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NORMA DEL CODEX PARA EL CHILE

(CODEX STAN 307-2011)
1. DEFINICIN DEL PRODUCTO
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de chiles
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(ajes picantes) obtenidos de Capsicum
spp, de la familia Solanaceae, que habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su
acondicionamiento y envasado. Se excluyen los chiles destinados a la elaboracin industrial.
2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
2.1 REQUISITOS MNIMOS
En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias
permitidas, los chiles debern:
- estar enteros, con o sin pednculo (tallo), siempre y cuando el corte est limpio y la piel adyacente
no presente daos;
- estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;
- ser de consistencia firme;
- estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible;
- estar prcticamente exentos de plagas, y daos causados por ellas, que afecten al aspecto general del
producto;
- estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una
cmara frigorfica;
- estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos;
- exentos de daos causados por bajas y/o altas temperaturas.
2.1.1 Los chiles debern recolectarse cuando alcanzan un grado apropiado de desarrollo de conformidad
con los criterios peculiares de la variedad y la zona en que se producen.
El desarrollo y condicin de los chiles debern ser tales que les permitan:
- soportar el transporte y la manipulacin; y
- llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2 CLASIFICACIN
Los chiles se clasifican en tres

categoras, segn se definen a continuacin:
2.2.1 Categora Extra
Los chiles de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la variedad. Debern
estar exentos de defectos, salvo defectos superficiales muy leves que afecten un rea de hasta 0,5% de la
superficie del fruto, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2 Categora I
Los chiles de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad. Podrn
permitirse, sin embargo, defectos leves que afecten un rea de hasta el 2,0% de la superficie del fruto,
siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y
presentacin en el envase:

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Los chiles que presenten una pungencia mnima de 900 unidades Scoville. Para ver los niveles de pungencia
consulte el Anexo.
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2.2.3 Categora II
Esta categora comprende los chiles que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero
satisfacen los requisitos mnimos especificados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, defectos
que afecten un rea de hasta el 3,0% de la superficie del fruto, siempre y cuando los chiles conserven sus
caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin:
3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIN POR CALIBRES
El calibre se determina con base en la longitud del chile, conforme al siguiente cuadro.
Cdigo de calibre Longitud (en centmetros)
1 4
2 4 < 8
3 8 < 12
4 12 < 16
5 > 16
4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS
En cada envase se permitirn tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los
requisitos de la categora indicada.
4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD
4.1.1 Categora Extra
El 5%, en nmero o en peso, de los chiles que no satisfagan los requisitos de esta categora pero
satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta
ltima.
4.1.2 Categora I
El 10%, en nmero o en peso, de los chiles que no satisfagan los requisitos de esta categora pero
satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta
ltima.
4.1.3 Categora II
El 10%, en nmero o en peso, de los chiles que no satisfagan los requisitos de esta categora ni los
requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de
deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
4.2 TOLERANCIAS DE CALIBRE
Para todas las categoras, el 10%, en nmero o en peso, de los chiles que correspondan al calibre
inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.
5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIN
5.1 HOMOGENEIDAD
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente por chiles del
mismo origen, calidad, calibre (tamao) y variedad. La parte visible del contenido del envase deber ser
representativa de todo el contenido.
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5.2 ENVASADO
Los chiles debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los
materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos
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, estar limpios y ser de calidad tal que evite
cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos,
con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no
txico.
Los chiles debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995).
5.2.1 Descripcin de los Envases
Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia
necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los chiles. Los
envases debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
6. MARCADO O ETIQUETADO
6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
6.1.1 Naturaleza del Producto
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deber etiquetarse con el nombre del producto
y de la la variedad y podr etiquetarse con el nivel de pungencia.
6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
Cada envase deber llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas
de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que acompaan el envo.
6.2.1 Identificacin
Nombre y direccin del exportador, envasador y/o expedidor. Cdigo de identificacin (facultativo)
3
.
6.2.2 Naturaleza del Producto
Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad. Nivel de
pungencia (facultativo).
6.2.3 Origen del Producto
Pas de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o regin de produccin.
6.2.4 Especificaciones Comerciales
- Categora;
- Calibre (tamao);
- Variedad;
- Pungencia.
6.2.5 Marca de Inspeccin Oficial (facultativa)

2
Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.
3
La legislacin nacional de algunos pases requiere una declaracin expresa del nombre y la direccin. Sin
embargo, en caso de que se utilice una marca en clave, habr de consignarse muy cerca de ella la referencia al
envasador y/o expedidor (o a las siglas correspondientes).
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7. CONTAMINANTES
7.1 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y
Piensos (CODEX STAN 193-1995).
7.2 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los lmites
mximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
8. HIGIENE
8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y
manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Cdigo de Prcticas de Higiene para
Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de
prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
8.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL
21-1997).
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ANEXO
NIVELES DE PUNGENCIA
PUNGENCIA
UNIDADES
SCOVILLE
CAPSAICINOIDES TOTALES
(microg/gm de peso seco)
MODERADO 900 - 1.999 60 - 133
MEDIO 2.000 - 19.999 134 - 1.333
PICANTE 20.000 - 100.000 1.334 - 6.600
MUY PICANTE > 100.000 > 6.600
Nota: 15 unidades de picor Scoville = 1 microgramo/gramos de peso seco