ELABORACION DE PASTA DE MANI

INDICE DE CONTENIDO NDICEpg. 01 I.- INTRODUCCIN.....pg. 02 II.- OBJETIVOS.pg. 02 III.- REVISIN DE LITERATURA.....pg. 03 a la 08 IV.- MATERIALES... pg. 08 V.- MTODOS... pg. 08 a la 09 VI.- RESULTADOS.. pg. 10 VII.- DISCUSIONES.....pg. 13 VIII.- CONCLUSIONES...............................................................................pg. 10 IX.- RECOMENDACIONES....pg. 10 a la11 X.- ANEXO......pg. 11 a la 12 XI. BIBLIOGRAFA......pg. 13 a la 14

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I.- INTRODUCCIN El man se ha convertido en una opcin nutritiva, sana y agradable que sirve de materia prima para elaborar una gran variedad de productos, su fcil manejo y corto tiempo de cosecha, vislumbran un campo de oportunidad. Este proyecto pretende desarrollar una mantequilla de man dulce, suave, fluida y estable a partir de un proceso estandarizado; para ello es necesario evaluar y modificar las etapas de fritura y enfriamiento del man. Se involucran la combinacin de dos emulsificantes y cuatro dosificaciones, seleccionados con BHL (Balance hidrfilo lipfilo) bajos, al ser una emulsin W/O. Adicionalmente, se observa el efecto de temperatura, humedad y luminosidad sobre la estabilidad en el tiempo, evaluando cambios en textura, viscosidad, color y oxidacin. Estados Unidos y Europa han liderado la industria del man con el desarrollo, produccin y comercializacin de una gran variedad de productos que cuentan con buena aceptacin mundial, colaborando adems en el aumento del consumo y desarrollo del mismo. A diferencia de estos pases, Colombia y el resto de Latinoamrica, a pesar de que cuentan con las condiciones ptimas de cultivo de esta leguminosa, no han realizado suficiente investigacin que permita desarrollar productos a base de man realmente competitivos dentro del mercado mundial. La mantequilla de man es un producto alimenticio tpico Norteamericano, hecho de man blanco, seco, seleccionado y con adicin de sal, azcares y aceites hidrogenados (Woodroof, 1983). La composicin de este producto vara segn el fabricante y tipo de mantequilla a elaborar, presenta un contenido de man que oscila entre un 70 y 100%, convirtindola en una emulsin caracterstica de agua en aceite debido al alto porcentaje de este ltimo presente en el man (48 - 50%) y a la adicin de aceites vegetales. En esta oportunidad nosotros los alumnos de la UNSM-TARAPOTO del AREA de TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I elaboramos este producto como es la PASTA DE MAN, en la cual detallaremos a continuacin todo el proceso.

II.- OBJETIVOS Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de pasta o crema de man. Incentivar artesanalmente la produccin y elaboracin de productos diversos de man. Generar fuentes de trabajo e ingresos al poblador rural.

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III.- REVISION DE LITERATURA: Este captulo pretende hacer una breve recopilacin bibliogrfica que resalte los aspectos ms importantes del man, la mantequilla de man y caractersticas fsicas evaluadas en el desarrollo del presente estudio. EL MAN El origen del man es desconocido, sin embargo se conoce de l desde el ao 950 D.C. en Sur Amrica, con indicios de ser cultivado bsicamente en Per y Brasil. Este fue llevado a frica y Europa con la llegada de los conquistadores, para luego pasar a Norte Amrica donde se us en la alimentacin de los esclavos que iban en los barcos durante los das de la colonia, ya que era considerado como un alimento de alto valor nutricional. En Norte Amrica el man no fue muy usado hasta despus de la Guerra Civil en 1865 cuando los soldados se nutran con sus excelentes componentes, y por muchos aos las cosechas se realizaron en los territorios de Virginia y Carolina del Norte (American Peanut Coalition, 2002).
Las variedades de man ms conocidas a nivel mundial son:

