Escuela Profesional de Ingeniera Industrial

NECTAR DE MANGO CIRUELO O

TAPERIBA

Asignatura:
DISEO DE PLANTAS INDUSTRIALES

Docente:
Ing. Miguel Solano Cornejo
Integrantes:

Ticlia Vsquez Mabel.

Prez Mechan Cesar.
Cieza cubas Jhony.
Vella Guiop Juan

Chiclayo Mayo del 2012

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin, contiene la informacin
necesaria para desarrollar un producto NECTAR UTILIZANDO EL
TAPERIBA, como materia prima.
El fruto se puede obtener en la zona de Piura o en la zona nororiental
del Per, es conocido tambin como mango ciruelo, pues su textura
se asemeja al mango y el sabor agridulce a la ciruela. En la selva se le
conoce como Tapisho.
El proceso para elaborar las muestras de este producto, considera las
operaciones unitarias de pesado, lavado, pelado, trozado, refinado,
estandarizado, pasteurizado, envasado y enfriado.
Se ha tenido mucho cuidado en la estandarizacin del nctar
asegurando el buen clculo del balance de masa y en la
pasteurizacin, con el fin de eliminar
las levaduras que podran
causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran
originar malos sabores, sin afectar las caractersticas organolpticas
del producto.

I. INTRODUCCIN
La propuesta del nctar de taperiba, tiene como objetivo desarrollar
un producto con caractersticas diferentes de sabor, a las ya
conocidas frutas del mercado de nctares.
Su sabor agridulce genera mucha aceptacin en las zonas donde se
cultiva como por ejemplo en Piura donde es consumido en
cremoladas. La aceptacin de este producto nos anima a realizar
las pruebas correspondientes para elaborar el producto siguiendo
los procedimientos bsicos de preparacin de nctar.
I.1 Descripcin del Producto
Corresponde a un nctar de fruta de Taperiba, de color amarillo,
sabor agridulce en menor intensidad a la de la fruta, olor
caracterstico de la fruta.
La presentacin es en botellas de vidrio previamente lavadas y
esterilizadas, con capacidad de 0.296 Lt.
I.2 Materia Prima, Insumos
I.2.1 Materia Prima
Se ha utilizado el fruto Taperiba, como materia prima para
el producto nctar.
El Taperiba es un fruto drupceo elipsoide de unos 6-8 cm
de longitud y 4-6 cm de ancho, la superficie de color
amarillo intenso a anaranjado con lenticelas blanquecinas y
manchas pardas, la pulpa carnosa y suculenta, color crema
a blanquecino, entremezclada con fibras del endocarpio
que es delgado, fibroso a espinoso, dividido en 5 celdas,
cada una de ellas con una semilla alargada, de 1.5-2 cm de
longitud, de color amarillo claro.

Fruta Taperiba

En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 gr.

de parte comestible:

FUENTE: Tabla Peruana de Composicin de Alimentos.

I.2.2 Insumos
Agua
El agua empleada proviene de la red pblica, en cantidades
calculadas en el balance de masa
Azcar
Se utiliza azcar rubia refinada, cuidando de que no
contenga cuerpos extraos y no presente grumos difciles
de disolver.
Estabilizador

Se utiliza para evitar la sedimentacin en el nctar,

generado por las partculas de la pulpa, dndole mayor
consistencia al nctar.
Para la elaboracin del nctar propuesto, se ha utilizado el
Carboxi Metil Celulosa, conocido como C.M.C. debido a que
no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta
temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en
medios cidos.
Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn
desarrollarse.
Para efectos de las pruebas realizadas no se utilizar acido
ctrico.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio.
Su uso est regulado en dosis permisibles indicado por las
normas tcnicas, por considerarse un producto con riesgo
perjudicial para la salud.
Para efectos de las pruebas realizadas no se utilizar
conservantes.
2.2.3 Proceso Industrial
Recepcin y Pesado
Se destino 10 TN. de fruta de taperiba.
Lavado y Desinfeccin.
Se sumergi la fruta en un recipiente con agua de soda
caustica, se procedi a lavarla frotndola ligeramente,
asegurando de retirar las impurezas adheridas a la cascara.
Luego se procedi a enjuagarlas.
Pelado y Trozado (despepitado)
La cascara de este fruto es muy fina, as que se procedi a
retirarla utilizando un cuchillo y aplicando un ligero corte

