiempo en su ingestin distraen al comensal del propsito principal, stas son consideradas inapropiadas. Debe haber un especial nfasis en el sabor. Un comentario comn en los eventos es: Luca bien, pero no saba a nada. Los sabores estn ligados directamente con el manejo de los ingredientes crudos que se usan. El cuidado y tiempo de coccin y como son conservados hasta el momento del servicio. Como regla general, los alimentos deben ser sazonados con cuidado, no se quieren sabores que causen en el comensal ahogos ni molestias, como ejemplo tenemos: ajes rellenos u otras comidas picantes que tomen al comensal por sorpresa. 18

Si el evento tiene como finalidad agasajar a alguien, el caterer deber informarse de las preferencias alimenticias del husped de honor. No ser apropiado tener este detalle con el resto de los comensales, a no ser que sea una requisicin especial hecha con anterioridad. Cuando se seleccionen los bocaditos, debern tomarse en consideracin una serie de factores: Debemos enfocar toda nuestra atencin en los deseos del cliente, expectativas y costos. El caterer tambin debe tomar en cuenta la logstica del evento. Un evento tiene que ser excelente, eficiente y sin tropiezos. Si por algn motivo esto no sucede, el caterer ser culpado, el cliente avergonzado y la reputacin del chef daada. La mayora de los clientes reconoce que los consejos del caterer estn basados en una gran experiencia, que el caterer no solamente establece una relacin con el cliente basada en un genuino deseo de servicio, sino tambin en un deseo de plasmar las ideas del cliente de una forma fehaciente. Si el caterer est convencido de que los formatos de comida, bebida y servicio no son compatibles, el cliente debe ser aconsejado sin lugar a insistencia. Si el cliente no est dispuesto a ser flexible, se aconseja al caterer rehusarse a formar parte del evento, ya que pone en juego su reputacin. El da, la hora y el tiempo de duracin del evento son factores importantes a la hora de escoger el men y tipo de servicio para el evento. A los caterers tambin les preocupa la duracin y tiempo de los eventos, ya que el mismo saln puede estar comprometido para varios eventos el mismo da. Un evento no debe durar ms de 4 horas. Esto tambin aplica a los contratos de msica y servicio. Si sobrepasa las 4 horas, deber ser considerado como cargo extra. c).- La Temporada De acuerdo a la ocasin (verano invierno) se har una adecuada seleccin. En pocas calurosas lo ideal es ofrecer bocaditos frescos, como canaps, brochetas fras, frutas. Es importante recalcar que un buffet vende sobretodo por la vista. Se deben usar decoraciones agradables y naturales en los alimentos. Las mesas deben estar decoradas de acuerdo a la decoracin del local. El montaje de un brillante buffet de bocaditos dulces y salados debe pasar por el cumplimiento de una serie de condiciones bsicas que garanticen su xito. Este xito esta ligado al diseo y decoracin de las mesas, recipientes o bandejas, las cuales deben armonizar con los alimentos logrando un atractivo visual en todo momento. El buffet debe ser proporcional al nmero de comensales a quien va dirigido. Debe evitarse en lo posible las colas, las esperas o que los invitados luchen por escasos canaps. Los invitados deben circular cmodamente. Procure que las mesas no estn muy cerca del buffet ni muy cerca entre s. Toda seguridad, higiene y cuidado en cuanto a temperaturas y proteccin de alimentos no estn de ms. 19

Las bebidas y ccteles sern servidos en las mesas por el personal del comedor, hay que cerciorarse que el invitado conoce el funcionamiento del mismo, logrando la total comodidad del cliente, evitando as cualquier negligencia que empae el desarrollo del evento. PLANIFICAR UNA FIESTA Para planificar una fiesta es importante estudiar detenidamente el espacio con el que cuenta . De esta manera, sabr claramente cul es la cantidad de personas que se puede invitar, no olvide que estas personas se le debe brindar sobre todo comodidad, luego debe pensar en el motivo o tema y empezar a darle matices. El servicio de buffet ofrece a sus clientes diferentes alternativas de men , cuyo precio variar segn los platillos elegidos y la cantidad de invitados. Aunque algunos de los que se dedican a este negocio slo se concentran en la elaboracin de comida, la mayora sabe que los clientes prefieren olvidarse de todo el asunto y brindan un servicio completo: comida, bebidas, mozos, mesas, sillas, manteles, servilletas, vajillas, cubiertos, vasos, y hasta toldos. Para diversificar la oferta del negocio, adems de comida nacional e internacional se pueden incluir bocaditos, chocolates, tortas y piqueos. Adems, entre las bebidas se pueden presentar diferentes gaseosas, jugos, refrescos, cocotales, tragos, etc. Un elemento muy importante en los eventos sociales es el decorado. Cada ocasin exige arreglos y accesorios especiales. Por eso es indispensable contar en el equipo con personas que tengan buen gusto y habilidad en las artes manuales, a quienes se delegar esta labor. El servicio del buffet es bastante amplio, as que es preciso definir qu se va a dar. Su negocio depender del paquete que est en capacidad de ofrecer. 1.- VENTAJAS DE UN BUFFET Un buffet suele ser una excelente opcin para celebrar una reunin concurrida, de manera organizada, Preparar un buffet es ms sencillo de lo que parece, y te brinda la ventaja de poder invitar a mucha gente sin necesidad de disponer de demasiado espacio. Hay que tener en cuenta que en ocasiones el nmero de invitados supera en nmero la posibilidad de acomodarlos a todos sentados. En un buffet se sirve uno mismo, facilitando as notablemente la labor del anfitrin y se puede organizar, al mismo tiempo, una reunin divertida en donde convives a gusto con todos tus invitados. SERVICIO DE BOCADITOS El objetivo principal de una fiesta o evento es reunir a las personas. Ofrecer a los invitados algo de beber y comer como seal de bienvenida es una costumbre desde los inicios de la civilizacin. El caterer tiene que tener muy claro que las bebidas son 20