1. RUNNER: Esta variedad ha llegado a ser el tipo dominante de man, debido a la introduccin, a comienzos de la dcada de los setentas, de la variedad Flor Runner, la cual es responsable de espectaculares incrementos en el rendimiento del man. El man tipo runner ha tenido una rpida aceptacin por su atractivo en el tamao del grano; usando una alta porcin de runners para la produccin de mantequilla de man debido a que tienen un excelente sabor. En los Estados Unidos, esta especie equivale a un 73% de la produccin nacional. 2. VIRGINIA: Los Virginia tienen el grano ms largo y la mayora de este man se tuesta y come comercialmente con tegumen, o cuando se pela es vendido como man salado. Los man tipo Virginia cuentan con un 22% de la produccin de U.S.A. 3. SPANISH: El man tipo spanish tiene el grano ms pequeo entre las cuatro variedades; y es usado predominantemente para la fabricacin de dulces de man, aunque tambin es usado, en pequeas cantidades, en man salado y mantequilla de man. Este tipo de man presenta el mayor contenido de aceite, por lo cual es muy usado para la extraccin de este. Cuenta con un 4% de la produccin de U.S.A. 4. VALENCIA: A diferencia de los otros, este tipo de man tiene tres o ms granos dentro de su vaina. Ellos son muy dulces y usualmente se tuestan y venden en su vaina. Debido a la demanda de los otros tipos de man, el valencia cuenta con menos de un 1% de la produccin de U.S.A (American Peanut Council, 2002). El man en promedio contiene 28% de protena, 50% de aceite y 18% de carbohidratos aunque los porcentajes de estos varan segn el tipo de man
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debido a las diferentes clases de man silvestre y cultivado que existen (Peanut Sheller Asociation, 2002). Estos se conocen como fruto o vaina de la especie Arachis hypogaea perteneciente a la familia de las leguminosas (Original Nut House, 2002 y The Peanut Shop, 2002). MANTEQUILLA DE MAN HISTORIA: Se elabor desde 1890 en estados Unidos y ha sido para los americanos, el producto ms importante elaborado con man. El propsito de esta fue obtener un producto saludable, con protena fcil de digerir en pacientes con baja asimilacin de protena animal o con dificultades para masticar. As, el seor George A. Bayle Jr. descubri que moliendo el man se lograba obtener una pasta o mantequilla muy palatable, de modo que mecaniz el proceso de elaboracin y empez a venderla como mantequilla de man, la cual presumiblemente se elaboraba a partir de man crudo. El proceso se elabor artesanalmente hasta que en 1903, Abrose W. Straub obtuvo la patente de una mquina para la fabricacin comercial de esta mantequilla. Un ao despus C. H. Sumner, en la exposicin universal de St. Luis, promocion la mantequilla de man como un alimento saludable, y recomendado para invalidos y personas internas en sanatorios principalmente, debido a su alto contenido de protena, bajo contenido de carbohidratos y palatabilidad. Pero fue hasta 1922 en Alameda California, con Rosefield Packing Company que J. L. Rosefield perfeccion el proceso de fabricacin de mantequilla de man previniendo la separacin de aceite y hacindola comercialmente disponible. El la produjo independientemente bajo la marca Skippy, que se caracteriz por tener una textura cremosa. Despus de esto, muchas otras compaas empezaron a producir su propia marca de mantequilla de man, llegando a ser este, uno de los alimentos ms comerciales de Norte Amrica. La produccin de mantequilla de man se desarroll localmente hasta que se organiz la Asociacin Manufacturera de Mantequilla de Man hacia 1940, en Estados Unidos. Hasta este momento, solo el 25% del man comestible se empleaba para la elaboracin de dicha pasta, pero dndosele poca importancia al uso y existencia de los diversos tipos de man, mtodos de pelado y tostado, grados de la mantequilla, efecto del tamao de las partculas, textura, tiempo de vida til y frmulas para su uso. Por el ao de 1950, cerca de la mitad del man comestible era usado en mantequilla, y en 1964 la proporcin se elev al 63%. Legalmente, la mantequilla de man es un producto molido, cohesivo, sano, a partir de man tostado o fredo proveniente de granos de man maduros que han sido removidos del cacahuate y a los cuales se les ha adicionado sal y agentes saborizantes permitidos. Debido a la acogida que ha tenido este producto en los Estados Unidos, y a las diferencias que se pueden obtener en su presentacin final, el Departamento de
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Agricultura de Los Estados Unidos elabor en 1972, la norma de estndares de los grados de mantequilla de man. PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA DE MAN A nivel mundial se han empleado diferentes mtodos de elaboracin de la mantequilla de man, que han cambiado de acuerdo a las investigaciones y avances tecnolgicos realizados. Sin embargo, a continuacin se describe el proceso de elaboracin de mantequilla de man considerado como el ms moderno y con mayor aceptacin en la industria. 1. Recepcin y seleccin de materia prima: La mayora de productores de mantequilla de man, reciben el grano de man descascarado y seleccionado, de tal forma que se encuentre listo para el procesamiento. 2. Tostado: El tostado es una operacin importante en la produccin de la mantequilla de man ya que produce en el grano los siguientes efectos: Reduce el contenido de agua de 5% a menos del 1% (El valor ms empleado es de 0.5%). Esta reduccin aumenta la vida til al reducir la actividad microbiana y evita la prdida del sabor. Imparte color en todo el grano. Esta coloracin va de blanco a caf a medida que la humedad disminuye y se libera aceite de la pared celular del man; as entre mayor sea el tostado, mayor ser la coloracin. Durante el tostado, aminocidos y carbohidratos reaccionan para producir derivados tetrahydrofuran Desarrolla el sabor tpico que la mayora de gente asocia con el man. Esta operacin requiere un especial control debido a que el sabor y el color que aqu adquiera el man sern definitivos en la mantequilla final. En la actualidad existen dos mtodos primarios para el tostado del man, tostado en seco y tostado en aceite fredo.

