Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 111 vistas

    Modulo II Practico Costos

    Cargado por

    zuleymalozada55
    Este documento presenta los pasos para realizar una prueba de rendimiento de una pieza de carne. Se describe el proceso de limpiar la pieza, pesar las partes aprovechables y desperdicios, y calcular el peso y porcentaje de cada parte. Luego, se muestra cómo completar un formato con la información recopilada, como el peso total, porcentajes, costo por kilo y por porción. Finalmente, se explican fórmulas para calcular valores como el costo de los recortes, costo total vendible y factores de costo. El

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Modulo II Practico Costos

    Cargado por

    zuleymalozada55
    111 vistas18 páginas
    Este documento presenta los pasos para realizar una prueba de rendimiento de una pieza de carne. Se describe el proceso de limpiar la pieza, pesar las partes aprovechables y desperdicios, y calcular el peso y porcentaje de cada parte. Luego, se muestra cómo completar un formato con la información recopilada, como el peso total, porcentajes, costo por kilo y por porción. Finalmente, se explican fórmulas para calcular valores como el costo de los recortes, costo total vendible y factores de costo. El

    Título original

    Modulo II Practico Costos[1] (1)

    Derechos de autor

    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

    Formatos disponibles

    PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento presenta los pasos para realizar una prueba de rendimiento de una pieza de carne. Se describe el proceso de limpiar la pieza, pesar las partes aprovechables y desperdicios, y calcular el peso y porcentaje de cada parte. Luego, se muestra cómo completar un formato con la información recopilada, como el peso total, porcentajes, costo por kilo y por porción. Finalmente, se explican fórmulas para calcular valores como el costo de los recortes, costo total vendible y factores de costo. El

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como ppt, pdf o txt
    111 vistas18 páginas

    Modulo II Practico Costos

    Cargado por

    zuleymalozada55
    Este documento presenta los pasos para realizar una prueba de rendimiento de una pieza de carne. Se describe el proceso de limpiar la pieza, pesar las partes aprovechables y desperdicios, y calcular el peso y porcentaje de cada parte. Luego, se muestra cómo completar un formato con la información recopilada, como el peso total, porcentajes, costo por kilo y por porción. Finalmente, se explican fórmulas para calcular valores como el costo de los recortes, costo total vendible y factores de costo. El

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como ppt, pdf o txt
    Está en la página 1de 18

    MODULO-II-PRACTICO

    PRUEBA DE RENDIMIENTO
    Pruebas De Rendimientos En Crudo: Este tipo de prueba se efecta a las carnes, aves, pescados y mariscos an sin cocinar, para determinar cuales son sus partes vendibles y para calcular el valor neto de dichas partes. Con estos datos el encargado del control de costos pueden sugerir e implementar ajustes a los precios de los comestibles ofrecidos en venta, cuando se considere necesario.

    Se comienza a limpiar l genero, por ejemplo un corte de carne del cual se obtiene la parte aprovechable o vendible, las grasas, desperdicios y recortes que sirven para carne de guisar o carne de hamburguesas. Cada una de estas partes son pesadas por separado y la suma de ellas debe ser igual al peso original del corte de carne analizado.
    PARA EL EJERCICIO TENEMOS UNA PIEZA: LOMITO CON UN PESO DE 1.650gs.

    100%

    LUEGO DE LIMPIAR LA PIEZA SE PROCEDE A PESAR:

    1.-DESPERDICIOS=GRASAS

    EJEMPLO: 0,195grs.

    LUEGO DE LIMPIAR LA PIEZA SE PROCEDE A PESAR: 2.-RECORTES=CARNE PARA GUISAR O HAMBUERGUESAS

    EJEMPLO: 0,430grs.

    3.-SE SUMAN AMBOS DATOS

    DESPERDICIOS= 0.195 + RECORTES= 0.430 0.625

    PESO VENDIBLE= 1.650 -0.625 = 1.025 Kgrs.

    Ejercicio Prueba de Rendimiento


    CON LOS DATOS ANTERIORES PROCEDEMOS A LLENAR EL FORMATO
    ARTICULO PIEZAS PROVEEDOR
    Carnicera

    LOMITO
    PESO PRECIO UNIDAD

    01
    TOTAL

    FECHA

    1.650 Kg.
    ANALISIS PESO KG. %

    25
    COSTO POR KG.

    41.25
    COSTO TOTAL

    18/09/08
    FACTOR DE COSTO KG. PORCI N

    PESO TOTAL DE LA PIEZA DESPERDICIO RECORTES PESO VENDIBLE

    1.650 0,195 0,430 1.095

    100%

    25

    41.25

    PESO PORCIN

    N PORCIONES

    COSTO POR PORCION

    0.200grs.