parte integral de la reunin y deben jugar un papel subordinado sin opacar el evento. Cuando se hace una reunin, no todos los invitados llegan a la misma hora. Este momento antes de la comida principal abre una ventana para socializar entre ellos. Mientras que los invitados estn reunidos y esperan por el evento principal, bocaditos y bebidas son pasados y servidos para romper el hielo y hacer tiempo. Las opciones varan desde simples crudits hasta elaborados bocaditos, pasados por los mozos. En la mayora de los casos, a la recepcin sigue la cena. En otros casos, bebidas solas no son seguidas por una cena; estos eventos podrn ser: inauguracin de exposiciones, galeras, un discurso, un seminario o evento religioso, entre otros. Se sobrentiende que los invitados saben de antemano que tomarn bebidas y harn planes de cena en otro lugar. Tambin hay recepciones donde los bocaditos son pasados a plenitud, sustituyendo la cena; a este servicio, se le conoce como: diner by the bite (cena a poquitos). ESTIMADOS DE PRODUCCIN La duracin de la fiesta juega un papel determinante en las cantidades de produccin. Cuando una recepcin dura de una a una hora y media y es seguida por una cena, se calculan 7 bocaditos (4 calientes - 3 fros) por persona. Cuando la recepcin es a una hora temprana, por ejemplo, a las 17 horas, en da de semana, muchos de los invitados acaban de salir de sus trabajos y tienen hambre; en este caso, se debe calcular de 10 a 12 piezas por persona. Se calcula que estas recepciones duran hasta la hora de la comida (7.00 u 8.00 pm). Cuando la recepcin empieza a las 18 horas y no le sigue una cena, se debe calcular ms comida de lo usual; un aproximado de 12 a 14 bocaditos por persona. Las bodas usualmente son eventos que duran ms horas de lo normal, debern calcularse de 12 a 14 bocaditos por persona. El caterer deber tambin indagar sobre la cantidad de nios que asistirn a la recepcin, para as poder proveer comida apta para ellos. Cuando el servicio es butler style, el caterer puede controlar la fluidez de la comida. Cuando el presupuesto es ajustado, es muy recomendable el butler style porque los clientes no saben exactamente cul es la cantidad de comida que se est sirviendo. Los banquetes pueden ser devorados en un corto tiempo y, al no llenar nuevamente la mesa, se da a los invitados la sensacin de que no hubo comida suficiente. Un problema muy comn en la industria de banquetes es el clculo o estimado de cantidades de produccin. Como resultado, los caterers se encuentran con 2 posibles obstculos: -Falta de comida a mitad de la fiesta. -Sobreproduccin. El caterer deber monitorear de cerca la salida y consumo de alimentos y, si es 21

posible, tener reservas a la mano para suplir rdenes inesperadas. Es difcil de estimar con exactitud cunto pueden comer los comensales. La complejidad en la preparacin de los alimentos no debe desalentar al caterer de ofrecer en sus mens bocaditos que tengan un alto costo en mano de obra siempre que se haya calculado en el precio final de venta costos de produccin, costo de ingredientes y utilidades. Es muy recomendable que el chef de banquetes encargado de la produccin se rena frecuentemente con el Departamento de Catering para intercambiar ideas como tendencias del mercado y preferencias de los clientes 2.- TIPOS DE BUFFET Existen varios tipos de buffet, el primero consiste en el buffet que es rodeado de algunas mesas bien arregladas, donde los comensales se sientan despus de servirse. En este caso se requerir de espacio para colocar las mesas en la terraza, saln o el comedor y mejor an si para esta ocasin se podr contar con el servicio de uno o dos meseros (dependiendo de los nmeros de invitados), ellos estarn pendientes de cambiar los platos , llenar las copas de agua o vino, etc. En las mesas vestidas con mantel o individuales, el invitado encontrar copas, cubiertos y servilletas. Los platos se encontrarn en el comedor o en el lugar donde se encuentra el buffet. La segunda forma de montar un buffet es colocando todo lo necesario en una mesa donde el comensal encontrar platos, cubiertos, vasos , copas, servilletas. Una vez servido su plato, el invitado buscar donde sentarse, desplegando la servilleta sobre sus rodillas, para colocar encima el plato y empezar a comer. 3.- MESAS DE PRESENTACION PARA EL BUFFET Para calcular el tamao de las mesas de un buffet hay que considerar el nmero total de preparaciones y piezas de decoracin, menaje, cubiertos, etc. El espacio que requiere, cada preparacin u objeto debe ser de 30 cm, as por ejemplo, en un buffet de 20 objetos incluyendo platillos, centros decorativos y platos, requerir de 6mts. Para la presentacin total. Los tipos de mesas son variadas, aqu algunos generalmente usados: 1.- mesas largas de 2.40 x 0.80 2.- mesas media luna de 2.40 x 0.80 3.- mesas de vidrio de 1.20 x 0.80 4.- mesas redondas de 1.50 de dimetro 5.- mesas redondas de 1.20 de dimetro 6.- mesas de apoyo de 0.75 de dimetro

