La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro pas como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad

de la leche a los tratamientos trmicos, sin embargo no es por s sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullicin.La tcnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etlico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculacin, en caso positivo la leche es rechazada. En la actualidad en nuestro pas, dado el incremento de leche UAT en el mercado la prueba es efectuada por muchas usinas lcteas con alcohol etlico al 78 80 % V/V, que es la concentracin recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clsico o por sistema UAT. Sin embargo el Cdigo Alimentario Argentino (ed. 1994 - Anexo Normas Mercosur) establece que la misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V . El alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos: 1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeracin o falta de condiciones higieniecas 2) Leches de composicin anormal (ej . exceso de albminas ) 3) Leches con desequilibrio salino El objetivo de esta revisin es intentar aclarar los factores que afectan la estabilidad de esta prueba en leche cruda de origen bovino, haciendo hincapi en el desequilibrio salino. Antecedentes Numerosos autores han estudiado los factores que afectan la estabilidad frente al alcohol de la leche. Donnelly and Horne (3) ( 1986) encontraron que la estabilidad del alcohol y el valor de pH de la leche es caracterstica en para cada leche individual y que los valores de estos parmetros estn influenciados por el estado de lactancia. La estabilidad del alcohol en funcin del pH fue establecida por Mitamura (1937), este autor encontr que la estabilidad de las leches era menor a principios de lactancia y se hace ms estable a medida que avanza la misma. Davies and White (2 y 3 ) (1958) confirmaron esta observacin, estableciendo que la estabilidad a mitad de lactancia es mayor que a principios y finales de lactancia, pero encontraron que a finales de la lactancia las leches presentaban una amplio variacin en el rango de estabilidad. Estudios mas recientes como el de Donnelly and Horne (4) (1986) mostraron que la menor estabilidad en la prueba del alcohol a finales de la lactancia, estando asociada al aumento de los valores de pH en la leche.

Horne et.al (7) 1986 estudiaron el efecto del pH a los principios y finales de lactancia, encontrando que a principios de la lactancia los pH en la leche son cidos esto de acuerdo a un trabajo de Horne and Parker (6) (1981b) estara asociado a un mayor contenido de calcio inico libre, siendo menor el contenido de calcio combinado con un aumento en el contenido de calcio soluble que la torna a la leche mas inestable a la prueba. Ca ++ inico (1) Ca complejado (2) + Ca precipitado (3)

(1) forma soluble (2 y 3 ): formas insolubles La modificacin del equilibrio de las tres formas cumple un rol muy importante en la estabilidad de la leche, por Ej. en los tratamientos trmicos de la leche , como la pasterizacin o esterilizacin aumenta el contenido de calcio inico. La concentracin de cido ctrico en la leche, agente complejante del calcio, influye sobre este equilibrio, reduciendo tambin el calcio inico (forma 1). Alais (1) (1990) menciona que ciertas leches pueden contener naturalmente mucho calcio inico por esta razn no pueden ser sometidas a tratamientos trmicos debido a que floculan, aunque contengan valores de p H y composicin proteica normal, es una anomala poco frecuente. El remedio para este problema es el agregado de citrato sdico a la leche o inyectado en el animal. El agregado de compuestos quelantes como citratos y fosfatos, en la elaboracin de leches concentradas para disminuir el calcio soluble o inico aumenta su estabilidad en los tratamientos trmicos siendo una practica bien conocida. Por otra parte el balance mineral Ca + Mg / Fosfato + Citrato (BRS), influye sobre la estabilidad de la casena nativa. As mismo la composicin mineral de la leche depende poco de la alimentacin, a excepcin de algunos oligoelementos (caso del cobre), sin embargo la influencia de la raza en los macroelementos ha sido perfectamente establecida. Las leches con mayores contenidos proteicos tienen tambin un elevado contenido de iones divalentes ( Ca y Mg). Davis y White (2 y 3) (1958) mostraron que la disminucin del calcio inico aumenta luego de la paricin declinando rpidamente durante el transcurso de la misma. Los valores de pK de la leche se incrementan desde la mitad hacia finales de la lactancia. Los trabajos muestran un alta significanca en todos los casos con respecto a los valores de pH y la estabilidad de la leche a la prueba del alcohol. Un rango de valores de pH entre 6.35 6.40 inicial en leche llega a los 300 das de lactancia a un rango de 6.6 6.7, llegando en los ltimos das previos al

