UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY

ARÍSTIDES BASTIDAS
SAN FELIPE – ESTADO YARACUY

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS INDUSTRIALES

EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL ÁREA DE:
LÁCTEOS

Elaborado por:
Carrera:
Ronaldo Donaire Fecha:
PNF Procesamiento y
C.I. V-26.182.651 Noviembre, 2020.
Distribución De Alimentos
Exp. 38332
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY
ARÍSTIDES BASTIDAS Pág. ii
SAN FELIPE – ESTADO YARACUY
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS INDUSTRIALES
EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL ÁREA DE:
LÁCTEOS

ÍNDICE

PORTADA………………………………………………………………………………………… i

…
ÍNDICE……………………………………………………………………………………………… ii

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………… iii

PASTEURIZADOR ……………………………………………………………………………… 1

MADURADOR / FERMENTADOR……………………………………………………………… 2

CARROS DE RECOGIDA DE PASTA DE CUAJADA…………………………………………. 3

ARTESA DE RECEPCIÓN…….………………………………………………………………… 4

DESCREMADORA…….………………………………………………………………………… 5

CONCLUSIÓN…………….……………………………………………………………………….. 6

Elaborado por: Carrera:

Fecha:
Ronaldo Donaire PNF Procesamiento y
Nov. 2020
C.I. V-26.182.651 Distribución De Alimentos
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY
ARÍSTIDES BASTIDAS Pág. iii
SAN FELIPE – ESTADO YARACUY
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS INDUSTRIALES
EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL ÁREA DE:
LÁCTEOS

INTRODUCCIÓN

La industria láctea es una de las industrias más importantes dentro de la industria de

alimentos, dado que la leche es un alimento de consumo masivo que juega un papel muy
importante dentro de la alimentación humana.
La mayoría de productos lácteos, sino todos, que consumimos hoy en día tienen un
origen muy antiguo y por lo tanto un proceso de elaboración muy tradicional. Con el paso de
los años, estos procesos tradicionales han sido sometidos a modificaciones industriales de
manera que se pueda aumentar su eficiencia, beneficiando así al ser humano.
El principal factor que se ha utilizado para modificar los procesos tradicionales de
elaboración de productos lácteos, ha sido su mecanización mediante la introducción de
máquinas que facilitan e incluso sustituyen la mano de obra humana. Casi todos los
productos lácteos que se consumen hoy en día, desde la leche hasta los diversos quesos, el
yogurt, la crema y otros, se elaboran en industrias altamente mecanizadas asegurando
principalmente su calidad.
En este trabajo se podrá conocer algunas de las principales máquinas utilizadas en
la industria láctea, así como su función, sus partes, sus características, entre otros.

Elaborado por: Carrera:

Fecha:
Ronaldo Donaire PNF Procesamiento y
Nov. 2020
C.I. V-26.182.651 Distribución De Alimentos
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY
ARÍSTIDES BASTIDAS Pág. 1
SAN FELIPE – ESTADO YARACUY
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS INDUSTRIALES
EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL ÁREA DE:
LÁCTEOS
Nombre e Imagen Descripción General
PASTEURIZADOR

La unidad de pasteurización es un equipo diseñado para el

tratamiento térmico de la leche y sus derivados u otros productos
alimentarios como refrescos y zumos que
permite eliminar los microorganismos patógenos, mediante la
aplicación de alta temperatura durante un corto período de tiempo.