3.1.- SERVICIOS ADICIONALES Para planificar un evento hay que tener en cuenta lo siguiente: - El toldo si fuera en exteriores 22

- Los tableros para bares - Las mesas - Las sillas - La mantelera - Las servilletas de cctel y de mesa - El menaje (cubiertos , jarras, hieleras, champaeras, porcelana, cristalera, ceniceros). - Los arreglos florales - El personal de atencin como mozos, azafatas, anfitrionas , personal de cocina, seguridad, etc. - Tabladillos para la pista de baile - Open bar 3.2.- PUNTOS CRITICOS a).- COMPRAS Los insumos requeridos para preparar el buffet deben ser escogidos con especial cuidado. No basta con encontrar un proveedor que aparentemente sea confiable. Se debe probar personalmente los productos para asegurarse de que cumplen con los estndares que se ha fijado en funcin de la exigencia de sus clientes. En ocasiones, dependiendo de la especialidad de la comida que decida ofrecer, necesitar ingredientes especiales o decoracin adecuada. Es posible que en algunas oportunidades tenga dificultades para conseguir determinados insumos; por eso, para evitar inconvenientes, es importante que se abastezca con anticipacin. b).- COCINERO (A) Es el elemento clave en este negocio. El toque es especial que le pueda dar a la comida marcar la gran diferencia entre su servicio y cualquier otro. Esta persona debe estar realmente capacitada ya al da en cuanto a recetas novedosas y a las exigencias de los comensales. Es importante saber motivarlo para que no pierda el entusiasmo por hacer las cosas cada vez mejor. Un cocinero (a) para que no pierda el entusiasmo por hacer las cosas cada vez mejor. Un cocinero debe estar en constante preparacin; es decir Asistir a nuevos cursos y seminarios de cocina, leer libros especializados, aprender nuevas tcnicas y secretos. c).- ATENCION AL CLIENTE: LOS MOZOS Los mozos son las personas que estn en contacto directo con los invitados. Ellos son los que proyectan la imagen de la empresa, as que si usted quiere dejar una buena impresin en todos los eventos sociales en los que es contratado, debe preocuparse por que los mozos luzcan aseados y lleven un uniforme pulcro, que sean serviciales y que tengan una actitud sociable y positiva. Adems, deben estar preparados para reaccionar y tomar decisiones acertadas ante problemas que puedan surgir en cualquier momento. 23

FORMAS DE PRESENTACION DE LA MESA DE BUFFET LAS INFLUENCIAS CULTURALES & TNICAS SOBRE LA ALIMENTACIN Las Razas y Naciones del Mundo, representan una gran variedad de Culturas, cada uno con sus propias formas de Cocinar. En el caso del Catering, ese conocimiento es importante y hasta casi esencial para nuestro negocio. Comencemos entonces con: A) Las Influencias Religiosas: En el Mundo, sigue afectando sobre lo que comen las personas. Para algunos, sus dietas son limitadas por su religin, otras son influenciadas en ocasiones especiales. Por ejemplo: Los Aniversarios, Fiestas, Ayunos, Celebraciones etc. etc. y que son sucesos Muy importantes en las vidas de muchas personas. Es importante que tengamos algunos conocimientos sobre los Requisitos y Limitaciones asociadas con las Religiones Cristiana: Mayormente, la religin no influye mucho en sus hbitos aunque hay muchos Vegetarianos que por razones de Salud, Morales y otros, rehsan comer Carne. Muchos rechazan ciertos Alimentos durante la Cuaresma por ejemplo, otros hacen ayuno en ciertas fechas del mes o semana. Otro ejemplo de Abstinencia en Bebidas, son los Mormones, no aceptan el Caf ni el T y el Alcohol y buscan comida sana. Budista: Estrictos Vegetarianos, sus platos son algo distintos ya que la mayora viven en India & China, sus insumos son otros. En Mayo, festival que celebra la vida del Buda. Musulmn: Celebran el Nacimiento de Mahoma, entre Febrero y Marzo. El alcohol y la Carne de Cerdo estn prohibidos generalmente en sus costumbres. Solo se permite el consumo de Carne que haya sido preparada segn la costumbre por un Carnicero llamados Halal. Pero los Musulmanes de pases del Medio Oriente consumen Cordero guisado con especias, los que son del Lejano Oriente consumen mucho Curry & Arroz en sus dietas. Hind: Netamente Vegetarianos, no consumen carne Vacuna, para ellos las Vacas son Sagradas. Celebran el final del Invierno y la llegada de la Primavera. Comen Samosas (tringulos de Pastel que contiene Vegetales), dulces de 24

