PLAN HACCP

Cdigo: HACCP-FF02
Copia Controlada #
_

DORADO (MAHI MAHI):

Entero, HG, Filetes con y
sin piel, Fletchers,
porciones y rodajas
(chuletas)

Fecha:
Septiembre/2009
Revisin N 0
Pgina 1 de 14

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

1. NOMBRE COMUN

2.
3.
4.
5.

NOMBRE CIENTFICO
PROCEDENCIA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL
UTILIZACION DEL PRODUCTO

DORADO ENTERO, DORADO H&G, FILETES

CON PIEL, FILETES SIN PIEL, FLETCHERS Y
PORCIONES DE DORADO (MAHI MAHI),
CONGELADOS
Coryphaena hippurus
ALTA MAR
PRODUCTO CONGELADO IQF
1. EN
LA
INDUSTRIA,
PARA
ELABORACION
DE
OTROS
PRODUCTOS Y PLATOS PREPARADOS.
2. USO DIRECTO POR EL CONSUMIDOR
FINAL

AL GRANEL, O EN
PLASTICO TUBULAR, O EN SACOS DE
NYLON.

6. TIPO DE EMPAQUE

ENTERO

7. VIDA DE ANAQUEL ESTIMADA

8. CONSUMIDOR

FILETES Y FLETCHERS: AL GRANEL EN

CAJAS DE CARTN CON PLASTICO PAAL,
O EN PLASTICO TUBULAR.
PORCIONES: AL GRANEL EN CAJAS DE
CARTON
CON
PLASTICO
PAAL
O
EMPACADOS AL VACIO.
CONSERVADO A -18+/-1C: 18 MESES
1. INDUSTRIA
DE
PRODUCTOS
CONGELADOS
2. PUBLICO EN GENERAL
SE DISTRIBUYE: PALETIZADO EN PALLETS
DE MADERA, O AL GRANEL. CONTENEDORES
DE 20 O 40 PIES, CON CAPACIDAD DE 10 A
25 TM. ALMACENAMIENTO A -18+/-1C.

9.DISTRIBUCION Y ALMACENAMIENTO

HG:

INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS
INGREDIENTES

PESCADO: DORADO (MAHI MAHI)

NO INTERVIENEN

PLAN HACCP

Cdigo: HACCP-FF02
Copia Controlada #
_

DORADO (MAHI MAHI):

Entero, HG, Filetes con y
sin piel, Fletchers,
porciones y rodajas
(chuletas)

Fecha:
Septiembre/2009
Revisin N 0
Pgina 2 de 14

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION

PCC

CORTE
ENHIELADO

ENTERO

(descabezado)

H&G

FILETEADO

LAVADO Y ESTIBADO

CONGELACION

CORTE
(PORCIONES)

ALMACENAMIENTO
EMPAQUE

EMBARQUE

MANTENIMIENTO
RECEPCION:

OPERACIN E INSPECCION

(Plstico tubular, fundas,

cartones)

ALMAC. TEMPORAL
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO

PLAN HACCP

Cdigo: HACCP-FF02
Copia Controlada #
_

DORADO (MAHI MAHI):

Entero, HG, Filetes con y
sin piel, Fletchers,
porciones y rodajas
(chuletas)

Fecha:
Septiembre/2009
Revisin N 0
Pgina 3 de 14

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE PROCESO

RECEPCION
El pescado: dorado o mahi mahi, llega a planta enhielado, en camiones con o sin
aislamiento trmico. Normalmente el pescado llega sin vsceras y si agallas, aunque habrn
casos poco frecuentes, que el pescado llegue con agalla y muy pocas veces con vsceras.
Previa la recepcin, el pescado es sometido a anlisis fsico-qumicos y organolpticos.
Cuando se ha comprobado que se cumple con dichos parmetros, analizados en nuestro
laboratorio, se procede a la descarga del pescado.
En este proceso de descarga, se clasifica por tamao, bajo la siguiente consideracin:
Talla de 4-7 lbs
Talla de 7-11 lbs
Talla 11 lbs UP
El nombre cientfico de la especie es: Coriphaena hippurus

ENHIELADO
La materia prima, llega en estado fresco, si no se procesa inmediatamente, ser
necesario almacenarlo temporalmente, pero perfectamente enhielado, para ello se utilizan
tinas plsticas y se aplica un enhielado tipo sandwich. Esto permitir mantener la frescura
de la materia prima durante y hasta su procesamiento.
CORTE (PARA PRODUCTO H&G)
Si el requerimiento del cliente es de producto H&G, el pescado es sometido a corte,
para eliminar la cabeza y la cola, este proceso puede ser ejecutado por personal operativo
de planta, o contratarse una cuadrilla externa que se encargue del este proceso.