Luego de procedi a retirar la pulpa aplicando cortes

alrededor de la semilla, en este proceso se obtuvo pulpa
con restos de las espinas y fibras que forman parte de la
semilla y estn bastante integradas a la pulpa del fruto.
Despus de este proceso se obtuvo 253 Kg. de descarte de
cascara mas semillas y 9697 Kg. de Pulpa.
Escaldado / Pre Coccin
Se coloco un tanque con agua potable, y se procedi a
hervir el agua, se verti la pulpa en la olla y se dejo cocinar
durante 5 min a una T de 90 C.
Pulpeado
Luego de retirada la olla de la cocina, se procedi a
machacar la pulpa utilizando una esptula, con la finalidad
de descomponerla en partes ms pequeas.

Estandarizacin
En este proceso ingresa 34909,2 Kg. de jugo de taperiba
diluido en agua.
Se procede a medir el Brix, depositando unas gotas del
jugo de la pulpa fibrosa en el refractmetro, resultando un
Brix de 6.
Para efecto de dilucin y brix objetivo se considera las
especificaciones de la siguiente tabla:

Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas

de produccin y acceso a mercados. Curso Tcnico N 56-14.
Nctares y mermeladas. 1997

Tomando los datos antes mencionados, calculamos el

balance de masa para obtener la cantidad de agua =
4334.2Kg, azcar=556.812Kg. y CMC=186.903 Kg. que se
agregaran al jugo de taperiba.
Pulpa diluida en 11650kg
Homogenizacin
Se mezclan los slidos (azcar- CMC) con los lquidos (jugo
y agua), con movimientos constantes para evitar que se
formen grumos.
Pasteurizacin
Luego de la mezcla realizada, se coloca nuevamente al
fuego, se espera hasta que comience el hervor y se deja
hervir el nctar por un tiempo adicional de 5 min.

Envasado:
Luego de la pasteurizacin inmediatamente se pasa al
envasado, llenando las botellas de vidrio con el nctar
utilizando un embudo. El llenado es total sin dejar espacios
de aire en el cuello de la botella, luego se aplica la tapa.
Enfriamiento
El Nctar envasado se coloc en un recipiente con agua
fra.

DIAGRAMA DE
FLUJO

BALANCE DE
MASA

BALANCE
INTEGRAL

DESCRIPCION
DE MAQUINARIA

1. Recepcin y pesado.
La materia prima fruto Mango ciruelo o tape riba es de procedencia de la selva
y es trado en camiones y dirigido a la planta de procesamiento de nctar.
Balanza Electrnica:
Se utiliza 2 balanzas que pesa 250 kg. aproximadamente.
Las dimensiones del espacio fsico que utiliza esta especificado en la tabla:

1.

Cant
)

Largo
(mts)

Ancho
(m)

Alto
(m)

2.5

0.1

Lavado de la materia prima:

Tanque de lavado por aspersin:

Se realiza un lavado con una solucion de 5% de soda caustica para limpiar y sacar la
cascara.

Cant
Largo
)
(mts)
1

Ancho
(m)

Alto (m)

0.5

3. Pelado y trozado:
Peladora: Desprende la piel de la fruta sin maltratarla.
Material: Acero Inoxidable.

Cant
)

Largo
(mts)

Ancho(m)

Alto
(m)

1.5

4. Escaldado y precoccion:
Autoclave I :
Sistema de control de temperatura a presin.Banda Transportadora: Transporta
la fruta y permite su clasificacin manual.
Cant
)

Largo
(mts)

Ancho(m)

Alto
(m)

1.5

1.5

5. Pulpeado:
pulpeadora tornillo: La maquina ayuda a sacar la pulpa lo mayor posible aqui se
separa las pepas de la pulpa. aqui se saca 1667 kg de pulpa y se desecha 253
kg en pepa.

Cant
)
2

Largo
(mts)
2.1

Ancho(m)
1.2

Alto
(m)
1.9

6. Dilucion :
Se aguega agua a mlos tanques de estandarizacion aproximadamente para este
caso 4334.2 kg de agua.

7. Estandarizacion:
en esta etapa se agregan todos el insumo primordial que es el azucar,
CMC(espesante), Acido citrico, Coservante(Benzoato de sodio).
Se visualizan su dimensiones
espaciales en la tabla.