Especificaciones Técnicas Diseño y Características

 Caudal de trabajo: 500 l/h - 1000 l/h - 2000 l/h  Tanque de balance, de 100 litros.
– 3000 l/h - 5000 l/h  Bomba de alimentación centrífuga.
 Temperatura de entrada producto: 4 ºC  Intercambiador de calor de placas, que puede ser de 1, 2 o 3
 Temperatura de pasterización: 72 ºC etapas, a petición del cliente y/o proceso, con bastidor de acero
 Temperatura de salida producto: 4 ºC inoxidable, placas de acero inoxidable AISI 316L de 0,6 mm de
 Tiempo de retención: 15 s espesor, con juntas de NBR, fijadas mecánicamente.
 Temperatura de agua caliente: 74 ºC  El tubo retenedor se ha diseñado con ligera inclinación para
 Temperatura agua glicolada: 4 ºC mejorar el drenaje del tubo.
 Caudal necesario agua glicolada: en función  Válvula de desvío automática tipo KH (3 vías), además de
del caudal a pasteurizar y del número de válvulas de mariposa de operación manual y la instrumentación
etapas. necesaria para el control de la temperatura de pasteurización.
 Caudal y temperatura agua caliente: en  Válvula modulante de 3 vías, para el agua caliente, con
función del caudal a pasteurizar posicionador electroneumático.
 Todo el skid de pasteurización va montado sobre una estructura
en acero inoxidable con patas regulables en altura.
 Para operar con el equipo, se incluye un cuadro de control en
acero inoxidable AISI 304. El cudaro de mando lleva regulador de
temperatura.
Funcionamiento

El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo envía a un intercambiador de placas donde se
calienta, hasta una temperatura de pasteurización la cual depende del producto y/o requerimientos del proceso. Luego el
producto pasa al tubo retenedor donde se mantiene esta temperatura durante un tiempo para asegurar una correcta
pasteurización. En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperación, el producto pasteurizado intercambia
energía con el producto a pasteurizar necesitando menos energía tanto para enfriar el producto pasteurizado como para
calentar el producto a pasteurizar. Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de enfriamiento para bajar la
temperatura del producto hasta 4 ºC y permitir su almacenamiento en depósitos isotérmicos o el envasado en frío.
Si debido a algún problema la temperatura de pasteurización es inferior a la deseada, una válvula de desvío automática
retorna el producto al depósito de balance o BTD, evitando problemas de contaminación microbiológica en el producto
final.
Elaborado por: Carrera:
Fecha:
Ronaldo Donaire PNF Procesamiento y
Nov. 2020
C.I. V-26.182.651 Distribución De Alimentos
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY
ARÍSTIDES BASTIDAS Pág. 2
SAN FELIPE – ESTADO YARACUY

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS INDUSTRIALES

EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL ÁREA DE:
LÁCTEOS
Nombre e Imagen Descripción General
MADURADOR / FERMENTADOR

El madurador es un depósito que permite calentar y enfriar la leche,

con el fin de poder pasteurizar (calentar) y controlar la fermentación
(enfriar). Se puede emplear para producir yogures de diferentes
tipos, leches y natas agrias. Adicionalmente el mismo equipo forma
una parte integral del proceso para producir mantequilla..

Especificaciones Técnicas Diseño y Características

 Capacidades des de 150 a 5.000 L.  Unidad cerrada vertical en acero inoxidable AISI 316L o AISI
 Válvulas de mariposa 1" & ¾" en acero 304.
inoxidable AISI 316L DN25 con junta EPDM.  Cámara para calentamiento con agua o vapor.
 Actuador vertical para C-TOP en acero  Enfriamiento con agua glicolada.
inoxidable AISI 304L.  Agitador con velocidad variable para la mezcla homogénea.
 C-TOP y Magnético Reed 24V DC 1E 1M.  Sonda control temperatura.
 Válvulas de seguridad DN25 y drenaje.  Regulador de temperatura.
 Manómetro 10 bar, 1½".  Sensores de nivel.
 Sacamuestras Keofitt.  Filtro entrada aire.
 Bolas difusores para la limpieza CIP.
 Mirilla con luz para inspección.
 Boca de hombre para inspección y mantenimiento.

Funcionamiento

Elaboración de yogur: a la salida del pasteurizador, la leche se introduce al madurador. El tratamiento térmico elimina
principalmente la flora patógena. Luego se enfría el contenido y se añaden los fermentos o ‘starters’. Para hacer yogur
líquido se procede a la incubación en el Madurador con agitación y control de temperatura hasta que el proceso de
fermentación haya finalizado. Luego se enfría y se envasa. Para yogur de coagulo firme se envasa antes de la
incubación y se pone en cámara para la maduración, para también después refrigerarse en cámara.

