La Química Del Agua

Por: Camilo Rivera
LA QUÍMICA DEL
AGUA
Una revisión sobre lo más
importante a tener en cuenta en el
tratamiento del agua en la
producción de cerveza
OBJETIVOS
Presentar la importancia del agua en el proceso cervecero
Enunciar la normativa de regulación y control del agua potable
Definir las características del agua cervecera
Presentar perfiles típicos objetivos en el acondicionamiento del agua

Conocer algunas cifras del consumo de agua en cervecerías
Implementar en la cervecería
Agua
Malta de Cebada
Lúpulo
Levadura
Originalmente tomada
de fuentes potables, al
lado de ríos o
manantiales
En la reproducción de cervezas en otros lugares, notan el cambio drástico
Se logró llegar al perfil por métodos artificiales
Actualmente en microcervecería, se utiliza agua de la red
AGUA COMO
DISOLVENTE
Es el principal componente de la cerveza.
Algunos compuestos de la malta y el lúpulo no son
solubles completamente
La solubilidad en el agua de los componentes de la malta y el lúpulo dependen de su
naturaleza
La solubilidad es influenciada por las características del agua.
RESOLUCIÓN 2115 DEL 22 DE JUN DE

2007
“Por medio de la cual se señalan

características, instrumentos básicos y
frecuencias de sistemas de control y
vigilancia para la calidad del agua para
consumo humano”
ALGUNAS DEFINICIONES
NECESIDAD DE REALIZAR
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y
FÍSICO-QUÍMICO DEL AGUA
PARA PRODUCCIÓN
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO
MICROBIOLÓGICO
ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO (BOGOTÁ)
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO MEDIO
(MEDELLÍN)
CARACTERÍSTICAS DEL AGUA
CERVECERA
Biológicamente limpia (inocua)
Libre de sedimentos
Apropiado balance de sales y minerales disueltos
Para proveer el pH óptimo para la maceración (enzimas)
Coagulación de proteínas en el hervido
Apropiada composición para la nutrición de la levadura
Agua potable y medios adecuados de remoción de cloro

residual libre
ADICIONES DE CALCIO
Otros minerales comúnmente son suplidos por el agua o por la
malta
Beneficios de la presencia de Ca2+ en el agua cervecera

 Protección de las alfa amilasas contrala inhibición por calor
 Estimula las enzimas proteolíticas y aminolíticas que mejoran el rendimiento de extracto
 Baja el pH de la maceración y el hervido
 Limita la formación de oxalatos de la malta (precipitación como oxalatos de calcio) que impartirán
turbidez y gushing
 Apropiado para la salud y floculación a la levadura
ADICIONES DE CALCIO
De 50 a 100 ppm de Ca2+ en el agua de la cervecería se considera adecuado para
obtener los beneficios
Todo esto debe partir del correspondiente análisis del agua (laboratorio externo, análisis
físico químico)
Recordar que es un análisis “típico” y puede variar por múltiples razones
Es aconsejable realizar mediciones periódicas (qué tanto) < que la recomendación, adición
de calcio.
¿CÓMO ADICIONAR CALCIO?
Lo más común es utilizar sulfato de calcio CaSO4 (gypsum salt) o
cloruro de calcio CaCl2
Hay que considerar también la cantidad de SO4 y de Cl, la pureza y
el agua adjunta
Por ejemplo para el sulfato de calcio (CaSO4 +2H2O) el calcio
tiene el 23% del peso molecular
Para el CaCl2 viene en varias maneras (anhidro (36%), di
hidratado (27%) y hexa hidratado (18%)
El CaCl2 es bastante higroscópico (absorbe humedad del medio) se
recomienda tenerlo herméticamente cerrado
EJEMPLO DE CÁLCULO
Se parte de un análisis físico-químico del agua y se lee que la
concentración de Ca2+ es de 34 ppm. Nuestro objetivo es
llevarlo hasta 100 ppm. Para este ejemplo se tienen 20 bbl de
agua para la elaboración de cerveza, lo que equivalen a 2347 L.
Para llegar a la concentración objetivo de 100 ppm requerimos
adicionar 66 ppm. Este valor se divide por el porcentaje del Ca
en la sal que vamos a utilizar:
66/0.23=287 mg/L
Ahora se multiplican los litros totales por este requerimiento de
concentración, así: 2347L x 287mg/L=673589 mg = 673,589 g
de CaSO4 dihidratado.
PH
La alcalinidad obstaculiza los esfuerzos de disminuir el pH durante el proceso