3. Enfriamiento: Esta etapa del proceso asegura el color y sabor del man al detener la tostin, ya que debido a las altas temperaturas empleadas en dicha operacin y al alto contenido de aceite en el man, este puede continuar tostndose an retirado del equipo. Normalmente este proceso se realiza en cajas o bandas transportadores por las que circula una gran cantidad de aire alrededor del man. 4. Pelado: El proceso de pelado asegura que la piel de la semilla, las partes quemadas que aparecen durante el tostado y las partculas extraas sean removidas, para evitar la aparicin de puntos indeseados en la mantequilla final. Este proceso se puede realizar por diferentes mtodos como pelado en seco, con agua, por impacto de aire y por movimiento.
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5. Molienda y mezclado: La molienda y el mezclado son dos operaciones diferentes pero para la elaboracin de la mantequilla de man usualmente se trabajan en combinacin. La molienda define la textura de la mantequilla, por lo cual se realiza una o dos moliendas segn se desee obtener una pasta crujiente o una suave. Aunque la mezcla de los ingredientes de la mantequilla puede realizarse por separado, es recomendable mezclar en el molino algunos ingredientes como la sal y el azcar debido a que al contar con una pequea fase acuosa en la pasta la dilucin de estos se dificulta, de tal forma que el molino reduce las partculas para facilitar el proceso y evitar la aparicin de grandes cristales. Adems, es importante mezclar los estabilizantes y grasas en esta etapa puesto que la molienda rompe las paredes celulares del man permitiendo que se libere y caliente el aceite por accin de la friccin y energa liberada en el molino. Esto se requiere debido a que los emulsificantes empleados son hidrfobos y se disuelven mejor a altas temperaturas. Un factor importante que hay que tener en cuenta para esta operacin, es la temperatura de salida de la pasta dado que una temperatura demasiado alta puede ocasionar algunas reacciones indeseables para la mantequilla como la reaccin de Maillard y una temperatura baja dificulta la solubilidad de los estabilizantes. La temperatura ptima depende del estabilizante empleado, pero en general oscila entre los 60 80 C. La mezcla final se realiza en una mezcladora en la que se adic iona la pasta y dems ingredientes restantes. Este proceso asegura la homogeneidad de la mantequilla. 6. Desairacin: Durante la molienda y el mezclado se incorporan burbujas de aire en la mantequilla que producen una apariencia indeseable para esta y pueden llegar a acelerar su deterioro. La forma ms comn de remover el aire es someterla a una presin de vaco de 0.4 atm absoluta. 7. Enfriamiento: Este proceso se lleva a cabo para detener la reaccin del estabilizante y asegurar que los enlaces formados s e mantengan, de otro modo, la mantequilla de man llegar a ser inestable. Es preferible realizar esta operacin rpido para asegurar la uniformidad del producto al evitar fluctuaciones de temperatura. La temperatura de enfriamiento depende del estabilizante empleado. 8. Envasado: La mantequilla de man se empaca en recipientes plsticos o de vidrio. Los recipientes de vidrio son ms duros y pueden causar problemas al retirar el producto pero presentan buenas caractersticas de sellado y no permiten el paso del oxgeno. La vida til de la mantequilla de man en un frasco de vidrio es de aproximadamente 2 aos. Los recipientes de plstico son ms elsticos y facilitan la obtencin del producto, pero pueden tener entrada de oxgeno. La vida til de la mantequilla de man en un frasco plstico es de aproximadamente 1 ao.
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Operaciones de control en la elaboracin de la mantequilla de man Como en cualquier proceso productivo, la elaboracin de la mantequilla de man requiere una adecuada coordinacin y control de todas las etapas que intervienen en este, sin embargo se consideran puntos crticos de control fsico las operaciones de tostin, enfriamiento, molienda y mezcla. ESTABILIDAD Generalmente, las condiciones ambientales, en las que se encuentran los alimentos como humedad, temperatura y luz, son las iniciadoras y/o catalizadoras de las reacciones de degradacin, las cuales alteran la estructura interna del alimento causando daos que se reflejan en caractersticas fsicas y qumicas de este (Color, apariencia, sabor, textura, contenido de humedad, acidez, etc.) Sin embargo, hay que tener en cuenta que cada alimento tiene una composicin diferente y dependiendo de esta su estabilidad se ver ms o menos influenciada y se reflejar sobre distintas caractersticas. ESTABILIZANTES Los emulsificantes contribuyen a estabilizar fsicamente la emulsin debido a que estn compuestos por una parte lipfila o hidrfoba que se disuelve bien en la fase no acuosa y otra parte polar o hidrfila que se disuelve bien en agua. Entre los mtodos existentes para seleccionar el emulsificante se encuentra el sistema BHL (Balance hidrfilo lipfilo) el cual indica numricamente la fortaleza o la efectividad de los grupos hidrfilos y lipfilos de los emulgentes (Fennema, 1993). Segn esto se han clasificado, los emulsificantes de acuerdo a la accin que ejercen en la emulsin como se describe en la tabla:
Valores BHL relacionados con su aplicacin tecnolgica. Intervalo de BHL 3-6 7-9 8 - 18 15 - 18 Aplicacin Emulsiones W/O Humectantes Emulsiones O/W Estabilizacin de turbidez

