Por: MIKEL AREVALO PISCO

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 NDICE
1. Mise en place 11. Corte mirepoix
2. Corte juliana 12. Corte para papas fritas
3. Corte abanico 13. Corte noisette
4. Concasse 14. Corte parisien
5. Corte bastn 15. Corte rejilla:
6. Corte bracelets 16. Corte en rodajas
7. Corte brunoise 17. Corte sifflets o biaus
8. Corte en cascos, cuartos o gajos 18. Corte van dicke
9. Corte chiffonade 19. Corte vichy
10. Corte macedonia

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 Lasimpleza del cocinero parte desde la Mise en Place y
los cortes son la esttica y la dedicacin que apuesta en
sus platos.

Se usan con la finalidad de dar una mejor presentacin al

Men y en algunos casos para reducir los tiempos de
coccin.
 MISE EN PLACE
Primeramente, Mise en Place es
mise en place (MEP), y no
misanplace, mis an plas, misanpl,
etc!
Estas 3 palabras significan
imperativamente en francs Puesto
en lugar o tambin Establecimiento
(de estar establecido).
 Simplemente, habla de tener un orden lgico en las cosas tanto de
ingredientes y procesos de los mismos como de organizacin
mental.
Estas pautas gastronmicas se han dado desde tiempos antiguos.
Hablamos de Apicius pasando por Taillevent hasta que Auguste
Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y hasta
el da de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.
 TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
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Los cortes tienen diferentes objetivos, entre estos:
Dar esttica al plato.
Uniformizar los tiempos de coccin.
Uniformizar los gramajes lo que se traduce en costos mas
exactos.

Pero adems tengamos en cuenta Algunos principios bsicos:

Se corta una sola vez y no se repica.
Cortes parejos, cocciones parejas.
Cortes pequeos, cocciones cortas.
Cortes gruesos, cocciones largas.
Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de coccin
prolongados
Cortes groseros pequeos (matignon), caldos cortos y fumet.
 Muchas veces leemos en las recetas cebollas cortadas
en juliana o papas corte bastn, pero no sabemos
exactamente cmo debemos cortar las frutas y
verduras. Ac te ofrecemos un listado con los cortes
ms populares para que aprendas de manera sencilla
cmo hacerlos.

En la cocina existen diferentes tipos de cortes que

realizamos a las verduras y legumbre. Estos tipos de
tcnicas fueron creadas por el orden esttico para
diferenciar platos que lleven los mismos ingredientes, el
otro es para mejorar la presentacin de nuestro platillos
y por ultimo es para reducir el tiempo de su coccin.

Los cortes ms utilizados para las verduras son:

 PLUMA O EMINCE
Este corte es una juliana fina
que se aplica a la cebolla, por su
forma ligeramente curva y en
capas. Para obtener este corte,
se cortan los extremos de la
cebolla, luego se corta en dos a
lo largo, y posteriormente se
corta en 4 para obtener el corte
fino tipo pluma.
Esun corte fino y largo. Se usa
generalmente para cebollas y
algunas carnes.
 CORTE JULIANA O JULIENNE:
Muy utilizado con diferentes
verduras como apio o zanahoria,
tiene un grosor de 2 mm de
ancho por 2 mm de espesor y un
largo que no debe superar los 6
cm. Cuando las tiras son ms
gruesas -1 cm de lado- y ms
cortas -hasta 4 cm- se lo
denomina eminc.
Consiste en cortar verduras en
tiras alargadas y finas. Se puede
cortar tanto con un cuchillo como
una mandolina. Remotamente,
este corte era llamado cincelar.
CORTE ABANICO:
Consiste en cortar la fruta o
verdura elegida por la mitad
hacia lo largo y
posteriormente volver a
cortar esa mitad en otra
mitad y as sucesivamente
hasta obtener finas lminas
que se distribuyen en forma
de abanico. Es muy utilizado
para la presentacin de
frutas como manzanas,
sandas, melones o mangos,
entre otras.
CORTE JARDINERA:
Es un corte en bastones de 4
cm de largo y 4 mm de
espesor, es parecido a la
juliana, pero vara en el
tamao. Es Utilizado en
zanahorias, papas,
calabazas, etc.
 CONCASSE:
Este corte que se emplea para el tomate pelado y sin
semillas. Ejemplo: Tomate para ensaladas, guisos.
Consiste en escaldar el tomate previamente para poder
pelar y eliminar mas fcilmente la piel externa, y
a continuacin cortar para quitar el interior.
(Es utilizado nicamente para los jitomates crudos. Luego
que se haya hervido, pelado y retirado las semillas se
corta en pequeos cubos).
 CORTE BASTN:
Esun corte de unos
6 cm de largo por 5
a 6 mm de ancho,
muy utilizado por
ejemplo en las
papas cuando las
cortamos para
hacer papas fritas.
CORTE BRACELETS:
Esun corte realizado en
aros, muy comn en la
cebolla para preparar
ensaladas, pueden ser
ms o menos gruesos
segn su uso.
CORTE BRUNOISE:
Es un corte en
pequeos cubos de
entre 2 y 5 mm de
lado. Se cortan las
frutas o verduras
en rebanadas y
luego se hacen
cortes parejos
primero
horizontales y
luego verticales.
Tambin se lo
llama corte a la
jardinera.
CORTE EN CASCOS, CUARTOS
O GAJOS:

Se utiliza en papas, huevos

duros y tomates. Se cortan
en cuatro trozos a lo largo
-dependiendo del tamao
el nmero de gajos puede
aumentar-.
 CORTE CHIFFONADE:
Para cortar
verduras de hoja.
Se enrollan varias
hojas y se cortan
en forma
transversal con un
grosor aproximado
de 5 mm.
 CORTE MACEDONIA:

Es el tpico corte utilizado en las

ensaladas de frutas. Son cubos
de medio centmetro de lado. Se
utiliza tambin en hortalizas
para realizar un ragout o rag
que es un guiso o estofado tpico
de la zona de Npoles en Italia.
 CORTE MIREPOIX:
Es un corte en cubos tambin pero de 1,5 cm de lado
aproximadamente. Es muy utilizado para las verduras cuando van a
ser salteadas en aceite o manteca y utilizadas como base de salsas
o caldos. Cuando los cubos son un poco ms grandes -2 cm de lado
aproximadamente- se lo llama parmentier.
CORTE MIREPOIX:
Es utilizada para aromatizar salsas o sopas, y debido a esto se suele
desechar al finalizar la preparacin. Estos cortes es una
combinacin de verduras. Las verduras que se usan para estos
cortes son las zanahorias, apio, cebolla, pimientos, y championes.

El corte mirepoix tiene 4 tipos:

Mirepoix magro, para verduras crudas

Mirepoix salteado, sirve para caramelizar las verduras antes de su
coccin.
Mirepoix graso, se incorpora tocino.
Matignon, es cuando se usa jamn.
CORTE PARA PAPAS FRITAS
 CORTE PARA PAPAS FRITAS:
Corte de Papas Bastn: (Generalmente utilizadas para papas
fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.

Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastn pero de

1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas bastn, pero

con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas allumettes (fosforo): Igual a las bastn pero con

un espesor de 1 mm

Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy

finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una
herramienta especial que confiere a la verdura una
forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas
de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas
papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6
minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papel
absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al
aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de
cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Paris: Se obtienes con una cucharita
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Corte de Papas Cabello: De 1 mm. de espesor.
 CORTE NOISETTE:
Se realiza con una cuchara
especial denominada
sacabocado o boleador.
Quedan pequeas bolitas del
tamao de una nuez. Es muy
comn utilizarlo para las
papas, el meln o la sanda
CORTE PARISSIEN O PARISINO:
Esun corte parecido al noissete pero estas bolitas con
ms grandes. Para esto se necesita una cucharilla
parisin.
 CORTE REJILLA:
Realizado con un
utensilio especial que le
da a la verdura una
forma de rejilla
entrelazada
 CORTE EN RODAJAS:
Pueden ser de distintos
grosores, el ms
utilizado es el
denominado a la
espaola que tiene
unos 2 mm de espesor.
Se realiza de diferentes
grosores, como se
necesite, generalmente
se acostumbra
realizarlos de 2 mm. de
espesor, que
denominaremos A LA
ESPAOLA.
CORTE SIFFLETS O BIAUS:
Se denomina as al
corte de los
vegetales en
rodajas oblicuas.
 CORTE VAN DICKE:
Es un corte de estilo
decorativo realizado en
forma de zigzag para
realizar por ejemplos
canastas de sanda o
meln. Existen en el
mercado cuchillos
especiales que nos ayudan
a realizar este corte con
mayor precisin.
 CORTE VICHY
Es un corte en rodajas de
2 a 3 cm de espesor, lisos
o acanalados. Muy
utilizado para cortar
zanahorias.
CORTE EN ECRASSE:
Esutilizado para el ajo. Es un corte aplastado o
machacado, consta de golpear con el cuerpo de un
cuchillo el ajo entero, ya estando pelado.
CORTE MATIGNON:
Es una combinacin de un corte Mirepoix y Macedonia.
Es un corte grosero que se usa para preparaciones
rpidas. Tiene el mismo uso que el Mirepoix y en
algunas ocasiones se le agrega jamn crudo.

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CORTE OLIVETTE:

Es igual al torneado, pero de un tamao muy

inferior.

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CORTE EN PERLAS:
Son pequeas esferas que obtenemos utilizando una
cucharita N 10 o 12.

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CORTE TORNEADO O TOURNEE:
Es utilizado para presentar en el plato las papas y zanahorias. Su forma
es casi ovalada.
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un
plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar
una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras
iguales.

Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de

espesor y 80 grs. de peso.

Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4

redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
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