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COMO HACER MACARONS PERFECTOS/

RECETA/ SIN GLUTEN/ VÍDEO

Cómo hacer macarons

perfectos {Parte 2}
! " #

Eva · 1 marzo, 2019

This post is also available in English

S
eguimos con más contenido del taller de
macarons, en esta ocasión el post de hoy
para saber cómo hacer macarons
perfectos contendrá la receta para llevar a
cabo los macarons acompañada de un
vídeo, junto con todos los tips que he ido
descubriendo a lo largo de todos estos años haciendo
macarons y, además, la conservación de los macarons. La
receta que siempre he hecho y que siempre he enseñado a
hacer es la misma que Pierre Hermé nos enseña en todos
sus libros.

Cuando estaba practicando para aprender a hacerlos,

probé infinidad de recetas… No podría decir cuántas
fueron, porque recuerdo que fueron muchísimas. Y, la
primera vez que me salieron medio decentes fue con la
receta de Hermé. En ese momento me invadió una
sensación de felicidad absoluta y eso que ¡no eran nada del
otro mundo!

Pero no fue solo el aspecto exterior, sino también, el sabor,

la textura… De todos los que probé, sin lugar a dudas, este
fue el que más me gustó. De modo que continué
practicando con su receta y, poco a poco, me fui
comprando todos sus libros que tengo guardados ¡como
oro en paño!

Antes de nada quiero deciros que hacer macarons no es

una tarea fácil cuando empezamos, pero no porque sean
complicados en sí, sino porque requieren de ciertos pasos
que debemos hacer tal cual se especifican. Al igual que en
cocina se permiten ciertos cambios sin que estos afecte al
resultado final, en repostería, hay ciertas elaboraciones
que no nos dejan mucho margen. De hecho, la mayoría de
las «catástrofes» que puedan ocurrir es debido a eso.

Puntos que debemos respetar:

Utilizar azúcar glas comprado, no molido en casa

Procesar la almendra y azúcar glas para lograr un

acabado más liso

Envejecer las claras ayuda, pero también os digo que los

he hecho sin hacer este paso

Elaborar un buen merengue, aquí no hay más opción

Dar con el punto exacto de macaronage, esto es práctica,

llegará un momento que lo hagáis a la pata coja y con
un ojo guiñado

Dejar que los macarons sequen para evitar que

exploten durante la cocción

Hornearlos de manera correcta. Aquí el horno juega un

papel importante, y conocer también… Casi o más que
¡a vuestra pareja!

¿Veis? Tampoco es tanto, jajaja.

No os agobiéis, que al final leído es mucho, pero cuando

nos ponemos está «chupao».

Sí os quiero dar una recomendación para cuando os

dispongáis a hornearlos. La bandeja sobre la que
horneamos, influye. Depende el material con el que esté
hecha, se calienta más o menos y esto se traspasa al
macaron. He hecho pruebas con mi bandeja perforada
Buyer y con una bandeja de Ikea… Todos los que he hecho
sobre la bandeja perforada ¡salen perfectos!

Para hornear macarons yo siempre prefiero teflón, es un

material muy limpio, que podemos reutilizar muchas
veces y el acabado es ideal.

Mi recomendación para empezar a hacer macarons por

primera vez es hacer macarons blancos. Esto siempre lo
recomendaba en mis talleres ¿Por qué? Porque el
colorante nos puede hacer pasar desapercibido un ligero
exceso de calor del horno. A la larga, nos dejará macarons
que pierden color o quedan de una tonalidad diferente.

Cuando hacemos macarons blancos, podemos apreciar

muy bien esa variable y ver si dora más en la base, la
superficie… Y corregirla.

Elaborando los macarons.

Os voy a recomendar lo mismo que hacía con mis
alumnos. Antes de disponeros a hacer los macarons
porque os puede la emoción, leeros bien la receta. Uno, dos,
tres o las veces que sea necesaria. Ver el vídeo, con cada
paso, cada movimiento… Porque en el momento en el que
estéis manos a la obra, no tendréis mucho margen para
comprobar si vais bien o no.