DETERIORO El deterioro de los lpidos se conoce como rancidez y est dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidroltica, deterioro que conduce a la liberacin de cidos grasos y autooxidacin en la que reaccionan los cidos grasos con el oxgeno. COLOR
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El aspecto visual de los alimentos es una serie de caractersticas fsicas que incluyen el color, transparencia y turbiedad entre otros, y que en conjunto muestran un panorama de la calidad del producto; razn por la que el color se puede utilizar como ndice de las transformaciones naturales o de cambios ocurridos en el proceso industrial de la mantequilla de man, o simplemente puede ser un estmulo visual que afecte la sensacin del gusto en el consumidor. ACTIVIDAD DE AGUA El agua es un componente mayoritario en la mayora de los alimentos, donde contribuye en forma determinante a caractersticas como textura, apariencia, sabor, etc. Igualmente, el agua es un factor importante en el deterioro de los alimentos por el papel que desempea en diferentes reacciones qumicas y enzimticas as como en el desarrollo microbiano. IV.- MATERIALES Materiales y equipos: Cocina, tostador o paila metlica. Mquina de moler. Vasija de amasado. Guantes para facilitar el amasado con las manos. Envases de plstico de 1 cuarto de kg. Materia prima, insumos y reactivos: Man, sal, azcar, manteca vegetal, clara de huevo, etc. V.- MTODOS Se llev acabo de acuerdo al diagrama siguiente: MATERIA PRIMA SELECCIN Y CLASIFICACIN DESCASCARILLADO TOSTADO BLANQUEADO (eliminacin de la pelcula roja y/o blanca)
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MOLIDO (1, 2, 3 veces hasta llegar a lo ptimo) MEZCLADO/AMASADO ENVASADO ALMACENADO FORMULACIN PARA 14,750 KG DE MAN. INSUMOS SAL (44.25 cucharas grandes) AZCAR (21 cucharadas y media) MANTECA(7 cojines y medio) CLARA DE HUEVO (14 huevos) CANTIDAD (g) (%) 221.25 1.5 147.5 1032.5 103.25 1 7 0.7