parto a valores de pH de 6.8, esto fue citado en los trabajos de Donnelly and Horne (4) (1986); estos autores establecieron que la menor estabilidad de la prueba del alcohol a finales de lactancia se debe a los cambios en los valores de pH de la leche. Horne et.al (7) 1986, encontraron que la estabilidad de la prueba del alcohol a pH regulado de 6.6 reduce su estabilidad en los primeros 20 das de lactancia y a partir de los 300 das de lactancia. , encontrando una alta correlacin con el balance de sales solubles (Ca + Mg / Fosfato + Citrato) (SBR) como fue citado anteriormente. Los cambios de los valores de SBR en la lactacin fueron estudiados por Davies and White (3) (1958), siendo a finales de la lactancia mayor el valor SBR, siendo alto su valor a principios de lactancia del orden de 0.85 este declina rpidamente a valores cercanos al 0.6 para aumentar nuevamente a partir de la mitad y finales de lactancia, esto es debido a cambios en el contenido de calcio inico. Conclusin El incremento de calcio inico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores de disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol. Por tal razn los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de ser positivos en rodeos estacinales ( elevado % de animales a principio o final de su lactancia), esto se acenta en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de protenas en la leche.

Tabla de densidades (25C) TABLA Densidades de diferentes slidos, lquidos y gases Tabla de densidades (25 C) Slidos g/cm3 kg/m3 Aluminio 2,7 2.700 Corcho 0,25 250 Cobre 8,96 8.960 Hielo 0,92 920 Hierro 7,9 7.900 Madera 0,2-0,8 200-800 Plomo 11,3 11.300 Vidrio 3,0-3,6 3.000-3.600

Lquidos g/cm3 Acetona 0,79 Aceite 0,92 Agua de mar 1.025 Agua destilada 1 Alcohol etlico 0,79 Gasolina 0,68 Leche 1,03 Mercurio 13,6 Gases (0 C, 1 atm) g/cm3 Aire 0,0013 Butano 0,0026 Dixido de carbono 0,0018 Hidrgeno 0,0008 Oxgeno 0,0014

kg/m3 790 920 1.025 1.000 790 680 1.030 13.600 kg/m3 1,3 2,6 1,8 0,8 1,4

PRCTICA 3: DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE La determinacin puede realizarse de dos formas: a) Peso de un volumen fijo (medida de la densidad absoluta y relativa) -Picnometra -Balanza hidrosttica

b) Volumen de un peso fijo (medida de la densidad relativa, ya que la escala est establecida en funcin del agua a 15 C ). -Lactodensmetro (lectura directa a 15 C expresada en Quevenne)

CONSIDERACIONES -La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada. -La determinacin no debe realizarse inmediatamente despus del ordeo. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. Adems, durante este periodo de tiempo se produce tambin una reduccin del volumen dependiente de la solidificacin de los glbulos grasos.

-La determinacin de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fra hasta la temperatura de medida que cuando se enfra una leche caliente hasta esa misma temperatura. Este fenmeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las protenas, a la precipitacin de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa. -La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta. -Densidad de la leche con relacin al agua Leche de vaca.... Leche de cabra.. Leche de oveja... 1'030. Lmites: 1'031 1'038 " " 1'027-1'034 1'028-1'035 1'035-1'042

Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimtricos, se suprime el entero y la primera cifra decimal. As, una densidad de 1'032 corresponde a 32 Q.

1-Determinacin de la densidad con el lactodensmetro

Material:
-Lactodensmetro -Termmetro -Probeta de 250 ml

Procedimiento:
-Llenar la probeta con la leche cruda (bronca) y dejar reposar hasta que la espuma que se haya podido formar desaparezca. -Introducir cuidadosamente el lactodensmetro y esperar hasta que se encuentre en reposo. Colocarse de forma que los ojos estn a la misma altura que el nivel de la leche.

-Leer en la escala del vstago en el nivel de la leche correspondiente al menisco superior y tomar la temperatura de la leche.

Lectura:
Si la temperatura de la leche es de 15C , el nmero indicado en la escala del lactodensmetro nos da la densidad expresada en Quevenne. Si la temperatura es distinta hay que hacer una correccin. Por cada grado de temperatura por encima de 15C , disminuye la densidad en dos dcimas de grado densimtrico (luego habr que sumar a la lectura). Cuando la temperatura es inferior a 15C , la densidad de la leche aumenta en dos dcimas de grado densimtrico por cada grado termomtrico (luego habra que restar a la lectura).

D= d +/- n x 0'2

d=densidad que indica el lactodensmetro n= diferencia en C respecto a 15C .

*Para hacer una correcta medida de la densidad, la temperatura de la leche debe estar comprendida entre 13 y 18 C .

