Salsas Madres y Derivadas

Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para
elaborar otras que se denominan derivadas.
Los antiguos romanos preparaban el µgarum¶, una salsa preparada

con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera,
fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las

salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los
de la Edad Media. Algunas de las más conocidas como la
Béchamel, la Soubise, la Douxelle y la Mahonesa.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la

gastronomía francesa, Antonine Carême fue el primero en
clasificar las salsas, y distinguió 4 salsas como las salsas madres
de la cocina: la Alemana, la Béchamel, la Española y la Velouté.
Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier

remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Estas son:
Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro, Velouté.
Leche mezclada con un roux y
aderezada con cebolla, clavo, sal,
pimienta blanca y nuez moscada.
þ alsa rema: s una salsa bechamel con crema

de leche, yemas de huevo y ueso ruyere.
þ alsa ornay: s una salsa bechamel, adicionada

de crema de leche, ueso rallado suizo o
parmesano y yemas de huevo.
þ alsa oubise: alsa bechamel con crema de

leche, perfumada con cebolla sudada en
mante uilla.
mondo oscuro mezclado a un roux y
acompañado de mirepoix, tocino,
laurel, tomillo, sal y pimienta.
þSalsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino

blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se
termina con perejil picado.
þSalsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
þSalsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada

en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre
cuando está ligado.
þSalsa Champiñones: Es una demiglace con una reducción de

fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina
salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes,
aves.
Esta se logra emulsionando
a base de yema de huevo,
aceite vegetal y vinagre o
jugo de limón.
þSalsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de
pimentón dulce, rojo.
þSalsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo

de limón.
þSalsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca,

perifollo previamente blanqueado y licuado.
þSalsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras

picadas y finas hierbas
Similar a la mayonesa, aunque no es fría,
esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento
y contiene yemas de huevo, mantequilla,
vinagre o limón, agua para lograr la
emulsión, sal, pimienta y pimienta de
cayena.
þSalsa Maltaise: Saborizada con zumo de naranja

en lugar de emplear el zumo de limón.
þSalsa Mousselina: Se emplea en la salsa

holandesa una pequeña cantidad de nata montada
para aligerar justo antes de servir.
þSalsa Noisette: Se le añade mantequilla para

mejorar su sabor.
Se elabora un puré de tomate y se le
agrega un mirepoix, tocino, mantequilla,
laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo,
sal, azúcar y pimienta
þSalsa apolitana: a la salsa de tomate se le a aden

erduras tales como puerro, cebolla, zanahorias, setas
y condimentada con orégano.
þSalsa olo esa: a la salsa de tomate se le a ade

carne molida y cebollas.
þSalsa kétchup: es una salsa de tomate condimentada

con inagre, azúcar y sal, adem s de di ersas
especias.
Sobre un fondo claro mezclado
con un roux se sazona con sal,
pimienta blanca y nuez moscada.
þSalsa Suprema: mormada por una velouté de ave con el
agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida.
þSalsa alemana: mormada por una velouté de ternera a la que se

le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de
huevo y más fondo de ternera.
þSalsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de

pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de
huevo, fondo de pescado y vino blanco.
þSalsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un

fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.

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Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para

elaborar otras que se denominan derivadas.

Los antiguos romanos preparaban el µgarum¶, una salsa preparada

En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la

Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier

þ alsa rema: s una salsa bechamel con crema

þ alsa ornay: s una salsa bechamel, adicionada

þ alsa oubise: alsa bechamel con crema de

þSalsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino

þSalsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

þSalsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada

þSalsa Champiñones: Es una demiglace con una reducción de

þSalsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo

þSalsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca,

þSalsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras

þSalsa Maltaise: Saborizada con zumo de naranja

þSalsa Mousselina: Se emplea en la salsa

þSalsa Noisette: Se le añade mantequilla para

þSalsa apolitana: a la salsa de tomate se le a aden

þSalsa olo esa: a la salsa de tomate se le a ade

þSalsa kétchup: es una salsa de tomate condimentada

þSalsa alemana: mormada por una velouté de ternera a la que se

þSalsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de

þSalsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un

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