XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

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Campus Irapuato-Salamanca



CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DEL LACTOSUERO EN EL VALLE DE
TULANCINGO

Guerrero Rodrguez W. J.
a*
, Gomez Aldapa C.A.
a,b
, Castro Rosa J.
a
, Gonzlez Ramrez
C.A.
a
Santos Lpez E.M.
a

a
Centro de Investigaciones Qumicas, ICBI, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo,
Carretera Pachuca-Tulancingo, Km 4.5 C.P. 42183 Pachuca, Hidalgo, Mxico
b
Instituto Tecnolgico de Durango. Boulevard Felipe Pescador 1830 Ote. Col. Nueva C.P.
34080 Vizcaya, Durango, Mxico
* [email protected]

RESUMEN:
La produccin de lcteos en el Valle de Tulancingo ha aumentado considerablemente en los
ltimos aos, a la par de este desarrollo se ha presentado un problema ambiental debido a la
produccin de lactosuero y a sus constantes descargas al ambiente. El lactosuero puede
aprovecharse para la obtencin de nuevos productos; conocer las caractersticas del suero que se
produce en la regin de Tulancingo, contribuye a plantear una opcin de uso y as evitar su
desecho. Los parmetros que se determinaron son: materia grasa, lactosa, protena, slidos
totales, slidos no grasos, sales minerales, pH y DQO. La lactosa es el principal componente del
lactosuero y as mismo es la responsable de los altos valores de DQO.

ABSTRACT:
Milk production in the Valley of Tulancingo has increased considerably in recent years, alongside
this development has presented an environmental problem due to the production of whey and their
constant discharges to the environment. The whey can be used to obtain new products, learn about
the characteristics of the serum that occurs in the Tulancingo region contributes to raise a use
option and prevent its waste. The parameters determined are: fat, lactose, protein, total solids,
solids non fat, mineral salts, pH and COD. Lactose is the main component of whey and is likewise
responsible for high COD values.

Palabras clave:
Lactosuero, slidos totales, contaminacin.

INTRODUCCIN

El lactosuero es el lquido que se obtiene por la coagulacin de las protenas presentes en la leche
durante la elaboracin del queso, una vez que se separa la cuajada del queso (la casena) y la
grasa (Spreer 1991).

En el Valle de Tulancingo, Hidalgo, existe una produccin importante de lactosuero, proveniente de
la elaboracin de queso tipo Oaxaca principalmente, seguido de queso tipo panela, canasto,
morral, manchego, cotija, botanero, crema y requesn.

En la elaboracin de quesos, se producen dos tipos de lactosuero, dulce y cido (Ver Tabla 1), el
primero de ellos se obtiene de la coagulacin de leches no cidas por la accin enzimtica de la
renina, produciendo quesos de pastas prensadas y pastas cocidas como es el tipo: cheddar,
manchego, chihuahua, entre otros. El lactosuero cido se produce cuando el coagulo se forma por
acidificacin con un pH de 5.1 o menos, en la elaboracin de quesos de pastas frescas y pastas
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blandas como son el tipo: cottage, ricotta, Oaxaca, entre otros (Zadow, 1992). En la mayora de las
empresas del Valle de Tulancingo se mezclan los dos tipos de lactosuero, generando un tercer tipo
de lactosuero, resultado de la mezcla del suero dulce y acido, el cual es utilizado en la elaboracin
de requesn. El suero que se genera despus de la elaboracin de requesn, es el que representa
el problema ambiental, debido a que en muchas empresas, este subproducto es desechado al
ambiente.

