Informacionproductos Pesqueros

1.
ABASTECIMIENTO
La industria pesquera peruana se beneficia de las extraordinarias

condiciones geográficas y climatológicas que permiten que nuestro mar
sea uno de los más ricos del mundo en nutrientes indispensables para el
desarrollo de especies las zonas de pesca que abastecen a la empresa
proceden del puertos de Morro Sama Ilo y Matarani.
2. LA MATERIA PRIMA
La materia prima es recepcionada en Planta de en condición de pescado

eviscerado, fresco, refrigerado. La materia prima antes del viaje es
debidamente preparada con aplicación de Buenas Prácticas de Higiene.
Norma Codex Alimentarius CAC/RCP 52-2003 y acondicionada de forma
apilada en una cámara isotérmica con capacidad máxima de 5, 10, y 20
toneladas. El pescado viaja con una dotación de hielo molido en una
proporción de 2:1 hielo/pescado. La calidad del hielo y su procedencia
están aseguradas por la certificación de la calidad del agua utilizada y
del procesamiento de congelación del mismo. Este procedimiento y
todos los eventos ocurridos durante su ejecución son registrados en el
formato: “Control de Recepción de Materia Prima”.
3. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
PROPESUR S.A. Es una empresa establecida en el año

1980, localizada en la ciudad de Tacna, tiene
un establecimiento dedicado al procesamiento de diversos
recursos pesqueros, orientados al Consumo Humano Directo.
Su Establecimiento Industrial dispone de la HABILITACIÓN O

REGISTRO DE PLANTA P-167-POC-POPS otorgado por
la Autoridad Sanitaria Pesquera del Perú (SANIPES), para
que los productos procesados en su Establecimiento Industrial
Pesquero (E.I.P), puedan ser exportados a todos
los mercados del mundo, principalmente a: E.U.A, U.E.,
CHINA, JAPON, COREA, RUSIA, BRASIL Y OTROS. Cuenta
con el sistema HACCP implementado para todos sus
procesos y un estricto sistema de control de calidad
4. PROCESO DE ELABORACION
DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.
La materia prima llega a planta transportada en camiones con cámaras

isotérmicas o refrigeradas, debidamente estibado dentro de cajas
plásticas y / o a granel (`pescados grandes.Ejm. Perico) con hielo a una
temperatura menor a 4°C.
Todo proveedor debe cumplir con las medidas de higiene establecidas

para esta actividad. En el área de recepción los responsables de
Producción y Aseguramiento de la Calidad, evalúan la condición física
organoléptica de la materia prima.
PESADO
Operación que consiste en determinar el peso total del lote que ingresa a
proceso, estos resultados se registran en RBPMP-002.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE MATERIA PRIMA
Esta operación consiste en colocar el producto en tanques o depósitos

insulados, adicionando hielo en forma de sándwich para su conservación
y evitar el incremento de histamina, previo a su procesamiento.
CORTE: DESCABEZADO / DECOLADO / EVISCERADO Y PRIMER

LAVADO
En esta operación se procede a cortar el pescado utilizando cuchillos;
las presentaciones pueden ser: Pescado con Corte HG (sin cabeza y sin
vísceras) Pescado con Corte HGT (sin cabeza, sin vísceras y sin cola),
Pescado en Corte Mariposa (se realiza un corte en todo el lomo de
manera que se notan los dos filetes abiertos como una mariposa), entre
otros cortes, de acuerdo al especificaciones proporcionadas por el
cliente. Se lava con abundante agua clorada (0.5ppm – 1ppm de RCL) a
una temperatura de menor o igual a 5º C, colocando el producto dentro
de las bandejas de plástico que son puestas sobre un soporte de
material no corrosible (acero inoxidable) pudiendo así verter de 2 a 3
lavatorios realizando el lavado por aspersión para eliminar sangre y
reducir carga bacteriana propias de las especies.
FILETEO Y REFILADO.
Esta operación consiste en la separación de los filetes de la parte ósea o

columna vertebral del pescado, utilizando cuchillos. Las presentaciones
del Filete pueden ser: Filete con Piel, Filete sin Piel, Filete sin Espina y
Lomos, o de acuerdo al pedido del cliente.
El refilado tiene como finalidad separar el musculo oscuro del resto del
filete, quedando el lomo limpio mejorando su presentación final.
CODIFICADO Y PESADO.
En esta operación consiste en clasificar o codificar unidades

estándares en pesos y tamaños convenientes definidos por el cliente, se
realiza usando balanzas digitales debidamente calibradas, colocando
después el producto en canastillas plásticas previamente lavadas y
desinfectadas.
LAVADO.
Se lava con abundante agua clorada (0,5ppm – 1ppm de RCL) por
aspersión a una temperatura de menor o igual a 5º C, colocando el
producto dentro de las bandejas de plástico que son puestas sobre de
un soporte de material no corrosible (acero inoxidable). El producto
lavado es drenado antes de ser estibado para su congelamiento.
PLAQUEO.
El proceso consiste en colocar el pescado en bandejas y/o placas de

