Enzima de La Fruta

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.
Ambiental
Palabras claves: Lipoxigenasa; Peroxidasa; pectinmetilesterasa; polifenoloxidasa;

Cuantificación y detección.
Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia
Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental


Es una enzima que se

encuentra en las
leguminosas y tubérculos.
Cataliza la oxigenación de los:
Poliinsaturados ácidos grasos
formación
Hidroperóxidos

2 mL de 1 g / L solución de ácido
Método espectrofotométrico:
linoleico y 1mL de LOX
Se mezclan en una cubeta de

cuarzo
Absorbacia a 234nm cada seg
durante 3min
La actividad de LOX .
Mayor tasa de cambio de

absorbancia con respecto al
tiempo

La actividad LOX es convertida

En tasa de
oxidación
De ácidos linoleico
µmol/ Ls usando

cataliza la oxidación de ciertos

compuestos dadores de
hidrógeno,
fenoles (guayacol) Tetraguayacol

Degradación clorofila, genera radicales

libres, que generan daños a la
membrana célular
Depende de

Characterization of peroxidase-mediated chlorophyll bleaching
in strawberry fruit Gustavo A. Martıneza,*,Pedro M. Civelloa,Alicia R.
CUANTIFICACION
Espectrofotometría 669nm
para medir la cantidad de DO
La cantidad de Do es
proporcional al cantidad de
Peroxidasa presente en la
fruta

Recide en los plastidos y

cloroplastos
Papel importante en la
resistencia a la infección.
-Fenoles produce
quinonas.
-Polimerización producen
Polímeros insolubles
(melaninas).
http://www.food-info.net/images/ppo-1.jpg
Ardila e Higura, 2005.
Espectofotometria
Sustrato Catecol 0.1M
En buffer fosfato 0.1M Ph7.0 Con

piruvato de sodio (1.64 mg/mL) y
http://patentados.com/img/200
50µL de proteína 2/nuevos-derivados-sinteticos-
del-catecol.png
http://img.alibaba.com/photo/27157
6285/Piruvato_di_sodio.jpg
Absorbancia a 420nm.

Cantidad de enzima que causa un

Actividad enzimatica
incremento en la absorbancia
De 0.001/min a 37ºC.

PECTIN-METIL-ESTERASA
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/imagens/pectina_estrutural.gif

Inicio de la
Velocidad de
Actividad
Reacción
enzimática
pH óptimo
5-8
Cationes Monovalentes
o Divalentes en altas Grupos Metoxi
concentraciones

CULTIVO: cepas en
Detección por placas placas de Agar LB
INCUBACION:
2a 3 días
30 a 37 ºC
PLACAS: cubiertas con
HCL 1N
COLONIAS: Aparición
por halos turbios

Metodos de ROUSE Y ATKIN Extracto crudo a 5ºC.

Se homogeneizó por 15s, se
dejo en reposo y centrifugó
Se descarta el precipitado y el
pH del sobrenadante se ajusta
a 7.0 y 25ºC.
-NaOH.
-Se utilizó un titulador.

Cuantificación por el metodo de

Rouse y Atkin. µ-equivalentes de éster
-1
hidrolizado del extracto por ml x
-1
min.

Lipoxigenasa Es una enzima que se encuentra en plantas y animales. Cataliza la

oxigenación de los poli-insaturados (ácidos grasos) para formar hidroperóxidos de
ácidos grasos.
Peroxidasas La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos

compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas
aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos.
Polifenoloxidasa es una enzima oxido-reductora que en presencia del oxígeno del

aire, cataliza los fenoles produciendo quinonas.
Pectina- metil- esterasas, catalizan la desesterificación de los grupos metilo de la

pectina dando lugar a ácido oligalacturónico o pectato.

-AVALLONE, Carmen M. CRAVZOV, Alicia L. MONTENEGRO, Susana B. PELLIZZARI, Esther .

Estudio de la actividad de la peroxidasa, pectinesterasa y polifeniloxidasa en extracto enzimático de sandía (
Citrullus vulgaris Schard). Facultad de agroindustrias, UNNE. Argentina. pp . 2
-BAYSAL Taner; Demirdöven Aslihan; Lipoxygenase in fruits and vegetables. Ariview 2006.
- LAMIKANRA, Olusola. Enzymatic Effects on Flavor and Texture of Fresh-cut Fruits and Vegetables.
CRC Press LLC. 2002. pp. 30
-MARTINEZ Gustavo A., CivelloaPedro M., Chavesb Alicia R., Añon Marıa C.Characterization of peroxidase-mediated
chlorophyll bleaching in strawberry fruit. 2001.
-MENENDÉZ, Aguirre O. EVANGELISTA, Lozano S. ARENAS, Ocampo M. BERMÚDEZ, Torres K. Del VILLAR, Martínez
A. & JIMENEZ, Aparicio A. Cambios en la Actividad de -Amilasa, Pectinmetilesterasa y Poligalacturonasa durante la
maduración del Maracuyá Amarillo (Passiflora Edolis Var. Flavicarpa Degener) Pdf. Revista Interciencia. Octubre 2006/Vol
31, N° 010. Caracas Venezuela. pp. 730
-MDLULI Kwanele M. Partial purification and characterisation of polyphenol oxidase and peroxidase from marula fruit
(Sclerocarya birrea subsp. Caffra). 2004.
-REYES De Corcuera J. I; Cavaliery R.R and Pawers J.R; Prototype Instruments for laboratory and On-line Measurement
of Lipoxygenase Activity.2003
-ROQUESA mayorga viana, higuera m.lanca ligia, aislamiento y caracterización de una polifenoloxidasa relacionada con
la tolerancia del clavel (Dianthus caryophyllus) A Fusarium oxysporum f. sp. dianthi raza 2. Vol. 12 Nº2. 2007.
-SORIANO L, Margarita. Análisis de sistemas pectinolíticos bacterianos. Aislamiento y caracterización de las pectinasas
PelA de Paenibacillus sp. BP-23 e YvpA de Bacillus Subtiles. (2004). Tesis Doctoral. Universitat de Barcelona. pp. 12,13
y 81.

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Palabras claves: Lipoxigenasa; Peroxidasa; pectinmetilesterasa; polifenoloxidasa;

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Es una enzima que se

Cataliza la oxigenación de los:

Poliinsaturados ácidos grasos

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Se mezclan en una cubeta de

Mayor tasa de cambio de

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

La actividad LOX es convertida

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

cataliza la oxidación de ciertos

fenoles (guayacol) Tetraguayacol

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Degradación clorofila, genera radicales

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Recide en los plastidos y

Ardila e Higura, 2005.

Sustrato Catecol 0.1M

En buffer fosfato 0.1M Ph7.0 Con

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Cantidad de enzima que causa un

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

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PLACAS: cubiertas con

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Metodos de ROUSE Y ATKIN Extracto crudo a 5ºC.

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Cuantificación por el metodo de

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Lipoxigenasa Es una enzima que se encuentra en plantas y animales. Cataliza la

Peroxidasas La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos

Polifenoloxidasa es una enzima oxido-reductora que en presencia del oxígeno del

Pectina- metil- esterasas, catalizan la desesterificación de los grupos metilo de la

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-AVALLONE, Carmen M. CRAVZOV, Alicia L. MONTENEGRO, Susana B. PELLIZZARI, Esther .

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