Tabla 1. Composicin media del lactosuero.
PARMETRO SUERO DULCE SUERO CIDO
Agua 93-95% 93-95%
Extracto seco 5-7% 5-7%
Lactosa 4.5-5.3% 3.8-5.2%
Protenas 0.6-1.1% 0.2-1.1%
Grasa 0.1-0.4% 0.1-0.5%
Sales minerales 0.5-0.7% 0.5-1.2%
Valor pH 6.45 5

Para determinar el uso que se le pueda dar a este subproducto es importante conocer sus
caractersticas fisicoqumicas, los parmetros que se determinaron fueron:

a. Materia grasa
b. Protena
c. Lactosa
d. Slidos totales
e. Sales minerales
f. Slidos no grasos
g. pH
h. DQO

Sin embargo en este artculo se presentan los resultados obtenidos en la caracterizacin del suero
dulce y del suero producido en la elaboracin de requesn, los resultados de la caracterizacin del
suero cido se presentaran en otro trabajo.

Una vez que se realiz la caracterizacin, se observ que el suero proveniente de la elaboracin
del requesn es desechado sin ningn tipo de tratamiento a una temperatura que se encuentra
entre 70-80 C. Debido a la cantidad de material orgnico contenida en el lactosuero, este se
vuelve un excelente substrato para diferentes microorganismos presentes en el ambiente.

METODOLOGA

Se analizaron los parmetros fisicoqumicos del lactosuero generado en el Valle de Tulancingo,
determinndose al mismo tiempo el volumen de lactosuero generado y su disposicin, para ello se
eligieron 15 empresas queseras ubicadas en el Valle de Tulancingo y sus alrededores; esta
eleccin se hizo en base a su ubicacin, volumen de leche procesada, origen de la materia prima
(leche), productos elaborados y disposicin de los dueos para participar en el muestreo.

Las muestras de lactosuero fueron analizadas por espectrofotometra en el equipo MilkoScan FT
6000, ubicado en el Laboratorio de Constatacin de la Leche, en la ciudad de Pachuca, Hgo.

Se tomaron 2 muestras de lactosuero en cada una de las empresas seleccionadas, la primera
corresponde al lactosuero proveniente de la elaboracin de queso tipo panela, la segunda
corresponde al lactosuero generado en la elaboracin de requesn.
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Las muestras se etiquetaron y se conservaron a 4 C hasta su ingreso al laboratorio. Una vez en el
laboratorio, las muestras se colocaron en frascos viales, fueron sometidas a Bao Mara para
llevarlas a una temperatura de 37 a 42C permitiendo homogeneizarla, posteriormente se
colocaron en una gradilla metlica llamada Rack con capacidad de 10 frascos y a su vez fueron
llevadas por medio de una cinta transportadora hasta el sistema de pipetas, en donde se aspiro de
3 a 6 mL de muestra a analizar.

Los parmetros que se obtuvieron en el equipo MilkoScan FT 6000 fueron materia grasa, protena,
lactosa, slidos totales, sales minerales y slidos no grasos. La medicin de cada parmetro de
composicin de la muestra se realiz en valores porcentuales (%) expresando los gramos del
componente por litro de lactosuero (g/L). Durante la toma de muestras se midi la temperatura (C)
y el pH con un equipo de la marca Oakton pH5/6.

Se tomaron muestras de lactosuero para la determinacin de DQO, usando la metodologa descrita
en la norma NMX-AA-030-SCFI-2001, las cuales fueron preservadas con cido sulfrico y se
mantuvieron a 4 C hasta el momento de su anlisis.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Materia grasa en lactosuero

La Figura 1 presenta los resultados obtenidos de concentracin de grasa en lactosueros. El
intervalo de referencia que se utiliz para el anlisis de los datos de contenido de grasa es de 0.1
0.5 % (Spreer, 1991). Los contenidos de grasa fluctuaron desde 0.29 % hasta 1.09 % con un
promedio de 0.622 % en suero dulce. El contenido de grasa en suero de requesn se encuentra
entre 0.18 % y 0.33 % con un promedio de 0.266%. Ninguno de las muestras de lactosuero
analizadas present contenidos menores a 0.1 % de grasa, por lo que ningn suero fue
descremado. En el caso del suero dulce el 66.6% de las muestras presentan valores mayores a 0.5
% de grasa, lo que puede evidenciar la adicin de grasas de otros orgenes.