Dejad todos ingredientes pesados y preparados antes de

poneros a hacerlos. Además de todo el material necesario.

Haceos un breve esquema en una libreta con los pasos

que tenéis que dar en cada momento. Y, repasad este
post antes de liaros a hacer el macaronage.

Cuando tengáis al mezcla dentro de la manga, os habréis

quitado un peso de encima… Muy grande. Pero aún nos
queda.

Para escudillar los macarons suele haber un problema y es

el tema de los tamaños… Es complicado hacerlos todos del
mismo y cuando los vamos a unir… ¡Sorpresa! Cada uno
son de su padre y su madre. Por esa razón os voy a dejar
unas plantillas para que podáis escudillarlos con mayor
tranquilidad. Os dejo 4 tamaños diferentes además de otra
plantilla con forma de corazón

Sé que la manera adecuada para escudillar el macaron es

presionado y terminado con un giro precioso que deja un
acabado perfecto en el macaron. Para empezar, bastará con
que presionéis con la manga recta para evitar que salgan
de forma rara, dejad de presionad cuando queráis
terminar y moveros hacía otro círculo para escudillar de
nuevo. Si no dejáis de presionar, os saldrá un hilo de masa a
un macaron a otro… Esto lo he vivido en muchos talleres
presenciales XD

Con el tiempo iréis cogiendo maña y cada vez os saldrá

mejor.

Tras escudillarlos solo tendremos que dejarlos secar antes

de hornearlos, el tiempo puede rondar entre los 20-60 min,
dependiendo de la humedad. En la elaboración os explico
con detalle cuando estarán listos para hornear.

Plantillas macarons.
Las plantillas tienen el logo antiguo, porque ya tienen ¡unos
cuantos años! Además del nombre del taller con el que lo
denominaba.

1. Plantilla macarons 2,5 cm de diámetro

2. Plantilla macarons 3,5 cm de diámetro

3. Plantilla macarons 3,5 cm de diámetro

4. Plantilla macarons 8 cm de diámetro

5. Plantilla macarons corazón

¿Cómo sabré si mi macaron está

completamente horneado?
Tras cientos de pruebas en las que unas veces salían
perfectos, otros ligeramente tostados u otras algo crudos, la
mejor ayuda para saber que están listos es tocar la parte
superior de una concha antes de sacarlos del horno.
Abrimos ligeramente la puerta y con la yema de un dedo
hacemos un movimiento suave sobre la concha, si esta
baila aún están crudos, si está firme están en su punto.

¿Sobre qué minuto debe comenzar a

“subir el macaron” y la formación del
pie?
Si hemos llevado a cabo el proceso de elaboración del
macaron de manera correcta, empezará a subir alrededor
de los 5-7 minutos. En los minutos restantes asentará y
terminará su cocción interior.

Una vez transcurrida la mitad del tiempo de

cocción, podéis abrir la puerta todas las veces que sean
necesarias sin sacar la bandeja del horno, no les afectará
negativamente a no ser que dejéis la puerta abierta
minutos.

Hermé recomienda abrir la puerta unos segundos a mitad

de cocción para facilitar la salida de vapor y otra vez 2
minutos antes de finalizar. Esta última la cumpliréis sin
querer solo por el mero hecho de comprobar como van
vuestros macarons.

Una vez que estén completamente fríos procedemos a

refrigerarlos en un recipiente hermético hasta el día
siguiente. También se pueden rellenar una vez que hayan
enfriado por completo, si lo deseáis.