Elaboración de mantequilla: se plantea la elaboración de mantequilla a partir de la nata obtenida del proceso de
desnate o estandarización de la leche. La nata se enfría y se almacena en el Madurador de forma parecida a la de
yogur.

Elaborado por: Carrera:

Fecha:
Ronaldo Donaire PNF Procesamiento y
Nov. 2020
C.I. V-26.182.651 Distribución De Alimentos
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY
ARÍSTIDES BASTIDAS Pág. 3
SAN FELIPE – ESTADO YARACUY

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS INDUSTRIALES

EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL ÁREA DE:
LÁCTEOS
Nombre e Imagen Descripción General
CARROS DE RECOGIDA DE PASTA
DE CUAJADA

Para producir queso fresco, preparar queso madurado y

estabilizar queso de tipo pasta hilada antes de ser procesado.

Especificaciones Técnicas Diseño y Características

Tamaños disponibles :  Carro móvil para separación de la cuajada y suero.
 1.000 x 1.000 x 300 mm  Con doble camisa y chapa perforada para la filtración de
 2.000 x 1.000 x 300 mm suero.
 2.500 x 1.000 x 300 mm  Móvil con ruedas de nailon de alta densidad con freno.
 3.000 x 1.000 x 350 mm  Incluye chapa de acero inoxidable AISI 304 para pre-
 4.000 x 1.000 x 350 mm prensado.
 5.000 x 1.000 x 350 mm

Funcionamiento

La mesa de desuere incorpora una chapa perforada de acero inoxidable AISI 304 que permite el drenaje del suero
sobrante. Una vez terminado el proceso de cuajado de la leche y fermentos en las cubas se descarga la masa en el carro
de desuere y después se llenan los moldes de tipo ‘cesta’ o micro-perforado según el producto deseado.
Con esta mesa de desuere podemos hacer quesos de pasta blanda (tipo “Burgos”, Camembert, Brie, azul, etc) solo se
precisa un auto-prensado sin necesidad de utilizar prensas mecánicas. Para quesos madurados se usan moldes micro-
perforados que requieren un prensado mecánico independiente. Cuando fabricamos queso para hilar (tipo Mozzarella,
por ejemplo) la masa después de su estabilización en la mesa ser transferida directamente a la cocedora sin la
necesidad de moldes. El suero restante se puede vaciar por vía de una válvula mariposa manual o con la ayuda de
una bomba centrífuga.

Elaborado por: Carrera:

Fecha:
Ronaldo Donaire PNF Procesamiento y
Nov. 2020
C.I. V-26.182.651 Distribución De Alimentos
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY
ARÍSTIDES BASTIDAS Pág. 4
SAN FELIPE – ESTADO YARACUY
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS INDUSTRIALES
EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL ÁREA DE:
LÁCTEOS
Nombre e Imagen Descripción General
ARTESA DE RECEPCIÓN

Una artesa de recepción permite la llegada de la leche de

forma manual en cántaras o camiones cisternas. Tiene una
capacidad máxima de 5.000 Litros/hora. La temperatura
máxima prevista de la llegada de la leche es de 25ºC.