Pltano y platos con verduras de todo tipo. Judasmo: (Kosher Significa = Aceptable o Apropiado) Hay Leyes dietticas muy estrictas, solo comen Carne que haya sido sacrificada de forma especial y conocida como Carne Kosher, es la comida Juda, preparada y hasta bajo la supervisin de un Rabino. Se prepara de manera tal, que los Lcteos y la Carne se manejan por separado. Guardan ayuno durante un perodo de tiempo entre comidas con Lcteos y Carne. Alimentos que no tenga Carne ni Lcteos, puede Servirse & Consumirse y con cualquiera de estos. Mariscos sin escamas o aletas (Camarones, Cangrejo, etc.) no se consideran comida Kosher, tambin no contienen Levadura. Hay un festival Judo de las Luces en Diciembre por ejemplo, se suele comer Tortitas y un Platos a base de Papa y otro donde el Plato tradicional es a base de Pastel de Queso. B) COCINA EUROPEA Y PLATOS TPICOS: Britnica: Por el clima, se tiende a producir Calor y el deseo o apetito en abundancia. El Desayuno, el T de la tarde, la Merienda o Cena etc. particularidades de la regin. *Inglaterra: Camarones Guisados, Bacalao Frito con Papas, Pastel de Pescado, Pastel de Filetes de Riones, Cordero Asado c/Salsa de Menta, Pastel de Manzana, Budines etc. *Escocia: Carne d/Venado, Bacalao Ahumado, Vsceras de Oveja Trozada condimentada y luego cocidos en el interior del estmago del animal (Haggis), Caldos de Pollo etc. *Gales e Irlanda: Pastel de Cordero, Pan tostado c/Queso derretido de Cabra, Estofados pero con muchas verduras, Sopa Irlandesa de Arenques, Budn de Algas (dulce echo con Leche, Huevos, Azcar y Algas secas) etc. Francesa: Cuna de la Cocina clsica, y donde muchos platos famosos fueron creados ah pero en cada regin hay existen sus propios estilos d/Cocinar *Choucroute, c/Col blanca & salchicha Frankfurt, Caracoles servidos con su cscara en mantequilla al ajo, Estofado de Carne o Ave llamado Fricasse, Pollo al Vino Tinto etc. Italiana: Llevaron su arte Culinario a Francia y donde influyeron en la cocina Francesa. Las Pastas y los Quesos son infaltables en dieta para los Italianos. *Gnocchi, Risottos, Pizzas, Osso-buco, Sopa Minestrone, Salames, Jamn de Parma o Prosciutto, Queso Parmesano Alemana & Austriaca: Platos fuertes con abundante Carne, gran variedad de 25

Salchichas, uso muy popular de la Col roja y verde cocida a fuego lento y los Pasteles. Encurtido de Col Bl. y se sirve caliente Sauerkraut, Tarta d/Chocolate relleno c/Chocolate Dulce & Amargo Sacher, Apfelstrudel Pastel cubierto de Frutas Secas y Especias. Rusa: Platos clsicos que tienen origen del siglo XVI y que se mantiene vigentes hasta la actualidad. Lomo Stroganoff: Salteado d/Res c/Salsa d/Crema Agria, Pollo a la Kiev: Supremas rellenas d/Mantequilla, Caviar. Europa Oriental (Hungra & Polonia): Goulash: Estofado d/Carne a base de Pimientos picantes Molidos, Baba: Pasta con Levadura que contiene Ron. Escandinava (Dinamarca, Noruega & Suecia): Por su proximidad al Mar del Norte (muy fro) se consumen mucho el Pescado Fresco (en especial Arenques: de Lomo Azul y Panza Plateada), Langostinos, Camarones, el Salmn y el Caviar. La Mantequilla y el Queso Azul, son sus mayores exportaciones y donde Inglaterra, su mayor comprador. Suiza: Bastante influenciada por la Francesa, Alemana & Italiana sin embargo hay platos originales y muy reconocidos. Papas Rosti: Cortadas y cocinadas formando un tipo de Torta, Fondeu, Raclette etc. Tambin muy famosos por sus Quesos como el Emmental, Gruyere entre otros. Espaa: Platos muy variados debido su Geografa y por ende, cada Regin tiene sus propias especialidades. Paella, Tapas, Tortillas, Callos, Gazpachos etc. etc. COCINA MEDITERRANEA & DE MEDIO ORIENTE: Afectada por influencias Religiosa, Histrica & Geogrfica, y por eso, no se puede determinar los orgenes de ciertos Platos. En la Mediterrnea, se basa en: Berenjenas, Limn, Pulpo, Calamar, Aceitunas, Yogurt & Cordero. Del Oriente Medio: Trigo (Trigo Partido semi-cocido y se usa para Sopas, Estofados & Ensaladas), Lentejas, Frutos Secos, Arroz (Pilaf), Dtiles, Garbanzos, Higos etc. Platos Tradicionales: Cuscs (Trigo Cocido al Vapor a Fuego Lento, aaden Frutos Secos y Nueces a rellenar) Baklava (Pasta fina con Nueces, Azcar y especias horneadas y acabadas c/Jarabe d/Azcar y Limn) Hummus (Pur de Garbanzos) Borek (Plato Turco de Pasta Fina, envuelta con Queso de Cabra Aromatizado con Ajo, carne de Codero & Verduras 26

