I.

INTRODUCCIN

Cuando se trata de alimentos, el color y la apariencia son las primeras impresiones ms

importantes, incluso hasta antes de que el sentido olfativo se despierte con un aroma
agradable.
En el mundo del comercio actual, para los productos detrs de un cristal, refrigerados,
congelados, en cajas, secos, empacados sin ventilacin y envueltos en plstico, la
apariencia es mucho ms importante que su aroma. Tanto los productores de alimentos
frescos y procesados conocen esto muy bien, y adoptan cada vez ms las tecnologas
instrumentales de medicin del color y prcticas para controlar mejor el color en una
amplia gama de aplicaciones.
El color se define como la parte visible del espectro electromagntico que puede ser
captado e interpretado por el sentido de la vista. Cuando la luz toca alguna superficie,
sta refleja una parte. La parte que se refleja de la luz es captada por el ojo humano e
interpretada como color.
Cada color tiene variantes y matices, diferentes intensidades que permiten captar una
amplia gama de colores, texturas y espacios.
Desde la antigedad, el ser humano ha intentado reproducir los colores que le rodean,
inventar otros nuevos o dar variedad a los ya existentes. Para poder reproducir un color
es necesario estandarizarlo, conocer su intensidad y la forma en que la luz debe
reflejarse para obtener el color deseado. Tambin se debe llevar a cabo dicha
estandarizacin para poder clasificar los colores y colocarlos en una u otra posicin en
las escalas de colores.

Objetivo:

Realizar la inspeccin de productos agroindustriales alimentos en diferentes

Presentaciones (slidos, polvo, pasta y lquido) midiendo el color.
Aprender el uso del colormetro Lovilond RT 100
Conocer las diferentes disposiciones legislativas que se regulan a los
productos agroindustriales para fundamentar una adecuada inspeccin

II.

MARCO TEORICO
2.1 LA COLORIMETRA: Es la tcnica que cuantifica el color mediante
la medicin de color de tres componentes de colores primarios de luz que
son vistos por el ojo humano, especficamente, el rojo, el verde y el azul
(tambin referidos en ingls como Red, Green, Blue "RGB"). Esta
medicin de color "tri-estmulos" proporciona datos sobre la cantidad de los
tres componentes que estn presentes en la luz reflejada (slidos).
Transmitida (tpicamente los lquidos) por un producto alimenticio. Estos
datos pueden utilizarse, por ejemplo, para ajustar los componentes del color
de alimentos preparados o bebidas para mejorar la receta "al ojo," para medir
el "cocido" en un producto horneado, y, en los alimentos frescos, para
determinar los factores tales como grados de maduracin y el deterioro en
relacin a los ciclos de transporte, almacenamiento, conservacin, sabor y
ciclo de eliminacin. Aunque no hay una lnea de separacin estricta donde
terminan los beneficios de la colorimetra en alimentos finales, se debe
reconocer que mide el color casi igual que el ojo humano. Es decir, los
colores secundarios y terciarios como el naranja, amarillo, violeta,
bronceados, marrones, etc., no son cuantificables de forma individual. Esto
deja un factor de variabilidad que puede dificultar la reproducibilidad
consistente de un color deseado en productos alimenticios preparados que se
formulan para un aspecto especfico, producidos con consistencia.
2.1 El colormetro
En sentido literal, colormetro significa medidor de color. Siguiendo este
significado, cualquier instrumento que cuente con la capacidad de
identificar un color para facilitar su medida es un colormetro.
En trminos generales, el colormetro es el dispositivo que permite la
cuantificacin de un color y permite su comparacin con otro. Una vez
hecha la cuantificacin, el valor numrico asignado al color estudiado
permitir su adecuada clasificacin en la escala de colores.
2.1.1. Funciones del colormetro
El colormetro tiene tres funciones especficas, que son:
1. Determinar el valor numrico de un color.
2. Llevar a cabo una comparacin entre colores.
3. Establecer la intensidad y los matices del color estudiado.
2.1.2. Aplicaciones del colormetro
Entre las principales aplicaciones del colormetro se encuentran:
- Clasificacin de colores.
-Tolerancias
de
color
y
discriminacin
cromtica.
Color y control de calidad en productos alimentarios: aceites de
oliva, vinos, productos hortofrutcolas, etc.

