Amargor - Cálculo de IBUs

Clculo de IBUs
Ve r e m o s l a d i f e r e n c i a e x i s t e n t e e n t r e d e c i r, u t i l i c 1 g r a m o s d e l p u l o p o r l i t r o , a d e c i r
intent lograr un determinado valor de amargor para esa adicin, y luego decir mi
cerveza tiene tantos IBUs. De esta forma podremos aproximarnos ms a una receta que
nos agrad, o ir mejorando mediante el cambio de valores en las adiciones, nuestro
perfil personal.
Clculo de IBUs
En esta nota vamos a explicar la importancia de saber cuanto lpulo agregar en nuestro mosto
y los momentos en que se hacen las adiciones para darle el perfil buscado. No podemos decir
alegremente se le pone una cantidad determinada de gramos por litro de mosto repartido en
cierta cantidad de adiciones. Esto podra ser para no sobrecargar con informacin a una
persona que est comenzando en este terreno, pero es interesante saber como se calcula, y
tampoco es tan difcil de hacer
Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que IBUs (International Bitterness Units),
significa una unidad de medida internacional de amargor, y representan la cantidad iso-alphacidos disueltos en la cerveza. Al mismo tiempo se sabe que un IBU equivale a un miligramo
de iso-alpha-cido por cada litro de cerveza.
Otros factores a considerar es que cada adicin de lpulo durante el hervor aporta amargor, en
mayor medida si las adiciones son tempranas, o en menor medida si son finalizando el mismo
si lo comparamos con la misma cantidad adicionada. Es por esto que las adiciones tempranas
de lpulo provocan una mejor isomerizacin de las resinas, pero eliminando los aceites
esenciales que provocan los aromas y sabores, por el tiempo que est expuesto el lpulo al
hervor. Caso contrario las adiciones sobre el final del hervor no tienen una buena
isomerizacin de las resinas, pero hacen su aporte al sabor y aroma.
Cuando estamos diseando o pensando en una receta, tenemos que imaginarnos que
sensaciones tiene que producir las adiciones de lpulo. En la imagen nos muestra un grfico
con el comportamiento del mismo en el hervor, vemos en la curva verde, que el mximo aroma
que se le puede extraer al lpulo, es aproximadamente a los 7 minutos de hervor, luego declina
considerablemente hasta anularse, este tema es para debatir, ya que hay que considerar, que
es lo que pasa en el momento posterior al whirpool, mientras tenemos nuestro mosto en reposo
y a una temperatura de ms de 100 C.
Tambin las fermentaciones ms violentas como en el caso de las ales, eliminan ms aromas
que las lagers. Es por eso que para aportar aromas, lo aconsejable es el dry hopping.
Luego vemos como la curva azul, nos indica la mxima cantidad de sabores que puede
producir nuestro lpulo, es cuando este se mantuvo en contacto con el mosto hirviendo por
espacio de 20 minutos, luego los aceites esenciales que producen el sabor comienzan a
volatilizarse.
Por ltimo la curva roja, nos indica el comportamiento del lpulo frente al amargor, cuando
recin lo adicionamos hasta cerca del minuto 15, la entrega de amargor, es muy poca, luego
se incrementa rpidamente hasta llegar cerca del 95 % de lo que puede aportar en amargor en
el minuto 60, luego sigue en crecimiento pero ya la isomerizacin de las resinas que portan al
amargor, se produce mas lentamente.
Ahora podemos pensar, el perfil que buscamos lograr en nuestra cerveza y la posibilidad de
impartir ese toque personal a nuestra idea, si queremos una cerveza que no nos importa que
tenga aroma o sabor a lpulo, le haremos una sola adicin al comenzar el hervor, si buscamos
impartirle un toque de sabor o aroma, lo haremos haciendo la adiciones sobre el final del
mismo, esto ya es un balance de la idea que posea cada uno.
Por lo general se utilizan para el aroma y sabor, lpulos nobles de menor contenido de alpha
cidos, pero se logran propiedades particulares el la cerveza.
Comencemos a explicar el clculo de los IBUs, sera muy simple si solamente lo relacionamos
con los alpha cidos que tiene nuestro lpulo y cuanto le agregamos a la cerveza, es decir
tengo cierta cantidad de litros de mosto, puedo hacer la cuenta de cuantos litros me quedarn
al final del hervor, le adiciono, una cantidad determinada de lpulo que posee un determinado
porcentaje de alpha cidos de su peso, los alpha cidos agregados por litro seran
AA/l = Plu * %AA*1000 / (Lm * 100)
Donde
AA/l seran los alpha cidos que le adicionamos a nuestro mosto
Plu peso del lpulo en gramos
%AA porcentaje de alpha cidos que posee el lpulo adicionado
Lm litros de mosto
De esta ecuacin podramos obtener la cantidad de alpha cidos (en miligramos) que posee
nuestro mosto por litro, si es que adicionamos en una sola ocasin, si lo hacemos en ms
veces, habra que hacer la cuenta para cada tipo de lpulo (en el caso que adicionemos 2 o
ms variedades) y adicin. La sumatoria de todos estos resultados nos daran la cantidad final
de alpha cidos por litro, pero lo que buscamos es la cantidad de stos que se isomerizaron en
nuestro mosto, ver de explicarlo.
Por ahora solamente agregamos alpha cidos, recordemos que un IBU equivale a un
miligramo de iso-alpha-cido, los que se isomerizaron en nuestro mosto o bien los que
realmente estn produciendo el tenor amargo de nuestra cerveza. Para lograr conocer ese
resultado, a los alpha cidos que calculamos por litro se lo multiplica por un coeficiente
denominado porcentaje de utilizacin.
Para lograr este porcentaje de utilizacin hay varios mtodos, que van desde tablas hasta
grficos, como son el mtodo Rager, el Randy Mosher, o el Glend Tinseht, debe haber otros
mas que no conozco.
El mtodo de Randy Mosher, es un grfico formados por curvas que indican el tiempo que
estar el lpulo en contacto con el mosto hirviendo, en la parte inferior se encuentra una
escala de densidad, y sobre la derecha el porcentaje de utilizacin, por la interseccin de la
perpendicular a la densidad con la curva del tiempo, se traza una paralela imaginaria a la
escala de la densidad que pase por este punto y sobre la derecha nos da el porcentaje de
utilizacin.
El mtodo de Glend Tinshet, es una tabla que en la parte superior tenemos la densidad original
de nuestra cerveza, y sobre la izquierda el tiempo de hervor del lpulo, la interseccin de
ambas nos da el porcentaje de utilizacin.
Para estos dos mtodos la frmula el clculo de IBUs para cada adicin, ser la siguiente,
IBUs = Plu * %AA* %U * 1000 / ( Lm * 100 * 100 )
Donde %U es el porcentaje que sacamos por tabla o grfico, por lo general tiene uno o dos
dgitos, si lo poseemos expresado como 0,XX, es que ya se efectu la divisin por 100 y se
anula uno de los 100 divisores. Si la simplificamos nos queda
IBUs = Plu * %AA* %U / ( Lm * 10 )