D) COCINA AMERICANA: Aparte del Fast Food, existen muchos platos influenciados por tradiciones Europeas y Asiticas. Hay tambin, Recetas muy tradicionales como: *Chowder (Sopa d/Pescado & Mariscos), Gumbo (Sopa o Estofado con Carne Ahumada, Mariscos y Verduras, es plato oriundo d/Louisiana) Pollo a la Maryland (Trozos d/Pollo frito en Pasta, c/Maz y Tocino). E) COCINA MEJICANA: Platos a base de las Races Aztecas c/influencia espaola. Destaca por el picante de sus platos al usar los Chiles. Tortillas (Masa de Harina de Maz sin Levadura y asada a la Plancha) Enchiladas (Tortilla empapada de Salsa de Chiles, frita y rellena de Queso, Pavo o Pollo y luego cubierto con una Salsa d/Chiles & Queso), Tacos (Tortilla rellena d/Carne picada o Pollo c/una versin crujiente que se Fre en abundante aceite), Mole (Salsa d/Chiles enriquecida c/Chocolate sin endulzar), Guacamole (Pur d/Palta, Cebolla, Chiles y jugo de Limn, usado como Salsa o Aderezo) F) COCINA CARIBEA: Los Colonizadores Africanos y Europeos a las Islas, influyeron en su Cocina. Usan mucho Frutos Tropicales: Cocos, Guayabas, Mangos y Papayas. *Calaloo (Sopa d/Vegetales, oriundo d/frica a base d/Cebollas, Ajo, Clavo, Hierbas, Chiles y Leche d/Coco) Blaff(Pescado Blanco hervido en Vino y agua y Chiles picantes, Ajo, Pimienta en Grano etc.). G) COCINA DE LA INDIA, PAKISTN & BANGLADESH: Se usa las Especias, Hierbas y Saborizantes, pero no debe asociarse solo al Curry. Las Especialidades son a base de Cordero & Pollo y otros se destacan ser muy Vegetarianos, igual que alimentos de origen Marino. Poppadums (Bizcocho redondo muy delgado, Frito o Asado a la Parrilla y servido con Curry) Pato Bombay (Pescado seco Salado), Chapati (Tortilla perecida al Pan y preparada con Harina Integral sin Levadura), Ghee (Mantequilla Clarificada). H) COCINA AFRICANA: El Clima permite cultivar: Mango, Caa de Azcar, Pltano, Papaya, Uva y otros. Cuscs es Plato Nacional en Tnez, Marruecos, Tnez y Argelia (Norte d/frica). El Caf, el T y Maz, son oriundos del Este, incluyendo Etiopa. Alimentos importantes del Oeste: Mandioca (Mezcla de Races c/Cereales), Ghana (Mayor productor del Cacao del Mundo) Nigeria Cultiva el Man, y en el Sur, La Caa de Azcar, Maz y la Crianza del Ganado Vacuno y Ovino. 27

 *Bobotie (Plato del Sur, Carne Picada, Adobada con Curry y se unen Nueces y Uvas cubiertas con una Natilla Salada). Ugali (Masa blanda d/Maz que se sirve c/Estofados y Sopas) . Estofado al Cacahuate (A base de Pollo y enriquecido con Manteca de Man). I) COCINA DEL SURESTE ASITICO: Regin muy Influenciada por la Cocina Hind y China. Zona donde se producen muchas Especias como el Clavo d/Olor y Nuez Moscada. Indonesia, Tailandia, Singapur y Birmania utilizan mucho el Arroz, Pias Tropicales, Cocos, Toronjas, Mandarinas, Pltanos, Papayas y Mangos. Comidas Tradicionales de la Zona: *Gado Gado (Verduras con Salsa de Man o Ensalada de verduras, Vainas Zanahorias y Coliflor, cocida Al Dente con Huevos duros y con un aderezo caliente de Man batido con Azcar, Chiles y Leche de Coco. Satay (Brochetas Indonesias: Carne a la Parrilla, colocada como en Espadas y servida con Salsa especial de Man). J) COCINA CHINA: clases de Alimentos. A consecuencia de esto, se han desarrollado 4 estilos principales Por su extensin, hay amplias variaciones de Climas y por lo mismo, muchas de Cocina en el transcurso de los Siglos, y dividido en: *Oriental: Shanghai (Gran variedad de frutas, verduras & Pescado; aderezos ligeros y delicado; El mtodo preferido para cocinar: Al Vapor y Fritura removiendo; La salsa d/Soja o Soya y procedente d/esta regin, es considerada como la mejor de China. *Septentrional: Beijing y Pekn (Regin que solo produce Maz y Trigo, no Arroz, por eso se sirven: Fideos, Budines y Tortas; Por el clima pueden conservarse muchos Alimentos; Se dispone de poca Carne; Se Utilizan muchos Ajos, Cebollas, Semillas de Ssamo (Ajonjol) y Puerros (como la Cebolla China) Occidental: Sichuam o Szechuan (Abundante en Saborizantes fuertes y especias picantes como los Chilis Rojos, la Pimienta en grano, Jengibre (Planta Aromtica d/Tallo largo), Abundante Fruta, Verduras, Carnes y Pescados. *Meridional: Guangdong o Cantn (Los Alimentos se preparan a un Cocinado Ligero, se hace poco uso de los Ajos; El Alimento base es el Arroz; Muy conocidos por los platos dulces y cidos; Los mtodos ms comunes, son frituras removiendo y al Vapor. La Cocina China se basa en cinco sabores que afectan a partes del cuerpo: SABOR: RGANO: Dulce Bazo cido Hgado 28