II.2.
CONTROL
ALIMENTICIA
II.2.1.

DE

COLOR

EN

LA

INDUSTRIA

La Calidad Del Color: los instrumentos elegidos para la

formulacin del color en
productos alimenticios,
establecimiento de estndares y tolerancias, comunicacin del
color entre plantas y el control de calidad del color en las
operaciones del proceso. Durante la ltima dcada, los
espectrofotmetros, se han adoptado cada vez ms en la
industria alimenticia para la estandarizacin del color y la
inspeccin de control de calidad de los ingredientes antes de
usarlos, para la especificacin del color del producto final
(particularmente en mermeladas, jaleas, reservas, bebidas,
etc.), en la investigacin y desarrollo de nuevos productos
alimenticios y bebidas, y en la seleccin de alimentos y
potencial de las tcnicas de seleccin de factores que van
desde el contenido natural de grasa a la categora de calidad
de carnes, aves y pescados.

II.2.2. Metodologas Y Software

Un factor clave e indispensable en el crecimiento de la
Industria
Alimenticia
usando
la
colorimetra
y
espectrofotometra es la comprensin y facilidad de
adaptacin al software de datos para la medicin del color,
igualacin, formulacin y control de calidad del color.
Cuando el color se correlaciona con el laboratorio de
alimentos y los datos de control de calidad, se puede
convertir en un componente integral de los datos clnicos de
factores que van desde la atraccin del producto hasta la vida
til del posible deterioro y/o riesgos de contaminacin.
El arte en la ciencia de la integracin del color como por
ejemplo en un componente de calidad de un alimento, radica
en la metodologa
desarrollada y utilizada por los
productores de alimentos y los procesadores de alimentos.
En la ciencia de los alimentos, las tecnologas se desarrollan
en respuesta a las necesidades definidas por los cientficos y
tecnlogos de la industria alimenticia. Prevn su medicin del
color y los objetivos de la metodologa, y a cambio,
intentamos crear y aplicar tecnologas para satisfacer sus
necesidades. Durante los ltimos 20 aos, hemos pasado por
casi cuatro generaciones de tecnologas.

Cromatografa y la ley de Lambert y Beer

Cuando se pasa un rayo de luz monocromtica de intensidad inicial I 0

a travs de una solucin en un recipiente transparente, parte de la luz es

absorbida de manera que la intensidad de la luz transmitida I es menor
quI0.Ocurre alguna disminucin en la intensidad de la luz por dispersin
de las partculas reflexin en las interfaces, pero principalmente por
absorcin dela solucin. La relacin entre I e I 0, depende de la longitud
del medio absorbente, l y de la concentracin de la solucin te, c, estos
factores se hallan relacionados en la ley de Lambert y Beer.

Ley de Lambert
Cuando un rayo de luz monocromtica pasa a travs de un medio
absorbente, su intensidad disminuye exponencialmente a medida que la
longitud del medio absorbente aumenta.

Ley de Beer
Cuando un rayo de luz monocromtica pasa a tras de un medio
absorbente, su intensidad disminuye exponencialmente a medida que
la concentracin del medio absorbente aumenta

Si se sigue la Ley de Beer-Lambert y se mantiene constante, un grfico de la

extincin en funcin de la concentracin da una lnea recta que pasa por el
origen; en tanto que un grfico del porcentaje de transmitancia en funcin de la
concentracin de una curva negativa exponencial.

Relacin entre la absorbancia de la luz y la concentracin de una solucin de

una solucin absorbente
Algunos colormetros tienen dos escalas, en lineal de porcentaje de transmitancia
y altralogartmica de extincin. Esta ltima escala es que esta linealmente
relacionada con la concentracin y se usa en las curvas patrones
de concentracin.