PLAN HACCP

Cdigo: HACCP-FF02
Copia Controlada #
_

DORADO (MAHI MAHI):

Entero, HG, Filetes con y
sin piel, Fletchers,
porciones y rodajas
(chuletas)

Fecha:
Septiembre/2009
Revisin N 0
Pgina 4 de 14

FILETEADO
Este proceso es manual y normalmente lo realiza personal externo subcontratado,
aqu se obtendrn los siguientes productos: Filetes con piel, Filetes sin piel y Fletchers.
LAVADO Y ESTIBADO
El producto (dorado entero, H&G, filetes o fletchers), ser lavado con agua helada,
a fin de eliminar las impurezas que puedan estar presentes, luego se coloca en coches de
acero inoxidable para su posterior congelacin.
CONGELACION
El producto ingresa al tnel de congelacin, el mismo que funciona con fren como
refrigerante. El producto se considera congelado cuando la temperatura que se ha
alcanzado en el centro geomtrico del mismo es de -18C o inferior.
CORTE (PORCIONES)
Si el producto final, son porciones, estas se obtienen a partir de los fletchers
congelados, para ello se utiliza una cortadora elctrica, y segn las especificaciones
requeridas por el cliente, se obtendrn porciones de diferente peso: 4, 6, 8 o 10 oz segn
las especificaciones del mercado norteamericano o la equivalencia en gramos para otros
mercados.
EMPAQUE
Normalmente, y despus de un glaseo, los filetes y los fletchers se empacan en
plstico tubular y posteriormente en cajas de cartn corrugado; tambin es posible que no
se utilice el plstico tubular y se coloque directamente despus de glasear en cartn con
plstico paal. Esto depender de los requisitos del cliente.
Para el caso de las porciones, estas se pueden empacar de dos formas: 1. Empacadas
al vaco y luego en cajas de cartn, o 2. Glaseadas y colocadas al granel en cajas de cartn
con plstico paal. Para los dos casos, el producto previamente ser clasificado segn el
peso individual de cada porcin.

PLAN HACCP

Cdigo: HACCP-FF02
Copia Controlada #
_

DORADO (MAHI MAHI):

Entero, HG, Filetes con y
sin piel, Fletchers,
porciones y rodajas
(chuletas)

Fecha:
Septiembre/2009
Revisin N 0
Pgina 5 de 14

MANTENIMIENTO
El producto estibado adecuadamente, pasa a cmara de mantenimiento, la misma que
se mantiene a una temperatura de 18+/-3C.
EMBARQUE
El embarque del producto se har en contenedores refrigerados (set point T=-18C),
al granel, o paletizado.

PLAN HACCP

Cdigo: HACCP-FF02
Copia Controlada #
_

DORADO (MAHI MAHI):

Entero, H&G, Filetes con
y sin piel, Fletchers,
porciones y rodajas
(chuletas)

Fecha:
Septiembre/2009
Revisin N 0
Pgina 6 de 14

ANALISIS DE RIESGOS
(1)
Ingrediente/
etapa de
proceso

RECEPCION

(2)
Identifique
cualquier
riesgo
potencial
introducido,
controlado o
aumentado
en esta etapa
BIOLOGICO
Crecimiento
bacteriano
QUIMICO
Histamina

Contaminacin
con combustible u
otra sustancia
txica

(3)
Hay algn
riesgo
potencial
significativo
en la
seguridad
del
Alimento?
NO

SI

SI

(4)
Justifique su
decisin en la
columna 3

Disminucin de la
carga bacteriana en el
proceso de
transformacin
La histamina es un
producto de la
descarboxilacin del
aminocido histidina y
es alrgico

Afectan la salud del

consumidor

(5)
Qu medida(s)
preventiva
puede aplicar
para prevenir
riesgos
significativos

Lavado de la materia
prima (SSOP 01)
Rechazo de la
materia prima despus
de la evaluacin fsico
(temperatura) qumica
(histamina) y
organolptica del
producto
Rechazo de la materia
prima despus de
evaluacin
organolptica

(6)
Es este
un Punto
Crtico de
Control?