Los macarons hay que dejarlos

madurar una vez que estén rellenos.
Para ello deben pasar un mínimo de 24 horas en el frío. Lo
sé, es mucho tiempo, pero creedme si os digo que merece la
pena. La concha del macaron adquiere humedad, más
sabor, mejor textura puesto que queda crujiente por fuera
y muy tierno por dentro…

Cuando comencéis a hornear por primera vez los

macarons os recomiendo que lo hagáis en tandas de 4 en 4
conchas.

¿El motivo?

Aprender a coger el punto de horneado exacto a vuestro

horno sin necesidad de tirar ingredientes y horas de
trabajo en la cocina. Una misma manga puede valer para
realizar varias pruebas, este era el método con el que
enseñaba en mis talleres. Podéis recortar los macarons del
papel de horno, una vez secos, de 4 en 4 y hornearlos.

Y siempre acompañados de vuestra libreta anotando como

precalentáis el horno, tiempos de horneado, temperaturas,
tamaños y calor arriba y abajo o si quitáis alguna
resistencia… Todas las notas que toméis os servirán para
mejorar el proceso de elaboración hasta lograr unos
macarons perfectos.

La conservación de los macarons.

La mejor manera de conservar nuestros macarons será
siempre en un recipiente hermético que introduciremos
en el frío.

Como os he comentado anteriormente los macarons

adquieren su punto de madurez exacto a las 24-48
horas de estar en el frío. Esto hace que tomen una textura
suave y tierna, y realce su sabor sorprendentemente. Si
dejamos nuestros macarons (las conchas) al aire, se
secaran, perdiendo totalmente la poca humedad que
puedan tener y se volverán muy duros.

Los rellenos, por supuesto, también influyen en el tiempo

qué podemos conservar nuestros macarons. Normalmente
pueden conservarse sin problemas durante una semana si
están rellenos de ganache, curd, merengues…

Por el contrario, si utilizamos rellenos más húmedos como

mermeladas o reducciones, estos durarán algo menos de
tiempo debido a que el macaron absorberá esa humedad e
incluso si transcurren varios días puede llegar a la
superficie de la concha.

Un consejo para su perfecta conservación es saber cuando

vamos a consumirlos y de este modo poder rellenarlos
acorde al tiempo que deben durarnos en buen estado.

Ingredientes

Con esta receta nos saldrán unos 8-9 macarons

grandes ó 12-14 macarons medianos

75 g de almendra molida

75 g de azúcar glas

28 g+28 g de claras

19 g de agua

75 g de azúcar granulado

colorante en pasta

esencia o extracto

Elaboración
Elaboramos los macarons.

1. Pesamos la almendra molida junto con el

azúcar glas. Podéis pesarlo directamente
en el procesador de alimentos si lo deseáis.

2. Procesamos ambos ingredientes juntos.

Nuestra finalidad es lograr una textura
muy fina de la almendra junto con el
azúcar glas. OJO! Cuando proceséis la
almendra hacedlos con toques
intermitentes, no muy prolongados. De lo
contrario las cuchillas se calentarán con el
rozamiento y la almendra liberará aceites
que NO nos interesan en este proceso.

3. Tamizamos la mezcla. No es necesario

hacerlo dos o tres veces, con una nos
quedarán perfectos.

4. Pesamos las claras y separamos en dos

partes iguales de 28 g cada una de ellas.

5. Una de ellas la mezclamos con el colorante

y la esencia. La otra la verteremos en un
bol para montarla y elaborar un merengue
italiano.

Elaboramos el merengue italiano

para los macarons.

1. En un cazo incorporamos el agua junto al

azúcar granulado y dejamos a fuego medio
sin remover. Dejamos hasta que alcance
los 118º C, para ello nos ayudaremos de un
termómetro digital.

2. Mientras alcanza la temperatura deseada

comenzamos a montar las claras (que
habíamos reservado en un bol
anteriormente) hasta que las tengamos
casi a punto de nieve.

3. Comenzaremos por la velocidad más baja e

iremos aumentando gradualmente.
Nunca llegaremos a la velocidad máxima
de la batidora manual, de lo contrario
secaremos las claras. Es preferible montar
gradualmente en lugar de hacerlo de golpe
y con una velocidad alta.