Relacin entre el porcentaje de transmitancia y la extincin

Con la ayuda de tales curvas se puede determinar fcilmente la concentracin de
una muestra conociendo su extincin.
Coeficiente molar de extincin
Si l es 1 cm y c es 1 mol/ l , la absorbancia ser igual al coeficiente molar de
extincin k el cual se caracterstico para un compuesto dado. El coeficiente molar
de extincin k, es por lo tanto, la extincin producida por 1 mol/
l en un recorrido de luz de 1 cm y generalmente se escribe; y se expresa
.Coeficiente de extensin especifica. No se puede conocer fcilmente el peso
molecular de algunos compuestos tales como protenas y cidos nucleicos
presentes en una mezcla y en este caso se usa el Coeficiente de extincin

especfica. Este se define como la extincin de 10 g/1(antes conocido como 1%

p/v) del compuesto en un recorrido de luz de 1 c
Limitaciones de la Ley de Beer-Lambert
.Algunas veces no son lineales los grficos de la extincin en funcin de la
concentracin y esto probablemente se deba a que no se cumple alguna de
las siguientes condiciones:
1. La luz debe ser perfectamente monocromtica o la longitud de onda debe estar
entre lmites muy estrechos.2.
La longitud de onda de la luz empleada debe coincidir con el mximo de
absorcin dela solucin. Esto permite tambin conseguir la sensibilidad
ptima.3.
No debe haber ionizacin, asociacin, disociacin o solvatacin del soluto con
respecto a la concentracin o al tiempo.4.
La solucin es muy concentrada, originado un color muy intenso. La ley solo se
cumple hasta cierto lmite mximo de concentracin, caracterstica para cada
sustancia.
Medicin de la extincin
Los primeros colormetros se calibran a ojo comparando el color de una
solucin con los de una serie de discos colorados. Los resultados obtenidos eran
muy subjetivos y no muy exactos. Los colormetros visuales solo tienen ahora un
inters histrico. La clula fotoelctrica tiene la ventaja sobre el ojo humano de
poder determinar el grado de absorcin de un color y de ser mucho ms objetiva.
El colormetro
Fotoelctrico
En esta figura se presenta un diagrama de las partes bsicas de un colormetro
tpico. La luz blanca de una Lmpara de Tungsteno pasa a travs de una rendija
Luego a travs de un lente condensador, hasta obtener un rayo paralelo que incide
sobre la solucin que se investiga, la cual se ha colocado en una
Celda de absorcin o cubeta. La cubeta es generalmente de vidrio y las paredes a
travs de las cuales para el haz fe luz son pare las. En muchos casos, las cubetas
tienen una base de 1 cm2 y pueden contener fcilmente 3 ml de lquido. Despus
de la cubeta se encuentra el filtro, el cual se selecciona para permitir la
trasmisin mxima del color no absorbido. Si se quiere examinar una solucin
azul, entonces se absorbe el rojo y por lo tanto se selecciona un filtro rojo. El
color del filtro es, pues, complementario a la solucin que se estudia.
Relacin entre el color de la solucin estudiada y el filtro escogido parael
anlisis colorimtrico

En algunos instrumentos el filtro se encuentra antes de la cubeta. El filtro produce

bandas angostas de transmisin y, por lo tanto, da luz aproximadamente monocromtica.
Los filtrosIlford son los ms comunes y algunas de las propiedades se presentan a
continuacin.

Transmisin mxima para filtros Ilford

III.

MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales

Muestras para anlisis

Papel absorbente
Mas kit
Balanza analtica de precisin de 0.01 g.
Tijeras
Plumn indeleble

3.1.1 equipos

Colormetro Lovilond RT 100

Accesorios del colormetro

3.2 Mtodos
Procedimiento para el anlisis de colorimetra en la MERMELADA
FANNY
Calibracin blanca:
Se empleara la placa de
calibracin blanca y se pulsara la
tecla CAL para Introducir datos
de calibracin. Mediante la tecla
hacia arriba o hacia abajo y la
Tecla ENTER se fijaran los
valores.
Se colocara el cabezal
verticalmente sobre la placa
blanca y se presionara el botn
de medicin. La calibracin se ha
completado cuando la luz
READY parpadea tres veces,
antes de volver a la pantalla de
mediciones.
Medicin absoluta:
Seleccionar el espacio de color a
usar L = 100 Wei-a Grun+a Rotb Blau Schwarz L = 100- Colocar
el cabezal verticalmente sobre la
muestra (segn el tipo de muestra
se seleccionara el accesorio
adecuado).
Pulsar el botn de medida cuando
la
lmpara
READY
este
encendida. Los datos aparecen en
pantalla. En este momento es
posible cambiar el espacio del
color.
Medicin de la diferencia del color
Primero se debe seleccionar el
espacio de color a usar.
Luego se fijara la diferencia con
respecto al patrn: pulsar la tecla
(T) que quiere decir TAGET.
Aparecer en pantalla el PATRON
T00.
Situar el cabezal medidor en
forma vertical sobre la muestra de
diferencia de color (patrn).
Pulsar el botn de medida
despus de asegurarse que la luz
READY est encendida.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS DE PRUEBAS EN MERMELADA FANNY
Primera prueba
Se determin color de mermelada
colocadas en cpsula de Petri,
utilizando el colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=1.07),(b*=1.83) ,(L*=6.11)

Se determin color de mermelada

colocadas en cpsula de Petri, utilizando
el colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=1.07),(b*=1.83) ,(L*=6.11)

Segunda prueba
Se determin color de mermelada
colocadas en cpsula de Petri,
utilizando el colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=2.52),(b*=2.66) ,(L*=5.83)

Se determin color de mermelada

colocadas en cpsula de Petri, utilizando
el colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=2.52),(b*=2.66) ,(L*=5.83)

Tercera prueba

Se determin color de mermelada

colocadas en cpsula de Petri,
utilizando el colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=1.69),(b*=2.18) ,(L*=7.74)

Se determin color de mermelada

colocadas en cpsula de Petri, utilizando
el colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=1.69),(b*=2.18) ,(L*=7.74)

4.2 DISCUSIONES
Con los valores encontrados del espacio de color L*a*b calcular los siguientes
Parmetros de color, cada una de las muestras analizadas:

Chroma

Angulo HUE

Datos obtenidos:

Muestra
1
2
3

L
6.11
5.83
7.74

a*
1.07
2.52
1.69

b*
1.83
2.66
2.18

Hallando chroma:

1
2
3

C*

a*

b*

2.11
3.66
2.75

1.07
2.52
1.69

1.83
2.66
2.18

hab

a*

b*

0.010
0.016
0.013

1.07
2.52
1.69

1.83
2.66
2.18

Hallando Angulo HUE

1
2
3

De los datos obtenidos en la muestra de colorimetra

Datos Del Producto

Mermelada fanny
Lote
Fecha de vencimiento
Peso neto
Cdigo de barra

1
22/12/13
100 gr
7750885005852

4.3 RESULTADOS DE PRUEBAS EN ACEITE

Primera prueba

Se determin color de ACEITE,

colocadas en cpsula de Petri,
utilizando el colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=0.91),(b*=3.98) ,(L*=19.81)

Se determin color de ACEITE,

colocadas en cpsula de Petri,
utilizando el colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=0.91),(b*=3.98) ,(L*=19.81)
Segunda prueba

Se determin color de aceite

colocadas en cpsula de, utilizando el
colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=2.25),(b*=13.77) ,(L*=131.24)

Se determin color de aceite

colocadas en cpsula, utilizando el
colormetro. Se midieron las
coordenadas:
(a*=2.25),(b*=13.77) ,(L*=131.24)

Tercera prueba

Se determin color de aceite

colocadas en cpsula, utilizando el
colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=-0.63),(b*=4.01) ,(L*=17.71)

