MIS RECETAS MS RICAS UTILIZANDO VARIAS TCNICAS CULINARIAS

MODERNAS
4 libros en 1!

Este segundo ebook es una recopilacin de mis recetas ms ricas que os

van a servir para hacerlas un fin de semana, el da que recibis amigos en
casa, celebrar algn aniversario, cumpleaos, bautizo, comunin, para un
da de fiesta o de navidad o simplemente un da que tenis tiempo y ganas
de hacer algo especial diferente a lo de todos los das, en definitiva de
daros un pequeo lujo y luciros!
La mayora son sencillas, rpidas, diferentes y nada caras.
Las de repostera necesitan un poquito ms de tiempo, sobre todo si no
estis acostumbrados a hacerlas, pero si os cogis todo el tiempo necesario
la primera vez que las hagis, para las siguientes ocasiones os ser mucho
ms fcil.
Estn tan bien explicadas, paso a paso, que tendris xito seguro. Y si
tenis que lanzar un S.O.S lanzarlo, alguien os responder,
Seguro!!
Algunas son de las que yo haca en mis cursos de Navidad y de Bufet y, en
su gran mayora tienen la ventaja de que se pueden tener preparadas con
antelacin, terminadas del todo o a falta de un toque final, y por ello tenan
tanto xito.
Casi todos los que me segus tenis un microondas sencillo, seguramente
infrautilizado todava o apenas utilizado, una buena olla superrpida y
algunos el Thermomix que vais a poder utilizar aqu.
Pero el que no tenga ninguna de estas tcnicas culinarias modernas
tambin podr elaborar estas recetas puesto que estn explicadas de
muchas maneras, por el mtodo tradicional y artilugios ms asequibles
como una batidora o una minipmer que ya lleva una picadora, unas varillas
para montar claras y nata y otras para amasar.
Es como si tuvierais en vuestras manos

4 libros en lugar de 1.

Y el que no tenga ni siquiera una buena olla superrpida que lo haga como
est acostumbrado chuf, chuf tardando muchsimo, aadiendo agua
continuamente a medida que se evapora y perdiendo aroma, sabores y
calidad nutricional como ya hemos visto.
Por lo menos que tape su cacerola para que durante el cocinado esta
prdida sea menor.
Hay algunas recetas como por ejemplo la del foie de pato, receta de 5
estrellas y una de las ms codiciadas de mi escuela que al tener
explicaciones largas podrn asustaros, pero eso no quiere decir que sean
difciles o que se tarde mucho tiempo en elaborarlas.
Estn tan minuciosamente explicadas para que obtengis xito, que
ocupan mucho espacio.

De todas maneras quizs sea este foie una de las ms largas o

entretenidas sobre todo cuando lo elaboris por primera vez.
Muchos de mis antiguos alumnos siguen hacindolo todos los aos, para su
casa, para familiares y hasta para regalar si tienen algn compromiso y
quieren quedar como reyes!
Pero si os leis cualquiera de estas recetas por encima porque no tenis
tiempo yo os aconsejo que no las hagis hasta que lo tengis, porque os
saldr un bodrio aunque sean las ms fciles y cortitas.
A diferencia de mi primer ebook, ste est mucho mejor terminado porque
yo era una novata completa y voy aprendiendo.
Ya no os vais a encontrar aqu con asteriscos* en rojo sino con enlaces,
que aparecen en otro color y subrayados.
Simplemente con poner el ratn encima de cada uno de ellos os aparece
una manita que os dice Ctrl+clic para seguir el vnculo y si lo hacis
as, es decir si pulsis dicha tecla y hacis clic con la parte izquierda del
ratn, os aparecer todo lo que explica dicho enlace.
Los que os movis con soltura por estos mundos ya lo sabis, pero para
muchos mi primer ebook ha sido el primero que se han bajado, puede que
ste sea el segundo y no sabis el honor que me hacis y cmo os lo
agradezco.
Esto es muy til para no tener que repetir continuamente en muchas recetas
preparaciones que se hacen a menudo como bechamel, salsa de tomate,
mayonesas
Incluso no estara de ms que ojearais este apartado de Consejos un poco
antes de poneros manos a la obra, porque aprenderis un montn!
Si alguna receta tiene el ingrediente principal raro y que no habis tomado
nunca como el pato, o el venado, el faisn, podris sustituirlo por otro que
os sea ms familiar como cerdo, pollo, cordero
Por ltimo un consejo: para que tardis lo mnimo posible rentabilizando
vuestro tiempo que suele ser escaso, antes de empezar a trabajar tener
todo preparado en la mesa de la cocina, ingredientes y herramientas.
Y como para utilizar correctamente cualquier aparato hay que conocer
primero sus tripas y cmo funcionan, os puede resultar muy til leeros los
posts siguientes sobre las ollas:
http://cristinagaliano.com/2011/que-es-una-olla-superrapida/
http://cristinagaliano.com/2011/6-razones-para-comprar-una-buena-ollasuperrapida/
http://cristinagaliano.com/2011/4-razones-para-dejar-de-usar-las-ollasexpress-antiguas/
http://cristinagaliano.com/2012/por-que-se-puede-pegar-una-ollasuperrapida-y-como-remediarlo/
http://cristinagaliano.com/2012/cuidados-con-las-gomas-de-las-ollassuperrapidas/