Agrio Riones Amargo Corazn & Pulmones Su dieta se caracteriza por sus mtodos del Cocinado que conserva sus vitaminas; la ausencia de productos lcteos y la escass de Carne. Sus Alimentos se dividen en Tres: Yin: Son los que enfran; incluyen Cangrejos y Pato Yan: Los que Calientan; Carne de Vacuno, Caf y Pescado Ahumado Yin Yang: Los Neutros; Incluyen Arroz, Frutas & Verduras Ejemplos de algunos Platos de la Cocina China: *Salsa de Soya (Preparada c/Semillas d/Soya, harina y agua, existen 2 tipos, a) Salsa de Soya Clara que dicen es la mejor y se conoce como Salsa de Soya Superior. b) Salsa de Soya Oscura, apropiada para los Estofados y se le conoce como Salsa Superior de Soya. Doufo o Tofu (Cocina Neutro, Requesn de semillas y muy nutritivo, a base de semillas de Soya y usado en Platos de Sopas, Carne y Verduras Pato Pekn (Son Criados especialmente, los rosean con una mezcla de Miel y luego Asados y servidos con Tortas Chinas. *Dim Sum (Manjares para la hora del T, Dulces, al Vapor, al Horno o Fritos (como los Rollos Primavera rellenos sobre Carne de Cerdo y Pequeas Tartaletas de Huevos Dulces con Mostaza. K) COCINA JAPONESA: Es nica en su presentacin artstica, la amplia variedad de pequeas cantidades de Platos diferentes y servidos para agradar a la vista y al apetito. Predomina el Pescado crudo, Arroz, Tallarines y las Verduras, se usa mucho la Salsa de Soya o Soja. Ejemplos de algunos Platos de la Cocina Japonesa: *Sushi: Arroz cocido fro y sazonado c/Vinagre d/Arroz, Pescado Crudo o Cocido. Teriyaki: Tcnica de Cocido con Glaseado a la Parrilla, usando el adobado. Sukiyaki: Filetes de Carne Salteada con Verduras, Tof, Tallarines y Salsa de Soya Saludos,

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Planilla de clculo exacto de consumo para un evento segn factores y variantes

Definicin de factores y variables Este tema surgi de la pregunta de atttaq , raro Nick name pero muy buen tema.! No quiero pasar de tecncrata pero si sirve mucho cuantificar y clasificar de la menara que hacemos nuestro evento, ya sea muchas variantes que determinan que y cuantos productos debo dar en un evento segn: TIPO DE EVENTO TIPO DE PERSONAS HORARIO DATOS ETARIO SEXO INLCUSO POCA DEL AO Quise hacer una planilla que facilite este clculo con algunos factores y me sali una planilla que a decir verdad es un tanto complicada pero al perecer muy efectiva para determinar y responder la pregunta QU? Y CUNTO? Hay que preparar para un evento determinado: Explico a continuacin los cuadros y factores que salen en la planilla de Excel ITEM A Primero sale un cuadro donde sale la clase social,. De recordar que este clculo se efecta en cuanto a l cantidad de alimento en volumen y en una realidad que entre clases social el consumo es distinto. Por otro lado y asumiendo el temas desde un punto de vista ms semnticos de la industria de eventos, hay otros datos que no tengo calculados ac pro so inevitable son mencionar: 1. Esta planilla hace clculos de CANTIDAD DE ALIMENTO y es claro que la calidad en cuanto al costo de los insumos es distinto, esta planilla debera variar de manera creciente cuando se calculan productos ms caros y al contrario a productos ms baratos. Sinceramente y sin tener el nimo de ser clasista, lamentablemente la economa si lo es, los costos suben a medida que sube el VALOR de los insumos, esto hace subir los costos indirectos por razones obvias y por ende las utilidades, por lo tanto es un evento ms caro. 2. Por otro lado s est permitido socialmente en un evento ms humilde que la comida o los productos alcancen de manera exacta o justa sin que tenga que sobrar algo, y mal visto est que eso en sociedad en eventos ms caros, claro que esto podra variar en eventos de mucho costo donde se calculan cantidades exactas de productos caros, pero no as de los ms baratos, por ej. el sushi. Este debera sobrar. Y la langosta estar justa por comensal. 3. Me alargo con este punto porque no quiero que se crea que tengo un sesgo clasista pero todo este anlisis se hace con el propsito de entender los costos y la venta en una industria subjetivo y de imagen. Despus sale el tipo de evento haciendo un cruce con el tema de clase sociales. Esto es evidente cuando se asume que antes de una comida si hay un coctel este debe ser ms bien pobre y muy rpido normalmente con productos fros. Esto entrega la cantidad en trminos medio de los bocados que se debe considerar. 30

Definicin de bocados: Es la cantidad de mascadas bocados o bien la cantidad de productos que puede formar un bolo alimenticio que est definido algunos factores: A. Densidad del producto B. Tamao o forma del producto C. Cantidad til D. Temperatura E. Cantidad de liquido (un producto seco es ms difcil consumir que uno muy hmedo) Por lo tanto de esta manera se puede determinar las cantidades de alimento que debera consumir una persona en condiciones especfica midiendo todas las recetas en un simple anlisis si es un producto de 1 2 o 3 lo que incluye decimales, como 2,2 o 3,5 bocados por producto. Factor de poca del ao B Por una razn fisiolgico y porque lo he visto en la prctica la gente consume mucho ms en poca de frio y muchos menos alimentos en pocas de calor, esto est considerado en esta planilla El valor 1 es que se consume promedio el valor 1,2 se consume un 20% ms del promedio. Factor etario y sexo C Las mujeres consumes menos que un hombre, con algunas excepciones, y los adultos consumen como un nio, los adultos jvenes consumen ms que un nio o un adulto, es por eso que se hace este anlisis. Nuevamente con un factor. Seleccin de datos A Seleccione entonces clase, horario, poca del ao B Seleccione el porcentaje de hombres y mujeres que componen el grupo C Ingrese la cantidad de personas o PAX segn su calidad etaria. Definicin de recetas y clasificacin Recetas Definir las recetas en unidades y con nombres que definan bien la frmula o receta. Mas la unidad de me medida que debera ser unidad a menos que usted comercialice sus productos en Litro. Adems el costo unitario directo, esto es solo el costo de sus insumos. Bocado por unidad. 31