El mtodo de Rager, es el que aplicamos en las recetas y las tablas de clculo de IBUs de
Revista Mash. Este se basa en aplicar un porcentaje de utilizacin segn el tiempo que est
expuesto el lpulo al hervor, ms la divisin por un factor de correccin para densidades
mayores a 1050, en el caso que se igual o menor que esta, este factor ser 1.
El factor de correccin se calcula mediante la siguiente ecuacin
Fc = 1 + { [ ( DO / 1000 ) - 1,05 ] / 0,2 }
Esta frmula est adaptada a la forma con que realizamos la lectura nosotros, tomando la
densidad sin comas.
Donde Fc es el factor de correccin que luego aplicaremos en la frmula y DO es la densidad
original que poseer nuestro mosto (luego del hervor).
En la tabla de la derecha podemos encontrar podemos encontrar los distintos porcentajes de
utilizacin ya sea para pellets o si adicionamos el lpulo como flores.
Porcentaje de
utilizacin
Tiempo de
hervor en
minutos
Flor
Pellets
0a9
10 a 19
12
15
20 a 29
15
19
30 a 44
19
24
45 a 59
22
27
60 a 74
24
30
mas de 75
27
34
En este caso la frmula para el clculo de ibus, es similar a los mtodos anteriores, solamente
que se adiciona el factor de correccin para densidades mayores a 1050.
IBUs = Plu * %AA* %U / ( Lm * Fc * 10 )
Para terminar vayamos a un ejemplo, calcular los IBUs de una cerveza que posee 1060 de
DO, unos 20 litros, y le realic tres adiciones de 15 gramos cada una de lpulo cascade en
pellets, que posee 7,2 % AA, estas las hice faltando 60 minutos la primera, 20 minutos la
segunda y 5 minutos la tercera.
Lo primero a calcular ser nuestro factor de correccin ya que pasa la densidad los 1050, y
para las tres adiciones ser el mismo
FC = 1 + { [ ( 1060 / 1000 ) - 1,05 ] / 0,2} = 1,05
Calculemos ahora cuantos IBUs se aportaron en cada adicin, tenemos que ver en la tabla
cual es el porcentaje de utilizacin, para la primera adicin es del 30%, para la segunda 19% y
para la tercera 6%.
IBUs1 = 15 * 7,2 * 30 / ( 20 * 1,05 * 10 ) = 15,43 IBUs