http://cristinagaliano.com/2012/para-que-sirve-la-rejilla-o-el-cestillo-de-lasollas-superrapidas/
Y sobre los microondas:
http://cristinagaliano.com/2011/12-aclaraciones-sobre-los-hornosmicroondas-sencillos/
http://cristinagaliano.com/2011/%c2%bfes-peligroso-un-horno-microondas/
http://cristinagaliano.com/2011/10-preparaciones-fantasticas-en-elmicroondas-que-no-te-puedes-perder/
http://cristinagaliano.com/2011/como-limpiar-un-microondas-y-comodesodorizarlo/
http://cristinagaliano.com/2012/que-son-las-potencias-de-un-microondas/
http://cristinagaliano.com/2012/como-conseguir-el-bano-maria-en-elmicroondas/
Y sobre la temperatura correcta de la nevera
http://cristinagaliano.com/2011/temperatura-que-debe-tener-la-nevera/
La conservacin
http://cristinagaliano.com/2011/consejo-para-evitar-tirar-platos-cocinadosen-casa/
Y la congelacin
http://cristinagaliano.com/2011/como-asegurar-la-calidad-de-tuscongelados/
En cuanto al Thermomix, que algunos tenis, doy por sentado que ya lo
conocis a fondo y que sabis usarlo.
Si no fuera as, en mis 2 libros en papel sobre dichos aparatos, el 21 y el 31,
tenis amplia informacin.
Y para los que no lo tenis, siempre os doy una alternativa.

INDICE
CONSEJOS ......................................................................................................... 11
ALMBAR, CMO SE HACE ................................................................................... 11
A) CMO SE HACE EL ALMBAR POR EL MTODO TRADICIONAL ...................................................... 11
B) CMO SE HACE EL ALMBAR EN EL MICROONDAS ..................................................................... 11
C) CMO SE HACE EL ALMBAR EN EL THERMOMIX .................................................................... 11

ALMBAR, CLASES QUE HAY................................................................................. 11

BAO MARA, CMO SE HACE .............................................................................. 12
A) BAO MARA POR EL MTODO TRADICIONAL, EN EL FUEGO O EN EL HORNO TRADICIONAL .......... 12
B) BAO MARA EN EL MICROONDAS ........................................................................................... 12
C) BAO MARA EN LA OLLA SUPERRPIDA .................................................................................. 13
D) BAO MARA EN EL THERMOMIX .......................................................................................... 13

BECHAMEL, CMO SE HACE ................................................................................ 13

A) ELABORACIN DE LA BECHAMEL POR EL MTODO TRADICIONAL ................................................ 13
B) ELABORACIN DE LA BECHAMEL EN EL MICROONDAS ............................................................... 13
C) ELABORACIN DE LA BECHAMEL EN EL THERMOMIX .............................................................. 14

CALDO CASERO DE PESCADO = CALDO CORTO O FUMET DE PESCADO

................. 14

CALDO CASERO DE POLLO, CMO ELABORARLO Y DESGRASARLO ........................ 15

CHOCOLATE ....................................................................................................... 16
A)
B)
C)

CMO SE FUNDE EL CHOCOLATE POR EL MTODO TRADICIONAL ............................................... 16

CMO SE FUNDE EL CHOCOLATE EN EL MICROONDAS .............................................................. 17
CMO SE FUNDE EL CHOCOLATE EN EL THERMOMIX ............................................................. 17

COCER PESCADO, MARISCO, POLLO, CHAMPIONES, BRCULI EN SU PROPIO JUGO

EN EL MICROONDAS ........................................................................................... 17
CONCENTRADO DE CABEZAS, PATAS Y PIELES DE GAMBAS O DE MARISCO