DETERMINACIN DE RENDIMIENTO:

ETAPAS DE PROCESO

RENDIMIENTO
(g) 16115 6472 5471 1001 14750 (%) 100 40.2 33.9 6.2 91.5

MATERIA PRIMA BRUTA: DESPERDICIOS: CSCARA: PELCULA: TOTAL MAN MOLIDO:

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VI.- RESULTADOS Gracias al esfuerzo de cada uno de los estudiantes y gracias a la planta piloto por contar con los equipos bsicos para esta prctica se pudo lograr lo esperado con una aprobacin del 95% en cuanto a resultados del producto obtenido de pasta de man. Se tuvo un rendimiento muy aceptable y se logr obtener un producto de muy buena calidad en cuanto al olor, sabor, textura, etc. Todo esto sirvi en cuanto a la reparticin llevar a casa un buen % del producto. VII.- DISCUSIONES Ver cul sera la forma de proceso ms aceptable y recomendable para la elaboracin de pasta de man. Observar cunto influye la humedad de la materia prima para la elaboracin y/o conservacin de la pasta de man. Si la variedad de man tiene que ver el algn cambio fsico, qumico o biolgico en el proceso, conservacin, etc. Que conservantes se podra utilizar y que no sea daino para la salud humana. VIII.- CONCLUSIONES Se cumpli con los objetivos trazados en cuanto al aprendizaje para elaborar pasta de man. Se logr aprender el proceso de elaboracin de la pasta de man, el cual nos ayudar de mucho ms adelante y nos servir para un mejor desenvolvimiento como futuros ingenieros agroindustriales. Se pudo observar y/o aprender que tipo y en qu calidad se debe aprovechar la materia prima para posteriormente obtener un producto de calidad. Por otro lado aprendimos que la higiene es un factor importantsimo para la conservacin del producto derivado del man como es la pasta de man. IX.- RECOMENDACIONES Las recomendaciones que se puede dar es que para obtener resultados de acuerdo a la bibliografa, debemos primero obtener una materia prima en muy buen estado, como es en el caso del tostado que de donde se parte para la
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obtencin de la M.P. es muy recomendable darle un proceso muy ptimo al man para evitar quemados y/o posteriormente no tener demasiado desperdicio. La materia prima debe tener un muy buen proceso post-cosecha como es recoleccin, seleccin, tratamiento adecuado para su aprovechamiento (muy buen secado), etc. Practicar siempre el orden e higiene durante el proceso de elaboracin de la pasta de man para no provocar malos resultados en cuanto a la obtencin de la pasta y posteriormente no ver reacciones adversas en las personas. X.- ANEXO