Diseño y Características Especificaciones Técnicas

MODULO RECEPCIÓN LECHE CON FILTRO  Versiones disponibles 5.000 l/h
 Montado en una bancada construida en acero  Temperatura entrada producto 35º máximum
inoxidable Depósito de recepción de 150 L.  Temperatura salida producto 4º C
 Primer filtro de malla perforada para la recepción en
cantaras.
 Segundo filtro escuadra de tamiz 0,5 mm en acero
inoxidable con junta.
 Bomba centrífuga, 3.000 rpm, 0.55 kW para trasiego
producto.
 Válvula mariposa en acero inoxidable con junta y
maneta multi-posición.
 Sonda de nivel.
 Caudalímetro electro-magnético.
 Intercambiador de placas en acero inoxidable con
juntas de NBR.
 Panel de control en acero inoxidable. Incluye:
regulador temperatura, control protección bomba,
pulsadores y luces funcionamiento.
 Equipo pre-montado y testado.
Funcionamiento
El vertido de la leche se realiza en un pre filtro para la eliminación de las partículas sólidas más gruesas. La
leche se almacena en un depósito habilitado para tal efecto y que tiene una capacidad de 150 Litros. Este
depósito dispone de una sonda que detecta nivel máximo y mínimo. Al detectar el nivel mínimo permite la
entrada en funcionamiento. Un filtro situado en la parte inferior, realiza una segunda eliminación de partículas
más finas. La bomba impulsa la leche a través del intercambiador de placas que enfría el fluido de 25ºC
(máx.) a 4º C. Previo al enfriado el caudal de leche es registrado mediante un caudalímetro que nos permite
saber la cantidad suministrada por cada granjero, totales diarios, semanales, mensuales, etc.
Elaborado por: Carrera:
Fecha:
Ronaldo Donaire PNF Procesamiento y
Nov. 2020
C.I. V-26.182.651 Distribución De Alimentos
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY
ARÍSTIDES BASTIDAS Pág. 5
SAN FELIPE – ESTADO YARACUY
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS INDUSTRIALES
EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL ÁREA DE:
LÁCTEOS
Nombre e Imagen Descripción General

Una descremadora es un equipo separador centrífugo, utilizado

para la disgregación de las dos fases que contiene la leche líquida
entera, simultáneamente ambas fracciones quedan liberadas de
impurezas y contaminantes (clarificación).

DESCREMADORA

Especificaciones Técnicas Diseño y Características

 Productividad 80 - 100 l / h.  Separador Centrifugo utilizado para el procesamiento de leche

 Rotación del Tambor: RPM 10.500. descremada y crema de leche (nata). }
 Rango Crema/leche Descremada 1:4 a 1:10.  Número de Discos: 10 - 12 Unidades
 Volumen del colector de leche : 12 l. max.  tolva de aluminio procesado para alimentos.
 Dimensiones generales :365 x520 mm.  canales de salida de leche en aluminio para alimentos.
 Peso: 6 Kg.
 Temperatura de la leche a separar: 40ºC
 Tensión de alimentación :220±10% V

Funcionamiento

Desnatar la leche durante la pasteurización es la aplicación más común para los separadores centrífugos en
las lecherías. La grasa de la leche globular se separa de la leche descremada, este proceso se lleva a cabo
entre 45 ° C y 60 ° C. Esta temperatura asegura una buena eficiencia de espumado y una baja viscosidad de
la crema a la salida. Las centrifugas descremadoras se utilizan para desnatar la leche y estas pueden dar un
contenido de grasa residual en la leche inferior al 0,05 %. A esto llamamos leche descremada.

Elaborado por: Carrera:

Fecha:
Ronaldo Donaire PNF Procesamiento y
Nov. 2020
C.I. V-26.182.651 Distribución De Alimentos
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY
ARÍSTIDES BASTIDAS Pág. 6
SAN FELIPE – ESTADO YARACUY
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS INDUSTRIALES
EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL ÁREA DE:
LÁCTEOS

CONCLUSIÓN

Los productos lácteos constituyen un elemento importante de la alimentación

humana desde tiempos remotos, cuando los animales comenzaron a domesticarse. En un

principio, el trabajo se realizaba en el hogar o en las explotaciones agrarias e, incluso en la

actualidad, gran parte de la producción se genera en pequeñas empresas, aunque la

existencia de grandes industrias es habitual en numerosos países.

El equipo y maquinaria necesarios para el funcionamiento de una planta procesadora

de lácteos debe de ser de acero inoxidable, para asegurar la limpieza del material, y la

capacidad del equipo depende de la cantidad de leche que se acopie en la planta de

producción. Deben tomarse en cuenta una serie de factores que afectan directamente a lo

largo del funcionamiento de la planta. Desde el punto de vista arquitectónico, los factores

importantes son la capacidad, potencia necesaria para su funcionamiento y el espacio

requerido. El fin de la maquinaria, es agilizar los procesos con la menor cantidad de

personal y espacio.

Elaborado por: Carrera:

Fecha:
Ronaldo Donaire PNF Procesamiento y
Nov. 2020
C.I. V-26.182.651 Distribución De Alimentos