4. Una vez que el almíbar alcance los 118ºC,

retiramos del calor y comenzamos a
incorporarlo poco a poco y en un hilo fino
y continuo a las claras semi-montadas.
Mientras hacemos esto, batiremos a la vez
con las varillas eléctricas o en la Kitchen
Aid.

5. Montaremos hasta obtener un merengue

firme, pero sin formar picos duros. No
queremos un merengue firme y seco,
queremos un merengue con cuerpo pero
que caiga sobre si mismo.

6. Un pequeño truco para conocer el estado

del merengue es el uso de un termómetro.
Cuando estemos montando el merengue y
cosideremos que está listo, introducimos
el termómetro en él. Si marca entre
50º-47ºC, estará listo. OJO: Este dato es
orientativo. Sí tardamos mucho en montar
las claras y paramos muy a menudo para
comprobar la temperatura, esta caerá
antes de llegar al punto deseado y, por lo
tanto, esta pauta no nos valdrá como paso
a seguir.

7. Añadimos las claras sin montar con el

colorante disuelto y el aroma añadido a la
mezcla de almendra. No mezclamos ni
removemos, e incorporamos el merengue
también.

Realizamos el macaronage.

1. Realizamos el macaronage con

movimientos suaves y envolventes.
Tenemos que integrar unos ingredientes
con otros sin batirlos, ya que no queremos
que el merengue pierda su cuerpo.

2. Introducimos la lengua o espátula de

silicona por debajo y hacia el centro,
subimos incorporándolo al centro de
nuevo. Realizaremos unos cuantos
movimientos pero ¡no serán necesarios
muchos! Debemos observar que textura
toma nuestra mezcla una vez estén
integrados los ingredientes.

3. Cuando nos encontremos haciendo

el macaronage y queramos saber si
nuestra masa está lista, introduciremos y
sacaremos el pico de la lengua/espátula
silicona en la masa con un movimiento
rápido. Si el pico cae y se
incorpora prácticamente entero, no debe
quedar totalmente integrado, entonces la
tendremos lista.
Cuando realicéis esta prueba podéis
golpear el bol contra la mesa un par de
veces tras sacar la espátula, así imitaremos
el efecto de la gravedad que aparecerá tras
escudillar el macaron en la bandeja.

Escudillamos.

1. Una vez que tengamos la mezcla lista llega

el momento de disponer nuestros
macarons sobre la bandeja de horno
(escudillado). A la hora de hornear existen
varias opciones para colocar el macaron:
podemos hacerlo sobre papel de horno,
teflón o silpat.

2. Podemos utilizar una boquilla lisa o bien

realizar un corte al final de la manga.
Cuando cortéis la manga pastelera para
colocar la boquilla, aseguraos que el corte
que realizáis en la manga queda lejos de la
salida de la boquilla, de lo contrario puede
deformarnos los macarons al escudillar.

3. Para escudillar los macarons podemos

realizar dibujos sobre el papel de horno o
bien utilizar plantillas. Recordad que os
adjunto 4 plantillas con diferentes
tamaños: muy pequeño, pequeño, mediano
y grande. De este modo os resultará mucho
más sencillo controlar su tamaño sin
necesidad de tener que hacer círculos en el
papel de horno.

4. Colocamos las plantillas bajo el papel de

horno y escudillamos.

5. Con la manga vertical, presionaremos

suavemente y soltaremos antes de llegar al
límite del círculo. Tienden a crecer unos
milímetros tras el escudillado debido a
que expanden ligeramente, por lo que es
recomendable no llegar al borde.

6. Una vez que tengamos todos nuestros

macarons en la bandeja, golpearemos
ligeramente un par de veces contra una
superficie de trabajo para ayudar a
asentarlos y expulsar posibles burbujas de
aire.

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