Seleccin del man

molienda del man y obtencin de la pasta

Acondicionamiento de la pasta CUESTIONARIO: 1. Determinar la produccin (TM), superficie (Has) y rendimiento (TM/Ha) histrico regional y provincial del man de los 5 aos recientes. Rpta.DANTE FERNANDEZ GALLARDO 1 1

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2. Determine el costo de produccin de un envase de pasta de man de la capacidad envasada. Rpta.- COSTOS VARIABLES: Materia prima. S/. 6.00 N.S el kg de man desgranado y se utiliz 14.750 kg = /S. 88.50 N.S Manteca vegetal S/. 2.00 N.S el cojn, se utiliz 7 cojines y medio = S/. 15.00 N.S Azcar /S. 2.00 N.S el kg, se utiliz 147.5 g = /S. 0.295 N.S = 295 cntimos Sal /S. 1.20 N.S el kg y se utiliz 221.25 g = /S. 0.266 N.S = 266 cntimos Envases S/. 0.20 N.S 1 envase, se utiliz 64 envases = S/. 12.80 N.S COSTO FIJO = S/. 88.50+15+0,295+0.266+12.80 = S/. 116.861 N.S COSTO FIJO TOTAL DEL ENVASE = = S/. 1.83 N.S

3. Identifique usted algunos estabilizadores y preservantes que garanticen la homogeneidad y conservacin de la pasta o crema de man durante su almacenamiento. Rpta.-

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XI.- BIBLIOGRAFIA ALVARADO Y AGUILERA, Juan de Dios y Jose Miguel. Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de alim entos. Editorial Acribia. Espaa. 2001. AMERICAN FRESH. Different types of peanut Butter. www.AmericanFresh.com. Julio 2002. AMERICAN PEANUT COALITION. Peanut Facts.www.americanpeanutcoalition.htm. Agosto 2002. AMERICAN PEANUT COUNCIL. Peanut Standards and Specifications. www.peanutsusa.com/facts/pchart.html. Agosto 2002. AMERICAN PEANUT COUNCIL. Peanut Stocks and processing. www.peanutsusa.com/facts/index.html. Agosto 2002 AMS. Peanut. Import and exports. www.ams.usda.gov/fv/rppeanut.html... Agosto 2002. BADUI, Salvador. Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra. Mxico.1984. BBC. Peanut Butter. www.bbc.co.uk/dna/h2g2/A189308. Agosto 2002 BERLITZ, H. D. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 1997. CUESTA, C. Tecnologa de la fritura. Alimentacin, equipos tecnologa. Abril 1991. COLLEGE OF CHEMISTRY AND MOLECULAR SCIENCE, WUHAN UNIVERSITY. Effects of some surfactants as stabilizers to reduce de phase separation rates of blended pastes for warp sizing. www.ccms.edu.co. Noviembre 2002 DANISCO. Product Description. www.danisco.com/ingredients. Mayo 2003. FENNEMA, Owen. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 1993. GEANKOPLIS. Christie J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Compaa Editorial Continental. Mxico. 1998 HOLMAN, Jack Phillip. Transferencia de calor. Editorial McGraw-Hill Interamericana. Madrid. 1998. ICONTEC. Norma Tcnica Colombiana. NTC 4379. Colombia. 1998. INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL. Temas en tecnologa de alimentos. Editorial Tresguerras. Mxico 1997. LEWIS, M. J. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Editorial Acribia. Espaa. 1993. MONFERRER, A. la fritura desde un punto de vista practico. Alimentacin, equipos tecnologa. Abril 1991. NGASEPPAM, I. Rheological Behavior of clarified mango juice concentrates. Journal of food texture. Abril 2000. ORIGINAL NUT HOUSE. Peanut Varieties. www.originalnuthouse.com/peanuts/peanuts4.htm. Julio 2002. PARADA, Efrn. Temas en Tecnologa de Alimentos. Instituto Politcnico Nacional. Mxico.1997. PEANUT BUTTER. www. Aboutpeanutbutter/products/ds34.htm. Agosto 2002. PEANUT BUTTER & JELLY. An abbreviated history of Peanut Butter.
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