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    Seminario Calidad

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    Oscar Eduardo Cobo Narváez
    Este documento describe los fundamentos de calidad para la fabricación de harinas. Explica los tipos de trigos utilizados, los aditivos comunes, los tipos de harinas producidas y sus usos. También cubre los controles de calidad realizados por el laboratorio, incluidas las especificaciones monitoreadas y la inocuidad de los alimentos a través de buenas prácticas de manufactura y análisis de peligros.

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    Seminario Calidad

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    Oscar Eduardo Cobo Narváez
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    Este documento describe los fundamentos de calidad para la fabricación de harinas. Explica los tipos de trigos utilizados, los aditivos comunes, los tipos de harinas producidas y sus usos. También cubre los controles de calidad realizados por el laboratorio, incluidas las especificaciones monitoreadas y la inocuidad de los alimentos a través de buenas prácticas de manufactura y análisis de peligros.

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    Este documento describe los fundamentos de calidad para la fabricación de harinas. Explica los tipos de trigos utilizados, los aditivos comunes, los tipos de harinas producidas y sus usos. También cubre los controles de calidad realizados por el laboratorio, incluidas las especificaciones monitoreadas y la inocuidad de los alimentos a través de buenas prácticas de manufactura y análisis de peligros.

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    Este documento describe los fundamentos de calidad para la fabricación de harinas. Explica los tipos de trigos utilizados, los aditivos comunes, los tipos de harinas producidas y sus usos. También cubre los controles de calidad realizados por el laboratorio, incluidas las especificaciones monitoreadas y la inocuidad de los alimentos a través de buenas prácticas de manufactura y análisis de peligros.

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    “Fundamentos de Calidad para

    la fabricación de harinas”
    OCTUBRE 2018
    Primera Parte

    FABRICACIÓN DE
    HARINAS
    TIPOS DE TRIGOS

    • HAD (Hard Amber Durum)


    • DNS/NS (Dark Northen Spring)
    • HRW (Hard Red Winter)
    • SWW (Soft White Wheat)
    TIPOS DE TRIGOS
    • HAD (Hard Amber – Color ambar vitreo.
    Durum) – Trigo de alta proteina
    (15.1%).
    – Absorcion n/a.
    – Obtencion de semolas
    para pastas.
    TIPOS DE TRIGOS
    • DNS/NS (Dark – Color oscuro vitreo.
    Northen or North – Trigo de alta proteina
    Spring) (14.4%, 15.2% ultima
    cosecha).
    – Absorcion alta (64.8%,
    66.9% ultima cosecha).
    – Fuerza alta (395, 484
    ultima cosecha).
    – Obtencion de harinas
    panificables.
    TIPOS DE TRIGOS
    • HRW (Hard Red – Color rojizo.
    Winter) – Trigo de proteina media
    (12.3%, 13.7% ultima
    cosecha).
    – Absorcion media (59.3%,
    58.5% ultima cosecha).
    – Fuerza media (297, 318
    ultima cosecha).
    – Obtencion de harinas
    panificables.
    TIPOS DE TRIGOS
    • SRW (Soft Red – Color rojizo.
    Winter) – Trigo de proteina baja
    (10.1%).
    – Absorcion baja (52.6%,
    52.5% ultima cosecha).
    – Fuerza baja (91, 92
    ultima cosecha).
    – Obtencion de harinas
    para galletas y
    bizcochos/pasteles.
    ADITIVOS EN LAS HARINAS
    • Mejorantes químicos.
    – Acido ascórbico.
    – Azodicarbonamida (ADA).
    – Peróxido de benzoilo.

    • Mejorantes naturales.
    – Enzimas.
    – Gluten.
    – Tiempo.

    • Fortificantes.
    – Vitaminas.
    – Acido Folico.
    – Hierro.
    TIPOS DE HARINAS
    • Harinas Extra-Suave.

    – Harinas provenientes de 100% trigo SRW.


    – Proteinas en orden de 8.0% al 9.5%.
    – Absorcion 48%.
    – Fuerza (W) 90-140.
    – Utilizada para la fabricacion de galletas:
    →Graham (Levadura).
    →Crackers (Quimica).
    → Biscuits (Quimica).
    →Wafers (Batido)
    TIPOS DE HARINAS
    • Harinas Semi-Fuertes.

    – Harinas provenientes de mezclas de trigo NS y HRW.


    – Proteinas en orden de 11.0% al 12.5%.
    – Absorcion 57% - 59%.
    – Fuerza (W) 340-400.
    – Utilizada para la fabricacion de:
    →Pan de volumen y corteza suave.
    →Pan de volumen y corteza dura.
    →Harinas Todo Uso.
    TIPOS DE HARINAS
    • Harinas Duras.

    – Harinas provenientes de NS o mezclas de trigo DNS


    o NS y HRW.
    – Proteinas en orden de Min 12.5%.
    – Absorcion Min 59%.
    – Fuerza (W) 390-490.
    – Utilizada para la fabricacion de:
    →Pan de gran volumen y corteza dura.
    →Bolleria.
    →Masas Hojaldradas.
    TIPOS DE HARINAS
    • Harinas Pasteleras.