2-Determinacin de la densidad con el picnmetro

Material:
-Picnmetro -Termmetro

-Balanza

Procedimiento:
-Pesar el picnmetro limpio y seco -Llenar con agua destilada a 20 C , secar bien las gotas del exterior y volver a pesar. La diferencia de pesada proporcionar la masa de agua contenida en el picnmetro. -Vaciar, lavar el picnmetro 2-3 veces con la leche problema a 20 C y volver a pesar. Restando a esta pesada el valor del picnmetro vaco, obtendremos la masa de leche. -Calcular el volumen del picnmetro: Volumen = P/D P = peso del agua D= densidad del agua a 20 C que se observa en las tablas Conociendo el peso de la leche y el volumen del picnmetro, la densidad de la leche es: D = peso de la leche/ volumen del picnmetro.

2-Prueba del alcohol

Material:
-Tubos de ensayo -Pipetas

Reactivos:
-Solucin de alcohol del 68%

Tcnica

-En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema, se agregan 5 ml de alcohol del 68% y se agita dos o tres veces con suavidad.

Lectura:
-Leche normal............... -Leche cida.................. Paredes del tubo sin cogulos Paredes del tubo con grumos

3-Prueba de la coccin

Material:
-Tubos de ensayo -Pipetas

Tcnica:
-En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema y se calienta a la llama hasta ebullicin.

Lectura:
-Leche normal.............. Paredes del tubo sin grumos. -Leche cida.................. Paredes del tubo con grumos.

Lectura en el lactodensmetro: 30 Densidad de la leche, a 15C: 1,030 g/ml El control de la temperatura es importante. Una variacin de 5C modifica la densidad en aproximadamente un milsimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta: Densidad, a 10C 1,031 g/ml Densidad, a 20C 1,029 g/ml Muchos lactodensmetros tienen incorporado un termmetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medicin.

Experimento N 2: Determinacin de la Densidad en los Alimentos mediante el uso del Densmetro (Lactodensmetro). 1. Tome un cilindro graduado de 100 ml, llene con el alimento asignado hasta rebosar. 2. Sumerja suavemente el lactodensmetro detenindolo en su cada hasta que este cerca de su posicin de equilibrio, imprmale un cierto movimiento rotatorio para impedir que est se adhiera a las paredes internas del cilindro y se formen burbujas a lo largo del mismo. 3. Luego de transcurrido un minuto efecte la lectura en el menisco superior

obteniendo as la densidad. Debe anotarse tambin la temperatura del alimento. 4. Anote sus resultados en la Tabla N 2. Tabla N 2(para el reporte debe colocarle un nombre) Muestra Temperatura C Densidad Relativa g/cm3 Densidad (corregida) g/cm3 Practicas Integrales II. Ao Lectivo: 2007 - 2008 Tcnicas Bsicas en el Procesamiento de alimentos.

Figura 2: Lactodensmetro

Picnmetro
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Un picnmetro lleno. El picnmetro (del griego (pykns), "densidad"), o botella de gravedad especfica, es un frasco con un cierre sellado de vidrio que dispone de un tapn provisto de un finsimo capilar, de tal manera que puede obtenerse un volumen con gran precisin. Esto permite medir la densidad de un fluido, en referencia a la de un fluido de densidad conocida como el agua o el mercurio. Normalmente, para la determinacin de la densidad de algunos productos especiales como las pinturas, se utilizan picnmetros metlicos. Si el frasco se pesa vaco, luego lleno de agua, y luego lleno del lquido problema, la densidad de ste puede calcularse sencillamente. La densidad de partculas de un rido (polvo, por ej.), que no puede determinarse con el simple mtodo de pesar, puede obtenerse con el picnmetro. El polvo se pone en el picnmetro, que se pesar, dando el peso de la muestra de polvo. A continuacin, se completa el llenado del picnmetro con un lquido, de densidad conocida, en el que el polvo sea completamente insoluble. El peso del lquido desplazado podr luego determinarse, y as hallar la gravedad especfica del polvo.

[editar] Ejemplo
Teniendo en cuenta que el volumen es siempre el mismo

y que a partir de la definicin de densidad

se sigue que, a igualdad de volumen, la de densidad es proporcional a la masa, la densidad de la muestra viene dada por:

siendo: m1: masa de muestra contenido en el picnmetro 1: densidad de la muestra contenido en el picnmetro m2: masa de agua (o lquido de densidad conocida) contenido en el picnmetro 2: densidad del "agua"(o lquido de densidad conocida) contenido en el picnmetro