acero inoxidable o plástico protegidos por una lámina de polietileno que
facilitará el desbloque y evitará el contacto bandeja y/o placas –
producto, según el tamaño de la especie.
En esta operación se determina si el pescado es congelado en BQF o
IQF, para BQF o block´s el envasado se hace de la siguiente manera: en
la bandeja protegida con láminas de polietileno se ordena los pescados
interfoliado con láminas de polietileno, para luego cubrir la parte
superior de la bandeja y/o placa con la finalidad de evitar la
deshidratación por congelamiento.
CONGELADO.
Este proceso consiste en colocar las bandejas y/o placas envasadas en
los rack´s para ser introducidos en los túneles que deben encontrarse
con previo enfriamiento para conservar el producto hasta terminar la
carga de éste.
Se controlará el tiempo así como la temperatura del túnel que debe de

alcanzar de – 30° C a – 35° C en 12hras.
El proceso de congelado culminara cuando el centro térmico del

producto se encuentre en una temperatura entre –18°C a -22º C.
CORTADO.
Se realiza con dos cortadoras eléctricas (Marca RGA con una capacidad
de producción de 7 TM diarias) en esta operación se procede a cortar el
pescado con los siguientes códigos: 2/4 Especial (15 cm), 2/4 Normal
(15 cm), 4 (15 cm), 6 (16.5 cm), 8 (16.5 cm).
TRAZABILIDAD PARA EL PERICO
CHP66L191T
CH : Letras iníciales del nombre científico (Coryphaena hipurus)
P : Presentación (porción)
6 : Código (presentación) de 6 onzas
6 : Código (de planta)
L191T : Lote (lote 191 según la guía de trazabilidad)
COGIG
PRESENTACIONES DESCRIPCION
O
2/4N; 2/4E; 4,6,8; 1-
PORCIONES P
2(buffet)
GI GI GG 2-5; 4 -5; 4/UP; 5/UP
1-3; 0.5-1; 3-5; 5-7;
LOMOS L
7/UP
1-3; 0.5-1; 3-5; 5-7;
FILETE CON PIEL F/P
7/UP
N: Normal
E: Especial
B: Buffet
PESADO
Esta operación consiste en codificar los filetes o lomos en porciones en

pesos y tamaños convenientes definidos por el cliente; los códigos son:
(8/16, 1/3, 3/5, 5/7, 7UP) se realiza usando balanzas digitales
debidamente calibradas, colocando después el producto en canastillas
plásticas previamente lavadas y desinfectadas.
ENVASADO
Se coloca después el producto en bolsas de polietileno (15 cm x 25 cm x

120 N) y seguidamente el producto envasado será colocado en
canastillas plásticas previamente lavadas y desinfectadas.
SELLADO AL VACIO
Se realiza con dos selladoras al vacío. Los paquetes (bolsas) sellados se

colocan en bandejas, con un período de reposo aproximado de 30
minutos antes del empaque, a efecto de detectar fallas en el vacío por
simple observación (bolsas abiertas).
EMPAQUE
Las bolsas se ponen ordenadamente en cajas, dentro de una bolsa
principal, en cantidad dando un peso total de acuerdo a la capacidad de
la caja entre 4.67 a 4.68 kg.
ALMACENAMIENTO
Las cajas son almacenados en una cámara de conservación, que se encuentra

a temperatura de entre 5° C a 12° C con una vida útil de hasta 12 meses. Si
el producto es congelado se mantendrá con una vida útil de hasta 24 meses,
siempre y cuando se mantenga a temperaturas entre -18º C a –22º C hasta
que se produzca el embarque.
EMBARQUE
Esta operación consiste en identificar las rumas por producto a embarcar

que serán retirados de la cámara de almacenamiento de productos
congelados de acuerdo a códigos, fechas de producción y demás
especificaciones proporcionados por el cliente.
Con ayuda de Pallet (montacargas) se retiran las rumas de cámara en

dirección al contenedor o thermoking para ser ordenados de acuerdo a
las especificaciones,
las cajas son acondicionadas para una buena conservació Gn hasta su
destino se debe tener en cuenta el balance del peso y orden.
El thermoking o contenedor que transporta el producto final debe

cumplir con las temperaturas de transporte para mantener el producto a
–18° C en el centro del producto.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
5. NORMAS PROCEDIMIENTOS OPERACIONES NPOS DE
SANEAMIENTO
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los

productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de
alimentos e involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la
limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos,
la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras
La empresa cuenta con los siguientes programas
 Programa de Control de Salud del Personal
 Programa de Higiene y Hábitos del Personal
 Programa de Capacitación del personal
 Programa de Control de la calidad del agua
 Programa de Control de Higiene de las Superficies
 Programa de Control para la Prevención de la Contaminación

Cruzada
 Programa de Control para la protección de la Contaminación y

Adulteración
 Programa de Control de Manejos Tóxicos
 Programa de Control de Plagas
 Programa de Mantenimiento de infraestructura de Equipos y

Utensilios

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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

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 Programa de Control para la Prevención de la Contaminación

 Programa de Control para la protección de la Contaminación y

 Programa de Control de Manejos Tóxicos

 Programa de Control de Plagas

 Programa de Mantenimiento de infraestructura de Equipos y

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