En las muestras de suero de requesn el 100 % muestran valores menores a 5 % de grasa, en
este proceso, la nica materia prima es la mezcla de suero dulce y cido, no se adiciona ningn
tipo de grasa vegetal, por lo que el contenido de grasa es menor. Cabe destacar que la grasa
presente en este lactosuero puede afectar la permeabilidad del suelo cuando es desechado al
ambiente sin ningn tipo de tratamiento.



Figura 1. Contenido de materia grasa en lactosuero.

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Protena en lactosuero

Spreer (1991), report un intervalo de concentracin protenica en lactosueros de 0.2% a 1.1%. El
contenido de protena en suero dulce fluctu desde 0.96% hasta 1.72% con un promedio de
0.118%. El contenido de protena en suero de requesn se encuentra entre 0.48% y 0.69% con un
promedio de 0.608% (Figura 2). Con base a los datos reportados por este autor, se observ que el
83 % del total de muestras de lactosuero presentan contenidos de protena entre 0.2 y 1.1 %.



Figura 2. Contenido de protena en lactosuero.

Lactosa en suero

El intervalo reportado para la concentracin de lactosa en suero es 3.8 hasta 5.3% lactosa (Spreer,
1991). El contenido de lactosa en suero dulce flucta desde 3.89% hasta 6.81% con un promedio
de 4.648%. El contenido de lactosa en suero de requesn se encuentra entre 3.95% y 4.7% con un
promedio de 4.169% (figura 3). Se encontr slo un caso con una concentracin de lactosa mayor
(6.7%) al mximo reportado por Spreer (1991) para este tipo de lactosueros. Este resultado era
esperado de acuerdo con el tipo de quesos elaborados en la regin, en donde la coagulacin se
realiza principalmente a travs de acidificacin directa o bien mediante coagulacin enzimtica sin
acidificacin (queso panela, queso fresco), a diferencia de coagulaciones mixtas donde
microorganismos cido-lcticos consumen la lactosa de la leche para producir metabolitos
responsables del sabor, textura y olor de los quesos (quesos madurados).



Figura 3. Contenido de lactosa en suero.
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Slidos totales en lactosuero

La Figura 4 muestra el contenido de slidos totales en las diferentes muestras de lactosuero.
Segn Spreer (1991), el contenido de extracto seco en lactosuero se encuentra entre 5 y 7%. En
suero dulce los slidos totales estn presentes entre 6.05 y 9.21% con un promedio de 6.788%.
Las muestras de suero de requesn presentan menor cantidad de slidos totales, los cuales
fluctan entre 5.05 y 5.9%, con un promedio de 5.357%. Este ltimo resultado es de esperarse, ya
que en la elaboracin de requesn se precipita una gran cantidad de slidos. El 8.5 % del total de
muestras, tienen un contenido mayor de 7 % de slidos totales.



Figura 4. Contenido de slidos totales en lactosuero.

Sales minerales en lactosuero

En la Figura 5 se muestra el contenido de sales minerales presentes en muestras de lactosuero. El
contenido de sales minerales en lactosuero segn Spreer (1991) es entre 0.5 y 1.2%. En suero
dulce las sales minerales se encuentran entre 0.24 y 0.57% con un promedio de 0.399%. Las
muestras de suero de requesn presentan entre 0.1 y 0.45% de sales minerales, con un promedio
de 0.313 %. El 93.3% del total de muestras, tienen un contenido menor de 0.5% de sales
minerales.



Figura 5. Contenido de sales minerales en lactosuero.
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Slidos no grasos en lactosuero

El contenido de slidos no grasos fluctuaron desde 5.36% hasta 8.92% con un promedio de
6.166% en suero dulce. El contenido de slidos grasos en suero de requesn se encuentra entre
4.79 y 5.64% con un promedio de 5.166% (Ver Figura 6).