NO

SI

NO

FISICO
Presencia de
metales y objetos
extraos como:
trozos de madera,
plstico duro y
flexible, trozos de
cermica, restos de
pintura y restos de
vidrio.
ENHIELADO

NO

Posterior lavado del

pescado.
Se puede detectar por
manipulacin en las
siguientes etapas.

Revisin del producto

en esta y las siguientes
etapas. Aplicacin de
BPM

NO

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno

NO

Aplicacin de BPM y
SSOPs

NO

PLAN HACCP

Cdigo: HACCP-FF02
Copia Controlada #
_

DORADO (MAHI MAHI):

Entero, H&G, Filetes con
y sin piel, Fletchers,
porciones y rodajas
(chuletas)

CORTE
(PRODUCTO HG)

Fecha:
Septiembre/2009
Revisin N 0
Pgina 7 de 14

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno

NO

Control de tiempo del

proceso y Aplicacin de
BPM y SSOPs

NO

NO

Control de tiempo del

proceso y Aplicacin de
BPM y SSOPs

NO

Control de tiempo del

proceso y aplicacin de
BPM y SSOPs

NO

NO

Control de Tiempo y
temperatura. Aplicacin
de BPM

NO

NO

Control de tiempo del

proceso y Aplicacin de
BPM y SSOPs

NO

FISICO
Ninguno
FILETEADO

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno

LAVADO Y
ESTIBADO

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno

NO

FISICO
Ninguno
CONGELACION

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno

CORTE
(PORCIONES)

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno

EMPAQUE

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno

NO

Control del proceso y

Aplicacin de BPM y
SSOPs

NO

PLAN HACCP

Cdigo: HACCP-FF02
Copia Controlada #
_

DORADO (MAHI MAHI):

Entero, H&G, Filetes con
y sin piel, Fletchers,
porciones y rodajas
(chuletas)
MANTENIMIENTO

Pgina 8 de 14

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno

NO

FISICO
Ninguno
EMBARQUE

Fecha:
Septiembre/2009
Revisin N 0

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno

Control de temperatura
de la cmara de
mantenimiento.
Aplicacin de BPM

NO

Control del proceso y

aplicar BPM.
NO

Revisin del normal

funcionamiento del
equipo de fro de los
contenedores

NO

PLAN HACCP

Cdigo: HACCP-FF02
Copia Controlada # _

DORADO (MAHI MAHI): Entero, H&G, Filetes con

y sin piel, Fletchers, porciones y rodajas
(chuletas)
PCC ETAPA: materia
No. prima, operacin,

RIESGO

MEDIDA
PREVENTIVA

LIMITE
CRITICO

QUE

MONITOREO
COMO
CUANDO

QUIEN

Fecha: Septiembre/2009
Revisin N 0
Pgina 9 de 14

ACCIONES
CORRECTIVAS

REGISTRO

VERIFICACION

Anlisis FsicoQumicos y
Organolpticos de
materia prima en
recepcin

Anlisis qumico de
histamina

post-produccin

RECEPCION

Histamina

Histamina

Temperatura
de recepcin

Anlisis
qumico previo
recepcin

Hasta 10C en
pescado fresco

< 15 ppm (1,5 mg

%)

Temperatura

Histamina

Medicin

Micro elisa

Recepcin

Recepcin

Control de
Calidad

Control de
Calidad

Proceso inmediato
previo los
respectivos anlisis
qumicos
Si la temperatura es
> a los valores
establecidos, se
verificar con anlisis
qumico

Si la histamina es >
15 ppm incrementar
los anlisis qumicos
y acelerar el proceso

Verificacin de
termmetros
Anlisis FsicoQumicos y
Organolpticos de
materia prima en
recepcin

Revisin de los registros

de monitoreo y acciones
correctivas

PLAN HACCP

Cdigo: HACCP-FF02
Copia Controlada #
_

DORADO (MAHI MAHI):

Entero, H&G, Filetes con
y sin piel, Fletchers,
porciones y rodajas
(chuletas)

Fecha:
Septiembre/2009
Revisin N 0
Pgina 10 de 14

VERIFICACION
El Plan HACCP se verificar cada 12 meses por el Equipo HACCP y cada vez que de forma
repetitiva un determinado PCC o PC est fuera de control.