Se determin color de aceite

colocadas en cpsula, utilizando el
colormetro. Se midieron las
coordenadas:
(a*=-0.63),(b*=4.01) ,(L*=17.71)

Primera prueba

Se determin color de aceite colocadas en

cpsula, utilizando el colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=-0.32),(b*=4.64) ,(L*=11.93)

Se determin color de aceite

colocadas en cpsula, utilizando el
colormetro. Se midieron las
coordenadas: (a*=-0.32),(b*=4.64) ,
(L*=11.93)

Segunda prueba

Se determin color de aceite colocadas en

cpsula, utilizando el colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=2.05),(b*=2.11) ,(L*=33.98)

Se determin color de aceite

colocadas en cpsula, utilizando el
colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=2.05),(b*=2.11) ,(L*=33.98)
Tercera prueba

Se determin color de aceite colocadas en

cpsula, utilizando el colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=0.44),(b*=4.49) ,(L*=11.33)

Se determin color de aceite

colocadas en cpsula, utilizando el
colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=0.44),(b*=4.49) ,(L*=11.33)

Primera prueba
Se determin color de aceite colocadas en cpsula, utilizando el colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=-1.15),(b*=2.83) ,(L*=17.96)

Segunda prueba
Se determin color de aceite colocadas en cpsula, utilizando el colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=1.20),(b*=15.81) ,(L*=34.10)

Tercera prueba

Se determin color de aceite colocadas en cpsula, utilizando el colormetro.

Se midieron las coordenadas:
(a*=0.27),(b*=11.27) ,(L*=26.43)

Primera prueba

Se determin color de ACEITE, colocadas en cpsula de Petri, utilizando el

colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=1.27),(b*=4.44) ,(L*=5.96)
Segunda prueba
Se determin color de aceite colocadas en cpsula de, utilizando el
colormetro.
Se midieron las coordenadas:
(a*=0.27),(b*=6.78) ,(L*=13.18)
Tercera prueba

Se determin color de aceite colocadas en cpsula, utilizando el colormetro.

Se midieron las coordenadas:
(a*=-0.45),(b*=-5.09) ,(L*=12.06)

4.4 DISCUSIONES
Con los valores encontrados del espacio de color L*a*b calcular los siguientes
Parmetros de color, cada una de las muestras analizadas:

Chroma

Angulo HUE

Datos obtenidos:
Muestra
1
2
3
4
5
6
7

L
19.18
131.24
17.71
11.93
33.98
11.33
17.96

a*
-0.91
2.25
-0.63
-0.32
2.05
0.44
-1.15

b*
3.98
13.77
4.01
4.64
22.11
4.79
2.83

8
9
10
11
12

34.10
26.43
5.96
13.18
12.06

1.20
0.27
-1.27
-0.27
-0.45

15.81
11.17
4.44
6.78
-5.09

Hallando chroma:
C*

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

3.87
13.95
3.96
4.62
22.20
4.18
2.58
15.85
11.17
4.25
6.77
5.07

a*

-0.91
2.25
-0.63
-0.32
2.05
0.44
-1.15
1.20
0.27
-1.27
-0.27
-0.45

b*

3.98
13.77
4.01
4.64
22.11
4.79
2.83
15.81
11.17
4.44
6.78
-5.09

Hallando Angulo HUE

hab

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Grafico hab-c*

0.0399
0.0285
0.0274
0.0120
0.0161
0.0161
0.0709
0.0132
0.0418
0.0499
0.0746
0.0154

a*

-0.91
2.25
-0.63
-0.32
2.05
0.44
-1.15
1.20
0.27
-1.27
-0.27
-0.45

b*

3.98
13.77
4.01
4.64
22.11
4.79
2.83
15.81
11.17
4.44
6.78
-5.09

En el grafico podemos observar los picos ms elevados son de chroma esto nos
indica la variacin de color entre las pruebas de cada uno de los lotes de aceite
analizados. De esto se deduce que el lote N tienes mayor variacin.