Figura 6. Contenido de slidos no grasos en lactosuero.

pH en lactosuero

El suero dulce se genera durante la elaboracin de quesos frescos, donde la coagulacin es
predominantemente enzimtica (queso panela), como se observa en la figura 7, el pH en
lactosuero se encuentra entre 5.95 y 6.59, mientras que el suero de requesn tienen valores entre
5.48 y 6.8 (Ver figura 7). Tomando en cuenta el valor de pH 5 reportado para sueros cidos (Spreer
1991), se observa que se generan sueros dulces, aunque el suero de requesn no tiene un valor
especifico, se puede observar que entra dentro de la clasificacin de sueros dulces.



Figura 7. pH en lactosuero.

DQO en lactosuero

La demanda qumica de oxigeno (DQO) es la medida de la capacidad que tiene la materia orgnica
a la oxidacin, bajo condciones especficas de un agente oxidante, temperatura y tiempo. Las
muestras de lactosuero analizadas presentan altas cargas de materia orgnica, por lo que los
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valores de DQO son muy altos ( Figura 8), el lactosuero proveniente de requesn tiene valores
menores de DQO en todos los casos analizados. Las muestras de lactosuero dulce contienen altos
valores de DQO, los cuales disminuyen aproximadamente un 32% con la elaboracin de requesn.
Sin embargo la DQO del lactosuero proveniente de muestras de requeson es muy alta, y es por
ello que se presentan afectaciones en el ambiente.



Figura 8. DQO en muestras de lactosuero.

Comparacin de resultados en muestras analizadas

Con los valores obtenidos en las 30 muestras se realiz una comparacin entre los resultados
(Figura 9), con lo cual se observ que la lactosa fue el principal componente del lactosuero y que
esto se mantiene en los diferentes tipos de lactosuero. Los slidos totales se mantienen constantes
en las muestras de suero dulce, mientras que en el suero de requesn se observa una disminucin
notoria. Las protenas se encuentran en mayor cantidad que la materia grasa y sales minerales.



Figura 9. Comparacin de resultados en muestras de lactosuero.

CONCLUSIONES

Las empresas que fueron seleccionadas para el muestreo generan tres tipos de lactosuero durante
su operacin: suero dulce, suero cido y suero de requesn.

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De los 125 460 litros de lactosuero que producen las empresas muestreadas, se estim que el
36.01% del lactosuero es desechado al ambiente, 3.72% es reutilizado para la elaboracin de
quesos y el 60.25% es utilizado en la alimentacin de ganado.

Los resultados que se muestran en la determinacin de los componentes fisicoqumicos de los
tipos de lactosuero muestran mucha variabilidad entre uno y otro, esto debido a los distintos
procesos de elaboracin de quesos. La lactosa es el principal componente, seguido de protenas,
materia grasa y sales minerales.

En el caso del suero de requesn, es una mezcla del suero cido y el suero dulce, presenta menor
cantidad de slidos totales en comparacin con el suero dulce, ya que durante la elaboracin del
requesn se elimina la mayor cantidad de slidos presentes.
En general se observ que el lactosuero proveniente de la elaboracin de requesn tiene valores
bajos de DQO en comparacin con el lactosuero dulce, sin embargo los valores son muy altos, es
por ello que se presentan afectaciones en el ambiente cuando este subproducto es descargado a
cuerpos de agua o suelos.

El suero dulce puede ser utilizado para la obtencin de subproductos a travs de la desecacin, y
de esta manera se pueden obtener concentrados de protenas o lactosa, sin embargo el suero de
requesn tiene pocas cantidades de slidos, por lo que en este caso sera viable la concentracin
del mismo para utilizarlo como substrato para otros productos como bebidas, flanes, etc.

REFERENCIAS

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http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC015_REUSOSUERO.pdf
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Spreer D. E. (1991). Lactologa industrial. Acribia:Zaragoza, pp.527-549.
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