Con agua destilada, malta pale pH=5,9 y con maltas oscuras pH=5,65 y 5,75 (Narziss)
Comúnmente reportados como pH deseados en maceración son de 5,4 y 5,6
(actividad enzimática, color del mosto)
pHs de 5,2-5,1 maximizan la coagulación de las proteínas en el hervido y ayudan a
alcanzar el pH final de la cerveza (4,2-4,4 máximo 4,6)
En el hervido el pH cae 0,1 a 0,3 su valor (de 5,5 a 5,2)
PH
Si se inicia con un pH alto en la maceración, todas las demás operaciones unitarias
quedarán altas (consecuentemente la cerveza final)
Las siguientes son ventajas de ajustar el pH en la maceración y en el hervido
 Limita la extracción de astringencia y fenoles de la cáscara de la malta
 Limíta la formación de color en el mosto por extracción de fenoles
 Mejora la filtrabilidad en la clarificación
 Mejora la coagulación de las proteínas en el hervido
DUREZA Y ALCALINIDAD
Definiciones
 Dureza: cantidad total de cationes de Ca y Mg en el agua
 Alcalinidad: cantidad de aniones de carbonato y bicarbonato (HCO3 y CO3)
Es por esto que se miden en ppm (mg/L) de CaCO3

MÉTODOS PARA DISMINUIR EL
PH
Adición de calcio como CaSO4 o CaCl2
Adición de maltas oscuras o caramelo (efecto Maillard, acidifica la malta)
Adición de una pequeña cantidad de malta ácida (acidulated o “sauer”)(malta con un pH de
3,4 a 3,6)(**1% reduce el pH en 0,1)
Acidificación mediante un escalón bajo de temperatura que permite la producción de ácido
láctico por una bacteria natural de la malta
Adición de ácidos grado alimenticio como láctico o fosfórico (58 y 29g de 100% ácido
láctico reduce 0,1 el pH)
Acción de la fitasa en la maceración (30-52°C)
Importante: la interacción de Ca2+ con los fosfatos de la malta tienen un efecto acidificante
ENTONCES, ¿A QUÉ PERFIL DE

AGUA DEBO LLEGAR?
PERFILES DE AGUA
SO4/Cl=1,06 SO4/Cl=1,06
SO4/Cl=0,58
SO4/Cl=3
PERFILES DE
AGUA
SO4/Cl=1,06
SO4/Cl=2,79 SO4/Cl=1
CONSUMO DE AGUA EN
CERVECERÍAS
La media 5-8 hL/hL de cerveza lista.
Ejemplo México
Microcervecerías 3,5 hL/hL de
cerveza lista
CONSUMO DE AGUA EN
PLANTA DE 4,8
HL/HL DE CERVEZA
CONCLUSIONES
Conocer la normatividad (Decreto 2115)
Realizar análisis al agua periódicamente
Recurrir a la adición de sales (Ca2+) para obtener beneficios en el proceso
Aprender a calcular (calculadoras en línea)
Seguir la variable de pH (maceración y en hervido)
Balancear iones
Generar conciencia sobre la utilización del agua en la cervecería
Obtener ganancias: organolépticas, económicas (proceso), ambientales
BIBLIOGRAFÍA
A handbook of basics brewing calculations, Stephen R. Holle, capítulo 3
http://www.brewersfriend.com/brewing-water-target-profiles/
Tecnología para cerveceros y malteros, Wolfgang Kunze
Revista Mash, artículo “Noventa porciento agua”
SALUD!!
Camilo Ernesto Rivera Dussán
[email protected] 3124821950

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RESOLUCIÓN 2115 DEL 22 DE JUN DE

“Por medio de la cual se señalan

Agua potable y medios adecuados de remoción de cloro

Beneficios de la presencia de Ca2+ en el agua cervecera

La alcalinidad obstaculiza los esfuerzos de disminuir el pH durante el proceso

Es por esto que se miden en ppm (mg/L) de CaCO3

ENTONCES, ¿A QUÉ PERFIL DE

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