Definir la cantidad de bocados por unidad de producto. Antes mencionado esto es entender que los productos se define por bocados mascadas o bolo alimenticio con el cual se define y se segmenta cada producto. Gusto positivo. Esto es definir en base a estadstica el gusto positivo de cada producto, esto es simplemente por medio a la experiencia cual es el producto que mas prefiere la gente y darle un factor de gusto entre 1 y 20, donde 1 es poco apreciado y 20 es muy apreciado. Trmino e interpretacin de datos: Con todo lo anterior tenemos los siguientes datos: Cantidad final. Esto entrega la cantidad por unidad de producto ojo no de bocados, esto ya fueron calculados, del total del evento Por persona. Cantidad en unidades de producto, ojo no se bocados por persona, estos ya fueron calculados.

COSTOS De la facturas de compra saca las sumas canceladas en un mes o en el promedio de los tres ltimos meses: * Costos Directos (harina , huevo pan, etc todo lo que vaya en el plato sin contar otra cosa que eso) * Costos indirectos: todo lo dems que sea en concreto los CIF incluye personal, arriendo, gastos de comercializacin en general. Entonces: Costos indirectos ---------------------- / Costos directos = factor multimplicador entonces: ... de un costo de un plato por ej. un pan con mantequilla sacas que te cuesta slo en insumos $100.- entonces (del ejemplo anterior suponemos) y del total de 6.000.000 de costos indirectos versus 2.000.000 de costos directos la divisin queda en 3,0 "factor multiplicador" entonces: 32

$100 X 3,0 + 20% (utilidad) + 19% IVA = Precio de venta. ... en este caso $428,4.- y para redondear $430.METODOS de fijacion de precios Buenas: Me Gustaria complementar algo mas acerca de la decisin acerca de la definicin de los precios. Explicar los sistemas basados en la fijacin de precio basado en los costos y la fijacin de precio basado en el punto de equilibrio cuales sus diferencias y las dificultades de los dos mtodos. Pero antes determinaremos dos clases de costos: 1.- Los costos fijos sern todos aquellos costos en los que se incurra por el solo hecho de funcionar y no dependern de la cantidad de produccin hecha y vendida, en estos costos entran el alquiler, la iluminacin, patentes de funcionamiento, etc. 2.- Los costos variables son todos aquellos que guardan una relacin directa con la cantidad producida y bsicamente podemos hablar de insumos, mano de obra, y gastos de energa producidos por las maquinas, agua, gas, y otros relacionados con la produccin. La determinacin de precios basados en los costos se basa en estudias la estructura de los costos de una "determinada produccin" y establece los costos fijos y los costos variables de la misma. Adems supone que se vende toda la produccin, entonces diremos que el precio basado en los costos es igual a: (Costo fijo + costo variable+utlilidad"razonable") ________________________________________ Unidades producidas. En el caso de una empresa que su costo fijo es 5.000 y 5.000 en gastos variables el costo total es 10.000 si la empresa produjo 1000 artculos el costo unitario promedio es 10 mas una utilidad de 3 el precio ser 13. Este sistema si bien toma como base de su anlisis el costo tiene una debilidad y esta salta cuando la produccin sufre una disminucin, la cual se detalla a continuacin: digamos que el prximo mes se producen y venden 500 artculos en ese caso los costos fijos seguirn siendo 5000 y los variables como insumos, mano de obra energa de maquinas solo fue de 2500 producto de la disminucin de produccin el costo total de la empresa ser 7500 y si lo dividimos por la cantidad producida esto ser un costo promedio unitario de 15 y nosotros habamos establecido un precio de 13 significa que por cada unidad producida y vendida ese mes hubo una perdida de 2 , osea la perda de ese mes es 1000. Lo que pasa en este mtodo es que la perspectiva es solamente desde el costo y lo hace solo con un nivel de produccin y todo lo que sea menor empezar a producir una perdida. Entonces se deberan desarrollar niveles de costo para determinadas escalas de produccin, estas se llaman las curvas medias de costos. El mtodo que era sencillo comenzara a complicarse para llegar a ser eficaz. Ignorar la demanda es la deficiencia fundamental de la fijacin de precios basadas en el costo. Por que mientras las ventas no se alejen de las realizadas en el periodo de fijacin del precio dar resultado pero como en el caso del ejemplo y para mala suerte como muchas veces en la vida real si la demanda baja, empezaran a sufrir prdidas que el mtodo no contemplaba. La determinacin de precios basados en el punto de equilibrio (umbral de rentabilidad) 33