......... 18

A) CMO SE HACE EL CONCENTRADO DE MARISCO POR EL MTODO TRADICIONAL....................... 18

B) CMO SE HACE EL CONCENTRADO DE MARISCO EN EL THERMOMIX ..................................... 18

GELATINA SALADA O GELE AU MADREDE MAGGI, PREPARACIN Y ELABORACIN

......................................................................................................................... 19
MAYONESAS Y DERIVADOS, CMO HACERLAS PARA QUE NO SE CORTEN NI SE
ESTROPEEN ....................................................................................................... 19
MAYONESA CON AJO O FALSO ALIOLI, CMO SE HACE .......................................... 21
MAYONESA, SALSA ROSA, CMO SE HACE ........................................................... 22
MAYONESA, SALSA TRTARA, CMO SE HACE ...................................................... 23

MAYONESA Y SUS DERIVADOS,QU HACER CUANDO SE CORTAN .......................... 24

MAYONESAS CASERAS Y SUS DERIVADOS, POR QU SON TODAS SALUDABLES ..... 25
MERENGUE ITALIANO, CMO SE HACE ................................................................. 26
A)
B)

MANERA DE HACER EL MERENGUE ITALIANO POR EL MTODO TRADICIONAL .............................. 26

MANERA DE HACER EL MERENGUE ITALIANO EN EL THERMOMIX ............................................. 26

NATA LQUIDA, CMO SE MONTA Y POR QU ES PREFERIBLE MONTARLA EN CASA

A)
B)

26

CMO SE MONTA LA NATA POR EL MTODO TRADICIONAL......................................................... 27

CMO SE MONTA LA NATA EN EL THERMOMIX ....................................................................... 27

CMO UTILIZAR UNA NATA MONTADA QUE SE HA CORTADO ................................ 27

A)
B)

SI SE ESTABA MONTANDO POR EL MTODO TRADICIONAL ......................................................... 27

SI SE ESTABA MONTANDO EN EL THERMOMIX........................................................................ 27

SALSA HOLANDESA, CMO SE HACE .................................................................... 28

A)
B)
C)

ELABORACIN DE LA SALSA HOLANDESA EN EL MICROONDAS ................................................... 28

ELABORACIN DE LA SALSA HOLANDESA POR EL MTODO TRADICIONAL ................................... 29
ELABORACIN DE LA SALSA HOLANDESA EN EL THERMOMIX .................................................. 29

SALSA HOLANDESA, CMO SE ARREGLA SI SE CORTA .......................................... 29

A) CMO SE ARREGLA EN EL MICROONDAS O POR EL MTODO TRADICIONAL LA SALSA HOLANDESA
QUE SE HA CORTADO ................................................................................................................. 30
B) CMO SE ARREGLA EN EL THERMOMIX LA SALSA HOLANDESA QUE SE HA CORTADO ............... 30

SALSA HOLANDESA, CMO SE ESPESA O SE ACLARA EN EL MICROONDAS, POR EL

MTODO TRADICIONAL O EN EL THERMOMIX...................................................... 30
PASAS, CMO MACERARLAS ............................................................................... 31
A)
B)

MACERAR PASAS POR EL MTODO TRADICIONAL ..................................................................... 31

MACERAR PASAS EN EL MICROONDAS ..................................................................................... 31

PASTA SABLE, CMO SE HACE .......................................................................... 31

A) CMO SE HACE LA PASTA SABLE POR EL MTODO TRADICIONAL ............................................. 32
B) CMO SE HACE LA PASTA SABLE EN EL THERMOMIX ............................................................ 32

PASTA SABLE, CMO SE MANIPULA Y EN QU TIPO DE MOLDE DEBE HORNEARSE 32

PASTA SABLE, CMO SE HORNEA ...................................................................... 32
PELAVERDURAS MANUAL .................................................................................... 33
SALSA DE TOMATE CASERA, CMO SE ELABORA .................................................. 34

A) ELABORACIN DE LA SALSA DE TOMATE CASERA EN LA OLLA SUPERRPIDA .............................. 34

B) ELABORACIN DE LA SALSA DE TOMATE CASERA EN EL MICROONDAS ....................................... 34
C) ELABORACIN DE LA SALSA DE TOMATE CASERA EN EL THERMOMIX ...................................... 35

TAPA DE CRISTAL, SIN PRESIN, DE LAS OLLAS SUPERRPIDAS, POR QU ES

IMPRESCINDIBLE ................................................................................................ 35
POR QU ES PREFERIBLE USAR ESTAS BUENAS OLLAS SUPERRPIDAS AUNQUE
SEA SIN PRESIN A UNAS OLLAS NORMALES? ...................................................... 36
TRABAJAR Y MANCHAR MUY POCO, MANERA DE HACERLO