    – Harinas provenientes de NS o mezclas de trigo DNS


    o NS, HRW y SRW.
    – Proteinas en orden de Min 10.7 a 11.5%.
    – Absorcion Min 56%.
    – Fuerza (W) 250-300.
    – Utilizada para la fabricacion de:
    →Pastelería
    →Pastas hojaldradas.
    NO EXISTEN HARINAS
    BUENAS O MALAS, SINO,
    HARINAS MAL
    SELECCIONADAS.
    Segunda Parte

    Control de Calidad
    De Harinas
    Control de calidad:
    • El Control de la Calidad se posesiona como una
    estrategia para asegurar el mejoramiento continuo
    de la calidad. Programa para asegurar la continua
    satisfacción de los clientes externos e internos
    mediante el desarrollo permanente de la calidad del
    producto y sus servicios.

    • Concepto que involucra la orientación de la


    organización a la calidad manifestada en sus
    productos, servicios, desarrollo de su personal y
    contribución al bienestar general.
    Control de calidad:
    •Control de calidad existe primordialmente como una
    organización de servicio y su función es interpretar las
    especificaciones establecidas para el producto y
    proporcionar asistencia al departamento de producción,
    para que alcance estas especificaciones. Como tal, la
    función consiste en la colección y análisis de grandes
    cantidades de datos que después se presentan a
    diferentes departamentos para iniciar una acción
    correctiva adecuada para mejorar el producto.

    • La calidad de un producto o servicio es la percepción que


    el cliente tiene del mismo. Conjunto de propiedades
    inherentes a un objeto que permiten apreciarlo como igual,
    mejor o peor que el resto de objetos de los de su especie.
    Control de calidad:
    • Término que encierra un sinónimo de garantía y
    seguridad al momento de adquirir un producto o un
    servicio, la calidad es vital para el consumidor ya que
    ella da tranquilidad y hasta status a los que adquieren
    un producto.

    • Es la medida en que las propiedades de un bien o


    servicio cumplen con los requisitos establecidos en la
    norma o especificaciones técnicas, así como con las
    exigencias del usuario de dicho bien o servicio en
    cuanto a su funcionalidad, durabilidad y costo.
    Responsabilidades del Laboratorio:

    • Mantener los estándares establecidos para cada una de las


    especificaciones del proceso de fabricación de harinas.
    • Determinar y registrar los resultados de los parámetros de
    calidad mediante métodos de análisis establecidos, para
    determinar las propiedades Físico-Químico, Reologicas y
    de Panificación durante el proceso de fabricación de
    harinas.
    • Velar por el cumplimiento de los procedimientos
    establecidos para mantener el sistema de calidad
    intradepartamental.
    Recuerde….que la satisfacción
    de los clientes se logra
    trabajando en equipo, para así,
    tomar las mejores decisiones
    encaminadas a dar respuestas
    rápidas.
    DEPARTAMENTO INOCUIDAD
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

    • Nuestra principal función es la de asegurar que las harinas que


    fabricamos lleguen a los consumidores totalmente inocuas.
    • Hay numerosos peligros de naturaleza física, química o
    microbiológica que pueden provocar la pérdida de la inocuidad.

    – Contaminación Física: materias extrañas como son partículas


    de metal, vidrio, madera, tornillos, etc.
    – Contaminación Química: pinturas, pesticidas, reactivos, etc.
    – Contaminación Microbiológica: microorganismos como
    bacterias, hongos, virus, etc.
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

    • Existen básicamente dos sistemas los cuales


    están relacionados con el aseguramiento de la
    calidad como son:
    – BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): asegura
    que las condiciones de manipulación y elaboración
    protejan los alimentos del contacto con los peligros a
    lo largo de toda la cadena alimentaria.
    – HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
    Control): asegura que los procesos se desarrollen
    dentro de límites que garanticen que los productos
    sean inocuos.
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

    • En lo refente a BPM en nuestra empresa


    tenemos implementados una series de controles
    para la correcta manipulación de los productos,
    como son:
    – Lavado de las manos.
    – Cortarse las uñas.
    – Uso de gorros desechables.
    – Uso de mascarillas.
    – No usar joyas en las áreas de producción.
    – No comer o beber.
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

    • Tenemos instalado un sistema de clorinación para el agua


    que se utiliza durante el acondicionamiento del trigo, para
    eliminar cualquier bacteria que pudiera tener la materia prima,
    a fin de garantizar la inocuidad del producto final en cuanto a
    contaminación microbiológica se refiere.

    • Durante la molienda contamos con una serie de equipos,


    como son imanes, cernidores, que nos ayudan a mantener el
    producto libre de materias extrañas.

    • En la parte final que es el embolse contamos con detectores


    de metales, para asegurar que la harina está libre de plagas y
    metales.
    INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
    TRAZABILIDAD

    • La trazabilidad no es más que un sistema que se utiliza para


    hacer el seguimiento de un determinado producto, ya sea su
    utilización o su localización a través de unos códigos
    registrados, permite seguir la ruta de un producto, sus
    componentes, materias primas e información asociada, desde
    el origen hasta el punto de destino final o viceversa, a través
    de toda la cadena de abastecimiento.

    • Esta exigencia desarrollada por la Unión Europea surge para


    tratar de que los consumidores recuperemos la confianza con
    los productos que se comercializan y nos den la garantía de
    que son de una calidad óptima.

    • Si se puede rastrear y determinar el lugar de procedencia de


    un alimento, cualquier tema relacionado con el mismo será
    totalmente transparente o al menos se intenta que así sea.

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