V.CONCLUSIONES
La colorimetra es una tcnica muy importante que nos ayuda a cuantificar la
cantidad de color que posee una sustancia, la cual tiene muchsimas
aplicaciones en diferentes campos lo cual nos facilita la vida cotidiana.
Los mtodos fotomtricos son tcnicas analticas basadas en la medicin de
la radiacin electromagntica absorbida, reflejada o emitida por una
sustancia dispersantes en una solucin. Para efectos cuantitativos, todas ellas
se basan en la aplicacin de la ley de LamberBeer, ley que establece
bsicamente una proporcin lineal entre la magnitud de la absorcin y la

concentracin de las sustancias absorbente. A travs de estos mtodos

fotomtricos, es posible medir con gran precisin muchas substancias
coloreadas por fotometra visual o colorimetra.
La colorimetra consiste en la comparacin visual del color de las soluciones
de las substancias problema con una serie de patrones, hasta conseguir la
coincidencia. Esta tcnica entonces nos perite la identificacin demuestras a
travs de la comparacin de sustancias patrn, y una vez que se consigue la
igualar visualmente intensidad de los colores de las soluciones, se miden las
longitudes de solucin, aplicando la ley de Beer se calcula la concentracin y
la identificacin de nuestra sustancia.
La colorimetra ha avanzado en diferentes areas industriales y su campo
de uso est creciendo a la par con los a veces tcnicos e industriales.

CUESTIONARIO
Cul es el significado de los valores Chroma y ngulo HUE?
Tono O ngulo (H*, De Ingls Hue): atributo de una sensacin visual segn el
cual una regin se asemeja a uno de los colores percibidos: rojo, amarillo, verde
y azul o a una combinacin de dos de ellos (amarillo +rojo =naranja.etc).
Croma (c*, del ingls chroma): atributo de una percepcin visual en el que el
color de cierto estimulo parece ms o menos cromtico, o sea, el que evala la
sensacin visual dbil-fuerte o plido-intenso de un color.
Cmo se relaciona estos valores con el espacio de color CIELAB?

El nuevo espacio de color definido por la CIE para fines aplicados, donde la
comparacin de colores sea un aspecto crucial, se denota por la CIELAB o CIEL *a*b*c*h. est basado en el anterior lenguaje numrico CIE-XYZ. En
concreto la claridad si puede relacionarse con el valor triestimulo. Lo hace
usando directamente los atributos perceptuales tono claridad y colorido.
Por lo tanto el lenguaje CIELAB es ms fiable que CIE-XY.Por lo tanto, como
seguimos manteniendo una codificacin de color basada en tres nmeros
(L*a*b, o L*C*h) es preferible trabajar con los diagramas de color: corte(a*, b)
con L* constante y corte (C*, L*) con h* constante.
Cul es la importancia del color en los productos agroindustriales?
Uno de los atributos ms agradables de las frutas y hortalizas, es su color.
(tambin comemos por la vista).
El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un
alimento, condicionando sus preferencias e influenciando su eleccin. El color
est relacionado con las cualidades sensoriales, la composicin qumica y, por lo
tanto, uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario.

Complete el cuadro con ejemplos:

Inspeccin por variables
Medir la temperatura de la mermelada
medir el sachet de la mermelada

Inspeccin por atributos

pesar de muestra (mermelada)
Determinar la cantidad de muestra
para la prueba

BIBLIOGRAFIA

Gutirrez Gonzlez, R. y Gutirrez Rosales, F. 1986. Mtodo rpido para definir y

clasificar el color de los aceites de oliva vrgenes. Revista Grasas y Aceites. Edicin
Espaola. Vol. 37. Fascculo 5. Pg. 282-284.
L. Hernndez, C. Gonzlez, Introduccin al Anlisis Instrumental. Editorial:
ArielCiencia (2002).
http://webs2002.uab.es/ipividori/qca%20analii/T7.pdf