................................... 36

TOMATE NATURAL TRITURADO DE LATA O DE BRICK, POR QU LO USO SIEMPRE ... 37

TOMATES FRESCOS, CMO QUITARLES EL AGUA QUE TIENEN .............................. 37
TOMATE ENTERO NATURAL PELADO DE LATA ....................................................... 38
PRIMEROS PLATOS O ENTRADAS ......................................................................... 39
ALCACHOFAS, FONDOS RELLENOS DE MARISCO Y SALSA ROSA ............................ 39
BERENJENAS A LA CREMA CON GAMBAS Y JAMN
CCTEL DE ESPRRAGOS CON MAYONESA

............................................... 40

......................................................... 41

CCTEL DE MEJILLONES CON SALSA TRTARA .................................................... 42

CREMA DE CARABINEROS ................................................................................... 43
CREMA EXTICA................................................................................................. 45
CREMA TRUFADA DE AVE AL JEREZ ..................................................................... 47
CREMA TRUFADA DE FOIE DE PATO ..................................................................... 48
CREPES O VOLOVANES RELLENOS DE BECHAMEL CON MARISCO .......................... 49
ENSALADA DE AHUMADOS .................................................................................. 51
ENSALADA DE PERDIZ O CODORNIZ EN ESCABECHE ............................................. 53
ENSALADA WALDORF ASTORIA ............................................................................ 55
FOIE FRESCO DE PATO O DE OCA ........................................................................ 56
FOIE GRAS TRUFADO CASERO ............................................................................. 60
PASTEL DE JAMN Y QUESO ............................................................................... 61
PAT CALIENTE DE SETAS CON MUSELINA O SALSA DE SETAS .............................. 63
PERAS RELLENAS CON GORGONZOLA Y NUECES ................................................. 66
PIA RELLENA SALADA ....................................................................................... 66
ROSCA DE PETISU CON POLLO Y CHAMPIONES .................................................. 68

SALMN AHUMADO, ROLLITOS RELLENOS DE ESPRRAGOS ................................. 71

TARTA HOJALDRADA DE QUESO AZUL Y PASAS .................................................... 73
TOSTAS DE HOJALDRE CON MARISCO Y SALSA HOLANDESA ................................. 74
PLATOS DE PESCADO O MARISCO ....................................................................... 76
LANGOSTINOS CON SALMN AHUMADO, SALSA TRTARA Y VERDURITAS .............. 76
LANGOSTINOS EN ASPIC ..................................................................................... 77
MARISCOS EN CCTEL CON SALSA ROSA

........................................................... 79

PESCADO A LA VINAGRETA DE ANCHOAS ............................................................. 80

PESCADO AL CAVA GRATINADO CON SALSA HOLANDESA ...................................... 81
PESCADO CON MEJILLONES Y GAMBAS, EN TERRINA Y SALSA AMERICANA ............ 83
PESCADO O MARISCO EN CEBICHE

..................................................................... 87

PESCADO O MARISCO, TARTAR CON AGUACATES ................................................. 89

PESCADO, BACALAO GRATINADO AL HORNO CON SALSA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO
U OTRO PESCADO .............................................................................................. 91
PESCADO, PASTEL AL AROMA DE JEREZ .............................................................. 94
PESCADO, ROLLITOS RELLENOS DE FOIE DE PATO ............................................... 95
PESCADO, TRONCO CON ESCAMAS ................................................................... 97
SALMN AHUMADO, MOUSSE FRA

.................................................................... 100

SALMN MARINADO CON SALSA DE ENELDO Y CRUDITS ................................... 102

TARTA DE FRUTOS DE MAR ............................................................................... 105
TRUCHA AHUMADA, SUFL ................................................................................ 108
VIEIRAS GRATINADAS ....................................................................................... 109
ZARZUELA DE PESCADOS ................................................................................. 110
PLATOS DE CARNE ........................................................................................... 114
AVESTRUZ EN MEDALLONES O MAGRETS DE PATO CON SALSA DE GROSELLAS ... 114
CARNE MECHADA ACOMPAADA DE COL LOMBARDA .......................................... 115
CARPACCIO DE TERNERA

................................................................................. 118

CERDO ASADO O PATA ENTERA DE CERDO CON SALSA DE FRAMBUESA .............. 119
CODORNICES O PERDICES CON NARANJA Y AL BRANDY ..................................... 122
FAISN CON CIRUELAS PASAS Y GROSELLAS NEGRAS, O POLLO, O CERDO O
TERNERA... ...................................................................................................... 123
JABAL O CIERVO, LOMOS O SOLOMILLOS MARINADOS ACOMPAADOS DE PUR DE
APIO, O LIEBRE, CONEJO, CERDO, POLLO ........................................................ 125
PASTEL DE HOJALDRE, POLLO Y CHAMPIONES ................................................. 127
PAT DE CONEJO O LIEBRE ............................................................................... 129