VERIFICACION DEL PLAN HACCP FF02

FECHA

RESPONSABLE

FIRMA

1. Lectura del HACCP

2. Auditorias internas
3. Revisin de registros donde se han excedido los lmites aceptables.
4. Estudio de las situaciones fuera de control y de las acciones correctivas que se han llevado
a cabo. Control de los registros
5. Revisin de quejas, requerimientos de autoridades o clientes.
6. Revisin de reincidencias de productos retirado o recall
7. Calibraciones de equipos relacionados a control de PC y PCCs
8. Capacitacin del personal con PCs y PCCs a su cargo
9. Revisiones del HACCP
10. Anlisis de productos finales
Evaluacin Fsico-Qumica y Organolptica.
Estudios efectividad de la limpieza y desinfeccin
11.Conclusiones

PLAN HACCP

Cdigo: HACCP-FF02
Copia Controlada #
_

DORADO (MAHI MAHI):

Entero, H&G, Filetes con
y sin piel, Fletchers,
porciones y rodajas
(chuletas)

Fecha:
Septiembre/2009
Revisin N 0
Pgina 11 de 14

REGISTROS

PCC

ETAPA

01

RECEPCIN

PARMETROS A
CONTROLAR
Temperatura

REGISTRO
Recepcin de Pesca

Organolptico

Recepcin de Pesca

Histamina

Determinacin de Histamina

PLAN HACCP

Cdigo: HACCP-FF02
Copia Controlada #
_

DORADO (MAHI MAHI):

Entero, H&G, Filetes con
y sin piel, Fletchers,
porciones y rodajas
(chuletas)

Fecha:
Septiembre/2009
Revisin N 0
Pgina 12 de 14

REGISTROS ASOCIADOS

ARCHIVO

REGISTRO

TIEMPO

LUGAR

RESPONSABLE

Recepcin de Pesca

2 aos

Oficina de Produccin

Responsable de
Produccin/Control
de Calidad

Determinacin de Histamina

2 aos

Laboratorio de Control
de Calidad

Supervisor de
Control de Calidad

Inspeccin de Temperatura
en cmaras y tnel

2 aos

Laboratorio de Control
de Calidad

Supervisor de
Control de Calidad

Inspeccin de Procesos

2 aos

Oficina de Produccin

Responsable de
Produccin/Control
de Calidad

Inspeccin en fileteado

2 aos

Oficina Produccin

Responsable de
Produccin/Control
de Calidad

PLAN HACCP
DORADO (MAHI MAHI):
Entero, H&G, Filetes con
y sin piel, Fletchers,
porciones y rodajas
(chuletas)

Cdigo: HACCP-FF02
Copia Controlada #
_
Fecha:
Septiembre/2009
Revisin N 0
Pgina 13 de 14

REVISION
El Plan HACCP se revisar cada vez que haya:

Cambio de materias primas o proveedores de materias primas

Cambio de los ingredientes o la receta
Cambio en las condiciones de proceso o equipo de proceso
Cambio en el empaque o condiciones de almacenamiento y distribucin.
Cambio de personal o responsabilidades de direccin.
Cambio en el uso del producto por el consumidor.
Los desarrollos en informacin cientfica asociadas con los ingredientes, procesos o productos.
Se incorporarn los cambios que resulten de la revisin en el plan HACCP, por lo menos una
vez al ao y se documentar y validar totalmente.

REVISION DEL MANUAL HACCP FF02

FECHA

RESPONSABLE

Motivo de revisin

Conclusiones. Acciones derivadas de la revisin

FIRMA

PLAN HACCP
DORADO (MAHI MAHI):
Entero, H&G, Filetes con
y sin piel, Fletchers,
porciones y rodajas
(chuletas)

Cdigo: HACCP-FF02
Copia Controlada #
_
Fecha:
Septiembre/2009
Revisin N 0
Pgina 14 de 14

ACTUALIZACIONES
REVISIN
N

FECHA

MODIFICACIONES

CAUSA DE MODIFICACIONES

Elaborado por:

Aprobado por:

EQUIPO HACCP

GERENTE DE PLANTA