Este mtodo ser eficiente si se tiene un buen conocimiento de los costos y de las escalas de produccin que podemos llegar a tener. As tambin determinar la demanda segn los precios que nuestros productos puedan tener, por esto, el mtodo tambin es conocido como determinacin por demanda. Antes explicaremos algunos terminos: INGRESO.- La cantidad de unidades que compren de nuestros productos a sus respectivos precios se denomina INGRESOS y estos se representan as: I=q*p Q = cantidad de unidades vendidas P = precio de las unidades DEMANDA.-En este nivel ya nos podemos dar cuenta, que si elevamos el precio de nuestros productos venderemos menos de ellos y si bajamos los precios, podremos vender mas de ellos. Es por esto que la mayora de las curvas de demanda tienen pendiente descendente, esto no es una ley quieta ya que depende de la elasticidad de nuestros productos. LA ESLASTICIDAD EN LA DEMANDA es la respuesta de la demanda ante los cambios en los precios. Hay productos como los autos que tiene mucha elasticidad y si suben de precio la gente dejara de comprarlos, pero hay otros bienes como la sal que por ms que suban de precio es muy difcil que las personas dejen de comprarlos, a esto se llama un producto inelstico. La demanda elstica esta ligada a productos de lujo y los productos inelsticos a los productos bsicos o necesarios. Ahora vale aclarar que si bien es necesario comer para poder vivir, no es necesario comer Fetuchini Alfredo para vivir, por lo tanto nuestros productos la mayora de sus veces sern de demanda elstica osea que mientras mas caros sean menos venderemos y mientras mas baratos obtendremos mayor venta. El siguiente paso ser determinar la curva de costos esto se hace sumando al costo fijo, el costo Variable que es en el que se incurre al producir cada unidad as sabremos cual es el costo total al producir cero o mil unidades, Costo total = Costo fijo + Costo variable Y si podemos desarrollar nuestra curva de ingresos sabremos en que momento se cruza nuestra curva de Ingresos con nuestra curva de costos y esto nos dar un punto de equilibrio o punto muerto. PUNTO DE EQUILIBRIO O PUNTO MUERTO es el punto en que al producir determinadas unidades es igual al valor cobrado por ellas. Donde por consecuencia la empresa no sufre prdidas, pero tampoco ganancias, y tendremos claro que al vender una unidad extra al PE estaremos obteniendo ganancias. Estas unidades extras se llaman unidades marginales al PE EN EL TEXTO ADJUNTO ESTAN INCLUIDOS LOS GRAFICOS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO Y EL TEXTO COMPLETO, CON TEMAS COMO UTILIDAD RAZONABLE, CAPACIDAD OCIOSA Y ELASTICIDAD. Para fijar precios, primero debes saber tu costo (por cada receta), hasta ah todos, de acuerdo. Pero Qu costo?. Ah esta el 1er problema: Hay varias formas de fijar costos. Una de ellas bastante precisa (no la mejor) es el FULL COST, es decir sumas el costo de tus insumos, la mano de obra del personal, otros gastos indirectos y al total, aplicas un % de ganancia. El problema es que en gastronoma, no sabes cuantos vas a vender, y menos cuanto de cada 34

plato o referencia del men. Cunto de mano de obra le aplicas al costo de un plato si no sabes cuantos venderas al mes?. Un mes venderas mas de un plato en particular, por lo tanto el costo del plato ser menor porque tu mano de obra se dividir en mas platos. Pero al otro mes vendes mucho menos y cada plato absorvera mayor mano de obra, y obtendrar mayor costo. Ah esta el problema, todos los meses tendras diferentes costos. Por este motivo los Hoteleros en el mundo estandarizaron hace mas de 80 aos el modelo y optaron por usar el SISTEMA DE COSTOS VARIABLES o tambin otros lo llaman DIRECT COST. Es decir, para determinar el costo de los platos, solo se consideran los insumos directos (alimentos y bebidas) que ingresan en el plato. Lo demas (mano de obra, gastos) no forman parte del costo. Todo lo demas forma parte del gasto del hotel o restaurant. Este sistema es fcil de determinar, aunque no es preciso y quedan flotando temas como los costos fijos. Ahora viene el segundo problema: Para determinar el PRECIO DE VENTA necesitar aplicar un margen de ganancia o tener un % de costo (FOOD COST). Qu porcentaje le aplicas a tu negocio? Conociendo ese porcentaje puedes determinar el precio del plato: Por ejemplo si mi restaurant fija como % FOOD COST un 35%, el costo de mis insumos no debe pasar del 35% de mi venta. PRECIO VENTA = PRECIO DE COSTO / % FOOD COST El problema es el %FOOD COST, nadie lo sabe y es la pregunta del milln de dlares. Para ello se trabajan con Standares, por ejemplo para ALIMENTOS, la recomendacin es que tu costo debe estar entre 30% y 35% como mximo. Si te pasas estas en problemas. Para BEBIDAS mximo 25% Claro que ello puede variar, dependiendo el tipo de restaurant, pero los promedios van por ah., tambin la competencia, la zona, son muchos factores y largo de comentar. Si me cuesta producir un plato 1,500 pesos, y el margen del negocio es 35%, el precio ser: PRECIO DE VENTA = 2,000 / 35% = 5,714 pesos (OJO: A ese precio le sumas el IVA) PRECIO DE VENTA (con IVA) = 5,714 * 1.19 = 7,000 pesos. Pero esto no es fijo, hay otros factores, hay que equilibrar los precios del men, y adems hay otros mtodos, no es el nico, si pero si el mas usado. Espero haber aportado algo y en otra oportunidad comentare sobre como calcular el % food Cost del negocio.

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