    PESO PORCIN

    N PORCIONES

    0.200grs

    PARA DETERMINAR ESTOS DATOS TENDRA LA OPCION EL CHEF DE SABER COMO DEBE REPARTIRSE LA PIEZA LIMPIA O VENDIBLE.. ES DECIR TOMAR LA DECISION EN CUANTAS PARTES Y CANTIDAD EN GRAMOS SE REQUIEREN PARA EL PLATO A PREPARAR.

    1.025/5= 0.205grs. APROX.

    CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS


    ARTICULO PIEZAS PROVEEDOR
    Carnicera

    LOMITO
    PESO PRECIO UNIDAD

    01
    TOTAL

    FECHA

    1.650 Kg.
    ANALISIS

    25
    PESO KG. % COSTO POR KG.

    41.25
    COSTO TOTAL

    18/09/08
    FACTOR DE COSTO
    KG. PORCIN

    PESO TOTAL DE LA PIEZA DESPERDICIO

    1.650 0,195 0,430 1.095

    100

    RECORTES PESO VENDIBLE

    PESO PORCIN

    N PORCIONES

    COSTO POR PORCION

    0.200grs.

    CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS


    PARA LA COLUMNA DEL % SE TOMA COMO REFERENCIA QUE 1.650Kgs. REPRESENTA EL 100%

    ENTONCES APLICAMOS REGLA DE TRES.


    DESPERDICIOS 1.650 Kgrs. RECORTES

    100% X

    1.650 Kgrs. 0.430 X= 0.430*100/1.650 X= 26.06

    100%

    0.195
    X= 0.195*100/1.650

    X= 11.82

    PARA EL PORCENTAJE TOTAL DEL PESO VENDIBLE = 100 (-) 11.82(-) 26.06 = 62.12

    CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS


    ARTICULO PIEZAS PROVEEDOR
    Carnicera

    LOMITO
    PESO PRECIO UNIDAD

    01
    TOTAL

    FECHA

    1.650 Kg.
    ANALISIS

    25
    PESO KG. % COSTO POR KG.

    41.25
    COSTO TOTAL

    18/09/08
    FACTOR DE COSTO
    KG. PORCIN

    PESO TOTAL DE LA PIEZA DESPERDICIO

    1.650
    0,195 0,430 1.095

    100
    11.82 26.06 62.12

    25

    41.25

    RECORTES PESO VENDIBLE

    PESO PORCIN

    N PORCIONES

    COSTO POR PORCION

    0.200grs.

    CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS


    CALCULAMOS COSTO Kgs. RECORTES

    COSTO Kgrs. Recortes= Peso Desperdicios +Peso Recortes * Precio de Compras/Peso total Pieza

    COSTO Kgrs. Recortes= 0.195+0.430 * 25 / 1.650

    COSTO Kgrs. Recortes= 9.4

    CALCULAMOS COSTO TOTAL RECORTES


    COSTO TOTAL RECORTES= PESO RECORTE *COSTO Kgrs RECORTE

    COSTO TOTAL RECORTES= 0.430 * 9.4

    COSTO TOTAL RECORTES= 4.04

    CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS


    ARTICULO PIEZAS PROVEEDOR
    Carnicera

    LOMITO
    PESO PRECIO UNIDAD

    01
    TOTAL

    FECHA

    1.650 Kg.
    ANALISIS

    25
    PESO KG. % COSTO POR KG.

    41.25
    COSTO TOTAL

    18/09/08
    FACTOR DE COSTO
    KG. PORCIN

    PESO TOTAL DE LA PIEZA DESPERDICIO

    1.650
    0,195 0,430 1.095

    100
    11.82 26.06 62.12

    25

    41.25

    RECORTES PESO VENDIBLE

    9.4

    4.04

    PESO PORCIN

    N PORCIONES

    COSTO POR PORCION

    0.200grs.

    CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS


    CALCULO DEL COSTO TOTAL DE PESO VENDIBLE
    COSTO TOTAL PESO VENDIBLE= COSTO TOTAL PIEZA (-) COSTO TOTAL RECORTES

    COSTO TOTAL PESO VENDIBLE= 41.25 (-) 4.04 COSTO TOTAL PESO VENDIBLE= 37.21
    COSTO Kgrs. PESO VENDIBLE = COSTO TOTAL PESO VENDIBLE / PESO VENDIBLES

    COSTO Kgrs. PESO VENDIBLE = 37.21 / 1.025

    COSTO Kgrs. PESO VENDIBLE = 36.30

    CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS


    ARTICULO PIEZAS PROVEEDOR
    Carnicera

    LOMITO
    PESO PRECIO UNIDAD

    01
    TOTAL

    FECHA

    1.650 Kg.
    ANALISIS

    25
    PESO KG. % COSTO POR KG.

    41.25
    COSTO TOTAL

    18/09/08
    FACTOR DE COSTO
    KG. PORCIN

    PESO TOTAL DE LA PIEZA DESPERDICIO

    1.650
    0,195 0,430 1.095

    100
    11.82 26.06 62.12

    25

    41.25

    RECORTES PESO VENDIBLE

    9.4 36.30
    N PORCIONES

    4.04 37.21
    COSTO POR PORCION

    PESO PORCIN

    0.200grs.

    CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS


    CALCULAMOS EL COSTO DE LA PORCION
    COSTO PORCION = TAMAO DE LA PORCION * COSTO Kgrs. VENDIBLE

    COSTO PORCION = 0.200grs. * 36.30


    COSTO PORCION = 7.26

    CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS


    ARTICULO PIEZAS PROVEEDOR
    Carnicera

    LOMITO
    PESO PRECIO UNIDAD

    01
    TOTAL

    FECHA

    1.650 Kg.
    ANALISIS

    25
    PESO KG. % COSTO POR KG.

    41.25
    COSTO TOTAL

    18/09/08
    FACTOR DE COSTO
    KG. PORCIN

    PESO TOTAL DE LA PIEZA DESPERDICIO

    1.650
    0,195 0,430 1.095

    100
    11.82 26.06 62.12

    25

    41.25

    RECORTES PESO VENDIBLE

    9.4 36.30
    N PORCIONES

    4.04 37.21
    COSTO POR PORCION

    PESO PORCIN

    0.200grs.

    7.26

    CALCULOS Y APLICACIN DE FORMULAS


    AHORA CALCULAMOS (ULTIMAS DOS COLUMNAS) FACTOR DE COSTO
    FACTOR COSTO PORCION= COSTO PORCION / PRECIO DE COMPRA

    FACTOR DE COSTO
    KG. PORCIN

    FACTOR COSTO PORCION= 7.26 / 25

    FACTOR DE COSTO
    KG. PORCIN

    FACTOR COSTO PORCION= 0.29

    1.45
    FACTOR COSTO Kgrs. Limpio = COSTO Kgrs. / PRECIO DE COMPRA FACTOR COSTO Kgrs. Limpio = 36.30 / 25 FACTOR COSTO Kgrs. Limpio = 1.45

    0.29

    APLICACIN DEL FACTOR DE COSTO


    Factor de Costo: El factor de costo es una constante que se utiliza para calcular el precio o costo por porcin y el costo por kilogramo limpio, cuando el precio de compra de producto varia; para no tener que efectuar nuevamente la prueba de rendimiento. Para calcular el factor de costo por porcin es necesario conocer el tamao de la porcin de cada genero que se analiza ( estandarizacin de porciones).
    Nuevo costo x porcin = Factor de costo x porcin X Nuevo precio de compra

    Nuevo costo x porcin = 0.29 * 30 (Nuevo precio de compra)


    Nuevo costo x porcin = 8.7 Nuevo costo Kgrs. Limpio = Factor de costo Kgrs. limpio x porcin X Nuevo precio de compra

    Nuevo costo Kgrs. Limpio = 1.45 * 30 (nuevo precio de compra)


    Nuevo costo Kgrs. Limpio = 43.5

    ASIGNACION II
    REALICE UNA PRUEBA DE RENDIMIENTO
    ESCOJA EL TIPO DE PIEZA (PESCADO Y MARISCOS, CERDOS, AVES ETC.) APLIQUE TODAS LAS FORMULAS Y LLENE EL FORMATO DE PRUEBA DE RENCIMIENTO PRESENTAR TODOS LOS CALCULOS REQUERIDOS. SE RECOMIENDA: LEER MUY BIEN EL MODULO IITEORICO Y SEGUIR PASO A PASO EL MODULO II-PRACTICO UTILIZANDO EL FORMATO QUE SE LES SUMINISTRA EN EL MODULO II TEORICO.

    También podría gustarte