Cant
)
1

Largo
(mts)
2

Alto
(m)
1.8

Ancho(m)
1.2

8. Homogenizacion :
en esta etapa se mezclan bien los insumos y rectivos.
Mezcladora: Equipo de homogenizacion de paletas, cuyas dimensiones
espaciales se muestran en la tabla:

Cant
)
1

Largo
(mts)
2.1

Ancho(m)
1.4

Alto
(m)
1.6

9. Pasterizacion:
Se realiza un proceso de esterilizacion del producto con un tiempo controloadp
para que la pulpa no pierda sus caracteristicas organolepticas. a condiciones de
T 90 C x 10 min en ebullicin y presion de 1 atmosfera. Consiste en aplicar
energa de ultrasonido para provocar la agitacin interna de las partculas.

10. Envasadora :

Cant
)

Largo
(mts)

Ancho(m)

Alto
(m)

1.5

1.5

Equipo embasadora tipo circular , es posible envasar el nctar en envases PET por medio de un sistema de
procesamiento asptico debido a mejoras en las barreras UV y oxigeno de los envases PET.

Cant
)

Largo
(mts)

Ancho(m)

Alto
(m)

2.1

0.8

1.7

11. Enfriado:
Enfriadora; En esta maquina se realiza un enfriado de la pulpa para despues
prpoceder al eqtiquetado adecuado.

Cant
)
2

Largo
(mts)
2.2

Ancho(m)
1.2

Alto
(m)
1.5

12. Etiquedado:
Etiquetadora:
esta maquina es aautomatizada que etiqueta 200 botellas por minuto, cuyas
dimensiones espaciales se especifican en la tabla.

Cant
)
1

2.

Almacn del producto terminado.

Largo
(mts)
15

Ancho(m)
10

Alto
(m)
3

Montacargas;
utilizado para el almacenamiento, sus dimensiones son muy importantes
porque de el depende las dimensiones de los espacios por donde circulara.

Cant
)
1

Largo
(mts)
15

Ancho(m)
10

Alto
(m)
3

ANALISIS DE
PROXIMIDAD DE
GUERCHERT

ANALISIS DE GUERCHERT
k=
Cant
)

L
(mts)

a
(mts)

1 Pesado
2 Banda Transportadora:
3 Tanque de Lavado
4 Peladora

2
1
1
1

3
2
2.5
2

2.5
0.5
1
1

0.1
1
1
1.5

5 Autoclave

1.5

1.5

6 Pulpeadora
7 Pulpeadora
8 Mescladora

2
1
1

2.1
2
1

1.2
1.2
1

1.9
1.8
1.6

Pasteurizador:

1.5

1.5

Envasadora

2.1

0.8

1.7

Maquina Enfriadora:

2.2

1.2

Etiquedadora:

1.5

Montacarga para
almacnado

15

9
1
0
1
1
1
2
1
3

Equipo

H
(m)

Se

N` de
lados

Sev = (Se + Sg) * k

1.6
St = Se + Sg
+ Sev

4
4
4
3

Sg
60
4
10
6

Sev
15
1
2.5
2

30
1
2.5
2

St
105
6
15
10

6.75

20.25

27

2
4
2

10.08
9.6
2

5.04
2.4
1

10.08
2.4
1

25.2
14.4
4

6.75

2.25

2.25

11.25

10.08

5.04

15.12

30.24

1.5

15
1
2.5
2
6.7
5
5.0
4
2.4
1
2.2
5
5.0
4
5.2
8

10.56

5.28

10.56

26.4

0.8

1.5

1.2

1.2

1.2

1.2

3.6

10

150

600

150

150

900

SUPERFICIE TOTAL
=

1178.09

ANALISIS DE
PROXIMIDAD

DISTRIBUCION
TENTATIVA DE
LAS MAQUINAS

Conclusiones
Es necesario contar con una pulpeadora para aprovechar al
mximo el contenido de jugo concentrado de la pulpa del
taperiba y obtener un mejor rendimiento.
Se aplico 0.10% de CMC para obtener un jugo ms consistente.
En nuestra percepcin se alejo un poco de la naturaleza de la
fruta, considerando que
al comer una fruta taperiba, la
sensacin del jugo est por encima de la pulpa. Por esto
recomendamos disminuir a 0.5% de CMC.

II. Referencia Bibliogrfica

Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas.
Dr. P.R. Ashurst and Associates 1995
Editorial Acribia S.a.
Espaa
Ficha Tcnica nctares de fruta

http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica12.pdf

Tabla Peruana de Composicin de Alimentos.