IBUs2 = 15 * 7,2 * 19 / ( 20 * 1,05 * 10 ) = 9,78 IBUs
IBUs3 = 15 * 7,2 * 6 / ( 20 * 1,05 * 10 ) = 3,09 IBUs
La suma de estos tres clculos nos dar el tenor amargo de nuestra cerveza, y ser de 28
IBUs, noten que segn en el momento que se adiciona el lpulo como se va reduciendo el
aporte de amargor en nuestra cerveza, siendo la cantidad igual en los tres casos. En el caso
que alguna adicin posea dos variedades de lpulo se consideraran independientes, aunque
tengan el mismo porcentaje de utilizacin, pero sern posiblemente distintos los gramos
adicionados y el porcentaje de alpha cidos.
Por ltimo podemos proyectar nuestra cerveza, es decir pensar en el perfil final de nuestra
cerveza, para esto, lo primero a tener e cuenta sera cuantos litros logramos luego del hervor,
a que densidad, cuando queremos lograr en amargor, luego analizaramos la forma de
adicionarlo, y que variedades incorporaramos, en base a esto, podemos calcular los gramos
necesarios de cada lpulo ( si son mas de uno ) por adicin con la siguiente ecuacin.
Plu = IBUs * Lm * Fc * 10 / ( %AA * %U )
Donde IBUs es la cantidad de amargor que buscamos obtener en esa adicin, y que ser parte
del total final si es que lo hacemos en varias adiciones, o el total si es en una sola.
En herramientas on line, podemos efectuar el clculo de los IBUs y saber que amargor
logramos en nuestro cerveza luego de efectuarla, habiendo adicionado lpulo en forma
tentativa o aproximada, o haciendo los clculos de cuantos gramos necesitamos cuando
proyectamos la receta o bien si nos alejamos de los parmetros establecidos, recalcular los
mismos.
Tambin al pi de la nota podrn bajar la planilla excel que efecta los mismos clculos.
Grafico realizado por Lionel Vogrig
Walter Vogrig
Revista Mash

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IBUs = Plu * %AA* %U / ( Lm * 10 )

IBUs1 = 15 * 7,2 * 30 / ( 20 * 1,05 * 10 ) = 15,43 IBUs

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